автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы

На правах рукописи

ПЕЧЕРСКАЯ НАТАЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы

Специальность 05.18.06 —Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский Государственный университет пищевых производств» на кафедре «Органическая химия »

Научный руководитель:

Доктор технических наук, профессор Кочеткова Алла Алексеевна

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор Корнена Елена Павловна Кандидат технических наук, доцент Дорожкина Татьяна Павловна

Ведущая организация:

Московский Государственный Университет технологий и управления

Защита диссертации состоится « 15 » декабря 2006 г. в 12-00 часов на заседании диссертационного совета К 212.148.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 53 ВК.

Просим Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Автореферат разослан «14 » ноября 2006 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, H.A. Ильина

кандидат биологических наук, доцент

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1. Актуальность темы. Основные особенности современного питания, общие для разных стран мира, обусловлены чрезмерным потреблением высокоэнергичных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ф'¿Зоологически'' футжцибнальньвс'' ингредиентов. Устранение этих алиментарных факторов риска для здоровья человека связ&йй' С с'бзМнием функийсй^йк* пищеёьй: продуктов; особое положение средйкотбрШ заййк^ ;' '

жирь!1 й ж1фовые 1$Ьдукш следует рёс^^'фи^^нё-Только как самые! калбрйий'ые пшйёвые 'продукты, но и как нёзШениМый фактор пййнйя/ определяющий его биологическую эффектйвйость' й^й^'едстайляющий1 ¿¿бой источник полиненасыщенных жирных

витаминов и других биологически активных соёдйнёнйй.,': ;>| ! ' Я

Основными критериями функциональности продуктов,'" соответствующих формулё Ъптимальшго''штга11Йя, 0яетяютСя'''йон!1жеиная калорийность, отсутствие в" Составе1

сбалансированное содёрйсанйб ' ПНЖК, ' йатачйёч<!в1^;мйнов'/и других биологически активных соединений! 1 в физиолбгйчёскй ;: значимых количествах. Совокупностью' этих свойств мог^т1: обладать только эмульсионные жировые продукты, в частности, сйрёды. Перечисленные особсшюспг сосгайа' эмульсионных жировых продуктов повышают риск окисления, которому подвергаются, в первую1 очередь, ацилы полиненасыщенных жирных кислот И вгпамины-ангиоксидагггы. В результате окисления происходит потеря этих эссётщальных нутриентов, изменение вкуса,: цвета и консистенции продукта,' что негативно» отражается на его н{«цсвой ценности' и качестее,' прнводит к снижШию сроков годности. Предотвращение' окисления * достигается •' введением > я составы жировых продуктов пищевых■• добавок-антиоксидаптов.!-' Концепция . функциональных пищевых продуктов; предназначенных > для < улучшения состояния здоровья, формулирует предпочтение использования! пищевых добавок природного происхождения, эффективных в малых концентрациях. ■ ■ К числу таких добавок относятся производные, галловой;:кислоты, которые;« большом количестве находятся в биофлавопоидах зеленого чaя^ Сведения о добавках такого типа, их-физико-химических характеристиках, антиоксидантных и медико-биологических свойствах в . составе жировых ¡ продуктов изучены мало. ...... мо-'ч' , /^ ■

В связи с этим разработка спредов функционального назначения, включающих новый вид природного антиоксиданта, является актуальной и практически значимой для масложировой промышленности.

Работа относится к приоритетным направлениям развития науки и технологий РФ и выполнялась в рамках двух проектов ФЦНТТ1 «Технологии живых систем».

1.2. Цель и задачи исследования. Целью исследования являлась, разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы и создание' на его основе спредов функционального назначения, обогащенных витаминами, имеющих пониженную энергетическую ценность и повышенное, сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот.

В задачи, решение которых связано с достижением поставленной цели входили:

• исследование жирнокислотного состава и основных физико-химических свойств растительных масел и жиров для создания жировой основы спредов пониженной энергетической ценности;

• разработка состава жировой основы спредов пониженной энергетической ценности с повышенным, сбалансированным содержанием ПНЖК;

• исследование окислительной устойчивости эмульсионных основ растительно-жировых спредов в присутствии экстракта зеленого чая (препарата Теавиго™) в сравнении с другими антиоксидантами;

• выбор и обоснование физиологически функциональных ингредиентов для обогащения растительно-жировых спредов;

• исследование эффективности антиоксидантного действия экстракта зеленого чая в разработанных спредах;

• изучение изменения липидного комплекса жирового компонента в составе изделий, подлежащих замораживанию и тепловой обработке;

. ... ♦. разработка- ... комплектанормативной . и _ технологической , . документации для реализации технологии раститсльно-жировых спредов функционального назначения и апробация работы.

и. Научная новизна. Впервые исследован эффект антиоксидантного действия водорастворимого экстракта биофлавоноидов, выделенных из листьев зеленого чая (препарат Теавиго™) в обратных эмульсиях,

являющихся основЬй маргаринов и с предо п. Выполнено исследование 'по оценке: :айтйоксидан^ных'; свойств препаратаг Теавиго™ в сравнении' с известным^'синтетическими и природными ai пио кс идантам и. Показано, что введение экстракта' зЬленого чая в концентрации ОД'% наиболее эффективно (в сравнений'1 'с ''другими) замедляет образование первичных продуктов окисления в спредах, содержащих в жировой основе йсточники ПНЖК. Получены экспериментальные данные, косвенно указывающие на сохранность1 'й!;,1тфйсугствйй' антиоксцданта Теавиго™ : витаминов-антиоксидантов. Исследована окислительная устойчивость

витамМнйзированнь1х атредов с экстрактом зелепого чая в ' сравнении с экстрактов розмйрйнё' :в- Йр'Оцессе хранения. ПредЛожей новый' способ повышения окйсЛйтельйой устойчивости эмульбйошшх жйровьУх продуктов, предусматривающий- введейие' !0;1%! экстракта' зеленого1 чая': в' состкв гидрофильной фазы. I?ьшолнено' исследование по выбору й обоснованно состава многокомпонентных жировых основ для спредов, имеющих пониженную энергетическую ценность и повышенное, сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот.

1.4. Практическая значимость. Разработана рецептура и технология получения новых видов растительно-жировых спредов пониженной энергетической ценности с повышенным содержанием источников П11ЖК, обогащенных витаминами А, Е и С, включающих в качестве антиоксиданта экстракт зеленого чая. Подготовлен комплект технологической и нормативной документации на новые виды спредов, расширяющий ассортимент эмульсионных продуктов функционального назначения. На предприятии ООО «Кенинк» проведена опытно-промышленная выработка спреда «Весенний» по разработанной технологии.

1.5. Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 12-14 ноября 2003 г.), Международной научно-практической ' конференции «Национальная политика здорового питания Республики Казахстан (г.Алматы, 19 октября 2004 г.), Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы й средства для их реализации» (Москва, 2004 г.), III Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового й больного человека» (Санкт-Петербург, 2005 г.), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное-питанис — здоровье нации» (Москва, 26-28 октября 2005 г.), IV Международной конференции «Масложировой комплекс России:

новые аспекты развития» (Москва, 30 мая - 1 июня 2006 г.), IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 5-7 июня 2006 г.), IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, ноябрь 2006 г.), I Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, декабрь 2006 г.).

1.6. Публикации. Основные положения диссертации изложены в 14 печатных работах. . ;

1.7. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 163 страницах основного текста, содержит 25 рисунков, 40. таблиц. Список литературы включает 147 источников отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, определены основные направления диссертационной работы.

2. Обзор литературы

;.В обзоре литературы обобщены опубликованные в научной литературе сведения о роли жиров в питании, а также требования к жировым продуктам, соответствующим формуле оптимального питания. Рассмотрены механизмы окисления жиров, описано отрицательное влияние окислительных процессов на качество и безопасность продуктов, а также методы борьбы с окислительными процессами и роль антиоксидантов. Показано прсимущесгво использования природных антиоксидантов растительного происхождения. Описана роль флавоноидов экстракта зеленого чая в профилактике ряда заболеваний. Рассмотрены вопросы практического применения экстракта зеленого чая. Изложены современные представления о функциональных ингредиентах и проанализированы различные аспекты использования их в масложировой продукции.

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

3. Экспериментальная часть ( ,,. . -

<3.1. Объекты и методы исследования ;

Основными .объектами исследований являлись, рафинированные растительные масла жидкой и твердой' консистенции (рсего .5, „образцов), коммерческие образцы эмульгаторов- дистиллированные моногдицериды (5 образцов) и. соевые, лецитины (3 образца), 4 образца стэбшщзаторов (гуаровая. камедь^, ,ксантановая ' камедЬ^ кйрбоксиметилдалдаолоза, сухое обезжиренное .молоко), ■ 6 : видов антиоксидантов (бутилгвдрокситолуол, бутилгидроксианизол, соль этилендиаминтетрауксусной ' кислоты,, а-токоферОл, экстракт розмарина, экстракт зеленого чая - Теавиго™), краситель ß-каротин, консерванты -сорбиновая кислота и сорбат калия, 3 коммерческих образца витаминов (А, Е, С), арамотизаторы (6 образцов). ,, •

Состав жирных кислот определяли стандартным методом1 газовой капиллярной хромотографии на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Érb.a». Кислотное число определяли по ГОСТ 5476-80, перекисное - по ГОСТ 26593-85. Жировую фазу из енредов выделяли по ГОСТ 51486. Определение устойчивости масел к окислению проводили методом ускоренного окисления по ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96): Определение микроорганизмов в спредах осуществляли по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 10444.12. ,

Исследование реологических свойств эмульсий проводили на ротационном вискозиметре «Visco Basic Plus». Для получения спредов использовали лабораторную установку периодического действия «Stephan UMC 5». Органолептические показатели спредов оценивали по стандартным методикам.

3.2. Результаты исследования и их обсуждение .., .. ,¡.-; л'

Объектами разработки являлись спреды функционального назначения с содержанием жировой основы 60 и 49%, повышенной окислительной устойчивости. - Исследования проводили в соответстаот^срсхемой, представленной на (рис. 1). •*

3.2.1. Разработка жировой основы спредов Основные технологические сложности конструирования жировой основы с заданными свойствами, в частности, со способностью сохранять форму и пластичность при комнатной температуре, способностью полностью плавиться при температуре 35-36°С, связаны с содержанием в ней твердой фракции триацияглицеринов (ТФ-ТАГ) и их поведением при различных температурах. Теоретической предпосылкой выбора масел и жиров для комбинированной жировой основы являлись исходные данные по

жирнокислотному составу, результаты анализа свойств эмульсионных жировых продуктов различной жирности и представления об оптимальном составе жирового компонента рациона, обеспечивающего: здоровое питание. Создание жировой основы,,. аналогичной по свойствам молочному жиру, предполагает, комбинирование нескольких, различных по свойствам растительных,;; масел,• ■<! при котором. обеспечивается . заданный,, сбалансированный жцрнокислотный состав, определяющий, в том числе, консистенцию; в частности, пластичность конечного жирового продукта.

■ Исходные данные, определяющие требования к составу спредов

□

Физиологические критерии: Технологические критерии:

- пониженное содержание общего жира в - устойчивость к окислению;

продукте; - консистенция, подобная

- сбалансированный жирнокислотный сливочному маслу;

состав; - органолептические свойства,

- повышенное, сбалансированное аналогичные сливочному маслу

содержание ПНЖК; .

- содержание витаминов в физиологически

значимых количествах

Основные этапы разработки:

Изучение жирнокислотного состава и основных физико-химических свойств растительных масел и жировых продуктов для создания жировой основы спредов

Разработка комбинированной растительной жировой основы для средне- и низкожирных спредов; Исходные масла: пальмовое, кокосовое, подсолнечное, соевое, _рапсовое__

Изучение окислительной устойчивости эмульсионных основ растительно-жировых спреяов в присутствии антиоксидаяшв; разработка способа повышения окислительной ________ устойчивости_

Разработка рецешур спредов функционального назначения с содержанием жировой _____фазы 60 и 49% _ .

Выбор и обоснование эмульгатора и других пищевых добавок |

Обогащение физиологически функциональными ингредиентами

Исследование антиоксидантной эффективности экстракта зеленого чая в спредах

Исследование изменений в липцдном комплексе жирового компонента в составе ■ _изделий при разных температурных режимах __

| Апробация способа и технологии; разработка комплекта технологической документации | Рисунок 1 - Общая схема исследований

! На основании аналитических данных о жирнокислотном составе

, различных масел, с использованием компьютерной программы обработки аналитических данных, разработанной Нечаевым А.П., и Скорюкиным А.Н., был проведен расчет рецептурных составов их купажей (купажированных жировых основ). Расчетным способом был определен состав жировых основ 1 спредов с высоким содержанием ПНЖК при условии соотношения семейства

со-б.ш-З на уровне 10:1 и 5:1 (табл. 1). ,,, , ...

, Таблица 1 - Состав комбинированных жировых основ

Рецептурный состав Содержание масла в основе, (%) в образце Ка

1 2 ' ' 5" ' 6 , , 7 .. .

Пальмовое масло 43,3 38,2 ЗДО; 11 48,30 22,2 28,0 50,0

Кокосовое масло 16,6 10,2 5,0

Подсолнечное масло 5,0 10,0

Соевое масло 39,8 48,0 '15,0 ": 10,20 48,0

Рапсовое масло 16,9 13:81 ■■<■-. 50,0 л; ' 41,50 . -56,2 л 13,8 35,0

Соотношение кислот ю-6: щ-3 10:1 1Р:1 , -. 5:1 .. »Ж.Л ,, 5:1- 10:1 . • - . .-11 10:1

Поскольку согласно ГОСТ 52100 температура плавления жировых основ спредов должна соответствовать интервалу 25-36 °С, для последующей работы были отобраны три образца жировых основ №№ 1, 5, 7, удовлетворяющие этому требованию. Характеристика этих образцов, обозначенных как жировые основы I ( образец 1), II (образец 5), 111 (образец 7), приведены в табл.2.

Таблица 2- Состав и свойства комбинированных жировых основ

ЖКС-состав и свойства Жировая основа

Название кислоты I II III

Лауриновая С 12:0 0,75 7,15 4,19

Миристиновая С 14:0 0,87 4,22 2,14

Пальмитиновая С 16:0 24,27 15,68 26,08

Стеариновая С18:0 3,01 2,56 4,34

Пальмитолеиновая С 16:1 0,10 -1-' 0,07 .....0,17

Олеиновая С 18:1 41,5 42,62 38,45

ЛинолеваяС 18:2 21ДЗ . - „17.12- .Р -.17.13 .

: Линоленовая С 18:3 4,31 4,55. 3,28

. Содержание транс-изомеров,% 1,29 •'' 1,25 ' ''

Содержание НЖК,% 32,07 ' '31,65 38,92

Содержание МНЖК,% : - 34,89 - . .45,76 .. : .40,67 .

Содержание ПНЖК,% Соотношение со-6 : ш-3 Температура плавления °С 33,04 ; 22,59' 20,41

10:1 ' '5:1! ' 10:1

34 34 33

Полученные основы имеют заданную температуру плавления, характеризуются повышенным, сбалансированным содержанием ПНЖК и

низким содержанием транс-изомеров, что является важным показателем соответствия качества жиров стандарту.

3.2.2. Исследование окислительной устойчивости комбинированных

жировых основ

К числу наиболее значимых критериев качества жировых. продуктов относится их устойчивость к окислению. Устойчивость к; .окислению комбинированных жировых основ I, II и III определяли методом ускоренного окисления по показателю времени индукции окисления, значения которого находятся в обратной зависимости от интенсивности окислительных процессов (рис. 2).

Исследования показали, что значение времени индукции окисления жировых основ II и III, в состав которых входит кокосовое масло, на 10% выше, чем жировой основы I. На основании этого, в качестве основы для спредов были предложены два вида комбинаций растительных масел-жировая основа I и II.

[о 120°0 |а140-с

жировая основа 1 жировая основа II жировая основа III

Рисунок 2 - Окислительная устойчивость комбинированных жировых основ

3.3. Изучение окислительной устойчивости жировых эмульсий, содержащих экстракт зеленого чая ( Теавиго™).

Цель исследования состояла в определении возможности использования в качестве антиокислителя для жировых эмульсий экстракта . зеленого чая (препарата Теавиго™), представляющего собой концентрат водорастворимого галлата эпигаллокатехина.

Водорастворимый экстракт зеленого чая (Теавиго™) в дозировках'6,1, 0,3 и 0,5% вводили в водную фазу двух модельных эмульсий, представляющих собой эмульсию 60 %-ной жирности на жировой основе I,

(образец №1) и эмульсию 60%-ной жирности на рафинированном дезодорированном соевом масле (образец №2).

Для формирования и стабилизации модельных эмульсий использовали эмульгатор Димодан НР (дистиллированные моноглицсриды) в дозировке 0,2%, в качестве консерванта примещличсорбиновую кислоту. Для оценки антиоксидантно^ эффе^^в^ос^и,... Теавиго™, ^ТЭГ) , ^определяли его , способность ^медгать.рро^сс.обра^овмхия! первичшпс продуктов окисления р^^^^и^ез^остзлпа света при комнатной температуре 5киррврй основы ^ркисленшр определяли на основе анализа перекисного числа по ГОСТ 26593-85(рис. Д и 4). Контрольными ?явились^м^тьсигифез.Трэвиго™. _ . , „

.'Было,. вьшвл^Нр, что во . всех образцах эмульсий с Теавиго™, хранившихся при комнатной температуре как на свету, так и в темноте,' как мшшмум в течение 45 суток показания перекисного числа сохраняются на уровне, ниже предельно допустимого по ГО^Т 26593-85. ?

р г -Г .и .....I;!;1 I:

*

.4

■ обр.1 контроль П обр.2 контроль □ обр.1+ТЭГ0,1% В обр.2+ТЭГ 0,1%

шобр.1+тэго,з% аобр.2+тэго.з% вобр.1+тэго^% аобр.2+тэго.з%

Рисунок 3 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий в процессе хранения на свету.

* 1 день ' 15дет, - .. "'. 39 день 45деяь

■ обр. 1 контроль □ обр.2 контроль П обр.НТЭГ 0,1% О обр.2+ТЭГ 0,1% Шобр.1+ТЭГ0,3% Оо6р.2<ТЭГО.З% В обр. 1+ТЭГ 0,5% Робр2+ГЭГ 0,5%

Рисунок 4 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий в процессе хранения без доступа света

Поскольку необходимый эффект стабилизации окисления был достигнут при нижнем значении исследуемого диапазона дозировок Теавиго™, в последующем эксперименте концентрация экстракта в составе эмульсий была снижена до 0,02 и 0,05%.

В следующей серии опытов, в тех же экспериментальных условиях, сопоставляли эффективность антиоксидантного действия Теавиго™ и традиционных для жировых продуктов антиоксидантов природного й синтетического происхождения: жирорастворимых бутил шдрокситолуола (БГТ), бутилгидроксианизола (БГА), а -токоферола и водорастворимого — аскорбиновой кислоты.

Антиоксиданты вносили в дозировках 0,02 и 0,05 % в эмульсии 60%-ной жирности на жировой основе I. Контрольной являлась эмульсия, не содержащая антиоксидантов (рис. 5, 6).

Рисунок 5 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий, содержащих 0,02 % антиоксидантов, в процессе хранения на свету

| В 1 лень М 15 день □ 30 день Ш 45 день

Рисунок 6 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий, содержащих 0,05 % антиоксидантов, в процессе хранения па свету

Сравнивая динамику накопления перекисных соединений в образцах эмульсий, содержащих Теавиго™ и другие антиоксиданты; можно сделать вывод о том, что по эффективности антиоксидантного действия Теавиго™ превосходит известные синтетические антиоксиданты и ■ а-токоферол и сопоставим с аскорбиновой кислотой. При этом введение Теавиго™ обеспечивает стандартное качество эмульсий по показателю перекисного числа при дозировке 0,02% в течение 30 суток и при дозировке . 0,05% - в течение 45 суток. На основании этих данных,* в . качестве'оптимальной следует рекомендовать дозировку Теавиго1^, равную 0,1%, что обеспечивает увеличение сроков хранения эмульсий в 2;5 раза. " ■ ' ,. •.«!».'••,•••

С целью попытки выявить возможный СИнергический эффект.Теавиго™ и аскорбиновой "ййЙйЬть1,ь в1! 'ЬНёдушЩеМ' эксперименте . исследовали /их совместноег "'Дёиствйё'1 йрй "'введении:' В' эмульсию' г в" • соотношеюш <1.1:1 (суммарная дозировка 0,1 и 0,2%). Для сравнения использовали то же соотношение аскорбиновой кислоты с жирорастворимым экстрактом

розмарина (рйс!7)

I

О 12 6

Ш обитая Дбзировка

0,1% ■ общая дозировка 0,2%

1 день

15 день

30 день

Рисунок 7- Изменение перекисного числа модельных эмульсий, содержащих смеси антиоксидатов, в процессе хранения на свету

Результаты эксперимента показали, что эффект совместного действия Теавшо™ и аскорбиновой кислоты в дозировке /.0,1% практически не отличается от эффекта действия 0,1% Теавиго™ (рис.3), что не подтверждает факт синергизма! Однако результаты этогё эксперимента позволяют сделать вывод о том,' что в условиях опыта экстракт розмарина; менее' эффективен, чем экстракт 'зеленого чая. Исследование эффективности Теавиго^1 в модельных эмульсиях, отличающихся содержанием жировой '" 'фазы, подтвердилостабильный' антиокевдантный эффект экстракта зеленого чая по сравнению с другими антиоксидантами (табл.3). ; " ■■

При этом обращает на себя внимание практически одинаковый уровень после 30 дней хранения перекисных соединений в .эмульсиях, содержащих ■ Теавиго™ и его смеси с а-токоферолом или аскорбиновой кислотой, что, Очевидно, можно считать косвешшм , подтверждением сохранности витаминов в присутствии Теавиго™, в условиях опыта.

Основной объект разработки - спреды 60% -ной и 49% -ной жирности, ""стабилизированные моноглицеридами и фосфолипидами. Поскольку известно, что фосфолипиды являются синергистами природных '" антиоксидантов, представляло шггерес выявление эффекта синергизма фосфолипидов с антиоксидантным комплексом Теавиго™. В эксперименте использовали метод ускоренного окисления. Результаты опыта подтвердили некоторое позитивное влияние фосфолипидов на эффективность действия Теавиго™ и его комбинаций с а-токоферолом и аскорбиновой кислотой.

Таблица 3 - Изменение перекисных чисел эмульсий, содержащих различные антиоксидашы, при хранении в комнатных условиях (температура 18-20 °С, на свету).__

Период хранения, сутки перекисное число, ммоль-1/2 0/кг водно-жировых эмульсий при добавлении различных антиоксидантов

Контроль 0,1% ТЭГ. 0,1% Аскорбиновая к-та 0,1% БГТ 0,1% ТЭГ+0,1% а -токоферол 0,1% ТЭГ+ 0,1% аскорбиновая к-та

.. Содержание жировой фазы 60 %

0 1,95 1,5 1,8 _1 1,8 1,5 1,5

15 7,63 2,83 3,17 2,89 2,68 2,73

30 17,52 5,26 9,69 8,86 5,11 5,16

Содержание жировой фазы 50 %

0 2,01 1,55 1,85 1,85 1,55 1,55

15 9,16 2,86 4,86 3,52 2,83 2,86

30 19,56 5,45 10,45 10,57 5,35 539

Содержание жаровой фазы 30 %

0 3,09 2,15 2,55 2,55 2,15 2,15

15 11,87 5,16 7,02 7,18 5,95 6,01

30 20,79 8,15 11,18 11,32 8,16 8,79

3.4. Разработка рецептурного состава и технологии спредов

Объектами разработки являлись новые ввды растительно-жировых спредов средней (60%) и иизкой (49%) жирности, обогащенных водорастворимыми витаминами (аскорбиновой кислотой) и жирорастворимыми витаминами (А и Е) и включающие новый антиоксидант-экстракт зеленого чая.

3.4.1. Получение эмульсионных основ спредов, подбор эмульгатора Важным условием получения качественного эмульсионного продукта типа спред, жировая основа которого представляет собой комбинацию'масел твердой и жидкой консистенции, является агрегативная устойчивость высокодисперсной обратной эмульсии, дисперсионная: среда которой должна содержать жировые кристаллы заданных формы и размера. Решение этой технологической задачи связано с выбором эмульгатора или композиции нескольких эмульгаторов. В условиях эксперимента была проведена проверка эффективности пяти различных • коммерческих образцов эмульгаторов, представляющих собой дистиллированные моноглицериды с различной температурой плавления.

< В результате опытов в качестве базового эмульгатора для спредов был отобран эмульгатор под наименованием «Димодан НР» (фирма «Даниско»), представляющий собой дистиллированные моноглицериды (содержание не менее 90%) на основе гидрогенизированного пальмового масла с температурой плавления 65 °С. Дозировка эмульгатора - 0,6%. ,

!, С :целью достижения максимального технологического;, эффекта в составе спредов базовый . эмульгатор используется в композиции с фосфолипидами. Исследовали три образца фосфолипидов (табл.4).

:, Таблица 4- Состав коммерческих образцов фосфолипидов

Эмульгаторы Характеристики Дозировка %

Штернфил Ф-10 лецитин соевый: • содержание фосфолипидов - не менее 62 % • кислотное число - не более 30 мг КОН/г • перекисное число — не более 10 ммоль активного кислорода/кг 0,2

Штернфил Е-60 высокогидролизованный, энзимагачески модифицированный жидкий лецитин с гидрофильными свойствами: • содержание фосфолипидов - не менее 56 % ' '!' • кислотное число - не более 45 мг КОН/г • перекисное число - не более 10 ммоль активного кислорода/кг "" • степепь гидролиза (в% от фосфатидилэтаноламина) - не менее 60 0,2

Ценгролекс Ф лецитин сосвый: • содержание фосфолипидов - не менее 97 % • кислотное число - не более 35 мг КОН/г • • перекисное число - не более 10 ммоль активного кислорода/кг 0,2

Была проведена оценка устойчивости эмульсий средней (60%) и низкой (49%) жирности, приготовленных с использованием эмульгатора Димодан НР в комбинации с различными видами соевых лецитинов в дозировке 0,2 %. (рис. 8).

Рисунок 8 - Устойчивость эмульсий, содержащих моноглицериды марки Димодан НР и

различные фосфолипиды в дозировке 0,2%;

а) эмульсии 60 % -ной жирности; б) эмульсии 49 %-ной жирности

Исследования показали, что, независимо от состава жировой основы, наибольшую эффективность, обеспечивающую 100 % -ную устойчивость эмульсий различной жирности при введении , 0,8 % комплексного эмульгатора, проявляет композиция, состоящая из моноглицеридов (Димодан НР) и фосфолипидов марки Щтернфил Е-60 при их соотношении, равном 3:1.

3.4.2. Подбор загустителей для жировых эмульсий и определение вязкости их водны* растворов Обеспечение необходимой агрегативной устойчивости и формирование заданной консистенции в случае низкожирных эмульсий достигается введением в. их состав гвдроколлоида, совмещающего функции стабилизатора и загустителя. Исследовали эффективность использования гуаровой камеди, ксантановой камеди, карбоксиметйлцеллюлозы (КМЦ) и их комбинаций. Суммарную концентрацию гидроколлоидов варьировали в диапазоне 0,1-0,6%. Задачей эксперимента был выбор синергической смеси гидроколловдов, обеспечивающей при минимальной дозировке максимальный технологический эффект, включающий формирование заданной консистенции с учетом стоимостных показателей. Было выявлено,

что наиболее эффективной является смесь 0,2% КМЦ и 0,2% гуаровой камеди.

3.5. Разработка рецептур спредов функционального назначения; выбор и обоснование физиологически функциональных ннгриднентов

Исходными данными для разработки рецептур спредов функционального назначения являлись следующие задачи:

обогащение' витаминным комплексом, включающим водорастворимый витамин С, жирорастворимые витамины А, Е и р-каротин п количествах, удовлетворяющих с порцией продукта 20-30 .%> физиологической потребности в этих соединениях (табл. 5);

использование жировой основы, содержащей источники полиненасыщенных жирных кислот в заданном количестве и соотношении; .

- введение в состав спреда экстракта зеленого чая (Теавиго™), обеспечивающего эффективную защиту от окисления липидов жировой фазы.

Таблица 5 — Адекватные уровни потребления и дозировки физиологически функциональных ингредиентов___ •_

№ п1 п Наименование . ингредиента ! Адекватный уровень потребления (АУЛ), мг Дозировка.% . % АУ11 в порции спреда (10 г)

1 Витамин А 1 0,003 30

2 Витамин Е а-<Л-токоферол 15 0,03 30

3 Витамин С (аскорбиновая кислота) 70 0,018 20

4 3-каротин 5 0,003 30

5 Эпигаллокатехин галлат 50 0,1 20

Для придания спредам вкусовых свойств масла был выбран жирорастворимый ароматизатор «масло сливочное 2432».

На основании проведенных в данной работе исследований были разработаны базовые рецептуры растительно-жировых спредов средней и низкой жирности (60 и 49%) функционального назначения на жировых основах I и И.

3.5.1. Исследование аитноксидаитпых свойств экстракта зеленого чая в

спрсдах

Объектом исследования служили образцы разработанных спредов 60%-пой и 49%-ной жирности на жировой основе I, обогащенные витаминами.

Антиоксидантные свойства, экстракта зеленого чая (Теавиго™) в составе спредов сравнивали со свойствами экстракта розмарина. Экстракты Теавиго™ и розмарина вводили в дозировке 0,1%. Образцы спредов хранили при температ^^..+5°С^|,вр1Щ>оль перекисного числа проводили каждые 15

Дней-. -.Ч,,-.:; ми...- ••

Сравнительная оценка,. устойчивости к окислению образцов витаминизированных СпредовбО и49%-ной жирности показала, что образцы спредов, как с сродь.ододдом, так . .ц без . него, содержащие Теавиго™' проявляет наибольщую-. устойчивость к окислению по сравнению с другими образцами (рис. 9). ,

а) спреды 60%-ной жирности б) спреды 49%-ной жирности -

Рисунок 9- Изменение перекисного числа спредов различной жирности в процессе хранения: 1-спред контроль, с сухим молоком без витаминов; 2- спред с Теавиго™1, сухим молоком и витаминами; 3-. спред с экстрактом розмарина, сухим молоком и витаминами; 4- спред контроль без сухого молока и витаминов; 5- с Теавиго™", без сухого молоком с витаминами; 6- спрея с экстрактом розмарина, без сухого молоком с витаминами

По итогам проведенной работы были составлены рецептуры на новые внды спредов двух видов жирности (60 и 49%)'с ' использованием разных жировых"основ,' вкл^ экстракт зеленого

чая СКмиго^У/Лп^т^фй ЬрйвеДёнь1'(табк!б]1"''''.....

'""■" " ' 1 с е>! :< 'i-.--i.-f; .■п.-.ч.-: ц , >< >; гг ч -;г.., -ж ;ч!.

Таблица 6 -Рецептура спредов 60 и 49% -ной жирности

№ п/ п Наименование сырья Массовая доля компонснтов,%

X 2 3 4 5 6 7 8

Жировая фаза

Жировая основа 60 60 60 60 49 49 49 49

1 Пальмовое масло 25.98 25,98 13,32 13,32 21,21 21,21 10,87 10,87

2 Кокосовое 9,96 9,96 8,13 8,13

3 Подсолнечное 3 3 2,45 2,45

4 Соевое масло 23,88 23,88 19,50 19,50

5 Рапсовое масло 9,22 9,22 32,80 32,80 7,36 7,36 ■ ! 26,61 26,61

б Эмульгатор: моноглицериды (Димодан НР) 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 , .. .1 ; 0,6

7 Эмульгатор Лецитин (Штернфил Е-60) 0,2 0,2 0,2 о а 0,2 0,2 '(0.2 „„од

8 Масляный раствор (5-каротина, 30%-ный 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 ( 0,003 1ч ' • : 0,003

9 Витамин Е (сН-а-токоферол) 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 ,0,03 0,03

10 Сорбиновая кислота 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 ■ч ■ 1 !! 0,08

11 Ароматизатор 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 ,0,003 0,003

12 Витамин А 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003

. . Водная фаза

13 ТГ Сухое молоко 4 - 4 - 4 - ■" 4' -

Соль 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 од ' 0,1 0,1

15 Сорбаг калия 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12

16 Экстракт зеленого чая 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 ; 0,1 1 0,1 ■ 0,1

17 Аскорбиновая кислота 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018

18 КМЦ - о а - 0,2 0,2 - 0,2

19 Гуаровая камедь - 0,2 - 0,2 - оа - 0,2

20 Вода 35,66 39,26 35,66 39,26 46,66 50,26 46,66 50,26

Итого: 100 100 100 100 100 100 100 100

. Образцы спредов хранили при температуре +5°С в течение 45 дней с ' целью изучения изменений, происходящих в составе спредов под действием окислительных процессов. Анализировали изменение интенсивности окислительных процессов в присутствии антиоксиданта - Теавиго™ (табл.7).

Таблица 7- Изменение перекисного числа и кислотности спредов 60 и - ; 49 %-ной жирности в процессе хранения при температуре,

№п/п Перекисное число, ммоль- 1/2 0/кг Кислотность

1 день 15 30 45 1 день 15 30 , а- '<45,...,

день день день день день" день

1 0,6 1,9 2,3 3,0 0,3 0,3 0,36 0,39

2 0,5 1,8 2,1 2,8 0,3 0,33 0,36 0,36

3 0,6 1,6 2,1 2,9 0,3 0,33 0,36 0,39

4 0,5 1,4 2,2 2,8 0,3 0,3 0,3 0,36

5 0,6 1,9 2,3 3,0 0,3 0,33 0,33 0,39

6 0,5 1,5 2,1 3,1 0,3 0,3 0,3 0,36

7 0,6 1,8 2,2 2,9 0,3 0,33 0,36 0,39

8 0,5 1,7 2,3 2,8 0,3 0,33 0,33 0,36

Полученные данные показывают, что во всех образцах спредов 60 и 49% жирности, содержащих антиоксидант Теавиго™, окислительные процессы замедляются, значения перекисного числа и кислотности сохраняются в пределах ГОСТ'52 100 «Спреды и смеси топленые». По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы спредов соответствуют ГОСТ.: .■'•.■

3.6. Технологическая схема получения спредов, обогащенных

экстрактом зеленого чая и витаминами ; '

Производство разработанных спредов осуществляется по модифицированной технологической схеме, отличающейся от типовой, наличием стадий введения экстракта зеленого чая, аскорбиновой кислоты и стабилизатора в гидрофильную фазу, а жирорастворимых витаминов - в расплавленную жировую основу (рис.10). Предложенная технология спредов была реализована в ; разработашюм комплекте технологической документации и апробирована в производственных условиях предприятия ООО «Кенинк», Выработана опытная партия спреда ; с наименованием «Весенний». ■' Г •

3.7. Исследование изменения липндного комплекса жирового компонента в составе изделий, подвергающихся перепаду температур

Процессы окисления' липиДов, которые, в свою очередь, отражаются на ': качестве готовых изделий, проявляются в условиях хранения и обработки продукции, связанных с перепадом темЬератур.' Й'^ШёВтве ' примера1 исследовано измеиепие липндного комплекса' жирй,' йсполйуёмогб в рецептуре хлеба «Дарницкий», при заморажйвакйи'до температуры -28...-30°С, последующем размораживании в естественных условиях (температура 15...18°С) или в СВЧ-печи (170 Вт, 1,5 мин.) и выпечке при температуре

240...260°С. По результатам проведенных исследований было установлено, что в условиях таких перепадов температур происходит частичное изменение жирнокислотного состава липидов в направлении увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот. Полученные данные (подробное описание исследований приведено в публикациях 1-3:) позволяют прогнозировать эффективность применения экстракта зеленого чая в составе специальных жиров для этих видов хлебобулочных изделий.

Рисунок 10 - Общая схема приготовления спредов, обогащенных экстрактом зеленого чая и витаминами

Выводы

1. Впервые исследовано влияние экстракта биофлавоноидов высокой очистки из листьев зеленого чая, представляющего собой галлат эпигаллокатехина, на процесс окисления в обратных эмульсиях, содержащих источники полиненасыщенных жирных кислот. Показано, что введение в состав эмульсий 0,1% водорастворимого галлата эпигаллокатехина существенно замедляет процесс образования первичных продуктов окисления.

2. Установлено, что галлат эпигаллокатехин проявляет в обратных эмульсиях более высокую антиоксидантную активность по сравнению с известными синтетическими и природными антиоксидантами жировых продуктов,, Изучешпроцесс образования первичных продуктов окисления в присутствии смесей; галлата эпигаллокатехина с а-токоферолом и аскорбиновой--кислотой. Разработан способ повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы с использованием нового вида природного антиоксиданта - экстракта биофлавоноидов высокой очистки из листьев зеленого чая (Теавиго™).

3. С использованием методики расчета заданного состава жировых смесей по жирнокислотному составу исходных компонентов, разработаны жировые основы "для спредов, представляющие собой трех- и четырехкомпоненгные смеси растительных,- масел жидкой и твердой-консистенции повышенным, сбалансированным содержанием полинешсыщенньсс.жирных кислот и обеспечиваювдае заданную консистенцию эмульсионного продукта. "'■". ''

4. Проведено . сравнительное исследование антиокевдантной эффективности в процессе перекисного окисления жировых основ спредов водорастворимого экстракта зеленого чая и жирорастворимого экстракта розмарина Показано, ..что'- в идентичных условиях экстракт зеленого чая, введенный в гвдрофйльную дисперсную фазу, проявляет более высокую антиоксидантную способность по сравнению с введенным в жировую дисперсионную среду эмульсии экстрактом розмарина.,

. 5. Исследована эффективность образования и устойчивость 60%-цых й: 49%-ных обратных эмульсий с использованием в' качестве комплексного эмульгатора комбинаций дистиллированных моноглицеридов с различными видами соевых лецитинов. Показано, что наибольшей эффективностью в исследуемых эмульсиях обладает модификация гидролизованных фосфолипвдов (торговая марка «Штернфил Е-60»). Определен состав и эффективная концентрация комплексного эмульгатора для спредов с

содержанием жировой фазы 60 и 49%. Установлено сопутствующее позитивное влияние модификации гидролизованных фосфолипидов на эффективность природных антиоксидантов.

6. Исследована вязкость растворов и эффективность использования в качестве стабилизатора эмульсий гуаровой и ксантановой камедей, карбоксиметилцеллюлозы и комбинаций этих гидроколлоидов между собой. Показана целесообразность использования для стабилизации низкожирных спредов комбинации карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди. Установлено соотношение компонентов смеси и ее концентрация в исследуемых эмульсиях. ■ ; - .

7. Разработаны рецептурные составы спредов с экстрактом зеленого чая, обогащенных жирорастворимыми витаминами А, Е и водорастворимым витамином С, с использованием р- каротина в качестве пищевого красителя. Экспериментально установлены дозировки этих физиологически функциональных ингредиентов, обеспечивающие содержание последних ■ в порции спреда на уровне, соответствующем 20 - 30% от рекомендуемой: нормы их потребления.

8. Исследована окислительная устойчивость витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая в сравнении с экстрактом розмарина в процессе хранения. По изменению перекисного числа и кислотности спредов показано, что экстракт зеленого чая более эффективно замедляет окислительную порчу витаминизированных спредов 60- и 49%-ной жирности по сравнению с экстрактом розмарина. По физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям все образцы витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая соответствуют ГОСТ 52100 «Спреды и смеси топленые».

9. Разработана и реализована в проекте нормативной : и технологической документации технология получения витаминизированных спредов 60- и 49%-ной жирности с экстрактом зеленого чая. Технология апробирована при выпуске пробной партии продукции.

10. Проведены исследования, свидетельствующие об изменении группового и жирнокислотного состава липидов жирового компонента в группе хлебобулочных изделий, подлежащих замораживанию в виде тестовых заготовок и последующей дефростации и выпечке. Установленный факт увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот позволяет прогнозировать эффективность применения экстракта зеленого чая в составе специальных жиров для этих видов хлебобулочных изделий.

. - • Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Кузнецова Н. (Печерская), Севериненко С., Банков В., Лабутина Н., Синькевич М. «Качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов»//Хлебопродукты, 2002, №11, с.26-27.

2; Кузнецова Н. (Печерская), Севериненко С.,; Байков В., Лабутина Н, Синькевич-¡¡Мо1 «Исследование жирнокислотного состава липидов замороженного ¡ржаногпшенично го теста и хлеба из него»//Хлебопечение России; 2003,№3, с. 36-3 8.

я кЗсг: Кузнецова Н.В.(Печерская), Байков В.Г., Кочеткова A.A., Севериненко С.М., Лабутина Н.В. «Разработка рекомендаций по составу жировых продуктов для целей хлебопечения применительно к современным технологиям»//. Материалы VII Всероссийского конгресса' «Здоровое питание населения России»^ Москва, 12-14 ноября 2003, с.271-272.-

•. 4. . Печерская Н.В., Кочеткова A.A., Байков В.Г., Бессонов В.В. «Влияние галлат эпигаллокатехина на сроки хранения жировых эмульсий»// Материалы Международной ' научно-практической ■ '-конференции «Национальная политика здорового питания Республики Казахстан, г.Алматы, 19 октября 2004,.с.185-187.

, V.5.; Печерская. Н.В.,.Кочеткова A.A., Байков В.Г. «Исследование аншоксидантной способности галлат эпигаллокатехина на Модельных жировых эмульсияХ»//Материалы Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, 2004, с.54-55: "■"

6íí = Печерская Н.В., Кочеткова A.A., Байков В.Г., Бессонов В В. «Механизмы действия'; галлат эпигаллокатехина на свойства жировых эмульсиошпдх продуктов»//Материалы Ш Межрегиональной научно-практической.-, конференции «Питание' здорового и больного' человека», Сата-Петербург^2005, с.171-173. ' - •

7. . Печерская Н.В., Кочеткова A.A., Байков В.Г., Бессоной'ВЗД? «Действие экстракта зеленого чая на свойства жировых эмульсионных: продуктов»// -(Материалы VIII Всероссийского конгресса «Оптималыюе-пигание - здоровье нации», Москва, 26-28 октября 2005, с.207. ■

>8. i Печерская Н.В., ; Кочеткова A.A., Байков В.Г. «Экстракты зеленого чая н розмарина в качестве аиггиоксвдантов для спредов» //Материалы IV; Международной конференции «МаСложировой комплекс России; новые аспекты развития»,Москва, 30 мая — 1 июня 2006, с.214-216.

9. Печерская Н.В., Кочеткова A.A., Банков В.Г. «Спреды с растительными добавками»//Материалы IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва, 5-7 июня 2006, с.61-64.

10. Печерская Н.В., Кочеткова A.A., Байков В.Г., Бессонов В.В. «Сравнительная характеристика антиоксидантов растительного происхождения в составе жировых эмульсионных продуктов»//Вопросы питания, 2006, №4, с.20-22.

11. Печерская Н.В., Кочеткова A.A., Байков В.Г. «Исследование действия галлат эпигаллокатехина на свойства жировых продуктов»//Материалы IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»,Москва, ноябрь 2006, ч.З, с.23-26.

12. Печерская Н.В., Кочеткова A.A., Байков В.Г., Севериненко С.М. «Функциональные пищевые продукты: Витаминизированный спред с природными ai ггио ксид ai гтам и »//Материалы IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, ноябрь 2006, с. 13.

13. Печерская Н.В., Кочеткова A.A., Байков В.Г., Бессонов В.В. «Экстракты зеленого чая и розмарина в качестве антиоксидантов для спредов»// Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006, с. 155.

14. Печерская Н.В., Кочеткова A.A., Байков В.Г., Некрасова Т.Э. «Применение экстракта зеленого чая в качестве антиоксидакга для спредов»//Масложировая промышленность, Москва, 2006,№ 6, с.20-21.

Подписано в печать 13.11.06. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз. Заказ 313. 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1. Факторы риска в питании современного человека.

1.2. Роль жиров в питании человека.И

1.3. Теории окислительных процессов.

1.3.1. Кинетика и химизм процессов окисления жиров.

1.3.2. Методы оценки окислительной порчи жиров.

1.3.3. Методы борьбы с окислительными процессами и роль природных антиоксидантов.

1.4.Экстракт зеленого чая как натуральный антиоксидант.

1.4.1. Активные компоненты зеленого чая.

1.4.2. Биологическое действие экстракта зеленого чая.

1.5. Перспективы создания новых видов жировых продуктов обогащенных экстрактом зеленого чая.

1.5.1. Спреды как продукты функционального назначения.

1.5.2. Физиологически функциональные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые в спредах функционального назначения.

Основные особенности современного питания, общие для разных стран мира, обусловлены чрезмерным потреблением высокоэнергичных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных физиологически функциональных ингредиентов. Устранение этих алиментарных факторов риска для здоровья человека связано с созданием функциональных пищевых продуктов, особое положение среди которых занимает группа жировых продуктов. Жиры и жировые продукты следует рассматривать не только как самые калорийные пищевые продукты, но и как незаменимый фактор питания, определяющий его биологическую эффективность и представляющий собой источник полиненасыщенных жирных кислот (ГТНЖК), жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений.

Основными критериями функциональности продуктов, соответствующих формуле оптимального питания, являются пониженная калорийность, отсутствие в составе источников холестерина, повышенное, сбалансированное содержание ПНЖК, наличие витаминов и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах. Совокупностью этих свойств могут обладать только эмульсионные жировые продукты, в частности, спреды. Перечисленные особенности состава эмульсионных жировых продуктов повышают риск окисления, которому подвергаются, в первую очередь, ацилы полиненасыщенных жирных кислот и витамины-антиоксиданты. В результате окисления происходит потеря этих эссенциальных нутриентов, изменение вкуса, цвета и консистенции продукта, что негативно отражается на его пищевой ценности и качестве, приводит к снижению сроков годности. Предотвращение окисления достигается введением в составы жировых продуктов пищевых добавок-антиоксидантов. Концепция функциональных пищевых продуктов, предназначенных для улучшения состояния здоровья, формулирует предпочтение использования пищевых добавок природного происхождения, эффективных в малых концентрациях. К числу таких добавок относятся производные галловой кислоты, которые в большом количестве находятся в биофлавоноидах зеленого чая. Сведения о добавках такого типа, их физико-химических характеристиках, антиоксидантных и медико-биологических свойствах в составе жировых продуктов изучены мало. В связи с этим разработка спредов функционального назначения, включающих новый вид природного антиоксиданта, является актуальной и практически значимой для масложировой промышленности.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в рамках Федеральной целевой научно-технической программы (ФЦНТП) «Технологии живых систем».

выводы

1. Впервые исследовано влияние экстракта биофлавоноидов высокой очистки из листьев зеленого чая, представляющего собой галлат эпигаллокатехина, на процесс окисления в обратных эмульсиях, содержащих источники полиненасыщенных жирных кислот. Показано, что введение в состав эмульсий 0,1% водорастворимого галлата эпигаллокатехина существенно замедляет процесс образования первичных продуктов окисления.

2. Установлено, что галлат эпигаллокатехин проявляет в обратных эмульсиях более высокую антиоксидантную активность по сравнению с известными синтетическими и природными антиоксидантами жировых продуктов. Изучен процесс образования первичных продуктов окисления в присутствии смесей галлата эпигаллокатехина с а-токоферолом и аскорбиновой кислотой. Разработан способ повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы с использованием нового вида природного антиоксиданта - экстракта биофлавоноидов высокой очистки из листьев зеленого чая (Теавиго™).

3. С использованием методики расчета заданного состава жировых смесей по жирнокислотному составу исходных компонентов, разработаны жировые основы для спредов, представляющие собой трех- и четырехкомпонентные смеси растительных масел жидкой и твердой консистенции с повышенным, сбалансированным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и обеспечивающие заданную консистенцию эмульсионного продукта.

4. Проведено сравнительное исследование антиоксидантной эффективности в процессе перекисного окисления жировых основ спредов водорастворимого экстракта зеленого чая и жирорастворимого экстракта розмарина. Показано, что в идентичных условиях экстракт зеленого чая, введенный в гидрофильную дисперсную фазу, проявляет более высокую антиоксидантную способность по сравнением с введенным в жировую дисперсионную среду эмульсии экстрактом розмарина.

5. Исследована эффективность образования и устойчивость 60%-ных и 49%-ных обратных эмульсий с использованием в качестве комплексного эмульгатора комбинаций дистиллированных моноглицеридов с различными видами соевых лецитинов. Показано, что наибольшей эффективностью в исследуемых эмульсиях обладает модификация гидролизованных фосфолипидов (торговая марка «Штернфил Е-60»). Определен состав и эффективная концентрация комплексного эмульгатора для спредов с содержанием жировой фазы 60 и 49%. Установлено сопутствующее позитивное влияние модификации гидролизованных фосфолипидов на эффективность природных антиоксидантов.

6. Исследована вязкость растворов и эффективность использования в качестве стабилизатора эмульсий гуаровой и ксантановой камедей, карбоксиметилцеллюлозы и комбинаций этих гидроколлоидов между собой. Показана целесообразность использования для стабилизации низкожирных спредов комбинации карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди. Установлено соотношение компонентов смеси и ее концентрация в исследуемых эмульсиях.

7. Разработаны рецептурные составы спредов с экстрактом зеленого чая, обогащенных жирорастворимыми витаминами А, Е и водорастворимым витамином С, с использованием каротина в качестве пищевого красителя. Экспериментально установлены дозировки этих физиологически функциональных ингредиентов, обеспечивающие содержание последних в порции спреда на уровне, соответствующем 20 - 30% от рекомендуемой нормы их потребления.

8. Исследована окислительная устойчивость витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая в сравнении с экстрактом розмарина в процессе хранения. По изменению перекисного числа и кислотности спредов показано, что экстракт зеленого чая существенно замедляет окислительную порчу витаминизированных спредов 60- и 49%-ной жирности по сравнению с экстрактом розмарина. По физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям все образцы витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая соответствуют ГОСТ 52100 «Спреды и смеси топленые».

9. Разработана и реализована в проекте нормативной и технологической документации технология получения витаминизированных спредов 60- и 49%-ной жирности с экстрактом зеленого чая. Технология апробирована при выпуске пробной партии продукции.

10. Проведены исследования, свидетельствующие об изменении группового и жирнокислотного состава липидов жирового компонента в группе хлебобулочных изделий, подлежащих замораживанию в виде тестовых заготовок и последующей дефростации и выпечке. Установленный факт увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот позволяет прогнозировать эффективность применения экстракта зеленого чая в составе специальных жиров для этих видов хлебобулочных изделий.

1. Тутельян В.А. Питание и здоровье. //Пищевая промышленность. 2004. -№5. - С.6-7.

2. Ялкут С.И., Циприян В.И Профилактическое питание в онкологии. — М.: Полиграф Тех Сервис, 2002-С. 42-44

3. ГОСТ Р 52349-2005 «Пищевые функциональные продукты. Термины и определения».

4. Голубев В.Н., Кудряшева А.А. Экология, качество и безопасность продуктов питания // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994, С. 23-32.

5. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов / Шатерников В.А., Левачев М.М.//Масло-жир. пром-сть.-1982-№6-С. 1-3.

6. Скурихин И.М. «Химический состав российских продуктов питания», М.2002.

7. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Евстратова Н.В., Шевелева С.А. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства // Масложировая промышленность, № 3,1999. -С. 22-25.

8. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, № 2,2002.-С.26-27.

9. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно -эпидемиологическому надзору. Спб: ГИОРД, 2004. -С. 280.

10. Ленцова Л.В. Пищевые жиры. Значение и проблемы. Издательство ДВГАЭУ, 2001.-С.68.

11. Качество растительных жиров и жировых систем критерии оценки. // Масла и жиры, №3(49), 2005, -С. 3-4.

12. Тютюнников Б.Н. Химия жиров М.: Пищевая промышленность, 1974. -С. 448-453.

13. Березовский В.М. Химия витаминов.- 2 изд.- М.; 1973.- С.144-147.

14. Козин И.И. Химия и товароведение пищевых жиров. Изд., Госторгиздат, -М.: 1958, С. 382-383.

15. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. -М.: «Колосс», 1992, -С.285.

16. Григорьева Н.В., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, № 4,2002. -С. 14-17.

17. П.Семенова Д., Фоменко Т. Зависимость содержания пероксидов в товарном масле от технологии производства // Олшно жировий комплекс № 2, 2004. -С. 7-10.

18. Белая Н.И., Филипенко Т.А., Николаевский А.Н., Опейда И.А. // О реакционной способности токоферолов как антиоксидантов.// М., Тезисы докладов IV международной конференции "Биоантиоксидант". 16-19 апреля 2002, - С.655-656.

19. Сторожок Н.М., Храпова Н.Г., Бурлакова Е.Б. Молекулярные взаимодействия компонентов природных липидов в процессе окисления./ Химическая физика. 1995. - т. 14, № 11. - С. 24.

20. Жмуров В.А., Крылов В.И., Петрушина А.Д. Влияние антиоксидантов и мисклерона на процессы дестабилизации клеточных мембран при нефритах у детей // Вопросы медицинской химии, 1987,- № 1-С.40-43.

21. Юрков Ю.А., Банкова В.В., Хамидова М.М. Свободнорадикальное окисление липидов и устойчивость к гемолизу эритроцитов здоровых и больных детей // Вопросы медицинской химии, 1984.- № 4.- С. 101-106.

22. Ушкалова В.Н. Окислительная деструкция жирно-кислотных компонентов в пищевых липидах. Обзор. // Вопросы питания.- 1986- № 4-С. 7-13.

23. Афанасьев И.Б. Кислородные радикалы в химии, биохимии и медицине.-Рига.- 1988.- С.9-25.

24. Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты / Успехи химии, 1985. т.9. С. 154

25. Маркман A.JI., Глушенкова И.А. Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними. М.: ЦИНТИ пищепром, 1963. - С.68.

26. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел // Масложировая промышленность, № 4, 2003. -С. 10-12.

27. Бурлакова Е.Б., Алексенко А.В., Молочкина Е.М., Пальмина Н.П., Храпова Н.Г. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном росте. М.: Наука, 1975, -С. 214.

28. Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимальных ингибиторов окисления органических соединений // Препринт. Черноголовка, 1984. -С.32.

29. Прохорова Л.Т., Бурнашев В.Р. Механизм антиокислительного и синергитического действия некоторых веществ в растительных маслах // Масло жировая промышленность, № 3-4,1993.- С. 4 - 10.

30. Воробьев А.Н. Растительные масла. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 2002. -С.96.

31. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления. М.: Пищепромиздат, 1961,-С. 360.

32. Горячева Е.Д., Елошвили Н.Т., Козлов Э.И. // Витамин Е: характеристика и свойства.// Специализированный информ. бюллетень "Масла и жиры". 2003, №4 (26), - С.6-7.

33. Арутюнян Н.С. и др. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. / Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. Спб.: ГИОРД, 2004. - С.288.

34. Демидов И. Н. и др. Определение некоторых кинетических параметров окисления масла облепихи // Масло жировая промышленность, № 5-6, 1995.- С.15-16.

35. Демидов И. Н., Гаврилов Г. О необходимости стандартных образцов при контроле качества масложировой продукции // Олшно жировий комплекс, № 2 (2) 2003. -С. 34 - 37.

36. Парфенова Т.В., Ленцова Л.В., Кривоносова Ю.Б., Кушнерова Н.Ф. Природные антиоксиданты для растительных масел // Масложировая промышленность, № 1,2003. -С. 32-33.

37. Химическая и биологическая кинетика/ Под редакцией Н. М. Эмануэля, Н. В. Березина, С.Д. Варфоломеева. М.: Издательство Моск. Ун-та,1983. -С.296.

38. Gran G. Equivalence volumes in potentiometer titration. Anal. Chim. Acta. 1988. vol. 206. No 1

39. Эмануэль H. M., Кнорре Д. Г. Курс химической кинетики: Учебник для хим. факультетов. -4-е изд., перераб. и доп. М.: Выш. шк., 1984. - С.463.

40. Lea С.Н., Proc. Royal Soc., London 108B, 175, P. 1931.

41. Масла растительные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - С.203.

42. Матвеева Ю.Е., Рувинский О.Е., Шарудина С.Я. Совершенствование методов определения кислотных чисел растительных масел // Масла и жиры, №3(37), март 2004.- С. 6-7.

43. Демидов И.Н. Образование карбонилсодержащих соединений на начальных стадиях окисления подсолнечного масла // Олшно жировий комплекс грудень № 3 (3) 2003.- С.49 - 50.

44. Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. 7th ed., Blackwell Scientific Pub. Ltd. Polo Alto, California. IUPAC 1987.

45. Кармолиев P.X. Биохимические процессы при свободнорадикальном окислении и антиоксидантной защите. Профилактика окислительного стресса у животных (обзор) // Сельскохозяйственная биология №2,2002. -С. 19-28.

46. Athar М. Oxidative stress and experimental carcinogenesis. // Indian J. Exp. Biol. 2002. - Vol.40. - N.6. - P.656-667.

47. Young I.S, Woodside J.V. Antioxidants in health and disease. //J. Clin. Pathol. 2001. - Vol.54. - N.3. - P. 176-186.

48. Химическая энциклопедия.- Т.1.- М.:Сов.энциклопедия,1988.-С.Ю56.

49. Абдуллин И.Ф., Чернышева Н.Н., Турова Е.Н. и др. //Экспрессная оценка антиоксидантной активности растительного сырья. // "Сырье и упаковка". 2002, №9(28), - С.24-26

50. Блахей А.С., Шутый Л.П. Фенольные соединения растительного происхождения. —М.: Мир, 1997-С.34-37

51. Aruoma O.I. Antioxidant actions of plant foods: use of oxidative DNA damage as a tool for studying antioxidant efficacy. // Free Radic. Res. 1999. -Vol.30.-N.6.-P.419-427.

52. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел / Демидов И.Н., Котелевская А., Бутина Е.А. и др.// Изв. вузов. Пищевая технология.-№ 1-2, 1993 г.-С.33-35.

53. Горячева Е.Д., Елошвили Н.Т., Козлов Э.И. Витамин Е: характеристика и свойства // Масла и жиры, № 4,2003. -С. 6-7

54. Справочник по клинической фармакологии и фармакотерапии. Чекман И.С., Пелещук А.П., Пятак О.А. и др. / Под ред. И.С.Чекмана.- К.: Здоровье, 1987.-С.736.

55. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», М. 2004

56. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос. 2001.

57. Филлипович Э.Г. Витамины и жизнь животных. М.: Дгропромиздат, 1985.-С.107.

58. Лобарева Л.С., Денисов Л.Н., Якушева Е.О. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания // Вопросы питания, 995.-№4.-С.24-26.

59. Yi OS, Han D, Shin HQ. "Synergistic antioxidative effects of tocopherol and ascorbic acid in fish oil (lecitin)/water system" .J Am Oil Chem Soc 1991-5(8)- P. 881-883.

60. Meister A. "On the antioxidant effect of ascorbic acid and glutatione". Biochem Pharmacol 1992- 44(10)-P.1095.

61. Тутельян B.A., Суханов Б.П.Австриевских, A.H., Позняковский В.П. / Биологически активные добавки в питании человека -Томск. 1999.

62. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. —К.: Наук, думка, 1984.-С.54-59

63. Hanaski Y, Ogawa S, Fukui S. "The correlation between active oxygen scavenging and antioxidative effects of flavonoids". Free Radic Biol Med 1994-16(6)- P.845-850.

64. Derrida M. Seabuckthorm seed oil antioxidant natural rosmary antioxidant.// 2003. - по материалам интернетсайта: www.ccba.bc.cf.discuccl

65. Wickremasinghe RL: Tea// Adv Food Res 1978-24-P.229-233

66. Liao A.,Kao Y.H. and Hiipakha R.A. Green tea//Biochemical and biological basis for health benefits// Vitamins and Hormones-2001-62-P.94

67. Yilmaz Y, Toledo R.T. Major flavonoids in grape seeds and skins: antioxidant capacity of catechin, epicatechin, and gallic acid. // J. Agric. Food Chem. 2004. -Vol.52.-N.2.-P.255-260.

68. Sano M., Yoshida R., Degawa M. et al. Determination of peroxyl radical scavenging activity of flavonoids and plant extracts using an automatic potentiometric titrator. // J. Agric. Food Chem. 2003 - Vol.51. - N.10. - P.912-916.

69. Tsushida, Т., Suzuki, M., Kurogi, M. Evaluation of antixoidant activity of vegetable extracts and determination of some active compounds. // Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 1994 - vol. 41 - P. 611-618

70. Velioglu YS, Mazza G, Gao L, Oomah BD: Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables and grain products. J Agric Food Chem 1998-46-P.4113-4117

71. Balentine D A: Manufacturing and chemistry of tea. // ACS Symposium Series-1997-P.87-90

72. Martin MR. "Photostability of cosmetic ingredients on the skin". Cosmetics&Toiletries 1997- P. 65-72.

73. Chen Z.Y., et.al. inhibitory effects of purified green tea epicatechins on contraction and proliferation of arterial smooth muscle cells// Acta Pharmacol Sin-2000-2 l(9)-P.835-840

74. Locher R., Green tea polyphenois inhibit human vascular smooth muscle cell proliferation stimulated by native low-density lipoprotein// European Journal of Pharmacology 2002-434-P. 1-7

75. Tijburg L.B. Tea flavonoids and cardiovascular diseases74 a review// Crit Rev Food Sci Nutr-1997-37-P.771 -785

76. Chung F.L. The prevention of lung cancer induced by a tobacco-specific cancerogen in rodents by green and black tea// Proc.Soc.Exptl.Biol. and Medicine 220-1999-P.244-248

77. Чекман И.С., Липкан Г.М. Растительные лекарственные средства. —К.: Колос, ИТЭМ. —1993. —С.398

78. Kang W.S. Antithrombotic activities of green tea cathechins and (-)-Epigallocatechin Gallate//Thromb Res-1999-96-P. 229-237

79. Yang C.S., Wang Z. Y., Tea and cancer // J. Natl Cancer Inst. —1993. —Vol. 85. —P. 1038—1049.

80. Wiseman S.A., Balentine D.A., Frei B. Antioxidants in tea// Critical Reviews in Food Science and Nutrition-1997-37-P.705-718

81. Wang Z.Y., Huang M.T., Ferraro C.O. et al. Inhibitory effect of green tea in the drinking water on tumorigenesis by UV light // Cancer Res. —1992. —Vol. 52. —P. 1162—1170

82. Olinski R, Gackowski D, Foksinski M, Rozalski R, Roszkowski K, Jaruga P. Oxidative DNA damage: assessment of the role in carcinogenesis, atherosclerosis, and acquired immunodeficiency syndrome. // Free Radic. Biol. Med. 2002. -Vol.33.-N.2.-P. 192-200.

83. Hofbauer R., et.al. The green tea extract epigallocatechin gallate is able to reduce neutrophil transmigration through monolayers of endothelial cells// Wien Klin Wocncnschr-1999-11-P. 278-282

84. Xu Y., Но C.T., Amin S.G. et al. Inhibition of tobacco-specific nitrosamin-induced limg tumorigenesis in A/J mice by green tea and its major polyphenol as antioxidants // Cancer Res. —1992. —Vol. 52. —P. 3875—3879

85. Katiyar S.K., Agarwal R., Mukhtar H. Protective effects of green tea polyhenols administered by oral intubation against chemical carcinogen-induced forestomach and pulmonary neoplasia. // Cancer Lett. -1993,- Vol. 73. -P. 167-72.

86. Katiyar S.K., Agarwal R., Zaim M.T. et al. Prefection against N-nitrosodiethylamine and benzo (a) pyrene-induced forestomach and lung tumorigenesis in AJ mice by green tea. // Carcinogenesis. -1993.-Vol. 14.-P. 849855.

87. Katiyar S. K., Pres A., Mukhtar H. Green tea poliphenol treatment to human skin prevents formation of ultraviolet light B-incluced pyrimidine dimmers in DNA. // Clin. Cancer Res. —2000. —Vol. 6. —P. 3864—3869

88. Кретович B.JI. Биохимия растений: Учеб.- 2-е изд., перераб. и доп., М.: Высшая школа, 1986.- С.503.

89. Bors W, Michel С. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols. // Ann. N. Y. Acad. Sci. 2002. - Vol.957. - P.57-69

90. Hara Y. Fermentation of tea// In: Y. Hara (Ed.) Green Tea, Health Benefits and Applications. —New York.: Marcel Dekker, 2001. —P. 16—21

91. Nishida H., Omori M., Fukutomi Y., et al. Inhibitory effect of-epigallocatechin gallate on spontaneons hepatoma in C3H/He N Crj mice and human hepatoma-derived PLC/PRF 5 cells. //Jpn. J. Cancer Res. -1994.-Vol. 85.-P. 221-225.

92. Hara Y. (Ed.) Green Tea. Health benefits and Application. —New York.: Marcel Dekker, —2001. —P.216

93. Zhao J. F., Zhang Y. J., Jin X. H. et al. Green tea protects against psoralen plus ultraviolet A-induced photochemical damage to skin. // J. Invest. Dermatol. — 1999. —Vol. 113. —P. 1070—1075

94. L.T.Talor, V.A.Khorassani, M,Palma et al. Grape-Derived Extracts via Supercritical Fluids.// 92nd AOCS Annual Meeting & Expo Abstracts. -Minneapolis, v. 12,2001.

95. Taylor L.T., Khorassani M.A., Palma M., Tech V. Grape-Derived Extracts via Supercritical Fluids.// 2001. по материалам интернетсайта: www.aocs.org/archives

96. Gutteridge JVC, Westermarck T, Halliwell B. "Oxigen damage in biological systems. Free radical, Aging and Degenerative Disease". Ed. by Yohson YE. New York, 1986.

97. Miura Y. Tea cathechins prevent the development of atherosclerosis in apoprotein E-deficient mice.// Journal Nutr-2001-131-P.27-32

98. Shindo Y, Hashimoto T. "Antioxidant defence mechanism of the skin against UV irradiation: study of the role of catalase using acatalasemia fibroblasts". Arch Dermatol Res 1995; P.747-753.

99. Harman D. "Free radical theory of aging". Mutat Res 1992-P. 257.

100. Никитина B.C., Шендель Г.В., Герчиков А.Я., Ефименко Н.Б. // Флавоноиды листьев малины и ежевики и их антиоксидантная активностьь.// "Хим.-фарм. журнал". т.34, №11, - 2000, - С.25-27.

101. ГОСТ Р 52100 Спрэды и смеси топленые. Общие технические условия

102. Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д. Производство маргариновой продукции с пониженным содержанием жиров.-М.:АгроНИИТЭИПП, 1988, вып.6.-С.24.

103. Кауц Е.В. Делаем спреды //Масложировая промышленность. 2004. -№3. - С.26-27.

104. Состояние производства и перспективы развития пищевых ПАВ. // АгроНИИТЭИПП, Пищ . пром-сть, Сер. 14, вып.9.-1991.- С.36.

105. Вергелесов В.М. Важнейшие критерии коагуляционных и конденсационно кристаллизационных дисперсных структур. В книге: Материалы Всесоюз. конф. по физико - химической механике. - Уфа: 1971, С. 197-198.

106. Ливинская С.А. Разработка рациональных рецептур маргарина с использованием новых ПАВ. Дисс. канд., М.: 1991.

107. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, №2, 2002. -С. 14-16.

108. Мягкий маргарин 60%-ной жирности: А.с. 168712 СССР, МКИ / Ливинсая С.А., Кочеткова А.А., Бакланов В.А. и др. Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти.-№4781305; Заявл. 02.11.89; Опубл. 30.10.91, Бюл. № 40

109. Гринь В.Т., Хагуров А.А. Производство наливных маргаринов// Пищ. пром-сть,- №5- 1989- С. 20-22.

110. А. с. 2064272 (Россия). Способ приготовления пищевой эмульсии. Кочеткова А.А., Месяц Е.А., Нечаев А.П. и др., 1994, 6 А 23 D 7/00.

111. Грузинов Е.В., Восканян О.С., Чекмарева И.Б. Низкокалорийный маргарин с пектином. Биотехнология и управление. 1993-№ 2 С.11.

112. Соколова В.М., Ковалева Е.А. Альгинаты структурообразователи пищевых систем. Рыбхоз. Исслед. Океана, Матер. Юбил. Науч. Конф. -Владивосток: 8-12 апреля, 1996- ч.2, - С.55.

113. Кузнецов С.В. Производство низкокалорийных пищевых продуктов с использованием карбоксиметилцеллюлозы// Масла и жиры, № 9 (43), сентябрь 2004. -С.4-5.

114. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт - Петербург, "Ut", 1996.-С.240.

115. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - С.24.

116. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно эпидемиологические правила и нормы. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. (С.416, СанПиН 2.3.2. 1293-03)

117. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная способность и эффективность. М.: Наука, 1988, -С. 247.

118. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. - М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - С.216.(С. 72-73)

119. Производство мягких маргаринов/ К.Г.Савилова, М.П.Азнаурьян, Г.Н.Каспаров и др.// ЦНИИТЭИПищепром, Серия 20, вып.7, М., 1985-С.24.

120. Семенов М. Жировые вложения // Деловой журнал продовольственного рынка, 2004.-С. 12-18.

121. Стеценко А.В. У масложировых продуктов российского производства большие перспективы // СФЕРА: Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии, №8, октябрь 2002. -С. 10-11.

122. Материалы третьей международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» / Международная промышленная академия, 31 мая 2 июня 2004г. - М.: Пищепромиздат, 2004. - С. 186.

123. Терещук JI.B., Лосева А.И. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания // Масложировая промышленность, №5, 2005.-С. 12-13.

124. Percy ME. "Catalase: an old enzime with a new role?" Can Biochem Cell Biol 1984- 62(10)-P. 1006-1007.

125. Аратюнян H.C. и др. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1998,-С.294.

126. Тютюнников В.Н., Науменко Н.В., Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Технология переработки жиров. -М.: пищевая промышленность, 1970, -С.311.

127. Масла растительные пищевые и технические. Технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. С.123.

128. Дорожкина Т. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, № 2,2002. -С. 36 37.

129. Машковский М.Д. Лекарственные средства: Пособие по фармакотерапии для врачей. -Ч.2.- Кишинев.- 1990.-С.526.

130. Яцюк В.Я., Сидоренко А.Ф., Сухомлинов Ю.А. Антиоксидантные свойства эфирных масел различных видов тысячелистника.// "Фармацевтический ж-л". 1995, №6, - С.68-70.

131. Активированный кислород и окислительные процессы в мембранах растительных клеток. Серия «Физиология растений ». Т. 6 / Под ред. И.И. Иванова.-М., 1989.-С.164.

132. Derrida М. Nervous system benefits of rosmary antioxidant.// 2003. no материалам интернетсайта: www.ccba.bc.cf.discuccl

133. Экспериментальные методы химической кинетики: Учеб. пособие/ Под ред. Н. М. Эмануэля и М. Г. Кузьмина М.: Издательство Моск. Ун -та,1985. -С.384.

134. Парфенова Т.В., Кривоносова Ю.Б., Ленцова Л.В., Лиховидов В.Н., Кушнерова Н.Ф. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения растительных масел // Масложировая промышленность, № 2, 2003.-С. 60-61.

135. Богусловская Л В., Бурлакова Е.Б., Кольцова Е.А., Максимова О.Б., Храпова Н.Г. Биофизика, 1990- №35- С.928

136. Ливинская С.А., Тырсин Ю.А. Маргарин: основные понятия о качестве и классификация.// Масложировая промышленность. 2000 - №2.-С.5-7

137. Леонова И.А. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУ1111,2002. - С.90.

138. Dissertation Christoph Wabel. Influence of Lecithin on Structure and Stability of Potential Fat Emulsions // The dissertation on competition of a scientific degree, November, 1999, P. 1-20.

139. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 2-е изд. перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2003.-С.520.

140. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - С. 136.fJ^ujokz^e A

141. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ1. ГОУ ВПО МГУПП)1. ОКП 914811 Группа Н121. УТВЕРЖДАЮ

142. Вице-президент, проректор по науке, технике, произвддсзззуи

143. Московскош^судар^^^ного УниверсиШр 1ш|в|ь® шизводств ^^а^шШ. АРИвефМкая М.М.2006 г.

144. Спреды «Весенний» Рецептура1. РЦ 9148-001-0206863-061. Вводятся впервые)

145. Дата введения в действие « о& » 2006 г.1. РАЗРАБОТАНО

146. Московский государственный университет пищевых производств

147. J.t.h„ профессор, Кочеткова А. А. (личная подпись)

148. Аспирант Печерская Н.В. (личная подпись)1. Москва 2006

149. РЕЦЕПТУРА на спреды «Весенний»1. РЦ 9148-001-02068634-06к ГОСТ 52100 к ТУ 9148-002-02068634-06 ТИ 9148-003-02068634-06

150. Рецептуры Спреда среднекаллорийного (кг /100 кг, без учета потерь)

151. Наименование сырья Массовая доля компонентов, %п/ Спред 60%-ной жирности п 1 2 3 41. Жировая фаза

152. Пальмовое масло 25,98 25,98 13,32 13,322 Кокосовое - 9,96 9,963 Подсолнечное - 3 34 Соевое масло 23,88 23,88

153. Рапсовое масло 9,22 9,22 32,80 32,80

154. Эмульгатор Димодан HP 0,6 0,6 0,6 0,6

155. Лецитин Штернфил Е-60 0,2 0,2 0,2 0,2

156. Масляный раствор Р-каротина 30%-ный 0,003 0,003 0,003 0,003

157. Витамин Е (dl-a-токоферол) 0,03 0,03 0,03 0,03

158. Сорбиновая кислота 0,08 0,08 0,08 0,08

159. И Ароматизатор «масло сливочное» 2432 0,003 0,003 0,003 0,003

160. Витамин А 0,003 0,003 0,003 0,0031. Водная фаза 13 Сухое молоко 4 4 14 Соль 0,1 0,1 0,1 0,1

161. Сорбат калия 0,12 0,12 0,12 0,12

162. Экстракт зеленого чая 0,1 0,1 0,1 0,1

163. Аскорбиновая кислота 0,018 0,018 0,018 0,01818 КМЦ 0,2 - 0,219 Гуаровая камедь 0,2 - 0,2

164. Вода 35,66 39,26 35,66 39,261. Итого: 100 100 100 100

165. Рецептуры Спреда низкокалорийного (кг /100 кг, без учета потерь)п/ п Наименование сырья Массовая доля компонентов, % 1. Спред 49%-ной жирности 1 2 3 41. Жировая фаза

166. Пальмовое масло 21,21 21,21 10,87 10,872 Кокосовое - 8,13 8,133 Подсолнечное - 2,45 2,454 Соевое масло 19,50 19,50

167. Рапсовое масло 7,36 7,36 26,61 26,61

168. Эмульгатор Димодан HP 0,6 0,6 0,6 0,6

169. Лецитин Штернфил Е-60 0,2 0,2 0,2 0,2

170. Масляный раствор p-каротина 30%-ный 0,003 0,003 0,003 0,003

171. Витамин Е (dl-a-токоферол) 0,03 0,03 0,03 0,03

172. Сорбиновая кислота 0,08 0,08 0,08 0,08

173. Ароматизатор «масло сливочное» 2432 0,003 0,003 0,003 0,003

174. Витамин А 0,003 0,003 0,003 0,0031. Водная )аза 13 Сухое молоко 4 4 14 Соль 0,1 0,1 0,1 0,1

175. Сорбат калия 0,12 0,12 0,12 0,12

176. Экстракт зеленого чая 0,1 0,1 0,1 0,1

177. Аскорбиновая кислота 0,018 0,018 0,018 0,01818 КМЦ 0,2 - 0,219 Гуаровая камедь 0,2 - 0,2

178. Вода 46,66 50,26 46,66 50,261. Итого: 100 100 100 1001. Примечание:

179. Допускается использование стабилизаторов различных фирм, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.

180. Разрешается использование эмульгаторов, ароматизаторов различных фирм, разрешенных органами ГСЭН РФ.

181. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ- пи .

182. ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» U ^UH ctv ( . : МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ1. ГОУВПОМГУПП) vyl : ^1. ОКП 914811 Группа Н12

183. УТВЕРЖДАЮ проректор по науке, и шформатазащш о государственноголаговёщенская ММ. cUrjU^jt- 2006 г.. 1 /

184. Спреды с экстрактом зеленого чая «Весенний» ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ '1. ТУ 9148-002-02068634 06(Вводятся впервые)

185. Дата введения в действие « tP^wi^^ 2006 г.

186. РАЗРАБОТАНО Московский государственный университет пищевых про£ввод(ггв

187. Д.т.н„ профессор, Кочеткова АЛ. одпись)

188. Аспирант Печерская HLB. (личная подпись)1. Москва 20061 Область применения