автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:Разработка способов малоотходной технологии простейшей переработки листостебельных овощей в условиях Казах-Гянджинской зоны Азербайджанской республики

УКРАИНЖАЯ ОРДЕНА ТРУДОЮГО КРАСНОГО ЗНЛМЕШ СЕЯМЮХ03ЯП(ГГШ!ШП АКАДЕМИЯ

lh правах рукописи ШСЛИИ Ралила Фархад 1шзи

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ МАЛООТХОДНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОСТЕЙШЕЙ ПЕРЕРЛ30Т1М ЛЙООСТЕШШЙ OB^F'Î В УСЛОВИЯХ ШАХ-ГС! ДШШП зош

лзере.»иядвдигоа республики

Специальность 05.18.03 - Первичная обрабрт-na, хралешэ оориа ü другой продукции рас?ст;еподстса

• АВТОРЕФЕРАТ

диссертации m ссискашэ ученой степвии сельскохээяйствекгодс iieyiс

Киев - 1992

Работа выполнена на кг-федре опцеводства и технологии зсрг иия и переработки сельскохозяйственной продукции Азербайджана сельскохозяйственной академии им.С.Агаы&лиоглы.

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор Ш.А.АЛИЕВ

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор С.Ф.ГОЛИЩУК

кацдвдат сельскохозяйственных на/1 доцэнт В.С.ХИЛЕШЧ

Ведущее предприятие - Азербайджане кмй 1Ш овощеводства

Защита сосгоитсл "_"__ 1992 ..

в ;_час ... мип;.т на заседании специализированного Совет!

л 120.71.01 э Украинской ордена Трудового Красного Знамени

сельскохозяйственной академии в _ аудитории 4-го учебного

корпуса.

1;росьиа принять участие в обсуждении диссертации при ео защите птл. прислать отзыв 1га автореферат в 2-х экземплярах, заверенных печать» по адросу: 252041, г.Квеп-41, ул.Героев об ш, 15. Сектор защити диссертаций

С дне се; тацнеИ «о,того ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат разослан "__" _ 1992 г.

Ученый секретарь, спещшиэированнесо Совета, доктор с.-х.наук

Ю.П.МАНЬКО

? pr p + í

'.*.: ' • ifi. oow шттсжк работы

Актуальность теш. Для более полного обеспечения населения овощами и течение года важное значение имеет расширение ассортимента овощтлк культур, развитие консервпй и овоцесуши.тъной промышленности.

Рациональное использование и усовершенствование способов малоотходной технологии простейшей переработки /cymiui, засола/ на местах позволит значительно увеличить производство, повысить товарность продукции ополеводства.

При заготовке, использовании d кулинарии и при переработке некоторой части овощных растений, якобы непригодных в пищу, идет в отход и теряется. Почти не перерабатывают листостебечьныз и особенно дикорастущие овощи. Заготовка и переработка нетрадиционных частей овощных культур и дикорастущих овощных растений явится огромным резервом увеличения производства овощной продукции и будет способствовать продовольственной проблеме.

В настоящее время сушку овощей производят в дорогостояща супниках и затрата болыиого количества знергоресурсов, а принятый . способ засола дает прогукцвд с излнвпеой поваренной соли, вредной для организма. Однако, следует отметить, тго не изучен и т применяется богатый тродшй опыт переработген многочисленных листо- . стебельных овощей,

В связи с этим возникла необходимость разработга! ряда способов сушки, влажной обработки ов-цей, малоотходной технологии для-изготовления блзд из свежих и переработанных нетрадиционных частей растений п дикорастущей овощей, что значительно увеличит производство, распирчт ассортолспт> снизит отходи и себестоимость овощепродуктов и блад. Все это предопределяет актуальность диссертации.

Цель и задачи исследований. Цель - разработка и усовершенствование способов малоотходной сушки, юлазишй обработки лнстосте-бельных культурных и дикорастущих опидннх- растений и их нетрадиционных частей для длительного хранения и использования в пищу в зшнип период.

В соответствии с поставленной целыэ в задачи исследований • входило:

определить перспективные способа сушки листостебельпык особой;

выявить перспективные способы влажой обработки листостебель-

них овощей;

изучить эффективность простейшей переработки многочисленных дикорастущих и нетрадиционных частей культурных овощных растений для увеличения производства и расширения ассортимента переработанных овощей;

дать экономическую оценку способом малоотходной переработки листостебелькых овощей, в том числе дикорастущих и нетрадиционных частей.

Обьекты исследования. Традиционные и нетрадиционные сочные части 45 вцдов культурных к дикорастущих овощных растений.

Научная новизна. В условия-' Азербайджана изысканы ноше мощные резервы увеличения производства и расширения ассортимента перерабатываемой овощной продукции за счет гфимеиения оригинальных простейших способов переработки, суши и засола многочисленных дикорастущих овощей и нетрадиционных частей овощных культур, разработаны нг уровне изобретения "Способ сушки зелени", "Способ засолки растительного сырья", "Способ консервирования фенхеля" /Решение Госкомиэобретений на ввдачу патента соответственно: от 26.03.1990 г. по заявке £ 4820074/13. от 26.09.1990 г. по заявке № 4488905/13, от 29.08.1991 г. по заявке » 4916307/15/ и разработаны рекомендации по малоотходной технологии простейшей переработки листостебельных овощей /Баку, 1991/, апробированы ряд рецептов овощных блюд с использованием свежих и переработанных нетрадиционных частей растений и дикор&стущих овощей.

Внедрение результатов ¡заботы. Результаты исследований легли в основу первых научных рекомендаций по слогобол малоотходной простейшей переработки листостебельных овощей, одобренных 1ГГС Мшшстор ства сельского хозяйства н плодозаготовок республики Азербайджан /Баку, 1991/ и внедрены на Геокчайском консервном заводе, в заготконторе и кооператива1: г.Гявдш. Реализовано переработанной продукции на I млн рублей.

Практическая ценность работы. 11а основе проведенных исследований разработаны мероприятия по улучшению способов простейшей переработки листостебельных овощей, по переработке и использованию нетрадиционных частей культурных растений и дикорастущих овощей, позволяющие резко увеличить производство, расширить ассортимшгг переработанной овощной продукции и блод, снизить отходы, потери, повысить эффективность производства овощей.

Апробация работы. Материалы диссертациошой работы одобреш на научных конференциях АзСХИ п 1983, 1989, 1991 гг., ка зональной научной коп[;эрещш1 /г.Кировабад, май, 1988 г,/ на 'ПГС .'¿шшс-тер-ства сельского хозяйства и заготовок Республики Азербайджан, на Всесоюзной научно-производственной конференции /г Гянджа, 1591 г./. Полное содержание диссертации доложено я одобрено на расширенном заседании кафедры виноградарства, виноделия и переработки с.-х. продуктов ЛэСХЛ /1991 г./. Основные материалы опубликованы о сошных, республиканских издаш!ях, трудах академии /8 статей и 3 авторских свидетельства/.

Обьеи и структура диссертации. Диссертация состоим гз вводе!™, б глав, шводов, рекомендация производству я прилояешП. Она изложена на 133 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц и 23 рисунков. Список использование»*! литературы -- 192 названия, в т.ч. И эарубедашх источников.

Материал и методика исследований. Исследования проводили на ке/$едре овощеводства и технологии хранения л переработки с.-х. продуктов частично в оногоамаборатормн ЛзСХД, на Геокчайском консервном заводе в 1987 - 1991 гг.

Опиты по способа!«! сушки закладывали по схеме: сушка раэмель-чопнш: частей /3-4 \гл! напусти белокачанной, спинета, у1фопа, ца-. веля докашнего, пяти перечной, базилика, чеиера, лука порея, фен-холя в ленточной сушилко ПКС-20 лри температуре теплоносителя б5-70°С, продолжительность сушки & часов - /контроль/; сушка раз-иельченных частей под' навесом; супка овоцэй под навесом, переплетенных в "косу" и гавепзншх па воздухе;' сушка под навесом целых растеииП и их частей.

Изучалась также суатл дикорастуцпх овощей: листья - цавеля домашнего, записи дпухдомноП, лука геруглого; облиственшэ побеги'-гореца альпийского-, щирици запрокинутой, мальвы пренебрежноЛ, пяти длиннолистно!*!, чабера, чебреца, кервеля, Сизари и нетрадиционные части овозрмх растении: сочные и стеблевые побеги - капуста, редьки, петрушки, сельдерея, фгттхелл; лгкгья и сочгыб стрелки - . лука-порея, лука репчатого, лука-батут, чеснока, которые сравни-кались с сушкой белых листьев капуста, базилика и лука-порея.

Опытц по способам засолки закладывались по схеме: сасол и гзрштогаете капусты бэлока-. янной, краснокачаниой, цсетиоП - кускоии; 'йоаьра^к - ломтика?«! и фенхелк - "луковиц" по приюггнч д~я капуста

ТУ - 4 % соли /контроль/,' поваренной соли 70 % от ТУ для капусты ^2,8 %/, термообработка 15 мин при 1 = Ю0°С; пастсоизация, заливка уксусом 3 % от массы; заливка уксусом 4 % от массы; добавление Т % фенхеля от массь и заливка кипятком

Проводипся также засол дикорастущих овощных растений и их частей /стеблей, побегов, листьев, черешков листьев, стрелок ростков / бутеня кавказского и пятнистого, прангоса, борщевика, лопуха, сурепки, корвеля, портулака, мать-и-мачехи, каперсы ко- . лючей, катрс а степного, хрена дикорам/щего, лука медвежьего, а также нетрадиционны частей культурных овощных растений - капусты белокачанной, капусты - гибрида белокачанной х цветную, редьки, петрушки, сельдерея, к^есс-сапата,фенхеля, моркови, лука: репчатого багуна, многоярусного, порей и чеснока, которые сравнивали с куска л белокачанной капусты, ложными листьями лука-порея Свежие, сушеные и соленые дикорастущие овощи и нетрадиционные части культурных овоцных растений были использованы при из-готовлс.-пш салатов, десертных, горячих блод и пряных приправ к различным блюдам в общей сложности по 30 рецептам, принятым в народное опыте. Этим блюдам дана дегустационная оценка.

В .каздом варианге опытов изготавливали соленые овощи - 4 условные банки, сушеные - 1...2 кг в 4-х пов^орностях.

Хранение сушеных овощей проводили в сухих хорошо проветривав' мых помещениях при температура 15...25°С, а соленых овощей - в прохладных подвалах при температуре 0,..2°С.

В процессе сушки температуру теплоносителя измеряли недельными термографами и срочными термометрами, относительную влажность воздуха недельным гигрографом и психрометром Асмана,

Содержание в свежих, сушеных, соленых овощепродуктах определяли: Сахаров - по Бертрану, аскорбиновой кислоты - по И.К.Мусри, каротина ~ колориметрическим методом, белка - по Кьельдалю, эфирных масел - по Гинзбургу, молочной и уксусной кислот - титрованием в переводе на яблочную кислоту.

Качество, товарность и выход переработанной продукции определяли с едшщцг сырого материала, дегустационную оценку продукции и блвд - по пятибальной шкале.

Все анализы проводили в четырехкратной повторности до и после переработки, а'затем после 3-х месячного срока хранения переработанной продукции, а содержание сухого вещества в овощах -кроме этого проводили а динамике в период сушки.

Результаты анализов овощей поело переработки и после хранения переработанной продукции приведены к исходному их весу /Широков Е.П., 1974, 1985/.

Сушку листостебельных овощей с плетением в "косу" проводили по способу Ш.А.Ллиева и Г.Ю.Култва /1987/, статистическую обработку экспериментальных данных - методом дисперсионного анализа /Л.Доспехов, 1985/, экономическую -фиктивность рассчитали на основе учета фактических затрат и стоимости реализованной продукции по методике М.Л.Никифорова и В.Л.Семыкина /1983/.

РЕЗУЛЬТАТУ ИССЛЕДОВАНИЙ

Оценка способов сушки. Анализ свежих овощей перед сушкой по--казал, что по содержанию сухих веществ /6,6&-10,2 %/, сахароз /1,1-5 %/, белков /1,2...3,1 %/, эфирных масел /0,21...0,4 %/ и осповгак штаминов /С-15...135 ит%>, А - 0,2-6,5 мг?У 9 ввдов овощей /по табл.1/ соответствовали нсладициидм, „ что поз-

волило сушку завершить в более короткий перио;-; и получить 'высококачественную сушснуи продукция. По содержанию сухих сещзств выделялись: укроп, чабер, щавэль домапяшй, мята перечная /9,6,.. 10,2 %/, эфирных ьсасел - фенхель, мята, чабер, базилик /0,3... 0,4 55/.

I. Еыход сушеной продугарш « биохимический состав овощей ' сушеных разниет способами /со^еряаше сухих веществ &5 -

Выход )

суше- --

ной |Саха-

ЭПт

Й | !в

!

I

Бады. овощей

Содержание

Бел-' 1Эфш>-[Вета- Каро-ных мина .тина, ¡масел,- С, {

коз,

%

5на абсолютно сухое

« Г-0ЩССТ30

I I 2 1 3 ! 4 1 5 1 б I 7

Суика размельчение частей в супклкз 1ШП-20 при =65-70°С.

б часов /контроль/

Кэдус?а белокочанная 9,0 42,6 22,7 - 178 1,3

ПжГСЯ» 8,8 24,8 35,5 - 152 23,0

Уггроа 10,0 44,2 31,5 0,УЗ 662 32,0

Гдполь домшимй '9,0 35,8 39,0 - - 172 20,0

?*ята перечная 9,0 22,7 23 „9 1,22 535 9,0

Луп-порзй 9,4 40,3 36,5 0,76 337 10,0

Процотаение таблицы I

I 1 2 1 з I 4 1 5 I 6 г -

Базилик е,о 14,0 15,1 1,10 89 9,4

Чабер 10,0 22,6 20,1 1,12 183 17,0

Фенхель 9,0 30,2 26,5 1,37 412 21,0

Сушкп размельченных частей под навоесм /на сетках/

Капуста белокочанная 9,0 41,6 25,2 - 161 1,13

Шпинат 10,0 29,0 36,5 - 193 18,0

Укроп 10,0 50,2 31,5 0,74 596 29,0

Щавель домашний 10,0 33,8 37,0 - 155 8,0

Мята перечная 9,3 21,4 22,6 0,91 462 8,0

Лук-порей 9,4 30,0 35,6 0,а7 303 9,0

Базилик 9,8 13,1 14,3 0,83 80 9,0

Чабер 9,8 15,3 13,6 0,84 169 15,0

Фенхель 9,0 28,0 25,0 1,03 371 18,0

Су и кг под навесом после плетения в "косу"

Капуста белокочанная 1С,0 43,0 22,7 - 196 1.4

Шпинат 10,0 28,9 36,5 - 175 25,0

Укроп 10,0 44,2 31,5 1,47 728 35,0

Щавель домашний 10,0 35,8 39,0 - 189 22,0

Мята перечная 10,0 40,3 22,7 1,84 588 10,0

Лук-порей 10,0 40,3 37,8 1,14 370 10,0

Базилик ■ 10,4 13,8 15,1 1,66 98 10,0

Чабер 10,0 22,3 20,1 1,68 207 19,0

Фенхель 10,4 30,2 26,5 2,06 453 23.0

Сушка под павесси вывешенных целых растений и »к частей

1Сапуота белокочанная 9,0 41,5 24,3 - 158 1,3

Шпинат 10,0 26,9 33,9 - 176 24,0

Укроп 9*9 40,3 29,3 0,94 648 34,0

Щавель домашний 10,0 33,2 36,5 - 151 21,0

Мята перечная 10,0 21,0 22,2 1,12 568 10,0

Лук-порей 10,1 37,4 35,0 0,73 524 12,0

Базилик 9,8 13,0 14,0 1,11 122 10,0

Чабер 9,8 21,0 18,4 1,13 192 18,0

Фенхель 9,8 28,0 24,5 1,26 184 22,0

■* 0,41 2,1 - - - -

ШР05 (У, 13 2,24 - - - -

Установлено, что выход продукции при сушке размельченных частей в сушилках составляет 9.,,10,8 %, при сушке под навесом

после размельчения - от 9,1 до 10,0 %, при сушке под навесом после плетения п "косу" - 10,0...10,8 %, np'i сушке под наг?сом в ввде целых растений и их частей - 9,0,..10,1 %> т.е. во втором и третьей вариантах значительно больше, чем в контроле /табт.1/. Эти варианты превосходят по содержанию в сушеной продукции Сахаров /по вариантам и соответстпенно 14...44 13,1...51,6 %, 13,8...53,0 % и 1Я,0...48,5 %/, белков, офирных масел, витамина С и каротина /табл.1/,

При медленной сушке под навесами при температуре I5...3Q°C и при низкой относительной влажности воздуха лучше сохраняются окраска, аромат, вкус продукции, уменывается ее хрупкость, кро-пимость, не имеет место повышение температуры до 65...70°С как в технических сушилках, увеличивающая расход энергии на дыхание, что способствует умеренному замедлению и усилешго дыхания, что близко tt естественному ходу додашия при жизнедеятельности растений. Однако при этом можно сушить овоа?! только до влажности 14 %, а при сухой погода до 8-10 %.

Установлено, что потери ценних питательных веществ поело сушки составляют 20-30 %, а после 3-х месячного хранения сушеной продукции увеличиваются еще на б %.

Наибольшую дегустационную оценку /4,2...4,5 баллов/ получи- • ля бледа, приготовлении» из овоглй высушенных под навесом порле плетения в "кооу", несколько уступай? блюда из овощей сушеных под навесом поело размельчения /3,97...4,33 баллов/. После 3-х месячного хранения сушеных овощей но отмечено ухудшение их качества.

Оценка способов засола и другой влаяной обработки листо-стебельннх овощей. Результаты химических анализов показала, что 4 вида капусты и фенхель /"луковица"/ соответствовали кондициям и позволили получить высоко качествеш?ув засоленную продукция /сухих веществ 8,5...9,9 Я, сахароз - 2,4;..6,4 белков - 1,2... 2,2 витамина С - 35...56 иг$/.

Влашгал обработка при температуре 100°С 15 ыин и у.*еньЕенпэ соли до 2,8 %, пастеризация с заливкой 3 % уксуса, заливка 4 % уксуса без пастеризации, и зализка готятка с добавлением I % семян фенхеля не допускало развитие посторонней вредной микрофлора, тем самнм предохраняло продукцию от загнивания до такоп-леняя молочной кяслотн вследствие брояеняя, что весьма полезно по сравнению с применением повышенной дозы соли. Биохимический

состав овощей обработанных этими способами нрачительно лучше, чем в контроле /табл.2/.

2. Биохимический состая овощей14'', переработаешь« разными способами влажной обработки

Содержание

Виды и состояние овощей

%

сухого ¡пова- ¡иолоч-Jуксус- !сфир~ аскор-оо«йл«<_иштп11! „пП !ип» 1 mi» бИНО—

ве^ест- репной} ной ной пых

! лппн i tfun rrr> _ : vtm itAWLI i *»ог»лti

соли |кисло -!кислотыIмасел I ты { |

I

3 I 4

6

вой ¡{«слога

Засол капусты по Т/ - соли 4 %, пряности /контроль/

кусками 8,19 2,1 1,3 0,2 0,001 26

Капуста краснокочан- 8,10 2,1 1,1 0,2 0,001 24

ная ку^ка». I

Капуста цветная 8,15 2,2 1,3 0,2 0,001 33

кусками

Кольраби-ломтнкшп 8,28 2,0 1,2 0,2 0,001 38

Фенхель "луковицы" ,8,19 2Д 2,0 0,2 0,140 51

Термообработка в течение 15 кш при - 100°С , соли 2,8*

/70 % от ТУ дня капусты/

Капуста белокочанная кусками

Капуста краснокочанная кусками

Капуста цветная кусками

¡Сольраби-ломтиш!

Феюсель "луковицы"

Пастериэаг

Капуста белокочанная кусками

Капуста краснокочанная кусками

Капуста цветная кусками

Кольраби-ломтикн Фенхель "луковицы*

8,10- 2,0 1,8 0,3 0,001 22

8,10 2,0 1,2 0,3 0,001 21

8,19 2,2 1.3 0,3 0,001 30

8,19 2,1 1.3 0,3 0,001 34

8 ДО 2,0 2,0 0,3 0,120 47

м, заливка уксуса 3 % от массы

8,10 - 1,2 2,2 0,001 19

8,10 - 1,2 2,2 0,001 18

8,10 „ 1.3 2,2' 0,001 28

8,19 - 1.3 2,1 0,001 34

8,-50 - ' 1.3 2,2 0,110 44

7

2

1' 2 I

Продолжение таблицы 2 4 I 5 1 б Ч

Семян фенхеля Капуста белокочанная

НуСКШИ

Капуста крас но ко-чаннал кусками

Капуста цветная кусками

Кольраби-ломтики

Фенхель "луковицы" %

I % массы, заливка кигопка

НИ»,

05

8,10 1,4 0,3 0,20 •24

8,10 1,3 0,3 0,22 22

8,10 0,3 0,20 30

8,19 1,4 0,3 0,20 36

8,10 1,4 0,3 0,26 48

0,37 - - - , -

0,30 - - - -

Биохимический состап ояоцой, обработшяшх при поварешгой солп 5 % до конца брожения п 2,8 -5 после брокения; залиэке уксуса 4 % от массг боа пастеризации почти не отличался от состава овощей во Л и Ш вариантах

Следует отметить, что при всех способах засола содержание сухого вещества прагггически не изменялось. Однако по содержанию аскорбиновой кислоты з варианте засол по ТУ ее било значительно • больше, чем в других вариантах.

Наибольиуо дегустационнуэ оценку переработанной продуидии получили по в!щагл опоцей фгикель а капуста белокочанная /4,1- * 4,9 баллов/, а по способам переработки - добавление I %'масса семян фенхеля с заливкой кипятка и заливка уксусом 4 % массы без пастеризации.

Использование дикорастугргх и нзтрадицнотшг частей листостебзльных опощют растешь для рассигрэгсп ассортимента свежих 'л переработанных обоа?е(5 Сушка дикорастущих овощей и нетрадиционных частей растений

Бжэхкмическкй анализ дккорастугряс овощей и пэтрадициогакс • частей культурник растений в обцей слсглостя 26 каэвазпй перед . сушкой показал, что они по содержаний сухого вещества /8.. Л8,1$/; сахароз /2...Г,2 %/, белков /1,5...4 %/ и основных витаминов /С-15...178 мг$, А-0,2.,.9,7 находились на уровне коз'дн-

цнокннх норм для овощей, а в ряде случаен превосходили их, и тек сомьм по.- долили получить вксококачесгзекну«? суп-зцуп цродук-цет из них. . . -

7

3. Биохимическая оценка сушеных дикорастущих овощей и нетрадиционных частей овощных растений

[Выход Содержание

!суше-{ной Сахаров, Белков, •На абсолютно сухое 1 вещество

Виды овощей 1продук |ции, 1 * ' % % 1 эфирных{витами-1масел, {на С, 1 * } ыг* каротина, мг£

I 1 2 3 4 1 5 1 6 7

Капуста белокочанная - контроль 9,0 4.2,6 Я5.2 178 1,26

Капуста белокочан-•хая - сочные нежные побеги 9,0 46,0 ч 26,6 174 1,22

Редька - сочные побеги 8,5 41,0 20,0 0,26 162 2,60

Щавель домашний -листья 9,0 35,8 39,0 172 20,20

Город альпийский -облиственные побеги 10,2 31,5 32,8 238 8,00

Крапива двудомная -листья 10,0 47,0 ' 42,0 м 599 38,7

Щирица запрокинутая - облиственные побеги 9,0 45,6 41,5 132 14,6

Мальва пренебрегшая облиственные побеги 8,2 42,9 38,8 •в 158 8,3

Базилик - листся -контроль 9,0 34,0 15,1 1.1 56 6,6

Петруйка - листья -побеги 9,0 41,0 28,0 0,24 430 18,2

Сельдерей - листья -побеги 9,2 49,7 32,2 1.2 348 11,0

Фенхель - листья -побеги 9,0 38,4 24,8 1,37 412 21,0

Мята длиннолистная облиственные побеги 9,4 35,0 26,4 1,5 530 8,6

Кервель - облиственные побеги . 9,3 40,1 26,7 0,34 404 18,0

Чабер - облиственные побеги . 9,0 39,0 ,46,0 1,2 188 16,8

Чабрец - облиствев * ные побеги 9,0 42,5 40,3 1,1 174 12,0

Бифсра - облиственные побеги 10,4 43,1 32,1 0,8 _ 620 30,0

I 2 I

Продолжение таблицы 3 I 4 I 5 I б~

I

Луи-порей - листья-контроль

стрелки

Лук репчатый -листья

стрелки Лук багун - листья стрелки Чеснок - листья стрелки

НСР,

%

05

9,3 40,3 36,5 0,76 337 9,8

9,1 36,4 31,2 0,73 310 а,4

9,1 2?,9 18,6 0,7 304 9,0

9,0 43,0 31,8 0,68 301 8,4

9,2 33,5 33,5 0,7 зов 7,2

9,0 26,8 26,8 0,7 302 7,0

9,0 49,0 26,8 0,8 384 12,4

9,0 49,0 27,4 0,7 Зо2 10,0

10,1 48,2 28,6 1.3 396 16,0

0,33 - - - - -

0,69 - - - -

После сушки под навесами эти осо-ди имели свойственно каждому ввду окраску, средний и сильный аромат /за исключением 2 видов/» низкую, среднюю, а у некоторых видов высокую хрупкость, в целом хорошее и отличное общее состояние и пригодность к использовании в гонцу.

Выход готовой сушеной продукции и содержание Сахаров, белков, эфирных масел, витаминов соответствовал'/ высокой кондиции /табл. 3/, что показывает наличие возможности получения использования дешевого сырья ценного пищевого концентрата как сушенью листья щавеля домашнего, облиственные побеги горца альпийского, мяты длиннолистной, чабреца, бифоры, стеблей и побегов петрушка, сельдерея, (^нхвля, л»етья и стрелки видов лука и др.

Дегустационная оценка блвд приготовленных из суленых дикорастущих овощных растений и нетрадиционных частей культурных несколько вше, чем дегустационная оценка блюд приготовленных из сушеных традиционных овощей. Следовательно, дикорастущие овиди имеют исключительную ценность для использования в серийном виде, а нетрадиционные части овощных культур являются хорошими сушеными овощами для изготовления различных блюд.

Засол дикорастущих овощей и нетрадиционных частей растений

У соленнх овощей обеспечена сочность, аромат, вкус, пригодности и более внсокал готовность непосредственному применению в пищу и способность побуждать аппетит и,главное', они обхоцстг.я

дешевле, что требует еще большего расширения та ассортимента нежели сушеных овощей.

Биохимический анализ показал, что дикорастущие и нетрадиционные части 1-ультурных овощных растений по содержанию ценных веществ не уступают традиционным частям овощных культур /сухих вегеств 8,6...13,Ь%1 Сахаров - 2,25...5,3 %, белков - 1,3...3 витамина С - 29...78 иг^, каротина 0,2...6,8 мг$/ или уступают незначительно, а после влажной обработки по содержании этих веществ, а такие молочной и уксусной кислот близки стандартной продукции /табл.4/.

4. Биохимическая характеристика засоленных и обработанных маринадом дикорастущих овощей и нетрадиционных частей культурных растений"'

Содержание

Вару обработанной ПрОДуИ?»!

I-р-

сухого}поварен

веще- { ной

¡СТ^1, | со^н,

! !

тгт

' ■ 1 1 I '■ ■'■' 1 "Г"'...... У........

молоч- уксус- I эфир- [оскорби-ной МОЙ { 1Ш. ¡новой

кисло-}кислоты |косел,}кисло-, £ , ^ —

9

ш

1

< /О

I

{

? 6 I 7

Капуста белокочанная - листья -

кроме лука 8,37 2,2 1,2 0,2 0,001 26,5

Капуста белокочанная - сочные стебли, побеги 8,46 2Д 1,2 0,2 0,005 50,7

Петрушка - стебли, побеги 8Д 2,0 1,3 0,2 0,01 36,0

Сельдерей - стебли, побеги 8,37 2,1 1Д 0,2 0,04 25,2

Бутень кавказский -стебли, побеги 8,37 2,0 1.5 0,2 0,04 63,6

Бутень пятнистый -стебли "8,64 2,0 1,4 0,2 0,02 23,0

Прангос - черешки листьев 8,91 2,1 1,5 0,2 0,06 63,6

Борщевик - стебли, черешки листьев 8,45 2,0 1,4 0,2 0,06 50,7

Фенхель - побеги, чер-Э!акя листьев ЯД 2,0 1,3 0,2 0,04 74,2-

Портулак - стебля 8,01 2,1 1,3 0,2 0,001 28,0

Г

Продолжи нив табл!щы 4

I 1 2 ! 3 1 4 1 5 1 б 1 7

¡.!ать-и~мачеха - 0,001

листья 8,01 2.1 1,4 0,2 39,5

Лук-порей - "нож-

ка" - контроль для 8,28 2,1 .1,4 1,3 0,03 45,2

лука

Лук-порей - листья стрелки

'8,2 1.3 1,3 1.3 0,03 43,0

Чеснок - листья, 0,05 58,0

"нокка", стрел И! 8,64 1,2 1.3 1,4

Лук-созу-листья 8,9 1,2 1,2 1,3 0,07 62,0

Лук медвежий - а,2 1,3 1,3 1,5 0,05 27,7

ростки

* 0,5 - - - - -

1£р05 0,14 - - - - -

^ Биохимический состав эасоленых сочных стеблей гибридной капусты, кресс-салата, редыш, редиса, моркови, льпуха, сурепки, кервеля, хрена, катрана, ложных стеблей и стрелок лука репчатого, батуна, многоярусного был очень близким к составу листьев и сочных стеблей балокачанной калууга

Использование в блюдах свежих дикорастущих овощей и нетрадиционных частей растений

Широкое использование дикорастуиргх овощей, нетрадиционных частей культурных растений и блюд, изготовляемых из могут являться неисчерпаемыми резерват! увеличения производства, расширения ассортимента св.-жей и переработанной опорной продукции и блюд из овощей. Большинство.этих овощей с успехом могут быть ксполъзоваш в блпцах и в свежем вцце. Учитывал эти возможности, км задались цель» изучить эффективность использования свежих нетрадиционных частей и цикорастущих овощей при изготовлении салатов, горячих блод и пряных добс ж к блвдйм.

С этой целью, мн, используя народный опыт, составляли соотношение компонент для раэли"ннх блюд в 30 вариантах /различна салатов, гулов, щи, голубцов, пирожков "адтп", пряных добавок к блюцлм/ с использованием свежих дикорастущих опоЦей. и нетрадиционных частой культурных растений и пали им аегустоцкоинуп оценку но сряпнянию с принятыми блюдами ия еоотгк-тетпуюгаих культурны* ОРОВДМХ растений.

Из 30 соотношений компонентов /разнообразий блюд/ ни одно блюдо не получило нтае 4 баллов, 7 блюд получили ободто дегустаг-ционную оценку 5 баллов, 13 блвд - 4,75...4,87 баллов, б блюд -4,25...4,62 баллов, 4 блода - 4 балла.

Салат из листьев, стеблей и побегов кервеля получил 4,75 баллов т.е. вше, чем салат из укропа /4,5 баллов/, особенно высоко оцениваются его аромат и вкус /5 баллов/. Суп из цветоносных стеблей капусты получил одинаковую оценку с супом из стандартной капусты /5 баллов/, а суп и голубцы из зеленых листьев капусты несколько ниже контроля - 4,25 баллов.

Наравне с контролем или более высокую дегустационную оценку получили голубцы из свежих листьев мать-и-мачеха /5 баллов/, пирожки "кята" из щавеля домашнего, горца альпийского, мокрицы /4,87...5 брллов/.

Добавки к овощным, мясным и другим блюдам "чеснок с моцо-ней" в наших исследованиях с успехом заменены "луком-сооу с tso-цоней", "листьями чеснока с моцоней", "стрелками чеснока с моцо-нзй".

Исследования показали, что 10 ведов дикорастущих овощей и 5 видов культурных луков можно сушить, 14 вадов дикорастущих я нетрадиционных частей 13 культурных ведов овощных растений можно засоливать или мариновать и в дальнейшем широко использовать о пищу, 23 вида дикорастущих овощей и нетрадиционные части 22 видов культурных о°оцных растений ыокно использовать в различных блюдах в свежем виде, а это все подтверждает важность использования в свежем, сушеном, соленом видах дикооастущих овощей и нетрадиционных частей культурных растений для увеличения производства, расширения ассортимента свежих и переработанных овощепродуктов.

Выявлены как наиболее ценные для использования в свежем и сушеном виде щавель домашний, горец альпийский, щирица запрокинутая, бифора, фенхель, чабер, чабрец и др., в свежем веде -"мальва пренебрегшая", мокрица, крапива в свежем и васоленон виде.- бутень кавказский, прангос, борщевик, фенхель, мать-и-мачеха, кервель, лук-созу, лук медвежий, сочные стебли и побеги сурепки, катрана, хрена, петрушки, сельдерея, моркови, ведов ка- ■ пусты, редьки и др., а цлк пользования как пряность к елвдан в -сселен, суленом н обработались маринадом видах - лоязше стебли, якстьз к стрелки видов лука.

Экономическая оценка способов малоотходно1 технологии сушки, засола листостебяльнъгх овощей, использования в пищу нстра-гкцнокшх частей растений ». дикорастущих овощей. Главнмй вывод от экономической оценки способов малоотходной технологии переработки листостебельних овощей - на юге для их сушки технических сушилок не применять, а применять только сушку под навесами и в комнатных условиях,на воздухе после размельчен или переплетения в "косу" и развернуть использование дикорастущих овощей и нетрадиционных частей культурных растений. Так рентабельность сушки капусты о сучмл ке ПКС-20 составляет 136 %, а сушка под навесами поело размельчения - 181 %, т.е. на 45 % вы..а, сушка щавеля домашнего о сушилке - 144 %, а под навесами: после размельчения - 213 %, после плетения в "косу" - 218 соответственно на 37 и 74 % вше.

Среди способов влажной обработки экономически более эффективна обработка кипятком и семенами фенхеля /I % ira.eeа/, которая имеет рентабельность 150...160 % при рентабельности контроля 100 %. За ¡гем следует засол фенхеля по ТУ для капусты /рентабельность 144 %! и вариант с пастеризацией с добавлением уксуса /104 %/. При обработка фенхеля не используются пряности и тем самим атжается себестоимость готовой продукции.

При использовании дикорастущих и нетрадиционном частей культурных растений часто эти продукты приобретают как побочная продукция или яе собирается из дикорастущей флоры по очень низкой цене, а их качество и качество получаемых из них блвд высокая, что дает большой доход. Так, суп из свежих белых листьев капусты /контроль/ имеет рентабельность 25 %, а суп иэ соч)!ых цветоносов капусты - 66,6 %, сала1" из соленых белых листьев капусты /контроль/ 25 а салат из сочньк цветоносов калусти -66,6 салат из засоленого Оутеня кавказского - 66,6 %, суп из сушеного шпината / контроль/ - 66,6 5?, суп из суленого щавеля домашнего 100 %, мацонь с чесноком / ..оптроль/ - 25 %, а мацонь с луком-созу - 133,3

Таким образом, употребление дикорастущих овощннх растенн4 и нетрадиционных частей овощных культур в срежем, сушеном и влачно обработанном виде для изготовления различных блиц имг?ет важноч пищевое и экономическое значение.

выводы

1. В условиях Казах-Гя!щжинской зона Республики Азербайджан путем сокращения отходов зеленой растительной массы листостебель-ных овощей при сушке, разработкой более простых способов, основанных на естественные метеорологические условия и народном опыте, можно значительно повысить эффективность сушки, сэкономить электроэнергии и материальные ресурсы и добиться производства ценных сушеных овощей, не прибегая при этом к применению сложных, дорогостоящих технгческих сушилок.

2. Сравнение способа сукш в технических сушилках со способами сушк.! на воздухе под навесами показало полную возможность замены технической сушки для ряда овощей. Более эффективны»! способом сушки на воздухе в естественных условиях является способ сушки плетеньем в "косу", а для некоторых видов и в ряде случаев - способ сушки на воздухе после размел' чения, способ сушки целых расчета и их частей. Их преимущество ясно выражается в лучшей сохранении сушеной продукции, ее окраски, вкуса, аромата, пластичности, набухаемости, развариваеыости, а также большим содержанием в них ценных веществ п высоких оценках блад, изготовленных из них по сравнению с суаеншли в технических сушилках.

3. Из листостебельных овощей больше соответствуют сушке па воздухе под навесами, особенно плетением в "косу", щавель домашний, мята перечная, чабер, базилик, фонхель, которые используется ь небольшом количестве, на пряность и особенно не требуют набухаемости, развариваемости продукта после сушки, за исключением первого.

4. Установлено, что щавель домашний, чабер, фенхель, листья и сочные стрелки лука-порея, лука репчатого, лука-батуна и чеснока и некоторые другие листостебельные овощи с успехом могно сушить на воздухе под навесами и в комютных условиях без благаги-ровки, что упрощает и облегчает условия и процесс сушки.

5. При обработке взшен повышенной дозы соли с Х00°С 15 шш, с уменьшением дезы соли /2,8 %/, пастеризацией, добаплзпием ш-сокой доза уксуса и эфиротслпчшх семян достаточно задергивается развитие гнилостных и др. посторонних кикроСов, а в готовой продукции постороннего запаха и вкуса почти не появляется, псклвча-ются излишки соля, вред.ме для организма, что способствует ус-пеянст.'у применен»» этих способов

6. Содержание более ценных для продуктов подобного типа сухого вещества молочной и уксусной кислот, витаминов, а также общий вид, окраска, аромат, чкус и дегустационная оценка овощей, обработанных этими способами, не уступавт химическому составу

и качествам овощей, обработанных поваренной солью по техническим указаниям.

7. Среди способов обрабгтки более эффективными являются пастеризация и заливка уксусом 3 % массы, а более простыми н эффективными - заливка уксусом 4 % массы без пастеризации и добавлением семян фенхеля I % массьг с заливкой кипятка.

8. Нами выявлены II видов дикорастущих овощных растений, 4 ввда культурных луков и 6 видов других культурных растений, у которых с успехом можно сушить листостебельную массу /у луков и стрелки/ и в дальнейшем широко использовать ю{ для изготовления блюд.

9. Для изготовления плова, щей, супов, муч.-шх и др. блюд национальной кухни и более ценными для сушки в этих целях, являются щавель домашний, горец альпийский, а в качестве сухой пр — ности - бифора, фенхель, чабер, чабрец. Листья и цветочные стрелки видов лука можно высушивать и использовать в пищу как пряные пщевые продукты.

10. Выявлены 14 видов дикорастущих и 14 щдов культурных овощных растений, у которых сочные /у культурных нетрадиционные/ части с успехом можно засаливать и тем самым сильно расширить ассортимент переработанных сонных овощей. Салаты и .другие блюда из свежих и соленых частей этих растений по органолептической оцеп- , ке не только не уступают обычным блюдам из свежих соленых общепринятых овощей, а в ряд® случаев значительно превосходят их.

11. Исключительно высокое качество выявлено у соленых бутеня кавказского, яренгоса, борщевика, мать-и-мачехи; обработанных маринадом черемши, лука-созу. Блюда из соленых фенхеля, сурепка, кервеля, портулака, цветоносных стеблей хрена, катрана, вицов капусты и лука, редьки, кресс-салата, петрушки, сельдерея, моркови, имеют среднюю и хорошую оценку и те с успехом можно использовать в пищу.

12. Блюда из спежих дикорастущих овощей и нетрадиционных частей растений из цветоносов капусты, лукпп, зелгмптх листьев напусти: "долга", "щи", "сятп", супа, плоя, голубцы, пп,-лт и др. позволяют такие значите"» мю рлсииргггь ассортимент о верите ^топ.

13. Особо высокую оценку /4,75...5 баллов/ заслуживают блюда :ю цветоносов капусты /суп/, из свежего щавеля домашнего, горца альпийского, из мокрицы средней /щи, пирожки "пята", а из сушеных - плог/, из мать-и-мачехи /голубцы/, пряная добавка к бляцам из черешм, лука-созу, листьев и стрелок чеснока /с ма-цоней/. Остолыие блцда, изготовленные по более 10 рецептам также пригоцгш к использования в гопцу.

14. Приманекпе способов судки под навесами после размельчения и после плетения в "косу" повышает рентабельность производства переработан!агх овощей на 37...74,0 %, влажная обработка кипятком с добавлением I % массы семян фенхеля - на 50...60 %, использование о блюдах свеких, суменьк и Соленых дикорастущих опорой и нетрадиционных частей ¡¡ультурных растений на 41,6,«,. 108,3 % н тем самыг,; назсан'тые мероприятия имевт ватное гоцеюэ и экономическое значение.

РЕЖШЩДЩИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. В условиях Казах-Гпедгашской зоны Республики Азербайциан для сушки дистостебельных дикорастущих и 1<ультурных овощных растений необходимо применять способ сушси Iш воздухе в естественных условиях плетением в "косу", в размельченном виде, и в вгще целгк растений и их чостеЛ.

2. При влажной обработке листоетебальных дикорастущих и традиционных частей культурных овощных растеш1й, кроме засола по ТУ, рекомендуется примегасть обработку кар;:надом с пастеризацией и без нее, н заливку кипятка с добаатениэи семян фенхеля.

3. При приготовлении раоличкьк блюд /ложно пЬииешггь дикорастущие овощные растения и нетрадициошие части овощных культур в с веко;,1, сутанам н влкигообработакпек саде или полностьо заменять гая традиционную овос-нуз продукции.

По материалам диссертации опубликована следузациз работы:

1. Висели Р.й., алпев И.А.» Кулиев Г.Ю. Способ еасолки растительного сырья. Ре с силе Гс с ко:.:;;с о брет е на щцачу патента

от 26.09. ШО г. по заявке № 4483905/13/140380/ от 30.09.1988 х-.

2. Вгсали Р.Е-. К ьолросу о малоотходной технолога» перз-работкк листостебольких овоарЯ. Материалы нс.учно~прштг4оскэй кокЪерекцип, посвященной ксследовшаю, яро.фздениэй в Западно;.; регионе /г.Гладка, Т&-15.05Л9К «ч/, Б&ку, "Элм\ 1903. С.70-71,

3. Висали Р.Ф. Способы малоотходной сулкь пряных листо-собельннх овощей. Научные труды Азерб.СХИ "Пути интенсификации производства плодов, винограда и овощной продукции в Азерб. ССР". Кировабад, 1909. С.59-62.

4. Висали Р.5. Методические рекомендации по химической и органолептической оценке качества овощей. Кировабад, 1909,

39 с. /на азерб.языке/.

5. Висали Р.Ф. Способ малоотходной сутаки листост«бельных овощей. Информационный листок, серия "Сельское хозяйство",

№ 26, ЛэШИШ, 1990.

6. Висали Р.Ф. Некоторые способ» засолки листомебелышх овощей. Ин{1орм.листок, серия "Сельское хозяйство", ДО 42, АзИШГГЛ, 1990.

7. Висали Р.Ф. Засолка нетрадиционных частей овощных растений. Информационный листок, серия "Сельское хозяйство",

№ 66, АзЖИШИ, 1990.

8. Висалн Р.Ф. Способы малоотходной сушки шпината. Информационный листок, серия "Сельское хозяйство", № 6, Аз 1 ИИ 1 ЯМ, 1991.

9. Висали Р.Ф., Алиев Ш.А. Способ сушки зелени. Гашение Госкомизобретений на выдачу патента от 26.03.1990 г. по заявке № 4820074/15/028063/ от 11.03.1990.

10. Висали Р.Ф., Мамедова М.М, Способ консервирования фенхеля. Решение Госкомизобре эний на ввдачу патента от 29,08.91 г.

по заявке № 49X6307/13/005079/ от 14.01.91 г.

11. Висали Р.Ф. Малоотходная засолка листостебельных овощей. Трущч АзСХА, серия "Шюдоовощевоцство и виноградарство",

1991 г.

у у. 09 9г г УЛЛ1 ЗРУ ~л.ю