автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КУКУМАРИИ ЯПОНСКОЙ

- 3JT535~ í т Jl^aTI

[_fí í

миамсярство геваого xouflcm coop

BCSC0D3HUA ОРДША ТЕГДОВОГО ХРАСВОГО ЗНАЮТ1ДГШО-ИССЦДОВАМЛЬСКИ! ИНСТИТУТ МОРСКОГО итого 108ЯЙСТВА

i ошлотш

< ВНИРО )

УДК: £64.951.7 - За It разах рдоявоя

Jh* олумбвого пвхмомш

•а»*» ПО Л$2

Oer?

НОВИКОВА НАДЕЖДА ВАСИЛЬЕВНА .

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ МЦИОНАЛЫЮГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХЛСТЫАРИИ ядсаскоИ : ;

1

( Специальность К 05.18.04 - Тахвологая кпсшх, во- " жочннг м рыбаык продуктов)

Ai*ope$epiï диссертации на сэисдоше ученой степей кеядждата техническкх наук

Москва 1985

Рабоса вшоием в фихяаи Всесоюзного института иожыве-IM ккамфвнаавв руководкяжг работников > спецлвлвстов ркбвМ арокштеш'оех! ■хозяйства, на Коровковском рыбокомбинате, п»> консервное' ааводе Леи оввирного фяотв и. Надвбаяда«, ва Уссури!-скои яаоложнриовбииатв.

Звучны! руководите» - деятор технических мук,

профессор|И«В.Киэеве:ттер

Офяцяахмт Депонент - доктор технических ваук, 1 ■ профессор 1.Н.1овачев

- кандида® технических наук Н.И.Рехина

Бе дум я организация - Всесоюзное рыбопромышленное

объединение "Дг ль рыба"

Звцита диссертации емтоитоя * "_ 1985 года

в*-заседания специализированного Совете К 117.01.01 Всесояэногс Ордена трудового Краевого Внаиени научно-исследовательского ин~ статута мореного рыбвого хозяйства в океанографии.по адресу: 107140,КЬсква, Верхняя Красносельская,' 17-е.

С диссертацией «окно ознакомиться в библиотеке ииоти1>.

Автореферат разослан "_"_1985 г.

Ученый секретарь сдециалявировнвнсго Совета, кандидат технических наук

Г.П. Мовас

I. ОЕДЯ ZAÍAKTEHIGIHKA PAbOTU

Актуальность ppofocmi. В резеаиях ХХУ1 сюада КПСС а Про— доиодьотвеняой программе СССР перед ptuJaiw юзяаством поатавлеяа задача уведячять вшуск пддэмй putlnol продукт», вдлпчад беспозвоночных, к 1990 году aa 10-12%, Важной задачей является ойесоа-чеяяе комплексного испохьзовадяа водаого сырья, вщусжа продувши повдаеяной оазевоИ аеаносм о задавши составом. По данным TiiUPO ежегодны* видов аунуиараа яповсхой без подрыва чвсдбяаоот* популдцаа может составлять 1500-1700 тоаа сврца в г д. Из длтера-турамх даавих известно, что кизечя&я ткааь кукуиарая ойпдает хшшпиа фаэяологяческямя свойствами. Поэтому разработка спосо-'-, <5ов радаовальвого ясподьзовааая голотурия - яунумарм яюясноа а&хяется ваднай я актуально а. Это со з войт оолучять шшо£яо прз-

духти о задаваем составом лечебно-профяхахтячесдого яезвачеаяя.

i , ,, „

иель роботы. Основной целыз яаажх яосдедовавяа dúo paspa» богка в обоснование методов расаональяого я безотходаого «ссохь-. зоваивя кукумараа японской (Cucwnatia.¿afx**¿ca. ).

Ocaortiiue задачи гайот». Для доетжлеаля поставлеядок целя, необходимо било выполнять следуияв основные разработкя:

- детально изучать тох&олэгячесхяе своЭства и хямячеехДО состав каечноИ ткана кухумаряя японской;

- установят* ршаопадышй способ теглэвой обработхя мшеч- , ной ткадя кукуизран в целях уменьгзняя потерь цеяяих компонентов ее состава;

- изучать аэиелеиия состава я свойств мшечноз ткани кувума-раи после стерлляэоцал о целях ойосномшая технологической схемы д формул! сторлллзапзя ддя приготовления новссрвов тяпа "Натуральных" :

ЦНБ N'CXA I

фонд нзучной литературы'

- разработать рехаи смрахааацаа консервов "Кукуклра* ва~ турольпая-вэлу^абракат" о дели махсвмахьвого со хрен ем* блоло- ' гяческ* ахтвваых веществ;

- разработать состав хулляарсой сродрииа, обогапеаяо! го-лотуркяамя, а опредехать ах биохигжческуи неалость ж поела алтора-тетлоа апробаши дать реаоыёндаета со аспэльэоваджо раэработаавок продуида в лвпебно-арофисиггачоамх целях, определяя тем сайт ваяболее зф£ектявяух> область прлыс&еяяя консервов аэ кукумарда;

- разработать технологачесаяе схемы асаользоваавд отходов, подулоешл вра разделываааа зукумэраа.

Научная яорлаяд:

Установлены технолопчесдле ссолст&а л состав, оа редиса о содерхоаие голотурвва в шпечаоя тхада кухушрав сохалаасхов.

Изучен ашвохяслэтаыА состав белков шаечвоЯ ткаяа хужуиа-pu, о предел в аявпоквслотвиА скор в фермевтатв£яая отакуевдсть, д&аа сценка биолэгачеслов ценноста ее белков»

Установлен $раксаоаны2 состав лдпадов сахалаяско! духумарла,

Изучен элементарно состав ыаверодьаоЯ часта ыыаечдоа ткана кугумараа в установлены уродаи содерхаявя фазаологяческа палят для оитааяя оргаяогешшх, бво£адышх, ультрашкроэленеатоп.

Определена степень уталлэацаа белка в блюдах а куланарвых взделаях аэ кухуиараа, что позволило уетановггь вх баологлческую аекооеть.

Практическая значимость работа;

Результаты исследований позволила разработать рашоаальаув технологии тештвоа обработка кукумараа, при которой яандучоаи образок сохраняется прародамй коиалекс баологаческя ахтавкых веществ. Полученные аз кукуиараа консервы "Кукуиаряя ватуральваа-полуфебракат" являются ценноа осаопой для разработка блюд я ку-лаааре'т яэдедаа лечебно-вро галактического назначения.

Результата всследэааааа позюляит осуж'есшать бвзоосод-нув переработку кукуиарии.

Ковсорм "^уяухврая патуральная-полу^абракат'', "МаНонеэвая паста о гукууар!ва*,*иасл» a xjxyiiapxait" ЗЕспоороюдиоь ва ДДНХ СССР к получхлх сервбрявуи к 6posaoiys ивдалх.

Реализация результате»» исслвдсиаяяя. Соамоство о Централь- ■■ воП техводогачвсноЯ лаборагоряеЗ ЦЦКТБ Дэдьриба" раэрабогжш технические усдовая ■ твхвологжчесмв ввструццвх на коисерш "Яу-куиарая ватуральаан-nosyíаОрякат".Eupadotasa опитвая naptin коа-сер»о» "Кукуйария ватуральвая-поду5абрв1сах"в банке )сб каосоЯ «at-то 24Ог по раэрайоханвой ваш тохвологхх. Новеврм получи« одоб-рвввв ва дегустационном coiestRJU в Уанистерстле рыбвого хоаяй-cria СССР.

Раэработзни х ухверхдавн тахввческх* усдовхя щ тетолоппо-сив вветрукими ва куляварную продухах»: "Пасла с кудукаравИ", " "ЦаВовоэкио пасти с Еукумарией". Выработана опытная пархвя иайоае-авнх пасх с кукуаарией ва Уссурийском наслоххркохбввахо.

Разработаны рецептура двсях* бявд с кукуиаривЯ (дхетхчвскхх)• которые уиерадены ва Краевом Нулввараом сою« ПриккраГ.асполво-иа.

Коасерм "Кукумарая натуральная-полуфзбрякат", "Uacxa в ку-кухаривИ", "Иайонезиие пасхи с кукуиараоВ'* диетические бдпда введрвви в лечебво-профактическое оатавхе при Дальневосточяом онкологической центре,

Птбликац»и.Основана положения и результата вссзвдоваяиЯ отражены • опубликованных 8 статьях объемом 0,6 п.л.

05 га Я обьеи рукописи I?? стршаа маглвосясного текста, 40 таблжи, 2 техлоло плеска« схема. 4 ^жсуяка, 10 лрхлохввхй, Ссхсох ла тератури вкдшоет 153 вшшешдашия, 40 нэ которых жно-. стр&шшх.

СОДБДЛНИВ РАБОТЫ

Работа включает яашше комплексного но еде довевая техяодогя-чсоклх- свойств химического состава мышечной ткани сахалинской л прморскоз кукумара», способа безотходного комплексного исвользо-епмя гукуиарая, разработку технолога» консервов, кулинарной к диотвчвсяой вролукда» аз г.укумарии, определеаяе бжологяческоа-

целвоста разработанаых образцов. *

2. Цатердалы и тетеры лсслесовадяя

Для выполнеяия ясследоланяя ясполъзовадя овехе выловлеп ну о ку кума раю японскую (йшмм пеуерчыях); приморскую и сахалаяс-яух>, о также раэработаяяне аз лее оштпыа консервы, куляварную продукте, блюда, яадаяй фериептаро ваяяый соуо я сухо а студяе-обрааователь.

Исследоваяая проводилась в лабораториях Дальрыбвтузл, даЮТп, филиала 1ШК, яа Корсаковым ртбокомбивате, яа-копсерь-пом 5пво50 базы сейнерного флота вм.Наянбандэе, ва Уссурийском

ч

маслохарксмбвпат*•

¿авотр.их заготовляла непосредственно яз уловов тралами а слшррегедлмя па судпх тагш СР! Прачорской баэн сеЗяорпого флота вм.Ищ^пакэе а Корсаковского рыбокомбината в као 1980-1064 гг., так как в этот пордод ш&ечпея ткань кукумараа является пзу^олес целним сырьем. Купумлряю зпю ража вала блохамл ао 10 кг, глаэаро-ео^л, перекладывали пергаментом я хранила в холода,заиках рыбного лорта лра мачуо 1б°С. Отбор образцов кукумарли соеле десяти » дневного холодильного хранения проводила в соответствия с требован и к-и ГОСТа 7631-73.

Для приготовления коясоръов "Кукумйрня нагурольяая-гтолУфа^ри-кат" ислодьэовадл сыргц в сосголяан посмертного охэченеяая (а пределах 10 часов с ыоигцтд Вйзоед) ,

Для исследования сырья, коисерю», блг>д в кулинарной продукити ВВ ХукуМарИЯ ПрииоНЯЛХ ОД9Д7ВЗДв МвГОДЫ.

Содерхвнво общего азот«, вебелкошх фракций, фрк&шонпыИ состав балков по Лазаревскому ( 1955 ), определенаа ^еркаятатн!-ной атакуемосхи белков заределаяхынх групдвкж $ермашгав (Бисоц-кгЕ, 1976 ). ¿впади извлекала вз кидечгоЛ типа овахего сырья, консервированного волу? абр» ката. по аотоду Влв&я з Двор* ( 195Э ). вракционвый состав лвпхд01 определяли по иотоду Карав (1956) вь опекхро^отсметре марки "Споков", с првставго! ЕХА.Продукты отаэ-лаввя зкпвдов определяли согльоио католически! уквзанкям ВН1!РО. ( 1974 ). Содерханвв цинеральвих заеыангов яэучалсоь «точиэ-вб-сорбвдовяыи неходок ( Толя, 1960 ). Гозогурнны определяв* по Са-кандвлвдэе ( 1979 ), гексоаамкни ( С»;ровоаа, £980 ), глякоге* (Голова*, 1978 ).

Прх разработке рецептур бл»д в кулинарных изделий вз кукумярви . руководствовалась созданной Настя ту том Пятеввя АНН СССР ковцеа-циеа сбалаасвро1аввого пнтвиия в формулой сбвхаяохроввняого питания, прв этом учитывались новые требования, предъявляемые г. искусствеввому понпзонво биологической цеявовтя лицевых рацво-аов естественными продуктам.

. Аналитическим методой определяла коэффвцкепт утиввзввдв бедка (Керимова, 1974 ).Калорийность бзод и валовый хвмхчеокяа сос- ; тав определяли общепринятым методов ( Козьмнна, 1965 ).

Экспериментальные данные обрабатталв методом маюватпчес-ксй статл'стакк ( Нагемов, 1971, Леонтьев, 1966 ).

Приготовление опытных образцов осуществляли на коясервпоц заводе базы сеяиеряого {лота им.Надибадэе, Корсакоюком рабокои-банаго, Уссурийском иаслооркомбякате»

3. Реэухьтатн исследрвшшИ

3.1. Техвохогаческ&я к щшаческая характераотака кукуыараа ' японской

Результата оргадолептаческой оцевка образцов кукуиараа япоа-скоИ, обятлвщей в водах Пряшрьа а о.Сахахаа, показал» что хавот-ноо везаыешю от места обаталяя, амеет одиаховыД шеанал вад, копсастеяцав тканей а запах. Однако праморская кукумарая весхол-ко крупное сохахжвсхоя.

* Таблжда 3.1

1аыиес*яА состав юшечлоа ткана кукуиара* япоясхой {%)

Наанеяовааае 1% к асходдрысг пеаествт I да оттое уедестю показателей Iприморская 1 сах длил с^ая 1дряморска>»'1сл^дляцс1шя

|уГ±м { > ± « ¡у« ±м Г71-

Вода 66.81 ее .ДО

¿Р,02 ¿0.02

Белок (22x6,25) 7.70 59,9 56,1

¿Р.ОГ ¿0.01

Халда 0.629 0.703 4,6 5,1

¿0,008 ¿Р«007

Полдсахарада (по 0.7 1»о 7,3

раэяоети) 5,4

в тон часло:

голотурааы 0.20^,05 0,22^,02 1.5 1.6

аола 4.004 4.302 30,1 31,4

10,001 ¿р,003

Калорайвость 158,0 159,0 1201,0 1158,0

(Кях ва 100 г)

На результатов исследования следует, что ааот белков ишеч-аой ткана кукумараа ва 52-62£ представлен изотоп коллагена.

Определение аданокислотного состава белков »саечдоа ткали ку куш рал необходаио для вшшлевяя содергааая ассевцгалышх ами-«ока слот я ашпока слот лзыатаругсаг баологаческу» ггеялость белка.

Таг!липа 3.2.

Аюяохволэтдмй состав белков мизсллоЗ тяаяя яукукарля *

ззопсхов

Названяв иг в I р Дапа * стммо.амаво^о.жот

ашвокяслот !ариюрская 1сохалжаскаяпр1Шорская,еа1адтясхая

Валяя 22,0, 22,5 3,9 . 3,9

Хевкхд Х.О 37.1 6,1 6,8

ИзолеЛгая 16,0 18,0 3,2 3.1

Ахаяяя 34,0 33,2 ' 5.9 5,7

Глждяя 52,5 60,2 9,2 10.9

Асаарагяяовая мслота 55,8 50,7 9,8 9.0

Глвтамяяовая кжслота 85,8 80,7 15,1 и.о

Хяэяв 9,0 9,0 1.6 1.7

¿ргжаял 33,0 34,0 5.9 5.9

Нетяоняя + цщетжа 15,0 12,6 2,6 2.2

6еяядалаяла*тврозяд 57,0 59,0 10,2 10.6

Треовяя Х.О 32,0 5.2 5,6

Серов 26,0 24.0 4.5 4,3

Трастовая 7.0 8,0 1,2 . 1.«

Гкстядаа 23,0 25,9 4.0 4.5

Проллд 33,7 30,0 5,9 5,3

Оясяпроляа ЗГ,0 27,0 5.6 4.9

Всего ашяокяслот 667,8 697,5 100,0 100,0

в ток чясле

эссоадаалышх 193,0 199.0 28.9 28.5

. По общему содерюаяв яезамеяяша ашвокяслот белая мыаечиах тяаяеЗ кукуш рая одаяатольно уступает эталону ФАО/ВОЗ (360 мг в I г белка). Из яезаыеяашх аиаяокаслэт преобладает фендлдладян, лейдап, треонин, валлн. Об^ео содержание яезаиеяяшос аюпокяслот составляет 29^ от обдего содорхаяяя белка.

Сукественпих разлачай в 4раяцяоаяои составе дапядов, поду-чевяих аз юсечпшс тканей приморской в сахаллпскоЗ кухуиарвя, лс обнаружено.*

Таблица 3*3»

ОрахцношшА состав липидов кукумарм японской {%)

Лдцдди 1 приморская (^¿и) (сахалинская ± ■)

воофолапида 20,1 ± 0,3

Трлгдацоряды 45,0 ¿0,1 '

Джглхцорида - 2,1 ¿0,2

ЫоАоглидерида ; 9,0 ¿0,4

Ходеотерая ; 4,4 ¿0,1

Э£яэы сиринов 12,1 ¿0,5

20,3 ± 0,6 45,6 * 0,9 * 1,8 ± 0,1 8,0 ± 0,1 3,6 ± 0,1 13,5 ± 0,4

Свободяна жирные * *

кислота 7;3^р,3 7,4^0,2

Липада «удуяарии ал 45-46;$ представлеаы траглщеридамн, то есть вал более полвоценаой частъо дишиюв а ае содержат воохов а

Сухое вещество шоечноа ткаяи приморской кукумарям содержит несколько меньше генсоваинов (208,0 а 225.0 игЛОО г соответст-сенао), глякогена (4,2 а 4,3*) а голотуравов (2,4 а 2,52). Совме-стяоо присутствие »тих компонентов позволяет отаеста мышечную ткань кукумариа в специфически ценкую группу пищевого сырья. Общее содержалае солясахарадов в мышечной ткани кукумарш сахалинской в 1,5 раза выше, чем в шлгечной ткана при морской. Твана ку-луиоряд содержат 2,5-2,6^ хлористого натрия, что следует учесть прл вкусовой посоле сырца. Можно отметить, что машечные ткаяи рыб по содержанию золы в 4,5 раза, во содержанию К а Са в 10 раз с со содержанию йода в 1000 раз беднее мышечной тхааи кукуиаран.

Енсокомодежуляряыг спиртов

Таблица 3.4

Содержание минеральных ве^естз в сырой оболочке кукумарла японской

Канерсдыше вещества

1 припорская

I сахалинская

I

I 2

3_

Оохее количество золы о том числе;

4,0

4,4

противна« тайладн 3*4.

I 2 3

^ 2Тб

о^гавогеага» элементы

Р 0,5г10"2 1,08х10"1

3 1,321кг2 1,74x10"^

Даофддша ахвмеата

макроалекеатн

Л? 3.49Х10"1 4,5x10"*

& 4,0x10 5,ЛОГ1 '

. Со- Х.ЗХхЮ"1 • 1.25Х10"1 '

£ 1,0x10 1;42х10"1

юхроэдаиаа« - _

У 7,0x10-5 7,0x10 .

2г 4,0x10";? б.ОхМТ3'

4,5x10- . 7.3хЮ_г

1,59x10"" 3,0х10~2 Со Э,6гГО-3

уяьтракахроэлетатя _ -

Л 1.0x10": 1,6x10-3 .

¿п. 5,1x10";* 3,5Х10-Р6 4,0x10 . . 2,0x10-"

М 8,0x10"* 9,2x10"!*

<Лз 3,0x10 1 - ' V 3,0x10"*

£а, X ,52хИ>~г I! 60х10-Г*

А 6,0x10 7,2x10"* & 8,0x10"*

Со. 1,0x10 - '*■ :

4,5x10"^ ■

и 1,0x10 а,ЕхЮ"3

Всего 1.2503 ' 1,55314

Ее ихентафяцироваяы 0,1497 0,34686

Такам образом состав оргааичесмх к минеральных ооивовевтов мывзчша ткалсЛ кулумаряи прлморской а сахалинской позволяют предположить ах уникальные сбоЗств^ я возможности использования куау-марая в даетаческом цдтаяш.

3.2. Иыбор оптямальвого овособа тепловоз odpoOoxui кукумарая

Клатехьпод варка кухуюряя в воде, прамеаясиая о пастосэде -время да предприятиях рыбаой промодзедностя, прлводдт к элачнте-дыши потерям цешшх водорастворимых веществ. Это ухудаает одта-тедыше, дечеОпп-про^ихоктячесхие я баологачсские свойства полу-файрадата я отрясотельно сказывается да качестве готовой куданар-вой продукция. Поэтому необходимо било провести исследования во соверседствоваядг техкодогая тепдовоа обработка кукумарая, а текло разработка способов приготовленая кулаяарпой продукдня яз лее, обссасчявахвдх высокие вкусовые качества, сохранение баолэгячесли активных веществ.

Била ясшгганы раэдачпие варианты варка кукуиароя в воде, которые показала, что пра любом рекаме в воду переходах до ?0£ годотуршш я 11% бедка.

В целях спахепяя потерь массы, оргошпеекдх я манерашшх ведеств ддя тепловой обработал била испигавы ультразвук с поко-сь» УЗ-геяераторо марка УЗГ-Ю я магсостраяцаопн ого преобразователя ПСЦ-6 а СБЧ-адпарата типа "Славянка" я "Нарп". Прамсневае 73 возводило 10-тя кг блок мороженой кухуиараа размораживать за 25 мавут, варка до готовпоста длилась 120 ман. Продолжительность варки в С1Л-аппаратах удалось сократить в 17 раз, а потеря массы уменьшать в 1,5 раза по сравпена» с традиционными способами. Однако прамевонае СМ-энергаа да предприятиях рыбной прошелен-носта осложняется отсутствием проя зводет веяных установок, сложностью экепдуатадаи ах в значательаымд энергетаческама эатрат&иа. Следовательно, необходимо било вайти простой способ, доступный ддл предприятий ркзной промызденпостд а обееяечивпхюдй максимальное сохранена^ природных свойств сырья.

Рскогаесцаровочные опыты показала, что таким способом может

издаться стеркхвзацяя, а провзводсхво продутой швот осудоств-лятьса в целок по схеке производства аатугахьиих консервов яв рыбного я нерибного сирья. захлстас^еЛоя в следущеи.

Схема I •

Техяохоглческая схема производства коасерзов "Кукумарвя двтур.п льнад-далу^обрдкаг" (банка Л 6)

Сырая я охлажденная кукумаряя Норожепая ^унуизрая

Храпение -- Сорхвровка --— Размораживая»«

ЫэЛа ■— Производство

Раэдедцвааяе—Отхода от Х52Рвати*

t разделыва- - СО"СОБ

Uoäsa авя j

Порцяояврованне I

Укладка в банх* I—производив» кормовой Взвсздваяне ы^ы

Закатка баяок

Иойяа банок

Стералязаддя

Охлаждение баяок

Товараоо оформление

Укладка в щявд

IpaJeaae

Оптамаэацап процесса стеридазадяя - для этогошда сщ>ьл провожала в соответствия с методикой, утвержденной-Министерством рыбного хозяйства СССР от 10 февраля 1976 года. Пра уточнения давамакя лагрева различных рсхямов стерилизация над лучшими по оprauorenunе ска м показателям была консервы с временем собственной стералаэаиаа 30 млн, при этом фактический стерялазуп^вЛ э^-<{скт составил 6,63 условных май. Пользуясь методом экспериментального виокулированая, мы показала, что араготовлеиае коясервоп

но предложенной формуле 5-¡5-30-20 отвечает необходимым по

■ ISO

бактеряслогаческям показателям требованиям. Во вскрытой консервной бапке мааечная ткань кукукаряя погружена в бульон, коториЗ

4

акол хелэподобную хонсдстедцаю, содержимое консерзов состоят лп шготяоЗ чести в бульона в соотношения 70Í в УУХ к массе нетто.

Табдяца 3,5.

Обой химической состав консервов "Кукуиарая патуральаая-йод^лбрадат"

Нцаиепова-7 t к исходному вдаествт Т, Среднее сутоа вещество cae ! иряморская I , сахалинская,, i jnpauopc^aj; ^¡сахалинская

по казахе- !ос.оло-( оудь- ¡ооолс^-туль-'чоооло-юульг-'моооло-юуль-ле1 hta I оа !чка loa !чка 'од !чка toa

t ! t 1 К я )! Ж/4 )

'»-ли * lp±» У± и t !

Вода 82,64 ¿M3 93.34 ¿p,02 62,03 iP.06 93.29 ¿0.03.

Белок (1£х6,25) 3,7? ¿0,04 19.95. ¿0,02 3.71 ¿P.04 59,0 56,3 57,5 55,1

Ливди _I,02 . ¿0.04 0.41 ¿0,03 . I.?? ±0.04 9,45 spt02 5,6. 6,0 6.7 6.6

Солясога-раш (со рпшьостс) 1,04 0,41 1,15 0,46 5,6 6Д 6,4 6,8

Зэлд \ 5,24 ±0,08 2ЛЗ iP.CS 2,15 ¿0,06 2,9 3,1 2,9 3,1

Dpa сгсрлсл?ацш< из №ссчшх гканеС кукуыарля з бульин серо-ходат до 27Í белкоз, 30« лап я до с, 3Cí угле ш доз, до 2ÍÍ? ьанераль-ншг ьс^гствСот асходчоги содержания). Пра теплого!! oöpaioiao в т^эчноЛ ткана кукуыорла upsvcpcsoC л сагалгнской сохр&иязтся до SQJí и 76« соответственно незгшеклгдгх аминокислот.

В уолэшях ¿л icdxc rps аоелгдователыгеи деСствкл пепсина и cueca трйссиип я <¿ -ль/отртсапа сгакуемсть белков cipo а кую-марая б 15 раз ниже атакуемссгд адеальпого белка дачного ольбу-ьшш. После стерилизация агакуевоегь бежоь клэвчкцх ткааек куку-

- 13 -

карав созтидябт 00-92%, a всяко в бульона - 80-82^.

Есл* з бааке * б обде* содержание гоютуржаа араалть ав< IOQ. то i мцпечной ткаям остается 67% х л бульов переходя* 33JS годоту-ржяа. Бульон я шимчяая ткань используются озяоэраяояяо э пятит, поэтому иожяо считать, что х консервах прадхачеокя полностью оохраняется голотурии.

Саедовательяо, результата работ по установлена» харакмрвотявя состава коисерм» "Куку«ария нат7ряльчая-цоду?абрикат" даят сояо-1вняя считать, что этот способ тариичоекоЯ обработка KjicynapzK я>- • ляется оатниалыши, позволявший наиболее полна сохранять оргавхче-скяе п минеральные компоненты сырья. Консервы "Хукумаряя натуральная полу^збрякат" шляются ценной биологической основой для приготовления кулинарных бярд в блюд лочейно-про^нлакгачесвого назначения.

?.3. Приготовление продукция из куяуыарвх

3.3.1. Наела. Разработаны масьа с кукумарией, оодерхакае 5QÍ кгнеер-вированнэП кассы, остальные компоненты (ела»очное масло, тоиат-паста, сыр, чеснок, яичный лелток) обуславливает различные вкусовые оттенка продукта,Срок хранения готовой продукция пря тэмпврратуре от пл«с 4°С дэ плюс 8°С в соответствия с инструкцией "Санитарные правила, условия хранения и реализация особо скоропортядяхоя продукт«? утвержденной Минпстерснои здравоохранения СССР, ча бохое 24 чалов

с момента изготовления,Эта продукция высококалорийна - 2000 Кдк на 100 г продукта к рекэыоцдэвапа зрачэми i оакодогаческув практику* особенно з послеолорацяоиныД период.

3.3.2. Майонезы. По технологии, продяоинаой бчла разработана, ыайоиеэная г.асга с кукуаарией. В рецептуру майоаоза эводлзк I5Í конгеррированноЯ кукумарпи, масло растительное, морскую капусту, сухое молоко. Характерной особеинозтье ¿зетлческой »бЯокоэноЙ пасти является отсутствие яичных продуктов, содержание растительного

о о

Б

а

s

H

oooooooo Й"

Во tn

Sí S Й 5

oooooooo

g5S8!¿ 3P8

ï

s

a g

asllfi

шп-лв содерхадяя голотурдаа в блядах раесчятивахи «ходя лв суточной сорш прлеиа хухуиаряя - 50 г в день (установлена ошсоло-гвчесюш центром Дальнего Востока).

Табляца 3.7.

АюяокяслотшЛ состав б лед из хухумаржх

Нед иен основе блпд ! Пасса I Сокегдппав_пмяпоквалзт. иг,

! \«« I ^

Наело "Здоровье* 100 121 350 240

Зразы "Бодрость" 300 324 1310 340

Цахаропи по-прл- 125 196 725 410

корсад

Сияет с кукуизрисЗ 140 241 935 510

Кукуизрая тузепая 386 1500 910

с курацеЗ 150

Рулет "Загадка* 250 169 601 320

Голубцы с кукуцлраей 150 160 507 390

Рагу аз кукумараа 160 306 1107 775

Салят "Олампийскиа" 200 306 1090 635

Солянка о кугумзрлеИ 500 202 810 421

Наиболее оптгиальшаи по аилнокислотному составу явлготся блодэ» в которих биологическая ценность увеличена ва счет продуктов хавотного происхождения (зразы ■Бодрость", оклет, кукуичрая тузеная с курицей).

Рассчитанный коэйнцаент утилизация белка для всех рассмотренных блх£ высок а составляет,в основном, от 34 до 86Х. Кахвх-малъннД коэЗДяиаент - да 5&Х - (зрази "Бодрость"). Это говорят о высокой баологаческой ценности разработанных рецептур а ах высоко! усвояемо ста (табл. 3.8.). Коэ4Ф*цаеат утялазацяя белка сводится к определенно количества усвояемого белка (Бу), фаятачесхо-го а стандартного количества аминокислот (АН;, /Нет), ашнокас-лэтдого скора (АС), приведенного количества ашвозделот (АКп) я суши приведенных ашпокаслэт, которые составляют количество

„ TüdJtvu^S+Q*

. Оирвдолглие cteaeaj-yrunaeccu бели.. -V

f Tí?, г t ■ Солсдашё АЯ. иг/г Сед» '_* -'

1J «ледов чао ! С I '

I ! ¿лаян !азола|щш1 «^^{"^'"""члааяа •«• 1треовш (триповая I вали

___________I________i___ioaeiag _!IHJ¡0M5 I____I _____i____

I I. а I 3 . .! 4 ■ !! 6 . I 6 I . 7 ! 8 I. í . II ,10.,

Изсло V^wmo' л. -r 24,II,ОД 46,2/ 55,3 65,3':V'4Z,Í/V - 6',5;/ .1 16 ,S,

е1д0д 100 . . ■ ■ 4,25 rv' r 'y-'-'. ■ : ' ' -'л' ; j- v

Щ> - , " - . .*.':' 6,3 3,2- , 12,0' 9,1' 17,0'> • 11,0 v 2.2- '-■..-4,3

iXc? „ 1 65,0 40,0 70,0 35 0 60,0 : 40,0-1 Mt0 4 50,0;

Скор, % • ; 11,0 e¡0 ,17 0 Z60 • 28 0 27,0 22,0 8,6

АХд < 44. 3 2 5 6 - 2 8 . 4 0 -Y 3 2 0 8. ... 4 0

AK . .. £AÍU3S,3 1,9 " 0 "" -6,4 ' 6¡3 12,2 - : 7,8 ■ 1,4 0,3

Ксэ№таеяг усвоения 63,7 '-. •• ' ■■ * ■*' . - •'* ' •

CwtuT с ¿ткумаБцеЯ Í *' ■ 52,9 . 33,6 . 64,7 . 36,9 65,95 38,6- 14,0 41,9

вхчод 100 8.0 . ■ ' ' . ' ." ' 1

КоэХмциедт усвоения 94,41 .. . 1 • g

Солянка с кукумараеД 42,58 ' 19,9' --40,84., 21,66 ' 55,87 23,14 ИД .1 ; .. 25,1'

выход 100 : V * ' ' * : ' " Яоздацдеаг усвоения 90,54

Рагт гз кунтиаоия 45,13 29,04 41,24 21,16 71,49 ' 33,26 II,68 38,53

вшсод 100 5,74

Коэйаденг усроаяяя '86,95

Р/лет "Загя;-цса" 51,46 32,89 52,63 27,29 80,71 39,0 11,965 45,44

выход 100 , 3,06 . ' Kojtímytsai усвоения 77,2

Макаровы п^праморскд 23,56 22,91 41,3 21,4 65,74 22,2 10,К 27,55

выход 100 6,65

Коэ-Мл'цвеат усвоения 93,4

прододжеаже таблицы 3,8,

I г 3 4 5 6 7 8 9 10

rojcvöiw с кткумаряей г 35,06 21,96 37,8 19,9 55,16 25,3 9,3 23,26

иисод 100 Щ Скор, % Ш и , КоэЗфацаеят усвоенля 6,2 ¿АК -6,12 93,88 5,65 10 27 0)66 3,5 8,75 3 48 о;о2з 6,1 8 71 й. № 8,89 14,8 5,23 3,66 4,08 10,2 3,48 0,6 1,5 ^»iU 0,87 0!б3 4,56 6,2

Салат "ОллмпаалдяД* 50,94 "35,4 56,55 -24,96 76,1 35,4 11,6 45,5

ЕШСОД 100 Коз пациент усвоения 5,11 в*! 67

Зразы "Ьодрость* 56,75 36,65 64,31 30,4 74,23 34,78 12,5 43,74

ьясод 100 Коз^ашент усвоеадя 10,0 96,0

Ху купава я т}деяал с 35,0 27,6 50,66 21,77 70,64 31,08 12,125 31,66

выхзд IOC ХсэЯЦЦЗЗйТ усвоения 7,86 92ti

Уайоаеэная ааота о ктнаиеЗ 16,5 14,64 28, II 16,1 4ОД 19,66 8:13- 20,42

каок 100 усьоьнля II, I

пеутвжжввроваяяого белка. По количеству наутихизврованвого белка находим коэффициент утилизации белка.

Тайлжца 3.9.

Содерхляво шаерошшх элементов в ватах ва кухуиаряи

; Ыднервлънне элемента; sa 2S0 глюргдй, яг Са { Р [ j Он. | Ре } Zt { Мл

0,51

х.ог

0,69 0,65 0,76 I.II

0,96 0,49

0,90 0,20

Сбалансированность шяераяьвого состава в блвдах не везде была соблвдеяа (рулет о кукумарией, рагу) ва счет того, что в отв блвда входят картофель, богаты* фосфором. Минеральный состав салата о кукуиараей, голубцов оказался наиболее блазкаи к оптимальному.

Разработанную продувдп аэ кукуиарал передавали для апробации специалистам базы онкологического центра Дольнего Востока. В онкологическом центре Дальпего Востока куланарпина аз дела rasa а блядакч гровзводиля даетлеченае отдельных групп онкологических большее. ; ~

Наамеаовааве блгд

Масло "Здоровье" 26,0 73,0 19,0 0,14 1,59 0,34

Зразн'Бодрость- 130 328,0 59,0 0,2 2,5 0,69

Макароны по-пря- морскяв 36,0 92,0 0,11 1,6 1,10 1,30

Омлет о кухума- раеа 125,0 300,0 62,0 0,16 1,30 0,90

Купуиарая тузеная о курилен 120,0 237,0 79,0 0,29 1.80 0,99

Рулет"3агалаа* .39,0 158,0 24,0 0,20 1.6' 1,21

Годубш с куху- карвеа 26,0 52,0 18,0 6,31 1,9 1,10

Рагу лв кутумарая 100,0 340,0 67,0 0,12 I.I 0,77

Салат "Олам21йокяв"6б,0 120,0 55,0 0,26 0,92 1,40

Солянка с втктма- рнеа 49,0 57,0 24,0 0,10 0,75 0,31

Пря этом 37 пацвеатов, страдашжх раком пащевода, желудка, толстой кашка а некоторыхдругях лахахвваця! в течопле дхатоль-вого времеаа (в пдшо вредоперощоовой подготовка а после опора-цаа) наряду о медхкемевтозшт лечепаем подпала лечебное аятолле, содерхадео хухуиархв. В рецептуру каждого блюда включала ш 50 г ЕС ас ервлрованвоЗ кукумарая.

Результаты клалаческях нссяодовший показала благоприятное-действие лечебного пятовая, содерхадого кухуиарао, на саыочувсг-вае овдологачесхах больных: оодержахше гемоглобава, эрятроцнтов в крова увелячявалось, уменьзллось содерладяе леЗкоцвтов, то ость улучшилась процессы хроватвореяая. Обьектявнио показателя белкового обмена, холестерояа крова, лш^оевтограимы крова била дучзе, чек у такях хе шщаеятов, водучаккяг аяадогачдое дятаяве, по без кукукарая.

Хечазде врача сделала вывод о той, что бдпда, содерладяе кукумарлв, ноано рекомендовать в даетотераши овхологачесхвх бо-' лышх.

3.5. Разработка техвологаа безотходного производства консервов "Кукумаряя натуральяа д-аолуфабраяат"

Пря разделивааяв кукукарап для производства консервов отходи составляли 45-55% к массе сырца, известно такхе (Бдяхов Г.Б. в др.,1973),что ткаав вдутреших органов ку кума рая а ео гонади содержат до 0,28;? голотурввов.

□о ошлу пряготовлепвя японской пауоовиД праправн "Сяокара" ми подвергала фермеатоеазу вяутрепноста кукумаряя. ПодучелшЛ продукт обладал пякалтдим.спесг^ическам вкусом а аронзтш a обогащен азотястши зкетрактаваииз ведествши в голотуранши.

Готовил продукт храплла пря тешературе 0-2°С, пря этом в течееяе 5 месяцев в продукте яе обпяругывалэсь заметных ухудшений качества.

Cxesa 2

Тешолагичeехал схема вряготоалзпяя хядхого $врыеатяроаалкого оо/са ' " •

Свор вдутрелиоствй . ; ' ' ' < • ■ Сбор прдостгоа мдаоста ЦроишЦогв ва реаатв . *. $яль?р£цяя

ДревлрОЕЗЛив ' .... I

Звиахь^евяе я добаыоЕав сазера ^-- J

я частя иоваренясА сола .. ..

Фврмадтяровааяв

£0бавз&яв остатка сохи а '

ирдно-схусоацг ведеотв.

Зельтр&ая ,

&ресс&иваняв ,

к Фасогалао ч , ^

. ХрщеляЬ . . •

Пра варкв щупальцвв кукгыарял илн мыаеадоа тяаая подучае-ияв с^дьова одладахк сядьашш хеххрушяш евоастаая. Прятано! этсцу-являетсяьжшлое содерлание коллгхеаа в тканях хукуиаржя. Првведвшшедгеледовааяя показал*, что яв щувальдвв хухуиарая

а ' '

■0X20. подучягь суюй студзеоброзовательсадегого назначения, Пря этом ввод его составил 3SJ к деяодаой кассе.

Следовательно, доказала возможность органааацяя безотходного'вдияззодотва консервов яэ кукумара*. .

* в'ыводы"'■•*"'. -

I. Р^гкумарля японская являетоя сырьем лея производства продуктам, ^бладаввдй внеоашд фязяолэгячесхякя свойствам*. Особенности хякячесхого состава закппептся в том, что ее мкзечвая тхпнъ содэрхит аянчлтелыое количество до 60Í5 органогенных я бяо-- фцьдюс ьаперадьавд адемеатов, {азаологячески важных (220 игЛООг) гсксоззмяов, беохогачссхя активных гологур&лос до 0,2%, Содержанке «тяг вошонеатов в комплекса позволяет отнести шаечнуг» ткань дужуиа^ся в снегифзческа цанЕую группу сырья я определить ваибо-' »¿{бктявпу» область применения: для диетического ситааяя в саколсгячссхлх кджякхах.

2. Установлено, что яаалучпам способом обработай кукумаряя является производство натуральных консервов. Этот способ гюово- # ляет,снязять потери годохуряна до 2Х по сравнерал о потерши при традвцлоаяой варке - 7ОХ. Наилучшими оргоноледтячасквии показа- . тедями обладают консервы с временем собственной етергдяэадоя

00 мвн« 5-I5.yt-.2Q фактический стераддэушиД аффект при »том составил 6,63 условных минуты.

3. Разработана комплексная теснолэгяческая схема переработки сырья на коясерзи "Кукумарая натуральяал-подуфабрикат*, гад- • кий фермектарованный соус, сухой студнеобраэователь, что позволят производство ко не ерш и "Кудумаряя патуральиаи-иояуфабракат" осуществлять безотходно.

4. IIa основе копсервироваялого полуфабриката разработано 10 рецептур блюд, которые бидя сбалансированы по оптяиадьвоцу соотношению трех эссеящшльшлс факторов патаняя: аминокислотам (траптофон:дизня:метаошш -1,0:5,5:3,5), манерольным веществам • (Са:Р:Мд - 1,5:2,0:0,65) а годотурапам (аорма потребления куку-марая 50 г ¿ сутки идя 2,8 иг голотурана).

5. Определена бдологяческая цепкость образцов продукта с кукумараеи. Установлено,что по все» важнсйдим окапокаслотам белки мьсечньх тканей кукумарап имеют отрицательный скор, биологическую ценность лдндтярувт аминокислота лизан (ашлопяслотяоо число состоодяет 163!). Определение {врыентатявмой птакусмоста белков млечной ткани кукумордя сырой a стерялпэованпоВ группами (ермеятов пепсина я смеса трапсана a ^ддштряпешш показала, что атануеаость белков сирой кукумерла.в'15 раз пиле атакуемоста яичного бедка. Поело тепловой стеридззлши агдкуе:хссть значительно возрасгатет я составляет 92Х. Коа^ягиенг утилиза cía белка для разрзбетаппой продукдаа с кукуиараей составляет от до 96JÍ.

Таким образом, преддокеппая продукция с кукумараей представляет собой eikokctcöалансаровшшые зкплти, где главная роль источника

яегамеяашсс вутрдеатов отводятся кухуиари.

6. Цодкщяоуо! апробацие* установлено, что кг-шшрадд продутая, блода о кукукарлеЯ иогут (Зить рекомендована а онколота-чесяяе иши. ' ■

Входа, разработанные б ясиох&мпааче* кукуиархл, внедрены в практику ддотжческэго пятаадя Д&идевмточаого опхогогячесхого центра.

7. Разработана а утверздена НТД аа кулвоарцую продухав *и&ола о кукуиаряеа", "Иайонеэаве пасти о хухуиаряеа". Каждая топяа маЛоавэдоа састн, разработанная по предложенной технология, дает экононав в С00 рублей по срааявйш б технологической схемой производства мадонвео ^Провансаль", Новая кулинарная продресал, обогащенная голотуркнл^Ц рекомендована как продукта повшеааой {жааологачсскзй шшйости;

. 0. Го дома окоюилчесадй от яопольаоваяжя рсвуль-

татов асоледовалкЯ Во обработке кукуолраа япоясхоА по ВИЮ

Дальрьба составляет 200 тио.руб. :

*

Оеяовдоо содержание дассертадад оПУя ковано в следугсах работах:

1. Еаэбватгер И.В., Савватеева Новакова Н4В, Использование СН-адпарагов пра тепловой обработке кукуиарая, "Рибаое хоаяйотао*,1981, X 10, о.73.

2. Каяеветтер И.В<,„ Новикова Н.В., Сааватеева 1.0. Использование кукукарал в днетячееком питания« ЩШТ ИКС, сердя "Обработ-р1 рыба я морепродрегов". -М., 1981, внп.7, 0.21.

3. Нязеветтер Н.Э., Новакоаа В.В. Технология приготовления же кукумардж натуральных стералязоваяянх консервов. ГСП. Всесоюзная ваучпо-зракхкчеекая кон$ереяхяя: "Разватае я размещение про-жзводдтеяьашс сад атранспортпое обеспечение Дальневосточного эко-ношческого района? - Хабаровск, 1984, секвдя * 3, с.63-64.

» m

4* Вовякова Q.B. Путл воюлехсяога использования кукумарвя шоявОДьДШ. Всесоюзная вауявО^Мраж^ерКРЛ Яорфереасал "Современное направление рйУчноро К йародио-хоэяДогненного но— пользования гждробяоатов? - U.,l9B4,*-c.I2-I3.

5* Ооввхова В.В. Определенно биологической ценности разработанных 1з кухухарвя хулжварвых блэд. £Я, ВсссосзйАя aajwao-праютячвская коп$ерсшдя: "Совреыоняое направление Паучдого i народно-хозяйственного яошдововааия глдробаонтов". - М», 1984, 0.16-Г7.

6. Салватаева S.D., Вовиойа В.В., ЦЩбва 11.Г. Прдоелеяде кзпдгиариж в ояковагичесдоа клхяяко. - В кв.: Тезисы докладов научной коофареацаа ЧВроблёиы влияния тепловой обработка на пяцеву» ценность вродуктов сатннвя."- Харьков, I98I.-C.HI-II2.

7. Савватеева 1.10., Роыанеяко Л.П., Туезова В.Е., Похомо-ва Т.В., Тилавдяс Е.В., Вовякова В.В. Белхя кукумаряи в процессе тепловой обработка. В кн.: П родов о льет в ешш о ресурсы s рационализация пятадяя паселеядя Крайнего Севера, иотераалы к Всесовзяоцу соведаяяп. - Новосабярск, 1983, - с.20.

8. Чекмазоо И.1., Вовякова В.В., Еевкунова B.D. Испохьзова-яяе ультразвука для ускорбния размораживания ■ варяя кухуилраа. "Рыбное хозяйство", 1981, Л 9, - 0.74-75.

НЬТ2М4Л1 ДИССгРТАЩМ • долашш: . .

. 1 ■ *. ь

1. На распаренном заседания технология сырья водного про*схо*дейа«41Яйак*'Вовоовзного ин отиту та повыгеняя нвади^а-ваияв руховадявдх рао'отвяков н спацявляотов рыбной прзыыгханяоо-

« ('от 5 иовя 1984 г.) ; - * ~

- ^ ' ■ *" * I . ■ -

2. Я« выездной научяо-яракгцчвсгсоЙкоп?брв1Щ1* (Уосурайскяй ¿иаояожмряомоннат/ХЭВаг.) *-'•/'

На дегуоттвонтнГсоведаяяч яа базе Владивостокского оя-.яодо'гичесвого цввтра (;1950 г.)

' д-Л.'Нв Краевой кулинарном совете Управления обдеотвонного пи-тсяяа'Прямараймсполкох! ( 1960 г*) ' -

'"Г'" 5.'Не научно-практической конференция "Ооаовяые направления апвцдояяя технического уровяя рыбной продаалепяостя Дальнего Бостое»11 в* 1881-85 гг.' (Владивосток, 1980 р.) - V б. Ва научно-практической конференция "Яовчв методу обработки пвцевого сырья" ( Москва, ЮЙ1МШ, 1930 г.) ^\7» На двгуотл'пяонкои соведаняи а ЦПКТБ "Дальрыбы" ( 1931г.) ,:73. На дегустационном совещания э.ЦПКТБ Сахалиарибпрома (* 1981^г.) : / ; > : ;А , * " : •

9. На Воесовзиой науч*^ конференция "Современное направленна па/чдого в норадохоэяЯотвеиногэ использования гядробконтов" ( ВНИК, Носов, 1934 г.).

' ' *■■* 1 • ■• ' „г '.Ц-,1 „ _ _ »

Подвдсапо в " ~

Сбыт . Фирма* бОосМ 1/16 Тйрлж

Ротештнт ЕКЛРО ■

10714О.Иоскрс,Верхняя КрзоносельояаяД?