автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка рациональной технологии использования соевой сыворотки

Введение

1. Аналитический обзор 6 1.1. Дефицит белка и соевые продукты как способ его ликвидации

1.2 Технологии получения соевых белковых концентратов 7 1.2.1 Электрактивация как способ осаждения неутилизированного белка

1.3 Основные небелковые экстрактивные вещества сои

1.3.1 Соевые йеперевариваемые олигосахариды 11 1.3.1.1 Перспективы использования соевых НПО

1.3.2 Основные антипитательные вещества. Ингибиторы протеолитических ферментов

Соевая сыворотка представляет собой экстракт не осаждаемых в технологии белкового концентрата растворимых веществ и является побочным продуктом его получения.

Массово используемые технологии белковых концентратов связаны с большими количествами экстрагента, в процессе производства образуется значительные объемы сыворотки. Отсутствие ее переработки представляет проблему для инженерных коммуникаций основного производства, экологически опасно, а утилизация является сложной технологической задачей. Существующая мировая практика ее решения однозначна, не использует современных достижений биотехнологии, приемлема только для способа спиртового осаждения белка и ориентирована на регенерацию экстрагента (спирта).

Вместе с тем, экстрагируемые в сыворотку растворимые вещества, являющиеся баластными для белкового концентрата, имеют определенные ценные свойства. Они представлены некоторой частью белка, изофлаво-нами, олигосахаридами и др., которые могут быть сконцентрированы или извлечены, возвращены в производство и предложены к рациональному использованию в промышленности. Так, известные пребиотические свойства соевых олигосахаридов позволяют предположить использование сыворотки для создания синбиотических продуктов, а особенности кислотного осаждения в технологии белкового концентрата - как дополнительного источника соевых альбуминов.

Разработка технологии использования сыворотки с целью более полного использования пищевой ценности сои представляется актуальной для развития отечественной и мировой практики производства соевых концентратов, поскольку сделает его малоотходным и соответственно переведет на новый экономический и экологический уровень. Изучение свойств вновь полученных из соевой сыворотки продуктов позволит рекомендовать их к применению при создании препаратов, концентратов для функционального питания.

Выполнены комплексные исследования биохимических и функционально-технологических свойств сывороток, получаемых при использовании в технологии белковых концентратов водных растворов кислых электролитов и этилового спирта, на основании которых экспериментально обоснована, разработана и реализована в производственных условиях экологически безопасная технология использования сыворотки и получения новых видов продуктов.1. Впервые проанализированы и оценены особенности химического состава и бифидогенные свойства сывороток, полученных в технологии белковых концентратов двумя видами экстрагентов; показано преимущество экстракции кислыми электролитами, позволяющей использовать сыворотку в качестве потенциального биологического сырья.2. Экспериментально установлено и теоретически объяснено различие ИЭТ белков в сыворотке; показано отрицательное влияние использования в качестве экстрагента водно-спиртового раствора на качество растворенных в сыворотке химических компонентов.3. Впервые проведено сравнительное изучение трипсинингибирующей активности, массовой доли белков и бифидогенных олигосахаридов в сыворотках.4. Впервые выполнено сравнительное изучение бифидогенных свойств сравниваемых видов сывороток, позволившее установить их активирующее действие на интенсивность роста двух штаммов бифидобактерий.5. Впервые доказана возможность безреагентной нейтрализации кислой сыворотки электроактивацией; методом математического моделирования установлены интервалы ИЭТ белков сыворотки; оптимизированы параметры электорактивации, обеспечивающие максимальное осаждение белка из сыворотки.6. Разработана экологически безопасная технология использования кислой соевой сыворотки, определены оптимальные параметры процесса, предложено его машинно-аппаратурное оформление, обоснована целесообразность получения из сыворотки путем частичной депротеинизации целевых продуктов, предложены способы их реактивации перед использованием.У.Разработаны и апробированы в производственных условиях рецептуры и технологии получения новых продуктов: бифидосодержащего кисломолочного напитка «Бифи-плюс», при производстве которого в качестве среды для активизации бифидобактерий использована сухая соевая сыворотка; и молочно-растительного белкового концентрата, сбалансированного по аминокислотному составу, рекомендуемого для обогащения пиш;евых продуктов.8. На предложенную технологию и новые продукты разработаны проекты нормативных документов ТУ 9199-072-02067862-2002, ТУ 9146-073-

02067862-2002, ТУ9222-074-02067862-2002, на продукты поданы три заявки в Роспатент на изобретения.9. Расчетный экономический эффект при реализации технологических решений диссертационной работы составляет 18387,69 тыс.руб в год на предприятии производственной мош;ностью 2000 т/год белковых концентратов из семян сои.