автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептуры и технологии производства обогащённого продукта для энтерального питания

004618635

На правах рукописи

ФАЗУЛЛИНА Олия Фанавиевна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЁННОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ЭНТЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва-2010

2 3 ЛЕК 20:9

004618635

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии РАСХН (ГНУ НИИ ПП и СПТ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Бурмистров Геннадий Павлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Крашенинникова Ирина Геннадьевна

доктор военных наук, профессор Цуканов Михаил Фёдорович

Ведущая организация: Учреждение Российской академии медицин-

ских наук Научно-исследовательский институт питания РАМН

Защита состоится 29 декабря 2010 г. в 1700 час на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.05 в ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г.Разумовского» по адресу: 109803 г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд.15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ. Автореферат размещён на сайте МГУТУ www.mgutm.ru

Автореферат разослан 29 ноября 2010 г.

Учёный секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема пищевой недостаточности при критических состояниях занимает особое место в современной нутрициологии, так как приводит к нарушениям обмена белков, углеводов, липидов, усиленному расходу углеводно-липидных компонентов и распаду тканевых белков. В этих условиях особое значение приобретают вопросы создания и практической реализации технологии производства обогащенного продукта для энтерального питания.

В нашей стране в 70-80-х гг. прошлого столетия были созданы и внедрены в клиническую практику отечественные пищевые смеси, использование которых положительно повлияло на результаты лечения многих категорий больных и тяжело пострадавших. Вклад в освоение технологии продуктов для специализированного питания внесли А.И.Богатырев, О.В.Большаков, Г.П.Бурмистров, В.Ф.Добровольский, Е.В.Журавко, Г.И.Касьянов, П.Ф.Крашенинин, И.Г.Крашенишгикова, В.И.Круглик, О.И.Кутина, К.С.Ладодо, Н.Н.Липатов, Н.Н.Липатов (мл.), П.А.Омельянчук, А.А.Покровский, И.А.Рогов, Г.Ю.Сажинов, Э.С.Токаев, В.А.Тутельян, В.Д.Харитонов, А.Г.Храмцов, А.П.Чагаровский, В.А.Шатерников, Л.Н.Шатшок, Т.В.Шлёнская, другие отечественные и зарубежные учёные.

Разработкой и выпуском таких продуктов занимаются практически все высокоразвитые страны (США, Германия, Япония, Швеция и др.). Совершенно иная ситуация складывается с разработкой лечебного питания для больных с определёнными метаболическими нарушениями.

В этой связи научное обоснование питания больных с повышенной потребностью в белке (при множественной травме, повреждении костной системы, ожогах) имеет важное значение.

Главной задачей нутриционной поддержки является коррекция нарушений белкового, минерального обмена, а также витаминной обеспеченности организма. Такая поддержка может быть достигнута применением специально разработанных для этих целей пищевых продуктов повышенной биологической ценности.

Разработка обогащенного продукта с заданным химическим составом, способствующим нормализации обменных процессов, повышению интенсивности

регенеративных процессов, иммунитета, сокращению сроков лечения и успешной реабилитации больных, является актуальной проблемой.

Цель работы и задачи исследования. Целью настоящей работы явились теоретическое обоснование и разработка рецептуры и технологии обогащенного пищевого продукта повышенной биологической ценности для стимулирования регенеративных процессов в организме больных, нуждающихся в энтеральном питании.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать создание нового обогащенного пищевого продукта, обладающего целенаправленными функциональными свойствами, подобрать и обосновать компоненты;

- выполнить оптимизацию рецептурной композиции с применением методов компьютерного проектирования;

- разработать технологию производства обогащённого продукта для энте-рального питания;

- обосновать выбор потребительской упаковки для обогащённого пищевого продукта, обеспечивающей требуемые сроки его хранения;

- выработать опытные партии обогащённого продукта питания для энтераль-ного питания и провести комплексные исследования его по показателям безопасности и качества;

- оценить влияние употребления разработанного обогащённого пищевого продукта на метаболические процессы в организме по результатам клинических исследований;

- разработать проект технической документации на производство обогащённого продукта для питания больных с повышенной потребностью в белке.

Научная новизна работы. Впервые разработан отечественный адаптированный пищевой продукт, предназначенный для энтерального питания больных с повышенной потребностью в белке (при множественной травме, повреждении костной системы, ожогах).

Впервые для разработки рецептуры продукта для энтерального питания использована методология математического моделирования, которая включает двухуровневую оптимизацию: на первом этапе моделирование рецептуры представлено как определение всех возможных вариантов количественного соотноше-

ния входящих в неё ингредиентов, на втором - их качественная оценка и выбор наиболее оптимальных с применением функции желательности.

Обоснована необходимость применения нового вида потребительской упаковки для обогащенного продукта питания, которая позволяет осуществить его длительное хранение.

Предложена новая технология производства продукта для энтералыюго питания больных с повышенной потребностью в белке, основанная на блочно-модульном принципе, позволяющем сформировать производственный цикл по оптимальному варианту, обеспечить рациональные связи между оборудованием, аппаратами и структурными производственными отделениями

Достоверность и обоснованность полученных результатов обеспечиваются использованием общепринятых методов исследований и реальных условий при проведении исследований, проведением клинических и войсковых испытаний, сходимостью полученных результатов двух испытаний, а также математической обработкой статистических данных с оценкой достоверности различия по критерию Стьюдента.

Практическая значимость работы состоит в разработке обогащенного пищевого продукта повышенной биологической ценности с хорошими органолеп-тическими свойствами, который предназначен для включения в рацион питания, и специальной упаковки из полимерного термосвариваемого материала, обеспечивающей длительное хранение обогащённого продукта.

Разработан проект технической документации на производство обогащённого пищевого продукта.

Разработанная рецептура и технология нового обогащённого продукта на основе концентрата молочных белков прошли апробацию в промышленных условиях ЗАО «Компания «Нутритек» (г.Истра).

Разработанный обогащённый пищевой продукт «Нутриэн Остео» включён в рацион питания военнослужащих с повреждениями костной системы, находящихся на лечении в госпиталях МО РФ (утв.: Начальником ЦПУ МО РФ и Начальником ГВМУ МО РФ).

На защиту выносятся следующие положения:

1. Научно-теоретическое обоснование рецептуры и технологии обогащённого пищевого продукта с использованием концентрата молочных белков и широкого комплекса минеральных веществ и витаминов.

2. Обоснование потребительской упаковки для длительного хранения обогащенного пищевого продукта, предназначенного для энтерального питания.

3. Результаты исследования эффективности использования обогащённого пищевого продукта в питании.

Апробация и реализация работы. Результаты работы были апробированы в двух натурных испытаниях и реализованы в выработке опытно-промышленных партий обогащённого продукта для питания больных с повышенной потребностью в белке.

Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены: на международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Москва, 2003);

на международной научно-методической конференции «Прогрессивные методы хранения плодов, овощей и зерна» (Воронеж, 2004);

на международной научно-практической конференции «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность» (Видное, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка использованных источников и приложений.

Работа изложена на 182 страницах текста компьютерного набора и включает 40 таблиц и 23 рисунка. Список использованной литературы включает 161 источник, в том числе 35 иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Структурно-логическая система исследований представлена на рисунке 1.

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор литературы по вопросам, касающимся особенностей обменных процессов в организме больных, нуждающихся в лечебном питании, и влиянии питания на процессы регенерации, а также данные патентной литературы о подходах к созданию специальных пищевых продуктов, улучшающих обмен в организме человека.

Во второй главе изложены методы исследования, приведена общая схема исследований, даны характеристики объектам исследования.

6

Рисунок 1 - Структурно-логическая схема исследований

В третьей главе изложены Медико-технические требования к обогащённому пищевому продукту для энтерального питания и результаты исследований по разработке рецептуры и технологии обогащенного продукта, а также по выбору специальной потребительской упаковки, обеспечивающей длительные сроки хранения обогащенного продукта.

В четвёртой главе представлены результаты исследований органолептиче-ских свойств, микробиологических, физико-химических показателей при хранении, а также эффективности разработанного обогащённого пищевого продукта по результатам двух испытаний с участием испытателей-добровольцев. Представлен расчёт экономической эффективности использования обогащённого продукта в питании больных, находящихся на лечении в стационарах.

Объекты и методы исследования.

Объектами исследований на разных этапах работы служили концентрат молочного белка, концентрат сывороточного белка, витаминные и минеральные добавки, экспериментальные и опытно-промышленные образцы обогащённого продукта для энтерального питания, а также упаковка для него.

Для решения поставленных задач были использованы технологические, ор-ганолептические, физико-химические, микробиологические, биохимические и статистические методы исследований.

Проектирование рецептуры проводили с помощью программного комплекса «Etalon», разработанного Северо-Кавказским государственным техническим университетом. Результаты обрабатывались с использованием пакета прикладных программ «Statistica» с помощью Microsoft Excel в среде Windows.

Определение процента сухих веществ в образцах проводили рефрактометрическим методом с использованием ручного рефрактометра «WSR Hand Refrac-tometer» производства «Matsudo Company» (Япония) по методике фирмы-изготовителя.

Измерение динамической вязкости обогащённого продукта после вакуум-выпаривания проводили по методу Brookfield, ротационный вискозиметр Brook-field модель LVT со шпинделем 2, ротацией 60 мин'1 при 40°С.

Для определения краевого угла смачивания и плотности сухого продукта были использованы методы С.М.Кунижева и П.А.Омельянчук.

Дисперсионный состав сухого обогащенного продукта питания определялся методом прямого микроскопнрования образцов на российском микроскопе «МИКМЕД-2».

Физико-механические испытания комбинированного плёночного материала для упаковки производились на разрывной машине «Инстрон» (Великобритания).

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, радиационную и микробиологическую безопасность определяли по утверждённым методикам в соответствии с СанПнН 2.3.2.1078.

Для оценки эффективности приёма разработанного обогащенного продукта питания проводили комплексные медико-гигиенические исследования с участием испытателей-добровольцев на базе кафедры военной травматологии и ортопедии Военно-медицинской академии им. С.М.Кирова (г.Санкт-Петербург) и на базе 1602 окружного военного клинического госпиталя (г. Ростов-на-Дону), включающие изучение динамики ряда биохимических и клинических показателей.

Результаты исследований.

Теоретическое обоснование рецептуры и технологии обогащённого пищевого продукта с использованием концентрата молочных белков и широкого комплекса минеральных веществ и витаминов для энтерального питания больных с повышенной потребностью в белке.

Проектирование рецептуры проводили с помощью современных методов оптимизации, в основе которых лежит методика академика H.H. Липатова. Использована двухуровневая оптимизация. На первом этапе моделирование рецептуры представлено как определение всех возможных вариантов количественного соотношения входящих в неё ингредиентов, на втором - их качественная оценка и выбор оптимальных с применением функции желательности. Для получения расчётной информации о содержании нутриентов в составе моделируемой рецептуры

использовано уравнение материального баланса:

где С, - массовая доля конкретного макро- или микропитательного вещества в рецептуре; ciy - величина массовой доли i'-го нутриента в 7-ом ингредиенте (компоненте); Xj - массовая доля j-го компонента в рецептуре.

Масса белка в концентрате молочных белков (Мбш6): Мбкм5= Мкмб-Бкм6/100, где БКМ6 - массовая доля белка в концентрате молочных белков, %.

Мбкмб = 227,5-80/100 = 182,0 кг 9

Исходными данными для моделирования рецептуры явилась совокупность компонентов, выбранных в соответствии с Медико-техническими требованиями к обогащённому продукту для энтерапьного питания.

В состав обогащённого продукта входят: концентрат молочного белка, сахар, мальтодекстрин, среднецепочечные триглицериды, рапсовое и соевое масло, комплексы витаминов и минералов.

Белок представлен легкоусвояемым, высоко биологически ценным белком молока с соотношением казеин/сывороточный белок, равным 80:20 (нативное соотношение казеинов и сывороточных белков, присущее молоку), полученным с использованием современных мембранных технологий.

Жировой компонент представлен смесью среднецепочечных триглицеридов (50%) и растительных масел: соевого (25%) и низкоэрукового рапсового (25%), что обеспечивает содержание 56% насыщенных, 20% мононенасыщенных, 24% полиненасыщенных жирных кислот. Количество линолевой кислоты - 19%, а-линоленовой - 4,6%. Отношение полиненасыщенных жирных кислот соб / соЗ = 4,2: 1.

Углеводы представлены смесью мальтодекстрина и сахарозы. Соотношение углеводных компонентов обеспечивает эффективное переваривание, низкую ос-молярность и хорошие органолептические свойства продукта.

Минеральный и витаминный комплексы обеспечивают удовлетворение потребности организма в витаминах, основных макро- и микроэлементах.

Компонентный состав обогащённого пищевого продукта «Нутриэн Остео» представлен в таблице 1.

Таблица 1- Компоненты пищевого состава обогащённого продукта

«Нутриэн Остео»

Пищевой состав «Нутриэн Остео» Содержание на 100 г сухого продукта

Вариант 1 Вариант 2

Концентрат молочных белков, г 29,0 27,4

Казеинофосфопептиды, г - 3,10

Концентрат среднецепочечных триглицеридов, г 8,39 8,39

Масло соевое, г 4,20 4,20

Масло рапсовое, г 4,20 4,20

Лецитин, мг 29,00 29,00

Мальтодекстрин, г 45,90 45,90

Сахар, г 4,91 4,91

Аскорбил пальмитат, мг 3,40 3,40

Содержание на 100 г

Пищевой состав «Нутриэн Остео» сухого продукта

Вариант 1 Вариант 2

Минеральные вещества

Калий лимоннокислый 1-водный, г 1,10 1,10

Натрий лимоннокислый 2-водный, г 1,24 1,24

Калий фосфорнокислый 3-водный, г 0,39 0,39

Натрий хлористый, г 0,09 0,09

Магний хлористый 6-водный, г 0,46 0,46

Цинк сернокислый 7-водный, мг 27,0 27,0

Железо (П) сернокислое 7-водное, мг 17,67 17,67

Марганец хлористый 4-водный, мг 1,30 1,30

Медь сернокислая 5-водная, мг 1,34 1,34

Калий йодистый, мг 0,044 0,044

Натрий двууглекислый, мг - 0,181

Лимонная кислота, мг 0,118 0,118

Селенит натрия, мг 0,024 0,024

Хром (Ш) хлорид 6-водный, мг 0,055 0,055

Витамины

Ретинола ацетат (витамин А), мг 0,378 0,770

Холекальциферол (витамин Д), мкг - 1,10

Альфа-токоферола ацетат (витамин Е), мг - 4,99

Витамин Кь мг - 0,029

Кислота аскорбиновая (витамин С), мг 29,95 72,28

Кислота никотиновая (витамин РР), мг - 5,95

Тиамина гадрохлорид (витамин В1), мг - 0,717

Рибофлавин (витамин В2), мг - 0,608

Пантотенат кальция, мг - 1,81

Пиридоксина гидрохлорид (витамин Вб), мг - 0,915

Кислота фолиевая (витамин Вс), мг - 0,09

Цианокобаламин (витамин В12), мкг - 1,28

Биотин, мг - 0,048

Бета-каротин, мг 1,82 1,82

Витаминный премикс, г 0,10 -

Холин битартрат, г 0,22 0,22

Таурин, мг 0,047 0,047

Ь-карнитин, мг 38,0 38,0

Аминокислотный состав «Нутриэн Остео» приведён в таблице 2. Высокое содержание незаменимых аминокислот лизина, метионина, треонина и триптофана, лимитирующих качество белка в обычных пищевых рационах, обеспечивают высокую биологическую ценность разработанного продукта.

Таблица 2 -Аминокислотный состав продукта «Нутриэн Остео»

Аминокислоты г в 100 г белка мг в 200 мл (1 порция) мг в 100 ккал

Ь-Аланин 5,2 772 337

Ь-Аргинин зд 460 200

Ь-Аспарагиновая кислота/аспарагин 8,8 1306 570

Ь-Валин 6,7 995 434

Ь-Гистидин 2,5 371 162

Глицин 2,4 356 155

Ь-Глютаминовая кислота/глютамин 21,1 3133 1366

Ь-Изолицин 5,9 876 382

Ь-Лейцин 9,9 1470 641

Ь-Лизин 8,5 1262 550

Ь-Метионин 2,4 356 155

Ь-Пролин 10,6 1574 686

Ь-Серин 5,5 817 356

Ь-Тирозин 4,3 638 278

Ь-Треонин 7,6 1129 492

Ь-Триптофан 1,6 238 103

Ь-Фенилаланин 4,5 668 291

Ь-Цистин 1,4 208 91

На рисунке 2 представлена сравнительная гистограмма двух вариантов обогащенного продукта для энтерального питания, отражающая значения частных и обобщённой функций желательности Харринггона, где: р! - частная функция же-

□ МТТ □ вариант 1 □ вариант 2

Частные и обобщённая функции желательности Харринггона

Рисунок 2 - Гистограмма пищевой ценности двух вариантов рецептуры «Нутриэн Остео».

лательности по белку; р2 - частная функция желательности по углеводам; рз - частная функция желательности по витамину Д; р4 - частная функция желательности по витамину С; р5 - частная функция желательности по витамину Е; ре - частная функция желательности по кальцию; р7 - частная функция желательности по фосфору; р8 - частная функция желательности по магнию; Р - обобщённая функция желательности.

Соответствие разработанных рецептур медико-техническим требованиям подтверждается высокими значениями обобщённого критерия желательности Харрингтона: для рецептурной композиции обогащённого продукта «Нутриэн Остео» без добавления казеинофосфопептидов Р=0,886, для второй композиции «Нутриэн Остео» с добавлением казеинофосфопептидов Р=0,891.

Для построения технологической схемы производства сухого обогащённого продукта «Нутриэн Остео» был использован действующий на предприятии ЗАО «Компания «Нутритек» блочно-модульный принцип построения технологических схем, разработанный специалистами ЗАО «Компания «Нутритек».

Построение технологии по блочно-модульному принципу позволило сформировать производственный цикл по оптимальному варианту, обеспечить рациональные связи между оборудованием, аппаратами и структурными производственными отделениями.

В таблице 3 приведён перечень используемых в технологии «Нутриэн Остео» самостоятельных технологических блоков.

Параметры процессов вакуум-выпаривания, пастеризации и сушки оптимизированы непосредственно в промышленных условиях.

При изучении параметров сгущения выявлена оптимальная концентрация сухих веществ 45-50%.

Установлен оптимальный режим пастеризации концентрата после вакуум-выпаривания: 80±2°С с выдержкой 1 мин.

Таблица 3- Перечень технологических блоков, используемых в

производстве «Нутриэн Остео»

Блок Характеристики технологических операций

1 2 3 Приёмка, фильтрация, охлаждение и промежуточное хранение молока Подогрев, сепарирование цельного молока, пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока и сливок Приёмка и хранение компонентов

Получение концентрата молочных белков с массовой долей сухих веществ 15-20%

5 Приготовление белковой смеси и обработка белков солями

6 Приготовление белково-углеводной смеси

7 Приготовление масляно-витаминной смеси

8 Приготовление нормализованной смеси

9 Сгущение и сушка

10 Расфасовывание готового продукта в потребительскую тару

Основным критерием при выборе температурных режимов сушки являлось содержание влаги в готовом продукте. С целью выбора оптимальных параметров процесса сушки концентрированного состава исследовали три температурных режима входящего и выходящего из сушильной башни воздуха, соответственно: 180±1 и 80±1°С; 170+1 и 75±1°С; 160±1 и 70±1°С. Изменение массовой доли влаги в продукте, полученном при указанных температурных режимах сушки представлено в таблице 4.

Таблица 4- Массовая доля влаги при различных температурах сушки

Образец Массовая доля влаги при температуре воздуха, (1вх-1вых)

180-80°С 175-75°С 170-70°С

Сгущённая смесь 2,5±0,20 3,6±0,25 4,8+0,33

Из приведённых данных видно, что сушку наиболее целесообразно проводить при температуре входящего воздуха не менее 175°С и выходящего 75°С.

В этом случае влажность продукта соответствует предъявляемым Медико-техническим требованиям (не более 4%).

На рисунке 3 представлена блок-схема производства обогащенного пищевого продукта «Нутриэн Остео» для энтерального питания.

Полученный по разработанной технологии обогащённый продукт представляет собой порошкообразную смесь, обладающую высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими свойствами и имеющую длительные сроки хранения (не менее 24 месяцев).

Разработан проект технической документации для промышленного производства «Нутриэн Остео».

Для упаковки, хранения и обеспечения возможности и удобства использования обогащённого продукта нашим институтом совместно с ФГУП НИЭКИТУ (г.Калуга) была обоснована специальная упаковка в виде пакетов из термосвари-

ваемого комбинированного плёночного материала на основе алюминиевой фольги (полиэтилентерефталат-фольга-полиэтилеа), которая обеспечивает длительное хранение (не менее 24 месяцев) и удобство самостоятельного приёма.

По данным проведённых исследований пакеты герметичны, устойчивы к механическим нагрузкам и сжатию.

Результаты исследований органолептических, микробиологических и физико-химических показателей обогащённого продукта спустя 24 месяца хранения показали, что все показатели находились в пределах нормы и полностью соответствуют требованиям Технических условий на обогащённый. Содержание токсичных элементов, показатели окислительной порчи в разработанном обогащенном продукте не превышали допустимых уровней.

Была исследована микроструктура сухого обогащённого продукта питания «Нутриэн Остео» с добавлением и без добавления казеинфосфопептидов. Образцы были высушены на испытательной распылительной сушилке фирмы «АШШКО» (Дания).

С использованием шкалы были определены размеры частиц каждого продукта, с помощью которых можно определить параметры, влияющие на растворимость продукта.

У обогащённого продукта «Нутриэн Остео» с добавлением и без добавления казеинфосфопептидов больше всего частиц размером 5 мкм - 53,5% и 60,6% соответственно. Наибольший объём занимают фракции 45 мкм, которые занимают соответственно 22,1% и 28,6% объёма.

Таким образом, благодаря подобранным режимам распылительной сушки, разработанные варианты обогащённого продукта имеют относительно однородную структуру, что положительно сказывается на восстановительных свойствах продукта и уменьшает насыпной вес.

Молоко

Обезжиренное молоко 0,05%.

концентрат сывороточных бяпкпя

Нагревание (=(40±2)С. Очистка. Пастеризация 1=(76±2)С, выдержка (16±1)с Охлаждение 1=(4±2)С.

I

Сепарирование

Слиаки 35-40%

т

Нормализация

Технологическая вода

Пастеризация 1=(76±2)С, выдержка (16±1 )с Охлаждение 1=(4±2)С.

Пастеризация \=(7Ё±2)С

Охлаждение ЫА±2)С

Дальнейшая переработка

Концентрат 1

Ультрафильтрация 5 кД 1=45С, давление 0,7 МПа

Фильтрат Сф=(4±1)%

Диафильтрация Технологическая вода

Охлаждение 1=(4±2)С

Фильтрат

Концентрат 2 Пастеризация 1=(78±2)С, Охлаждение 1=(4±2)С. Сф=(1,0±0,5)%

1 1 1

1=(6±2)С

Технологическая вода, сахар Растворение 1=(45±2)С, СВ=(6-7)% Охлаждение 1=(4±2)С, выдержка 2 часа

Подготовка растворов лимоннокислых солей - Внесение растворов солей. Перемешивание. Выдержка 30 мин

Г

Мальтодекстрин 18ДЕ

Растворение, перемешивание 20 мин. Пастеризация белково-углеводной смеси 1=(78±2)С, _выдержка (16±1) с. охлаждение Ы4±2Ю_

Нагревание 1=(76±2)С, перемешивание 10 мин

Соевое масло, концентрат МСТ, в-каротин, лецитин, жирорастворимые витамины, аскорбил пальмитат

Растворение витаминов, минеральных веществ

Сушка 1вх=(170-175)С, <вых=(75-85)С

Эмульгирование Гомогенизация 1=(65±2)С, 1ст=(125±5)кгс/см2; 11ст=(50±5)кгс/см2

Пастеризация 1=(76±2)С, выдержка (30±1) с, охлаждение 1=(4±2)С

1.

^ Внесение растворов солей и витаминов

т

Корректировка рН=6,7-7,0

С

Сгущение СВ=40-45%

±

Пастеризация 1=(80±2)С, выдержка 1 мин

Фасовка

Рисунок 3. Блок-схема производства продукта "Нутриэн Остео" 16

Показатели качества обогащённого продукта «Нутриэн Остео»

Таблица 5 - Результаты микробиологического анализа

Микробиологические Норма по ТУ Фактическое содержание

показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г не более 2-Ю3 1,2-103 1,1-Ю3

Бактерии группы кишеч- в 1,0 г не обнаруже- не обнаруже-

ной палочки (БГКП) не допускаются ны ны

S, aureus j 1,0 г не допускаются не обнаружены не обнаружены

В, cereus, КОЕУг <200 100 100

Плесневые грибы, КОЕ/г <100 20 20

Дрожжи, КОЕ/г <50 10 10

Патогенные микроорга- в 100 г не обнаруже- не обнаруже-

низмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются ны ны

Согласно данным микробиологического исследования, представленным в таблице 5, можно видеть, что результаты проведённых исследований в процессе 24-ти месячного хранения нового обогащённого продукта соответствуют показателям нормативной документации.

Таблица 6 - Показатели качества

Органолептические показатели

Внешний вид Мелкий сухой порошок

Вкус и запах готового продукта Чистый, молочный, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция В восстановленном виде - однородная жидкость без осадка

Цвет Кремовый

Физико-химические показатели

Массовая доля белка, % 23,2

Массовая доля влаги, % 3,8

РН 6,9

Чистота восстановленного продукта, группа 1

Санитарно-гигиенические показатели

Перекисное число 3,5

1. Токсичные элементы, мг/кг

Свинец 0,01

Мышьяк 0,01

Кадмий 0,012

Ртуть 0,0015

2. Антибиотики

Левомицетин не обнаружено

Тетрациклиновой группы не обнаружено

Пенициллин не обнаружено

Стрептомицин не обнаружено

3. Пестициды

Гексахлорциклогексан менее 0,01

ДДТ и его метаболиты менее 0,001

Радиологические исследования

Цезий-137 10,7

Стронций-90 2,8

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г 1,0-10J

БГКП (колиформы) в 1,0 г не обнаружено

S, aureus, в 1,0 г не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 100 г не обнаружено

Исследования эффективности воздействия приёма разработанных обога-щённых продуктов питания проводились в двух испытаниях с участием испытателей-добровольцев из числа раненых, поступивших на лечение в отделения на базе кафедры военной травматологии и ортопедии Военно-медицинской академии им. С.М.Кирова, г.Санкт-Петербург и на базе 1602 окружного военного клинического госпиталя, г.Ростов-на-Дону.

Проведённые с участием военных медиков испытания подтвердили, что приём разработанного продукта оказывает выраженное положительное влияние на различные стороны обмена веществ, функциональное состояние организма и стимулирование репаративных процессов в повреждённой костной ткани.

Динамика активности щелочной фосфатазы в сыворотке крови (рисунок 4) свидетельствует о выраженной активации фермента и усилении регенеративных процессов в повреждённой костной ткани раненых, употреблявших «Нутриэн Остео». В контрольных группах активность щелочной фосфатазы не изменялась.

1-я опытная 2-я опытная контроль опытная контроль

О фон БЭ 30 суток

Клинические испытания Войсковые испытания

Рисунок 4- Динамика активности щелочной фосфатазы в сыворотке крови раненых на фоне приёма «Нутриэн Остео»

Данные о динамике показателей, характеризующих состояние минерального обмена у испытателей, свидетельствуют о значительном улучшении обеспеченности организма испытателей опытных групп минеральными веществами. Содержание в сыворотке крови кальция, который играет основную роль в восстановлении повреждённой костной ткани показано на рисунке 5, фосфора - на рисунке 6.

1-я опытная 2-я опытная контроль опытная контроль

П фон О 30 суток

Клинические испытания Войсковые испытания

Рисунок 5 - Содержание кальция в сыворотке крови раненых на фоне приёма «Нутриэн Остео»

1-я опытная 2-я опытная контроль опытная контроль

□ фон 0 30 суток

Клинические испытания Войсковые испытания

Рисунок 6- Содержание фосфора в сыворотке крови раненых на фоне приёма «Нутриэн Остео»

Повышение интенсивности обменных процессов в костной ткани подтверждается изменениями рентгеновской плотности костной ткани. Степень минерализации костной ткани определялась по сравнению со здоровой конечностью на рентгеновской установке, исследовались фоновые показатели и показатели на 14 и 30 день испытания (рисунок 7).

1-я опытная 2-я опытная контроль опытная контроль

П фон ЕЗ 14 суток О 30 суток

Клинические испытания Войсковые испытания

Рисунок 7- Плотность костной ткани раненых на фоне приёма «Нутриэн Остео»

г

В опытных группах отмечено увеличение процента её плотности, что можно связать с улучшением степени минерализации костной ткани. В контрольных группах не было выявлено каких-либо существенных изменений величины плотности костной ткани.

Таким образом, в клинических и войсковых испытаниях установлено, что при использовании в питании раненых с повреждениями костной ткани продукта «Нут-риэн Остео» наблюдаются положительные изменения в белковом, липидном и минеральном обменах, проявляющихся в увеличении общего белка, глобулинов, триглицеридов, повышении активности трансаминаз и щелочной фосфатазы, увеличении содержания в сыворотке крови кальция, фосфора, калия, а также повышении рентгеновской плотности повреждённой кости.

Выявленная эффективность воздействия приёма разработанного обогащенного продукта на нормализацию обменных процессов, стимулирование регенеративных процессов в организме в сочетании с хорошими органолептическими качествами продукта позволяет рекомендовать разработанный обогащенный пищевой продукт «Нутриэн Остео» для употребления в виде напитка или для эн-терального (зондового) питания.

Введение обогащённого продукта в лечебную диету ускоряет консолидацию переломов костей на 3-5 дней. При этом результаты воздействия на организм испытателей двух модификаций обогащённого пищевого продукта «Нутриэн Остео» отличаются незначительно.

Обогащённый продукт «Нутриэн Остео» может также применяться для профилактики остеопороза у пожилых людей и пациентов, длительно принимающих гормональные препараты. Может использоваться в виде напитка, добавки к пище, а также энтерального зондового питания. Хорошие реологические свойства смеси «Нутриэн Остео» и низкая вязкость позволяют вводить его в зонды любого диаметра.

Таблица 7 - Рекомендации по растворению обогащённого продукта

«Нутриэн Остео»

Объём напитка, мл Количество сухого продукта, г Объём воды, мл

250 55 210

500 110 420

1000 220 835

2000 440 1670

Противопоказаниями к применению разработанного обогащенного продукта «Нутриэн Остео» в качестве энтерального питания являются: синдром кишечной недостаточности, механическая кишечная непроходимость, нарушения переваривания и всасывания. В этих случаях пластические и энергетические потребности организма обеспечиваются парентеральным путём соответственно общепринятым схемам.

Установлена экономическая целесообразность внедрения обогащённого пищевого продукта «Нутриэн Остео» в систему питания в медицинских учреждениях.

ВЫВОДЫ

1. На основании Медико-технических требований, предъявляемых к обога-щённым продуктам для энтерального питания больных с повышенной потребностью в белке, выбраны и обоснованы компоненты для производства продукта повышенной биологической ценности для этой категории больных.

2. С помощью математического моделирования разработана рецептура обогащённого продукта питания «Нутриэн Остео» на основе концентрата молочного белка в двух вариантах (с добавлением и без добавления небольшого количества казеинофосфопептидов) с включением липидов, углеводов и широкого комплекса минеральных веществ и витаминов. Соответствие разработанных рецептур Медико-техническим требованиям подтверждается высокими значениями обобщённого критерия желательности Харрингтона. Для рецептурной композиции «Нутриэн Остео» без добавления казеинофосфопептидов Р=0,886, для композиции «Нутриэн Остео» с добавлением казеинофосфопептидов Р=0,891.

3. Разработана технология производства обогащённого продукта питания «Нутриэн Остео» с использованием блочно-модульного принципа. Определены параметры процессов: вакуум-выпаривания - массовая доля сухих веществ 45-г50%, 1=40°С; пастеризации концентрата после вакуум-выпаривания -1=80-^85 °С с выдержкой 1 минута; распылительной сушки - при температуре входящего воздуха не менее 175°С и выходящего 75°С, в этом случае влажность продукта соответствует предъявляемым требованиям (не более 4%). Разработанная технология прошла апробацию на заводе ЗАО «Компания «Нутритек» (г.Истра).

4. Выбрана и обоснована потребительская упаковка для разработанного обогащённого продукта питания в виде пакета-вкладыша из многослойного плёночного термосвариваемого материала на основе алюминиевой фольги - поли-

этилентерефталат-фольга-полиэтилен. Установлено, что в процессе хранения качество герметически упакованного продукта практически не изменяется. Стабильность микробиологических и органолептических показателей определили допустимые сроки хранения сухого обогащенного продукта питания в пакетной упаковке 24 месяца.

5. Проведена комплексная оценка образцов опытных партий, подтверждающая высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие органолептиче-ские свойства и длительные сроки хранения (не менее 24 месяцев при хранении в складских помещениях). Результаты исследований органолептических, микробиологических и физико-химических показателей полностью соответствуют требованиям Технических условий. Содержание токсичных элементов, показатели окислительной порчи в разработанном обогащённом продукте не превышали допустимых уровней. Микробиологические показатели также остались в норме.

6. Эффективность влияния приёма разработанного обогащенного продукта «Нутриэн Остео» на течение метаболических процессов в организме доказана результатами клинических и войсковых испытаний. Использование этого продукта оказывает выраженное благоприятное воздействие на процессы мозолеобразова-ния в повреждённой костной ткани, сокращая его на 3-5 дней, тем самым, сокращая сроки лечения в 1,2-1,5 раза; уменьшает общее число гнойно-септических и инфекционных осложнений в 5-6 раз, а послеоперационную летальность - от 5 до 10 раз. Всё перечисленное определяет экономическую целесообразность внедрения обогащённого продукта «Нутриэн Остео» в лечебное питание больных в медицинских учреждениях. По Приказу Министра обороны РФ разработанный сухой обогащённый продукт «Нутриэн Остео» принят в составе лечебного пайка на обеспечение военнослужащих, находящихся на лечении в военно-медицинских учреждениях.

7. Разработан проект нормативной документации на сухой обогащённый продукт «Нутриэн Остео».

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Фазуллина О.Ф. «Остеофорте» - новый продукт профилактической направленности /Г.П.Бурмистров, Н.А.Кузнецова, О.Ф.Фазуллина// Материалы международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов»- М., 2003, с. 363-366.

23

2. Фазуллина О.Ф. Продукт функционального назначения для раненых и пораженных с повреждением костной системы /Г.П.Бурмистров, Н.А.Кузнецова, И.В.Жукова, О.Ф.Фазуллина// Материалы международной научно-методической конференции «Прогрессивные методы хранения плодов, овощей и зерна» - Воронеж, 2004, с. 179-183.

3. Фазуллина О.Ф. Специальный продукт повышенной биологической ценности для стимулирования регенеративных процессов в костной ткани /Г.П.Бурмистров, О.Ф.Фазуллина// Материалы международной научно-практической конференции «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность» - Москва-Видное, 2009, с. 19-24.

4. Фазуллина О.Ф. Разработка специального продукта функционального назначения для питания раненых с повреждениями костной системы /Г.П.Бурмистров, Добровольский В.Ф., Камбаров А.О., Фазуллина О.Ф.// Вестник Академии военных наук. - 2010, №4 - стр. 33-36.

5. Фазуллина О.Ф. Клиническая оценка использования специального продукта «Нутриэн Остео» в питании раненых с повреждениями костной системы /Г.П.Бурмистров, А.О.Камбаров, О.Ф.Фазуллина//; НИИ ПП и СПТ. - М., 2010. - 5 с. - Библиогр.: 3 назв. - Рус. Деп . в ВИНИТИ 21.07.2010, № 470-В2010.

6. Фазуллина О.Ф. Влияние условий и сроков хранения на качество сухого специального продукта функционального назначения /Г.П.Бурмистров, А.О.Камбаров, О.Ф.Фазуллина; НИ И ПП и СПТ. - М., 2010. - 5 с. - Библиогр.: 1 назв. - Рус. Деп . в ВИНИТИ 21.07.2010, №471-В2010.

7. Фазуллина О.Ф. Разработка технологии производства специальных продуктов функционального назначения для питания раненых /Г.П.Бурмистров, А.О.Камбаров, О.Ф.Фазуллина// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010, №8 - стр.47-49.

Автор выражает глубокую благодарность и признательность научному руководителю Геннадию Павловичу Бурмистрову и Алексею Олеговичу Камбарову за внимание, всестороннюю помощь и моральную поддержку в период выполнения диссертационной работы.

Бум. тип Тираж 00экз. Заказ№.149

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЭНТЕРАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ В НУТРИЦИОННОЙ

ПОДДЕРЖКЕ БОЛЬНЫХ. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Адаптационные процессы при ранениях и травмах.

1.2. Обоснование необходимости нутриционной поддержки больных.

1.3. Анализ современного состояния рынка специализированных продуктов. Характеристика и применение.

1.4. Костная ткань и факторы, на неё влияющие.

1.5. Влияние питания на процессы регенерации костной ткани.

1.5.1. Потребность костной ткани в минеральных веществах.

1.5.2. Потребность костной ткани в витаминах.

1.6. Потребность в основных питательных веществах и энергии.

1.6.1. Потребность в энергии.

1.6.2. Потребность в белках, жирах и углеводах.

1.7. Современные подходы к созданию специализированных продуктов, влияющих на обмен.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Объём и методы исследований.

2.2.1. Реологические методы исследований.

2.2.2. Определение кислотности восстановленного продукта.

2.2.3. Определение массовой доли влаги.

2.2.4. Определение краевого угла смачивания.

2.2.5. Определение плотности сухого обогащённого продукта.

2.2.6. Определение токсичных элементов.

2.2.7. Организация клинических и войсковых испытаний и используемые методы.

2.2.8. Методы статистической обработки.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ЭНТЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ БОЛЬНЫХ С

ПОВЫШЕННОЙ ПОТРЕБНОСТЬЮ В БЕЛКЕ.

3.1. Медико-технические требования, предъявляемые к обогащенному продукту для энтерального питания больных с повышенной потребностью в белке.

3.2. Компьютерное проектирование и оптимизация рецептурной композиции обогащённош продукта.

3.3. Разработка технологии обогащенного продукта для питания больных с повышенной потребностью в белке.

3.3.1. Обоснование технологической схемы производства обогащённого продукта.

3.3.2. Описание технологического процесса.

3.3.3. Расчёт расхода сырья и компонентов.

3.3.4. Определение технологических параметров производства сухого обогащённого продукта

Нутриэн Остео».

3.3.4.1. Режимы сгущения.

3.3.4.2. Режимы пастеризации.

3.3.4.3. Режимы сушки.

3.3.5. Особенности производства обогащённого продукта для питания больных с повышенной потребностью в белке.

3.4. Подбор потребительской упаковки для разработанного обогащённого продукта.

3.5. Разработка проекта нормативной документации.

3.6. Разработка практических рекомендаций по применению обогащенного продукта «Нутриэн Остео».

ГЛАВА 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОГО ПРОДУКТА И РАСЧЁТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОГАЩЕННОГО ПРОДУКТА.

4.1. Исследования показателей качества обогащённого продукта.

4.1.1. Исследования органолептических показателей.

4.1.2. Исследования физико-химических показателей.

4.1.3. Исследования микробиологических показателей.

4.2. Исследование микроструктуры сухого обогащённого продукта.

4.3. Результаты клинических и войсковых испытаний обогащённого продукта для больных с повышенной потребностью в белке.

4.3.1. Изучение состояния фактического питания и энерготрат участников клинических и войсковых испытаний.

4.3.2. Результаты органолептической оценки обогащённого продукта «Нутриэн Остео».

4.3.3. Результаты изучения биохимического статуса и функционального состояния организма раненых при употреблении обогащённого продукта.

4.4. Экономическая эффективность внедрения обогащённого продукта «Нутриэн Остео».

4.5. Расчёт потребности в обогащённом продукте.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Актуальность работы.

Обеспечение населения высококачественным, адекватно отражающим потребности организма питанием является одной из актуальных задач современной нутрициологии. Особое значение при этом приобретают вопросы создания и практической реализации технологии лечебных продуктов.

В нашей стране в 70-80-х г.г. прошлого столетия были созданы и внедрены в клиническую практику отечественные пищевые смеси, использование которых положительно повлияло на результаты лечения больных.

Вклад в освоение технологии продуктов для функционального и специализированного питания внесли А.И. Богатырёв, О.В. Большаков, Г.П. Бурмистров, В.Ф. Добровольский, Г.И. Касьянов, П.Ф. Крашенинин, В.И. Круглик, К.С. Ладодо, H.H. Липатов, H.H. Липатов (мл.), П.А. Омельянчук, В.П. Панов, A.A. Покровский, И.А. Рогов, Г.Ю. Сажинов, Э.С. Токаев, В.А. Тутельян, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, А.П. Чагаровский, В.А. Шатерников, Л.Н. Шатнюк, другие отечественные и зарубежные учёные. Разработкой и выпуском таких продуктов занимаются практически все высокоразвитые страны (США, Германия, Япония, Швеция и др.).

Проблема невозможности приёма достаточного количества пищи, соответствующей питательным потребностям организма, ведёт к потере веса. Чаще всего, потеря веса - следствие отсутствия аппетита и/или побочный эффект лечения. Недостаток белка, ингредиентов, дающих энергию (жиры, углеводы), а также витаминов, микроэлементов и антиоксидантов в организме пациента являются важными показателями неблагополучия. Это в значительной степени относится к больным с множественными травмами, ожогами, с повреждениями или заболеваниями костной системы.

При травмах, ожогах, повреждениях или заболеваниях костной системы, в частности при ранениях и переломах, потребность в питательных веществах возрастает, что происходит у значительной части больных, особенно хирургического профиля [43], это связано со специфическими изменениями обмена веществ при ранениях и травмах.

В этой связи научное обоснование питания травматологических и хирургических больных имеет важное значение, учитывая, что доля этой категории достигает очень больших величин. Так, при анализе структуры травм по локализации повреждений было установлено, что ранения и травмы верхних конечностей составляют 25-30%, нижних конечностей - 35-40%, таза-4-5%, головы - 10-13% [102].

Следует также учитывать, что эта группа пациентов очень многочисленна из-за частоты получения травм в быту, на производстве, при занятиях спортом, в условиях техногенных катастроф и т.д. [16, 42, 102, 121].

В связи с возникновением у травматологических и хирургических больных значительных изменений различных звеньев метаболизма и необходимостью стимулирования восстановительных процессов, главной задачей нутриционной поддержки в этих условиях является коррекция нарушений минерального, белкового обмена, витаминной обеспеченности организма. Такая поддержка может быть достигнута применением специально разработанных для этих целей пищевых продуктов повышенной биологической ценности.

Разработка обогащенных продуктов с заданным химическим составом, способствующим нормализации обменных процессов, повышению интенсивности регенеративных процессов, иммунитета, сокращению сроков лечения и успешной реабилитации, является актуальной проблемой.

Настоящее исследование проведено в соответствии с планом НИР Центрального продовольственного управления Министерства обороны РФ по теме «Разработка научно обоснованной системы питания раненых и поражённых с повреждениями костной системы» и программами Российской академии сельскохозяйственных наук.

Цель работы и задачи исследования. Целью настоящей работы явились теоретическое обоснование и разработка рецептуры и технологии обогащенного пищевого продукта повышенной биологической ценности для стимулирования регенеративных процессов в организме больных, нуждающихся в энтеральном питании.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать создание нового обогащенного пищевого продукта, обладающего целенаправленными функциональными свойствами, подобрать и обосновать компоненты;

- выполнить оптимизацию рецептурной композиции с применением методов компьютерного проектирования;

- разработать технологию производства обогащённого продукта для энтерального питания;

- обосновать выбор потребительской упаковки для обогащённого пищевого продукта, обеспечивающей требуемые сроки его хранения;

- выработать опытные партии обогащённого продукта питания для энтерального питания и провести комплексные исследования его по показателям безопасности и качества;

- оценить влияние употребления разработанного обогащённого пищевого продукта на метаболические процессы в организме по результатам клинических исследований;

- разработать проект технической документации на производство обогащённого продукта для питания больных с повышенной потребностью в белке.

Научная новизна работы. Впервые разработан отечественный адаптированный пищевой продукт, предназначенный для энтерального питания больных с повышенной потребностью в белке (при множественной травме, повреждении костной системы, ожогах).

Впервые для разработки рецептуры продукта для энтерального питания использована методология компьютерного моделирования, которая включает двухуровневую оптимизацию: на первом этапе моделирование рецептуры представлено как определение всех возможных вариантов количественного соотношения входящих в неё ингредиентов, на втором — их качественная оценка и выбор наиболее оптимальных с применением функции желательности.

Обоснована необходимость применения нового вида потребительской упаковки для обогащённого продукта питания, которая позволяет осуществить его длительное хранение.

Предложена новая технология производства продукта для энтерального питания больных с повышенной потребностью в белке, основанная на блочно-модульном принципе, позволяющем сформировать производственный цикл по оптимальному варианту, обеспечить рациональные связи между оборудованием, аппаратами и структурными производственными отделениями.

Достоверность и обоснованность полученных результатов обеспечиваются использованием общепринятых методов исследований и реальных условий при проведении исследований, проведением клинических и войсковых испытаний, сходимостью полученных результатов испытаний, а, также обработкой статистических данных с оценкой достоверности различия по критерию Стьюдента.

Практическая значимость работы состоит в разработке обогащённого пищевого продукта повышенной биологической ценности с высокими органолептическими показателями качества, который предназначен для включения в рацион питания, и специальной упаковки из полимерного термосвариваемого материала, обеспечивающей длительное хранение обогащённого продукта.

Разработан проект технической документации на производство обогащённого пищевого продукта.

Разработанная рецептура и технология нового обогащённого продукта на основе концентрата молочных белков прошли апробацию в промышленных условиях ЗАО «Компания «Нутритек» (г.Истра).

Разработанный обогащенный пищевой продукт «Нутриэн Остео» рекомендован к включению в рацион питания военнослужащих, находящихся на лечении в госпиталях МО.

На защиту выносятся следующие положения:

1. Научно-теоретическое обоснование рецептуры и технология обогащённого пищевого продукта с использованием концентрата молочных белков и широкого комплекса минеральных веществ и витаминов для больных с повышенной потребностью в белке.

2. Обоснование потребительской упаковки для длительного хранения обогащённого пищевого продукта, предназначенного для энтерального питания.

3. Результаты исследования эффективности использования обогащённого пищевого продукта в питании.

Апробация и реализация работы. Результаты работы были апробированы и реализованы в выработке опытно-промышленных партий обогащённого продукта для питания больных с повышенной потребностью в белке.

Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены: на международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Москва, 2003); на международной научно-методической конференции «Прогрессивные методы хранения плодов, овощей и зерна» (Москва, 2004); на международной научно-практической конференции «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность» (Видное, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка использованных источников и приложений.

ВЫВОДЫ

1. На основании Медико-технических требований, предъявляемых к обогащённым продуктам для энтерального питания больных с повышенной потребностью в белке, выбраны и обоснованы компоненты для производства продукта повышенной биологической ценности для этой категории больных.

2. С помощью компьютерного проектирования разработана рецептура обогащённого продукта питания «Нутриэн Остео» на основе концентрата молочного белка в двух вариантах (с добавлением и без добавления небольшого количества казеинофосфопептидов) с включением липидов, углеводов и широкого комплекса минеральных веществ и витаминов.

3. Разработана технология производства обогащённого продукта питания «Нутриэн Остео» с использованием блочно-модульного принципа. Определены параметры процессов: вакуум-выпаривания - массовая доля сухих веществ 45^50%, 1=40°С; пастеризации концентрата после вакуум-выпаривания - ^8СН-85°С с выдержкой 1 минута; распылительной сушки -при температуре входящего воздуха не менее 175°С и выходящего 75°С. Разработанная технология прошла апробацию на заводе ЗАО «Компания «Нутритек» (г.Истра).

4. Выбрана и обоснована потребительская упаковка для разработанного обогащённого продукта питания в виде пакета-вкладыша из многослойного плёночного термосвариваемого материала на основе алюминиевой фольги -полиэтилентерефталат-фольга-полиэтилен. Хранение сухого обогащённого продукта питания в пакетной упаковке в течение 24 месяцев не привело к снижению органолептических показателей и росту количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, плесневых грибов, дрожжей, патогенных микроорганизмов.

5. Проведена комплексная оценка образцов опытных партий, подтверждающая высокую пищевую и биологическую ценность и длительные сроки хранения (не менее 24 месяцев при хранении в складских помещениях). Результаты исследований органолептических, микробиологических и физико-химических показателей полностью соответствуют требованиям Технических условий. Содержание токсичных элементов, показатели окислительной порчи в разработанном обогащенном продукте не превышали допустимых уровней.

6. Эффективность влияния приёма разработанного обогащённого продукта «Нутриэн Остео» на течение метаболических процессов в организме доказана результатами клинических и войсковых испытаний. Использование этого продукта оказывает выраженное благоприятное воздействие на процессы мозолеобразования в повреждённой костной ткани, сокращая его на 3-5 дней, тем самым, сокращая сроки лечения в 1,2-1,5 раза; уменьшает общее число гнойно-септических и инфекционных осложнений в 5-6 раз, а послеоперационную летальность — от 5 до 10 раз.

7. Разработан проект нормативной документации на сухой обогащённый продукт «Нутриэн Остео».

1. Авцын А.П. Микроэлементы человека Текст. / А.П. Авцын, A.A. Жаворонков, М.А. Риш, Л.С. Строчкова // М.: Медицина, 1991. -496 с.

2. Адо А.Д. Патологическая физиология Текст. / А.Д. Адо, В.В. Новицкий // -Томск: Изд-во Томского университета, 2000. 606 с.

3. Андрейчук В.П. Биологически активная добавка к пище для профилактики кальциевой недостаточности и оптимизации кальциевого обмена Текст.: Патент 2255604 РФ № 2001135433/13; Заявлено 20.07.2003; Опубл. 10.07.2005, Бюл. №19.

4. Анохин Н.К. Очерки физиологии функциональных систем Текст. -М.: Медицина, 1975.- 447 с.

5. Банникова Л.С. Микробиологические основы молочного производства Текст. / Л.С. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина // М.: Пищевая промышленность, 1987.- 400 с.

6. Батечко С. А. Основы здорового питания с Тяныпи Текст. М.: Издательство ACT, 2007. - 796 с.

7. Борисенко A.A. Программный комплекс проектирования рецептур поликомпонентных продуктов питания «Etalon» / А.А.Борисенко.-Электрон. дан. и прогр. — М. : СКГТУ, 2006. Систем, требования: IBM PC, Windows 95, Word 6.0. -№ гос. регистрации 2005610751.

8. Ю.Брокт Р. Мембранная фильтрация: Пер. с англ. Текст. М.: Мир, 1987. -464 с.

9. Будь здоров без аптек и докторов: Пер. с англ. Текст.- М.: ЗАО ИД «Ридерз Дайджест»,- 2009. 592 с.

10. Бузник И.М. Энергетический обмен и питание Текст. М.: Медицина, 1978.-336 с.

11. Бузник И.М. Методологические подходы и методические приемы изучения и оценки пищевого статуса и питания здорового и больного человека Текст. Л.: ВМедА, 1983.- 109 с.

12. Витамины, минералы и травы для вашего здоровья: Пер. с англ. Текст.-М.: ЗАО ИД «Ридерз Дайджест», 2009.- 474 с.

13. Военная гигиена в условиях локальных войн Текст. / С.А. Лопатин, М.В. Неженцев, В.Г. Найда и др.; Под ред. С.А. Лопатина. СПб.: СПб ПМИ, 1995.-338 с.

14. Войсковое питание Текст. / Под ред. И.Д.Исаенко. — М.: Военное издательство МО СССР, 1977, С. 311 - 313.

15. Вретлинд А. Клиническое питание Текст. / Вретлинд А., Суджян А. // Стокгольм-Москва: Б.и., 1990. 401с.

16. Высоцкий В.Г., Круглик В.И., Сажинов Г.Ю. с соавт. Белково-минеральные модули и способы их получения Текст.: Патент РФ №92001191. Заявлено 20.10.1992; Опубл. 27.03.1995, Бюл. №1.

17. Вытовтов А. А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров Текст. / Вытовтов А. А., Грузинов Е. В., Шлёнская Т. В. // М: ГИОР.- 2007.- 174 с.

18. Гальперин Ю.М. Пищеварение и гомеостаз Текст. / Гальперин Ю.М., Лазарев П.И. // М.: Наука, 1986.- 304 с.

19. Гаппаров М.М. Энерготраты различных групп населения и источники энергии (углеводы, жиры) в питании населения России Текст. / Гаппаров М.М., Левачев М.М., Карамова Л.М. и др. // Политика в области здорового питания.- М., 1997,- С. 16.

20. Гембицкий Е.В. Военно-полевая терапия Текст. / Е.В.Гембицкий, Ф.И.Комаров//М.: Медицина, 1983.- С.255.

21. Гендлер Э.М. Гистологическое изучение щелочной фосфатазы у молодых кроликов при комбинированной травме Текст. /Вопросы радиобиологии и биологического действия цитостатических препаратов.- Томск: Изд. Томского университета.- 1972.- т.4.- С. 165-169.

22. Герасименко Н.Ф. Законодательная база РФ в сфере охраны здоровья населения и производства пищевых продуктов Текст. // Политика в области здорового питания.- М., 2007.- С. 12.

23. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М., 2001.

24. Гогулан М.Ф. Попрощайтесь с болезнями Текст.- 2-е изд. исправленное.-М.: Советский спорт, 2005.- 304 с.

25. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания Текст. / Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. // М.: ДеЛи принт, 2003. -590 с.

26. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов Текст. М.: Пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

27. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.

28. Градус Л.Я. Руководство по дисперсионному анализу методом микроскопии Текст. — М.: Химия, 1979. 232 с.

29. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия Текст. / Пищ. пром.-1998.-№10.-С.54-55.

30. Доценко В.А. Основные пути развития лечебно-профилактического питания Текст. / Доценко В.А., Власова В.В., Мосийчук Л.В. // Концептуальные вопросы питания населения и военнослужащих: Мат.научн.конф.-СПб., 2002.- т.1.- С.39-42.

31. Доценко В.А., Кузьмин М.Б., Кяккинен А.И. с соавт. Средство для профилактики и лечения заболеваний костей и суставов Текст.: Патент РФ №2294749. Заявлено 10.02.2006; Опубл. 10.03.2007, Бюл. №7.

32. Дьяконов М.М. Некоторые показатели обмена веществ и энергии при неадекватном питании Текст. // Дьяконов М.М., Кудрин И.Д. / Вопр.питания.- 1983.- №2.- С.27-30.

33. Дьяконов М.М. Питание военнослужащих при боевой деятельности Текст. // Опыт советской военной медицины в Афганистане / Научн. конф.-М., 1992.- С.167.

34. Золотницкая Р.П. Методы гематологических исследований Текст. // Лабораторные методы исследования в клинике: Справочник.- М.: Медицина, 1987.- С. 106-145.

35. Иванов И.И. Определение креатинина Текст./ Иванов И.И., Комаров Ф.И. // Пособие по унифицированным и ■ общеклиническим методам исследования.- Л., 1975.- Т.1.- С. 68-71.

36. Казначеев В.П. Современные аспекты адаптации Текст. Новосибирск: Наука, 1980.- 192 с.

37. Касавина Б.С. Жизнь костной ткани Текст./ Касавина Б.С., Торбенко В.П. //М.: Наука, 1979.-175 с.

38. Климантова Е.В. Витаминизация продуктов питания: опыт европейских стран и России Текст. // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама / Мат. 6 всерос. конф.- М., 2001.- С. 87-88.

39. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения России Текст. // Политика в области здорового питания,- М., 1997.- С. 13.

40. Ковалев H.H., Баранова B.C. Лечебно-профилактическая композиция «Остеомакс Экстра» для улучшения функционального состояния опорно-двигательного аппарата Текст.: Патент РФ №3106369. Заявлено 03.07.2003; Опубл. 01.10.2004, Бюл. №7.

41. Комаров Ф.И. Биохимические исследования в клинике Текст. / Комаров Ф.И., Коровин В.Ф., Меньшиков В.В. // JL: Медицина, 1976.383 с.

42. Конарев A.A., Федоренко JI.B., Прохода Е.Ф. с соавт. Способ получения глюконата кальция Текст.: Патент РФ № 2058294. Заявлено 21.02.1994; Опубл. 20.04.1996, Бюл. №1.

43. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма Текст.- М: Медицина. 1985.- 224 с.

44. Кошелев Н.Ф. Гигиена питания войск Текст. / Кошелев Н.Ф., Михайлов В.П., Лопатин С.А. // СПб.: ВМедА. 1993.- 259 с.

45. Круглик В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием Текст.: автореф. дис. . докт. техн. наук. Кемерово, 2008.- 43 с.

46. Кузин Ф.А. Диссертация: Методика написания. Правила оформления. Порядок защиты Текст. //-М.: Ось-89. 2008.- 448 с.

47. Лабинская A.C. Практическое руководство по микробиологическим методам исследования Текст. // М.: Государственное издательство медицинской литературы, 1963.- 423 с.

48. Лабораторные методы исследования в клинике: Справочник. Текст. М.: Медицина, 1987.- 358 с.

49. Лаврищев Г.И., Карпов С.П., Багу И.С. Регенерация и кровоснабжение костей Текст.- Кишинев, 1981. 168 с.

50. Лакин Г.Ф. Биометрия Текст.- М.: Высшая школа, 1990. 352 с.

51. Лесняк О.М. Остеопороз позвоночника Текст. // Справочник поликлинического врача.- Издательство Медиа Медика, 2004.-Т.З.-№5.

52. Линдсей Д.В. Аминокислоты как источники энергии Текст. / Белковый обмен и питание. -М., 1984.-С.129-138.

53. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. / Липатов H.H., Рогов И.А. // Известия ВУЗов. Пищевая промышленность -1987-№2.

54. Литвицкий П.Ф. Патофизиология Текст. М., 2002.- Т. 1-2.- 500 с.

55. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник Текст. 3-е издание. // Юрайт-Издат, 2004. — 330 с.

56. Ломов О.П. Гигиенические аспекты адаптации организма к факторам окружающей среды Текст. //Воен.-мед. журн. 1983.- №6. - С. 43-46.

57. Луфт В.М. Диагностика, лечение и профилактика трофологической недостаточности и критерии ее диагностики Текст. //Воен.-мед.журн,-1993.-№12.-С.21-24.

58. Луфт В.М. Диагностика, лечение и профилактика трофологической недостаточности у военнослужащих в экстремальных ситуациях Текст. // СПБ.: ВМедА, 1993. 75 с.

59. Луфт В.М. Причины, распространённость и клинические аспекты недостаточности питания Текст. //Воен.-мед.журн.-1994.-№4.-С.59-63.

60. Луфт В.М. Нутриционная поддержка больных в клинической практике Текст. / Луфт В.М., Хорошилов И.Е. // СПб.: ВМедА, 1997.-120 с.

61. Лященко Ю.Н. Критерии эффективности искусственного лечебного питания в хирургии Текст. //Вест.хир.- 1987.- Т.139, №10,- С.133-137.

62. Макаров П.П. Специальные продукты для питания больных с повреждениями костной системы Текст. / Макаров П.П., Лизунрв Ю.В.,

63. Бурмистров Г.П. и др. // Концептуальные вопросы питания населения и военнослужащих: Мат. научн. конф.- СПб., 2002.- т.1.- С. 129-132.

64. Материалы фирмы Anhydro Электронный ресурс. / Центр информ. технологий Электрон, дан. - М. Anhydro Россия: 2006 - . - Режим доступа: http://www.anhydro.com/content/ru, свободный. - Загл. с экрана. -Яз. англ., рус., китайск.

65. Материалы фирмы «NUTRICARE» Электронный ресурс. / БАДы и продукты функционального питания. Электрон, дан. - М. РПО Арго: 2000 - . - Режим доступа: http://www.argo-moscow.ru/index.php?cat=c 227NUTRI-CARE.html, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус.

66. Материалы фирмы «ROCHE» Электронный ресурс. / Информация по продукции. Электрон, дан. М. Роше-Москва: 1996-. Режим доступа: http://www.roche.ru, свободный. — Загл. с экрана. - Яз. рус.

67. Матье Г. С витаминами к здоровью Текст.- М.: Покупки на дом, 2001.260 с.

68. Меньшиков В.В. Биохимические методы исследования в клинике Текст.— М.: Медицина, 1987.- 652 с.

69. Насолодин В.В. Биологическая роль марганца и профилактика его недостаточности в организме человека Текст. //Вопросы питания.- 1985, №4.- С. 3-6.

70. Новиков B.C. К методике исследования функциональной активности лейкоцитов в физиолого-гигиенических исследованиях Текст. // Гиг. и сан,- 1982.-№3.-С. 56-57.

71. Новоженов В.Г. Опыт коррекции трофической недостаточности у раненых в позднем периоде травматической болезни Текст. / Новоженов В.Г., Бакулин И.Г., Луфт В.М. и др. // Вопр. питания.- 2000.- №2.- С. 19-21.

72. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации Текст. / Утверждены №5786-08.- М., 2008.- С. 10.

73. Ньюман У. Минеральный обмен кости Текст. / Ньюман У., Ньюман М. // М.: Иностранная литература.- 1961.- 214 с.

74. Ньюсхолм Э. Регуляция метаболизма Текст. / Ньюсхолм Э., Старт К. // М.: Мир, 1977.- 265 с.

75. Парфёнов В. Д. Современные требования к системе лечебно-эвакуационного обеспечения войск Текст. // Матер, науч.-практ. конф. -СПб.: ВМИ МО РФ, 1998.- С. 31-38.

76. Парфёнов В. Д. Справочные материалы по организации медицинского обеспечения войск Текст.: Отчет о НИР / Парфёнов В. Д., Леоник С.И. — СПб.: ВМедА, 1998.- 138 с.

77. Питание в профилактической медицине. Основные синдромы недостаточности питания, эпидемиология и пути борьбы с ними / Под.ред. Г.Х.Битона и Дж.М.Бенгоа: Пер. с англ. Текст. /ВОЗ.-М.Медицина, 1978.- 594 с.

78. Питание Текст. // Энцикл. словарь мед. терминов. — 1-е изд. М., 1983. Т. 2.-С. 327.

79. Питательная смесь Текст. // Энцикл. словарь мед. терминов. 1-е изд. М., 1983. - Т.2. - С.327.

80. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. пособие для ВУЗов / Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В., М.: КолосС, 2004. -304 с.

81. Полякова JI.E. Статистические методы исследования в медицине и здравоохранении Текст.- М., 1991.- С. 202.

82. Попов A.A. Белково-калорийная недостаточность и иммунные процессы Текст. / Попов A.A., Кристев Л.П., Ташев T.A.II Вопр. питания.-1977.-№3.- С. 18-22.

83. Разработка научно обоснованной системы питания раненых и поражённых с повреждением костной системы, а также с травмами и ранениями, требующими зондового питания Текст.: Отчёт о НИР №10099. / ГНУ НИИ ПП и СПТ. Москва, 2003 г.- 117 с.

84. Рогов И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные источники Текст. / Рогов И.А., Высоцкий В.Г. // Политика в области здорового питания.- М., 1997.- С. 17.

85. Рогов И.А. Эффективность использования сбалансированной питательной смеси «Оволакт» в интенсивной терапии хирургических больных Текст. / Рогов H.A., Шестопалов А.Е., Белов В.А. // Воен. мед. журн. 1989. -№10. - С. 23-27.

86. Руководство по клинической лабораторной диагностике Текст. / Под ред. В.В.Меньшикова. М.: Медицина, 1982.- 576 с.

87. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихин и В.А. Тутельян // М.: Медицина, 1998. - 342 с.

88. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и её значение в изучении механизмов лечебного действия пищи Текст. / Вопр. питания.-2002. -№5.- С. 3-9.

89. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для ВУЗов Текст. / Шлёнская Т.В., Журавко E.B. М.: КолосС, 2006. - 184 с.

90. Скримшоу Н.С., Тейлор К.Э., Гордон Д.Э. Взаимодействие питания и инфекции: Пер. с англ. Текст. М.: Медицина, 1971.- 337 с.

91. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию Текст. -3-е изд., испр. и доп.- СПб: Гиппократ, 1993.-303 с.

92. Смоляр В.И. Влияние рационов с дефицитом железа на формирование костной ткани Текст. //Вопросы питания.- 1984, №5.- С. 55-59.

93. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания. Новосибирск, 2002.-С.45-66.

94. Спиричев В.Б. Проблемы: эффективность обогащения пищевых продуктов микронутриентами Текст. / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. // Государственная концепция «Политика здорового питания в России»: Мат. 7 Всероссийского конгресса. М., 2003.- С. 491-492.

95. Справочник по диетологии Текст. / Под ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1992. - 464 с.

96. Титов Е.И., Алексахина В.А., Нефедова Н.В. и соавт. Диетическая биодобавка для молочных и мясных продуктов целевого назначения Текст.: Патент РФ №2097990. Заявлено 13.12.1995; Опубл. 10.12.1997, Бюл. №1.

97. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология Текст. — СПб: Наука, 1991.-271 с.

98. Федотов С.Н., Райхер Т.Е. Способ комплексного лечения переломов челюсти методом оптимизации пищевого рациона и введения пищевой добавки альгината кальция Текст.: Патент РФ №2200011. Заявлено 20.07.2001; Опубл. 10.03.2003, Бюл. №6.

99. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарёва.-2-е изд. перераб. и доп.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224 с.

100. Хмелевский Ю.В. Основные биохимические константы человека в норме и при патологии Текст. / Хмелевский Ю.В., Усатенко O.K.// Киев: Здоров'я. 1987.- 160 с.

101. Шальнова Н.Д. Гигиеническое обоснование эффективной системы оптимизации питания в экстремальных условиях Текст.: Дис. . докт. мед. наук. Москва, 2004. 250 с.

102. Шанин Ю.Н. Патогенетические основы концепции травматической болезни Текст. / Шанин Ю.Н., Шанин В.Ю. // Сочетанные ранения и травмы.- СПб., 1996.- С. 26 27.

103. Шатнюк JI.H. Медико-гигиенические подходы к современным технологиям производства диетических пищевых продуктов Текст. / Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама: Мат.6 всерос. конф.- М., 2001.- С. 221-222.

104. Шестопалов А.Е. Энтеральная коррекция нарушений иммунного статуса в интенсивной терапии критических состояний у хирургических больных Текст. / Реаниматология на рубеже XXI века.- М.: Б.и., 1996. -С. 351-353.

105. Штрауб Ф.Б. Биохимия Текст.: 2-е русское изд. Будапешт: АН Венгрии.- 1965, 772 с.

106. Шуваев В.А. Сравнительный анализ физических свойств сухих пищевых продуктов / В.А. Шуваев, П.А. Омельянчук // Материалы 2-ой

107. Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь: СКГТУ, 2002. - С. 142-144.

108. Analytical Methods for Dry Milk Products. A/S NIRO ATOMIZER, Copenhagen, Denmark, 1978. - 109 p.

109. Bistrian B.R., Blackburn G.L., Hallowell E., Heddle R. Protein status of general surgical patients // J.A.M.A.- 1974. Vol.230, N 6. P. 858-860.

110. Borden J.R., Chenier R., McMename R. Multiple systems organ failure: muscle fuel deficit with visceral protein malnutrition // Surg. Clin. North. Am. -1976.- Vol. 56, N 5. P. 1147- 1167.

111. Burstone M.S. Hydrolytic enzymes in dentinogenesis and osteogenesis, In: Calcification in Biological Systems / Ed. R.F. Sognnaes, Am. Association for the advance of science: Wash., I960.- 415 p.

112. Buzina R., Bates C.J., Van der Beek Z. et al. Workshop on functional significance of mild-to-moderate malnutrition // Amer. J. Clin. Nutr. 1989. -Vol.50, N 1. - P. 172- 176.

113. Carlson M.G., Snead W.L., Campbell P.J. Fuel and energy metabolism in fasting humans // Amer. J. Clin. Nutr. 1990.- Vol. 52, N 3/- P. 318-321.

114. Chandra R.K. Nutrition and immunity: lesson from the past and new insights into the future // Am. J. Clin. Nutr.- 1991.- Vol. 53, N 5.- P. 1087 1102.

115. Corman Z.C. Effects of specific nutrients on the immune response: selected clinical applications // Med. Clin. North Amer. 1985. - Vol. 69, N 4. - P. 759 -791.

116. Draper H.H., Ten-Lin Sie, Bergman J.G. Osteoporosis in Ageing Rats induced by High Phosphorus Diets. J. Nutr. 1972.- Vol. 102, N 9.- P. 1133.1142.

117. Geffree G.M. Phosphorus activity in the limb bones of growing rabbits // J. Bone Joint Surg. 1959,- №41D.- 401-412.

118. Gross R.Z., Newberne P.M. Pole of nutrition in immunologic function // Physiol. Revs . 1980. - Vol. 60, №1. -P. 188-302.

119. Heaney R.P. Osteoporosis. Preventive Nutrition / Ed.A.Bendich, RJ.Deckelbaum.- New Jersy: Humana Press.- 1977.- P. 285-302.

120. Hill J.O., Peters J.C., Reed G.W. et al. Nutrient balahce in humans: effects of diet composition // Am. J. Clin. Nutr.1991.- Vol. 54, N 1.- P. 10 17.

121. Jacobs J. et al. Muscle glycogen in soldiers on different diets during military field manoeuvres // Aviat. Env. Med.- 1983.- Vol. 54, N 10.- P. 898- 900.

122. James W.P.T., Mc Neil G., Raeph A. Metabolism and nutritional adaptation to altered intakes of energy substrates // Amer. J. Clin. Nutr. 1990. - Vol. 51, N 2. - P. 264 -269.

123. Lesound B. Protein undernutrition as the major cause of decreased immune function in the olderly // Nutr. Revs. 1995. - Vol. 53, N 4. - P. 86 -94.

124. Meydani S.N., Barklund M.P., Lin S. et al. Vitamin E supplementation enchances cell-mediated immunity in healthy elderly subjects // Amer. J. Clin. Nutr. 1990. - Vol. 52, N 52.- P. 557 - 563.

125. Payne-James J.J., De Gara C.J., Grimble G.K., Silk D.B.A. Artificial nutrition support in hospitals in the United Kingdom 1994: Third National Survey// Clin. Nutr. - 1995. Vol. 14, N 6. - P. 329-335.

126. Peacock M., Robertson W.G., Nordin B.E. Relation between serum and urinary calcium with particular reference to parathyroid activity // Lancet/-1969.-N 1.-P. 384-386.

127. Pellett P.L. Protein requirements in humans // Amer. J. Clin. Nutr. 1990. -Vol. 51,N5.-P. 723 -737.

128. Reddi A.H., Higgins Ch. B. Citrate and Alkaline Phosphatase during transformation of fibroblasts by the matrix and minerals of bone // Proc. Soc. Exp. Biol. Med.- 1972.- Vol. 140.- P.807-810.

129. Russel R.G., Monod A., Bonjour J.R., Fleich H. Relation between alkaline phosphatase and Ca-ATPase in calcium transport // Nature (London).- 1972.-Vol. 240.- P. 126-127.

130. Schmidt K. Antioxidant vitamins and p-carotene: effect on immuno-competence //Amer. J. Clin. Nutr. 1991. - Vol. 53, N 1, suppl. - P. 383 - 385.

131. Specialized nutrition support I I Mayo clinic diet manual. A handbook of dietary practices Toronto - Philadelphia: Mayo, 1988. - P. 469-476.

132. Susi F., Goldbeber P., Jeaninger J.M. Histochemical and biochemical study of acid phosphatase in resorbing bone in culture // Am. J. Physiol.- 1966.- Vol. 211.- P. 959-962.

133. Strates B.S., Firschein H.E., Urist M.R. Alkaline Phosphatase and failure of calcification under the influence of a diphosphonate // Biochim. Biophys. Acta-1971.- Vol. 244.- P.121-124.

134. Trueta J. Studies of Development and Decay of the Human Frame: William Heinemann Medical Books Ltd.: William Heinemann Medical Books Ltd), 1968,-P. 26-42.

135. Vaes G. Lysosoms and the cellular physiology of bone resorption, In: Lysosoms Biology and pathology / Eds. J.T. Dingle and H.B. Pell: Amsterdam , London, 1969.-P. 217-253.

136. Walker D.G. Enzymatic and electron microscopic analysis of isolated osteoclasts // Calcif. Tiss. Res.- 1972,- Vol. 9.- P. 296-309.

137. Weaver C.M., Le Blanc A., Smith S.M. Calcium and Related Nutritienrs in Bone Metabolism // Nutrition J.A.M.A.- 1984. Vol.20, N 6. P. 58-66.

138. Wergedal J.E. Enzymes of Protein and Phosphorus Metabolism in Rat Bone// Calcif. Tiss. Res. 1969.- Vol.3, N1.- P.55-66.

139. Wergedal J.E., Baylink D. Distribution of Acid and Alkaline Phosphatase Activity in Undermineralizied sections of the Rat tibial diaphysis J. Histochem. Cytochem. 1969.- Vol. 17, N 12.- P. 799-806.

140. Whiting S.J. Safety of some calcium supplements questioned // Nutr. Revs.-1994.- V. 52.-№3.- P.95-97.