автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка интегральной системы управления качеством вареных колбасных изделий

Па правах р\ копией

МАКАРЕНКОВА ГАЛИНА ООЗОВЭВ62

РАЗРАЬО! КА 11Н1 ЕГРАЛЫЮИ СПС I Е1\1Ы УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05 18 04 - технология мясных молочных рыбных

продуктов и холодильных производств

АВ ЮРЕФЬРАТ

диссертации на соискание у ченой степени кандидата технических на>к

Москва 2007

003069662

Работа выполнена в Государспвепном научном учреждении Всероссийский на>чно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии (ГПУ ВНИИ мясной промышленности им В М Горбаюва Россельхо 5академии)

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент

Чернуха И М

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Ивашов В И

кандидат технических наук, доцент Семенова Л Л

Ведущая организация ЗАО «Микояновскии мясокомбинат»

Защита диссертации состоится «24» мая 2007 I в 13 00 ч на заседании диссертационного Совета Д 006 021 01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии по адресу 109316, г Москва, ул Талалихина, д 26

Отзыв на автореферат (в двух экземплярах), заверенный печатью, просим направлять в адрес ученого секретаря диссертационного совета

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан «23» апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с н с

А Н Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы За последние двадцать лет отмечены коренные изменения в образе питания во многих странах, что нашло отражение в разработке новых продуктов, технологических приемов, а также привело к расширению рынков сбыта пищевых продуктов Учитывая то, что увеличение объемов торговли, в том числе международной, пищевыми продуктами одновременно увеличивает вероятность возникновения проблем со здоровьем человека, обеспечение безопасности пищевых продуктов является одной из важнейших составляющих политики государства

Решению вопросов обеспечения безопасности при производстве пищевой продукции посвящено много исследований, в том числе инициированных международными организациями РАО/ВОЗ, государственными комитетами по безопасности продуктов питания, министерствами и другими заинтересованными организациями Исследованиями доказано, что решение проблем безопасности пищевых продуктов практически невозможно без активной и систематической деятельности организаций, непосредственно задействованных в производстве, хранении и реализации пищевых продуктов, а также без организации сквозной прослсживаемости и обмена информацией Поэтому наиболее приемлемой формой системы управления качеством и обеспечения безопасности для предприятий пищевой промышленности признана система, основанная на принципах ХАССП Требования обязательного внедрения и документирования данной системы внесены в соответствующие директивы Европейского пищевого законодательства

Система ХАССП уже нашла широкое применение, так как она предполагает организовывать контроль качества и безопасности продукции непосредственно в процессе производства Но, как правило, функционирующая система качества является интегральной и складывается из отдельных элементов, применяемых различными организациями в различной комбинации В этой связи, применение единых алгоритмов и программных средств контроля производственного процесса становиться все более необходимым для снижения воздействия человеческого фактора и повышения объективности контроля процессов

В общем объеме производства доля вареных колбас в 2005г составила 778 тысяч т или 38,6% Поэтому разработка и внедрение ишегральной системы управления качеством и обеспечения безопасности при производстве именно этой группы продукции позволит затронуть значительную часть предприятий мясной отрасли РФ

Исходя из вышеизложенного, исследования, направленные на разработку интегральной системы управления качеством и обеспечения безопасности вареных колбасных изделий, своевременны и актуальны

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка интегральной системы управления качеством и

обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП, прослеживаемое™ и системного подхода с созданием алгоритма для выявления и мониторинг параметров технологического процесса производства вареных колбасных изделий

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие основные задачи

осуществить структуризацию всех этапов и операций технологического процесса производства вареных колбасных изделий и определить значимые элементы с точки зрения системы управления качеством,

изучить риски, характерные для производства вареных колбасных изделий, выявить недопустимые риски, а также операции и процессы, где возможно влияние недопустимых рисков на качество и безопасность продукции,

установить перечень контрольных критических точек (ККТ), разработать типовую схему интегральной системы управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП с элементами сквозной прослеживаемости и системного подхода для производства вареных колбасных изделий,

установить критерии результативности внедрения интегральной системы управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП,

разработать комплект методической документации для внедрения и оценки системы управления качеством и обеспечения безопасности Fia основе принципов ХАССП,

разработать алгоритм для выявления и мониторинга параметров технологического процесса

Научная новизна Разработана методология внедрения интегральной системы, основанной на принципах ХАССП, прослеживаемости и системного подхода при производстве вареных колбасных изделий для эффективного обеспечения заданных свойств готовой продукции Разработана и обоснована методика оценки и критерии результативности внедрения и функционирования системы управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП

Выявлены закономерности влияния применения принципов ХАССП, системного подхода и прослеживаемости на показатели качества и безопасности готовой продукции Установлены закономерности выявления критических контрольных точек

Описан алгоритм функционирования интегральной системы управления показателями качества и безопасности и определены ключевые требования к разработке программного продукта, позволяющею осуществлять прогнозирование свойств готовой продукции, своевременную коррекцию техно тогического процесса и прослеживаемость производственных потоков

Практическая ценность. На основании полученных результатов разработана типовая схема интегральной системы управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП с элементами сквозной прослеживаемости и системного подхода для производства вареных колбасных изделий Разработаны количественные критерии для оценки результативности системы управления качеством и обеспечения безопасности Разработан комплект методических документов по внедрению и оценке интегральной системы на основе принципов ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях

Выявлена эффективность применения непрерывного мониторинга производственного процесса при контроле по выявленным ККТ Обосновано оптимальное количество ККТ применительно к производству вареных колбасных изделий

Основные результаты выполненных исследований апробированы в течение 2005-2006 гг в условиях семи предприятий мясоперерабатывающей промышленности, внедрены на ОАО «Ногинский мясокомбинат» Суммарный расчетный экономический эффект от внедрения системы обеспечения безопасности и управления качеством составил 3504,4 руб на 1 тонну готовой продукции

Апробация работы Результаты исследований положены в основу учебной программы, включающей три тематических семинара с практическими заданиями, которые были проведены Учебный центр ВНИИМП, 2006 г , 81С-Асас1ету (г Киев, Украина), 2006 г , ФГОУ ВПО Орловского государственного аграрного университета, 2007 г

Основные результаты выполненных исследований были представлены на 8-ой Международной научно-практической конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова, 2006 г

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 печагных работ

Основные положения, выносимые на защиту Интегральная система управления качеством и обеспечения безопасности применительно к производству вареных колбасных изделий, закономерности выявления ККТ и оценки результативности функционирования системы, критерии для создания алгоритма управления показателями безопасности и качества при производстве вареных колбасных изделий

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения исследований, результатов исследовании и их анализа, выводов, списка использованной литературы, содержащего 132 источника, в том числе 35 работ зарубежных авторов Работа изложена на 161 странице машинописного текста, содержит 21 рисунок, 21 таблицу и 10 приложений

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, указана научная новизна и практическая значимость работы, сформулирована направленность исследовании

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященных вопросам обеспечения безопасности при производстве пищевых продуктов, развитию теории и практики функционирования систем управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов анализа рисков и выявления критических контрольных точек (ХАССП) совместно с программами надлежащей производственной практики (GMP - Good manufacturing practice) Обоснована необходимость системного подхода к анализу потенциально опасных факторов при производстве пищевых продуктов

Представлен обзор широко применяемых систем идентификации и прослеживаемое™, а также программного обеспечения при внедрении систем качества Дана общая характеристика методологии IDEFO (Integration Definition For Inunction Modeling - методология функционального моделирования)

Показана необходимость более глубокого рассмотрения вопросов разработки систем управления качеством и обеспечения безопасности с использованием алгоритмов управления показателями безопасности и качества в целях результативного внедрения в практику предприятия мониторинга выявленных ККТ, параметров и пределов контроля, а также оперативного реагирования Анализ состояния вопроса позволил обосновать цели и сформулировать задачи исследования

Во второй главе представлена схема проведения экспериментов, характеристика объектов и методов исследований

В третьей главе представлены результаты исследований Последовательно описаны этапы разработки и внедрения интегральной системы ХАССП, включая анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек и предупреждающих мероприятий, прослеживаемость и системный подход Исследована результативность функционирования данной системы относительно снижения вероятности реализации и тяжести последствий значимых опасных факторов, приведены сравнительные результаты исследований готовой продукции и показателей производственного процесса до внедрения интегральной системы и после года ее функционирования Обоснована необходимость применения алгоритмов управления показателями безопасности и качества для регламентирования и последующего сбора информации по технологическому процессу Приведен алгоритм, описаны ключевые требования к основным блокам

Рассчитана экономическая эффективность при внедрении интегральных систем обеспечения безопасности и управления качеством

Изложены выводы по выполненной работе

В приложениях представлены использованные при внедрении интегральной системы на основе принципов ХАССП промежуточные и дополнительные материалы, а также копии документов, подтверждающих завершенность работы

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве объекта исследования выбрана система управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП применительно к технологическому процессу производства вареных колбасных изделий, следующего ассортимента

Докторская Ногинская Экстра в/с, Любительская Ногинская Экстра в/с, Молочная Ногинская Экстра в/с, Русская Ногинская Экстра в/с, Телячья Ногинская Экстра в/с, Столичная Ногинская в/с Проведение исследований осуществлялось в несколько этапов в соответствии со схемой, представленной на рис I

На первом этапе была собрана информация по производственному процессу и установлены контрольные точки, регламентирован комплекс мероприятий надлежащей производственной практики (GMP) Данные изложены с применением методологии IDEF0

Проведен анализ готовой продукции по показателям качества и безопасности, а также определены показатели результативности производственного процесса

Применительно к готовой продукции периодически в течение шести месяцев определялись и анализировались показатели безопасности, регламентированые СанПиН 2 3 2 1078-01, в том числе токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, нитрозамины, микробиологические показатели (КМАФАнМ, ЬГКП, сульфидредуцирующие клостридии, S aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, L monocytogenes) и показатели качества, регламентированные нормативными документами, в том числе органолептические и физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля хлористого натрия, массовая доля нитрита натрия, массовая доля крахмала, массовая доля общего фосфора)

Применительно к производственному процессу, путем оценки соответствия измеренных результатов деятельности запланированным данным, определялись показатети результативности процесса производства вареных колбасных изделий, в том числе выполнение производственного плана по выработке готовой продукции, количество произведенной готовой продукции, несоответствия в которой были выявлены до отправки

потребителю, количество готовой продукции, несоответствия в которой были выявлены потребителем, возврат основного сырья поставщику по результатам входного контроля, количество полуфабрикатов с несоответствиями по ключевым технологическим процессам (включая временное хранение на складе основного и вспомогательного сырья, размораживание основного сырья, посол основного сырья, термическая обработка колбасных изделий)

Данный анализ был направлен на установление объективной оценки уровня качества и безопасности готовой продукции до внедрения системного подхода к обеспечению качества и безопасности, а также для объективной оценки эффективности комплекса предупреждающих мероприятий, установленных в рамках программ надлежащей производственной практики

На втором этапе осуществлялась разработка системы, основанной на принципах ХАССП применительно к производству вареных колбасных изделий, в том числе

выявлены и описаны последовательно опасные факторы, характерные для производства вареных колбасных изделий, осуществлен анализ рисков - оценена вероятность возникновения и реализации опасных факторов, а также тяжесть последствий их реализации,

определены недопустимые риски и выявлены стадии, где их влияние наиболее вероятно,

выявлены ККТ, для каждой ККТ установлены критические предепы контроля,

внедрен системный подход к обеспечению качества и безопасности, установлены требования к мониторингу ККТ и введена система регистрационно-учетных записей,

внедрена система сбора информации и прослеживаемое™ После года функционирования интегральной системы на производстве вторично были проведены исследования готовой продукции по аналогичным показателям качества и безопасности, а также результативности процесса производства вареных колбасных изделий с последующим сравнительным анализом результатов, полученных до внедрения системы и после года ее развития

С применением методики экспертной оценки результативности внедрения системы на основе принципов ХЛССП были разработаны комплексные критерии и осуществлена оценка интегральной системы на момент ее внедрения и через год ее развития

На третьем этапе проведения исследований были проанализированы информационные потоки, получаемые в результате осуществления мониторинга в выделенных контрольных точках и ККТ по всему производственному процессу

Рис [ Схема проведения исследований

Для структурирования информационных потоков, вся информация по мониторингу была изложена с использованием методологии ГОЕРО В результате были установлены ключевые требования к необходимому объему информации и сформирован алгоритм управления показателями безопасности и качества, используемый для результативного функционирования системы

На основании осуществленных исследований была рассчитана экономическая эффективность разработки и сформулированы выводы

При выполнении работы использовали стандартные методы исследования физико-химических и микробиологических показателей, а также специальные методики методика оценки результативности производственного процесса, метод Дерево принятия решений, методология ГОЕРО, методика экспертной оценки результативности функционирования системы качества

При проведении всех лабораторных исследований строго соблюдались правила средних проб, каждая проба исследовалась на один и тот же показатель трижды, с вычислением среднего значения Достоверность полученных результатов подтверждали повторностью экспериментов, а также статистической обработкой результатов экспериментальных исследований

Анализ производственного процесса, разработка и внедрение интегральной системы управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП осуществлялись применительно к производственному процессу ОАО «Ногинский мясокомбинат»

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Для разработки типовой схемы функционирования интегральной системы и алгоритма управления показателями безопасности и качества были проведены исследования, направленные на анализ процесса производства с точки зрения обеспечения качества и безопасности, поточности информации, критических параметров, а также изменений продукции и производственного процесса при внедрении системных подходов к обеспечению качества и безопасности

По результатам анализа были разработаны и осуществлены корректирующие мероприятия, а также документирование системы Установлена периодичность и объем текущего производственного контроля (контрольные точки), разработано 37 расширенных инструкций о процедурах дезинфекции, гигиене персонала, технического обслуживания и мойки оборудования и инвентаря, лабораторного контроля и пр , разработаны планы осуществтения предупреждающих действий

Выявлены, проанализированы и соотнесены с технологическими операциями выработки вареных колбасных изделий конкретные для данного производства опасные факторы По каждому опасному фактору была

определена экспертная сравнительная оценка тяжести последствий от реализации данного опасного фактора и вероятности такой реализации

В соответствии с полученными оценками и результатами анализа построена диаграмма для идентификации недопустимого риска Выявлено 17 опасных факторов, находящихся в зоне недопустимого тяжелого риска, 34 фактора, находящихся в зоне недопустимого среднего риска и 37 — находящихся в зоне допустимого риска При анализе выявлено, что 69% опасных факторов, относящихся к недопустимому риску, это биологические факторы, 21,6% - физические факторы и 9,4% - химические

По итогам анализа рисков было выявлено 4 ККТ и две точки обязательного контроля, также обозначенные как ККТ В качестве ККТ выделены

размораживание основного сырья, посол основного сырья, фаршесоставление, термическая обработка В качестве точек обязательного контроля выделены входной контроль и контроль готовой продукции

Для каждой точки были установлены процедуры мониторинга, критические пределы, формы записи результатов контроля, а также связанные с ними перечни предупреждающих и корректирующих мероприятий, сформированы рабочие листы и программы контроля Осуществлена систематизация параметров контроля в ККГ, внедрена система мониторинга на производстве В качестве обязательного элемента была внедрена система прослеживания основного сырья, система регистрации возникающих несоответствии по производственному процессу и налажены информационные потоки Доказано, что мониторинг по выделенным ККТ и эффективная работа с несоответствующей продукцией невозможны без наличия данных систем на производстве

Выявлено, что степень уверенности в качестве и безопасности готовою продукта не увеличивается за счет увеличения числа ККТ Установлено, чю эффективные системы предупреждающих действий позволяют сократ ить в среднем на 40% количество недопустимых рисков (путем уменьшения вероятности реализации) и устранить до 25% опасных факторов (снизить вероятность реализации до категории - «маловероятно») Следовательно, уменьшается количество потенциальных ККТ и повышается эффективность контроля в рамках системы ХАССП

Выявлено, что для результативного мониторинга недопустимых рисков необходимо устанавливать методы, позволяющие осуществлять точечный непрерывный контроль в значительном количестве образцов парши, произведенной в одинаковых устовиях на потоке с целью своевременною принятия решения в случае выхода установленных показателей за допустимые пределы и осуществления корректирующих

мероприятий. Выявлено, что внедрение автоматизированных систем и алгоритмов управления снижает количество несоответствий по Производственному процессу и в готовой продукции на 11%.

При внедрений мониторинга по ККТ на производстве были проанализированы данные результативности такого мониторинга для обеспечения и подтверждения безопасности. Установлено, что оптимальнее для управления и эффективного контроля количество ККТ - не более б (для процесса производства вареных колбасных изделий).

Изменения, которые произошли на предприятии в ходе разработки и внедрения интегральной системы на основе принципов ХАССП, были проанализированы при исследованиях готовой продукции, результативности производственного процесса и результативности функционирования системы.

Липли i ю геипн продукции. Средние значения, а также стандартные отклонения по генеральной совокупности по результатам исследований КМАФАнМ и данные их сравнительного анализа представлены на диаграммах рис. 2 - до внедрения системы, рис. 3 после года ее функционирования, в таблице I представлены данные сравнительного анализа результатов исследований.

Полученные результаты всех осуществленных исследований, как на первом этапе работ, так и после внедрения интегральной системы, по показателям безопасности не выявили превышений или пограничных значений установленных Сан11иН 2.3.2.1078-01 нормативов.

i

1'ис. 2. Обобщенные результаты исследований готовых колбасных изделий по микробиологическому показателю (КМЛФЛнМ), 2005 г.

1 л l¡¡

I нсего результатов исследований

П и том числс результатов исследований бесстру ктур и i.j х кол баси м х ичделин

D в том числе результатов и ссл сдова i i и й структур к ь j х колбасных изделий

k"МЛФАнМ, КОЕ/т

изделий но микробиологическому показателю (КМАФАнМ), 2006 г.

Таблица I. Сравнительное распределение полученных результатов исследований КМАФАнМ и 2005-2006 гг.. % от общего количества проведенных испытаний.

Всего результатов Рос >100 100<х< 200<х< 500<х< х>1000

исследований, по та 200 500 1000

годам нет

2005 г. 6,9 38,9 27,8 26.4 0 0

2006 г. 15,3 48,6 31,9 4,2 0 0

Результаты всех осуществленных исследований показали благополучие готовой продукции с микробиологической точки зрения, но данные первого этапа работ продемонстрировали возможность улучшения производственного процесса с санитарной точки зрения, которое было осуществлено с помощью регламентирования программ надлежащей производственной практики.

По данным испытаний, осуществленных после внедрении системы, заметна тенденция в сторону уменьшения выявления КМЛФАиМ. Распределение результатов показывает, что количество проб, в которых не было выявлено роста, увеличилось в 2006 т. в 2,2 раза по сравнению с результатами 2005 т., а количество проб менее 500 КОЕ/г уменьшилось но результатам 2006 г. более чем в 6 раз.

Средние значения, а также стандарт ные отклонения но генеральной совокупности по результатам исследований физико-химическим показателям качества представлены на диаграммах рис. 4 - до внедрения системы, рис. 5 -после года сс функционирования.

Рис, 4, Обобщенные результаты исследований готовых колбасных изделий по физико-химическим показателям (массовая доля поваренной соли и крахмала), 2005 г.

■ поваренная СОЛЬ, мпсовая ДОЛЯ % Я ■ , "I массовая : ''о

г, 5 2 1.5 1

0.5

наименование продукции

V

Рис. 5. Обобщенные результаты исследований готовых колбасных изделий по физико-химическим показателям (массовая доля поваренной соли и крахмала), 2006 г.

Из представленных данных видно, что результаты исследований не имеют пограничных или превышающих регламентированные нормативным документом значений. Вместе с тем результаты исследований готов ей продукции до внедрения системных подходов к управлению качеством и п росл еж и вас мости имеют большой разброс гак, стандартные отклонении по

кяичк'ноидниг пдодокинн ЕИ поваренная соль, масоввд доля % ■ крахмал, массовая доля, %

массовой доле крахмала составляют о г 0,14 до 0,43 (стандартные отклонения аналогичных исследований после внедрения интегральной системы не превышают 0,14) Вместе с тем, значение данного показателя в пробах не превышают 1,4%, что составляет 70% от регламентированного в нормативном документе значения Таким образом, снижение доли вносимого крахмала по сравнению с регламентированным может приводить к снижению массовой доли влаги в продукте и, следовательно, снижению выходов

Как прогнозировалось, все исследованные готовые колбасные изделия имели массовую долю влаги ниже регламентированной нормативным документом на величину, составляющую до 22,05% (связано как с уменьшенной закладкой крахмала, так и с уменьшенной закладкой соли) Обосновано, что завышенные физико-химические показатели, регламентированные в нормативном документе, препятствуют адекватной оценке качества готовой продукции

Выявлено, что нестабильность показателей может быть следствием отсутствия анализа данных и нестабильности отдельных операций, недостаточности данных для эффективной коррекции производственного процесса, что свидетельствует о невозможности получения однородной по составу продукции

По результатам работы интегральной системы, распределение значений но массовой доли влаги стало специфичным для отдельных наименований готовых колбасных изделий, однако, по-прежнему, эти результаты ниже величины, регламентированной нормативным документом, отклонения достигают 16,3% На основании полученных результатов рекомендовано осуществить пересмотр ТУ и ТИ, так как накопленные данные позволяют конкретизировать показатели контроля, заложенные в нормативном документе

Анализ результативности производственного процесса Обобщенная информация по результативности производства вареных колбасных изделий выбранного ассортимента представлена в таблице 2

Установлено, что несоответствия в готовой продукции, выявленные перед реализацией, достигают 0,72% (среднее значение - 0,56%) Доля возврата с предприятий торговли составляет 0,78% (данные не включают возвраты по причине истечения сроков годности или по причине пересортицы) Максимальный объем возвратов до внедрения интегральной системы составлял 1,02%

В результате внедрения интегральной системы с применением принципов прослеживаемости объем несоответствующей продукции, выявленной до отправки потребителю сократился в 2,55 раза, а выявленной потребителем - в 3 раза, при увеличении объемов производства

Таблица 2 Изменение показателей результативности

производственного процесса вареных колбасных изделий за 2005 - 2006 гт

Наименование показателя средняя после внедрения средняя до внедрения

Выполнение производственного плана, % 97,76* 88,05*

Кол-во продукции, несоответствия в которой были выявлены ДО ОТПРАВКИ потребителю, % 0,22* 0,56*

Кол-во продукции, несоответствия в были выявлены ПОТРЕБИТЕЛЕМ, % которой 0,26* 0,78*

Возврат основного сырья поставщику, % 10,23* 25,01*

Кол-во возникновений несоответствий основного 0,03 0,06

сырья в процессе временного хранения, %

Кол-во возникновений несоответствий 0,05 0,06

вспомогательного сырья в процессе временного

хранения, %

Кол-во несоответствий на стадии 0,01* 0,05*

размораживания основного сырья, %

Кол-во несоответствий в процессе посола 1,96* 6,21*

основного сырья, %, в том числе

продолжительность менее 12 ч , кол-во 0,14* 3,12*

несоответствий в процессе посола

основного сырья, %

продолжительность более 48 ч, кол-во 1,82 3,09

несоответствий в процессе посота

основного сырья, %

Кол-во возникновений несоответствии на стадии 0,16 0,25

термической обработки, %

*- значения в строке достоверно различаются, р< 0,01

Выявлены отдельные стадии производственною процесса, где зафиксирован большой объем несоответствий, это стадия посола основного сырья, минимальное количество до внедрения системы несоответствии 4,7%, максимальное - 6,58% (данные представлены на рис 6) Посол основного сырья был выделен при анализе рисков как ККТ, в результате внедрения системных процедур мониторинга стадии посола, количество несоответствий

сократилось до ),96% (более чем а 3 раза), Результаты представлены на рис.7.

Также, за счет внедрения комплексной системы оценки поставщиков, количество возвратов основного сырья сократилось в 2,1 раза

Рис. 6. Результативность стадии посола основного сырья, % к обороту Производства, 2005 г.

в -----------—

MGftUi 20Ü(i г.

Рис. 7. Результативность стадии посола основною сырья, % к обороту производства, 2006 г.

Доказано, что в результате разработки и внедрения интегральной системы на основе принципов ХАССП и ирослсживаемлости стабилизируются как качественные характеристики готового продукта, так результаты производственной деятельности, так как налаживаются систем!.! сбора необходимой информации, реагирования и анализа, выявлено, что

внедренная на предприятии система прослеживаемостк и мониторинга по выделенным ККТ позволила снизить в 2-2,5 раза количество несоответствий по технологическому процессу.

Анализ собранной информации показал, что возникающие несоответствия до внедрения системных подходов к обеспечению качества и безопасности не анализировались специалистами и не предотвращались впоследствии. Затраты, исходящие из производства несоответствующей продукции, не выделялись как дополнительные, что приводило к необоснованному удорожанию всего производственного процесса, которое негативно отразилось на формировании себестоимос ти продукции.

Выявлены закономерности распределения .затрат на производство несоответствующей продукции в зависимости от причин возникновения несоответствий. Данные анализа представлены на рис. 8.

(8) 5%—

-(1> 26%

(5) 22%-

(4) ------------ю-г^-а* '£3 - — (3J 18%

(3) 15%

3(1) Небрежность или недостаток знаний рабочего персонала ■ (2) Текучесть кадров (недостаточное! ь произволе! венного опыта) О (3) Несоблюдение парамет ров и режимов производства

□ (4) Недостаточное техническое оснащение

D (5) Несоот ветствукнцие по качеству или не Подвергнутые расширенному контролю сырье, вспомогательные материалы и пр.

□ (6) Отсутствие или опоздание в передаче необходимой информации,

в том числе об изменениях технологического процесса "7) Несогласованность действий /¿с' - Hé/Yrt ¿tjé

Рис. Возникновение несоответствий в зависимости от причин.

Выявлено, чти результативность осуществления производственного процесса напрямую зависит от квалификации рабочего персонала, непосредственно задействованного в отдельных операциях (более 44% несоответствий). Доказано, что возникновение несоответствий более чем в 70% случаев связана с нарушенными регламента производственного процесса. По экспертным оценкам до 50% всех возникших несоответствий возможно было предотвратить.

Анализ результативности системы обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП Разработаны показатели оценки результативности интегральной системы на основе принципов ХАССП и прослеживаемости, включающие в себя несколько уровней

1-й уровень - включает один показатель, характеризующий итоговую оценку результативности системы

2-й уровень - включает два показателя, характеризующие степень реализации запланированных процессов и степень достижения запланированных результатов (показателей),

3-й уровень - включает 4 показателя, формирующие показатели 2-го уровня,

4-й уровень включает 31 показатель, характеризующий степень мониторинга выделенных ККТ, степень выполнения регламентированных контролируемых параметров процесса производства вареных колбасных изделий и степень достижения установленных выходов подпроцессов

Входящие в показатель более высокого уровня показатели более низкою уровня имеют разную степень влияния, в связи с чем были установлены коэффициенты весомости каждого показателя Большую весомость составляли процессы в ККТ, т е процессы, оказывающие наибольшее (решающее) воздействие на качество и безопасность готового продукта Определение коэффициентов весомости показателей производилось на основе экспертного анализа По каждому выбранному показателю в соответствии с методикой экспертной оценки результативности была составлена 100-балльная непрерывная оценочная шкала, по которой оценивалась степень их выполнения

отлично - совокупная численная оценка, превышающая 80 баллов,

хорошо — от 60 до 80 баллов, удовлетворительно - 40-60 баллов, неудовлетворительно - ниже 40 баллов Обобщенные результаты экспертных оценок по результатам 2005 и 2006 гг приведены в таблице 3

Таким образом, результативность разработанной и внедренной в 2005 г интегральной системы качества была оценена как удовлетворительная (итоговая оценка равна 39,3 балла из 78 возможных, что составляет 50% от возможного максимального количества баллов) Итоговый показатель результативности интегральной системы при этом характеризует

34,2% от максимального количества баллов - степень выполнения положений разработанной системы ХАССП, 70,3% - степень реализации требований документации для обеспечения безопасности готового продукта, 44,75% - качество готовой продукции,

21,7% - качество осуществляемых процессов Путем дальнейшего развития и усовершенствования системы результативность ее повысилась и в 2006 г достигла оценки 61,0 балл из 78 максимально возможных, что соответствует результативно функционирующей системе (78,2% от максимально возможного количества баллов) При этом показателем, оценка которого возросла более чем в гри раза с 2,6 балла до 7,6 балла стало качество осуществляемых процессов

Таблица 3 Обобщенные оценки по показателям 3-го и 2-го уровня по результатам 2005и 2006 гг Итоговая оценка____

2005 г. 2006 г. и о

Л н Я <ц Итоговая оценка 3 1 ^ з г;

3-й уровень Я Р В ^ •&< 2 о 8 « ё Кол-во ! баллов Кол-во баллов Итоговая оценка в * 2 » 2 3 Я И ЕЙ О О о £ о с О в к

1 2 3 4 5 6 7

Код 1110 степень 0,35 34,2 12,0 60,0 21,0 1,8

выполнения положении

системы ХАССП

Код 112 0 степень реализации 0,25 70,3 17,6 83,1 20,8 1,2

требований документации для обеспечения безопасности

Код 12 10 качество гоювой 0,40 17,9 7,2 28,9 11,6 1,6

продукции

Код 1 2 2 0 качество 0,20 13,0 2,6 38,2 7,6 3,0

осуществляемых процессов

2-й уровень

Код 110 0 обобщенный 1 29,6 29,6 41,8 41,8 1,4

показатель степени реализации

запланированных процессов

Код 1 2 0 0 обобщенный 1 9,8 9,8 19,2 19,2 2,0

показатель степени достижения

запланированных результатов

Итоговый показатель 39,3 61,0 1,6

1-ого уровня

Подтверждение соответствия разработанной интегральной системы на основе принципов ХЛССП требованиям нормативных документов было осуществлено международным органом по сертификации Бюро

международной сертификации Системы независимой сертификации SIC и Системой добровольной сертификации ХАССП-МЯСО с выдачей соответствующих сертификатов

Расчет экономической эффективности осуществлялся на 1 тонну готовой продукции но разности затрат на обеспечение качества до внедрения и после года функционирования интегральной системы на основе принципов ХАССП и прослеживаемости

Основное снижение затрат произошло за счет

сокращения количества несоответствующей готовой продукции, выявленной до отправки потребителю, сокращения количества несоответствующей готовой продукции, выявленной потребителем, выполнения производственного плана,

сокращения несоответствий по производственному процессу Суммарный расчетный экономический эффект составил 3504,4 руб на 1 тонну готовой продукции

Схема функционирования программной модели. 1 ак как доказано, что мониторинг контролируемых параметров в рамках функционирования на предприятии системы на основе принципов ХАССП в общем случае складывается из трех составляющих - регламентирование, оценка соответствия продукта и оценка соответствия процесса —, то в описываемом алгоритме установлено три взаимосвязанных блока

• «Установление перечня ККТ и параметров мониторинга» (условно обозначенный как блок «Система»),

• «Осуществление мониторинга производственных процессов» (условно обозначенный как блок «Производство») (рис 9),

• «Осуществление лабораторного мониторинга» (условно обозначенный как блок «Лаборатория»)

Для структурирования информационных потоков алгоритм управления показателями качества и безопасности изложен с использованием методологии IDEF0, установлены требования к минимально необходимому объему информации, используемой для результативного функционирования интегральной типовой системы обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП и прослеживаемости

К выделенным блокам алгоритма были разработаны и установлены ключевые требования, обозначены точки и параметры передачи необходимой информации для обеспечения полного взаимодействия в рамках единой модели

выводы

1 Разработана интегральная система управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП, прослеживаемости и системного подхода, создан алгоритм управления показателями качества и безопасности при производстве вареных колбасных изделий, разработана методика балльной оценки результативности интегральной системы

2 Осуществлен анализ рисков и доказано, что эффективное устранение опасных факторов возможно при внедрении комплексной контролируемой системы, позволяющей на 40% сократить количество недопустимых рисков Определено оптимальное количество ККТ для эффективного контроля процесса производства вареных колбасных изделий - не более шести

3 Установлено, что до 11% несоответствий может быть предотвращено за счет внедрения алгоритмов управления и усовершенствования анализа информации Сокращение количества несоответствий на 17% может быть достигнуто за счет реализации системы прослеживаемое™

4 Доказана результативность разработанной интегральной системы Стабилизированы показатели готового продукта и результаты производственных процессов Сократился объем несоответствий по операциям (от 1,5 раз до 3,6 раза), выполнение производственного плана возросло на 9,71%

5 Установлено, что применение непрерывного мониторинга в выделенных точках позволяет добиться сокращения несоответствий более чем в 3,6 раза за 4 месяца

6 Разработан комплект, утвержденный в установленном порядке, включающий семь методических рекомендаций по внедрению и оценке системы на основе принципов ХАССП применительно к предприятиям мясной промышленности

7 Система апробирована в условиях семи предприятий и внедрена на ОАО «Ногинский мясокомбинат» Экономический эффект составил 3504,4 руб на 1 тонну готовой продукции

ОПУБЛИКОВАННЫЕ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1 Веселова П П , Макаренкова Г Ю Отраслевая Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО - шаг к гарантии качества и безопасности продукции//Мясная индустрия -2004, №7 —с 19-21

2 Макаренкова Г Ю , Захаров А Н «Мировой опыт внедрения ХАССП показал » или ч го остается за кадром при разработке системы управления качеством // Все о мясе - 2005, №1 - с 48-51

3 Чернуха И М , Макаренкова Г Ю Затраты на качество убыток или прибыль9 // Хранение и переработка сельхозсырья - 2005, №6 - с 14-16

4 Чернуха И М , Макаренкова Г Ю , Кузнецова О А Единый стандарт для производителей пищевых продуктов // Все о мясе - 2006, №3 - с 30-32

5 Макаренкова Г Ю Эффективное определение и мониторинг критических контрольных точек // Мясная индустрия - 2007, №2 - с 7-10

6 Макаренкова Г Ю Применение процессного подхода при обеспечении безопасности и качества мясопродуктов // Сборник докладов IX международной конференции памяти В М Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости» М ВНИИМП -2006 - с 69-71

7 Чернуха И М , Макаренкова Г Ю Эффективный мониторинг в рамках реализации системы обеспечения безопасности при производстве мяса и мясных продуктов // Сборник докладов IX международной конференции памяти В М Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости» М ВНИИМП -2006 - с 79-81

8. Чернуха И М , Макаренкова Г Ю Аспекты внедрения систем безопасности и управления качеством пищевых продуктов на предприятиях мясной промышленности России // Мясные технологии -2007 , №4 - с 48-50

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ

GMP - Good manufacturing practice, русский эквивалент -

Надлежащая производственная практика

IDEF0 - Integration Definition For Function Modeling, русский

эквивалент - методология функционального моделирования

ККТ - критическая контрольная точка

ХАССП — эквивалент английской аббревиатуры IIACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point, русский эквивалент - Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки

Тираж 100 экз

Зак 50

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования

Научная новизна

Практическая ценность

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов

1.2. Система управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов анализа рисков и выявления критических контрольных точек (ХАССП)

1.3. Надлежащая производственная практика (GMP)

1.4. Система идентификации и прослеживаемости

1.5. Программное обеспечение систем качества, IDEF

В настоящее время большое внимание уделяется качеству и безопасности производимой продукции. В условиях рыночных отношений только стабильное качество товара может привлечь покупателя и обеспечить предприятию прибыль.

Неоспоримым фактом становиться и то, что потребитель вправе ожидать, что используемые им продукты питания безопасны (безвредны), пригодны для употребления в пищу и что немаловажно - являются источником всех необходимых для правильного развития веществ [125, 122]. Заболевания и расстройства, вызванные продуктами питания, в лучшем случае неприятны, в худшем - смертельны. Поэтому обеспечение безопасности и безвредности продуктов питания является частью политики государства, осуществляемой в целях исполнения законодательства и основных прав человека, реализации государственных гарантий в области продовольственной безопасности, в том числе в области защиты населения в условиях продовольственных кризисов [122, 76, 77 и др.]. Данные мероприятия осуществляют: правительство государства, органы государственной власти субъектов государства, а также государственные службы и инспекции в пределах своей компетенции. Однако без активной деятельности в данной области предприятий, осуществляющих производство, хранение и реализацию пищевых продуктов решение проблем безопасности и безвредности пищевых продуктов практически невозможно [118].

Актуальность исследования

Качество и безопасность производства пищевых продуктов должны быть гарантированными для потребителей, независимо от того, какую долю рынка занимает тот или иной производитель [125]. В настоящее время крупным компаниям-производителям пищевых продуктов в большинстве своем удалось сохранить сложившиеся системы ветеринарного, производственного и лабораторного контроля. Однако данный комплекс мероприятий не достаточен для обеспечения стабильности и гарантирования безопасности пищевой продукции и не отвечает всем требованиям норм европейского и международного пищевого законодательства [3, 100, 122, 127 и др.], в том числе касающихся систематизации мероприятий в области безопасности пищевых продуктов и создания на предприятиях-изготовителях документальной базы, подтверждающей выполнение всех запланированных действий и измерений.

Гораздо более серьезную потенциальную опасность представляют средние, малые и сверхмалые предприятия (производство от 200 кг до 4 т продукции в сутки) [125, 128]. Так же как и во многих других странах мира, в России достаточно большое количество средних, малых и сверхмалых предприятий, деятельность которых связана с производством, хранением, упаковкой и реализацией конечному потребителю пищевых продуктов и продовольственного сырья. Данная ситуация во многом сложилась благодаря проведению экономических реформ в 90-х гг. и организации форм малого бизнеса. За этот период времени количество предприятий, осуществляющих переработку мяса выросло на порядок - с 500 (уровень 1985 г.) до более чем 6000 (данные на 2004 г.) [68]. Данная тенденция привела к тому, что предприятия малого бизнеса в своей совокупности составляют значительную долю в производстве пищевых продуктов и, следовательно, ответственны за качество и безопасность ощутимой доли пищевых продуктов, потребляемых населением, с учетом того, что себестоимость данной продукции, а следовательно и ее рыночная стоимость меньше, чем аналогичной продукции крупных производителей [112].

Неоднократно отмечалось, что многие из данных предприятий имеют недостаточно адекватные программы управления безопасностью и качеством продукции, не отвечают законодательным национальным требованиям по санитарии производственных помещений и гигиене персонала, характеристикам обрабатываемого сырья, применяемым технологиям, квалификации ведущих специалистов, техническому обеспечению и другим требованиям [2]. При этом большая часть возникающих проблем является следствием ограниченной практики надлежащего управления процессами производства, и вопросы безопасности при производстве продукции на данных предприятиях стоят очень остро. Ситуация осложняет тем обстоятельством, что продукция средних, малых и сверхмалых предприятий в большей части реализуется через продовольственные рынки, где вероятность возникновения нарушений при хранении и реализации продукции высока.

Решению вопросов обеспечения безопасности при производстве продукции посвящено много исследований, в том числе инициированных Международной организацией ФАО ВОЗ, государственными комитетами по безопасности продуктов питания различных стран мира, министерствами здравоохранения и другими заинтересованными организациями [128].

По заключению, опубликованному в 2003 г. [125], а также по ряду других постановлений, в том числе Европейского законодательства [21, 122], наиболее приемлемой формой системы управления качеством и обеспечения безопасности для предприятий пищевой, в частности мясоперерабатывающей отрасли, является система, основанная на принципах ХАССП, так как она предполагает организовывать контроль качества и безопасности продукции непосредственно в процессе производства. Данная модель системы обеспечения безопасности и управления качеством уже нашла широкое применение на предприятиях многих зарубежных стран мира [36, 119]. Так как в системе, основанной на принципах ХАССП контроль за параметрами технологического процесса осуществляется по выделенным критическим контрольным точкам на всех этапах производственного процесса, то применение единых алгоритмов и программных средств контроля и оповещения, а также принципов автоматической идентификации в этом случае будет наиболее целесообразным [8].

В этой связи, программные средства тестирования оборудования и контроля производственного процесса находят все более широкое применение на различных промышленных предприятиях, в том числе пищевой отрасли, для снижения воздействия человеческого фактора и повышения объективности контроля процессов (приближение к непрерывному контролю) [28]. При использовании программных средств необходимо применение системы автоматической идентификации продукции [9, 20] в целях упрощения сбора, хранения и предоставления информации о продукции на протяжении всего жизненного цикла. Система автоматической идентификации продукции в ходе производственного процесса на промышленных предприятиях представляет собой комплекс программнотехнических средств, реализующих метод идентификации на основе системы штрихового кодирования. Система автоматической идентификации призвана сформировать и выдать на печать технологических этикеток (на самоклеющейся основе) со штриховыми кодами, автоматизацию сбора в реальном масштабе времени данных в информационно-управляющую систему предприятия, что позволяет оперативно отслеживать все этапы (параметры) производственного цикла изготовления продукции [19].

Система идентификации продукции в реальном времени, базируется на информации, поддерживаемой работниками производственных цехов, контролерами, технологической службы, производственной лаборатории и работниками склада готовой продукции.

Доля вареных колбас в общем объеме вырабатываемой продукции в 2005г составила 778 тысяч т. или 38,6 % к общему объему производства. Поэтому разработка и внедрение системы обеспечения безопасности и управления качеством при производстве именно этой однородной группы продукции позволит охватить большую часть производственной мощности предприятий России.

Исходя из вышеизложенного, исследования, направленные на разработку интегральной системы управления качеством и обеспечения безопасности вареных колбасных изделий, своевременны и актуальны.

Научная новизна

Научная новизна данной работы состоит в следующем:

- разработана методология внедрения интегральной системы, основанной на принципах ХАССП, прослеживаемости и системного подхода при производстве вареных колбасных изделий для эффективного обеспечения заданных свойств готовой продукции;

- разработана и обоснована методика оценки и критерии результативности внедрения и функционирования системы управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП;

- выявлены закономерности влияния применения принципов ХАССП, системного подхода и прослеживаемости на показатели качества и безопасности готовой продукции;

- установлены закономерности выявления критических контрольных точек;

- разработан алгоритм управления показателями качества и безопасности и определены информационные требования к функционированию программного продукта, позволяющего осуществлять прогнозирование свойств готовой продукции, своевременную коррекцию технологического процесса и прослеживаемость производственных потоков.

Практическая ценность

На основании полученных результатов разработана типовая схема функционирования интегральной системы управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП с элементами сквозной прослеживаемости и системного подхода для производства вареных колбасных изделий. Разработаны количественные критерии для оценки результативности системы управления качеством и обеспечения безопасности. Разработан комплект методических документов по внедрению и оценке интегральной системы на основе принципов ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях.

Выявлена эффективность применения непрерывного мониторинга производственного процесса при контроле по выявленным ККТ. Обосновано оптимальное количество ККТ применительно к производству вареных колбасных изделий.

3.5. Выводы

1. Разработана интегральная система управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП, прослеживаемости и системного подхода, создан алгоритм управления показателями качества и безопасности при производстве вареных колбасных изделий, разработана методика балльной оценки результативности интегральной системы.

2. Осуществлен анализ рисков и доказано, что эффективное устранение опасных факторов возможно при внедрении комплексной контролируемой системы, позволяющей на 40% сократить количество недопустимых рисков. Определено оптимальное количество ККТ для эффективного контроля процесса производства вареных колбасных изделий - не более шести.

3. Установлено, что до 11% несоответствий может быть предотвращено за счет внедрения алгоритмов управления и усовершенствования анализа информации. Сокращение количества несоответствий на 17% может быть достигнуто за счет реализации системы прослеживаемости.

4. Доказана результативность разработанной интегральной системы. Стабилизированы показатели готового продукта и результаты производственных процессов. Сократился объем несоответствий по операциям (от 1,5 раз до 3,6 раза), выполнение производственного плана возросло на 9,71%).

5. Установлено, что применение непрерывного мониторинга в выделенных точках позволяет добиться сокращения несоответствий более чем в 3,6 раза за 4 месяца.

6. Разработан комплект, утвержденный в установленном порядке, включающий семь методических рекомендаций по внедрению и оценке системы на основе принципов ХАССП применительно к предприятиям мясной промышленности (приложение 11).

Система апробирована в условиях семи предприятий и внедрена на ОАО «Ногинский мясокомбинат». Экономический эффект составил 3504,4 руб. на 1 тонну готовой продукции.

1. Адлер Ю.П. Хунузиди Е.И., Шпер B.J1. Статистическое мышление -основа непрерывного совершенствования СМК // Методы менеджмента качества. 2006.- №8, с. 36-45

2. Безопасность продовольствия, модернизация и конкурентоспособность -процесс интегрирования. // Материалы семинара «Система контроля качества пищевых продуктов и документация.» и «Продовольственная безопасность Дании». Москва. 19 мая 2005.

3. Белая книга по безопасности питания. Комиссия Европейского Сообщества. // Официальное издание. Брюссель. 12 января 2000.

4. Болтон М. Вовлечение сотрудников компании в повышение качества // Европейское качество: дайждест. 2004. - №4, с. 50-54

5. Брандин В. А. зрелость системы менеджмента как достижение вовлеченности персонала. // Стандарты и качества. 2006,- №12, с. 34-36

6. Веселова П.П., Макаренкова Г.Ю. Отраслевая Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО шаг к гарантии качества и безопасности продукции // Мясная индустрия. - 2004. - №7, с. 19-21

7. Глазунов А.В., Кочетков Е.П., Лапидус В.А. О нормировании уровней несоответствий в партиях продукции (проблема «ноль дефектов) // Надежность и контроль качества (серия Статистические методы). 1995. -№12, с. 26-29

8. Глазунов А.В., Кочетков Е.П., Рыжков М.Б. Управление статистическим контролем стабильности технологических процессов // Надежность и контроль качества (серия Статистические методы). 1993. - №6, с. 14-19

9. Гличев А.В. Современные методы управления качеством // Стандарты и качество. 1996. - №4, с. 23-26

10. ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции. // Официальное издание. -ГОССТАНДАРТ России. 1973.

11. ГОСТ Р 15420-2001 Автоматическая идентификация. Кодирование штриховое. Спецификация символики EAN/UPC (ЕАН/ЮПиСи). // Официальное издание. ГОССТАНДАРТ России. - 2001.

12. ГОСТ Р 51001-96 Автоматическая идентификация. Штриховоекодирование. Требования к символике штрихового кода «2 из 5» чередующийся. // Официальное издание. ГОССТАНДАРТ России. -1996.

13. ГОСТ Р 51002-96 Автоматическая идентификация. Штриховое кодирование. Требования к символике штрихового кода 39. // Официальное издание. ГОССТАНДАРТ России. - 1996.

14. ГОСТ Р 51003-96 Автоматическая идентификация. Штриховое кодирование. Требования к символике штрихового кода 128. // Официальное издание. ГОССТАНДАРТ России

15. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Официальное издание. -ГОССТАНДАРТ России

16. ГОСТ Р 51897-2002 Менеджмент риска. Термины и определения. // Официальное издание. ГОССТАНДАРТ России

17. ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. // Официальное издание. ГОССТАНДАРТ России

18. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 Системы менеджмента качества. Требования. // Официальное издание. ГОССТАНДАРТ России

19. Деррик С., Диллон М. Прослеживаемость в рыбной отрасли. // Подготовлено совместно ВНИРО и Еврофиш в рамках научно-технического сотрудничества. 2005., 32 с.

20. Джуран Дж. У истоков статического контроля качества // Надежность и контроль качества. 1998. - №7, с. 50-54, №8, с. 13-21

21. Директива Европейского союза 93/43 О гигиенических требованиях к пищевым продуктам. // Официальное издание. принята 14 июня 1993.

22. Долгов Э. В. Принятие управленческих решений в условиях неопределенности с использованием статистических методов Дальневосточный государственный технический университет. 1998. -24с.

23. Донскова J1.A. Проблемы качества и идентификации мяса и мясных продуктов на продовольственном рынке г.Екатеринбурга и Свердловской области. // Обзор тенденций по итогам 2004. Уральский государственный экономический университет. 2005.

24. Жиряева Е.В. Роль стандартов Codex Alimentarius в национальномтехническом регулировании: маркировка пищевых продуктов. // Вестник технического регулирования. 2006. - №4, с.4-16

25. Ильин В.В. Анализ результатов самооценки организаии по критериям СМК // Методы менеджмента качества. 2006.- №9, с. 46-48

26. Кондриков В.А., Плотникова И.В. Количественная оценка результативности СМК. // Методы менеждмента качества. 2006. - № 11, с. 26-30

27. Кондриков В.А., Плотникова И.В. Результативность и эффективность СМК предприятия. // Методы менеждмента качества. 2006. - № 10, с. 27-31

28. Корпоративная информационная ERP II система управления предприятиями iRenaissence. М.: МНПП Намип. 2003. 56 с.

29. Кохановская Т.Н., Бакалова В.Н., Колупаева В.И Здоровые продукты питания здоровье нации. // Материалы официального интернет-ресурса Воронежского межрегионального института переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности. - 2005.

30. Кузьмин A.M. Диаграмма дерева // Методы менеджмента качества. -2006. №8, с.35

31. Курьян А. Г., Серенков П. С., к.т.н. Описание процессов в рамках системы менеджмента качества на основе методологии функционального моделирования IDEF0. Минск. 2001. - 8 с.

32. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции. М.: Издательство стандартов. - 1990. - 223 с.

33. Макаренкова Г.Ю. Системные подходы к выявлению и мониторингукритических контрольных точек // Мясная индустрия. 2007. - в печати.

34. Макаренкова Г.Ю., Захаров А.Н. «Мировой опыт внедрения ХАССП показал.» или что остается за кадром при разработке системы управления качеством // Все о мясе. №1/2005, с. 48-51

35. Макаренкова Г.Ю., Захаров А.Н. Взгляд на консультанта со стороны: плюсы и минусы совместной работы // Все о мясе. №2/2005, с. 43-46

36. Макаренкова Г.Ю., Захаров А.Н. Взгляд со стороны // Продиндустрия. -март-апрель 2005, с. 104-105

37. Макаренкова Г.Ю., Захаров А.Н. ХАССП: Что остается за кадром // Продиндустрия. декабрь 2004. - с. 100-101

38. Макаренкова Г.Ю., Колесникова Н.Ф. Взгляни на свою организацию заново или зачем нужна стабильной организации система управления качеством // Продиндустрия. сентябрь-октябрь, 2005 г., с. 106-107

39. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. - 1991. - 168 с.

40. Марка Д. А. и Клемент МакГоуэн Методология структурного анализа и проектирования SADT Structured Analysis & Design Technique // Перевод с англ., М.: Издательство SofTecb и МТИ. 1993. - 240 с.

41. Материалы Интернет-ресурса, официального сайта www.codexalimentarius.net

42. Мейес Т., Мортимор С. Эффективное внедрение НАССР учимся на опыте других. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». - 2005. - 286 с.

43. Мельников Н.Н. Современная ситуация с применением пестицидов // Химическая промышленность. 1994. - № 2, с. 14-18.

44. Методы разработки, внедрения на предприятии и подготовки к сертификации системы менеджмента качества на основе МС ИСО 9001:2000. // Учебное пособие. Санкт Петербург: учебно-методический центр «РЕГИСТР-КОНСАЛТИНГ». 2004. -68 с.

45. Михеева С.В., Хохлявин С.А. Система ХАССП и новые регламенты Евросоюза. // Стандарты и качество. 2005. - №12, с. 34-38

46. Мунтавилов С.И., Васюков М.С. ХАССП и система менеджмента качества: единство или альтернатива? // Стандарты и качество. 2005.12, с. 40-41

47. Мусаев А.А., Никитин В.А. Оценивание качества управление процессами на основе многомерного статистического контроля // Стандарты и качества. 2005,- №12, с. 38-45

48. Огвоздин В.Ю. Управление качеством. Основы теории и практики // Учебное пособие, 4-е издание, исправленное и дополненное. М.: Издательство «Дело и Сервис». 2002. - 157 с.

49. Ограженшек И., Тайргод П. Количественные или качественные методы? // Европейское качество: дайждест. 2004. - №4, с. 46-49

50. Пестициды в экосистемах: Проблемы и перспективы: Аналитический обзор. // Новосибирск: СО РАН, ГПНТБ. 1994. - 142 с.

51. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. Резюме ФАО ВОЗ // Официальный перевод. Дания. 2003.

52. Постановление Федерального правительства о гигиене пищевых продуктов, Германия, от 5 августа 1997 г.

53. Правила производства лекарственных средств GMP Европейского сообщества. Пер. с англ.- М.: АСИНКОМ. - 1997. - 113 с.

54. РД IDEF0 2000 Методология функционального моделирования 1DEF0. Руководящий документ. // Официальное издание. - ГОССТАНДАРТ России

55. Репин В.В., к.т.н. Как описать процессы подразделения? // материалы Интернет-ресурса www.finexpert.ru. март 2005

56. Репин В.В., к.т.н., Базовые термины процессного подхода. // Материалы Интернет-ресурса www.finexpert.ru. 2006. - 8 с.

57. Руни Дж., Ли Н., Хойвел В. Анализ коренных причин. // Европейское качество. 2005. - №1, с. 14-20

58. Савинков С.И. Штрихкодам требуется поддержка. // Полиграфист и издатель. 2005. - №7, с. 23-25., статья также доступна http://norma-shtrih.narod.ru/articles.htm

59. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. // Официальное издание. Минздрав России

60. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. // Официальное издание. Минздрав России

61. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. // Официальное издание. Минздрав России

62. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. // Официальное издание. Минздрав России

63. Тенденции формирования мясного рынка России в 1998-2004 годах. // Материалы исследования Института аграрного маркетинга. 2004. - 21 с.

64. Титова Т.А., Максимовский А.С., Макеенко Т.В. Штриховое кодирование наиболее перспективная технология автоматической идентификации. //

65. ТК РБ 4.2-Р-03-2000 Рекомендации по разработке и управлению документами системы качества. // Официальное издание. Национальный технический комитет по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь.

66. Указатель технических условий (ТУ), отраслевых стандартов (ОСТ), государственных стандартов (ГОСТ) на продукцию мясной промышленности по состоянию на 1 января 2005 г. М.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. 2005 г.

67. ФЗ N 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000.// Официальное издание.

68. ФЗ N 184 «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002. // Официальное издание.

69. Характеристика микробиологических показателей безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. // Информационный сборник статистических и аналитических материалов М. Федеральный центр Госсанэпиднадзора. - 2004. - 17с.

70. Чернуха И.М., Макаренкова Г.Ю. Аспекты разработки и внедрения системы обеспечения безопасности и управления качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП на предприятиях мяснойпромышленности России. // Мясные технологии. 2007. - в печати.

71. Чернуха И.М., Макаренкова Г.Ю. Затраты на качество: убыток или прибыль? // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №6, с. 14-16

72. ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. 2004. - 19 с.

73. Чернуха И.М., Макаренкова Г.Ю., Горошко Г.П., Усанова О.Е. Положение о Руководящем органе Системы добровольной сертификации ХАССП-МЯСО РД СХМ - 02 - 2006 // Регламентирующий документ. М.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. - 2006. - 9 с.

74. Чернуха И.М., Макаренкова Г.Ю., Кузнецова О.А. Единый стандарт для производителей пищевых продуктов.// Все о мясе. 2006. - №3, с. 30-32

75. Швец В.Е. К вопросу определения результативности и эффективности СМК. // Методы менеждмента качества. 2004. - № 6, с. 4-8

76. Эддоус М., Стэнсфилд Р. Методы принятия решений. М.: ИНФРА-М. -1999.

77. Юрченко А.И., Горошко Н.И. Мониторинг и измерение процессов СМК. //

78. Методы менеждмента качества. 2006. - № 10, с. 20-24

79. CAC/GL 60-2006 Principles for traceability / product tracing as a tool within a food inspection and certification system.

80. Code of Federal Regulations, Title 21-Food and drugs, Chapter I~Food and drug administration, Department of health and human services, Subchapter B~ Food for human consumption. Dec. 18,1995.

81. Concern for Europe's tomorrow: health and the environment in the WHO European Region. Stuttgart, European Centre For Environment And Health. 1995.-pp. 241-276.

82. Council Directive 94/65/EC of 14 December 1994 laying down the requirements for the production and placing on the market of minced meat and meat preparations

83. DS 3027 E, 2002 Management of food safety based on HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Requirements for a management system for food production organizations and their suppliers // Standard of Denmark

84. FAO/WHO Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Texts. Second Edition. 2001

85. Furness A. Understanding RFID. A guide to radio-frequency identification technologies and applications. // Vicarage Publications Ltd, Halifax. 2000.

86. Golan E., Krissoff В., Kuchler F. and other Traceability in the U.S. Food Supply: Economic Theory and Industry Studies // United States Department of Agriculture. Agricultural Economic Report Number 830. March 2004

87. Health surveillance and management procedures for food-handling personnel: report of a WHO consultation. Geneva. World Health Organization. 1989. p. 48

88. Integration definition for function modeling (IDEF0). Draft Federal Information Processing Standards Publication 183. 1993 December 2

89. ISO 15161:2002 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry

90. ISO 22000:2005 Food safety management sistems. Requirements

91. ISO 22004:2005 Food safety management systems ~ Guidance on the application of ISO 22000:2005

92. ISO 22005 Прослеживаемость в цепи пищевых продуктов и кормов-Общие принципы и руководство по проектированию и разработке системы. Проект.

93. ISO/ТС 176/SC 2/N 544R2(r) Пакет введения и поддержки ИСО 9000. Руководство по концепции и применению процессного подхода к системам менеджмента. // Официальный перевод. Минск: НП РУП «БелГИСС». 2005.

94. ISO/ТС 176/SC 2/N 544R2(r), Пакет введения и поддержки ИСО 9000. Руководство по концепции и применению процессного подхода к системам менеджмента. // Официальный перевод. Минск: НП РУП «БелГИСС». 2005

95. Macroeconomics and health: investing in health for economic development. Geneva, World Health Organization, Commission On Macroeconomics And Health, 2001.

96. Mattias M. Upgrading Brazil's traceability. // Meat International. 2004. - vol. 14 №4, pp. 18-20

97. McNamara Dr. A. M., Williams J. Jr. Food safety due diligence. // Meat and Poultry. 2003. - vol. 49, #10, pp. 56-62

98. Мое Т. Perspectives on traceability in food manufacture. // Trends in Food Science and Technology, -1998. №9, pp. 211-214

99. Motarjemi, Y. & Kaferstein, F.K. Global estimation of foodborne diseases. World health statistics quarterly. 1997. - №59, pp. 5-11.

100. PL 107-188 Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002 (Bioterrorism Act). Available at www.fda.gov

101. Porter C. Safety of meat products. // Meat International. 2002. - vol. 12 № 6, pp.12-15

102. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 3/1997, Amd. (1999).

103. Regulation (EC) 2001/95/EC of the European Parliament and of the Council General Product Safety Directive. 2001.

104. Regulation (EC) No 1992/59/EEC of the European Parliament and of the Council of 1994General Product Safety Regulations.

105. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs

106. Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs

107. Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Councilof 29 April 2004 specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption

108. Report of a WHO Consultation (World Health Organization) In collaboration with the Ministry of Health, Welfare and Sports Strategies for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses. The Netherlands The Hague, 16-19 June 1999.

109. Savage R. Is your HACCP plan validated? // Meat and Poultry. 2002. - vol. 48, #10, p. 56-58

110. The secondary food law of Great Britain, Enactment about Food Safety, 12/06/1995, №1763

111. The world health report 2000. Health systems: improving performance. World Health Organization, Geneva, p. 52

112. Todd, E.C.D. Epidemiology of foodborne diseases: a worldwide review. World health statistics quarterly. 1997. - №59. pp. 30-50.

113. Traceability in the Food Chain. A preliminary study // Food STANDARS AGENCY. September, 2001.

114. United Nations Development Programme. Human development report. // New York, Oxford University Press. 1997.