автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника

На правах рукописи

ЛЕМЕХОВА АННА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ПРОРОЩЕННЫМИ ЗЕРНАМИ ЯЧМЕНЯ

И СИРОПОМ ШИПОВНИКА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 з ЛЕН 2012

Санкт-Петербург 2012 г

005057368

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель -

кандидат технических наук, доцент Силантьева Л.А.

Официальные оппоненты -

доктор технических наук Перкель Роман Львович кандидат технических наук Леонова Наталья Евгеньевна

Ведущее предприятие - Всероссийский научно-исследовательский

институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей

Защита диссертации состоится «» ^^ЭДм/ 2012 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 2^.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9, тел/факс (812)315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан

« ¡У » 012 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Пищу современного человека нельзя назвать разнообразной, несмотря на широкий ассортимент изготавливаемых пищевых продуктов. Основу ежедневного рациона составляют замороженные продукты, полуфабрикаты, продукты длительного хранения с избыточной кулинарной обработкой, с добавлением химических веществ (консервантов, ашиокислигелей и пр.). В таких продуктах в значительной степени изменяется структура и свойства основных пищевых ингредиентов, разрушаются биологически активные вещества пищи. Это приводит к нарушению обмена веществ в организме и к ухудшению состояния здоровья человека.

Проблема здорового питания в настоящее время вынесена на государственный уровень. Особая роль при этом отводится созданию принципиально новых продуктов, сбалансированных по составу, обогащенных функциональными ингредиентами.

Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания изложены в трудах А.Н. Покровского, Н.Н.Липатова (ст.), Н.Н.Липатова(мл.), И.А. Рогова, В .Д. Харитонова, А.Г Храмцова, Н.И. Дунченко, А.В Гудкова., Л.А Остроумова., Н.С. Королевой, В.Ф.Семенихиной , Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук и др.

Кисломолочные продукты, обогащенные функциональными пищевыми ингредиентами, играют особую роль в функциональном питании благодаря входящим в их состав пробиотикам, хорошей усвояемости и общего положительного влияния на организм человека.

Среди обогащающих добавок нельзя не отметить такие доступные пищевые ингредиенты как пророщенные зерна злаков и сироп шиповника, обладающие целым рядом полезных свойств. Уникальным биохимическим составом обладает сироп шиповника, который используется для лечебно-профилактического питания.

Исходя из вышеизложенного, создание кисломолочного продукта, обогащенного пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника, является актуальным. Такой продукт будет способствовать улучшению качества питания людей.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы является -разработка состава и технологии кисломолочного продукта, обогащенного пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи исследования:

- теоретически обосновать выбор компонентов для производства кисломолочного продукта с функциональными свойствами;

- определить дозы вносимых в продукт пророщенных зерен ячменя и сиропа шиповника;

-исследовать органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства разрабатываемого продукта;

- определить антиоксидантную активность нового продукта; -установить биологическую ценность белков разрабатываемого продукта; -установить технологические параметры производства разрабатываемого продукта;

-разработать типовую рецептуру продукта; -установить сроки годности продукта; -разработать проект технической документации на продукт; -рассмотреть экономические аспекты производства разработанного продукта.

Научная новизна работы

Научно обоснованы виды и дозы функциональных ингредиентов для нового кисломолочного продукта.

Экспериментально подтверждена более высокая антиоксидантная активность кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с кисломолочным продуктом с непророщенными зернами и с продуктом без зерен.

Показана более высокая биологическая ценность белков кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с продуктом без зерен.

Установлено увеличение содержания витаминов С, Е и В2 в продукте с пророщенными зернами ячменя по сравнению с необогащенным кисломолочным продуктом.

Практическая ценность работы Разработана рецептура кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.

Определены параметры технологического процесса производства нового продукта.

Разработан проект технической документации для производства продукта. Проведена производственная проверка технологии разработанного продукта на предприятии ООО «Компаньон Сити» (Санкт-Петербург). Основные положения, выносимые на защиту

Теоретическое и экспериментальное обоснование состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.

Результаты исследований влияния различной массовой доли пророщенных зерен ячменя и сиропа шиповника на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства разрабатываемого продукта.

Результаты исследований антиоксидантной активности и биологической ценности нового продукта. Апробация работы

Основные положения и результаты диссертационной работы были предметом докладов и обсуждений на научных конференциях:

-научно-практические конференции профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010, 2011, 2012).

-студенческие научно-технические конференции СПбГУНиПТ (Санкт-

Петербург 2010, 2011,2012).

V Международная научно-практическая конференция «Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург 2012 г)

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ,- Известия ВУЗов «Пищевая технология», ЭНЖ СПбГУНиПТ. Процессы и аппараты пищевых производств.

Структура и объем диссертации

Работа состоит из введения, литературного обзора, методики проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводы, список использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 111 страницах машинописного текста, содержит 40 таблиц, 33 рисунка и 16 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Обоснована актуальность выбранного направления научных исследований, сформулированы цель и научные задачи исследований, их новизна, практические результаты, выделены основные положения, выносимые на защиту.

Приведен обзор литературных данных по вопросам «Возможность использования кисломолочных продуктов в функциональном питании, возможность использования пророщенных злаков, а также сиропа шиповника в качестве компонентов функционального кисломолочного продукта питания»

Приведены методы и объекты исследования.

Изложены результаты исследований физико-химических, биохимических, структурно-механических, органолептических свойств разрабатываемого продукта.

Представлены рецептура и технология нового продукта.

Объекты исследований: молоко коровье нормализованное, закваска бактериальная, состоящая из молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus, пророщенные зерна ячменя, сироп шиповника, контрольные образцы продукта, опытные образцы новых продуктов.

Методы исследования: применены стандартные органолептические и физико-химические методы анализа сырья и готовых продуктов.

Содержание аминокислот определяли методом капиллярного электрофореза с использованием прибора "Капель- 104Т". Витамины определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматография (ВЭЖХ). Исследования антиоксидантной активности проводились на спектрофотометре методом DPPH. Содержание аскорбиновой кислоты проводили по ГОСТ 30627.2-98. Исследование реологических свойств (вязкости, касательного напряжения) кисломолочных продуктов определяли методами инженерной механики с использованием ротационного вискозиметра с коаксиальными цилиндрами

«Реотест-2».Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли с помощью методов математической статистики и корреляционного анализа.

Этапы исследования Контролируемые показатели,

используемые методы

Рис. 1 Схема проведения и практической реализации исследований

Подбор дозы пророщенных зерен ячменя

Первым этапом разработки кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя стал подбор их количества с целью получения продукта, обладающего требуемыми органолептическими и физико-химическими свойствами. В подготовленное пастеризованное молоко вносили разное количество пророщенных зерен ячменя-2,4,6,8% и закваску на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки, каждый час проводили измерение титруемой и активной кислотности.

С увеличением массовой доли пророщенных зерен ячменя в процессе сквашивания в образцах наблюдали незначительное увеличение титруемой кислотности и снижение величины рН по сравнению с контрольным образцом. Следующим этапом исследования стало изучение влагоудерживающей способности сгустков с различной массовой долей пророщенных зерен ячменя . Результаты приведены на рис. 2, на котором видно, что с увеличением в образцах

массовой доли пророщенных зерен ячменя влагоудерживающая способность увеличивается, объем выделившейся в процессе центрифугирования сыворотки соответственно уменьшается.

о я

О 5 10 15 20 25 30 35

Продолжительность центрифугирования, мин

• контроль

-»-2%

пророщенных зерен ячменя

4%

пророщенных зерен ячменя

-®-6%

пророщенных зерен ячменя

-*-8%

пророщенных зерен ячменя

Рис.2 Влагоудерживающая способность сгустков

По совокупности полученных данных о физико-химических и органолептических свойствах(рис.З), а также по результатам дегустаций была выбрана массовая доля пророщенных зерен ячменя-6%.

вкус

консистенция

Эцвет

массовая доля пророщенных зерен 2%

массовая доля пророщенных зерен 4%

массовая доля пророщенных зерен 6%

массовая доля пророщенных зерен 8%

Рис.3 Органолептическая оценка образцов с различной массовой долей пророщенных зерен ячменя.

Исследование антиоксидантной активности разрабатываемого продукта

Антиоксидантная активность кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя устанавливалась на основании полученных экспериментальных данных. Антиоксидантная активность (ед.акт.) вычисляется по формуле: АА= [1 - (А;-А]) / Ас] х 100%, где А| - антиоксидантная активность исследуемого раствора с БРРН реактивом; А] - экстракт для определения величины поглощения на длине волны; Ас - величина антиоксидантного поглощение БРРН раствора Результаты исследований приведены в табл. 1

Таблица 1

Антиоксидантная активность исследуемых образцов

Образец АА, ед. акт.

№ 1 контрольный образец 71,3

№ 2 образец, содержащий непророщенные зерна ячменя 71,6

№ 3 образец, содержащий пророщенные зерна ячменя. 79,2

Антиоксидантная активность кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя выше, чем антиоксидантная активность кисломолочного продукта с непророщенными зернами и образца без зерен соответственно на 7,6 и 7,9 ед. акт.

Исследование биологической ценности белков разрабатываемого продукта

Согласно данным аналитического обзора литературы в процессе прорастания белки зерна переходят в более усвояемую для человека форму. Для того чтобы иметь представление об аминокислотном составе кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя, было проведено сравнение аминокислотного состава образца с пророщенными зернами ячменя и образца с непророщенными зернами ячменя (табл.2)

Для оценки биологической ценности белков был рассчитан коэффициент КРАС, который показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимы аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (табл.3, 4)

КРАС=£ДРАС/п

Где АР АС- различие аминокислотного скора аминокислоты, АРАС-С] -Сщщ

Сгскор 1-й незаменимой аминокислоты, % Стт-минимальный из скоров незаменимых аминокисот, % п-количество незаменимых аминокислот.

Аминокислотный состав и аминокислотный скор белков образцов

Аминокислоты «Идеальный белок» Белок продукта с пророщенными зернами ячменя Белок продукта с непророщенными зернами ячменя Белок пророщенных зерен ячменя Белок непророщенных зерен ячменя

А* АС** А* АС** А* АС** А* АС** А* АС**

Изолейцин 40 100 73,6 184 64,5 161 32,13 80 31,59 79

Лейцин 70 100 131,8 188 116,6 167 38,26 55 37,91 54

Лизин 55 100 112,9 205 102 185 24,31 44 23,85 43

Метионин + цистин*** 35 100 56,6 162 58,7 168 44,78 128 24,49 70

Фенил ал анин + тирозин*** 60 100 123,6 206 107,3 179 152,34 254 64,55 81

Треонин 40 100 69,8 174 56,1 140 33,88 85 25,03 63

Триптофан 10 100

Валин 50 100 98,7 197 76 152 27,2 62 31,2 54

* А — содержание аминокислоты в 1 г белка, мг.

** АС—аминокислотный скор относительно образца ФАО/ВОЗ, %.

Таблица 3

Показатели биологической ценности белковой составляющей образцов кисломолочного продукта с пророщенными и непророщенными зернами ячменя

Белок продукта с непророщенными зернами ячменя Белок продукта с пророщенными зернами ячменя

КРАС,% 28,0 20,0

БЦ,% 72,0 80,0

Показатели биологической ценности белковой составляющей образцов пророщенных и непророщенных зерен ячменя_

Белок пророщенных зерен ячменя Белок непророщенных зерен ячменя

КРАС,% 20,0 57,0

БЦ,% 80,0 43,0

Как видно из представленных данных, биологическая ценность белков пророщеных зерен почти в 2 раза выше биологической ценности обычного непрорщенного зерна. Внесение пророщенных зерен в кисломолочный продукт способствует увеличению биологической ценности белка разрабатываемого продукта.

Исследование содержания витаминов в разрабатываемом продукте

В процессе прорастания увеличивается содержание витаминов. Были проведены исследования по определению содержанию витаминов С, Е и В2 в кисломолочном продукте без зерен и с пророщенными зернами ячменя( табл. 5)

Таблица 5

Наименование образца Содержание витамина С, мг/кг Содержание витамина Е, мг/кг Содержание витамина В2, мг/кг

Контрольный образец 1,0 0,74 0,9

Образец, содержащий 6% пророщенных зерен ячменя 3,9 0,86 1,0

Количество витаминов С, Е, В2 в образце с пророщенным зернами ячменя увеличивается по сравнению с контрольным образцом соответственно на 2,9; 0,12;0,1 мг/кг.

Подбор дозы сиропа шиповника

Следующим этапом разработки состава и технологии кисломолочного продукта был подбор дозы сиропа шиповника.

На основании проведенных исследований физико-химических и органолептических свойств продукта (рис.4), а также результатов дегустаций была выбрана массовая доля сиропа шиповника-10%

Рис.4 Органолептическая оценка образцов с различной массовой долей сиропа шиповника

Установлено, что внесение в состав кисломолочных продуктов сиропа шиповника в сочетании с пророщенными зернами ячменя позволяет получить продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими свойствами, а также хорошей консистенцией. Продукт обладает приятным кисломолочным вкусом со сладковатым привкусом сиропа и приятным растительным привкусом пророщенных зерен.

Исследование влияния способа внесения сиропа шиповника на устойчивость витамина С

В ходе работы было проведено исследование влияния способа внесения сиропа шиповника на устойчивость витамина С.

Объектами исследования служили образцы из нормализованного молока 2,5% жирности, сквашенные закваской, состоящий из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, обогащенные пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника, а также контрольный образец без сиропа.

■I Образец №1 с пророщенными зернами ячменя без сиропа (контрольный образец)

И Образец №2 с сиропом шиповника, внесенным до сквашивания при температуре заквашивания 42 ОС

О Образец КаЗ с сиропом шиповника, внесенным после сквашивания при температуре 40-42 ОС (до перемешивания готового сгустка) 03 Образец Л\ц4 с сиропом шиповника, внесенным после сквашивания при температуре 20-22 ОС (после перемешивания готового сгустка) ■ Образец №5 с сиропом шиповника, внесенным при температуре Ю-12 ОС (непосредственно перед розливом продукта)___

Количество витамина С, млн-1

Рис.5 Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от способа внесения сиропа шиповника

Содержание витамина С в образцах продукта

Наименование образца Количество витамина С, млн"1

Образец №1 с пророщенными зернами ячменя без сиропа (контрольный образец) 3.9

Образец №2 с сиропом шиповника, внесенным до сквашивания при температуре заквашивания 42 °С 195,6

Образец №3 с сиропом шиповника, внесенным после сквашивания при температуре 40-42 °С (до перемешивания готового сгустка) 215,4

Образец №4 с сиропом шиповника, внесенным после сквашивания при температуре 20-22 °С (после перемешивания готового сгустка) 236,6

Образец №5 с сиропом шиповника, внесенным при температуре 10-12 °С (непосредственно перед розливом продукта) 284,2

Как видно из полученных данных, следует рекомендовать вносить сироп шиповника перед розливом продукта при температуре 10°С. Такой режим внесения позволяет максимально сохранить витамин С в продукте.

Исследование структурно-механических свойств разрабатываемого продукта

Результаты исследований структурно-механических свойств кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника представлены на рис. 6. Величина площади между нисходящей и восходящей ветвями кривой дает представление о способности кисломолочного продукта восстанавливать консистенцию после механического воздействия на систему. Из рисунка видно, что кривая изменения эффективной вязкости в зависимости от градиента скорости представляет собой не совсем правильную петлю гистерезиса, что свидетельствует о том, что внесение пророщенных зерен ячменя и сиропа шиповника влияет на структуру продукта. Однако продукт все-таки обладает тиксотропными свойствами.

Рис.6 Зависимость Определение сроков годности разработанного продукта

Сроки годности продукта определялись согласно методическим указаниям МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» от 21.03.1999 г.

Как показали исследования, в течение 20 суток продукт сохраняет все требуемые органолептические и микробиологические свойства, на 26-е сутки количество молочнокислых бактерий в продукте становится меньше требуемой нормы. С учетом коэффициента запаса для продукта устанавливается срок годности - 14 суток.

На основании проведенных исследований разработана рецептура продукта (табл.

7)

Таблица 7

Рецептура кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника _ _

кг на количес количест количество

100 кг тво во абсолютного

М.д. смеси сухих абсолют жира, кг

сухих М.д. М.д. веществ ного

веществ белка жира. ■ , кг белка, кг

1 2 .3. 4 5 6 7 8

молоко

нормализованное 12,5 2,75 2,5 со -ь. 10,5 2,31 2,1

закваска 15 - 0 1 0,15 0 0

пророщенные зерна 98 10,5 0 6 5,88 0,63 0

сироп 71 0 0 10 7,1 0 0

101 23,63 2,94 2,1

ИТОГО: 101 23,63; 2,94 . - 2,1

эффективной вязкости от различных значений градиента скорости

Были установлены технологические параметры производства разрабатываемого продукта.

Предусматривается выработка продукта термостатным или резервуарным способами производства.

В соответствии с общим направлением работы при непосредственном участии автора была проведена производственная проверка и опытное внедрение технологии на производственной площадке ООО «Компаньон Сити» с использованием параметров, установленных в ходе проведения научных исследований. Результаты производственной проверки подтверждены актами.

Проведенная производственная проверка показала полную воспроизводимость полученных в работе результатов исследований и послужила основанием для разработки проекта технической документации на кисломолочный продукт с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.

В работе также отражены экономические особенности производства продукта. Приведен расчет себестоимости разработанного продукта-33693,88 рублей на тонну продукции.

Рассчитана точка безубыточности, которая составляет выпуск 526,03 тонн продукции, после чего предприятие начинает получать прибыль.

Основные результаты и выводы:

1. Теоретически обоснован выбор компонентов для производства кисломолочного продукта с функциональными свойствами.

2. Исследовано влияние пророщенных зерен ячменя на динамику кислотонакопления в процессе сквашивания. Установлено, что с увеличением массовой доли пророщенных зерен ячменя в образцах наблюдается незначительное увеличение титруемой кислотности и снижение величины рН.

3. Установлено влияние пророщенных зерен ячменя на влагоудерживающую способность сгустков. С увеличением массовой доли пророщенных зерен ячменя влагоудерживающая способность сгустков увеличивается. Так в образце с массовой долей пророщенных зерен ячменя 8% количество выделившейся сыворотки через 30 минут центрифугирования уменьшается на 6% по сравнению с контрольным образцом.

4. Установлено, что внесение в состав кисломолочных продуктов пророщенных зерен ячменя позволяет получить продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими свойствами. На основании проведенных исследований, совокупности полученных данных о физико-химических и органолептических свойствах, а также результатов дегустации выбрана массовая доля пророщенных зерен ячменя-6%.

5. Установлено увеличение антиоксидантной активности продукта с пророщенными зернами ячменя. Антиоксидантная активность образца с пророщенными зернами ячменя составила 79,2 единиц, в то время как в образце

6. Показана более высокая биологическая ценность белка кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с продуктом без зерен. Биологическая ценность кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя выше на биологической ценности продукта без зерен на 8%.

7. Установлено увеличение содержания витаминов С,Е и В2 в продукте с пророщенными зернами ячменя. Количество витаминов С,Е и В2 в образце с пророщенными зернами ячменя больше, чем в образце без зерен соответственно на 26%, 14% и 10%.

8. Установлено, что с целью максимального сохранения витамина С рационально вносить сироп шиповника после сквашивания при температуре продукта 100 С

9. Установлены технологические параметры производства разрабатываемого продукта.Разработана типовая рецептура продукта.

Ю.Физико- химические, микробиологические, органолептические, биохимические и реологические исследования разработанного продукта свежеприготовленного и в процессе хранения показали обоснованность выбранных технологических параметров и позволили определить сроки годности-14 суток при температуре (4±2)°С

11. Разработан проект технической документация на продукт. Проведена производственная проверка разработанной технологии продукта на ООО «Компаньон Сити».

12. Рассмотрены экономические аспекты производства нового продукта.

Основные публикации

1.Лемехова A.A., Силантьева Л.А. Разработка киломолочного продукта с пищевыми волокнами. // Сборник трудов молодых ученых.Ч.1: Материалы к конференции(62-я студенческая научно-техническая конференция:-Спб. СпбГУНиПТ. -2009, С 18-19.

2. Лемехова A.A., Волкова A.A., Силантьева Л.А. Использование пророщенных зерен ржи при получении функциональных кисломолочных продуктов. // Молочная река. -2010, №2. С 18-19.

3. Лемехова A.A., Волкова A.A., Силантьева Л.А. // Сборник трудов молодых ученых. 4.1: Материалы к конференции(63-я студенческая научно-техническая конференция: СПб. СпбГУНиПТ. -2010,С 18-19.

4. Лемехова A.A., Нестеренко Е.А., Силантьева Л.А. Антиоксидантные свойства кисломолочного продукта с проросшими зернами ячменя. // Научный журнал СпбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств (электронный журнал).-2011, вып. 1.

5. Лемехова A.A., Силантьева JT.А. . Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами // Научный журнал СпбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств (электронный журнал).-2012, вып.1.

6. Лемехова A.A. Содержание витамина С в кисломолочном продукте в зависимости от способа внесения сиропа шиповника с.119//«Известия вузов. Пищевая технология» ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» .- 2012, № 1 (325).

Подписано к печати 16.08.Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. 1,0. Тираж 80 экз. Заказ № 260. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Пищу современного человека нельзя назвать разнообразной, несмотря на широкий ассортимент изготавливаемых пищевых продуктов. Основу ежедневного рациона составляют замороженные продукты, полуфабрикаты, продукты длительного хранения с избыточной кулинарной обработкой, с добавлением химических веществ (консервантов, антиокислителей) — и не всегда высокого качества. В таких продуктах в значительной степени изменяетсяктура и свойства основных пищевых ингредиентов, разрушаются биологически активные вещества пищи. Это приводит к нарушению обмена веществ в организме и к ухудшению состояния здоровья.

Дополнительный негативный вклад в ухудшение состояния здоровья человека вносит среда нашего обитания: мы дышим зараженным воздухом, пьем загрязненную воду, живем в условиях постоянных стрессов, повышенного уровня шума. Современный человек стал меньше двигаться (снижение энергозатрат, гиподинамия) и «быстро» есть. «Быстрая еда», как правило, однообразна, высококалорийна и не может обеспечить поступление в организм рационального количества необходимых пищевых компонентов. Их недостаток, так же как и избыток, приводит к изменению биологических процессов в организме человека и тем самым оказывает влияние на его состояние. С учетом сложившейся ситуации известный постулат Гиппократа: «Пусть ваша пища станет вашим лекарством», — можно интерпретировать, как наставление современному человеку употреблять полезные продукты питания, которые могут оказывать лечебные и лечебно-профилактические действия. [74]

Проблема здорового питания в настоящее время вынесена на государственный уровень. Особая роль при этом отводится созданию принципиально новых продуктов, сбалансированных по составу, обогащенных функциональными ингредиентами. Функциональный пищевой продукт - специальный продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. [19]

Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания изложены в трудах А.Н. Покровского, Н.Н.Липатова (ст.), Н.Н.Липатова(мл.), И.А. Рогова, В.Д. Харитонова, А.Г Храмцова, Н.И. Дунченко, А.В Гудкова., Л.А Остроумова., Н.С. Королевой, В.Ф.Семенихиной , Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук и др.

Одно из важнейших направлений, по которому ведется разработка рецептур и технологии функциональных продуктов, касается обогащения их различными факторами (бифидус-факторами, иммуноглобулинами, растительными добавками и другими). Молоко является полноценным продуктом питания, так как содержит в своем составе необходимые для человека ингредиенты: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, находящиеся в легко усвояемой форме. [2] Благодаря полноценному составу молоко может являться оптимальным сырьем для создания продуктов функционального питания.[15]

Обогащение кисломолочных продуктов защитными факторами оказывает положительное влияние на физическое развитие человека, снижение заболеваемости (в том числе аллергией), становление иммунной системы и формирование микробиоценоза кишечника. Наполнители растительного происхождения, вводимые в кисломолочные продукты, придают им ряд полезных свойств. Кроме того этот способ обогащения продуктов является экономически выгодным и легко применяется в производстве^ 14,35]

Используя в пищу проростки злаков, человек получает питательные вещества в самой доступной форме, активную ферментную систему растения, макро- и микроэлементы и огромное количество антиоксидантов. Весь этот комплекс полезных веществ органически встроен в живую ткань растения и находится в сбалансированных количествах и соотношениях. Такое редчайшее сочетание полезных свойств данного продукта определяет его способность возвращать людям истинное здоровье. [38,39]

Создание кисломолочного продукта, обогащенного пророщенными зернами злаковых культур, благодаря их уникальному биохимическому составу является целесообразным и перспективным.

В настоящей работе обоснована актуальность выбранного направления научных исследований, сформулированы цель и научные задачи исследований, их новизна, практические результаты, выделены основные положения, выносимые на защиту.

Приведен обзор литературных данных по вопросам «Возможность использования кисломолочных продуктов в функциональном питании, возможность использования пророщенных злаков, а также сиропа шиповника в качестве компонентов функционального кисломолочного продукта питания»

Приведены методы и объекты исследования.

Изложены результаты исследований физико-химических, биохимических, структурно-механических и органолептических свойств разрабатываемого продукта.

Представлены рецептура и технология нового продукта.

Научная новизна работы заключается в следующих положениях:

-Теоретически и экспериментально обоснованы виды и дозы функциональных ингредиентов для нового кисломолочного продукта.

-Экспериментально подтверждена более высокая антиоксидантная активность кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с кисломолочным продуктом с непророщенными зернами и с продуктом без зерен.

-Показана более высокая биологическая ценность белков кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с продуктом без зерен.

-Установлено увеличение содержания витаминов С, Е и В2 в продукте с пророщенными зернами ячменя по сравнению с необогащенным кисломолочным продуктом.

Основные положения, выносимые на защиту:

Теоретическое и экспериментальное обоснование состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.

Результаты исследований влияния различной массовой доли пророщенных зерен ячменя и сиропа шиповника на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства разрабатываемого продукта.

Результаты исследований антиоксидантной активности и биологической ценности нового продукта.

Практическая ценность работы:

- Разработана рецептура кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.

Определены параметры технологического процесса производства нового продукта.

Разработан проект технической документации для производства продукта.

Проведена производственная проверка технологии разработанного продукта на предприятии ООО «Компаньон Сити» (Санкт-Петербург).

Основные положения и результаты диссертационной работы были предметом докладов и обсуждений на научных конференциях:

-научно-практические конференции профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010, 2011, 2012).

-студенческие научно-технические конференции СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010, 2011, 2012).

V Международная научно-практическая конференция «Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург 2012 г)

По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ,- Известия ВУЗов «Пищевая технология», ЭНЖ СПбГУНиПТ. Процессы и аппараты пищевых производств.

Работа состоит из введения, литературного обзора, методики проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводы, список использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 111 страницах машинописного текста, содержит 40 таблиц, 33 рисунка и 16 приложений.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснован выбор компонентов для производства кисломолочного продукта с функциональными свойствами.

2. Исследовано влияние пророщенных зерен ячменя на динамику кислотонакопления в процессе сквашивания. Установлено, что с увеличением массовой доли пророщенных зерен ячменя в образцах наблюдается незначительное увеличение титруемой кислотности и снижение величины pH.

3. Установлено влияние пророщенных зерен ячменя на влагоудерживающую способность сгустков. С увеличением массовой доли пророщенных зерен ячменя влагоудерживающая способность сгустков увеличивается. Так в образце с массовой долей пророщенных зерен ячменя 8% количество выделившейся сыворотки через 30 минут центрифугирования уменьшается на 6% по сравнению с контрольным образцом.

4. Установлено, что внесение в состав кисломолочных продуктов пророщенных зерен ячменя позволяет получить продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими свойствами. На основании проведенных исследований, совокупности полученных данных о физико-химических и органолептических свойствах, а также результатов дегустации выбрана массовая доля пророщенных зерен ячменя-6%.

5. Установлено увеличение антиоксидантной активности продукта с пророщенными зернами ячменя. Антиоксидантная активность образца с пророщенными зернами ячменя составила 79,2 единиц, в то время как в образце без зерен и в образце с непророщенными зернами ячменя, антиоксидантная активность составила соответственно 71,3 и 71,6 единиц.

6. Показана более высокая биологическая ценность белка кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с продуктом без зерен. Биологическая ценность кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя выше на биологической ценности продукта без зерен на 8%.

7. Установлено увеличение содержания витаминов С,Е и В2 в продукте с пророщенными зернами ячменя. Количество витаминов С,Е и В2 в образце с пророщенными зернами ячменя больше, чем в образце без зерен соответственно на 26%, 14% и 10% .

8. Установлено, что с целью максимального сохранения витамина С рационально вносить сироп шиповника после сквашивания при температуре продукта 10 0 С

9. Установлены технологические параметры производства разрабатываемого продукта. Разработана типовая рецептура продукта.

Ю.Физико- химические, микробиологические, органолептические, биохимические и реологические исследования разработанного продукта свежеприготовленного и в процессе хранения показали обоснованность выбранных технологических параметров и позволили определить сроки годности- 14 суток при температуре (4±2)°С

11.Разработан проект технической документация на продукт. Проведена производственная проверка разработанной технологии продукта на ООО «Компаньон Сити».

12. Рассмотрены экономические аспекты производства нового продукта.

1. Алханашвили Н.Г., Д.И. Зауташвили. К вопросу производства плодов шиповника // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.-№ 10.-С.15-18.

2. Азолкина JI.H. Проблемы производства молочных продуктов / JI.H. Азолкина, Н.И. Соловьева // Ползуновский альманах. — 2005. № 1.1. С. 5-9.

3. Арет В.А., Забровский Г.П., Николаев JI.K и др. Инженерная реология жиросодержащих пищевых продуктов.-СПб.: СПбГУНиПТ, 2002,- 294 с.

4. Арет В.А., Забодалова Л.А., Россамахина И.С. Инженерная реология: Метод, указания к практическим занятиям с применением персонального компьютера для студентов спец. 271100 и 271500. СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. - 22 с.

5. Арет В.А., Николаев Б.Л., Забровский Г.П., Николаев J1.K. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. - Спб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 435 с.

6. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая пром-сть. 2007. № 1.- С. 6-8.

7. Баженова E.H. Разработка технологии сбалансированных композиций для функциональных напитков: Автореф. дисс.к.т.н. Москва, 2009. 24 с.

8. Базарнова Ю.Г. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая промышленность, 2000. № 6. С. 20 - 21.

9. Барабой В. А. Растительные фенолы и здоровье человека / АН СССР. — М. : Наука, 1984,- 160 с.

10. Блинова К. Растения для нас. Справочное издание СПб. Учебная книга 1996. -653 с

11. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива,- М.: Пищевая промышленность, 1976. -358 с.

12. Вавилов П. П., Гриценко В.В, Кузнецов B.C. и др. Растениеводство. Под ред. П. П. Вавилова. М.: Агропромиздат, 1986. -512 с.

13. Василинец И.М. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения. Текст лекций.- СПб.: СПбГАХПТ, 1999. -151 с.

14. Владимиров 10. А. Свободные радикалы и антиоксиданты // Вест. РАМН. 1998. №7.-С. 43-51.

15. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. ML: АгроНИИТЭИММП- 1987. - С. 36.

16. Гаврилова Б.Г., Абросимова C.B., Макарушин A.A. Перспективы развития молочных продуктов//Переработка молока.- 2006.- № 10. -С. 1819.

17. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин // Омск.: Изд-во ОмГАУ, 2006. 336 с.

18. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1975 , - 527с.

19. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974 .-141 с.

20. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с. - ISBN 5-901065-48-4.

21. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». М.: Из-во стандартов, 2006. с.1-8.

22. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» М.: Из-во стандартов, 1994. с. 1-22.

23. ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» М.: Из-во стандартов, 1994. с. 1-8.

24. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» М.: Из-во стандартов, 1994. с. 1-12.

25. ГОСТ 10444.11 89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов» М.: Из-во стандартов, 2010. с.1-14.

26. ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» М.: Из-во стандартов,2011. С.1-28.

27. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов»М.: Из-во стандартов, 1990. С. 1-8.

28. ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»М.: Из-во стандартов, 1993. С.1-8.

29. ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»M.: Из-во стандартов,2009. С. 1-22.

30. ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus» М.: Из-во стандартов, 1998. С.1-22.

31. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»М.: Из-во стандартов, 1991. С. 1-13.

32. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» М.: Из-во стандартов, 1994. С.1-12.

33. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» М.: Из-во стандартов, 1994. С. 1-8.

34. ГОСТ Р 53359-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH» М.: Из-во стандартов,2011. С.1-11.

35. ГОСТ 30627.2-98 «Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)» М.: Из-во стандартов, 2010. С. 1-22.

36. Гришина Е.С. Исследование и разработка технологии кисломолочного функционального десертного продукта / Е.С. Гришина // Автореф. дисс. .к.т.н. Кемерово, 2009. 19 с.

37. Губина, И.В. Роль функциональных ингредиентов в молочных продуктов / И.В. Губина / Переработка молока. 2008. — № 4. С. 13.

38. Домнина Н. С. Антиоксиданты и методы изучения их активности / Н. С. Домнина, Е.А. Комарова, Д.В. Арефьев, Д.В. Арефьев, O.A. Ролле, М.М. Цыбра // Ветеринария в птицеводстве. 2004. № 4. - С. 8 - 20.

39. Донская Г.А. Технология обогащения молочных продуктов-натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока, 2007. № 5. С. 42

40. Драчева JI.B. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки //Пищевая промышленность. 2000. №6 С. 84-85.

41. Жукова, Л.П. Молочно-растительный напиток со злаковыми культурами /Л.П. Жукова, H.H. Толкунова, Э.Г. Жукова // Молочная пром-сть. 2007. -№9.-С. 61.

42. Захарова, Л.М. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. 2008. -№ 3-С. 36-37.

43. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов. // Молочная промышленность. 2007. №10 с. 18-19.

44. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

45. Илыошин A.A., Ленский B.C. Сопротивление материалов,- М.:Физматгиз, 1959.-372 с

46. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки.- М.: Агропромиздат, 1989,- 368 с.

47. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1997. -144 с.

48. Калунянц К.А. Химия солода и пива.- М.: Агромпромиздат, 1990.-176 с.

49. Калунянц К. А., Яровенко В. Л., Домарецкий В. А., Колчева Р. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992. -446 с.

50. Камовников Б.П. Л.С. Малков, В.А. Воскобойников Вакуум-сублимационная сушка пищевых продуктов. Основы теории, расчет и оптимизация. -М.: Агропромиздат, 1985.-288 с.

51. Клебанов Г. И. Антиоксиданты. Антиоксидантная активность. Методы исследования // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. 2006. № 2. - С. 108 — 117.

52. Ковальская JI.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. Под редакцией Л.П. Ковальской. -М.: Колос, 1997,752 с.

53. Комов В.П., Шведова В.Н. Биохимия: Учеб. для вузов М.: Дрофа, 2004.-640 с: ил.-(Высшее образование: Современный учебник).

54. Коноплёва М.М. Фармакогнозия. Природные биологически активные вещества . Витебск: ВГМУ , 2007. 272 с.

55. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. Минск: Дизайн ПРО. 2001. - 352с.

56. Косован А.П. Современная наука о хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2005.- № 6. - С. 2-3.

57. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.:Наука, 1984. - 830 с.

58. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности- М.:Агропромиздат, 1986 г.-280 с.

59. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Под общ.редакцией A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. 368 с.

60. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2001.-912 с.

61. В.В.Кузнецов, Г.Г.Шилер. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности.Справочник,СПб.:Гиорд,2006-с. 344.

62. Лернер И. Г., Лифшиц Д. Б. и др. Достижения в технологии солода и пива/- М.: Пищпром. Прага СНТЛ, 1980,- 338 с.

63. Лыков A.B. Теория сушки.- М.: Энергия, 1968. 471 с.

64. Манжос A.B. , Волощенко H.A. Методические указания по курсу «Безопасность жизнедеятельности» .Задачи для практическихзанятий и задания для контрольной работы для студентов строительных специальностей. Одесса, 1997 - 26с.

65. Маркевич P.M. Основные пищевые производства: учебное пособие-Минск:БГТУ,2008.-349 с.

66. Мартинсон Е.А., Жуков H.A. Перспективы производства биологически активных препаратов из плодов дикорастущего шиповника // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.- №8-С.20-23.

67. Мартинсон Е.А., Жуков H.A. Перспективы производства биологически активных препаратов из плодов дикорастущего шиповника // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004,- №8.-С.10-14

68. Материалы научной программы XII международной специализированной выставки «Аптека- 2005»(25-28 октября) Тезисы. М.-2005 г, с. 82-83.

69. MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации.

70. МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов".

71. Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребешок С. М., Маршалкин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. Общая технология пищевых производств. -М.: Лег. и пищ. промышленность, 1981. 360 с.

72. Нарцисс JI. Технология солодоращения: Т.1 Спб.: Профессия, 2007.-584 с.

73. Нестеренко Е.А. Применение зеленого чая при производстве пива. // Индустрия напитков.- 2010.-№2.- С. 18-23.

74. Нечаев А.П. Пищевая химия. -Спб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.

75. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. Учебник. СПб.: Гиорд, 2000.

76. Петров В.П. Дикорастущие плоды и ягоды.М.: Лесн. пром-сть, 1987.-248 с.

77. Практическая медицина на грани настоящего и будущего: Сборник.- М.-2005. С. 72-78.

78. Рогов И.А., Антипова JI.B. Химия пищи: учебное пособие-М.: КолоС-2007.-760 с.

79. Пасько О.В. Исследование и разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технически наук. Кемерово, 2004

80. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vivo // Вопросы питания. 1965.-№3.-С. 33-44.

81. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Грудзинская Э.Е., Харитонов В.Д. Способ производства кисломолочного продукта. Авт. свид. №2020829. Опубл. 15.10.94, Бюл. №19.

82. Скурихин И. М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

83. Скурихин И.М., Нечаев.А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М: Высшая школа, 1991. 228с.

84. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.

85. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: В трех томах.Т.1. Цельномолочные продукгы-СПб.: ГИОРДб, 1999.-3 84 с.

86. Тамим А.Й., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии. Пер. с англ. под ред. Л.А. Забодаловой.-СПб.: Профессия, 2003 -664 с.

87. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств.-М.: Колос, 2002.-408 с.

88. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

89. Федоренко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода: Учебно-справочное пособие. Спб.: Профессия. 2004.-248 с.

90. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. М.-.Наука, 1985. - 79 с.

91. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян /Пер. с англ. H.A. Аскоченской, H.A. Гумилевской, Е.П. Зверткиной, Э.Е. Хавкина; Под. ред. М.Г. Николаевой, Н.В. Обручевой, с предисл. М.Г. Николаевой. М.: Колос, 1982.-495 с.

92. Фридман Я.Б. Оценка механических характеристик с учетом кинетики деформации и разрушения //3JI.-1960.- № 11.-С.6-25.

93. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982- 294 с.

94. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М.Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. 4-е издание, исправленное и дополненное. Новосибирск.- 2000г.

95. Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие.-М.:Дашков и Ко,2010.-303 с.

96. Шанина В., Рубчевская Л.П. Минеральный состав биомассы Roza acicularis lindl // Известия вузов. Пищевая технология.- 2005.- №2-С.8-12.

97. Шаскольская Н. Д., Шаскольский В. В. Самая полезная еда: проростки.-М.: Азбука-классика,2009- 191 с.

98. Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В. Живое лекарство. Метод оздоровления организма с помощью проростков.-М.:ACT, Астрель,2008.-162 с.

99. Шендеров Б. А., Тихамирова Н. А., Евдокимов И. А., Андрианов С. А., Саввин А. В., Перковец М. Функциональные продукты- основа долголетия// Переработка молока.- 2006.- № 10. -С.8-12.

100. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Федорова С.А. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В.Г. М.: Колос, 1999.-376 с.

101. Ahmed I.A., Ahmed A.W.K., Robinson R.K. //Journal of the Science of Food and Agriculture.-1997.-S. 64-74.

102. Anon. In IDF Bulletin, Doc.No.306,International Dairy Federation.-Brussels, 1995-pp.23-33 and 34-36.

103. Anon. In Weights and Measures Act J1985,Chapter 72,HMSO/-London,1985.

104. Aoac.In Official Methods of Analysis-Food Composition, Additives and Natural Contaminants, Vol.2,15 th Edition, AOAC- Arlington,U.S.A., 1990.

105. Asperger H. //Dairy Science Abstracts.56. 1994.-S. 15.

106. Bacic A., Stone B. A., Austr.J. Plant Physiology .8,- 1981 .-S. 453.

107. Bathgate G.N., Clapperton J.F., Palmer G.H, EBC-Proceedings-1973,- S. 183

108. Belitz H-D.,Grosch W. Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 4. Aufl. Springer.- Berlin 1992,- S.616.

109. В rant D.L.// Journal of the Society of Dairy Technology, 1988.-S.4192

110. O.Briggs D.E., J. Inst. Brew.73. -1967. S. 33.

111. Briggs D.E. Barley : Chapmann & Hall, London- 1978.- S. 612.

112. Bsi. In Chemical Analysis of Liquidand Cream, BS 1741:Part 10 Section 10.1, British Standards Institution.- London.-1989.

113. Davis, J.G.// Dairy industries.35.- 1970.-S.139.

114. De Villier, Laubscher E.W. EBC Proceeding- 1989.-S. 2003

115. Drost B.W., van Eerde H., Hoekstra S.F. Proc. EBC Proceeding-1971- S. 451.

116. Ebringer L., Ferencik M., Lahitova N., Kacani L. and Michalkova D.//World Journal of Microbiology and Biotechnology. 11-1995, S.294

117. Elliker P.R., Anderson A.W., Hannesson G. //Journal of Dairy Science.39.- 1956. S. 11-16.

118. Fujii T., Horie Y. Report Res. Lab.Kirin-Brewery 13-1970. p.37.

119. Gregory, P.H. In The Microbiology of the Atmosphere.- Leonard Hill, London, 1961.

120. Grimmer, G.,Biochemie, Hochschultaschenbuch Nr.l87\187 a. Bibliographisches Institut Mannheim: Wien.-Zurich- 1969.

121. Harper,R. In Human Senses in Action: Churchill-Livingsone.-London,-1972.

122. Hartong B.D., Kretschmer K.F. Brauwelt. 109.- 1969.- S. 1785.

123. Hoffman R.M, Gaweral H.S. Antioxidants and the prevention of coronary heart disease. -Arch Intern Med, 1995.- P. 155-241.

124. Krauß G., Djalali Mschr. F. Brauerei. 22. -1969.-S 248.

125. Kirshop B.H., Reynold T., Griffiths C. M. J. Inst. Brew. 73.- 1967.-S.182.

126. Le Corvaisier Y. Dissertation Paris- 1939.

127. Lüers H. Die wissenschaftlichen Grundlagen der Malzerei und Brauerei.-Nürnberg: Carl ,2000.-S. 193.

128. Narziss L., Kieninger H., Braugerstenjahrbuch.- 1972. S. 76.

129. Narziss L., Reicheneder E., Brauchte R., Daebel U. Brauchwelt 127-1987.-2086.

130. MacGregor A.W. EBC Proceedings- 1991,- S. 37.

131. MacLeod A.M. Sci.Prog.57.1969.-S.99.

132. MacLeod A.M., Duffiis J.H., Johnston C.S. J. Inst. Brew. 70.- 1964. S.521.

133. MacLeod J.H., Johnston A.M., Duffus C.S. J. Inst. Brew. 70. 1964.-S. 303.

134. Manner, D.J.,Bathgate G.N. J. Inst. Brew. 75.-1969,- S.169.

135. Manners D.J., Marschall I.J. J. Inst.Brew. 75.- 1969- S. 550.

136. Palmer G.H., Shirakashi Т., Sanusi I.A. EBC Proceedings- 1989. S.

137. Preece L.A., Hobkirk R. J. Inst. Brew. 60.- 1954.-S. 490.

138. Reinibainen P., Rasanen E., Olkku J., Monatsschr. F. Brauwiss. 49.1996.- 280.

139. Salminen S., Ouwehand A.C., Isolauri E. Clinical application of probiotic bacteria // Int. Dairy J.- 1998,- V. 8,- №5/6,- P. 563-572.

140. Sims R.S. J. Inst. Brew. 65. -1959.-S. 46.

141. Schuster K., Narziss L., Kumada J. Brauswiss. 20. -1967. p. 85.

142. Schuster K., Narziss L. Brauwiss.20-1967-p. 185

143. Voss H., Piendl. A. MBAA techn. Quarterly 15 -1978- S. 215.

144. Yabuchi S., Amaha M. Phytochemistry- 1975.- S. 2569

145. Электронный ресурс. Режим доступа: http://armypie.ru/2012

146. Проростки растений живая еда. Электронный ресурс. Режим доступа: http://avannediaclub.kiev.ua/2012/02/prorostki-rasteniy-zhivaya-eda//

147. Ферменты. Электронный ресурс. Режим доступа: http://best-pivo.ru/mineral.html//

148. Электронный ресурс. Режим доступа: http://callanetica.ru/pitanie/zhivava-proroschennaya-eda

149. Минеральные вещества. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.chemicalnew.com //

150. Дубильные вещества. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.ecolora su. //

151. Ячмень и его полезные свойства. Электронный ресурс. Режим доступа: http://diamart.su//

152. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.dslib.net

153. Дубильные вещества, общая характеристика. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.fito.nnov.ru//

154. Зерно ячменя. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gabris.ru//

155. Каштан B.C. Проростки- живая пища. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.golkom.ru/news/359.html//

156. Электронный ресурс. Режим доступа: http://herbsmed.ru/prorostki-rasteniy.html

157. Солодоращение. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.homedistiller.ru//

158. Интенсификация и совершенствование производства солода. Процесс проникновения воды в зерно. Электронный ресурс. Режим доступа: http://iok.narod.ru/bxl .htm //

159. Технология производства солода. Электронный ресурс. Режим доступа: http://k-new.ni/k/text.php//

160. Ячмень. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.maminaeda.ru/recipe/yachmen//

161. Производство кисломолочных продуктов. Электронный ресурс. Режим доступа: www.milkbranch.ru//

162. Изменения в эндосперме. Электронный ресурс. Режим доступа: http ://paha vtae. г и/17 3. htm 1//

163. Лечебные злаки и заболевания опорно-двигательного аппарата. Электронный ресурс. Режим доступа: http://profismart.ru/KopoTKOBa Е. А.

164. Полезные свойства перловки. Электронный ресурс. Режим доступа: http://prostuda2.ru//

165. Строение зерна ячменя и его химический состав. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.sergey-osetrov.narod.ru//

166. Шиповник. Электронный ресурс. Режим доступа: http://ru.wikipedia.org//

167. Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств продовольственных товаров. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new 123 .html//

168. Электронный ресурс. Режим доступа:http://www.agiasma.ru/antioksidantnaya.html

169. Электронный ресурс. Режим доступа: http://golden-vit.at.ua/publ/zdorove/pitanie/belki/10-1 -0-4

170. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.vmedaonline.narod.ru/Chapt03/C321 .html

171. Серпов И. «Пусть ваша пища будет вашим лекарством, а вашими лекарствами станет пища». Электронный ресурс. Режим доступа: http://wellnet.nikportal.net //

172. Силантьева Л.А. Лемехова A.A. Губкин В.А. Синицын М.Г. Губкина Е.В.

173. Астафьева О.Ю. Брайлянчи Ю.В. Апенкин В.И.1. Парамонова Ю.И.1. Васильева Д.Н.