автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка композиций пищевых добавок криопротекторного действия для сохранения качества мясных полуфабрикатов

На правах рукописи

ХОЛОДОВ ФЕДОР ВАСИЛЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК КРИОПРОТЕКТОРНОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2011

2 6 МАЙ 2011

4847871

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

доктор технических наук Семенова Анастасия Артуровна

доктор ветеринарных наук Кузнецова Татьяна Георгиевна

кандидат технических наук Корешков Виктор Николаевич

Ведущая организация: ГНУ ВНИИПП Россельхъозакадемии

Защита диссертации состоится 14 мая 2011 года, в 13:00 ч на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП. Автореферат разослан и размещен на сайте www.vniimp.ru.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук

Захаров А.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Современные технологии замораживания и холодильного хранения замороженного мяса располагают широким арсеналом технических средств и большими возможностями реализации различных технологических режимов. Однако, несмотря на огромные технико-технологические возможности холодильной обработки, в процессе замораживания необратимо происходит ряд нежелательных изменений, вызванных кристаллообразованием. Возникновение в межклеточном пространстве кристаллов льда в результате замораживания приводит к разрыву мышечных волокон, что впоследствии негативно влияет на технологические свойства размороженного мяса и, в первую очередь, выражается в значительных потерях мясного сока и в снижении потребительских характеристик готовых продуктов - внешнего вида, цвета, консистенции, сочности и прочих характеристик.

Наиболее принципиальное значение эти негативные изменения имеют в первую очередь для обеспечения качества замороженного мяса, реализуемого в нарезанном виде, то есть для кусковых мясных полуфабрикатов. В связи с этим, важнейшей технологической задачей является минимизация нежелательных изменений, происходящих в мясе в процессе замораживания, холодильного хранения и размораживания.

Исследования по нивелированию негативных последствий замораживания впервые были начаты в странах Западной Европы, США и Японии. В основу этих исследований было положено применение криопро-текторов - пищевых добавок, способных препятствовать образованию кристаллов льда. Изучению свойств криопротекторов в различных биотехнологических объектах и пищевых системах посвящены труды отече-ственнх и зарубежных ученых - Л.А. Сарафановой, Д.Л. Хаффман, Ж. Лафон, Ж. Лебель, Малдрю, А. Сутгон, Б.Е.Харрисон, П. Капела и др. На различных группах продуктов питания было показано, что применение криопротекторов за счет создания аморфной структуры по всему объему продукта, предохраняющей его целостность при кристаллообразовании, приводит к уменьшению потерь в результате вымораживания влаги и при размораживании, улучшению потребительских характеристик, снижению интенсивности протекания многих биохимических процессов - деструктивных, в том числе денатурационных, изменений белков, обесцвечивания пигментов, окисления жиров и пр.

Сегодня в России производится свыше полутора миллионов тонн мясных полуфабрикатов в год, из них более 65% в замороженном виде. В связи с этим, актуальной проблемой является выявление и изучение влияния пищевых добавок криопротекторного действия на качество мяса в процессе холодильного хранения и замораживания.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы являлось изучение функционально-технологических свойств пищевых добавок и ингредиентов криопротекгорного действия и разработка композиции на их основе для сохранения качества мясных полуфабрикатов в процессе холодильной обработки и хранения.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать криопротекторные свойства пищевых добавок и ингредиентов, изучить их влияние на физико-химические и органолептиче-ские характеристики мяса и обосновать выбор компонентов для создания композиции криопротекгорного действия;

- разработать рецептуры композиций криопротекгорного действия, предназначенные для введения в мясные полуфабрикаты в составе рассола и изучить их влияние на изменение качества мясных полуфабрикатов в процессе замораживания, холодильного хранения и размораживания;

- исследовать возможность применения композиций криопротек-торного действия для снижения температуры хранения и увеличения сроков годности мясных полуфабрикатов;

- на основании комплекса исследований научно обосновать рецептуры композиции криопротекгорного действия;

- провести расчет показателей экономической эффективности и разработать техническую документацию на производство и применение комплексных пищевых добавок криопротекгорного действия.

Научная новизна. Изучено влияние криопротекторов на физические, органолептические и функционально-технологические характеристики мяса. Установлена функциональная зависимость температуры замерзания и активности воды мышечной ткани от концентрации криопротекторов. Научно обоснованы эффективные дозы введения глицерина, сорбита и трегалозы в качестве криопротекторов мясного сырья и целесообразность их совместного использования с цитратом натрия. Получены новые данные об изменении микроструктурных характеристик мышечной ткани и фракционного состава мышечных белков при двух температурных режимах холодильного хранения без введения и в присутствии криопротекторов.

Аналитически и экспериментально обоснована возможность снижения температуры хранения охлажденных мясных полуфабрикатов до минус 5°С при использовании криопротекторов.

Практическая ценность работы. В качестве криопротекторов для мясных полуфабрикатов отобран ряд веществ, повышение концентрации которых в мясной системе, приводит к динамичному снижению температуры замерзания и активности воды. На их основе разработаны рецептуры комплексных пищевых добавок «Криопротект-1» и «Криопротект-2»,

проект технической документации по их производству и применению. Предложена и апробирована технологическая схема производства крупнокусковых мясных полуфабрикатов с использованием криопротекторных композиций, нивелирующих негативное действие замораживания и холодильного хранения, а также обеспечивающая увеличение сроков годности охлажденной продукции до 21 суток. Показана экономическая целесообразность применения криопротекторных композиций.

Апробация работы. Основные результаты работы представлены на конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, Москва, 2008; 3-ей конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения "Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" Россельхозакадемии, Москва, 2009; Всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов», Углич, 2009; 55 International Congress of Meat Science and Technology. - Copenhagen, Denmark, 2009; 8-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, МГУПБ, 2010; 46 Kulmbacher Woche Max Rubner-Institut - Kulmbach, Deutschland, 2011.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на_страницах машинописного

текста, содержит 20 таблиц, 50 рисунков и 2 приложения. Библиография включает 100 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы и сформулирована общая направленность исследований.

Обзор литературы. В первой главе приведен аналитический обзор научно-технической литературы, раскрывающий современные представления о процессах, происходящих в мясе при замораживании и холодильном хранении, рассмотрены способы хранения мяса, виды криопротекторных добавок и ингредиентов. Обоснована целесообразность изучения криопротекторного действия различных веществ в мясных системах и создания композиционных составов с их использованием. На основании приведенных сведений, их анализа и обобщения, определено направление исследований, необходимое для достижения цели настоящей работы.

Методическая часть. Во второй главе представлена организация экспериментальных исследований, в том числе приведены характеристики объектов исследований, описаны условия постановки экспериментов и методы определения изучаемых показателей.

В соответствии с целью работы и сформулированными задачами, исследования проводились в несколько этапов, представленных на схеме (рис.1).

Анализ и обобщение материалов по теме диссертационной работы

Определение цели, задач и объектов исследования

Длиннейшая мышца спины свиной полутуши

Криопротекторные вещества: Сорбит, Глицерин. Трегалоза, Сахар, Мзльтодекстрин, Фосфаты, Цитраты.

Изучение свойств пищевых добавок и ингредиентов криопротекгорного действия, и их влияния на физико-химические и орган олегггические характеристики мяса (1,2,11)

Разработка композиций криопротекторного действия и изучение их влияния на органолептические, физико-химические, структурно-механические, микроструктурные показатели мясных полуфабрикатов в процессе замораживания до температуры не выше -18*0, холодильного хранения и размораживания (1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,13)

Изучение влияния композиций криопротекторного действия на показатели качества (1, 2,5, б, 9,10,11,12) мясных полуфабрикатов а процессе охлаждения и хранения при температуре от -4°С до -5°С

1 - Температура замерзания;

2 - Активность воды;

3 - Потери массы при размораживании;

4 - Потери массы при кулинарной обработке;

5 - Микроструктурные показатели;

6 - Фракционный состав белков;

7- Напряжение разрушения;

8 - Цветометрические показатели;

9 - Массовая доля влаги

10 - Влагосвязывающая способность;

11 • Органолептические показатели;

12 - Микробиологические показатели;

13-рН;_

Анализ полученных результатов, обоснование и выбор наиболее эффективных композиций криопротекторов, разработка технической документации на композиции криопротекторного действия для изготовления кусковых полуфабрикатов

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

В качестве объектов исследования были выбраны пищевые добавки и ингредиенты, традиционно применяемые в мясной промышленности: соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, сахар-песок по ГОСТ 21, фосфат пищевой (Е450, Е451), цитрат натрия (Е331) двухводный, мальто-декстрин, плазма крови. Объектами исследований также являлись трегалоза, сорбит пищевой (Е420), глицерин (Е422), растворы криопротекторов для шприцевания мясного сырья, мясное сырье (¿о^зити« ¿ош свиных полутуш) и изготовленные из него крупнокусковые полуфабрикаты.

При проведении исследований определяли: температуру замерзания (1) и активность воды (2) - с помощью криометра А\УК-20; потери массы при размораживании (3) и потери массы при кулинарной обработке (4) - весовым методом, микроструктурные показатели (5) - по ГОСТ 51604-2000, фракционный состав белков (6) - методом электрофореза в среде полиакриламидного геля, напряжение разрушения (7) - на универсальной испытательной машине «Инстрон», цветовые характеристики (Ь, а, Ь) в системе С1ЕЬаЬ (8) - на спектроколориметре «Спектро-

тон», массовую долю влаги (9) - по ГОСТ 9793-74, высушиванием при температуре 103+2 С до постоянной массы; влагосвязывающую способность /ВСС/ (10) - методом прессования по Грау и Хамм в модификации Воловинской, органолептические показатели (II) - по ГОСТ 9959-91, микробиологические показатели (14) - по ГОСТ 10444.15-94, величину pH (13) - потенциометрическим методом с помощью портативного измерителя «Замер-1 ».

Все измерения проводили не менее чем в 3-х кратной повторности с последующей обработкой экспериментальных результатов статистическими методами. По всем опытным данным коэффициент вариации (V=100* S/M) не превышал 7% (где M - среднее значение измеряемой величины; S - среднеквадратичное отклонение).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

На первом этапе работы, на основании литературных данных и предварительных экспериментальных исследований были выбраны вещества, обладающие выраженным криопротекторным действием, и изучены закономерности их влияния на физико-химические и органолептические характеристики мяса.

Предварительный отбор криопротекторов проводили по изменению температуры замерзания и активности воды в мясе при их внесении в различных концентрациях. С физической точки зрения температура замерзания характеризовала способность системы сопротивляться образованию льда под действием снижения температуры ниже 0 °С. А активность воды показывала долю воды, связанной в продукте растворенными в ней веществами.

Из представленных данных (рис.2 и 3) видно, что введение различных криопротекторных веществ, приводило к изменению температуры замерзания и активности воды в опытных образцах мяса.

Наиболее выраженными криопротекторными свойствами обладал сорбит и глицерин. При внесении этих криопротекторных веществ в количестве 6% температура замерзания понижалась до минус 5,08°С и минус 5°С, соответственно.

а\Л/

ч о

о

X

03

Ь <

0.965 0.96 0.955

ли..

Сорбит

Глицерин

»' Мзльтоде кстрин

—»»».Сахарова •™е««»Трегалоза

1 2 3 4 5 6 Концентрация криопротекторов %

Рисунок 2 - Влияние концентрации пищевых добавок и ингредиентов на активность воды полуфабрикатов в присутствии ^»поваренной соли

а

ф

с

2

<и

6Р

Сорбит Глицерин

Мальтодекст рин

н-хяь&яш Сахароза «НЁ*«®* Трегалоза

1 2 3 4 5 6

Концентрация криопротекторов %

Рисунок 3 - Влияние концентрации пищевых добавок и ингредиентов на температуру замерзания полуфабрикатов в присутствии 1 % поваренной соли

Введение 2% трегалозы в опытные образцы мяса приводило к снижению активности воды на 0,016, а температуры замерзания до минус 3,3 °С, причем дальнейшее повышение концентрации до 6% не вызывало значительного снижения температуры замерзания и активности воды.

Наиболее слабые криопротекторные свойства были зафиксированы для сахарозы и мальтодекстрина. При внесении 6% этих веществ температура замерзания составляла минус 2,76°С и минус 2,72°С, соответственно.

Установлено, что увеличение концентрации мальтодекстрина и сахарозы в мясе с 2 % до 6 % практически не влияло на значения температуры замерзания и активности воды.

Исследования температуры замерзания и активности воды в образцах мяса, содержащих цитрат и фосфат, показали (рис. 4 и 5), что эти пищевые добавки обладали выраженными криопротекторными свойствами в количествах, технологически принятых для использования в мясной промышленности. Так, внесение фосфата в количестве 0,3 % снижало температуру замерзания до минус 2,6°С.

Рисунок 4 - Влияние концентрации фосфата и цитрата на активность воды мышечной ткани в присутствии 1% поваренной соли

Рисунок 5 - Влияние концентрации фосфата и цитрата на температуру замерзания мышечной ткани в присутствии 1% поваренной соли

Под действием увеличения концентрации цитрата снижение температуры и активности воды проходило менее динамично, чем при введении фосфата. Так, увеличение содержание цитрата до 0,6 % понижало температуру замерзания до минус 2,7°С.

Для интервала концентраций криопротекторных веществ от 0 до 4 % была получена математическая зависимость температуры замерзания и активности воды мышечной ткани от концентрации криопро-текторов, а также рассчитаны коэффициенты а, Ь и с для исследованных веществ (табл. 2).

где: х - концентрация криопротекторного вещества;

а, Ь, с - коэффициенты для разных криопротекторных веществ.

Таблица 2 - Величина расчетных коэффициентов а, Ь, и с для определения температуры замерзания и активности воды мышечной ткани в зависимо_сти от концентрации криопротекторов_

Коэффициенты Значения коэффициентов для

глицерина сорбита трегалозы сахарозы маль-тодек-стрина фосфата цитрата

1 ля расчета активности воды

а 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01

Ь 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,03 0,01

с 1,02 0,88 0,11 0,37 0,32 0,82 0,57

Для расчета температ уры замерзания

а -0,74 -0,74 -0,75 -0,75 -0,75 -0,67 -0,67

Ь 0,28 0,32 0,42 0,27 0,29 0,53 0,49

с 0,37 0,29 0,04 0,18 0.15 0,81 0,45

На основании полученных данных о снижении температуры замерзания и активности воды в мышечной ткани с повышением концентрации вещества были отобраны пищевые добавки и ингредиенты, обладающие наиболее выраженным криопротекторным действием - глицерин, сорбит, трегалоза, фосфат и цитрат натрия.

Изучение влияния криопротекторов, обладавших сладким вкусом, на органолептические свойства полуфабрикатов из свинины показало, что внесение криопротекторов в количествах, необходимых для их эффективной работы, после доведения их до кулинарной готовности в целом, не влияло на внешний вид и запах образцов. Введение глицерина, сорбита и трегалозы в количестве более 2% к массе мяса приводило к ухудшению

органолептических свойств за счет придания чрезмерного сладкого вкуса (табл. 2), отмеченного дегустаторами как нетипичного для мясных изделий.

Таблица 2 - Органолептическая оценка контрольного и опытных образцов

полуфабрикатов из свинины после кулинарной обработки

Образцы Оценка, балл**

Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Общая оценка

№1 (контрольный) 4,4 5,0 4,9 4.9 4.3 4.5

№2 (2% сорбита) 4.9 5,0 4,7 4,9 4.5 4,7

№3 (3% сорбита) 4,8 5,0 3,0 4,9 4,8 3.5

№4 (4% сорбита) 4,8 5,0 2,4* 4,9 4.9 3,1

№5 (2% глицерина) 4.8 5,0 4,6 4,9 4,5 4,7

№6 (3% глицерина) 4.8 5,0 3.2 4,9 4,7 3,5

№ 7 (4% глицерина) 4,8 5,0 2,5* 4,9 4,8 3.2.

№8 (2% трегалозы) 5.0 5.0 4.8 4.9 4.5 4.8

№9 (3% трегалозы) 4,9 5.0 3.8 4,9 4.9 3.8

№10 (4% трегалозы) 4.9 5,0 2,6* 4.9 4,9 3.3

* - оценки ниже Зх баллов были выставлены дегустаторами за неприемлемо сладкий вкус образцов ** - максимальное среднеквадратичное отклонение составило 0,12 для оценок ниже 5.0

Наиболее высокую дегустационную оценку получили образцы, содержавшие 2% сорбита, 2% глицерина и 2% трегалозы. При этом дегустаторами не были отмечены недостатки вкуса, ожидавшиеся в этих образцах вследствие значительной концентрации подсластителей. Так же было отмечено, что все опытные образцы обладали лучшей (более монолитной и сочной) консистенцией.

Таким образом, проведенные физико-химические исследования позволили установить, что наиболее выраженными криопротекторными свойствами обладали: фосфат, цитрат, глицерин, сорбит и трегалоза. По результатам органолептической оценки была определена доза внесения широко не применявшихся в мясной промышленности глицерина, сорбита и трегалозы - не более 2% - как достаточная для достижения требуемого криопротекторного действия, но не ухудшающая органолептические показатели готового продукта.

На основании результатов исследования отдельных пищевых добавок и ингредиентов были разработаны оптимальные уровни внесения поваренной соли и криопротекторов на 100 кг мясного сырья. Для апробации были выбраны рецептуры композиций, величина рН 10%-х растворов которых не превышала 9,0 (табл. 3).

Таблица 3 - Дозы внесения пищевых добавок и ингредиентов

при разработке и апробации рецептур экспериментальных _криопротекторных композиций_

Наименование показателя/компонента Образцы композиций

№1 №2 №3 №4 №5

рН 10%-го раствора композиции* 7,69 8,88 7,75 8,93 7,78

Количество, кг на 100 кг мяса

Поваренная соль 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Сорбит пищевой 2,0 1,5 1,5 - -

Глицерин - - - 1,5 1,5

Трегалоза 2,0 1,5 1,5 1,5 1,5

Фосфат пищевой - 0,3 - 0,3 -

Цитрат натрия - - 0,6 - 0,6

* максимальное среднеквадратичное отклонение составило 0,02

С целью изучения совместного влияния поваренной соли и композиций криопротекторов на физико-химические и органолептические показатели мяса в процессе хранения при температуре не выше минус 18°С были изготовлены опытные образцы полуфабрикатов. Для этого готовили рассолы в количестве 10% к массе мясного сырья. В требуемом количестве воды растворяли фосфат или цитрат и поваренную соль. После добавляли криопротекторов перемешивали до полного растворения всех компонентов. Полученный рассол охлаждали до температуры 4°С и инъецировали в предварительно подготовленное мясо. Затем образцы массировали в течение одного часа при температуре не выше 4°С и выдерживали в посоле при температуре от 2°С до 4°С. Через 24 часа образцы замораживали и хранили при температуре не выше минус 18°С в течение 30 суток.

Использование формулы (1) позволило спрогнозировать влияние криопротекторов в составе композиций на снижение значений температуры замерзания и активности воды образцов полуфабрикатов.

Сравнение ожидаемых значений температуры замерзания образцов полуфабрикатов, рассчитанных по формуле (1) исходя из гипотезы возможного суммирования криопротекторного эффекта, с фактическими значениями этого показателя в опытных образцах, показало, что такой суммарный эффект наблюдался для композиций №4 и №5 (рис. 5, 6).

Рисунок 6 - Расчетные и фактические данные по снижению температуры замерзания опытных образцов полуфабрикатов

0.9700

0.9650

0.9600

" 0.9550

0.9500

0.9450

№1

ш

№.....

№2

и

№3

№4

¡1

5 Расчетное Значение

О Фактическое значение

№5

Рисунок 7 - Расчетные и фактические данные по изменению активности воды опытных образцов полуфабрикатов

Наиболее эффективной оказалась композиция №5, содержащая цитрат натрия, трегалозу и глицерин, ее введение снизило точку замерзания до минус 5,77°С.

При этом результаты определения влияния криопротекторных композиций на величину ВСС полуфабрикатов показали, что все опытные образцы обладали ВСС, равной 100 %, в то время как ВСС контрольного образца, не содержащего криопротекторов, составляла лишь 90,3 %.

Микроструктурные исследования в процессе хранения замороженных полуфабрикатов показали, что опытные образцы отличались от контрольного степенью набухания мышечных волокон, а также глубиной и характером деструктивных изменений и порозностью мышечной ткани.

Изменения структуры мышечной ткани были представлены полостями и щелями, образовавшимися на месте локализации кристаллов льда. В опытных образцах кристаллы льда образовывали мелкие полости, незначительно разрыхляющие мышечную ткань. Наиболее плотная компоновка структурных элементов мышечной ткани наблюдалась в образце №5, содержащем трегалозу, цитрат и глицерин. Порозность мышечной ткани в этом образце была на 12,5% меньше по сравнению с контрольным. Диаметр полостей составлял в среднем 22,5 мкм, тогда как в контрольном - 100 мкм. Средний диаметр мышечных волокон в образце №5 на 17% превосходил диаметр волокон в контрольном (рис. 7).

Эй*

Я

Контрольный образец Образец №5

Рисунок 8 - Продольный разрез контрольного и опытного образцов полуфабрикатов после хранения при температуре не выше минус 18°С в течение 30 суток (ув. х 360)

Степень деструкции мышечных волокон в опытных образцах была значительно меньше, чем в контрольном образце. При этом степень набухания мышечных волокон в опытных образцах была выше.

Введение криопротекторных композиций способствовало снижению потерь массы при размораживании, наименьшие потери были у образцов №3 (с сорбитом) и №5 (с глицерином) -2,0 % и 1,7 %, соответственно. Наибольшие потери были у контрольного образца и составили 7 % (рис. 8).______

Контроль №1 №2 №3 №4 №5

Образцы

Рисунок 9 - Потери массы при размораживании образцов полуфабрикатов после хранения при температуре не выше минус 18°С в течение 30 суток

Структурно-механические испытания полуфабрикатов показали, что в процессе холодильного хранения происходило снижение значения напряжения разрушения у всех экспериментальных образцов. Наименьшее значение напряжения разрушения было у контрольного образца и составило 375 кПа, максимальное напряжение разрушения было отмечено в образцах №2 и №4 и составило 570 и 531 кПа. Образцы №1, №3 и №4 по своим структурно-механическим показателям практически не отличались, напряжение разрушения в этих образцах было близким по значению к охлажденному мясу.

Инструментальное определение цветовых характеристик полуфабрикатов позволило установить, что после хранения образцов при температуре не выше минус 18°С в течение 30 суток и последующем размораживании в контрольном образце значение красноты (а) было ниже, чем в опытных образцах, значения светлоты (Ь) и желтизны (Ь) напротив выше. Наибольшее значение красноты было отмечено в опытном образце № 1. Образцы №3 и №5 были светлее, чем опытные образцы №1, №2 и №4, наименьшее значение светлоты было отмечено в опытном образце №4. В целом цветовые характеристики опытных образцов практически не изменились после холодильного хранения, благодаря предотвращению окисления пигментов, тогда как в контрольном образце этот процесс

сопровождался увеличением значений показателей Ь и Ь и снижением показателя а.

Краснота (а) Желтизна (Ь)

Светлота (I.)

Рисунок 10 - Показатели цвета размороженных образцов полуфабрикатов после хранения при температуре не выше минус 18°С в течение 30 суток

Исследования фракционного состава белков после хранения замороженных полуфабрикатов в течение 30 суток позволили установить различия в протекании процессов их деструктивных изменений под действием низких отрицательных температур (табл. 4).

Таблица 4 - Фракционный состав белков размороженных полуфабрикатов после хранения при температуре не выше минус 18 °С в течение 30 суток

Молекулярная масса белковой фракции, кДа

Количество белковых фракций в образцах

контрольном

300-200

120-100

100-67

67-30

В опытных образцах, инъецированных композициями криопротек-торов №3 и №5, было выделено 4 фракции белков с молекулярной массой от 200 до 300 кДа. Кроме этого во всех опытных образцах имелись по 2 фракции белков с молекулярной массой от 100 до 120 кДа. Тогда как в контрольном образце было выделено только 3 и 1 фракции с аналогичными молекулярными массами, что свидетельствовало о лучшей сохранности белков мышечной ткани в опытных образцах, в особенности №3 и №5, после холодильного хранения.

Изучение влияния криопротекторных композиций на органолепти-ческие свойства полуфабрикатов из свинины показало, что внесение композиций №2, №3, №4, №5 в целом, не влияло на внешний вид, запах и вкус образцов полуфабрикатов. Введение композиции №1 снизило орга-нолептическую оценку за счет придания полуфабрикату после кулинарной обработки сладкого вкуса (табл. 5).

Таблица 5 - Органолептическая оценка готовых полуфабрикатов после хранения при температуре не выше минус 18 °С в течение 30 суток

Образцы Оценка, балл*

Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Общая оценка

Контрольный 4.4 5,0 4,9 5,0 4.0 4,5

№1 4,7 5.0 3,7 5.0 4,5 3,8

№2 4,8 5,0 4,9 5,0 4,8 4,9

№3 4,9 5.0 4,9 5.0 4.9 4,9

№4 4.8 5,0 4.9 5,0 4.8 4.9

№5 5.0 5.0 4,9 5,0 5,0 4,9

*- максимальное среднеквадратичное отклонение составило 0,10 для оценок ниже 5,0

По консистенции опытные образцы превосходили контрольный образец. При кулинарной обработке опытные образцы теряли на 15-20% меньше влаги, чем контрольный.

Основываясь на результатах проведенных исследований, были отобраны смеси №3 и №5, обладающие наиболее ярко выраженными крио-протекторными свойствами. Внесение этих композиций позволяло достичь наилучшей сохранности опытных образцов при замораживании, и холодильном хранении. Эти композиции были использованы для проведения эксперимента по хранению полуфабрикатов при температуре от минус 4 до минус 5 °С, не превышающих значения температуры замерзания мяса, содержащего криопрогекторы.

Образцы полуфабрикатов готовили аналогичным образом и хранили в одинаковых условиях в температурном интервале от минус 4°С до минус 5°С (рис. 10). При этом контрольный образец замерзал, приобретая твердую консистенцию, характерную для замороженного мяса (ямка при надавливании не образовывалась). Опытные образцы оставались упругими: при надавливании образовывалась ямка, которая потом исчезала.

Микроструктурные исследования показали, что внесение криопротекторных композиций предотвращало рост кристаллов льда в опытных образцах, способствовало снижению порозности мышечной ткани и пре-

пятствовало деформации мышечных волокон. Так, в контрольном образце происходило образование кристаллов льда и полостей размером 175 мкм, а средний диаметр мышечных волокон составлял 45,0 мкм. В опытных образцах средний размер полостей составлял 40 мкм, а средний диаметр мышечных волоком 54,6 мкм (рис.11).

Контрольный образец Образец №3 Образец №5

Рисунок 11 - Микроструктура образцов полуфабрикатов, хранившихся при температуре от минус 4 до минус 5°С (ув. х 260)

В процессе хранения при температуре от минус 4 до минус 5°С во всех образцах наблюдалось увеличение количества низкомолекулярных фракций белка, что свидетельствовало о течении автолитических процессов, характерных для охлажденного мяса (табл. 6).

На третьей неделе хранения образцы практически не отличались между собой по фракционному составу белков, только у контрольного образца была выделена фракция с молекулярной массой 100 кДа.

Как видно из результатов исследований, в опытных образцах изменение фракционного состава белков происходило более быстро, чем в контрольном образце. Это объяснялось тем, что при таких температурах хранения за счет введения композиций криопротекторов опытные образцы, в отличие от контрольного, не замерзали, а оставались в состоянии близком к охлажденному мясу, что не препятствовало протеканию автолитических процессов.

Микробиологические исследования в процессе хранения образцов при температуре от минус 4 до минус 5°С показали незначительный рост общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов во всех образцах. На 21-е и 27-е сутки хранения все образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078, что показало возможность значительного увеличения сроков годности мясных полуфабрикатов за счет снижения температуры хранения без достижения замороженного состояния.

Таблица 6 - Фракционный состав белков полуфабрикатов, хранив-

шихся при температуре от минус 4 до минус 5°С

Сроки хранения Количество белковых фракций

Образцы >100 кДа 100-70 кДа 56 кДа 40-25 кДа <25 кДа

Контрольный 1 (значительная)-100 кДа 4 1 2 1

7 №3 1 5 1 2 1

№5 2 4 1 2 1

Контрольный - 1 1 2 1

14 №3 - 1 (минор) - 100кД 1 - 70кДа 1 2 2

№5 - 2(минор) - 100кДа 1 -70кДа 1 2 4

Контрольный - 1 и 1 (минор) 1 - 70кДа 1 2 4

21 №3 - З(минор) -100 кДа 1 -70кДа 1 2 4

№5 - З(минор) - ЮОкДа 1 -70кДа 1 2 4

выводы

1. Исследованы криопротекторные свойства глицерина, сорбита, трегалозы, сахарозы, цитрата натрия, смеси пирофосфата и трифосфата натрия. На основании изучения их влияния на физико-химические и орга-нолептические характеристики мяса (на примере с1ош свиных полутуш) обоснован выбор компонентов для создания композиции крио-протекторного действия. Выявлена зависимость изменений температуры замерзания и активности воды от концентрации криопротекторов и установлены эффективные дозы их применения.

2. Разработаны и апробированы 5 рецептур композиций криопро-текторного действия, предназначенные для введения в мясные полуфабрикаты в составе рассола, и изучено их влияние на изменение качества мясных полуфабрикатов в процессе замораживания, холодильного хранения и размораживания. Установлено, что введение композиций криопротекторов снижает деструктивные изменения мышечной ткани при холодильной обработке и хранении, сокращает потери при размораживании в 4 раза, потери при кулинарной обработке на 15-20%, способствует сохранению фракционного состава мышечных белков, стабилизации цветовых и структурно-механических характеристик.

3. Установлена возможность снижения температуры хранения до минус 5°С и увеличения срока годности до 21 суток охлажденных мясных полуфабрикатов с применением наиболее эффективных композиций кри-опротекторного действия.

4. На основании проведенных исследований научно обоснованы составы комплексных пищевых добавок «Криопротект-1» и «Криопро-тект-2», включающие сорбит, трегалозу и цитрат натрия.

5. Проведен расчет показателей экономической эффективности комплексных пищевых добавок «Криопротект-1» и «Криопротект-2» и разработан проект технической документации на их производство и применение. Внедрение разработанной технологии позволит получить дополнительную прибыль в размере 31 тыс рублей на 1 тонну готовой продукции (на 08.11.2010 г.)

Опубликованные работы по теме диссертации

1. Семенова А. А.,. Трифонов М. В, Холодов Ф. В. / Новый взгляд на производство замороженных полуфабрикатов // Все о мясе. - 2008. -№1, С.17-19.

2. Семенова А. А., Холодов, Ф. В. / Исследование возможности использования пищевых добавок криопротекторного действия // Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии. - М., 2008. - с.124-126

3. Семенова А.А., Веретов JT.A., Холодов Ф.В. / Оценка влияния пищевых криопротекторов на функционально-технологичские свойства мясного сырья // Все о мясе. - 2009. - №1. - с.5-8.

4. Семенова А.А., Веретов JI.A., Холодов Ф.В. / Влияние криопротекторов на мясное сырье // Мясные технологии. - 2009. - №8. -с.46-49.

5. Лисицын А. Б., Семенова А. А., Веретов JI. А., Холодов Ф. В. / Evaluation of influence of edible cryoprotectors on functional-technological properties of meat raw materials // 55 International Congress of Meat Science and Technology. - Copenhagen, Denmark, 2009. - PE4.22.

6. Семенова A. A., Холодов Ф. В. Аспекты замораживания мяса и мясопродуктов // Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. - Углич, 2009. - с.203-204.

7. Семенова А. А., Веретов Л. А., Холодов Ф. В./ Оценка влияния пищевых криопротекторов на функционально-технологические свойства мясного сырья // Все о мясе. - 2009. - №1, С.5-8.

8. Семенова А. А., Веретов JI. А., Холодов Ф. В. / Влияние пищевых криопротекторов на мясное сырье // Мясные технологии. - 2009. - №8, с.46-49.

9. Холодов Ф. В. / Исследование особенностей пищевых добавок криопротекторного действия // Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях. Сборник докладов 3-й конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения "Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" Россельхозакадемии. - М.: ВНИИМП, 2009. - с.245-247.

10. Семенова А. А., Туниева Е. К., Холодов Ф. В./ Использование различных композиций криопротекторов для решения технологических задач // Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов. Труды научно-практической конференции. - Углич, 2010. - с.241-244.

11. Семенова А. А., Туниева Е. К., Холодов Ф. В./ Исследование криопротекторных свойств трегалозы в мясе / // Научное и техническое обеспечение холодильной промышленности. Сборник научных трудов к 80-летию ВНИХИ. - М., 2010. - с.141-143.

12. Семенова А. А., Туниева Е. К., Холодов Ф. В./ Использование криопротекторов для нивелирования негативных последствий холодильной обработки мяса // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Материалы международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2010. - Часть 2, с.125-127.

13. Семенова А. А., Туниева Е. К., Холодов Ф. В./ К обоснованию компонентов для комплексных пищевых добавок криопротекторного действия // Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания. - Материалы 13-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - 2010. - с.73-75.

14. Семенова А. А., Туниева Е. К., Холодов Ф. В./ Криопротекто-ры или новые свойства "старых" пищевых добавок / //Мясная индустрия.-2010,-№9, С.14-16

15. Семенова А. А., Холодов Ф. В / New possibilities to change temperature profile during frozen storage // 46. Kulmbacher Woche Kurzfassungen der Fachvortage - Kulmbach, Deuchland, 2011-е. 13.

ХОЛОДОВ ФЕДОР ВАСИЛЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК КРИОПРОТЕКТОРНОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Усл.п.л. - 1.5 Заказ №04437 Тираж: ЮОэкз.

Копицентр «ЧЕРТЕЖ.ру» ИНН 7701723201 107023, Москва, ул.Б.Семеновская 11, стр.12 (495) 542-7389 www.chertez.ru

ВВДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Влияние замораживания на качество мяса

1.2 Понятие "Криопротектор". Классификация криопротекторов

1.3 Пищевые добавки и ингредиенты, обладающие проникающими криопротекторными свойствами

1.3.1 Сорбит

1.3.2 Глицерин

1.4 Пищевые добавки и ингридиенты, обладающие не проникающими криопротекторными свойствами

1.4.1 Трегалоза

1.4.2 Фосфаты

1.4.3 Цитраты

1.4.4 Поваренная соль

1.4.5 Плазма крови

1.4.6 Мальтодекстрин 331.4.7 Альгинаты

Современные технологии замораживания и холодильного хранения замороженного мяса располагают широким арсеналом технических средств и большими возможностями реализации различных технологических режимов. Однако, несмотря на огромные технико-технологические возможности холодильной обработки, в процессе замораживания необратимо происходит ряд нежелательных изменений, вызванных кристаллообразованием. Возникновение в межклеточном пространстве кристаллов льда в результате замораживания приводит к разрыву мышечных волокон, что впоследствии негативно влияет на технологические свойства размороженного мяса и, в первую очередь, выражается в значительных потерях мясного сока и в снижении потребительских характеристик готовых продуктов - внешнего вида, цвета, консистенции, сочности и прочих характеристик.

Наиболее принципиальное значение эти негативные изменения имеют в. первую очередь для обеспечения качества замороженного мяса, реализуемого в' нарезанном виде, то есть для кусковых мясных полуфабрикатов. В связи с этим, важнейшей технологической задачей является минимизация нежелательных изменений, происходящих в мясе в процессе замораживания, холодильного хранения и размораживания.

Исследования по нивелированию негативных последствий замораживания впервые были начаты в странах Западной Европы, США и Японии. В основу этих исследований было положено применение криопротекторов - пищевых добавок, способных препятствовать образованию кристаллов льда. Изучению свойств криопротекторов в различных биотехнологических объектах и пищевых системах посвящены труды отечественнх и зарубежных ученых -Л.А. Сарафановой, Д.Л. Хаффман, Ж. Лафон, Ж. Лебель, Малдрю, А. Суттон, Б.Е.Харрисон, П. Капела и др.

На различных группах продуктов питания было показано, что применение криопротекторов за счет создания аморфной структуры по всему объему продукта, предохраняющей его целостность при кристаллообразовании, приводит к уменьшению потерь в результате вымораживания влаги и при размораживании, улучшению потребительских характеристик, снижению интенсивности протекания многих биохимических процессов - деструктивных, в том числе денатурационных, изменений белков, обесцвечивания пигментов, окисления жиров и пр.

Сегодня в России производится свыше полутора миллионов тонн мясных полуфабрикатов в год, из них более 65% в замороженном виде. Необходимо, отметить, что сегмент мясных полуфабрикатов в последнее время демонстрирует стабильный ростна уровне 16% в год. Так, если в 2000 году было произведено всего 199,1 тыс. тонн мясных полуфабрикатов, то уже в 2008 году эта цифра увеличилась до 1388,1 тыс. тонн. По различным оценкам доля активных покупателей на рынке мясных полуфабрикатов составляла в 2006 году 42,5%, к 2011 году прогнозируется ее рост до 56,8% [91].

Уровень спроса на замороженные полуфабрикаты определяется рядом факторов, среди которых основными являются длительные сроки годности и возможность транспортирования продукции на большие расстояния. Однако сегодня взгляд потребителей на качество замороженной продукции координально меняется. Полуфабрикаты позиционируются на рынке мясопродуктов как дорогостоящие изделия. Это подтверждает и тот факт, что в стоимостном выражении сегмент полуфабрикатов растет быстрее чем в натуральном [94]. По прогнозам аналитиков предполагается годовой рост рынка полуфабрикатов 10-12%) в денежном и на 2,5-3,0%) в натуральном выражении [87]. В этих условиях потребители ожидают видеть качество замороженной продукции на уровне охлажденной продукции. Огромное значение приобретает поиск новых технологических решений позволяющих' выпускать замороженные полуфабрикаты с улучшенными потребительскими характеристиками.

В связи с этим, актуальной проблемой является выявление и изучение влияния пищевых добавок криопротекторного действия на качество мяса в. процессе холодильного хранения и замораживания.

Практическая ценность работы.

В качестве криопротекторов для мясных полуфабрикатов отобран ряд веществ, повышение концентрации которых в мясной системе, приводит к динамичному снижению температуры замерзания и активности воды. На их основе разработаны рецептуры комплексных пищевых добавок «Криопротект-1» и «Криопротект-2», проект технической документации по их производству и применению. Предложена и апробирована технологическая схема производства крупнокусковых мясных полуфабрикатов с использованием криопротекторных композиций, нивелирующих негативное действие замораживания и холодильного хранения, а также обеспечивающая увеличение сроков годности охлажденной продукции до 21 суток. Показана экономическая целесообразность применения криопротекторных композиций.

Апробация работы.

Основные результаты работы представлены на конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, Москва, 2008; 3-ей конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения "Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" Россельхозакадемии, Москва, 2009; Всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов», Углич, 2009; 55 International Congress of Meat Science and Technology. - Copenhagen, Denmark,

2009; 8-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, МГУПБ, 2010; 46 Kulmbacher Woche Мах Rubner-Institut - Kulmbach, Deutschland, 2011.

выводы

1. Исследованы криопротекторные свойства глицерина, сорбита, трегалозы, сахарозы, цитрата натрия, смеси пирофосфата и трифосфата натрия. На основании изучения их влияния на физико-химические и орга-нолептические характеристики мяса (на примере Longissimus сЬта свиных полутуш) обоснован выбор компонентов для создания композиции, криопротекторного действия. Выявлена зависимость изменений температуры замерзания и активности воды от концентрации криопротекторов и установлены эффективные дозы их применения.

2. Разработаны и апробированы 5 рецептур композиций криопротекторного действия, предназначенные для введения в мясные полуфаб-рикаты в составе рассола, и изучено их влияние на изменение качества мясных полуфабрикатов в процессе замораживания, холодильного хране-ния и размораживания. Установлено, что введение композиций криопро-текторов снижает деструктивные изменения мышечной ткани при холо-дильной обработке и хранении, сокращает потери при размораживании в 4 раза, потери при кулинарной обработке на 15-20%, способствует сохранению фракционного, состава мышечных белков, стабилизации цветовых и структурно-механических характеристик.

3. Установлена возможность снижения температуры хранения до минус 5°С и увеличения срока годности до 21 суток охлажденных мясных полуфабрикатов с применением наиболее эффективных композиций криопротекторного действия.

4. На основании проведенных исследований научно обоснованы составы комплексных пищевых добавок «Криопротект-1» и «Криопро-тект-2», включающие сорбит, трегалозу и цитрат натрия.

5. Проведен расчет показателей экономической эффективности комплексных пищевых добавок «Криопротект-1» и «Криопротект-2» и разработан проект технической документации на их производство и применение. Внедрение разработанной технологии позволит получить дополнительную прибыль в размере 31 тыс рублей на 1 тонну готовой продукции (на 08.11.2010 г.)

1. Adamczak L., Slowinski М., Skup М. 2003а Wplyw wybranych hydrokoloidow па jakosc niskotluszczowych kielbas parzonych drobno rozdrobnionych - Zywnosc, Nauka, Technologia, Jakosc 10, 3, 32-43.

2. Adamczak L., Stowinska M., Ruciriski M. 2003b Wplyw dodatku к karagenu, izolatu bialka sojowego i blonnika pszennego na jakosc technologiczna, niskotluszczowych kielbas drobno rozdrobnionych -Acta. Sci. Pol., Technologia Alimentaria 2, 2, 85-93.

3. AOAC (1980). Official Methods of Analysis, 13th edn. Association of Official-Analytical Chemists, Washington, DC.

4. Barbut, S. B. & Findlay, C. J. (1989). CRC Crit. Rev. in Poultry Bio., 2, 59.

5. Barbut, S. B. & Mittal, G. S. (1988). /. FoodProc, 12, 309.

6. Barbut, S. B. & Mittal, G. S. (1990). Poultry Sci., 69, 827.

7. Bhat SN, Sharma A, Bhat SV (2005). "Vitrification and glass transition of water: insights from spin probe ESR". Phys Rev Lett 95 (23): 235702.

8. Bhat SN, Sharma A, Bhat SV (2005). "Vitrification and glass transition of water: insights from spin probe ESR". Phys Rev Lett 95 (23): 235702

9. Carrol, R. J., Cavanaugh, J. R. & Rorer, F. P. (1981). /. Food Sci., 46, 1091. '

10. Dziomdziora M., Krala L. 2000 The effect of selected cryoprotectants on the properties of frozen pork - Pol. J. Food Nutr. Sci. 9/50, 1, 47-50.

11. Dziomdziora M., Krala L. 2003. The effect of hydrocolloids mixtures on fozen pork properties . Pol. J. Food Nutr. Sci. 12/53, 4, 55-58.

12. Dziomdziora M., Krala L. 2005 Krioprotekcja nierozdrobnionego miesa wie-przowego - Chlodnictwo 40, 8, 42-46.

13. Fahy GM, Wowk B, Pagotan R, Chang A, Phan J, Thomson B, Phan L (2009). "Physical and biological aspects of renal vitrification". Organogenesis 5 (3): 167-175

14. Findlay C. J., Stanley D.W. 1984a Differential scanning calorimetry of beef muscle: influence of postmortem conditioning - J. Food. Sci. 49, 1513-1517.

15. Findlay C. J., Stanley D.W. 1984b Differential scanning calorimetry of beef muscle : influence of sarcomere length - J.Food. Sci. 49, 1529-1534.

16. Fran3ois Tillequin. "Trehala, a meeting point between zoology, botany, chemistry, and biochemistry": Revue d'histoire de la pharmacie

17. Gallaher Group Pic Ingredients

18. Hamm, R. (1986). Tn Muscle as Food. Academic Press, New York, p. 135.

19. Hanenian, R., Mittal, G. S. & Usbome, W. R. (1989). /. Food Sci., 54, 532.

20. Harrison, S. K. and Bernhard, R. A. (1984) Time-intensity sensory characteristics of saccharin, xylitol and galactose and their effect on the sweetness of lactose. Journal of Food Science 49, 780-7S3.

21. Huffman D. L. Effect of salt and tripolyphosphate on acceptability of flaked and formed hamburger patties" //Journal of Food Science 1981 v. 46 №1

22. Influence of the cryoprotectants addition on stability of frozen pork proteins Marcin Dziomdziora, Lucjian Krala, Roczniki Instytutu Prezemyslu Miesnego T. XLIV/I 2006; p 103-111

23. J.Wolfw and G.Bryant. Cryobiology and anhydrobiology of cells. 2004.

24. Karl, M., Schaich, K. & Roy, R. (1975). J. Agric. Food Chem., 23, 159.

25. Ken Muldrew. Cryobiology — A Short Course. 1999

26. Ketelsen, S M., Keay, C. L. and Wiet, S. G. (1993) Time-intensity parameters of selected carbohydrate End high potency sweeteners. Journal of Food Science 58(6), 1418-1421.

27. Kijowski J. Mast M.G. 1988b Effect of sodium chloride and phosphates on the thermal properties of chicken meat proteins - J.Food Sci. 53, 2,367-370.

28. Kijowski J., Mast M.G. 1988a-Thermal properties of proteins in chicken broiler tissue J. Food Sci. 53, 2, 363-366.

29. Kijowski J., Richardson R.I. 1996 The effect of cryoprotectans during freezing or freeze drying upon properties of washed mechanically recovered broiler meat - J. of Food Sci. Technol. 31, 45-54.

30. Knipe, C L„ Olson, D. G. & Rust, R. E. (1985). J. Food Sci., 50, 1017.

31. Krivchenia, M. & Fennema, O. (1988). /. Food Sci., 53, 999.

32. Lide, D. R., / Ed. CRC Handbook of Data on Organic Compounds, 3rd ed. // CRC Press: Boca Raton, FL, 1994; p 4386

33. MacDonaid, A. and Lanier, T. (1991) Carbohydrates as cryoprotectants for meats and surimi. Food Technology 45, 150-155.

34. Matsumoto, J. J. (1980). In Chemical Deterioration of Proteins, ed. J. R. Whitaker &M. Fujimaki. American Chemical Society, Washington, DC, p.' 205.

35. Mazur P (1970). "Cryobiology: the freezing of biological systems". Science 168 (934): 939-49

36. Mazur P (1970). "Cryobiology: the freezing of biological systems". Science 168 (934): 939-49

37. Miller, A. Ackerman, S. A. and Palumbo, S. A. (1980) Effect of frozen storage on functionality of meat tor processing. Journal of Food Science 45, 1466-1468.

38. Rejuvenation Research Tom 11, Volume 2, 2008 Gac, J. Lafon, J. Lebel // Revue Genenrale du Froid t. 57, 1966, №6, c.789-801

39. S. Barbut & G.S. Mittal Phosphates and Anitoxidants as Cryoprotectants in' Meat Batters Meat Science 0309-1740/91/$03.05 p.279-291

40. Sicheri, F.; Yang, D. S. (1995). "Ice-binding structure and mechanism of an antifreeze protein from winter flounder". Nature 375 (6530): 427-431.

41. Simpson R., Morrissey . M.T. 1995 Effect of varying sucrose concentration in pacific whiting (Merlucciusproductus) stabilized mince used for surimi production - J. of Aquatic Food Product Technology 3, 4, 23-41.

42. Suda I, Kito K, Adachi C. Viability of long term frozen cat brain in vitro.

43. Nature. 1966 Oct 15;212(5059):268-70. ^

44. Sutton, A., Harrison, B. E., Carr, T. E., and Barltrop, D. Reduction in the absorption of dietary strontium in children by an alginate derivative. Int.J.Radiat.Biol.Relat Stud.Phys.Chem.Med. 191., 79-85. 1971

45. T. Novel functions and applications of trehalose. Pure Appl. Chem. 74(7):1263-1269. 2002.

46. T.G. Uijttenboogaart, T.L. Trziszka, F.J.G. Schreurs "Cryoprotectant Effects during Short Time Frozen Storage of Chicken Myofibrillar Protein Isolates" Journal of Food Science Volume 58, Issue 2, pages 274-277, March 1993

47. Terada T.; Ashizawa K.; Maeda T.; Tsutsumi Y. Efficacy of Trehalose in Cryopreservation of Chicken Spermatozoa. Japan. J. anim. Reprod, 1989; T. 35. N 1,-p. 20-25

48. Tomaniak, A. (1995/96) Krioprotektanty w mrozonym miesie. Artykut przegladowy. Roczniki Instytutu Przemyslu Miesnego i Tlnszczowcgo, 32/33, 135-144.

49. Uijttenboogaarl, T.G., Trziszka, T.L. and Schreurs, F.J.G. (1993) Cryoprotectant effects during short-time frozen storage of chicken myofibrillar protein isolates. Journal of Food Science 58(2), 274-277.

50. Verma, M. M., Alarcon Rojo, A. D., Lendward, D. A. & Lawrie, R. A. (1985).' MeatSci., 12, 125.

51. Vutyavanich T, Piromlertamorn W, Nunta S (April 2010). "Rapid freezing versus slow programmable freezing of human spermatozoa". Fertil. Steril. 93 (6): 1921-8

52. Wagner, J. R. & Anon, M. C. (1986). J. Food Tech„ 21, 547.

53. Washing and cryoprotectant effects on frozen storage of spent hen surimi.

54. Poultry Science, Vol 79, Issue 6, 913-920 Copyright © 2000 by Poultry Science Association

55. Wiggers, H. A. L. (1832). "Untersuchung bber das Mutterkorn, Secale comutum". Annalen der Pharmacie 1 (2): 129-182. doi:10.1002/jlac. 18320010202.

56. Yang S.Y., Kim Y. H., Lee M.H. 1990 The effect of cryoprotectants on the quality changes of chicken meat during frozen storage - Korean Journal of Food Science and Technology 33, 2, 163-169.

57. Yoon K.S, Lee CM. 1990 Cryoprotectant effect in surimi /mince-based extrude products-J.Food.Sci. 55, 5, 1210-1221.

58. Аверин Г. Д., Журавская Н. К., Каухчешвили Э.И. и др. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. 255 с.

59. Белоус А. М., Грищенко В. И. / Криобиология. — Киев, «Наукова думка», 1994, — 432 с.

60. Большая Советская Энциклопедия М., «Сов. энциклопедия», 1969-78.

61. Булдаков А. Пищевые добавки // Справочник. Санкт Петербург, 1996

62. Горбатов В.М., Маненбергер А.А. Применение холода в мясной промышленности.- М.: Пищепромиздат, 1963. 287 с.

63. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

64. Кармас Э. Технология колбасных изделий. Под редакцией Горбатова В.М. Перевод с английского. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981

65. Кудряшов JI. С. Физико-химические и биохимические основы' производства мяса и мясных продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2008. 160 с.

66. Лаврова Л.П., Крылова В.В.Технология колбасных изделий, издательство «Пищевая промышленность», 1975

67. Маненбергер Л.А., Миркин Е.Ю. Технология мяса и мясопродуктов

68. Мюллер В.Д. Посол и копчение //Мясо и колбаса. Значение в питании человека: Труды федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах. Германия. 1989.

69. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975 г., 343 с.

70. Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. -100 с.

71. По материалам сайта http://diabetic.narod.ru/saharozameniteli/saharozarnenitelil.html

72. По материалам сайта http.V/moikompas.m/compas/cryobiology

73. По материалам сайта http://ru.wikipedia.org/wiki/KpHonpoTeKTop

74. По материалам сайта http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00038/99700.htm

75. По материалам сайта http://www.arizonaltd.ru/production/tregaloza/

76. По материалам сайта http://www.inauka.ru/analysis/article78061/print.html

77. По материалам сайта http://www.monblangroup.ru/index2.php/news/68

78. По материалам сайта http://www.readymealstoday.ru/news/prognoz-razvitij a-rynka-zamorozhj ennykh-polufabrikatov-produkty-p itanij а-/

79. По материалам сайта http://www.reanta.ru/docs/tpl/docprint.asp?id=14

80. По материалам сайта http://www.ud-chemie.ru/rus/deliveryprogram/sorbitol.htm

81. По материалам сайта http://www.xiron.ru/content/view/30151/97/

82. Прогноз развития рынка замороженных полуфабрикатов // Империя холода. 2009 .- № 1

83. Протеин Технолоджиз Интернэшнл Основы современных технологий переработки мяса. Часть II. Цельномышечные и реструктурированныемясопродукты. Москва, 1997

84. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. М.: Колосс, 2009. - 565 с.

85. Российский рынок мясных полуфабрикатов в условиях кризиса // Мясная индустрия. — 2009. №595.СанПиН 2.3.2.1078

86. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. М, 2007

87. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — 490 с.

88. Соколов A.A., Большаков A.C. Технология мяса и мясопродуктов.— М.: пищевая промышленность. 1970.

89. Тутельян В. А., Доклад на научной конференции посвященной 10й. годовщине союза производителей пищевых ингредиентов