автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии замораживания и низкотемпературного хранения твердых сыров

На правах рукописи

БУЯНОВА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Специальность: 05.18.04 — технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово, 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный консультант - заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профессор

К.П. Венгер

— доктор технических наук, профессор Л.А. Забодалова

- доктор технических наук, профессор Л.В. Терещук

Ведущая организация - ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН

Защита диссертации состоится 2006 г. в 10-00 на заседании

диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « Г » НЛД^ЯЗЪЪЬ г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, профессор

Н.Н.Потипаева

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Государственная политика в области развития технологий предполагает инновационный путь становления агропромышленного комплекса, связанного с проблемой снижения потерь, сохранения качества и безопасности пищевых продуктов при хранении. В связи с тем, что на перспективу до 2020 года прогнозируется рост потребления продовольствия, то разработка технологических процессов сохранения продовольственного сырья и пищевых продуктов будет оставаться актуальным направлением.

Такую проблему необходимо рассматривать с позиций перспективных направлений развития современной холодильной технологии.

Существующие способы холодильной обработки и хранения сельскохозяйственной продукции, по сравнению с другими методами консервирования, имеют ряд преимуществ. Они значительно сохраняют высокое качество пищевых продуктов, вызывая минимальные изменения питательной ценности, орга-нолептических характеристик, а также существенно снижают потери массы во время хранения, продляя сроки их хранения до года и более. В настоящее время из производимых в мире 4,4 млрд. т продовольствия в год, 1,5 млрд. т требуют охлаждения и замораживания и около 40 млн. т перевозятся на дальние расстояния. Перечисленные тенденции приведут к росту масштабов применения низкотемпературной техники и технологии.

Сыры специалисты относят к биологически полноценным пищевым продуктам, поэтому заслуживает внимания и требует детального изучения технология увеличения сроков их хранения.

В условиях расширения производства и становления рынка молока и молочных продуктов, холодильное консервирование позволит сохранить качество продуктов на межсезонный период, создавая достаточные запасы для производства и торговли. Актуальность этого вопроса очевидна для сыроделия, особенностью которого является сезонный характер производства. Большая часть сыров (около 70 %) вырабатывается в летний период года. В связи с этим, продлив сроки их хранения станет возможным бесперебойно насыщать потребительский рынок сырами, удовлетворять спрос на них и сбалансировать питание людей. На ближайшие годы специалисты прослеживают устойчивую тенденцию роста объема потребления сыров, в сегменте которого доля твердых видов составляет около 41%.

Для развивающейся мировой торговли холодильные технологии занимают определяющее положение, и на динамичном рынке России все большее предпочтение отдается перспективным продуктам с длительными сроками годности. Поставки сыров осуществляются в регионы Севера, Дальнего Востока, на экспорт (1,4 тыс. т), а также на распределительные холодильники по всей стране. В замороженном состоянии сыры максимально сохранят свои исходные свойства во время длительных перевозок.

На современном этапе наша страна отстает в организации применения

замораживания для увеличения сроков годности этого продукта.

Существенный вклад в решение этих проблем внесли классические работы Д.А. Христодуло, Д.Г. Рютова, И.Г. Алямовского, А.П. Белоусова, H.A. Головкина, Г.Б.Чижова, З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина, A.M. Маслова, Л.А. Остроумова, К.П. Венгер, Р.И. Раманаускаса, Н.П. Захаровой, B.C. Колодяз-ной, М.С. Уманского, A.A. Майорова и др.

В настоящее время распространение получила технология хранения в области субкриоскопических температур (0...минус 3 °С), позволяющая сохранить качество сыров на непродолжительный срок (до 4 — 6 месяцев).

Отечественными и зарубежными исследователями накоплен опыт по продлению сроков хранения различных видов сыров до года и более с применением низких температур (минус 25...минус 40 °С). В зарубежной практике сыроделия представлено достаточно большое количество технологий замораживания традиционных для этих стран зрелых твердых, полутвердых, мягких, свежих сыров, а также сырного сгустка из молока различных животных. В связи с этим в мировой практике остается приоритетным направление по консервированию сыров холодом.

В ранних сообщениях отечественных ученых (40-50-е годы) изучалось действие низких температур на качество твердых сыров. Однако они не послужили основанием к разработке способов их сохранения. Проведенный теоретический обзор исследований в области холодильной технологии по нашей стране показал, что данное направление недостаточно изучено. В связи с этим, учитывая многообразие используемых технологий за рубежом и начальные исследования в нашей стране, становится очевидной необходимость продолжения этих научных изысканий.

Работа посвящена решению народнохозяйственной проблемы по разработке технологии замораживания и низкотемпературного хранения различных видов твердых сыров, позволяющей продлить сроки хранения до года и более.

Автором предложена научная концепция решения такой проблемы, которая предусматривает систематизацию теоретических и экспериментальных исследований для комплексного подхода к разработке технологии замораживания, холодильного хранения и размораживания твердых сыров на базе оптимальных скоростей замораживания, размораживания и низких температур хранения, используя закономерности отмирания микроорганизмов, физико-химических и биохимических изменений составных компонентов сыра под влиянием различных скоростей замораживания и режимов холодильного хранения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка физико-химических основ замораживания сыров, необходимых для создания технологии замораживания и хранения различных видов твердых сыров с обоснованием на базе предложенной системы оценок, рациональных режимов их холодильной обработки и сроков хранения.

Для реализации поставленной цели решались следующие основные задачи:

- исследовать состав, свойства твердых сыров и классифицировать их как объекты замораживания и низкотемпературного хранения;

- изучить физико-химическую сущность, кинетику фазового превращения воды в лед в струк!уре сыров и характер изменений белкового комплекса в процессе понижения температуры с целью установления конечной температуры их замораживания;

— разработать аналитические модели расчета продолжительности замораживания мелко расфасованных и крупноблочных твердых сыров;

— создать экспериментальные стенды и выполнить исследования для проверки адекватности разработанных аналитических моделей, а также получения технологических параметров быстрого замораживания твердых сыров в широком диапазоне условий теплообмена;

— разработать систему оценок рациональных условий проведения замораживания блочных и мелко расфасованных твердых сыров в скороморозильных аппаратах, обеспечивающих сокращение продолжительности процесса, снижение энергозатрат и сохранение качества;

- обосновать роль скорости замораживания и режимных параметров хранения на инактивацию микроорганизмов и дать объективную оценку гигиеническим срокам годности замороженных твердых сыров;

- выявить закономерности изменений физико-химических и биохимических свойств сыров в процессе холодильного хранения, дать сравнительную оценку качества опытных и контрольных режимов, а также разработать рациональные технологические параметры низкотемпературного хранения сыров;

— разработать критерии и систему оценок для выбора рациональных условий низкотемпературного хранения сыров по обобщенному показателю качества, энергетической и экономической эффективности;

— изучить тепло- и массообмен при размораживании сыров для выбора рациональных условий восстановления свойств продукта;

- разработать на базе критериев и системы оценок управления качеством замороженных сыров технологический регламент их низкотемпературного хранения по циклу замораживание — хранение — размораживание и провести производственную проверку результатов на холодильниках предприятий отрасли.

Научная новизна работы. Разработаны научные основы применения метода замораживания в практике длительного хранения твердых сыров, позволяющие продлить сроки хранения и сохранить качество продукта.

На основе системного анализа установлены показатели химического состава и свойства сыров, наиболее существенно регулирующие степень кристаллизации воды и оказывающие защитное действие от замораживания.

Впервые получены данные по кинетике перехода воды в лед в структуре сыра и установлены закономерности льдообразования при различных темпера-

турах замораживания продукта.

Разработаны аналитические зависимости расчета начальной температуры замерзания сыров и количества образовавшегося льда от химического состава водной фазы сыра.

Установлены закономерности процесса теплообмена при замораживании мелко фасованных и блочных твердых сыров и разработаны рациональные режимы организации процесса в широком диапазоне условий внешнего воздействия на базе воздушных и плиточных морозильных аппаратов, позволяющие обеспечить интенсивный симметричный теплоотвод, высокие скорости процесса и сокращение продолжительности замораживания.

Предложены математические модели для расчета продолжительности замораживания мелко расфасованных и блочных сыров.

Предложена математическая модель микробиологического состояния замороженных сыров в процессе холодильного хранения, обоснован характер изменения свойств белков и жира по этапам хранения, установлена корреляция между микроструктурой замороженных сыров и оценкой их консистенции.

Разработаны принципы низкотемпературного длительного хранения сыров и технологический регламент организации процесса.

Получены новые данные о пищевой ценности, физико-химических, биохимических, органолептических показателях качества сыров после замораживания и в процессе хранения. Получены аналитические уравнения определения показателей качества в зависимости от условий низкотемпературного хранения.

Разработаны критерии и система оценок для выбора рациональных условий низкотемпературного хранения сыров, позволяющие прогнозировать сохранение качества.

Разработана технология восстановления свойств сыров при размораживании.

Практическая значимость. На основании обобщенных результатов исследований сформулированы основные критерии низкотемпературной , технологии хранения, регулирующие процессы и изменения в замороженных сырах.

Разработаны номограммы для определения продолжительности замораживания, температуры термического центра продукта в зависимости от условий организации предложенных способов замораживания мелко фасованных и блочных сыров.

Разработана номограмма для организации низкотемпературного хранения твердых сыров различных видовых групп в зависимости от технологических условий замораживания и хранения в замороженном состоянии с прогнозом их качества при хранении.

Разработана нормативно-техническая документация по замораживанию, низкотемпературному хранению и размораживанию сыров.

Предложен контактный способ замораживания брусков сыра и воздушный способ замораживания мелко фасованных твердых сыров, позволяющие расширить ассортимент замораживаемых сыров, включая группу плавленых, а

также сократить продолжительность процесса и сохранить качество продукта (а.с. № 1720619,1725802, патент на изобретение № 2013962,2231265).

Предложены для аппаратурного оформления технологических линий производства замороженных сыров плиточные морозильные аппараты и воздушные туннельные или камерные морозильные.

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов и магистров.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на:

- международных конференциях «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности» (Краснодар, 1995); «Холод и пищевые производства» (СПБ, 1996); International conf. «Refrigeration application on transport in hot climate regions» (Astrakhan, 1997); «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999, 2000); Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002); «Пища, экология, качество» (Краснообск, 2002, 2004); «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003); IV специализированном Конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2004).

- Всесоюз. научно-практических конференциях «Интенсификация производства и повышение качества сыра (Барнаул, 1988); «Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 1989, 1990); «Разработка комбинированных продуктов питания» (Кемерово, 1991); «Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности (Кемерово, 1994); «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия» (Углич, 1994); «Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности» (Кемерово, 1995); «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродуктов для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (Углич, 1996); «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов 21 века» (Улан-Удэ, 2000); «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002).

Публикации. Основные результаты диссертации изложены в монографии «Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров» — 12,5 п.л., (2005 г.), в 52 статьях и тезисах, опубликованных в журналах «Молочная промышленность», «Сыроделие», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Холодильная техника», «Вестник Международной академии холода», научных трудах институтов.

Основные положения, выносимые на защиту:

— основные закономерности фазового перехода воды в лед при замораживании твердых сыров, стойких в хранении;

— энергетически эффективные принципы и способы замораживания сыров, обеспечивающие высокие скорости процесса и максимально сохраняющие первоначальные свойства продукта;

— математические модели расчета продолжительности замораживания мелко расфасованных и брусков сыра в рамках принятой классификации;

— результаты исследований по изучению изменений жизнедеятельности микроорганизмов под влиянием низких температур в замороженных сырах;

— совокупность положений, направленных на управление физико-химическими, микробиологическими, биохимическими и осмо-диффузион-ными процессами при низкотемпературном хранении сыров;

— критерии и система оценок выбора рациональных условий организации холодильной обработки твердых сыров и низкотемпературного хранения.

— концепция создания новой технологии продления сроков хранения, технологические и технические решения в области разработки новых методов увеличения сроков годности сыров.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 10 глав: введения, обзора литературы, обоснования направлений в исследованиях, результатов исследований, изложенных в 7 главах, выводов, списка литературы (438 наименований) и приложений. Основной текст работы изложен на 326 стр., включает 63 рисунка, 57 таблиц.

2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования были выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и на предприятиях отрасли.

Общая схема исследований приведена на рис.1. Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

Первый этап исследований заключался в изучении закономерностей и физико-химической сущности фазового перехода воды в структуре различных видов сыров. Он включал изучение влияния концентрации водной фазы сыров на начало кристаллизации и количество образовавшегося льда.

Исследовали кинетику кристаллизации воды при различных температурных параметрах замораживания с определением эвтектической точки и количества незамерзающей воды.

Второй этап посвящен исследованию закономерностей замораживания твердых сычужных сыров на экспериментальных стендах скороморозильных аппаратов. С этой целью изучали теплообменные процессы замораживания устанавливали продолжительность замораживания сыров различных подклассов. Проводили аналитические исследования по разработке модели расчета продолжительности замораживания.

На третьем этапе работы изучали принципы анабиоза холодильного

Анализ теоретических и практических принципов управления качеством замороженных сыров в процессе хранения

Исследование состава и свойств твердых сыров как объекта низкотемпературного хранения

Исследование закономерностей замораживания твердых сычужных сыров

Химический состав

Температура замораживания

Кинетика вымерзания воды

Незамерзающая вода

Уровень гидратации белков

Тепло- и массообменные процессы в мелкофасованных сырах

Тепло- и массообменные процессы в крупноблочных сырах

Аналитическое описание процесса

Регулирование отмирания микроорганизмов при замораживании и хранении сыров в замороженном состоянии

Температура жизнедеятельности видового состава микрофлоры

Скорости замораживания

Температура и сроки хранения

Показатели гигиенической безопасности

Обоснование основных технологических режимов низкотемпературного хранения

Биохимические показатели

Количественные потери влаги

Микроструктура

Органолептические свойства

Скорость размораживания

Размораживание сыров

* Показатели качества

Пищевая ценность размороженных сыров Состав питательных веществ, биоло гическая ценность белков и липидов

Практическая реализация результатов исследований

Рис. 1 Общая схема проведения исследований.

консервирования сыров. С этой целью исследовали динамику отмирания полезной и технически вредной микрофлоры сыров под влиянием низких температур замораживания и хранения.

Четвертый этап посвящен исследованию и обоснованию рациональных технологических параметров низкотемпературного хранения сыров. Изучали интенсивность и закономерности изменений основных компонентов сыра (белок, жир) под воздействием температурных параметров холодильной обработки и хранения. Устанавливали закономерности потери влаги в период хранения, а также исследовали послойную динамику миграции влаги в бруске сыра.

Проводили электронно-микроскопические исследования замороженных сыров.

Пятый этап исследований посвящен изучению и разработке режимов размораживания. Изучали характер протекания теплообменных и диффузионных процессов, в крупноблочных и мелко фасованных сырах под влиянием различных режимов воздушной среды. Устанавливали показатели качества восстановленных сыров.

Шестой этап включал результаты исследований пищевой и биологической ценности компонентов сыра различных видов, прошедших холодильную обработку, хранение и размораживание при оптимальных режимах.

Заключительный этап исследований включал обобщение результатов исследований с разработкой технологического регламента низкотемпературного хранения сыров по циклу замораживание — хранение — размораживание, а также разработка номограмм определения продолжительности замораживания и выбора рациональных условий низкотемпературного хранения сыров принятых подклассов.

Технические средства и объекты для замораживания. Объектами исследований служили натуральные твердые сыры различной степени зрелости. Изучали три основных подкласса - твердые сыры с высокой, низкой температурой второго нагревания и чед деризацией сырной массы, относящиеся по массовой доле жира в сухом веществе к жирным и полужирным видам. Геометрические размеры соответствовали нормам стандарта на зрелые сыры различной формы. Для получения мелко расфасованных сыров перед испытаниями бруски и головки зрелых сыров разрезали на порции массой 0,1-0,2 кг.

Для исследования процесса замораживания был создан экспериментальный стенд, конструкция которого позволяла изменять и поддерживать температуру воздуха в камере до минус 100 °С и скорость потока до 10 м /с.

Контроль за температурами в камере, туннеле и исследуемом образце в процессе замораживания осуществляли по показаниям автоматического электронного потенциометра КСП — 4 со шкалой от 40 до минус 200 °С класса точности 0,5. В качестве чувствительного элемента использовали хромель-копелевые термопары с диаметром спая 0,3 ■ 10 "Зм.

Исследованию в воздушной среде подвергались образцы мелко расфасованных сыров массой 0,1-0,2 кг. Упаковку их осуществляли в полимерную пленку и пакеты нового поколения Криовак ВВЗи.

и

Проводили замораживание при различных режимах воздушной среды в диапазоне минус 20... минус 50 °С. Скорость воздуха в зоне охлаждения измерялась термоанемометром testo 405-Vi с диапазоном измерения 0..15 м/с, цена деления 0,1 м/с.

Исследуемый продукт помещали на стеллажи морозильной камеры, моделирующей промышленный вариант морозильного аппарата. Образцы замораживали от начальной температуры 20 °С до заданной сред необъем ной температуры минус 20°С и минус 12 °С.

Основным экспериментальным материалом при проведении теплообмен-ных исследований служили термограммы замораживания. С помощью их определяли основные показатели процесса — продолжительность и среднюю скорость замораживания.

Бруски или головки сыра замораживали на разработанном экспериментальном плиточном морозильном аппарате. Холодоснабжение осуществляла двухступенчатая холодильная машина, работающая на температуру кипения минус 43 °С. Замороженные образцы закладывали на хранение в холодильные камеры с температурой воздуха минус 20...минус 24 °С, и по второму варианту с температурой воздуха минус 12...минус 14 °С.

Контрольными условиями хранения служила температура воздуха в холодильной камере на уровне от 0 до минус 3 °С.

Исследования показателей качества опытных образцов проводили перед замораживанием и в процессе холодильного хранения в течение 18 месяцев с периодичностью отбора проб через каждые 3 месяца. Перед исследованиями образцы размораживали при комнатной температуре в воздушной среде до температуры 0 ...3 °С.

Для оценки свойств исходного продукта и на всех этапах его низкотемпературного хранения определяли комплекс показателей качества. При этом использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические, микробиологические, биохимические и другие.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследование состава и свойств сыров как объекта низкотемпературного хранения

Сыры, как объекты замораживания, имеют различные специфические особенности, обусловленные технологией производства, химическим составом и структурой. В их составе выделили характерные показатели (белок, жир, водорастворимые вещества), которые в большей степени регулируют действие замораживания, защищая продукт от разрушительного воздействия факторов льдообразования.

Первый этап работы связан с исследованиями влияния химического состава и свойств водной фазы сыров на ее фазовые превращения при заморажи-

вании. Исследования проводились с целью экспериментального подтверждения выдвинутой гипотезы о возможности успешного замораживания сыров без нарушения структуры и повышения их стойкости в хранении, чем об этом сообщалось ранее. Следует отметить, в пользу выбора твердых сыров для замораживания, низкое содержание влаги в их составе (в среднем по видам от 36 до 45 %), которое следует перевести в лед, а также большое количество связанной воды (25,5-29,0 % от общего влагосодержания), которая может оставаться незамороженной и защищать структуру компонентов.

Экспериментальные сыры классифицировались как продукты высокой влажности (40,1-45,0 %) — Голландский брусковый, Костромской, Российский, Пошехонский, Угличский, Ламбер и продукты промежуточной влажности (35,1- 40,0 %) — Советский, Швейцарский, Чеддер, Алтайский, Бийский, Московский.

Установили влияние различных видов водорастворимых веществ (азотистые соединения, кислоты, минеральные соли), их концентрации, степени дисперсности на теплофизические показатели замораживания — температуру начала замерзания и количество образовавшегося льда.

Методом регрессионного анализа определена аналитическая зависимость влияния массовой доли поваренной соли (Xi) и массовой доли воды (Х2) на величину начальной температуры замерзания сыров (У|) и количество воды перешедшей в лед при температуре минус 30 °С (У2 ).

Аналитическая зависимость имела вид:

Y| = -20,35 -0,5592 X! + 0,6601 Х2 + 0,0282 Х,Х2- 0,361 Х,2-0,00762 Х22;

Y2 = 29,57 -1,518 X , +1,808 X 2 + 0,0742 X ,Х 2- 1,082 X ,2- 0,02008 X 2 2.

Анализ результатов эксперимента показал, что массовая доля соли и воды

- растворителя равноценно, но обратно пропорционально снижают точку замерзания. Установлена закономерность изменения (У)) и (У2) от различного сочетания факторов - массовой доли соли и воды-растворителя, что позволяет регулировать льдообразование.

Результаты эксперимента показали, что водорастворимые азотистые соединения в водной фазе зрелых сыров с высокими сроками созревания снижали точку замерзания на 1,6 -2,3 °С, и их долевое участие в этом было на уровне 20

- 30 %. Изучали сыры с высокой массовой долей поваренной соли (более 3,0 %), которая в большей степени влияла на формирование величины температуры замерзания, снижая роль азотистых соединений до 0,1 °С и уменьшая количество образовавшегося льда.

Методом дифференциальной сканирующей калориметрии получены довольно низкие температуры начала льдообразования во всех зрелых твердых сырах (от минус 5,6 до минус 8,5 °С ).

Анализ результатов показал, что повышенная концентрация (16,9-18,9 %) водорастворимых, диссоциированных веществ в водной фазе сыров разных групп, оказывает защитное действие на структурные компоненты, уменьшая количество воды способной кристаллизоваться при замораживании. На рис.2 представлены, в качестве примеров, результаты расчета количества воды перешедшей в лед при различных условиях замораживания.

58

48

|=Г 18

—Л

//

V /

х /

- №=38,4%; 1кр—8,06°С

- и~40,8%; 1кр=-5,6°С

■ \у=42>2%; 1кр—5,8°С

- «=41,3%; 1кр--6,3°С

-10

-50

-20 -30 -40 Температура продукта,°С

Рис.2. Кинетика фазового перехода воды при замораживании твердых сыров

Полученные значения позволили выявить различную динамику фазовых превращений воды в лед в зависимости от массовой доли воды сырах и величины точки замерзания.

В этом случае кинетика процесса вымерзания воды является следствием различного химического состава и состояния влаги в сырах.

Так, для сыров с низкими значениями массовой доли воды и температурами замерзания (типа Советского) фазовый переход воды в лед осуществляется плавно с возрастанием темпа в области более низких температур. Для другой группы сыров — с повышенной массовой долей воды и температурами замерзания (Голландский, Витязь, Радонежский) отмечали резкий скачок льдообразования в зоне низких температур до минус 20 °С и дальнейшее постепенное выравнивание кинетики перехода воды в лед при снижении температур до минус 50 °С.

С целью установления состояния полного фазового перехода воды в лед (эвтектической точки) диапазон температур принимался до минус 100 °С. На рис. 3, 4 показаны фазовые диаграммы состояния воды в твердых сырах в зависимости от температуры замораживания.

Кинетика процесса показывает постепенный переход в лед разнороднос-вязанной воды в соответствии с ее энергией связи в порядке убывания. Энергия связи определялась по формуле Д.Г. Рютова. Механизм вымерзания таков, что при температуре на уровне минус 10 °С в лед переходит вода с малой энергией связи с сухим веществом сыра (Е =11,4 кДж/кг), относительно свободная (макрокапилляров, грубых пор). Видимо, поэтому в сырах типа Голландского при этой температуре замораживания образуется большее количество льда (от 25,6 до 34 % к начальному влагосодержанию), чем в сырах типа Советского (от 9,4 до 12 %).

Анализ кривой (рис.3) показывает, что наивысший темп льдообразования с переходом всей свободной воды в лед заканчивается к температуре сыра минус (20 ± 2) °С. При этих условиях замораживания в сырах типа Советского кристаллизуется около 50- 55 % от общего количества, а в сырах типа Голландского около 58-62 %. Понижение температур до минус 30 °С, минус 40 °С и ниже переводит в лед оставшуюся связанную влагу, обезвоживая тем самым белковый комплекс объектов исследований.

•10 -20 00 -40 -50 -60 -70 Температур« продут, Y

а - сыр Советский

16ч4Ч

-10 -20 -30 -40 -50 -60 -70 Температура продукта, "С Г) - сыр Российский

У//////; Wv/M ' ////////

///;

Жш

"Жммвбма 1

--V ' - ---~---—: -

—

-10 -20 -30 -40 -30 -60 Температура продукта, °С а - сир Советский

-20 -30 -40 -50 -S0 Температура продукта, °С

б — сыр Российский

0 -10 -20 -М -40 -50 -68 -70 Темлвретура продукт* *С

п - сыр Голлан,ккнй

Рис. 3 Кинетика изменения фазового состояния воды в сырах в зависимости от температуры.

-20 -30 -40 -50 -60 -70 Температура продуюа, *С

в - сыр Голландский

Рис. 4 Изменение состояния связанной воды в сырах в зависимости от температуры.

BMA — адсорбционно связанная влага.

Значение конечной температуры продукта при замораживании достаточны на уровне минус (20 ± 2) °С, чтобы сохранить гидратацию белков сыра, не затрагивая его структуру.

Как видно на рис. 3 в температурном интервала от минус 20 до минус темп льдообразования замедлялся, что объясняется кристаллизацией прочно-связанной воды. Так, при минус 30 °С прирост льда по видам сыра составлял 10,0...13,0 %, при минус 40 "С снижался до 5,0... 6,5 % и при минус 50 °С стал еще меньше — 2,0...4,0 %. Если замораживание проводить до конечной температуры минус 50 °С, то в лед переходит 74...78.8 % всей влаги в сырах, в том числе и связанной.

Фазовый переход связанной воды в лед продолжался и при более низких температурах (от минус 50 до минус 100 °С), обусловленный осмотическими силами незамерзающей фазы. Результаты исследований и расчеты равновесной энергии связи (Е) показали наступление эвтектического состояния в интервале температур минус 70... минус 80 °С, для которого характерно присутствие химически связанной, незамерзающей воды (Е = 55-58 кДж/кг). Она оставалась в количестве 8,0 % от начального влагосодержания в Советском сыре, 7,8 % -в Российском и 7,0 % в Голландском при конечной температуре замораживания минус 70°С.

Следующий этап работы связан с исследованиями изменений свойств белкового комплекса и консистенции сыров под влиянием различных температурных режимов замораживания и кристаллизации воды.

Результаты поэтапного фазового превращения воды в лед в зависимости от ее биохимического состояния и границы обратимости изменений свойств белков твердых сыров, по модели Планка, представлены на рис.5.

Стойкость сыров к замораживанию изучали по способности связывать и удерживать влагу. При этом, критерием изменения белкового комплекса сыров служило количество связанной воды или степень его гидратации. Анализ рис. 4 и 5 показал, что связанная белками влага при замораживании до температуры на уровне минус 20 °С не затронута кристаллизацией воды и остается без изменений.

Эвтекгичес- Конечная Начальная фа Начало за-

кое состояние граница об- а q6 мерзания

ратимости

белков мости белков

Биохимически связанна) вода Биохимически свободная вода

Коллоидно-связанная вода Коллоидн »-свободная вода

U = —70 "С ts = -20 °С t2 = -10°C ti=-5°C

(79 - 82)% (50 - 62)% (10 - 34)% <- Кол-во вы-

мерзающей воды,%

Рис. 5 Схема фазового превращения воды в лед в зависимости от ее биохимического состояния в твердых сырах

Указанный температурный уровень соответствует максимальному сохранению структуры белков. Значения адсорбционно-связанной влаги при этих условиях: 21,45 % в Советском сыре, 12,76 % в Российском сыре, 17,7 % Голландском сыре соответствуют максимальной гидратации белкового комплекса.

По совокупности проведенных исследований можно констатировать, что степень кристаллизации воды регулирует ход изменений продукта. Так, при

среднеобъемиой температуре продукта, в среднем, минус 20 °С сохранялась влагоудерживающая способность белков и гидрофильные свойства сырной массы. При замораживании до более низких температур, в результате нежелательного перехода мицеллярно- связанной воды в лед, появлялись структурные изменения, выражающиеся в появлении излишне упругой и крошливой консистенции.

Анализ полученных данных по стойкости сыров в хранении показал, что объекты, имеющие температуру минус (20±2) °С, отличались наиболее длительными сроками хранения, удовлетворительными оценками по консистенции. В этом варианте замораживания отсутствовали факторы повреждающего действие па белковый комплекс.

Анализ графиков на рис. 6 показал, что при указанном режиме скорость химических реакций значительно снижена. Одной из причин является присутствие незамерзаемой воды (18,3 %) в форме влаги мономолекулярной адсорбции, которая обладает низкой активностью, недоступна для действия микроорганизмов и представлена слоем поляризованных молекул воды. В этом варианте замораживания сохраняется гидратация белков и, следовательно, влагоудерживающая способность сырной массы.

Установили, что сыры имели пороки консистенции, связанные с обезвоживанием белкового комплекса при использовании замораживания до более низких конечных температур (минус 30...минус 40 °С).

45

с

о

10 -20 -30 -40 -50

Температура продухга,°С

—-»— W для сыров промежуточной влажности (группа Советского сыра)

—•— XV для сыров высокой влажности (гр. Голландского « Российского сыров)

—О— Концентрация для сыров промежуточной влажности —О— Концентрация для сырой высокой влажности

- Ж - Скорость химических реахцкА

Рис.6 Факторы устойчивости сыров при хранении.

В табл. 1 приведены сведения по влиянию фазового перехода воды при замораживании на свойства сыров по принятой классификации.

Таблица 1

Физико-химические свойства и оценка консистенции замороженных сыров в зависимости от степени кристаллизации воды

Способ за- Вариант опыта Консистенция

моражива- стадия темпера- рн А* хар-ка балл

ния тура,^

Сыры типа Советского

Воздушный (быстрое) До замор. - 5,6 ±0,05 0,93 отличная 25,0±0,0

После замора- -10 -20 5,57±0,05 5,50±0,03 0,81 0,67 отличная отличная 24,8±0,2 24,4±0,2

живания -30 5,42±0,04 0,54 удовлетв. 23,3±0,2

-40 5,38±0,04 0,42 грубая, колющ 21,7±0,2

-50 5,34±0,03 0,38 грубая,.крош. 20,0±0,2

Сыры типа Голландского

До замор. 5,4 ± 0,05 0,95 отличная 24,7±0,2

Воздуш- После -10 5,37±0,05 0,83 отличная 24,6±0,3

ный (бы- замора- -20 5,3 ОАО,03 0,70 отличная 24,4-1.0,2

строе) живания -30 -40 -50 5,22±0,04 5,18±0,04 5,00±0,03 0,56 0,43 0,31 твердая удов, мучн грубая, крошл. 22,0±0,2 21,1±0,2 19,0±0,2

3.2 Исследование особенностей замораживания твердых сыров

С точки зрения управления процессом замораживания следует выполнить исследования в широком диапазоне условий теплообмена. При выборе рациональных условий замораживания были приняты те режимные параметры, которые обеспечивают высокое качество продукта, а также энергетически и экономически эффективные.

Были проведены исследования по определению конечной средпеобъем-ной температуры, скорости и продолжительность процесса, а также установлению конечной температуры в термическом центре бруска сыра.

Установлено, что при температуре воздушной среды в интервале минус 20... минус 50 °С порционные сыры различных видовых групп с массовой долей влаги в диапазоне варьирования от 35 до 45 % и массовой долей жира от 40 до 50 %, массой 0,1-0,2 кг. должны иметь конечную среднеобъемную температуру на уровне минус 20 °С, обоснованную ранее.

Установлены высокие скорости процесса и интенсивный теплообмен, что особенно важно для формирования мелкокристаллической структуры льда, сохраняющей микроструктуру сыров. Продолжительность замораживания до конечной среднеобъемной температуры минус 20 °С составляла около 40- 45 минут.

На рис. 7 показаны закономерности распределения среднеобъсмных температур в замороженном сыре при различных температурах охлаждающей среды.

Одним из главных показателей в оценке используемых режимов на замораживание продуктов является продолжительность процесса. Установили закономерность снижения продолжительности процесса в зависимости от температуры охлаждающей среды и химического состава объекта замораживания. Духа.

£Ш 70

Рис.7 Динамика среднеобъемной температуры при замораживания брикетов Голландского сы при температурах воздуха: 1- (- 20)°; 2- (- 30) "С; 3- (- 40)°С; 4- (- 50)°С. 80 ______

45

7 / / /

и/ / щ и / <о/ 5*/ "и °7 !/ е/ м о7 (О/ ©7

1 ! 1 1 1

-го

.30

-«О //С -50

Рис. 9 Номограмма определения продолжи тельпости замораживания брикетов сыра (в час.) до среднеобъемных температур - 20 ^С и - 12 °С (в скобках).

1С

V-« *

8

\± \л

А

V

•Ю -30 -40 -50

Рис.8 Зависимость средних скоростей за-сыра мораживания от температуры воздушной среды в сырах: 1- Советский; 2— Российский; 3- Голландский.

Значения температуры воздушной среды и условия теплообмена соответствовали скоростям замораживания, которые приведены на рис.8.

При выборе рациональных значений скоростей замораживания исходили из высоких требований к качеству продукта и проведенного термоэкономического анализа. Этим условиям удовлетворяет температурный интервал воздушной среды в камере минус 30... минус 40°С, с обоснованием по энергозатратам на хранение режимного параметра минус 35 ± 1 °С.

Указанные режимы весьма целесооб

разны для использования в целях сохранения структуры от повреждающего действия кристаллов льда. Высокие скорости (8,7...9,15) -10 6 м/с показывают наилучшие характеристики по комплексу показателей качества. Полученные результаты по микроструктурному анализу, а также обобщенному показателю качества показали высокий уровень сохранения свойств в течение 360 суток при минус 20 °С

при использовании средних скоростей для всех сыров (8,0...8,9) -1СГ6 м/с , обеспечиваемые температурой минус 35 °С.

Фотокопии микроструктурного анализа, выполненные на микроскопе РЭМ-200, представлены на рис. 10.

Российский

Рис. 10 Микроструктура замороженных сыров после 360 суток низкотемпературного хранения при условиях: скорость замораживания (8,7...9,15 -10"6 ) м/с, соответствующая температуре среды минус 40 °С; температура хранения: 1,3,5 — минус 20 °С; 2,4,6 - минус 12 °С.

Аналитическая зависимость продолжительности замораживания У (час) от наиболее значимых факторов: температуры воздуха (Х|), массовой доли влаги (X 2), массовой доли жира в сырах (X з ) имела следующий вид:,

У=0,847+0,294Х,+0,0133X2+0,047Х3+0,002Х,Х 2-0,00625Х|Х 3--0,0125Х 2Х 3-0,00275Х,2+0,00465Х 22+0,00969Х 32.

Анализ результатов эксперимента показал, что для сокращения продолжительности замораживания следует применять более низкие температуры воздуха.

Установленные режимные параметры позволяют обосновать рациональные варианты быстрого замораживания и включить их в технологический регламент по замораживанию мелко расфасованных сыров воздушным способом.

Следующий этап исследований связан с определением теплофизических особенностей замораживания сыров стандартных размеров (бруски, головки сыра) в зависимости от их размеров и температуры морозильной плиты.

Результаты исследований показали достаточно интенсивный теплоотвод для формирования мелких кристаллов льда в поверхностных слоях блока сыра. Установлено максимальное значение (12,5 кВт / м2) удельной теплоты массовой кристаллизации свободной воды во всех слоях бруска сыра при достижении конечной температуры минус 20 °С. Динамика снижения температуры подтверждает проведенные аналитические исследования о состоянии влаги в сырах и благоприятных физико-химических условиях для ее перехода в мелкие кристаллы. Мелкокапиллярное распределение влаги и высокая концентрация водорастворимых веществ затрудняют миграционный процесс влаги при замораживании, несмотря на длительность процесса (6 — 7 часов).

Для блочных сыров определение продолжительности замораживания осуществлялось в зависимости от его толщины и температуры охлаждающей среды. Аналитическая зависимость продолжительности замораживания У (час) до достижения заданной конечной температуры в центре блока минус (20 ±2) °С от наиболее значимых факторов: температуры морозильной плиты (X)), толщины блока сыра (X 2) имела следующий вид:

У=6,45+1,78Х 1+2,15Хг+0,475Х1Х 2+0,47Х)2 +1,07Х22 .

Анализ экспериментальных данных позволил сделать вывод, что на продолжительность замораживания влияет каждый из изучаемых факторов, но толщина блока сыра имеет более существенное влияние.

По результатам математической обработки экспериментальных результатов получена номограмма определения продолжительности замораживания в зависимости от условий теплообмена и толщины блока сыра.

Расчетные значения продолжительности замораживания отличались от экспериментальных, в среднем, на величину погрешности - 9-10 %.

Одним из главных факторов влияющих на качество замороженного продукта является скорость замораживания. Установили закономерность влияния геометрических размеров сыра и температуры морозильной плиты на скорость замораживания. На рис.11,12 показано ее изменение в зависимости от указанных факторов. Закономерность такова, что с понижением температуры контактной поверхности скорость замораживания увеличивается.

wlO6 м/с 10

8

6 4

2 О

- 40°С

0,08 0,11 0,14 S, м

Рис. 12 Влияние толщины блока сыра на скорость замораживания.

Рис. 11 Влияние температуры морозильной плиты на скорость замораживания блока сыра.

Скорость замораживания связана с сокращением продолжительности процесса и оказывается ведущим фактором в оценке энергетической эффективности.

Термоэкономический анализ позволяет определить рациональную температуру теплообмена на уровне минус 40 °С. Энергетически эффективная средняя скорость процесса замораживания бруска сыра обеспечивается его толщиной не более 0,14-0,17 м.

Установленные режимные параметры позволяют обосновать рациональные варианты организации замораживания блочных сыров контактным способом на многоплиточных морозильных установках и включить их в технологический регламент.

3J Микробиологические аспекты замораживания и низкотемпературного хранения сыров

Характер биохимических изменений в сырах обусловливается фермента-тативными процессами и зависит от количественного и качественного состава микрофлоры. Проведен анализ физиологических свойств микрофлоры, обеспечивающей гигиеническое состояние сыров в процессе хранения.

Доказано, что чувствительность к температуре сильно варьирует в зависимости от вида микроорганизмов. Из числа психрофильной посторонней микрофлоры сыров наиболее устойчивыми к низким температурам были отмечены дрожжи и плесневые грибы, бактерии рода Pseudomonas (при довольно низкой активности воды). Остальные группы микроорганизмов при отрицательных температурах не проявляли подобной активности (L casei, L. Brevis, род Clostridium, маслянокислые бактерии, S. bovis, энтерококки, бактерии группы кишечной палочки Escherichia).

Изучали способность микроорганизмов, оставшихся после замораживания и хранения в размороженных сырах, восстанавливать жизнедеятельность в течение дальнейшего холодильного хранения при низких положительных температурах.

Анализ результатов показал, что после воздействия низких температур в размороженных образцах сыров сохранилась биохимическая активность бактерий, причем следует отметить интенсификацию их роста и активности по сравнению с незамороженными объектами.

Низкие положительные температуры хранения нарушают микробиологическое равновесия в сторону преобладания психротрофных микроорганизмов (дрожжей, плесеней, энтерококков и лактобацилл), способной вызывать пороки органолептических показателей. Исходное качество лучше сохранялось в течение 20-30 суток холодильного хранения при температуре 3-5 °С.

Проводили гигиеническую оценку размороженных сыров. Не было выявлено бактерий рода Salmonella, клеток Staphylococcus aureus и БГКП в течение всего срока хранения (40 дней), что подтверждает объективно, гигиенически безопасны для потребителя сроки хранения размороженных сыров.

Следующий этап работы связан с исследованиями влияния скорости замораживания на инактивацию основной микрофлоры сыров, а значит стойкость при хранении. В ходе исследований установлено, что большая часть микроорганизмов отмирает именно на стадии замораживания, когда бактериальная клетка испытывает угнетающее действие осмотического давления.

Результаты показали закономерность отмирания бактерий под влиянием различных скоростей замораживания. Высокие значения ее снижали интенсивность отмирания бактерий. Так, при наименьших скоростях процесса (5,1. ..5,8) •Ю-6 м/с сохранялось, в среднем, 75—78 % КМАФАиМ от исходного количества. Повышение скоростей замораживания до (9,4... 10,0)-Ю-6 м/с устойчиво переносило в среднем 82 — 83 % бактерий от общего количества.

Результаты микробиологических исследований показали, что молочнокислые бактерии достаточно хорошо переносят замораживание. Видимо устойчивость к физико-химическим изменениям состояния среды определялась возрастом бактериальной клетки (в стационарной фазе) и защитными свойствами буферных систем сыра. Количество молочнокислых бактерий в замороженных сырах снизилось на 12 - 27 %.

На следующем этапе исследований изучали влияние замораживания на условно-патогенную микрофлору. Перечень исследуемых микробиологических показателей расширен по сравнению с нормируемыми показателями для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики замороженных продуктов. Исследовали в динамике показатели микробной порчи: количество дрожжей и плесеней во всех испытуемых образцах.

Результаты исследований показали, что после холодильной обработки существен (того снижения числа клеток и спор дрожжей и плесневых грибов не происходило. Однако действие низких температур во время хранения вызывало их гибель. Если исходное количество дрожжей в Голландском сыре составило

4,4 -10 2 КОЕ / г, в Советском - 2,4 -10 2 КОЕ / г, то к концу 13 месяцев дрожжи в сырах не высевались на питательных средах.

В связи с устойчивостью клеток дрожжей сохранять жизнеспособность в замороженных сырах при - 12 °С следует контролировать температуру хранения на уровне не выше - 20 °С.

Закономерности отмирания плесневых грибов в замороженных сырах отличались от предыдущих тенденций. Вегетативные и споровые формы плесневых грибов более чувствительны к температуре и погибали особенно активно в процессе хранения. После проведения холодильной обработки их количество снизилось в Советском сыре с 4,3-10 2 до 1,0-10 2 КОЕ / г, в Российском сыре с 7,0-10 2 до 3,2-10 2 КОЕ / г, в Голландском сыре с 5,6 -10 1 до 2,2-10 1 КОЕ / г. Эти культуры не высевались на питательных средах к четвертому месяцу хранения Советского и Российского сыров и к шестому месяцу Голландского сыра. Губительное действие отрицательных температур на плесневые грибы тем сильнее, чем ниже температура.

Результаты исследований по санитарно - гигиеническим показателям замороженных сыров показывают влияние низких температур на степень отмирания возбудителей порчи (условно-патогенных микроорганизмов). В табл.2 представлены изменения санитарно- гигиенических показателей Голландского сыра по этапам холодильного цикла.

Таблица 2

Влияние низких температур на санитарно- гигиенические показатели за-

мороженных сыров

Показатели ■ До замора-жива-ния После замораживания После хранения при - 20 °С в течение, мес. После размораживания и хранения при 5-7 °С в течение, мес.

12 18 1 2

БГКП (колиформы), о гсутствов в г сыра 0,01 0,1 отсутс. отсутс. —

Дрожжи, КОЕ / г, не более 25 18 — — 4-10 1

Плесневые грибы КОЕ/ г, не более 7 4 отсутс. отсутс. 20 1,25-10 1

Стафилококки: S.aureus 100 20 отсутствуют

бактерии рода Salmonella отсутствуют

Полученные результаты удовлетворяют установленным нормативам по СанПиН 2.3.2.1078-01, а также наглядно показывают, что замораживание снижает микробиологическую обсемененность бактериями, дрожжами, плесневыми грибами; патогенные микроорганизмы в продукте отсутствовали. Данные доказывают, что замороженные сыры удовлетворяют требованиям безопасности для потребителя и получили положительную гигиеническую оценку.

На следующем этапе исследований изучали динамику отмирания микрофлоры сыров в ходе холодильного хранения. Анализ показал, что наиболее активно живые клетки отмирают в первые пять месяцев хранения, а в последующие месяцы до полутора лет — в меньшей степени. За весь период низкотемпературного хранения (18 месяцев) большая часть микрофлоры погибает. Происходит снижение КМАФАнМ в среднем на 3 -КЗ,5 порядка во всех видах сыров, а количество молочнокислых бактерий в среднем на 2 2,5 порядка.

В результате снижения общего количества микроорганизмов уменьшается возможность дальнейших микробиальных изменений в продукте после размораживания.

Изменяя скорость замораживания, температуру и продолжительность хранения можно регулировать состав микрофлоры, интенсивность микробиологических процессов и изменения качества после размораживания.

Удовлетворительные органолептические показатели типичных сыров различных видовых групп сохранялись при совокупности факторов: скорость замораживания (5,1...8,1)-КГ6 м/с, температура хранения минус 20 °С, продолжительность хранения не более 18 месяцев.

Выбор и гигиеническое обоснование сроков годности сыров в замороженном состоянии проводили, соблюдая условия интенсивного отмирания общего количества бактерий с сохранением полезной молочнокислой микрофлоры. Для этого изучали совместное влияние скорости замораживания (Х|), температуры хранения (X 2), сроков хранения (Х.з) на КМАФАнМ сыров (У|) и количество молочнокислых бактерий (У2).

Проведенная математическая обработка результатов позволила получить аналитические зависимости, которые имели следующий вид:

У,= 4,183+0,368Х ,- 1,724Х з-0,116Х ,Х з+0,166Х,2+0,848Х32;

У2= 3,967+ 0,524Х , + 0.096Х 2 - 1.282Х 3+0,197Х ,2+0,285 X 32 .

Анализ закономерностей показан на рис.13.

Эффективность замораживания определялась по остаточному количеству бактерий в зависимости от скорости замораживания. В состоянии анабиоза сохранялось больше микрофлоры сыров при использовании более высоких скоростей.

Динамика изменения микробиологического состояния замороженных сыров имела следующую закономерность: замораживание резко снижает численность микроорганизмов и дальнейшее хранение вызывает плавное ее отмирание. Наиболее интенсивно гибель бактериальных клеток происходила на первых этапах хранения до 200 суток. Затем темп снижался и к концу его, в период от 360 и до 540 суток храпения, установилась стадия медленного отмирания бактериальных клеток.

При оценке факторов следует, что скорость замораживания оказывает большее влияние на гибель микрофлоры, чем температура хранения. Для получения сыров стойких в хранении следует проводить замораживание со скоростью от 5,8 до 8,5 -10 м/с,.

Холодильная обработка не является фактором полной гибели микроорганизмов. Продление сроков хранение и управление качеством сыров возможно

const x,= 5,8-10"6 м\с const X| =10.0-10"6 м\с

const Х3= 0 суток

const Хз=540 суток

□ >д

т • »

Н 3.9 Н э.в Ш 5' г i з.в □ ss е3>.» ■ и

а»

Рис. 13. Изменение общего количества бактерий в замороженных сырах под влиянием режимных параметров холодильного цикла.

за счет постепенного отмирания общей численности бактерий в среднем на 70 % (с 7,6 до 3,2С§ в 1 г), а также молочнокислых бактерий в среднем на 60 % (с 6,4 до 2,6 в 1 г). Стабильное качество подтверждается удовлетворительными органолептическими оценками первого сорта (80 баллов Советского и 77 баллов Российского) замороженных сыров при длительном холодильном хранении (18 месяцев) при температуре минус 20 °С.

Температура хранения минус 12 °С может быть рекомендована в хранении до 300 суток, с соблюдением высоких скоростей замораживания сыров.

Проведенные исследования показали, что методом замораживания достигаются микробиологическое благополучие и стойкость сыров на длительный период, а также полученные результаты позволили обосновать гигиенические сроки годности сыров в замороженном состоянии.

3.4 Исследование и обоснование основных технологических режимов низкотемпературного хранения твердых сыров

Важно рассмотреть вопросы по изменению качества, которые произошли в продукте во время хранения и о связи между температурой и допустимыми сроками хранения. Конечная цель низкотемпературного хранения состоит в замедлении изменений, которые могут ухудшить качество продукта. Для установления предполагаемого срока хранения исследовали изменения двух важных компонентов — молочного белка и липидов сыра.

В этой серии экспериментов исследовали влияния низких температур на водоудерживающие свойства белка сыра, а также степень протекания гидролитического распада белка и жира.

В табл. 3 приведены данные изменения растворимости белков под влиянием режимных параметров замораживания и хранения.

Таблица 3

Содержание в сырах типа Голландского фракций азота

после замораживания и хранения___

Скорость замораживания, 106м/с Сроки хранения, сутки Содержание фракций азота, % от общего азота

Общий растворимый азот | Растворимый небелковый азот

Температура хранения, °С

-20 I -12 | -20 . | -12

Зрелый сыр 20,7±0,2 11,6±0,1

Контроль 150 25,2±0,1 14,4±0,2

240 . л 37,0±0,1 20,6±0,1

5,8 0 18,6±0Д 10,2±0,2

150 21,4±0,2 21,8±0,2 11,9±0,1 12,2±0,2

240 21,8±0,1 22,4±0,1 12,1 ±0,2 12,4±0,1

360 22,3±0,2 23,4±0,1 23,4±0,1 13,0±0,2

470 21,8±0,2 22,2±0,1 24,1±0,1 13,9±0,2

8,15 0 19,6±0,2 11,0±0Д

150 21,1±0,1 21,5±0,2 11,7±0,2 12,0±0,2

240 21,3±0,2 21,9±0,1 11,9±0,1 12,2±0,1

360 21,7±0.2 22,4±0,2 12,3±0,2 12,9±0,2

470 21,2=1:0,2 22,0±0,2 13,0±0,2 13,9±0,2

9,6 0 20,4±0Д И,56±0,2

150 20,8±0,2 21,2±0,1 11,7±0,1 11,9±0,2

240 21,0±0,1 21,5±0,1 12,2±0,2 12,2±0.1

360 21,3±0,2 22,0±0,2 12,7±0,1 12,8±0,1

470 21,0±0,2 21,6±01 13,1±0,1 13,4±0,1

Анализ полученных данных показал, что режимы холодильной обработки сыров существенно приостанавливают течение гидролитических процессов по сравнению с традиционными условиями хранения (минус 3 °С). Это положение коррелирует с органолептическими оценками сыров, на базе которого проводилось обоснование длительности хранения.

Установили влияние скорости замораживания режимов хранения на растворимость белков. Выявлена тенденция на сохранение их растворимости при высоких скоростях процесса. Методом микроструктурного анализа оценили физико-химическое состояние белка замороженных образцов. В этих вариантах хорошо сохранялась пространственная структура белка. Деформация и локальное нарушение пространственной белковой матрицы, в основном, наблюдались во время замораживания с низкими скоростями (5,1... 5,8- 10 м/с). Агрегация пептидных фракций вследствие образования новых внутри-и межмолекулярных связей в структуре белка привело к снижению степени растворимости в среднем на 9 %.

Следствием активности устойчивых к холоду микробных протеиназ и эндопептидаз, а также относительная податливость ослабленного кристаллами льда параказеинового комплекса явилось незначительное увеличение количества растворимых фракций белка, динамика которого представлена в табл. 3 и в диссертации. Два параллельно идущих процесса во время хранения — дегидратация и ферментативное расщепление белка обусловливают полученные результаты. Высокие скорости замораживания (8,7...9,15 -Ю"6 ) м/с и низкие температуры хранения (- 20 °С) практически приостанавливают их.

Исследования показали, что созревание сыров, прошедших замораживание проходило быстрее, чем свежих сыров, незамороженных. Воздействие кристаллов льда на микроструктуру продукта является одной из причин интенсификации ферментативных процессов в размороженных сырах.

При сочетании двух факторов быстрого замораживания (7,2...9,15)-10"6 м/с и низких температур хранения (минус 20 °С) структура замороженных сыров удовлетворительно восстанавливалась после оттаивания. Стабильность белков и их удовлетворительные водоудерживающие свойства в этом варианте хранения подтверждаются сдвигом солевого равновесия в сторону меньшей растворимости кальциевых солей.

В табл. 4 приведены результаты микроструктурного анализа и органо-лептической оценки замороженных сыров, подтверждающие взаимосвязь между консистенцией, особенностями структуры и режимами низкотемпературного хранения. Сохранение типичной консистенции зависит от состояния белковой матрицы сыра, ее гидратации и количества кальция в нерастворимой форме.

Пороки консистенции (мучнистость, грубая) отмечались в сырах медленно замороженных и хранившихся при температуре минус 12 °С, вследствие оттока связанной воды и агрегации белковых структур, значительного количества солей кальция в прослойках.

Устанавливали основные закономерности биохимических изменений ли-пидов. Степень их распада зависит от активности фермента липазы, которая довольно устойчива к действию низких температур.

Таблица 4

Микроструктура сыров и консистенция за период хранения

Вид сыра Условия опытов Консистенция Микростуктура

Скор, замор Темпер.хр-я Балл Харак-ка

Советский (7,2-8,7)-10 ' м/с -20 °С 22 Твердая Типичная белковая сетка с пустотами разм. 17,5 мкм

-12 °С 20 Слегка мучнистая Белковая сетка с прослойками 25 мкм и с1фапу|| Са1' 20,0 мкм

Российский (7,7-9,15)-КГ6 м/с -20 °С 23 Удовлетворит. Типичная белковая сетка с сЦаиу,, Са++ 15,5мкм

- 12 °С 19,5 Недостаточно связная Типичная белковая сетка с прослойками толщиной 25 мкм и ^гранул Са++ 16,1 МКМ

Активность ее ограничена режимами холодильной обработки. Так, высокие скорости замораживания (8,7... 9,15 -10 ) м/с и низкие температуры хранения (минус 20 °С) инактивируют ее в большей степени, вызывая торможение липолиза. Накопление свободных жирных кислот с 1,3 диглицеридами к 360-суткам хранения при минус 20 °С составило по видам сыра 3,0... 5,5 %. Пороки вкуса и запаха, связанные с интенсивностью окисления ненасыщенных жирных кислот, были отмечены во время хранения при минус 12 °С.

Полученные результаты качественных исследований доказывают, что быстрое замораживание и низкие температуры хранения позволяют сохранить качество на длительные сроки (более года). Результаты органолептической оценки замороженных сыров в процессе хранения в течение 16 месяцев представлены в табл.5.

Условия длительного хранения оказывали влияние на снижение массовой доли влаги во всех образцах замороженных сыров. Получены зависимости потерь массы продукта в зависимости режимных параметров хранения.

Проведена разработка рациональных технологических параметров хранения замороженных сыров. Аналитическая зависимость вкуса и запаха продукта (У]), общей органолептической балльной оценки (У2), потерь массы (У3) от значимых факторов: массовой доли жира в сухом веществе сыра (X]), сроков хранения (Х2), температуры хранения (Х3) имела следующий вид:

У,= 26,74 +0.72-Х, -0,027 -X 2 -0,0084 -X,2 - 0,0054'Х 32 +0,0001 -ХгХ2 +0,019-Х2-Х3 +0,001-Х2-Хз ;

У2= 47,78 +2,40-Х, -0,0487 -X 2 +0,364 -Х3 - 0,027\Х ,2 - 0,0128'Х 32 -0,0005-Х,-Х2-0,005 -Х,-Х3+ 0,0001-ХгХ2-Х3.

Полученные уравнения регрессии У2 = У3. Для обоснования рациональных режимов хранения, методом наложения У], У2 , У3 , получена область наилучшего сохранения качества (заштрихованная) (рис.14).

Таблица 5

Органолептическая оценка замороженных сыров

Вид сыра Условия опыта Оценка, балл Кислот-

Срок Темпер., "С Вку и зап. Консист. Рисунок Оо.балл жира,°К

240 40,5±0,2 22,8±0Д 10,010,1 91,3 1,05

Советский 360 -20 °С 39,5±0,1 22,о±оа 9,70±0,1 88,2 1,12

480 38,0±0,2 21,0±0,1 9,50±0,2 83.5 1,27

240 - 12 °С 40,0±0,2 22,2±0,2 9,50±0,1 87.7 1,20

360 38,5±0,1 21,0±0,3 9,20±0,2 83,7 1,41

Контроль 240 0--3 °С 38,8±0,2 ■21,5±0,3 8,20±0,1 85,5 -

360 36.2±0,2 19,0±0,3 8,00±0,2 77,0 1,55

240 39,5±0,2 24,0±0,2 9,00±0,1 90,5 1,02

Россий- 360 -20 °С 39,0±0,2 23,0±0,2 8,70±0,1 87,7 1,18

ский 480 37,5±0,1 22,0±0,1 8,50±0,2 83,0 1,31

240 -12 °С 38,0±0,2 23,0±0,2 9,00±0,1 87.0 1,14

360 37,0±0,2 21,5±0,3 8,50±0,2 81,0 1,31

Контроль 240 0 ч- -3 °С 35,0±0,2 20,0±0,3 8,00±0,1 78,0 -

360 34,0±0,2 18,0±0,3 8,00±0,2 74,0 1,45

Голланд- 240 38,7±0,2 23,5±0,2 9,00±0,3 90,0 0,87

ский 360 — 20 °С 38,010,1 22,5±0,2 8,70-1.0,2 88,0 1,00

бруск.о- 480 37,0±0,2 20,0±0,1 8,50±0,2 81,5 1,23

вый 240 - 12 °С 37,5±0,2 22,8±0,2 9,00±0,1 89,0 1,0

360 36,5±0,1 21,5±0,3 8,50±0,2 84,0 . 1,24

Контроль 240 0--3 °с 35,0±0,2 21,0±0,3 8,00*0,1 79,0 -

360 33,5*0,1 18,5±0,3 7,50±0,1 77,0 1,40

Выделенные значения общей балльной оценки соответствуют сырам высшего сорта.

Анализ полученных данных показал, что использование низких температур хранения способствует сохранению органолептических свойств сыров с различной массовой долей жира при наименьших потерях влаги. При этом лучшие оценки за вкус и запах, высокую общую балльную оценку и низкие потери влаги на любой период хранения имели сыры, хранившиеся при температуре минус 20 °С в холодильной камере.

Установили, что понижение температуры хранения от — 3 "С до — 20 °С позволило получать сыры высшим сортом к концу 470... 480 суток хранения, продлив традиционные сроки в 2 раза. Эти условия хранения сохраняют жирные виды сыров с массовой долей жира 45 и 50 %. Полужирные сыры с массовой долей жира 30 %, 40 % имели более низкие органолептические оценки и, вследствие этого, короче сроки хранения. Они сохраняли комплекс органолептических свойств высшего сорта только в течение 250.. .270 суток при температуре минус 20 °С.

С понижением температур храпения уменьшается интенсивность сублимации льда у всех сыров, и связанные с ней, изменения структуры.

230 ЗОО 350 400 i хранений, сутки

200 250 300 330 4СЮ 430 Сроки хранения, сутки 2)

ZjZpg

130 200 2SO ЗОО 350 400 Сроки хранения, сутки

3>

30 32 34 36 38 40 42 44 4$ 48 50 Массовая доля жира, % 4)

ЗО 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50

Массовая доля жира, % Массовая доля жира, Ч

Т) в)

Рис. 14. Рациональные условия сохранения качества замороженных сыров в процессе хранения при различных вариантах: 1 — для сыров 50 % -ной жирности; 2 - для сыров 40 % -ной жирности; 3 - для сыров 30 % -ной жирности; 4 - срок хранения 360 суток; 5 - срок хранения 480 суток; б - температура хранения минус 3 °С

7 - температура хранения минус 12 °С; 8 - температура хранения минус 20 °С ЦЦЦ ~~ сыры высшего сорта; - сыры первого сорта.

После гарантированных сроков хранения установлены практические сроки, которые продляют период хранения сыров первым сортом в зависимости от жирности до 16-18 месяцев. Значения рациональной температуры хранения не должны быть выше минус 20... минус 22 "С.

Проведенные исследования установили закономерности изменений физико-химических и биохимических свойств сыров, на базе которых разработаны рациональные условия низкотемпературного хранения сыров.

3.5 Разработка технологии размораживания сыров

На заключительном этапе холодильной обработки проводили исследования тепло- и массообменных процессов размораживания сыров.

После проведенного анализа способов размораживания выбор был сделан в пользу воздушного. В ходе исследований получены термограммы размораживания крупноблочных сыров и мелко расфасованных. Установлена закономерность изменения температур на их поверхности и в термическом центре.

Установили, что продолжительность процесса размораживания зависит от температуры воздушной среды, геометрических размеров и химического состава сыров. Продолжительность размораживание расфасованных сыров при температуре воздуха (20± 2) °С составляет в среднем, 3-3,5 час, а блочных — от 5,9 до 13 часов, в зависимости от толщины блока. При использовании температуры воздуха (5± 2) °С продолжительность размораживания увеличивается в среднем в 2 - 2,3 раза.

При разработке способа и режимных параметров размораживания исследовали массообменные и диффузионные процессы. Восстановление свойств продукта изучали на базе теоретических основ по кристаллизации влаги в пищевых продуктах. Массообменные процессы при размораживании заключаются в перераспределении оттаянной воды с растворимыми компонентами.

На рис.15 представлены результаты послойного распределения молочной кислоты в водной фазе размороженного сыра.

Диффузионный обмен протекает пропорционально разности концентрации растворимых веществ в гетерогенной системе лед-вода. Скорость диффузионного обмена зависит от распределения воды во время замораживания. Восстановление структуры идет по пути оводнения белковой матрицы, а также путем распределение воды в макрополости и макрокалилляры сыров.

Проводили исследования по установлению влияния скорости размораживания на качество продукта и его свойства.

Результаты экспериментальных исследований по влиянию условий размораживания на органолептические свойства сыра приведены в табл.6.

Анализ полученных данных показал, что потери влаги во время размораживания, связанные с денатурационными изменениями белков, незначительны. Эти результаты подтверждают рациональные режимные параметры замораживания и низкотемпературного хранения. При этом, сыры замороженные и и размороженные с одинаковой скоростью характеризовались наилучшими

1-нижнее полотно сыра; 2-левая боковая поверхность; 3—центральная часть; 4—правая боковая поверхность; 5-верхнее полотно

до 5'С 20 С

замораживания

Рис. 15 Послойное распределение молочной кислоты по центральному сечению размороженного Костромского сыра.

качественными характеристиками и балльными оценками. Установлен рациональный режим размораживания для всех видов сыров — температура воздуха 20 ±2 °С.

Таблица б

Влияние режимов замораживания и размораживания на качество Голландского сыра

Скорость замораживания Температура размораживания Органолептическая оценка ВУС%

Вкус и запах Балл Консистенция Балл

Мелкофасованные сыры

Воздушный способ

Медленное при 1= -20°С Медленное 5±2°С Слабовыра-женный нечистый 36 Крошливая, ломкая 20 55

Со средней скоростью при 1= -40°С Ускоренное 20±2 °С Хороший 40 Слегка мучнистая 21 66

Крупноблочные сыры

Контактный способ

Со средней скоростью при -40°С Ускоренное 20±2°С Удовлетв. 39 Вполне удовлетв. 23 64,5

Медленное 5±2°С Удовлетв. 38 Удовлетв. 22 62,0

В табл.7 приведены качественные характеристики размороженных образцов.

Таблица 7

Физико-химические показатели размороженных сыров

Вид сыра Стадии холодильной обработки Массовая доля влаги, % Потери воды, % к весу сыра РН Показатель псиетрации, ед.

Советский (в пленке) До замораживания 36,73 - 5,50 81,0

После хранения (450 суток) 36,40 0,1 5,57 66,0

После размораживания 35,35 - 5,56

Голландский брусковый (в пленке) До замораживания 42,24 - 5,40 100,0

После хранения (450 суток) 41,0 0,18 5,48 84,0

После размораживания 40,8 0,05 5,46

Российский (в пленке) До замораживания 39,40 - 5,35 68,0

После хранения (450 суток) 38,1 0,24 5,42 58,0

После размораживания 37,7 0,15 5,40

Изучали сохранение гидратации белкового комплекса по влагоудержи-вающей способности сырной массы. В связи с этим по уменьшению способности белков связывать воду проводили оценку рациональных режимов холодильной обработки, в том числе и размораживания.

Анализ результатов показал, что выдержка сыров после размораживания при температуре 1...2 °С положительно сказывается на восстановление их свойств с улучшением органолептических оценок на 1 ...2 балла.

Наиболее полное восстановление свойств сыров проходило в течение 1 месяца холодильного хранения. При этом влагоудерживающая способность сырной массы улучшалась на 5-7 %.

На рис. 16 приведены экспериментальные данные по распределению водной фазы сыров с растворимыми веществами по слоям бруска сыра Российский после холодильного хранения перед реализацией.

Анализ диаграммы показал, что водорастворимые компоненты (вода-растворитель и соль) успешно диффундировали по массообменным законам в те структуры, откуда они успели мигрировать при замораживании и хранении и их содержание по слоям бруска сыра практически пришло в соответствие с первоначальным.

Полученные значения режимных параметров размораживания позволяют обосновать рациональный вариант его организации в воздушной среде с температурой (20± 2) °С.

1 -верхнее полотно; 2-бокоаая

I II

Стадии обработки: 1-до замораживания; П-после размораживания и

выдержки

Рис. 16 Послойное распределение влаги в размороженном сыре Российский

3.5 Исследование пищевой ценности сыров в процессе длительного хранения

Для оценки влияния режимов холодильной обработки на сохранение химического состава и полезных свойств сыров использовали важнейшую характеристику для продуктов - пищевую и биологическую ценность.

По степени удовлетворения потребностей человека в питательных веществах сыры занимают одно из ведущих мест.

В табл. 8 приведен состав наиболее важных питательных веществ различных видов сыра, прошедших холодильный цикл замораживание - хранение - размораживание при рациональных режимах.

Таблица 8

Пищевая ценность замороженных сыров после длительного хранения

Наименования сыров Массовая доля питательных веществ, % Соотношение Соотношение Энергетическая

Жира (абсол.) Белка Минер, веществ Б: Ж Са: Р ккал

Советский 31,2 24,81 4,5 1:0,79 1:1,83 389

Горный 32,2 25,4 4,0 1:0,80 1:1,85 400

Ьийский 27,2 28,7 4,6 1:1 1:1,75 363

Голландский брусковый 26,8 26,5 5,3 1:0,97 1:1,90 352

Российский 29,0 23,0 4,8 1:0,79 1:1,80 360

Ламбер 30,5 24,0 4,9 1:0,77 1:1,80 377

Анализ расчетных данных показал, что после длительного низкотемпературного хранения в сырах отмечалась хорошая сбалансированность по основным питательным компонентам. При оптимальном значении Б : Ж = 1 : 0,81,0 экспериментальные сыры имели значения в интервале от 1: 0,79 до 1: 1,0. Это указывает на то, что соотношение основных компонентов в размороженных сырах после хранения удовлетворяет требованиям рационального питания.

Следует отметить, благоприятное соотношение между Са и Р (1: 1,7-1,9), при медицинской норме для взрослых 1 :1,5. Результаты показали, что длительное низкотемпературное хранение незначительно повлияло на сдвиг солевого равновесия в сторону увеличения кальция, сохраняя баланс веществ.

Определен аминокислотный состав и химический скор белков размороженных сыров. Образование нерастворимых липопротеидных комплексов, устойчивых к гидролизу в процессе хранения, а также распад аминокислот до вторичных продуктов со снижением их количества снижают пищевую ценность замороженных сыров. Биологическая ценность замороженных сыров после оттаивания по химическому скору была снижена на 6-9 %.

Внешние условия хранения сыров в замороженном виде обусловили минимальные условия для биохимических изменений лилидов, и вследствие этого, количество ненасыщенных жирных кислот снизилось на 4-5 %. Увеличение фракции высокомолекулярных насыщенных жирных кислот имело такую же закономерность.

3.7 Практическая реализация результатов исследований

Полученные результаты послужили основанием для разработки нормативной документации, которая содержит технические условия «Сыры твердые замороженные» и технологическую инструкцию по замораживанию, низкотемпературному хранению, размораживанию сыров в блоках и мелко фасованных порций.

Для ограничения появления пороков «крошливая, ломкая консистенция», «колющаяся», «мучнистая» необходимо соблюдать оптимальные значения рН, влаги, соли. Основными технологическими факторами регулирования качества-являются скорость замораживания, конечная температура продукта, температурные условия хранения. Регулирование активной кислотности во время низкотемпературного хранения сохранит естественные свойства без снижения сырного вкуса, появления горького и кислого вкуса, грубой и крошливой консистенции.

По физико-химическим показателям сыры твердые замороженные должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 10.

По результатам исследований составлена номограмма для определения условий замораживания и выбора рациональных условий низкотемпературного хранения сыров с прогнозом о состоянии их качества в период хранения.

Номограмма позволяет, с учетом вида сыра (по массовой доле жира в сухом веществе), условий его замораживания, температур и сроков хранения, оп-

ределить уровень качества и сортность замороженных сыров в любой период хранения.

Таблица 10

Физико - химические показатели замороженных

сыров по группам после хранения _

Видовые группы сыров Массовая доля влаги, % не менее Массовая доля жира в сухом в-ве, % не менее Массовая доля поваренной соли,% не менее рН

Сыры промежуточной влажности (твердые) 35,5±0,2 51,0±0,2 1,3-1,8 5,5 - 5,85

Сыры повышенной влажности (полутвердые) 39,0±0,3 46,0±0,3 51,0±0,2 31,0±0,3 1.7-2,5 1.8-2,2 2,2 - 2,9 5,3-5,5

Сыры повышенной влажности (полутвердые) с чеддеризацией 36,0±0,2 52,0±0,2 1,6-1,9 5,25-5,45

Результаты технико-экономической оценки двух вариантов хранения: температура воздуха в холодильной камере минус 3°С и минус 20°С показали экономический эффект от внедрения низкотемпературной технологии хранения за счет продления сроков хранения, сокращения потерь массы сыров.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована длительность низкотемпературного хранения твердых сыров путем использования высоких скоростей замораживания и низких температур хранения, заключающаяся в регулировании действия замораживания для сохранения качества сыров.

Разработана технология длительного хранения твердых сыров, предусматривающая предварительное замораживание мелко фасованных сыров до среднеобъемной температуры минус (20 ± 2)°С со скоростью (8,0 ... 8,9)-10^ м/с и крупноблочных — до конечной температуры с центре блока минус (20 ± 2)°С со скоростью (5,б... 6,0)-10"6 м/с, хранение при температуре минус (20 ± 2)°С и размораживание при температуре воздуха (20 ± 2)°С мелко фасованных сыров в течение 3 ...3,5 часов и блочных — от 5,9 до 13 часов, в зависимости от вида сыра. Эти рациональные режимные параметры обеспечивают гарантированные сроки годности жирных видов блочного сыра в течение 450...470 суток, полужирных видов — 270 ... 430 суток и мелко расфасованных - в течение 240...360 суток. Практический (допустимый) срок хранения низкожирных сыров до 480 суток (16 месяцев), полножирных — 540 суток (18 месяцев).

2. Исследовано влияние состава и свойств сыров на фазовый переход воды и кинетику кристаллообразования. Доказана устойчивость сыров к низким температурам, вследствие защитного действия компонентов сыра от льдообразования, ввиду низких значений точки замерзания.

Теоретически и экспериментально доказано значение конечной температуры замораживания сыра на уровне минус (20 ± 2)°С, при которой максимально сохраняется влагоудерживающая способность белков в отношении полного восстановления первоначальных свойств продукта после замораживания.

3. Изучены особенности замораживания мелко фасованных и блочных сыров. Разработана технология их холодильной обработки воздушным и контактным способом на скороморозильных аппаратах, с обоснованием энергетической и экономической эффективности рациональных режимов. Предложены математические модели для расчета продолжительности замораживания сыров и номограммы для определения технологических условий замораживания.

4. На основании микроструктурного анализа показано образование мелкокристаллической структуры льда, которая обеспечивается скоростью замораживания (8,7... 10)-10"6 м/с и сохраняется в течение всего срока хранения при температуре минус (20 ± 2)°С, стабилизируя структуру и консистенцию сыра.

5. Установлено влияние скоростей замораживания и продолжительности хранения на гибель микрофлоры сыров. Доказано активное отмирание плесневых грибов и дрожжей, а также патогенной микрофлоры в процессе хранения с постепенным отмиранием общей численности бактерий в среднем на 70 %.

6. Обоснованы режимы замораживания и хранения, активно ограничивающие биохимические процессы. Высокие скорости замораживания в интервале (8,7.. .9,4)-10-6 м/с сдерживают изменения белка.

В сырах, хранившихся в течение 240 суток в при — 20 °С в сравнении с сырами, хранившиеся при минус 3 °С, в среднем, снижается на 30-32 % накопление продуктов гидролиза белка, на 40— 43 % — продуктов гидролиза липидов.

Установлена динамика изменений фракций белка и липидов жира в процессе хранения замороженных сыров. Сдержанность биохимических процессов заключается в увеличении фракций небелкового азота по видам сыра от 5,5 до 10,1 %, аминного азота от 8 до 11 %, аминокислот от 2,4 до 11,2 %, свободных жирных кислот с 1,3 диглицеридами по видам сыра на 3,0 %, 4,5 %, 5,1 %. Изменения белка и липидов в контрольных сырах соответствуют интервалу 96...112 % и 80...88 %.

7. Удовлетворительная органолептическая оценка показала, что замороженные сыры после длительного хранения при - 20 "С обладают естественными характеристиками, без пороков вкуса и запаха. Потери массы сыров по сравнению с контрольным режимом хранения сокращены в 3,5...4,5 раза.

8. Изучены теплофизические и диффузионные процессы при размораживании сыров различных геометрических форм, размеров и массы. Доказано, что эффективность восстановления свойств продукта зависит от температуры и длительности размораживания и последующей выдержки блочных сыров перед реализацией при температуре 1.. .2 °С в течение 1 ..2 месяцев и расфасованных сыров не более 14 дней.

Доказано сохранение пищевой ценности замороженных сыров после низкотемпературного длительного хранения.

9. Разработана номограмма, позволяющая в зависимости от конкретных промышленных условий выбрать необходимые технологические режимы замо-

раживания и получить прогноз об уровне качества сыров после длительного хранения.

Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения низкотемпературной технологии хранения составила — 3000 руб /т Советского сыра, 4330 руб/т Голландского и 10127 руб/т Российского сыров.

Список основных работ, опубликованных по материалам диссертации:

Монографии

1. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии холодильного низкотемпературного хранения сыров: Монография-Кемерово, 2005..- 196 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

2. Буянова И.В. Сыр как объект замораживания / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов, О.Н.Буянов.- Деп. АгроНИИТЭИПП, № 2247.- М.: ВИНИТИ, 1990.- № 7.-С. 89.

3. Буянова И.В. Изменение содержания влаги в советском сыре при холодильном консервировании / / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов, О.Н.Буянов // Молочная и мясная промышленность,- 1991.- № З.-С. 38-39.

4. Остроумов Л.А. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова, О.Н.Буянов // Холодильная техника.- 1994.- № 4,- С. 22

5. Остроумов Л.А. Холодильное консервирование твердых сычужных сыров / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова, О.Н.Буянов // Пищевая промышленность.-1998.-№4.- С. 78-79.

6. Буянова И.В. Твердые сычужные сыры как объект холодильного консервирования / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов, О.Н.Буянов // Холодильная техника.-1998.-№ 10.-С. 24-25.

7. Остроумов Л.А. Характеристика консистенции замороженных крупных сыров / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова, О.Н.Буянов // Вестник Международной академии холода. - 2003, № 4,- С. 24-27.

8. Буянова И.В. Анализ сырья для сырных паст / И.В.Буянова, Е.С.Красавина // Сыроделие и маслоделие,- 2003, № 6.-е. 73-74.

9. Буянова И.В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов // Сыроделие и маслоделие.- 2004, № 1 .-с. 21 -23.

1 О.Остроумов Л.А. Основные характеристики состояния воды в крупноблочных замороженных сырах / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова // Сыроделие и маслоделие.* 2004, № 2.-е. 27-28 11.Буянова И.В. Особенности замораживания твердых сычужных сыров // Сыроделие и маслоделие.- 2005, № 1 .-с. 26-29.

12.Остроумов JI.A. Исследование технологических и теплофизических условий замораживания крупных блочных сыров / ЛА.Остроумов, И.В.Буянова, О.Н.Буянов // Вестник Международной академии холода. - 2006, № 2,- С.23

13.Буянов О.Н. Влияние низких температур на физико-химические свойства воды в замороженных сырах / О.Н.Буянов, И.В.Буянова // Вестник Международной академии холода. -М. 2006, № 2.- С.27-28.

Н.Остроумов JI.A. Кинетика кристаллизации воды при замораживании сыров / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№2.-С. 18-21.

15.Буянова И.В. Физико-химическая сущность замораживания твердых сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2006.-№2.-C.33-35

Научные труды институтов

16.0строумов JI.A. Новая технология длительного хранения твердых сычужных сыров / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова, О.Н.Буянов // Технология и оборудование пищевой промышленности: Сборник научн. трудов.- Краснодар, 1992.-С. 67-75.

17.Буянова И.В. Совершенствование процесса длительного хранения твердых сычужных сыров / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов // К совершенствованию технологических процессов и оборудования пищевой промышленности: Сборник научн. трудов.-Кемерово, 1994,- С.66.

18.Буянова И.В. Комплексная оценка качества натуральных сыров, консервированных холодом / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов, О.Н.Буянов // Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом: Сборник научн. трудов,-СПБ, 1995.-С. 43-49.

19.Буянова И.В. Определение технологических параметров при быстром замораживании твердых сычужных сыров / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов, О.Н.Буянов // Технология и оборудование пищевой промышленности: Сборник научн. трудов.- Краснодар, 1996,- С. 43-45.

20.0строумов Л.А. Влияние условий замораживания и низкотемпературного хранения сыра на его микробиологические показатели / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова // Перспективные технологии производства пищевых продук-. тов: Сборник научн. трудов.- Кемерово, 1996,- С.96-100.

21.Буянова И.В. Номограмма для определения условий низкотемпературного хранения твердых сычужных сыров П Сборник научн. работ .- Кемерово, 1997.- С. 55-57.

22,Остроумов Л.А. Уровень активной кислотности твердых сычужных сыров при низкотемпературном хранении / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Сборник научн. трудов.- Кемерово, 1997.- С. 10— 12.

23.Буянова И.В. Характер изменения азотистых соединений в замороженных твердых сырах при хранении / И.В.Буянова // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сборник научн. трудов,- Кемерово, 1999.- С. 92-93.

24.Буянова И.В. Состояние и свойства влаги замороженного в блоке советского сыра при хранении / И.В.Буянова, К.В.Санжаровский // Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 1999.- С. 32-33.

25 .Остроумов JI.A. Микроструктура замороженных твердых сычужных сыров после длительного хранения / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова, О.Н.Буянов, Н.Н.Воробьева // Холодильная технология пищевых продуктов: Сборник науч. трудов памяти проф. Головкина H.A., СПБ, 1999.-С.86-89. •

26.Буянов О.Н. Состояние и свойства влаги в крупноблочных замороженных сырах / О.Н.Буянов, И.В.Буянова, К.В.Санжаровский // Сб. науч. трудов «Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях».- Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2004.-е. 133-136.

27.Буянова И.В. Выбор математической модели для определения продолжительности замораживания блоков сыра // Сб. науч. работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Вып.7.- Кемерово, 2004.-е. 5-6.

28.Буянова И.В. Обобщенная численная характеристика качества сыров во время низкотемпературного хранения // Сб. науч. работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Вып.7.- Кемерово, 2004.-с. 3-4.

29.Остроумов JI.A. Роль доли вымороженной влаги в хранении зрелых сыров / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова // Сб. науч. трудов ГНУ СибНИПТИП. 4-я ме-ждунар. н-п. конф. «Пища. Экология. Качество"».- Краснообск, 2004.-c.365-368.

30.Буянова И.В. Анализ физико-химических изменений в сырах в процессе замораживания / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов // Сб. научн. трудов к 60-летию МГУПБ И Кафедра технологии молока и молочных продуктов.- М, 2005-с.134-136.

31.Буянова И.В. Значения показателя активности воды в технологии низкотемпературного хранения сыров / И.В.Буянова, И.О.Ларина // Сб. научн. работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов.- Кемерово, 2005.-с .160-161.

32.Остроумов Л.А. Влияние замораживания на микроорганизмы сыров / Л.А.Остроумов, И.В. Буянова, О.В. Кригер // Журнал Ползуновский альманах. - Барнаул, 2006, №2. - С. 111-116.

ЗЗ.Остроумов Л.А. Особенности холодильной обработки твердых сычужных сыров / Л.А.Остроумов, О.Н. Буянов, И.В. Буянова // Журнал Ползуновский альманах. - Барнаул, 2006, № 2 . - С. 117-121.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

34,Остроумов Л.А. Оптимизация режимов хранения сыров / Л.А. Остроумов, Габриелян H.H., И.В. Буянова // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тезисы Всесоюз. научно-практ. конф.- Барнаул, 1988.- С.35.

35.Остроумов Л.А. Теплофизические характеристики твердых сычужных сыров / Л.Л. Остроумов, И.В. Буянова, О.Н.Буянов // Проблемы индустриализации общественного питания страны:Тезисы 3-й Всесоюзной научно-техн. конф.-Харьков, 1990.-С.28.

Зб.Буянова И.В. Влияние низкотемпературного хранения сыра на его состав и свойства / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов II Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы 4-й Всесоюз.научно-техн.конф.-Кемерово,1991,-Ч.З-с. 95-96

37,Остроумов Л.А. Влияние низкотемпературного хранения сыра на его состав и свойства / Л.А. Остроумов, И.В. Буянова // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докладов Всесоюз. науч.-техн. конф,- Кемерово, 1991.-с. 95-96.

38.Буянова И.В. Динамика изменения активной кислотности советского сыра при холодильном консервировании / И.В. Буянова, О.Н. Буянов, Л.А. Остроумов // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Материалы Всероссийской научно-техн. конф. — Углич, 1994.-С. 26-28.

39.Буянова И.В. Реологические показатели твёрдых сычужных сыров при низкотемпературном хранении // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез. докл. научно—практ. конф.— Кемерово,-1994,-С. 66.

40.Буянова И.В. Использование субкриоскопических температур для консервирования твердых сычужных сыров / И.В.Буянова, К.К.Балацкий // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы Всероссийской научно-практ. конф.-Кемерово, 1995.- С.27

41.Остроумов Л.А. Показатели качества сыров при хранении в охлажденном состоянии / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы Всероссийской научно-практ. конф.-Кемерово, 1995.-С.ЗО

42,Остроумов Л.А. Количественные изменения влаги в советском сыре / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова // Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тезисы Международной конф.-Краснодар, 1995.-С.67.

43.Остроумов Л.А. Характер гидролиза белков твердых сычужных сыров при холодильном консервировании / Л.А. Остроумов, О.Н. Буянов, И.В. Буянова // Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: Тез. докладов Вссрос. науч.-техн. конф,- Углич, 1996.- С. 469-470.

44.Буянова И.В. Гидролиз белка при замораживании твердых сычужных сыров / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов, О.Н.Буянов // Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродуктов для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: Тезисы 2-й Всероссийской научно-теор. конф. - Углич, 1996-С. 83.

45. Буянова И.В. Quick frozen cheese storage and handling / И.В.Буянова, Л.А.Остроумов, О.Н.Буянов // Refrigeration application on transport in hot climate regions: Tezis International conf..- I.I.R.- Astrakhan, 1997.- C.56.

46.Буянова И.В. Производственная проверка технологического регламента низкотемпературного хранения сыров в блоках / И.В.Буянова, К.В.Санжа-ровский // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы 2-й Международной научно-практ. конф.- Орел, 1999.-С.46.

47.0строумов Л.А. К вопросу о замораживании твердых сычужных сыров / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова // IV специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири».- Барнаул, 2004.-С.73-75.

48.Остроумов Л.А. Состояние и свойства влаги в замороженных сырах / Л.А.Остроумов, И.В.Буянова // IV специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири».- Барнаул, 2004.—с.77—79.

Авторские свидетельства и патенты

49.А.С.СССР №1725802, А23С 19/097. Способ производства замороженных твердых сычужных сыров / Буянов О.Н., Буянова И.В., Остроумов Л.А.— № 4788453/13; заявл. 31.01.90; опубл. 15.04.92, бюл. № 14.

50.A.C. СССР № 17206192, А23С 19/097. Способ консервирования твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.- № 4783332/13; заявл. 17.01.90; Опубл. Б.И. № 11.-23.03.92

51.Патент №2013962 Российская Федерация, МПК7 А23С 19/097. Способ производства плавленого сыра / Буянов О.Н., Буянова И.В., Остроумов Л.А.-№ 20001109111/13; заявл. 14.04.93; опубл. 22.09.94, бюл. № 11.

52.Патент РФ 2231265, 7 А23С 19/08, 19/082. Способ производства плавленого сыра с соевой окарой / В.А.Зиновьева, Л.М.Захарова, № 2002108467/13; заявл. 03.04.2002; .-опубл. Б.И. №18.-27.06.2004.

Печатается в авторской редакции

ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 04.07.06 Формат 60x84 1/16. Бумага типографская. Гарнитура Times. Уч.—изд. 2,6. Тираж 100 экз. Заказ № 181

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

ПЛД № 44-09 от 10Л 0.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1 Научные и практические основы технологии низкотемпературного хранения пищевых продуктов.

1.1 Анализ методов холодильной обработки как средства сохранения качества пищевых продуктов.

1.2 Физико-химические основы замораживания пищевых продуктов.

1.2.1 Состояние и свойства воды в пищевых системах при замораживании.

1.2.2 Механизм и кинетика перехода воды в лед.

1.2.3 Роль незамерзающей воды.

1.3 Факторы, регулирующие действие замораживания.

1.3.1 Скорость замораживания и кристаллообразование.

1.3.2 Скорость замораживания и денатурация белков.

1.3.3 Температура и продолжительность хранения.

1.4 Формы и виды связи влаги в сырах.

1.5 Современные тенденции использования низкотемпературной технологии для хранения сыров.

1.5.1 Особенности хранения сыров при субкриоскопических температурах.

1.5.2 Особенности применения низкотемпературной технологии в производстве и хранении сыров.

Глава 2 Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи.

Глава 3 Методология проведения исследований.

3.1 Организация и схема проведения исследований.

3.2 Технические средства и методика замораживания сыров.

3.3 Объекты и методы исследований.

Глава 4 Исследование состава и свойств сыров как объекта низкотемпературного хранения.

4.1 Изучение состава и свойств сыров как факторов, регулирующих действие замораживания.

4.2 Влияние химического состава сыров на фазовые превращения влаги.

4.3 Прогнозирование качества сыров по доле вымороженной воды.

4.4 Кинетика вымерзания воды в твердых сырах.

4.5 Исследование влияния фазового перехода воды на изменение гидратации белкового комплекса сыров

Государственная политика в области развития технологий предполагает инновационный путь развития агропромышленного комплекса. В инновационном цикле (наука - технология - производство - рынок) наука является первым звеном. Реализация федеральной целевой программы развития науки и техники на 2002 - 2006 гг. предусматривает первостепенное решение тех задач, которые ориентированы на повышение качества жизни людей и на решение проблем перерабатывающих отраслей АПК. Научные исследования в рамках этой программы позволят реализовать важнейшую государственную задачу по обеспечению населения высококачественной, биологически полноценной продукцией.

Для улучшения структуры питания и бесперебойного снабжения населения качественными продуктами питания в течение всего года, холодильная технология, занявшая ведущее место в пищевой индустрии, сможет обеспечить сохранение качества скоропортящихся пищевых продуктов, особенно молочных. Концепции по решению увеличения сроков хранения отражены в основных направлениях государственной политики в области здорового питания, разработанных группой ведущих специалистов и ученых страны (В.А. Княжев, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян).

Существующие технологии холодильной обработки и хранения сельскохозяйственной продукции по сравнению с другими методами консервирования имеют ряд преимуществ. Они значительно сохраняют высокое качество пищевых продуктов, вызывая минимальные изменения питательной ценности, орга-нолептических характеристик, а также существенно снижают потери массы во время хранения, продляя сроки хранения до года и более.

В связи с тем, что на перспективу до 2020 года прогнозируется рост численности населения Земли на 73 млн. человек в год и, следовательно, будет расти потребление продовольствия, разработка технологических процессов сохранения продовольственного сырья и пищевых продуктов будет оставаться перспективным направлением. В настоящее время из производимых в мире 4,4 млрд. т продовольствия в год 1,5 млрд. т требуют охлаждения и около 40 млн. т перевозятся на дальние расстояния. Перечисленные тенденции приведут к росту масштабов применения низкотемпературной техники и технологии.

В сфере переработки сельскохозяйственного сырья и производства пищевых продуктов в последнее время отмечается небольшой рост производства, в том числе положительные тенденции в нарастании темпов производства характерны и для сыроделия. Объемы производства сыров по Российской Федерации впервые за семь лет непрерывного сокращения возросли на 5 - 8 % и выработка их на 2005 год составила по стране 335,4 тыс. т.

Решая задачу по увеличению выпуска сыров, необходимо организовать сохранение их качества в процессе длительного хранения. Важность задачи, стоящей перед производителями работать равномерно в течение всего года и поставлять на рынок молока круглогодично конкурентноспособную, стойкую в хранении продукцию.

Кроме того, на необходимость длительного хранения указывает ярко выраженный характер сезонности в производстве сыра. В условиях расширения производства и становления рынка молока и молочных продуктов, холодильное консервирование позволит сохранить качество продуктов на межсезонный период, создавая достаточные резервы для производства и торговли. Особенно это относится к сырам с короткими сроками созревания или без созревания.

В секторе сыроделия значение имеет концепция насыщения потребительского рынка высококачественными сырами для постоянного удовлетворения спроса населения на них.

При создании запасов и для организации обеспечения населения сырами учитываются потребности рынка в структуре типичных покупок. Сыры обладают статусом одного из самых биологически полноценных молочных продуктов. В его состав входят самые необходимые для жизнедеятельности человека питательные вещества в наиболее усвояемой форме. Твердые сыры самые популярные у потребителей и в сегменте потребления их доля составляет 41%. Мягкие сыры (10%), брынза (12%) и сыры с плесенью (9%) значительно уступают первому виду по доле предпочтения среди основных типов сыров.

В настоящее время холодильные технологии занимают определяющее положение в развитии международной системы производства и распределении пищевой продукции. Важно отметить развивающуюся мировую торговлю молочными продуктами. Сыры являются одним из важных объектов экспорта и импорта на рынке продовольственных товаров, объемы которых увеличиваются. Предполагается к 2006 г. увеличение спроса на сыры в мире на 1,8 % .

Несмотря на рост производства сыров потребность на 38 % удовлетворяется за счет импорта. Импорт РФ в 2005 г. составил 105,9 тыс. т сыров, а экспорт 1,4 тыс. т.

Укрепление импортного спроса на сыры и замедление темпов роста производства в Германии и Франции способствовали сбалансированности европейского рынка этого продукта. Российский рынок сбыта предполагает поставки сыров в регионы Севера, Дальнего Востока, отгрузку на экспорт. Все это указывает на востребованность продукции, необходимость длительных перевозок по различным регионам страны и сохранение качества до реализации.

В настоящее время для увеличения сроков годности распространение получила технология хранения при субкриоскопических температурах. Температурный диапазон от +2 °С до минус 3 °С позволяет достичь стабильного качества твердых сыров на непродолжительный срок до 4 - 6 месяцев.

На современном этапе развития во всем мире замораживание считают наиболее эффективным и перспективным способом продления сроков хранения до года и более. Низкие температуры существенно тормозят скорость микробиологических и биохимических процессов, способных привести к изменению качества продукта. В то же время замораживание имеет целый ряд преимуществ по сохранению первоначального качества и получения экологически безопасного продукта. Он экономичен в отношении удельного расхода энергии и вспомогательных материалов.

В связи с этим заслуживает внимания и требует детального изучения технология низкотемпературного хранения сыров. Реализация этой проблемы позволит развить новое направление в холодильной технологии пищевых продуктов и улучшить насыщения потребительского рынка высококачественными сырами для постоянного удовлетворения спроса на них, в том числе и для развивающейся мировой торговли.

Теоретические и практические основы технологии производства и хранения сыров были заложены в классических работах З.Х. Диланяна, П.Ф. Кра-шенинина, H.A. Головкина, Г.Б. Чижова, A.B. Гудкова, Р.И. Раманаускаса, Э.И. Каухчешвили. В этом направлении они были продолжены и развиты Г.Г. Ши-лером, A.M. Масловым, С.А. Большаковым, В.Е. Куцаковой, Н.П. Захаровой, J1.A. Остроумовым, H.H. Фильчаковой и др.

Использование замораживания нашло распространение в решении вопросов по увеличению длительности хранения твердых сычужных сыров. Отечественные и зарубежные исследователи давали ценные рекомендации по проведению цикла замораживание - оттаивание. Мнения многих ученых по этому вопросу часто расходились, суждения отдельных сводилось к невозможности использования низких температур для сыров, однако приоритетной осталась тенденция о возможности длительного хранения их в замороженном виде и удовлетворительном восстановлении структуры после размораживания.

Ассортимент таких сыров в мире широк. Они относятся как к классическим видам, так и к новым. Зарубежные исследователи многих стран создали технологию замораживания традиционных для этих стран мягких и свежих сыров, продлив сроки их хранения от 15 -30 суток до 4 месяцев.

В зарубежной практике сыроделия, нашла применение технология замораживания недозрелых сыров с проведением созревания после размораживания, что позволило им сгладить резкие сезонные колебания поставок молока и тем самым рациональнее использовать технологическое оборудование на протяжении всего года.

В промышленности некоторых стран (Греция, Югославия, Италия, Франция) разработаны принципы резервирования глубокозамороженного сырного сгустка, из которого после размораживания вырабатывают твердый, полутвердый и рассольные сыры.

Опыт, приобретенный во многих странах мира по использованию низких температур для резервирования сыров и сырного сгустка, позволяет применять их преимущества для технологии хранения твердых сыров в замороженном виде. В настоящее время проводятся отдельные исследования по сохранению их качества и в нашей стране. Попытки отечественных ученых в 40 - 50-х годах не послужили основанием к дальнейшим разработкам технологических аспектов сохранения сыров и не нашел достаточного применения.

В связи с этим в мировой практике остается приоритетным направление по консервированию сыров холодом. Многообразие используемых технологий за рубежом и начальные исследования в нашей стране в области холодильной технологии сыров указывают на возможность продолжения исследований применительно к отечественным видам сыров с целью управления технологическим процессом их хранения.

Отсутствие аналитического теоретического обоснования замораживания сыров, многообразие их видов и сложность отвечающих им закономерностей предопределяют экспериментальный путь установления связи между качеством продукта при длительном хранении и факторами, от которых они зависят.

Учитывая актуальность и перспективность использования холода в пищевой технологии, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности выполнена комплексная научно - исследовательская работа, посвященная разработке научных и практических основ продления сроков хранения твердых сыров с использованием низких температур. Результаты этих исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Приведенные в диссертации данные рассматривают весь холодильный цикл низкотемпературного хранения, начиная с изучения влияния низких температур на кинетику вымерзания воды, на гидратацию белков и качественные характеристики твердых сыров. При рассмотрении сыра, как объекта низкотемпературного хранения, выделили характерные показатели химического состава, которые в большей степени влияют на степень кристаллизации воды и прогнозируют качество во время хранения.

Разработана научно обоснованная концепция влияния низких температур на характер вымерзания воды из сыров с учетом состояния влаги по видам и формам связи и распределения ее в продукте. Приводятся исследования по установлению глубины вымерзания воды, степени сохранения гидратации белкового комплекса, обоснованию обратимых изменений после замораживания.

В работе впервые предложены способы и режимы замораживания твердых сыров стандартных размеров и мелко фасованных порций. Исследованы технологические и теплофизические особенности замораживания и факторы, влияющие на качество замороженных сыров. Это позволило получить удовлетворительные результаты по сохранению исходного качества во время хранения и после размораживания.

В работе исследованы температурные диапазоны охлаждающей среды, проведен анализ динамики изменения среднеобъемных температур, выполнен подбор скоростей и определена продолжительность замораживания, что позволило разработать теоретическую концепцию холодильной обработки твердых сыров. Теоретическая математическая модель адекватна реальным условиям продолжительности замораживания.

Проведено комплексное обоснование оптимальных режимов замораживания твердых сыров, которое легло в основу разработки технологического регламента на проведение холодильной обработки.

В работе исследованы закономерности отмирания полезной и технически вредной микрофлоры сыров под влиянием низких температур замораживания и хранения. Впервые сформулированы теоретические положения о микробиологическом состоянии замороженных сыров, на основании которых предложены гигиенически обоснованные продленные сроки годности.

Подробно изучено влияние технологических факторов хранения на степень изменения качества замороженных сыров, в том числе на свойства белка и жира. Впервые установлена область оптимальных условий их хранения с обоснованием периода сохранения гарантированного качества. Разработаны технологические принципы управления размораживанием блоков и мелко расфасованных сыров.

Для осуществления технологического регламента замораживания сыров в соответствии с требованиями производства при заданных условиях разработаны номограммы, которые используются для получения данных по процессу и прогнозу качества сыров в разные периоды хранения.

Практической ценностью работы явилась разработанная технология низкотемпературного хранения твердых сыров, по которой предприятиям отрасли даются практические рекомендации. Проведена производственная проверка технологии опытных партий замороженных сыров на предприятиях Кемеровской, Новосибирской областей и Алтайского края.

Результаты работы опубликованы в монографии «Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров» (12,5 п.л.), в более 50 научных статьях и тезисах. Получено 4 патента на изобретение. Основной текст работы изложен на 326 стр., имеет 63 рисунков, 57 таблиц, 30 приложений, библиографический список из 438 наименований.

324 ВЫВОДЫ

1. Обоснована длительность низкотемпературного хранения твердых сыров путем использования высоких скоростей замораживания и низких температур хранения, заключающаяся в регулировании действия замораживания для сохранения качества сыров.

Разработана технология длительного хранения твердых сыров, предусматривающая предварительное замораживание мелко фасованных сыров до среднеобъемной температуры минус (20 ± 2)°С со скоростью (8,0 . 8,9)-10~б м/с и крупноблочных - до конечной температуры с центре блока минус (20 ± 2)°С со скоростью (5,6.6,0)-10*6 м/с, хранение при температуре минус (20 ± 2)°С и размораживание при температуре воздуха (20 ± 2)°С мелко фасованных сыров в течение 3 .3,5 часов и блочных - от 5,9 до 13 часов, в зависимости от вида сыра. Эти рациональные режимные параметры обеспечивают гарантированные сроки годности жирных видов блочного сыра в течение 450.470 суток, полужирных видов - 270 . 430 суток и мелко расфасованных - в течение 240.360 суток. Практический (допустимый) срок хранения низкожирных сыров до 480 суток (16 месяцев), полножирных - 540 суток (18 месяцев).

2. Исследовано влияние состава и свойств сыров на фазовый переход воды и кинетику кристаллообразования. Доказана устойчивость сыров к низким температурам, вследствие защитного действия компонентов сыра от льдообразования, ввиду низких значений точки замерзания.

Теоретически и экспериментально доказано значение конечной температуры замораживания сыра на уровне минус (20 ± 2)°С, при которой максимально сохраняется влагоудерживающая способность белков в отношении полного восстановления первоначальных свойств продукта после замораживания.

3. Изучены особенности замораживания мелко фасованных и блочных сыров. Разработана технология их холодильной обработки воздушным и контактным способом на скороморозильных аппаратах, с обоснованием энергетической и экономической эффективности рациональных режимов. Предложены математические модели для расчета продолжительности замораживания сыров и номограммы для определения технологических условий замораживания.

4. На основании микроструктурного анализа показано образование мелкокристаллической структуры льда, которая обеспечивается скоростью замораживания (8,7. 10)-10~6 м/с и сохраняется в течение всего срока хранения при температуре минус (20 ± 2)°С, стабилизируя структуру и консистенцию сыра.

5. Установлено влияние скоростей замораживания и продолжительности хранения на гибель микрофлоры сыров. Доказано активное отмирание плесневых грибов и дрожжей, а также патогенной микрофлоры в процессе хранения с постепенным отмиранием общей численности бактерий в среднем на 70%.

6. Обоснованы режимы замораживания и хранения, активно ограничивающие биохимические процессы. Высокие скорости замораживания в интервале (8,7.9,4)-10"6 м/с сдерживают изменения белка.

В сырах, хранившихся в течение 240 суток в при - 20 °С в сравнении с сырами, хранившиеся при минус 3 °С, в среднем, снижается на 30-32 % накопление продуктов гидролиза белка, на 40- 43 % - продуктов гидролиза липидов.

Установлена динамика изменений фракций белка и липидов жира в процессе хранения замороженных сыров. Сдержанность биохимических процессов заключается в увеличении фракций небелкового азота по видам сыра от 5,5 до 10,1 %, аминного азота от 8 до 11 %, аминокислот от 2,4 до 11,2 %, свободных жирных кислот с 1,3 диглицеридами по видам сыра на 3,0 %, 4,5 %, 5,1 %. Изменения белка и липидов в контрольных сырах соответствуют интервалу 96. 112 % и 80.88 %.

7. Удовлетворительная органолептическая оценка показала, что замороженные сыры после длительного хранения при - 20 °С обладают естественными характеристиками, без пороков вкуса и запаха. Потери массы сыров по сравнению с контрольным режимом хранения сокращены в 3,5.4,5 раза.

8. Изучены теплофизические и диффузионные процессы при размораживании сыров различных геометрических форм, размеров и массы. Доказано, что эффективность восстановления свойств продукта зависит от температуры и длительности размораживания и последующей выдержки блочных сыров перед реализацией при температуре 1.2 °С в течение 1.2 месяцев и расфасованных сыров не более 14 дней.

Доказано сохранение пищевой ценности замороженных сыров после низкотемпературного длительного хранения.

9. Разработана номограмма, позволяющая в зависимости от конкретных промышленных условий выбрать необходимые технологические режимы замораживания и получить прогноз об уровне качества сыров после длительного хранения.

Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения низкотемпературной технологии хранения составила - 3000 руб /т Советского сыра, 4330 руб/т Голландского и 10127 руб/т Российского сыров.

1. Абдулина P.M. Изучение изменения качества голландского коркового, голландского бескоркового и российского сыров в процессе хранения на торговых складах и при реализации: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Р." М. Абдулина.- М., 1967. 19 с.

2. Азгальдов Г.Г. О квалиметрии / Г.Г. Азгальдов, Э.Л. Райхман М.: Стандарты, 1973.-С.31-40.

3. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Ю.В. Грановский М.: Наука, 1976. - 276 с.

4. Алексеев Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Алексеев Николай Георгиевич,- Л., 1966. 16 с.

5. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э.Алмаши, Л.Эрдели, Т. Шарой -М.: Легкая и пищевая пром., 1981.-408 с.

6. Алямовский И.Г. Исследования в области технологии пищевых продуктов / И.Г. Алямовский, H.A. Головкин, Г.Б. Чижов // Холодильная техника-1981.-№ 5-С. 53-56.

7. Анджелл К.А. Вода и водные растворы при температурах ниже 0 °С / К.А. Анджелл, М.Г. Ските, С.А. Райе. Киев: Наукова Думка, 1985. - 387 с.

8. Арди Ж. Активность воды в сыре и посолка / Ж. Арди // Производство сыра: технология и качество. Пер. с франц. Б.Ф.Богомолова. Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера М.: Агропромиздат, 1989. - С. 40-54.

9. Архипова Л. М. Сублимационная сушка мягких сыров / Л. М. Архипова, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. 2000- № 1. - С. 26-27.

10. Архипова Л.М. Рациональные режимы сублимационной сушки мягких сыров / Л. М. Архипова, Л.М. Захарова // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2001.- № 1.- С. 15-16.

11. А.С.СССР №1720619, А23С 19/097. Способ консервирования твердых сынужных сыров с низкой температурой второго нагревания / Буянов О.Н., Буянова И.В., Остроумов Л. А- № 4783332/13; заявл. 17.01.90; опубл. 23.03.92, бюл.№ 11.

12. А.С.СССР №1725802, А23С 19/097. Способ производства замороженных твердых сычужных сыров / Буянов О.Н., Буянова И.В., Остроумов JI.A-№ 4788453/13; заявл. 31.01.90; опубл. 15.04.92, бюл. № 14.

13. Распределение влаги в сыре / А.П. Белоусов // Молочная промышленность. 1950, № 1.- С. 23-24.

14. Бережной A.B. Тенденции развития сыроделия / A.B. Бережной // Сыроделие и маслоделие. -2001 -№ 2. 17-18.

15. Бийяр Ф. Новое в развитии глобальной холодильной цепи / Ф. Бийяр // Холодильная техника. 2000-№ 1.-С. 13-16.

16. Бобылин В.В. Новые виды кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. Междунар. симпозиума. -Кемерово, 2002.-С. 197-199.

17. Большаков О.В. Реализация концепции государственной политики в области здорового питания / О.В. Большаков // Холодильная техника-2000.-№ 1.-С.10.

18. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания / С.А. Большаков. М.: Академия, 2003. - 224 с.

19. Бражников A.M. К вопросу об оценке качества пищевых продуктов / A.M. Бражников //Известия вузов СССР. Пищевая технология-1971-№ 1.-С. 153-155.

20. Бражников A.M. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов / A.M. Бражников, В.А. Карпычев, А.И. Пелеев . М.: Пищевая промышленность, 1974. - 232 с.

21. Бражников A.M. Инженерные расчеты процессов отвода тепла при холодильной обработке / A.M. Бражников, Э.И. Каухчешвили // Холодильная техника 1982 - № 9. - С. 35-38.

22. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной технологии / A.M. Бражников // Мясная индустрия СССР. 1983 - № 2 - С. 31-34.

23. Бродянский В. М. Перспективы использования низких температур окружающей среды в теплоэнергетике и холодильной технике / В. М. Бродянский // Холодильная техника. 2003, № 8. - С. 2-5.

24. Буянова И.В. Сыр как объект замораживания / И.В. Буянова, О.Н. Буянов, JI.A. Остроумов // Сб. науч. трудов КемТИПП. - Кемерово. -1990,-С. 7.

25. Буянов О.Н. Изменение содержания влаги в советском сыре при холодильном консервировании / О.Н. Буянов И.В., Буянова, JI.A. Остроумов // Молочная и мясная промышленность. 1991.- № 3. - С. 24-26.

26. Буянова И.В. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров / И.В. Буянова, О.Н. Буянов, JI.A. Остроумов // Холодильная техника. -1994.—№ 4-С. 22-26.

27. Буянова И.В. Реологические показатели твёрдых сычужных сыров при низкотемпературном хранении / И.В. Буянова // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез. докл. на-учно-практ. конф-Кемерово 1994.-С. 66.

28. Буянова И.В. Характер изменения азотистых соединений в замороженных твердых сырах при хранении / И.В. Буянова, О.Н. Буянов // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. научн. работ .-Кемерово, 1999-С. 92-93.

29. Буянова И.В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты / И.В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. -2004- № 1. С. 21-23.

30. Былинович П.А. Концентрирование продуктов перед сушкой / П.А. Былинович // Пищевая промышленность. 1993-№ 7 - С. 12-13.

31. Вайткус В.В. Криоскопический метод определения натуральности молока/ В.В. Вайткус.- М.: ЦНТИПП, 1964.- 59 с.

32. Вейник A.B. Техническая термодинамика и теплопередача М.: Металлургия, 1965.-375 с.

33. Венгер К.П. Оптимизация процесса и оборудования быстрого замораживания пищевых продуктов / К.П. Венгер // Вестник Международной академии холода 1998-№ 3-4-С. 9-12.

34. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980.-361 с.

35. Габриелян H.H. Влияние режимов хранения на качество сыров типа швейцарского и лори: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Габриелян Николай Николаевич- JL, 1982 16 с.

36. Гаврилова Н.Б. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра / Н.Б. Гаврилова, А.К. Кузлякин // Сыроделие и маслоделие 2001 -№4.-С. 13-14.

37. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01; утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01; ввод в действие с 01.07.02 М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.

38. Гинзбург A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник / A.C. Гинзбург. М.: Агропромиздат, 1990. - 295с.

39. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Головкин, Г.Б. Чижов.-М.: Госторгиздат, 1963.-237 с.

40. Головкин H.A. Влияние охлаждения на минеральный состав мяса / H.A. Головкин, В.В. Евелева, JI.C. Крайнова // Холодильная техника-1980, №5.-С.37-39.

41. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Головкин-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984—240с.

42. Головкин H.A. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / H.A. Головкин. М.: Агропром-издат, 1987.-271с.

43. Голубева JI.B. Хранимоспособность молочных консервов / JI.B. Голубе-ва, JI.B. Чекулаева, К.К. Полянский. -М.: Дели принт, 2001. 115 с.

44. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов- М.: Пищевая промышленность, 1979- 384 с.

45. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин; под ред. А.В.Горбатова. М.: Легкая и пищевая пром., 1982. - 296 с.

46. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

47. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. М.: Колос, 1993.-192 с.

48. Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник / К.К. Горбатова. -СПб.'.ГИОРД, 2003.-288 с.

49. Горощенко Л.Г. Импорт и экспорт молочных продуктов / Л.Г. Горощен-ко // Сыроделие и маслоделие. 2001.- № 1.- С. 10-11.

50. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев- М.: Пищевая промышленность. 1979. -200 с.

51. Громов М.А. Теплофизические характеристики казеина / М.А. Громов // Молочная промышленность. 1993.-№ 4 - С. 20-22.

52. Гришин М.А. Криоконцентрирование молочного сырья / М.А. Гришин, О.Г. Бурдо, Ф.Р. Атлуханов // Мясная и молочная промышленность. -1990.-№6.-С. 42-43.

53. Грубы Я. Производство замороженных продуктов / Я. Грубы М.: Аг-ропромиздат, 1990. - 336с.

54. Гудков A.B. Зависимость активности воды в сырах от содержания влаги и соли / A.B. Гудков, Ф.А. Федин // Труды ВНИИМС, 1973.- Вып.11. -С. 30-33.

55. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: автореф. дис. канд. техн. наук /А.В.Гудков.-М.,1993. -16 с.

56. Гудков A.B. Классификация сыров / A.B. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев // Молочная промышленность 1996 - № 7. - С.4-5.

57. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков. Под ред. С.А.Гудкова- М.: ДеЛи принт, 2003.-800 с.

58. Гуйго Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. Изд. 2 / Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили- М.: Пищевая промышленность, 1972-246 с. .

59. Гуськова Л.Д. Подбор штаммов молочнокислых микроорганизмов для сублимированных продуктов / Л.Д. Гуськова, С.А. Фильчакова // Сборник научных трудов: Ретроспектива. Исследования. Перспективы М.: Из-во МГУПП, 1999.-С. 91-97.

60. Давидов Р.Б. Исследование физико-химических изменений сыров различной степени зрелости при минусовых температурах / Р.Б. Давидов, Д.Г. Рютов.-М.: ВНИХИ, 1945.

61. Давидов Р.Б. Изменение зрелого сыра при замораживании / Р.Б. Давидов, М.С. Карсницкая, А.Д. Холопова // Молочная промышленность-1948.-№ 12.-С. 19-22.

62. Давидов Р.Б. Хранение сыра при минусовых температурах / Р.Б. Давидов, М.С. Карсницкая, А.Д. Холопова // Молочная промышленность-1948.- №6. -С. 19.

63. Давидов Р.Б. К вопросу о теории замораживания молока / Р.Б. Давидов //Молочная промышленность 1948-№4 -С. 18-22.

64. Давидов Р.Б. Изменение незрелого сыра при замораживании / Д.Г Рю-тов, М.С. Карсницкая, А.Д. Холопова // Молочная промышленность-1949-№ 12.-С. 38-40.

65. Двинский Б.М. Еще раз о производстве элитных сыров / Б.М. Двинский // Сыроделие и маслоделие.- 2003- № 5 С.4-7.

66. Дербенева З.А. Гистологические изменения растительной ткани при замораживании и размораживании ягод земляники / З.А. Дербенева // Холодильная техника- 1971-№ 10.-С. 36-39.

67. Дерягин Б.В. Вода в дисперсных системах / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко. -М.: Химия, 1989 288 с.

68. Джонсон А. Стабильность замороженного молока / А. Джонсон, JI. Ту-мерман // Материалы 16 Междунар. Конгресса по молочному делу М.: Пищевая промышленность, 1963.-С. 89.

69. Дибирасулаев М.А. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов / М.А. Дибирасулаев, И.В. Соколова // Холодильная техника. 1991. -№ 3 - С. 35-36.

70. Диланян З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян .- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 280с.

71. Дмитриченко М.И. Технологический режим сублимационной сушки кефирных грибков / М.И. Дмитриченко, Н.Г. Алексеев // Обзорная информация-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970, вып.З.-28 с.

72. Жадан В.З. Комплексное влияние температур в камере и наружного воздуха на усушку замороженных продуктов / В.З. Жадан, В.Ф. Зеленов-ский // Холодильная техника 1993.-№ 2 - С. 10-11.

73. Захарова Н.П. Влияние режимов замораживания и дефростации на качество свежих и зрелых сычужных сыров / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, C.B. Кучеренко и др.// Материалы конференции- СПб.: Изд. СпбГУ НИПТ.-2001.-С. 284.

74. Захарова Н.П. Консервирование сычужных сыров сырья для производства плавленых / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, C.B. Кучеренко // Молочная промышленность, 2003. - № 3. - С. 57.

75. Зилафф X. Охлаждение и замораживание / X. Зилафф, X. Шлойзенер // Мороженные и замороженные продукты. 2002. - № 7 - С. 24-30.

76. Зинчук Г.А. Приближенное решение задачи о затвердевании тел с подвижной границей раздела / Г.А.Зинчук // Изв. вузов. Энергетика. 1981-№8.- С. 107-110.

77. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Ини-хов, Н.П. Брио.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-423 с.

78. Ионов А.Г. Определение конечной температуры в замороженных пищевых продуктах / А.Г. Ионов // Холодильная техника. 1971. - № 11. -С.37-39.

79. Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции / А.Ю. Камербаев. Алматы, 2001. - 203 с.

80. Карпычев В.А. Приближенное решение задачи о замораживании биологических материалов / В.А. Карпычев, Ю.В. Колтыпин // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 6. - С.64-65.

81. Карсницкая М.С. Физико-химические изменения сыра под влиянием замораживания: автореф. дис. канд. техн. наук: 04.46.15 / Карсницкая Маргарита Сергеевна.-М.: 1946.-21 с.

82. Картечкина О.А. Увеличение срока хранения молочных продуктов: Обзор. Информация / О.А. Картечкина. М., АгроЦНИИТЭИММП, 1989. -С. 7-8.

83. Каухчешвили Э.И. Влияние поверхностного давления на сохранность биологического объекта при замораживании / Э.И. Каухчешвили, Н.В. Михайлин // Холодильная техника, 1971. -№ 11. С.45-46.

84. Керил М. Физико-химическая модификация состояния воды в пищевых продуктах / М. Керил // Вода в пищевых продуктах. Под ред. Дакуорта-М.: Пищевая промышленность, 1980 С. 352-369.

85. Кирсанов В.И. Метод криоскопии для оценки качества сырого молока и молочных продуктов / В.И.Кирсанов // Молочная промышленность-2001.- № 6 С.45^7.

86. Ковтунов Е.Е. Качество молочных продуктов и сокращение их потерь в процессе производства и хранения: Обзорная информация /Е.Е.Ковтунов, И.Г.Бушуева, А.Н.Пинаева и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 44 с.

87. Кокшарова Т.Е. Исследование технологических режимов подготовки и сублимационного высушивания твердых сычужных сыров: автореф. дис. канд. техн. наук 04.46.15 / Кокшарова Татьяна ЕвгеньевнаМ., 1975. -24 с.

88. Кокшарова Т.Е. Влияние состава сыра на криоскопическую температуру / Т.Е. Кокшарова, З.С. Соколова // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности: Сб. научных трудов. Улан-Уде, 1978.-С. 189-193.

89. Кокшарова Т.Е. Определение количества вымороженной влаги в твердых сычужных сырах / Т.Е. Кокшарова, З.С. Соколова // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Сб. научных трудов Л., 1979.1. С. 110-114.

90. Конц К. Исследование пригодности молока и молочных продуктов для замораживания / К. Конц, К. Фехер. // Развитие теоретических основ и практики холодильной технологии пищевых продуктов: Сб. научн. трудов. Л., 1986.- С. 75 -78.

91. Коптелов К.А. Оптимальные режимы низкотемпературной обработки мясопродуктов на холодильниках / К.А.Коптелов // Холодильная техника.-2003.-№ 7.-С. 45-47.

92. Краевая H.H. Технологический режим сублимационной сушки белого десертного сыра / H.H. Краевая, М.И. Дмитриченко // Современные достижения в производстве сыра: Труды ВНИИМС- Ярославль, 1979, вып. 27.-С. 86-90.

93. Крашенинин П.Ф. Энергия связи влаги с сухим веществом сыра / П.Ф. Крашенинин, Н.И. Гамаюнов, В.П. Табачников // Весовые потери пищевых продуктов при охлаждении, замораживании и хранении: Сб. научн. трудов- Л., 1970-С. 1-10.

94. Крашенинин П.Ф. В.П. Роль влаги в процессе физико-химического формирования структуры сыра / П.Ф. Крашенинин, В.П. Табачников // К 100-летию Ярославского промышленного сыроделия: Тез. докладов на-учн.-техн. конф.-Ярославль, 1970.-С. 83-85.

95. Круг Г.Л. Теоретические основы планирования экспериментальных исследований / Г.Л. Круг. М.: МЭИ, 1969 - 128 с.

96. Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов М., Агро-промиздат, 1986 - 280с.

97. Крусь Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита // Молочная промышленность.- 2000. № 7. - 368 с.

98. Корнелюк Б.В. Определение разносвязанной влаги в сырах различныхвидов по энергограммам изотерм сушки / Б.В. Корнелюк, П.Ф. Краше-нинин, В.П. Табачников.- Труды ВНИИМС.-М., 1973, вып. 12.

99. Короткий И.А. Исследование замерзания влаги при низкотемпературной обработке сыров / И.А. Короткий, JI.A. Остроумов, A.B. Попов // Вестник Международной академии холода 1999 - № 2. - С. 30-32.

100. Кузмичева М.Б. Российский рынок сыров // Сыроделие и маслоделие-2003.-№3.-С. 2-6.

101. Куликова В.И. Исследование структурных особенностей сычужных сыров на сканирующем электронном микроскопе / В.И. Куликова // Улучшители качества пищевых продуктов: Сб. научн. трудов М., 1977. -С. 58-61.1. W

102. Кумагая Иосимицу. Технологические проблемы замораживания пищевых продуктов с точки зрения оценки качества / Йосимицу Кумагая // Дзяпан фудо сайэнсу.- 1978. Вып.17.-№ 4 - С. 31-37.

103. Кустов Н.П. Состояние и перспективы развития производства сыра в Алтайском крае / Н.П. Кустов, JI.A. Остроумов // Сыроделие и маслоделие.-2004.-№ 4.-С.8-9.

104. Куцакова В.Е. Влияние различных факторов на усушку замороженного мяса / В.Е. Куцакова, В.Г. Зонин, М.П. Иванов // Холодильная техника-1990. № 5 - С.24-27.

105. Куцакова В.Е. Расчет времени замораживания с учетом времени охлаждения объекта до криоскопической температуры / В.Е. Куцакова, С.А. Фролов // Проблемы теплофизики и теплообмена в холодильной технике: Сб. научн. трудов СПб.- 1994- С. 34-38.

106. Куцакова В.Е. О времени замораживания пищевых продуктов / В.Е. Куцакова, С.А. Фролов, М.И.Яковлева // Холодильная техника 2001. -№2.-С. 16-17.

107. Кучеренко C.B. Влияние режимов замораживания, хранения и дефро-стации сырья (сычужных сыров) на качество плавленого сыра: автореф.дисс.канд. техн. наук: 05.18.04 / Кучеренко Сергей Васильевич. Углич. -2002.-17 с.

108. Кучеренко C.B. Замораживание, хранение и дефростация сычужных сыров / C.B. Кучеренко, Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие.-2002.-№ 6.-С. 18-19.

109. Кучеренко C.B. Зависимость качества сычужных и плавленых сыров от низкотемпературного хранения / C.B. Кучеренко, Н.П. Захарова, И.Т. Смыков // Сыроделие и маслоделие. 2004.- № 5. - С. 34-36.

110. Лагони X. Влияние хранения молока и сливок при низких температурах на стабильность коллоидов молока / X. Лагони, К. Петере // Материалы 17 Междунар. конгресса по молочному делу- М.: Пищевая промышленность, 1971.-С. 164.

111. Латышев В.П. Расчет теплофизических характеристик молочных продуктов при отрицательных температурах / В.П. Латышев, H.A. Цирульни-кова //Холодильная обработка молока и молочных продуктов: Сб. наун. трудов.-М., 1985.-С. 67-80.

112. Латышев В.П. Хранение сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах / H.A. Цирульникова, Н.И. Шишкин, Ю.В. Павлова // Прогресс холодильной технологии пищевых продуктов- М.,1988- С. 53.-60.

113. Левитов А. Стабилизация замороженного сгущенного молока полифосфатами / А. Левитов, Д. Вестал, Г. Веталл //Материалы 17 Междунар. конгресса по молочному делу М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.366.

114. Лейбензон Л. К вопросу о затвердевании земного шара из расплавленного состояния / Л. Лейбензон // Труды АН СССР, 1965.-Т.4.

115. Мазуренко А.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках / А.Г. Мазуренко, В.Г. Федоров М.: Агропромиздат, 1986.

116. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности / A.M. Маслов. Л.: Из-во ЛТИ им.Ленсовета, 1977 - 88с.

117. Маслов A.M. Замороженное молоко / A.M. Маслов, Н.С. Шпычко., Н.П. Новосёлов // Известия вузов. Пищевая технология 1987.-№ 1- С. 67-71

118. Майоров A.A. Математическое моделирование температурных полей в монолите сырной массы / А.А.Майоров //Сыроделие.-1999.-№1.-С.28-29.

119. Майоров A.A. Влияние энергии связи влаги в сыре на развитие микроорганизмов / А.А.Майоров // Сб. научн. Трудов «Технология и процессы пищевых производств-Кемерово, 1999-С. 168-169.

120. Майоров A.A. Перспективные направления исследований в области сыроделия / А.А.Майоров //Алтайскому сыроделию 100 лет: Тез. Всероссийской научно-практ. конф Барнаул, 2002. - С. 106-110.

121. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А.Майоров.: Барнаул, 1999. 210 с.

122. Малютина Л.М. Пути сокращения потерь сыров при хранении / Л.М. Малютина, И.А. Снегирева, Е.Д. Скакунова: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.-28 с.

123. Марьин В.А. Кинетика микробиологических процессов молочной промышленности / В.А.Марьин // Молочная промышленность 2002. - № 6-С. 55-56.

124. Мендельсон К. Физика низких температур / К. Мендельсон // Пер. с англ. И.Н.Гончарова под ред. Н.Е.Алексеевского- М.: Иностранная литература, 1963.-228 с.

125. Мишенина З.А. О возможности хранения замороженного творога при температуре минус 12 °С / З.А. Мишенина, H.H. Фильчакова // Холодильная техника 1984 - № 4 - С.31-34.

126. Моисеева E.JI. Исследование психротрофных споровых бактерий в плавленых сырах при холодильном хранении / E.JI. Моисеева, JI.A. Ми-шучкова // Холодильная техника.-1980.-№ 8 С. 36-38.

127. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении М.: Агропромиздат, 1988. -223 с.

128. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1998. - Часть I. - 183 с.

129. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа. -М.: Издательство стандартов, 1998. Часть 2. - 354 с.

130. Московиц М. Криохимия / М. Московиц, Г. Озин // Пер. с англ. под ред. Г.Б.Сергеева.- М.: Мир, 1979 594 с.

131. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Трауденберг, A.A. Ко-четкова // Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

132. Неберт В. К. Влияние низких температур на выживаемость и сохранение активности молочнокислых стрептококков при замораживании. /

133. B.К.Неберт, Г.Д. Перфильев, В.В. Петрова и др. // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Тез. докладов Углич, 19841. C. 83-92.

134. Николаев A.M. Изменение качества костромского и голландского сыра улучшенной консистенции при длительном хранении на холодильниках / A.M. Николаев, С.Д. Сахаров // Молочная промышленность. 1971 - № 4.- С. 26-29.

135. Николаев A.M. Технология сыра / A.M. Николаев, В.Ф. Манушко М.:

136. Пищевая промышленность, 1977 336 с.

137. Николаев A.M. Технология мягких сыров / A.M. Николаев М.: Пищевая промышленность, 1980 - 210 с.

138. О времени замораживания пищевых продуктов / В.Е. Куцакова, C.B. Фролов, М.И. Яковлева и др. // Холодильная техника 1999 - С. 16-17.

139. Олейник О. О методе решений общих задач Стефана / О. Олейник // Доклады АН СССР, 1960.-t.135. С.1054-1057.

140. Оленева Г.Е. Определение энергии связи воды при замораживании растворов крахмала / Г.Е. Оленева, Г.Б. Чижов // Холодильная техника-1973. -№5.-С. 32-36.

141. Остроумов J1.A. Определение криоскопической температуры сыров/ J1.A. Остроумов, H.H. Габриелян // Экспресс-информация: Маслодельная и сыродельная промышленность 1982. -№ 5 - С.19-21.

142. Остроумов J1.A. Оптимизация режимов хранения крупных сыров / J1.A. Остроумов, H.H. Габриелян // Тезисы докладов ВНПК.-Л., 1986.-С.21-23.

143. Остроумов Л.А. Влияние низкотемпературного хранения сыра на его состав и свойства / Л.А. Остроумов, И.В. Буянова // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докладов Всесоюз. науч.-техн. конф-Кемерово, 1991 -С. 95-96.

144. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: автореф. дисс. доктора техн. наук: 05.18.04 / Остроумов Лев Александрович М., 1993- 43 с.

145. Остроумов Л.А. Микроструктура твердых сычужных сыров после низкотемпературного длительного хранения / Л.А. Остроумов, О.Н. Буянов, И.В. Буянова // Холод и пищевые производства: Тез. докладов Междунар. научн. конф-СПб, 1996.

146. Остроумов J1.A. Холодильное консервирование твёрдых сычужных сыров / J1.A. Остроумов, О.Н. Буянов, И.В. Буянова // Пищевая промышленность.-! 998.- № 4.- С.78-79.

147. Остроумов J1. А. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров / Л.А.Остроумов, J1.M. Архипова, J1.M. Захарова и др. // Холодильная техника 1999.-№ 2. - С. 20-21.

148. Остроумов J1.A. Перспективы развития отечественного сыроделия / J1.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Молочная промышленность, 1999. № 2. - с. 3-6.

149. Остроумов J1.A. Исследование влияния замораживания на структурно-механические свойства мягких и твёрдых сыров / J1.A. Остроумов, А.Н. Пирогов, A.A. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№ 5-С. 37-40.

150. Остроумов J1.A. Диффузионно-осмотические процессы при посолке рассольных сыров / J1.A. Остроумов, М.В. Сагателян // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ. -Кемерово, 2003.-С.7.

151. Остроумов J1.A. Новые исследования и разработки / JT.A. Остроумов, И.А. Смирнова, Т.А. Остроумова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 6.-С. 68-71.

152. Остроумов JT.A. Основные характеристики состояния воды в крупноблочных замороженных сырах / J1.A. Остроумов, И.В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 2. - С. 27-28.

153. Партманн В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов / В. Партманн // Вода в пищевых продуктах. -M., 1980. С.285-317.

154. Патент №2013962 Российская Федерация, МГЖ7 А23С 19/097. Способ производства плавленого сыра / Буянов О.Н., Буянова И.В., Остроумов Л.А.-№ 20001109111/13; заявл. 14.04.93; опубл. 22.09.94, бюл. № 11.

155. Патент №2172108 Российская Федерация, МПК7 А23С 19/07. Способ получения замороженного кефира /Фильчакова С.А., Фильчакова H.H. №20001109002/14; заявл. 06.03.00; опубл. 20.11.01, бюл. №12.

156. Патент № 56-10012 Япония А 23 С 9/152. Предупреждение денатурации при замораживании питьевого или сгущенного молока./ Мацумото Дзюн-тиро, Ногути Такаси; заявл. 16.05.80-опубл. 05.03. 81.

157. Патент № 54-32062 Япония, 34СО, А23 С 3/ 04. Замораживание молока без риска возрастания вязкости при оттаивании./ Мацумото Дзюнтиро, Ногути Такаси; заявл. 26.06.78 Опубл. 11.10.79.

158. Петрухина Э.П. Снижение усушки молочных продуктов при хранении / Э.П. Петрухина//Холодильная техника 1989-№11-С. 19-22.

159. Петрухина Э.П. Совершенствование технологий охлаждения, замораживания и хранения молочных продуктов / Э.П. Петрухина // Молочная промышленность.-2000-№ 7 -С. 41-42.

160. Пискарев А.И. Изменение гистологической структуры и гидрофильных свойств ткани рыбы при хранении в подмороженном состоянии / А.И. Пискарев, С. Басьюни // Холодильная техника. 1969-№ 5 -С. 18-20.

161. Поклад Н.Г. Измерение температуры замерзания и оттаивания твердых сыров / Н.Г. Поклад, В.В. Ткаченко // Молочная промышленность. -1984.-№ 5.-С.23-25.

162. Постольски Я. Замораживание пищевых продуктов / Я. Постольски , 3. Груда. М.: Пищевая промышленность, 1978- 607с.

163. Потери массы при замораживании и хранении творога в пакетах / Г.П. Овчарова, H.A. Мамулова, А.Д.Яковлев и др. // Холодильная техника. -1981.-№ 1. С.37-39.

164. Поцюте Р. Исследование точки замерзания витаминизированного молока / Р. Поцюте, В. Вайткус // Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии: Тез. докладов 7 науч.-техн. конф.- Каунас, 1986. 4.2. - С. 113-114.

165. Поцюте Р. Определение точки замерзания молока термисторным крио-скопом / Р. Поцюте // Труды Лит. филиала ВНИИ маслодельной промышленности.- 1986.-№20.-С. 114-118.

166. Поцюте Р. Точка замерзания основных видов и пастеризованного молока / Р. Поцюте // Труды Лит. филиала ВНИИ маслодельной промышленности. 1986.- № 19. - С. 105-110.

167. Применение замораживания высушивания в биологии / О.Смит и др.-М.: Из-во иностранной литературы, 1956 - С.9 - 90.

168. Проблемы организации промышленного производства быстрозамороженных продуктов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2001. -№1. С.36-37.

169. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996.-80 с.

170. Производство сыра: технология и качество / Пер. с франц. Б.Ф.Богомолова, под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера.-М.: Агропромиздат, 1989.-496 с.

171. Радешпиль Э. Замораживание сыров / Э. Радешпиль, Х.Шлойзенгер, X. Зилафф // Производство мороженого и быстрозамороженных продуктов-2001 .-№3 .-С.З 6-39.

172. Раманаускас Р.И. Анализ видов влаги в сырах / Р.И. Раманаускас // Докл. на 2 Междунар. конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. М.,1966. -т.2. - С. 102-108.

173. Раманаускас Р.И. Равновесная влажность молочных продуктов / Р.И. Раманаускас // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпрома СССР, 1969.-32 с.

174. Раманаускас Р.И. Определение криоскопической температуры в сычужных сырах / Р.И. Раманаускас, М. Пасерпскене // Труды Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1978 Вып.12. - С.113-116.

175. Раманаускас Р.И. Изменение физико-химических и реологических показателей сыров во время хранения / Р.И. Раманаускас, С.Урбене, Л. Галь-гинайтите и др. // Труды Литовского филиала ВНИИМС Вильнюс, 1979. -Вып. 13.-С. 64-69.

176. Раманаускас Р.И. Хранение сыра при температурах, близких к крио-скопическим и его качество / Р.И. Раманаускас // Молочная промышленность. 1984. - № 7. - С. 13-16.

177. Раманаускас Р.И. Изменение видовых показателей твердых сычужных сыров во время холодильного хранения / Р.И. Раманаускас // Интенсификация производства и применения искусственного холода: Тез. Всес. научн. конф- Л., 1986.-С. 12-13.

178. Раманаускас Р.И. Методика определения энергетической характеристики гидратации параказеинового комплекса сыра / Р.И. Раманаускас // Вестник МАХ. 2000. - № 3. - С. 45-47.

179. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом / П.А. Ребиндер // Всесоюзное совещание по интенсификации процессов сушки. М., 1956. -С. 10-12.

180. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника-1991. -№ 3- С. 35-38.

181. Российский рынок сыров на подъеме // Переработка молока. 2002 - № 5.-С. 2-4.

182. Рынок твердых и плавленых сыров в России // Маслоделие и сыроделие. 2002. - № 3 - С.2-4.

183. Рогатко С.А. История развития холодильной промышленности в России / С.А. Рогатко // Холодильная техника. 2002 - № 1. - С.28-31.

184. Рогов И.А. и др. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А.Рогов, У.Ч.Чоманов, А.М.Бражников и др. // Обз. информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44с.

185. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофи-зические основы) / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов М., Колос, 1999.

186. Рогов Г.Н. Теоретические и практические вопросы упаковки сыров / Г.Н. Рогов // Алтайскому сыроделию 100 лет: Тез. Всероссийской научно-практ. конф. Барнаул, 2002. - С. 139-140.

187. Рогов И.А. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов / И.А. Рогов, Б.П. Камовников, Б.С. Бабакин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995 .-Ы 4. - С. 10-14.

188. Роздов И.А. Хранение сыров в защитном покрытии из сплава 80Р-W/5M / И.А. Роздов, Е.А. Большакова, Е.А. Орлова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 27-28.

189. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342.

190. Рыбалова Т. Инвестиции в сыроделии / Т. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С.33-34.

191. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании / Д.Г.Рютов // Холодильная техника. 1976.-№ 5.-С. 32-37.

192. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989. - 218 с.

193. Сборник рекомендаций по приготовлению и применению бактериальных заквасок, препаратов и концентратов в молочной промышленности. -Углич, ВНИИМС, 1995. 27 с.

194. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дисс. д-ра биол. наук: 05.00.03. / Свириденко Юрий Яковлевич.-М., 1999. 55 с.

195. Свириденко Ю.Я. Российское сыроделие: вчера, сегодня, завтра / Ю.Я.Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. - С. 18-20.

196. Сергеев В.Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России /

197. B.Н.Сергеев // Молочная промышленность. 2001. - № 9. - С.3-4.

198. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев: Справочное издание-М.: Высшая школа, 1991. 281 с.

199. Симатос Д. Физическое состояние незамерзающей воды / Д. Симатос, М. Фоур // Вода в пищевых продуктах. Под ред. Дакуорта.-М.,1980.1. C.161-163.

200. Соун Т. Физико-химические свойства замороженного молока / Т. Соун, С. Танея // Материалы 17 Междунар. Конгресса по молочному делу М.: Пищевая промышленность, 1971.-С.369.

201. Спунла П. Технологические и социальные изменения в третьем тысячелетии / П. Спунла // Холодильная техника. 2000 - № 2. - С.2-4.

202. Стабников В.Н. О движущей силе процессов химической (пищевой) технологии / В.Н. Стабников, И.М. Аношин // Известия вузов. Пищевая технология.-1980.-№4.-С.42-44.

203. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для вузов / П.П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас -Подмосковье», 1999.-415 с.

204. Стефановский В.М. Новый метод расчета продолжительности замораживания мяса / В.М. Стефановский // Холодильная техника-1989-№11-С.15-19.

205. Сурков Б.А. Метод определения связанной воды в белковых пищевых продуктах / Б.А. Сурков // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез. докл. 2 научно-техн. конф.-Барнаул, 1972.-С.307-308.

206. Сыры сычужные твёрдые. Технические условия. Государственный стандарт Союза ССР. М.: Издательство стандартов, 1987. - 18 с.

207. Табачников В.П. Реологические методы исследования сырной массы / В.П. Табачников, П.Ф. Крашенинин // Труды ВНИИМС.-М., 1972. -Вып.8. -с. 223-241.

208. Табачников В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В.П. Табачников, Л.И. Тетерева, З.Х. Диланян // Обз.информ: Маслодельная и сыродельная промышленность: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1975. - 37с.

209. Тенденции развития сыроделия / Пер. А.В.Бережной // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 2. - С. 17-18.

210. Тетерева Л.И. Формирование сенсорных характеристик сычужных сыров / Л.И. Тетерева, Л.П. Витушкина, A.M. Чубенко // Переработка молока. 2002. -№ 4. С.33-35.

211. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, A.B. Чекулаева и др. -М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

212. Тиняков Г.Г. Микроструктура сычужных твердых сыров / Г.Г. Тиняков, Д.А. Граников, Г.А. Михеева // Известия вузов. Пищевая технология, 1961.-№4.-С. 54-57.

213. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков, В.Г. Тиняков. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 256с.

214. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

215. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев. М.: Химия, 1988. - 256 с.

216. Усов A.B. Особенности технологии низкотемпературной обработки мягких сыров / A.B. Усов, А.Д. Тюнин // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2002. - № 1. - С. 13-14.

217. Феннема О. Основы консервирования пищевых продуктов с помощью низких температур / О. Феннема, В. Паури // Новое в зарубежной пищевой промышленности // Сб. научн. трудов. М.: Пищевая промышленность, 1971. -т.З. -С.22-108.

218. Феннема О. Активность ферментов в частично замороженных водных системах / О. Феннема // Вода в пищевых продуктах. Под ред. Даку-орта Р. М., 1980. - С. 246- 248.

219. Фиалков А. Н. Исследование эффективности резервирования молока путем замораживания / А.Н. Фиалков, А.П. Дороговцев // Науч.труды Ленинградского сельскохозяйственного института, 1979, вып. 369. с. 49 -52.

220. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили и др. М.: Аг-ропромиздат, 1985-225с.

221. Фикиин А. Теплообмен и продолжительность процесса охлаждения пищевых продуктов / А. Фикиин, И. Фикиина // Холодильная техника. -1972.-№ 2.-С. 15-18.

222. Фикиин А.Г. Теплофизические процессы во фруктовых и овощных соках при низких температурах / А.Г. Фикиин, Я.П. Гегов // Холодильная техника. 1973. - № 3. - С.34-38.

223. Филиппов В.И. Доля вымороженной воды в пищевых продуктах и метод ее определения по температуре замерзания / В.И. Филиппов // Холодильная техника. 1978. - № 12. - С. 31-34.

224. Фильчакова H.H. Хранение сыров при отрицательной температуре /

225. H.H. Фильчакова, Е.Л.Моисеева, Н.В.Меркулова и др. // Холодильная техника. 1978. - № 12. - С. 37-40.

226. Фильчакова H.H. Технология производства охлаждённых и замороженных полуфабрикатов на молочной основе. / H.H. Фильчакова, Н.В. Меркулова, Г.Н. Кузнецова и др. АгроНИИТЭИММП, 1988. - 35 с.

227. Фильчакова H.H. Холодильная обработка и хранение молочных продуктов / H.H. Фильчакова // Холодильная техника. 1989 - № 9. - С. 19-20.

228. Фильчакова H.H. Исследование причин изменения агрегатного состояния молока при замораживании / H.H. Фильчакова, Н.Н.Каткова // Холодильная техника. 1990 - № 6 - С. 31-33.

229. Фильчакова H.H. Холодильная технология молочных продуктов / H.H. Фильчакова // Холодильная техника, 1990. № 12. - С.41-43.

230. Фильчакова H. Н. Изменение свойств творога при замораживании в зависимости от способа производства / H.H. Фильчакова // Холодильная техника.- 1991.-№ 3.-С.12-14.

231. Фролов C.B. Тепло- и массообмен в расчётах процессов холодильной технологии пищевых продуктов / C.B. Фролов, В.Е. Куцакова, В.Л. Кип-нис. М. : Колос - пресс, 2001. - 144 с.

232. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Г. Фролов. М.: Химия, 1989 - 464 с.

233. Хамагаева И. С. Замороженные закваски и бактериальные концентраты бифидобактерий / И.С. Хамагаева, С.Б. Тумунова, Н.В. Пекинар и др. // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докладов Всесоюзной научно-техн. конф-Кемерово, 1991-С.102-103.

234. Хаяси Ю. Фундаментальные исследования замерзания пищевых продуктов / Ю. Хаяси, С. Като, К. Хаттори // Нихон кикай гаккай ромбунсю. 1981.- Вып.47. - № 414.-С. 361-367.

235. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот, углеводов / Под ред. Н.М.Скурихина и М.Н.Волгаревой.-2-е изд.: перераб. и доп.-М.:Агропромиздат, 1987. -224с.

236. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М., 2002. - 236 с.

237. Холодильная техника и технология / Под. ред. А.В.Руцкого. М.: Ин-фра, 2000.-286 с.

238. Храмцов А.Г. О процессе сгущения продуктов из молочной сыворотки методами криоконцентрации (вымораживания) / А.Г. Храмцов, А.И. Казначеев, П.Г. Нестеренко // Процессы и аппараты пищевых производств: Сб. научных трудов. М. - 1985. - С. 47-53.

239. Цуранов O.A. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании.: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.14 / Цуранов O.A.-Л., 1972.- 14 с.

240. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров / А.И. Чеботарев. Вологда, 1958. - 174 с.

241. Чекулаева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. М.: Дели принт, 2002.-249 с.

242. Чижов Г.Б. Действие замораживания на сыры / Г.Б. Чижов, Н.В. Перми-нова // Труды ЛТИХП, 1954. -№ 5. С. 78-79.

243. Чижов Г.Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. -М.: Пищепромиздат, 1956.

244. Чижов Г.Б. О динамике кристаллообразования при замораживании животной и растительной ткани / Г.Б. Чижов // Пищевая технология, 1969-№4.-С.12-16.

245. Чижов Г.Б. Обобщённые численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении / Г.Б. Чижов // Обзорная инф. Серия: Холодильная промышленность и транспорт, № 2. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. 34 с.

246. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. М.: Пищевая промышленность, 1979. -272 с.

247. Чубик И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов / И.А. Чубик., A.M. Маслов. М.: Пищевая промышленность, 1970.-92 с.

248. Шидловская В.П. Влияние условий хранения сырого молока на изменение его белковой фракции / В.П. Шидловская, А.П. Патрий // Молочная промышленность-1976 -№ 2 -С.7-9.

249. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

250. Шевельков В.В. Сгущение молока замораживанием / В.В. Шевельков, Л.В. Костыгов // Холодильная техника 1980 - № 3- С.29-30.

251. Шпычко Н.С. Влияние скорости замораживания на стабильность белков замороженного молока / Н.С. Шпычко //Интенсификация производства и применение искусственного холода: Тез. докладов Всесоюзной научно-практ. конф.-Л., 1986.-С.6-7

252. Шпычко Н.С. Консервирование сгущенного молока методом замораживания / Н.С. Шпычко // Совершенные технологии переработки и хранения мясных и молочных продуктов: Сб. научн. трудов, JI. 1984. -С. 33-38.

253. Щетинин М.П. Технологические потоки производства твердых сыров -перспективы развития / М.П. Щетинин // Алтайскому сыроделию 100 лет: Тез. Всероссийской научно практ. конф. -Барнаул, 2002.-С. 140-144.

254. Alichanidis Е. Teleme cheese from reep-frozen curd / E. Alichanidis, A. Polychronidou // J.Dairy Science-1991. -№ 5,6.-P.732-748.

255. Aly M. E. Evaluation of some freeze-shocked lactic starters for accelerated ripening of domiati cheese made at various salt levels / M.E. Aly // Egypt. J. Dairy Sci.- 1996.-V.24.-№ 1.-P.47-60.

256. Ammar AI-T. M. A. Composition and properties of Domiati cheese from cold and frozen stored buffalo milk / AI-T. M.A. Ammar //Egypt. J. Dairy Sci.- 1999.-V. 27.-№ l.-P. 109-125.

257. Andersen A.B. Glass transition in frozen fresh cheese / A.B. Andersen, E. Hansen // Milchwissenchaft.- 2001.- V. 56.- № 8 P.441-443.

258. Antifantakis E. Frozen stability of sheeps milk under various conditions / E. Antifantakis, C. Kehagias, E. Kotouza // Milchwissenshaft. —1990 — V.35 №2.-P.80-82.

259. Asker L. //Adv. Food Res.-1962.-V.ll.-P.263.

260. Ayrosa A. M. I. B. Determinación de la oxidacion de la mioglobina en carne cruda liofilizada / A.M.I.B. Ayrosa, R.N.M. Pitombo // Alimentaria 1998— V.36.-№ 294,-C. 23-26.

261. Balaian V. //Indian J. Dairy Sci. 1980. - V.33 - P.390-392.

262. Balkir Р. Влияние замораживания сырной массы на физико химические и микробиологические показатели сыра crottin a chavignol типа молочного козьего сыра / Р. Balkir, G. Ozturk // Milchwissenschaft. - 2003. -V.58.-№ 11-12.-P. 615-619.

263. Barreli R.A.E. The survival and recovery of Salmonella typhimurium phagetype U285 in frozen meats and tryptone soya yeast extract broth / R.A.E. Barrett I I Int. J. Food miorobiol. 1988. - V.6. - № 4. - P.309-316.

264. Bartels H.J. Application des gaz et fluides cryogeniques dans I'industrie laitiere / H.J. Bartels, M.E. Johnson, N.F. Olson // J. Daily Sei.- 1985-V.14.-№ 2.-P.16-17.

265. Bartels H. J. Accelerated ripening of Gouda cheese / H.J. Bartels, M.E. Johnson, N.F. Olson // Milchwissenschaft.-1987.-V.42.-№ 3.-P. 139-144.

266. Belton P.S. / P.S. Belton, K.J. Packer, T.C. Sellwood // Biochim. Biophys. Acta.-1973.-V.286.-P.16

267. Beziehungen zwischen dem Gehalt einzelner Inhaltsstoffe und sogenannter Anomalitaten des Gefrierpunktes der Milch / H. Klostermeyer, A. F. Wolf-schoon-Pombo, R. Graml et all // Milchwissenschaft».- 1986.-V. 41-№ 5.-P. 278-280.

268. Berlin E. / E. Berlin, P.G. Kliman, M.J. Pallansch HL Coli. Interf. Sci.-1970.-V.34.-P.488.

269. Bjerklie S. Freezing: kleping the quality / S. Bjerklie // Meat and Poultry.-1993.-V.39.-№ 3.-P. 24-28.

270. Bohac V. Odredivanje aktivnosti vode (aw) u siru krioskopskom metodom / V. Bohac, J. Prohaska // Mljekarstvo.-1987.-V.37.-№ l.-P. 17-27.

271. Bolliger S. Relationships between ice cream mix viscoelasticity and ice crystal grown in ice cream / S. Bolliger, H. Wildmoser // Int. Dairy J. -2000. -V.10.-№ 11.-P.791-797.

272. Bosset J.O. Einfluss der thermischen behandlung, der Entgasung und der Lagerung auf den Gefrierpunkt und die Dichte der Milch / J.O. Bosset, M. Ruegg // Alimenta.-l984.-V.23 .-№ 6.-P. 163-170.

273. Brannhuber B. Kühlung von Fleisch kontra BSE / B. Brannhuber // Kalte-und Klimatechn.-2002.-V.55 .-№ 11.-P.38, 40-41.

274. Buchberger J. Gefrierpunkt der Milch / J. Buchberger // Disch. Milchwiri-1989.-V.40.-№ 2.-P.49-52.

275. Bullemer B. / B. Bullemer, J. Eisele, H. Engelhardt // Solid St. communs-1968.-V.6.-663.

276. Bystrov G.S. // Biophysics.-1973.-V.l 8.-P.484.

277. Cabezas L. // Food Chemistiy.-1988.-V.30.-P.59-66.

278. Cambios microbiologicos en quesos de oveja artesanos durante el almacenamiento en congelación / E. Sanchez, C. Mata, M. Vioque et all // Alimentaria.- 1998.- V.35, № 296.- C. 65-69.

279. Chorand A. Surgeles et glaces:bonne sauté / A. Chorand // Rev. prat, froid et cond. air.-1992. №757.-P.10.

280. Chuang L. Predicting the water activity of multicomponent systems from water sorption isotherms of individual components / L. Chuang, R. Tolede // J.Food sei-1976. -V.41 -P.922-927.

281. Cogne C. Experimental data and modeling of ice crem freezing / C. Cogne, P. Laurent, J. Andrieu//French Chemical Eng. Res. And Ves.-2003.-V.l.-№ 9-P. 1129-1135.

282. Connel J.J. The effect of freezing and frozen storage on the proteins of foodstuffs / J.J. Connel // Edit. J. Hawthorn, Oxford.-1968.-P.333.

283. Cooper H. Preparatoin of whipping cream from frozen cream / H. Cooper // New Zeeland J. of Dairy Scince and Technology. 1988. - V.13. - № 4. -P.202-210.

284. Craiver N. G. Viscelastic behavior of refrigerated and frozen lowmoisture Mozzarella cheese / N.G. Craiver, N.E. Zartzky // J.Food Sei. 2004. - V.69. -№ 3. -P.123-128.

285. Creme epaisse en paillettes surgelees // Process. 1990. - № 1056. - P.40.

286. Criteria of culture selection in the production of frozen yogurt // Eur. Deari Mag.-l 993. № 2. - P. 29-32.

287. Dahle C.D. // J. Dairy Sci.-1938.-V.21.-P.407.

288. De la Fuente M.A. Salt balance in ewe's and goat's milk during storage at chilling and freezing temperatures / M.A. De la Fuente, T. Requena, M. Juarez // J. Agr. and Food Chem. 1997. -V. 45. -№ 1. - P. 82-88.

289. Dehl R.E. // J. Chem. Phys.-1969. V.50. -P.32-45.

290. Diefes H. Rheological behavior of frozen and thawed low-moisture, partskim mozzarella cheese / H. Diefes // J. Food Sei. 1993. - V.58. - №4. -P.764-769.

291. Dillier Z.A. Crioskopia del latte- situazione delle conoscenze / Z.A. Dillier // Sei. e teen. latt. casearia. - 1985. - V.36. - № 5. - P.473-507.

292. Dincer I. Cooling process and heat transfer parameters of cylindrical products cooled both in water and in air /1. Dincer, 0. Gencell // Int. J. Heat and Mass Transfer. 1994. -V. 37. -№ 4. - P. 625-633.

293. Do Donald Muir // J. Dairy Res. 1984. - №51. p.649-664.

294. Dransfeld К. / К. Dransfeld, H.L. Frisch, F.A. Wood // J. Chem. Physic. -1962.-V.36.-P. 1574.

295. Dreyer S. Frozen dairy products and methods of production / Пат.6352734 США. МПК A 23 G 9/00. Publ. 5.03.2002.

296. Duckworth R.B. // Recent Advances in Food Sei. -London. 1962. - V.U.- P.46.

297. Duquesne Fransisco. Durabilidad del queso chibrales // Alimentaria. 2002.- V.38,№329.-P. 63-64.

298. Duxbury Dean D. Free-flowing, no-thaw convenience designed into frozen shredded cheese / Dean D. Duxbury // Food Process 1987. -V.48. - № 12. -P.84-85.

299. Eagland D. In: Water-A Comprehensive Treatise / D. Eagland // Plenum Press. New York, 1974.

300. Effect of freezing and microbial growth on myoglobin derivatives of beef / Ben Abdallah Mheni, Marchello John A., Ahmad Hamdi A. // J. Agr. and Food Chem.- 1999.- 47, № 10.- C. 4093^099.

301. Effects of gamma irradiation at -78° С on microbial populations in dairy products / A.E. Hashisaka, J.R. Matches, Y. Batters // J. Food Sei-1990-V.55.-№5.-P.284-289.

302. Estudio del almacenamiento a -13°C de came congelada/ Mendez Bustabad Ofelia, Pita Bravo Vicente, Hernandez Parada Beriberto // Tecnol. qulm-1986.-V.7.-№ 2.-P.63-71.

303. Exakte messung der wasseraktivitivitat microbiologische qualitatssiche-rung // Ernahrungsindustrie. -1995. № 11. -P.42.

304. Fennema Owen // Mech. And Funct. Symp. 182-nd Meet Amer. Chem. Soc. Washington D.C.-l 982.-P. 109-133.

305. Foschino R. Behaviour of cultures of Bifidobacterium spp. in different conditions of freezing / R. Foschino, A. Galli, E. Fiori // Ann. microbiol. ed enzi-mol 1995.-V. 45.-№ 2.- P. 301-311.

306. Franks F. //J. Solution chem.-l 973.-V.2.-P.99.

307. Freeze concentration of whey / W.B. Earl, Kho Ho Meng, M.T. Newman // Eng. Natur. Resour.-1989.-V.2-P. 149-154.

308. Freezing process improves food quality //J.Food Eng.Int. 1990. -V. 15, № 2. P .60.

309. Frozen foods report // Food Park.Int. 1994.V.9, № 6.-P.5

310. Fuchs Т. Hackfleisch und andere gefrostete korncheh / T. Fuchs // Fleischerei. 1996. -V.47, -№ 7-8. P. 16-18.

311. Fuju Oil Co., Ltd. Tofii products excellent in freeze resistance and process for producing the same: Пат.6342256 США. МПК A23L 1/20. Publ. 29.01.2002.

312. Fukusako S. Прогресс в изучении процессов замораживания воды и таяния льда / S. Fukusako // Trans. JAR, JP. 1990. - V.7.- № 1.- P. 1-32.

313. Glass transition in frozen fresh cheese / A.B. Andersen, E. Hansen, V. Jorgensen et all // Milchwissenschaft-2001 -V.56.-№8.-P. 441-443.

314. Goff H.D. Fluorescence microscopy to study galactomannan structure in frozen sucrose and milk protein solutions / H.D. Goff, D. Ferdinando, C. Schorsch //Food Hydrocolloids- 1999.-V.13.-№4.-P.353-362.

315. Gordon C. A computerized method for determining the thermal conductivity and specific heat of foods from temperature measurements during cooling / C. Gordon, S. Thorne //J. Food Eng.- 1990.-V. 1 l.-№3.-P. 175-185.

316. Goukel V. // Chem. Ing. Technol.-2004.- V.76.- № 4.- P. 454-458.

317. Graiver N.G. Viscoelastic behavior of refrigeration and frozen low moisture Mozzarella cheese / N.G. Graiver, N.E. Zaritzky // J. Food Sci.- 2004.- V.69.-№ 3.-P. 123-128.

318. Gut gektihlt und schnell gefrostet // Flfiischerei.-2002.-V.53.-№ 10.-P. 34.

319. Hardy I. // Rev. Lait. Franc.-1979.-V.377.-P.19.

320. Haude B. Flavours in frozen uoghurt / B. Haude, K. Steinsholt // Mejeripos-ten.-1981.-V.70.-P.665.

321. Hauser H. In wather /H. Hauser // A comprehensive Treatise: Plenum Press-New York and London, 1975.-V.4.-P.209.

322. Heertje I. The microstructure of processed cheese /1. Heertje, M. Boskamp // Neth.Milk and Dairy J.-1981.-V.35.-№2.-P. 177-179.

323. Heldman D. Factors influencing food freezing rates / D. Heldman // Food Technology, 1983.-V. 37.-№4.-P. 103-109.

324. Hoffman W. Chilling and freezing with cryogenic gases / W. Hoffman, J.

325. Buehmuller//Fleischwirtschaft.- 1994.-V.74.-№ 8.-P. 845-846.

326. Hoffman W. Kuhlen, Frosten und Transportieren: Kalteanwen-dungen mit den kryogenen Gasen stickstoff-flussig und Kohlensaure / W. Hoffman // Fleischwirtschaft.-1994.-V.74.-№7.-P.688-690,737.

327. Jeffree M. Cheese freeze is grate news / M. Jeffree // Food Manuf- 2000. V.75.-№ 9.-P. 29.

328. Influencia del proceso de congelación sobre las características de un queso semiduro elaborado con mezcla de leche de cabra y vaca / M.C.Martin Hernandez, M Juarez, M. Ramos //Rev. agroquim. y tecnol. alim-1988.-V. 28-№ 1.-P.45-55.

329. Kammerlehner J. Cheese types. Published and practiced classification systems. The IDF cheese cataloque / J. Kammerlehner // DMZ, Lebensmittelin-dustr and Milchwirtschaft.-1993.-V.l 14.-P.624-633.

330. Kessler H.G. Lebensmitteln-verfahrenstecnik / H.G. Kessler // Molkerei Techno-logy.: München, 1976.-№6.-P. 176-180.

331. Kessler H.G. EinflufigroBen auf den Gefrierpunkt der Milch. / H.G. Kessler, R. Fink, U. Kulozik //Molkerei-Ztg. Welt Milch.-1985.-V.39.-№ 15.-P.397-401.

332. Laabs K. Quer durch den Kuhlefiinnel / K. Laabs // Ernahrungsindustrie-1996-№ 3.-P.62-63.

333. Kiss S. Some problems of freezing and storage of foods / S. Kiss // Hütoi-par.-l 983-V.30.-№2.-P.41-48.

334. Kond J. Wpiyw nowoczesnych metod zamrazania na mikro-florg powierzchniow migsa wieprzowego po roznym czasie przechowywania w niskich temperaturach / J. Kond //Med. wet.-1987.-V.43.-№ 5.-P.304-307.

335. Koschack M. Protein stability of frozen milk as influence by storage temperature and ultrafiltration / M.Q. Koschack, G. Fennema, C.H. Amundson // J. Food Sci.-1981.-V.46.-P.1211.

336. Kuntz I.D., Brassfield T.S., Law G.D. // Sciens, New York.-1969.-V.163.1. P. 1329.

337. Kuntz I.D. //J. Am. Chem. Soc.-1971.-V.93.-P.514-516.

338. Kuntz I.D., Kauzmann W. // Adv. Protein Chem.-1974.-V.28.-P.239.

339. Laabs K. Quer durch den Kuhlefunnel / K. Laabs // Ernahrungsindustrie-1996, № 3.-P.62-63.

340. Labura T.P. Water activity determination a collaborative ctudy of different metods / T.P. Labura //J.Food Sci.-l 976.-V.41 .-P.910-917.

341. Langzeitfrische ohne Qualitiitsverlust // Fleischerei-1997- V.48.-№ 6.-P. 8-10.

342. Lason A.C., Jowitt R. // Dechema-Monographien.-1969.-V.63-P.21.

343. Levin S. Displacement of water and its control of biochemical reactions-London, 1974.-367 p.

344. Levitt D.J. Interactions / D.J. Levitt // Criobiology.-1966.-V.3-P.243.

345. Lesiow T. Changes occurring in proteins during the storage of duck breast muscles at -18° C and -2°C / T. Lesiow, T. Skrabka-Blotnicka // Arch. Geflu-gelk- 1988 V.52, № 4 - C. 168-172.

346. Lin din-Wen. Breaking stress and iiyneresis of rennin curds from reconstituted skim mild frozen concentrate / Lin din-Wen, Hsieh Chia-Huey, Su Hou-Pin. // J. Food Sci.- 1994.- V.59. № 5.- C. 952-955.

347. Ling G.N. The fhysical state of water in biological systems / G.N. Ling // Food Technol.-l 989.-V.22.-P. 1254-1258.

348. Luyet B.J., Pribor D. // Biodynamica .-1956.-V.9.-P.319.

349. Manufacture of ras cheese with freeze shocked mutant strains of Lactobacillus casei / M.A. Soda, A.A. Hantira, N.I. Ezzat et all. // J. Dairy Sci 1991— V.74.-№ l.-C. 127.

350. Marcos A., Alcala ML, Leon F. // J. Dairy Sci.-1981.-V.64.-P.622-626.

351. Marcos A., Esteban M.A. // J. Dairy Sci.-1982.-V.65.-P.-1795.

352. Mason B.J. The Physics of Clouds / B.J. Mason // Clarendon Press. -Oxford,

353. Mercier J. C., Grosclaude F. et Ribadeau-Dumas B. // Milch-wissenschaft-1972.-V.27.-P.403.

354. Meryman N.T. // Criobiology, Academic Press, New York/-1966.-P.l 1.

355. Milk adulteration- freezing point depression / F. Harding // J. Soc. Dairy Technol- 1990.-43, № 3.-C. 61.

356. Moon T. W. Chemical properties of cryocasein / T.W. Moon, I.C. Peng, D.A. Lonergan // J. Food Sci.- 1988.-V.53, № 6.- P. 1687-1693.

357. MoreyraR. etPelegM. //J. Food Sci.-l 981 .-V.46.-P. 1918.

358. Muir D.D. Reviews of the progress of Dairy Science: Frozen concentrated milk / D.D. Muir // J. Food Res.-1984.-V.51.-№4.-P.649-664.

359. Nemethy G. // Angew. Chem. int. Edn.-1967.-V.6.-P.195.

360. Ockerman H. A review of Listeria monocytogenes a pathogen that likes refrigerated temperatures / H. Ockerman, L. Basu // Ohio Agr. Res. and Dev. Cent. Spec. Circ.-1999.-№ 172, C. 81-82.

361. Pasqualone S. Le proprieta termiche degli alimenti congelati / S. Pasqualone //Nota 2.-1995.-V. 34, № 341.-P. 1001-1007.

362. Pham Q. Shape factors for the freezing time of ellipses and ellipsoids / Q. Pham // J. Food Eng.- 1991.-V. 13.- № 3.- P. 159-170.

363. Partmann W. // J. Food Sci.-1963.-V.28.-P.15.

364. Patent Australian 542184. Freezing dairy products / Macbecn Roger Duncan, Williams Jill Patricia.- Publ. 14.02.85.

365. Patent USA 4578276. Frozen whipped cream / Morley Robert G- Publ 25.03.86.

366. Patent USA 4894245. Coated frozen cheese granules / Kielsmcier L.O., Barz R.L, Allen W. J.-Publ. 16.01.90.

367. Patent USA 5445844. Formulated food containing a freeze concentrated liquid daily product / Woolf Herbert D., Vasavada Kamendu C.-Publ. 29.08.95;

368. Partmann A. Some aspects of protein chenge in frozen foods / A. Partmann // Zeitschrift bur Ernahrungswissen-schafit -1977.-V.16.-P. 165.

369. Partmann W. // J. Food Sci.-1963.-V.28.-P.15.

370. Pasqualone S. Le proprieta termiche degli alimenti congelati / S. Pas-qualone, N. Mastandrea// Ind.alim.-1995. V.-34, № 341.-P. 1001-1007.

371. Петрова H. Влияние на титруема-та киселинност върху температурата на замръзване на краве мляко при съхраняване на млякото до 18 h / Н. Петрова // Животновьд. науки.-1997.-У.34.-№1-2.-С.65-67.

372. Pham Q. Shape factors for the freezing time of ellipses and ellipsoids / Q. Pham // J.Food Eng.-1991-V.13, № 3.-P.159-170.

373. Plank R. Die lagerfahigkeit von lebensmitteln als function der temperature / R. Plank // Kaltetechnik.-l 959.-V. 10.-P.306-310.

374. Poumeyrol G. Maitrise de la qualite des produits surgeles dorigine aintaale / G. Poumeyrol, R. Rosset // Rev. gen. Froid.-1985.-V.75.-№2 -P. 101-107.

375. Pierre A. Mineral and protein equilibria between the colloidal and soluble phass of milk at low temperature / A. Pierre, G. Brule // J. Dairy Res.-1981-V.48.-№3.-P.417-428.

376. Platt G. Ghadwicks of Bury a world class foil / G. Piatt // Milk Ind., 1996-v. 98, № 5.-s.14-17.

377. Precht D. Elektronenmikroskopische Untersuchungen über temperaturundl futterungsbedingte Einflüsse auf die Kristallstruktur von Rahmfettkugelchen / D Precht // Fett Wiss. Technol.-1988.-V.90.-№ 8.-P.300-306.

378. Prentice J.H. In: «Cheese: Chemistry, Physics and Microbiol.» London-New York, Elsevier Appl. Sci.-1987.-V.l.-P.299-344.

379. Prison P. Yogurt gelato Studio sulla vitalita della flora micróbica specifica / P. Prison, V. Agostini // Ind. Alim.-1991.-V.30.-№299.-P. 1059-1061, 1065.

380. Rahelic S. Structure of beef Longissimus dorsi muscle frozen at various temperatures / S. Rahelic, A.H. Gawwad, S. Puac // Meat Sci.-1985.-V.14.-№2.1. P. 73-81.

381. Rahman A.M. Stabilizing effect of bacterial capsules in making frozen yoghurt / A.MRahman, A.N. Hassan, E.E. Kheadr //Egypt. J. Dairy Sci-2000-V.28.-№ 2-P. 195-209.

382. Ramirez J.E., Cavanaudh J.R. // J. Phys. Chem.-1974.-V.74.-P.78, 80.

383. Rapatz G., Luyet B. // Biodynamica-1972-V.l 1-P.125.

384. Rasmussen C. Freezing Methods as Related to Cost and Quality / C. Ras-mussen, R. Olson // Food Technology-1992.-v.26, № 12- pp.32,34,36-38,44.

385. Reilly S.S. Bifidobacterium longum survival during frozen and refrigerated storage as related to pH during growth / S.S. Reilly, S.E. Gilliland // J. Food Sci.-1999.-V.64, № 4.- C.714-718.

386. Resing H.A., Neihof R.A. // J. Colloid Interface Sci.-1970.-V.34.-P.480.

387. Rexroat T.M. Acceptance of frozen desserts made with concentrated, decolorized, deionized hydrolyzed whey permeate / T.M. Rexroat, R.L. Bradley // J. Dairy Sci.-1986.-V.69.-№ 5.-P. 1225-1231.

388. Riedel L. Kalorimetrische untersuhungen über das gefrieren von seefischen / L. Riedel //Kaltetechnik.-1956.-V.2.-P.374-377.

389. Riedel L. // Kaltetechnik.-1964.-V.16.-P.363.

390. Rigand J.L. Biochim. Biophys / J.L. Rigand, C.M. Gary-Bobo, Y. Lange // Res. Commun.-l 973.-V.50,59.

391. Rohm H. Der Gefrierpunkt österreichischer Rohmilch / H. Rohm, C. Pieschberger, H. Foissy //Frnahr. Nutr.- 1991.- V.15.-№ 6.-C. 333-337.

392. Rohm H. Der Gefrierpunkt pasteurisierter Milch in Osterreich / H. Rohm, C. Pieschberger, F. Foissy // Ernähr. Nutr. 1991. -V.15.- № 11-12.- C. 667671.

393. Rose D. Effect of freezing rate on stability of milk / D. Rose, H. Tessier // Canad. J. Technol. 1954. -V.32. - P.85.

394. Rose D. // Dairy Sei. 1969. -V.31. - P. 171.

395. Rousselin- Rousvoal G. Du neuf pour vos fromages / G. Rousselin- Rousvoal // Process alim. 2004. -№ 1200. - P.32-33.

396. Ruegg M., Luscher M. et Blanc B. // J. Dairy Sci 1974. -V.57. - P.387.

397. Ruegg M. et Blanc B. //J.Dairy Sci. 1976. -V.59. - P. 1019.

398. Ruegg M. et Blanc B. // Milchwissenschaft. 1977.- V.32. -P. 193.

399. Ruegg M. Water activity: influences jn food quality / M. Ruegg, B. Blanc // Rockland, Academic Press.-1981 -P.799.

400. Saicic S. Hemijski aspekti kvara mesa pri temperaturama hladdenja / S. Saicic // Tehnol. mesa. 1987. - V.28. -№ 7-8. - P.233-234.

401. Sainsbury G. F. Practical application of cooling performance data for perishable commodities / G.F. Sainsbury // Fechnol. Adv. Refrig. Storage and Transp. -Paris, 1985. — P.275—281.

402. SaliM. Stato dell'arte nel freddo/M. Sali//Freddo.- 1993.V.5.-P.423-426.

403. Salvadori V. Prediction of freezing and trawing times of foods by means of a simplified analytical method / V. Salvadori, R. Mascheroni // J. Food Eng.- 1991.-v.l3.-№ 1. P.67-78.

404. Saray T. Kiserletek paradicsom folyekony nitrogennel torteno fagyasztasara / T. Saray, E. Zackel //Hiitoipar.-1971.-V.18.-№2.-P.45-48.

405. Schwagele F. Kiihlung, Kiihllagerang und Fleischreifung / F. Schwagele // Fleischwirtschaft. 1999. - V.79. - № 5. - P.92-93.

406. Scott W.J. Water relation of food spoilage microorganism / W.J. Scott // Adv. Food Res.-1957. -V.7. -P.83-127.

407. Scott E. Similation of temperature dependent quality deterioration in frogen foods /E. Scott, D. Heldman // J.Food Eng., 1990,v. 11, № i. p. 43.65.

408. Sequin O. Modeles mathematiques permettant d'evaluer les effects des exces de temperature sur les aliments refrigeres / O. Sequin // Bull. Soc. Pharm. Lille. 1992. -V. 48.-№ 2.-P. 19-82.

409. Slanovec T. Zamrznitev skute / T. Slanovec // Zb. biotehnologi fakulti

410. Kmetijstvo, Zivinoreja.-1981 .-№38.-P. 179-190.

411. Slanovec T. Podaljsanje obstojnosti jogurta z zamrznitvijo / T. Slanovec // Zb.biotchniske fakulti Univerzet Edvarda Kardelja Ljubljani. 1984.-№ 4. -P.333-348.

412. Slanovec T. Zamrznitev kisle smetane / T. Slanovec // Zb. Biotehn. fak. Univ. Ljubljani. -1984. -V.44.-303-318.

413. Studies on the freezing point of milk produced in south -east Queensland. G.E. Milehell // Austral. J. Daily Technol, 1986, 41, № 2-3.

414. Stofer W., Hhicks C.Z. // DSA.-1983.-V.45.-P.525.

415. Swiss-Type Varieties / C. Steffen, P. Eberhard, J.O. Bosset et all.- In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology". London-Glasgow-New York-Tokio-Melbourn-Madras, Chapman and Haii, 1993.-V.2.-P.83-110.

416. Switka J. Ocena wplywu opakowa-nia i dodatku stabilizators na zmiany ja-kosci twarogu mrczonego podczas przechowywania / J. Switka, A. Szostka // Zesz. nauk. AE Poznaniu.-1986.-№149.-P.95-101.

417. Tait M. J., Ablett S. //J. Cabloid Interface Sei.- 1972-V.41.-P.603.

418. Tarodo de la Fuente Blas. Microstructure du coagulum laitier et technologie fromagere // Bull. Acad. vet. Fr.-1993.-v.66.-№l.- s.57-62.

419. Tej es tejtermekek fagyaszthatosaganak vizsga / Koncz Kalmanne, Polyafcne Feher Katalin // «Hutoipar», 1986, 32, № 4,117-119.

420. Thumel H. Los rollendes Frosten / H. Thumel, D. Gamm // Flischwirt-schaft, 1993, v.73,№5.-s.503,556.

421. Tiersonnier B. Le froid en fromagerie de cheevre / B. Tiersonnier // Le lait,1990,v.50.-p.415.

422. To Brian C.S. Spray drying, freeze drying, or freezing of three different lactic acid bacteria species/ C.S. To Brian., M.R. Etzel // J. Food Sei 1997-V.62-№ 3.-P.576-578, 585.

423. Untersuchungenzum Gefrierpunkt der Milch / J. Buchberger // Arch. Le-bensmitelhyg. 1990.- 41, № 3.- C. 71-74.

424. Urbanski G. E. // J. Food Sci.-1982.-V.47.-P.792.

425. Van den Berg L. // Cryobiology. -1966. -V.3. -P.236.

426. Verdini R.A. Effect of frozen storage time on the proteolysis of soft cheeses studied by principal component analysis of proteolytic profiles / R.A. Verdini, A.C. Rubiolo // J. Food Sei. 2002. - V.67. - № 3. - P. 963-967.

427. Vitesse et qualite de laffinage des fromages // Deutsch St.-m. Process: Ma-garin des technologies alimentaires 2000 - № 1161.- P. 78-79.

428. Wiedemann M. Ursachen fur anornaie Gefrierpun-ktswerte der Rohmilch: Diss.Dok. Agrarwiss-München, 1992.-155c.

429. Worner D.T. // Ann.Rep. Med Chem.-1970.-P.256.

430. Zackel E. Kulonbzo fagyasztasi es taro-lasi homersekletek hatasa a serteshus iminosegere / E. Zackel, M. Jarosz// Hotoipair. -1986. -V.32. -№ 3. P.81.

431. Zamaro L.T. Congelacion de carries y otros productos en corriente fluida. Principle de fluidificacion de los lechos granulados / L.T. Zamaro // Teen, trio.-1985.-V.33.-№ 357.-P.40-48.

432. Zulauf A. Probleme um den "Gefrierpunkt" von Kuhmilch / A. Zulauf // Alimenta. 1984. -V.23. -№ 5. - P. 139-143.