автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА ПАСТЕРИЗАЦИИ ПОРЦИОННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ В ПОЛИМЕРНОЙ УПАКОВКЕ



Министерство высшего и среднего специального I_| А Н '

образования РСФСР МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи Для служебного пользования

у Экз. № Оо 00 33

Папкова Валентина Борисовна

РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА ПАСТЕРИЗАЦИИ ПОРЦИОННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ В ПОЛИМЕРНОЙ УПАКОВКЕ

Специальность Q5.I8.I2. "Процессы и аппараты пищевых производств"

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1982

Работа выполнена на кафедре "Технология мяса к мясопродуктов" и 2 Проблемной научно-исследовательской лаборатории электрофизических методов обработки пищевых продуктов Московского технологического института мясной и молочной прокынленности

Ваучннй руководитель - доктор технических наук* профессор

РОГОВ И. А.

Научный консультант - доктор биологических наук, профессор

ШДЕНКО А. И.

Официальные оппоненты: доктор технических наук

волыдац а.з.

кандидат техническихюнаук, доцент ГОЛОВКИН А.Е.

Ведущее предприятие - Научно-исследовательский институт

общественного питания

Завита диссертации состоится * 198$ года

на заседании специализированного Совета Д.06Э.1>€.01 Московского технологического института мясное и молочной промышленности по адресу: г. Москва, 1-29, ул. Талалихина, 33, почтовый индекс 109029.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке института.

Автореферат разослан " с^ * 'я&еы - 1982 года

(7

Ученый секретарь Специализированного Совета,

к.т.н., доцент ГОКОВ С.Г.

Актуальность проблемы. Одной из основных задач, намеченных Продовольственной программой, принятой на майской /1382г./ Пленуме ЦК КПСС, является наиболее полное использование пищевых ресурсов. Реализация этого пункта программы связана с решением большого круга вопросов, в том числе с расширением промышленного производства полуфабрикатов различной степени готовности. В свою очередь, централизованное массовое приготовление полуфабрикатов не дает желаемых результатов без увеличения сроков хранения многих кулинарных изделий, в том числе мясных блвд, Производство замороженных мясных б лед, достаточно хорош освоенное в настоящее время, не может полностью решить данную проблему вследствие необходимости использования низких температур на всех стадиях цуги продукта к потребителю. Вместе с тем, необходимость создании низких температур на стадии хранения и реализации мэжет быть в ряде случаев исключена при,условии разработки и применения надежных способов теплового консервирования мясных изделий. Особый интерес представляет исследование процесса пастеризации мясных бявд» обеспечнвавдегО наиболее полное сохранение биологически ценных компонентов продукта.

В настоящее время в нашей стране достаточно хорошо освоен промышленный выпуск термостойких прочных полимерных материалов. В связи с чем возникает необходимость изыскания наиболее целесообразных способов и режимов пастеризации мясных бпвд в полимерной упаковке. Перспективный в этом отношении является термообработка в электромагнитном (ЭШ) поле СВЧ, для которого большинство полимерных материалов практически прозрачны, В овязи с этим разработка процесса пастеризации мясных изделий в полимерной упаковке с использованием СВЧ-наг-рева является актуальной задачей.

Цель и задачи исследования. Цель работы - исследование процесса пастеризации мясных порционных изделий в полимерной упаковке ори традиционном н СВЧ-способах эиергоподвода и разработка на этой основе технологических режимов в технических требований к аппаратурному оформлении цроцеоса.

Для достижения этой цели были сформулированы следующие

задачи:

Г

РГАУ-МСХА имени 1\.Л. Тимирязева НВ И7^енч Н И. Железное»

; г»

1 ЦН5

Г

- исследовать температурные поля готовых мясных Олпд в полимерной упаковке в процессе пастеризации при градационном способе энергопопэода;

- исследовать на модельных системах и реальных объектах эффективность СВЧ-пастеризации мясопродуктов;

- разработать методику расчета режимов пастеризации порционных мясных изделий в полимерной упаковке, позволяющую учесть наряду с сокращением микрофлоры характер изменения качественных показателей продукта;

- произвести выбор режимов традиционной я СЗЧ-дастериэация порционных мясных изделий;

- произвести экспериментальную проверку результатов аналитического исследования режимов пастеризации;

- оценить экономическую эффективность технических предложений;

- разраоитать проект исходных требований на СЗЧ-установку для пастеризации порционных мясных изделий.

Научная новизна. Предложен расчетный метод оценки режимов пастеризации порционных мясопродуктов в полимерной упаковке, <5а-зирупцийся на совместном рассмотрении основного уравнения теплопроводности для случая нестационарного нагрева неограниченной пластины и уравнения химической реакции первого порядка, учитывающего сокращение микрофлоры и характер изменения в процессе нагрева некоторых термолабильных компонентов продукта, влияющих на его качественные показатели. Изучен процесс СВЧ-пастеризации мясопродуктов. Установлена общность.основных закономерностей процесса традиционной и СЗЧ-пастеризации мясопродуктов.

Обоснована целесообразность применения кратковременной СЗЧ-пастеризадии готовых мясных бдвд при повышенных температурах.

Практическая ценность. Разработан проект исходных требований на СВЧ-уставовку жля промышленного приготовления и пастеризации порционных мясных изделий.

Разработана методика расчета и определены на ее основе оптимальные режимы пастеризации порционных мясных изделий в полимерной упаковке при традиционном и СЗЧ-способах энергопод-воца. Установлено, что применение непрерывных режимов СВЧ-пастеризацин со средней скорость» 2+ 6°С/с обеспечивает максималь-

ное сохранение качества продукта.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на семинаре "Теория и практик? цримеиения электрофизических методов в пищевых отраслях промышленности" (Москва, 1979г.), на Всесоюзной конференции "Теория и практика применения СВ1-методов обработки в народном хозяйстве" (Саратов, 1981 г.), на Всесоюзной научно-технической конференции "Технология и техника мнсноа и молочной иромшленнооти на основе современных исследований" (Москва, 1961г.). ~

Публикации. По результатам работ имеется 3 публикации, в которых отражено основное содержание диссертационной работы.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, чегарех глав, заключения, перечня использованной /гитерагуры отечественных и зарубежных источников.

Диссертационная работа изложена на страницах машинописного текста, содержит /¿^то^ и рисунков, библиография включает наименований, из них 74 отечественной и

иностранной.

Состояние вопроса. Выбор режимов пастеризации пищевых продуктов - сложная-задача и производится в большинстве случаев эмпирически. Вместе с тем, в последнее время появились работы, посвященные процессу тепловой обработки, свадетельстдуо-щие о возможности аналитического подхода к решению этого вопроса.

В этих работах с помощью математического моделирования определялись оптимальные режимы стерилизации, осуществляемой в рамках традиционного энергоподвода при постоянной температуре грещей среда / Ц.Д. 1978 г., Т«1х«иа Я. Д. 1969, М«*ут,40пс1п 1379/.

Анализ литературных данных дает основания предположить, что применение расчетных методов окажется эффективным при оценке различных способов и режимов пастеризации таких продуктов, как мясные бдвда в полимерной упаковке.

Сведения о кинетике изменения биологически ценных компонентов и сокращении микрофлоры продукта, положенные в основу

расчетных методов оценки режимов пастеризации в стерилизации, свддег еяъствуют о преимуществе высокотемпературного 1фатковре-ыенного нагрева, осуществление которого трудно реализуемо в рамках традиционного способа энергоподвода. Б связи с этим особое значение приобретает использование таких высокоинтен-снвешх способов пастеризации и стерилизации, как нагрев в ЗЛП СВЧ. В работах ооветоких и эарубежянх исследователей: В.Я.Ада-тякеЦЭ71У; С,В.Н«1фугмана (1973,1976,1980); И.А.Рогова (1966, 1976,1960); В.И.Хлебникова (1978;1979); А.М.Остапенкова (1979, 1981); 1£.ВвпЛвопЙ9Я[)1Р.Оевкс1(«70; Т4. ОМхоп

^с/и^Яп. (№11) показана целесообразность применения электромагнитного поля СВЧ для термообработки пищевых продуктов. Однако, ограниченноегь сведение о термостабипьностй микрофлоры мяса к воэдеЙствиюСВЧ-нагрева затрудняет выбор режимов СВЧ-пастервзации и стерилизации мясопродуктов.

На основании анализа литературных данных поставлена цель и задачи исследования.

Выяснение основных закономерностей СВЧ-пастеризацди мясопродуктов

Научно-обоснованный выбор режимов СВЧ-пастеризации также как расчет режимов традиционной термообработки может быть произведен только при наличии сведение об эффективности воздействия данного способа нагрева на микрофлору продукта. Поэтому в качестве предварительного этапа при выборе режимов обработки было проведено исследование процесса СВЧ-пастеризации на модельных системах: искусетвенно-ив$ицированной мышечной ткани говядины /измельченное/ и мясопептонноы бульоне /1ШБ/. Исходные концентрации микроорганизмов составляли Ш^; 10® микробных тел в I г, что соответствует реальноцу содержанию их в мясопродуктах. Исследуемые среда обрабатывались в ЭШ СВЧ в герметичных емкостях /15x130 мм/ из тонкослойного полипропилена, диэлектрические характеристики которого тавовн, что он является практически прозрачным для миедовохнбвого излучения. Термообработка осуществлялась в диапазоне температур 343-373°К, включающем температуры готовности и паотеризации мясопродуктов.

СЭТ-вагревобразцов производился на лабораторном стенде (рис. СГЗ.248.001, рабочая частота магнетрона - 2375 МГц,

номинальная выходная мощность - 2,2 кВт. Выходная мощность магнетрона плавно регулировалась с помощью высокочастотного ослабителя, что позволяло варьировать удельную подводимую мощность и соответственно темп нагрева исследуемого образца. Замер температур исследуемых сред осуществлялся бесконтактным инфракрасным датчиком температур " 11 ей! при ис-

пользовании которого тонкослойный полипропилен вносит погрешности в измерения.

Рис, I. Блок-схема лабораторного стенда

для обработки исследуемых образцов в ЭШ СВЧ.

1 - генератор сверхшсокочасготннх колебаний;

2 - щелевые волноводные мосты;

3 - фазовращатель;

4 - водяные согласованные нагрузки;

6 - проходная сверхвысокочастотная нагрузка с исследуемым образцом;

6 - бесконтактный датчик температур

ф

Таблица I

Название !рН [Начальная ! Остаточное количество .___—,--

шшроорга-1 ¡кониантюа- ны после термообработки со скоростью

-----------1тлга и • 1 ~_

ниамов

I !

!щя,и.т. в I г

СЩ-нагрев до температуря

6,2 2,0*106 2.0'Ю4

! 70°С I 75°С ! 80°С 1 в5°С

да р I г мышечной ткани говядвяь

трддгронный нагрев т^п ттдр. 70°С 1 75°0 ! 80°С Г 65^0

&СС&

б.вб'ХО3

6,60*10? 0.80'1С?

6,2 2,5*10 ._1-5'Ш4

++ 1,15*ГО4 0.95*10? 5.45'10Г.

++ 1,55*10*

Л_1.00'Ю4 5.6

6,1 2,0*10° з.о-иА

1.25Ч04

7,65*10 35*1С?

- П_Ш

7,90*ЮЭ 6.80*10?

Таблица 2

Название !рН (Начальная { микроорга-! ¡концентра-' низмов I 1цжя, и.т. '

очное количество микроорганизмов в 1-,»« ыяссшптонного бульона после термообработки со скоростью 1"С/с_

СИ-нагрев до температуру I Традщдонннй нагрев рр темпер.

I ! .. - 6,3 3,0*10^ &СС&, 2,0'ГО4 I 70ч! -1 2,55*10? 0,35*1С? 1 75С ! 80иС ■ 1 85пЗ! 70ч! I 75 С - 5,00* Ю3 - - . 0,85110? I 8043 ( 85°С

м / / б,3 2,0*Юь ++ ++ ++ 5,2*10? 7.0540?, 3.30*10? ++ ++ а -9.5*10? 7,86* Ю3 5.15*10?

++ 4+ • 5,25*юР 6.2040? .1;90Ч<£ - ++ ++ 4+ 8.15* Ю3 8,30*10® 3.8'Ю2

---традиционный нагрев

- СШ-нагрев

Ркс.2. Влияние длительности СЕЯ-нагрева (до 353К) на скорость

отмиранин стафилококка {штамп йб ?/.

* - концентрация микроорганизмов вооле термообработка

о темней нагрева бК/с; х- концентрация микроорганизмов после тарюобработки

с тампон нагрева 4К/с; в - концентрация микроорганизмов после термообработки

о темпом нагрева 2К/с; 1- концентрация ыикроргаянэыов после термообработки темном нагрева ТК/с.

В качестве контроля параллельно производился нагрев образцов в масляной бане, позволяющий получить скорости нагрева, сопоставимые со скоростью нагрева продукта при СВЧ-тершобра-ботке. Сравнивались результаты воздействия на микроорганизмы традиционной и СВЧ-термообработки, осуществляемой с одинаковой скоростью нагрева до одинаковой конечной температуры образцов. Характерный размер образцов не превышал 0,005 м, что позволяло осуществлять равномерный нагрев сред при традиционном способе энерго подвода. ПоЬторность эксперимента равнялась четырем. Это значение было установлено на основании статистического анализа результатов предварительного исследования. Коэффициент вариации не превышал 12$.

На основании проведенных исследований не удалось зафиксировать существенного преимущества в бактерицидном действии СВЧ-нагрева по сравнению с традиционным при средней скорости нагрева I К/с (табл. 1,2).

Вместе с тем, применение ШП СВЧ для термообработки пищевых продуктов позволяет осуществлять нагрев со скоростью, превышающей I К/с. Увеличение темпа нагрева при СВЧ-обработке производится путем увеличения удельной анергии, подводимой к образцу.

Результаты исследования, предсявленные на рис. Засвидетельствуют о том, что при увеличении удельной мощности, поглощаемой образцом, существенного усиления бактерицидного действия СВЧ-нагрева не наблюдается.

Это обстоятельство позволяет оценивать эффективность СВЧ-пастеризации мясопродуктов как результат теплового аовдей-отвия'ЭШ.СЗЧ с достаточвой для практический Целей точностЕР.

Аналитическое исследование npoqecoa пастеризагпга иорционньсс мясо продуктов в полимерной упаковке

Первым этапом аналитического исследования являлся расчет температурных полей продукта, соответствувдпх традиционному способу энергоподвода. При этом исследуемый продукт принимался изотропным; коэффициент теплопроводности, плотность, теплоемкость -постоянными. Нагрева алый продукт рассматривался как неограниченная пластина, что было обусловлено незначительной толщиной его (0,025 м) по сравнении с двумя другими размерами. В этих условиях решение основного уравнения теплопроводности

осуществлялось при начальных условиях:

TU'i^'iW (Й)

граничных условиях:

gjtft-O (з)

Решение уравнивая (I) ори краевых условиях (2), (Э) имеет

^т^Нсг I Ав- cos (jk е ^ ^,

где коэффициент ^определяется выражениями

(4)

«

(6)

При аналитическом исследовании температурных полей использовались значения критерия Bl , определенные на основании результатов предварительного эксперимента, соответствующие различной интенсивности теплообмена на поверхности образца. Было установлено, что эти значения могут изменяться от 0.5 да 15.

Для подтверждения правомерности использования вышеперечисленных допущений и выяснения соответствия расчетных данных действительной картине распределения температурных полай продукта били экспериментально определены зависимости температуры от времени нагрева для центрального и поверхностного слоя мясных блюд (антрекоты) в упаковке из лавсана-полиэтилена при температуре греющей среда 358 К и Расхождение результатов экспериментального в аналитического исследования, не превышающее более чем на 4,5? погрешность эксперимента, позволило сделать вывод о возможности достаточно точной оценки температурных нолей продукта с помоод» расчетного метода.

Дальнейший расчет процесса традиционной пастеризации базировался на сведениях о распределении температурных полей продукта при различных температурах греющей среды. В основу расчета была положена общность зависимостей изменения некоторых качественных показателей и гибели микроорганизмов в процессе нагрева. Существует обоснованное представление (Соколов A.A., 1965; TUwWHU. ,1969; Hvitfty CR., 1975; UtZW.K. , 1977; Tbljtttn H-4. , 1978), что характер изменения в процессе нагрева термолабидьйнх компонентов, влияющих на качественные показатели продукта,и также снижение микроорганизмов может быть описано уравнением, аналогичным уравнению химической реакции первого порядка,

¿¡—К- С (7)

гда: г т 1

К - константа термопаАшьности |-g-j

С - концентрация микроорганизмов ели содержание тврмолабиль-ннх компонентов.

В свою очередь константа термоевбильноста определяется в зависимости от температуры и продолжительности воздействия

, - МО.. бно

где:

- время десятикратного снижения концентрации микроорганизмов или содержания териодабкльных компонентов;

Т-ь - эталонная температура) действие которой в течение 60 с принимается за единицу;

2 - повышение температуры, необходимое для десятикратного сокращения периода времени (в том числе О ), характеризующегося одинаковым снижением концентрации микроорганизмов или содержания тернолабилышх компонентов.

Эффект термообработки с учетом изменяющейся по слоям тем-

ганизков принималась 8-10 К, а для тернолабалышх компонентов 17-33 К.

Расчет требуемой летальности режимов пастеризации производился относительно наиболее термостойких неспорообразующих микроорганизмов, который для микрофлоры мясопродуктов являются стрептококки с ИатесИА. , 1960; ЯаЫ(а Я. , 1970; ¿iVO.nOV I С -, 1965). За эталонную температуру при расчете летальности режимов пастеризации был принят 344 К. Ида оценке изменения качественных показателей за эталонную температуру принимали 373 К. Расчет производили относительно величины, характеризующей снижение содержания термолабильных компонентов (С/С0) за время,равное 60 с при эталонной температуре ( принятой за 0,1.

Расчет режимов пастеризации осуществлялся по разработанной программе, блок-схема которой представлена на рис.3, на ЭШ ЕС-10Е2. Численное интегрирование выражения (9), с учетом (8)

пературы продукта рассчитывали по формуле;

ИТ

Рис. 3. Блок-схема программы расчета процесса иасхержзашн.

\ТК - ЮИШШ ТШИШРЫ ЧШРИ ШИШ во

шмш

ттмшьш канпашш м ькнши

I

I

пшши К

шив

Ш 960 №0 4200 Ъ.С

Рис Зависимость изменения терыодабильных компонентов продукта от времени обработки при температуре гревдей среды 358К длй __ различных значениях критерия В(толщина про дукта-0,015м.

1-1ШМ ШМК*

1-шнтммш-ьощ поя шшш

0,7-ф

ОА ОМ

т 020,1

?го г,с

Рлс. 5.Зависимость изменения тврмолабилъвдрс компонентов от. времени обработки при постоянной и постепенно возрастающей температуре грещей среды для ВН5. (толцкаа прт«гкта-0.015кО

13

т тсшм« «ми и мышми «юшиишо

-1 _тг м, м .гн

т

- «МЕШКЕ 1ЕМ1ЕРМУРЫ

шиш № МЕМЕНН

---ИЖЕШИЕСШШШ ТЕРМО-

мшшмх юишити

ШМШ

«7 $0

во

Рис. 6. Зависимость изменения термояабиявных компонентов продукта от времени обработка дл* негрерывных режимов СВЧ-пасте-ризааии с различными темпами нагрева<толцина цродукта-

0,015м;)

I - миин ошшп С пшюм г танимпак тонктпнмм

я

-г

№ ¿75-

ол-07:

а*-аз

м

я'

3«

-иК1«Ю»Е КМШТГЙ1 \ ,Т,>

ММП 18 МЕШИ --ЙКЕИЕШ 1ШШШ ШМИ- Г

мшша кпоютп го тмм

60

/го

/во

107

Рис, 7. Зависимость изменения термолабильных компонентов продукта от Времени обработки для ступенчатых режимов СВЧ-пастери-зации. ( тащена продукта -0,015*.)

и (41-6) позволило подучить зависимость изменения С/С0 от временя нагрева для различных значений критерия &1 и температуры грепцей среды.

Результаты аналитического исследования процесса традиционной пастеризации для констант X = 8 К (микроорганизмы) и Ъ = термолабильные компоненты) представлены на рис. 4,5. Результаты расчета режимов СВЧ-дастеризации для тех же значений констант термостойкости "2, » представлены на рис. 6,7 я наглядно свидетельствуют о преимуществе СЗЧ-нагрева по сравнению с традиционным. Условная величина С/С0> характеризующая содержание тер-молабильннх компонентов, влияющих на качественные показатели продукта для режимов СЭЧ-обработки существенно выше, чем для традиционного нагрева.

Судя по расчетным данным, более целесообразным является использование непрерывных режимов СВЧ-пастеризации со скоростью 2+6 К/с.

Экспериментальная проверка результатов аналитического исследования

Для проверки результатов расчета режимов пастеризации было проведено экспериментальное исследование качественных показателей мясных блгщ (антрекоты) в полимерной упаковке после пастеризация в ЭЩ СВЧ и традиционным способом. Работа проводилась совместно с технологической группой ПНИЛЭШЭШ,' Традиционная обработка производилась при режиме, признанном оптимальным в ходе аналитического исследования, я характеризующимся С/С0= 0,25. Исследовались режимы СЗЧ-обработкя: непрерывный со скоростью 4 К/о и ступенчатый со средней скоростью обработки на первой стадии 6 К/с и термостатированием в течении 160 с. при температуре 353 К.

Перед пастеризацией продукт термообрабатывали до готовности традиционным способом и упаковывали в пакеты из лавсана-поли-зтилева, разрешенного Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевымяпродуктомв.

СВЧ-пастерязацая производилась на лабораторном стенде (рис.1).

Были исследованы микробиологические, органолептяческие показатели продукта, а также степень разрушения аминокислот и перевариваемое» "¿л ^¿¿М » белков мясных изделий после

пастеризации.

Результаты исследования были подвергнуты статистической обработке.

Органолептическая оценка производилась ш 9-ти.балльной шкале дегустационной комиссией кафедры технологии мяса и мясопродуктов шммщ.

Установлено, что пастеризация при оптимальном традиционном режиме приводит к свизению атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта приблизительно на Ь%, сокращению суммы незаменимых аминокислот на 2,15?, к некоторому снижению органолептике ских показателей. Вариация каждого из этих показателей превышает изменения в процессе СВЧ-пастеризации. СШ-пастериза-щя при режиме, предусматривающем непрерывный нагрев до 97°С со средней скоростью 4 К/с практически не вызывает снижения пищевой ценности продукта, что хорошо согласуется с высокой расчетной величиной С/с0, определенной в ходе аналитичвского исследования (табл. 3).

Результаты экспериментального исследования свидетельствуют о преимуществе СВЧ-пастеризации, на что указывают и расчетные данные, и подтверждают целесообразность применения для этой цели непрерывных режпиов обработки с высокими темпами нагрева 2-6 К/с.

Надежность режима СВЗ-пастеризации была проверена на 25 образцах мясных изделий, искусственно инфицированных коагулазпояо-жительннм стафилококком в концентрации ГО6 микроорганизмов в X г продукта. После СВЧ-тастеризацип со средней скоростью нагрева 4 К/с до 97°С микроорганизма гест-культуры не были обнаружены ни в одном из исследуемых образцов.

С цель» определения сроков хранения пастеризованных мясных изделий были исследованы физико-химические, микробиологические и органелептичеокие показатели в процессе хранения при температуре 281 X. Результаты исследований {табл. Л) свидетельствуют о том, что упаковка под ва^гумом в условия пастеризации практически исключают развитие окислительных процессов при 6-ти кедельнеш хранении. Эти Данные хорошо согласуются с полученными значениями кислотных чисел, свидетельствующих об отсутствии накопления вторичных продуктов окисления, протекании гидролитических процессов.

Заметный рост микробного числа для всех серий опытов приходился на 4-ю неделю хранения, но и после 6-ти недельного хранения микробиологические показатели не прешлали нормативов для мясных кулинарных изделий. В то же время тенденция к резкому

Таблица 3

Влияние способа пастеризации на качестве иные показатели порционных мясопроцуктоа

{Суша незаме-|органолептя- ¡Общее микробное ческая оценка;число' микроорга-баллы (Низнов в I г

Объект исследования

Расчет, ная ве личина

С/Со

Д

i

Перевешивание "rt vtfar бел-t ков мясных из-I делив

i_ ,—

¡ мг тирозина ! <¡

I г сухого в-ва;

{продукта

1 !

J_

Продукт до пастеризации 1,00 11,20+0,25

39,24+р,71 8,15+0,46 8,9-Ю3

Продукт, пастеризованный в ЭШ СЗЧ

непрерывный режим

ступенчатый режим

Продукт, пастеризованный традиционным способом

0,90 11,19+0,27 100 0,50 11,08+0,24 98,9

39,19+0,69 8,11+0,41 33,65+0,72 8,05+0,58

0,25 Ю,80+р,26 96,4 37,10+0,66 8,00+0,45

0,9'IÛ2 1,1*I02

0,94.1o2

со

Таблица 4

Качественные воказатели пастеризованных пощиожшх мясопродуктов в процессе хранения

Срок Содариание | 1 Переписное число,! Кислотное число,¡Микроб- !Органолаптичеекая

храае-1 влаги, % 1 £й I иг/гч 1ное '.оценка, баллы

ная,! II ! ¡число, (

недвд! I 1 !_!н. т./г !_

1 67,56^1,53 6,25±0,39 0,020±0,005 1,10±0,06 90 8,10±0,62

2 67,82^1,41 6,28±0,38 0,019±0,007 1,15±0,04 90 8,0<>*0,51

3 67,5(^1,39 6,32±0,51 0,019±0,006 1,21±0,05 120 7,55±0,48

4 67,8б±1,35 6,35*0,45 0,022*0,005 1,25*0,05 360 7,39*0,56

5 67,25*1,50 6,38*0,35 0,020*0,006 1,23^0,06 780 6,0510,42

6 6?,§(¿1,62 6,43*0,42 0,021*0,005 1,22*0,04 1350 4,79*0,49

снижению органоледтических показателей вызвала необходимость ограничения срока хранения пастеризованных мясопродуктов а полимерной упаковке 4-х недельным сроком хранения.

Разработка исходных требований на СЗЧ-тстановку идя пастеризованных мясопродуктов

На основании исследования процесса СЗЧ-пастеризации порайонных мясопродуктов я изучения отечественных я зарубежных технических разработок на аналогичное оборудование был разработан проект исходных требований яа СЗЧ-установку периодического действия для пастеризации и промышленного приготовления порционных мясопродуктов производительностью 400 порц./час при работе в режиме пастеризации. Номинальная мощность печи - 10 кЗт, рабочая частота - 2375 Мгц, Основанием для разработки явилась подпрограмма Государственного комитета СОСР по науке и технике

0.61.02. Ц.

Технические разработки переданы для практического использования НИИШ.

ЗЫЗСЩЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1. 3 результате проведенных исследований установлены режимы СЗЧ-пастеризации порционных мясопродуктов в полимерной упаковке, обеспечивающие выпуск продукции высокого качества.

2. На основе экспериментального исследования модельных систем при СЗЧ-нагреве доказана общность основных закономерностей процесса традиционной и СЗЧ-пастериэации мясопродуктов.

3. Проведено аналитическое псслецование температурных полей продукта, положенное в основу расчета режимов пастеризации, осуществляемой при традиционном способе знергоподвода.

4. По разработанной.методике расчета произведена оценка режимов традиционной и СЗЧ-пастериэации порционных мясопродуктов с учетом характера изменения их качественных показателей в процессе нагрева. Показано преимущество СЗЧ-пастеризацвя

по сравнению с традиционным способом обработки. Установлена целесообразность применения непрерывных режимов СЗЧ-обработки со скоростью 2-6 К/с, позволяющих сократить длительность процесса пастеризации более чем в 10 раз.

5. Проведена вксперкментальная проверка результатов аналигическо-: го исследования процесса пастеризации, подтвердившая возможность достаточно точной предварительной оценки режимов пастеризации порционных мясопродуктов с помощью расчетного метода

s преимущество применения для целей пастеризации непрерывной кратковременной (не более 70 с) обработки в электромагнитном поле СЗЧ до температуры 373К'. практически не вызывающей изменение пищевой ценности продукта.

6, Установлен срок хранения пастеризованных мясопродуктов в полимерной упаковке - 4 недели при температуре 277-278К.

7. На основании проведенных исследований разработан проект исходных требованийн на СВЧ-установку для промышленного приготовления и пастеризации мясных бдщ производительностью 400 порций в час. Годовой экономический эффект на одну установку -

3,3 тыс. рублей.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Рогов И.А., Некрутмад C.B., Оапкова В.Б., Билетова Н.Э. "Влияние режимов СВЧ-термообработки на микроорганизмы" -М., "Мясная индустрия", * 4, 1982.

2. Некрутман C.B., Денискина Т.Г., Палкова З.Б. "Влияние термообработки в электромагнитной поле СЗЧ и ИК на сроки хранения мясопродуктов в полимерной упаковке" - М., "Мясная индустрия", * II, 1981.

3. Палкова З.Б., 2уков H.H., Билетова Н.В. "Исследование процесса СЗЧ-пастеризапии мясопродуктов в полимерной упаковке" -Тезисы доклада иа Всесоюзной научно-технической конференции "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований", U., 1981.

Заказ 9 Тираж 100

Формат 60х84Д6 - 1,25 в.л. - 1,3 п.л.

Механизированное множительное щ>оизводство ВНИИШа