автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка параметров пролонгированного хранения различных видов колбасных изделий в модифицированных газовых средах

Королёва Мария Константиновна

РАЗРАБОТКА ПАРАМЕТРОВ ПРОЛОНГИРОВАННОГО ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МОДИФИЦИРОВАННЫХ ГАЗОВЫХ СРЕДАХ.

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных

производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2011

2 8 АПР 2011

4844469

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» и кафедре «Технология упаковки и переработки ВМС» ГОУ ВПО Московский государственный университет прикладной биотехнологии (ГОУ ВПО МГУПБ)

Научный руководитель: - кандидат

химических наук, доцент Аксёнова Татьяна Ивановна

Официальные оппоненты: - доктор

технических наук, профессор Ганина Вера Ивановна

-кандидат технических наук, Кузнецова Ольга Владимировна

Ведущая организация: ГНУ ВНИИ мясной промышленности

им. В.М. Горбатова РАСХН

Защита диссертации состоится 19 мая на заседании диссертационного совета 1 Д 212.149.01 при ГОУ ВПО Московский государственный университет прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г.Москва, ул.Талалихина, д.ЗЗ, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Московский государственный университет прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан Ок 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета Кандидат технических наук, профессор ч / ^ Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Производство мясных продуктов всегда было и остается наиболее трудоемкой и дорогостоящей отраслью. Мясные изделия являются высокоценными продуктами питания, обеспечивающими потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах.

Обеспечение стабильного качества колбасных изделий в течение пролонгированного срока годности является одним из приоритетных направлений развития мясной промышленности на современном этапе.

Методы, применяемые для решения этой задачи, весьма разнообразны: от широкого спектра индивидуальных физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования микробиологических и окислительных процессов, до использования комплекса факторов, способствующих повышению микробиологической стойкости продукта при максимальном сохранении его безопасности. При этом, как показывает анализ трудов таких отечественных и зарубежных специалистов, как Ананьев В.В., Гуль В.Е., Жаринов А.И., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Ляйснер, Blackstone В.А., Brody A.L., Rooney M.L., Weerawate Utto, Zagory D. и других, одним из наиболее рациональных способов сохранения качества пищевых продуктов в процессе хранения является их упаковка с использованием модифицированных газовых сред (далее МГС). Исследования в данной области широко проводятся за рубежом, с учетом как специфичности свойств отдельных газов, отличий в составе конкретных видов мясных продуктов, так и с ориентацией на особенности используемых упаковочных материалов и их свойства.

Несмотря на актуальность данной технологии, в нашей стране проводились лишь отдельные, несистематизированные исследования; публикации имеют узконаправленный либо фрагментарный характер. В производственной же практике выбор тех или иных газовых сред, упаковочных материалов и принципов работы с ними осуществляется, как правило, на основании общих рекомендаций зарубежных фирм.

Следует отметить, что препятствуют широкому внедрению МГС в мясную отрасль не только недостаточность объективных экспериментальных данных, характеризующих влияние вида упаковочных материалов, состава МГС, параметров упаковки и хранения на комплекс качественных показателей конкретных мясопродуктов, но и противоречивые сведения о возможном изменении характеристик самих упаковочных материалов в процессе их использования. Нуждаются в пересмотре и расширении рекомендации СанПин 2.3.2.1324-03 по оптимизации сроков годности мясных изделий в МГС.

В связи с вышеизложенным, а также принимая во внимание масштабность перехода мясной отрасли на упаковку с использованием МГС, исследования, направленные на получение зависимости между изменениями свойств упаковочных материалов и сроками хранения продуктов, а также на

обоснование и подтверждение сроков годности с сохранением показателей безопасности для различных групп мясных продуктов являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является обоснование параметров пролонгированного хранения трех групп колбасной

ппотлеттии vrтяк■rmяpнr^й и 1Ч/ГГГ1

"I' ---_ ------------~

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать выбор полимерных материалов, газовых сред и групп колбасных изделий для проведения исследований;

- исследовать глубину вытяжки упаковочных материалов в типичных производственных условиях эксплуатации, определить критические точки упаковочной формы;

- изучить влияние глубины вытяжки упаковки на ее физико-химические свойства и выявить зависимость этих свойств от глубины вытяжки; получить максимально допустимые значения для основных полимерных материалов, применимых для упаковки колбасных изделий;

- экспериментально установить характер изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей упакованных колбас (вареных, варено-копченых и сырокопченых) в пределах сроков годности при хранении в контролируемых условиях: температура от 0 до 6°С, влажность не выше 75%.

- исследовать влияние состава газовых сред на динамику синерезиса в упакованных колбасных изделиях;

- на основании полученных результатов исследований разработать проект нормативной документации, регламентирующий сроки годности порционной и сервировочной нарезки вареных, варено-копченых и сырокопченых колбас, упакованных с использованием МГС.

Научная новизна.

Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено увеличение времени хранения для исследуемых мясных изделий (для порционной и сервировочной нарезки колбас) за счет оптимизации условий упаковывания. Для вареных колбас срок годности увеличился в четыре раза, для варено-копченых колбас - в два раза; для сырокопченых колбас - в два раза.

На основании проведенных исследований получены данные, характеризующие динамику показателей качества колбасных изделий различных групп при пролонгированном хранении в пределах сроков годности.

Экспериментально установлено оптимальное соотношение газов в составе МГС, для упаковывания и последующего хранения продукции, принадлежащей к разным группам.

Выявлено, что при использовании опытных составов МГС снижается количество потерь, происходящих в результате синерезиса, в среднем по группам на 1,5- 2,5%.

На основании результатов сравнительной оценки упаковочных материалов для колбасных изделий показано, что пленки на основе материала «EVOH» обладают лучшими барьерными характеристиками.

Теоретически обоснованно и экспериментально подтверждено влияние степени вытяжки упаковочных материалов на изменение состава модифицированной газовой среды внутри упаковки в течение срока хранения.

Определено максимально допустимое значение по показателю «газопроницаемость» для упаковочных материалов: не более 9,0 см3/м2 за 24 ч, которое гарантирует сохранность упакованных колбасных изделий.

Практическая значимость работы.

На основании результатов исследования определены сроки годности продукции для различных групп колбасных изделий при температуре хранения от 0 до 6°С, относительной влажности воздуха не более 75% (сервировочная и порционная нарезки):

- для вареных колбас - не более 20 суток;

- для варено-копченых колбас - не более 45 суток;

- для сырокопченых колбас - не более 45 суток.

Разработаны и обоснованы рациональные составы модифицированных газовых сред для различных групп мясной продукции:

- для вареных колбас - 20% СОг; 80% N2;

- для варено-копченых колбас - 30% С02/70% N2;

- для сырокопченых колбас - 30% С02/70% N2.

Определено максимально допустимое значение газопроницаемости, позволяющее гарантировать сохранность качественных характеристик упакованных колбасных изделий - не более 9,0 см3/м2 за 24 часа.

Разработаны и утверждены изменения к ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные», ГОСТ 16290-86 «Варено-копченые колбасы», ГОСТ 16131-86 «Сырокопченые колбасы» в части использования полимерных упаковочных материалов и рекомендуемых сроков годности.

Результаты исследования внедрены на ОАО «Мясокомбинат Клинский».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований обсуждены и изложены в докладах и тезисах VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008г); VI Международной научно-практической конференции «Наука и современность 2010» (Новосибирск, 20 Юг).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе 2 из них в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, списка сокращений и аббревиатур, списка таблиц, списка рисунков, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, содержащего 124 источника информации, в том числе 61 - зарубежных авторов. Диссертация изложена на /¿-/страницах, содержит 11 таблиц, 9 рксунков, 6 пршгожегшй.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ.

Введение.

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследования.

В главе 1 «Аналитический обзор» представлен анализ отечественной и зарубежной научной, технической литературы. Приведены, проанализированы и систематизированы сведения о способах, позволяющих увеличить сроки годности мясных изделий, о специфичности их воздействия на физико-химические, биологические и органолептические показатели продукции. Рассмотрены публикации, освещающие использование МТС в мясной промышленности.

Особое внимание уделено вопросу влияния деформации полимерных упаковочных материалов на их физико-химические характеристики и взаимосвязь этих данных с качеством упакованных продуктов.

В результате обобщения и анализа литературных данных обоснована цель и задачи диссертационной работы.

В главе 2 «Объекты и методы исследований» приведены объекты исследований, даны их характеристики, обоснован комплекс показателей и изложены методики их определения, описана методология исследований в соответствии с главами диссертации. Общая схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

В качестве основных объектов исследования были выбраны три группы колбасных изделий: вареные колбасные изделия; варено-копченые колбасные изделия; сырокопченые колбасные изделия, выпускаемые в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные», ГОСТ 16290-86 «Варено-копченые колбасы», ГОСТ 16131-86 «Сырокопченые колбасы».

Все исследуемые колбасы были выработаны с использованием паро-, газопроницаемых оболочек.

Из группы «вареные колбасные изделия» основной объем исследований производили на колбасах «Докторская» в/с, «Любительская» в/с.

Из группы «варено-копченые колбасные изделия» основной объем исследований производили на колбасах «Московская» в/с, «Сервелат» в/с.

Из группы «сырокопченые колбасы» основной объем исследований производили на колбасах «Брауншвейгская» в/с, «Сервелат» в/с.

Для продукции из трех выбранных групп исследования проводили с использованием 3 видов газовых смесей: 20%С02/80% N2 - МГС 1; 30%С02/70 N2 - МГС 2; 40%СС>2/60 N2 - МГС 3.

В качестве упаковочных материалов использовали:

а) пятислойную пленку на основе полиамида, который заключен между полиэтиленом и полипропиленом с промежуточными слоями адгезива;

б) семислойную пленку на основе полиамида, с дополнительным слоем сополимера этилена с виниловым спиртом (EVOH), заключенным

между двумя полиамидными слоями. Верхний, нижний слои и количество адгезивов идентично первому образцу.

При проведении эксперимента использовали общепринятые математические методы планирования и математической статистики.

Изучение состава и свойств объектов исследование а также характер изменения показателей качества в процессе хранения проводили с использованием стандартных методов анализа: массовая доля влаги (1) - по ГОСТ 9793-74, ГОСТ 51479-99, жира (2) - по ГОСТ 23042-86, золы (3), белка (4) - по ГОСТ 25011-81; органолептическая оценка колбасных изделий (5) - по 5-балльной системе по ГОСТ 9959-91; потери массы (6) - весовым методом; отделение влаги (7) - объемно-визуальным методом; кислотное и перекисное числа (8,9) - согласно ГОСТ 8285-91; микробиологические показатели (10) (КМАФАнМ, МКБ, БГКБ, дрожжи, сульфидредуцирующие клостридии) по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.11-91, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 29185-91.

Определяемые показатели и методы исследования для упаковочных материалов: деформационно-прочностные характеристики (11) - по ГОСТ 26128-84, ГОСТ 12580-78; стойкость к проколу (12) - по ГОСТ 12.4.118-82; паропроницаемость (13) - по ГОСТ 21472-81; газопроницаемость (14) - с применением газовой хроматографии.

Обработку полученных результатов проводили на основе подсчета среднеарифметических значений и средней квадратичной ошибки. Все полученные экспериментальные данные, приведенные в работе, являлись результатами 5 параллельных определений.

Выработку и упаковку партий экспериментальной продукции осуществляли на базе мясокомбината ОАО «Мясокомбинат Клинский».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

В главе 3 «Изменение физико-химических свойств полимерных материалов от их деформации» проведен анализ современных полимерных многослойных материалов для упаковки колбасной продукции с использованием МГС.

Для проведения исследования все многослойные полимерные материалы для упаковки мясной продукции были соотнесены в две группы на основании главного функционального слоя: материалы на основе полиамида (№1(200), №1(250), где 200 и 250 - толщины в мкм соответственно) и на основе этиленвинилового спирта (№2(200), №2(250)).

На первом этапе исследования была проведена сравнительная оценка основных физико-химических свойств исходных материалов (Табл. 1).

Анализ полученных результатов дает основание прийти к выводу о том, что значения качественных показателей сопоставимы для образцов №1(250) и №2(200), при этом показатели образца №2(250) имеют явные преимущества перед остальными образцами по всем трем исследуемым параметрам.

Рисунок 1. Схема организации эксперимента.

Однако, с экономической точки зрения (табл.2), использование материала №2(250) оказалось нецелесообразным, в связи с чем для дальнейших исследований были выбраны образцы №1(250) и №2(200).

Как известно, основной способ использования пленок для упаковки с МГС - термоформование и последующая запайка форм с продуктом. При термоформовании с исходным материалом происходят значительные деформационные изменения, которые существенно влияют на его качественные характеристики.

Наименование качественного показателя Наименование образцов

№1(200) №2(200) №1(250) №2(250)

Разрушающее напряжение при разрыве, МПа 35,5 А 1 Л -г 1 оо ГО о

Паропроницаемость, г/м2 за 24 часа при 25°С, 90% влажности 5,2 2,5 2,6 2,0

Газопроницаемость по кислороду, см3/м2 за 24 часа при 25°С 20,6 3,1 8,0 1,5

Таблица 2. Сравнение себестоимости упаковки (руб) на кг готовой продукции.

Наименование упакованной продукции Себестоимость упаковки, руб/тонну готовой продукции

№1(200) №2(200) №1(250) №2(250)

Колбаса вареная «Молочная» 1/с 8,51 9,47 9,36 12, 53

Рис. 2 а

Распределение толщин при деформации упаковочного материала

250 200 150 100 50 0

А В В1 с 01 □......... Е

-

А-БГ*' ^

0 2 4 6 ? Контрольные точки

- исходная толщина материала

- распределение толщин после деформации!

Рис. 2 б

Рисунок 2 а, б. Схема распределения толщин по упаковочной форме.

самое тонкое местов

В результате многократной ступенчатой вытяжки форм с последующим фиксированием изменения толщин на всех ее участках (стенка, дно, угол) было определено самое тонкое, и, следовательно, самое критичное место -угол формы (см.рис.2 а, б), в связи с чем последующие исследования проводили, ориентируясь на состояние именно этой части упаковочной формы (за единицу глубины вытяжки принято 10 мм).

В частности, изучение влияния различных степеней вытяжки на физико-химические характеристики материалов в самой тонкой части (табл.3) показало, что прочность материалов постепенно увеличивается с увеличением степени вытяжки, что объясняется ориентацией макромолекул полимеров в направлении формования. В свою очередь, ориентация звеньев макромолекул приводит к увеличению прочности материала, что происходит вследствие перехода от одного механизма разрушения к другому. При ориентации звеньев макромолекул, преимущественного расположения их главных цепей вдоль действия деформирующей силы для отделения одной макромолекулы от другой необходим одновременный разрыв всех связей межмолекулярного взаимодействия.

Таблица 3. Физико-химические характеристики материалов в зависимости от степени вытяжки.

Наименование качественного показателя Наименование образцов Степень вытяжки

2 5 7 10

Разрушающее напряжение при разрыве, МПа №1(250) 49,5 51,3 54,6 55,8

№2(200) 43,0 46,2 49,3 51,2

Паропроницаемость, г/м2 за 24 часа при 25°С, 90% №1(250) 3,2 5,9 13,2 25,8

№2(200) 3,1 6,4 14,3 28,7

Газопроницаемость по кислороду, см3/м2 за 24 часа при 25°С №1(250) 8,1 8,3 8,33 15,6

№2(200) 3,3 3,32 3,8 8,8

В то же время, с увеличением степени вытяжки происходит плавное увеличение значений паро- и газопроницаемости (рис.3 б, в), причем для паропроницаемости резкий скачок показателей наблюдается при степени вытяжки, равной 5.

Для газопроницаемости увеличение значений происходит при степени вытяжки, равной 7 и более. Это объясняется тем, что до определенного предела вытяжка не влияет на расстояние между отдельными макромолекулами. Разные значения для паро- и газопроницаемости легко объяснить разным размером молекул кислорода и водяного пара.

На следующем этапе исследовали влияние степени вытяжки на изменение показателей качества упакованной продукции. В качестве газовой среды взяли промышленно апробированную среду с составом: 80% N2/ 20% СОг. В качестве контроля был взят образец продукции, упакованной под вакуумом без деформации исследуемых пленочных материалов (табл.4).

Зависимость прочности материалов от глубины вытяжки

к

£0

5 ¡5 50

8 И. 40

1 I 1 30 I I а 20 £ 5 8. 10

Л.

4 6 8 Глубина вытяжки, 1=10 мм

10

12

-образец №1(250) -в-образец №2(200)

рис.3а

Зависимость паропроницаемости от глубины вытяжки

19

И

гя « £

4 6

Глубина вытяжки, 1=10мм

12

-образец №1 (250) -а-образец №2(200)

рис. 3 б

18

16

& 14

1 12

В 10

а Я

Й 6

В ? 4

Я 2

0

Зависимость газопроницаемости от глубины вытяжки

23456789 10 11 Глубина вытяжки, 1 "10 мм

-образец №1 (250) •

-образец №2 (200)

рис 3 В

Рисунок 3. зависимость физико-химических показателей материалов от степени вытяжки (а - прочность, МПа; б - паропроницаемость, г/м2 за 24 часа; в -газопроницаемость, см3/мг за 24 часа).

Таблица 4. Влияние кратности вытяжки на изменение показателей качества.

Образец Степень вытяжки Период хранения, сутки Органолегатичес кэя оценка (баллы) Показатели

КМФАнМ, <1Ч<Р КОЕ/г МКБ, в ОД г Дрохши, в ОД г

№1(250) Л (вакуум, контроль) Фон 5.0 1*10' н/о н/о

« * п 2*10' н/п н/о

10 4.8 7*10' ,_н/о |_н/о

15 4.55 4*Ю2 н/о н/о

25 3.0 2*10® н/о н/о

№1(250) 2 Фон 5.0 1*10' н/о н/о

5 5.0 1*10' н/о н/о

10 4.99 3*10' н/о н/о

15 4.92 4*10' н/о н/о

25 4.90 2*102 н/о н/о

№1(250) 5 Фон 5.0 ПО1 н/о н/о

5 5.0 1*10' н/о н/о

10 5.0 5*10' н/о н/о

15 4.95 7*10' н/о н/о

25 4.92 2*103 в/о н/о

№1(250) 7 Фон 5.0 1*10' н/о н/о

5 5.0 1*10' н/о н/о

10 5.0 5*10' н/о н/о

15 4.98 8*10' н/о н/о

25 4.90 3*10* н/о н/о

№1(250) 10 Фон 5.0 1*10' н/о н/о

5 5.0 2*10' н/о н/о

10 5.0 4*10' н/о н/о

15 4.0 8*10* н/о н/о

25 3.0 1*10» н/о н/о

№2(200) 0 (вакуум контроль) Фон 5.0 1*10' н/о н/о

5 5.0 1*10' н/о н/о

10 5.0 3*10' н/о н/о

15 4.98 5*10' н/о н/о

25 4.95 1*10' н/о н/о

№2(200) 2 Фон 5.0 1*10' н/о н/о

5 5.0 1*10' н/о н/о

10 5.0 1*10' н/о н/о

15 4.98 5*10' н/о н/о

25 4.95 9*10' н/о н/о

№2(200) 5 Фон 5.0 1*10' н/о н/о

5 5.0 2*10' н/о н/о

10 5.0 6*10' н/о н/о

15 4.93 8*10' н/о н/о

25 4.90 1*102 н/о н/о

№2(200) 7 Фон 5.0 1*10' н/о н/о

5 5.0 2*10' н/о н/о

10 5.0 5*10' н/о н/о

15 4.98 8*10' н/о н/о

25 4.89 2*10* н/о н/о

№2(200) 10 Фон 5.0 1*10' н/о н/о

5 5.0 3*10' н/о н/о

10 5.0 5*10' н/о н/о

15 4.90 7*10' н/о н/о

25 4.56 5*10" н/о н/о

Анализ полученных данных дает основание сделать вывод о непосредственной зависимости между микробиологической безопасностью упакованного продукта и газопроницаемостью упаковочного материала. При

нахождении показателя «газопроницаемость» в пределах до 7 см3/м2 количество КОЕ/г в продукте практически не изменяется в течение срока годности, продукт сохраняет высокие органолептические показатели даже на последние сутки хранения. Как только газопроницаемость упаковочного материала превышает значение 7 см3/м2, происходит резкое увеличение активности микроорганизмов в упакованном продукте, что можно объяснить увеличением содержания кислорода внутри упаковки, необходимого для их жизнедеятельности. При этом только при достижении газопроницаемостью значения 9,0 см3/м2 количество КМАФанМ, КОЕ/г в продукте достигает максимально допустимого (рис.4), что дает основание сделать вывод о нелинейной зависимости двух показателей и наличии четкой границы по газопроницаемости. Исходя из данных исследования, данная граница не зависит от вида упаковочного материала, а только от степени его вытяжки.

Зависимость КЯЛАФАнМ от газопроницаемости

2500 -§ 2000 5 1500 -

1 1000 -©

| 500 -* 0 -

01 23456789 10 11 Газопроницаемость, смЗ/м2 за 24 часа, по кислороду

КМАФАнМ в упакованном образце в зависимости от газопроницаемости — максимально допустимое значение КМАФАнМ

Рисунок 4. Зависимость показателей безопасности продукции от качественных характеристик используемых упаковочных материалов.

При хранении продукции с использованием материалов, газопроницаемость которых после деформации не достигла этого пограничного значения, показатели качества сохраняются на протяжении срока годности. При хранении продукции с использованием материалов с характеристиками за полученной границей показатели безопасности продукции выходят за максимально допустимые нормы раньше регламентируемого срока годности, что недопустимо. Данный результат очень важен с практической точки зрения, так как позволяет, с одной стороны, максимально эффективно использовать упаковочные материалы, при этом исключает микробиологическую порчу продукта в процессе хранения.

В главе 4 «Изменения, происходящие в упакованных продуктах в пределах сроков годности» изложены результаты исследований, направленных на изучение органолептических, физико-химических и

микробиологических изменений, происходящих в упакованном продукте в процессе хранения, в зависимости от состава модифицированной газовой среды.

На основании результатов, полученных на предыдущем этапе исследований, материалом для тестирования выбран №1(250) с максимально допустимой глубиной вытяжки - 70 мм; в качестве контроля - упаковка под вакуумом в материал №1(250) без деформации (вакуумные пакеты).

Для продукции из трех выбранных групп исследования проводили с использованием 3 видов газовых смесей: 20%с0г/80% N2 - МГС 1; 30%С02/70 N2 - МГС 2; 40%С02/60 N2 - МГС 3.

Результаты органолептической оценки (рис.4, 5, табл.5) свидетельствуют о том, что на начальных этапах хранения (для вареных колбасных изделий - до 10 суток, для варено-копченых колбасных изделий - до 30 суток, для сырокопченых колбасных изделий - до 30 суток) состав газовой смеси не оказывает значительного влияния на органолептические показатели упакованной продукции.

Для вареных колбас в двух вариантах нарезки (порционной и сервировочной) худшие данные по органолептике зафиксированы в контрольных упаковках, причем для сервировочной нарезки значительное ухудшение отмечено уже на 13-е сутки хранения, а после 15 суток эксперимент был завершен из-за плохого запаха после вскрытия упаковки. Аналогичный результат получен для порционной нарезки на двое суток позже (на 15-е сутки хранения). При этом лучшие оценки, как для порционной, так и для сервировочной нарезки получены при использовании МГС-1, что можно объяснить оптимальным количеством С02 в газовой композиции, позволяющим, с одной стороны, ингибировать процессы размножения микроорганизмов, и, с другой стороны, недостаточным для поглощения его продуктом до появления неприятного запаха, отмеченного на последнем этапе хранения для МГС-2 и МГС-3.

|Ш МГС-1 □ МГС-2 □ МГС-3 □ Контроль вакуум

15

[■ №С-1 О МГС-3 □ МГС-1 а Контроль азкуум]

Изменение оргаиолептических показателей вареных колбас [сервировочная нарезка) в зависимости от М ГС и периода хранения

Изменение оргаиолептических показателей вареной продукции (порционная нарезка) в зависимости от МГС и периода хранения

Рис.4. Изменение оргаиолептических показателей вареной продукции в зависимости от МГС и периода хранения.

Изменение органолептических показателей варено-копченых колбас (сервировочная нарезка) в зависимости от МГС и периода хранения

О 1 2 3 4 5 6

В МГС-1 □ МГС-2 г МГС-З □ Контроль вакуум

Изменение органолептических показателей варено-копченой продукции (порционная нарезка) в зависимости от МГС и периода хранения

0 1 2 3 4 5 6

□ МГС-1 ш МГС-2 □ МГС-З □ Контроль вакуум

Рис.5. Изменение органолептических показателей варено-копченой продукции зависимости от МГС и периода хранения.

Отличия в органолептических показателях варено-копченых колбас отмечены начиная с 30-х суток хранения, наилучшие показатели достигнуты при использовании МГС-2. Для контрольного образца наблюдения продолжали до 35 суток включительно, после этого были прекращены по несоответствию запаха и внешнего вида качественному продукту.

При хранении сырокопченых колбас более 30 суток отмечены значительные различия в органолептических показателях для испытываемых газовых сред. Наилучший результат отмечен для МГС-2 (табл.5). Это связано с меньшим содержанием влаги внутри продукта (по сравнению с группой вареных колбасных изделий) и, как следствие, меньшей поглощающей способностью продукта по отношению к углекислому газу. При этом для контрольных образцов как порционной, так и сервировочной нарезки значительное ухудшение по комплексу органолептических показателей отмечено уже на 35-е сутки хранения, что может быть обусловлено, в том числе, отделением влаги внутри вакуумной упаковки.

На следующем этапе работы оценивали микробиологические изменения, происходящие в упакованном продукте в процессе хранения.

Таблица 5. Изменение органолептических показателей сырокопченых колбас в зависимости от МГС и периода хранения._

Наименование продукта Газовая среда Органолептическая оценка (макс.5.0 баллов) в зависимости от периода хранения, сутки (порционная/ сервировочная нарезки) - среднее значение для 8 дегустаторов

фон 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Брауншвейгская с/к в/с МГС-1 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 4,8/ 4,5 4,7/ 4,5 4,5/ 4,3 4,5/ 4,1 4,0/ 3,9

МГС-2 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 4,9/ 4,9 4,8/ 4,8 4,8/ 4,8 4,8/ 4,7 4,8/ 4,7

МГС-3 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 4,8/ 4,5 4,7/ 4,5 4,5/ 4,3 4,5/ 4,1 4,0/ 3,9

Контроль вакуум 5,0/ 5.0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 4,5/ 4,6 4,5/ 4,5 4,0/ 4,0 - -

Сервелат с/к в/с МГС-1 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 4,8/ 4,5 4,7/ 4,5 4,5/ 4,3 4,5/ 4,1 4,0/ 3,9

МГС-2 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 4,9/ 4,9 4,9/ 4,8 4,8/ 4,8 4,8/ 4,8 4,7/ 4,7

МГС-3 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 4,8/ 4,5 4,7/ 4,5 4,5/ 4,2 4,3/ 4,1 4,0/ 3,7

Контроль вакуум 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 5,0/ 5,0 4,4/ 4,6 4,5/ 4,4 3,9/ 4,0 - -

Микробиологические исследования особенно показательны на сервировочной нарезке, так как в процессе производства данного продукта может произойти дополнительное обсеменение на участках нарезки и укладки, которое приведет к ускорению порчи в процессе хранения.

Полученные результаты для вареных колбасных изделий свидетельствуют о том, что в упаковках с модифицированными газовыми составами порча продукции начиналась только на 25 сутки, но не достигая критического значения по КМАФАнМ, наиболее стабильными показателями в течение всего периода хранения обладали образцы с МГС-1. При этом в контрольном образце значение КМАФАнМ, КОЕ/г сравнялось с критическим уже на 15-е сутки.

Таблица 6. Изменение показателей качества и безопасности вареных колбасных

Наименование образца Период хранения, сутки Концентрация газов в составе МГС, % Показатели

С02 N2 КМФАнМ, <1*103 КОЕ/г МКБ, в 0,1 г Дрожжи, в 0,1 г

Докторская в/с МГС-1 Фон 19,9 80,0 1*10' н/о н/о

5 18,5 81,1 1*10' н/о н/о

10 15,9 84,0 3*10' н/о н/о

15 14,7 85,1 4*10' в/о н/о

25 14,1 85,5 2*10г н/о н/о

Докторская в/с МГС-2 Фон 29,8 70,1 1*10' н/о н/о

5 26.2 73,8 1*10' н/о н/о

10 25,1 74,7 5*10' н/о н/о

15 23,5 76,1 7*10' н/о н/о

25 21,2 78,2 2*102 н/о н/о

Докторская в/с мгс-з Фон 39,6 60,2 1*10' н/о н/о

5 37,5 62,3 1*10' н/о н/о

10 35,4 64,2 5*10' н/о н/о

15 32,3 67,8 8*10' н/о н/о

25 30,1 69,4 3*10* н/о н/о

Докторская в/с вакуум Фон - - то1 н/о н/о

5 - - 4*10' н/о н/о

10 - - 4*102 н/о н/о

15 - - 1*10» н/о н/о

25 - - 2*10' н/о н/о

Любительская в/с МГС-1 Фон 19,9 80,0 1*10' н/о н/о

5 18,5 81,2 1*10' н/о н/о

10 15,8 84,0 1*10' н/о н/о

15 14,7 85,1 5*10' н/о н/о

25 14,2 85,5 9*10' н/о н/о

Любительская в/с МГС-2 Фон 29,8 70,0 1*10' н/о н/о

5 26,1 73,5 2*10' н/о н/о

10 25,1 74,7 6*10' н/о н/о

15 23,3 76,2 8*10' н/о н/о

25 21,2 78,2 1*102 н/о н/о

Любительская в/с МГС-З Фон 39,3 60,2 1*10' н/о н/о

5 37,5 62,1 2*10' н/о и/о

10 35,6 64,2 5*10' н/о н/о

15 32,3 67,5 8*10' н/о н/о

25 30,2 69,4 2*102 н/о н/о

Любительская в/с вакуум Фон - - 2*10' н/о н/о

5 - - 3*102 н/о н/о

10 - - 5*102 н/о н/о

15 - - 1*10= н/о н/о

25 - 2*10' н/о н/о

Это возможно из-за значительно большего отделения влаги внутри упаковки. Известно, что во влажной среде организмы микробиальной порчи развиваются в несколько раз быстрее, так как она выступает в качестве питательной среды. Одновременно, в вакуумной упаковке нет дополнительного ингибирующего воздействия газовой смеси, как в других образцах.

При проведении параллельных испытаний для вареных колбас в порционной нарезке получены сопоставимые данные.

Динамика показателя КМАФАнМ для варено-копченых и сырокопченых колбас позволила сделать вывод о схожести процесса для одинаковых модифицированных газовых сред.

При этом для контрольных образцов критические значения отмечены уже на 40-е сутки.

В результате анализа результатов для дальнейших исследований были выделены следующие модифицированные составы: для вареных колбас - МГС -1; для варено-копченых и сырокопченых колбас - МГС-2 и исключили из дальнейшего исследования МГС-3.

Полученные данные по динамике микробиологических показателей совместно с комплексной органолептической оценкой дают основание утверждать об увеличении периода хранения колбасных изделий в сервировочной и порционной нарезке при использовании модифицированных газовых сред. Установлено, что показатели качества остаются стабильными на протяжении 25 суток - для вареных колбас, на протяжении 50 суток - для варено-копченых и сырокопченых колбас при условии соблюдения первоначальной микробиологической чистоты продукции и стабильных условий хранения. На основании полученных результатов был предложен срок годности вареных колбасных изделий - не более 20 суток в МГС-1; варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий - не более 45 суток в МГС-2. При этом при сравнительном наблюдении за опытными и контрольными образцами было выявлено различие в протекании процесса синерезиса в течение периода хранения.

Дальнейшие исследования показали, что модифицированный газовый состав, помимо положительного влияния на период хранения, позволяет существенно снизить потери массы продукции за счет отделения свободной и слабосвязанной влаги в продукте. Характерные значения отмечены для вареных колбас, причем определены значительные различия для порционной и сервировочной нарезки.

Были выделены потери массы за счет паропроницаемости упаковочного материала и непосредственно синерезиса (рис.8, а, б), что позволило сравнить количественные значения с контрольным образцом (вакуумной упаковкой).

¡Изменение КИААФАнйЛ нарено-копчвнык колбас в зависимости от периода хранения

Хранение, сутки

Гйпрадел О вакуум О МГС-3 В МГС-1 О МГ&5]

Рисунок 7. Изменение микробиологических показателей в зависимости от периода хранения (а - варено-копченые колбасы, б - сырокопченые колбасы)

Полученные данные позволили сделать вывод, что для сервировочной нарезки на первом этапе хранения в МГС-1 (до 15 суток) потери массы происходили только за счет испарения влаги через упаковочный материал, причем значения не превышали 0,45% от первоначальной массы, тогда как за этот же период хранения в контрольном образце потери достигли 2,9% только за счет синерезиса, так как паропроницаемость материала вакуумной упаковки близка к нулю. При сравнении значений потерь массы на конец хранения показано, что потери влаги за счет синерезиса в контрольной упаковке в три раза больше, чем в образце с МГС-1, при этом суммарное значение потерь массы за одинаковый период хранения в 2,5 раза меньше в опытном образце, чем в контрольном.

Для порционной нарезки (кусок) вареных колбас динамика процесса аналогична, но общее количество потерь на конец наблюдения в 4 раза меньше в опытном образце, чем в контрольном.

Пгори массы, % в зеяяеткет вг период« хрвжяия квлбссы Докторской а/о {сервировочная иарезкв)

■ з контроль вакуум ш ЙГС-1 а в т.ч. за счет пвропрониц.,

рис.7 а

Помри м«вц %> квлбдеы Докторской а/в (порционная нервам) з зависимости от периода хракехия

| в контроль вакуум в ЫГС-1 в »т.ч. за счет паропроняц. ;

рйс.7 6

Рисунок 7. Зависимость потерь массы, %, колбасы вареной Докторской в/с, от периода хранения и размера упакованной продукции (а - сервировочная, б - порционная нарезка)

1 5 10 13 15 17 20 25 Хрзнемаа,сутки

10 13 15

Хрананнэ,сутки

Это объясняется меньшей поверхностью испарения порционного куска по сравнению с сервировочной нарезкой, причем для порционного куска потери за счет паропроницаемости практически аналогичны потерям порционной нарезки, основное различие обусловлено снижением потерь в результате синерезиса. При этом параллельные наблюдения для колбасы вареной Любительской в/с позволили сделать вывод с снижении потерь массы по отношению к колбасе вареной Докторской в/с, что можно объяснить наличием в колбасе вареной Любительской включений шпика, что снижает общую долю слабосвязанной влаги в продукте.

Наименование образца Период хранения, СУТКИ Показатели

Кислотное число, мг КОН/г, не более 4,0 Перекисное число, моль акт.02, не более 10,0

Докторская в/с МГС-1 Фон 0,11 1,0

5 0,13 1,5

10 0,32 2,5

15 1,14 3,5

25 1,51 4,0

Докторская в/с вакуум Фон 0,22 2,0

5 0,35 2,5

10 0,51 2,8

15 1,52 4,6

25 2,44 6,1

Любительская в/с МГС-1 Фон 0,12 1,0

5 0,21 1,7

10 0,43 2,3

15 1,25 3,7

25 1,72 3,9

Любительская в/с вакуум Фон 0,34 2,2

5 0,51 2,7

10 0,83 2,9

¡5 1,72 5,7

25 2,65 6,9

Для варено-копченых и сырокопченых колбас потери массы в контрольном и опытном образцах сопоставимы по значениям и довольно незначительны.

Таблица 8. Изменение физико-химических характеристик при хранении варено-

копченых и сырокопченых колбас

Наименование образца Период хранения, сутки Показатели

Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число, моль а1ст.02

Московская в/к МГС-2 10 0,1 1,0

20 0,2 1,3

30 0,5 2,3

45 1,3 3,5

50 1,5 4,0

Московская в/к вакуум 10 0,2 2,2

20 0,5 2,5

30 0,5 2,5

45 1,7 4,6

50 2,4 5,1

Сервелат в/к МГС-2 10 0,1 1,0

20 0,1 1,7

30 0,4 2,3

45 1,2 3,5

50 1,6 3,5

Сервелат в/к вакуум 10 0,3 2,1

20 0,3 2,7

30 0,8 2,8

45 1,7 5,5

50 2,4 6,9

Результаты исследования степени окисления липидов при хранении по кислотным числам (КЧ) и перекисным числам (ПЧ) (табл.7, 8) свидетельствуют, что ни в одном образце через 25 суток (для вареных колбас) и через 45 суток (для варено-копченых колбас) значения КЧ и ПЧ не превысили нормативного уровня (КЧ - 4,0 мг КОН, ПЧ - 10.0 ммоль активного 02).

По совокупности изученных показателей установлен максимальный срок хранения для продукции из группы вареных колбас - не более 20 суток; наиболее рациональный вид МГС - МГС-1; для варено-копченых и сырокопченых колбас установлен максимально допустимый срок годности -не более 45 суток при условии использования МГС-2.

Результаты научных исследований реализованы при разработке изменений к ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные», ГОСТ16290-86 «Варено-копченые колбасы», ГОСТ16131-86 «Сырокопченые колбасы».

Выводы.

1. Обоснованы следующие газовые композиции:

- для вареных колбас - 20% СОг; 80% N2;

- для варено-копченых колбас - 30% С02/70% N2;

- для сырокопченых колбас - 30% СОг/70% N2, обеспечивающие минимальные изменения органолептических и микробиологических показателей продукции.

2. Показано влияние газовых композиций на снижение потерь массы упакованной продукции в результате синерезиса до 3 раз (для сервировочной нарезки вареных колбас); до 4 раз (для порционной нарезки вареных колбас) -по сравнению с вакуумной упаковкой.

3. Установлен максимальный срок хранения для продукции из группы вареных колбас - не более 20 суток; наиболее рациональный вид МГС - МГС-1; для варено-копченых и сырокопченых колбас установлен максимально допустимый срок годности - не более 45 суток при условии использования МГС-2.

4. В результате сравнительного изучения качественных характеристик обоснованы вид и толщина упаковочных материалов, удовлетворяющие требованиям, предъявляемым при упаковке колбасных изделий.

5. На основании изучения процесса последовательной вытяжки упаковочных материалов определены критические точки упаковочной формы.

6. Выявлено и обосновано максимально допустимое значение газопроницаемости, позволяющее гарантировать сохранение показателей качества упакованной продукции в течение срока годности.

7. На основании проведенных исследований разработаны изменения к технологическим инструкциям по ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные», ГОСТ 16290-86 «Варено-копченые колбасы», ГОСТ 16131-86 «Сырокопченые колбасы».

Список работ, опубликованных по результатам диссертации:

1. Королёва М.К. Упаковка колбасной продукции в модифицированной атмосфере. Основные термины, преимущества использования / Т.И. Аксёнова, М.К. Королёва, С.Г. Рыжова. // Все о мясе -

2009.-№6.-С.30-31.

2. Королёва М.К. Факторы, влияющие на биологическую безопасность продукта сосиски «Молочные» / Т.И. Аксёнова, М.К. Королёва. // Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М.: МГУ ПБ. -2008. - С.197-198.

3. Королёва М.К. Изменение свойств пленок при разной степени вытяжки /Т.И. Аксёнова, М.К. Королёва, М.Р. Дрожжина // Партнер-мясопереработка-2010. - №2(28)/10. -С.32-33.

4. Королёва М.К. Модифицированная газовая атмосфера для колбасной продукции. Основные термины. Преимущества использования // М.К. Королёва. // Материалы VI Международно-практической конференции «Наука и современность 2010». - Новосибирск: - 2010. - С.286-289.

5. Королёва М.К. Изменение физико-механических и барьерных свойств многослойных пленок, используемых для упаковки мясных продуктов в МГС, в зависимости от степени вытяжки / М.К. Королёва // Все о мясе -

2010. -№6.-С.30-31.

Издательство ООО «Франтера» ОГР № 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 04.04.2011г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,44 Тираж 150. Заказ 405.

www.frantera.ru

Список сокращений.

Список таблиц.

Список изображений.:.

Список формул.

Глава 1. Аналитический обзор.10

1.1 Введение.10

1.2 Определения и принятая терминология.12

1.3 Способы модификации атмосферы для упаковки пищевых продуктов. 13

1.4 Газы, используемые для создания МГА.19

1.5 Общая микробиология при использовании МГА.22

1.6 Оборудование для упаковки с использованием МГА.24

1.7 Материалы, используемые для упаковки с использованием МГА.30

1.8 Влияние МГА на качество мясной продукции.33

1.9 Влияние МГА на отдельные виды мясной продукции.36

1.10 Выводы.40

Глава 2. Объекты и методы исследований.40

2.1 Объекты исследований.40

2.2 Методы исследований.43

Глава 3. Исследование физико-химических свойств полимерных материалов в зависимости от глубины вытяжки. .56

3.1 Введение.56

3.2 Сравнительная оценка исходных полимерных образцов.57

3.3 Определение критичного места упаковочной формы.59

3.4 Физико-химические характеристики материалов в зависимости от глубины вытяжки.60

3.5 Зависимость «глубина вытяжки - качество упакованного продукта».63

3.6 Выводы.65

Глава 4. Исследования упакованных продуктов в пределах сроков годности.66

4.1 Введение.66

4.2 Органолептические исследования.68

4.3 Микробиологические исследования.73

4.4 Динамика процесса синерезиса.75

4.5 Исследование жировой фазы продукта.77

4.6 Исследование качественного состава МГС.80

4.7 Выводы.81

Выводы.82

5.1 Анализ полученных результатов.82

5.2 Выводы.83

Список использованной литературы.84

Приложения.94

Список сокращений и аббревиатур

1. MAP - Modified Atmosphere Packaging

2. МГА - модифицированная газовая атмосфера

3. EVOH - сополимер этилена с виниловым спиртом

4. МГС - модифицированная газовая среда

5. Mb - миоглобин

6. МЬОг - оксимиоглобин

7. МЬ+ - метмиоглобин

8. СМА - сбалансированная модифицированная атмосфера

9. aw - активность воды Ю.ПЭТ - полиэтилен терифталат 11 .ПЭ - полиэтилен

12.0ПА - ориентированный полиамид 13.ПА - полиамид

Список таблиц

1. Внутренние и внешние факторы, влияющие на срок хранения мясной продукции

2. Основные пигменты миоглобина и цветовые реакции свежего мяса

3. Базовые функции пищевой упаковки

4. Физико-химические свойства полимерных упаковочных материалов

5. Сравнение себестоимости упаковки (руб) на кг готовой продукции

6. Физико-химические характеристики материалов в зависимости от степени вытяжки.

7. Влияние степени вытяжки на изменение показателей качества и безопасности упакованной продукции в процессе хранения.

8. Изменение органолептических показателей сырокопченых колбас в зависимости от состава МГС и периода хранения

9. Изменение показателей качества и безопасности вареных колбасных изделий в процессе хранения (сервировочная нарезка)

10.Изменение жировой фазы вареных колбас в процессе хранения

11 .Изменение физико-химических характеристик при хранении варено-копченых и сырокопченых колбас

Список изображений

1. Схема проведения эксперимента

2. Схема установки по определению газопроницаемости полимерных материалов

3. Схема используемых многослойных материалов

4. Схема распределения толщин по упаковочной форме

5. Зависимость физико-химических показателей материалов от степени вытяжки (а - прочность, МПа; б - паропроницаемость, г/м2 за 24 часа; в -газопроницаемость, см3/м2 за 24 часа).

6. Зависимость показателей безопасности продукции от качественных характеристик используемых упаковочных материалов.

7. Изменение органолептических показателей вареной продукции в зависимости от МГС и периода хранения.

8. Изменение органолептических показателей варено-копченой продукции в зависимости от МГС и периода хранения

9. Зависимость потерь массы, %, колбасы вареной Докторской в/с, от периода хранения и размера упакованной продукции (а — сервировочная, б -порционная нарезка)

Список формул

1. ¿=ЬСоВ/Ао, где глубина проникновения (с!) Ог в мясо зависит от парциального давления (Со) О2 на поверхность, уровня потребления (Ао) О2 мышечной тканью и константы диффузии- (Б)

2. А=01-01/8, где: 01- начальная масса прибора с водой, г; С1- масса прибора с водой после выдерживания в эксикаторе, г; 8 - площадь пленки, (0,125 дм )

3. Р=1000Рс/15Ь* 10 (Па), где: Рс -нагрузка, вызывающая разрыв образца; 15-ширина полоски, мм; Ь- толщина полоски, мкм

4. Ь=ш* 100/1, %, где: ш- удлинение образца в момент разрыва; 1-расстояние между зажимами, мм.

5. Х=(ш1-ш2)*100\(ш1*т0), где: тО- масса бюксы с песком и палочкой, г; т1-масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г; т2- масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г

6. Х= (т2-т1)*100\т, где: т- масса пробы, взятая для анализа, г; т1- масса экстракционной колбы с кусочками фарфора, г; т2- масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г

7. Х=0,14*(У1-У2)\ш, где: VI - объем кислоты, израсходованный на титрование исследуемой пробы, см3; У2 - объем кислоты, израсходованный на титрование контрольной пробы, см3; ш - масса пробы, г

8. Х1=6,25*Х, где X - средняя массовая доля общего азота в испытуемой пробе, вычисленная по формуле (7), % у0г=к02-к0г-м,

9- I, г , А, <9'10) Кчг = ^ - ■ М, где К0г,КИг - калибровочные коэффициенты, см3/мм; , кЫг - высота пика на диаграмме, мм;

М-множитель шкалы: 1, 3, 10, 30, 100. у

Т — М2

2.-Jыг - > гДе Лг - время «отбора» (в секундах), т.е. время, в течение которого кран 2 находится в положении «Отбор».

V Р

13. К, = , где К1 - калибровочный коэффициент 1- го газа; Уа - объем дозы 1-го и,м газа, установленный в кране 1, Уд = 0,125см3; Р{ - объемная доза ьго газа в дозе; //, - высота пика 1-го газа на диаграмме, мм; М - множитель шкалы (1, 3, 10, 30, 100). л л ТМ \тф , тпл 1 тф 2

1< О Уб т 3

15. Р =- и ./ =

АрРг где 8 - толщина пленки; в - время запаздывания; Б -60 давления исследуемого газа площадь образца, 10 ом2; АР-разность парциального по обе стороны пленки.

16.

СГ, = ■

А" см см ■ атм

Список приложений

1. Взаимодействие пигментов копченого мяса

2. Нормативные документы на газовые смеси

3. Протоколы дегустаций

4. Изменение к ТУ по ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные»

5. Изменение к ТУ по ГОСТ 16290-86 «Варено-копченые колбасы»

6. Изменение к ТУ по ГОСТ 16131-86 «Сырокопченые колбасы».

Введение

Производство мясных продуктов всегда было и остается наиболее трудоемкой и дорогостоящей отраслью. Мясные изделия являются высокоценными продуктами питания, обеспечивающими потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах.

Обеспечение стабильного качества колбасных изделий в течение пролонгированного срока годности является одним из приоритетных направлений развития мясной промышленности на современном этапе.

Методы, применяемые для решения этой задачи, весьма разнообразны: от широкого спектра индивидуальных физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования микробиологических и окислительных процессов, до использования комплекса факторов, способствующих повышению микробиологической стойкости продукта при максимальном сохранении его безопасности. При этом, как показывает анализ трудов таких отечественных и зарубежных специалистов, как Ананьев В.В., Гуль В.Е., Жаринов А.И., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Ляйснер, Blackstone В.А., Brody A.L., Rooney M.L., Weerawate Utto, Zagory D. и других, одним из наиболее рациональных способов сохранения качества пищевых продуктов в процессе хранения является их упаковка с использованием модифицированных газовых сред (далее МТС). Исследования в данной области широко проводятся за рубежом, с учетом как специфичности свойств отдельных газов, отличий в составе конкретных видов мясных продуктов, так и с ориентацией на особенности используемых упаковочных материалов и их свойства.

Несмотря на актуальность данной технологии, в нашей стране проводились лишь отдельные, несистематизированные исследования; публикации имеют узконаправленный либо фрагментарный характер. В производственной же практике выбор тех или иных газовых сред, упаковочных материалов и принципов работы с ними осуществляется, как правило, на основании общих рекомендаций зарубежных фирм.

Следует отметить, что препятствуют широкому внедрению МГС в мясную отрасль не только недостаточность объективных экспериментальных данных, характеризующих влияние вида упаковочных материалов, состава МГС, параметров упаковки и хранения на комплекс качественных показателей конкретных мясопродуктов, но и противоречивые сведения о возможном изменении характеристик самих упаковочных материалов в процессе их использования. Нуждаются в пересмотре и расширении рекомендации СанПин 2.3.2.1324-03 по оптимизации сроков годности мясных изделий в МГС.

В связи с вышеизложенным, а также принимая во внимание масштабность перехода мясной отрасли на упаковку с использованием МГС, исследования, направленные на получение зависимости между изменениями свойств упаковочных материалов и сроками хранения продуктов, а также на обоснование и подтверждение сроков годности с сохранением показателей безопасности для различных групп мясных продуктов являются актуальными.

5.2 Выводы

1. В результате сравнительного изучения качественных характеристик обоснованы вид и толщина упаковочных материалов, удовлетворяющие требованиям, предъявляемым при упаковке колбасных изделий.

2. На основании изучения процесса последовательной вытяжки упаковочных материалов определены критические точки упаковочной формы.

3. Выявлено и обосновано максимально допустимое значение газопроницаемости, позволяющее гарантировать сохранение показателей качества упакованной продукции в течение срока годности.

4. Обоснованы следующие газовые композиции:

- для вареных колбас - 20% СОг; 80% N2;

- для варено-копченых колбас - 30% С02/70% N2;

- для сырокопченых колбас - 30% С02/70% N2, обеспечивающие минимальные изменения органолептических и микробиологических показателей продукции.

5. Показано влияние газовых композиций на снижение потерь массы упакованной продукции в результате синерезиса до 3 раз (для сервировочной нарезки вареных колбас); до 4 раз (для порционной нарезки вареных колбас) -по сравнению с вакуумной упаковкой.

6. На основании проведенных исследований разработаны изменения к технологическим инструкциям по ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные», ГОСТ 16290-86 «Варено-копченые колбасы», ГОСТ 16131-86 «Сырокопченые колбасы».

1. Зайков А. Чем грозит нам мясо. / А.Заиков //Журнал Pakkograff, 2/2007, с.52

2. Horst-Christian Landowslci. Neuentwicklugen bei Barrierefolien, S. 45-63 / Folienextrusion. VDI-Gesellschaft Kunststofftechnick. VDI Verlag GmbH, Dusseldorf, 2003.

3. Andersen, H.J., Bertelsen, G., Ohlen, A. And Skibsted, L.H. / Modified packaging as protection against photodegradation of the color of pasteurized, sliced ham // Meat Science, 28, 1990. p.77-83

4. Andersen, H.J. and Rasmussen, M.A. Interactive packaging as protection against photo-degradation of the colour of pasteurised, sliced ham // International Journal of food Science and Technology, 27, 1992. p. 1-8

5. Principles and application of modified atmosphere packaging of foods. Edited by

6. B.A.Blackstone. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, 1999. 293 p.

7. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века // Тез.докл.межд.науч.конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». М.: ВНИИМП, 1998. С.215-217

8. Сергеев А. Журнал Pakkograff, 7/2007 г.

9. O.Brooks, J. /Color of meat // Food Research, 3, 1938. p.75

10. Rooney, M.L. / Active Food Packaging I I Blackie (Chapmann & Hall), London, 1995.-ed.

11. Anon. Update on the gas flush pack // Food Manufacture, March, 22-25, 1984. p.64-65

12. Brody, A.L. Controlled/ Modified Atmosphere/ Vacuum packaging of foods. // Food and Nutrition Press, Trumbull, 1989.

13. Goodburn, K.E. and Halligan, A.C. Modified Atmosphere Packaging: a technology Guide // Leatherhead Food RA, Leatherhead, UK, 1988

14. Рейтлингер С.А. Проницаемость полимерных материалов. — М.: Химия, 1974.-272с.

15. Brody, A.L. A vision of Packaging for the 21st century // Paper presented at Refrigerated Foods Association Annual Meeting, Orlando, 1997.

16. Zagory, D. / Fundamentals of reduced-oxygen packaging, in Modified Atmosphere Food Packaging (ed.A.L. Brody)// Institute of Packaging Professionals, Herndon, VA, 1994. p.9-17

17. Anjaneyulu, A.S.R. and Smidt, H.D. Packaging under carbon dioxide and dinitrogen oxide on the quality of processed ham // Indian food Packer, 40 (1), 1986. p.40-44

18. Coyne, F.P. The effect of carbon dioxide on bacterial growth // Proceedings of the Royal Society of London, Series B, 113, 1933. p. 196-217.

19. Gill, C.O. and Reichel, M.P. Growth of the cold-tolerantpathogens on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide // Food Microbiology, 6, 1989. p.23-230

20. Enfors, S.-O., Molin, G. and Temstrom, A. Effect of packaging in carbon dioxide, nitrogen or air on the microbial flora of pork stored at 4C // Journal of Applied Bacteriology, 47, 1979. p. 197-208

21. Clark, D.S., Lentz, C.P. and Roth, L.A. / Use of carbon monoxide for extending shelf life of prepacked fresh beef // Can.Inst.Food Sci.Tech.J., 9, 1976. p. 114-117

22. Sommer, N.F., Fortage, R.J., Buchanan, J.R. and Kader, A.A. / Effect of oxygen on carbon monoxide suppression of postharvest pathogens of fruits // Plant Dis., 65 (4), 1981. p.347-349

23. E1-Kazzaz, M.K., Sommer, N.F. and Fortlage, R.J. / Effect of different atmospheres on postharvest decay and quality of fresh strawberries // Phytopathology, 73 (2), 1983. p.282-285

24. Simard, R.E., Lee, B.H. and Holley, R.A. Effects of temperature, light and storage time on the microflora of vacuum or nitrogen-packed frankfurters // Journal of Food Protection, 46 (3), 1983.

25. Упаковка в модифицированной атмосфере // Тара и упаковка. — 2004. № 2. - С. 52-53

26. Бочинский А.А., Переплетчиков И. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия. 1998. - №6. -С.21-22

27. Ефстафьева Е.А, Ставцева Н.А. Вопрос-ответ // Все о мясе. — 2006. №4. — С.33-34

28. Gill, С.О. and Jones, Т. The display life of retail packaged pork chops after their storage in master packs under atmospheres of N2, Co2 or 02+Co2 // Meat Science, 42 (2), 1996. p. 203-213

29. Hintlian, C.B. and Hotchkiss, J.W. / The safety of modified atmosphere packaging: a rewview // Food Technology, 40 (12), 1986. p.70-76

30. Doyle, M.P. Effect of carbon dioxide on toxin production by Clostridium botulinum // European Journal of Applied Microbiology and Biotechnology, 17, 1983. p.53-56

31. Legaretta, I.G., Usborne, W.R. and Ashton, G.C. Extending the retail storage time of pork sausage using modified atmospheres and freezing // Meat Science, 23 (1), 1988. p.21-36

32. Сергеев А. ИА Упаковано.ру. 4/2007 г.

33. Ставцева H. Использование газов в пищевой промышленности // Мясные технологии. 2006. - №9. - С.28-29

34. Сергеев'А. Журнал Pakkograff, 7/2007 г.

35. И.А. Кирш. МГУПБ, Пищевая промышленность. 5/2006 г., с.22

36. Кирш И.А., Заздравных A.B., Ананьев В.В. Разработка нового упаковочного материала на основе отходов АПК и упаковочного производства. М., 2003.

37. Иванов А. Упаковка идет в ногу со временем // Сфера мясо и мясопереработка. 2005. - №6(26). - С.56-58

38. Василевская С. Без риска для жизни // Сфера мясо и мясопереработка. — 2005. №23. - С.78-80

39. ГН 2.3.3.972-00. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

40. Тара и упаковка: Учебник / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая и др., Под ред. Э.Г. Розанцева. М.: МГУПБ, 1999. 180с.

41. Дж.Х. Бристон, JI.JI. Катан. Полимерные пленки./3-е изд., пер. с англ., под ред. Э.П. Донцовой. М.: Химия, 1993. - 384с

42. М. Salame in The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology, Ed. M. Bakker, John Wiley, New York, NY, USA, 1986.

43. Полимерные пленки / Пер.с англ. под ред. Донцовой Э.П., Чеботаря A.M. -М., Химия, 1993

44. Упаковка мяса в среде с модифицированным газовым составом // Под ред.Митрофанова В. Пакиндустрия, 2001. №5. - С.7-8

45. Евстафьева Е.А., Украинская Е.И., Сорокина O.A. Упаковка XXI века // Все о мясе. 2005. - №4. - С.54-56

46. Т.Хайн. Все об упаковке. Спб., Азбука-Терра, 1997. 280 с.48.www.unipack.ru отраслевой портал

47. Аксенова Т.И. Технология упаковочного производства. Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая / Под ред. Э.Г. Розанцева. - М.: Колос, 2002.

48. Каган Д.Ф. Гуль В.Е. Самарина Л.Д. Многослойные и комбинированные пленочные материалы. М.: «Химия», 1989г. - 288 с.

49. Аким Э.Л. Синтетические полимеры в бумажной промышленности.- 1986.

50. Miscellaneous products. In Notes on Meat. Products ed. Ranken, M.D. pp. 156

51. Sante, V., Remerre, . and Lacourt, A. Effect of MAP on colour stability and on microbiology of turkey breast meat // Journal of Food Quality, 17(3), 1994. p. 177195

52. Sorheim, O., Kropf, D.H., Hunt, M.C., Karwoski, M.T. and Warren, K.E. Effects of MAP on pork loin colour, display life and drip loss // Meat Science, 43 (2), 1996.

53. Effects of gangliosides on protein phosphorylation. Harpin, M.L., Boutry, J.M., Hauw, J.J., Baumann, N., Jounes-Chennoufi, 198957.0oraikul, B. and Stiles, M.E. Modified Atmosphere Packaging of Food // Ellis Horwood, Chichester, 1991.

54. Sheridan, J.J. and others. The effect of vacuum and MAP on the shelf life of lamb primals, stored at different temperatures //Meat Science, 45 (1), 1997. p. 107-117

55. Shay, B.J. and Egan, A.F. Extending retail storage of beef and lamb by MAP // Food Australia, 42 (8), 1990. p.399-400

56. Gill, C.O. and Penney, N. Packaging conditions for extended storage of chilled dark, firm, dry beef//Meat Science, 18, 1986. p. 14-53

57. Bentley, D.S., Reagan, J.O. and Miller, M.F. Effects of gas atmosphere, storage temperature and storage time on the shelf-life and sensory attributes of vacuum-packed ground beef patties // Journal of Food Science, 54 (2), 1989. p.284-286

58. Canganella, F., Meloni, R., Tonnini, D., Mencarelli, F. and Trovatelli, L.D. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf life of beef steaks // Microbiologie, Aliments, Nutrition, 11 (4), 1993. p.433-441

59. Ahvenainen, R. Gas packaging of chilled meat products and ready-to-eat food // Technical Research Centre Publication No 58, Esposo, Finland, 1989.

60. Cross, H.R. and Overby, A.J. / World Animal Science.B.Disciplinary Approach // Meat Science, New York, 1988.

61. Lambert, A.D., Smith, J.P. and Dodds, K.L. Shelf life extention and microbiological safety of fresh meat a review // Food Microbiology, 8, 1991. p.267-297

62. Hotchkiss, J.H. Experimental approaches to determining the safety of food packaged in modified atmospheres // Food Technology, 42 (9), 1988. p.55-64

63. Карри Марчелло. Влияние MAP на отдельные мясные продукты. 1996 г. 456 с.

64. Симард и др / Сроки хранения мясной продукции // New York, 1983г. 136 р.

65. Кристофер Олди / Воздействие азота на рост микробов // Journal of Food Protection//46 (3), 1979. p. 188-195.

66. Черкасов А. Лидирует герметичная упаковка // Сфера. 2005. - №24. - С.50-51

67. Способы упаковки мяса // Под ред. Селезнева П. Пакиндустрия, 2001. №5. - С.2-4

68. Пуховский С. Новая концепция упаковки // Мясные технологии. 2007. -№3. - С.17

69. Church, I.J. and Parsons, A.L. Modified atmosphere packaging technology: a review // Journal of Food Science and Agriculture, 67 (2), 1995. p. 143-152

70. Anon. Putting bacon on the MAP // Meat Industry, Feb., 1991. p.20-21

71. Hart, C.D., Mead, G.C. and Norris, A.P. Effects of gaseous environment and temperature on the storage behaviour of Listeria monocytogenes on chicken breast meat//Journal of Applied Bacteriology, 70, 1991. p.40-46

72. Gill, C.O. Controlled atmosphere packaging of chilled meats // Food Control, 1(2), 1990. p.69-73

73. Egan, A.F., Eustace, I J. and Shay, B.J. Meat packaging: maintaining the quality and prolonging the storage life of chilled beef, pork and lamb // Meat Focus International, 1991,p.28-33

74. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведенияорганолептической оценки"

75. ГОСТ 21472-81 «Гравиметрический метод определения паропроницаемости»

76. ГОСТ 14236-81 «Пленки полимерные. Метод испытания при разрыве»

77. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»

78. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»

79. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»

80. ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований»

81. Полимерные пленки/Е.М. Абдель-Бари (ред); пер. с англ. Под ред. Г.Е. Заикова.- СПб.: Профессия, 2006. 352с

82. Эксплуатационные св-ва полимерных упаковоч.материалов. И.Ю. Ухарцева, В.А. Гольдаде, Е.И. Паркалова, B.C. Ветров. Пластические массы, №9, 2004 с 33

83. Лявер Д., Ветров В. Полимеры в пищевой промышленности // Технология переработки и упаковки. 2003. - №4. - с. 12.

84. Lawlis, T.L. and Fuller, S.L. MAP incorporating an oxygen-barrier shrink film // Food Technology, 44 (6), 1990. p. 124

85. Hood, D.E. Technical aspects of vacuum packaging and pre-packaging of fresh meat // Beef Processing and Marketing. The Agricultural Institute, Dublin, 1971. p.24-42

86. Hood, D.E. The chemistry of vacuum an gas packaging of meat // Recent Advances in the Chemistry of Meat. The Royal Society of Chemistry, London, 1984. p.213-230

87. Гуль B.E., Беляцкая O.H. M.: Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов. «Пищевая промышленность» 1968г. 280с.

88. Гуль В.Е., Дьяконова В.П. Физико-химические основы производства полимерных пленок. М.: Высшая школа, 1973.-205с.

89. Полимерные пленочные материалы/ под ред. В.Е. Гуля. М.: Химия, 1976 -248с.

90. Silliker, J.H. and Wolfe, S.K. Microbiological safety considerations in controlled atmosphere storage of meats // Food Technology, 34 (3), 1980. p.59-63

91. Farber, J.M. Microbiological aspects of MAP a review // Journal of Food Protection, 54, 1991. p. 58-70

92. Gill, C.O. and Penney, N. The effect of the initial gas volume to meat weight ratio on the storage life of chilled beef packaged under carbon dioxide // Meat Science, 22, 1988. p.53-63

93. Rutten Jos. Ответственный выбор. / J.Rutten // Партнер-мясопереработка -2011. -№1/11.-c.31-32

94. Гигненические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: Минздрав РФ, 2002. 165с.

95. Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов./ И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Спб.: Издательство РАПП, 2008. - 340 с.

96. Макаренко О.А. Упаковка действенное средство конкурентной борьбы // Мясной бизнес. - 2006. - №8 (48). - С. 12-13

97. Тюрина Е. Потребительские предпочтения упаковки для мясных продуктов // Тара и упаковка. 2005. - №4. - С.52-54

98. Морозов А. Упаковка продуктов питания: новое решение от Multivac // Твердые пищевые продукты и их упаковка, 2004. С.35-37

99. Food chemistry edited by Owen R. Fennema - Third edition. - Marcel Dekker. Inc. - New York - Basel - Hong Kong. - 1991. - 487p.

100. Пляшечников А. Модифицированная атмосфера волшебство или технология? // Сфера мясо и мясопереработка, 2005. - №23. — С.54-55

101. Доброхотова Т. Упакуем по полной программе // Сфера мясо и мясопереработка. 2005. - №5 (25). - С.54-55

102. Баль-Прилипко Л.В. О продлении срока хранения мясных продуктов // Мясное дело. -2003. №4. -С.8-10

103. Жаринов А.И., Соколова Н.А. Мясопродукты, потребитель и некоторые аспекты современного маркетинга / Вестник «Аромарос-М». №3. - 2005. -С.53-62.

104. Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М., Бердутина А.В., Купцова С.В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие. Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007. - 227с.

105. Иванова Т.В., Розанцев Э.Г. Экологическая безопасность упаковочных материалов в пищевой технологии // Инженерная экология, 1997ю №6, с.35-42

106. Stannard, С.J., Evans, J.A. and Blood, R.M. Effect of sulfite and storage temperature on the microbiology of sausages // Leatherhead Food RA Research Reports, №611, 1988

107. Баль-Прилипко Л.В., Задорожный В.И., Онищенко JI.B. Влияние различных факторов на срок и качество хранения мясных продуктов // Мясное дело. 2006. - №8. - С.53-55

108. Fu, А.Н., Molins, R.A. and Sebranek, J.G. Storage quality characteristics of beef rib eye steaks packaged in modified atmospheres // Journal of Food Science, 57(2), 1992. p.283-287

109. Баль-Прилипко JI.B., Задорожный В.И., Онищенко JI.B. К вопросу о производстве и создании здоровых, экологически чистых мясных продуктов // Мясной бизнес. 2006. - №8 (48). - С.36-37

110. Шварц О., Эбелинг Ф.-В., Фурт Б., Переработка платмасс., СПб.: Профессия, 2005, 39-44 стр.

111. BAKKER, М. (ed), Encyclopedia of Packaging. Technology, John Wiley and Sons Inc., New York (1986)

112. Ефремов Н.Ф. «Тара и ее производство» М.: МГУПБ, 2001 - 312с.

113. Шредер В.Л., Кулик Н.В. Интерактивная полимерная упаковка //Мир упаковки. 2005. - №4. - С.4-6

114. Barker, М. And Woods, L.F.J. Safety and spoilage aspects of lowering sodium chloride levels in ham // Leatherhead Food RA Research Reports No.673, 1990.

115. Christopher, F.M., Seideman, S.C., Carpenter, Z.L., Smith, G.C. and Vanderzant, C. Microbiology of beef packaged in various gas atmospheres // Food Protection, 42, 1979. p.240-244

116. Hintlian, C.B. and Hotchkiss, J.H. Comparative growth of spoilage and pathogenic organisms on MAP cooked beef // Journal of Food Protection, 50 (3), 1987. p.218-223

117. Adams, M.R., Baker, T. and Forrest, C.L. A note on the shelf-life extention of the British fresh sausage // Journal of Applied Bacteriology, 63(3), 1987, p.227-232

118. Carr, T.P. and Marchello, J.A. Microbial changes of precooked beef slices as affected by packaging procedure // Journal of food Protection, 49 (7), 1986. p.534-536

119. Campbell, R.J., Egan, A.F., Grau, F.H. and Shay, B.J. The growth of Mycobacterium thermosphacta on beef //Journal of Applied Bacteriology, 47, 1979. p.505-509

120. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат Клинский» Г.А. Сенина1. ПРОТОКОЛ №дегустационной комиссии от 01.04.2009г1. Повестка дня:

121. Дегустация вареных колбас сервировочная нарезка, упакованная с использованием МГС и вакуума - исследование органолептических показателей в течение срока хранения.1. Присутствовали:

122. Главный технолог Рыжова С.Г., начальник управления качества КФ ПМ Голубничая С.Н., начальник ОСК Дронова Е.В., технолог ТО Королёва М.К.1. На дегустации отмечено:

123. Наименованием Срок хранения, сутки Внешний вид вид на срезе запах вкус- консист енция Общая оценка в баллах

124. Колбаса вар.Докторская МГС 1 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

125. Колбаса вар.Докторская МГС 2 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

126. Колбаса вар.Докторская мгез 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

127. Колбаса вар.Докторская вакуум 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

128. Колбаса вар. Любительская МГС 1 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

129. Колбаса вар. Любительская МГС 2 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

130. Колбаса вар. Любительская МГСЗ 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

131. Колбаса вар. Любительская вакуум 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

132. Все представленные образцы по органолептическим показателям соответствуют предъявляемым требованиям по НТД1. Принято решение:

133. Продолжить наблюдение за представленными образцами.

134. Повторная дегустация в соответствии с графиком проведения исследований, 10.04.2009г. Согласованно:

135. Главный технолог С.Г.Рыжова

136. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат Клинский» Г.А. Сенина1. ПРОТОКОЛ №дегустационной комиссии от 10.04.2009г1. Повестка дня:

137. Дегустация вареных колбас сервировочная нарезка, упакованная с использованием МГС и вакуума - исследование органолептических показателей в течение срока хранения.1. Присутствовали:

138. Главный технолог Рыжова С.Г., начальник управления качества КФ ПМ Голубничая С.Н., начальник ОСК Дронова Е.В., технолог ТО Королёва М.К.1. На дегустации отмечено:

139. Наименование Срок хранения, сутки Внешний вид вид на срезе запах " вкус консист енция Общая оценка в баллах

140. Колбаса вар.Докторская МГС 1 10 5,0 4,8 4,9 4,9 4,9 4,9

141. Колбаса вар.Докторская МГС 2 10 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9

142. Колбаса вар.Докторская МГС 3 10 5,0 4,9 4,9 4,9 4,8 4,9

143. Колбаса вар.Докторская вакуум 10 4,8 4,9 5,0 4,9 4,9 4,9

144. Колбаса вар. Любительская МГС 1 10 5,0 4,9 4,9 4,9 4,8 4,9

145. Колбаса вар. Любительская МГС 2 10 4,8 4,9 5,0 4,9 4,9 4,9

146. Колбаса вар. Любительская мгез 10 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9

147. Колбаса вар. Любительская вакуум , ю 5,0 4,8 4,9 4,9 4,9 4,9

148. Все представленные образцы соответствуют предъявляемым требованиям по НТД Принято решение:

149. Продолжить наблюдение за представленными образцами.

150. Повторная дегустация в соответствии с графиком проведения исследований, 15.04.09г.1. Согласованно:

151. Главный технолог С.Г. Рыжова

152. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат Клинский» Г.А. Сенина1. ПРОТОКОЛ №дегустационной комиссии от 15.04.2009г1. Повестка дня:

153. Дегустация вареных колбас сервировочная нарезка, упакованная с использованием МГС и вакуума - исследование органолептических показателей в течение срока хранения.1. Присутствовали:

154. Главный технолог Рыжова С.Г., начальник управления качества КФ ПМ Голубничая С.Н., начальник ОСК Дронова Е.В., технолог ТО Королёва М.К.1. На дегустации отмечено:

155. Наименование Срок хранения, сутки Внешний вид вид на срезе запах вкус консист еиция Общая-оценка в баллах

156. Колбаса вар.Докторская МГС 1 15 5,0 4,9 4,8 4,9 4,9 4,9

157. Колбаса вар.Докторская МГС 2 15 4,4 4,2 4,5 4,0 4,3 4,3

158. Колбаса вар.Докторская мгсз 15 4,9 4,9 4,5 4,5 4,7 4,7

159. Колбаса вар.Докторская вакуум 15 3,5 4,0 2,0 2,5 3,0 3,0

160. Колбаса вар. Любительская МГС 1 15 5,0 4,9 4,8 4,9 4,9 4,9

161. Колбаса вар. Любительская МГС 2 15 4,4 4,2 4,5 4,0 4,3 4,3

162. Колбаса вар. Любительская мгсз 15 4,9 4,9 4,5 4,5 4,7 4,7

163. Колбаса вар. Любительская вакуум 15 3,5 4,0 2,0 2,5 3,0 3,0

164. Все представленные образцы (за исключением упаковок с использованием вакуума) соответствуют предъявляемым требованиям по НТД

165. Образцы под номерами 4, 8 не соответствуют предъявляемым по НТД требованиям по показателям запаха при вскрытии упаковки, внешнего вида и вкуса.1. Принято решение:

166. Продолжить наблюдение за представленными образцами, образцы под номерами 4, 8 из дальнейших наблюдений исключить.

167. Повторная дегустация — в соответствии с графиком проведения исследований, 17.04.09г.1. Согласованно:

168. Главный технолог С.Г. Рыжова

169. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат Клинский» Г.А. Сенина1. ПРОТОКОЛ №дегустационной комиссии от 17.04.2009г1. Повестка дня:

170. Дегустация вареных колбас — сервировочная нарезка, упакованная с использованием МГС и вакуума — исследование органолептических показателей в течение срока хранения.1. Присутствовали:

171. Главный технолог Рыжова С.Г., начальник управления качества КФ ПМ Голубничая С.Н., начальник ОСК Дронова Е.В., технолог ТО Королёва М.К.1. На дегустации отмечено:

172. Наименование Срок хранения, сутки Внешний вид вид на срезе запах вкус консист енция Общая оценка в баллах

173. Колбаса вар.Докторская МГС 1 17 5,0 4,9 4,8 4,9 4,9 4,9

174. Колбаса вар.Докторская МГС 2 17 4,4 4,2 4,5 4,0 4,3 4,3

175. Колбаса вар. Докторская мгсз 17 4,9 4,9 4,5 4,5 4,7 4,7

176. Колбаса вар.Докторская вакуум 17 - - - -

177. Колбаса вар. Любительская МГС 1 17 5,0 4,9 4,8 4,9 4,9 4,9

178. Колбаса вар. Любительская МГС 2 17 4,4 4,2 4,5 4,0 4,3 4,3

179. Колбаса вар. Любительская мгсз 17 4,9 4,9 4,5 4,5 4,7 4,7

180. Колбаса вар. Любительская вакуум 17 - - - -

181. Все представленные образцы в большей или меньшей степени соответствуют предъявляемым требованиям по НТД1. Принято решение:

182. Продолжить наблюдение за представленными образцами.

183. Повторная дегустация в соответствии с графиком проведения исследований, 27.04.09г. Согласованно:

184. Главный технолог С.Г. Рыжова

185. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат Клинский» Г.А. Сенина1. ПРОТОКОЛ №дегустационной комиссии от 27.04.2009г1. Повестка дня:

186. Дегустация вареных колбас сервировочная нарезка, упакованная с использованием МГС и вакуума - исследование органолептических показателей в течение срока хранения.1. Присутствовали:

187. Главный технолог Рыжова С.Г., начальник управления качества КФ ПМ Голубничая С.Н., начальник ОСК Дронова Е.В., технолог ТО Королёва М.К.1. На дегустации отмечено:

188. Наименование Срок хранения, сутки Внешний вид- вид на срезе запах вкус консист енция Общая оценка в баллах

189. Колбаса вар.Докторская МГС 1 27 4,7 4,9 4,8 4,8 4,8 4,8

190. Колбаса вар.Докторская МГС 2 27 4,3 4,2 4,4 4,4 4,2 4,3

191. Колбаса вар. Докторская мгсз 27 3,9 4,2 4,1 3,9 4,0 4,0

192. Колбаса вар. Докторская вакуум 27 - - - -

193. Колбаса вар. Любительская МГС 1 27 4,7 4,9 4,8 4,8 4,8 4,8

194. Колбаса вар. Любительская МГС 2 27 4,3 4,2 4,4 4,4 4,2 4,3

195. Колбаса вар. Любительская МГС 3 27 3,9 4,2 4,1 3,9 4,0 4,0

196. Колбаса вар. Любительская вакуум 27 - - - -

197. Все представленные образцы в большей или меньшей степени соответствуют предъявляемым требованиям по НТД1. Принято решение:

198. Завершить наблюдение за представленными образцами.

199. Лучшие органолептические свойства отмечены для образцов, упакованных с использованием МГС-1.1. Согласованно:

200. Главный технолог С.Г. Рыжова

201. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат Клинский» Г.А. Сенина1. ПРОТОКОЛ №дегустационной комиссии от 01.04.2009г1. Повестка дня:

202. Дегустация вареных колбас — порционная нарезка, упакованная с использованием МГС и вакуума исследование органолептических показателей в течение срока хранения.1. Присутствовали:

203. Главный технолог Рыжова С.Г., начальник управления качества КФ ПМ Голубничая С.Н., начальник ОСК Дронова Е.В., технолог ТО Королёва М.К.1. На дегустации отмечено:

204. Наименование Срок хранения, сутки Внешний вид вид на-срезе запах вкус: консист енция Общая оценка в баллах

205. Колбаса вар.Докторская МГС 1 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

206. Колбаса вар. Докторская МГС 2 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

207. Колбаса вар.Докторская МГСЗ 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

208. Колбаса вар. Докторская вакуум 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

209. Колбаса вар. Любительская МГС 1 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

210. Колбаса вар. Любительская МГС 2 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

211. Колбаса вар. Любительская МГСЗ 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

212. Колбаса вар. Любительская вакуум 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

213. Все представленные образцы в большей или меньшей степени соответствуют предъявляемым требованиям по НТД1. Принято решение:

214. Продолжить наблюдение за представленными образцами.

215. Повторная дегустация в соответствии с графиком проведения исследований, 10.04.09г. Согласованно:

216. Главный технолог С.Г. Рыжова

217. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат Клинский» Г.А. Сенина1. ПРОТОКОЛ №дегустационной комиссии от 10.04.2009г1. Повестка дня:

218. Дегустация вареных колбас порционная нарезка, упакованная с использованием МГС и вакуума - исследование органолептических показателей в течение срока хранения.1. Присутствовали:

219. Главный технолог Рыжова С.Г., начальник управления качества КФ ПМ Голубничая С.Н., начальник ОСК Дронова Е.В., технолог ТО Королёва М.К.1. На дегустации отмечено:

220. Наименование Срок хранения, сутки Внешний вид вид на срезе запах вкус; -консиет енция Общая оценка в баллах

221. Колбаса вар.Докторская МГС 1 10 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9

222. Колбаса вар.Докторская МГС 2 10 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9

223. Колбаса вар.Докторская мгсз 10 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9

224. Колбаса вар.Докторская вакуум 10 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9

225. Колбаса вар. Любительская МГС 1 10 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9

226. Колбаса вар. Любительская МГС 2 10 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9

227. Колбаса вар. Любительская мгсз 10 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9

228. Колбаса вар. Любительская вакуум 10 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9

229. Все представленные образцы в большей или меньшей степени соответствуют предъявляемым требованиям по НТД1. Принято решение:

230. Продолжить наблюдение за представленными образцами.

231. Повторная дегустация в соответствии с графиком проведения исследований, 15.04.2009г. Согласованно:

232. Главный технолог С.Г. Рыжова

233. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат Клинский» Г.А. Сенина1. ПРОТОКОЛ №дегустационной комиссии от 15.04.2009г1. Повестка дня:

234. Дегустация вареных колбас порционная нарезка, упакованная с использованием МГС и вакуума - исследование органолептических показателей в течение срока хранения.1. Присутствовали:

235. Главный технолог Рыжова С.Г., начальник управления качества КФ ИМ Голубничая С.Н., начальник ОСК Дронова Е.В., технолог ТО Королёва М.К.1. На дегустации отмечено:

236. Наименование Срок хранения, сутки Внешний вид вид на срезе запах вкус консист енция Общая оценка в баллах

237. Колбаса вар.Докторская МГС 1 15 5,0 4,9 4,8 4,9 4,9 4,9

238. Колбаса вар.Докторская МГС 2 15 4,4 4,2 4,5 4,0 4,3 4,4

239. Колбаса вар. Докторская мгсз 15 4,9 4,7 4,5 4,5 4,7 4,6

240. Колбаса вар. Докторская вакуум 15 4,3 4,1 4,0 4,5 4,0 4,3

241. Колбаса вар. Любительская МГС I 15 5,0 4,9 4,8 4,9 4,9 4,9

242. Колбаса вар. Любительская МГС 2 15 4,4 4,2 4,5 4,0 4,3 4,4

243. Колбаса вар. Любительская мгсз 15 4,9 4,7 4,5 4,5 4,7 4,6

244. Колбаса вар. Любительская вакуум 15 4,3 4,1 4,0 4,5 4,0 4,3

245. Все представленные образцы в большей или меньшей степени соответствуют предъявляемым требованиям по НТД1. Принято решение:

246. Продолжить наблюдение за представленными образцами.

247. Повторная дегустация в соответствии с графиком проведения исследований, 20.04.09г.1. Согласованно:

248. Главный технолог С.Г. Рыжова

249. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат Клинский» Г.А. Сенина1. ПРОТОКОЛ №дегустационной комиссии от 20.04.2009г1. Повестка дня:

250. Дегустация вареных колбас порционная нарезка, упакованная с использованием МГС и вакуума - исследование органолептических показателей в течение срока хранения.1. Присутствовали:

251. Главный технолог Рыжова С.Г., начальник управления качества КФ ПМ Голубничая С.Н., начальник ОСК Дронова Е.В., технолог ТО Королёва М.К.1. На дегустации отмечено:

252. Наименование Срок~ хранения, сутки Внешний вид вид на срезе запах вкус- консист енция Общая оценка в баллах

253. Колбаса вар.Докторская МГС 1 20 5,0 4,9 4,8 4,9 4,9 4,9

254. Колбаса вар.Докторская МГС 2 20 4,4 4,2 4,5 4,0 4,3 4,3

255. Колбаса вар.Докторская МГСЗ 20 4,1 4,3 4,2 4,1 4,3 4,2

256. Колбаса вар.Докторская вакуум 20 - - - -

257. Колбаса вар. Любительская МГС 1 20 5,0 4,9 4,8 4,9 4,9 4,9

258. Колбаса вар. Любительская МГС 2 20 4,4 4,2 4,5 4,0 4,3 4,3

259. Колбаса вар. Любительская МГСЗ 20 4,1 4,3 4,2 4,1 4,3 4,2

260. Колбаса вар. Любительская вакуум 20 - - - -

261. Все представленные образцы в большей или меньшей степени соответствуют предъявляемым требованиям по НТД

262. Образцы под номерами 4, 8 не соответствуют предъявляемым по НТД требованиям по всем показателям.1. Принято решение:

263. Продолжить наблюдение за представленными образцами.

264. Образцы №№4, 8 из последующих наблюдений исключить.

265. Повторная дегустация в соответствии с графиком проведения исследований, 27.04.09г. Согласованно:

266. Главный технолог С.Г. Рыжова

267. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат Клинский» Г.А. Сенина1. ПРОТОКОЛ №дегустационной комиссии от 27.04.2009г1. Повестка дня:

268. Дегустация вареных колбас порционная нарезка, упакованная с использованием МГС и вакуума - исследование органолептических показателей в течение срока хранения.1. Присутствовали:

269. Главный технолог Рыжова С.Г., начальник управления качества КФ ПМ Голубничая С.Н., начальник ОСК Дронова Е.В., технолог ТО Королёва М.К.1. На дегустации отмечено:

270. Наименование Срок хранения, сутки Внешний вид вид на срезе запах вкус консист енция Общая оценка в баллах

271. Колбаса вар. Докторская МГС 1 27 4,8 4,8 4,7 4,9 4,8 4,8

272. Колбаса вар.Докторская МГС 2 27 4,5 4,0 3,7 3,8 4,0 4,0

273. Колбаса вар.Докторская МГСЗ 27 4,0 3,6 3,8 3,8 4,0 3,8

274. Колбаса вар.Докторская вакуум 27 - - - -

275. Колбаса вар. Любительская МГС 1 27 4,8 4,8 4,7 4,9 4,8 4,8

276. Колбаса вар. Любительская МГС 2 27 4,5 4,0 3,7 3,8 4,0 4,0

277. Колбаса вар. Любительская МГСЗ 27 4,0 3,6 3,8 3,8 4,0 3,8

278. Колбаса вар. Любительская вакуум 27 - - - -

279. Все представленные образцы в большей или меньшей степени соответствуют предъявляемым требованиям по НТД1. Принято решение:

280. Закончить наблюдение за представленными образцами.

281. Лучшие органолептичсские показатели отмечены для образцов, упакованных с использованием МГС-1.1. Согласованно:

282. Главный технолог С.Г. Рыжова

283. Протокол микробиологических испытанийjYo 2 М от 18Ж2006 г. Испытательный центр ГУ НИИ медицины труда РАМН Per. № РОСС. RU. 0001. 510124

284. Проба № 2 Газовая смесь БИОГОН NC 30% СО;наименование образна)1. V-п< А >1. CLi. iOtl Л I

285. Продукты пищевые Методы выявлен™ и определения количества микроорганизмов»

286. ГОСТ 10444 2-15-94; ГОСТ Р 50474-93; ГОСТ 26972-86.1. НД на методы испытания)1. Результаты испытаний1. Показателигезультаты испытании

287. Общее количество микроорганизмов- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ)

288. Патогенные микроорганизмы:- стафилококки коагулазоположительные- сальмонеллы

289. Условно-патогенные микроорганизмы:- бактерии группы кишечной палочки (БГКП)- клостридии суяъфатредуцирующие

290. Дрожжи, дрожжеподобные и плесневые грибыотсутствуютотсутствуют отсутствуютотсутствуют отсутств уютотсутствуютN

291. Результаты испытания распространяются только на представленные на испытания образцы

292. Частичная перепечатка протокола запрещена

293. Руководитель испытательной лаборатории1. Испытателиrv - Д"А Ивано ва Н.К.Просветова1/ Н В Горловау

294. Протокол микробиологических испытаний

295. З^М от 18.01.2006 г. Испытательный центр ГУ НИИ медицины труда РАМН Per. № РОСС. RU. 0001. 5101241. Проба JVb 3

296. Газовая смесь БИОГОН NC 20% С02 + (моноблок 50 л)наименование образца;

297. Продукты пищевые Методы выявления и определения количества микроорганизмов»

298. ГОСТ 10444.2-15-94, ГОСТ Р 50474-93: ГОСТ 26972-86.1. НД на методы испытания)1. Результаты испытаний

299. Показатели Результаты испытаний

300. Общее количество микроорганизмов- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ) 2 Патогенные микроорганизмы:- стафилококки коагулазоположителъные- сальмонеллы

301. Условно-патогенные микроорганизмы:- бактерии группы кишечной палочки (ЬГКП)- клостридии с у ль ф атр е д у цир ующие

302. Дрожжи, дрожжеподобные и плесневые грибыотсутствуютотсутствуют отсутствуютотсутствуют отсутствуютотсутствуют

303. Результаты испытания распространяются только на представленные наиспытания образцы. ' .

304. Частичная перепечатка протокола запрещена

305. Руководитель испытательной лаборатории С с C-c^^cL Л.А'Ивгшова

306. Испытатели /; Н.К Просветом1. Н.В.Горлова

307. Протокол микробиологических испытаний

308. М от 18.01.2006 г. Испытательный центр ГУ НИИ медицины труда PAiMH Per. РОСС. RU. 0001. 5101241. Проба № 4

309. Газовая смесь БИОГОН N"C 40% СО; > :'Л!оно-юк 40 ^ наименование on рал и 2 •

310. Продукты пищевые.Методы выявления и определения количества микроорганизмов»

311. ГОСТ 10444 2-15-94, ГОСТ Р 50474-93; ГОСТ 26972-S61. НД на методы испытания)1. Результаты испытании1. Показа гелиre$ульfаты испытании

312. Общее количество микроорганизмов- мезофильные аэробные и факультатив но -анаэробные мгофоорганизмы (МАФАнМ)

313. Патогенные микроорганизмы.- стафилококки коагулазоположитедьные- сальмонеллы

314. V словно-патогенные микрооргаиизмы:- бактеэии группы кишечной палочки (БГКП)- клостридии сульфатредуцирующие

315. Дрожжи, дрожжеподобные и плесневые грибыотсутствуютотсутствуют отсутствуютотсутствуют отсутствуют1. ОТСУТСТВУЮТ

316. Результаты испытания распространяются только на представленные на испытания образцы

317. Частичная перепечатка протокола запрещена

318. Руководитель испытательной лаборатории1. Л /(.Иванова1. Испытатели1. Н К.Просветова

319. ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

320. Территориальный отдел территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Московской области в г.г. Железнодорожный, Реутов, Балашнхинском районеч4Л\.сцон»мпс органа}

321. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕо 50.01.02.0.0,0.М. 000016.01932117.07.05 от 08.07.2005 г.

322. Производство продуктов разделения воздуха и наполнения баллонов газами и газовыми смесями. ОАО «Линде Газ Рус».

323. Московская область, г. Балашиха, ул. Белякова, д. 1 А.

324. Заявитель (наименование организации-заявителя, юридический адрес) ОАО «Линде Газ Рус».

325. Московская область, г. Балашиха, ул. Белякова, д.! А.

326. СООТВЕТСТВУЕТ -{НЕ. СООТВЕТСТВУЕМ)- государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)

327. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 "Гигиенические требования к естественному, искусственному н совмещенному освещению жилых и общественных зданий"

328. СанПиН 2.2.1.12.1.1200-03 «Санитарно-зашитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» .

329. СанПиН 2.2.4,548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

330. СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и территорий жилойзастройки».

331. ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно-дОтустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»

332. Основанием для признания условий производства (вида деятельности, работ, услуг) соответствующими ^есоотвстетау<еа^м-и-) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):

333. Экспертное заключение Филиала ФРУЗ. «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области» в г.г Железнодорожный, Реутов, Балашихинс'ком районе ,№6-3 от «08» июля 2005 г.

334. Санит-'оно-эпидемиологическое заключение без экспертного заключения не действительно.

335. Заключение действительно до

336. Главный государственный санитарный врач (заместитель главного государственного санитарного Ерача)в гг. Железнодорожный, Реутов, Балашнхинском районе1. ЛГ. П 1 Ч Я 9 1 7оумат Д-! ьганк срок «рзииннл пег ^ ■»■ '

337. СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ Р ГОССТАНДАРТ РОССИИ,.броаоль».1. СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ1. РОСС ни. НХ17. Н00896

338. Срок действия с18 12' 2006 по 17 12" 2009г0663190

339. ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ РОСС Ии 0001. 11 НХ 17

340. ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ НЕФТЕХИМ'" УЧРЕЖДЕНИЯ ФИРМА "АССОХИМКАЧЕСТВО" 117049 , г. Москва, Ленинский просп ,д. 9 тел. /факс. (495 ) 625-64-621. ПРОДУКЦИЯ

341. Газовые смеси азот+двуокись углерода (БИОГОН ИС и БИОГОН СЮ для пищевой промышленности по ТУ 2114-002-05015259-97,изв. 1-3 серийный выпускIкод ОК 005 (ОКП)21 1499

342. СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИЯМ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВкод ТН ВЭД

343. ГОСТ 26460-85,изв. 1 ТУ 2114-002-05015259-97,изв. 1-31. ИЗГОТОВИТЕЛЬ

344. ОАО"Линде Газ Рус'\РФ,ИНН 5001000041/КПП 500101001 143900,Московская обл. , г. Балашиха-7, ул. Белякова, 1а тел. (495) 777-70-47,факс. (495) 777-70-48

345. СЕРТИФИКАТ ВЫДАН ОАО-Яинде Газ рус",РФ,ИНН 5001000041/КПП 500101001 1439СГО,Московская обл. , г. Балашиха-7, ул. Белякова, 1а тел. (495) 777-70-47 «факс. (495) 777-70-481. НА ОСНОВАНИИ

346. Маркировка продукции знаком соответствия Сгема сертификации-За. Инспекционный контроль-екабрь- 2008гуководитель органа1. Экспертинициалы фамилий1. И. А. Спиридоноваподпись мниииъпы

347. Сертификат но применяется при обязательной сертификациия1. VSägl

348. ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

349. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕщ 77.99.24.916. Д. 004872.08.051. ОТ1108.2005 г.-щЩ

350. Настоящим санптапно-эп11лсмиологическ1 Газовые смеси азот + двуокись углерода i1. Oi-ifiWieM.YHßc иется, что продукция :

351. УУЖт^Ж^азовые смеси" и Изм. №№ 1-3

352. СООТВЕТСТВУЕТ (I-TTfCT5WTfft!Tf?fTfrffTTcaiiHTapi-ibiM правилам

353. Miel г.-а кои' шчсркну п., укс1зм 11. пол HOL1 н;ш мен она м Ii с i осударе'| псиных c;iiuii лрно-лжлемиологпческпх-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов"

354. Орган и з а ц и я и з г ото в нт е л ь

355. ОАО "Линде Газ Рус", 143900, Московская обл., г.Балашиха, ул.Белякова, Т, а, Российская Федерация

356. Получатель санитарно-эпидемиологического заключения

357. ОАО "Линде Газ Рус , 143900, Московская обл., г.Балашиха, ул.Белякова, 1, а, Российская Федерацияш

358. Технологическая инструкция по производству колбас сырокопченых.

359. Дата введения в действие: с200/ года

360. Настоящая технологическая инструкция распространяется на изделия колбасные сырокопченые, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.

361. Утверждаю: Управляющий директор ОАО «Мясокомбинат «Клинский»1. Г.А.Сенина2008 года

362. Технологическая инструкция по производству колбас варено-копченых.

363. Дата введения в действие: с200года

364. Настоящая технологическая инструкция распространяется на изделия колбасные варено-копченые, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и пригоговления блюд и закусок.

365. Колбасы варено-копченые в зависимости от используемого сырья, пряно-ароматических и вкусовых добавок вырабатывают следующих сортов и наименований:1. Высший сорт:- Деликатесная- Московская- Сервелат1. Первый сорт:- Любительская- Баранья

366. Характеристика готовой продукции1. АУ

367. При формировании транспорты* пакетов применяют поддоны по ГОСТ 9557 или ГОСТ 2283 I.

368. Тару с продуктом укладывают на поддоны в штабели, формируя транспортные пакеты прямоугольной формы с параметрами по ГОСТ 24597. Средства скрепления в транспортных пакетах по ГОСТ 21650.

369. ОАО «Мясокомбинат Клинский» Главный технолог1. С.Г.Рыжова

370. Начальник химико-микробиологической лаборатории1. Н.В. Ихнева1. Технолог 11. М.К. Королёва4/3.

371. Правила транспортирования и храпения.

372. Перевозка открытым автомобильным транспортом должна осуществляться с обязательным укрытием груза брезентом или материалом, его заменяющим.

373. Тару с продуктом укладывают па поддоны в штабели, формируя транспортные пакеты прямоугольной формы с параметрами по ГОСТ 24597. Средства скрепления в транспортных пакетах по ГОСТ 21650.

374. Формирование штабеля из ящиков и пакетов должно обеспечивать сохранность продукции.

375. Срок годности и реализации варено-копченых колбас при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности от 75 до 78% не более 15 с\ ток.

376. Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 6°С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9°С не более четырех месяцев.

377. Срок годности варено-копченых колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде при температуре воздуха от 2 до 6°С:сервировочная нарезка не более 45 суток.порционная нарезка (батон) не более 45 суток.1. РАЗРАБОТАНО

378. ОАО «Мясокомбинат Клипский» Главный технолог . . •' ' С.Г.Рыжова

379. Начальник химико-микробиологической лаборатории1. Н.В. Ихнева1. Технолог1. М.К. Королёва