автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка рациональной технологии приготовления хлеба для Кубы путем внесения добавок, улучшающих качество и замедляющих процесс черствения

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В РЕСПУБЛИКЕ КУБА

1.1. Состояние хлебопекарной промышленности до революции и после

1.2. Сырье,применяемое для выпечки хлеба

1.3. Ассортимент изделий, рецептура, технологический режим.*.

1.4. Выводы, задачи.

ГЛАВА 2. СУЩЕСТВУЮЩИЕ ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАМЕДЛЕНИЕ ПРОЦЕССА ЧЕРСТВЕНИЯ И

ПОВЫШЕНИЕ ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ (обзор литературы)

2.1. Свойства сырья хлебопекарного производства

2.2. Способы тестоведения, выпечки и хранения

2.3. Применение улучшителей

2.4. Внесение добавок, повышающих пищевую ценность хлеба.

2.4.1. Требование теории сбалансированного питания.

2.4.2. Молоко и молочные продукты

2.4.3. Дрожжи и препараты дрожжей.

2.5. Обоснование выбранного направления исследований.

2.6. Задачи исследования.

ГЛАВА 3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3.1. Оценка качества муки, дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ЕГО КАЧЕСТВО

4.1. Использование нативной молочной сыворотки

4.2. Использование сухой молочной сыворотки

4.3. Использование нативной и сухой молочной сыворотки взамен сухого обезжиренного молока (СОМ) при выработке хлеба

4.4. вывода.

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЕЙ

5.1. Изучение влияния пивных дрожжей на качество полуфабрикатов и хлеба

5.2. Определение оптимальных условий использования пивных дрожжей при производстве хлеба

5.3. Выводы

ГЛАВА 6. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА ЛАБОРАТОРНЫХ ОПЫТОВ

6.1. Влияние нативной и сухой молочной сыворотки на качество хлеба

6.2. Влияние остаточных пивных дрожжей на качество хлеба.

6.3. Проверка возможности сокращения расхода прессованных дрожжей путем добавления пивных.

6.4. Выводы.

ГЛАВА 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА ПРИ ВНЕСЕНИИ МОЛОЧНОЙ

СЫВОРОТКИ И ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ.

7Д-* Влияние добавок молочной сыворотки и пивных дрожжей на биологическую ценность хлеба

7.2. Минеральная ценность хлеба с добавками молочной сыворотки

7.3. Витаминная ценность хлеба с добавками молочной сыворотки и остаточных пивных дрожжей.

7.4. Изменение свойства свободных аминокислот при приготовлении теста с добавками улучшителей

7.5. Выводы.НО

Второй съезд Коммунистической партии Кубы (I) поставил задачу перед работниками пищевой промышленности Кубы шире использовать национальные ресурсы с целью повышения производительности тру» да при меньших затратах энергии, улучшения качества продукции, а также переработки нетрадиционных видов сырья, являющихся побочными продуктами предприятий пищевой промышленности. Все это позволит повысить рентабельность предприятия, сэкономить хлебные ресурсы, повысить пищевую ценность хлеба.

До революции хлебопекарное производство Кубы зависело полностью от США. Хлебобулочные изделия вырабатывали по рецептурам, принятым в США и готовили их из сырья, ввозимого в страну. Уровень механизации основных технологических операций был низким.

Республика Куба богата национальными ресурсами, в пищевой промышленности имеется много отходных продуктов, которые обладают высокой пищевой ценностью и могут быть использованы при выработке массовых сортов хлеба,

Перед работниками хлебопекарной промышленности стоит задача лучше использовать нетрадиционные виды сырья, новые виды сырья из природных ресурсов, а также экономно расходовать производимую продукцию и тем самым снизить импорт дорогостоящего сырья из капиталистических стран.

В пищевой промышленности Кубы хлеб занимает ведущее место по потреблению населением, поэтому повышению эффективности этого производства уделяется большое внимание. В настоящий момент хлебозаводы вырабатывают до 10 наименований изделий, из них наибольшим спросом пользуется хлеб креольский. Однако производство этого вида изделия трудно механизировать, кроме того он быстро черствеет. Хлебозаводы вырабатывают хлеб молочный, производство которого также следует механизировать. Он медленнее черствеет и имеет высокую пи

- б щевую ценность, При указанных положительных факторах вырабатывать его в больших количествах нет возможности, так как дорогостоящее сухое обезжиренное молоко (СОМ), входящее в рецептуру, приходится ввозить из капиталистических стран за валюту,

В настоящем исследовании ставилась задача - изучить возможность применения в хлебопечении Кубы отхо, дов молочной промышленности - молочной сыворотки и отходов пивоваренного производства -остаточных пивных дрожжей.

Молочная сыворотка и остаточные пивные дрожжи, содержащие ценные питательные вещества - белки, углеводы, минеральные соли, витамины - могут быть использованы для интенсификации брожения теста и улучшения качества хлеба.

7.5. Выводы

На основании проведенных анализов можно сделать следующие выводы.

1, При добавлении в тесто остаточных пивных дрожжей, сухой или нативной молочной сыворотки количество незаменимых аминокислот по отношению к муке без добавок возрастает и становится примерно равным в муке с СОМ. Количество валина и фенилаланина даже больше, чем в муке с СОМ,

2. При добавлении сухой или нативной молочной сыворотки возрастает количество кальция, а соотношение его с фосфором становится оптимальным.

3. Минеральная ценность хлеба с добавлением сухой или нативной молочной сыворотки одинакова или несколько выше, чем с сухим обезжиренным молоком.

4, Витаминная ценность (В|, В^, РР) от применения указанных добавок увеличивается, причем в случае применения сухой или нативной молочной сыворотки она не уступает смеси с СОМ. При использовании пивных дрожжей эффект наиболее высокий, особенно по содержанию витаминов Вг, и РР.

5, В тесте с указанными добавками количество свободных аминокислот возрастает. Особенно возрастает содержание аспарагина, глу-таминовой кислоты, треонина (для пивных дрожжей) и гистидина, ас-парагиновой кислоты, глутаминовой кислоты, треонина (для молочной сыворотки). Окраска пятен аминокислот более интенсивна,

ОБЩИЕ вывода И РЕКОМЕНДАЦИИ

В результате проведенных исследований установлены и апробированы в производственных условиях оптимальные технологические параметры тестоведения с внесением добавок - отходов молочного (на-тивной и сухой молочной сыворотки) и пивоваренного (остаточных пивных дрожжей) производств для приготовления хлеба в условиях Республики Куба.

Использование в производстве исследуемых добавок, применение разработанной технологии позволяет улучшить качество, сохранить более длительное время свежесть хлеба, повысить его пищевую ценность.

Обоснованы замена дорогостоящего сухого обезжиренного молока молочной сывороткой и снижение расхода прессованных дрожжей за счет использования пивных, что позволяет получить значительный экономический эффект.

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. В производстве хлеба сдобного, имеющего влажность 36$, возможна без ухудшения качества замена всей воды в тесте нативной молочной сывороткой (что по отношению к муке составляет 52$), или внесение эквивалентных ей 3$ сухой молочной сыворотки.

2. Хлеб с добавками нативной и сухой молочной сыворотки превосходит по качественным показателям и степени сохранения свежести хлеб^приготовленный с сухим обезжиренным молоком, предусмотренным в рецептуре сдобного хлеба. Это дает возможность осуществить в рецептуре хлеба замену и отказаться от закупок за рубежом сухого обезжиренного молока.

3. Использование остаточных пивных дрожжей улучшает качество хлеба, способствует сохранению его свежести, позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 33$ независимо от способа приготовления теста.

4. Оптимальная дозировка пивных дрожжей составляет 3% к массе муки; при опарном способе тестоведения их более целесообразно вносить в тесто, а не в опару.

5, Внесение в хлеб исследуемых добавок улучшает его аминокислотный состав, повышает пищевую ценность,

6. Опыты, выполненные в производственных условиях на кубинских хлебозаводах, полностью подтвердили данные лабораторных исследований. Результаты опытов положены в основу разработки технологических рекомендаций по производству хлеба сдобного с внесением молочной сыворотки взамен сухого обезжиренного молока и хлеба креольского с использованием пивных дрожжей и сокращением за этот счет на 33% дрожжей прессованных.

7, Условно-годовой экономический эффект от применения предлагаемых добавок в производстве хлеба на Кубе за счет замены сухого обезжиренного молока нативной или сухой молочной сывороткой составит 217846 песо, а за счет снижения расхода прессованных дрожжей при использовании пивных - 184903 песо.

- из

1. Материалы П съезда Коммунистической партии Кубы, Гавана, Политиздат, 1983. - 312 с.

2. АУЭШАН Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., Пищепромиздат, 1972 - 512 с.

3. АУЭШАН Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 418 с.

4. АУЭРМАН Л.Я. ПОЛАНДОВА Р.Д., ПИМЕНОВА Т.И. Применение липокси-геназы в хлебопечении. М., ЦНИИТЭИпищепром. Обзор, 1963.

5. АСЕНОВА Э.К. Разработка технологии ускоренного способа приготовления теста для сдобных булочных изделий на ферментированной эмульсии с биопрепаратом. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Киев, 1973.

6. АУЭРМАН Л.Я., РАХМАНКУЛОВА Р.Г. О роли белковых веществ мякишахлеба в процессе его черствения, Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1957, 2, с.22-26.

7. ВЕДЕРНИКОВА Е.И. Производство и применение ф.п. в хлебопекарной промышленности Венгрии. М,, Пищепромиздат, 1967.-15 с.

8. ВЕДЕРНИКОВА Е.И. Пути улучшения качества продукции, Киев, Техника, 1968.-150 с.

9. Временные методические указания по расчету химического состава хлебобулочных изделий. Инструкция утверждена заместителем начальника Упрхлеба Минпищепрома СССР З.С.Немцовой 19 февраля 1980 г.

10. ВЕЛИКАЯ Е.И,, СУХОДОЛ В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М., Легкая и пищевая промышленность, 1983. -312 с.

11. ВИТАВСКАЯ A.B., ДУДИКОВА Т.Н., ОРЛЮК Т.М. и др. Улучшение качества подового хлеба из муки пшеничной первого сорта. Научно-технический сборник ЦНЩТЭИпищепром, 1981, вып.б.

12. ВИРИЧ Л.Я., ЛЮЩШСКАЯ И.И., РОЙТЕР И.М. Влияние бактериальных ферментных препаратов на сохранение свежести хлеба. М., Известие вузов. Пищевая технология, 1971, 5, с.59-63.

13. Вторичные материальных ресурсов пищевой промышленности. Справочник. М., Экономика, 1984.-328 с.

14. ГОРЯЧЕВА А.Ф., КУЗЬМИНСКИЙ Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М., Легкая и пищевая промышленность, 1983. 340 с.

15. ГОРЯЧЕВА А.Ф., АВЕРИНА В.А., ИГНАШИНА Н.М., СЕМЕНОВА B.C. Сохранение свежести хлеба. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1970а-39 с.

16. ГРИШИН A.C., ЗЕЛЬМАН Г.С., ИЛЬИНСКАЯ Т.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия в СССР и за рубежом. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1967. - 84 с.

17. ГРИШИН A.C., ЭНКИНА Л.С. Влияние различных способов тестове-дения на качество хлеба. М., Пищевая промышленность, 1974 -112 с.

18. ДУМАНСКИЙ A.B., КУЛЬМАН А.Г., Г0Л0С0ВА О.Н. Связанная вода в хлебопечении. Труды ВНИИЭП, вып.9.-М.,1934.-105 с.

19. ДРОБОТ В.И. Исследование технологии использования молочной сыворотки в хлебопечении. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Киев, 1972.

20. ЕГОРОВА А.Г., НИКОЛЬСКИЙ В.В., АЛЕКСАНДРОВА Е.П, Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием. Обзор,-М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972.-24 с.

21. ЕНИКЕЕВА Н.Г. Амилографическое исследование процесса черстве-ния пшеничного хлеба. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.-М., 1853.

22. ЖВИРБЛЯНСКАЯ А.Ю., ИСАЕВА B.C. Дрожжи в пивоварении.-М., Пищевая промышленность, 1979.-248 с.

23. Замораживание хлебобулочных изделий сжиженными газами. (В.Д.Илюхин, Н.А.Александрова, Ю.П.Ермаков, В.Н.Зайцева).-М.,ЦНИИТЭИпищепром, 1984, 23 с.

24. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом Патт В.А. Пятраш И.П., Столорова Л.Ф. и др)4 М.: ЦНИИТЭИпище-пром.

25. КАРПЕНКО В.И., «ОДТЛОВ В.Л., БОГАТЫРЕВА Л.И. Исследование фор-моустойчивости теста на стадии окончательной расстойки. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, 7, с.20-21.

26. КАТЦ И.Р. Рентгенография коллоидных тканей. ОНТИ, 1937.

27. КАТАЕВА A.A., БЕЕР Н.И., ОМАРОВА А.И., ВИТАВСКАЯ A.B. Универсальный биопрепарат. М.ЦНИИТЭИпищепром. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, 1968, с.33-35.

28. КОЗЛОВ Т.Ф. Хлебопекарная промышленность ЧССР. Обзорная информация, выпуск 5, серия хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. М., ЦНИИТЭИпшцепром, 1980.-35 с.

29. КОЗЬМИНА Н.П., ИЛЬИНСКАЯ Т.Н. Современные аспекты черствения хлеба. М., ЦНИИТЭИпшцепром, 1973.-35 с.

30. КОЗЬМИНА Н.П. Применение ПАВ в хлебопечении.- М., ЦНИИТЭИпи-щепром, 1866.-37 с.

31. КОЗЬМИНА Н.П., Биохимия хлебопеченияМ., Пищевая промышленность, 1978, 430 с.

32. КРЕТОВИЧ В.Л., ТОКАРЕВА P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М: Наука, 1978. - 297 с.

33. КУЗЬМИНСКИЙ Р,В., ПАТТ В.А., ЩЕРБАТЕНКО В.В., СТОЛЯРОВА Л.Ф. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. -М., ЦНИИТЭИпищепром, 1970.-65с.

34. КУЛЬМАН А.Г. Коллоиды в хлебопечении.-М., Пищепромиздат, 1958.-106 с.

35. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов под редакцией Фалуниной З.Ф.-М., Пищевая промышленность, 1978.-271 с.

36. ЛЮШИНСКАЯ И.И., ПОТАВИНА B.C. Пути улучшения качества хлеба. Обзорная информация. Серия 14, выпуск II.-М., Пищевая про мышленность, 1978.-52 с.

37. МОГЛИКО И,П., ЗИМА В.В. Сохранение свежести хлебобулочных изделий посредством гидролизатов сахарозы. Труды Полтавского кооперативного института, вып. 2. М., 1975, с.75-76.

38. ПАТТ В.А. Современные направления в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом. Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность, выпуск I5.-M., ЦНИИТЭИпищепром, 1979.-44 с.

39. ПУЧКОВА Л,И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М,, Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

40. ПУЧКОВА Л.И., СУГРОБОВА Л.Л., АРХАНГЕЛЬСКИЙ И.Р. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах. М., Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, 10, с.31-32.

41. РАХМАНКУЛОВА Р.Г. Исследование процесса черствения хлеба. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1957.

42. РОЙТЕР И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев, Техника, 1978. - 358 с.

43. РОЙТЕР И.М., ДРОБОТ В.И., ЧУМАЧЕНКО H.A. Исследование технологии переработки молочной сыворотки в хлебопечении. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1970. - 65 с.

44. РОЙТЕР И.М., ЧУМАЧЕНКО H.A., ДЕМЧУК А.П. Применение сухой молочной сыворотки в хлебопечении. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1975.39 с.

45. РОМАНОВ А.Н. Хранение хлеба. Пищепромиздат.-М., 1853, 104 с.

46. СТРАХОВА М.М., КАЗАНСКАЯ Л.Н., ПЛОТНИКОВ П.М. Степень черствения булочных изделий в зависимости от способа их приготовления. Труды ВНИИХП.-М., 1971, с.32-37.

47. ТОКАРЕВА P.P., СИБЕР В.Б., ГАГАРЫШЕВА B.C. Анализ опыта работы хлебопекарной промышленности по применению ферментных препаратов. Обзор.-М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972,-20 с.

48. ЩЕРБАТЕНКО В.В., ГОГОБЕРИДЗЕ Н.И.,ЗЕЛЕМАН Г.С. Сохранение свежести хлеба. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1962,-60 с.

49. ЩЕРБАТЕНКО В.В., ГОГОБЕРИДЗЕ Н.И. Методы улучшения качества хлеба, применяемые за рубежом. Обзор.-М.»ЦНИИТЭИпищепром, 1962,-47 с.

50. Химический состав пищевых продуктов под редакцией академика АМН СССР А.А.Покровского.-М., Пищевая промышленность, 1976,227 с.

51. ХРАМЦОВ А.Г. Молочная сыворотка.-4Ц Пищевая промышленность, 1979.-271 с,

52. ЧИЖОВА К.Н., ШКВАРКИНА Т.И., ЗАПЕНИЛА Н.В. и другие. Техно-химический контроль хлебопекарного производства.-М., Пищевая промышленность, 1975.-480 с,

53. ПРОШЕНИЮ П.А. Исследование и разработка способов повышения биологической ценности хлеба. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.-М.) 1975.а/го 'Jn¿LLst>lu /¡9£7 №11 ро^о п57 ахгок£ О-У/ Н К- V- Сопгоъ Б-и- о*пЛ

54. Ы^оп ¿^есЬ ос -с ось с ъо€ите рл

55. М ^гс^в 0'Е* \л/Мко.г1 М-А-Скет^Ьгу оипсИ• Спаив^у, 19? Р^о 1?</

56. У~1(хг1тогп п J{u/tststoffot¿^n Раед^-toffe хИп. В*ьоЬ и-пои Вои&нь/сх.1'&/г-)7еи,е

57. Уе.ШтаппЛ/Ъ ЯомскМ В алаГ веиЬе

58. Г-/-?' Сеге^ Скет^^ги Ум ъ ), № £ ра-О ¡954- 0 пб? 'х-Ц ^ Уоп Саъгеъп

59. ЧгМтапп nnjdu,^duil ß-iuxd SepUtzal CliLmcstiy Voi joao H9b-S05j 19 J

60. Q* Непы &ntHöust&n SMon З/^СагГ&г JfHcutd

61. Uoulion, PJ • Шщ a/Lch l2-.t*f-2/si(n<fj)' WHosen¿4 ^ С- * Aw ^ SeLtlPQ Jiole

62. Hirn SH-Mb^pО¿о/Uo- SiecLi stalipodLl^S" ¿ff£Ct W РЛдЫсуг contz/bt tf/i sLonM

63. Zate сиЩ tiuinxl postti-LQ1. Staitz ef

64. XiIiLik* i\ tbv/aw 1С/ Олггссал ЫШс^Ш ¿^ SoitbHq w Neua Festet £впШе mit u* %-£Ьси\кшъО<Уъ fÜLi «3aevi

65. UQJvuh, 198ГО/1/,*0£, jpMM-U' /4pnin}

66. W<?€t &-&ШгтН> 'des sctejicej'/wwcl£S <L± (LonvnuLtXL (Lotto № /3fr I347PVJI96Zы de cPa^is- ,1<ha a. J-> в- C<J1- C' C'irtcdCL-i Леъ-L e ц/ иг ¿ooti

67. П iloLidqnpKznnM М'^РЛelöQCdalou)\A sbiLLctu^cL^ diCL/bOee cn-f-boga/tdöLLQhßoJfd-ts ЩьъЬрЖср^ГЬ Зо>-3 У

68. У-9/Ус ^nnel^ L/4'ScHwwiLls^H-cuxd ßuskuj

69. W Не o)i~ Proteen whe,as6-f^ut

70. Shelf life rioué^dioL Coy^JhtK Jicdq.1. J—íóolkl/xq Scienee and1. Qy p 4í7~ó~o3/ ■ixyte. of std^tk in ъггоЛ вШ--itrio siatcA asid n¿s de£¿t^cl¿es-<Lonao/г pug Z6Z-yy-z

71. ScAocA °trJ-/Solíais SDcoest 3 9C¿0 .5cÁ¿¿^3-ßodfrKQt F-Vei/DOLfiKLnQ ъ-оп Bzoí uni ß a an ыш e /ъ leo-ment e t 'vy аЛ^^пл de г cnie-irm

72. Cn ¡DasseloLoip-Go^dcoLn^ /^^.AV

73. ЪЬ Sente Í0i m/et,J?-J--ßdu^^s SDígeet34(0 Я i 5G O) ñ 7 n *

74. П иМКо-pt f ñ a-fritad Streng .Stu du-Qocft-rmlí,0ühÍL Sccznße o-г Toed oAd ОсоггейШ

75. Ml**' )97/ 2Z/./'? ¡T-G-lfrÜ d

76. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ

77. Как доказано исследованиями, которые изложены в главе 4, применений нативной или сухой молочной сыворотки можно заменить сухое обезжиренное молоко.

78. Применение же остаточных пивных дрожжей (глава 5) проводит к экономии 33% прессованных дрожжей.

79. Слагаемые экономической эффективности будут следующие.

80. Замена 3% сухого обезжиренного молока 100% (по отношению к воде) нативной молочной сывороткой или 3% сухой молочной сыворотки по отношению к массе муки при производстве сдобного хлеба с молоком.

81. Сокращение прессованных дрожжей на 33% при применении пивных дрожжей.

82. Д. Расчет экономического эффекта от замены сухого обезжиренного молока нативной или сухой молочнойсывороткой

83. В основу расчета взята работа одного хлебозавода в Гаване, вырабатывающего сдобный хлеб с сухим обезжиренным молоком.

84. При работе в 2 смены (16 часов) хлебозавод вырабатывает в сутки 26 тонн сдобного хлеба.

85. Расходы на приобретение сухого обезжиренного молока.

86. Количество муки, затрачиваемое на выпуск 26 тонн хлеба (привыходе 141,2%) составит 18,41 т ( 26*100).141,2

87. Количество сухого обезжиренного молока в сутки при его расходе 3% к массе муки составит 0,553 т ( ^ * ^ ).18,41

88. За год будет израсходовано 143,78 тонн сухого обезжиренного молока (0,553 * 260). Стоимость I тонны сухого обезжиренного молока на международном рынке составляет 2000 долларов.

89. Общая стоимость сухого обезжиренного молока составит 287560 долларов (143,78*2000).

90. Расходы, связанные с приобретением, доставкой и хранением нативной молочной сыворотки

91. Стоимость натйвной молочной сыворотки включает следующие элементы:

92. Цена I тонны сыворотки 20 песо.

93. Транспортные расходы (доставка сыворотки от молокозавода до хлебозавода) на I тонну 5 песо.

94. Стоимость емкости для хранения сыворотки, трубопроводов для ее транспортировки внутри молокозавода и монтажные работы 2500 песо.

95. То же на хлебозаводе 2500 песо.

96. Затраты, связанные с охлаждением сыворотки на хлебозаводе и молокозаводе на I тонну I песо.

97. Расход нативной сыворотки в сутки.

98. Согласно рецептуре вся вода заменяется сывороткой. На 100 кг муки 52 кг сыворотки, тогда на 18,41 тонну цуки расход сыворотки составит 9,573 тонны ( 18141*52).100

99. Стоимость нативной сыворотки в сутки составит 9,573 • 20 = 191,46 песо

100. Транспортные расходы 9,573*5 ® 47,865 песо3, Затраты, связанные с охлаждением сыворотки9,573*1 = 9,573 песо

101. Всего по указанным затратам 248,901 песо (191,46 + 47,865 + 9,573) За год затраты составят 64714,2 песо (248,201*260)

102. С учетом изготовления емкостей, стоимости трубопроводов, монтажных работ общая сумма затрат составит 69714 песо (64714,26 + 2500 + 2500).

103. Условно годовой экономический эффект от замены СОМ нативной молочной сывороткой составит:287560 69714 = 217846 песо (По валютному курсу Кубы 100 песо приравнивается примерно к 100 долларам) •

104. В расчете на I тонну продукции экономический эффект составита 32,2 песо26«260

105. Условно-годовой экономический эффект от замены сухого обезжиренного молока нативной (или сухой) молочной сывороткой составит 217846 песо.

106. На одну тонну продукции-32,2 песо.

107. Экономический эффект от применения пивных дрожжей

108. Как показано в исследованиях, применение 3% остаточных пивных дрожжей (к массе муки в тесте) может дать экономию прессованных дрожжей до 33% (к массе прессованных дрожжей).

109. На Кубе имеется 2 дрожжевых завода, расположенных в Гаване.

110. Пять пивных заводов по территории Кубы, расположены более равномерно, чем дрожжевые заводы, что особенно важно при использовании остаточных пивных дрожжей в хлебопечении.

111. Общее количество остаточных пивных дрожжей от всех пивзаводов составляет примерно 4000 тонн в год. Это 720 тонн ценных сухих веществ, которые до сих пор не находят должного применения в народном хозяйстве Кубы.

112. Для производства прессованных дрожжей применяется меласса, фосфат аммония, мочевина. Меласса на Кубе имеется в избытке и экспортируется в другие страны. Фосфат аммония и мочевина наоборот импортируются на Кубу.

113. В таблице I приводятся годовое количество и стоимость прессованных дрожжей, фосфата аммония и мочевины.