автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства натурального меда, формирование и оценка качества растительных сиропов на его основе

□□ЗОВ 1977

На правах рукописи

Гриневич Надежда Александровна

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА НАТУРАЛЬНОГО МЕДА, ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ СИРОПОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность 05.18.15 - «Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания^

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел 2006

003061977

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров» ГОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли».

Научный руководитель - кандидат технических наук, профессор

Максимова Таира Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Иванова Тамара Николаевна

Кандидат технических наук, доцент Пехтерева Наталья Тихоновна

Ведущая организация ГОУ ВПО «Орловский государственный

аграрный университет»

Защита состоится «05» апреля 2007г. в 14.00 часов на заседании диссертационного совета К 212.182.02 при ГОУ ВПО «Орловский государственный техничбеский университет» по адресу: 302020, г. Орел, ул. Наугорское шоссе, 29, факс (4862) 41-66-84.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Орловский государственный техничбеский университет ».

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять в адрес диссертационного Совета.

Автореферат разослан «02» марта 2007 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, к.б.н., доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Питание человека всегда было и остается наиболее существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. В последние годы в результате социально-экономических преобразований изменился и характер питания населения. По причине невысокой покупательской способности уменьшилось потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. В сложившихся экономических и экологических условиях значительная часть населения России страдает от неправильного и неполноценного питания.

Одним из основных поставщиков биологически активных веществ является натуральный пчелиный мед. Россия, как страна с классическим пчеловодством, исстари поставляла мед для внутренней и внешней торговли. Потребитель сегодня сталкивается с рядом проблем на рынке натурального меда, который может быть подвергнут фальсификации, поэтому разработка методов её обнаружения представляется актуальной.

Противомикробные свойства меда изучены достаточно широко, однако отсутствуют данные об отношении отдельных штаммов микроорганизмов к натуральному меду разного ботанического происхождения, что имеет важное значение при выборе меда для создания продуктов профилактического назначения.

Мед находит широкое применение в пищевых технологиях, вместе с тем представляет интерес использование его при производстве сиропов профилактического назначения. Введение в рецептуру сиропов лекарственно-технического сырья способствует усилению профилактических свойств готовых продуктов.

Лекарственно-техническое сырье, обладая пищевыми, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов, органических кислот, витаминов, дубильных и красящих веществ, фитонцидов, широко используется в производстве бальзамов, безалкогольных и алкогольных напитков, однако вопросам создания рецептур и технологий сиропов на основе меда, изучения их потребительских и профилактических свойств для населения, проживающего в зонах радиоактивного загрязнения, уделено мало внимания.

Данные обстоятельства указывают на важность социального значения решения научно-технической задачи разработки высококачественных сиропов на основе меда и настоев лекарственно-технического сырья.

Работа выполнялась в рамках научно-исследовательской программы кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров»: «Разработка и совершенствование товароведно-технологичес ких приемов производства, экспертизы и безопасности продовольствен ных продуктов с целью повышения их пищевой ценности».

Цель работы. Целью настоящей работы является изучение потребительских и противомикробных свойств меда и оценка качества растительных сиропов, изготовленных на его основе. Основные задачи исследования:

• маркетинговая оценка состояния потребительского рынка меда; исследование потребительских мотиваций и предпочтений при выборе продуктов с добавлением меда;

• оценка товароведно-технологических свойств отобранных образцов натурального пчелиного меда;

• исследование противомикробных свойств меда в отношении микроорганизмов Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus anthracis, Salmonella D, Salmonella B, Bacillus cereus, Listeria monocitogenes, Pénicillium rogueforti, Saccharomyces cerevisae с использованием качественной и количественной оценки бактерицидных и бакгериостатических свойств;

• исследование водопоглотигельной способности и миграционных свойств токсичных веществ лекарственно-технического сырья;

• разработка рецептур и технологии медово-растительных сиропов профилактического назначения;

• исследование органолептических и физико-химических показателей качества сиропов и их изменения при хранении;

• разработка технической документации на сиропы.

Научная новизна. На основании теоретического обобщения и экспериментальных исследований:

- разработана и модифицирована методика маркетингового исследования потребительских мотиваций и предпочтений на региональном рынке меда;

- исследована возможность определения качества меда методом хемилюминесцентного анализа;

- обоснованы и экспериментально подтверждены противомикробные свойства натурального меда различного ботанического происхождения по отношению к бактериям и плесневым грибам;

- получены новые данные о миграционных свойствах токсичных соединений

и экстрактивных веществ при получении настоев лекарственно-технического сырья;

- разработаны технологии получения и рецептуры медово-растительных сиропов профилактического назначения «Богатырский» и «Свежесть».

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов исследования разработаны практические рекомендации по производству медово-растительных сиропов профилактического назначения:

- разработаны и утверждены в установленном порядке ТИ 02069036362 «Сиропы медово-растительные профилактического назначения "Богатырский" и "Свежесть"» и рецептура 02069036-368;

- д анные документы согласованы с Территориальным управлением по надзору в сфере защиты прав потребителя по Орловской области, и внедрены в производство ОПО «Союз Орловщины»; ПО «Кооператор»;

- по результатам исследований подана заявка на оформление патента об изобретении и получены приоритетная справка и положительное решение

формальной экспертизы №2006135578/13(038734) от 09.10.2006г,

- разработанные сиропы прошли клинические испытания в стационарных условиях на базе терапевтического и неврологического отделений Плещеевской районной центральной больницы;

- разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение в вышеуказанной, выполняемой вузом государственной научно-исследовательской программе;

- результаты исследований внедрены в учебный процесс по подготовке специалистов товароведов-экспертов в Орловском государственном институте экономики и торговли.

Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций., полученных в работе базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistica for Windows and Microaoft Excel, апробацией и внедрением научных результатов в производство.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтений на рынке.

- экспериментальные данные по обоснованию применения медово-растительных сиропов профилактического назначения «Богатырский» и «Свежесть»;

- разработка новых рецептур медово-растигельных сиропов и их исследование по показаамям мш рационных cbohcib юкенчных соединении и экстрактивных веществ;

результаты определения качества меда методом хемнлюминесцентного анализа;

- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества мёда и разработанных на его основе сиропов, а также их противомикробных свойств по отношению к бактериям и плесневым грибам.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг», Орел, 2001; в научном журнале Известия Орел ГТУ, 2003.; на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства: методология, теория, практика», Орел, 2005; на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы и качества, маркетинга и рекламы товаров», Орел, 2005; на Международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания», Орел, 2006; в Материалах докладов Региональной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания», Иркутск, 17-19 октября 2006; на Международной

научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития», Уфа, 2006; на Международной научно-практической конференции «Образование и здоровье. Экономические, медицинские и социальные проблемы (МК-112-46)», Пенза, 2006.

Публикации. По теме диссертации опубликованы 22 научные работы, отражающие ее основное содержание в том числе 2 в журнале «Хранение и переработка сельхозсырья», входящем в перечень ВАК (общий объем 2,18 п. л., 1,9 п. л. - авторские).

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка, приложений. Материал изложен на 144 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц, 23 рисунка, 17 приложений. Библиографический список включает 174 наименования источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований.

В первой главе обобщены сведения о потребительских и технологических свойствах меда, проанализированы его лечебно-профилактические и противомикробные свойства, проблемы фальсификации меда и методы их обнаружения, дан анализ особенностей химического состава и противомикробных свойств меда. Обосновано использование лекарственно-технического сырья при разработке сиропов профилактического назначения. Обзор литературы позволил сформулировать конкретные задачи исследования.

Во второй главе представлен материал по организации эксперимента, объектам и методам исследования.

В третьей главе дан анализ рынка меда и потребительских мотиваций и предпочтений в отношении продуктов на его основе. Приведены результаты маркетинговых исследований.

В четвертой главе проведено комплексное исследование товароведно-технологических и бактерицидных свойств меда.

В пятой главе обоснована и разработана рецептура и технология сиропов, проведена оценка их потребительских свойств.

Объекты исследования: 1.Мед натуральный пчелиный (ГОСТ 19792-01). Исследованы 6 видов натурального меда различного ботанического происхождения, отобранных на Орловской опытной пчелостанции; 2. Мед искусственный, ТУ 9763-201-45630431-99; 3. Модельные системы натурального меда, фальсифицированного сахарным сиропом (влажность 19-21%) в разных соотношениях медхироп - 9:1; 7:3; 6:4; 5:5; 4. Водно-медовые композиции меда, фальсифицированного сахарным сиропом в разных соотношениях медхироп - 9:1; 7:3; 6:4; 5:5, 1%-ные; 5. Лекарственно-техническое сырье, рекомендованное Минздравом РФ в качестве лечебно-профилактических средств: мята перечная (ГОСТ 23768-94); душица обыкновенная (ГОСТ 21908-93); трава зверобоя (ГОСТ 15161-93); трава чабреца (ГОСТ 21816-89); цветки липы (ГОСТ 6518-69). Выбор лекарственных трав обоснован наличием у них радиопротекторных

свойств, имеющих особое значение в экологически неблагоприятных районах. Все виды лекарственно-технического сырья отобраны в аптеках, имели сертификат соответствия и по показателям безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-03; 6. Медово-растительные сиропы «Свежесть» и «Богатырский», Свежевыработан-ные и хранившиеся в течение 3-х месяцев при температуре 18 - 20°С.

Экспериментальные исследования выполнялись на кафедре ТиЭПТ ОрелГИЭТ, в лабораториях Роспотребнадзора, в лаборатории пчелостанции, в лаборатории ПО «Кооператор», в научно-исследовательской лаборатории ОрелГТУ.

Методы исследования: При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методы, а также современные физико-химические методы анализа: 1) пыльцевой анализ-микроскопированием, ГОСТ 19792-01; 2) массовую долю воды -рефрактометриически, ГОСТ 19792-01; 3) массовую долю редуцирующих Сахаров и сахарозы - феррицианидным, ГОСТ 1979201; 4) диастазное число - колориметрически, ГОСТ 19792-01; 5) качественную реакцию на оксиметилфурфурол, ГОСТ 19792-01; 6) количество оксиметилфурфурола - колориметрически, ГОСТ 19792-01; 7) механические примеси, ГОСТ 19792-01; 8) общую кислотность -титрованием, ГОСТ 19792-01; 9) натуральность и доброкачественность меда люминесцентным методом; 10) доброкачественность и натуральность меда спектрометрическим методом; 11) содержание крахмала - йодометрически, ГОСТ 29299; 12) содержание кадмия -методом инверсионной вольтамперометрии, ГОСТ Р 51301; 13) содержание свинца - методом инверсионной вольтамперометрии, ГОСТ Р 51301; 14) содержание ртути - колориметрически, ГОСТ 26927; 15) содержание мышьяка - методом атомно-абсорбционной спектроскопии, ГОСТ 51766; 16) наличие гамма- и бета-активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90 - радиометрически, МУК 2.6.1.1194-03; 17) содержание антибиотиков - экспресс-методом, МУК 4.2.026-95; 18) содержание хлорорганических пестицидов - методом тонкослойной хроматографии, МУК 1222-75; 19) органолептическую оценку качества меда, ГОСТ 19792-2001 с использованием разработанной девятибалловой дифференцированной шкалы оценки; 20) содержание золы - гравиметрически, 21) массовую долю растворимых сухих веществ, рефрактометрически, ГОСТ 8756.2-79; 22) массовую долю титруемых кислот, ГОСТ 25555-82; 23) бактерии группы кишечной палочки, ГОСТ 26670-91; 24) дрожжи и плесневые грибы, ГОСТ 1044412-88; 25) патогенные микроорганизмы, ГОСТ Р 50.480-93 инструкция МЗ СССР 1153-79; 26) массовую долю минеральных примесей, ГОСТ 25555.3-82; 27) массовую долю примесей растительного происхождения, ГОСТ 26323-84; 28) органолептическую оценку качества сиропов, ГОСТ 28499-90 с использованием разработанной двадцатибалловой дифференцированной шкалы оценки; 29) массовую долю аскорбиновой кислоты, ГОСТ 24556-89; 30) интенсивность перехода сухих веществ в настои-рефрактометрически, ГОСТ 8756.2-79; 31) коэффициент водопоглоще-ния, ТИ ГосФармакопеи. Оценку результатов исследований и их статистической достоверности проводили с использованием ПЭВМ и программных пакетов Statïstic for Windows and Microsoft Excel.

Повторность опытов и анализов - трехкратная.

| IV этап Исследование качества готовой продукции и изменения его при ранении

V этап Разработка технической документации и внедрение в производство

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Маркетинговая оценка состояния потребительского рынка меда.

Анализ состояния потребительского рынка натурального меда в Орловской области показал, что за последние 9 лет объемы закупок меда возрастали, начиная с 2002г объемы закупок резко снизились и составили к предыдущему 2001 г лишь 49% (рисунок 2)

Потребление меда населением области составляет в среднем 0,40,65 кг на душу населения в год, т.е. на 0,2 кг больше показателей по России, причем городское население потребляет меда почти в 2 раза больше, чем сельское.

%

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Рисунок 2 - Анализ мониторинга закупок меда потребкооперацией

На рисунках 3 и 4 приведены данные, характеризующие потребительские предпочтения и мотивации при покупке меда,

□ в пищевых цегах

14%

48%

□ как лечебное средггво

□ в разных нетях

38%

Рисунок 3 Анализ цели покупки меда

Показано, что население приобретает мед в основном как лечебное средство, только в пищевых целях его использует лишь 14% респондентов- Следует отметить, что 83% опрошенных приобретает мед для профилактики и лечения простудных заболеваний.

о при простуде о при желудочных □ при кожных

Рисунок 4-Потреблеиие меда по видам

заболеваний

Покупательские предпочтения в отношении происхождения меда распределяются по-разному (рисунок 5).

26%

1®6

4%

11%

27%

Рисунок 5- Анализ покупательских предпочтений по виду меда

□ лилов ый

О гречишный

□ цветочный

□ светлый ■ темный

о безразлично

Около 30% населения предпочитает цветочный мед. Из монофлерных медов предпочтение отдают липовому. Определяющим фактором конкурентоспособности меда потребители считают качество, а также качество и цену в равной мерс (56%), только качество 44% (рисунок б).

Р цена

50«

□ качеств о

□ цена и качество в рав ной мере

Рисунок 6-Анализ факторов конкурентоспособности

Потребители положительно относятся к появлению на рынке новых видов безалкогольных напитков на основе меда, но 42% респондентов согласны покупать новые напитки при условии приемлемой цены.

Исследование товароведных и противомикробных свойств меди. Проведена идентификация шести видов меда различного ботанического происхождения, заготовляемого Орловской опытной Пчелостанцией по пыльцевому анализу и органолептическим показателям качества. По физико-химическим показателям качества все образцы меда свсжевыкачанного и закристаллизованного соответствовали установленным требованиям. Минимальная влажность установлена в липовом и сурепковом меде, содержание редуцирующих веществ во всех видах меда более 82%. Диастазное число во всех видах меда не менее 7, наибольшее диастазное число имели мед гречишный и пйдсолнечниковый, наименьшее -липовый и сборный № 2.

Существуют различные теории относительно сущности противомикробных свойств меда. По мнению ряда авторов противо.микробные свойства являются результатом секреторной деятельности пчел. Исследованы 6 видов натурального пчелиного меда

различного ботанического происхождения, отобранные на Орловской опытной пчелостанции, а также модельные системы натурального меда, фальсифицированного сахарным сиропом, и мед искусственный. Противомикробные свойства меда определяли сразу после выкачивания и после года хранения (закристаллизованный). Бактерицидные и бактериостатические свойства меда изучали с целью использования их консервирующих свойств в сиропах. Исследования проводили в отношении санитарно-показательных микроорганизмов: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, обитающих в воздухе, воде, человеческом организме и нормируемых СанПиНом в пищевых продуктах; патогенных микроорганизмов: Bacillus anthracis, Salmonella D, Salmonella В, Bacillus cereus, Listeria monocitogenes; а также плесневых грибов Pénicillium rogueforti и дрожжей Saccharomyces cerevisae. В работе использовали музейные образцы санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов. Результаты исследований показали, что зоны ингибирования отдельных штаммов различны. Наиболее чувствительными по отношению к натуральному меду оказались Staphylococcus aureus, Escherichia coli и Bacillus anthracis, зоны ингибирования которых составили соответственно 3,1; 2,2; 1,9 см. Менее чувствительными по отношению к меду являются Salmonella Diarizonae и Salmonella Bongori, для которых зоны ингибирования соответственно равнялись 1,3 и 1,2 см.

Качественная оценка бактерицидных свойств меда, свежевыкачанного и хранившегося в течение года, в отношении бактерий показала, что все виды натурального меда обладают выраженными бактерицидными свойствами, наиболее высокие они у меда липового и сборного №1 (с первоцветов), их зоны ингибирования составляют 3,0 и 2,9 см соответственно (таблица 1).

Таблица 1 - Зоны ингибирования микроорганизмов

№ Испытуемый штамм Зона ингибирования (см) Результат

1 Staphylococcus aureus 3,1 см ±0,05 Чувствительный

2 Bacillus anthracis 1,9 см ±0,05 Чувствительный

3 Escherichia coli 2,2 см ± 0,05 Чувствительный

4 Salmonella Diarizonae 13 см ±0,05 Чувствительный

5 Salmonella Bongori 1,2 см ±0,05 Чувствительный

6 Bacillus cereus 0,0 см Резистентный

7 Listeria monocytogenes 0,0 см Резистентный

Фальсифицированный сахарным сиропом мед проявляет бактерицидные свойства в тем меньшей степени, чем больше в нем сахарного сиропа. Искусственный мед обладает незначительным бактерицидным эффектом. Кокковые формы микроорганизмов более чувствительны к действию меда, чем палочки. Хранение меда не оказывает заметного влияния на бактерицидные свойства меда.

Для количественного определения бактерицидной и бактериостатической активности был отобран мед липовый,

проявивший наибольшую активность. Исследование проводили на микроорганизмах Staphylococcus aureus и Escherichia coli, высеваемых на мясопептонный бульон, содержащий мед в прогрессивно снижающихся концентрациях. Результаты влияния разных концентраций натурального меда на исследуемые микроорганизмы, приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Влияние концентраций меда на рост бактерий

Штамм бактерий Число выросших колоний микроорганизмов

контроль концентрация меда в смеси, %

Staphylococcus aureus Escherichia coli 2332 5734 10 20 30 40

372 1147 181 382 94 221 47 154

При равных концентрациях меда в питательной среде, бактерицидные свойства активно проявляются по отношению к обоим штаммам бактерий. Вместе с тем, эти свойства более выражены в отношении штамма Staphylococcus aureus, так как число колоний при максимальной 40%-ной концентрации меда в растворе, с учетом числа колоний в контроле, снизилось по сравнению с аналогичным раствором в присутствии штамма Escherichia coli почти в 1,5 раза. Исследованные бактерицидные и бактериостатические свойства меда в отношении дрожжей показали, что через 24 часа культивирования этих микроорганизмов в средах с содержанием 25% Сахаров, концентрация жизнеспособных дрожжевых клеток в опыте составила (5,0 ±0,5) * 106, а в контроле - (6,1±0,5) * 106 в 1 мл. Следует отметить, что тенденция к снижению концентрации дрожжевых клеток замечена и при более низких концентрациях Сахаров - 15%. Кроме того, в опытных вариантах снижается и концентрация почкующихся клеток.

В отношении плесневых грибов установлено, что под влиянием мёда скорость прорастания спор в чашках Петри с сусло-агаром снижается: в контрольных вариантах споры прорастали в среднем через 40 часов, а в опытных - через 48 часов. Количество выросших в чашках Петри колоний грибов после выдержки в средах, содержащих 25 и 15% мёда, равнялась соответственно 62 и 75% от начального содержания спор гриба Penicillium. Отмечено, что размер выросших колоний из пробирок, инкубированных с медом, значительно меньше по размеру, чем в контроле, что подтверждает бактериостатические свойства меда (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние концентрации меда на рост грибов

Концентрация меда (сахара) Количество живых клеток в 1мл суспензии

дрожжи плесневые грибы

контроль опыт контроль опыт

15% 25% 8,2*10° 6,1*10б 7,9*10° 5,0*106 6,1*10° 4,2*106 4,6*10° 2,6*106

Разработка рецептур и оценка потребительских свойств медово-растительных сиропов.

Исследование миграционных свойств токсичных веществ при изготовлении травяных настоев для сиропов.

Профилактические свойства разрабатываемых сиропов обусловливались двумя факторами: составом и свойствами основного сырья (натурального меда) и свойствами дополнительного лекарственно-технического сырья. Поскольку сиропы имеют профилактическую направленность, исследовали миграционные свойства токсичных веществ лекарственно-технического сырья при приготовлении настоев. Показатели безопасности сушеного сырья приведены на рисунке 9.

Полученные данные свидетельствуют о том, что все показатели безопасности во всех отобранных образцах лекарственно-технического сырья находятся в пределах допустимых уровней. Вместе с тем, отмечено максимальное содержание во всех видах трав свинца от 70% в листьях мяты до 90% в траве чабреца от допустимого уровня. Удельная активность радионуклидов цезия-137 и стронция-90 незначительна и составляет от 13% в листьях мяты до 39% в траве зверобоя от допустимых уровней.

свинец мышьяк нлдмий ртуть цезий 137 СТрСИцийЗО

Рисунок 9 - Показатели безопасности сушеного сырья, % от ДУ При разработке технологии приготовления сиропов учитывали особенности приготовления настоев (водных извлечений), рекомендованные технологическими инструкциями Государственной фармакопеи. Исследуемые травы относятся к первой группе, включающей все растения, кроме сильнодействующих и особенно оговоренных, поэтому для приготовления настоев брали соотношение сырья и воды 1:10. Для расчета порций воды и потерь при приготовлении настоев определяли коэффициенты водопоглошения, которые составили от 1,6 (трава зверобоя) до 3,3 (цветки липы). Результаты исследований показали, что наибольшее содержание токсичных веществ после получения настоев остается в выжимках Значителен переход в настои радионуклида - цезия-137. Так, содержание цезия-137 от исходного содержания в сырье составляла от 15% в душице до 29% в цветках липы. Стронций-90 большей частью остался в выжимках. Гак, остаточное содержание его составляет от 65% в выжимках из травы душицы до 84,1% в выжимках из цветков

липы от исходного содержания в сырье.

12(Ж

О трава душицы

□ трава зверобоя

□ лист мяты

□ трава чабреца ■ цветы липы

кадмии мышьяк

ртуть цезий стронций<Ю

Рисунок 10 - Изменение токсичных веществ в выжимках трав после получения настоев, % от исходного содержания

Это возможно связано с тем, что стронций-90 локализуется в основном в клеточных оболочках растений и прочно удерживается микрофибриллами целлюлозы. Таким образом, с учетом начального содержания и перехода отдельных токсичных веществ, готовые настои соответствуют гигиеническим требованиям безопасности, предъявляемым к группе дикорастущего сырья.

При разработке рецептур исходили из содержания сухих веществ в настоях из лекарственно-технического сырья, а также содержания сухих веществ в меде с тем, чтобы в готовых сиропах массовая доля сухих веществ составляла не менее 50,0 +1 %, что соответствует требованиям стандарта. Лимонную кислоту вводили в качестве а нти кристаллизатора, в количестве, позволяющем предотвратить засахаривание сиропа и придающем ему гармоничный кисло-сладкий вкус. Опытным путем было установлено, что введение лимонной кислоты в количестве 2 - 3% к общей массе сухих веществ предотвращает кристаллизацию сиропа в течение 90 дней, то есть максимального, предусмотренного стандартом, срока стойкости сиропов. Для улучшения органолептических показателей, в частности для создания гармоничного вкуса, опытным путем установили норму введения лимонной кислоты - 2% к общей массе сухих веществ. Рецептуры и нормы расхода сырья приведены в таблицах 4 и 5.

Сироп «Богатырский» Сироп «Свежесть»

Мед пчелиный (липовый) Мед пчелиный (липовый)

Настои лекарственно-технического сырья: трава зверобоя и цветки липы Настои лек арстве и н о -те х н и -ческого сырья: трава душицы, мяты перечной, чабреца

Лимонная кислота Лимонная кислота

Технология изготовления медово-растительных сиропов включала следующие операции: подготовку сырья (мойку и измельчение лекарственно-технического сырья), приготовление настоев, приготовление раствора лимонной кислоты, перевод закристаллизованного меда в жидкое состояние, смешивание, расфасовку и упаковку.

Таблица 5 - Нормы расхода сырья для си ропов

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Отходы и потери, % Нормы расхода сырья

в кг в%

Настои трав 1,0 2,0 40,00 0,4

Мед пчелиный 80 2,5 59,3 47,8

Лимонная кислота 91,2 - 2,0 1,8

Итого - - 93,75 50,0

Выход - - 101,3 50,0

Органолептическая оценка качества сиропов.

Учитывая, что стойкость сиропов без консервантов, предусмотренная стандартом, должна быть не менее 60 суток, а с консервантом - не менее 90 суток, органолептическую оценку разработанных сиропов проводили сразу после их изготовления, а также по истечении 30, 60, 90 суток. Для изготовления разработанных нами сиропов использование консервантов не предусмотрено, поскольку, как показали исследования, липовый мед обладает высокими противомикробными свойствами, поэтому имеет консервирующее действие. Следовательно, предельным сроком стойкости избрали 90 суток. Органолептическая оценка качества сиропов проводилась в соответствии со шкалой балловой оценки, разработанной нами по 20-балльной системе. Результаты органолептической оценки представлены в таблицах 6,7.

Таблица 6 - Балльная оценка качества опытных сиропов

Показатели Сроки хранения

свеж 30 суток 60 суток 90 суток

«Богатырский»

Внешний вид 5,0 5,0 4,8+0,2 4,7+0,3

Цвет 5,0 5,0 4,9+0,1 4,7±0,1

Запах 5,0 4,8+0,3 4,7+0,2 4,5+0,4

Вкус 5,0 5,0 5,0 4,8+0,1

Средний балл 5,0 4,95 4,85 4,6$

Сумма баллов 20,0 19,8 19,4 18,7

«Свежесть»

Внешний вид 5,0 5,0 4,7+0,2 4,6+0,3

Цвет 5,0 5,0 5,0 4,8+0,1

Запах 5,0 4,8+0,1 4,6+0,3 4,4+0,4

Вкус 5,0 5,0 5,0 4,7+0,2

Средний балл 5,0 4,95 4,83 4,63

Сумма баллов 20,0 19,8 19,3 • 18,5

Свежевыработанные сиропы «Богатырский» и «Свежесть» набрали максимальную общую сумму баллов - по 20 баллов. Сиропы по внешнему виду представляли собой полупрозрачную вязкую жидкость, без наличия взвесей или осадка и посторонних включений. Цвет сиропов был красивым, свойственным настоям лекарственно-технического сырья с золотистым оттенком. Запах приятный, ярко-выраженный, свойственный настоям и натуральному меду. Вкус сиропов был приятный сладковато-травянистый, свойственный исходному сырью. Согласно балловой шкалы оценки общая оценка качества обоих видов сиропов отличная.

В процессе хранения после 90 суток органолептические показатели качества сиропов оставались высокими - по всем показателям баллы снизились лишь от 0,2 до 0,6. Ни один из сиропов не имел общую оценку качества приближенную к удовлетворительной. Следовательно, без применения консервантов опытные образцы сиропов имели по окончании 90 суток хранения запас качества.

Таблица 7 - Балльная оценка контрольных сиропов

Показатели Сроки хранения

сироп «Богатырский» сироп «Свежесть»

свежев 60 суток 90 суток свежев 60 суток 90 суток

Внешний вид 4,1+0,2 3,5+0,3 2,8+0,1 4,2+0,2 3,5+0,2 2,7+0,1

Цвет 4,2+0,3 3,4+0,1 2,5+0,2 3,9+0,3 3,4+0,3 2,5+0,2

Запах 3,5+0,2 3,0+0,2 2,4+0,1 3,6+0,1 3,0+0,1 2,7+0,1

Вкус 3,6+0,3 3,1+0,3 2,6+0,2 3,5+0,2 3,1+0,2 2,6+0,2

Средний балл 3,85 3,25 2,58 3,80 3,25 2,63

Сумма баллов 15,4 13,0 10,3 15,2 13,0 10,5

Свежевыработанные контрольные сиропы (с применением сахара) набрали меньшую сумму баллов (15,4 и 15,2 балла). Вместе с тем, общая оценка качества свежевыработанных образцов контрольных сиропов была приближена к «хорошей».

По окончании срока стойкости (после 60 суток) контрольные сиропы имели общую сумму баллов по 13,0; то есть общая оценка качества была удовлетворительной, но запаса качества не было. Таким образом, контрольные сиропы без консервантов сохраняли приемлемые органолептические показатели качества в течение 60 суток.

Проведенная органолептическая оценка новых видов медово-растительных сиропов показала, что они соответствуют требованиям потребителя, а также государственному стандарту 28499-90 «Сиропы. Общие технические условия». В течение 90 суток хранения сиропы без консервантов в стеклянной таре сохраняли высокие показатели качества. Использование натурального меда вместо сахара позволяет увеличить срок хранения сиропов на 30 суток, имея запас качества.

Общий химический состав. Пищевые продукты представляют собой целый комплекс веществ, выполняющих определенные функции в процессе жизнедеятельности и определяющих пищевую ценность продукта. В состав сиропов преимущественно входят усвояемые углеводы

(сахароза, инвертный сахар, образующийся при гидролизе сахарозы). В разработанных нами сиропах, основные углеводы представлены фруктозой и глюкозой, поскольку вместо сахара используется натуральный мед. Исследован общий химический состав сиропов. Из представленных в таблице 8 экспериментальных данных следует, что массовая доля сухих веществ сиропа «Богатырский» составляет 50,7%, в сиропе «Свежесть» 50,9%, что соответствует требованиям действующего стандарта. Содержание общего сахара составляет соответственно 41,3 и 41,8%. На долю редуцирующих Сахаров приходится 92,3% (сироп «Богатырский») и 91,9% (сироп «Свежесть»), В сиропах обнаружено незначительное содержание крахмала.

Содержание, %/100г продукта Наименование сиропов

«Богатырский» «Свежесть»

Сухие вещества: в том числе 50,7+0,1 50,9+0,2

общий сахар 41,3+0,1 41,8+0,1

сахароза 3,2+0,1 3,4+0,1

редуцирующие сахара 38,1+0,2 38,4+0,1

Крахмал 2,4+0,2 2,8+0,1

Органические кислоты 4,6+0,1 4,5+0,2

Сахарокислотный коэффициент 8,98 8,29

Зольность 0,26+0,1 0,28+0,2

Энергетическая ценность, ккал 180,58 183,82

Органические кислоты присутствуют в сиропах в количестве 4,6 и 4,5%. Преимущественной кислотой является лимонная. Сахарокислотный коэффициент сиропов составляет около 9. В меде он равен 62,3. Таким образом, введение лимонной кислоты снижает сахарокислотный коэффициент в 7 раз, придавая новым продуктам приятный кисловато-сладкий вкус. Зольность сиропов достаточно высокая. Учитывая среднюю зольность меда (0,3%) и добавление растительных настоев, полученные данные свидетельствуют о том, что настои также являются ценным поставщиком водорастворимых солей. Энергетическая ценность сиропов составляет более 180 ккал/100 г продукта.

Оценка безопасности разработанных сиропов. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-03 сиропы непастеризованные относятся к группе «Напитки» (пункт 1.8.5.5) и показатели безопасности для них ограничиваются лишь микробиологическими. Поскольку в разработанных нами рецептурах основным сырьем является мед, в качестве показателей безопасности и допустимых уровней использовали показатели для меда (пункт 1.5.6), относящегося к группе «Сахар и кондитерские изделия». Таким образом, оценка безопасности проводилась по совокупности микробиологических показателей, содержанию токсичных веществ, в частности свинца, мышьяка, кадмия, радионуклидов цезия-137 и стронция-90, пестицидов: гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов (таблица 9, рисунок 11).

Допустимый уровень свинца в меде 1мг/кг, в сиропах «Богатырский» и «Свежесть» содержание его составляет 2% от допустимого уровня. В разработанных сиропах мышьяк присутствует в количестве 6,0% (сироп «Богатырский») и 4,0% (сироп «Свежесть») от допустимого уровня (0,5 мг/кг).

Таблица 9-Содержание токсичных веществ и радионуклидов

Показатели ДУ,мг/кг,Бк/кг «Богатырский» «Свежесть»

Токсичные: свинец 1,0 0,02+0,01 0,02+0,01

мышьяк 0,5 0,03+0,02 0,02+0,01

кадмий 0,05 0,011±0,03 0,01+0,02

Оксиметилфурфурол 25 7,0+0,1 8,0+0,2

Пестициды: гексахлорцикпогексан 0,005 отсутствует отсутствует

ДДТ и его метаболиты 0,005 отсутствует отсутствует

Радионуклиды: цезий - 137 100 35,1+0,2 36,4+0,1

стронций - 90 80 29,8+0,3 31,2+0,2

Содержание кадмия в сиропах «Богатырский» и «Свежесть» составляет 22 и 20% от допустимого уровня (0,05 мг/кг). Содержание оксиметилфурфурола составляет 28 и 32% от допустимого уровня. Хлорорганические пестициды в сиропах отсутствуют. Удельная активность радионуклидов для цезия-137 составляет 35,1%, а для стронция-90 37,2%; в сиропе «Свежесть» соответственно 36,4 и 46,6% от допустимых уровней. Бактерии группы кишечной палочки отсутствуют.

свинец мышьяк кадоий ОМР цезийЧ37 стронций-90

Рисунок 11-Содержание в сиропах токсичных в-в и радионуклидов, % Конкурентоспособность сиропов. Конкурентоспособность является одной из важнейших интегральных характеристик, используемых для анализа и сравнения экономических показателей и потребительских свойств товаров-аналогов. Существует множество методов расчета конкурентоспособности. Наиболее

приемлемым при разработке новых продуктов является метод расчета

интегрального показателя конкурентоспособности.

Таблица 10 - Показатели конкурентоспособности продукции_

Показатели Наименование сиропов

«Лимон»(контроль) «Богатырский» «Свежесть»

Розничная цена 1 упаковки (0,25л), руб. 14,70 13,75 14,10

Индекс экономических параметров - 0,94 0,96

Индекс технических параметров - 0,97 0,98

Интегральный показатель конкурентоспособности 1,00 1,03 1,02

Из результатов расчетов видно, что интегральный показатель конкурентоспособности разработанных сиропов больше единицы ИПК=1,03, что свидетельствует о более высоком качестве по сравнению с контрольным образцом. Следовательно разработанные сиропы будут востребованы на потребительском рынке.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Исследования потребительского рынка меда, противомикробных, товароведно-технологических свойств меда и оценка потребительских свойств медово-растительных сиропов показали:

1. Потребительские мотивации при покупке меда определяются лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, на что указывают 86,2% респондентов; определяющими факторами конкурентоспособности являются качество меда, а также качество и цена в равной мере.

2. Исследована возможность использования метода хемилюминесцентного анализа меда с целью оценки его качества и натуральности, а также примеси к нему сахарного сиропа.

3. В результате комплексной товароведно-технологической оценки качества отобранных образцов меда установлено, что они по всем показателям ГОСТ и СанПиН соответствуют требованиям нормативных документов.

4. Доказано угнетающее действие пчелиного меда на возбудителей: Staphylococcus aureus и Escherichia coli. Резистентными к меду оказались: Bacillus cereus и Listeria monocytogenes.

5. Установлено, что ботанические вилы натурального пчелиного меда обладают бактерицидными свойствами в различной степени, наиболее выражены они в меде липовом. Кокковые формы микроорганизмов более чувствительны к воздействию меда, чем палочки. При хранении натурального пчелиного меда его бактерицидные свойства практически не изменяются.

6. Бакгериосгатическое действие натурального меда в отношении тест-культуры Staphylococcus aureus проявляется уже при концентрации 8% и выше, а бактерицидносгь меда выявлена при концентрации 10%. Бактериостатические и бактерицидные свойства меда менее выражены в отношении тест-культуры Escherichia coli.

7. Изучено влияние меда на рост дрожжей Saccharomyces cerevisae и плесневых грибов Pénicillium rogueforti. С увеличением концентрации меда с 15 до 25% происходит снижение количества вегетативных клеток дрожжей на 4 и 12% по сравнению с контролем; прорастание спор плесневых грибов снижается соответственно на 25 и 38%.

8. Установлено, что при экстрагировании лекарственно-технического сырья для приготовления медово-растительных сиропов коэффициенты водопоглощения составляют от 1,7 до 3,3% Содержание экстрактивных веществ в настоях составляет от 0,9%-листья мяты до 1,9%- трава зверобоя.

9. Разработаны рецептуры и технологии медово-растительных сиропов профилактического назначения. Сиропы имеют высокие органолептические показатели качества, при хранении массовая доля сухих веществ осталась в допустимых пределах (50% ±2%), кислотность - 0,3%, микробиологические показатели и показатели безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2 3.2.1078-03.

10. Анализ расчета конкурентоспособности разрабатываемых сиропов показал, что сводные индексы технических параметров разработанных сиропов больше единицы ИПК=1,03, что свидетельствует о более высоком качестве по сравнению с контрои.нмм образцом. Следовательно разрабатываемые сиропы будут востребованы на потребительском рынке

11. По результатам проведенных исследований разработаны и утверждены нормативные документы на медово-растительные сиропы, получены приоритетная справка и положительное решение формальной экспертизы патента «Сиропы профилактические».

12. Получены приоритетная спр.'ш.а и положительное решение формальной jKtnepiiijbi no liaient пСьроиы профилактические» Jv; 2006135578/13(038734) от 09.10.2006 г.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Экологическая чистота натуральною меда Орловской области// Тезисы научно-практической конференции «Формирование рыночных отношений: опыт и проблемы»,- Орел, 1996 - С. 94 - 95. (0,1 п.л.)

2. К вопросу об идентификации пчелиного меда по комплексу показателей /Н.А.Грнневпч,Т.Н.Максимова/Л езисы научно-практической межвузовской конференции «Качественные преобразования социально-ориентированной рыночной экономики»,- Орел, 1998-С.243(0,1 п л.)

3. Оценка качества натурального меда по углеводному комплексу/Н.А Гриневич,Р.С.Музалевская// Тезисы научно-практической межвузовской конференции «Социально-экономические и политические проблемы региональный аспект в условиях корректировки курса реформ» - Орел, 1999 - С.395 (0,1 п.л.)

4. Пищевое значение и лечебные свойства натурального пчелиного меда//Труды международной научной конференции «Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста». - Орел. - 1999 - С. 216-217 (0,05п.л.).

4. Пищевое значение и лечебные свойства натурального пчелиного меда//Труды международной научной конференции «Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста». - Орел. - 1999 - С. 216 -217 (905 п. зн.).

5. Мед - прекрасное лекарство и лакомство/ЛГезисы научно-практической межвузовской конференции «Социально-экономические и политические проблемы: региональный аспект в условиях корректировки курса реформ». - Орел, 1999 - С. 393 (1300 п. зн.).

6. Иммунобиологическое и бактерицидное действие пчелопродуктов/ Н.А.Гриневич,Т.Н.Максимова//Сборник научных трудов межвузовской конференции «Экономика, общество, личность на рубеже века». - Орел, 2000-С. 364 (2376 п. зн.).

7. Пыльцевой анализ в определении качества и натуральности меда// Сборник научных трудов межвузовской конференции «Экономика, общество, личность на рубеже века». - Орел, 2000 - С.401 (2138 п. зн.).

8. Бактерицидная активность меда разного ботанического происхожде-ния//Тезисы Международной научно-практической конференции «Потребитель ский рынок: качество и безопасность товаров и услуг».-Орел,2000.-С.88-90(6150)

9. Бактерицидные свойства пчелиного меда и пыльцы//Сборник научных трудов межвузовской конференции «Социально-экономическое и инновационное развитие России и региона: реальность и перспективы».-Орел,2001-С.34

10. Сравнительная характеристика бактерицидных свойств пчелиного меда и цветочной пыльцы/Н.А.Гриневич,Т.Н.Максимова//Сборник научных трудов меж вузовской конференции «Проблемы становления, тенденции реформирования и государственное регулирование экономики России». - Орел, 2002 - С. 54 - 55.

11. Возможность использования некоторых свойств меда в пищевом производстве//Сборник научных трудов межвузовской конференции «Социально-экономическое развитие постсоветской России: региональный аспект». - Орел, 2003 - С. 162 -165 (8712 п. зн.).

12. Оценка степени противомикробного действия меда на различные штаммы микроорганизмов/Н.А.Гриневич,Е.Д.Полякова// Научный журнал Известия ОрелГТУ Легкая и пищевая промышленность, 2003, № 1-2 - С.34-35

13. Анализ динамики закупки пчелиного меда в системе потребкооперации на примере Орловской области/Материалы международной научно-практической конференции «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке»,- Орел, 2003 - С. 33 - 35 (2613 п. зн.).

14. Методика сенсорной оценки качества новых пищевых продуктов/ Н.В.Покровский,Н.А.Гриневич,И.В.Скворцова//Материалы международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория и практика». - Орел, 2005 - С. 337 (2592 п. зн.).

15. Обогащенные напитки на основе растительного натурального сырья и меда// Материалы международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория и практика». - Орел, 2005 - С. 348 - 350 (4161 п. зн.).

16. Хемилюминесцентный метод определения фальсификации меда//Тезисы Международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания».-Орел, 2006- С. 185 - 187 (2613 п. зн.).

17. Разработка рецептур сиропов профилактического назначения на основе натурального меда и настоев лекарственных трав// Материалы докладов Региональной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания». - Иркутск, 2006 -С. 81-83 (4690 п. зн.).

18. Состояние потребительского рынка пчелиного меда в Орловской области//Тезисы Международной научно-практической конференции «То вароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития». - Уфа, 2006 - С. 48 - 49 (3419 п. зн.).

19. Сиропы функционального назначения на основе натурального меда и настоев лекарственных трав//Сборник статей международной научно-практической конференции «Образование и здоровье.Экономические, медицинские и социальные проблемы (МК-112-46)». - Пенза, 2006 - С. 3032 (5680 п. зн.).

20. Хемилюминесцентный метод определения фальсификации меда сахарным сиропом//Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№10,-С.44-45 (7379 п. зн.).

21. Радиоактивность меда//Материалы международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания»,-Орел, 2006. - С.13(10360 п. зн.).

22. Сиропы профилактического назначения на основе меда/ Н.А.Гриневич, Т.Н.Максимова//Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№11.-С.62-63 (9165 п. зн.).

Подписано к печати 27.02.07 г. Заказ 35. Тираж 100 экз._

Отпечатано в ЗАО «Вектор Копи-центр» Г. Орел, ул. Салтыкова-Щедрина, 34.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и характеристика ассортимента меда

1.2 Пищевая ценность технологические и лечебно-профилактические свойства натурального меда

1.2.1 Особенности химического состава натурального меда

1.2.2 Лечебно-профилактические свойства натурального меда

1.2.3 Проблемы фальсификации меда на потребительском рынке

1.3 Противомикробные свойства натурального меда

1.4 Лечебно-профилактические свойства и биологически активные вещества лекарственно-технического сырья 33 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований

2.1 Цель работы, схема эксперимента и объекты исследований

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 Маркетинговая оценка состояния потребительского рынка меда

3.1 Состояние потребительского рынка меда Орловской области

3.2 Маркетинговое исследование потребительских мотиваций и предпочтений

ГЛАВА 4 Исследование товароведных и противомикробных свойств меда

4.1 Хемилюминесцентный метод определения фальсификации меда сахарным сиропом

4.2 Сравнительная характеристика товароведных свойств меда различного ботанического происхождения

4.2.1 Идентификация ботанической принадлежности меда по пыльцевому анализу

4.2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества меда различного ботанического происхождения

4.3 Противомикробное действие натурального меда

4.3.1 Подбор разведений микроорганизмов, удобных для подсчета колоний

4.3.2 Определение отношения отдельных микроорганизмов к меду

4.4 Исследование бактерицидных свойств меда

4.4.1 Качественная оценка бактерицидных свойств меда в отношении бактерий

4.4.2 Количественная оценка бактерицидных свойств меда в отношении бактерий

4.5 Исследование бактерицидных и бактериостатических свойств меда в отношении дрожжей и плесневых грибов

ГЛАВА 5 Разработка и оценка потребительских свойств медоворастительных сиропов

5.1 Исследование миграционных свойств экстрактивных и токсичных веществ при изготовлении настоев для сиропов

5.2 Разработка рецептур, технологии и оценка потребительских свойств сиропов

5.2.1 Разработка рецептур, норм расхода сырья и технология приготовления медово-растительных сиропов

5.2.2 Органолептическая оценка качества сиропов

5.2.3 Общий химический состав сиропов

5.2.4 Оценка безопасности разработанных видов сиропов

5.2.5 Противомикробные свойства разработанных сиропов

5.3 Клинические исследования

5.4 Конкурентоспособность разработанных сиропов 127 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 130 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 132 ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность темы. Питание человека всегда было и остается наиболее существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. В последние годы в результате социально-экономических преобразований изменился характер питания населения. По причине снижения покупательской способности уменьшилось потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. В сложившихся экономических и экологических условиях питание значительной части населения России следует признать нерациональным и несбалансированным. Этим обусловлено, в частности, резкое снижение продолжительности жизни россиян по сравнению с жителями других развитых стран, высокий уровень смертности, катастрофическое состояние демографических показателей. Помимо этого, отмечается устойчивый рост хронических заболеваний, заметное снижение иммунитета, падение уровня рождаемости и способности к воспроизводству.

Одним из основных поставщиков биологически активных веществ является, как известно, натуральный пчелиный мед. Россия, как страна с классическим пчеловодством, исстари поставляла мед для внутренней и внешней торговли. На протяжении многовековой истории, мед был единственным сахаристым продуктом и лекарством. Новейшие открытия в биологии, химии, медицине, товароведении убеждают, что изучение продуктов пчеловодства далеко не закончено.

Вместе с тем, потребитель сегодня сталкивается с рядом проблем на рынке натурального меда. Изучение проблем повышения качества этой важной продукции требует системного и комплексного подхода.

Как ценный натуральный продукт, мед может быть подвергнут фальсификации, поэтому разработка методов ее обнаружения представляется актуальной.

Противомикробные свойства меда изучены достаточно широко, однако отсутствуют данные об отношении отдельных микроорганизмов (бактерий и грибов) к натуральному меду разного ботанического происхождения, что имеет важное значение при выборе меда для создания продуктов профилактического назначения.

Вопросам изучения химического состава, пищевой ценности, противомикробных свойств меда посвящен ряд работ отечественных и зарубежных авторов - В.Г. Чудаков, И.П. Чепурной, В.И. Заикина, М.Ф. Усманова, С. Младенов, С. Джарвис и др [30,40,77,123,124,131].

Мед находит широкое применение в пищевых технологиях, вместе с тем представляет интерес применение его при производстве сиропов профилактического назначения с использованием настоев лекарственно-технического сырья, которые способствуют усилению профилактических свойств готовых продуктов [32,33].

Лекарственно-техническое сырье, обладая пищевыми, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов, органических кислот, витаминов, дубильных и красящих веществ, фитонцидов, широко используется в производстве бальзамов, безалкогольных и алкогольных напитков, сиропов, однако вопросам создания рецептур и технологий сиропов на основе меда, изучения их потребительских свойств для населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах, в том числе зонах радиоактивного загрязнения, уделено недостаточное внимание [54,60].

Данные обстоятельства указывают на медико-социальное значение и важность решения научно-технической задачи разработки высококачественных сиропов на основе меда и настоев лекарственно-технического сырья.

Работа выполнялась в рамках научно-исследовательской темы кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров»: «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приемов производства, экспертизы и безопасности продовольственных продуктов с целью повышения их пищевой ценности» в рамках государственного проекта в области здорового питания населения (приложение 1).

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является изучение потребительских и противомикробных свойств натурального меда Орловской области, формирование и оценка качества сиропов профилактического назначения на его основе.

Исходя из цели работы были поставлены следующие задачи:

• маркетинговая оценка состояния потребительского рынка меда, исследование потребительских мотиваций и предпочтений при выборе продуктов с добавлением меда;

• изучение возможности использования хемилюминесцентного метода анализа меда для определения его фальсификации сахарным сиропом;

• оценка товароведно-технологических свойств образцов меда;

• исследование противомикробных свойств меда в отношении микроорганизмов Staphylococcus aureus, Bacillus coli, Bacillus anthracis, Salmonella D, Salmonella B, Bacillus cereus, Listeria monocitogenes, Penicillium rogueforti, Saccharomyces cerevisae с использованием качественной и количественной оценки бактерицидных и бактериостатических свойств;

• исследование водопоглотительной способности и миграционных свойств токсичных веществ лекарственно-технического сырья;

• разработка рецептур и технологии медово-растительных сиропов профилактического назначения;

• исследование органолептических и физико-химических показателей качества сиропов и изменение их при хранении;

• разработка нормативной документации на сиропы.

Научная новизна: На основании обобщения теоретического материала и анализа проведенных экспериментальных исследований:

• модифицирована и разработана методика хемилюминесцентного определения фальсификации меда сахарным сиропом;

• установлены и обоснованы противомикробные свойства натурального меда различного ботанического происхождения по отношению к бактериям и плесневым грибам;

• получены новые данные о миграционных свойствах токсичных элементов и экстрактивных веществ при изготовлении настоев лекарственно-технического сырья;

• модифицирована и разработана технология получения медово-растительных сиропов профилактического назначения;

• разработана методика маркетингового исследования потребительских мотиваций и предпочтений на потребительском рынке меда.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов исследования разработаны практические рекомендации по производству медово-растительных сиропов профилактического назначения:

- разработаны и утверждены в установленном порядке ТИ 02069036-362 «Сиропы медово-растительные профилактического назначения "Богатырский" и "Свежесть"» и рецептура 02069036-368;

- данные документы согласованы с Территориальным управлением по надзору в сфере защиты прав потребителя по Орловской области и внедрены в производство ОПО «Союз Орловщины»;

- по результатам проведенных исследований подана заявка на оформление патента об изобретении и получены приоритетная справка и положительное решение формальной экспертизы №2006135578/13(038734) от 09.10.2006г.

- проведены клинические испытания разработанных сиропов на терапевтических больных в стационарных условиях;

- разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение в вышеуказанной, выполняемой вузом государственной научно-исследовательской программе; модифицированная методика хемилюминесцентного определения натуральности меда апробирована на базе независимой пищевой лаборатории и рекомендована к использованию;

- разработанные сиропы «Богатырский» и «Свежесть» внедрены в производство предприятиями ОПО «Союз Орловщины»;

- разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации научно-исследовательской работы студентов; результаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в Орловском государственном институте экономики и торговли (приложение 2).

Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций, полученных в работе, базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistica for Windows and Microaoft Excel, апробацией и внедрением научных результатов в производство. Научные положения и выводы диссертационной работы достоверны, обоснованы и подтверждены результатами производственных испытаний.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Орел, 2001; в научном журнале Известия Орел ГТУ, 2003; на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства: методология, теория, практика», Орел, 2005; на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы и качества, маркетинга и рекламы товаров», Орел, 2005; на Международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания», Орел, 2006; в Материалах докладов Региональной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания», Иркутск, 2006; на Международной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития», Уфа, 2006; на Международной научно-практической конференции «Образование и здоровье. Экономические, медицинские и социальные проблемы (МК-112-46)», Пенза, 2006.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликованы 22 научные работы, отражающие ее основное содержание, в том числе 2 в журнале «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», входящем в перечень ВАК; общий объем - 2,18 п. л., из них 1,9 п. л. - авторских.

Автор защищает:

• результаты маркетинговых исследований состояния рынка меда, потребительских мотиваций и предпочтений;

• результаты разработки модифицированной методики определения фальсификации меда сахарным сиропом хемилюминесцентным методом;

• данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества мёда и разработанных на его основе продуктов;

• результаты исследования противомикробных свойств меда в отношении бактерий и плесневых грибов;

• научно-обоснованный состав и способ производства медово-растительных сиропов профилактического назначения «Богатырский» и «Свежесть» и их исследование по показателям миграционных свойствах токсичных соединений и экстрактивных веществ.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка, приложений. Материал изложен на 144 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц, 24 рисунка, 17 приложений. Библиографический список включает 174 наименования источников отечественных и зарубежных авторов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследования потребительского рынка меда, его противомикробных, товароведно-технологических свойств и оценка качества разработанных медово-растительных сиропов профилактического назначения показали:

1. Потребительские мотивации при покупке меда определяются главным образом лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, на что указывают 86,2% респондентов; определяющими факторами конкурентоспособности являются качество меда, а также качество и цена в равной мере.

2. Модифицированный нами метод хемилюминесцентного анализа оценки качества и натуральности меда пригоден для определения наличия в нем примеси сахарного сиропа, апробирован и рекомендован.

3. В результате комплексной товароведно-технологической оценки качества отобранных образцов меда установлено, что они по всем показателям ГОСТ и СанПиН соответствуют требованиям нормативных документов, следовательно могут быть рекомендованы к использованию и широкому применению в пищевых производствах.

4. Доказано угнетающее действие натурального пчелиного меда на возбудителей: Staphylococcus aureus и Escherichia coli. Резистентными к меду оказались: Bacillus cereus и Listeria monocytogenes.

5. Установлено, что ботанические виды натурального пчелиного меда обладают бактерицидными свойствами в различной степени, наиболее выражены они в меде липовом. Кокковые формы микроорганизмов более чувствительны к воздействию меда, чем палочки. При хранении натурального пчелиного меда его бактерицидные свойства практически не изменяются.

6. Бактериостатическое действие натурального меда в отношении тест-культуры Staphylococcus aureus проявляется уже при концентрации 8% и выше, а бактерицидность меда выявлена при концентрации 10%. Бактериостатические и бактерицидные свойства меда менее выражены в отношении тест-культуры Escherichia coli.

7. Изучено влияние меда на рост дрожжей Saccharomyces cerevisae и плесневых грибов Penicillium rogueforti. С увеличением концентрации меда с 15 до 25% происходит снижение количества вегетативных клеток дрожжей на 4 и 12% по сравнению с контролем; прорастание спор плесневых грибов снижается соответственно на 25 и 38%.

8. Полученные результаты оценки микробиологической стойкости разработанных сиропов при хранении доказывают эффективность использования натурального меда в качестве естественного консерванта.

9. Установлено, что при экстрагировании лекарственно-технического сырья для приготовления медово-растительных сиропов коэффициенты водопоглощения составляют от 1,7 до 3,3%. Содержание экстрактивных веществ в настоях составляет от 0,9 (листья мяты) до 1,9% (трава зверобоя).

10. Разработаны рецептуры и технологии медово-растительных сиропов профилактического назначения. Сиропы имеют высокие органолептические показатели качества, при хранении массовая доля сухих веществ осталась в допустимых пределах (50% + 2%), кислотность - 0,3%, микробиологические показатели и показатели безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-03.

И. Анализ расчета конкурентоспособности предложенных сиропов показал, что сводные индексы технических параметров разработанных сиропов больше единицы ИПК=1,03, что свидетельствует о более высоком качестве по сравнению с контрольным образцом. Следовательно, разработанные сиропы будут востребованы на потребительском рынке.

12. По результатам проведенных исследований разработаны и утверждены нормативные документы на медово-растительные сиропы: ТИ 02069036-362 «Сиропы медово-растительные профилактического назначения "Богатырский" и "Свежесть"» и рецептура 02069036-368;

13. Получены приоритетная справка и положительное решение формальной экспертизы по патенту «Сиропы профилактические» № 2006135578/13(038734) от 09.10.2006 г.

1. А.с. 574873 СССР, МКИ А 23 L 2/00. Способ производства сиропа из растительного сырья Текст. / В.Г. Новоселов, А .Я. Перепалов (СССР). -№ 5000112/13; заявл. 01.07.91; опубл. 09.06.95, Бюл. № 16; приоритет 01.07.91.-5с.

2. Аганин, А.В. Раннее распознавание брожения меда Текст. / А.В. Аганин // Пчеловодство. 1997- № 5. - С.10.

3. Алексеев, Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях Текст. / Ю.В. Алексеев. Л.: Агропромиздат, 1987. - 142 с.

4. Аринкина, А.И. Химический состав и свойства пчелиного меда и их изменение после нагревания Текст. / А.И. Аринкина. М.: ЦИНТИ Пищепром, 1971.- 178 с.

5. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества Текст./В.А. Баженов[и др.].-Л.:Химия,Ленинградское отделение, 1990-463с

6. Беличенко, A.M. Разработка новых технологий напитков на основе отечественного сырья приоритетное направление научных исследований ВНИИ ПВ и ВП Текст. / А.М.Беличенко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1995 - №1. - С.41-43.

7. Белоусова, Н.И. Выделение и анализ природных биологически активныхвеществ Текст. / Н.И. Белоусова; под ред. Е.П. Сироткиной. Томск, 1987.- С.5-25.

8. Биохимия растительного сырья Текст. / В.Г.Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова[и др.];под ред. В.Г. Щербакова.-М.: Колос, 1999 376с.

9. Богатырев, А.Н. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения качества Текст. / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. - 1987. - № 10. - С.46 -51.

10. Большаков, О.В. Маркетинг научно-технической продукции и концентрация его управления в пищевой промышленности Текст. / О.В. Большаков, И.С. Тульская, Т.М. Панченко // Пищевая промышленность. -1994. -№ 8. -С.2-4

11. Боряев, В.Г. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья Текст. / В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991.-207 с.

12. Ботанико-фармакогностический словарь Текст.: справочное пособие / под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева. -М.'Высшая школа, 1990-272с

13. Бурмистров, Л.Н. Медоносные растения и их пыльца Текст.: справочник / Л.Н. Бурмистров, В.А. Никитина. М.: Росагропромиздат, 1990. - 234 с.

14. Виноградова, Т.В. Пчела и здоровье человека Текст. / Т.В. Виноградова, Г.П. Зайцева. М.: Росагропромиздат, 1999. - 138 с.

15. Волков, Л.П. Все о меде Текст. / Л.П. Волков. М., 1994.- 251 с.

16. Волкова, Н.А. Влияние содержания цинка в рационе на течение хронической кадмиевой интоксикации в эксперименте Текст. / Н.А. Волкова, Г.А. Гарибян, И.А. Карилюк // Вопросы питания. 1994. - № 5. -С. 21 -23.

17. Все о пище с точки зрения химика Текст.: справочное пособие /сост. Скурихин И.М., Нечаев А.Р. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

18. Габович Р.Д. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредныххимических веществ Текст. / Р.Д. Габович, J1.C. Принутина. Киев: Здоро,вье, 1987.-300 с.

19. Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Текст. / С.Н. Гамидулаев, Е.В. Иванова, C.JI. Николаева. СПб., 2000. 364с

20. Гаммерман, А.Ф. Фитонциды, их биологическая роль и значение для медицины и народного хозяйства Текст. / А.Ф. Гаммерман, К.М. Блинова, А.А. Бадмаев Киев, 1967 - С.107-114.

21. Гаммерман, А.Ф. Лекарственные растения Текст.: справочное пособие / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, А.А. Яценко-Хмелевский. -3-е изд., перераб. и доп. М.: Высшая школа, 1983. - 332 с.

22. Гаппаров, М.М. Натуральные продукты пища XXI века Текст. / М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко // Пищевая промышленность. - 1999. -№ 9. - С.58.

23. Георгиевский, В.Л. Биологически активные вещества лекарственных растений Текст. / В.Л.Георгиевский, Н.Д. Комисаренко. Новосибирск, 1990. - 327 с.

24. Городинская, B.C. Тайны лечебных трав Текст. / B.C. Городинская. -М.: Сов. Россия, 1989. 240 с.

25. Государственная фармакопея СССР. Общие методы анализа. Вып. 1 МЗ СССР Текст. 2-е изд. доп. - М.: Медицина, 1987. - 174 с.

26. Гошин, Р.Н. Экологическая чистота продуктов пчеловодства Текст. / Р.Н. Гошин // Пчеловодство. 2003. - №4. - С.42-44.

27. Джарвис, Д.С. Мед и другие естественные продукты. Опыт исследованияодного врача Текст. / Д.С. Джарвис; пер. с англ. Н.В. Гаделия. Киев, 1991.- 150 с.

28. Димонов, А.Р. Критерии оценки меда и продуктов пчеловодства. Требование ВТО Текст. //А.Р. Димонов//Пчеловодство.-2004.-№8.-С.5-7.

29. Добровольский, В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия Текст. / В.Ф. Добровольский

30. Пищевая промышленность. 1998. - №10. - С. 54 - 55.

31. Донченко, JT.B. Безопасность пищевой продукции Текст. / JT.B.

32. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001,- 528 с.

33. Доценко, В.А. Организация лечебно-профилактического питания Текст. /В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчук.-М.Медицина, 1987.-113с.

34. Драчева, JT.B. Конференция «Пища. Экология. Человек» Текст. / JT.B. Драчева//Пищевая промышленность. 1999.- №9.- С.48-49.

35. Елисеева, И.И. Анализ таблиц сопряженности Текст. / И.И. Елисеева // Интерпретация и анализ данных в социологических исследованиях. -М., 1987.-С.25-66.

36. Ершов, Ю. А. Роль микроэлементов в жизни Текст. / Ю. А. Ершов, Е. М. Второва.-М.: Знание, 1981.-39 с.

37. Еськов, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров Текст./М.И. Еськов.-Москва,Питер,2003-149с

38. Заикина, В.И. Средства и способы фальсификации меда и методы ее обнаружения Текст. / В.И. Заикина. -М: ЦУМК Центросоюза, 1997.-386 с.

39. Заикина, В.И. Качество меда, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы Текст.: сборник научных статей МУПКа, ч. II / В.И.Заикина Л.Д., Л.Д. Волокова, О.Е. Булевов М.: ЦУМК Центросоюза, 1997. С. 19-22

40. Зеленуха, С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу Текст. / С.И. Зеленуха. Киев.: Наукова думка, 1993. - 357 с.

41. Изморов, Н.Ф. Свинец в окружающей среде и его гигиеническое значение Текст. / Н.Ф. Изморов, Ю.Г. Широков, Н.Ю. Иванова // Металлы. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды-М.Д983.С.15-25

42. Иойриш, Н.П. Продукты пчеловодства и их использование Текст. / Н.П. Иойриш. -М.: Россельхозиздат, 1976. 293 с.

43. Иойриш, Н.П. Пчелы крылатые фармацевты Текст. / Н.П. Иойриш. -М., 1966.- 115 с.

44. Иойриш,Н.П. Пчёлы и медицинаТекст./Н.П. Иойриш.-Ташкент,1975-29с

45. Иойриш, Н.П. Продукты пчеловодства и их использование Текст. / Н.П. Иойриш. М.: Россельхозиздат, 1976. - 47с.

46. Кабата-Пендиас, А. Микроэлементы в почвах и растениях Текст. / А. Кабата-Пендиас- М.: Мир, 1989.-439 с.

47. Каблуков И.А. О меде, воске, пчелином клее и их подмесях Текст. / И.А. Каблуков. М.: Сельхозгиз, 1961. - 147 с.

48. Кизимов, JI.K. Использование продуктов пчеловодства для контроля загрязнения окружающей среды радионуклидами Текст. /JI.K. Кизимов // Сборник научных трудов по пчеловодству. 2005. - № 12 - С.36.

49. Киприянов, Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция Текст. / Н.А.Киприянов. М.: Агар, 1997. - 327 с.

50. Киприянов, Н.А. Контроль и управление качеством сырья и пищевых продуктов. Вып. 1 / Н.А. Киприянов, Г.П. Устюгов, С.С. Фролова. М.: АгроНИИТЭиПП, 1988. - С. 1 - 24.

51. Киселев, Н. Коварный ядовитый мед Текст. / Н. Кисилев // Пчеловодство.- 1997.- №4.-С.9-11.

52. Ковров, Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой ценности Текст. / Г.В.Ковров // Пищевая промышленность. 1998. - № 12. - С. 43.

53. Комаров, А.А. ПчеловодствоТекст./А.А. Комаров.-Тула:Ритм,1992- 289с.

54. Комлацкий, В.И. Химический состав меда от разных пород пчел Текст. / В.И. Комлацкий, С.А. Плотников // Пчеловодство.-2006.-№ 2. С. 54-55.

55. Кривцов, Н.И. Пчеловодство. Малая энциклопедия Текст. / Н.И. Кривцов,

56. B.А. Губин, О.Ф. Гробов. -М., 1991.-366 с.

57. Кривцов, Н.И. Получение и использование продуктов пчеловодства Текст. / Н.И. Кривцов, В.И. Лебедев. М.: Россельхозиздат, 1998. - 318 с.

58. Кударов, С.Е. Токсикологическая характеристика влияния свинца насердечно сосудистую систему Текст.: автореф. дис. . канд. мед. наук /

59. C.Е. Кударов. М., 1981. - 27 с.

60. Кудряшева, А.А. Пища XXI века и особенности ее создания Текст. / А.А.Кудряшева // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 48 - 49.

61. Кузнецова, М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты Текст.: справ, пособие /М.А. Кузнецова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1987. - 100 с.

62. Кузьмина, К.А. Лечение пчелиным медом и ядом Текст. / К.А. Кузьмина. -М.: Колос, 1998.- 254 с.

63. Кузьмина, К.А. Применение пчелиного меда, яда, маточного молочка, воска и прополиса в лечебных целях Текст. / К.А. Кузьмина. М.: Колос, 2000.- 145 с.

64. Лазарева, Е.А. Проблемы качества и биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Е.А.Лазарева // Сборник научных трудов. [б. м.],1989.- 369 с.

65. Лысянский, В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности Текст. / В.М. Лысянский.- М.: Агропромиздат, 1987,- С.40-58.

66. Макаров, С.В. История русского пчеловодства Текст. / С.В. Макаров. -М., 1990.-98 с.

67. Малаю, А. В. Идентификация медаТекст./А.ВМалаю.-М.:Колос.1979-102с

68. Манохин, И.В. Человек и пчелаТекст./И.В. Манохин.-М.:Колос,1999-115с

69. Мартынова, Р.В. Динамика численности пчелиных семей и производство меда в России Текст. / Р.В. Мартынова // Сборник научных трудов по пчеловодству . 2006. - № 1. - С. 15

70. Масанский, С. Система управления школьным питанием Текст. / С. Масанский // Питание и общество. 2005 - № 1С. 6 - 7.

71. Медведева, А.Л. Перспективы разработки продуктов питания с использо ванием экстрактов лекарственных растений Текст. / А.Л. Медведева, Л.В. Рыжкова // Вопросы питания. 1995. - № 3. - С. 31 - 34.

72. Медико биологические требования и санитарные нормы качества

73. Минаев, В.Г. Тяженые металлы и окружающая среда в условиях интенсивной химизации. Сообщение 1. Кадмий Текст. / В.Г. Минаев, А.И. Макарова, Т.А. Гришина // Агрохимия. 1981. - № 5. - С. 146 - 155.

74. Мирович, В.М. Влияние некоторых факторов на накопление флавоноидов в душице обыкновенной Текст. / В.М. Мирович, В.А. Пешкова // Тезисы докладов Годичной научной сессии Иркутского мединститута. Иркутск, 1984. - С. 101-102

75. Мирович, В.М. Антимикробная активность препаратов суммы флавоноидов и фенолкарбоновых кислот душицы обыкновенной Текст. / В.М. Мирович, А.П. Федосеева // Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока. Томск, 1986. -С. 100- 101.

76. Младенов, С. Мед и медолечение Текст. / С.Младенов; пер. с болгарского. София: Земиздат, 1974. - 258 с.

77. Нагорная. И.М. Лизоцим пыльцы и пчелиной обножки Текст. / И.М. Нагорная, И.А. Левченко // Пчеловодство. 1997 - № 4. - С. 7 - 9.

78. Наумкин, В.П. Орловская опытная станция пчеловодства Текст. / В.П. Наумкин. Орёл, 1995. - С. 5 - 21.

79. Наумкин, В.П. Оценка Орловского меда на содержание радионуклидов Текст. / В.П. Наумкин // Сборник научных трудов по пчеловодству. -2003.- №9.- С. 116.

80. Наумкин, В.П. Мёд экологически чистый продукт Текст. / В.П.

81. Наумкин, Н.И. Яровая // Пищевая промышленность.- 2002. № 11. - С.94.95.

82. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов Текст. / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.И. Неверов. М.: Экономика, 1996.- 201 с.

83. Онегов, А. Мёд на любой вкус Текст. / А. Онегов // Наука и жизнь-2000.- №11.- С. 55.

84. О полезности меда натурального Текст. // Спрос. 1996. - № 1. - С. 36.

85. Основные показетели развития пчеловодства в Орловской области Текст.- Орёл, 1995.- С. 10-11.

86. Паниотто, В.И. Качество социологической информации. Методы и процедуры обеспечения Текст. / В.И. Паниотто. Киев: Наукова Думка, 1986.-207 с.

87. Пересадин, Н. Пчелы в медицине Текст. / Н. Пересадин // Пчеловодство. 1997.- №5.-С. И -12.

88. Понаморев, В. Д. Экстрагирование лекарственного сырья Текст. / В.Д. Понаморев. М., 1976. - С. 17 - 86.

89. Попов, A.M. Новая технология киселей лечебно-профилактического назначения Текст. / A.M. Попов // Пищевая промышленность 2002- №7.-С. 54-55.

90. Попова, С.Н. Разработка методик определения сахарозы и натуральностимеда Текст. / С.Н. Попова // Пищевая технология. 1992. - № 1. - С.68.

91. Продукты пчеловодства Текст. Бухарест, 1982. - 90 с.

92. Пчела и улей Текст.: сборник статей / под ред. Т.И. Избиной. М.: Колос,1969.-51 с.

93. Пчеловодство Текст. М.: ОГИЗ сельхозизд, 1948. - с. 5.

94. Пчёлы, мёд и здоровье человека Текст. М.: Калита, 1994. - 151с.

95. Развитие пчеловодства на территории Орловской области Текст. -Орёл, 1982.- Юс.

96. Райхман, Э.П. Экспертные методы в оценке качества товаров Текст. / Э.П. Райхман. М.: Экономика, 1974. - 151 с.

97. Резин, А.К. Пыльца: сбор, свойства, применение Текст. / А.К. Резин. -Ш.:Луч, 1975.-С. 5.

98. Рысакова, Т.М. Пчелы и пестициды Текст. / Т.М. Рысакова, В.Н. Мартынова, Т.Г. Агапова // Сборник научных трудов по пчеловодству. -2000.- №4.-С. 125.

99. Ряховский В.И. Мёд, воск, прополис Текст. / В.И. Ряховский. -Алма Ата: Кайнар, 1983. - С. 15.

100. Савватаев, Е.В. Пищевые биологически активные добавки из лекарственного сырья Белгородской области Текст. / Е.В. Савватаев, А.Н. Карталов, Н.В. Тихонович // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.- 1999. № 4. - С. 54 - 55.

101. Самсонова, И.Ю. Погодные условия и медосбор Текст. / И.Ю.

102. Самсонова // Сборник научных трудов по пчеловодству. 2005. - № 12. -С. 41 -44

103. Семенова, А.П. Влияние породы и размещения расплода на качество меда Текст. / А.П. Семенова // Пчеловодство. 2004. - № 3. - С. 50 -52.

104. Синяков А.Ф. Мед в питании Текст. / А.Ф. Синяков // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С. 77 - 78.

105. Сироп профилактический Текст.: пат. 2202229 Рос. Федерация / Т.Н. Иванова, Р.В. Климов, Е.Д. Полякова; патентообладатель Орловский государственный технический университет. № 2001103561; заявл. 06.02.01; приоритет 06.02.01.

106. Сироп « Травинка » Текст.: пат. 2201693 Рос. Федерация / Т.Н. Иванова, Р.В. Климов, Е.Д. Полякова; патентообладатель Орловский государственный технический университет. № 2001130914; заявл. 15.11.01; приоритет 15.11.01.

107. Сластенский, П.И. Пчёлы : мёд и другие продукты Текст. / П.И. Сластенский. Л.: Лениздат, 1987. - С. 5.

108. Слепнева, А.С. Пищевая ценность, качество и хранение меда Текст. / А.С. Слепнева. М.: ЦУМК Центросоюза, 1981. - 189 с.

109. Словарь-справочник пчеловодаТекст.-М.:Россельхозиздат, 1984.—121с.

110. Совершенствование ассортимента и повышение качества продуктов питания Текст. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1990.-№6.- С. 16.

111. Способ производства сиропа Текст.: пат. 2185076 Рос. Федерация / Т.Н. Иванова, Е.Д. Полякова; патентообладатель Орловский государственныйтехнический университет.-№2000310864;заявл.27.04.00;приоритет 27.04.00

112. Старков, B.C. Как определить качества мёда Текст. / B.C. Старков. -Ташкент: Мехнат, 1988. С. 13 - 29.

113. Стрекалова, З.А. Пчелиный мёд чудесный дар природы Текст. / З.А. Стрекалов // Современная торговля. - 2002. - № 2. - С. 6 - 7.

114. Субботина, М.А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства Текст. / М.А.

115. Субботина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2003.-№7.-С. 68-70.

116. Таранов, Г.Ф. Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства Текст. / Г.Ф. Таранов. М.: Росагропромиздат, 1998.-319с.: ил.

117. Таранов, Г.Ф. Книга пчеловодства Текст. /Г.Ф. Таранов, В.И. Лебедев-М.: Росагропромиздат, 1992.-251 с.

118. Титов, А.Б. Маркетинг и управление инновациями Текст. / А.Б. Титов. -СПб.: Питер, 2001 .-419 с.

119. Тренин, В.В. Узнайте всё о мёдеТекст./В.В. Тренин.-М.:Луч,1987.-С.15.

120. Тутельян, В.А. Проблемы гигиены питания на VII Всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей , 18-21 ноября 1996г. Текст. / В.А. Тутельян, А.В. Истомин // Вопросы питания . 1997- № 1. - С. 36 - 38.

121. Филиппов, П.И. Природы дар бесценный Текст. / П.И. Филиппов. -Ставрополь: Ставропольское книжное издательство, 1991. 26 с.

122. Фулова, А.В. Мёд и другие продукты пчеловодства в питании и медицине Текст. / А.В. Фулова. М.: Луч, 1991. - 94 с.

123. Химический анализ лекарственных растений Текст. /Е.Е. Ладыгина, Л.Л. Сафронович, И.В. Баландина, В. О.Отряшникова. М., 1983. - 176 с.

124. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник: в 2т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.:Агропромиздат, 1987.

125. Т. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ иэнергетической ценности пищевых продуктов. 224с.

126. Т. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот,витаминов, макро- и микро-элементов, органических кислот и углеводов.-360с

127. Чепурной, И.П. Заготовка и переработка меда Текст. / И.П. Чепурной. М.: Агропромиздат, 1987. - 99 с.

128. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров Текст. / И.П. Чепурной. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. - 460 с.

129. Чепурной, И.П. Исследование Сахаров в меде Текст. / И.П. Чепурной // Пчеловодство. 1981. -№ 4-5. - С. 55 - 56.

130. Чепурной, И.П. Определение ботанического происхождения меда Текст. / И.П. Чепурной, Т.М. Русакова // Пчеловодство. 1981. - № 9. - С.25-26.

131. Чепурной, И.П. Определение цвета меда Текст. / И.П. Чепурной // Пчеловодство. 1982. - № 8. - С. 31 - 32.

132. Чепурной, И.П. Аромат пчелиного меда Текст. / И.П. Чепурной // Пчеловодство. 1983. - № 1. - С. 27 - 28.

133. Чепурной, И.П. Методика определения примеси товарного сахара в пчелином медеТекст./И.П. Чепурной//Инструментальные методы оценки качества пищевых продуктов:выставка-семинар,т.1.-М.,1983 -С.80-82

134. Чепурной, И.П. Свободные аминокислоты меда Текст. / И.П. Чепурной // Пчеловодство. 1983. - № 12. - С. 25.

135. Чепурной, И.П. Кристаллизация меда Текст. / И.П. Чепурной // Пчеловодство. 1984. - № 12. - С. 26 - 27.

136. Чепурной, И.П. Фотоколориметрическое определение спектра поглощения подсолнечникового меда Текст. / И.П. Чепурной // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: 1985 - С. 149.

137. Чепурной, И.П. Определение подсолнечникового меда Текст. / И.П. Чепурной, А.С. Дмитриенко // Пчеловодство. 1985. - № 12. - С. 27 - 28.

138. Чепурной, И.П. Определение оксиметилфурфурола в меде Текст. / И.П. Чепурной // Пчеловодство. 1986. - № 9. - С. 23 - 24.

139. Чепурной, И.П. Определение липового меда Текст. / И.П. Чепурной // Пчеловодство. 1987. - № 11. - С. 28 - 29.

140. Чепурной, И.П. Методология идентификации и оценки качества пчелиного меда по углеводному комплексу Текст.: автореф. докторской диссертации /И.П. Чепурной.-М.: 1997.- 158 с.

141. Черевко Ю.А. Неизученные свойства меда Текст. / Ю.А. Черевко, П.Б. Носовицкий // Пчеловодство. 2006. - №1. - С. 28 - 29.

142. Шанхов, А. В. Экспертиза мёда Текст. /А.В. Шанхов.-М.:Колос,1977-16с

143. Шилова, JI.K. Основы пчеловодства Текст. / JI.K. Шилова [ и др.]. -Донецк: Мак, 1995. С. 38-42.

144. Щудоков, JI.B. Пчёлы и мёд Текст./Л.В.Щудоков.-М.:Колос, 1968.-115с

145. Юдина, О. В. Мёд источник здоровья Текст. / О.В. Юдина. - М.: Пасека, 1991.-34 с.

146. Ярославин, Д.С. Пасека : пчёлы и мёд Текст. / Д.С. Ярославин. М.: Луч, 1994.-С. 58-69.

147. Ясимова, Л. В. Технология производства мёда Текст. / Л.В. Ясимова, П.К. Виктюлин. Липецк, 1995. - 24 с.

148. Яшин Р.К. МедосборТекст./Р.К. Яшин,Т.В.Милый.-М.:Колос, 1993.-38с

149. Зеленая аптека. Частная фармакогнозия. Лекарственные растения и сырье по химическому составу Электронный ресурс. (htpp://fito.nnov.ru)

150. Aagard, К. Lund. The natural product propolis a way to healf Текст. / Aagard, K. Lund. - [б.м.]: Ed. Mentor Denmark, 1974.

151. Abbel Saboha, M.F. Cadmium - Zine interaction in plants and extractable cadmium and Zine fraction in soil Текст./АЬЬе1 - Saboha, M.F., Mortveadt I.L., Kelsoe I.I. //Soil Sceince. - 1988.-Vol. 145, 6.-P.424-431.

152. Chenon, D., Phara M., Monnier L. Текст. //Amer. J. Clin. Nutr. 1984. -Vol.40,№ l.-P. 58-65.

153. CI en, W.J., Anderson Ш.Текст. / W.J.Clen, J.W. Anderson // Proc. Soc. exp. biol. (N. Y.). 1984. - Vol.175, № 2.p.74-79.

154. Cristea, E. D. Cercetari privind efectele farmacodinamice ale plantei; Cardnus nutans L. Comunicat V. S. S. M.Текст. / Cristea, E. D., Dobrescu, I Sectia

155. Tarapentica si Farmacologie, 1975.

156. Cristea, E. D. Sommer-cercetari privind efectul antihepa-totocxic al plantei Carduns nutans L. Lucrarive Sesiunii stiintifice I. M. F. Текст. / Cristea, E. D., Dobrescu, I. Bucuresti, 1974.

157. Culache,E. Contributii la stadiul chimic al frunzelor de Carduns nutans L. Studiul alcoloizilor Текст.: lacrare de Diploma, I. M. F. / Culache,E. -Bucaresti, 1976.

158. De Fronzo, R.A., Tobin J.D., Andres R. Текст. // Amer. J. Physiol of Food. 1979. -Vol.237, № 3. - P. E214-E223.

159. Deuel, Н.У. Harmles ness ofasortic acid as a dretary component Текст. / Deuel, Н.У., Alfin Stater R., Well C.S., Smyth H. // Food research. - 1954. -Vol.19.-P. 1-10.

160. Dolejs, L., Sorm F.Текст. // Tetrahedron Letters. 1959.-№ 17. - P. 1 - 6.

161. Ekdayson, 0. Diffusion of organic acids at rise in temperature Текст. / Ekdayson, 0., Oquntimein В., Adeoye A. // Fitoterapia. 1986. - № 57 (4).-8. 267-268.

162. Ferquson, L.R. Antimutagens as cancer chemopreventive agents in the diet Текст. / Ferquson, L.R. // Mutat. Res. 1994. - P. 395-410.

163. Giese, J. Vitamin and mineral fortification of foods Текст. / Giese, J. // Food Technol. 1999. - № 5. - 130 p.

164. Gouyon, P.H. Water-glycolic ecstracts Текст. / Gouyon, P.H., Vernet Ph. // Ecol.Plant.- 1980.-№ 1 (5)(2).- P. 165-178.

165. Guenther, E. The essential plant of oils. V. 1-6 Текст. / Guenther, E. N.Y., 1988.-P. 52.

166. Halbach,G. Zur Chemie und Phrmakologie der Silymarins.Текст. / Halbach,G., Trosi, W. Arzeim. Forsch.- 24 (6), 866 (1974).

167. H.P. Koch, G. Hahn. In «Knoblauch: Crundlagen der therapeutischen Anwendung von Allium Sativum», Urban Schwarzenberg, 1983. P. 77-79.

168. Horward, R. Everething You Need to Rnow About Health and Safety Текст. / Horward, R., Martha E. Lewis. New York, 1992. - P. 284

169. Interaction of ultrasound and biological tissues. Proceedings of a workshop, ed. by J.M. Reid and M.R. Sikov. Wash. 1982. - p. 1219 - 1226.

170. Jencins, D.J.A., Wolewe T.M., Leeds A.R. et al. Текст. // Brit. med. J. -1978.-Vol. 1, № 6124. p. 1392- 1394.

171. Jencins, D.S.A. Threeterpenic saponins from a food of a licorice Текст. / D.S.A. Jencins, T.M.S. Wolever, G.S. Wong, et al. // Amer. J. Clin. Nutr. -1984. Vol. 40, № 5. - P. 971 - 981.

172. Kirchhoff, R.G. Текст. / R.G. Kirchhoff// Technol. Journ. Der. Alcaloids. Wiss. Petersburg, 9. 1989 P. 3.

173. Kitagn, M. Health of the nation undtr threat. Текст. / M. Kitagn // Gantner -Verlag, H.Y., 2000. 75 p.

174. Marin, M. Valoarea dietica alimentara si terapentica a produselor apicole Текст. /М. Marin, Al. Popa, N. Popesko, M. Serban, A. Seteu. 1979.

175. Neurath, H. The Proteins Composition: structure, functionTeKCT.: vol. 5 / Neurath, H. New York: Akademic Press, 1966.

176. Olson, J.A. Metabolism and function of vitamins. Текст. / J. A. Olson. Fed. Proc., 1969, 28,1970. P. 1719.

177. Senatore, F.J. Ultrasonic sound. Текст. / F.J. Senatore // Aagric § nc. Pooe. -1996.-№44.-P. 1327- 1332.

178. Stancu, M. B. Surse noi de proteine Текст.: Ed technical / Stancu, M., Segal, B. Bucuresti, 1975.

179. Stefanescu, Babus I. Contributii la stadiul chimic al frunzelor de Carduns nutans L. Studiul alcoloizilor Текст.: lacrare de Diploma, I. M. F./ Stefanescu, Babus I. -Bucaresti, 1976.

180. Villanueva, V. R., Barbier, M., Gonnet, M., Lavie, P. Текст. Annales de l'lnstinut Pastenr, 118, 84-87 ( 1970).