автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка и научное обоснование способа производства порошкообразного полуфабриката концентрата квасного сусла в аппарате с СВЧ-энергоподводом

На правах рукописи

ТКАЧ ВЛАДИМИР ВЛАДИМИРОВИЧ

РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА В АППАРАТЕ С СВЧ-ЭНЕРГОПОДВОДОМ

Специальность: 05.18.12- Процессы и аппараты пищевых, производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискаиис ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2009

0034Б8153

003468153

Работа выполнена в ГОУВПО «Воронежской государственной технологической академии» (ВГТА).

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор Магомедов Газибег Омарович

Официальные оппоненты - Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Кретов Ивам Тихонович (Воронежская государственная технологическая академия) - кандидат технических наук, Мосолов Григорий Иванович

Ведущее предприятие - Московский государственный университет

пищевой промышленности

Защита диссертации состоится "21" мая 2009 г. в 12.00 часов на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.035.01 при ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА. Автореферат размещен "21" апреля 2009 г. на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru.

Автореферат разослан "21" апреля 2009 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских доктор технических наук, профессор

Г.б.Калашииков

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Кондитерская отрасль сегодня одна из наиболее динамично развивающихся в России. Она включает более 14 видов производств (карамели, ириса, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и относится к основным отраслям АПК России.

Сырьевая база кондитерской отрасли очень разнообразна и включает в себя более 200 продуктов.

Следует отметить, что в себестоимости кондитерской продукции стоимость сырья и материалов до недавнего времени составляла около 80 - 85 %, в том числе импортного сырья более 30 %. К последнему относятся, в первую очередь, какао продукты (какао бобы, какао масло, какао тёртое), орех, желирующее вещество, изюм и др.

Концентрат квасного сусла и ячменно - солодовый экстракт применяется в производстве мучных кондитерских изделий с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Но в настоящее время все более перспективным становится использование порошкообразных полуфабрикатов, в частности и на основе концентрата квасного сусла и зерновых экстрактов.

Значительная доля сырья в себестоимости кондитерских изделий делает актуальной проблему поиска новых, дешевых сырьевых источников и способов переработки, снижающих их потери. Одним из таких перспективных направлений является СВЧ-сушка концентрата квасного сусла (ККС) в условиях вакуума.

Для получения порошкообразного продукта чаще всего используют процессы сушки, интенсификация которых осуществляется по трем направлениям: увеличение движущей силы процесса (разности парциальных давлений), создание развитой поверхности испарения, осуществления эффективного энергоподвода.

Для увеличения движущей силы процесса наиболее перспективным является использование вакуума.

Наиболее эффективным способом вакуум сушки ККС является его сушка во вспененном состоянии, что обеспечивает большую развитую поверхность испарения и высокие темпы удаления влаги.

Однако при этом во вспененном состоянии традиционный тепло-подвод (кондуктивный, радиационный, конвективный) к молекулам воды затруднен в следствие развитой структуры продукта, обладающей высокими показателями термо-влагопроводности. Поэтому для продук-

\

тов с такой структурой целесообразно использовать объемный подвод энергии с помощью электромагнитных полей сверхвысокой частоты (СВЧ), обладающих рядом преимуществ.

Процесс тепловой обработки пищевых продуктов в электромагнитном поле характеризуется высокой скоростью нагрева и небольшой продолжительностью, что сокращает длительность воздействия на продукт повышенных температур и способствует сохранению питательной ценности, повышению качества и увеличению выхода готовой продукции.

Таким образом, разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов (в порошкообразном виде), повышающее эффективность использования ККС и изделий на его основе, обладающих повышенной пищевой ценностью, низкой себестоимостью и высокой технологичностью является актуальной задачей и имеет народно-хозяйственное значение.

Цель работы. Целью диссертационной работы является разработка и исследование вакуумной СВЧ- сушки ККС, позволяющей получить конечный продукт высокого качества, исключить его потери и снизить энергозатраты.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Научно обосновать выбор объекта сушки - ККС и метода его СВЧ - вакуум сушки, исследовать органолептические, физико-химические реологические, теплофизические, электрофизические свойства ККС в зависимости от массовой доли влаги и температуры; получить эмпирические уравнения для теплофизических, электрофизических свойств ККС.

2. Выявить основные закономерности кинетики обезвоживания ККС при вакуумной СВЧ-сушке в зависимости от различных технологических параметров (массовой доли влаги, величины вакуума, интенсивности энергоподвода, коэффициента заполнения камеры сушки), позволяющие определить рациональные режимы сушки,. Получить уравнения регрессии для определения удельных затрат, производительности и влажности при сушки ККС, определить рациональные режимы сушки ККС.

3. Изучить органолептические, физико-химические, структурно-механические, гигроскопические, микробиологические и токсикологиче-

ские свойства полученного порошкообразного полуфабриката ККС (ППККС);

4. Разработать математическую модель при вакуумной СВЧ - сушке концентрата квасного сусла позволяющую с требуемой точностью описывать изменение температуры по толщине слоя продукта.

5. Разработать конструкцию вакуумной СВЧ-сушилки пилотного типа, провести производственные испытания способа получения порошкообразного полуфабриката ККС, разработать проект технической документации и линию по производству ППККС с применением вакуумной СВЧ-сушилки; рассчитать ожидаемую экономическую эффективность данного проекта.

Научная новизна. Разработан научно обоснованный способ вакуумной СВЧ-сушки ККС, позволяющий получить порошкообразный ККС высокого качества патент РФ №328522.Построена математическая модель процесса изменения температуры по толщине продукта при вакуумной СВЧ-сушке. Исследованы теплоизические и электрофизические свойства ККС и установлена их корреляционная зависимость от основных параметров влажного материала (температуры и влажности). Получены уравнения регрессии зависимости производительности и удельных затрат сушки, массовой доли влаги порошка ККС от мощности нагрева, величины вакуума, массовой доли влаги и величины массы ККС. При этом установлено, что на интенсивность и удельные затраты сушки ККС наибольшее влияние оказывает начальная влажность ККС и мощность нагрева. Определены рациональные режимы сушки ККС при П=8-9 кг/ч; Руд=0,21-0,24 кВт/ч; \У„=2-3 %: массовая доля влаги ККС >Ун=5-10 %, мощность нагрева N=1800-2400 Вт, величина вакуума Рв=700-800 Па, масса продукта гп=1-1,5 кг. Изучены физико-химические, гигроскопические и структурно-механические свойства порошка ККС и получена их корреляционная зависимость от условий хранения.

Практическая ценность. Разработан способ вакуумной СВЧ-сушки ККС и установка для его осуществления по которой получен патент РФ N72536. Данный способ позволяет повысить качество высушенного продукта, снизить удельные энергозатраты, исключить потери продукта и загрязнение окружающей среды. Разработана и сконструирована конструкция вакуумной СВЧ-сушилки пилотного типа.

Результаты исследований апробированные в производственных условиях позволяют определить рациональные режимы сушки ККС.

Разработан проект ТУ,ТИ на порошкообразный ККС.

Разработана технологическая схема СВЧ-вакуум сушки ККС.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии с 2005 по 2008 гг., на общероссиских и международных конференциях (Казань 2006 г., Могилев 2008 г).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 2 патента РФ, 2 статьи, одна из которых в реферируемом журнале и 3 тезиса.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, основных выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 166 страницах машинописного текста, содержит 51 рисунков, 24 таблиц. Список литературы включает 137 наименований. Приложения к диссертации представлены на 18 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, ее научное и практическое значение и определены основные направления исследований.

В первой главе ККС рассмотрен как объект сушки. Проанализировано современное состояние техники и технологии получения пищевых порошков. Рассмотрено использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. Рассмотрен вакуум и его использование в технологических процессах. Рассмотрены особенности СВЧ-энергии и её применение в пищевой промышленности. На основе анализа была проведена сравнительная оценка способов получения порошков, выявлены их преимущества и недостатки.

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе изложено описание техники и методики экспериментальных исследований ККС и ППККС, а также описана лабораторная вакуумная СВЧ-сушилка.

Для ККС были исследованы: теплофизические свойства, электрофизические свойства.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены эмпирические уравнения для определения теплофизиче-ских характеристик ККС:

А=0,0015+0,0139ЛУ-0,0104-Т+0,000438-)У-Т; (1)

с=0,73639+0,68724-W-0,086230-W2+0,000150-Т2; (2)

а=(0,0001+0,0345^+0,4315-Т-0,0044-\У2+0,007632-\У-Т) -10'8. (3)

При этом, теплофизические характеристики ККС в большей степени зависят от начальной влажности, менее от температуры.

В результате математической обработки экспериментальных данных получено эмпирическое уравнение для определения коэффициента диэлектрических потерь е" ККС:

£=11,3358+8,61523^-2,033-Т-1,54932-АУ2+0,105315-Т2. (4)

Можно сделать вывод, что коэффициент диэлектрических потерь в значительной степени зависит от влажности материала, менее от температуры т.е вода играет основную роль в процессе поглощения энергии при диэлектрическом нагреве. Для ППККС было проведено исследование: дисперсности, объемной массы, гигроскопичские свойства, структурно-механические свойства.

В третьей главе рассмотрены вопросы аналитического исследования процесса вакуумной СВЧ-сушки ККС. На рис. 1 представлено описание вакуумной СВЧ-сушилки пилотного типа.

8

-Г

л

3 1 2

Й

\ ::::■::: \

\12.

к'

т

15. 6

I

Рис. I Принципиальная схема экспериментальной пилотной вакуумной СВЧ-сушилки: I-вакуумный насос; 2-электродвигатель;3-шаровый

кран; 4-вакуумметр; 5-воздушный фильтр; 6- сборник (бюретка); 7-конденсатор; 8-сушильная камера; 9-емкость с продуктом; 10-магнетроны; 11-охлаждающие вентиляторы; 12-пульт управления

На основании литературных данных из множества факторов, влияющих на процесс сушки были выбраны следующие: мощность СВЧ-энергоподвода К, давление вакуума Рвак, начальное влагосодержание масса продукта т^. Критерием оценки влияния различных факторов на процесс сушки ККС были выбраны производительность установки и удельные затраты на сушку. Для постановки опытов было применено центральное композиционное униформ-ротабельное планирование эксперимента. После статистической обработки данных с учетом значимости коэффициентов была получена математическая модель производительности сушилки:

Я=3,4+1,53-Ы-0,51-Р-1,1^н0,49-т-0,17-Ы-Р-0,17-Ы^„0,22-•Ы-т+0,03-Р^„0,31-Р-т+0,33^-т+0,36-Н2+0,27-Р2+0,32-Ч/2н+

+0,27-т2. (1)

Также получена математическая модель изменения влажности ККС при сушке:

Ж=0,050^ -0,158-Р +0,183-\у„-0,025-т--0,137-Ы2+0,346-У/н2 +0,567- т2 +0,163-Ы-т -0,498-Р-\¥н--0,163-Р-т-0,173-М-Р-\Ун+0,152-М-"№„-т+0,152-Ы-Р-\Vh-ih. (3) Анализ уравнения регрессии позволяет выделить факторы, наиболее влияющие на производительность сушилки. Наибольшее влияние оказывает подводимая мощность СВЧ-энергии, и в меньшей степени масса продукта.Наибольшее влияние на удельные затраты при сушке ККС оказывает мощность СВЧ-энергии и влажность продукта. В меньшей степени глубина вакуума и масса продукта.Наибольшее влияние на влажность ККС при сушке оказывает глубина вакуума и влажность продукта. В меньшей степени подводимая мощность СВЧ-энергии и масса продукта. После проведения экспериментов Определены рациональные режимы сушки ККС при П=8-9 кг/ч; Руд=0,21-0,24 кВт/ч; \УП=2-3 %: влагосодержание ККС \Ун=5-10 %, мощность нагрева N=1800-2400 Вт, величина вакуума Рв=700-800 Па, масса продукта ш=1-1,5 кг. Кинетика процесса сушки. Для исследования кинетики сушки использовался концентрат квасного сусла с начальной влажностью 30%. При проведении эксперимента сначала установка выводилась на заданный режим путем создания разряжения в сушильной камере в течение 2...3 минут. Исследование кинетики сушки концентрата квасного сусла проводили в стационарном режиме. Параметры процесса поддерживались постоянными в интервале значений: начальное влагосодержание ^нач) от 30 до 5 %; значение вакуума от 1000 до 700

Па; СВЧ-мощность от 600 до 2400 Вт; масса продукта от 0,3 до 1 кг. Анализ кривых сушки и скорости сушки ККС показал, что с увеличением интенсивности энергоподвода Ыуд, и снижения начальной массовой доли влаги ККС повышается скорость и снижается продолжительность сушки (рис 2,3). При этом резко сокращается период прогрева, повышается пористость ККС и интенсивность сушки.

О 0,6 1,2 1.8 2,4 3 3.6

I_. 10*С

Рис. 2 Кривые сушки, скорости сушки ККС, при удельной мощности магнетронов Ыуд=2400 Вт/кг, РМР(=700 Па, и массовой доли влаги \У„ач,%: 1-30; 2-20; 3-10; 4-5.

Совмещение СВЧ-нагрева с вакуумированием приводит к резкому вскипанию ККС и формированию устойчивой пенообразной структуры, которая по мере концентрирования ККС увеличивается в объеме в 17 раз и повышается ее устойчивость. Увеличение удельной поверхности раздела фаз воздух/жидкость способствует и интенсивности испарения и сушки ККС и формированию сухой пористой структуры. Проведенные исследования показали что увеличение массы продукта при сушке в аппарате с СВЧ-энергоподводом приводит к снижению времени сушки и уменьшению удельных затрат, исходя из вышеизложенного следует, что при сушке ККС его масса должна быть максимально возможной.

Рис. 3 Кривые сушки, скорости сушки ККС, при при массовой доли влаги \У„ач=30 %, Рвак=700 Па, и удельной мощности магнетронов Ыуд, Вт/кг: 1- 2400; 2 - 1800; 3 - 1200; 4 - 600.

Проведенные исследования позволили определить рациональные режимы вакуумной СВЧ-сушки ККС: массовая доля влаги сырья- 5...10 %, СВЧ-мощность 2400... 1800 Вт, глубина вакуума 700...800 Па, масса концентрата квасного сусла 1... 1,5 кг.

В четвертой главе представлены исследования свойств ППККС описанные в главе 2.

Гигроскопические свойства порошкообразного полуфабриката концентрата квасного сусла

При изучении гигроскопических свойств полученного ППККС использовался экспрессный метод, основанный на том что сжатый воздух с различным влагосодержанием, создавая псевдоожижение порошкообразных материалов, ускоряет процесс сорбции и десорбции влаги с материалом, и позволяет быстро оценить изотермы сорбции и десорбции.

Полученная по результатам исследования изотерма сорбции ППККС идентична типичным изотермам для коллоидных капиллярно-пористых тел (рис. 4).

По приведенной изотерме можно дать качественную оценку формам связи влаги с ППККС.

ф%

IV ;,%

Рис. 4 Номограмма для определения энергии связи по изотерме сорбции влаги

ППККС

Полученные данные гигроскопических свойств порошкообразного полуфабриката ККС дают возможность использования их при выборе рационального метода сушки, а также являются основой для обоснования режимов хранения порошкообразных полуфабрикатов. Гигроскопические свойства порошкообразного полуфабриката ККС позволяют определить равновесную влажность (не более 3 %) и режимы его получения, а также обосновать условия и способы хранения (ср не более 70 %, / не более 293 К).

В результате получено уравнение для изотермы сорбции ППККС:

1й(100-р) 0.2293 + 0.2802^

. , (])

Термопластические свойства .По мере повышения температуры образцов от 30 до 170 °С происходит структурные изменения. При 313 + 323 К начинается усадка брикета, при 363 + 373 К начинается пластификация полуфабриката. При увеличении массовой доли сухих веществ (СВ) от 95 до 97 % температура пластификации его повышается с 361 до 378 К.

В пятой главе приведена математическая модель процесса вакуумной СВЧ-сушки.

В работе рассматривается процесс, сущность которого состоит в обезвоживании материала с развитой пористой структурой (в виде пены) в поле токов сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот весьма перспективный способ сушки и установка для осуществления были разработаны в Воронежской государственной технологической академии, а их оригинальность подтверждена соответствующими патентами Российской Федерации [патент № 2328522 ].

Полагаем, что продукт имеет пенную структуру, а процесс вакуумной сушки происходит в условиях вакуума при давлении 700 Па.Требуется установить закон изменения температуры в пенном продукте при передаче теплоты от источника СВЧ-нагрева в процессе вакуумной сушки.

Предполагается, что в первоначальный момент весь слой пены имеет замкнутые пузырьки, а после создания вакуума и подвода к ним энергии от СВЧ-генератора, происходит вакуумная сушка влаги с пузырьков пены. Будем полагать, что этот процесс, в простейшем варианте описывается поглотителем тепловой энергии в уравнении теплообмена, который линейно зависит от температуры, поэтому процесс сопровождается поглощением тепла пропорциональном разности температур (Т-Т0),

где Т0 - значение температуры, при которой происходит процесс вакуумной сушки пенного продукта. Эта температура установлена опытным путем и равна Т0 = 313 К.

Уравнение, описывающее процесс передачи теплоты в высушиваемом продукте будет иметь вид

^ = (1) от дх

1) Запишем граничные условия для задачи

Т|^=ТЖ = 313К, (2)

где Тш - температура поверхности продукта на границе с вакуумом,

5Т Эх

х=0

где q0 - удельное количество теплоты, которое трансформируется в объеме пенообразного продукта из энергии сверхвысокочастотного электро-

магнитного поля и передается от поверхности на котором он расположен к поверхности испарения.

= 0.556-1(Г10 -е" - V- Е2 2) Начальные условия. Будем считать, что первоначально весь продукт имеет постоянную температуру

ти=т.=293 к'

где Т, - температура продукта в начале процесса сушки постоянная по всему объёму.

Рассмотрим внутри материала некоторый элементарный объем V. Обозначим через Ус, V,, и Уп соответственно объем сухого вещества, жидкости и заполненных паром пузырьков в объеме V. Имеем

V рсУ рс V рвУ рвУ ръ

сг =~ = П.

" V

С учетом того, что пар практически не поглощает электромагнитную энергию {е"„ = 0), окончательно получаем

е" - +~(и~из)8в- (6)

Рс Рв

Данная формула позволяет учесть зависимость коэффициента диэлектрических потерь материала от объемной концентрации сухого вещества и локального массосодержания жидкости.

Вся первоначальная задача (1)-(4) о нахождении температуры Т в пенообразном продукте в процессе вакуумной сушки сведена к двум более простым задачам о нахождении 'Л', из систем которые имеют вид: д\У д21У

Т^-ХГ-^- (7)

дт дх

Щ1г

0 .«£]=<> , (8)

а* **

(8)

Решение всей задачи будет иметь вид:

T = (Tw+q0-l)-q0-x +

■е -cosca+

]*ИЧ

•cosca.

Решение поставленной задачи осуществляли в среде МаЛетайса Выражение, которое было выведено, позволяет определить температуру в любой точке тела не нарушая его целостности вводом датчиков.

Проведенные машинные эксперименты показали, что погрешность математической модели с использованием полученных зависимостей составляет не более 25 %.

Глава шестая посвящена практической реализации научных и проектно технических решений. В ней рассматривается предлагаемая конструкция вакуумной СВЧ-сушилки, предлагаемая технологическая схема производства порошкообразных полуфабрикатов ККС с использованием СВЧ-сушилки, приведены рекомендации по выбору режимов СВЧ-сушки концентрата квасного сусла. СВЧ-сушилка представленная на рис. 5 работает следующим образом.

Жидкий материал подается в емкость для продукта 6 с помещенным в нее полиэтиленовым мешком 7. Верхняя камера 1 сушилки закрывается металлической крышкой 3. Запускается вакуумный насос 9. При создании необходимого разряжения в сушилке включаются СВЧ-магнетроны 5. Продукт находящийся в сушильной камере подвергается воздействию СВЧ-излучения. Установка магнетронов по всей длине окружности сушильной камеры и по всей высоте емкости в которой нахо-

дится продукт обеспечивает равномерное распределение СВЧ-энергии по всей толщине и высоте продукта, который при сушке меняет свой объем и заполняет полиэтиленовый мешок. Вакуумирование позволяет снизить температуру сушки и предотвращает подгорание продукта. Время пребывания продукта в установке определяется количеством испарившейся влаги из высушиваемого материала. Предлагаемая вакуумная СВЧ-установка для сушки жидких материалов обеспечивает равномерный прогрев продукта по всей высоте емкости; предотвращает перегрев и подгорание продукта и повышает эффективность сушки.

(' Б

Рис 5. СВЧ-установка для сушки жидких материалов:

1-Верхняя камера; 2-нижняя камера; 3-метаяпическая крышка; 4-керамическая пластина;5-магнетроны; 6-емкость для продукта; 7-полиэтиленовый мешок; 8-патрубок для подключения вакуумной системы; 9-вакуумный насос; 10-полиэтиленовый мешок; 11-держатели для мешка; 12-фторопластовые окна

Предлагаемая технологическая схема производства порошкообразных полуфабрикатов ККС с использованием СВЧ-сушилки. Данная линия позволяет получать порошок с необходимым размером частиц и требуемой дисперсностью, вплоть до мелких гранул. Используемая мельница 7 способствуют получению порошкообразного полуфабриката с высокой дисперсностью.

К 6/н

1-термоемкость; 2-плунжерный насос; 3-змеевиковая варочная колонка;

4-вакуумный аппарат; 5-вакуумная СВЧ-сушилка; 6-гибкие транспортеры;

7-лопастная мельница; 8-бункер накопитель с фильтром; 9-платф. весы;

10-зашивочный автомат; 11-стеллаж.

Эффективность применения СВЧ-энергоподвода и вакуумирова-ния.Одним из важных показателей при сушке пищевых продуктов являются затраты энергии на проведение процесса.

При проведении исследований была произведен расчет потребляемой энергии сушильной установкой, результаты которого представлены на рис. 7 и 8. Как видно из графиков, с увеличением массы продукта происходит снижение удельных энергозатрат. Таким образом, из проведенных исследований можно сделать вывод, что увеличение массы продукта при сушке в аппарате с СВЧ-энергоподводом приводит к снижению времени сушки и уменьшению удельных затрат. Исходя из вышеизложенного следует, что при сушке ККС его масса должна быть максимально возможной, однако не должна превышать допустимый предел по высоте слоя и высоте подъема пены.

Уменьшение давления резко увеличивает интенсивность испарения за счет повышения коэффициента массообмена, который в первом приближении обратно пропорционален давлению. Заметим, что снижение глубины вакуума приводит к резкому увеличению энергозатрат. Так снижение глубины вакуума на 15 % приводит к увеличению энергозатрат в 3 раза. Из всего выше сказанного можно сделать вывод, что применение вакуума для сушки таких термолабильных продуктов, как ККС является перспективным.

0.3 0,5 0.75 1 2 4

кг

Рис .7 Зависимость удельных энергозатрат сушки ККС от массы продукта, кг при Рвак=700 Па, У/нач=30 %, кВт/кг: I -0,33; 2-0,31; 3-0,28; 4 - 0,26; 5-0,22; 6 - 0,18 .

ж

НИИ и .

:11И

Шт ■А; :

янн

Рис. 8 Зависимость удельных энергозатрат сушки ККС при т= 1 кг, \Унач=30 %: от величины вакуума, кВт/кг:: 1 -0,72, 2 - 0,47, 3 - 0,33, 4 - 0,26. Таким образом, использование СВЧ-энергоподвода и вакуумиро-вания позволяет интенсифицировать процесс сушки и приводит к снижению удельных энергозатрат.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Научно обоснован выбор объекта сушки - ККС и метод его СВЧ - вакуум сушки, исследованы органолептические, физико-химические реологические, теплофизические, электрофизические свойства ККС в зависимости от массовой доли влаги и температуры; получены эмпирические уравнения для теплофизических, электрофизических свойств ККС.

2. Выявлены основные закономерности кинетики обезвоживания ККС при вакуумной СВЧ-сушке в зависимости от различных технологических параметров (массовой доли влаги, величины вакуума, интенсивности энергоподвода, коэффициента заполнения камеры сушки), позволяющие определить рациональные режимы сушки,. Получены уравнения регрессии для определения удельных затрат, производительности и влажности при сушки ККС,определены рациональные режимы сушки ККС при П=8-9 кг/ч; Руд=0,21-0,24 кВт/ч; ^=2-3 %: массовая доля влаги ККС \Ун=5-10 %, мощность нагрева N=1800-2400 Вт, величина вакуума Рв=700-800 Па, масса продукта т=1-1,5 кг.

3. Изучены органолептические, физико-химические, структурно-механические, гигроскопические, микробиологические и токсикологические свойства полученного порошкообразного полуфабриката ККС;

4. Разработанная математическая модель при вакуумной СВЧ -сушке концентрата квасного сусла позволяет с точностью до 15 % описывать изменение температуры по толщине слоя продукта.

5. Разработана конструкция вакуумной СВЧ-сушилки пилотного типа, проведены производственные испытания способа получения порошкообразного полуфабриката ККС, которые подтвердили рациональные технологические параметры, разработан проект технической документации и линия по производству ППККС с применением вакуумной СВЧ-сушилки; рассчитана ожидаемая экономическая эффективность данного проекта.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

\МНАч-начальное влагосодержание, %; Р„а1С-давление вакуума,Па; ш„р-масса продукта; ^мощность подводимой СВЧ-энергии, Вт; У-объем, мл; ф-относительная влажность, %; \Ур-влажность продукта, %; Т0-температура вакуумной сушки пенного продукта, С; Ти- температура поверхности продукта на границе с вакуумом °С; Т- температура продук-

та в произвольной точке °С; х- координата по толщине продукта; к- постоянный коэффициент температуропроводности; ß- коэффициент теп-лопоглощения при вакуумной сушке; т-время, с; q0- удельное количество теплоты, Дж; е - коэффициент диэлектрических потерь; е'-диэлектрическая проницаемость; 5 - угол диэлектрических потерь; v -частота электромагнитных колебаний, Гц; Е - напряженность электрического поля, В/м; б"с, е"в, е"п - коэффициенты диэлектрических потерь соответственно для сухого вещества, воды и пара; ас, а„, о„ - весовые коэффициенты.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

1 Магомедов, Г.О. Установка для вакуумной СВЧ-пеносушки кондитерских масс. [Текст] / Г.О. Магомедов, C.B. Шахов, A.B. Барковский, В.В. Ткач // Сборник научных трудов «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности» [Текст]: / Воронежская гос. Технологическая академия 2005 - с. 100-102.

2 Магомедов, Г.О. Вакуумная СВЧ-сушка пищевых продуктов применяемых в кондитерской промышленности [Текст] / Г.О. Магомедов, В.В. Ткач, В.В. Новиков II Сборник докладов Общероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» [Текст]: / Казанский гос. технологический унив. 2006. - с. 72.

3 Магомедов, Г.О. Расплавление карамели методом СВЧ-нагрева [Текст] / Г.О. Магомедов, В.В. Ткач, В.В. Новиков // Материалы XLV1 отчетной конференции за 2007 год [Текст]: / Воронежская гос. Технологическая академия 2007.- с. 155-156.

4 Шахов, C.B. Способ переработки отходов карамельного производства методом расплавления карамели в СВЧ-установке [Текст] / C.B. Шахов, В.В. Ткач, В.В. Новиков // Сборник докладов VI Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» [Текст]: / Могилевский гос. унив. Продовольствия, 2008.-с. 121.

5 Магомедов Г.О. Разработка способа получения сухого концентрата квасного сусла [Текст]/ Г.О. Магомедов, C.B. Шахов, М.Г. Магомедов, В.В. Ткач, В.В. Новиков // Пиво и напитки, 2009. - № 1. -с. 34-35

Патенты изобретение

6. Патент 2328522 (Российская Федерация), МКИ С 12 G 3/02, А 23 L 2/00 Способ получения сухого концентрата квасного сусла / Г.О. Магомедов, C.B. Шахов, М.Г. Магомедов, В.В. Ткач, В.В. Новиков - Заявл. 15.01.2007, № 2007101414/13, опубл. в Б.И., 2007 № 19

Патент на полезную модель

7. Патент 72536 (Российская Федерация), МКИ F 26 В 5/06 Вакуумная СВЧ-установка для лабораторных исследований процесса обезвоживания пищевых сред / Г.О. Магомедов, C.B. Шахов, М.Г. Магомедов, В.В. Ткач, В.В. Новиков - Заявл. 04.12.2007, №2007145105/22, опубл. в Б.И., 2008 № 11

Подписано в печать 20.04.09 Формат 60x84 1/16.. Усл.печ. л. 1,0 Тираж ЮОэкз. Заказ/55 ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» Участок оперативной полиграфии ГОУ ВПО «ВГТА» Адрес академии и участка оперативной полиграфии: 394000 Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Технология концентрата квасного сусла и зерновых экстрактов 9 1.2 Способы получения пищевых порошков

1.2.1 Особенности распылительной сушки

1.2.1 Вакуум-сублимационная сушка с СВЧ-энергоподводом

1.3 Использование порошкообразных полуфабрикатов в произ- 32 водстве кондитерских изделий.

1.4 Вакуум и его использование в технологических процессах

1.5 Особенности СВЧ-энергии и её применение в пищевой про- 44 мышленности.

1.6 Цели и задачи исследования

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Сырье и его характеристика

2.2 Физико-химические методы исследований сырья и полуфабрикатов

2.3 Экспериментальная вакуумная СВЧ-сушилка

2.4 Лабораторный стенд и методика изучения теплофизических свойств пищевых продуктов

2.5 Определение электрофизических свойств ККС

2.6 Определение реологических свойств ККС 66 2.7.Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошков 67 2.8 Экспериментальная установка и методика изучения структурно-механических свойств порошков

ГЛАВА 3 .ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СУШКИ ККС В АППАРАТЕ С СВЧ-ЭНЕРГОПОДВОДОМ 3.1 Описание лабораторной экспериментальной установки и методика проведения эксперимента

3.2 Кинетика сушки ККС в лабораторной вакуумной СВЧ-сушилке

3.2.1 Влияние СВЧ-мощности и массы продукта на кинетику сушки.

3.3 Описание пилотной экспериментальной установки и методика проведения эксперимента

3.4 Планирование и обработка результатов экспери- 77 мента

3.4 Влияние различных факторов на кинетику сушки концентрата квасного сусла

3.4.1. Исследование зависимости кинетики сушки 80 от начального влагосодержания

3.4.2. Влияние СВЧ-мощности на кинетику сушки

3.4.3. Определение зависимости кинетики сушки 83 от разряжения в сушильной камере

3.4.4. Выявление зависимости кинетики сушки 84 от массы исследуемого продукта

ГЛАВА 4 ИСЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ККС

4.1 Гигроскопические свойства порошкообразного полуфабриката ККС •

4.2 Структурно-механические свойства порошкообразного полуфабриката ККС '

4.2.1 Сдвиговые свойства порошкообразного полуфабриката концентрата квасного сусла 93 4.3 Термопластические свойства ППККС

ГЛАВА 5 МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА СВЧ- 102 СУШКИ ККС

5.1 Экспериментальная проверка адекватности полученной 121 математической модели

ГЛАВА 6 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ НАУЧНЫХ И ПРОЕКТ-НО- ТЕХНИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

6.1 Разработка конструкций аппаратов с СВЧ-энергоподводом

6.1.1 СВЧ-установка для сушки жидкообразных материалов

6.1.2 Технологическая схема для производства ППККС

6.2 Рекомендации по выбору режимов СВЧ-сушки концентрата 128 квасного сусла

6.3 Эффективность применения СВЧ-энергоподвода и вакуумирования

Кондитерская отрасль сегодня одна из наиболее динамично развивающихся в России. Она включает более 14 видов производств (карамели, ириса, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и относится к основным отраслям АПК России.

Сырьевая база кондитерской отрасли очень разнообразна и включает в себя более 200 продуктов.

Следует отметить, что в себестоимости кондитерской продукции стоимость сырья и материалов до недавнего времени составляла около 80 — 85 %, в том числе импортного сырья более 30 %. К последнему относятся, в первую очередь, какао продукты (какао бобы, какао масло, какао тёртое), орех, жели-рующее вещество, изюм и др.

Концентрат квасного сусла и ячменно — солодовый экстракт применяется в производстве мучных кондитерских изделий с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Но в настоящее время все более перспективным становится использование порошкообразных полуфабрикатов, в частности и на основе концентрата квасного сусла и зерновых экстрактов.

Значительная доля сырья в себестоимости кондитерских изделий делает актуальной проблему поиска новых, дешевых сырьевых источников и способов переработки, снижающих их потери. Одним из таких перспективных направлений является СВЧ-сушка концентрата квасного сусла (ККС) в условиях вакуума.

Для получения порошкообразного продукта чаще всего используют процессы сушки, интенсификация которых осуществляется по трем направлениям: увеличение движущей силы процесса (разности парциальных давлений), создание развитой поверхности испарения, осуществления эффективного энергоподвода.

Для увеличения движущей силы процесса наиболее перспективным является использование вакуума.

Наиболее эффективным способом вакуум сушки ККС является его сушка во вспененном состоянии, что обеспечивает большую развитую поверхность испарения и высокие темпы удаления влаги.

Однако при этом во вспененном состоянии традиционный теплоподвод (кондуктивный, радиационный, конвективный) к молекулам воды затруднен в следствие развитой структуры продукта, обладающей высокими показателями термо-влагопроводности. Поэтому для продуктов с такой структурой целесообразно использовать объемный подвод энергии с помощью электромагнитных полей сверхвысокой частоты (СВЧ), обладающих рядом преимуществ.

Процесс тепловой обработки пищевых продуктов в электромагнитном поле характеризуется высокой скоростью нагрева и небольшой продолжительностью, что сокращает длительность воздействия на продукт повышенных температур и способствует сохранению питательной ценности, повышению качества и увеличению выхода готовой продукции.

Таким образом, разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов (в порошкообразном виде), повышающее эффективность использования ККС и изделий на его основе, обладающих повышенной пищевой ценностью, низкой себестоимостью и высокой технологичностью является актуальной задачей и имеет народно-хозяйственное значение.

Большой вклад в развитие порошковых технологий пищевых продуктов внесли работы П.А. Ребиндера, Б.В. Дерягина, Н.Б. Урьева, М.А. Талейсника, Е.Д. Зимона, А.В. Зубченко, Г.О. Магомедова и др.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарных, макаронных и кондитерских производств Воронежской государственной технологической академии на 2005-2008 г. № ГР 01.9.70008815 «Создание и совершенствование ресурсо и энергосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья».

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Научно обоснован выбор объекта сушки — ККС и метод его СВЧ - вакуум сушки, исследованы органолептические, физико-химические реологические, теплофизические, электрофизические свойства ККС в зависимости от массовой доли влаги и температуры; получены эмпирические уравнения для теплофизических, электрофизических свойств ККС.

2. Выявлены основные закономерности кинетики обезвоживания ККС при вакуумной СВЧ-сушке в зависимости от различных технологических параметров (массовой доли влаги, величины вакуума, интенсивности энергоподвода, коэффициента заполнения камеры сушки), позволяющие определить рациональные режимы сушки,. Получены уравнения регрессии для определения удельных затрат, производительности и влажности при сушки ККС,определены рациональные режимы сушки ККС при П=8-9 кг/ч; Руд=0,21-0,24 кВт/ч; Wn=2-3 %: массовая доля влаги ККС WH=5-10 %, мощность нагрева N=1800-2400 Вт, величина вакуума Рв=700-800 Па, масса продукта т=1-1,5 кг.

3. Изучены органолептические, физико-химические, структурно-механические, гигроскопические, микробиологические и токсикологические свойства полученного порошкообразного полуфабриката ККС;

4. Разработанная математическая модель при вакуумной СВЧ - сушке концентрата квасного сусла позволяет с точностью до 25 % описывать изменение температуры по толщине слоя продукта.

5. Разработана конструкция вакуумной СВЧ-сушилки пилотного типа, проведены производственные испытания способа получения порошкообразного полуфабриката ККС, которые подтвердили рациональные технологические параметры, разработан проект технической документации и линия по производству ППККС с применением вакуумной СВЧ-сушилки; рассчитана ожидаемая экономическая эффективность данного проекта.

1. Айнштейн, В. Г. Общий курс процессов и аппаратов химической технологии Текст.: учебник / В.Г. Айнштейн, М.К. Захаров, Г.Д. Носов [и др.]. М.: Логос, Высшая школа, 2002, кн. I. — 912 с.:ил.

2. Урьев, И. Б. Текучесть суспензий и порошков Текст. / Н.Б. Урьев, А.А. Потанин. М.: Химия, 1992. - 252 с.

3. Адаменко В.Я. Интенсификация технологических процессов пищевой промышленности с помощью энергии СВЧ / В.Я. Адаменко, И.Н. Борисова, А.И. Жаринов, И.А. Рогов. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1974. 51 с.

4. Аладьев, В. 3. Maple 6. Решение статистических физико-технических задач Текст. / В.З. Аладьев, М.А. Богчавичус. — М.: Лаборатория базовых знаний, 2001.-824 с.

5. Антипов С.Т. Усовершенствование конструкции сверхвысокочастотной печи / С.Т. Антипов, Д.А. Казарцев // Материалы XL отчетной конференции за 2001 год: В 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2002. Ч. 2. С. 217-218.

6. Волькенштейн B.C. Скоростной метод измерения теплофизических характеристик материалов. // Тепло- массоперенос. Минск, 1962. T.I. С. 65-69.

7. Волькенштейн B.C. Скоростной метод определения теплофизических характеристик материалов. — Л.: Энергия. 1971. — 145 с.

8. Гинзбург А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1982. - 280 с.

9. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 528 с.

10. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1985. 336 с.

11. Гинзбург А.С. Современные проблемы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, А.П. Рысин // Труды ВНИЭКИПродмаша, 1981, № 56. С. 3 - 14.

12. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская, B.C. Уколов. — М.: Пищ. пром-сть, 1975. — 223 с.

13. Гинзбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1976. 248 с.

14. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 200 с.

15. Грачев Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств. / Ю.П. Грачев, А.К. Тубольцев. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. 215 с.

16. Дущенко В.П. Свойства материалов как объектов сушки и методы их исследования. В кн.: Интенсификация тепловлагопереноса в процессах сушки. - Киев: Наукова думка, 1979, с. 84-93.

17. Захаров В.И. Физические процессы при обработке пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ. Научные труды МИНХа, 1967, вып. 50.-С. 17-29.

18. Кафаров В.В. Моделирование и оптимизация процессов сушки / В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов // Итоги науки и техники. Сер. процессы и аппараты хим. технол., т. 15. М.: ВИНИТИ, 1987. - С. 3 - 84.

19. Клингер Т. Сверхвысокие частоты. М.: Наука, 1969. — 217 с.

20. Куцакова В.Е. Интенсификация тепло- и массобмена при сушке пищевых продуктов / В.Е. Куцакова, А.Н. Богатырев. М.: Агропромиздат, 1987.-236 с.

21. Лебедев И.В. Техника и приборы СВЧ. Высшая школа, 1970, т.1.-289 с.

22. Лебедев И.В. Техника и приборы СВЧ. Высшая школа, 1970, т.2.-350 с.

23. Лыков А.В. Сушка в химической промышленности. М.: Химия, 1970.-429 с.

24. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 472 с.

25. Лыков А.В. Тепломассообмен: Справочник. — М.: Энергия1978.479 с.

26. Магомедов Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов. Автореф. дис. . докт. техн. наук. — Воронеж, 1988. 35 с.

27. Поляков, В.А. Технология получения концентратов квасного сусла и напитков на зерновом сырье Текст./В.А.Поляков, Н.Ф.Берестень, А.В.Орещенко; М.:АгроНИИТЭИМП. - 1997. - 32с.

28. Лыков, М.В. Сушка распылением Текст. / М.В.Лыков; -М.:Пищепромиздат,1995. 156с.

29. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности Текст. / Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, М.М. Садулаев, Н.М. Сиволобова, А.Л. Семенов, М.Г. Магомедов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки 2003. - №2. - С.73-75

30. Магомедов, Г.О Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г.О. Магомедов,

31. Г.П. Мальцев, А.Я. Олейникова, В.Н. Колодежнов: Воронеж, гос. технол. акад; Воронеж, 2001. - 204 с. ISBN 5-89448-125-2.

32. Соколовский А.В., Соколовский В.Р. Контроль размеров частиц в кондитерском производстве доступен каждой лаборатории Текст. / А. В. Соколовский, В. Р. Соколовский // Пищевая пром-сть. 1999. -№ 11 С. 48 -50.

33. Магомедов, Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов Текст.: дис. докт. тех. наук. — Воронеж, 1996 г. — 235 с.

34. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Разработка технологий конфет лечебно-профилактического назначения // ВГТА 1996.

35. Магомедов, Г. О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов Текст.: автореф. дисс. докт. техн. наук: — Воронеж, 1996.-С.

36. Михайленко А.А. Исследование процесса вихревой распылительной сушки жидких продуктов крахмало-паточного производства.- Автореф. дис. канд.техн.наук.- М., 1978.- 29 с.

37. Крижановский И.С. Получение фруктово-овощных порошков сушкой с предварительным увариванием// Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1984.-N 11.- с.28-30.

38. Аминова Э.М. Пеносушка концентрированных томатопродуктов при комбинированном энергоподводе// Консервная и овощесушильная пром-сть.- 1984.-N 12.-c.13.

39. Антипов С.Т. Разработка высокоэффективных непрерывно действующих сушилок барабанного типа для пищевой промышленности (Теория и техника).- Автореф. дис. докт.техн.наук.- Краснодар, 1993.- с.

40. Творогов Н.Н., Рыбчинская B.C., Сергеев Д.В., Гусев В.В. Использование свекольного порошка при производстве пряников// Тез.докл. Всес. конф. "Химия пищевых добавок",- Черновцы, Киев, 1989,- с.222.

41. Бурсиан А.К. Сушка жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии// В н.-т. реф.сб. Овощесушильная и пищеконцентратная пром-сть, ЦНИИТЭИпищепром, 1976, N3, с.1-15.

42. Кабанов JI.A., Карабуля Б.В. Сравнительная характеристика плодово-ягодных порошков, выработанных различными методами суш-ки//Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1987.- N 5.- 27 с.

43. Попов Г.П. Защитные токопроводящие и сверхпроводящие пленки для элеткронной техники и консервного производства, дис. докт.техн.наук.- Воронеж, 2002- 168 с.

44. Попов Г.П. Защитные токопроводящие и сверхпроводящие пленки для элеткронной техники и консервного производства, дис. докт.техн.наук.-Воронеж, 2002- 168 с.

45. Кац, 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст. / 3. А. Кац. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 215 с.

46. Воскобойников, В. А. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. А. Воскобойников, В. Н. Гуляев, 3. А. Кац, О. А. Попов. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 190 с.

47. Павлюк, Р. Ю. Быстрорастворимые фруктовые криопорошки Текст. / Р. Ю. Павлюк, Л. М. Соколова, Ю. И. Попова Ю.И. // Пищевая пром-сть. 1989. - № 4. - С. 31-32.

48. Бурсиан, А. К. Сушка жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии Текст.: Овощесушильная и пищеконцентратная пром-сть / А. К. Бурсиан. ЦНИИТЭИпищепром. - 1976. - № 3. - С.1 - 15.

49. Дремина, Н. В. Концентраты сладких блюд, высушенных во вспененном состоянии Текст. / Н. В. Дремина, М. М. Орлова М. М. // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1983. — № 2. — С. 38 - 40.

50. Аминова, Э. М. Пеносушка концентрированных томатопродуктов при комбинированном энергоподводе Текст. / Э. М. Аминова // Консервная и овощесушильная пром-сть. — 1984. — № 12. — С. 13.

51. Гуляев, В. Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. Н. Гуляева. -М.: Пищевая пром-сть, 1980. 64 с.

52. Сушка и термообработка влажных материалов / Труды I международной научно-практ. конф. М.: 2002.

53. Гуляев, В. Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. Н. Гуляев. -М.: Пищевая пром-сть, 1980. 64 с.

54. Кржижановский, И. С. Получение фруктово-овощных порошков сушкой с предварительным увариванием Текст. / И. С. Кржижановский //

55. Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. -№11.— С. 28 - 30.

56. Лыков М.В., Леончик Б.И. Распылительные сушилки.-М. Машиностроение, 1966—331с.

57. Антокольская М.Я., Бронштейн И.И. и др. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства. — М.: Пищевая промышленность, 1994. — 234 с.

58. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. -М.: Пищевая промышленность, 1976—335 с.

59. Сушенные овощи и фрукты./В.А.Воскобойников, В.Н. Гуляев, З.А. Кац, О.А. Попов. —М.: Пищевая промышленность, 1980—190 с.

60. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник и др. -М.: Пищевая промышленность, 1970—293 с.

61. Кабанов А.Л. Сушка фруктовых соков и пюре методом распыления.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976.- 28 с.

62. Бурсиан А.А. Сушка жидких пищевых продуктов во вспененное состояние. : Овощесушильная и пищеконцентратная промышленность, ЦНИИТЭИпищепром, 176, №3, с. 1-15.

63. Абрамов Я.К. Термодинамика процесса сушки в импульсном вакуумировании предварительно нагретых материалов / Тезисы докл. на региональной научно-практической конф. Бийск: БТИ, 1999. С. 153-158.

64. Абрамов Я.К. Интенсификация тепло-массообменных процессов при непрерывном вакуумировании / Тезисы докл. на 3 юбилейной научно-практической конф. Бийск: БТИ, 1995. С. 76.

65. Абрамов Я.К. Интенсификация тепло-массообменных процессов при термо-вакуум-импульсных режимах / Тезисы докл.' на 3 юбилейной научно-практической конф. Бийск: БТИ, 1995. С. 74.

66. Абрамов Я.К., Молокеев В.А., Голицын В.П. Влагоперенос в капиллярно-пористых материалах за счет «защемленного» в порах и растворенного в воде воздуха/ Тр. АлтГТУ, вып. 4. Барнаул: 1995. С. 245-253.i

67. Опытная распылительная установка с вихревым потоком сушильного агента./Ю.В. Космодемьянский, Е.К. Сидорова, Н.Д. Лукин, А.А. Михайленко.— ЦНИИТЭИпищепром-Крахмалопаточная промышленность, 1974, №7, с. 4-8.

68. Михайленко А.А., Космодемьянский Ю.В. Аэродинамика и оптимизация вихревых камер распылительных сушилок.- М.: Промышленная энергетика, 1977.-N 8.-С.34-38.

69. Лыков, М. В. Сушка распылением Текст. / М. В. Лыков. — М.: Пшцепромиздат, 1955. — 204 с

70. Пажи, Д. Г. Распыливающие устройства в химической промышленности Текст. / Д. Г. Пажи, А. А. Корягин, Э. Л. Ламм. — М.: Химия, 1975.-200 с.

71. Некрутман С.В. Аппараты СВЧ в общественном питании. М.: Экономика, 1973. — 117 с.

72. Некрутман С.В. Диэлектрические свойства пищевых продуктов на частоте 2375 МГц. // Электронная обработка материалов, 1973. № 4. - С. 82

73. Дерней, И. С. Производство быстрорастворимых продуктов Текст. / И. С. Дерней. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 184 с.

74. Некрутман С.В. Массоперенос при нагреве пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ // Изв. вузов. Пищ. технол., 1969. № 6. -С. 67 - 70.

75. Некрутман С.В. Тепловая обработка пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ. -М.: Экономика, 1972. 140 с.

76. Нетушил А.В. Высокочастотный нагрев в электрическом поле. — М.: Высшая школа, 1961.

77. Кожухова И.П., Ламм Э.Л., Трубкина М.С. Исследование кинетики сушки капель в условиях переменных параметров теплоносителя/ В сб.: Сушильные аппараты и печи химических производств.- Химическое машиностроение.-М.: НИИхиммаш, 1981.- С.88-98.

78. Космодемьянский, Ю. В. О сушке капель коллоидных растворов Текст. / Ю. В. Космодемьянский, А. С. Гинзбург, А. А. Михайленко, Н. А.

79. Лукин II Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1976. - №1. - С. 101 — 105.

80. Абрамов Я.К., Молокеев В.А., Голицын В.П. Влагоперенос в капиллярно-пористых материалах за счет «защемленного» в порах и растворенного в воде воздуха/ Тр. АлтГТУ, вып. 4. Барнаул: 1995. С. 245-253.

81. Рогов И. А. Техника сверхвысокочастотного нагрева пищевых продуктов / И.А. Рогов, С.В. Некрутман, Г.В. Лысов. М.: легкая и пищевая промышленность. -1981.- 297 с

82. Рогов И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. / И.А. Рогов, С.В. Некрутман. -М.: Агропромиздат, 1986.-351 с.

83. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. — 272 с.

84. Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Сербулов Ю.С. Получение порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов распылительной сушкой. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1986. - №2, с. 120 - 122.

85. Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Бывальцев А.И. и др. Получение и использование порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов в производстве конфет. // Серия 3. Кондитерская промышленность. -ЦНИИТЭИ пищепром, НТРС. 1982, № 7. - с. 3-4.

86. Магомедов Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов: Автореф. дис. докт. техн. наук: Воронеж 1996.

87. А.В. Зубченко Физико-химические основы технологии кондитерских изделий./ ВГТА Воронеж, 1997 г. 416 с.

88. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Зубченко А.В. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс: Уч. Пособие. —

89. Воронеж: Издательство Воронежского технологического института, 1994. -• 120 с.

90. Черных, В.Я. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст.: учеб. пособие / В. Я. Черных, М. Б. Салатин, Ю. П. Лясковский. М.: МТИП, 1998.-140 с.

91. Рудинов Л.П. Статистические методы оптимизации химико-технологических процессов. М.: Химия, 1972. — 200 с.

92. Сажин Б.С. Научные основы техники сушки / Б.С. Сажин, В.Б. Сажин. М.: Наука, 1997. 448 с.

93. Сажин Б.С. Основы техники сушки. М.: Химия, 1984. 320 с.

94. А.Л. Фельцман Факторы повышения качества свежих и консервированных плодов и овощей./ Москва, 1979—365с.

95. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности. /

96. Учебник: Воронеж: ВГУ, 1996. 448 с.

97. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий // Пищева промышленность.-2000.-№2.

98. Мачихин Ю.А., Зурабашвили Г.Г. Таблетирование пищевых материалов. — М.: Пищ. пром-ть, 1978. 135 с.

99. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. М.: Колос, 2000. - 496 с.

100. Лыков А.В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах.-М.: Технико-теоретическая литература, 1954.- 296 с.

101. Проблемы развития пищеконцентратной промышленности. // Пищевая промышленность-1997, №1.-с. 24—25.

102. Кац, 3. А. Новые способы сушки Текст. / 3. А. Кац. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 34 с.

103. Кабалдин, Г. С. Тепло- и массообмен при сушке различных материалов Текст. / Г. С. Кабалдин, В. А. Завадский. Минск: Институттепло- и массообмена АН БССР, 1974. С. 99 - 105.

104. Сербулов Ю.С., Магомедов Г.О. Гигроскопические свойства порошкообразных кондитерских полуфабрикатов. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1987, №4, с. 69 71.

105. Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Термический анализ порошкообразных кондитерских полуфабрикатов. // Известия ВУЗов. Пищевая промыленность. 1989, №1. - с. 43 - 46

106. Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Термический анализ и формы связи влаги порошкообразных полуфабрикатов. // Известия ВУЗов. Пищевая промыленность. 1989, №1. — с. 24 — 25.

107. Аксенова JI.M. Развитие производства кондитерских изделий // Пищева промышпенность.-2000.-№2.

108. Дешман С. Научные основы вакуумной техники // Москва 1964.715 с.

109. Востров Г.А. Вакуумметры // Машиностроение. 1967г-234 с

110. Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А.А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1974. с. 176.

111. Аминова Э.М. Интенисификация и исследование рпоцесса пеносушки пастообразных продуктов при комбинированном энергоподводе.: Дисс.канд. техн. наук. — Рига, 1985. 132 с.

112. А. С.№681016 (СССР) Способ получения пены /Канн К. Б., Дружинин С. А., Феклистов В. Н., Киселёв Д. П. Заявлено 24. 06. 1977; Опубл. в Б. И., 25.08.1979, №31. -2 с.

113. С.№ 1507432 СССР, МКИ В01 F3/041 Способ получения пены регулируемой кратности/ Измайлов М. М., Казенин Д. А., Кутепов А. М., Цабликова И. А. Заявлено 30. 06. 87; Опубл. 15.09.89. Бюл. №34. - 2 с.

114. Буйнов А.А. Научные основы процессов сушки жидких пищевых продукто во вспененном состоянии: Автореф. дисс.д. техн. наук. М., 1998.-51 с.

115. Буйнов А.А. Оценка пригодности жидких пищевых продуктов к сушке во вспененном состоянии. Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №2, с. 17- 20.

116. Вакуум-сублимационная сушка пищевых продуктов / Б.П. Камовников, JI.C. Малков, В.А. Воскобойников. — М.: Агропромиздат, 1985. -480 с.

117. Грачев О. С., Старичков А.и., Мачихин С.А. Определение основных показателей пенообразных масс и оценка их качества//Кондит. Пром- сть: Рефератив. Сб./ ЦНИИТЭИПшцепром. М., 1976. - Вып. 4.-11 с.

118. Грачев Ю.П. и др. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.-215 с.

119. Гуйго Э. И., Журавская Н. К., Каухчешвили Э. И. Сублимационная сушка пишевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1966.

120. Казаков М.В. Исследование пенообразующей способности поверхностно- активных веществ: Канд. Дисс., М., ВНИИПО, 1969.

121. Кретов И.Т., Рязанов А.Н. Особенности сушки жидких термолабильных продуктов во вспененном состоянии / Тез. докл. и сообщщений XXXVI отчетной науч. внутривузовской конф. за 1997 г. — Воронеж, 1998.-с 135.

122. Кретов И.Т., Шахов С.В., Рязанов А.Н. Повышение эффективности сублимационной сушки вспененных продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №5, с. 20- 21.

123. Кривцун Л.В. Исследование структурно механических свойств и дисперсности кондитерских пен: Автореф. дисс.канд. техн. наук. — М., 1966.-21 с.

124. Кругляков И. М., Ексерова Д. Р. Пена и пенные пленки. -М.:Химия, 1990-432 с.

125. Лебедев Д.П., Пелерман Т.Л. Тепло- и массообмен в процессах сублимации в вакууме. М.: Энергия, 1973. - 336 с.

126. Левинский Б.В. Условия стабилизации пенных структур при замораживании. Коллоидный журнал, 1981, Т. XLIII, №2, с. 354 - 357.

127. Малюкович С. А.,Астапова В. И., Ковалевская Л. А. Исследование процесса термообработки вспененной дисперсии. Тепломассообмен ММФ, 1988, Секция 7, с. 85-86

128. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах. Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, №5, с. 20- 22.

129. Смирнов М. С., Бабайцев В. А., Курзаев А. Б., Тищенко А.В. Влияние связывания влаги на процесс пеносушки пищевых продуктов. -Известия вузов, Пищевая технология, 1983, №5, с. 89- 91.

130. Тихомиров В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. — 2-е изд. перераб. и доп. М.: Химия, 1983. — 264 е., ил.

131. Безалкогольные напитки, как основной сегмент рынка функциональных продуктов. / М.А. Дьяченко, И. А. Филатова, А.Ю. Колеснов и др. // Пиво и напитки. 1999. № 2. С. 37-40.

132. Зимон, А. Д. Адгезия пищевых масс Текст. / А. Д. Зимон. М.: Агропромиздат, 1985. - 272 с.

133. Григораш, М. П. Исследование процессов производства и хранения овощных порошков распылительной сушкой Текст.: автореф. канд. техн. наук, 1978.-29 с.

134. Дремина, Н. В. Концентраты сладких блюд, высушенных во вспененном состоянии Текст. / Н. В. Дремина, М. М. Орлова М. М. // Консервная и овощесушильная пром-сть. — 1983. — № 2. — С. 38 — 40.

135. Дерней, И. С. Производство быстрорастворимых продуктов Текст. / И. С. Дерней. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. 184 с.