Разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения

Климов, Руслан Владимирович

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения

кандидата технических наук: Климов, Руслан Владимирович
город: Орел
год: 2003
специальность ВАК РФ: 05.18.15
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения»

Автореферат диссертации по теме "Разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения"

На правах рукописи

КЛИМОВ Руслан Владимирович

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СИРОПОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - 'Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания"

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел - 2003

Работа выполнена на кафедре "Технология и товароведение продуктов питания" Орловского государственного технического университета. Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Т.Н. Иванова

Научный консультант: - доктор медицинских наук,

А.П.Яковлев

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

E.H. Артемова - кандидат технических наук, профессор Т.Н. Максимова

Ведущая организация: Управление сельского хозяйства и про-

довольствия администрации Орловской области

Защита состоится

2003 года в у у часов на заседании диссертационного Совета № К 212.182.02 ОрелГТУ по адресу: 302020, Орел, ул. Наугорское шоссе - 29, конференц-зал университета.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке университета. Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения просим направлять в адрес диссертационного Совета.

Автореферат разослан 2003 года

Ученый секретарь диссертационного Совета,

доктор технических наук ® Е.А. Кузнецова

ооЗ-Д

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Полноценное рациональное питание населения, включающее полный набор эссенциальных нутриентов (белков, жиров, витаминов, макро-и микроэлементов) - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития, поэтому концепция государственной политики в области здорового питания населения, нацеливает предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности и торговлю на выпуск и доведение до потребителя продуктов повышенной пищевой ценности, в том числе специального назначения.

Вследствие недоедания, несбалансированного и неполноценного питания у людей возникают различные заболевания, происходит ухудшение потенциального генофонда.

С каждым годом у населения России, возникает все больший интерес к потреблению исключительно натуральных продуктов питания. Серьезное внимание уделяется профилактическим свойствам продуктов. Для их получения в последние годы в России используют различные виды нетрадиционного сырья, в частности лекарственно-технического, которое все более широко применяется в сфере производства сиропов и напитков с повышенной биологической ценностью. Однако его использование в качестве биологически активных добавок для производства пищевых продуктов и напитков сдерживается недостаточной изученностью химического состава и технологических свойств.

Вклад в разработку научно-обоснованных профилактических продуктов питания внесли отечественные и зарубежные ученые: В.И. Хлебников, И.О. Рогов, Г.И. Касьянов, Л.В. Антипова, Т.Н. Иванова, G. Gunter, R. Horward и др.

Проблема создания сиропов профилактического назначения для отдельных групп населения в современных экологических условиях является актуальной, особенно, в области безалкогольных напитков, которые в настоящее время вырабатываются на искусственных концентратах.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показал перспективность и целесообразность проведения исследований в этом направлении. Работа велась в рамках научно-технической программы «Локализация и подвижность ксенобиотиков при культивировании и переработке растительного сырья».

Цели и задачи исследования. Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование влияния водной и ультразвуковой экстракции на извлечение сухих, экстрактивных, биологически активных веществ и радионуклидов из лекарственно-технического сырья;

- определение бактерицидного действия

от способа экстракции; ] БИБЛИОТЕКА I

3 I СПемЦ»рг /,</ I

:пещмьрг //У I

- разработка научно-обоснованных рецептур сиропов;

- исследование органолептических показателей качества сиропов и напитков по балльной шкале с использованием автоматизированной экспертной системы и физико-химических показателей качества продукции в процессе хранения;

- клинические исследования профилактических риропов;

- разработка нормативной документации.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- разработаны научные основы режимов экстрагирования лекарственно-технического сырья с применением водной и ультразвуковой экстракции. Выявлены закономерности миграции сухих, экстрактивных, биологически активных веществ и радионуклидов в зависимости от способа экстрагирования;

-установлены бактерицидные свойства настоев, полученных двумя способами, по отношению к группам микроорганизмов родов Aspergillus, Fuzarium, Mucor, Pennicillium;

- разработаны научно-обоснованные рецептуры сиропов;

- на основе автоматизированной экспертной системы проведена оценка потребительских свойств сиропов по органолептическим показателям и установлены физико-химические показатели качества;

- в процессе клинической апробации доказана эффективность профилактических свойств сиропов.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований представлены практические рекомендации Орловской областной больнице и управлению сельского хозяйства и продовольствия по организации производства плодово-растительных сиропов профилактического назначения.

Разработаны и утверждены нормативные документы "Сиропы плодово-растительные" (ТИ 02069036-073); "Сироп "Травинка" (РЦ 02069036-095); "Сироп "Тонус Плюс" (РЦ 02069036-096) и получено сани-тарно - эпидемиологическое заключение № 57.0Ц.01.918.000218.07.01 от 13.07.2001 г. Каталожные листы зарегистрированы в областном ЦСМ Госстандарта РФ.

Получены 2 патента на изобретение № 2201693 «Сироп «Травинка» и № 2202229 «Сироп профилактический».

Практическая апробация разработок осуществлялась в консервном цехе УПХ "Наугорский" по утвержденным ТИ, рекомендациям и РЦ.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях: 33-й студенческой научно-технической конференции "Неделя науки-2000" ( Орел, 2000 г.); 3-й Международной научно-практической конференции "Продовольственный рынок и проблемы здорового питания" (Орел, 2000 г.); научно- практической конференции "Управление качеством жизни, образования, продукции и окружающей среды в регионах России" (Орел, 2001г.); Международной научно-практической конференции'"Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и

услуг" (Орел, 2001г.); научно-практической конференции с международным участием ''Товароведение в XXI веке" (Новосибирск, 2002 г.); Международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (Орел, 2002 г.); Всероссийской научной конференции "Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах" (Улан-Удэ, 2002 г.); молодежной научно-практической конференции Вузов приграничных регионов славянских государств (Брянск, 2002 г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 15 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 157 с. машинописного текста, содержит 30 табл., 10 рис., 16 приложений. Список использованной литературы включает 143 наименования отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает: - экспериментальные данные влияния водной и ультразвуковой экстракции на извлечение сухих, экстрактивных, биологически активных веществ и радионуклидов из лекарственно-технического сырья, как основы для производства сиропов профилактического назначения;

- результаты исследования бактерицидных свойств настоев по отношению к отдельным группам микроорганизмов;

- результаты исследований органолептических и физико-химических показателей качества сиропов в процессе хранения;

- результаты клинической апробации сиропов профилактического назначения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования.

1. Обзор литературы. В данной главе обобщены сведения о характеристике ассортимента сиропов и напитков на потребительском рынке; рассмотрены теоретические основы экстракции; представлена традиционная технологическая схема производства сиропов; дана классификация экстрактов и способов их получения; рассмотрены теоретические основы и практическое применение ультразвука; проанализирована роль биологически активных веществ и лекарственно-технического сырья в профилактике расстройств центральной нервной и сердечно-сосудистой систем.

Обзор литературы позволил сформулировать конкретные задачи исследования.

2. Объекты и методы исследований. На разных этапах эксперимента объектами исследования являлись сырье:

- корни и корневища валерианы; листья мяты перечной; трава пустырника; трава душицы; шишки хмеля; листья березы; плоды боярышника; сок яблочный осветленный; кислота лимонная пищевая; кислота янтарная.

Сиропы:

- «Травинка», в состав которого входили: осветленный яблочный сок, настои из листьев мяты перечной, травы пустырника, душицы, шишек хмеля, корней валерианы, сахар - песок, мед, лимонная и янтарная кислоты, предназначенный для профилактики деятельности нервной системы;

- «Тонус Плюс», в состав которого входили: осветленный яблочный сок, настои из листьев мяты перечной, березы, травы пустырника, плодов боярышника, сахар - песок, мед, лимонная и янтарная кислоты, предназначенный для профилактики деятельности сердечнососудистой системы.

Исследования органолептических и физико-химических показателей проводились в лаборатории кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета, лаборатории физико-химических, микробиологических и радиационных анализов Центра Госэпиднадзора по Орловской области, лаборатории областной ветеринарной станции. Медико-биологические исследования проводились на базе Орловской областной больницы на группах больных с заболеванием сердечно-сосудистой системы (вегетативно-сосудистая дистония).

Опытные образцы вырабатывались в лаборатории кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» ОрелГТУ, партии -консервном цехе УТ1Х «Наугорское». Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1. Цифрами обозначены методы исследования показателей качества: массовая доля растворимых сухих веществ, % (1) - рефрактометрическим методом по ГОСТ 8756.2-79, массовая доля титруемых кислот, % (2) по ГОСТ 25555-82, общая кислотность, град. (3) по ГОСТ 5898-87, массовая доля свинца (4) по ГОСТ 26932-86, калия (5) по ГОСТ 26933-86, ртути (6) по ГОСТ 26928-86, меди (7) по ГОСТ2693-86, цинка (8) по ГОСТ 26934-86, мышьяка (9) по ГОСТ 26930-86, удельную активность радионуклидов (10) - методом атомно-адсорбционной фотометрии, бактерии группы кишечной палочки (11) по ГОСТ26670-91, дрожжи и плесневые грибы (12) по ГОСТ 104441288, патогенные микроорганизмы (13) по ГОСТ Р50.480 - 93 инструкция МЗ СССР 1153-79, массовую долю минеральных примесей, % (14) по ГОСТ 25555.3-82, массовую долю примесей растительного происхождения, % (15) по ГОСТ 26323-84, массовую долю золы (16) по ГОСТ 5901-87, массовую долю аскорбиновой кислоты (17) ГОСТ 24556-89, количественное определение Сахаров (18) методом Бертрана, определение бактерицидного действия вводимых настоев и отваров лекарственных растений (19) методом счета колоний, миграцию радионуклидов (20) - на спектрометрической установке СКС-99 «СПУТНИК», интенсивность перехода сухих веществ в настои (водная экстракция и ультразвуковая) - (21) рефрактометрическим методом по ГОСТ 8756.2-79, интенсивность перехода экстрактивных веществ лекарственного сырья в настои (22) - методом спектрофотометрии, качественный состав биологически активных веществ лекарственно-технического сырья (23) методом ВЭЖХ, клиническая апробация (24) - путем включения опытных образцов в рацион больных расстройствами нервной и сердечно-

сосудистой систем.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента Свежевыработанные сиропы упаковывались в стеклянные бу>

тылки 0,5 л по ГОСТ 5717 и закладывали на хранение при температуре 18-22°С в вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха 75 - 80 % без доступа света. Исследование качества и сохраняемости сиропов проводилось через 2, 4, 6 месяцев. ■

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3. Исследование влияния способа экстракции на извлечение пищевых, физиологически активных веществ и радионуклидов

Динамика извлечения сухих веществ из лекарственно -технического сырья. Основываясь на литературных данных, были проведены исследования с целью поиска оптимального режима настаивания для более полного извлечения сухих веществ из лекарственно-технического сырья при горячем водном способе экстрагирования и с использованием электромагнитного лабораторного диспергатора УЗДН-А при комнатной температуре 18-20 °С. Водную экстракцию проводили методом настаивания лекарственного сырья, регламентированного Государственной фармакопеей, при соотношении сырья и экс-трагента 1:20.

Ультразвуковую экстракцию проводили при периодическом увеличении интенсивности с 25 до 50 Вт/см2 (дискретность 5 Вт/см2) и времени от 5 до 30 минут (дискретность 5 минут).

Исследованы режимы ультразвуковой экстракции при периодическом увеличении интенсивности, которые использованы для установления динамики извлечения сухих веществ при периодическом увеличении времени экстрагирования (т ) и интенсивности (I). Результаты представлены в табл. 1. Таблица 1 - Динамика сухих веществ при разных режимах

ультразвуковой экстракции

Наименование лекарственно-технического сырья Содержание сухих веществ, %

Режимы экстракции

1 2 3 4 5 6

Корни и корневища валерианы 0,2 0,4 0,6 0,9 1.2 1,2

Плоды боярышника 0,6 1,4 1,6 1,6 1,6 1,6

Листья мяты перечной 0,4 0,6 0.8 1,0 1,2 1,2

Трава душицы 0,2 0.4 0,6 0,7 0,8 0,8

Трава пустырника 0,2 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8

Листья березы 0,4 0,6 0,7 0,9 0,9 0,9

Шишки хмеля 0,01 0,01 0,015 0,015 0,1 0,1

Результаты исследования степени извлечения сухих веществ при максимальных значениях I для каждого вида сырья в отдельности и в динамике по времени (50 минут с дискретностью 10 минут) приведены на рис. 2.

10 20 30 40 50

0 Корт валерианы ВПлодыбоярышмга □ГЬсгьямягы ЕЭТрвидуиицы

| 0 Трем пусты рнжа 3/Ъсгмб«ре)ы ВШшимеля

I___

б)

Рис.2 - Динамика извлечения сухих веществ при экстракции а) водная; б) ультразвуковая Полученные данные позволили установить виды экстрагирования и режимы для лекарственно-технического сырья, направленные на максимальное извлечение сухих веществ (табл. 2). Таблица 2 - Режимы экстрагирования для лекарственно-технического

сырья

Наименование лекарственно-технического сырья Вид экстракции Время экстракции (т), мин

корни и корневища валерианы водная 30

плоды боярышника ультразвуковая (максимальный режим) 40

листья мяты водная 30

трава душицы водная 30

трава пустырника водная 30

листья березы ультразвуковая (периодическое увеличение режима) 20

шишки хмеля водная 30

Исследование влияния способа экстракции лекарственно-технического сырья на выход сухих веществ показало, что водная экстракция в течение 30 минут максимально извлекает сухие вещества из большинства видов сырья. Исключение составляют плоды боярышника, где при максимальном режиме ультразвуковой экстракции, и листья березы, где при периодическом увеличении режима экстракции, извлекается больше сухих веществ по сравнению с водной соответственно на 80 и 129 %.

Вероятно, выход сухих веществ при различных режимах экстрагирования у различного лекарственно-технического сырья, связан с качественным составом биологически активных веществ и различием в строении клеточных стенок растительной ткани.

Исследование влияния концентрации органических кислот и способа экстракции на выход экстрактивных веществ. Изучено влияние способа экстрагирования в присутствии янтарной и лимонной кислот на степень извлечения экстрактивных веществ.

Исследования проводили на спектрофотометре КФК-2МП при длине волны 315 нм.

Использовали растворы лимонной и янтарной кислот от 0,1 до 1% от веса сырья.

Ультразвуковая экстракция проводилась в течении 50 минут при максимальном значении интенсивности I равное 50 Вт/см2.

Результаты представлены в табл. 3,4 ,5. Таблица 3 - Максимальный выход экстрактивных веществ при водной и ультразвуковой экстракции с янтарной кислотой

Выход экстрактивных веществ, ед.ОП/г

листья трава трава корни листья плоды шишки

мяты душицы пустырника валерианы березы боярышника хмеля

водная

15,00 11,71 14,00 17,78 0,60 16,00 0,17

(0,8) (0,9) (0,8) (0,9) (0,8) (0,8) (0,5)

ультразвуковая

8,00 8,00 9,50 10,00 0,40 13,05 0,10

(0,7) (0,9) (0,7) (0,8) (0.8) (0,8) (0,5)

Таблица 4 - Максимальный выход экстрактивных веществ при водной и ультразвуковой экстракции с лимонной кислотой

Выход экстрактивных веществ, ед ОП/г

листья трава трава корни листья плоды шишки

мяты душицы пустырника валерианы березы боярышника хмеля

водная

15,00 11,70 13,80 17,74 0,60 15,90 0,17

(0.8) (0,8) (0,8) (0,9) (0,8) (0,8) (0,5)

ультразвуковая

8,00 8,00 9,50 10,00 0,40 13,05 0,10

(0,7) (0.9) (0,7) (0,8) (0,8) (0,8) (0,5)

Таблица 5 - Максимальный выход экстрактивных веществ при водной и ультразвуковой экстракции без внесения кислот

Выход экстрактивных веществ, ед.ОП/г

листья трава трава корни листья плоды шишки хмеля

мяты душицы пустырника валерианы березы боярышника

водная

14,40 11,00 13,00 16,54 0,50 13,90 0,12

(0,7) (0,8) (1,0) (1,0) (0,5) (0 8) (0,5)

ультразвуковая

15,00 11,63 13,20 9,50 0,40 12,50 0,10

(0,8) (0,8) (0,9) (0,7) (0,8) т (0,6)

Примечание — в скобках указано количество кислоты, при которой происходит максимальный переход экстрактивных веществ.

Таким образом, проведенные исследования показали, что в присутствии органических кислот происходит увеличение выхода экстрактивных веществ при водной экстракции лекарственно-технического сырья, что, по-видимому, объясняется изменением рН среды, способствующей высвобождению экстрактивных веществ из различных комплексных соединений.

При использовании ультразвуковой экстракции применение кислот не оказывает влияния на выход экстрактивных веществ, так как при воздействии ультразвука на растительные клетки механизм освобождения химических соединений из комплексов иной.

Исследование влияния способа экстрагирования на извлечения биологически активных веществ. Проведены хроматографи-ческие исследования анализируемых видов сырья с использованием водной и ультразвуковой экстракции методом ВЭЖХ на хроматографе "Милихром-5". Колонка заполнена сепароном С18, элюент: ацетонит-рил / 0,02н раствор КН3Р04, длины волн детекции - 230 и 315 нм, расход элюента - 100 мкл /мин.

С учетом разрешающей способности хроматографирования при вышеуказанных условиях предполагалось выделение четырех групп: органические кислоты, фенолкарбоновые кислоты, флавоноиды, антоцианы. Количественное содержание биологически активных веществ определяли по площади хроматографического пика, которая прямо пропорциональна их концентрации. Расчет площадей пиков заложен в компьютерной программе хроматографирования.

Время удерживания для идентифицируемых групп биологически активных веществ следующие: до 2х минут - органические кислоты, от 2* до 5 минут - фенолкарбоновые кислоты, то 5 до 8 минут - антоцианы, от 8 до 12 минут - флавоноиды.

Хроматографический анализ позволил выявить количество и площади пиков.

Хроматограммы настоев из отдельных видов лекарственно-технического сырья изображены на рис.3.

а)

б)

Рис. 3! Хроматограммы настоя из листьев мяты перечной:

а - ультразвуковая экстракция, 6 - водная экстракция

Н1 аоо

О «4«

О МО

О ЭОО

* ню • шо м ооо и ооои в.ооо а ооо 4 сайг • а

а)

Рис. 32. Хроматограммы настоя го травы пустырника:

а -ультразвуковая экстракция, б - водная экстракция

Хроматографический анализ биологически активных веществ методом обращенно-фазового варианта ВЭЖХ выявил: применяемые условия хроматографирования позволяют определить четыре группы биологически активных веществ — органические кислоты, фенолкарбо-новые кислоты, антоцианы и флавоноиды, имеющие различное время их удерживания адсорбентом; ультразвуковая экстракция позволяет в большей степени извлекать биологически активные вещества из лекарственно-технического сырья; наибольшую площадь хроматографиче-ских пиков органических кислот имеют настой корней валерианы; фе-нолкарбоновых кислот - настой травы душицы; антоцианов - настой листьев мяты перечной, травы душицы и пустырника.

Таким образом, исследования показали, что максимальный переход биологически активных веществ в водную фазу для всех видов лекарственно-технического сырья наблюдается при использовании ультразвуковой экстракции.

Исследование миграционных свойств радионуклидов. При

использовании лекарственного сырья для производства напитков и других продуктов используют не само растение, а полученные из него полуфабрикаты в виде настоев, экстрактов и т.п., поэтому необходимо знать закономерности перехода радионуклидов в процессе технологической переработки.

Результаты изучения миграционных свойств радионуклидов представлен на рис. 4.

а)

б)

Рис - 4 - Динамика миграции стронция и цезия

а) водная экстракция; б) ультразвуковая экстракция Миграция радионуклидов при ультразвуковой экстракции в большинстве видов сырья значительно ниже, чем при водной экстракции за исключением корней и корневищ валерианы.

Если распределить лекарственное сырье по степени увеличения удерживания стронция-90 тканями при водной экстракции, то ряд будет выгладить следующим образом: листья березы - корни валерианы -трава пустырника - листья мяты - шишки хмеля - трава душицы. Распределение ряда по степени удерживания цезия-137 следующие: листья

березы - листья мяты - трава душицы - корни валерианы - шишки хмеля - трава пустырника.

Проведенные исследования миграционных свойств радионуклидов показывают, что удельная активность цезия, найденного во всех исследуемых образцах, значительно превышает удельную активность стронция.

4. Определение бактерицидного действия настоев лекарственно-технического сырья

Объектами изучения явились настои из травы душицы, пустырника, листьев мяты перечной. Выбор этих лекарственных растений обусловлен наличием в их составе компонентов, обладающих бактерицидными свойствами.

Исследования проводили на грибах 4 групп, которые были представлены микроорганизмами родов: Aspergillus, Fuzarium, Mucor, Pénicillium. В качестве питательной среды использовали дифференциально - диагностическую среду для плесневых грибов - агар Чапека. В культуры грибов вносили настои, полученные при водной и ультразвуковой экстракции. В качестве контроля использовали высевы культур на среду без внесения настоев. Культивирование проводили в течение 7 суток с каждодневным подсчетом колоний.

Результаты эксперимента приведены в табл. 6-9.

Таблица 6 - Результаты микробиологических исследований контроля

Группы микроорганизмов рода

Сутки Aspergillus Fuzanum Mucor Pénicillium

Число колоний

1 4 4 4 4

2 7 9 7

3 \2 12

4 15

5 СП СП СП

6 СП

Таблица 7 - Результаты микробиологических исследований бактерицидного _ действия настоев травы душицы__

Сутки Группы микроорганизмов рода

Aspergillus 1 Fuzanum | Mucor | Penmcillium

Число колоний

ВЭ УЭ ВЭ УЭ ВЭ УЭ ВЭ УЭ

1 4 4 4 4 г 4 4 4

2 5 4 7 9 6 7 8 • 8

3 8 10 11 12 10 11 8 12

4 12 14 14 СП 14 15 12 15

5 СП СП СП СП 14 18

6 17 СП

7 СП

Таблица 8 - Результаты микробиологических исследований бактерицидного

_ действия настоев травы пустырника_

| Группы микроорганизмов рода

Сутки Aspergillus | Fuzarium | Mucor j , Pennicillium

Число колоний

ВЭ УЭ ВЭ УЭ ВЭ УЭ ВЭ УЭ

1 5 4 5 3 2 3 4 4

2 9 10 .9 9 • 6 6 - ' 6 " 6

3 12 14 11 11 9 9 9 9

4 СП СП 14 14 12 14 12 12

5 СП СП 16 СП 15 18

6 СП 19 20

7 СП СП

Таблица 9 - Результаты микробиологических исследований бактерицидного _ действия настоев листьев мяты перечной_

Сутки Г руппы микроорганизмов рода

Aspergillus Fuzarium | Mucor | Pennicillium

Число колоний

ВЭ УЭ ' ВЭ УЭ ВЭ УЭ ВЭ УЭ

1 2 2 3 3 3 3 2 2

2 6 6 7 7 7 7 4 3

3 10 8 10 10 14 12 6 4

4 14 12 15 12 СП 16 9 5

5 СП СП СП СП СП 12 8

б 16 12

7 СП 16

Примечание - ВЭ - водная экстракция, УЭ —ультразвуковая экстракция, СП-сплошной покров.

Общей закономерностью является то, что развитие Pénicillium под действием всех трех настоев замедлено, по сравнению с другими грибами. Вероятно, плесневые грибы рода Pénicillium более подвержены бактерицидному действию входящих в состав лекарственно-технического сырья химических соединений.

- Отсюда следует, что настои оказывают определенное бактерицидное действие, наиболее выраженное у листьев мяты перечной, особенно по отношению к плесневым грибам рода Pénicillium.

5. Разработка и исследование органолептических и физико-химических показателей качества сиропов

В разрабатываемые сиропы входят яблочный сок, настои лекарственно-технического сырья, мед и органические кислоты. Обоснование основного (сок и настои) и дополнительного сырья (органические кислоты) проведены выше. Соотношение основного и дополнительного сырья подобраны методом органолептической оценки.

На основе теоретических данных, результатов органолептической оценки качества сиропов, а также экспериментальных данных, разработаны рецептуры сиропов.

Конечной целью являлось создание рецептуры сиропов для профилактики и улучшения деятельности нервной и сердечно-

сосудистой систем, посредством внесения настоев и отваров лекарственно-технического сырья, а также янтарной кислоты в качестве имму-номоделирующей и корректирующей обмен веществ добавки, и лимон- '

ной кислоты как подкислителя.

Органолептическая оценка качества сиропов и напитков. Для про- |

изводства сиропов используются отдельные виды лекарственно - технического сырья, имеющие определенные специфические органолепти-ческие показатели, поэтому для формирования высоких потребительских свойств, представлялось необходимым провести сортоиспытания яблочных соков как основы для приготовления сиропов, которая маскировала бы вкус и запах отдельных настоев. «

В качестве основы для сиропов использовали яблочные соки сортов яблок: Антоновка обыкновенная, Первинка, Здоровье. Таким образом на дегустацию представлялись 6 вариантов напитков: 3 на ,

основе сиропа "Травинка" и 3 - "Тонус Плюс". Расход сиропа на 1 литр напитка - 225 мл.

Статистическая обработка результатов органолептической оценки осуществлялась с использованием автоматизированной экспертной системы с последующим определением достоверности различий по отдельным показателям.

Критериями экспертной оценки качества разрабатываемых сиропов и напитков являлись:

- прозрачность (жидкость без помутнений до мутной);

- вкус (от приятного без горечи до горького);

- запах (от легкого травянистого с медовыми тонами до постороннего);

- цвет (от янтарного до бурого).

В результате дегустационной оценки напитков из сиропов на основе соков, полученных из различных помологических сортов яблок, показали, что для приготовления сиропа "Травинка" наиболее приемлем сок из сорта Антоновка, "Тонус Плюс" - Первинка.

Свежевыработанные сиропы закладывались на хранение сроком на 6 месяцев при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Анализы проводились через каждые 2 месяца хранения. Продукция анализировалась по органолептически показателям, по вышеприведенной бальной шкале, и физико-химических показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 28499-90.

Результаты органолептической оценки качества сиропов после хранения приведены на рис. 5.

По показателям внешний вид, запах и консистенция, вкус сиропы не претерпели изменений и соответствуют требованиям ГОСТ 28499-90.

а) сироп «Травинка»

баллы 19 18,5 18 17.5 17 16,5

2 4$

цвнешний вид щцвет пвкус озапах в консистенция

б) сироп «Тонус Плюс» Рис.5 - Изменения органолептических показателей сиропов в процессе хранения

Исследования физико-химических показателей качества сиропов, проведенные в соответствии с ГОСТ 28499-90, показали, что при хранении массовая доля сухих веществ осталась в допустимых пределах - 50+2%, кислотность - 0,3%, микробиологические показатели в соответствии со стандартом - патогенные микроорганизмы отсутствовали. Высокая сохраняемость сиропов объясняется не только технологическими факторами (высокое содержание сахарозы), но и содержанием бактерицидных веществ и разнообразных органических кислот (валериановая, урсоловая, олеиновая, аскорбиновая, коричная, ванилино-

вая, сиреневая, хмелевая, кофейная, хинная, бетулоретиновая, никотиновая, хлорогеновая и др.)

6. Клинические исследования профилактических сиропов

Целью исследования явилось изучение психологических особенностей больных с вегетативно-сосудистой дистонией различного характера, исследование терапевтической динамики у пациентов с депрессивным и тревожно - депрессивными расстройствами. Проводилась оценка влияния воздействия фитотерапии с применением напитков на основе профилактических сиропов на состояние сердечно - сосудистой системы, определение эффективности, переносимости и безопасности терапии. Исследование проводилось совместно с сотрудниками кардиологического и неврологического отделений Орловской областной больницы им. Мопра.

Были обследованы 20 пациентов с вегето-сосудистой дистонией в возрасте от 17 до 40 лет, проживающих в Орловской области. Продолжительность болезни - от 1 года до 10 лет. Исследуемая группа 10 больных, среди которых в возрасте от 17 до 20 лет - 3 человека, от 20 до 30 лет - 3, от 30 до 40 лет - 4.

Больным исследуемой группы, находящимся на стационарном лечении, помимо медикаментозного лечения дополнительного назначались напитки на основе сиропов, которые давали 3 раза в день в течение 1 месяца в количестве 600 мл. При назначении терапии были рекомендованы низкие дозы препаратов с постепенным повышение их до уровня терапевтической эффективности

Все больные с удовольствием пили предлагаемые напитки. Отказа от приема их не наблюдалось. Диспепсических явлений (тошнота, рвота, расстройство стула) и аллергических реакций отмечено не было. Больные отмечали высокие вкусовые свойства новой продукции профилактического назначения.

При проведении терапии, с применяем препаратов и введением в курс лечения профилактических напитков, отмечалось статистически достоверное уменьшение выраженности тревоги, внутреннего напряжения, тоски, подавленности, апатии (рис.6). Нормализовался фон настроения, улучшился сон.

баллы

тревога тревога ги лоте мня теска апатия «авдналькая боиь

ситуационная баелрадыатая ситуационная

б) вторая группа Рис. 6 -Динамика выраженности аффективных расстройств и кардиальной боли пациентов С целью оценки состояния сердечно - сосудистой системы проводилось кпиникофункциональное исследование, включавшее суточное мониторирование ЭКГ, АД и подсчет частоты сердечных сокращений, гемодинамические показатели (пульсовое и среднее динамическое давление, ударный и минутный объемы крови, периферическое сопротивление сосудов, сердечный индекс, удельное периферическое сопротив-

ление, рабочий индекс левого желудочка, а также вегетативный индекс).

Исследование пациентов с использованием БСЪ - 90 в динамике позволило выявить статистически значимое снижение выраженности основных параметров (соматизации, депрессии, тревоги, интегрального показателя) в процессе терапии в обеих группах.

Результаты проведенного исследования подтвердили профилактическое действие напитков, приготовленных из плодово-растительных сиропов, направленное на нормализацию расстройств депрессивного спектра, их влияние на клиническую картину, динамику сердечно - сосудистого заболевания (ВСД).

ВЫВОДЫ

1. Исследование влияния способа экстракции лекарственно-технического сырья на динамику выхода сухих веществ показало преимущество водной экстракции перед ультразвуковой. Водная экстракция в течение 30 минут максимально извлекает сухие вещества из большинства видов сырья, исключение составляют плоды боярышника и листья березы, где при использовании ультразвуковой экстракции, извлекается больше сухих веществ по сравнению с водной соответственно на 80 и 129 %.

2. Введение органических кислот в концентрации от 0,1 до 1 % от массы сырья в процессе экстрагирования показало, что оптимальной концентрацией является 0,5% янтарной и 0,25 % лимонной, при которой извлекается больше экстрактивных веществ в среднем на 1 ед. ОП/г. Максимальное извлечение экстрактивных веществ при водной экстракции из корней валерианы, плодов боярышника, листьев мяты, травы пустырника (от 13,8 до 15,9 ед. ОП/г); минимальное - из шишек хмеля и листьев березы, соответственно 0,17 и 0,6 ед. ОП/г. При использовании ультразвуковой экстракции применение кислот не оказало существенного влияния на выход экстрактивных веществ из всех видов сырья.

3. С применением метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), установлен качественный состав физиологически активных веществ в настоях в зависимости от способа экстрагирования. Ультразвуковой способ экстракции позволяет получить большее количество пиков и с большей амплитудой, что указывает на более полный и разнообразный состав извлекаемых биологически активных веществ из лекарственно-технического сырья, по сравнению с водной экстракцией.

4. Миграция радионуклидов при ультразвуковой экстракции в большинстве видов сырья значительно ниже, чем при водной экстракции за исключением корней и корневищ валерианы.

Распределение лекарственного сырья по степени увеличения

удерживания стронция-90 тканями при водной экстракции следующее: листья березы - корни валерианы - трава пустырника - листья мяты -шишки хмеля - трава душицы. Распределение ряда по степени удерживания цезия-137 следующие: листья березы - листья мяты - трава душицы - корни валерианы - шишки хмеля - трава пустырника.

5. Исследование бактерицидных свойств настоев лекарственно-технического сырья позволило выявить следующую закономерность: развитие грибковой культуры рода Penicillium на средах, содержащих настои травы душицы и пустырника и листьев мяты, замедлено, по сравнению с культурами родов Aspergillus, Mucor и Fuzarium. Наиболее ярко выражено бактерицидное действие настоев листьев мяты перечной. Благодаря более полному извлечению бактерицидных веществ из лекарственно-технического сырья при ультразвуковой экстракции, развитие грибов рода Penicillium более замедлено, по сравнению с водной экстракцией.

6. Для повышения потребительских свойств сиропов проведены сортоиспытания яблочных соков, рекомендованных ВНИИСПК, как основы для приготовления сиропов, которая маскировала бы вкус и запах отдельных настоев. Результаты экспертной оценки с применения автоматизированной системы определения качества напитков из сиропов на основе соков, полученных из различных помологических сортов яблок, показали, что дня приготовления сиропа "Травинка" наиболее приемлем сок из сорта Антоновка, "Тонус Плюс" - Первинка.

7. В процессе хранения незначительным изменениям подвергался запах сиропов, он стал менее выраженным. По внешнему виду сиропы не претерпели изменений. Было отмечено снижение интенсивности вкусовых показателей. По всем показателям сиропы соответствуют требованиям ГОСТ 28499-90.

8. Исследования физико-химических показателей качества сиропов, проведенные в соответствии с ГОСТ 28499-90, показали, что при хранении массовая доля сухих веществ осталась в допустимых пределах - 50±2%, кислотность - 0,3%, микробиологические показатели и показатели безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

9. В результате проведенных исследований разработаны и ут-* верждены нормативные документы на гаюдово-растительные сиропы

"Травинка" и "Тонус Плюс" (ТИ и РЦ).

10. Результаты проведенного клинического исследования достоверно подтвердили профилактическое действие настоев, приготовленных из плодово-растительных сиропов, направленное на нормализацию расстройств депрессивного спектра и динамику сердечно - сосудистого заболевания.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Иванова Т.Н., Полякова Е.Д., Климов Р.В. Сиропы специализированного назначения/Материалы 33-й студенческой научно-технической конференции «Неделя науки-2000».- ОрелГТУ, 2000.-c.25.

2. Климов Р. В., Иванова .Т. Н. , Полякова Е. Д. Физиологически активные вещества сиропа, обладающего седативными свойствами. // Материалы 3-й Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания».- ОрелГТУ, 2000.-C.21-22.

3. Иванова Т. Н., Полякова Е. Д., Климов Р. В. Формула сиропа специального назначения для улучшения и профилактики деятельности нервной системы.// Материалы 3-й Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»,- ОрелГТУ, 2000.-е. 15-16.

4. Иванова Т.Н., Еремина О.Ю., Климов Р.В. Повышение конкурентоспособности отечественных безалкогольных напитков// Материалы научно- практической конференции «Управление качеством жизни, образования, продукции и окружающей среды в регионах России». - ОрелГТУ, 2001.- с. 265-267.

5. Иванова Т.Н., Климов Р.В., Седов Ю.А. Разработка плодово-растительного сиропа на основе яблочного сока, композиции из настоев лекарственных растений и янтарной кислоты.// Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг».- ОрелГТУ, 2001 .-с. 250.

6. Левгерова Н.С., Климов Р.В. Сравнительная характеристика яблочных соков из новых перспективных сортов яблони ВНИИСПК в сиропах профилактического назначения// Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»,- ОрелГТУ, 2001.-е. 251.

7.Иванова Т.Н., Климов Р.В. Изучение влияния настоев лекарственных растений на микроорганизмы//Материалы научно-практической конференции с международным участием «Товароведение в XXI веке».-Новосибирск, 2002.-е. 235-236.

8. Иванова Т.Н., Климов Р.В. Применение математического моделирования при оптимизации рецептурного состава сиропов// Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг».- ОрелГТУ, 2002.-е. 82-84.

9. Иванова Т.Н., Климов Р.В. Хроматографическое определение физиологически активных веществ лекарственно-техничекого сырья// Материалы международной научно-практической конференции

«Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг».-ОрелГТУ, 2002.-е. 72-73.

10. Иванова Т.Н., Климов Р.В. Разработка сиропов профилактического назначения // Материалы Всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регио-нах».-Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2002.- с. 49-51.

12. Жучков А.А., Климов Р.В., Шостак C.B. Проблемы перспективного планирования разработки нового поколения пищевых продуктов с применением методов математического моделирования/Материалы молодежной научно-практической конференции Вузов приграничных регионов славянских государств. -Брянск, БГТУ, 2002.-е. 25.

11.Исследование влияния ультразвуковой экстракции на извлечение сухих веществ из лекарственно-технического сырья\\ Хран. и перер. с/х сырья. - 2002.-№ 6 .- с.23-25.

12. Исследование бактерицидных свойств настоев лекарственного сырья\\ Хран. и перер. с/х сырья. - 2002.-№ 12 .- с.25-26.

13. Сиропы профилактического назначения на основе яблочного сока\\ Пищевая промышленность.- 2002.-№7,- с.60.

14. Пат. 2201693 РФ, МКИ А 23 L 1/09,2/00. Сироп «Травинка» / Т.Н. Иванова, Р.В. Климов, Е.Д. Полякова (РФ) - № 2001130914/13; Заявл. 15.11.2001: Приоритет 15.11.2001; Опубл. 10.04.2003, Бюл. № 10 -8 с.

15. Пат. 2202229 РФ, МКИ А 23 L 1/09, 2/00. Сироп профилактический / Т.Н. Иванова, Р.В. Климов, Е.Д. Полякова (РФ) - № 2001103561/13; Заявл. 06.02.2001; Приоритет 06.02.2001; Опубл. 20.04.2003, Бюл. № 11 - 6 с.

Отпечатано с готового оригинал-макета в полиграфическом отделе ООО «Методика». Формат 60 х 84 1/16. Печать ризография. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ № 18/03 м

# 16 67 5

2.oo3iA

IS7Í"

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Климов, Руслан Владимирович

Введение

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние потребительского рынка, классификация и характеристика ассортимента сиропов.

1.2 Влияние технологии производства сиропов и экстрактов на их качество.

1.2.1 Теоретические основы экстракции.

1.2.2 Экстракты. Классификация, способы получения, влияние на качество

1.2.3 Теоретические основы и практическое применение ультразвука

1.3 Биологически активные вещества лекарственно-технического сырья.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель работы, объекты и методы исследования

2.2 Исследование влияния способа экстракции на извлечение пищевых, биологически активных веществ и радионуклидов 49 2.2.1 Динамика извлечения сухих веществ из лекарственно - технического сырья 49 2.2.2. Исследование влияния концентрации органических кислот и способа экстракции на выход экстрактивных веществ

2.2.3 Зависимость извлечения отдельных групп биологически активных веществ из лекарственно-технического сырья от способа экстракции

2.2.4 Исследование миграционных свойств радионуклидов

2.3 Определение бактерицидного действия настоев лекарственно-технического сырья

2.4 Разработка научно обоснованных рецептур и технологий производства сиропов профилактического назначения 80 2.4.1 Обоснование основного и вспомогательного сырья

2.4.2 Рецептуры и технология изготовления плодово-растительных сиропов профилактического назначения

2.5 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества плодово-растительных сиропов в процессе хранения

2.6 Клинические исследования

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ

СИРОПОВ

3.1 Расчет издержек производства

3.2 Калькуляция себестоимости продукции

3.3 Расчет цены продукции 112 Выводы 114 Список использованной литературы 117 Приложение 1 - Справка о выполнении работы в рамках научно-технической программы «Локализация и подвижность ксенобиотиков при культивировании и переработке растительного сырья» 127 Приложение 2 - Копия патента № 2201693 «Сироп «Травинка» 128 Приложение 3 - Копия патента № 2202229 «Сироп профилактический» 129 Приложение 4 - Акт об использовании результатов диссертационной работы в ОрелГТУ 130 Приложение 5 - Рецептура сиропа «Травинка» 131 Приложение 6 - Рецептура сиропа «Тонус Плюс» 132 Приложение 7 - Технологическая инструкция по производству сиропов плодово-растительных. Технологическая схема производства плодово-растительных сиропов 133 Приложение 8 - Акт приемочной дегустационной комиссии 135 Приложение 9 - Акт выработки опытной партии сиропов на УПХ «Нау-горский» 137 Приложение 10 - Акт отбора проб пищевых продуктов 138 Приложение 11 - Протоколы результатов радиологических исследований проб пищевых продуктов

Введение 2003 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Климов, Руслан Владимирович

Полноценное рациональное питание населения, включающее полный набор эссенциальных нутриентов (белков, жиров, витаминов, макро-и микроэлементов) - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития, поэтому концепция государственной политики в области здорового питания населения нацеливает предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности и торговлю на выпуск и доведение до потребителя продуктов повышенной пищевой ценности, в том числе специального назначения.

Вследствие недоедания, несбалансированного и неполноценного питания у людей возникают различные заболевания, происходит ухудшение потенциального генофонда. Так, по данным органов здравоохранения, из 100 обследованных девушек-подростков 10% имеют дисгармоничное развитие, 14 % - артериальную гипертонию, 25% - нарушения формирования скелета. В городах с развитой промышленностью взрослое население в 1,5 раза чаще страдает болезнями органов кровообращения, в 1,7 раза - болезнями органов пищеварения; загрязненный воздух вызывает повышение заболеваемости сердечно-сосудистыми болезнями от 11 до 32 % [34, 132].

С каждым годом у населения европейских стран, в том числе России, возникает все больший интерес к потреблению исключительно натуральных продуктов питания [52, 102].

Во многих развитых индустриальных странах вопросы качества и безопасности продовольствия рассматриваются на государственном уровне [133, 138].

Серьезное внимание уделяется лечебно-профилактическим свойствам продуктов. Для их получения в последние годы в России используют различные виды нетрадиционного сырья, в частности лекарственно-техническое, которое все более широко применяется в сфере производства сиропов и напитков с повышенной биологической ценностью. Однако его использование в качестве биологически активных добавок для производства пищевых продуктов и напитков сдерживается недостаточной изученностью химического состава и технологических свойств. Создано и внедрено в производство около 80 наименований подобных продуктов, в том числе безалкогольные напитки на соках («Восточный», «Абрикосовый», «Детский»). Уделяется внимание выпуску пищевых продуктов с растительными психостимуляторами [22,35,47, 63, 84].

Разработке и изучению лечебно-профилактических продуктов питания специального и лечебно - профилактического назначения посвящены труды отечественных и зарубежных авторов. Над проблемой создания таких продуктов работают ряд научных учреждений; вклад в развитие науки в данной области внесли ученые В.И. Хлебников, И.О. Рогов, Г.И. Касьянов, JT.B. Ан-типова, Т.Н. Иванова, G. Gunter, R. Horward и др.

Проблема создания сиропов лечебно-профилактического назначения для разных физиологических групп населения в современных экологических условиях является актуальной, особенно в области безалкогольных напитков, которые в настоящее время вырабатываются на искусственных концентратах. Мало используется натуральное растительное сырье, экстракты лекарственно-технического сырья.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показал перспективность и целесообразность проведения исследований в этом направлении.

Цель и задачи работы. Целью исследований является разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- определение бактерицидного действия настоев в зависимости от способа экстракции;

- разработка научно-обоснованных рецептур сиропов;

- разработка нормативной документации;

- клинические исследования профилактических сиропов.

Работа велась в рамках научно-технической программы «Локализация и подвижность ксенобиотиков при культивировании и переработке растительного сырья» (приложение 1).

Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, 3-х глав, содержит 30 таблиц, 10 рис., 16 приложений. Список использованной литературы включает 143 наименования отечественных и зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения"

выводы

2. Введение органических кислот (лимонной и янтарной) в концентрации от 0,1 до 1 % от массы сырья в процессе экстрагирования показало, что происходит увеличение выхода экстрактивных веществ при водной экстракции лекарственно-технического сырья в среднем на 1 ед. ОП/г. Это, по-видимому, объясняется изменением рН среды, способствующей высвобождению экстрактивных веществ из различных комплексных соединений. Максимальное извлечение экстрактивных веществ при водной экстракции из корней валерианы, плодов боярышника, листьев мяты, травы пустырника (от 13,8 до 15,9 ед. ОП/г); минимальное - из шишек хмеля и листьев березы, соответственно 0,17 и 0,6 ед. ОП/г. При использовании ультразвуковой экстракции применение кислот не оказало существенного влияния на выход экстрактивных веществ из всех видов сырья.

Распределение лекарственного сырья по степени увеличения удерживания стронция-90 тканями при водной экстракции следующее: листья березы -корни валерианы - трава пустырника - листья мяты - шишки хмеля - трава душицы. Распределение ряда по степени удерживания цезия-137 следующие: листья березы - листья мяты - трава душицы - корни валерианы - шишки хмеля -трава пустырника.

6. Для повышения потребительских свойств сиропов проведены сортоиспытания яблочных соков, рекомендованных ВНИИСПК, как основы для приготовления сиропов, которая маскировала бы вкус и запах отдельных настоев. Результаты экспертной оценки с применения автоматизированной системы определения качества напитков из сиропов на основе соков, полученных из различных помологических сортов яблок, показали, что для приготовления сиропа "Травинка" наиболее приемлем сок из сорта Антоновка, "Тонус Плюс" - Первинка.

- 0,3%, микробиологические показатели и показатели безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

9. При экономическом обосновании разработки сиропов рассчитана себестоимость и средняя розничная цена сиропа в потребительской упаковке.

10. В результате проведенных исследований разработаны и утверждены нормативные документы на плодово-растительные сиропы "Травинка" и "Тонус Плюс" (ТИ и РЦ).

11. Результаты проведенного клинического исследования достоверно подтвердили профилактическое действие настоев, приготовленных из плодово-растительных сиропов, направленное на нормализацию расстройств депрессивного спектра и динамику сердечно - сосудистого заболевания. Л

Заключение

Аналитический обзор литературы показал следующее: 1) Основная доля сиропов профилактического назначения на потребительском рынке - это продукты общеукрепляющего действия. Недостаточно разработок научно обоснованных рецептур и технологий сиропов направленного действия, в частности, седативного и улучшающих деятельность сердечно-сосудистой системы.

2) Теоретические предпосылки процесса экстрагирования позволяют предположить, что применение традиционного способа экстрагирования растительного сырья, при котором преобладающим фактором является молекулярная диффузия, не способствует в достаточной мере извлечению целевых компонентов из лекарственно - технического сырья. Кроме общепринятых методов появляются новые перспективные способы извлечения компонентов из растительного сырья (водно-гликолевые экстракты, СОг.- экстракты, применение цитолитических ферментов).

3) Анализ литературы показал, что влияние ультразвука на процесс экстрагирования растительного сырья изучено недостаточно, поэтому исследование в этой области актуально и необходимо.

4) Несмотря на изученность химического состава лекарственно-технического сырья, в том числе биологически активных веществ, мало сведений об использовании этого ценного сырья в сиропах и напитках профилактического назначения.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель работы, объекты и методы исследования

Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- определение бактерицидного действия настоев в зависимости от способа экстракции;

- разработка научно-обоснованных рецептур сиропов;

- разработка нормативной документации;

- клинические исследования профилактических сиропов.

Первый этап эксперимента предусматривал исследование влияния способа экстрагирования на извлечение пищевых, биологически активных веществ и радионуклидов. На этом этапе эксперимента была исследована динамика и степень перехода сухих и экстрактивных веществ в настои, определен качественный состав биологически активных веществ лекарственно-технического сырья (органические кислоты, фенолкарбоновые кислоты, ан-тоцианы, флавоноиды), проанализирована миграция радионуклидов.

На втором этапе было определено бактерицидное действие настоев, вводимых в рецептурную композицию профилактических сиропов.

На третьем этапе была проведена разработка научно - обоснованных рецептур сиропов профилактического назначения. Было сделано обоснование использования основного (осветленный яблочный сок) и вспомогательного сырья (лекарственные растения, лимонная и янтарная кислоты) и разработаны экспериментальные образцы сиропов.

Четвертый этап включал исследование качества готовой продукции и ее изменений в процессе хранения по органолептическим и физико-химическим показателям (через 2,4, 6 месяцев).

На пятом этапе на основе проведенных исследований были разработаны и утверждены нормативные документы на плодово-растительные сиропы «Травинка» и «Тонус Плюс» (ТИ и РЦ).

Шестой этап состоял в проведении клинической апробации профилактических сиропов на базе Орловской областной больницы им. МОПРа.

При проведении экспериментальной работы объектами являлись:

1. Настои из лекарственно-технического сырья, полученные методами водной и ультразвуковой экстракции.

Исследовали виды сырья, обладающие свойствами нормализовать деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем и рекомендованные Минздравом РФ в качестве лечебно-профилактических средств.

Валериана лекарственная (ГОСТ 6077-80).

Многолетнее растение высотой до 1,5 м, семейства валериановых (Va-lerianaceae). Корневище небольшое, длиной до 1-1,5 см, с густо усаженными буровато-желтыми придаточными корнями длиной 10-30 см, толщиной 2-3 см. Стебель прямой, дудчатый, разветвленный с соцветиями, с непарноперистыми листьями. Цветки душистые, мелкие, бледно-розовые, обоеполые, с воронковидным венчиком длиной 4-5 мм и линейно-ланцетными прицветниками. Соцветие крупное, щитковидное. Продолговато яйцевидная летучая семянка длиной 2,5-4,5 мм, шириной 1-1,8 мм, с 10-12-лучевым хохолком. Цветет в июне-августе, плодоносит в июле-сентябре.

Требования к качеству в соответствии с ГФ XI. Органолептические показатели: допускается к употреблению как высушенное, так и свежесобранное сырье; корневище вертикальное, короткое, слегка коническое, толстое, длиной до 4 см, толщиной 0,5-3 см, с рыхлой сердцевиной или полое с поперечными перегородками; излом зернистый, слабоволокнистый; Корни многочисленные, длиной до 40 см и более; цвет сырья желтовато-бурый. Запах сильный, специфический. Вкус пряно-горьковатый. Качество сырья ухудшают примеси стеблей, другие части растения, песок.

Физико-химические показатели (цельное сырье): экстрактивных веществ, извлекаемых 70% спиртом - не менее 25%; влажность - не более 15%; золы общей - не более 14%; золы, нерастворимой в 10% растворе хлористоводородной кислоты - не более 10%; других частей валерианы (остатков стеблей и листьев), а также старых отмерших корневищ — не более 5%; органической примеси - не более 2%; минеральной примеси — не более 3%.

Измельченное сырье: содержание частиц, не проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 7 мм - не более 10%; частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями размером 0,5 мм - не более 10%.

Мята перечная (ГОСТ 23768-94).

Многолетнее травянистое растение семейства губоцветных (Labiatae), с прямостоячими четырехгранными стеблями высотой до 100 см. Корневище горизонтальное, ветвистое, с отходящими от узлов его тонкими мочковатыми корнями. Листья короткочерешковые, удлиненно-яйцевидные, заостренные, с сердцевидным основанием и остропильчатыми краями, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые, длиной 3-6 см, шириной 1,5-2 см. Цветки мелкие, красно-фиолетовые, собранные на верхушках побегов в головчато-колосавидные соцветия. Плод состоит из 4 орешков (семян) темно-бурого цвета, длиной около 0,75 мм, заключенных в чашечку. Цветет с конца июня до сентября.

Органолептические показатели качества: внешний вид листьев - цельные листья короткочерешковые, ланцетовидные или удлиненно-яйцевидные, заостренные по краю, неравномерно-пильчатые; длина листа до 8 см, ширина до 3 см; листья голые. Сырье должно быть обмолоченное, в виде кусочков листьев различной формы и размером 1-10 мм, с примесью цветков и бутонов; край листа пильчатый, с неровными острыми зубцами; снизу по жилкам

ГОССИЙСКАН ЕрСУДАРСТВЕННАЙ БИБЛИОТЕК встречаются редкие прижатые волоски и блестящие желтые железки, заметные под лупой. Ароматный запах усиливается при растирании листьев. Вкус жгучий, пряный, холодящий.

Физико-химические показатели: влажность - не более 14%; массовая доля золы общей не более — 6%; массовая доля золы, растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты - не более 1%; массовая доля эфирного масла в пересчете на абсолютно сухое сырье - не менее 5%; массовая доля почерневших листьев - не более 10 %; массовая доля частей стеблей - не более 8 %; массовая доля частиц, проходящих сквозь сито с размером отверстий 0,5 мм по ГОСТ 3924-94 - не более 3%; массовая доля примеси — не более: органической (части других неядовитых растений) 1%, минеральной (земля, песок, камешки) 14%.

Пустырник обыкновенный (ГОСТ 21816-94).

Многолетнее травянистое растение сероватого цвета (от густого олу-шения), семейства губоцветных (Libiatae). Имеет один или несколько стеблей. Стебли прямостоячие, ветвящиеся, красноватые, высотой 50-150 см, несущие на себе супротивнорасположенные черешковые листья, к верхушке стебля постепенно уменьшающиеся. Нижние листья округлые или яйцевидные, с сердцевидным основанием, почти до середины пальчатопятираздель-ные. Средние-продолговатоэллиптические или ланцетные, с клиновидным основанием, трехраздельные или трехлопастные. Верхушечные листья цельные и узкие, все крупногородчато-пильчатые. Цветки розовые, собраны в ложные мутовки в пазухах верхних листьев. Плод состоит из четырех 3-гранных темно-коричневых орешков длиной 2-3 мм, заключенных в остающуюся чашечку. Цветет с июня по сентябрь.

Органолептические показатели качества: верхние части стеблей длиной до 40 см с цветками и листьями; стебель четырехгранный, полый, толщиной до 0,5 см; листья супротивные, нижние трех-пятилопастные или раздельные, в соцветиях трехлопастные или ланцетовидные, зубчатые или цельнокрайние с клиновидным основанием, длиной до 14 см, шириной до 10 см; соцветия колосовидные, прерванные; цветки и бутоны собраны в мутовки по 10-18 (20) в пазухах листьев; чашечка трубчато-колокольчатая с пятью шиловидно-заостренными зубцами, коническая, колючая; венчик длиной до 0,12 см, двугубый, длинее чашечки, верхняя губа цельнокрайняя, нижняя трехлопастная; тычинок 4; завязь нижняя; стебли, листья, чашечки цветков опушены волосками.

Физико-химические показатели: экстрактивных веществ, извлекаемых 70% спиртом - не менее 15%; влажность - не более 13%; золы общей - не более 12%; золы, нерастворимой в 10% растворе хлористоводородной кислоты - не более 6%; почерневших, побуревших и пожелтевших частей растений - не более 7%; органической примеси — не более 3%; минеральной примеси — не более 1 %; частиц, не проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 7 мм - не более 17%; частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями размером 0,5 мм - не более 16%; органической примеси - не более 3%; минеральной примеси - не более 1%.

Душица обыкновенная (ГОСТ 21908-76).

Многолетнее травянистое растение с ветвистым ползучим корневищем, семейства губоцветных (Libiatae). Стебли высотой 30-90 см, прямые, четырехгранные, часто при основании разветвленные. Листья продолговато яйцевидные, супротивные, черешковые, длиной 2-4 см. Цветки бледно-пурпуровые, сидящие в пазухах прицветников, собраны небольшими колосками, образующими на верхушке стебля раскидистую щитковую метелку. Плод состоит из четырех орешков длиной 0,5 мм. Цветет в июле-сентябре.

Органолептические показатели качества: сырье должно быть в виде смеси надземных частей растений (цветки, листья, части соцветий); венчик цветка двугубый, бледно-пурпурный; соцветия щитковидные, собраны в раскидистую метелку; стебель четырехгранный, листья продолговато-яйцевидные, расположены супротивно. Запах ароматный. Вкус горько-пряный, слегка вяжущий. Сырье может быть в целом, резаном виде. Подлинность сырья определяется по внешним признакам и микроскопически (по диагностическим признакам семейства яснотковых).

Физико-химические показатели: содержание влаги - не более 13,0 %; содержание общей золы - не более 10,0 %; содержание эфирного масла в пересчете на абсолютно сухое сырье — не менее 0,1%; содержание почерневших и побуревших частей растений - не более 7,0%; содержание частиц, проходящих сквозь сито по ГОСТ 3924-94 с отверстиями 0,5 мм - не более 10,0 %; содержание посторонних примесей — не более: органической (части других неядовитых растений) 1,0 %, минеральной (земля, песок, камешки) 1,0 %.Наличие плесени и гнили не допускается.

Хмель обыкновенный (ГОСТ 2564-57).

Многолетнее растение с длинным ползучим корневищем, семейства тутовых (Могасеае). Стебли травянистые, гранистые, вьющиеся, несущие на себе длинночерешковые, глубокосердцевидные цельные или 3-5-лопастные, по краю пильчатые листья с круглыми ланцетными прилистками. Цветки однополые двудомные в пазушных соцветиях. Мужские цветки на тонких цветоножках, поникшие, расположенные пазушными, верхушечными висячими метелками; женские цветки на очень коротких цветоножках, по 2 в пазухах более крупных прицветков, собраны в головки, вырастающие во время пло-досозревания в шишки, расположенные одиночно или кистями. Плод округлый — односемянный орешек. Цветет в июле-августе.

Листья березы (ГОСТ 8533-57).

Листья и молодые веточки покрыты смолистыми железками, душистые. Мужские и женские цветки в сережках. Мужские - конечные, повислые, расположены кистью по 2-4, женские -пазушные одиночные, прямостоячие или отклоненные. Плод - односемянный плоскосжатый орешек с двумя перепончатыми крылышками.

Боярышник (ГОСТ 3852-95).

Для заготовки плодов с лечебными целями используют кроваво-красный (Crataequs sanquinea Pall) и колючий, или обыкновенный (Crataequs oxyacantha L.) из семейства розоцветных (Rosaceae). Это высокие кустарники, или небольшие деревца с прямыми усаженными на побегах колючками. Листья очередные, короткочерешковые, перистолопастные или раздельные. Цветки собраны в щитках, некрупные, белые, с пурпурными пыльниками. Плод-ложный, яблокообразный, мелкий, красный с 1-5 косточками. Цветут в мае-июле, плодоносят в августе.

Органолептические показатели качества: плоды яблокообразные, от шаровидной до эллипсоидальной формы, твердые, морщинистые, длиной 614 мм, шириной 5-11 мм, сверху с кольцевой оторочкой, образованной ссохшимися чашелистиками; в мякоти плода находятся 1-5 деревянистых косточек, имеющих неправильную треугольную, овальную или сжатую с боков форму; поверхность косточек ямчато-морщинистая или бороздчатая по спинке; цвет плодов от желто-оранжевого и буровато-красного до темно-бурого или черного, иногда с беловатым налетом выкристаллизовавшегося сахара. Запах отсутствует. Вкус сладковатый.

Физико-химические показатели: содержание влаги — не более 14,0%; общей золы — не более 3,0 %; экстрактивных веществ - не менее 25,0 %; плодов подгоревших и почерневших - не более 3,0 %; плодов недозрелых, бледно окрашенных - не более 1,0 %; плодов в комках (по 2-3 вместе) — не более 1,0 %; плодов с неотделенными плодоножками, раздробленных, косточек и веток — не более 2,0 %; посторонних примесей — не более: органической (плоды или части плодов других неядовитых растений) 1,0%, минеральной (земля, песок, камешки) 0,5%.Наличие плесени и гнили не допускается.

Все виды лекарственно-технического сырья были отобраны в аптеках, имели сертификат соответствия и по показателям безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01.

2. Сиропы, приготовленные на основе настоев из лекарственно-технического сырья.

Сироп «Травинка», в состав которого входили: осветленный яблочный сок, настои из листьев мяты перечной, травы пустырника, душицы, шишек хмеля, корней валерианы, сахар - песок, мед, лимонная и янтарная кислоты, предназначенный для профилактики деятельности нервной системы.

Сироп «Тонус Плюс», в состав которого входили: осветленный яблочный сок, настои из листьев мяты перечной, березы, травы пустырника, плодов боярышника, сахар - песок, мед, лимонная и янтарная кислоты, предназначенный для профилактики деятельности сердечно-сосудистой системы.

Свежевыработанные сиропы упаковывались в стеклянные бутылки 0,5 л по ГОСТ 5717 и закладывали на хранение при температуре 18-22°С в вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха 75 - 80 % без доступа света. Исследование качества и сохраняемости сиропов проводилось через 2, 4, 6 месяцев.

Опытные образцы вырабатывались в лаборатории кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» ОрелГТУ, партии — консервном цехе УПХ "Наугорское".

Органолептическая оценка качества проводилась по двадцати балльной системе в соответствии со шкалой балльной оценки, разработанной нами на основе ГОСТ 28499 - 80 (табл. 1).

При изучении технологических и товарных свойств сиропов профилактического назначения определяли следующие показатели:

- массовая доля растворимых сухих веществ, % (1) - рефрактометрическим методом по ГОСТ 8756.2-79;

- массовая доля титруемых кислот, % (2) по ГОСТ 25555-82;

- общая кислотность, град. (3) по ГОСТ 5898-87;

- массовая доля свинца (4) по ГОСТ 26932-86; калия (5) по ГОСТ 26933-86; ртути (6) по ГОСТ 26928-86; меди (7) по ГОСТ2693-86; цинка (8) по ГОСТ 26934-86; мышьяка (9) по ГОСТ 26930-86;

- удельную активность радионуклидов (10) - методом атомно-адсорбционной фотометрии;

- бактерии группы кишечной палочки (11) по ГОСТ26670-91;

- дрожжи и плесневые грибы (12) по ГОСТ 1044412-88;

- патогенные микроорганизмы (13) по ГОСТ Р50.480 - 93 инструкция МЗ СССР 1153-79;

- массовую долю минеральных примесей, % (14) по ГОСТ 25555.3-82;

- массовую долю примесей растительного происхождения, % (15) по ГОСТ 26323-84;

- массовую долю золы (16) по ГОСТ 5901-87,

- массовую долю аскорбиновой кислоты (17) ГОСТ 24556-89;

- количественное определение Сахаров (18) методом Бертрана;

- определение бактерицидного действия вводимых настоев и отваров лекарственных растений (19) методом счета колоний;

- миграцию радионуклидов (20) - на спектрометрической установке СКС-99 «СПУТНИК»;

- интенсивность перехода сухих веществ в настои (водная экстракция и ультразвуковая)-(21) рефрактометрическим методом по ГОСТ 8756.2-79;

- интенсивность перехода экстрактивных веществ лекарственного сырья в настои (22) - методом спектрофотометрии;

- качественный состав биологически активных веществ лекарственно-технического сырья (23) методом ВЭЖХ;

- клиническая апробация (24) — путем включения опытных образцов в рацион больных расстройствами нервной и сердечно-сосудистой систем.

Схема эксперимента представлена на рис.1.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Библиография Климов, Руслан Владимирович, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. А.с. 574873 СССР, МКИ А 23 L 2/00. Способ производства сиропа из растительного сырья/ В.Г. Новоселов, А.Я. Перепалов (СССР) № 5000112/13; За-явл. 01.07.91; Приоритет 01.07.91; Опубл. 09.06.95, Бюл. № 16-5 с.

2. Акимов В.А. Антимикробная активность препаратов из листьев березы бородавчатой/ В.А. Акимов //Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока.- Томск, 1986.- с. 105-109.

3. Байер В. Ультразвук в биологии и медицине/ В. Байер, Э. Дернер: Пер. с нем.-Л., 1958.- с. 33.

4. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека/ В.А. Барабой.-М.: Наука, 1984.- с.20-50.

5. Беличенко A.M. Разработка новых технологий напитков на основе отечественного сырья приоритетное направление научных исследований ВНИИ ПВ и ВП / A.M. Беличенко //Хранение и переработка с/х сырья. - 1995.-№1.- с.41-43.

6. Белоусова Н.И. Выделение и анализ природных биологически активных веществ / Н.И Белоусова; Под ред. Е.П.Сироткиной Томск, 1987. - с. 5 — 25.

7. Бергман Л. Ультразвук/ Л. Бергман: Пер. с нем. М., 1986.- с. 23.

8. Березовская Т.Д. Изучение препаратов растительного и синтетического происхождения/ Т.Д. Березовская, Е.В. Серых, С.А. Вострикова. Томск , 1978. с. 11-12.

9. Биохимия растительного сырья / В.Г.Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; Под ред. В.Г. Щербакова.- М.: Колос, 1999.- 376 с.

10. Блажей А. Фенольные соединения растительного происхождения/ А. Блажей, Л. Шутый. М.: Мир, 1977.-е. 13-18.

11. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственнотехнического сырья/ В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991. - 207 с.

12. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ, пособие /Под ред. К.Ф. Блиновой., Г.П.Яковлева.- М.: Высш. шк., 1990,- 272с.

13. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов/ Г. Бриттон. М.: Мир, 1986.-322 с.

14. Большая Советская Энциклопедия. (В 30 томах.) /Гл. ред. A.M. Прохоров. М.: Советская Энциклопедия.— Т. 26 Тихоходки-Ульяново, 1977.- с. 611.

15. Букин В.Н. Биохимия витаминов/ В.Н. Букин //Избранные труды. — М.: Наука, 1982.-320 с.

16. Викторов И. А. Физические основы применения ультразвуковых волн Рэ-лея и Лэмба в технике / И. А. Викторов. М., 1966.- 30 с.

17. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии /Под ред. Хеншена А. М.: Мир, 1988. - 687 с.

18. Гаммерман А.Ф. Фитонциды, их биологическая роль и значение для медицины и народного хозяйства/ А.Ф. Гаммерман, К.М. Блинова, А.А. Бадмаев. -Киев, 1967.-с. 107-114.

19. Гаммерман А.Ф. Дикорастущие лекарственные растения СССР/ А.Ф. Гаммерман, И.И. Гром.- М.: Медицина, 1976.- с. 100-120.

20. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения/ А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, А.А. Яценко-Хмелевский: Справ, пособие.- 3-е изд., перер. и доп.- М.: Высш. шк., 1983.-332 с.

21. Гаппаров М.М. Натуральные продукты пища XXI века/ М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко //Пищевая промышленность.- 1999.- №9. - с. 58.

22. Генри Т.А. Химия растительных алкалоидов / Т.А. Генри. М., Госхим-издат, 1956.- 256с.

23. Георгиевский В.Л. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.Л. Георгиевский, Н.Д. Комисаренко. Новосибирск , 1990.- 327 с.

24. Гинберг A.M. Ультразвук в химических и электрохимических процессах машиностроения. / A.M. Гинберг. М.: Машгиз, 1962.- с. 5 - 9.

25. Гореньков Э.С. Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей / Э.С. Гореньков, В.Л. Бибергал. Справочник.- М.: Агропром-издат, 1989.-с. 96-101.

26. Городинская B.C. Тайны лечебных трав/ B.C. Городинская.- М.: Сов. Россия, 1989.- С. 240.

27. Горяев М. И.Эфирные масла флоры СССР/ М. И. Горяев. Алма-Ата, 1952.-236 с.

28. Государственная фармакопея СССР. Общие методы анализа. Вып. 1МЗ СССР.- 2-е изд. доп.- М.: Медицина, 1987. 174 с.

29. Губанов И.А. Дикорастущие полезные растения/ И.А. Губанов, К.В. Киселева, B.C. Новиков. М.: Изд.МГУ, 1987.- 160 с.

30. Даев Н. А. Успехи химии душистых веществ в СССР за 50 лет/ Н. А. Даев Н. И. Скворцова // Тр. Всесоюзного научно-исследовательского института синтетических и натуральных душистых веществ.- 1968, вып. 8, с. 3.

31. Даудова Т.Н. Химический состав и биологическая ценность экстрактов боярышника/ Т.Н. Даудова, Д.М. Аббаплатилова //Хранение и переработка с/х сырья.- 1999.- №7,- с. 34-35.

32. Деканосидзе Г.Н. Исследование тритерпеновых гликозидов/ Г.Н. Декано-сидзе, В.Р. Чирва, Т. А. Стригина, Н.А. Уварова. Тбилиси , 1982 - 15 с.

33. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия / В.Ф. Добровольский // Пищевая промышленность, 1998.- №10.- с. 54-55.

34. Драчева Л.В. Конференция «Пища. Экология. Человек» / Л.В. Драчева //Пищевая промышленность.- 1999.- №9.- с. 48-49.

35. Дубровин И.И. Целебный пустырник/ И.И. Дубровин. М.: ООО Изд-во Яуза, Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2000.- 128с.

36. Ершов Ю. А. Роль микроэлементов в жизни/ Ю. А. Ершов, Е. М. Второва. -М.: Знание, 1981.-39 с.

37. Зеленуха С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу/ С.И. Зеленуха. Киев.: Наукова думка, 1973. - 357 с.

38. Землинский С. Е. Лекарственные растения СССР/ С. Е. Землинский. -Москва: Медгиз, 1958 700 с.

39. Ильин В.Б. Элементарный химический состав растений/ В.Б. Ильин. — Новосибирск.: Наука, 1985. 242 с.

40. Кабанов В.О. Полисахариды/ В.О. Кабанов, Р.Г. Евстратова // Химия природных соединений, 1978. - № 6. С. 75-78.

41. Карабанов И.А. Флавоноиды в мире растений/ И.А. Карабанов.- Ураджай, 1981.- 50 с.

42. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция/ Н.А. Киприянов. М.: Агар, 1997. - 327 с.

43. Киприянов Н.А. Контроль и управление качеством сырья и пищевых продуктов/ Н.А. Киприянов, Г.П. Устюгов, С.С. Фролова. Вып 1. — М.: АгроНИИ-ТЭиПП, 1988.-с. 1-24.

44. Киселев А.В. Адсорбционная газовая и жидкостная хро-матография/ А.В. Киселев, Я.И. Яшин. М.: Химия, 1986. - 269 с.

45. Клокова М. Л. Изучение химического состава листьев березы/ М.Л. Кло-кова // Химия природных соединений. 1983. - № 3.- с. 293 - 296.

46. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой ценности / Г.В. Ковров //Пищевая промышленность. 1998.- №12.- с. 43.

47. Кондрашова М.Н. Терапевтическое действие янтарной кислоты/ М.Н. Кондрашова. М.:, Пущино: ИТиЭ Биофизики РАН, 1974.-100 с.

48. Коральник С. И. Современные ресурсы и особенности производства эфирных масел / С. И. Коральник, Л. Ю. Нейман. М., 1973. — 238 с.

49. Кощеев Л. К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании/ Л. К. Кощеев. М., 1980. -с. 28 - 47.

50. Крючков И.В. Основные закономерности непрерывного извлечения плодовых соков и разработка оборудования для поточных линий: Автореф. докт. техн. наук/И.В. Крючков. М.: ЧВВМУ, Севастополь, 1978.- с.38.

51. Кудряшева А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Кудря-шева//Пищевая промышленность. 1999.- №12.- с. 48-49.

52. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты/ М.А. Кузнецова: Справ, пособие.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Высш. шк., 1987.- 100 с.

53. Кустова С.Д. Справочник по эфирным маслам/ С.Д. Кустова. М., 1978.-200с.

54. Ладыгина Е.Е. Химический анализ лекарственных растений/ Е.Е. Ладыгина, Л.Л. Сафронович, И.В. Баландина, В. О. Отряшникова. М., 1983. - 176 с.

55. Лекарственные растения Сибири /Минаева В.Г.- 5-е изд., перераб. и доп.-Новосибирск: Наука. Сиб. отделение, 1991.- 195 с.

56. Лекарственные растения: Справ, пособие /Под ред. Гринкевич Н.И.- М.: Высш. шк., 1991.- с. 100-120.

57. Лекарственные средства, применяемые в медицинской практике в СССР: Справочник ; Под. ред. М.М. Клюева. М., 1989. 52 с.

58. Лысянский В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности/ В.М. Лы-сянский. М.: Агропромиздат, 1987.- с.40-58.

59. Лященко A.M. Химия алкалоидов/ A.M. Лященко, Г.Г. Герасимчук. М.: Наука, 1985.- 107с.

60. Маттисон Н.Л. Лечебное действие водных извлечений из березовых листьев / Н.Л. Маттисон, О.П. Низковская, Е.А. Мартынова //Растительные ресурсы 1965.- Т.1, вып. 3.- с. 377-380.

61. Машковский М.Д. Лекарственные средства/ М.Д. Машковский. М., 1993 .-120с.

62. Медведева А.Л. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений/ А.Л. Медведева, Л.В. Рыжкова // Вопросы питания. 1995. - № 3. - с.31-34.

63. Мелентьева Г.А. Фармацевтическая химия/ Г.А. Мелентьева, изд.2-е, перераб и доп. Т.1 -Т.2, М., «Медицина», 1976.- 826 с.

64. Мирович В.М. Влияние некоторых факторов на накопление флавоноидов и душице обыкновенной/ В.М. Мирович, В.А. Пешкова //Тез. докл. годичной науч. сессии Иркут. мед. ин-та. Иркутск, 1984.- с. 101-102.

65. Мирович В.М. Антимикробная активность препаратов суммы флавоноидов и фенолкарбоновых кислот душицы обыкновенной / В.М. Мирович А.П. Федосеева //Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока.- Томск, 1986.- с. 100-101.

66. Муравьев И.А. Технология лекарств/ И.А. Муравьев, издание второе, пе-рераб. и доп., Медицина. М., 1971. - с.296.

67. Муравьева Д.А. Фармакогнозия/ Д.А. Муравьева, изд. 2-е.- М.: Медицина, 1981.- с. 201-300.

68. Ноздрюхина JI.P. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции/ JI.P. Ноздрюхина, Н.И. Гринкевич. М.: Наука, 1980. - 135 с.

69. Общая технология пищевых производств / Под редакцией Н.И. Назарова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1973.- 368 с.

70. Орехов А.П. Химия алкалоидов растений СССР/ А.П. Орехов.- М., 1965.-423с.

71. Пашинский В.Г. Проблемы исследования новых фармакотерапических эффектов у известных лекарственных растений Сибири и Дальнего Востока/ В.Г. Пашинский.- Томск, 1986.- с. 115-116.

72. Плотников Д. Л. Растительные ресурсы/ Д. Л. Плотников, А. Р. Шмидт. — М., 1988.-с. 177-182.

73. Плотников М.И. Гемореологические свойства экстрактов из некоторых растений, содержащих флавоноиды / М.И. Плотников, А.П. Колтунов // Растительные ресурсы. 1998. - вып. 1.-е. 87-90.

74. Покровский А.С. О применении боярышника при гипертонической болезни/ А.С. Покровский //Фельш. и акуш. 1950.- №3.- с. 59.

75. Понаморев В. Д. Экстрагирование лекарственного сырья/ В. Д. Понамо-рев.-М., 1976.-е. 17-86.

76. Производство концентратов для безалкогольных напитков с использованием пищевых добавок / Поляков В.А., Филонова Г.Л. и др., 1991, вып. 11.-е. 6-17.

77. Растительные лекарственные средства / Под ред. Н.Н. Максютина, Н.Л. Комиссаренко, А.Р.Прокопенко и др., Киев, 1986. 280 с.

78. Ромашов Ф.Н. Жить без лекарств/ Ф.Н. Ромашов, В.А. Фролов.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Сов. Россия, 1983.- с. 93-94.

79. Савватаев Е.В. Пищевые биологически активные добавки из лекарственного сырья Белгородской области/Е.В. Савватаев, А.Н. Карталов, Н.В. Тихонович //Хранение и переработка с/х сырья. 1999.- №4.- с. 54-55.

80. Салматова Л.С. и др. Применение ферментного катализа в производстве плодово-ягодных, овощных соков и экстрактов из растительного сырья/ Л.С. Салматова и др. // Хранение и переработка с/х сырья. 1995.- №1.- с. 38-43.

81. Салматова Л.С. и др. Рациональная технология использования растительного сырья для индустриального производства безалкогольных напитков/ Л.С . Салматова и др.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.- с. 24-30.

82. Салматова Л.С. и др. Способы получения высококачественных растительных экстрактов-источников обогащения безалкогольных напитков биологически активными веществами/ Л.С. Салматова и др.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981.- с. 50-55.

83. Сборник технологических инструкций по производству консервов (в 2-х томах).- М.: Пищевая промышленность, 1987. Т. 2.- с. 196-199.

84. Синев Д.Н. Технология и анализ лекарств/ Д.Н. Синев, И.Я. Гуревич: Руководство для фармацевтов.- Л.: Медицина, 1989.- с. 58-64.

85. Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений/ Л.Я. Склярев-ский. М.: Россельхозиздат, 1975.- 72 с.

86. Скляревский Л.Я. Лекарственные растения в быту/ Л.Я. Скляревский, Н.А. Губанов. 3-е изд. стериотипное.- М.: Росагропромиздат, 1989.- 209 с.

87. Современная фитотерапия / Под ред. В.В. Петкова София: Медицина и физкультура, 1988.-504 с.

88. Соколов C.JI. Справочник по лекарственным растениям/ C.J1. Соколов, И.П. Замотаев.- М.: Медицина, 1990.- 366 с.

89. Соколов С .Я. Лекарственные растения. Пищевые растения в медицине/ С.Я. Соколов, И.П. Замотаев. М.: Vita, 1993. - 416 с.

90. Справочник биохимика/ Р.Досон, Д.Эллиот, У. Элиот и др.; Пер. с англ. В.Л. Друцы, О.Н. Королевой. М.: Мир, 1991.- 400 с.

91. Справочник по лекарственным растениям / Сост. А.С. Задорожный, А.С. Кошкин, С.О. Соколов и др. М., 1988.- 45 с.

92. Справочник по производству консервов. В 4-х томах. Под. ред. канд. техн. наук О.И. Рогова.- Т.4.- М.: Пищевая промышленность, 1985.- с. 508-511.

93. Стахова В.А. Микробиология/ В.А. Стахова: Справ, пособие.- М.: Высш. шк., 1987.-с. 103-111.

94. Сычев С.Н. Методы совершенствования хроматографических систем и механизмы удерживания в ВЭЖХ/ С.Н. Сычев. Орел: ОрелГТУ, 2000. — 212 с.

95. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах/ С.С. Танчев.- М.: Пищевая промышленность, 1980.

96. Тимошок Е.И. Составление фитобальзамных композиций/ Е.И. Тимошок // Растительные ресурсы. 1989. - №25 (4). - с. 486 - 497.

97. Ткачёв А.Р. О применении боярошников при авитаминозах / А.Р. Ткачёв // Химия растительного сырья .- 1999. №3.- с. 39 - 40.

98. Турова А.Д.Лекарственные растения СССР и их применение/ А.Д. Туро-ва, Э.Н. Сапожникова.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Медицина, 1983.- 230 с.

99. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и Вьетнама/ А.Д. Турова, Э.Н. Сапожникова, Вьен Дьюк Ли.- М.: Медицина, 1987.- с. 34-62.

100. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян //Вопросы питания. 1996.-№6.- с. 3-11.

101. Ультразвуковая технология / Под ред. Б. А. Аграната, М., 1974.- 120 с.

102. Физическая акустика / Под ред. У. Мэзона, пер. с англ., т. 1, М., 1974.120 с.

103. Филиппович Ю.Б. Практикум по общей биохимии/ Ю.Б. Филиппович. -М.: Просвещение. 1982. - с. 217.

104. Хейфиц JI.А.Душистые вещества и другие продукты для парфюмерии/ JI.A. Хейфиц, В.М. Дашунин.- М., 1994. 124 с.

105. Хорбенко И.Г. Ультразвук в машиностроении/ И.Г. Хорбенко. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Машиностроение», 1974.- с. 6-27.

106. Чернодубов А. П. Эфирные масла: состав, получение, использование/ А. П. Чернодубов, Р.В. Дерюжкин. Воронеж, 1990. - 112с.

107. Шеламова С.А. и др. Получение инулинсодержащих сиропов из топинамбура/ С.А. Шеламова и др. //Хранение и переработка с/х сырья. 1997.- №12.- с. 19-20.

108. Шинкаренко А.А. Методы исследования природных флавоноидов/ А.А. Шинкаренко, В.В. Бандюкова, А.П. Казаков. Пятигорск , 1977.- 126 с.

109. Широков С.А. Практикум по технологии хранения и пеработки плодов и овощей/ С.А. Широков.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1985.140 с.

110. Шретер А.И. Поиски и изучение новых лекарственных растений/ А.И. Шретер. М.: Знание, 1980.-е. 15-30.

111. Шульга Т.П. Как собирать, хранить и применять лекарственные растения/ Т.П. Шульга.- М.: Общество «Знание», РСФСР.- 1991.- с. 19.

112. Электронный ресурс. Зеленая аптека. Частная фармакогнозия. Лекарственные растения и сырье по химическому составу (htpp://fito.nnov.ru)

113. Электронный ресурс. Информационно-поисковый сайт «Лекарственные травы» (htpp://herbworld.ru)

114. Электронный ресурс. ООО ПКФ «Юг-С» (http:// youg-s.narod.ru)

115. Эльпинер И. Е. Биофизика ультразвука/ И. Е. Эльпинер. М., 1973.- 110 с.

116. Эфирномасличные и лекарственные растения / JI.B. Полуденный, В.Ф. Сотник, Е.Е. Хлапцев. М.: Колос, 1979.- с. 128-226.

117. Юнусов С.Ю. Алкалоиды. Справочник/ С.Ю. Юнусов. Ташкент, 1981.-154с.

118. Abbel Saboha M.F., Mortveadt I.L., Kelsoe I.I. Cadmium - Zine interaction in plants and extractable cadmium and Zine fraction in soil // Sail Science. - 1988. -Vol. 145, 6.-p. 424-431.

119. Chenon D., Phara M., Monnier L.// Amer. J. Clin. Nutr. 1984. -Vol .40, № 1. -p. 58-65.

120. Clen W.J., Anderson J. W.//Proc. Soc. exp. biol. (N. Y.). 1984. -Vol. 175, № 2.

121. De Fronzo R. A., Tobin J. D., Andres R.// Amer. J. Physiol of Food. 1979. -Vol. 237. № 3. - p. E214-E223.

122. Deuel H.Y., Alfin Stater R., Well C.S., Smyth H. Harmless ness of sortie acid as a dretary component // Food research. - 1954. - Vol. 19. - p. 1-10.

123. Dolejs L., Sorm F. // Tetrahedron Letters. 1 959. №1 7. P. 1 6.

124. Ekdayson O., Oguntimein В., Adeoye A. Diffusion of organic acids at rise in temperature //Fitoterapia. 1986. №57 (4). S. 267-268.

125. Ferquson L.R. //Antimutagens as cancer chemopreventive agents in the diet //Mutat. Res, 1994.-p. 395-410.

126. Giese J. Vitamin and mineral fortification of foods/ Food Technol.- 1999, № 5.-130 p.

127. Gouyon P.H., Vernet Ph. Water-glycolic extracts // Ecol. Plant. 1980. № 1 (5) (2). P. 165-178.

128. Guenther E. The essential plant of oils, v. 1-6, N. Y., 1988. p.52.

129. H.P. Koch, G. Hahn. In «Knoblauch: Crundlagen der therapeutischen An-wendung von Allium Sativum», Urban Schwarzenberg, 1983.- p. 77-79.

130. Horward R., Martha E. Lewis Everething You Need to Rnow About Health and Safety. New York, 1992. - p. 284.

131. Interaction of ultrasound and biological tissues. Proceedings of a workshop, ed. by J. M. Reid and M. R. Sikov, Wash., 1982.

132. Jenkins D. J. A., Wolewe Т. M., Leeds A. R. et al.//Brit. med. J. 1978. - Vol. 1, № 6124. - p. 1392-394.

133. Jenkins D. S. A., Wolever Т. M. S., Wong G. S. et al. Threeterpenic saponins from a root of a licorice //Amer. J. Clin. Nutr. 1984. -Vol. 40, № 5. - p. 971- 981.

134. Kirchhoff R. G.; Technol. Journ. Der Alkaloids. Wiss. Petersburg, 9, 1989, p. 3.

135. Kitagn M. Health of the nation under threat // Gantner Verlag, NY., 2000. 75 P

136. Olson J. A. Metabolism and function of vitamins. Fed. Proc., 1969, 28, 1970.

137. Senatore F. J. Ultrasonic sound //Agric. Food. Chem. 1996. №44. P. 13271332.

138. Sinder R. H. Ultrasonic methods of research //Engl. J. Med., v. 240, p. 502.

139. Stavic B. // Antimutagens and anticarcinogens in Foods/ Food Chem. Toxicol. 1994.-p. 79-90.

140. Zewis R.J Food Additives Handbook. New York, 1989r., p.409.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00