автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка новых технологических приемов производства крепких вин

» и ОЙ

{.'ЮСШВСЮ'Й ГОСУДАРСТВЕН!«!! ЛАОЧНЬЙ ИНСТИТУТ ЛИЦЕВОЙ ПРО&ШЙЕННОСТИ

На правах рукописи

НЕУД.ШШ ОЛЬГА КОНСТАНТИНОВНА

РАЗРАБОТКА НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСШК ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКИХ вин

Специальность 05.18.07. - Технология продуктов брокенил, алкогольных безалкогольных напитков

Автореферат диссертации на соисканиэ учекой степени кандидата технических ндук

Москва, 1993

Рэуога вьглолгена в Московском государствен!"!*} саочног »»•гт'итд-;-? глщмой промышленности.

К -п - '¡1 ру к о водит & л ь:

■';.»! гедасплондзк? Российской

а? ^'.- : и сельскохозяйственных наук,

дог.г;-р биологических наук, профессор С.П.АВАКЯЩ

Официальные оппоненты: Доътор технических наук А.Л.ПАНАСВД

Кзцакдтг чзхничасних ндук,

ст&ра:н'. кеучный согрудиик О.Д.ПАРАГУЛЬГОВ

Водуцее предприятие: Ассоциация "Коксорокинплодовощ"

Аиуорофорат разослан * /6 " СС^ _199^ г,

г»

Защита состоится: " /Г"" О К- /И ¿-О Р __19'^ р.

на оасед&нии специализированного соиота К.003.45.04 при Шсхговскои государственном заочной института пищэвой прокызлекносги по адресу: г. Москва, Ж-4: ул. ги:шюса, 73.

мгзипп.

С диссертацией кожко ознакомиться в библиотеке МГЗШП.

Ученый секретарь специализированного совета, кацпидат технических наук,

доц&к Г' К .Д ,В2Л0.7СССЛ

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Повышение качества крепких вин, заяимапщих значительную долю в ассортименте винодельческой промышленности, является актуальной задачей пищевой технологии. Оптимизация рекимов процесса созревания и повышение ароматично стн виноматариалов позволит в значительной степени решить эту проблем. Актуальным является поиск путей совершенствования те-, хнологии, которые наряду с повышением качества снизят себестоимость готового продукта и могут быть легко внедрены в производство.

Цель работы. Разработка технологических приемов улучшения качества крепких вин, повышения их ароматичности путем дозирования головной фракции перегонки спиртосодержащих продуктов и регулирование процессов созревания при нагревании виноматериа-лов.

Научная новизна. Установлены зависимости между качеством ординарных и марочных портвейнов и физико-химическими показателями состава. Научно оооснована целесообразность использования головных фракций перегонки спиртосодержащих продуктов переработай винограда в кулагах крепких вин в качестве концентрата аро-катообразувгцих компонентов. Впервые экспериментально доказано образование при добавлении головной фракции на стадии брожения сусла нестойких высокомолекуляргих соединений. Указанные комплексы при нагревании киноматериала распадаются на более мелкио фрагменты с молекулярной массой, характерной для продуктов термообработки.

Выяснэно, что а процессе ккслородно-теплспой обработан а мзоб:<с:1чес:ж услоьиях сбэсаечивазтся рденомзрноя по иве»«' сбъ-вму •гупгяа схксление Скольких сседикеки.1, хсгорог; смягчаот пл-

- г -

«уций, терпкий вкус полифенолов, но не вызывает процесса юс конденсации.

Практическая значимость. Разработан и внедрен способ приготовления винсыатериалов с использованием головной фракции, полученной от перегонки спиртосодержащих продуктов переработки винограда, который позволяет повысить качество вина и снизить себестоимость готового продукта. Разработан и внедрен способ термообработки, предусматривающий тепловую выдержку виноыаториалов под постоянным даатением кислорода, при котором сокращается процесс созревания вина и уменьшаются потери спирта.

Экономический эффект от внедрения разработанных приемов составляет 92815 руб. на 1000 дал готового вина.

Разработаны и утверждены: технические условия на головную фракцию, полученную при перегонке спиртосодержащих продуктов переработки винограда, изменение к технологической инструкции по производству ординарных крепких и десертных вин. Подучено разрешение Минздрава на использование головной фракции. Разработаны рекомендации для винзаволов по применению изобарического способа термообработки и головной фракции.

Апробация. Производственные испытания изобарического способа термообработки проведены на винзаводах Дагестана и Ставрополья, использования головной фракции - на винзаводах Грузии, Казахстана, Молдавии, Дагестана. Технология с использованием обоих приемов испытана на винзаводах Дагестана и Казахстана, внедрена на АЛ® "фанагория" Краснодарского края.

Результате» исследований доложены на научных конференциях ВЗШПа в 1982-1986 IV., на Всесоюзных Межотраслевых конференциях молодых ученых и специалистов (Москва, 1983), (Тбилисси, 1584), на 1У Национальной научно-технической конференции с ыезду народным участием в НРБ (Варна, 1986).

Диссертация обсувдена на расширенном заседагаи кгфвдрн броднлышх производств и синода ли я МГЗИПП.

Публикации. По теш диссертации опубликовано 10 р ¿от, подучено авторское свидетельство на изобретение, подало ходатайство на патентование.

С-руктура и объем диссертации. Диссертация изложен! на 193 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы ^ 15 ри сунков. Работа состоит из введения, литературного обзора, методической части, 4-х глав экспериментальной части, выводов, списка литературы (165 названий) и приложений.

На заииту выносятся следующие основные положения:

- зависимость между качеством ординарных и марочных вин и гас составом;

- изобарический способ термообработки виноматериалов;

- способ производства специальных вин с дозированием голов пых фракций перегонки спчртосодеряа^гх продуктов переработки вн пограда;

- превращение биополимеров виноматериалов, приготовленных с использованием голоеной фракции и термообработки под постоянным давлением кислорода; ,

- технология приготовления крепких вин поваленного качост ва с использованием новых приемов.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ 1ЕСЩ0ВАНИЙ

В качестве объектов исследования использованы готовпэ вина типа портвейна и мадеры, а такяа виноматориалы, приготовленные в лабораторных и производственник условиях, головние погоны, по -яученныэ при перегонке спиртосодержащих продуктов переработки винограда на аппаратах различной конструкции.

Анализ ойчих химических показателей проведен по общепринятым ; -здакам согласно ГОСТам и методическим рекомендациям ВНВЙ-.1В "¿•лп.рач".

С цэлью исследования химического состава киноматериалов ■¡г-зрайитак гель-хроматографический метод фракционирования с по-сявду.'^ы определением функциональных групп азотистых и феноль-нух соединений, который позволяет обнаруживать от и вещества во фракциях с различной молекулярной массой.

¡Сачественный и количественный состав аминокислот проведен методом кидкостной ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе высокого давления фирмы "Хитачи" (Япония) прямым всодо»! пробы.

Разделение углеводов осуществлено на углеводном анализатора "Техником" (Ирловдия).

Определениа ароматообразующих компонентов вин и спиртов проведено газохроматографическим методом на хроматографах "Цвет--100" и "Хыйлет-Паккард-58804" путем прямого ввода.

Определение перекисей проведено полярографическим методом на полярографе I Р-9 (Чехословакия) с ртутным электродом.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИХЛЕДОВАШЙ

3.1. Корреляционный анализ зависимости химического состава и качества вин

Для установления роли компонентов состава вин в сложении органолзптических качеств проведены корреляционный и регрессионный анализ. Исследовано более 50 образцов ординарных и марочках портвейнов из различных винодельческих регионов. Определено 13 показателей состава и более подробно, методом газовой „ромато-

графин изучен комплекс ароматообразугоцих соединений. Выполняя условия априорного отбора, при регрессионном анализа использованы 8 показателей состава вин. Особенное внимание уделено компонентам экстракта, окислительно-восстановительным показателям и общему содержании ароматообразувщих соединемий.

Между дегустационной оценкой (У) и показателями состава (X]: 2. ) определены коэффициенты парной корреляции, которые позволили выявить степень влияния каждого компонента на органолеп-тические свойства портвейнов. В целом отмечена определяющая роль в сложении качественных показателей ординарных портвейнов экстрактивных веществ. По результатам статистического анализа получело уравнение регрессия, которое попле последовательного отсева несущественных факторов принимает следующий вид:

Д0рд = 7'23 + ^ А 420 + °'017 Е280 и позволяет подсчитать дегустационную оценку, определив аналитически только двг; оптические характеристики вина.

При анализа марочнчх портвейнов отмечена возрастающая роль ароматических веществ. Окончательное уравнение регрессии имеет зид:

Д^ 9,65 + 0,00075 Ф + 0,013 А - 0,004 ОВП + 0,02 ВС

где: Д - дет-устационная оценка, балл; А^д - оптическая плотность при 420 нм; 02£о - коэффициент састинкции при 280 тм; 5 - содержание лолифа^олов, ¡¿г/,ом3; А - содержанке альдвгфов, уг/дчэ; ОЗП - окислительно-восстановительный потенциал, мВ; БО - содопт^иие висмх спиртов, м'Дм3.

ль:©» -.чадиз ?рс;<-> тзбрлэу-дах: хо/лу.кекюэ иото^о« гоиго-; г.рт. ::.-гсг; г,' „аруЗудакг

; '. г-та "с

меу, больше a 4-IC раз, изобутанола в 3, а изоамилола в ?. раза, йти вина оценены на уровне отечественных марочных.

Таким образом, наиболее важными при оценке качества является A^q и EjjgQ, величина которых связана в основном с интенсивностью процессов термообработки, а такг.е ароматообразующиа соединения. Из этого следует, «то для повышения качества специальных вин следует совершенствовать режимы тепловой выдергяш вино-материалов и повысить их ароматичность. Учитывая, что португальская технология портвейнов предусматривает использование спирта-сырца, кали предлоген способ производства крепких вин с добавлением головной фракции в качестве концентрата ароматообразую-щих веществ.

3.2. Совершенствование кнслородно-теплсвой обработки крепких вич

Проведенные в производстпзннш: условиях исследования показали, что максимальное насыщение виномат-ориада кислородом при перекачках, фильтрации и купаяе составляет 5-8 ыг/ди3, то есть к моменту термообработки суммарное количество кислорода, растворенное в виноиатериале, не превышает ЯО иг/дм3. Пои начальном содержании кислорода 20-30 ыг/дм3, полное его расходование недодается в первые даое-трое суток тепловой выдержки. В дальнейшем процесс созревания виноматвриалов происходит а анаэробных; 1сл0виях.

Если по температурным реаимам мнения различных авторов в основном сходятся, то количество кислорода при термообработке вниоыатериала рекомендуется от минимального (6 мг/дм3) до иакси-¡¿ального (ICO мг/дм3) на весь период тепловой ьыдерши;.

Проведенный в лабооаторных условиях сраснятзльны»; анализ 1-х схем гюр-твейниэации, различающихся, главным обрдоом, колкче-

ством поступающего кислорода, показал преимущество термообработки с ежедневным дозированием кислорода в виноматериа.' до полно го насыщения. Срок созревания ьиноматериалов с суммарном количеством поступившего кислорода - 6,45, 83 и 95 мг/дм3 составляет соответственно 15, 9, 7 и 5 суток. Накопление продуктов термообработки (рис. I) более интенсивно в условиях постоянного присутствия кислорода в виноматериале. Это позволяет сделать вывод о целесообразности проведения термообработки под давлением кислорода, что достигается путем подачи его в надвиннув камеру.

и

Рис. I. Влияние кислорода на потемнение вина и

образование альдегидов при термообработке:

1,1' —количество кислорода (0%,мг/дма);

2,2' - концентрация альдегидов (А, мг/дмэ);

3,3' - оптическая плотность при 420 нм (А42о^>

I, 2, 3 - без дополнительного насыщения кислородом;

I' , 2' , 3' - с ежедневным насьгдонием кислородом,

( £ = 60°С).

Путем диффузии кислород проникает в нижние слои виномати-риала, где обнаруживается на 1-2 сутки термообработки. Анализ фенольных и азотистых соединений показал, что снижение их количества при термообработке изобарическим способом происходит в меньшей мере, чем при подаче кислорода путем баллотирования. При общей тенденции более интенсивного снижения концентрации аминокислот в обычных условиях термообработки, лизин и гдутами-новая кислота расходуются быстрее при изобарическом. При начальном содержании последней 91,2 мг/дм3, количество ее снизилось в контрольном образце до 19,1 мг/дм3, а в опытном - до 9,0 мг/дм? Соответственно лизин с 12,9 мг/дм3 до 10,6 мг/дм3 и 9,0 мг/дм3. Эти данные, а также увеличение оптической плотности при 420 нм с 1,0 до 1,4 в контрольном образце и до 1,6 в опытном, позволяет сделать предположение об окислении фенольных веществ с последующей полимеризацией и сополимеризацией в фенольно-азотистые комплексы с участием альдегидов. Растворимость таких соединений, как известно, зависит от степени окисленности фенолов, которая в данном случае недостаточна для процесса конценсации. Данное предположение подтверждают результаты гель-хроматографического анализа с последующими качественными реакциями, которые показывают (рис. 2), что при изобарическом способе (3) содержание фенольных веществ в виномятериале больше - кривая гель-фильтрации расположена выше кривой контрольного образца (2). Биуретовая реакция (б), проявляющаяся у соединений с не менее, чем двумя пептвдными связями, указывает на образование полимеров при термообработке и более интенсивно при изобарическом способе (3). Гель-хроматографический анализ проведен после одного года выдержки, то есть срока, достаточного для того, чтобы утверядпть о5 устойчивости обрадовавшихся полимеров.

I ,

' чг

не

О-г

Р/^. геза.ч хро^тзг^афск тгсоксыо-скуг'аор.ах голпу"сг"^г>

тоялокой сбо-'ботк'' панонггериалоп: I - до те1^с-г*рл<Готки; 2 - поело гъ-с.'о^г.убох-к* с еаддьов»о.1 со; кяслорсье; 3 - посгэ гэ'.::^-«ообрао'отки изобарическим способом; а - с реактивом £олчна-Чокальтъ-у; б - биуретовая; А^д и Аудд -оптическая плотность при 630 и 700 км.

При органолептичоском анализе неоднократно отмечалось, что виноматериалы, термообработка которых велась под постоянным давлением кислорода, по вкусе более мягкие и полные по сравнения с контрольным образцом. Это согласуется с известными данными, что неокисленные форш танина придают винам терпкость, вя;хущий вкус.

Такой хармстер накопления высокомолекуляршос соединений при изобарическом способе термообработки обусловлен, с нашей точки зрения, тем, что окисление фенилов и последующее образование полимеров происходит одновременно по всему объему виномате-рнала, созревание которого заканчивается при определенной степени окислэнног.ти -элифбмолов. В отлично от этого при Й8рботиро-вании кислород в связи с отсутствием должного массосбмсш,

саашшваэтся в верхней части резервуара, обеспечивая более гду-бокоо окисление части фенолов к, как следствие, vx понденсецга в верхних слоях виноматериала. Напротив, созрсванио вина в нвз-них и средних слоях идет практически в бескислородных условиям, что нз обеспечивает за относительно короткий срок iapuootípatíoi'-ки, принятый для ординарных портвейнов, гой стопони окисленнсз-ти фвнольных взщастБ, которая сказывается на изменении органа-яегтгсесЕих качесть вика.

Величина оптической плотности при 260 ¡с.:, которая слуяшт показателем тепловой обработки вина и его качества тшаго говорит в пользу изобарического способа термообработки. Показатель E¡jqq увеличивается с 23 до 29 при насыщении виноматериала кислородом путем барботирования и до 43 при выдерике под давлением.

Таким образом, проведенные исследования показывают преимущества термообработки в условиях постоянного давления кислорода, при которой качественно меняется состав виноматериала, что в свою очередь, приводит к более быстрому формирования гонов во вкусе л аромате, свойственных качественный портвейнам. Кроме того, отмечено уменьшение потерь спирта по сравнению с контрольным виноматериалом на 0,22 об.

3.3. Разработка нового технологического приема повыаония ароматичности крепких вин

Повышение ароматичности крепких вчн с использованием технологических приемов, разработанных к наст; яп;-зму времени, лимитируется содержанием ароматообразующих соединений в ягоде винограда. Значительно обогатить букет вина мо«.но путеы добавления концентрата ароматообразукк^х соединений, которым является головная фракция.

Изучение химического состава головных фракций показано, 4Y& содерт&ние л них внспих спиртов составляет 3-7 г/дм®, ejts-рзв - 3-9 г/дм3, оеьдегидов - 0,5-1,0 г/дм3 ч ацеталзй О.Й-0,5 г/,!'/5. Головные фракции, подученные периодическим способом перэ-гспки, белеь богам: .»ромагоеЗр&аупарши ссодкизияяма, чеа кчпро-P'is'X'a. Глчахрометограф'лческнм кетвдеу э .«ссаедуеютс образцах обндругшя 34 компонента, из них идеитйфицчрзвеио 24. Ksünsoxc летучих сг-йдииончй представлен лр-элму^сзтаегп^ нкзкоикшпт-п.! с;пя альдегидам:: глррог-о ргда.

¡!сследог.гк'!й влияния дооаяяенпя псчтл 100 чбрвыг^я vrn-.j ",-iva фракции ка качество еип поизаалс, <мо псдаг. «вдзв Зол:/*: зо ('-¿/'О млобких rci-oho» уге i;a пери-с атг.чте 'гзрмесбр=£.-'?-ш лк.иив?зт пздогжельноэ алиг.нао; примерно ISt- vpvv.vor-длительно:*- з-^цессл зсоьмилг.цкн и Н8зкзчигезп.я*э гольч'гс; около исследуемых образцов придают посторонние, несвойственные винам тона.

Оптимальные дозы для портвейнов 10-30 см^'дм3, для мадеры - 30-50 см3/дм3, с одной стороны обеспечивают заметное повышение качества, а с другой является достаточно низкими для быстрой ассимиляции. Б целом отмечена тенденция улучшения качества вин за счет малых доз на ранних стадиях термообработки и за счет больших доз (50-70 см^дм3) при более длительных сроках выдержки. Повышение качества вина в зависимости от дозы головной фракции и срока термообработки составляет в среднем 0,1-0,4 5алла. Отмечено сокращение срока созревания для портвейнов на J-5 суток, а для мадеры - на 5-10 сутся.

Газсхрэматсграфический анализ показал, что при термообрабо-•кв б виноматериале с головной фракцией более интенсивно протекает процессы расходования высших спиртов, накопления слезных фнров и аяьд:г;'дов. Обнаружен фурфурол 2,3 мг/дм3, его количес-

тво перед термообработкой составляло 0,9 мг/дмэ, в то время как в контрольном образце он отсутствует.

На основании корреляционного анализа получено уравнение регрессии дня опытных вин:

Д - 8,24 + 0,0004 & - 0,0188 Е^р + 0,721 А^р

где: Ф - содержание фенольных веществ, мг/дм3; Е^р - коэффициент зкстиккции и А^2о - оптическая плотность при 420 ни.

Сопоставление величин свободных коэффициентов уравнений для ординарных, марочных (глава 3.1) и опытных вин, говорит о более высоком качестве последних по сравнению с ординарными.

Болео эффективным является добавление головной фракции на стадии брожения сусла, что приводит к участию ее компонентов в формировании оргаколоптических качеств"иина на ранних стадиях его приготовления.. Содержание высших спиртов в этом случае до гэриоебр&ботки нижа, чем в виномятериале с добавлением головной фракции (*'эй же дозы) поело брожения. В результате тарммбрабо-тки омочен и наибольший прирост офиров, что особенно ценно, пысоиокшшщих, а тшеко эфиры, как этиллактат и этшшаприлат, наличие которых характерно для высококачественных ;ин, ьбниру- . «они только с образцах, сбраживание которых езлось в присутствии головной фракции (табл. I).

•Такай прием позволяет повысить качество Елшыатзр.юлй ужо до термообработки на 0,2 - 0,3 балла, а после не о э целая на 0,4 балла.

В результате брокэния сусла с головной фракцией происходит резкое гкизвние амиьок^слот, болей чем в два раза и несколько иьлъ'лч, соединений. Сдь.гэрогенно отмечено появление

Е:;сскоу№л<улярн»й фракции при спзкгрбфоуоюурировшш в ультра-фнвхетвмй вбл&атн спектра, на гсльхра&тогр&шэ аротшесжих

Таблица I

Состав летучих компонентов виноматериалов (мг/да3) при добавлении головной фракции (Г®) на разных технологических

стадиях

— — — — — — — — — — т" — — — Т — — ~~ ~Г — — — — ~' — —

-До тедмообр£.ботки_ _ _После_термооб]¡аб отки

Компоненты Контроль _Добавление при после Йроже- брожении кия - Контроль _Доба вменив ГО_ при после броже- брожении кия

Метилформиат 3,2 5,0 4,3 4,4 6,8 6,4

Метанол 84,8 140,1 147,8 80,0 110,5 109,6

Ацетальдегнд + иэопропанол 370,1 417,9 627,7 440,2 503,8 690,0

Этилацвтат + масляный альдегид 478,5 488,5 659,1 640,9 614,0 751,1

Диацетил 11,6 17,4 18,7 15,6 19,3 16,6

Пропанол 90,6 147,4 157,9 64,9 113,0 96,9

Неццентифицирован - - - - - 25,7

Кзовалериановый альдегид - 5,2 _ 3,3 12,4 5,7

йзобутанол 76,3 86,0 110,7 70 3 79,5 120,4

Валериановый альдегид - - _ 0,1 0,8 0,1

Из обутил ацетат 2,8 6,0 6,3 3,3 8,4 6,3

Изопентакол 82,8 92,5 121,1 74,8 90,8 90,7

Этилбутират 0,7 0,9 0,9 0,9 1.7 1,5

Этиллактат - - - следы 18,1 следы

Изоамилацетат 3,4 6,3 6,7 6,2 8,2 7,4

Гексанол 2,31 26,1 28,1 20,5 21,4 25,1

Неидентифицирован - - - - 3,3 1,8

Гекеплацетат 8,3 14,2 10,0 20,0 40,7 26,1

Этилкаприлпт- следы следа следа следы 1,8 1,0

Неидентифицировян - - - 0,9 1,6 1,1

аминокислот. На хроматографа Сахаров (рис. 3) обнаружен пик, предположительно нз моносахарид.

Рис. 3. Хроматограыма углэводоэ виноматериала, подученного брожением: а - обычным способом; б - с добавлением головной фракции; I - неидотаифицнрован; 2 - фруктоза; 3 - глюкоза.

Появление указанных пиков свидетельствует об образовании веществ с большей молекулярной массой но сравнению с исходными.

По нашему мнению, происходит образование сложных комплексов благодаря присутствию высших спиртов, внесенных с головной фракцией, которые при обычном брожении появляются позже,

а по некоторым данным после того, как из бродящей среди исчезают аминокислоты. По-видимому, присутствие в начальный период брожения высших спиртов и альдегидов является основным фактором, влиявщим на образование таких соединений.

В связи с высокой реакционной способностью альдегидов взаимодействовать с фенолып&ш веществами и аминохисло-таыи, происходит образование нестойких высокомолекулярных соединений - продуктов взаимодействия высших спиртов и альдегвдов с включением б них фэнольннх и азотистых веществ.

При термообработке дополнительные пики в начальных фракциях на хроматографах Сахаров и ароматических аминокислот, а такие при спектрофотомэтрировании в ультрафиолетовой части спектра исчезает: с одновременным увеличением основных пиков на хроматографе аминокислот и на спектрографе при 220 ни.

Хссматографичеекий анализ аминокислот гинсматериала, сброженного с головной фракцией, подтверждает узеличеш-о нх концентрации при термообработка и особенно в условиях постоянного давления кислороде. 3 данном случае прирост составляет около 500 мг/дм3. Аналогично увеличение и фэ-нолыпсс соединений, хотя и в ианьизй мэре.

Получешыэ данниэ позволяют гопорить о деструкции нестойких ггисоксмолекулярнцх соединения, ойразовазалхоя на стадии брожения. Результатом этого распада является увеличение количества соединений с меньшой ;:ола«улярной массой, характерной для продуктов термообработки.

Основным фактором распача сложных комплексов, в состав ко горых входят высшие спирты, является активное участие последки при термообработка ю различных реакциях помимо их взаимодействия с альдегидами.

Таким образом, компоненты головной фракции, главным образом спирты и альдегиды, не только обогащают аромат виноиатериа ла, но и трансформируясь через образование высокомолекулярных комплексов, а..>собствуют накоплению продуктов термообработки, которое при изобарическом способе обеспечивается за счет пара: лельно идущих процессов - укрупнение низкомолецулярньк соединений (глава 3.2) и распада нестойких высокомолекулярных. 3 кош чном итоге это приводит к формированию за относительно коротк! срок гармоничного, богатого во вкусе и аромате вина зачастую < тонами вцдержки, что неоднократно отмечалось при дегустациях.

3.4. Технологические приемы приготовлегая ординарных крепких вин повышенного качества и рекомендации производству

Полученные экспериментальные данныо, разработанные техно гические приемы позволяют предложить усовершенствованную техн логическую схецу производства крепких вин, принципиальным отл чкем которой является использование головной фракции перегона спиртосодержащих продуктов переработки винограда и териообраб ка виноматвриалов под постоянным давлением кислорода.

Внесение головной фракции осуществляется сбычной гтзрзка*; кой кз емкости длг ее хракзсия. Доза гслм,:-:оЧ йракцик азд-л&п от спадай 5ехнологкчес::с'х> процесса, ;»г г'.сгооо.*. от подао-юа, а тиха результата пробито ю

ми. В целом можно рекомендовать максимальную дозу - 5* от объема готового купажа при использовании ее на стадии брохлния сусла и минимальную - 1% в случае добавления перед термоос работкой, особенно непродолжительной. Возможно также использование при производстве портвейнов и мадеры спиртованных винома'. ериа-лов прошлого года, приготовленных путем частичной замены спирта-ректификата на головную фракцию.

Правильно подобранная доза и технологический отап дгя добавления головного погона обеспечивает полную ассимиляцию специфических тонов и повышает качество вина.

Изобарический способ термообработки осуществляется путем подачи кислорода в надвинную часть резервуара с виноматериалом и регулирования избыточного давления кислорода на определенном уровне в течение всей тепловой выдержки. Рекомендуется установка предохранительного клапана, который срабатывает при увеличении давления выше установленного длк-конкретного процесса термообработки. Оптимальным является давление 150-250 кПа. Перед термообработкой необходимо проверить всю систему, заполнив резервуар водой. Тепловая выдержка виноматериалов изобарическим способом проводится на существующем оборудовании.,

ВЫВОДЫ

Результаты лабораторных исследований и производственных ис пытаний позволяют сделать следующие выводы:

I. Качество ординарных портвейнов можно с достаточной точ-юстыо определить по уравнению, зная интенсивность окраски !А.,рд) и коэффициент окстинкции (Е^д):

ДоРд. = 7'23 + ^ Л420 + 0'017 ^280

Д.-т. ка^.-чных вин в целом возрастает роль ароматообразущих коыпс^сгсв: ..¡;сыих спиртов (ВС) и альдегидов (А). Значимыми шлта тся таилч ОБ - потенциал (ОШ) и фенольныо вещества (Ф):

Ду - 9,55 + 0,00075 Ф + 0,013 А + 0,002 ВС - 0,004 ОВП

2. Накопление продуктов термообработки в агноматеркале на-хол-'.ся в прямой зависимости от содержания в нем кислорода. Постоянное присутствие последнего по всему объему виноматериала обеспечитет изобарический способ, при котором создается постоянное давление 150-250 кПа в верхней части резервуара, что приводит к равномерному во всех слоях кулака окислении фенодьных веществ, последующей их полимеризации и сополимергзгдии с аминокислотами и альдегидами. Процесс созревания виноматериала заканчивается при определенной степени окисленности фенольных соединений, обеспечивающей смягчение вкуса и недостаточной для процесса конлонсаиии, что делает вино более полным и гармоничным.

3. Качество вин повышается на 0,2-0,5 баллов при использовании в производстве головной фракции, которую задают в купаж до термообработки. Оптимальным является добавление головной фракции в дозах до 50 см3/дм3 на стадии брожения сусла.

Головные погоны содержат в среднем 3-7 г/дм3 высших спиртов, 3-9 г/дм3 эфиров, 0,5-1,0 г/дм3 альдегидов и 0,2-0,5 г/дм3 ацеталей. Более богаты ароматообразующими соединениями головные фракции, полученные на аппаратах периодического действия.

4. Брожение в присутствии головной фракции качественно меняет состав виноматериала. При участгл высших спиртов, которые обычно появляются в более поздний период брог.ения, образуются

высокомолекулярные соединения альдегидов, фенолышгх веществ и аминокислот, что подтверждается значительным снижением концентрации последних при брожении и появлением пиков в ближних фракциях при хроматографическом анализе Сахаров, аминокислот и спектрсфотометрировании при 280 нм.

Использование головной фракции на стадии брогения приводит к более интенсивно^ расходовании высших спиртов и накоплений сложных зфиров и альдегидов, что в конечном итоге приближает состав ароматообразующего комплекса опытных вин к высококачественным.

5. При тепловой обработке происходит деструкция образовавшихся на стадии брожения высокомолекулярных соединений с высво-боадением более мелких фрагментов с молекулярной массой, характерной для продуктов термообработки, накопление которых происходит параллельно двумя путями: за счет деструкции высокомолекулярных соединений и укрупнения низкомолеиулярных.

Уравнение регрессии для опытных вин:

Доп = 8,24 + 0,0004 5 - 0,0188 Е^ + 0,721 А420

показывает значительное повышение их качества по сравнению с ординарными, так как при сопоставлении величин свободных коэффициентов полученных уравнений марочных, ординарных и опытных вин, коэффициент последнего занимает промежуточное значение.

6. Разработана и внедрена в производство на винзаводе Агропромышленной фирмы "Фанагория" Краснодарского края усовершенствованная схема приготовления крепленых вин повышенного качества, включающая использование головной фракции и проведение термообработки изобарически способом. Экономический аффект составляет 92.816 рублей на I тысячу дал. Разработан и утсэрвден пакет до-кумзитацки на предлагаемуп технологии.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. АвакянцС.П., Неудахина O.K. Исследование окислительных процессов в вине. - В сб. Тезисы докладов молодых ученых. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1981, с. 22-23.

2. Авакянц С.П., Селиверстова Л.В., Неудахина O.K. Гриценко G.M. Интенсификация ОВ-процеесов при созревании вина. - М.: ЦНШТЭШшцепром, 1982, с. 12-14.

3. Авакянц С.П., Глонина H.H., Неудахина O.K., Мельников Н.4. Влияние фанольных веществ и кислорода на портвейнизацию. -Виноделие и виноградарство СССР, 1983, !? 4, с. 18-20.

4. Глонина H.H., Неудахина O.K., Мельников Н.Ф, Кислородные реяимы при приготовлении портвейнов. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983 с. 6-7.

5. Глонина H.H., Неудахина O.K. Интенсификация кислородно-тепловой обработки портвейнов. - В сб. Тезисы докладов конференции молодых ученых у. специалистов. "Пути повышения эффективности винодельческого, ликеро-водочного и пиво-безалкогольного производства", - М.: 1983. с. 12-13.

6. АвакянцС.П., Глонина H.H., Неудахина O.K., Рябова Я.Г. Объективная оценка качества портвейнов. - Известия ВУЗОВ СССР. Пищевая технология, 1984, № 5. с. 28-30.

7. Неудахина O.K., Рябова Н.Г., Авакянц СЛ., Глоника H.H. Новые пути использования головных ф£5ак'гийй коньячных спиртов в виноделии. - В сб. Тезисы докладов конференции молодых ученых "Состояние и перспективы мало- и безотходной технологии и использование вторичных материальных рэсурсов пищевой промышленности". - Тбилиси, 1984, с. 126-128.

6. Аваяякц С.II., Глонина К.Н., Нсудахина O.K., IvSosa Н.Г.. Клеыэнс Н.Н. Изучение состава и использование в вин', делил головных фракций коньячного дистиллята. - П.: ЩШЕГЭИПпчзпром, 1984, с. W.

9. Авакящ С.П., Глотана Н.Н., Рябова Н.Г., Неудяху O.K. Совэршенствозрлио технологии крепких вин и повышение нх роиа-тпчности. - В сб. докладов научной зопфэренции ВЗИППа. - П.: 1585, с. 35.

10. Qloniiia Н.Н. I Neudahina O.K., Etude de la composition chimique et la lualito du via. - IV-ошо conioreaca national« Bolsatlfigue et technique aveo participation Internationale "be via tradition, eccnomie et nanta". - Varna - Bttlgerle,

p. 214-217, 1936.

11. Авакянц С.П., Неудахииа O.K. Способ созревания крепких ;iKH. - Л.С. СССР J? 178463?, Опубл. В.И., 1992, » 48.

ЗЙПП. Ротопрш1т„изл.^08,тир.100,зак.795 - 1993