автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка процесса формования тестовыхзаготовок для национальных сортов хлебобулочных изделий

удк 664.653.4.05(043.3) 663:664.002.5(043.3)

На правах рукописи

?~в од

Акишев Нурлан Кенжебаевич Разработка процесса формования тестовых заготовок для национальных сортов хлебобулочных изделий.

Специальность 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Республика Казахстан Тараз 2000 год

Работа выполнена на кафедре «Машины, аппараты и автоматизация пищевых производств» Алматинского технологического университета.

Научный руководитель: - д.т.н. профессор

Еркебаев М.Ж.

Официальные оппоненты: - д.т.н., проф. Спандияров Е.С.

- к.т.н., доцент Тастанбеков С.Т.

Ведущая организация: Казахский научно-исследовательский институт пищевой промышленности

Защита состоится ^ 2000 года в № часов на заседании

диссертационного совета к 14.17.01 при Таразском Государственном университете по адресу: 484030 г. Тараз, ул. Толе би, 58, Тар ГУ им. М.Х. Дулати.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Таразского Государственного университета им. М.Х. Дулати.

Автореферат разослан ^^^ 2000 года.

Ученый секретарь диссертационного совета К 14.17.01, к.т.н., доцент

Оспанов А.Б.

А 9О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

Актуальность. В настоящее время большим спросом пользуются

национальные сорта хлебных изделий, в связи с чем особое внимание уделяется вопросам механизации технологических процессов их производства и улучшения качества этой продукции.

Практическая реализация этой проблемы связана с разработкой научных основ выбора технологических решений, более полно учитывающих специфические особенности производства национальных сортов хлебных изделий, и созданием на этой основе высокоэффективного оборудования.

Одним из основных требований, предъявляемых к национальным сортам хлебных изделий, является их определенная форма. Наиболее распространенными видами хлеба в Средней Азии и Казахстане являются круглые лепешки массой от 0,2 до 1,0 кг, в республиках Закавказья вырабатываются изделия удлиненно-овальной, овальной и круглой формы.

В связи с большим разнообразием форм и размеров готовых изделий при их выпуске используются тестоформующие машины различной конструкции. Однако, в процессе формования с использованием этих машин тесто подвергается значительным механическим воздействиям, что ухудшает качество готовых изделий.

Формование теста должно осуществляться при минимально возможном избыточном давлении, с сохранением его структуры. Этим условиям в наибольшей степени соответствует поэтапная раскатка теста валками с криволинейной и цилиндрической поверхностью. Однако, возможность получения этим методом заданной формы и размеров тестовой заготовки практически не изучена.

Поэтому требуются дальнейшие исследования и совершенствование метода с целью получения тестовой заготовки заданной формы и размеров.

Целью работы является разработка способа формования и создание формующего устройства для производства национальных сортов хлебных

изделий заданного качества, наиболее распространенной на практике формы и размеров.

Для достижения поставленной цели проведен анализ работы и конструктивных особенностей тестораскатывающих машин, используемых для производства различных сортов национальных хлебных изделий, исследованы физико-механические свойства теста при однократном и многократном нагружениях валками различной формы и параметров, проведены теоретические и экспериментальные исследования, направленные на установление параметров регулирования ширины тестового пласта и характера распределения давления на тесто в межвалковом пространстве, разработано новое формующее устройство по производству тестовой заготовки заданной формы и размеров.

Задачи исследования:

1. Разработка теоретических предпосылок к описанию процесса формования тестовой заготовки коническими валками.

2. Исследование реологических свойств теста в условиях одноосного сжатия.

3. Исследование характера распределения давления и деформации теста в процессе формования коническими валками.

4. Установление влияния геометрических и кинематических параметров

валков на конечную форму и размеры тестовой заготовки.

5. Разработка опытно-экспериментального устройства для формования

тестовых заготовок национальных сортов хлебных изделий. Научная новизна работы заключается в следующем:

1. Определены общие закономерности развития деформации тестовых

заготовок от центра к периферии в условиях одноосного сжатия.

2. Установлены и обоснованы рациональный способ раскатки и формы

раскатывающих валков.

3. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден характер

распределения давления на тесто в межвалковом пространстве. 4. Разработана методика инженерного расчета параметров процесса многовалковой раскатки.

Практическая ценность работы заключается в следующем:

- разработана методика инженерного расчета параметров рабочего органа формующего устройства и даны рекомендации по технологическим режимам обработки теста;

- создано опытно-экспериментальное устройство для формования тестовых заготовок национальных сортов хлебобулочных изделий;

- определены факторы регулирования формой и размерами тестовых заготовок и даны рекомендации по практической его реализации.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на внутривузовских научно-практических конференциях АТИ (1996; 1998 г.) и на расширенном заседании кафедры "Машины, аппараты и автоматизация пищевых производств" АТУ.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 работ, в том числе получен один предварительный патент.

Структура и объем работы. Диссертация состоит го введения, четырех глав, выводов, списка использованных источников из 127 наименований и приложений. Работа изложена на 112 страницах машинописного текста, включая 21 иллюстрацию и 10 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ.

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель диссертационной работы и новые научные положения, приведена практическая ценность и реализация результатов работы.

Первая глава посвящена постановке и состоянию вопроса исследования. Рассмотрены специфические требования, предъявляемые к

национальным сортам хлебных изделий и к процессам их формования, классификация раскатывающих машин, способы раскатки и сравнительный анализ конструкций, проанализированы закономерности, характерные процессу формования теста валками различной формы и сопутствующие им изменения структурно-механических характеристик теста и сформулированы основные задачи исследования.

Решение задач, поставленных в данной работе, основывалось на фундаментальных трудах по реологии М.П. Воларовича, П.А. Ребиндера, Б.А. Николаева, P.A. Бранопольской, К.П. Гуськова, Ю.А. Мачихина, Б.М. Азарова, A.B. Горбатова, A.M. Маслова, С.А. Мачихина, В.В. Бондаренко, М.Ж. Еркебаева, Н.В. Зайцева и других.

Проведенный анализ показал, что выбранный способ формования и тип формующего оборудован™, а также режимы обработки тестовой массы в значительной степени определяют конечную структуру теста, форму и размеры готовой тестовой заготовки.

Из существующего оборудования, предназначенного для производства национальных сортов хлебных изделий, наиболее простым и надежным в работе являются валковые раскатывающие машины. При этом формование тестового пласта с минимальным уплотнением и сохранением формоудерживающей способности обеспечивается только при использовании поэтапной раскатки валками переменной формы. Однако, возможность использования этого способа для формования тестовой заготовки с необходимыми, в условиях практики, формой и размерами изучено недостаточно. Исходя из этого, основной целью работы явилось создание механизированного оборудования для формования тестовой заготовки заданного качества, формы и размеров.

Во второй главе рассматриваются теоретические предпосылки к описанию процесса раскатки тестовых заготовок между коническими валками, вращающимися навстречу друг другу.

Известные способы основаны на последовательной раскатке тестовой заготовки бочкообразными валками расположенными над цилиндрическими валками или плоской поверхностью. В этих условиях возможность увеличения ширины тестовой заготовки ограничена и она может быть значительно меньшей ее длины. Ввиду этого рассматриваемые способы используются для раскатки заготовок кондитерских изделий и песочного теста.

Возможность получения тестовых заготовок хлебных изделий заданной формы и размеров при раскатке связана, прежде всего, выбором соответствующих форм раскатывающих валков на основе теоретических и экспериментальных исследований.

Экспериментальное исследование влияния формы валков на изменение размеров теста от центра к периферии и возможности формирования необходимой его структуры осуществлялось на экспериментальной установке, схема работы которой приведена на рис. 1. Образцы теста из муки высшего сорта влажностью 42%, высотой 35 мм и диаметром 25 мм сжимали с различной скоростью между пластинами различной формы (плоскими, бочкообразными и коническими). Установлено, что при прочих равных условиях наибольший рост ширины теста от центра к периферии происходит при сжатии между двумя коническими пластинами.

Исходя из этого, в качестве основного способа формования национальных сортов хлебных изделий предложена раскатка теста между двумя вращающимися навстречу друг другу валками конической формы.

При исследовании релаксации напряжения образец теста укладывали на нижнюю опорную пластину 4 (рис.1) и сжимали верхней подвижной пластиной 3 до заданной величины деформации. Затем, верхнюю пластину останавливали и исследовали изменение давления во времени,

используя для этого измерительный комплекс, состоящий из тензометрического датчика 2, тензоусилителя . и осциллографа 1. Установлено, что при одноосном сжатии основная часть напряжений падает в результате течения теста (рис. 2) и для рационального формования тестовых заготовок время взаимодействия рабочего органа должно быть не более 1-1,5 с.

Национальные сорта хлебных изделий имеют овальную или круглую форму, которые можно оценивать единым коэффициентом

где Кт з, - коэффициент, характеризующий форму тестовой заготовки;

Ь, I - ширина (в направлении оси валка) и длина (в направлении раскатки)

готовой тестовой заготовки, мм.

К,3=Ь/£ <1,0

0)

Схема экспериментальной установки

1

У

Рисунок 1

Кривая релаксации напряжения хлебопекарного теста из муки высшего сорта влажностью 42%

6>Л я

<00 1---,.-.- ■ ■ ■ ,_

75 50 г5

30 Со 30 izo i, с-

0 - 2-10"3 м/с., * -15-10 ~3м/с, Д - 30-10"3м/с. Рнсунок 2

Известно, что при раскатке бочкообразными валками геометрические условия деформации зависят от коэффициента формы валков "К" (рис. 3)

K=dcp/di (2)

где dep., d,.- диаметры средней части и торца валка, мм.

В случае использования конических валков коэффициент формы представляется в виде:

K=l+(L/d;)-tga (3)

где L - общая длина валка, мм;

a - угол наклона боковой стенки валка.

Исходя из этого одним из важных условий обеспечения необходимого уровня коэффициента КТ1 при использовании конических вачков является выбор соответствующего угла наклона его боковых стенок.

Необходимый уровень коэффициента Кт., достигается путем регулирования, в ходе раскатки, ширины тестовой заготовки. Зависимость ширины тестовой заготовки от различных факторов определили из рассмотрения баланса площади поперечного сечения теста до и в процессе раскатки, при 0 < х < Lg (Lg -длина дуги контакта валков с заготовкой), т.е. из условия:

F0= F(x) (4)

где Fo - площадь поперечного сечения тестовой заготовки до входа ее в область деформации, мм2, F(x) - площадь поперечного сечения заготовки, деформированная валками, мм2.

Исходя из условия (4) при раскатке тестовой массы, имеющей до входа ее в область деформации шарообразную форму, для определения ширины тестовой заготовки установлено уравнение:

В = ^(^h2+nr2-tga-h) (5)

tga V ш J

где Кт - коэффициент, учитывающий свойство теста и распределение его объема в зоне деформации, г - радиус шара, мм.

Длина дуги контакта валков с заготовкой (Ц) определяется как сумма длин входной х; и Хо зоны раскатывания (рис. 4):

где Н, Ьк - толщина заготовки до и после раскатки, мм, Ь - наименьшая толщина теста в захвате валков, мм, Я - радиусы валков, мм.

Из анализа данных рассчитанных по уравнению (5) для теста из муки высшего сорта влажностью 42% следует, что, при прочих равных условиях за счет уменьшения угла наклона боковых стенок валков от 16° до 11° и величины межвалкового зазора от 10 до 5 мм ширину теста можно увеличить на 30-40%.

При раскатке конические валки сжимают среднюю часть тестовой массы, образуя относительно нее две симметричные части,' и обеспечивают интенсивное перемещение этих частей от центра к периферии, перераспределяя тем самым объемы массы под сдвиг и сжатие. Объемы перераспределяемой массы зависят также и от величины зазора между валками, т.е. ширина, длина и высота готовой тестовой заготовки находятся при раскатке в тесной взаимосвязи. Эта взаимосвязь представляется эмпирическим уравнением:

где Ке - коэффициент, учитывающий свойства теста.

Из анализа уравнения (7) следует, что с ростом ширины тестовой заготовки при раскатке коническими валками рост ее длины существенно замедляется.

Ьв=х,+х2= - Н)+ К(Ик -И)

(6)

,2

В

(?)

Деформация теста коническими валками

Рисунок 3

Схема очага деформации

Рисунок 4

Соответственно при раскатке коническими валками варьируя составляющими уравнении (5) и (7) можно получать тестовые заготовки с заданным уровнем коэффициента Кт.3 < 1,0.

При раскатке коническими валками в зоне контакта давление остается невысоким и вязкость тестовой заготовки с ростом давления изменяется незначительно. Рассматривая при этом тесто как вязкую несжимаемую жидкость для определения распределения давления в области деформации, используем уравнения гидродинамики.

В отличие от процесса раскатки цилиндрическими валками при раскатке коническими валками градиент давления в направлении длины валков не остается постоянным. С учетом этого для описания распределения давления используем уравнение Рейнольдса в виде:

где /(- условная вязкость теста, Па • с, и - скорость вращения валка, м/с.

При выводе уравнения (8) принято, что диаметры средней части обоих валков и скорости их вращения одинаковы, а силы инерции незначительны. Интегрируя уравнение (8) получим:

а? ¿Р _ Ь/и

¿Р _Ьу-и

пи 2

(9)

х-йх у-йу 2И

Деформация тестового пласта происходит в зависимости от величины зазора между валками, а толщина пласта меняется по направлениям х и у. Учитывая, что х=Ьх и у =ЬУ и используя граничные условия Р=0 при х=Ье

и у = В/2 после интегрирования уравнения (9) получим закон распределения давления по дойне конусного валка:.

Р=- * е ХЛ——(ю)

К-Ьху[^8-х)+(В/2-у)]

а

где Ьху - толщина пласта в точке с текущими координатами х, у, мм.

К - коэффициент формы валков

Из анализа уравнения (10) следует, что при раскатке теста коническими валками максимальное давление развивается в их средней части, и оно существенно снижается по мере удаления от центра к периферии. В связи с этим от центра к периферии снижается напряжение контакта теста с поверхностью валков, и соответственно снижается адгезия.

В третьей главе приведены результаты экспериментальных исследований процесса формования тестовых заготовок валками различной формы.

Для проведения этих исследований создана установка, имеющая сменные формующие валки с различным углом наклона боковых стенок. Тесто раскатывалось между последовательно расположенными парами конических и цилиндрических валков вращающихся навстречу друг другу. Коэффициент формы валков изменялся в интервале от 1 до 4. Валки приводятся во вращение от электродвигателя и цепные передачи. При этом угловая скорость изменялась в пределах от 8 до 9,9 сек.

Для определения распределения давления обрабатываемого теста в области деформации установка снабжена специальным измерительным тензометрическим комплексом и разработана методика тензометрических

исследований. Для замера давлений при движении материала через зазор тензометрические элементы установлены в теле валков. В качестве тензометрических элементов для измерения давления применены датчики давления. Градуировка датчиков давления производилась на тарировочном гидропрессе.

Задача получения тестовой заготовки заданной формы и размеров решена путем выбора рациональной последовательности раскатки, геометрических параметров и режима работы формующих валков.

При раскатке тестовой заготовки коническими валками минимальное число нагружений должно составлять не менее двух. На первом этапе раскатка может быть проведена коническими валками, а на втором этапе калибрующими цилиндрическими валками. Однако такая последовательность раскатки не обеспечивает сохранность структуры теста и изменение коэффициента формы тестовой заготовки в пределах КТ,.<1Д

В результате последовательной раскатки тестовой заготовки с использованием различных сочетаний конических и цилиндрических валков установлено, что рациональной является последовательность, состоящая из двух пар конических и одной пары цилиндрических валков. Данные по изменению ширины и длины тестовой заготовки при раскатке ее по этой последовательности приведены в таблице 1. При этом, на первой ступени использовались валки с углом наклона, соответствующим отношению диаметра средней части к его диаметру по торцу на уровне от 3 до 4. Угол наклона боковых стенок валков второй ступени устанавливался с учетом необходимых пределов изменения ширины тестовой заготовки при выбранных пределах изменения величины зазора между валками.

Таблица 1.

Изменение ширины и длины тестовой заготовки

Стадии раскатки Диаметр теста шарообразной формы, мм

100 120 130 150

А В А В А В А В

После 1-ступени 115 131 140 160 153 170 178 201

После П-ступени 131 136 160 165 175 184 204 213

После 111-ступени 166 167 196 196 211 214 243 246

А - ширина; В - длина тестовой заготовки.

В процессе трехкратной последовательной раскатки (Ь-сопб!) ширина теста после первой ступени увеличивается, по сравнению с исходными размерами, на 15-19%, после второй ступени на 31-36% и на 58-66% после третьей ступени (таблица 1). В отличие от ширины длина тестовой заготовки интенсивно изменяется после первой и третьей ступеней и существенно меньше после второй ступени. После третьей ступени раскатки тестовая заготовка становится круглой и имеет равномерную толщину. Изменяя зазоры между валками отдельных ступеней последовательности получаем тестовые заготовки различной овальности (таблица 2).

Таблица 2.

Тестовые заготовки овальной формы

Величина зазора меящу валками, мм А В К„

И,=10,112=3,113=10 200 170 0,85

И] =5, Ь2=3, Ьз=10 180 150 0,83

11,=10,112=3,1и=5 307 210 0,684

Соответственно, при выбранной последовательности раскатки путем варьирования параметрами валков и величиной межвалкового зазора на отдельных ступенях можно получать тестовые заготовки с Ктз.<1,0.

В целях сохранения структуры теста формование должно осуществляться при минимально возможном избыточном давлении.

Проведенные с целью проверки этого положения экспериментальные исследования подтвердили характер распределения давлений по длине валков, установленный на основе теоретических исследований процесса раскатки теста коническими валками. Максимальное давление, развиваемое в средней части валков превышает предел текучести теста и оно растягивается от центра к периферии. При этом от центральной части к периферии валка уменьшается и давление теста и это изменение выражается симметричной кривой.

При однократной раскатке теста между цилиндрическими валками перемещение теста от центра к периферии незначительно, соответственно, незначительно и изменение давления от центра к периферии (рис.5, кривая 1). В отличие от этого при раскатке коническими валками, вследствие интенсивного течения теста по длине валков, происходит резкое падение давления от центра к периферии (рис. 5, кривая 2). Сравнение показывает, что при одинаковом уровне коэффициента формы при раскатке бочкообразными валками (рис. 5, кривая 3) значение давления на тесто по всей длине валков больше, чем при раскатке коническими валками.

Уровень давления в средней части валков при трехступенчатой раскатке теста коническими и цилиндрическими валками резко снижается от ступени к ступени (рис.6). При калибровке теста цилиндрическими валками на III ступени уровни давлений по его длине значительно меньше, чем при однократной раскатке его такими же валками.

Соответственно, экспериментальные исследования подтвердили возможность раскатки тестовой заготовки при невысоких давлениях. Кроме того, они подтвердили так же факт уменьшения при раскатке коническими валками адгезионных сил.

Давление на тесто в средней части валков линейно возрастает с уменьшением величины зазора между валками и уменьшается с ростом угловой скорости вращения валков. Однако, эти изменения существенного влияния на характер распределения давления на отдельных ступенях раскатки не оказывают.

Исследования также показали, что упругое последействие особенно заметно после I ступени раскатки коническими валками и стабилизируется с ростом кратности нагружений. После трехкратного нагружения оно изменяется незначительно и толщина теста при неизменности остальных условий практически остается неизменной.

Соответственно выбранная последовательность обеспечивает раскатку тестовой массы при минимальном уплотнении, сохраняет структуру теста и придает ему необходимую формоудерживающую способность.

В четвертой главе приведена методика инженерного расчета параметров процесса последовательной раскатки тестовой заготовки коническими и цилиндрическими валками.

Заданные качественные показатели и размеры тестовой заготовки обеспечиваются путем выбора параметров тестовой массы, валков и процесса раскатки. При этом высота тестовой заготовки определяется величиной зазора между калибрующими цилиндрическими валками и уровнем упругого восстановления, ее форма и размеры в плоскости раскатки зависят от диаметра валков и угла наклона их боковых стенок, угловой скорости вращения валков и параметров тестовой массы, а структура теста зависит от кратности нагружений и давления, развиваемого в межвалковом пространстве.

По результатам теоретических и экспериментальных исследований взаимосвязи между этими факторами создано новое опытно-промышленное устройство для формования, обеспечивающее выпуск тестовых заготовок заданного качества, распространенной на практике формы и размеров. На устройство получен предварительный патент.

Разработана номограмма по выбору уровня различных параметров соответствующих условиям получеши тестовых заготовок круглой формы и предложены зависимости для получения тестовых заготовок овальной формы.

Проведено промышленное испытание разработанного устройства в условиях Аксайского хлебобараночного комбината г. Алматы.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Для получения тестовой заготовки плоской формы наиболее целесообразными являются валковые раскатывающие машины. Они исключают переуплотнение тестовой массы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации.

2. Определены общие закономерности развития деформации тестовых заготовок от центра к периферии в условиях одноосного сжатия.

Установлено, что основная часть упругой деформации теста при одноосном сжатии пластинами переменной формы переходит в пластическую в течение 1-1,5 сек., а наиболее интенсивное изменение ширины тестовой заготовки соответствует валкам конической формы.

3. Предложен способ формования, тестовой заготовки между двумя вращающимися навстречу друг другу валками конической формы. Это способ позволяет производить раскатку теста с минимальным уплотнением и сохранением его структуры, а также улучшает адгезионные свойства теста.

4. Получены аналитические зависимости, описывающие процесс раскатки коническими валками. Они устанавливают взаимосвязи между

механическими свойствами теста, геометрическими параметрами раскатывающих валков и параметрами раскатанной тестовой заготовки.

5. При формовании тестовых заготовок национальных сортов хлебобулочных изделий рациональной является последовательность, состоящая из двухкратной раскатки коническими валками и последующей калибровки ее цилиндрическими валками. Угол наклона боковых стенок валков первой ступени устанавливается из условия равенства отношения диаметра средней ее части к диаметру торца 3-4, а второй ступени - из условия обеспечения необходимой ширины тестовой заготовки.

6. При раскатке валками конической формы закон распределения давления в тестовой массе по длине валков имеет колоколообразный вид.

Установлено, что при последовательной многоступенчатой раскатке коническими и цилиндрическими валками уровни давлений в межвалковом пространстве снижаются от ступени к ступени, обеспечивается обработка теста при минимальном уплотнении и тестовые заготовки приобретают устойчивую форму и размеры.

7. Экспериментально подтверждена применимость разработанных теоретических предпосылок к выбору параметров валков и процесса раскатки тестовой массы. Результаты анализа теоретических и экспериментальных исследований показали достаточную их сходимость.

8. Разработана методика инженерного расчета основных параметров процесса многовалковой раскатки, соответствующих заданной форме и размерам тестовой заготовки.

9. На конструкцию формующего устройства для национальных сортов хлебобулочных изделий получен предварительный патент. Проведено промышленное испытание устройства. Экономический эффект от использования устройства составит 178,2 тыс. тенге (в ценах 1998 г.)

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Еркебаев М.Ж., Акишев Н.К. Системное развитие технологических линий для производства национальных хлебобулочных изделий //Материалы научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию АТИ. Алматы, 1996, с. 46-47.

2. Еркебаев М.Ж., Акишев Н.К., Бейсенов Б.К., Семсеров Т.Р. Машина для формования национальных сортов хлеба /Материалы республиканской научно-практической конференции. Алматы, 1998, с. 102-103.

3. Еркебаев М.Ж., Акишев Н.К. Влияние параметров процесса раскатки на формоизменение тестовой заготовки. // Пищевая технология и сервис, Алматы, 1999, с. 34-36.

4. Еркебаев М.Ж., Акишев Н.К. Влияние конфигурации рабочих органов на процесс формообразования тестовой массы. //Пищевая технология и сервис, Алматы, 1999, № 3, с. 36-39

5. Предварительный патент №8373 от 14.01.2000 г. Устройство для формования тестовых заготовок. Авт. Еркебаев М.Ж., Акищев Н.К., Байбосынова Ж.А. Опубл. 14.01.2000, БИ №1.

Resume

Nurlan Kenzhebaevich Akishev

Development of the forming process of dough storage for national sorts of bread goods specialty. 05.18.12 - process and apparatus of food manufacturing of the country.

The provision of population of the country with essential amount of national sorts of bread goods is closely connected with the solution of the problem of creating and implementing of highly efficient and reliable in operation stream-mechanised lines in manufacturing.

On the basis of theoretical and experimental investigation research an option of formation was suggested and on its bases there was created a device which allows to produce qualified dough storage of the most wide-spread forms and sizes.

The main paramétrés of the operating unit of formating device were defined, as well as national sequence of multi-waved rolling and the way of regulating the final form of dough storage.

Туйш

Акишев Нурлан Кенжебайулы

Уннан iiicipineriii oprypJii улттык тагамдардьщ дайындамаларын калыптау процессш жетщщру.

Мамаодык 05.18.12 - тамак, ен1мдершщ процестер1 мен аппаратгары.

Халыкты кажетп келемде жогары сапалы уннан жасалатыи тагамдар турлерхмен камтамасыз ету ушш оларды ешцру процестсрш механикаландыру жуйелерш ещцр'юсе енпзу басты моселслердщ Gipi болып табылады.

Теориялык жэне таж1рибел1к зерттеулср непзшдс сапалы жонс THicii шшшдеп улггык тнгамдарды шыгару ушш кажетп дайындамаларды калыптау eflici жэне осы од i с непзпще жасалтан калыптау процесш механикаландыру упин жаца жабдык Typi усынылып отыр. К,алыптау жабдыгыньщ басты парам crpjiepi жене олардыц тшмд1 децгейлер!, калыптау жсл!с! жэне дайывдаманыц thíctí niiiiiiiiH калыптастыру ушш кажетп ретгеу a/iici аныкталды.