автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка, оценка качества и эффективности жировых продуктов и БАД, обогащенных микронутриентами витаминной и антиоксидантной направленности

На правах рукописи

ЧиЛ'—

Челнакова Нива Григорьевна

1

[

РАЗРАБОТКА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ЭФФЕКТИВНОСТИ 1 ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ И Б АД, ОБОГАЩЕННЫХ

МИКРОНУТРИЕНТАМИ ВИТАМИННОЙ И АНТИОКСИДАНТНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2005

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: - доктор технических наук А.Н. Австриевских

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Л.В. Терещук

- кандидат медицинских наук, Е.Н. Лобыкина

Ведущая организация: Кубанский государственный технический Университет, г. Краснодар

Защита состоится «15» декабря 2005г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «1£» ноября 2005г. Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент

Р.З.Григорьева

Общая характеристика работы

Актуальность. Вопросы оптимального питания и сохранения здоровья населения являются приоритетными не только для развивающихся, но и экономически развитых стран. В Российской Федерации выполняются ряд программ и проектов в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания, определены пути ее развития на период до 2010 г. (В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Г.Г. Онищенко и др.).

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение в коррекции питания и профилактике алиментарных заболеваний, важная роль принадлежит незаменимым нутриентам витаминной и антиоксидантной направленности. Реализация этого направления осуществляется через создание и включение в рацион биологически активных добавок к пище и обогащенных ими продуктов массового потребления. Такой путь - наиболее быстрый и экономически обоснованный, о чем свидетельствует имеющийся мировой и отечественный опыт в ликвидации пищевых дефицитов (М. Рисман, Р. Аткинс, В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев и др.).

Жировые продукты, в частности растительные масла и майонезы, наиболее перспективная группа для производства комбинированных изделий диетического назначения, учитывая необходимость снижения в рационе животных жиров и технологическую возможность их обогащения (М.М. Левачев, А.Н. Лисицин, А.П. Нечаев, Е.П. Корнена и др.).

Вместе с тем ассортимент этих продуктов на рынке потребительских товаров недостаточен. Имеется востребованность в создании новых рецептур и технологий, изучении потребительских свойств и эффективности, организации производства.

Цель и задачи исследований.

Целью настоящей работы явилось разработка, оценка качества и эффективности новых жировых продуктов и БАД витаминной и антиоксидантной направленности.

Для реализации цели определены следующие задачи:

1. Обосновать показатели, характеризующие товарную экспертизу БАД и обогащенных ими пищевых продуктов;

2. Выбрать и дать характеристику микронутриентам витаминной и антиоксидантной направленности, используемым для обогащения жировых продуктов;

3. Разработать и исследовать потребительские свойства обогащенного микронутриентами растительного масла;

4. Разработать и исследовать потребительские свойства обогащенного микронутриентами майонеза;

5. Разработать биологически активную добавку к пище витаминной и антиоксидантной направленности, изучить ее эффективность в эксперименте и натурных наблюдениях.

Научная новизна. Определена методология выбора показателей товарной экспертизы БАД и обогащенных ими пищев! ¡ччщгрльчсде&нА л» ;

БИБЛИОТЕКА С.1 •9

пи I сял

'»"•»Я

Разработаны новые жировые продукты и БАД витаминной и антиокси-дантной направленности, проведены исследования их потребительских свойств: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности.

Изучены факторы, обеспечивающие стабильность качества продукции в процессе хранения.

Получены новые данные по оценке эффективности БАД в эксперименте и клинических исследованиях.

Практическая значимость и реализация результатов.

По результатам работы и производственных испытаний разработана и '

утверждена техническая документация на новые продукты: ТУ 9141-0010268315-03 «Масло рафинированное дезодорированное, обогащенное микро-нутриентами витаминной и антиоксидантной направленности»; ТУ 9143-001- *

02068315-04 «Майонез «Здоровье»; ТУ 9379-017-12424308-02 «Биологически активная добавка к пище «Многолет».

Разработанные рецептуры и технологии внедрены на предприятиях Компании «Арт Лайф» (г. Томск), сертифицированных по Системе качества согласно требованиям международных стандартов ИСО 9001-2001. Решением Экспертного Совета при Правительстве РФ Компания «Арт Лайф» признана победителем третьего Всероссийского конкурса «1000 лучших предприятий России».

Полученные в диссертации материалы используются в учебном процессе для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» - в лекционном курсе «Товароведение и экспертиза жировых продуктов».

Работа выполнялась в рамках региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание» в соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Феде- , рации на период до 2005г. у

Апробация работы.

Основные положения диссертации докладывались и обсуждены на V .

Межд. симпозиуме «Биологически активные добавки и здоровье семьи» (Красноярск, 2001г.); научно-практ. конф «Товароведение в 21 веке» (Новосибирск, 2002г.); Межд. симпозиуме «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002г.); Межд. симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002г.); Межд. научно-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003г.); III Межд. научно-практ. конф. «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2003г.); науч-но-практ. конф. «Рациональное питание. Биологически активные добавки к пище в оздоровлении населения» (Ростов-на-Дону, 2003г.); Веер, конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г.); Межд. научно-практ. конф. «Актуальные направления развития экологически безопасных

технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003 г.); Веер, научно-практ. конф. «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005г.); Веер, научно-практ. конф. «Инновационные технологии создания продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2005г.); Веер, научно-практ. конф. «Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок к пище» (Архангельск, 2005г.).

Работа обсуждена на расширенном заседании кафедре биотехнология, товароведение и управление качеством совместно с НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов КемТИПП и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 работ.

Структура и объем. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Текст изложен на 153 страницах, иллюстрирован 28 таблицами и 17 рисунками.Библиография включает 136 источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, новизна и практическая значимость работы.

В обзоре литературы (глава 1) рассмотрены пищевые продукты, обогащенные микронутриентами и биологически активные добавки к пище - как быстрый и надежный путь коррекции питания и здоровья. Особое внимание уделено микронутриентам витаминной и антиоксидантной направленности, значению жировых продуктов в питании человека. Определены цель и задачи.

Вторая глава посвящена организации эксперимента, описанию объектов и методов исследований.

Общая схема проведения работы представлена на рис. 1.

БАД и обогащенные ими пищевые продукты относятся к той группе продовольственных товаров, где практически не определены методологические подходы к обоснованию показателей товарной экспертизы. Решению этой задачи посвящен первый этап диссертационной работы, где использован накопленный нами опыт в этой области и действующие нормативные документы. Определен также выбор микронутриентов витаминной и антиоксидантной направленности для обогащения жировых продуктов.

На втором этапе разработана и дана товароведная оценка обогащенного микронутриентами растительного масла.

Третий этап посвящен разработке и товароведной оценке майонеза «Здоровье».

Четвертый этап - разработке и изучению товароведных характеристик биологически активной добавки к пище «Многолет».

Для указанных выше продуктов разработаны рецептуры и технологии, исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения, определены регламентируемые показатели качества и безопасности в т.ч. пищевая ценность, утверждена документация на производство, осуществлено внедрение.

Рис 1. Общая схема исследований

Логическим завершением оценки качества и эффективности продуктов витаминной и антиоксидантной направленности явились экспериментальные и клинические исследования БАД «Многолет».

В работе использованы современные и общепринятые методы исследований. Полученные данные обработаны статистически.

В качестве объектов исследования использовались:

- культивируемое и дикорастущее сырье, пищевые и биологически активные вещества;

- лабораторные и опытно-промышленные образцы жировых продуктов (растительное масло, майонезы) и БАД;

- экспериментальные животные-крысы линии «Вистар»;

- группа гериатрических больных в послеоперационном периоде.

Для решения постановленных задач применялись органолептические, инструментальные, биохимические, микробиологические и статистические методы.

Основной объем исследования выполнен в аккредитованной испытательной лаборатории компании «Арт Лайф», на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством КемТИПП.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Обоснование показателей, характеризующих товарную экспертизу БАД и обогащенных ими пищевых продуктов.

На основе анализа имеющихся нормативных документов Минздрава РФ и накопленного нами опыта товарная экспертиза рассматриваемой группы пищевых продуктов должна включать следующие основные показатели:

- Экспертная оценка заявки, документов и материалов, характеризующих продукцию;

- Органолептический анализ;

- Физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности;

- Оценка эффективности в эксперименте и натурных наблюдениях;

- Информация для потребителя на упаковке продукта;

- Исследования доступности, биоусвояемости и стабильности БАД (обогащающей добавки).

Выбор и характеристика микронутриентов, используемых для обогащения жировых продуктов

Известно, что нативные, неочищенные растительные масла являются основным источником в питании человека витамина Е, полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства Омега-6 и Р-каротина. Технологические режимы обработки растительных масел (рафинация, дезодорация) могут приводить к существенной потере этих незаменимых веществ, занимающих ключевые позиции во многих жизненно-важных процессах организма. Проведенный нами сравнительный анализ содержания линолевой кислоты в рафинированном, дезодорированном и нерафинированном подсолнечном масле показал ее содер-

жание соответственно на уровне 36,4±1,05 и 56,3±1,42%. Кроме этого отмечен большой диапазон колебаний в содержании вышеуказанных нутриентов в растительных маслах, который зависит от целого ряда факторов: вида сырья, условий и места его произрастания, способа переработки и др. Так, например, диапозон содержания линолевой кислоты в нерафинированном подсолнечном масле согласно ГОСТ 306 324-98 составляет 18,3-74,0%.

Витамин Е, ПНЖК и бета-каротин обладают также антиоксидантным эффектом, их незначительное содержание или отсутствие приводит к окислительной порче растительных масел, прогорканию и другим нежелательным порокам.

Все это, а также необходимость коррекции витаминного дефицита, явились основанием для обогащения жировых продуктов, в частности, растительного масла и майонезов соответствующими микронутриентами:

- смесь природных токоферолов (Е 306) с содержанием токоферолов не менее 90% и не более 10% d-a-токоферола, обладающих как антиоксидантны-ми, так и витаминными свойствами;

- бета-каротин, 30% FS- масленая суспензия. Обеспечивает не только стабильную окраску, но и является дополнительным источником витамина А;

- ПНЖК, Омега-3 (масленая форма РОПУФА-ЗО, n-З ЕРА). Дополняет необходимый баланс в содержании ПНЖК в растительном масле и рекомендуемое соотношение с ПНЖК семейства Омега-6;

- аскорбил пальмитат: жирорастворимая форма аскорбиновой кислоты, обладающая витаминной и антиоксидантной направленностью (1 мг. витамина С соответствует 2,36 мг аскорбил пальмитата);

- соль пищевая профилактическая с гарантированным содержанием йода (40±15 мкг в 1г.)

Следует отметить, что описанные выше препараты микронутриентов, применяемых для обогащения жировых продуктов и БАД, полностью идентичны своим природным аналогам, соответствуют всем требованиям Пищевого химического кодекса (FCC) Объединенного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и имеют гигиенические заключения Минздрава РФ.

Изучена антиоксидантная активность раздельного и комплексного использования микронутриентов антиоксидантной направленности в условиях ускоренного эксперимента на растительном (подсолнечном) масле при температуре 115°С (рис. 2).

Из представленных данных следует, что наибольшей антиоксидантной активностью на всем протяжении экспозиции масла обладает комплекс микронутриентов, тогда как в контрольных образцах (без антиоксидантов) отмечаются активные процессы окисления с образованием перекисных соединений. Можно также сделать вывод о синергическом влиянии отдельных препаратов в отношении исследуемых процессов. Этот эффект дает возможность снизить добавляемые дозы микронутриентов без ущерба их антиоксидантной активности.

Разработка и исследование потребительских свойств растительного масла, обогащенного микронутриентами антиоксидантной и витаминной направленности.

В качестве базового продукта для обогащения использовано масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, предназначенное для производства продуктов детского и диетического питания.

Перикисное £0 -, -число, моль/кг 'Л О

■ «-у -.-ж,;*,, ^¿шяг-л'г

6

8

0 Время, часы

контроль аскорбил-пальмитат

бета-каротин -»«-токоферолы (Е 306)

ни—комплекс антиксидантов

Рис 2. Сравнительная оценка раздельного и совместного применения антиоксидантов в растительном масле при температуре 115°С

Микронутриенты вносили в подсолнечное масло на конечной стадии технологического процесса, обеспечивая их равномерное распределение по всей массе продукта в количествах кг/т: смесь токоферолов (Е 306)-0,25; бета-каротин-0,25; аскорбил пальмитат-2,0; ПНЖК (0мега-3)-50. Подсолнечное масло фасовали в полимерные тубы по 100г., изготовленные из полимера марки ПП-21030-30 и ПЭ-15803-020 (ГОСТ Р 51760, ТУ 2297-001-02984650). Возможно применение другой, разрешенной для этой цели полимерной упаковки.

Изучали органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности, а также содержание микронутриентов после окончания изготовления продукта и в процессе хранения ~ 8 месяцев в затемненном помещении при температуре 20±2°С.

В таблице 1 представлена качественная характеристика обогащенного растительного масла при хранении

Таблица 1.

Показатели качества обогащенного растительного масла в процессе хранения

Показатели Исходные Сроки хранения, мес

данные 2 4 6 8

Кислотное число, мг КОН/г, не более 0,17±0,02 019±0,02 0,24±0,03 0,29±0,03 0,44±0,05*

Перикисное число, 1 „ ММОЛЬ с- -0-, не более 2 кг 4,1 ±0,2 65,0±0,31 6,9±0,36 8,4±0,44 12,3±0,61*

Йодное число, г •Ь/ЮОг 154±1,9 150±1,8 148±1,5 138±1,4 120±1,2"

Витамин Е, м!-% 39,9±0,81 39,0±0,85 38,1±0,70 37,9±0,64 34,2+0,51

Бета-каротин, мг% 7,3±0,39 7,0±0,30 6,6±0,21 6,2±0,19 4,9±0,17

Витамин С, мг% 84,3±1,2 84,0±1,1 83,0±1,1 81,3±1,0 69,2±0,9

ПНЖК (Омега-3), % 1,5±0,09 1,5±0,08 1,4±0,07 1,3±0,07 0,9±0,04

Омега-6 (линолевая кислота), % 36,4±1,05 31,5±0,92 20,9±0,83 12,8±0,64 6,3±0,41

* Изменения достоверны при сравнении с исходными данными и регламентируемой нормой (0,4, не более) ** Изменения достоверны при сравнении с исходными данными и регламентируемой нормой (свежевыработанное - не более 5; после хранения- не более 10)

Из данных таблицы следует, что наиболее существенные потери микро-нутриентов отмечаются по окончании хранения, при этом достоверно изменяются по отношению к регламентируемым нормам кислотное и перекисное числа, что свидетельствует о накоплении перекисных соединений, развитии окислительных процессов и первых признаках порчи продукта. Подтверждением этому является значительное снижение значений йодного числа, содержания ПНЖК семейства Омега-3 и Омега-6 наряду с ухудшением органолеп-тических показателей: менее выраженный цвет, небольшое наличие привкуса и юречи. Особенно чувствительны к процессам окисления нативные ПНЖК (Омега-6), сохранность которых составила 17%.

По истечении шести месяцев хранении отмечена высокая стабильность, добавляемых нутриентов (рис. 3) в т.ч. органолептической характеристики продукта. Кислотное и перекисное числа находились в пределах допустимых гигиенических норм, что позволило определить этот срок хранения как гарантированный.

Кроме указанных показателей проводили исследования цветного числа, массовой доли нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги, температуры вспышки, степени прозрачности. Из критериев безопасности - токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины - афлотоксин В1; пестициды - гексахлорциклогексан (а,Р,у - изомеры), ДДТ и его метаболиты; радионуклеиды: цезий-137, стронций-90. Изученные показатели находились в пределах допустимых требований ГОСТ и гигиенических норм (СанПин 2.3.2. 1078.01).

1 (10% ~

96

95

87

85

Вит. Е Каротин Вит.С Омега-3 Микронутриенты

Рис. 3 Сохранность микронутриентов в обогащенном растительном масле после 6 мес. хранения, % к исходному содержанию

Полученные, данные позволили установить регламентируемые показатели пищевой ценности (табл. 2).

Таблица 2

Показатели пищевой ценности обогащенного подсолнечного масла

Показатели, не менее Соержание в рекомендуемой суточной порции (20г) % удовлетворения суточной потребности

Витамин Е, мг% 37,0 7,4 49

Бета-каротин, мг% 6,0 1,2 24

Витамин С, мг% 80,0 16,0 23

ПНЖК(Омега-З), % 1,3 0,26 26

Омега-6 (линолевая кислота), % 12,0 2,4 24

Обращает внимание наличие оптимального физиологического соотношения Омега-3 к Омега - 6, которое составляет 9:1 и соответствует гигиеническому уровню (10:1).

Потребление рекомендуемой порции обогащенного растительного масла (20г) обеспечивает от 23 до 49% суточной потребности человека в незаменимых нутриентах.

Разработка и исследование потребительских свойств майонеза «Здоровье», обогащенного микронутриентами антиоксидантной и витаминной

направленности.

Майонез - один из самых распространенных и популярных жировых продуктов в питании человека. Он доступен широким слоям населения по ценовой

политике, употребляется в пищу, как правило, без тепловой кулинарной обработке, что обеспечивает высокую сохранность биологически активных веществ.

Разработанная рецептура майонезов включала следующие компоненты: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное марки Д, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, фруктозу, соль пищевую профилактическую йодированную с пониженным содержанием натрия, питьевую соду, горчичный порошок, уксус натуральный, воду и комплекс указанных выше мик-ронутриентов. Фасовку майонеза проводили в полимерные тубы, как и растительного масла.

Для установления регламентируемых показателей качества и безопасности изучали: органолептические показатели (внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет); физико-химические (массовую долю жира, влаги, поваренной соли, кислотность, стойкость эмульсии, рН и эффективную вязкость); микробиологические (КМАФАнМ, БГКП- колиформы, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи, плесени); критерии безопасности - как и в случае растительных масел.

Ниже представлены результаты исследований показателей качества майонеза «Здоровье» в процессе хранения (табл. 3).

Майонез хранили в складских охлаждаемых помещениях при температуре 16±2°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Таблица 3

Показатели качества майонеза «Здоровье» в процессе хранения_

Показатели Исходные данные Сроки хранения, сутки

10 20 30 40

Перикисное число, 1 „ ичоль , -0-, не более 2 кг 5,6±0,41 6,3±0,45 7,2±0,50 8,3±0,52 14,4±0,76 *

Витамин Е, мг% 27,1±0,82 25,3±0,77 24,0±0,73 21,6±0,71 16,3±0,59

Бета-каротин, мг% 5,2±0,31 4,9±0,30 4,5±0,21 4,1±0,12 3,6±0,10

Витамин С, мг% 54,9±1,5 52,0±1,3 48,6±1,2 46,2±1,0 41,3±0,8

ПНЖК (Омега-3), % 0,95±0,07 0,91 ±0,05 0,87±0,04 0,84±0,03 0,77±0,03

Омега-6 (линолевая кислота), % 21,7±0,95 19,3±0,84 10,6±0,72 7,9±0,61 5,0±0,49

Йод, мкг% 82,6±0,7 81,9±0,6 81,4±0,5 81,3±0,6 81,0±0,5

* Изменения достоверны при сравнении с исходными данными и регламентируемой нормой (10,0, не более)

Из данных таблицы следует, что наиболее низкие показатели испытанных образцов майонеза отмечаются после 40 суток хранения, где установлена достоверное повышение перекисного числа и значительное (достоверное) снижение содержания как добавляемых так и нативных биологически активных веществ.

По истечении 30 суток хранения перекисное число не превышало допустимую норму. Относительно высокой оставалась сохранность микронутриен-тов в обогащенном продукте (рис. 4).

100% - ............................-.........—

Вит. Е Каротин Вит. С Омега-3 йод Микронутриенты

Рис. 4. Сохранность микронутриентов в майонезе «Здоровье после 30 суток хранения, % к исходному содержанию

Следует отметить высокую стабильность йода, добавляемого в продукт в составе соли. Органолептическая характеристика майонеза находилась на уровне регламентируемых требований.

Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности (табл. 4).

Таблица 4

>

К

Показатели пищевой ценности майонеза «Здоровье»

Показатели мг, % не менее Соержание в рекомендуемой суточной порции (35г) % удовлетворения суточной потребности

Витамин Е, мг% 20,0 7,0 47

Бета-каротин, мг% 4,0 1,4 28

Витамин С, мг% 45,0 16,0 23

ПНЖК(Омсга-З), % 0,8 0,3 30

Омега-6 (линолевая кислота), % 7,5 2,6 26

Иод, мкг% 80,0 28 19

Потребление 35 г. майонеза обеспечивает от 23 до 47% суточной потребности человека в незаменимых нутриентах, что как и в случае с обогащенном растительном маслом, позволяет отнести их к группе диетических продуктов, предназначенных для лечебного и профилактического питания.

Наряду с указанными показателями установлены регламентируемые уровни содержания белка, жира, углеводов и энергетическая ценность, усредненные значения для которых составляют, г.%: 3,1; 67,0; 3,6 и 630 ккал.

*

На основании выполненных исследований установлены также качественные характеристики по органолептическим и физико-химическим показателям. Опытные образцы майонеза «Здоровье» выгодно отличались от контрольных цветовой гаммой (желтовато-золотистой окраской), обусловленной введением бета-каротина.

Относительно высокий уровень содержания жира позволяет отнести майонез к высококалорийным видам, что в данном случае имеет положительное значение, учитывая необходимость увеличения в рационе растительных жиров и их пищевой ценности за счет обогащения незаменимыми нутриента-ми.

В условиях производства компании «Арт Лайф» выработаны опытно-промышленные партии разработанной продукции.

Разработка, исследование потребительских свойств и эффективности БАД «Многолет»

Разработана новая рецептурная формула БАД, представляющая собой композицию культивируемых, дикорастущих растений и ряда пищевых веществ с учетом их индивидуальных свойств и фармакологической направленности.

Технологическая схема производства БАД включает: подготовку сырья, получение массы для таблетирования, смешивание компонентов рецептуры на V-образном смесителе С-300, увлажнение и влажную грануляцию на пресс-автомате-экструдере МАКИЗ 013-01, сушку, сухую грануляцию на гранулято-ре «Firz Mill», таблетирование на роторной машине марки KIL-IAN (Cadmach), фасовку и упаковку на автоматической упаковочной линии.

Для установления регламентируемых показателей качества и безопасности исследовали органолептические, физико-химические, микробиологические показатели согласно требованиям нормативных документов.

Идентификация и подлинность БАД подтверждалась определением инулина и флавоноидов. Содержание флавоноидов в исследованных образцах составило 1,3 ± 0,09 %, что соответствует гарантированной величине, представленной производителем (не менее 0,6%). Тоже самое можно сказать о содержании инулина, находящимся на уровне 8,0 ± 0,7%.

В качестве других физико-химических показателей для БАД «Многолет» установлены следующие требования: средняя масса таблетки - 1,0г, отклонение от средней массы, %, не более- 10; распадаемость, мин, не более - 15; растворимость, %, не менее - 75.

Изучена сохранность биологически активных компонентов БАД в процессе хранения на примере аскорбиновой кислоты и селена, как наиболее лабильных нутриентов, добавляемых в состав рецептуры. Продукт хранили при комнатной температуре, в сухом месте, в течение 2 лет, после чего проводили испытания органолептических и микробиологических показателей, наряду с содержанием витамина С и селена.

Показано, что по истечении двух лет хранения органолептические свойства продукта не изменились. Уровень обсемененности КМАФАнМ составил

150 ± 30 КОЕ/г, что достоверно не отличалось от исходного. Остальные группы микроорганизмов не обнаружены.

Результаты исследований аскорбиновой кислоты и селена представлены в таблице 5.

Таблица 5

Изменение содержания витамина С и селена в процессе хранения БАД

«Многолет»

Показатель, мг в 2-х таблетках, не менее Исходный уровень По окончании изготовления По истечении 2-х лет хранения

Витамин С Селен 25,1 ±0,4 0,052 ± 0,008 25,0 ±0,4 0,051 ±0,008 24,9 ± 0,3 0,051 ±0,009

Данные таблицы свидетельствуют о высокой стабильности испытуемых биологически активных веществ, что объясняется низким содержанием влаги в продукте и практическим отсутствием условий, провоцирующих окислительные процессы и какие-либо другие отрицательные взаимодействия между компонентами БАД.

Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности, выносимые на индивидуальную упаковку: две таблетки массой по 0,5г содержат не менее, мг: витамина С - 25, натрия селенит - 50мкг, кальция аскорбат - 10, биофлавоноиды лимона - 15, Кверцетин - 25, кофермент Ою-З, рутин-10, а-глутаминовая кислота-100, глутатион-2, а-карнитин - 5мг, супероксиддисмта-за- 1мг, люцерна - 65, чага (экстракт) - 35, горец змеиный (спорыш) - 75, шиповник (плоды) - 50, пион (корень) - 50, крапива (лист) -50, свекла сублимированная - 50, девясил (корень) - 100, лопух (корень) - 100, репяшок - 75, кошачий коготь (экстракт коры) - 15, маитаке (гриб) - 30, шиитаке (гриб) - 30.

Количественный и качественный состав рецептуры БАД характеризуется гарантированным уровнем содержания компонентов, обеспечивает направленное действие БАД в рамках заявленного продукта функционального назначения.

Экспериментальная оценка эффективности. Проводилась на крысах -самцах линии «Вистар».

Определяли активность гексокиназы, сукцинатдегидрогеназы - СДГ, цитохромоксидазы — ЦХО, фосфорилазы и содержание пировиноградной кислоты (ПВК).

Контрольную группу составили 10 крыс, содержавшихся на об-щевиварном рационе. Опытная группа состояла из 10 крыс, получавших в составе рациона БАД «Многолет» из расчета 0,006г/100 г веса.

Установлено, что в опытной группе активность гексокиназы достоверно увеличилась на 80%, фосфорилазы - на 56%, содержание ПВК, напротив, снизилось на 10% по сравнению с контрольной группой, что свидетельствует об усилении распада глюкозы для синтеза аденозинтрифосфата (АТФ). При этом обращает внимание резкое увеличение в крови митохондриальных фер-

ментов - СДГ и ЦХО на 36,6% и 110% соответственно по сравнению с контрольной группой.

Полученные данные позволяют говорить не только об усилении внутриклеточного катаболизма, но и катаболизма самой клетки, что приводит к искусственному сдвигу метаболических процессов с преобладанием процессов распада и возможности преждевременного истощения энергетических и пластических резервов организма. Все это свидетельствует об эффективности влияния Б АД «Многолет» на соответствующие процессы в качестве антиок-сидантного и витаминного продукта.

Клинические испытания (натурные наблюдения) Проведены исследования по влиянию БАД «Многолет» на компенсаторно-приспособительные процессы у гериатрических больных в послеоперационном периоде на базе областной клинической больницы г. Кемерова.

Рандомизированное контролируемое исследование включало комплекс клинических обследований, биохимических анализов, кристаллографию слюны для оценки активности показателей окислительного метаболизма и воспалительных процессов. В натурных наблюдениях приняло участие 122 больных, из которых были сформированы две группы: основная (81 человек) и контрольная (41 человек). Больные контрольной группы находились на обычном пищевом рационе. Больные основной группы дополнительно получали БАД за 4-5 суток до операции и после операции со дня назначения диеты № 0 по 2 таблетки 2 раза в день во время приема пищи.

Предварительно изучено фактическое питание больных, которое выявило дефицит пищевых ангаоксидантов и других жизненно-важных биологически активных веществ в рационе, что усугубляет патологические процессы, протекающие в послеоперационном периоде.

Показано, что включение в рацион больных разработанной формулы БАД, активизирует компенсаторно-приспособительные процессы после операции, приводит к быстрой нормализации метаболических процессов в организме, оказывает заметное противовоспалительное и дезинтоксикационное действие, позволяя пожилому больному легче перенести операционную травму. Применение БАД «Многолет» представляется научно обоснованным способом оптимизации питания гериатрических больных хирургического профиля, который способствует реабилитации больного в послеоперационном периоде в более короткие сроки.

Больные основной группы, принимавшие БАД, отмечали хорошую переносимость препарата, в том числе в раннем послеоперационном периоде, когда употребление многих продуктов питания резко ограничено или исключено. Аллергические реакции и побочные эффекты отсутствовали.

Полученные нами экспериментальные и клинические материалы, а также заключение Головного испытательного Центра пищевой продукции при Институте питания РАМН № 72/Э-855-02 от 17.04.02г и регистрационное удостоверение Минздрава РФ № 004232.Р.643.07.2002 от 30.07.2002г позволяет рекомендовать БАД «Многолет» как общеукрепляющее средство, дополнитель-

ный источник витамина С и селена. Антиоксидантная и витаминная направленность продукта обеспечивает эффективность его применения для нормализации обмена веществ и повышения защитных сил организма, оказания противовоспалительного действия, повышения функциональной активности иммунной системы, защиты клетки от преждевременного старения и гибели (в т.ч. для ослабленных людей после хронических заболеваний, лиц пожилого и старческого возраста).

БАД рекомендован взрослым по две таблетки 2-3 раза в день во время

еды.

Следует еще раз отметить, что производимая оценка эффективности БАД в эксперименте и натуральных наблюдениях является важнейшим этапом товарной экспертизы данного вида продукции и свидетельствует о возможности и направлении ее использования в питании отдельных групп населения.

Проведена процедура сертификации БАД «Многолет». Выдано регистрационное удостоверение Минздрава Р.Ф. № 004232.Р.643.07.2002. с занесением БАД в государственный Реестр. Организовано промышленное производство на базе предприятий компании «Арт Лайф».

Расчет себестоимости и экономической эффективности

При расчете стоимости жировых продуктов, обогащенных микронутри-ентами использовались следующие исходные данные: стоимость добавляемых микронутриентов;' рекомендуемые дозировки микронутриентов, кг/т обогащаемого продукта; дополнительная стоимость на тонну продукта; дополнительная стоимость на кг продукта; дополнительная стоимость на порцию продукта; дополнительная стоимость на человека в год.

В качестве рекомендуемой среднесуточной нормы потребления микронутриентов использовались их адекватные уровни согласно МР 2.3.1.1915-04.

Согласно проведенным расчетам стоимость порции обогащенных жировых продуктов больше традиционных на 93 копейки. Отсюда можно заключить, что обогащение продуктов массового потребления, каковыми являются подсолнечное масло и майонез, одна из наиболее экономичных по ценовой политике мер, направленных на повышение качества продукции и профилактику распространенных алиментарных заболеваний. Эти меры могут быть произведены с МИКРО-затратами и принести МАКРО-преимущества для здоровья населения.

ВЫВОДЫ

1. Определена методология выбора и обоснования показателей, характеризующих товарную экспертизу БАД и обогащенных ими продуктов питания.

2. Изучена антиоксидантная активность токоферолов, аскорбил пальми-тата и бета-каротина, используемых для обогащения жировых продуктов. Показано, что наибольшим антиоксидантным действием обладает комплекс микронутриентов, что обусловлено их синергиче-ским влиянием на окислительные процессы липидных компонентов жира.

3. Разработана рецептура и технология новых жировых продуктов, обогащенных микронутриентами витаминной и антиоксидантной направленности: подсолнечного масла и майонеза «Здоровье» Исследованы их потребительские свойства в процессе производства и хранения, установлены регламентируемые показатели качества: органолеп-тические, физико-химические, пищевая ценность.

4. Показано, что обогащение жировых продуктов комплексом микро-нутриентов стабилизирует окислительные процессы, повышает качественные характеристики, в т.ч. пищевую ценность, позволяет увеличить сроки хранения: подсолнечного масла до 6 мес. при температуре 20±2°С, майонеза-до 30 сут. при 16±2°С.

Употребление рекомендуемого количества обогащенных продуктов обеспечивает 23-49% суточной потребности человека в незаменимых нутриентах.

5. Разработана рецептура и технология новой Б АД к пище «Многолет» с использованием композиции культивируемого, дикорастущего растительного сырья и пищевых веществ витаминной и антиоксидантной направленности. Исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения, установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности. Употребление БАД по 2 таблетки 2-3 раза в день полностью обеспечивает реализацию функциональных свойств продукта.

6. Эффективность БАД «Многолет» подтверждена в экспериментальных и клинических исследованиях, показавших положительное влияние компонентов рецептуры на антиоксидантную и иммуномодули-рующую системы организма.

7. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что обогащение пищевых, в т.ч. жировых продуктов и БАД незаменимыми нутриентами, может быть наиболее быстрым и экономически эффективным путем обеспечения их качества, коррекции питания и здоровья.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Шураков, A.B. Разработка, оценка качества и безопасности новых продуктов питания / A.B. Шураков, Н.Г. Челнакова, А.Ф.Гаврилов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. трудов. - Кемерово, 2001 .-С. 108-109;

2. Австриевских, А.Н. Новые направления исследования БАД в производстве отечественных продуктов специального назначения / А.Н. Австриевских, Н.Г. Челнакова, В.М. Позняковский // Биологически активные добавки и здоровье семьи: Матер. V Межд. симпозиума.- Красноярск, 2001.-С.8-9;

3. Позняковский, В.М. Состояние вопроса по товарной экспертизе БАД и обогащенных ими пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челна-

кова, О.С. Кузнецова, А.Ф. Гаврилов // Товароведение в 21 веке: Матер, на-учно-практ. конф,- Новосибирск, 2002.-С.227-229;

4. Челнакова, Н.Г. Разработка и товароведная оценка растительных масел с биологически активными добавками / Н.Г. Челнакова, В.М. Позняков-ский // Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Матер. Межд. симпозиума.- Сочи, 2002.-С.294-295;

5. Челнакова, Н.Г. Изучение товароведных свойств жироемких продуктов, обогащенных природными антиоксидантами / Н.Г. Челнакова // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. докл. Межд. симпозиума.- Кемерово, 2002.-С.81-82;

6. Австриевских, А.Н. Современная ассортиментная политика и рынок продуктов функционального назначения / А.Н. Австриевских, Н.Г. Челнакова, В.М. Позняковский // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. матер. Межд. научно-практ. конф. - Омск, 2003,-С.62-63;

7. Челнакова, Н.Г. Экспериментальная оценка эффективности биологически активной добавки «Многолет» / Н.Г. Челнакова // Технология и техника пищевых производств: Сб. научн. работ. - Кемерово, 2003.-С.117-119;

8. Вековцев, A.A. Современные технологии производства высокоэффективных БАД на липидной основе / A.A. Вековцев, Н.Г. Челнакова // Пища, экология, качество: Труды III Межд. научно-практ. конф. - Новосибирск, 2003 .-С. 136-138;

9. Микашинович, З.И. Анализ влияния биологически активной добавки «Многолет» на углеводно-энергетический обмен у крыс / З.И. Микашинович, Е.С.Белоусова, Н.Г. Челнакова // Рациональное питание. Биологически активные добавки к пище в оздоровлении населения: Матер, научно-практ. конф. - Ростов-на-Дону, 2003.-С. 103-104;

Ю.Королев, В.А. Опыт применения БАД компании «Арт Лайф» в комплексном лечении ожоговой болезни / В.А. Королев, И.Н. Филина, Н.Г. Челнакова // Рациональное питание. Биологически активные добавки к пище в оздоровлении населения: Матер, научно-практ. конф. - Ростов-на-Дону, 2003.-С.96-97;

11. Челнакова, Н.Г. Роль БАД в профилактике и лечении йодной недостаточности / Н.Г. Челнакова // Рациональное питание, Биологически активные добавки к пище в оздоровлении населения: Матер, научно-практ. конф. - Ростов-на-Дону, 2003.-С.69-70;

12. Позняковский, В.М. Новое поколение продуктов питания, обогащенных БАД, для массового оздоровления и профилактики различных дефицитных состояний / В.М. Позняковский, Челнакова Н.Г. // Рациональное питание. Биологически активные добавки к пище в оздоровлении населения: Матер, научно-практ. конф. - Ростов-на-Дону, 2003.-С.65-68;

13. Челнакова, Н.Г. Качество и безопасность как показатели товарной экспертизы сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки / Н.Г. Челнакова, А.Ф. Гаврилов // Технологические и экономические аспекты

обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном пита- ' нии: Тез. докл. Веер, конгресса. - Кемерово, 2003. -С.215-217;

14. Суханов, Б.П. Биологически активные добавки к пище в коррекции алиментарных (неинфекционных) заболеваний населения России / Б.П. Суханов, В.М. Позняковский, A.A. Вековцев, Н.Г. Челнакова // Повышение технологического и экономического потенциала предприятий в производственной и инвестиционной сфере: отечественный и зарубежный опыт: Сб. нучн. работ. - Пенза, 2003.-С.93-94;

15. Австриевских, А.Н. Новые прогрессивные технологии создания биологически активных добавок к пище с использованием местного сырья / А.Н. Австриевских, Н.Г. Челнакова, В.М. Позняковский // Актуальные направ- ' ления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Матер. Межд. научно-

практ. конф. - Воронеж, 2003.-С.87-88; i

16. Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова, А.Ф. Гаврилов, О.С. Кузнецова // Изд. вузов. Пищевая техноло-гия.-2004.-№1 .-С.6-7;

17. Челнакова, Н.Г. Производство продуктов здорового питания: растительные масла и майонезы, обогащенные микронутриентами / Н.Г. Челнакова, А.Н. Австриевских // Технология и техника агропромышленного комплекса: Матер. Веер, научно-практ. конф. ВСГТУ.-Улан-Удэ, 2005.-С.55-56;

18. Австриевских, А.Н. Современные здоровьесберегающие технологии: создание, производство, реализация / А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Инновационные технологии создания продуктов питания нового поколения: Веер, научно-практ. конф. - Краснодар, 2005.-С.86-87;

19. Вековцев, A.A. Клинические испытания БАД «Многолет» - объективная оценка его качества и эффективности / A.A. Вековцев, Д.И. Маликов, Н.Г. ^ Челнакова // Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок к пище: Матер.

Веер, научно-практ. конф.- Архангельск, 2005.-С.27-28.

Выражаю благодарность зав. кафедрой биотехнологии, товароведения и управления качеством КемТИПП профессору В.М. Позняковскому за помощь и консультации при выполнении работы

Подписано к печати 14.11.05г. Формат 60x84/16. Тираж 100 экз. Объем 1,0 п.л. Заказ № 197.0тпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56 б-р строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИИППа, 650010, г.Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

!

I

i

I

i

i

i

á

i,

ч

I

I

i ¿

I

ij

(

I

!

I !

í *

i

\

тгг37»

РНБ Русский фонд

2006-4 22176

л

1

Введение.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Пищевые продукты, обогащенные микронутриентами и биологически активные добавки к пище - быстрый и надежный путь коррекции питания и здоровья.

1.2. Значение жировых продуктов в питании человека. Характеристика потребительских свойств.

1.2.1. Растительные масла.

1.2.2. Майонезы.

1.3. Микронутриенты витаминной и антиоксидантной направленности: Характеристика, значение в обеспечении качества жировых продуктов и разработке новых формул Б АД.

Вопросы оптимального питания и сохранения здоровья населения являются приоритетными не только для развивающихся, но и экономически развитых стран. В Российской Федерации выполняются ряд программ и проектов в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания, определены пути ее развития на период до 2010 г. (В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Г.Г. Онищенко и др.).

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение в коррекции питания и профилактике алиментарных заболеваний, важная роль принадлежит незаменимым нутриентам витаминной и антиоксидантной направленности. Реализация этого направления осуществляется через создание и включение в рацион биологически активных добавок к пище и обогащенных ими продуктов массового потребления. Такой путь - наиболее быстрый и экономически обоснованный, о чем свидетельствует имеющийся мировой и отечественный опыт в ликвидации пищевых дефицитов (М. Рисман, Р. Аткинс, В.А. Тутель-ян, В.Б. Спиричев и др.).

Жировые продукты, в частности растительные масла и майонезы, наиболее перспективная группа для производства комбинированных изделий диетического назначения, учитывая необходимость снижения в рационе животных жиров и технологическую возможность их обогащения (М.М. Лева-чев, А.Н. Лисицин, А.П. Нечаев, Е.П. Корнена и др.).

Вместе с тем ассортимент этих продуктов на рынке потребительских товаров недостаточен. Имеется востребованность в создании новых рецептур и технологий, изучении потребительских свойств и эффективности, организации производства.

Научная новизна. Определена методология выбора показателей товарной экспертизы БАД и обогащенных ими пищевых продуктов.

Разработаны новые жировые продукты и БАД витаминной и антиоксидантной направленности, проведены исследования их потребительских свойств: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности.

Изучены факторы, обеспечивающие стабильность качества продукции в процессе хранения.

Получены новые данные по оценке эффективности БАД в эксперименте и клинических исследованиях.

Практическая значимость и реализация результатов.

По результатам работы и производственных испытаний разработана и утверждена техническая документация на новые продукты: ТУ 9141-0010268315-03 «Масло рафинированное дезодорированное, обогащенное микро-нутриентами витаминной и антиоксидантной направленности»; ТУ 9143-00102068315-04 «Майонез «Здоровье»; ТУ 9379-017-12424308-02 «Биологически активная добавка к пище «Многолет».

Разработанные рецептуры и технологии внедрены на предприятиях Компании «Арт Лайф» (г. Томск), сертифицированных по Системе качества согласно требованиям международных стандартов ИСО 9001-2001. Решением Экспертного Совета при Правительстве РФ Компания «Арт Лайф» признана победителем третьего Всероссийского конкурса «1000 лучших предприятий России».

Полученные в диссертации материалы используются в учебном процессе для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» - в лекционном курсе «Товароведение и экспертиза жировых продуктов».

Работа выполнялась в рамках региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание» в соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г.

Апробация работы.

Основные положения диссертации докладывались и обсуждены на V Межд. симпозиуме «Биологически активные добавки и здоровье семьи» (Красноярск, 2001г.); научно-практ. конф «Товароведение в 21 веке» (Новосибирск, 2002г.); Межд. симпозиуме «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002г.); Межд. симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002г.); Межд. научно-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003г.); III Межд. научно-практ. конф. «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2003г.); научно-практ. конф. «Рациональное питание. Биологически активные добавки к пище в оздоровлении населения» (Ростов-на-Дону, 2003г.); Веер, конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003г.); Межд. научно-практ. конф. «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003 г.); Веер, научно-практ. конф. «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005г.); Веер, научно-практ. конф. «Инновационные технологии создания продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2005г.); Веер, научно-практ. конф. «Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок к пище» (Архангельск, 2005г.).

Работа обсуждена на расширенном заседании кафедре биотехнология, товароведение и управление качеством совместно с НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов КемТИПП и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 работ.

Структура и объем. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Текст изложен на 153 страницах, иллюстрирован 28 таблицами и 17 рисунками. Библиография включает 136 источников отечественных и зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ

1. Определена методология выбора и обоснования показателей, характеризующих товарную экспертизу БАД и обогащенных ими продуктов питания.

2. Изучена антиоксидантная активность токоферолов, аскорбил паль-митата и бета-каротина, используемых для обогащения жировых продуктов. Показано, что наибольшим антиоксидантным действием обладает комплекс микронутриентов, что обусловлено их синергическим влиянием на окислительные процессы липидных компонентов жира.

3. Разработана рецептура и технология новых жировых продуктов, обогащенных микронутриентами витаминной и антиоксидантной направленности: подсолнечного масла и майонеза «Здоровье». Исследованы их потребительские свойства в процессе производства и хранения, установлены регламентируемые показатели качества: органолептические, физико-химические, пищевая ценность.

4. Показано, что обогащение жировых продуктов комплексом микронутриентов стабилизирует окислительные процессы, повышает качественные характеристики, в т.ч. пищевую ценность, позволяет увеличить сроки хранения: подсолнечного масла до 6 мес. при температуре 20±2°С, майонеза-до 30 сут. при 16±2°С.

Употребление рекомендуемого количества обогащенных продуктов обеспечивает 23-49% суточной потребности человека в незаменимых нутри-ентах.

5. Разработана рецептура и технология новой БАД к пище «Многолет» с использованием композиции культивируемого, дикорастущего растительного сырья и пищевых веществ витаминной и антиоксидантной направленности. Исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения, установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности. Употребление БАД по 2 таблетки 2-3 раза в день полностью обеспечивает реализацию функциональных свойств продукта.

6. Эффективность БАД «Многолет» подтверждена в экспериментальных и клинических исследованиях, показавших положительное влияние компонентов рецептуры на антиоксидантную и иммуномодулирующую системы организма.

7. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что обогащение пищевых, в т.ч. жировых продуктов и БАД незаменимыми нутриента-ми, может быть наиболее быстрым и экономически эффективным путем обеспечения их качества, коррекции питания и здоровья.

135

1. Австриевских, А.Н. Система менеджмента качества в производстве БАД / А.Н. Австриевских. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 2003. -296с.

2. Австриевских, А.Н. Разработка системы менеджмента качества предприятия по производству БАД на основе структурирования функции качества: дис.докт.техн.наук / А.Н. Австриевских. -Москва, 2003. 453 с.

3. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 416 с.

4. Артеменко, И.П. Масложировая отрасль России в 2004г. и тенденции ее развития / И.П. Артеменко, Р.Н. Дзюбинский // Масложировая промышленность. 2005. - №2. - С. 1 - 4.

5. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.В. Корнена, Л.И. Янова и др.-М.: Пищепромиздат, 1999. 452 с.

6. Ахназарова, С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.А. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1985. -328 с.

7. Базарнова, Ю.Г. Кинетические закономерности ингибированного окисления липидов пищевых продуктов (обзор) / Ю.Г. Базарова // Масложировая промышленность. 2004. - №4 - С. 27 - 29.

8. Базарнова, Ю.Г. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидами антиоксидантами / Ю.Г. Базарова, Б.Я. Веретнов // Вопросы питания. 2004. - №3. - С. 35 - 42.

9. Бакланов, А.А. Улучшение качества майонеза при использовании яичного желтка, обработанного фосфолиназой А2/ Бакланов А.А. // Масложировая пром-сть. 2005. - №2. - С. 30 - 31.

10. Барышев, А.Г. Растительные масла «Калитва» функциональные продукты питания / А.Г. Барышев, В.М. Воробьева, С.В. Полосин, Л.Н. Стародубцева // Масложировая пром-сть. - 2005. - №3. - С. 18-20.

11. Брикота, Т.Б. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения: дис.канд.техн.наук: 05.18.06; 05.18.15/ Т.Б. Брикота. Краснодар, 2005.- 135 с.

12. Вековцев, А.А. Разработка, оценка потребительских свойств и эффективности пищевых продуктов пробиотического назначения: дис.канд.техн.наук/ А.А. Вековцев.- Кемерово, 2003. 154 с.

13. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комисаренко, С.Е. Дмитрук // Наука, Сиб. отделение.- Новосибирск, 1990 333 е.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидимиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01.

15. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.

16. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Метод определения йодногочисла.

17. ГОСТ 5477-93. Масла растительные. Методы определения цветности.

18. ГОСТ 5478-90. Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения числа омыления.

19. ГОСТ 18848-73. Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения.

20. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод измерения перекисно-го числа.

21. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.

22. ГОСТ 30417-96. Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е.

23. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирно-кислотного состава.

24. ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод определения и фальсификация.

25. ГОСТ Р 52062-2003. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

26. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

27. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. ТУ.

28. ГОСТ 30004.1-93. Майонезы.ОТУ.

29. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

30. Григорьева, В.Н. Смеси растительных масел биологически полноценные продукты / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицин // Масложировая про-мышленность.-2005 .-№ 1 .-С.9-10.

31. Денисова, С.А. Пищевые жиры / С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко// -М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1998. 79 с.-(Товарный справочник).

32. Зенков, Н.К. Фенольные биоантиоксиданты / Н.К. Зенков, Н.В. Кандалинцева, В.З. Ланкин и др. // СО РАМН.- Новосибирск, 2003. 328 с.

33. Камышан, Е.М Влияние технологических режимов рафинации масел на их качество, антиоксидантную стабильность и сроки хранения / Е.М. Камышан, А.В. Тырсина, Ю.А. Тырсин и др. // Масложировая промышленность. 2005. - №2. - С. 24-27.

34. Кацерикова, Н.В. Активная кислотность сладкого майонеза с ли-пидно-каротиноидным экстрактом из тыквы / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопо-ва // Масложировая промышленность. — 2005. №3. - С. 34-36.

35. Кацерикова, Н.В. Применение липидно-каротиноидного экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве айонеза / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, Ю.В. Мусин и др. // Масложировая промышленность. 2005. - №1. - С. 27-29.

36. Кошелев, Ю.А. Оюлепиха: Монография / Ю.А. Кошелев, Л.Д. Агеева. Бийск: НИЦ БПГУ им. В.М. Шукшина, 2004. - 320 с.

37. Кулакова, С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании / С.Н. Кулакова, М.М. Г. Гапанов, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность. 2005. - №1. - С. 4-9.

38. Ленцова, Л.В. Защита майонезов от перекисного окисления введением экстрактов березовых почек // Л.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, A.M. Зверева и др. // Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 36-38.

39. Лисицин, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А.Н. Лисицин, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. №3. - С. 11-15.

40. Лисицин, А.Н. Исследования и законченные разработки ГНУ ВНИИЖ РАСХН / А.Н. Лисицин // Масложировая промышленность. 2005. -№3. -С. 10-11.

41. Майкл Рисман Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном / М. Рисман.- пер. с англ. М.А. Новицкой, A.M. Славиной // М.- Арт-Бизнес-Центр. -1998. 489 с.

42. Маюрникова, Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика / Л.А. Маюрникова. Кемерово: КемТИПП, 1998. - 204 с.

43. Маюрникова, Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения. дис.д-ра техн. наук. Росс.экон.академия им. Г.В. Плеханова. -М., 2001. -389 с.

44. Методологические указания по планированию и обработке результатов эксперимента // Сб.научн.трудов ВНИИМП / Под ред. В.М. Горбатова. -М.: ВНИИМП, 1981. 152 с.

45. Методические указания: МУК 2.3.2.721-98 Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище // Минздрав России/-М., 1999.-87 с.

46. Методические указания: МУ 08-47/132 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Вольтамперометрический метод измерения массовой концентрации селена / Внедренческая научно-производственная фирма // -Томск: «ЮМХ», 2003 33 с.

47. Методические указания: МУ 08-47/141 Биологически активные добавки. Вольтамперометрический метод определения массовых концентраций витаминов С, Вь В2, Е и кверцетина / Внедренческая научно-производственная фирма // Томск: «ЮМХ», 2004 - 58 с.

48. Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. МУК 2.6.1.717-98.

49. Методические рекомендации по инверсионно вольтамперометри-ческому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках. MP 01-19/137-17-95. (утв. ГКСЭН29.12.95).

50. Методические указания по определению хлорорганичных пестицидов и полихлорированных бифенилов в объектах внешней среды. МУ 179277.

51. Новицкий, О.А. Биохимические аспекты регулирования потребительских свойств растительных масел с использованием масла зародышейпшеницы / О.А. Новицкий, А.Б. Вишняков, В.Н. Власов, Т.В. Тоныпина // Масложировая пром-сть. 2005. - №2. - С. 30-31.

52. Пилат, Т.А., Иванова, А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.А. Пилат, А.А.Иванова // Аввалон.-2002.-710 с.

53. Позняковский, В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов: дис.докт.биол.наук / В.М. Позняковский-М, 1990. 285 с.

54. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки. / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. -2-е изд., испр. и доп.- М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2005.-275 с.

55. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник для вузов / В.М. Позняковский-4-е изд. испр. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 522 с.

56. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002. - 344 с.

57. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: MP 2.3.1.1915-04: утв.Рук.Фед. службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 02.07.2004: ввод в действие с момента утверждения. -М., 2004. 36 с.

58. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло жировой промышленности / Под ред. Ф.Ф Шмит. - Л.: ВНИИЖ, 1981. - Т. 6., вып. 3. - 356 с.

59. Санитарно-гигиенические нормы «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных продуктах». Сан-ПиН 42-123-4717-88. Издание официальное. М., 1988. - 21 с.

60. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище» / Минздрав России // М.: 2003.-35 с.

61. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

62. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева, В.М. Позняковский и др. М.: Изд-во Колос, 2004. - 608 с.

63. Старорубцева, Л.Н. Растительные масла «Калитва»-функциональные продукты питания / Л.Н. Старорубцева // Масложировая промышленность.-2005. №3. - С. 18-20.

64. Тимофеенко, Т.И. Фосфолипидные продукты функционального назначения / Т.И. Тимофеенко, И.П. Артеменко, Е.П. Корнена. -Краснодар, 2002.-210 с.

65. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.Б. Спиричев, В.А. Кудашева // Ко-лос.-М., 2002. 424 с.

66. Тутельян, В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будующее / В.А. Тутельян // Оптимальное питание-здоровье нации: Матер. VIII Всеросс. Конгресса.-М., 2005. С. 254 - 256.

67. Тютюнников Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников. — М.: Колос, 1992.-448 с.

68. Ушкалова, В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов / В.Н. Ушкалова. М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.

69. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Актуальный закон. Ось-89. - М., 2000. - 32 с.

70. Федорова, Н.Б. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок: дис.канд.техн.наук: 05.18.06; 05.18.15/ Н.Б. Федорова. Краснодар, 2005. - 120 с.

71. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна //-М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

72. Хомутов Б.И. Хранение пищевых жиров / Б.И. Хомутов, Л.Н. Лова-чев. М.: Эконгмика, 1972. - 160 с.

73. Шабров, А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи/ А.В. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров.-М.: Авваллон, 2003. 184 с.

74. Beurre. Agrilait tente un nouveau positioment Omega 3 // Process alim. 2004. - № 1207. -24 s.

75. Burton G.W, J.lngold. K.U. Autooxidation of Biological Moleculs. I. The Antioxidant Activity of Vitamin E and Related Chain-Breaking Phenolic The Antioxidants in Vitro//JAOCS. 103.

76. CorfW.M., Antioxidant Activity of Tocopherots. Ascorbyl Palmi-tate and Ascorbic Acid and Their Mode of Action// JAOCS, 1974. v.51.

77. Frankel E.N., Neff W.E. and Migashita K. Autooxidation of Polyunsaturated Triacilglycerols II. Trilinolenoylglycerol //Lipids, 1990,v. 25, N 1.

78. Frankel E.N. Antioxidants in Lipid. Foods and Their Impact on Food Quality. Food Chem, 1996, v. 57.

79. Fuster M.D., Lampi A.M., Hop/a A. and Kamal-Eldin A. Effects of a- and y-Tocopherols on the Autooxidation of Purified Sunflower Triacylglyc-erols//Lipid, 1998, v.33.

80. Gomez Alonso S. Evolution of the oxidation process in olive oil tria-cylglycerol under accelerated storage condition / S. Gomes - Alonso, M.D. Salvador, G. Fregapane // JAOCS : J. Amer. Oil Chem. Soc. - 2004. - №2. - 5. 177 -184.

81. Gottslein T. and Grosch W. Model study of Different Antioxidant Properties of a- and j-Tocopherol in Fats. Fat. Sci. Technol, 1990, v. 92.

82. Kamal-Eldin A. and Appelqxist L.A. The Chemistry and Antioxidant Properties of Tocopherols and Tocotrienols// Lipids, v.31. 1996.

83. Lajara J.R., Diaz IS., Quidiello R.D. Definite influence of location and climatic conditions on the fatty acid composition of sunflower seed oil. JAOCS, 1990, V.67.N 10.

84. Lampi A.M., Kataja L, Kamal-Eldin A. and Pumnen V. Antioxidant Activities of a- and y-Tocopherols in the Oxidation of Rapeseed Oil Triacylglicerols. JAOCS, 1999, V.76.N6.

85. Lampi A.M., Hopia A. and Pumnen A. Antioxidant Activity of Minor Amounts of y-Tocopherol in Natural Triacylglicerols. JAOCS, 1997.V.74. N10.

86. MiyashiteK., FrankelE.N., NeffW.E.,Awl R.A. Autoxidation of Polyun-satuated Triacylglycerols. Ill Syntific Triacilglycerols Containing Linoleate and Linolenate//Lipids, 1990.V. 25. N 1.

87. Neff W. E., Frankel E. N. and Miyashita K. Autoxidation of Polyun-satuated Triacylglycerols. I Trilinoleoylglicerol//Lipids, 1990. v. 25.

88. Salvador M.D., Aranda F., Eregapane G. Chemical composition of commercial Cormicabra virgin olive oil from 1995/1996 and 1996/1997 crops. JAOCS, 1998, v.75. N 10.

89. Stefanoudaki E., Kotsifaki F., Koutsaftakis A. Classification of virgin olive oils of the two major Cretan cultivars based on their fatty acid composition// JAOCS, 1999. v. 76. N 5.

90. Yang C.Y.S., Peng A.C. Analysis of soybean oil from Ohio// JAOCS, 2004, v.67. N9, p. 267-274.

91. Yoshida, Kajimoto H.G. and S. Emura. Antioxidant Effects of a-Tocopherols at Different Concentrations in Oils During Microwave Heating. JAOCS, 2005, v.70, p. 989-995. |