автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий

На правах рукописи

БОЛТЕНКО Юрий Алексеевич

РАЗРАБОТКА РЕОЛОГИЧЕСКИХ КРИТЕРИЕВ УПРАВЛЕНИЯ СВОЙСТВАМИ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА И КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

004605562

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2010

004605562

Работа выполнена на кафедре «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич

Официальные оппопенты: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

доктор технических наук, профессор Малкииа Валентина Даниловна

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная промышленная

академия»

Защита состоится «24» июня 2010г. в 1о часов в ауд. 302 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 в ГОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств" по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Автореферат разослан « 22» мая 2010 г.

Ученый секретарь Совета к.т.н.

А

(¿А

Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Важнейшей задачей, стоящей перед хлебопекарными предприятиями в рыночных условиях, является производство хлебобулочных изделий с наилучшими показателями качества, которые можно обеспечить из конкретной партии перерабатываемой муки.

При оценке качества хлебобулочных изделий потребитель обращает особое внимание не только на цвет корки, её состояние и форму изделия, но и на показатели текстуры его мякиша. Учитывая тот факт, что при производстве хлебобулочных изделий пшеничная мука является наиболее нестабильным сырьем, получение готовых изделий с заданными показателями текстуры может быть обеспечено только за счет управления реологическими сцойствами полуфабрикатов с учетом хлебопекарных свойств сырья и рецептуры изделий.

Основы реологии пищевых сред были созданы во второй половине XX века в трудах Ю.А.Мачихина, С.А.Мачяхина, А.В.Горбатова, В.Д.Косого, А.М.Маслова, Б.А.Николаева и других ведущих реологов, а также их учеников. В их работах была сформулирована не только методология контроля реологических параметров пищевых сред, но и показано, что управление качеством готовых пищевых продуктов может осуществляться на основе управления реологическими свойствами полуфабрикатов.

На кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУПП была установлена оптимальная консистенция пшеничного теста после замеса - это 640-650 е.Ф., позволяющая определять водопоглотительную способность муки с учетом рецептуры замешиваемого теста и получать хлеб наилучшего качества.

При замесе теста с одинаковой консистенцией в момент его готовности количество вносимой воды обусловлено гелеобразующей способностью биополимеров муки. При таком подходе качество хлеба не в коей мере не обусловлено его влажностью, так как для муки с разными хлебопекарными свойствами дозировка воды всегда является оптимальной и поэтому органодептические и физико-химические характеристики готовых изделий, в том числе и их реологические параметры, предопределяются только технологическими свойствами пшеничной муки и рецептурой теста.

Оптимальная консистенция пшеничного теста в совокупности с комплексом измеряемых реологических характеристик теста после замеса, таких как: эффективная вязкость, модуль упругости, время релаксации напряжений, предельное напряжение сдвига, относительная деформация, может использоваться не только для установления оптимальной дозировки воды при замесе теста, но и для прогнозирования качества хлебобулочных изделий.

Поэтому организация многопараметрического контроля реологического поведения пшеничного теста, направленная на получение готовых хлебобулочных изделий с определенными показателями текстуры является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Российской Федерации.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось формирование требований к реологическим свойствам пшеничного теста после замена су

учетом влияния различных технологических факторов, обеспечивающих получение необходимого текстурного профиля мякиша готовых хлебобулочных изделий.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

• разработать многопараметрический метод контроля реологических характеристик пшеничного теста после замеса;

• разработать способ контроля реологических характеристик мякиша хлеба, составляющих его текстурный профиль;

• установить реологические критерии для управления физико-химическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий;

• исследовать влияние состояния биополимеров пшеничной муки высшего сорта на реологические свойства пшеничного теста после замеса посредством внесения различных дозировок амилолитических и протеолитических ферментных препаратов;

• исследовать влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки b.c. и влажности теста на изменение его реологических характеристик и качество готовых хлебобулочных изделий;

• исследовать влияние различных дозировок рецептурных ингредиентов: соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина на изменение реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий;

• установить взаимосвязь между реологическими свойствами пшеничного теста и мякиша готового хлеба;

• сформировать текстурный профиль мякиша батона нарезного из пшеничной муки b.c.;

• разработать метод оценки процесса черствения мякиша хлебобулочных изделий по изменению его реологических характеристик;

• оценить структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий;

• провести промышленную апробацию многопараметрического метода контроля реологических свойств пшеничного теста и мякиша хлеба.

Научная новизна работы. На основании проведенных комплексных исследований физико-химических свойств пшеничного теста с учетом различных технолотических факторов - хлебопекарных свойств муки и дозировок рецептурных компонентов: воды, соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина определены реологические критерии - отношение деформационных характеристик (отношение пластической деформации к общей деформации) и скорость релаксации механических напряжений (отношение модуля упругости к коэффициенту динамической вязкости), позволяющие управлять свойствами пшеничного теста и показателями качества хлеба.

Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры пшеничного теста при замесе до его готовности в зависимости от рассматриваемых технологических факторов.

Установлена динамика изменения реологических характеристик пшеничного теста после замеса в зависимости от дозировки амилолитических и протеолитических ферментных препаратов.

Установлено влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки b.c., влажности теста, а также дозировки соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина «Пышечка» на реологическое поведение пшеничного теста и на кинетику протекания операций замеса и брожения.

Установлен характер изменения показателей текстурного профиля мякиша батона нарезного в процессе хранения - общей, упругой и пластической деформаций, модуля упругости, коэффициента динамической вязкости, скорости релаксации механических напряжений и в том числе усилия нагружения мякиша при его откусывании - показателя прочности мякиша.

С помощью разработанных реологических моделей установлен структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша батона нарезного, которые позволили отнести пшеничное тесто батона нарезного к вязко-пластичным пищевым средам, а мякиш батона нарезного - упруго-пластичным.

Практическая значимость. Разработаны многопараметрические методы контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша готового хлеба.

Разработана методика контроля прочности мякиша хлеба при откусывании с использованием индентора «челюсть».

Установлены рациональные значения реологических критериев пшеничного теста, позволяющих получать хлебобулочные изделия с наибольшей пористостью и наименьшей крошковатостью.

Разработана методика проведения пробной лабораторной выпечки хлеба с учетом кинетики протекания всех технологических операций, начиная с замеса теста и заканчивая выпечкой хлеба.

В производственных условиях проведепа апробация многопараметрического метода контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий и определения скорости их черствения при хранении.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на первой научно-практической конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, 25-26 сентября 2008г.); на первой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Пягагорск, 12 июля 2008г.); на VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли» (г.Москва, 2008г.); на II конференции молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем» (г.Звенигород, Подмосковные липки, 7-11 июня 2009г.); на второй научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, МГУПП, 29-31 марта 2010г.).

По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 160 страницах основного текста, включает 82 рисунка и 33 таблицы. Список литературы включает 105 источников российских и зарубежных авторов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы представлены существующие реологические модели полуфабрикатов и мякиша готовых хлебобулочных изделий, а также классификация пищевых продуктов по текстурным признакам. Рассмотрено влияние технологических факторов на изменение реологических свойств пшеничного теста и показателей качества готовых хлебобулочных изделий. Приведены способы управления реологическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

2.1 Сырье, применяемое при проведении исследований При проведении исследований использовали:

• 3 пробы хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52189-2003;

• дрожжи прессованные хлебопекарные, соответствующие требованиям ГОСТ 171-81;

• маргарин «Пышечка», соответствующий требованиям ГОСТ Р 52178-2003;

• сахар-песок, соответствующий требованиям ГОСТ 21-94;

• соль поваренную пищевую, соответствующую требованиям ГОСТ 51574-2000;

• Ферментные препараты «Фунгамил 250(йЮ» и «Неитраза 1,5МГ», фирма «Новозаймс»

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

В работе использовали общепринятые и специальные методы контроля свойств сырья, полуфабрикатов и показателей качества готовых хлебобулочных изделий.

Определение автолитической активности пшеничной муки осуществляли на приборе «Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА)» (фирма НПО «Радиус» - Россия).

Показатели «силы» пшеничной муки и её водопоглотительную способность определяли с помощью прибора «Рапш^гарЬ) (фирма «ВгаЬепс1ег» - Германия).

Контроль реологического поведения пшеничного теста в процессе его замеса осуществляли с помощью созданной информационно-измерительной системы на базе прибора «Оо-согёег СЗ» (фирма «ВгаЬеЫег» -Германия).

Рисунок 1-Структурная схема проведения исследований

Определение реологических свойств пшеничного геста после замеса осуществляли с использованием прибора «Rheotest 2.1» (фирма «MLW» - Германия) и прибора «Структурометр СТ-1М» (фирма НПФ «Радиус» - Россия).

Изменение скорости давления образующегося диоксида углерода при брожении теста контролировали с помощью прибора «Rheofermentometer - F3» (фирма «Chopin» -Франция).

Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом по рецептуре батона нарезного, приведенной в таблице 1.

Замес теста осуществляли до готовности, которая фиксировалась по экстремальному максимальному значению величины крутящего момента на приводе месильных органов. Консистенция теста составляла 640 е.Ф. Продолжительность брожения пшеничного тсста определяли по экстремальному максимальному значению скорости изменения давления образующегося диоксида углерода.

Таблица 1 - Рецептура батона нарезного из пшеничной муки b.c.

Наименование сырья Количество вносимого сырья, кг

Пшеничная мука, b.c. 100

Дрожжи прессованные 2,5

хлебопекарные

Соль поваренная пищевая 1,5

Сахар-песок 4,0

Маргарин 3,0

Масло растительное 0,15

Вода По расчету, исходя из консистенции теста

Окончательную расстойку тестовых заготовок проводили в шкафу для окончательной расстойки «The Bailey 505 - SS - Fermentation Cabinet» (фирма «National MFG Company» -США).

Выпечку хлебобулочных изделий производили в лабораторной хлебопекарной печи «Miwe - condo» (фирма «Miwe» - Германия).

Охлаждение готовых хлебобулочных изделий осуществляли естественным путем при комнатной температуре и оценку их качества проводили по органолептическим и физико-химическим характеристикам с использованием общепринятых и разработанных методик.

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе Все сырье по своим технологическим свойствам соответствовало требованиям действующей нормативно-технологической документации.

Показатели качества проб пшеничной муки высшего сорта приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели качества пшеничной муки b.c.

Наименование показателей Значение показателей

Проба №1 Проба №2 Проба №3

Влажность, % 13,6 13,0 12,0

Кислотность, град 2,5 2,6 2,1

Содержание сырой клейковины, % 30 28 27

Общая деформация клейковины, ед.пр.ИДК 63 53 50

Белизна муки, ед. пр. РЗ-БПЛ 55 55 54

Число падения, с 240 320 370

Водопоглотительная способность, % 63,0 57,2 55,0

2.4 Результаты исследований и их анализ

Структурная схема исследований представлена на рис.1.

Раздел 2.4.1. посвящен разработке метода контроля реологических характеристик пшеничного теста после замеса.

Определение реологических характеристик пшеничного теста после замеса осуществляли путем математической обработки экспоненциальной кривой релаксации механических напряжений (см. рис. 2) возникающих на цилиндрическом инденторе при его внедрении в тесто при следующем режиме нагружения:

• усилие касания (Fk = 5 г);

• скорость внедрения (деформации) (VÄ = 1 мм/с);

• глубина внедрения индентора (h„ = 5мм);

• продолжительность фиксации индентора, после его внедрения в тесто на глубину 5мм (тсг =120с ).

Рисунок 2 - Изменение усилия нагружения на инденторе в процессе релаксации механических напряжений в пшеничном тесте

Реологические характеристики пшеничного теста рассчитывали с помощью математической модели, описывающей релаксацию механических напряжений:

—— =К, ■ ехр(-Х1Т,)+ К2 ■ ехр(-Х2хз)+ Ку, (1) егтах

причем К1+К2+Кз=1

где:

Л7 - доля быстрой релаксации механических напряжений;

- доля длительной релаксации механических напряжений; К] - доля остаточного механического напряжения;

Л]1 - скорость мгновенной и длительной релаксации механических напряжений, с"1 г - текущее время, с

При нагружении пробы пшеничного теста возникающие механические напряжения делятся на три части: две части (К} и К;) релаксирующие, причем одна из них рассасывается практически мгновенно (период релаксации находится в диапазоне 1-Зс.), а вторая - в течение достаточно длительного времени - десятки секунд. Третья часть Кз

остается неизменной. Релаксирующая часть усилия характеризует податливость материала деформациям, т.е. его пластичность, а остаточная - прочность материала.

При организации многопарамегрического контроля реологических свойств пшеничного теста, если оно находится не в виде пласта, невозможно определить относительную его деформацию, поэтому в реологической модели её коэффициенты Ki, Kj и Кз представлены не в виде модулей упругости, а в виде долей релаксярующих и остаточных механических напряжений.

Раздел 2.4.2. посвящен разработке многопараметрического метода контроля реологических характеристик и созданию полного текстурного профиля мякиша хлебобулочных изделий.

Для разработки метода использовали информационно-измерительную систему, включающую прибор «Струкгурометр СТ-1М» и персональный компьютер (см. рис. 4), а также необходимый набор устройств для подготовки пробы мякиша хлеба и янденторов для определения его реологических характеристик.

При проведении исследований использовали мякиш батона нарезного из пшеничной муки b.c. (ГОСТ 27842-88).

Разработка метода включала в себя:

• определение реологического профиля мякиша хлеба с использованием индектора -цилиндра 0 Збмм (см. рис.3) и установлением точки на диаграмме усилия нагружения от деформации мякиша, которая отражает переход мякиша от упруго-пластичного состояния к вязко-текучему. По этой точке устанавливалось необходимое усилие нагружения мякиша хлеба, после которого снималась кривая релаксации механических напряжений и с учетом относительной деформации мякиша рассчитывались (по уравнению 1): модуль упругости, коэффициент эффективной вязкости, время релаксации механических напряжений, упругая и пластическая деформации (при определении перечисленных реологических характеристик готовилась проба мякиша хлеба цилиндрической формы: высота -25мм, диаметр - 30мм);

• определение диаграммы нагружения при внедрении в мякши хлеба индентора в виде конуса с углом 60° на 1/3 его высоты (см. рис.4) с последующим установлением усилия нагружения на инденторе после протекания процесса релаксации механических напряжений. По величине остаточного напряжения, отражающего равновесное положение конуса рассчитывалось (по уравнению 2), предельное напряжение сдвига (определение реологической характеристики осуществлялось на ломте хлеба, подготовленном в соответствии с требованиями стандарта ААСС - 7409 - один ломоть толщиной 25мм или два ломтя толщиной 12,5мм наложенные друг на друга);

• определение диаграммы нагружения (см. рис.5) при сжатии мякиша хлеба, находящегося между верхней и нижней половинками специального индентора «челюсть» с последующим установлением прочности мякиша хлеба при

откусывании (проба мякиша готовилась из ломтя толщиной 12,5мм со следующими размерами: ширина 30мм и длина 50мм).

За величину, характеризующую прочность мякиша хлебобулочного изделия при откусывании принимали значение усилия нагружения на его кинетической кривой по точке перегиба «а».

Текстурный профиль мякиша хлеба получали путем сведения всех реологических характеристик в одну таблицу.

При организации контроля реологических характеристик полуфабрикатов или готовых пищевых продуктов возникает необходимость их классификации по структурно-

ТI" г

4-

Рисунок 3 - Изменение усилия Рисунок 4 - Изменение Рисунок 5 - Изменение нагружения мякиша хлеба усилия нагружения во усилия нагружения на в зависимости от величины времени, при фиксации инденторе «челюсть» при деформации - реологический положения индентора откусывании пробы мякиша

профиль мякиша хлеба конической формы после его хлеба

внедрения на определенную глубину мякиша хлеба

-механическому типу. Такую классификацию предлагается делать с использованием существующей диаграммы приведенной на рисунке 6. Её построение основывается на том, что описание процесса релаксации механических напряжений в пшеничном тесте или мякише готовых хлебобулочных изделий осуществляется с использованием 2 экспонент и одного свободного члена. Если принять исходное механическое напряжение, перед протеканием процесса его релаксации за единицу, то результат испытания можно представить в виде точки находящейся внутри треугольной диаграммы.

".,100%

Рисунок б - Определение структурно-механического типа исследуемого материала

На диаграмме К] - отражает долю быстро релаксирующего механического напряжения, Кг -долю медленно релаксирующего механического ">,100% о кл100% наПрЯжешм и К3 - долю остаточного механического

напряжения. Цифрами обозначены области диаграммы, определяющие структурно-механический тип материала. Положение точки на диаграмме позволяет отнести исследуемый материал к тому или иному структурно механическому типу. Так, области 1 и 2 свидетельствуют о высокой вязкости и пластичности материала, области 3 и 4 - об

упруго-пластических свойствах, а области 5 и 6 об относительно не высокой прочности и твердости материала.

Для наглядности, в виде примера, в рамках этой диаграммы представлены следующие пищевые среды: а - тесто пшеничное, b - мякиш батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, с - макароны и d - российский сыр (см. рис. 6).

При наличии многопараметрического метода коптроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша готовых хлебобулочных изделий и основополагающего методического подхода, связанного с получением пшеничного теста после замеса с одинаковой консистенцией 640-650е.Ф. и температурой 26-28°С необходимо было установить влияние состояния углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплекса пшеничной муки на изменение реологических свойств теста и качество хлеба.

Реологическими критериями, позволяющими управлять физико-химическими свойствами пшеничного теста были приняты ДЬ - отношение деформационных характеристик (отношение пластической деформации к общей деформации) и Я. -скорость релаксации механических напряжений (отношение модуля упругости к коэффициенту динамической вязкости).

Раздел 2.4.3 посвящен исследованию влияния технологических факторов направленных на регулирование состояния макрокомплексов пшеничной муки, обусловливающих её «силу» - это углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

Образование пшеничного теста на стадии замеса в первую очередь сводится к формированию вектора численных параметров, однозначно описывающих его реологические свойства. Определение этих параметров является метрологической базой для построения реологической модели теста. При установлении взаимосвязи между регулирующими воздействиями на состояние биополимеров пшеничного теста и коэффициентами реологической модели позволит в перспективе управлять физико-химическими свойствами теста и, как следствие, качеством готовых хлебобулочных изделий.

Из факторов, с помощью которых осуществлялось регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса, были выбраны: амилолитический ферментный препарат - Фупгамил 2500BG, а белково-протеиназного - протеолитический ферментный препарат Нейтраза.

Для проведения исследований использовали пшеничную муку b.c. с «числом падения» равным 370 с (проба №3). Фунгамил 2500BG вносили в виде раствора. Его дозировку варьировали в диапазоне от 0,01 до 0,06% с шагом 0,01%.

Динамика изменения «числа падения» в зависимости от дозировки амилолитического ферментного препарата приведена па рис. 7.

Рисунок 7 - Изменение ЧП пшеничной муки высшего сорта в зависимости от дозировки Фунгамил 2500в0

Анализ экспериментальных данных показал (рис.9), что добавление ферментного препарата в количестве от 0 до 0.06 % к массе муки привело к уменьшению показателя «числа падения» с 375с до 165с. Кривая изменения показателя «числа падения» имеет экспоненциальный характер. Анализ результатов показал, что дозировка амилолитического ферментного препарата для получения оптимального «числа падения», установленного ранее на кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУПП и равного 235±15с, составила 0,02%.

При определении реологических свойств пшеничного теста использовали муку с показателями «числа падения» равными 370,235 и 180с.

оадг,зосо

ISA 235 374

ЧП,с

___

Было установлено (рис.8), что при внесении амилолитического ферментного препарата Фунгамил 2500BG в оптимальной дозировке, равной 0,02%, тесто после замеса обладало наименьшим значением адгезионного напряжения.

Пробная лабораторная выпечка батона нарезного показала, что мякиш готовых изделий с использованием пшеничной муки b.c. с «числом падения» 235с обладал наибольшим значением модуля упругостия и наименьшим значением кроппсоватости, при этом отношение высоты изделия к диаметру было ближе к оптимальному (см. рис. 9,10)

Е,кЯа

I® 2.4 ЭТО ifll.c

Рисунок 9 - Влияние «числа падения» Рисунок 10 - Влияние «числа падения» пшеничной муки на значения модулей пшеничной муки высшего сорта на значения упругости мякиша батона нарезного после удельного объема батона нарезного и выпечки крошковатость его мякиша

При использовании протеолитического ферментного препарата Нейтраза было установлено его влияние на реологические свойства клейковины, оцениваемые с помощью прибора «ИДК-ЗМ» (см. рис.11).

Ь,ед.пр.120.о да нов 900 80.0 70.0 600

03

00 005 0.001 00 016 ОС Ю2 0.0025 ОС

0.0001

0,0002 G<mt,%

Рисунок 11-Влияние дозировки Нейтразы Рисунок 12 - Влияние дозировки на общую деформацию клейковины Ь^щ., ферментного препарата Нейтразы на ед. пр. ИДК адгезионное напряжение пшеничного

теста

Как видно из рисунка 11, принятый диапазон дозировки ферментного препарата Нейтраза обеспечил увеличение общей деформации клейковины с 50 до 110 ед. пр. ИДК.

Из анализа рисунков 12, 13, 14, отражающих изменение показателей свойств пшеничного теста и качества батона нарезного в зависимости от дозировки протеолитического ферментного препарата Нейтраза была установлена его рациональная дозировка - 0,001-0,0015%, обеспечивающая значение общей деформации клейковины в пределах 80±5 ед.пр.ИДК.

Рисунок 13 - Влияние дозировки Нейтразы Рисунок 14 - Изменение крошковатости на значения модулей упругости мякиша мякиша батона нарезного в зависимости от батона нарезного дозировки ферментного препарата

«Нейтраза»

После оптимизации состояния биополимеров пшеничной муки - крахмала и клейковины необходимо выявить взаимосвязь между единичными реологическими характеристиками пшеничного теста и его консистенцией при использовании пшеничной муки b.c. с разными хлебопекарными свойствами.

Раздел 2.4.4. содержит экспериментальные данные влияния влажности пшеничного теста, замешенного из пшеничной муки b.c. с разными хлебопекарными

свойствами на его реологические характеристики и качество готовых хлебобулочных изделий.

Исследования проводили с использованием 3 проб пшеничной муки b.c., хлебопекарные свойства которой приведены в табл. 1. Тесто готовили безопарным способом по рецептуре батона нарезного. Влажность теста изменяли за счет дозировки воды, таким образом, чтобы шаг изменения консистенции теста к моменту его готовности при замесе составлял 50е.Ф.(0,05 Н*м) в диапазоне от 540 (5,4 Н*м) до 740е.Ф. (7,4Н*м) и оптимаиьная консистенция теста находилась в середине данного диапазона.

Мкр, Н-м -42.8%

9 SSSfSj«, -—42.0%

Jr -Л1 0%

т 40,5%

Тзам,с

Рисунок 15 - Изменение величины Рисунок 16 - Изменение удельной работы

крутящего момента на приводе при замесе пшеничного теста с разной

месильных органов в процессе замеса влажностью пшеничного теста с разной влажностью

На рисунке 15 приведено семейство кривых изменения консистенции пшеничного теста в процессе замеса с разной влажностью.

На основании проведенных исследований (рис. 16) установлено, что увеличение влажности теста от 40,5 до 42,1% приводило к уменьшению количества механической энергии затрачиваемой на формирование структуры теста до готовности с 74,0 до 36,5 кДж/кг. Продолжительность замеса теста до готовности находилась в диапазоне от 200 до 120 с.

Изменение реологических характеристик пшеничного теста (пшеничная мука проба №1) в зависимости от его влажности представлено в табл. 3. Таблица 3 - Изменение реологических характеристик пшеничного теста после замеса в зависимости от его влажности

Показатели Значения показателей при разной влажности теста, %

40,5 40,8 41,3 41,8 42,1

Количество механической энергии, затраченной на формирование структуры теста при замесе Аул, кДж/кг 74,0 46,7 52,8 31,8 36,5

Консистенция теста, е.Ф 740 690 640 590 540

Эффективная вязкость теста, Па*с 1916 1429 1197 856 1024

Доля быстрой релаксации напряжения. К) 0,53 0,49 0,57 0,60 0,59

Доля медленной релаксации напряжения, Кг 0,27 0,28 0,25 0,23 0,24

Доля остаточного напряжения, Кз 0,19 0,23 0,18 0,17 0,59

Скорость мгновенной релаксации механических напряжений Я1, с-1 0,479 0,525 0,571 0,663 0,636

Скорость длительной релаксации механических напряжений Х2, с-1 0,033 0,034 0,036 0,040 0,038

Средняя скорость релаксации механических напряжений Я, с-1 0,26 0,28 0,30 0,35 0,34

Отношение пластической деформация к общей деформации ДЬ 0,61 0,65 0,71 0,75 0,78

После проведения пробной лабораторной выпечки было подтверждено, что наилучшие показатели качества имел хлеб с консистенцией 640е.Ф. (см. табл.4) Таблица 4- Влияние консистенции теста на показатели качества батона нарезного (проба пшеничной муки b.c. №1 )

Консистенция теста, е.Ф. Удельный объем, см3/г Пористость, % Крошковатость, %

540 3,2 79 10,5

590 3,6 81 10,8

640 3,75 82 5,0

690 4,1 83 9,6

740 4,2 84 9,0

Таким образом, установлено влияние влажности теста: на продолжительность его замеса до готовности; на количество механической энергии затрачиваемой на формирование структуры теста при замесе и на изменение единичных реологических характеристик пшеничного теста при одинаковой его консистенции, а также на показатели качества готовых изделий.

При оптимальной консистенции теста мякиш готовых хлебобулочных изделий имел наименьшую крошковатость, это подтверждает наше предположение о том, что пшеничное тесто с консистенцией 640-650е.Ф. обладает наибольшей гелеобразующей способностью.

Наилучшие показатели качества имел хлеб, приготовленный из теста, у которого реологические критерии ДЬ и X имели соответственно следующие значения -0,70±0,02 и 0,30±0,02с-'.

Раздел 2.4.5. посвящен изучению влияния дозировки рецептурных компонентов -соли, сахара и маргарина па изменение реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество готовых хлебобулочных изделий.

Дозировка соли поваренной пищевой. При определении влияния дозировки соли поваренной пищевой на реологические свойства теста после замеса его консистенция к моменту готовности обеспечивали равной 640е.Ф. Тесто готовили безопарным способом с различными дозировками соли (от 0 до 5%, с шагом 1%) по рецептуре батона нарезного.

Влияние дозировки соли на изменение количества механической энергии ( Ауд) затрачиваемой на формирование структуры пшеничного теста, его адгезионное напряжение (<та&) и общую деформацию (Иобщ) приведено па рис. 19.

>ХЛ: «Д.

45<* 400 350 300 250 200 150 100 50 О

450 400

350 300 250 200 150 !О0 50

а

4 5 ОссльЛа

Рисунок 17 - Изменение параметров Ауь (а), <7^(6) и (в) пшеничного теста в зависимости от дозировки соли поваренной пищевой.

Из графиков видно, что огпнмачьная дозировка соли находится в диапазоне 1,52,0%. Соль свои свойства как структурообразователя проявляет при дозировке в 1,0%. При этой дозировке на формирование структуры теста затрачивается меньше всего механической энергии - ЗОКдж/кг.

Перед проведением пробных лабораторных выпечек для каждой дозировки соли определялась оптимальная продолжительность брожения пшеничного теста по скорости изменения давления образующегося диоксида углерода (кинетические и динамические кривые данного процесса приведены на рис. 18 и 19).

йР/Дт

Рисунок 18 - Изменение скорости давления Рисунок 19 - Изменение количества образующегося диоксида углерода в образующегося диоксида углерода (Усог) за процессе брожения пшеничного теста при 4ч и изменение оптимальной разных дозировках соли продолжительности брожения теста (т6р) в

зависимости от дозировки соли Как видно из рисунка 18 по мере увеличения дозировки вносимой в тесто соли скорость изменения давления диоксида углерода при брожении пшеничного теста существенно снижается. Увеличение продолжительности брожения пшеничного теста (см. рис. 19) обусловлено осмотическим давлением, вызывающим плазмолиз дрожжевых клеток.

После установления оптимальной продолжительности брожения пшеничного теста, проводились лабораторные выпечки хлебобулочных изделий. Оценку качества готовых изделий проводили по органолептическим и физико-химическим характеристикам, (см. рис. 20, 21 и 22).

Рисунок 20 - Влияние дозировки соли поваренной пищевой на изменение удельного объема (а), пористости (б) и крошковатости (с) мякиша хлебобулочных изделий

Рисунок 2! - Влияние дозировки соли на общую, упругую и пластическую деформацию мякиша хлеба

На основании полученных данных было установлено, что внесение соли от 0 до 5% приводило (фактически линейно) к уменьшению удельного объема хлеба с 4,25 до 2,6см3/г, уменьшению крошковатости мякиша с 5 до 2%, что касается пористости мякиша, то её резкое уменьшение происходило в диапазоне дозировок соли от 2 до 5%. Наибольшее значение общей деформации мякигаа соответствовало 1% соли, остаточный модуль упругости имел тенденцию к линейному возрастанию в зависимости от увеличения дозировки соли.

Дозировка сахара-песка. При исследовании влияния сахара-песка на реологические свойства теста и качество готовых изделий дозировка его составляла в диапазоне от 0 до 10%, с шагом 2%. В каждом конкретном случае замес пшеничного теста осуществлялся также до готовности и с консистенцией б40е.Ф.

Влияние дозировки сахара на изменение количества механической энергии ( АУд) затрачиваемой на формирование структуры пшеничного теста, его адгезионное напряжение (сг^г) и общую деформацию (к0бщ) приведено на рисунке 22.

Рисунок 22 - Изменение параметров Луд, «т^и /г0й« Ыы Нупр пшеничного теста в зависимости от дозировки сахара-песка

На основании проведенных исследований установлено влияние дозировки сахара-песка на его дегидратационные свойства, которые начинают проявляться при внесении более 4%, при этом увеличивается адгезионное напряжение от 600 до ЮООкПа (в диапазоне дозировки сахара-песка от 4 до 6%) и возрастают затраты механической энергии па формирование структуры теста при замесе от 20 до 80 кДж/кг - это при дозировке сахара от 4 до 10%.

Перед проведением пробных лабораторных выпечек для каждой дозировки сахара-песка также определялась оптимальная продолжительность брожения пшеничного теста по скорости изменения давления образующегося в нем диоксида углерода (кинетические и динамические кривые данного процесса приведены на рисунке 23 и 24).

4Р/41,

25 50 75 100 125 150 175 200 225 250

Т, мии.

Рисунок 23 - Изменение скорости давления Рисунок 24 - Изменение количества образующегося диоксида углерода в процессе образующегося диоксида углерода (V«д) брожения пшеничного теста при разных и оптимальной продолжительности дозировках сахара-песка брожения теста (ТбР) в зависимости от

дозировки сахара-песка

Из проведенных исследований было установлено, что по мере увеличения дозировки вносимого в тесто сахара скорость изменения давления диоксида углерода при брожении пшеничного теста без внесения сахара и с внесением 2% находится примерно на одном уровне, а затем уменьшается. Продолжительность брожения теста до готовности при увеличении сахара от 0 и 2% до 10% увеличилась с 80-90мин до 160мин.

После проведения пробных лабораторных выпечек было установлено влияние дозировки сахара на органолептические и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий. Изменение удельного объема хлеба, пористости мякиша, его общей деформации мякиша и коэффициента динамической вязкости приведено на рисунках 25 и 26.

6 8 10

Ссахар,%

а б

Рисунок 25 - Влияние дозировки сахара на изменение пористости (а) и удельного объема (б).

Рисунок 26 - Влияние дозировки сахара на реологические характеристики мякиша хлеба: (а) - на деформационные характеристики; (б) - на коэффициент динамической вязкости

На основании анализа полученных экспериментальных данных установлено, что наибольшее значение удельного объема хлеба и его пористости соответствовало 6% дозировки сахара, что касается значения пористости при дозировке 10%, которое имеет большее значение, то это связано с несовершенством определения этого показателя. При внесении 10% сахара-песка для получения теста с консистенцией 640е.Ф. уменьшали дозировку воды на стадии замеса, т.е влажность мякиша была меньше, а значит была меньше и масса цилиндриков проб мякиша хлеба при определении его пористости, что и сказалось на значении определяемой его величины. Крошковатость мякиша изменялась незначительно и составляла в 2,2±0,5%. Что касается реологических свойств мякиша, то здесь наблюдалась обратная тенденция, при увеличении дозировки сахара-песка вязкость мякиша уменьшалась, её наименьшее значение соответствовало его дозировке также в пределах 6%.

Таким образом, наилучшие показатели качества готовых хлебобулочных изделий были получены при дозировке сахара-песка равной 6%.

Дозировка маргарина. При исследовании влияния дозировки маргарина «Пышечка» на реологические свойства теста и качество готовых изделий тесто готовили безопарным способом по рецептуре батона нарезного при этом дозировку маргарина меняли от 0 до 10%, с шагом 2%. При каждой дозировке маргарина замес пшеничного теста осуществлялся до готовности и с консистенцией 640е.Ф.

Влияние дозировки маргарина на изменение количества механической энергии (Луд) затрачиваемой на формирование структуры пшеничного теста, его адгезионное напряжение (аадг) и общую деформацию (й^,,) приведено на рисунке 27.

Рисунок 27 - Изменение параметров Ауд и Сщг пшеничного теста в зависимости от дозировки маргарина

На основании проведенных исследований установлено, что при увеличении дозировки маргарина от 0 до 10% количество механической энергии затрачиваемой на формирование структуры пшеничного теста увеличивается примерно в два раза, адгезионное напряжение теста уменьшается с 570 до 380 кПа, а деформационные характеристики остаются примерно на одном уровне.

Перед проведением пробных лабораторных выпечек для каждой дозировки маргарина определялась оптимальная продолжительность брожения пшеничного теста по скорости изменения давления образующегося диоксида углерода (кинетические и динамические кривые данного процесса приведены на рисунках 28 и 29).

Рисунок 28 - Изменение скорости давления Рисунок 29 - Изменение количества образующегося диоксида углерода в образующегося диоксида углерода (Ут2) и процессе брожения пшеничного теста при оптимальной продолжительности брожения разных дозировках маргарина теста (т6р) в зависимости от дозировки

маргарина

Как видно из рисунка 28 увеличение дозировки маргарина в тесто приводило к незначительному уменьшению скорости изменения давления образующегося диоксида углерода при брожении пшеничного теста.

После установления оптимальной продолжительности брожения пшеничного теста проводили лабораторные выпечки хлебобулочных изделий. Оценку качества готовых изделий проводили также по органолептическим и физико-химическим характеристикам.

В виде примера приведено влияние дозировки маргарина на изменение деформационных характеристик мякиша хлебобулочных изделий (см. рис. 30).

Рисунок 30 - Влияние дозировки маргарина на общую, упругую и пластическую деформации мякиша хлеба

Как видно из графика (см. рис.30) дозировка маргарина существенным образом повлияла на один из показателей текстуры мякиша хлеба - общую деформацию, при дозировке маргарина 8% она была в три раза выше, чем у контроля. Крошковатость мякиша изделий при этом существенного изменения не претерпевала и находилась на уровне 2,7-3,0%.

Раздел 2.4.6. посвящен изучению влияния продолжительности хранения различных видов хлебобулочных изделий на изменение реологических свойств их мякиша. При проведения исследований использовали батоны нарезные из пшеничной муки b.c. и хлеб Дарницкий.

При проведении исследований определяли изменение деформационных и прочностных характеристик мякиша батона нарезного и хлеба Дарнидкого с разной продолжительностью хранения, а также определяли весь комплекс реологических параметров, из которых формировался текстурный профиль данных изделий.

На рисунке 31 приведено изменение реологического профиля мякиша батона нарезного в зависимости от продолжительности его хранения. Кинетика изменения общей деформации мякиша хлеба, отражающая процесс черствения представлена на рисунке 32. Из неё видно, что на первоначальном этапе превалирует процесс черствения хлеба над его усушкой и как видно из графика процесс черствения закончился через 3,5 суток, далее превалирует процесс сушки и незначительное увеличение общей деформации мякиша при последующем хранении батона нарезного связано с тем, что мякиш становится более хрупким.

Рисунок 31 - Изменение реологического профиля мякиша хлеба в зависимости от продолжительности его хранения

Рисунок 32 - Изменение значения общей деформации мякиша хлеба в зависимости от продолжительности его хранения

Рисунок 33 - Изменение усилия нагружения мякиша хлебобулочного изделия при откусывании в процессе хранения

Семейство кривых изменения усилия нагружения при откусывании мякиша хлебобулочных изделий, характеризующих его прочностные свойства представлено на рисунке 33. За величину, характеризующую прочность мякиша хлебобулочного изделия при откусывании принимали значение усилия нагружения на кривой по точке перегиба. Дрейф точки «а» на кривых обусловлен увеличением жесткости мякиша при хранении за счет перехода крахмала из аморфного состояния в кристаллическое.

Рисунок 34 - Изменение усилия нагружения при откусывании индентором «челюсть» в зависимости от продолжительности хранения мякиша хлеба

Кинетика показателя прочности - предельного усилия нагружения при откусывании мякиша хлебобулочного изделия приведена на рисунке 37. Как видно из гистограммы увеличение продолжительности хранения хлебобулочного изделия происходит за счет увеличения кристаллической составляющей зерен крахмала и усушки мякиша к возрастанию показателя прочности с 170г до 600г.

Для оценки эффективности технологических приемов направленных на замедление процесса черствения хлебобулочных изделий предлагается проводить сравнительную оценку не абсолютных значений реологических характеристик экспериментальных и контрольных проб мякиша хлеба, а скорости изменения этих параметров. Для этого предлагается сравнивать углы наклона между лучом, отражающим изменение, например, общей деформации мякиша или его прочности при откусывани во времени и лучом, направленным параллельно оси абсцисс из точки соответствующей первоначальному замеру соответствующей реологической характеристики.

С этих позиций в виде примера был осуществлен сравнительный анализ углов наклона Р1 и р2 изменения общей деформации мякиша для батона нарезного и хлеба Дарш-щкого в процессе их хранения (см. рис.35). Как видно из рисунка угол р1 больше

угла р2 это говорит о том, что процесс черствения у пшеничного хлеба идет быстрее, чем у ржано-пшеничкого, т.е. переход структуры мякиша хлеба из аморфного состояния в кристаллическое происходит с разной скоростью.

Рисунок 35 - Изменение значения общей деформации мякиша батона нарезного и хлеба Дарницкого в процессе их хранения

Таким образом, на основании проведенных исследований был разработан комплексный метод определения деформационных и прочностных характеристик мяхиша хлеба, позволяющий объективно оценивать степень и скорость черствения готовых хлебобулочных изделий при хранении.

Раздел 2.4.7. посвящен апробации многопараметрического метода контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша хлеба в условиях хлебопекарных предприятий г.Москвы - ОАО «Хлебозавода №28» и ОАО «ЭКБК Звездный».

ВЫВОДЫ

1. Разработан многопараметрический метод контроля реологических свойств пшеничного теста с учетом количества механической энергии затрачиваемой на формирование его структуры до готовности с консистенцией, равной 640-650е.Ф., позволивший во взаимосвязи с многопараметрическим методом контроля показателей текстуры мякиша хлеба и с учетом различных технологических факторов установить рациональные значения реологических критериев Ah и X.

2. Разработана методика проведения пробной лабораторной выпечки хлебобулочных изделий, предусматривающая организацию контроля кинетики протекания всех технологических операций.

3. Установлено влияние дозировки амилолитического и протеолитическото ферментных препаратов на реологические свойства получаемого после замеса пшеничного теста и показатели текстуры готовых хлебобулочных изделий.

4. Установлено влияние дозировки воды на изменение реологических свойств пшеничного теста с учетом хлебопекарных свойств используемых проб пшеничной муки B.C.

5. Установлено влияние дозировки соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина «Пышечка» на водопоглотительную способность пшеничной муки при

замесе теста и его реологическое поведение, а также на параметры приготовления теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий.

6. Разработан метод контроля прочности мякиша хлеба при его откусывании.

7. Установлены рациональные значения реологических критериев пшеничного теста, позволяющие получать хлебобулочные изделия с наибольшей пористостью и наименьшей крошковотастью.

8. Установлено влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий на изменение реологических характеристик их мякиша и степени его черствости.

9. Проведена апробация многопараметрических методов контроля реологических свойств пшеничного теста и мякиша хлеба в условиях ОАО «Хлебозавод №28» и ОАО «ЭКБК Звездный»

Список публикаций по теме диссертации

1. Болтенко, Ю.А. Разработка реологической модели мякиша хлебобулочных изделий [Текст] / В.Я. Черных, А. В. Лебедев, Ю.А. Болтенко // Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. - М.: МГУПП, 2006. -с. 60-65.

2. Болтенко, Ю.А. Оценка реологического поведения мякиша хлебобулочных изделий [Текст] / Черных В.Я., Лебедев А. В., Болтенко Ю.А. // Материалы третьей международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» / Международная промышленная академия, 5-7 декабря 2006 г.-М.: Пищепромиздаг, 2006.- с. 172-176.

3. Болтенко, Ю.А. Влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий па реологические свойства мякиша [Текст] / Болтенко Ю.А., Черных В .Я. // Материалы I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». 1-2 июля 2008 г. Пятигорск, «РИА-КМВ», 2008,- с. 83-89.

4. Болтенко, Ю.А. Управление реологическим поведением пищевых продуктов [Текст] I Черных В.Я., Лебедев A.B., Болтенко Ю.А. // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы производства и переработки сельскохозяйственной продукции в условиях рыночной экономики»:, г. Алматы, 2-3 ноября 2006 г. В 2-х кн. Алматы, 2006.- с. 29-32.

5. Болтенко, Ю.А.. Метод контроля процесса черствения мякиша хлебобулочных изделий [Текст] / Болтенко Ю.А, Лебедев А. В., Черных В.Я. // Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» Часть III.-M.: МГУПП, 2006,- с. 71-75.

6. Болтенко, Ю.А. Определение реологических характеристик теста и мякиша батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта [Текст] // Материалы VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли» 18-19 ноября 2008г. - Москва - с. 3-8.

7. Болтенко, Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий [Текст] // Ежемесячный научно-технический и производственный журнал «Хлебопродукты», 2008. - № 12. - с. 58-60.

8. Болтенко, Ю.А. Определение взаимосвязи между реологическими характеристиками пшеничного теста после замеса и показателями качества готового хлеба [Текст] / Болтенко Ю.А., Черных В.Я. //. Материалы II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии

в пищевой промышленности» 1-2 апреля 2009, г.Пятигорск, «РИА-КМВ», - с. 176184.

Summary

Complex research of wheat dough theology behavior under influence of different technological criteria and dosage of receipt components: water, salt, sugar and margarine was performed. Rheological criteria - relationship of deformation values (plastic deformation to total deformation ratio) and speed of relaxation of mechanical strains (modulus of elasticity to coefficient dynamic viscosity ratio), which allow to control physical-chemical dough properties and bread quality parameters, were determined.

Подписано в печать 17.05.10. Формат бумаги 60x90/16. Печ. л. 1,1. Тираж 150 экз. Заказ 73.

Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Классификация пищевых продуктов по текстурным 10 признакам и существующие реологические модели полуфабрикатов и мякиша готовых хлебобулочных изделий.

1.2. Влияние технологических факторов на изменение 19 реологических свойств пшеничного теста и показателей качества готовых хлебобулочных изделий.

1.2.1. Влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки на 20 реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий

1.2.2. Влияние дозировки рецептурных компонентов на изменение 26 реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий.

1.2.3. Влияние режима замеса пшеничного теста на его 33 реологические свойства и качество хлебобулочных изделий.

1.3. Управление реологическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий.

Актуальность темы. Важнейшей задачей, стоящей перед хлебопекарными предприятиями в рыночных условиях, является производство хлебобулочных изделий с наилучшими показателями качества, которые можно обеспечить из конкретной партии перерабатываемой муки.

При оценке качества хлебобулочных изделий потребитель обращает особое внимание не только на цвет корки, её состояние и форму изделия, но и на показатели текстуры его мякиша. Учитывая тот факт, что при производстве хлебобулочных изделий пшеничная мука является наиболее нестабильным сырьем, получение готовых изделий с заданными показателями текстуры может быть обеспечено только за счет управления реологическими свойствами полуфабрикатов с учетом хлебопекарных свойств сырья и рецептуры изделий.

Основы реологии пищевых сред были созданы во второй половине XX века в трудах Ю.А.Мачихина, С.А.Мачихина, А.В.Горбатова, В.Д.Косого, А.М.Маслова, Б.А.Николаева и других ведущих реологов, а также их учеников. В их работах была сформулирована не только методология контроля реологических параметров пищевых сред, но и показано, что управление качеством готовых пищевых продуктов может осуществляться на основе управления реологическими свойствами полуфабрикатов.

На кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУПП была установлена оптимальная консистенция пшеничного теста после замеса - это 640-650е.Ф., позволяющая определять водопоглотительную способность муки с учетом рецептуры замешиваемого теста и получать хлеб наилучшего качества.

При замесе теста с одинаковой консистенцией в момент его готовности количество вносимой воды обусловлено гелеобразующей способностью биополимеров муки. При таком подходе качество хлеба ни в коей мере не обусловлено его влажностью, так как для муки с разными хлебопекарными свойствами дозировка воды всегда является оптимальной и поэтому органолептические и физико-химические характеристики готовых изделий, в том числе и их реологические параметры, предопределяются только технологическими свойствами пшеничной муки и рецептурой теста.

Оптимальная консистенция пшеничного теста в совокупности с комплексом измеряемых реологических характеристик теста после замеса, таких как: эффективная вязкость, модуль упругости, время релаксации напряжений, предельное напряжение сдвига, относительная деформация, может использоваться не только для установления оптимальной дозировки воды при замесе теста, но и для прогнозирования качества хлебобулочных изделий.

Поэтому организация многопараметрического контроля реологического поведения пшеничного теста, направленная на получение готовых хлебобулочных изделий с определенными показателями текстуры является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Российской Федерации.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось формирование требований к реологическим свойствам пшеничного теста после замеса с учетом влияния различных технологических факторов, обеспечивающих получение необходимого текстурного профиля мякиша готовых хлебобулочных изделий.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

• разработать многопараметрический метод контроля реологических характеристик пшеничного теста после замеса;

• разработать способ контроля реологических характеристик мякиша хлеба, составляющих его текстурный профиль;

• установить реологические критерии для управления физико-химическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий;

• исследовать влияние состояния биополимеров пшеничной муки высшего сорта на реологические свойства пшеничного теста после замеса посредством внесения различных дозировок амилолитических и протеолитических ферментных препаратов;

• исследовать влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки в.с. и влажности теста на изменение его реологических характеристик и качество готовых хлебобулочных изделий;

• исследовать влияние различных дозировок рецептурных ингредиентов; соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина на изменение реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий;

• установить взаимосвязь между реологическими свойствами пшеничного теста и мякиша готового хлеба;

• сформировать текстурный профиль мякиша батона нарезного из пшеничной муки в.с.;

• разработать метод Оценки процесса черствения мякиша хлебобулочных изделий по изменению его реологических характеристик;

• оценить структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий;

• провести промышленную апробацию многопараметрического метода контроля реологических свойств пшеничного теста и мякиша хлеба.

Научная новизна работы. На основании проведенных комплексных исследований физико-химических свойств пшеничного теста с учетом различных технологических факторов - хлебопекарных свойств муки и дозировок рецептурных компонентов: воды, соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина определены реологические критерии - отношение деформационных характеристик (отношение пластической деформации к общей деформации) и скорость релаксации механических напряжений (отношение модуля упругости к коэффициенту динамической вязкости), позволяющие управлять свойствами пшеничного теста и показателями качества хлеба.

Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры пшеничного теста при замесе до его готовности в зависимости от рассматриваемых технологических факторов.

Установлена динамика изменения реологических характеристик пшеничного теста после замеса в зависимости от дозировки амилолитических и протеолитических ферментных препаратов.

Установлено влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки в.с., влажности теста, а также дозировки соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина «Пышечка» на реологическое поведение пшеничного теста и на кинетику протекания операций замеса и брожения.

Установлен характер изменения показателей текстурного профиля мякиша батона нарезного в процессе хранения — общей, упругой и пластической деформаций, модуля упругости, коэффициента динамической вязкости, скорости релаксации механических напряжений и в том числе усилия нагружения мякиша при его откусывании — показателя прочности мякиша.

С помощью разработанных реологических моделей установлен структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша батона нарезного, которые позволили отнести пшеничное тесто батона нарезного к вязко-пластичным пищевым средам, а мякиш батона нарезного - упруго-пластичным.

Практическая значимость. Разработаны многопараметрические методы контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша готового хлеба.

Разработана методика контроля прочности мякиша хлеба при откусывании с использованием индентора «челюсть».

Установлены рациональные значения реологических критериев пшеничного теста, позволяющих получать хлебобулочные изделия с наибольшей пористостью и наименьшей крошковатостью.

Разработана методика проведения пробной лабораторной выпечки хлеба с учетом кинетики протекания всех технологических операций, начиная с замеса теста и заканчивая выпечкой хлеба.

В производственных условиях проведена апробация многопараметрического метода контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий и определения скорости их черствения при хранении.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на первой научно-практической конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, 25-26 сентября 2008г.); на первой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Пятигорск, 1-2 июля 2008г.); на VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли» (г.Москва, 2008г.); на II конференции молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем» (г.Звенигород, Подмосковные липки, 7-11 июня 2009г.); на второй научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, МГУПП, 29-31 марта 2010г.).

По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

3. выводы

1. Разработан многопараметрический метод контроля реологических свойств пшеничного теста с учетом количества механической энергии затрачиваемой на формирование его структуры до готовности с консистенцией, равной 640-650е.Ф., позволивший во взаимосвязи с многопараметрическим методом контроля показателей текстуры мякиша хлеба и с учетом различных технологических факторов установить рациональные значения реологических критериев Ah и А.

2. Разработана методика проведения пробной лабораторной выпечки хлебобулочных изделий, предусматривающая организацию контроля кинетики протекания всех технологических операций.

3. Установлено влияние дозировки амилолитического и протеолитического ферментных препаратов на реологические свойства получаемого после замеса пшеничного теста и показатели текстуры готовых хлебобулочных изделий.

4. Установлено влияние дозировки воды на изменение реологических свойств пшеничного теста с учетом хлебопекарных свойств используемых проб пшеничной муки в.с.

5. Установлено влияние дозировки соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина «Пышка» на водопоглотительную способность пшеничной муки при замесе теста и его реологическое поведение, а также на параметры приготовления теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий.

6. Разработан метод контроля прочности мякиша хлеба при его откусывании.

7. Установлены рациональные значения реологических критериев пшеничного теста, позволяющие получать хлебобулочные изделия с наибольшей пористостью и наименьшей крошковотастью.

8. Установлено влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий на изменение реологических характеристик их мякиша и степени его черствости.

9. Проведена апробация многопараметрических методов контроля реологических свойств пшеничного теста и мякиша хлеба в условиях ОАО «Хлебозавод №28» и ОАО «ЭКБК Звездный».

1. Амелин, В.П., Сорокин СВ., Кронгардт O.K. Реологические свойства пшеничного теста при брожении // Известия вузов: Пищевая технология, 1981, -, № 6 с. 132-133

2. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия Текст.: справочное пособие/Т. К. Апет, 3. Н. Пашук. Минск: Попурри, 1997. - 320 с. - 11000 экз. - ISBN 985-438-023-8.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. : учебник / Л .Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. - 416 с. - 3000 экз. - ISBN 593913-032-1.

4. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст./ О.В. Афанасьева.- М.: Пищевая промышленность, 1976. 143с. - 13000экз.

5. Ахохлов, М. X. Современная оценка качества зерна и хлеба Текст./М. X. Ахохлов, С. Г. Блиев. М.: ВИНИТИ, 2000. -410 с.-300 экз.

6. Азаров, Б.М. Реология пищевых масс Текст.: лабораторный практикум/ Б.М. Азаров, Н.И. Назаров. М.: 1970.- 89 с. - 500 экз.

7. Азаров, Б.М. Инженерная реология пищевых производств. Текст.: учебное пособие/Б.М.Азаров, В.А. Арет.- М.:1978.- с 112. ЮООэкз

8. Богатырева, Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» Текст./ Т.Г. Богатырева.- М.: ИК МГУПП, 2007.- 128с.- 250экз. ISBN 5-23012935-2.

9. Бурковская, Н.А. Влияние технологических факторов на структурно -механические свойства полуфабрикатов и качество булочных изделий.- Киев.: дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1975

10. Васина, А.Ф., Зимон А.Д., Энкано JI.C. Факторы, влияющие на течение хлебного теста // Известия вузов: Пищевая технология, 1986. №4 - с. 25-27

11. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения Текст.: учебно-практическое пособие/ А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. М.: Дашков и Ко, 2008. - 224 с. - 1000 экз. - ISBN 978-5-91131-288-6.

12. Воларович, М.П., Бранопольская Р.А. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста. Пищепромиздат, 1940

13. Воларович, М.П., Бранопольская Р.А. Явление релаксации у пшеничного теста. Колл. журнал.т.10, 6, с. 466, 1948.

14. П.Виноградов, Г.В. Реология полимеров Текст.: М.: Химия, 1977.438 с.

15. Гришин, А.С., Энкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищ. пром-ть, 1974. — 112с.

16. Гришин, А.С. Современное хлебопекарное производство Текст.: учебник/ А.С. Гришин, Т.Н. Ильинская, Г.С. Зельман. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 191с.- 18000 экз.

17. Гришин, А.С. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах Текст.: учебник/ А.С. Гришин, М.И. Полторак. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 279с. -13000 экз.

18. Гуськов, К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин JI.H. Реология пищевых масс. М.: ""Пищевая промышленность"", 1970. - 208 с."

19. Дробот, В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. №8 - с. 28-29

20. Дятлов, В.А. Реологические и адгезионные свойства теста сдобных и булочных изделий. — Воронеж, автореф. дисс. на соиск. ст. к.т.н. -1982.

21. Дятлов, В.А., Мазур П.Я. Влияние различных факторов на адгезионные свойства теста // Изв. Вузов. Пищ. Технология. 1976. - №4. - с. 114117.

22. Егоров, Г.А. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов Текст.: учебное пособие/ Г.А.Егоров. З.Д.Гончарова, Т.П. Петроенко.- М.: Колос. 1980. 192с. 8000экз.

23. Елецкий, И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий Текст./ основные научные труды/ И.К. Елецкий; под общ. ред. И.Г. Белявской. М.: ИК МГУ1111, 2007. -128с.- 100 экз.

24. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах Текст./С. И. Елисеева. — М.: Агропромиздат, 1987. 192 с. - 12900 экз.

25. Еркебаев, М.Ж. Реология пищевых производств Текст./ Кулажанов Т.К., Ю.А. Мачихин, Е.Б Медведков//. Реология пищевых производств. Алматы, 2003. - 192 с.

26. О.Зверева, JL Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Текст./ JI. Ф. Зверева, Б. И: Черняков. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 432 с. - 30000 экз.

27. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения Текст.: ГОСТ 27676-88. Введ. 01.07.1990. - М., 1998. - 5 с.32.3имон, А.Д. Зависимость адгезии от температуры и влажности теста. // Хранение и перераб. с-х. сырья. 1996. - №1 - с. 45.

28. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон». - 1997. - 12 с.

29. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ). 1986.-45 с.

30. Каблихин, С.И. Влияние режимов приготовления и разделки теста на качество хлеба из пшеничной муки. М.: Дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1988.- 173 с.

31. Кварц 21МЗЗ. Руководство по эксплуатации. - 12 с.

32. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст./ Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. -512 с. - 2000 экз. - ISBN 5-901065-82-4.

33. Лущик, Т. В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук/ Т. В. Лущик. Москва, 2003. - 26 с.

34. Маслов, A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности Текст.: А.М. Маслов.- Учебное пособие. л.: ЛТИХП, 1977. - 86с.

35. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст./ А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: ИК МГУПП, 2004. - 162 с. - 350 экз. - ISBN 5-23012829-1.

36. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов Текст./ Лабораторный практикум/ В .Я. Черных СПб.: ГИОРД, 2006. - 176с. - 5000экз. -ISBN 5- 98879-001-1.

37. Матвеева, И. В. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий Текст./И. В. Матвеева, С. Е. Траубенберг. М.: ИК МГУПП, 1999. - 76 с. - 150 экз. - ISBN 5-230-12831-3.

38. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст.: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений/ И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001.- 152 е. - 1000 экз.-ISBN 5-94343-011-3.

39. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст./ учебное пособие/ И.Г. Белявская. М.: ИК МГУП, 200. - 115с. - 400экз. - ISBN 5-23012802-х.

40. Мачихин, Ю. А. Реология пищевых продуктов. Части I Егоров и II Текст.: учебное пособие/ Ю.А. Мачихин, Ю.К. Берман. — ИК МГУПП, 1999. 84с. - 500экз. - ISBN 5-230-12846-1.

41. Милюкова, Е.Д. Регулирование качества пшеничного хлеба путем оптимизации замеса теста Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук/ Е.Д. Милюкова Москва, 1989. - с.

42. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделияТекст.: учебник / Д. Мэнли пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч ред. И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2003. - 558с. - ISBN 5-93913-046-1.

43. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа Текст.: ГОСТ Р 51415-99. -Введ. 03.01.2001. М., 2001. - 14 с.

44. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применениемфаринографа Текст.: ГОСТ Р 51404-99. Введ. 01.01.2001. - М., 2001.- 12 с.

45. Мука пшеничная. Общие технические условияТекст.: ГОСТ Р 52189-2003. -Введ. 01.01.2005. -М., 2005. 10 с.

46. Мука. Метод определения автолитической активности Текст.: ГОСТ 27495-87.-Введ. 01.01.1989. -М., 2007. 4 с.

47. Николаев, Б.А. Структурно — механические свойства мучного теста Текст. учебник/ Б.А.Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 247с. ЗОООэкз.

48. Николаев, Б.А.Определение водопоглотительной способности муки по структурно-механическим свойствам теста Текст./А.Б.Николаев. М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1974,-41с.

49. Одинец, С.С. Средства измерения крутящего момента Текст. /С.С.Одинец, Г.А. Топилин. М.: "Машиностроение", 1977

50. Пучкова, JI. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст./ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005.- 557 с. 3000 экз. - ISBN 5901065-83-2.

51. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии Текст.: Л.И.Пучкова. 4-еизд.,иперераб. и доп. - Спб.: ГИОРД,2004. - 264с.-3000 экз. - ISBN 5-901065-65-4.

52. Пшенишнюк, Г.Ф. Адгезионная прочность пшеничного теста на различных стадиях замеса// Г.Ф. Козлов, Л.И. Карнаушенко // Изв. вузов.- Пищ. технология. 1981. - №6. - с. 128-129.

53. Ройтер, И. М. Справочник по хлебопекарному производству Текст./ И. М. Ройтер. М.: Пищевая промышленность, 1977. -368 с.-35000 экз.

54. Ройтер, И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводахТекст.: учебник/ И.М. Ройтер. М.: Харьковская типоофсетная фабрика «Коммунист», 1971.- 360стр.- ЮОООэкз.

55. Рейнер, М. Реология. М.: Наука, 1965

56. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А.Мачихина. М.:Агропромиздат, 1990. - 271 с.

57. Реотест-2. Инструкция по эксплуатации. 47 с.

58. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства Текст.: учебник/ И.М, Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот. РПО «Полиграфкнига» 1977. - 192с. - ЮОООэкз.

59. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник Текст. / Под ред. Ю.А.Мачихина.- М.: Агропромиздат, 1990.-271с.: ил. ISBN 5-10000858-Х

60. Рид, Д. Ферменты в пищевой промышленности Текст.: Пер. с англ. под ред. Фениксовой Р. В./ Д.Рид.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-415с.

61. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст.: Учебник для вузов/А.В.Рыжакова.- М.- «Академия», 2005.-224с.- (Высшее проф. образ-е. Товароведение).- ISBN 5-7695-1982-7

62. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М: ФГУП «ИнтерСЭН»,2002.-168С.

63. Санина Т.В.,. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста Текст. /Т.В.Санина, Е.И.Пономарева.- Воронеж: ВГУ, 1998-72с.

64. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий Текст. М.:Пищепромиздат,1970.-123с.

65. Скорикова, А.И. Влияние интенсивности замеса пшеничного теста на коллоидные и биохимические процессы Текст./А. И. Скорикова, И.М. Ройтер. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1967,№6 с.50-58.

66. Солиман, Н. А. Реологические свойства теста в зависимости от содержания жираИ Л.И.Пучкова, Б.М. Азаров // Известия вузов: Пищевая технология, 1980. №4 - с. 96-98

67. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 215 с.

68. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт.

69. М.: «Алейрон». 1996 - 17 с.

70. Урлапова, И. Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки Текст.: дис. к. т. н. /И. Б. Урлапова. Москва, 2004. - 237 с.

71. Хосни, Р. К. Зерно и зернопродукты Текст./ Р. К. Хосни. Санкт-Петербург: Профессия, 2006. - 336 с. - 1000 экз. - ISBN 5-93913085-2.

72. Черных, В. Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./ В. Я. Черных, М. А. Ширшиков, Е. М. Белоусова, Т. В. Лущик//Хлебопродукты.-2000.-№8.-С.21-25.

73. Черных, В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного и кондитерского производств Текст./ А.С. Максимов. М.: ИК МГУПП/ 2004. - 163с.- 350экз. ISBN 5-230-12829-1.

74. Черных, В.Я. Применение Микро ЭВМ для контроля и управление технологическими процессами производства пшеничного' хлеба Текст.: учебное пособие/ В.Я. Черных, М.Б. Салапин, Ю.П. Лясковский. М.: - 1988. - 140с. - 500экз.

75. Черных, В.Я. Регулирование углеводно — амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст.: учебное пособие/ В.Я. Черных, М.А.

76. Ширшиков. ИК МГУПП, 2009. - 138с. - 250экз. - ISBN 5-23012815-Х.

77. Черных В. Я., Максимов А. С. Разработка реологических моделей пищевых продуктов//Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. М.: МГУПП, 2006. -312 с.

78. Черных, В.Я. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки

79. Текст./В.Я.Черных, М.А. Ширшиков.- Хлебопродукты.- 2001.-№12. -с.22-25(начало);2002.- №1.- с.21-24(окончание).

80. Черных В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст. /В .Я.Черных, М.А. Ширшиков Учебное пособие. М.: МГУПП,2003

81. Черных, В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./В .Я.Черных, М.А. Ширшиков, Е.М.Белоусова. Хлебопродукты.- 2000.- №8.-с.21-25.

82. Черных, В.Я. Реологический и текстурный профили мякиша хлебобулочных изделий Текст./ В.Я. Черных //сборник материалов «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». М.: ИК МГУПП, 2010. 146с. - 1 ООэкз. - ISBN 978-5-9920-0111-2.

83. Чертов, Е.Д. Борьба с адгезией в хлебопечении Текст. / Е.Д. Чертов, О.А. Носов, т.В. Санина, М.А. Васечкин. Воронеж.: ВГТА, 2001. -144с.

84. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст.: учебник/ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 479с. - 25000экз.

85. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст. / К.Н.Чижова. М.: Пищевая промышленность, 1979.-136 с.

86. Шаповалова, А.И. Адгезия высокополимеров. 2. Разработка методики определения адгезии высокополимеров друг к другу Текст. / А.И. Шаповалова, С.С. Воюцкий, А.П. Писаренко// Коллоидный журнал -1956.-№4.- с. 485 -493.

87. Ширшиков, М. А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук/ М. А. Ширшиков. -Москва, 2002. 26 с.

88. Эшкувватов, Б. Интенсификация технологических процессов производства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий Текст.: автореф. дис. д.т.н. / Б. Эшкувватов . Москва, 1992.-44 с.

89. Bloksma A.H., Bushuk W. Rhelogy and chemistry of dough. Pages 131-217 in: Wheat: Chemistry and Technology, 3rd. ed. Vol.2 St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1988.

90. Chung O.K., Shognen M.D., Pomeranz O.J. Defalted aud Recostituted Wheat Flowrs. VI I. -The Effect of 0-12% Shortening (Flour Basis) in Bread Making // Cereal Chemistry. 1981. 58(1), s. 69-73

91. Dubois, M. The AlveoConsistograph Handbook: Second Edition Текст./М. Dubois, A. Dubat, B. Launay. Minnesota: AACC international, 2008. - P. 88.

92. Faubion J.M., Dresse P.C., Diehl K.C. of Wheat Products: Dynamic Theological testing of wheat flour doughs Text. / H. Faridi, ed.Am.Assoc.Cereal Chem.: St.Paul, MN.-1985.-P.91-116.

93. Weyland, B. Verarbeitungsqualitaet von Weizen fur die Backwarenherstellung aus Sicht der Baeckerei Текст./В. Wey 1 and//Getreidetechnologie. 2007. - 61, № 3. - p. 188-189.

94. Kapplmueller, J. Qualitaetskennzahlen von Getreide und die Auswirkung auf Brot und Backwaren Текст.Л.

95. Kapplmueller//Bericht uber die Fachtagung "Getreide: Anbau und Vermarktung im Alpenraum". Wien: Bundesanstalt fuer alpenlaendische Landwirtschaft Gumpenstein, 2001. - p. 41-42.

96. Meyer, B. Backmittel Komponenten und Wirkungen Текст./В. Meyer//Getreidetechnologie. - 2006. - 60, №1. - p. 35-39.

97. Rasper, V. F. Alveography in Quality Assessment of Soft White Winter Wheat Cultivars Текст./У. F. Rasper, M.-L. Pico, R. G. Fulcher//Cereal chemistry. 1986. - 63, №5. - p. 395-400.

98. Sietz, G Schoeggl//Die Muehle + Mischfuttertechnik. 1996. - 133, №48. - p. 785-788.

99. The Farinograph Handbook: 3rd Ed. TeiccT./Ed. by B. L. D'Appolonia and W. H. Kunerth. St.Paul: Am. Assoc. Cereal Chem., 1984. - 64 P

100. Weyland, B. Verarbeitungsqualitaet von Weizen fur die Backwarenherstellung aus Sicht der Baeckerei Текст./В. Weyland//Getreidetechnologie. 2007. - 61, № 3. - p. 188-189.

101. Faridi H. Rheology of wheat products. St. Paul, Minnesota, USA,1. AACC, 1985.

102. Faridi H. Rheology of wheat products. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1985.