автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра "отечественный" с повышенной пищевой и биологической ценностью

На главах рукописи

ТУЛЬНИКОВ АНДРЕЙ ВАСИЛЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА «ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ» С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2004

Работа выполнена на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Воронежской государственной технологической академии.

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Полянский Константин Константинович Научный консультант кандидат технических наук, доцент

Дегтярев Николай Михайлович Официальные оппоненты: академик РАСХН, доктор технических

наук, профессор Храмцов Андрей Георгиевич кандидат технических наук, доцент Черняева Людмила Алексеевна

Ведущая организация: ОАО «Молочный комбинат Воронежский» г. Воронеж

Защита диссертации состоится «19» февраля 2004 г. в 14 ч 30 мин на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат разослан « /4 » января 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

/У

Глотова И.А

2004-4 21930

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В последние годы, в связи с сокращением сырьевой базы в молочной промышленности и глобальными проблемами, стоящими перед современной цивилизацией: загрязнение окружающей среды, нехватка продовольствия, сокращение продолжительности жизни, возник вопрос о создании новых высокопитательных пищевых продуктов, прежде всего молочных.

Большинство молочных предприятий, в том числе и сыродельных, испытывают в настоящее время определенные трудности по обеспечению производства достаточным количеством сырья, полноценного по содержанию белка и жира. Особенно остро стоит эта проблема в осенне-зимний период времени года. Одним из рациональных путей решения ее является использование растительного сырья в производстве сыра. В связи с этим в данной работе обратили внимание на частичную замену молочного жира растительным. Растительный жир был выбран по нескольким причинам. Во-первых, в молочном жире не соблюдается идеальное сбалансированное содержание жирно-кислотного состава, в частности отмечается дефицит полиненасыщенных жирных кислот, тогда как в растительных жирах содержание полиненасыщенных жирных кислот занимает значительную долю. Во-вторых, использование в производстве молочных продуктов жиров немолочного происхождения позволяет существенно снизить себестоимость продукта, так как растительный жир в несколько раз дешевле молочного.

По результатам исследований, проведенных в производстве комбинированных молочных продуктов, сформулированы некоторые принципы создания комбинированных молочных продуктов:

уступая незначительно во вкусовом отношении традиционным, комбинированные продукты могут превосходить первые по пищевой и биологической ценностью;

некоторая потеря органолептических свойств должна компенсироваться введением специальных ароматизаторов, стабилизаторов и наполнителей для достижения нужной структуры и консистенции;

жировая часть комбинированных молочных продуктов, насколько это возможно, должна быть приближена по своим показателям к свойствам «эталонного жира».

Организация производства в сыроделии комбинированных продуктов с использованием компонентов немолочного происхождения

«

СОС НАЦ

КИБЛ СПс О»

позволит в значительной мере улучшить использование основных фондов предприятий, рационально использовать энергетические и материальные ресурсы.

При производстве комбинированных сыров получается продукт с более высокой пищевой ценностью, а также увеличивается ассортимент выпускаемой продукции. Выпуск таких продуктов актуален из-за сезонного характера деятельности сыродельных заводов. Почти две трети всех сыров изготавливается за 4-5 месяцев в период массового поступления молока. В межсезонный период (7-8 месяцев в году) сыродельные заводы работают с неполной загрузкой.

В связи с вышеизложенным, тема «Разработка ресурсосберегающей технологии твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью», является актуальной и своевременной.

В основе рабочей гипотезы лежит предложение о том, что путем совершенствования технологической схемы производства твердых сычужных сыров, исследования влияния технологических параметров и сырьевого состава, можно подобрать алгоритм создания новой ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра и разработать нормативно-техническую документацию на новый вид сыра.

Целью настоящей работы является разработка ресурсосберегающей технологии нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: обосновать выбор растительного жира, как сырья, для производства твердого сычужного сыра с комбинированным составом;

изучить влияние основных составных компонентов молока на качество сыра при частичной замене молочного жира растительным;

установить степень влияния концентрации растительного жира на образование сгустка при производстве твердого сычужного сыра;

исследовать реологические свойства сыра при различных концентрациях растительного жира в твердом сычужном сыре;

определить оптимальные концентрации растительного жира в сыре и установить оптимальные сроки созревания и хранения сыра;

разработать нормативно-техническую документацию нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Научная_новизна_работы. Разработана новая

ресурсосберегающая технология производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

На защиту выносятся следующие положения, имеющие элементы новизны:

усовершенствованная технология производства твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания и повышенным кисломолочным брожением, отличающаяся: частичной заменой молочного жира растительным, нормализацией и эмульгированием молочной смеси в потоке, сокращенным сроком созревания сыра, за счет внесения специализированной гидролизованной закваски; обоснован подбор концентрации замены молочного жира растительным при производстве сыра;

впервые в сыроделии производства твердых сычужных сыров с комбинированным составом предложено рецептурное моделирование с целью получения сыра с заданным вкусом, запахом, консистенцией и рисунком.

Практическая значимость. Разработана научно-обоснованная ресурсосберегающая технология производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью. Результаты исследований прошли промышленную апробацию, разработана новая технологическая схема производства и утверждена нормативно-техническая документация на новый вид сыра - сыр твердый сычужный «Отечественный». Технология внедрена в производство и осуществляется выпуск готовой продукции на сырзаводе фирмы ООО «Молочный мир» с. Коротояк, Острогожского района Воронежской области. Подана заявка на изобретение на способ производства сыра «Отечественный».

На основе разработанного алгоритма рецептурного моделирования можно создавать новые виды твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью с заданными органолептическими свойствами.

Апробация работы. Результаты работы были доложены на Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в управлении предприятиями и организациями» (Пенза, 2002 г.), научной XLI отчетной конференции за 2002 год ВГТА (Воронеж, 2003 г.), Международной научно-практической конференции

посвященной 90-летию ВГАУ и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологической безопасности технологического производства, хранение и переработка сельскохозяйственных продуктов» (Воронеж, 2003 г.).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов и предложений, списка литературы и 11 приложений. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 29 рисунков и 12 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность решаемой научной проблемы, определены объект и предмет исследований, сформулирована сущность поставленной научной проблемы, обозначены цель и научные задачи, выделены основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе - «Состояние вопроса и задачи исследований», рассмотрено влияние состава и свойств сырья на образование устойчивой жировой эмульсии для производства сыров, а также подобран по экономическим и физико-химическим параметрам растительный жир в качестве сырья для производства твердого сычужного сыра.

Во второй главе - «Постановка экспериментов и методы исследований», изложена методология и организация проведения экспериментов в условиях научно-исследовательских лабораторий кафедры технологии молока и молочных продуктов; лаборатории инструментальных методов пищевой химии ВГТА; лаборатории ВНИВИ; производственной лаборатории ООО «Острогожскмолоко». Общая схема исследований представлена на рис. 1.Экспериментальные выработки проводились по разработанной технологической схеме, представленной на рис. 2.

На первом этапе исследований проводилось изучение состава и свойств сырья, а также постановка основных задач исследований.

На втором - проводили экспериментальные исследования влияния частичной замены молочного жира растительным на сычужное свертывание молочной смеси и на сроки созревания сыра при концентрациях растительного жира 20, 30, 50 и 80% от общего количества жира смеси.

На третьем этапе устанавливали влияния изменения жировой фазы на продолжительность сычужного свертывания, сроков

Постановка задач исследований +

Экспериментальные исследования

Свертываемость смеси сычужным ферментом

Установление оптимального содержания растительного жира в сыре

Исследование влияния замены молочного жира растительным на технологически!-! процесс производства сыра

Установление влияния изменения концентрации

жировой фазы в молочной смеси на продолжительность технологического процесса

Сроки созревания сыра

Установление оптимального срока хранения сыра

Разработка технологии сыра

Опытная выработка

I

Апробация на производстве

Нормативно-техническая документация

Готовая продукция +

Сертификация

Внедрение

8 !

о

о.

с

О

* V.

ч 3

1> х о. я

С Й

о е

5 д

I

п.

с

а. а X

Исследования свойств

сыра

г ' > ' ' 1

г 1 ' 1 г

Химический состав, пищевая и биологическая ценность сыра

Рис. 1. Общая схема теоретических и экспериментальных исследований процесса производства твердого

сычужного сыра «Отечественный»

Рис. 2 . Технологическая схема производства твердого сычужного сыра с частичной заменой молочного жира растительным

созревания, выявления оптимального содержания растительного жира и продолжительность срока хранения сыра.

На четвертом - проводилась разработка технологии сыра, опытная выработка и апробация на производстве, а также исследование реологических и физико-химических свойств сыра и выявление пищевой и биологической ценности продукта.

На пятом этапе осуществлялась разработка нормативно-технической документации, выработка готовой продукции, согласование в Госсанэпиднадзоре, утверждение в органах сертификации и стандартизации и получение сертификата соответствия на твердый сычужный сыр «Отечественный».

На последнем этапе осуществлялось внедрение готового продукта в массовое производство на Коротоякском сырзаводе Острогожского района Воронежской области фирмы ООО «Молочный мир».

При выполнении работы использовались стандартные и общепринятые в исследовательской практике органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа исследуемых образцов, а также модифицированный метод определения жирно-кислотного состава твердого сычужного сыра на ГЖХ «Цвет-800».

При выполнении экспериментов применялись различные методы математического планирования и обработки результатов.

Третья глава «Исследование влияния технологических факторов на качество создаваемого твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью» посвящена системной декомпозиции и рецептурному моделированию твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью в системе «массовая доля жира - температура второго нагревания -концентрация растительного жира».

Для создания нового вида сыра провели маркетинговые исследования по рынку сбыта города Воронежа в области покупаемости и предпочтительности потребителями среди твердых сычужных сыров местного и импортного производства с целью установления эталонных физико-химических, органолептических и технологических параметров. В результате этих исследований были выбраны, на наш взгляд, наиболее предпочтительные для покупателей сыры: российский, пошехонский, голландский и чеддер, выявили параметры, которые привлекают потребителей: вкус и запах - голландского брускового, консистенция - пошехонского, массовая доля жира (50 %), температура второго нагревания сырного зерна (41°С) и рисунок российского сыра.

Произведена балльная оценка каждого из сыров, которую взяли за эталон.

Установили влияния массовой доли жира (Х^ %), температуры второго нагревания сырного зерна (Х2> °С) и концентрации растительных жиров ( Хз, %) на вкус, запах (У | балл), консистенцию (У2 балл) и рисунок (Уз_ балл) продукта. В результате статистической обработки получены уравнения регрессии, описывающие влияние исходных факторов на органолептические и структурно-механические свойства сыра:

У,=-65)7+4)4Х2-0,0084Х|2-0>055Х22-0>81Хз2+0>018Х,Х2-0)086Х,Х2Хз;

У2=-175,6+1>26Х,+8,83Х2+1,58Х12-0)098Х22-0)73Хз2-0)0095Х1Х2Хз ;

У3=-81,0+0,37Х ,+3,75Х2+2,48Х3-0,0041 Х,2-0,045Х22-

При органолептической оценке вкуса и запаха наилучшие значения получены при массовой доле жира 50%, температуре второго нагревания 41 °С и концентрации растительного жира 20 и 30% от общего жира (42,1 балл) (рис. 3).

При оценке консистенции в исследуемых образцах

максимальный результат получен при массовой доле жира 50%, температуре второго нагревания 41°С и концентрации растительного жира 20 и 30% от общего жира (при концентрациях растительного жира 20 и 30 % балльные показатели консистенции были идентичны) - 25 баллов (рис. 3)

При оценке рисунка сыра высокие баллы получали сыры с массовой долей жира 50 %, температурах второго нагревания 38 и 41°С и концентрациях растительного жира 20 и 30 % - 9,3-9,5 баллов (рис.3).

Проводя сравнительную характеристику эталонного сыра с исследуемыми образцами (рисунок 4), выбрали образец сыра с наиболее близкими органолептическими и структурно-механическими свойствами к эталону, со следующими технологическими параметрами: температура второго нагревания 41°С, массовая доля жира 50% и концентрацией растительного жира 30%.

В четвертой главе - «Разработка технологии твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью», представлена усовершенствованная технологическая схема производства твердого сычужного сыра «Отечественный», результаты определения оптимальных сроков и условий хранения, а также разработка и утвержденная нормативно-

Рис. 3. Исследования влияния массовой доли жира (Х^, температуры второго нагревания сырного зерна (Хг) и концентрации растительных жиров (Хз) на вкус, запах (У |), консистенцию (У2) и рисунок (Уз) продукта

1 - Плоскости: А-42-44балла, В-40-42балла, С-38-40 балла, Э-38-36 балла, Е-36-34 балла,

2-Плоскости: А-24-25 балла, В-22-24балла, С-20-22 балла, Э-18-20 балла,

3- ШЭСЖТИА-9-10балла,В-8-9 балла,С-7-8балла,Б-6-7 балла

техническая документация на сыр твердый сычужный «Отечественный».

Особенностью технологической схемы твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью являются операции нормализации молочной смеси по белку, молочному

и растительному жиру и применение гидролизованной закваски для ускорения созревания сыров.

В технологической схеме с целью автоматизации и эффективности технологического процесса предложена нормализация молочной смеси в потоке для производства твердого сычужного сыра (рис. 5), для чего применялись емкости для восстановления обезжиренного молока 16, ванна с водяной рубашкой для плавления растительного жира 12, сепаратор-нормализатор для нормализации

Рис. 4. Диаграмма сравнения показателей эталонного и нового

сыра.

Условные обозначения:

_ Эталонные значения.

------------- Экспериментальные значения.

молока по молочному жиру 9 и эмульгатор 14 для создания устойчивой эмульсии «вода-молочный жир-растительный жир».

Для ускорения созревания твердого сычужного сыра «Отечественный» в качестве закваски применялась гидролизованная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков Lc.cremoris, subsp. diacetilactis,

Leconostoc dextranicum), и молочнокислых палочек (Ь casei) в пропорциях 4:1,5. Ускорение созревания достигалось внесением необходимого количества сычужного фермента в закваску, что обеспечивает накопление в ней значительных продуктов протеолиза белков, в том числе и свободных аминокислот. Пониженная температура культивирования (27°С) способствует развитию в закваске ароматобразующих стрептококков.

Вкус и эапак, балл

50 т--

43

Массовая ДОЛЯ у ир«Л

-50

Тс МП С^-« IV). .1 к.

Рис. 5. Аппаратурно-технологическая схема производства твердого сычужного сыра «Отечественный» 1- насос; 2- фильтр; 3-весы; 4-присмная ванна; 5-емкость для промежуточного хранения молока; 6- сепаратор молоко-очиститель; 7-охладитсль; 8- емкость; 9- сепаратор сливкоотделитель; 10- балансировочный бачок; 11- пастеризационно-охладительная установка; 12-ванна ВДП; 13-насос; 14-эмульгатор; 15- воронка-дозатор; 16-емкости для восстановления молока; 17- фильтр; 18- автоматический дозатор; 19- счетчик; 20- сыродельная ванна, 21- насос; 22- сывороткоотделитель; 23- стол, 24- пресса, 25- весы; 26- ванна для мойки форм; 27- солильный бассейн; 28- насос; 29-электрокар; 30- стеллаж; 31- вспомогательная ванна; 32- ванна для мойки сыра; 33- сушка; 34- парафинер; 35- вакуумупаковщик в полиэтиленовую пленку; 36- ванна для рассола. 37- насос; 38-трубчатый пастеризатор; 39- пластинчатый охладитель.

Для определения оптимальных сроков созревания и условий хранения руководствовались основными показателями:

органолептической оценкой, инструментальной оценкой консистенции (показатель пенетрации), окислительной порчей жиров (перекисное число), активной кислотностью и микробиологическими показателями сыра.

В результате проведенных исследований установлено, что оптимальный срок созревания сыра составляет 16 суток при температуре 12-15°С, при этом сыр имел ярко выраженный сырный, слегка острый, характерный для данного вида сыра запах и вкус; неравномерно расположенные глазки неровной, слегка приплюснутой, формы; эластичное, слегка ломкое; однородное по всей массе тесто, показатель пенетрации - 93 ед. Зависимости изменения показателя пенетрации от продолжительности созревания (X,) имели следующий вид:

У 1=79,216-0,9986Х1+0,1939Х12-0,0051Х[3

Установлены - температура хранения твердого сычужного сыра «Отечественный» с частичной заменой молочного жира растительным, -8°С, срок хранения 30 суток.

На основании проведенных исследований и в соответствии с требованиями комплексной системы управления на основе действующих стандартов (ГОСТ Р, ГОСТ, СанПиН, технические условия, методические указания) разработана нормативно-техническая документация на твердый сычужный сыр «Отечественный» (ТУ 9225006-42615321-2003).

Пятая глава посвящена научным аспектам применения нетрадиционных в сыроделии растительных добавок для повышения пищевой и биологической ценности сыров, а также исследованиям химического состава, пищевой и биологической ценности твердого сычужного сыра «Отечественный» в сравнении с российским сыром (контроль). Проведен расчет экономической эффективности производства твердого сычужного сыра «Отечественный».

В опытных образцах определяли количественное соотношение азотистых соединений, жирно-кислотный состав и реологические характеристики.

В исследуемых сырах содержание аминокислот аналогично содержанию их в высококачественных сычужных сырах (таблица 1); в твердом сычужном сыре «Отечественный» с 30% заменой молочного жира растительным, соотношение отдельных аминокислот в процентах

к общему количеству составляет для лизина - 8,97, серина - 6,06, глутаминовой кислоты - 10,84, пролин - 9,07, фенилаланин - 7,56. Такое соотношение аминокислот подтверждает ранее полученные результаты, что наиболее приемлемый твердый сычужный сыр с общим жиров в сыре 50% и с 30% заменой молочного жира растительным со сроком созревания 16 дней.

Таблица 1

Содержание аминокислот в твердом сычужном сыре с 20, 30, 50 и 80% концентрацией растительного жира и «Российском» сыре.

Аминокислоты Содержание аминокислот в сыре с концентрацией растительного жира Содержание аминокислот в «Российском» сыре

20% ' 30% 50% 80% %к I мг/ 100 г

% к I мг/ 100 г %к I мг/ 100 г %к I мг/ 100 г %к I мг/ 100 г

• Аспар. кислота 5,11 1110 5,10 1106 4,81 944 4,10 732 5,79 1459

: .Треонин 4,2 913 4,2 910 3,57 701 3,02 538 3,51 884

Серии 6,06 1317 6,06 1314 5,55 1091 4,90 874 5,33 1344

Глут. кислота 10,8 6 2360 10,8 ■ 4 2350 10,1 4 1991 9,65 1720 20,2 6 5104

Пролин ' 9,1 1976 9,07 1967 7,78 1527 6,96 1240 10,1 7 2562

Глицин 2,56 556 2,52 546 1,77 347 1,55 276 1,78 449

Алании 3,39 737 3,38 733 2,83 557 2,35 419 2,8 710

В алии 7,59 1645 7,56 1639 6,61 1299 6,12 1092 5,09 1283

Метионин 0,36 78 0,36 78 0,35 68 0,25 45 2,02 508

Изолейцин 5,48 1191 5,46 1184 4,89 960 3,95 704 4,19 1056

Лейцин 7,55 1641 7,53 1632 7,2 1414 6,72 1198 8,37 2110

Тирозин 0,58 126 0,57 124 0,51 101 0,48 85 5,7 1436

Фенил ала НИН 7,57 1645 7,56 1639 6,17 1212 5,26 938 5,2 1311

Гистидин 2,03 442 2,03 441 2,21 435 2,16 385 6,76 1703

Лизин 8,98 1951 8,97 1946 8,71 1711 8,45 1506 6,67 1681

Триптофан 1,27 277 ^ .27 276 1,27 250 1,27 227 2,78 700

Аргинин 3,53 768 3,53 766 3,53 694 3,53 630 3,0 755

Общее количество аминокислот 2173 1 2168 1 1963 8 1782 7 2505 5

Высокое процентное содержание растворимого азота к общему определено в твердом сычужном сыре с 20% и 30% концентрацией растительного жира - содержание общего азота 4,35 г/100г -, и растворимого азота 4,22 г/100г продукта, что составляет 97,1%, при концентрации растительного жира 50% и 80% содержание общего азота оказалось гораздо ниже 3,2 и 2,72 г/100г продукта соответственно, растворимого 2,45 и 2,1 г/100г продукта соответственно.

Исследования продолжительности образования сгустка и стадий коагуляции казеина: ферментативной и коагуляционной показали, что в среднем с увеличением концентрации растительного жира на 10 % время процесса образования сгустка увеличивается на 8 минут, что показано на рисунке 6. Длительность ферментативной стадии возрастает прямо пропорционально возрастанию замены молочного жира растительным (рисунок 7), которая описывается уравнением линейной регрессии, анализ которой показывает, замена 80% молочного жира растительным влечет за собой существенное увеличение продолжительности скрытой стадии коагуляции на 4,1 мин. Изменение продолжительности коагуляционной стадии описывается полиномой второй степени (рисунок 8). При концентрации растительного жира от 0 до 50% продолжительность коагуляционной стадии увеличивается не значительно: на 0,4 мин, от 50 до 80% замены молочного жира растительным - на 1,25 мин.

Таким образом, длительность ферментативной стадии возрастает прямо пропорционально увеличению концентрации растительного жира, длительность коагуляционной стадии существенно возрастает, когда степень замены молочного жира растительным превышает 30%.

20

у = 0.0647х + 13.952 К2 = 0.9484

Ш 12

10

0 20 40 60 80 100

Доля растительного жира в общей доли жира смеси,%

Рис.6. Зависимость продолжительности образования сгустка от степени замены молочного жира растительным.

13

12

X К 11

Ь

ОС 10

ф о. ч

т

8

7

------- \ и

! ----,

1

| 1 у = 0 0522х + 7 8226

Я2 = 0 9958

1 1 1

20

40

60

80

100

Доля растите л ьго жира в общей массе жира смеси,

%

Рис. 7. Влияние замены молочного жира растительным на продолжительность ферментативной стадии сычужного свертывания.

9

о; 2

а. 7 т

у = 0 0002Х2 - 0 0025х + 7 0262

= 0 992 ^

1 1

1 ' ' 1 1 1 ' 1

0 20 40 60 80 100

Доля растительного жира в общей доли жира смеси, %

Рис. 8. Влияние степени замены молочного жира растительным на продолжительность коагуляционной стадии сычужного свертывания

Исследования липидного состава твердых сычужных сыров с 20, 30, 50 и 80% заменой молочного жира растительным показали увеличение содержание ненасыщенных жирных кислот и за счет этого повышение пищевой и биологической ценности сыра. В сырах с традиционным жирно- кислотным составом содержится большое количество насыщенных жирных кислот: лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и других.

Сравнение полученных результатов содержания жирных кислот в исследуемых сырах (таблица 2) с твердым сычужным сыром

Таблица 2

Жирно-кислотный состав твердого сычужного сыра с частичной заменой молочного жира растительным и сыра «Российского».

Наименование жирных кислот триглииеридов Состав жирных кислот, % к шкапе 100

Сыр с концентрацией растительного жира Сыр «Росси искии»

20% 30% 50% 80%

Масляная 1 л ЗуЭ 3,1 3,0 3,0 3,3

Капроновая 1,7 1,5 1,4 1,4 1,8

Каприловая 1,4 1,4 1,4 1,3 1,4

Каприновая 2,3 2,3 2,2 2,1 3,64

Лауриновая 6,8 6,8 6,6 6,5 6,8

Миристиновая 9,1 8,8 8,6 8,6 6,88

Мир исто-олеиновая 0,8 0,7 0,7 0,7 1,6

Пальмитиновая 46,3 48,1 49,3 49,4 25,9

Пальмито-олеиновая 2,9 3,1 3,5 3,6 2,02

Стеариновая 12,8 12,8 12,75 12,7 14,17

Олеиновая 33,5 37,2 39,5 40,5 28,34

Линолевая 8.5 9,8 10,4 10,9 2,83

Линоленовая 1,4 1,4 1,5 1,6 -

Арахидоновая 1,6 1,6 1,2 0,9 0,8

«Российский», позволили сделать следующий вывод: при увеличении концентрации растительных жиров в сырах увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот олеиновой - на 10% и линоленовой - на 7,2%, при этом снижается концентрация насыщенных жирных кислот: капроновой, каприловой, каприновой, лауриновой, стеариновой и миристиновой в среднем на 0,5%.

Выявлена идентичность микроструктуры сыра «Отечественный» с сырами традиционной технологии производства.

С целью установления объективной оценки консистенции сыров определяли показатели пенетрации после прессования, после солильного бассейна и в пяти, десяти, пятнадцати и двадцати дневном возрасте, с концентрациями растительного жира: 20, 30, 50 и 80%. Зависимость изменения пенетрации (У) от продолжительности созревания (X) и концентрации растительного жира имела следующий вид:

У = -0.0297Х3 + 1,24Х2 + 15.708Х+135,25

Обработка полученных результатов реологических исследований свидетельствует об уменьшении продолжительности созревания.

Сыры с более низкой концентрацией растительного жира (20 и 30%) в 16 дневном сроке созревания с применением гидролизованной закваски соответствуют поставленным задачам при проектировании новой технологии сыра.

Разработанная новая технология твердого сычужного сыра «Отечественный» (ТУ 9225-006-42615321-2003) с частичной заменой молочного жира растительным внедрена в производство на сыродельном заводе в селе Коротояк Острогожского района фирмы ООО «Молочный мир» в 2003 году, где было выработано и реализовано более 10 тонн сыра «Отечественный».

На рисунке 9 предложено схематическое сравнение экономической целесообразности производства сыра «Отечественный» с 30% заменой молочного жира растительным и производство сыра с традиционным составом на примере российского сыра.

Из рисунка 9 видно, что при производстве сыра с 30% заменой молочного жира растительным себестоимость продукта снижается на 25% при равной рентабельности производства 30%.

Р« КМ.64 ПБКОСТЪ

Рис. 9. Сравнительная характеристика производства сыра с 30% заменой молочного жира растительным и сыра с традиционным

составом.

_________Сыр с традиционным составом.

Сыр с 30 % заменой молочного жира растительным.

Анализируя параметры, изложенные выше, можно сделать вывод о целесообразности производства нового вида сыра с экономической точки зрения.

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования рынка потребителей сыров в городе Воронеже, позволившие подобрать эталонные технологические параметры и органолептические свойства сыра.

2. Установлены оптимальные технологические параметры производства нового вида сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

3. Обоснован выбор растительного жира - пальмового масла, как сырья для производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

4. Разработан алгоритм рецептурного моделирования твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью в системе «массовая доля жира - температура второго нагревания - концентрация растительного жира».

5. Доказана целесообразность применения частичной замены молочного жира растительным в производстве твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью. Установлено, что замена молочного жира растительным на 30 % повышает его пищевую и биологическую ценность на 15 %.

6. Разработана ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью (массовая доля жира 50 % в том числе растительного 30 %, массовая доля белка 26%) при следующих технологических режимах: нормализация в потоке при температуре эмульгирования 45-60°С, температура свертывания молочной смеси 32-33 °С, температура второго нагревания 41°С, наличие оптимального соотношения компонентов (белковой и жировых фракций).

7. Определены оптимальные сроки созревания и хранения твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

8. Аминокислотный состав нового сыра сопоставим с подобной существующей технологией производства твердого сычужного сыра с более длительным сроком созревания.

9. Исследование жирно-кислотного состава показало увеличение концентрации жирных ненасыщенных кислот нового сыра по сравнению с сырами традиционной технологии.

10. Проведенные экономические расчеты показали 15% эффективность производства твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

11. Разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация на твердый сычужный сыр «Отечественный» (ТУ 9225-006-42615321-2003).

Поданной теме опубликованы следующие работы:

1. Хорев А.И. Экономическая целесообразность развития сыроделия в Воронежской области / А.И. Хорев, А.Н. Дегтярев, А.В. Тульников // Международная научно-практическая конференция «Инновационные процессы в управлении предприятиями и организациями». - Пенза, 2002. - С. 45-47.

2. Дегтярев А.Н. Ассортимент сыров как показатель стратегии сыродельного бизнеса / А.Н. Дегтярев, А.Г. Волков, А.В. Тульников // Международная научно-практическая конференция «Инновационные процессы в управлении предприятиями и организациями». - Пенза, 2002. - С. 286-288.

3. Полянский К. К. Производство сыров с повышенной питательной ценностью с применением ресурсосберегающей технологией / К.К. Полянский, А.В. Тульников, А.Н. Дегтярев // Сборник мат. Науч. Чтений, посвящ. 100-летию со дня рождения проф. Д.А. Граникова «Сыроделие России: прошлое, настоящее, будущее». - М.: МГУПБ. 2002. - С. 63-64.

4. Тульников А. В. Исследование и разработка технологии производства твердого сыра «Новый» с повышенной питательной ценностью / А.В. Тульников, К.К. Полянский // Воронеж, гос. технол. акад. Материалы XLI отчетной научной конфиренции за 2002 год.-Воронеж, 2003.-Ч. 1.-С. 147-151.

5. Тульников А.В. Сыры с ресурсосберегающей технологией / А.В. Тульников, А.Н. Дегтярев, К.К. Полянский // Материалы науч.-практич. конф., посвящ. 90-летию ВГАУ «Актуальные направления развития экологической безопасности технологического производства, хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов».- Воронеж, 2003. - Т. 2,ч. 1.-С. 220-221.

6. Тульников А.В. Идентификация и определение количественного соотношения азотистых соединений в сырах с частичной заменой молочного жира растительным / А.В. Тульников // Сыроделие и маслоделие.- 2003. - № 6. - С. 14.

7. Тульников А.В. Какие сыры предпочитают, воронежцы / А.В.Тульников, А.Н. Дегтярев // Все о молоке.- 2003. - № 5. - С. 3.

8. ТУ 922515-005-42615321-01. Технические условия на сыр полутвердый «Тильзит пикантный». Введены с 05.09.2001г.- Воронеж, 2001.- 10с.

9. ТУ 9225-006-42615321-2003. Технические условия на твердый сычужный сыр «Отечественный». Введены с 10.05.2003г. - Воронеж, 2003. - 11 с.

Подписано в печать Формат 60x84 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура. Таймс. Ризография. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 394000, г. Воронеж, пр. Революции, 19 УОП ВГТА

• • U75

РНБ Русский фонд

2004-4 21930

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Направление создания комбинированных продуктов в сыроделии.

1.2 Молоко как сырье для производства сыра.

1.2.1 Химический состав молока.

1.2.2 Микрофлора молока.

1.2.3 Факторы влияющие на состав и свойства молока как сырья для сыроделия.

1.3 Основные свойства и жирно-кислотный состав растительных жиров как сырья для производства сыра.

Выводы по главе.

Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация выполнения исследований.

2.2 Методы органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

2.3 Методика обработки результатов исследований.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО СОЗДАВАЕМОГО ТВЕРДОГО СЫРА С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ.

3.1 Подбор и исследование технологических параметров регламентируемых в производстве нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

3.2 Влияние содержания жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и концентрации растительного жира на вкус, запах, консистенцию и рисунок продукта.

3.3 Формирование оргаиолептических показателей комбинированного сыра под влиянием изучаемых факторов.

Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВЕРДОГО СЫРА «ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ» С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ.

4.1 Разработка технологической и усовершенствование аппаратурно-технической схемы.

4.2 Определение оптимальных сроков созревания и условий хранения.

4.3 Разработка нормативно-технической документации.

Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТВЕРДОГО СЫРА «ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ».

5.1. Идентификация и определение количественного соотношения азотистых соединений в сыре.

5.2.Микроструктура сыра.

5.3. Определение липидного состава в сыре.

5.4. Реологические характеристики продукта.

5.5. Химический состав и пищевая ценность твердого сычужного сыра «Отечественный».

5.6. Результаты исследований и экономическая эффективность производства сыра «Отечественный».

В последние годы, в связи с сокращением сырьевой базы в молочной промышленности и глобальными проблемами, стоящими перед современной цивилизацией: загрязнение окружающей среды, нехватка продовольствия, сокращение продолжительности жизни, возник вопрос о создании новых высокопитательных пищевых продуктов, прежде всего молочных.

Большинство молочных предприятий, в том числе и сыродельных, испытывают в настоящее время определенные трудности по обеспечению производства достаточным количеством сырья, полноценного по содержанию белка и жира. Особенно остро стоит эта проблема в осенне-зимний период времени года. Одним из рациональных путей решения ее является использование растительного сырья в производстве сыра. В связи с этим в данной работе обратили внимание на частичную замену молочного жира растительным. Растительный жир был выбран по нескольким причинам. Во-первых, в молочном жире не соблюдается идеальное сбалансированное содержание жирно-кислотного состава, в частности отмечается дефицит полиненасыщенных жирных кислот, тогда как в растительных жирах содержание полиненасыщенных жирных кислот занимает значительную долю. Во-вторых, использование в производстве молочных продуктов жиров немолочного происхождения позволяет существенно снизить себестоимость продукта, так как растительный жир в несколько раз дешевле молочного.

По результатам исследований, проведенных в производстве комбинированных молочных продуктов, сформулированы некоторые принципы создания комбинированных молочных продуктов:

- уступая незначительно во вкусовом отношении традиционным, комбинированные продукты могут превосходить первые по пищевой и биологической ценности;

- некоторая потеря органолептических свойств должна компенсироваться введением специальных ароматизаторов, стабилизаторов и наполнителей для достижения нужной структуры и консистенции;

- жировая часть комбинированных молочных продуктов, насколько это возможно, должна быть приближена по своим показателям к свойствам «эталонного жира».

При производстве комбинированных сыров получается продукт с более высокой пищевой ценностью, а также увеличивается ассортимент выпускаемой продукции. Выпуск таких продуктов актуален из-за сезонного характера деятельности сыродельных заводов. Почти две трети всех сыров изготавливается за 4-5 месяцев в период массового поступления молока. В межсезонный период (7-8 месяцев в году) сыродельные заводы работают с неполной загрузкой.

В связи с вышеизложенным, тема «Разработка ресурсосберегающей технологии твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью», является актуальной и своевременной.

В основе рабочей гипотезы лежит предложение о том, что путем совершенствования технологической схемы производства твердых сычужных сыров, исследования влияния технологических параметров и сырьевого состава, можно подобрать алгоритм создания новой ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра и разработать нормативно-техническую документацию на новый вид сыра.

Целью настоящей работы является разработка ресурсосберегающей технологии нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор растительного жира, как сырья, для производства . твердого сычужного сыра с комбинированным составом;

- изучить влияние основных составных компонентов молока на качество сыра при частичной замене молочного жира растительным;

- установить степень влияния концентрации растительного жира на образование сгустка при производстве твердого сычужного сыра; I

- исследовать реологические свойства сыра при различных концентрациях растительного жира в твердом сычужном сыре;

- определить оптимальные концентрации растительного жира в сыре и установить оптимальные сроки созревания и хранения сыра;

- разработать нормативно-техническую документацию нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Научная новизна работы. Разработана новая ресурсосберегающая технология производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

На защиту выносятся следующие положения:

- усовершенствованная технология производства твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания и повышенным кисломолочным брожением, отличающаяся: частичной заменой молочного жира растительным, нормализацией и эмульгированием ф молочной смеси в потоке, сокращенным сроком созревания сыра, за счет внесения специализированной гидролизованной закваски;

- обоснован подбор концентрации замены молочного жира растительным при производстве сыра;

- впервые в сыроделии производства твердых сычужных сыров с комбинированным составом предложено рецептурное моделирование с целью получения сыра с заданным вкусом, запахом, консистенцией и рисунком.

Практическая значимость. Разработана научно-обоснованная ресурсосберегающая технология производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью. Результаты исследований прошли промышленную апробацию, разработана новая технологическая схема производства и утверждена нормативно-техническая документация на новый вид сыра - сыр твердый сычужный «Отечественный». Технология внедрена в производство и осуществляется выпуск готовой продукции на сырзаводе фирмы ООО «Молочный мир» с. Коротояк, Острогожского района Воронежской области. Подана заявка на изобретение на способ производства сыра «Отечественный» (приложение 9).

На основе разработанного алгоритма рецептурного моделирования можно создавать новые виды твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью с заданными органолептическими свойствами.

Апробация работы. Результаты работы были доложены на Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в управлении предприятиями и организациями» (Пенза, 2002 г.), научной ХЫ отчетной конференции за 2002 год ВГТА (Воронеж, 2003 г.), Международной научно-практической конференции посвященной 90-летию ВГАУ и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологической безопасности технологического производства, хранение и переработка сельскохозяйственных продуктов» (Воронеж, 2003 г.).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов и предложений, списка литературы и 11 приложений. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 29 рисунков и 12 таблиц.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведены маркетинговые исследования рынка потребителей сыров в городе Воронеже, позволившие подобрать эталонные технологические параметры и органолептические свойства сыра.

2. Установлены оптимальные технологические параметры нового вида сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

3. Обоснован выбор растительного жира - пальмовое масло, как сырья для производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

4. Установлена оптимальная концентрация пальмового масла в смеси для производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью (30 % от общего жира в сыре).

5. Разработан алгоритм рецептурного моделирования твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью в системе «массовая доля жира — температура второго нагревания -концентрация растительного жира».

6. Доказана целесообразность применения частичной замены молочного жира растительным в производстве твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью. Установлено, что замена молочного жира растительным на 30 % повышает его пищевую и биологическую ценность на 15 %.

7. Разработана технологическая схема с нормализацией молочной смеси в потоке для твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и ф биологической ценностью.

8. Разработана ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью (массовая доля жира 50 % в том числе растительного 30 %, массовая доля белка 26%) при следующих технологических режимах: нормализация в потоке при температуре эмульгирования 45-60°С, температура свертывания молочной смеси 32-33 °С, температура второго нагревания 41°С, наличие оптимального соотношения компонентов (белковой и жировых фракций).

9. Определены оптимальные сроки созревания и хранения твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

10. Аминокислотный состав нового сыра сопоставим с подобной существующей технологией производства твердого сычужного сыра с более длительным сроком созревания.

11. Исследования жирно-кислотного состава показало увеличение концентрации жирных ненасыщенных кислот нового сыра по сравнению с сырами традиционной технологии.

12. Проведенные экономические расчеты показали 15% эффективность производства твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

13. Внедрение технологии твердого сычужного сыра «Отечественный» на сыродельном заводе фирмы ООО «Молочный мир» показало, что данная продукция рекомендуется для внедрения на заводы.

14. Разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация на твердый сычужный сыр «Отечественный» (ТУ 9225-006-42615321-2003).

15. Подана заявка о выдаче патента на изобретение по способу производства сыра «Отечественный».

1. А. с. 1406475. (СССР) МК 601 №33/04 Способ определения содержания немолочных жиров в смеси с молочными / Мерзаметов М. М., АнтощенкоЛ.С. опубл. 30.06.88. РЖХ. 1989 4P 1346П.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.Ф. Грановский. — М.: Наука, 1976. — 280 с.

3. Азаров Б.М. Инженерная реология пищевых производств / Б.М. Азаров, В.А. Арет. М.: МТИПП, 1987. - 112 с.

4. Азаров Б.М. Реология пищевых масс / Б.М. Азаров, Н.И. Назаров. М.: МТИПП, 1970.-90 с.

5. Алексеев Н.Ю. Современная номенклатура белков // Молочная промышленность. 1983. - № 4. - С. 27-31.

6. Алешко С.И. Регулирование содержание влаги при выработке сыра // Молочная промышленность. — 1971. №8. - С- 12-15.

7. Арутюнян Н. С. Лабораторный практикум по химии жиров / Н. С. Арутюнян, Е. А. Аришева. — М.: Пищевая промышленность. 1979. — 176 с.

8. Атраментова В. Г. Жирно-кислотный состав молочного жира и его роль в технологии масла и сыра // Научн. труд. акад. ВАХНИЛ «Улучшение качества молока и молочных продуктов». М. - 1980. — С. 206-217.

9. Атраментова В. Г. Изменение кислотного состава молочного жира // Молочная промышленность. — 1967. — № 9- С. 32-34.

10. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. Пособие для хим.-технол. Спец. Вузов. 2-е изд. Перераб. И доп. - М.: Высш. шк., 1985. — 327с.

11. Ашмарин И.П. Химия белка / И.П. Ашмарин, A.A. Мюльберг, Н.В. Садикова, H.A. Сытинский. М.: МТИММП, 1987. - С. 88-89.

12. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищ. пром., 1975. — 255 с.

13. Березов Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1993. 542 с.

14. Билетова Н.В. Биологическая химия жиров / Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева, Л.Г. Кострыкина. — М.: Пищ. пром., 1980. -352 с.

15. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Б.Ф. Богомолова, Г.Г. Шилер.— Пер. с француского.- М.: Агропромиздат, 1989. — 496 с.

16. Беззубов Л. П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.

17. Белоусов А.П. Технология, химия и микробиология сыров / А.П. Белоусов, H.H. Белоусова. М.: МПМиМП, 1956. — 43 с.

18. Бренц М. Я. Жиры и их использование в питании. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 63 с.

19. Ван Гуйдонк А. Влияние температурного режима молока для сыроделия на время сычужного свертывания / А. Ван Гуйдонк, Г. Ван ден Берг, // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.-М.: НИИмаш, 1982.-С.367.

20. Вайткус В. Адсорбция белка на межфазовой поверхности при эмульгировании молочного жира в обрате / В. Вайткус, Б. Капланене, А. Антанавичюс // Труды. Лит. Фил. ВНИИМСа, том IX. Вильнюс: Издательство «Минтис», 1974. — С. 111-117.

21. Вайткус В. Эмульгирование растительных жиров в обезжиренном молоке / В. Вайткус, И. Крайрюкштене // Труды. Лит. фил. ВНИИМСа. Том II. Вильнюс: Издательство «Минтис», 1967. — С.31-38.

22. Вайткус В. Производство твердых сычужных сыров из обезжиренного молока и растительного жира / В. Вайткус, И. Крайрюкштене // Труды Лит. фил. ВНИИМСа. Том И. — Вильнюс: Издательство «Минтис», 1967. — С.39-45.

23. Вессер Р. Технология переработки и получения молока. М.: Колос, 1971.- 480 с.

24. Вергелесов В. М. Полиморфные превращения в некоторых природных жирах сложного глицеридного состава / В. М. Вергелесов, А. П. Белоусов, Э. А. Ильченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1963. -№ 6. С. 43-54

25. Верещагин А. Г. Биохимия триглицеридов. М.: «Наука»,1972. — 307 с.

26. Выставка «Пищевые ингредиенты FI EUROPE'97» в Лондоне // Пищевая промышленность. - 1998.- №2 - С. 6-11.

27. Вышемирский Ф. А. Масло комбинированное. Отраслевой стандарт / Ф. А. Вышемирский, Ю. Я. Свидеренко, А. В. Дунаев, В. М. Силин // Молочная промышленность. 2000. - № 6. - С. 36-39.

28. Гигиена питания / Под. ред. К. С. Петровского. — М.: Мед., 1971.-511 с.

29. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. — М.: Пищ. пром., 1997.-272 с.

30. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 334 с.

31. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.

32. ГОСТ Р 51471-99 и метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографии стеринов-М.: Из-во Стандартов—2001 —5 с.

33. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: ИПК Изд-во Стандартов. - 1990.- 6 с.

34. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Метод определение влаги сухого вещества.

35. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

36. ГОСТ 7616-85. Молоко и молочные продукты. Бальная оценка сыров.

37. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2001. - 31 с.

38. ГОСТ Р51484-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения жирных кислот в положении 2 в молекуле триглицеридов. -М.:ИПК. Из-во Стандартов-2000. III, 8с.

39. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленомть,1979. 200 с.

40. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. 2002 -№ 4. - С. 14-17.

41. Данилова Л.Ф. Изменение белковых веществ молока в процессе сычужного свертывания / Л.Ф. Данилова, Л.М. Власенко, H.A. Вишнякова, // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982.-С. 357.

42. Денисова С. А. Пищевые жиры / С. А. Денисова, Т. В. Пилипенко. М.: «Экономика», 1998. - 79 с.

43. Диланян З.Х. Сыродерие / 3-Х. Диланян // 3-е издание., перераб. и доп. -М.гЛегкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.

44. Джи М. Современные средства анализа жиров и масел // Масложировая промышленностью 2001. -№ 1.— С. 19-20.

45. Дьяченко П.А. Новое в биохимии молока / П.А Дьяченко, В.П. Шидловская // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1965. - С. 15-18

46. Иванов Л.В. Определение водорастворимого азота в сырах // Молочная и мясная промышленность. — 1988. № 6. — с. 31-32.

47. Игнатов К. Л. Растительные масла и жировые системы России / К. Л. Игнатов, Г. И. Измайлов // Пищевая промышленность. 2001. — № 8. - С. 17— 18.

48. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах /В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268с.

49. Инихов Т. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Т. С. Инихов, Н. П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 с.

50. Конюховский П.В. Математические методы исследования операций. — Санкт-Петербург: Питер, 2001. — 192 с.

51. Климер Л.К. Реологические исследования процесса созревания сыра чеддер / Л.К. Климер, Н.Ф. Олсон, // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс». Т. 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. -С. 355.

52. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищ. пром., 1966. - 207 с.

53. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестеров, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С. 7-10.

54. Купер Г.Р. Сенсорная бальная оценка сыра камамбер / Г.Р. Купер, Ф.Г. Мартлей // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс». Т. 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. - С. 355.

55. Кузмичева М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел // Сыроделие и маслоделие. — 2003. № 2. - С. 6-8.

56. Куркова М. Ф. Изучение жирно-кислотного состава молочного жира: Автореф. Дисс. .канд. техн. наук. Киев, 1973.-36 с.

57. Лабле Ж. Оценка качества сухого обезжиренного молока для производства сыра // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. С. 373.

58. Липатов H.H. Восстановленное молоко / H.H. Липатов, К.И. Тарасов. -М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.

59. Лисицин А. Н. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы / А. Н. Лисицин, В. Н. Григорьева // Масложировая промышленность. 2002. — № 3. - С. 8-11.

60. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. -Л.: Учебное пособие, 1977. — 86 с.

61. Маслов Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г.В. Маслов, A.M. Маслов. М.: Легкая и пищ. пром., 1981.- 202 с.

62. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

63. Минаржик Р. Исследование новых видов заквасочных культур для выработки сыра // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.- М.: НИИ Маш, 1982.-С. 384.

64. Мюнх Д. Микробиология животного происхождения / Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер // Пер. с нем., под ред. Н.С. Королевой.- М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.

65. Николаев A.M. Производство твердых сыров / A.M. Николаев, В.В. Сорокин. М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1952. - 228 с.

66. Николаев A.M. Разработка технологии российского сыра // Труды Совершенствование технологий масла и сыра. Вып. VII. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1968.-С. 121-142.

67. Ничаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Ничаев, A.A. Крчеткова, А.Н. Зайцев.-М.: 1977.- 110 с.

68. Оноприйко A.B. Механизм формирования оболочки на сырных зернах / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко // Вестник СКО АТН РФ. Технологии живых систем. Выпуск 1. — Ставрополь: Сев. Кав. Отдел. Акад. тех. Наук, 2001.-С. 88-90.

69. Оноприйко A.B. Механизм образования оболочек сырных зерен и возможность интенсификации технологического процесса производства сыра //Молочная промышленность. 1978. - № 5 — С. 12-13.

70. Оноприйко A.B. Исследование физико-химических процессов обезвоживания сычужного сгустка / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко // Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие». Вып. 3. Ставрополь: СевКавГТУ, 2000. - С. 25-29.

71. Остроумов Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. №8 — С. 41 -46.

72. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). — М.: Колос, 1993. — 288 с.

73. Переработка продуктов растительного и животного происхождения / Под. ред. А. В. Богомолова, Ф. В. Перцевого. Сиб.: ГИОРД, 2001. - 336 с.

74. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунбенберг, А.А. Кочеткова // Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001 - 592 с.

75. Рогов И.А. Дисперстные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. — М.: Агро промиздат, 1990. 320 с.

76. Рудаков О. Б. Проверка натуральности молочного жира по многокриттериальной идентификационной зоне / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. — 2002. № 1. — С. 10-12 .

77. Рудаков О. Б. Хроматографическая идентификация растительных масел / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001.-№ 10.-С. 37-40.

78. Рудаков О. Б. Оценка качества натуральных и комбинированных жиров / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, Т. В. Дубинина, О. В. Плотникова, О. В. Парамонова // Сыроделие и маслоделие. 2002.-№ 4. - С. 20-21.

79. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

80. Современгные методы исследований качества пищевых продуктов. — М.: «Экономика», 1976. 222 с.

81. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов -Сергеев-Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999 - 415 с.

82. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 286 с.

83. Табачников В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В.П. Табачников, Л.И. Тетерева, З.Х. Диланян, Г.Г. Хачатрян. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. - 38 с.

84. Табачников В.П. Реологические методы исследования сырной массы / В.П. Табачников, П.Ф. Крашенинин, B.C. Плюшкин, A.B. Оноприйко, Н.М. Кушаров // Труды. Новое в технологии сыроделия. Выпуск VIII. Ярославль: ВНИИМС, 1972. - С. 223-242.

85. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: ПШЦЕПРОМИЗДАТ, 1963. - 167 с.

86. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. -М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

87. Твердохлеб Г. В. Закономерности отвердевания молочного жира // Научн. техн. информ. Серия: Молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1971.-Вып. 11.-С. 23-33.

88. Тепел А. Химия и физика молока // Пер. с нем. Пищ. пром., 1979. — 623 с.

89. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1963. - 177 с.

90. Тютюников Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюников, З.И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладких. М.: Колос, 1992. - 448 с.

91. Флюккигер Е. Влияние температуры хранения на образование С02, расщепление лактата, распад белка и свойства теста эмментальского сыра / Е.

92. Флюккигер, П. Эберхард // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс». Т. 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. - С. 360.

93. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. — М.: Агар, 1997. — 65 с.

94. Шилер Г.Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Сборник научных трудов «Интенсификация производства сыров и улучшение их качества».- Углич, 1984. С. 3-8.

95. Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии. Барнаул: Изд-во Алт. гос. тех. универ., 1999. — 163 с.

96. Щетинин М.П. Технологические линии производства твердых сычужных сыров. Барнаул: Изд-во Алт. гос. тех. универ., 2000. - 127 с.

97. Щетинин М.П. Основы системного анализа технических потоков в молочной промышленности. Барнаул: Изд-во Алт. гос. тех. универ., 2002. — 99 с.

98. Bleckwell В. et Mabbit L.A.Lancet, I, 1965. P. 938-940.

99. Blum M. Food fortification An important Tool in Desining Foods for Better Health. FI Europe. 1995. - P. 192.

100. Brisson G. Lipides en nutrition humaine.- Quebec: Les Presses de I'Universite de Laval, 1982.

101. BejambesM., Savoie S. etCluzel S. Ann. Technol., 1, 1952.-P. 23-30.

102. Brinekman W. Agrienlture, 1962. 461 s.• 112. Forss D.A., J. Dairy Res., 46 , 1978. P. 691-706.

103. Functional foods'98. Materials of Conference. London, 7-8 September 1998.

104. Functional foods. Ed. By I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994. 572 p.

105. Harper W.J., J. Dairy Sei. № 42. - 1959. — P. 207-213.

106. Kecney P.G. J. Dairy Sei. 1962. - 430 s.

107. Kosikowski F.V. et Mocquuot G., Progress de la technologic du fromage. FAO. Rome, 1958.

108. Lalsson M. Butter and chees: The new technology from Sweden // Food Manufacture International. 1990. V. 7, № 3. - P. 29.

109. Marth E.H., J. Dairy Sei. № 46. - 1963. - P. 869-890.

110. Morris H.A., J. Dairy Sei.-№61.- 1978.-P. 1198-1203.

111. Precht D. Analysis and seasonal variation of conjugated linoleic acid and further cis-/trans-isomers of Cig:i and Ci8;2 in bovine milk fat / D. Precht, J. Molkentin // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1999. - V. 51, № 1. - P. 63-78.

112. Prech D. Schnelle gashromatographische Triglyceridanalyse von Milchfett // Kieler milchw. Förch. Ber. - 1990. - V. 42, № 2. - P. 139-143.

113. Reiter A., Fryer T.F., Sharpe M.E. et Lawrence R.C., J. Ahhl. Cact.,1966. -P. 231-234.

114. Ritter B.: Neue Erkenntnisse über die Garanlage der Milch/ Schweiz. Milchztg. Wiss. Beilage, 1959. -P. 66.

115. Siewert, und F. Haber: Der Einflub antibiotikahaltiger Kesselmilch auf die ^ Qualität von Butterkase. FB-Milch Standart, 1967.- s. 55-58.

116. Terplan G., und Zaadhof K.J. Zum Vorkommen und Nachweis von Hemmstofen in der Milch Eine kurze Ubersicht. Milchwiss, 1967. - s. 761-771.

117. Wasserfall F. Studien über Kasereifung. Kieler Milchw. Forshungsberichte, 1969.-S.377-392.