автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с повышенной стабильностью к окислению

На правах рукописи

ШИШКИНА ТАТЬЯНА ЛЕОНТЬЕВНА

и

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО СПРЕДА С ПОВЫШЕННОЙ СТАБИЛЬНОСТЬЮ К ОКИСЛЕНИЮ

Специальность 05.18. 04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ии34ВЭ39Э

Кемерово 2009

003469399

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Любовь Васильевна Терещук

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Людмила Михайловна Захарова

кандидат технических наук Василий Михайлович Сиваков

Ведущее предприятие: ООО «Мастер Милк», г. Кемерово

Защита диссертации состоится « у » июня 2009 года в /3° час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан <49 » Я Г)% 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений развития современного маслоделия является создание нового ассортимента функциональных, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении, жировых продуктов с комбинированной жировой фазой, основными составляющими которой являются молочный жир, растительные природные и модифицированные жиры и масла. Эти продукты могут использоваться как для непосредственного употребления в пищу, так и для жарения. Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в их составе растительных масел и жиров сбалансированного жирнокислотного состава. С другой стороны весьма актуальна проблема окисления липидов, поскольку продукты их окисления обуславливают порчу и сокращение сроков годности жиросодержащих пищевых продуктов, снижение их питательной ценности, влияют на гигиеническую безопасность продукта.

Растительные масла, используемые в производстве спредов, подвергаются обязательной рафинации, при этом удаляется большая часть природных антиоксидантов. В результате конечный продукт становится гораздо менее устойчивым к окислению. Существенно замедлить окисление таких продуктов возможно только с помощью антиоксидантов.

Создавая новое поколение продуктов питания, полезных для здоровья, необходимо особое внимание уделить правильному подбору антиокислительных комплексов, которые не только повысят стабильность продукта к окислению, но и будут иметь дополнительную функциональную направленность. С их помощью возможны стабилизация качества, достижение более высоких потребительских свойств, снижение себестоимости продукции. Кроме того, современные тенденции в здоровом питании таковы, что предпочтение отдается натуральным продуктам, нежели сложным химическим соединениям.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительных спредов функционального назначения с повышенной стабильностью к окислению, является актуальной в решении проблемы оптимизации системы питания.

Цели и задачи исследований. Целью работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда универсального назначения, который может быть использован как бутербродный, для непосредственного употребления в пищу, а так же для использования в домашней кулинарии и в сети общественного питания для жарения и приготовления выпечных изделий.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- исследование и анализ состава жировых ингредиентов, используемых в рецептуре сливочно-растительного спреда масел и жиров: молочного жира,

подсолнечного масла, рапсового масла, арахисового масла, пальмового масла и продуктов его фракционирования;

- исследование и анализ скорости окисления масел, как в процессе хранения, так и при термической обработке;

- изучение зависимости скорости окисления жировой фазы от ее жирнокислотного состава и разработка критерия количественной оценки антиокислительной устойчивости жировой фазы;

- разработка эффективного антноксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты;

- разработка рецептуры и технологической схемы производства спреда;

- изучение состава сливочно-растительных спредов, оценка их пищевой ценности и биологической эффективности;

- исследование по изменению потребительских свойств сливочно-растительного спреда в процессе хранения с целью установления оптимальных сроков его реализации;

- разработка нормативной документации на новый вид сливочно-растительного спреда.

Научная новизна работы. На основании проведенных теоретических и практических исследований оптимизирован жирнокислотный состав жировой основы спреда универсального назначения. Предложен критерий количественной оценки антиокислительной устойчивости жировой фазы -«число окисления».

Получен эффективный антиоксидантный комплекс, установлен эффект синергизма лецитина и лимонной кислоты, используемых для замедления окислительных процессов в жировой основе спреда. Получены модели, описывающие зависимость эффективности антноксидантного комплекса «лецитин - лимонная кислота» от процентного содержания его компонентов. На основании полученных графических зависимостей установлены оптимальные доли лецитина и лимонной кислоты в жировой фазе: 1,0 % и 0,03% соответственно. Полученные данные позволили оптимизировать жирнокислотный состав разработанного спреда.

Сконструированы композиции на основе молочного жира и растительных масел различного жирнокислотного состава, обладающие повышенной антиоксидантной способностью (как во время хранения, так и в процессе жарения) и высокой биологической эффективностью, положенные в основу разработки рецептур сливочно-растительного спреда.

Изучены состав и свойства полученных сливочно-растительных спредов. Изучено влияние режимов и условий хранения спредов на окислительные и микробиологические процессы.

Практическая значимость работы. Сформулированы требования к жирнокислотному составу спреда, используемого как для жарения, так и для непосредственного употребления в пищу.

Разработана технология производства сливочно-растительного спреда «Радужная долина».

Разработан комплект технической документации на спред «Радужная долина» (ТУ 9148 - 101 - 020683315 - 09), включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных межрегиональных и всероссийских конференциях: «Пищевые технологии» (Казань, 2006); «Достижения науки и технологии -развитию Кузбасса» (Кемерово, 2007); «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007); «Наука и производство: состояние и перспективы» (Кемерово, 2009); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе в журнале «Молочная промышленность».

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на /03 страницах и содержит /■? таблиц, ЛУ рисунков. Список использованной литературы включает «{^¿наименования.

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные исследования проводили в соответствии с поставленными задачами в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Общая схема и последовательность выполнения экспериментальных исследований представлена на рис. 1.

На начальном этапе исследований был изучен жирнокислотный состав используемых масел и жиров, так как известно, что глубина окислительных процессов и скорость окисления жировой фазы находится в прямой зависимости от количества входящих в ее состав триацилглицеринов жирных кислот и степени их ненасыщенности, а так же то, что жирнокислотный состав одних и тех же масел и жиров может значительно изменятся в зависимости от многих факторов.

Вторым этапом исследования стало изучение зависимости скорости окисления жировой фазы от ее жирнокислотного состава как в процессе хранения, так и при термической обработке.

Третий этап исследований состоял в систематизации опытных и литературных данных с целью определения потенциальной зависимости антиоксидантной устойчивости жировой основы от ее жирнокислотного состава и разработки критерия количественной оценки антиокислительной устойчивости.

Четвертым этапом исследования являлась разработка антиоксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты и получение математической модели, описывающей зависимость эффективности комплекса от процентного содержания его компонентов и содержания линолевой кислоты в жировой основе.

На следующем этапе на основании полученных данных оптимизировано соотношение компонентов жировой основы сливочно-растительного спреда.

Этапы исследований Исследуемые факторы Контролируемые параметры

Исследование устойчивости масел и жиров к окислению

Изучение зависимости скорости окисления жировой фазы от ее жирнокислотного состава

Разработка антиоксидантного комплекса

Оптимизация соотношения компонентов жировой

основы сливочно-растительного спреда

Изучение антиоксидантных свойств полученного продукта

Практическая реализация результатов исследований

Состав используемых масел и жиров

Физико-химические показатели, жирнокислотный состав

Антиоксидантная устойчивость при ускоренном окислении

Антиоксидантная устойчивость при термической обработке

Перекисное число, кислотное число, органолептические показатели

Литературные и опытные данные —> Перекисное число,

кислотное число,

Критерий оценки органолептические

антиокислительной показатели

устойчивости

Лецитин

Органолептические показатели, состав и свойства

Антиоксидантный комплекс на основе лецитина и лимонной кислоты

Перекисное число, кислотное число, органолептические показатели

Жировые композиции —♦ Жирнокислотный состав;

температура плавления;

? твердость

/ Органолептические

Сливочно-растительные ) показатели, содержание

спреды —► твердых жиров

Разработка технологии производства спреда

Разработка нормативной документации

Пищевая и энергетическая ценность. Хранение

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели; жирнокислотный состав

Рис. 1. Общая структура исследований

Сконструировано несколько жировых композиций и оценены их антиоксидантные свойства.

Заключительный этап работы состоял в разработке технологии производства сливочно-растительного спреда, оценки его биологической эффективности, пищевой и энергетической ценности.

В диссертационной работе проведен расчет экономической эффективности от разработки технологии спреда.

Число опытов на всех этапах эксперимента определяли, исходя из требований точности результатов проводимых исследований, но не менее чем в трех повторениях.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Анализ состава и свойств компонентов жировой основы. Анализ состава и свойств растительных масел различных жирнокислотных групп и молочного жира позволяет сделать вывод, что в природе не имеется жиров и масел, которые полностью отвечали бы требованиям сбалансированного жирнокислотного состава. Жидкие растительные масла особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами, при этом в их составе ощутимо недостаёт насыщенных жирных кислот, количество которых в молочном жире и других животных жирах достаточно велико.

В качестве компонентов жировой основы спреда были апробированы молочный жир, подсолнечное высокоолеиновое масло, рапсовое и арахисовое масла, пальмовое масло и продукты его фракционирования. Молочный жир традиционно используется в русской кухне для жарения в виде топленого масла, его использование улучшает структурно-механические и органолептические свойства готового продукта, однако, его жирнокислотный состав не удовлетворяет требованиям сбалансированности и его себестоимость достаточна высока. Подсолнечное высокоолеиновое масло было выбрано как источник олеиновой кислоты, и как альтернатива оливковому (более дорогому) маслу, пальмовое масло и пальмовый стеарин - как консистентные жиры с жирнокислотным составом, свободным от транс-изомеров жирных кислот. Следует отметить, что пальмовый стеарин, имеющий довольно высокую температуру плавления, улучшает структурно-механические свойства продукта. Таким образом, моделирование композиций молочного жира с перечисленными растительными маслами дает возможность приблизить жирнокислотный состав создаваемого продукта к оптимальному с точки зрения термической обработки.

На начальном этапе исследований был изучен жирнокислотный состав используемых масел и жиров. Расчет жирнокислотного состава масел и молочного жира (таблица 1) был произведен на основании хроматограмм метиловых эфиров жирных кислот исследуемых масел.

Таблица 1

Жирнокислотный состав исследуемых масел и жиров*

Жирные кислоты Содержание жирных кислот, %*

Масла и жиры Подсолне чное масло Рапсовое масло Арахисовое масло Молочный жир Пальмовое масло Пальмовый стеарин

Насыщенные 13,17 5,14 18,9 61,40 51,84 54,49

в том числе:

масляная С^о - - - 3,75 - -

капроновая Сб0 - - - 2,25 - -

каприловая С8:о - - - 2,00 - -

каприновая Сю:о - - - 2,20 - -

лауриновая С^о - - - 2,35 0,28 0,11

миристиновая Сц:о - - 0,2 10,45 1,21 0,78

пальмитиновая С^о 5,7 4,3 10,8 28,00 46,91 44,4

стеариновая С18;о 6,7 0,16 3,4 9,6 3,44 9,2

арахиновая Сго:о 0,28 - 0,5 0,8 - -

бегеновая СцЛ 0,49 0,68 4,0 - - -

Мононенасыщенные 72,59 64,76 39,3 33,95 38,43 38,57

в том числе:

капролеиновая Сю:1 - - - 0,25 - -

лауролеиновая С12:1 - - - 0,3 - -

миристолеиновая С141 - - - 2,5 - -

пальмитолеиновая 0,49 0,27 - 3,05 - -

олеиновая С^ 72,1 61,59 39,3 27,85 38,43 38,57

эруковая С22-л - 2,9 - - - -

Полиненасыщенные 14,24 30,1 41,8 4,65 9,73 6,94

в том числе:

линолевая С18:2 13,9 20,0 40,7 3,1 9,73 5,82

линоленовая С^з 0,34 10,1 1,1 1,55 - 1,12

* Расхождение между параллельными определениями не превышает 5 отн. %.

Исследование устойчивости к окислению Кинетику окислительных процессов определяли по изменению перекисного числа в условиях ускоренного окисления. Изменения степеней окисленности масел представлены на рисунке 2.

- масло подсолнечное высокоолеиновое

-*- - сливочное масло

- масло пальмовое

18 - пальмовый стеарин

Рис.2. Кинетика окисления масел и жиров

Как следует из полученных результатов, наиболее устойчивы к окислению пальмовое масло и пальмовый стеарин.

При прочих равных условиях можно с большой долей вероятности говорить о том, что на устойчивость к окислению влияет жирнокислотный состав масел.

В процессе жарения происходит множество сложных физико-химических преобразований жиров. Имеют место процессы массообмена, механические изменения продукта, химические превращения всех компонентов. Масло эффективно переносит тепло за счет конвекции. В условиях жарения вода удаляется из продукта и в виде пузырьков пара барботирует через масло, при этом происходит наиболее интенсивное соприкосновение жира с кислородом воздуха при высокой температуре. По мере накопления перекисей происходит самоускорение процесса окисления.

Нами проведена серия опытов по изучению окисления различных масел и жиров в процессе жарения во фритюре. Контроль степени окисленности масел проводили по перекисному числу. Однако следует отметить, что образующиеся в процессе окисления гидроперекиси, сами не являются устойчивыми соединениями и при воздействии экстремальных температур разлагаются с образованием вторичных, более устойчивых соединений, поэтому нами контролировались органолептические показатели и перекисное число.

Картина кинетики окисления была практически аналогична полученной при ускоренном окислении, однако были и свои особенности.

Так, молочный жир сливочного масла окислился быстрее, чем подсолнечное масло, несмотря на значительно большее содержание в нем насыщенных жирных кислот. Этот факт можно объяснить присутствием влаги

Продолжительность, сутки

сливочного масла, приводящей к окислению, и активного кислорода пузырьков воздуха, барботирующих сквозь жир при жарении.

Перекисное число рапсового масла после обжарки изменилось не значительно, однако у масла появился неприятный запах. Это результат термоокисления линолевой и особенно линоленовой кислот с образованием летучих одорированных продуктов.

Изучение зависимости скорости окисления жировой фазы от ее жирнокислотного состава. На основании опытных и литературных данных определена потенциальная зависимость антиоксидантной устойчивости жирнокислотного комплекса. На сегодняшний день не существует общепринятой методики и критериев количественной оценки антиокислительной устойчивости, поэтому для оценки нами предложен показатель «число окисления». ЧОк - это значение, показывающее во сколько раз данная жировая смесь окисляется быстрее, чем чистый метилстеарат.

Нами предложена следующая формула для определения числа окисления:

а+Р+у+8 '

где а, р, у и 5 - процентное содержание соответственно насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот, линолевой и линоленовой жирных кислот.

Используя формулу (1) и данные о жирнокислотном составе масла, можно прогнозировать насколько активно будут протекать в нем процессы окисления. Варьируя процентное соотношение жирных кислот в продукте, возможно повысить антиоксидантную устойчивость конечного продукта, при условии максимального сохранения его биологической ценности и потребительских качеств.

Нами были рассчитаны ЧОк для опытных образцов жиров и масел, а также проведена серия опытов по изучению их антиоксидантной активности. Антиоксидантная активность оценивалась по изменению перекисного числа в условиях ускоренного окисления. Результаты приведены в таблице 2.

Расхождение расчетных и экспериментальных данных можно объяснить варьированием жирнокислотного состава исследуемых масел, а также наличием в их составе различных биологически активных соединений, повышающих устойчивость масел и жиров к окислению.

Серия проведенных опытов показала, что число окисления для разрабатываемой жировой основы должно находиться в интервале 12-14.

Расчет оптимального соотношения жирных кислот, с учетом максимального сохранения биологической ценности продукта был осуществлен с использованием методов линейного программирования — путем нахождения экстремума линейной целевой функции при ограничениях, заданных системой линейных неравенств.

Таблица 2

Жирнокислотный состав и антиоксидантная активность молочного жира _и растительных масел_

Наименования жирных кислот Содержание жирных кислот, г /100 г продукта

Молочный жир Пальмовое масло Подсолнеч ное высокооле иновое Рапсов ое масло Пальмовый стеарин

Насыщенные 61,4 51,84 13,7 5,14 54,49

Мононенасьнценн ые 33,95 38,43 72,59 64,76 38,57

Полиненасыщенн ые 4,65 9,73 14,24 30,1 6,94

ЧОк расчетное 11 13 29 48 11,2

ЧОк опытное 10 11 34 54 И

Целевая функция ограничена требуемой величиной числа окисления: а+р+у+8

Расчеты производили с учетом следующих ограничений:

- содержание насыщенных жирных кислот не должно превышать 40%;

- содержание линолевой кислоты должно быть более 5%;

- содержание линоленовой кислоты должно быть более 0,1%;

- соотношение линолевой и линоленовой жирных кислот составляет 16:1.

Требуемое число окисления будет обеспечено при следующем жирнокислотном составе комплекса: НЖК - 35-40%; МНЖК - 50-55%; ПНЖК - 5-6% (при содержании линоленовой кислоты не более 0,5 %).

Разработка антиоксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты. Количество лецитина варьировалось от 0,5 до 1%. Серией предварительных опытов установлено, что увеличение дозы лецитина в данном композиционном составе приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта. Уменьшение количества лецитина также нежелательно, так как негативно влияет на процесс формирования структуры продукта. В данном случае лецитин будет выступать еще и в качестве эмульгатора.

Специфика действия лимонной кислоты заключается в предотвращении процесса окисления, возникающего в результате контакта с ионами металлов. В данном случае лимонная кислота выступает в качестве хелата (комплексообразователя), связывающего металлы и переводящего их в неактивную форму. Лимонная кислота является блокатором катализаторов окисления, которые всегда присутствуют в масле.

На основании опытных данных определено, что количество лимонной кислоты не должно превышать 0,03%, так как при дальнейшем увеличении ухудшаются органолептические свойства готового продукта. Кроме того, при дальнейшем увеличении дозы лимонной кислоты, возможно повышение кислотности жировой фазы продукта, которая регламентируется в ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» и не должна превышать 2,5 °К.

Используя методы математического планирования экспериментов определяли влияние процентного содержания лецитина (Х2) и лимонной кислоты (Хз) в продукте на увеличение перекисного числа (У0 в процессе жарения, при этом варьировали содержание линолевой кислоты в продукте

Коэффициенты определялись методом наименьших квадратов в матричной форме в среде МаЛсаё. Зависимость перекисного числа (У]) от процентного содержания линолевой кислоты (Х1) в жировой фазе и процентного содержания лецитина (Х2) и лимонной кислоты (Х2) в продукте выражается следующими уравнениями регрессии:

= 6,3763 + 0,1732 • Хх -16,6327 -Х2-Х3, (2)

Уравнение имеет высокое качество аппроксимации, т.к. расчетные и фактические значения близки во всей области задания. Анализ полученного уравнения позволяет сделать вывод, что на антиоксидантную устойчивость оказывают влияние все изучаемые факторы.

Анализ графических зависимостей показал, что эффективность антиоксидантного комплекса повышается при одновременном увеличении содержания в нем лецитина и лимонной кислоты. При этом процентное содержание линолевой кислоты в жировой фазе при использовании комплекса может быть увеличено до 10%, однако дальнейшее ее увеличение все же не желательно. Таким образом, при использовании антиоксидантного комплекса, жирнокислотный состав готового продукта может быть максимально приближен к оптимальной в биологическом отношении формуле сбалансированности жирных кислот: 35-45% насыщенных, 50-60% мононенасыщенных и 5-10% полиненасыщенных жирных кислот.

Оптимизация соотношения компонентов жировой основы сливочно-растительного спреда. Сконструировано несколько жировых композиций, жирнокислотный состав которых позволил приблизить соотношение жирных кислот в продукте к описанному выше. Компонентный состав и свойства данных композиций представлены в таблице 3.

В ходе работы была исследована антиоксидантная устойчивость полученной жировой основы в процессе жарения при высоких температурах (200°С) и интенсивном доступе воздуха и в процессе ускоренного окисления. Контроль качества исследуемых образцов осуществляли определением органолептических показателей, перекисного и кислотного числа.

Таблица 3

Состав разработанных жировых композиций*.

Наименование композиции и ее Содер жани е Содержание жирных кислот, % Темпер атура Твердо сть,

состав у § а СП 1 3

комп онент ов, % 1 и « о к Ч и ч о ¡5 § ■ 3 плавле ния, °С г/см

Компози- МЖ 50

ция на ПМ 25

основе ПС 5 47,2 40,8 8,6 0,5 2 18,2 30,0 69±1,0

подсолне ±0,1

чного ПВМ 20

масла

Компози- МЖ 50

ция на ПМ 25 32,3 85 ±1,0

основе ПС 5 47,6 40,2 7,9 2,3 2 3,4 ±0,1

рапсового масла РМ 20

Компози- МЖ 50

ция на ПМ 20 31,5 84 ±2,0

основе ПС 5 48,7 35,1 13,6 0,6 2 22,1 ±0,1

арахисово го масла АМ 25

*Условные обозначения: МЖ - молочный жир; ПМ - пальмовое масло; ПС -пальмовый стеарин; ПВМ - подсолнечное высокоолеиновое масло; РМ - рапсовое масло; АМ - арахисовое масло; НЖК - насыщенные жирные кислоты; МНЖК -мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты; ТИЖК - транс-изомеры жирных кислот.

В качестве контрольного образца использовали композицию на основе подсолнечного масла без антиоксидантных систем. Кроме этого исследовалась композиция на основе подсолнечного масла с использованием антиокислителя «ОШЖЮХТМ 204». Значения перекисных чисел исследуемых образцов представлены на диаграмме (рис. 3).

Как видно из диаграммы (рис.3), используемый комплекс «лецитин -лимонная кислота» имеет высокую антиоксидантную активность, как в процессе хранения, так и в процессе термической обработки. Важно отметить, что при этом он не изменяет органолептических показателей продукта и имеет природное происхождение. Кроме того, используемая в составе комплекса лимонная кислота может выступать также и в качестве консерванта, тем самым увеличивая сроки хранения готового продукта.

ПЗ Комплекс с лецитином и лимонной кислотой ■ Комплекс с ОЫМЭОХТМ 204

ЕЗ Контрольный образец

Жарение Ускоренное окисление

Рисунок 3 - Диаграмма интенсивности окисления масел.

Разработка технологии сливочно-растительного спреда.

Технологический процесс производства спреда «Радужная долина» осуществляется непрерывным способом и включает следующие технологические стадии: хранение и темперирование жиров; подготовку жировых компонентов, подготовку компонентов молочной фазы, дозирование компонентов и приготовление эмульсии; пастеризацию; термомеханическую обработку; фасовку и упаковку.

Технологическая схема производства спреда «Радужная долина» представлена на рис. 4.

Рисунок 4 - Технологическая схема производства спреда.

Исследование состава и свойств спредов. Разработанные рецептуры сливочно-растительного спреда «Радужная долина» представлены в таблице 4.

Таблица 4

Рецептура сливочно-растительных спредов

Наименование компонентов Расход сырья, кг

Спред 72,5% жирности Спред 82% жирности

На основе подсолнечного или рапсового масла На основе арахисового масла На основе подсолнечного или рапсового масла На основе арахисового масла

Сливочное масло 441,2 441,2 499 499

в т.ч. молочный жир 364,0 364,0 411,7 411,7

в т.ч. COMO 6,6 6,6 7,5 7,5

в т.ч. влага 70,6 70,6 79,8 79,8

Пальмовое масло 178,3 142,3 201,7 160,5

Пальмовый стеарин 36 36 40,8 40,8

Подсолнечное высокоолеиновое масло или рапсовое масло 142,3 160,5

Арахисовое масло —* 178,3 ___ 201,7

Вода 24,9 24,9 13 13

Молоко обезжиренное 170,7 170,7 77,5 77,5

Лецитин 7,3 7,3 8,2 8,2

Кислота лимонная 0,3 0,3 0,3 0,3

Соль 3 3 3 3

Итого 1004 1004 1004 1004

Выход продукта 1000 1000 1000 1000

В том числе жиров, % 72,5 72,5 82,0 82,0

Органолептические и физико-химические показатели полученных продуктов представлены в таблице 5.

Полученные спреды имеют жировую фазу следующего жирнокислотного состава: содержание НЖК в жировой фазе спреда составляет 47,6 %, МНЖК -40,2%, ПНЖК - 10,2%, содержание транс-изомеров жирных кислот 1,8%.

Изучение показателей качества спреда в процессе хранения. Полученные образцы сливочно-растительных спредов хранили в потребительской таре из полимерных материалов объемом 200 г со съемной крышкой. На основании требований ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» были выбраны два температурных режима хранения спредов: 4 + 2 °С и минус 23 + 2 "С в течение 90 и 180 дней соответственно.

Таблица 5

Органолептические и физико-химические показатели спреда «Радужная _долина»_

Наименование показателя Спред 72,5%-й жирности Спред 82%-й жирности

Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид при (12 +2) °С Легкоплавкая, однородная, пластичная, плотная. Поверхность среза блестящая и сухая на вид

Цвет Светло-желтый Светло-желтый

Массовая доля жира, % 72,50 + 0,05 82,00 ± 0,05

Твердость, г/см 60 + 5 67 + 5

Тпл жира, °С * 28,0 ±1,0 28,0 ±1,0

Массовая доля молочного жира, % * 50 + 0,03 50 + 0,03

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 25,10+ 0,01 15,80 + 0,01

Кислотность, °К, 2,0 + 0,1 2,0 ±.0,1

Перекисное число жира, ммоль активного кислорода/кг* 3,1 ±0,1 ЗД ±0,1

Трансизомеры, % * 1,80 ±0,05 1,80 ±0,05

Фосфолипиды, % 1,4+ ОД 1,5+ 0,1

* - в жире, выделенном из продукта.

Изменение жировой фазы спреда в процессе хранения определяли по кислотному и перекисному числам. Динамика накопления продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей) показана на рисунке 5.

в « о 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Продолжительность хранения, сутки -•-Спред 72, .5% жирности -*-Спред 82% жирности

Рис. 5. Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения сливочно-растительных спредов различной степени жирности при температуре 4 + 2 °С.

Анализируя графики (рис. 5.) можно сделать вывод, что интенсивность накопление первичных продуктов окисления повышается с понижением массовой доли жира в спреде, что связанно с повышением дисперсности эмульсионных продуктов. Подобная динамика прослеживается в процессе

хранения при любом температурном режиме, однако, при более низкой температуре она менее выражена. Следовательно, на процесс окисления влияют не только температурный режим хранения, но и дисперсность жировой фазы.

Для анализа изменений спреда в процессе хранения определяли титруемую кислотность. Кислотность спреда в процессе хранения изменилась незначительно, при этом процесс интенсифицировался с увеличением доли водно-молочной фазы в спреде.

Анализируя результаты микробиологических исследований сливочно-растительного спреда, можно сделать вывод, что образцы характеризуются высокой микробиологической чистотой в течение всего срока хранения, независимо от температурных режимов. Органолептические показатели спреда в процессе хранения не изменились.

Высокая стабильность к окислению, сохранение органолептических и структурно-реологических свойств, а также низкий уровень микробной обсемененности спредов стали основанием для установления следующих гарантийных сроков хранения: при температуре 4 ± 2 °С он составляет 90 суток, при температуре минус 23 ± 2 °С он составляет 180 суток.

ВЫВОДЫ

1. Исследован жирнокислотный состав масел и жиров, используемых в качестве рецептурных компонентов разрабатываемого сливочно-растительного спреда. Показано влияние жирнокислотного состава на скорость окисления жиров, как в процессе хранения, так и при термической обработке. Определена потенциальная зависимость антиоксидантной устойчивости жировой основы от ее жирнокислотного состава и предложен критерий количественной оценки антиокислительной устойчивости - показатель «число окисления». Установлено, что оптимальное «число окисления» для разрабатываемой жировой основы должно находиться в интервале 12-14.

2. Разработан антиоксидантный комплекс на основе лецитина и лимонной кислоты и получена математическая модель, описывающая зависимость эффективности антиоксидантного комплекса от процентного содержания его компонентов и содержания линолевой кислоты в жировой основе. Установлены оптимальные количества лецитина и лимонной кислоты в жировой фазе: 1,0 % и 0,03% соответственно.

3. Установлено, что при использовании в рецептуре сливочно-растительного спреда антиоксидантного комплекса «лецитин - лимонная кислота», его жирнокислотный состав должен включать: 35 - 45% насыщенных, 50-60% мононенасыщенных и 5-10% полиненасыщенных жирных кислот, при этом максимально сохраняется антиоксидантная устойчивость и биологическая эффективность продукта.

4. На основании проведенных исследований оптимизирован компонентный состав жировой основы спреда. Установлено, что оптимальное соотношение жировых компонентов,. позволяющих получить высококачественный спред, обладающий высокими антиоксидантными свойствами составляет: молочный жир - 50%, пальмовое масло - 25%, рапсовое масло - 20%, пальмовый стеарин - 5%.

5. Разработана технология и проект нормативной документации на сливочно-растительный спред универсального назначения «Радужная долина» (ТУ 9148 - 101 - 020683315 - 09).

6. Изучены состав и свойства разработанного сливочно-растительного

спреда «Радужная долина», выявлено положительное влияние композиционной

системы на пищевую и физиологическую ценность, микробиологические

показатели и сроки годности спредов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мулозьянова (Шишкина) T.JI. Разработка сбалансированных липидных комплексов / T.JI. Мулозьянова, И.А. Есиков // Пищевые технологии: Материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. - Казань, 2006. - С. 181

2. Терещук JI.B. Исследование окисления молочного жира в процессе термической обработки / JI.B. Терещук, T.JI. Мулозьянова (Шишкина) // Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса: Материалы V Межрегиональной научно-практической конференции. - Кемерово, 2007. -С.24

3. Мулозьянова (Шишкина) Т.Л. Исследование устойчивости растительных масел к окислению в процессе хранения / Т.Л. Мулозьянова (Шишкина), Н.В. Васильченко // Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Материалы X Всероссийского форума молодых ученых и студентов. - Екатеринбург, 2007. - С.88

4. Терещук JI.B. Оптимизация состава жировых композиций для спредов i Л.В. Терещук, A.B. Каменских, Т.Л. Мулозьянова (Шишкина) // Молочная промышленность. - 2007. №9. - С.67-68

5. Шишкина, Т.Л. Оптимизации соотношения компонентов жировой основы сливочно-растительного спреда / Т.Л.Шишкина, Л.В. Терещук // Наука и производство: состояние и перспективы: Доклады VII Межрегиональной студенческой научно-практической конференции. - Кемерово, 2009. - С.137

6. Терещук Л.В. Оптимизация количества лимонной кислоты для антиокислительной системы спредов / Л.В. Терещук, Т.Л. Шишкина // Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: Сборник научных работ, выпуск №18. - Кемерово, 2009. - С.148-149.

7. Мулозьянова (Шишкина) Т.Л. Аспекты конструирования жировой основы сливочно-растительного спреда / Т.Л. Мулозьянова // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы II Всероссийской конференции аспирантов и студентов, часть 1. - Кемерово, 2009. - С.159-160.

8. Мулозьянова (Шишкина) Т.Л. Разработка антиоксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты / Т.Л. Мулозьянова // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы II Всероссийской конференции аспирантов и студентов, часть 1. - Кемерово, 2009. - С. 161-162.

9. Терещук Л.В. Проектирование жировых основ для сливочно-растительного спреда универсального назначения / Л.В. Терещук, Т.Л. Шишкина // Техника и технология пищевых производств. - 2009. №1. -С.27.

ЛР №020524 от 02.06.97 Подписано в печать 07.04.09. Формат 60><84"16 Бумага типографическая. Гарнитура Times.

Уч.-издл. 1,1. Тираж 80 экз.

Заказ №120

ПЛД №44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического инсппуга пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1. Литературный обзор.

1.1. Необходимость создания жировых продуктов сбалансированного состава;.

1.2. Окисление масел и жиров в процессе производства и?хранения.

1.2.1. Механизм окисления масел и жиров:.

1:2.2. Факторы, влияющие на скорость окисления^масел и жиров.

1.2.3. Антиоксидантные системы.

1.3. Современные тенденции в разработке масложировыхчпродуктов с жировой фазой композиционного состава.

1.4. Аспекты использования масел и жиров для жарения.

2: Методология проведения работы.

2.1. Организация проведения исследований.

2:2: Основные методы исследований?.

2:2.1. Основные методы исследования; исходного сырья.

2.2:2. Основные методы исследования готового продукта.

3. Результаты исследований.

3.1'. Исследование устойчивости растительных масел к окислению

3.1.1. Исследование и анализ состава используемых масел и жиров.

3.1.2. Исследование и анализ скорости окисления; масел г.

3.2. Изучение зависимости скорости окисления жировой фазы от ее жирнокислотного состава.:.

3.3. Подбор; антиоксидантного комплекса.

3.3.1. Исследование и анализ состава лецитиновой фракции.

3.3.2. Разработка антиоксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты.

3.4. Оптимизация соотношения компонентов жировой основы сливочно-растительного спреда, используемого для-жарения

3.5. Изучение антиоксидантных свойств полученного продукта.

3.6. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда

3.7. Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности.

3.8. Изучение показателей качества спреда в процессе хранения.

3.9. Расчет экономической эффективности.

Выводы.

Сливочное масло - жировой продукт повседневного спроса, предпочитаемый большинством населения. При организации рационального питания оно необходимо и незаменимо. Однако объемов его производства в мире недостаточно для удовлетворения повседневного спроса. Причинами, сдерживающими рост производства сливочного масла, являются высокая ресурсоемкость, сезонная нехватка молока-сырья и недостаточно рачительное использование отдельных его компонентов, высокая себестоимость и др.

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечить потребности различных групп населения. Разработка новых технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы качественно новых продуктов с направленным изменением химического состава и свойств является важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения.

С учетом запросов времени практически во всех развитых странах мира ведутся исследования по разработке продуктов с регулируемым жирнокислотным составом — аналогов сливочного масла, получивших широкое распространение под общепринятым в мире названием «спреды». Основным направлением в регулировании жирнокислотного состава таких продуктов является композиционирование молочного жира с растительными маслами.

Одним из приоритетных направлений развития современного маслоделия является создание нового ассортимента функциональных, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении, жировых продуктов с комбинированной жировой фазой, основными составляющими которой являются молочный жир, растительные природные и модифицированные жиры и масла. Эти продукты могут использоваться как для непосредственного употребления в пищу, так и для жарения. Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в их составе растительных масел'и жиров сбалансированного жирнокислотного состава. С другой стороны весьма актуальна проблема окисления липидов, поскольку продукты их окисления обуславливают порчу и сокращение сроков годности жиросодержащих пищевых продуктов, снижение их питательной ценности, влияют на гигиеническую безопасность продукта.

Растительные масла, используемые в производстве спредов, подвергаются обязательной рафинации, при этом удаляется большая часть природных антиоксидантов. В результате конечный продукт становится гораздо менее устойчивым к окислению. Существенно замедлить окисление таких продуктов1 возможно только с помощью антиоксидантов.

Создавая новое поколение продуктов питания, полезных для здоровья, необходимо особое внимание уделить правильному подбору антиокислительных комплексов, которые не только повысят стабильность продукта к окислению, но и будут иметь дополнительную функциональную направленность. С их помощью возможны.стабилизация качества, достижение более высоких потребительских свойств, снижение себестоимости продукции. Кроме того, современные тенденции в здоровом питании таковы, что предпочтение отдается натуральным продуктам, нежели сложным химическим соединениям.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительных спредов функционального назначения с повышенной стабильностью к окислению, является актуальной в решении проблемы оптимизации системы питания.

Целью работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда универсального назначения, который может быть использован как бутербродный, для непосредственного употребления в пищу, а так же для использования в домашней кулинарии и в сети общественного питания для жарения и приготовления выпечных изделий.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- исследование и анализ состава жировых ингредиентов, используемых в рецептуре сливочно-растительного спреда масел и жиров: молочного жира, подсолнечного масла, рапсового масла, арахисового масла, пальмового масла и продуктов его фракционирования; исследование и анализ скорости окисления масел, как в процессе хранения, так и при термической обработке;

- изучение зависимости скорости окисления жировой фазы от ее жирнокислотного состава и разработка критерия количественной оценки антиокислительной устойчивости жировой фазы;

- разработка эффективного антиоксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты;

- разработка рецептуры и технологической схемы производства спреда;

- изучение состава сливочно-растительных спредов, оценка их пищевой ценности и биологической эффективности;

- исследование по изменению потребительских свойств сливочно-растительного спреда в процессе хранения с целью установления оптимальных сроков его реализации;

- разработка нормативной документации на новый вид сливочно-растительного спреда.

На основании проведенных теоретических и практических исследований оптимизирован жирнокислотный состав жировой основы спреда универсального назначения. Предложен критерий количественной оценки антиокислительной устойчивости жировой фазы - «число окисления».

Получен эффективный антиоксидантный комплекс, установлен эффект синергизма лецитина и лимонной кислоты, используемых для замедления окислительных процессов в жировой основе спреда. Получены модели, описывающие зависимость эффективности антиоксидантного комплекса «лецитин - лимонная кислота» от процентного содержания его компонентов.

На основании полученных графических зависимостей установлены оптимальные доли лецитина и лимонной кислоты в жировой фазе: 1,0 % и 0,03% соответственно. Полученные данные позволили оптимизировать жирнокислотный состав разработанного спреда.

Сконструированы композиции на основе молочного жира и растительных масел различного жирнокислотного состава, обладающие повышенной антиоксидантной способностью (как во время хранения, так и в процессе жарения) и высокой биологической эффективностью, положенные в основу разработки рецептур сливочно-растительного-спреда.

Изучены состав и свойства полученных сливочно-растительных спредов. Изучено влияние режимов и условий хранения спредов на окислительные и микробиологические процессы.

Практическая значимость работы. Сформулированы требования к жирнокислотному составу спреда, используемого как для жарения, так и для непосредственного употребления в пищу.

Разработана технология производства сливочно-растительного спреда «Радужная долина».

Разработан комплект технической документации на спред «Радужная долина» (ТУ 9148-101- 020683315 - 09), включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Основные положения диссертационной работы докладывались на научных межрегиональных и всероссийских конференциях: «Пищевые технологии» (Казань, 2006); «Достижения науки и технологии — развитию Кузбасса» (Кемерово, 2007); «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007); «Наука и производство: состояние и перспективы» (Кемерово, 2009); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009).

По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе в журнале «Молочная промышленность».

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 103 страницах и содержит 17 таблиц, 24 рисунка. Список использованной литературы включает 242 наименования.

102 Выводы

1. Исследован жирнокислотный состав масел и жиров, используемых в качестве рецептурных компонентов разрабатываемого сливочно-растительного спреда. Показано влияние жирнокислотного состава на скорость окисления жиров, как в процессе хранения, так и при термической обработке. Определена потенциальная зависимость антиоксидантной устойчивости жировой основы от ее жирнокислотного состава и предложен критерий количественной оценки антиокислительной устойчивости - показатель «число окисления». Установлено, что оптимальное «число окисления» для разрабатываемой жировой основы должно находиться в интервале 12-14.

2. Разработан антиоксидантный комплекс на основе лецитина и лимонной кислоты и получена математическая модель, описывающая зависимость эффективности антиоксидантного комплекса от процентного содержания его компонентов и содержания- линолевой кислоты в жировой основе. Установлены оптимальные количества лецитина и лимонной кислоты в жировой фазе: 1,0 % и 0,03% соответственно.

3. Установлено, что при использовании в рецептуре сливочно-растительного спреда антиоксидантного комплекса «лецитин - лимонная кислота», его жирнокислотный состав должен включать: 35 - 45% насыщенных, 50-60% мононенасыщенных и 5-10% полиненасыщенных жирных кислот, при этом максимально сохраняется антиоксидантная устойчивость и биологическая эффективность продукта.

4. На основании проведенных исследований оптимизирован компонентный состав жировой основы спреда. Установлено, что оптимальное соотношение жировых компонентов, - позволяющих получить высококачественный спред, обладающий высокими антиоксидантными свойствами составляет: молочный жир - 50%, пальмовое масло — 25%, рапсовое масло - 20%, пальмовый стеарин — 5%.

5. Разработана технология и проект нормативной документации на сливочно-растительный спред универсального назначения «Радужная долина» (ТУ 9148 - 101 - 020683315 - 09).

6. Изучены состав и свойства разработанного сливочно-растительного спреда «Радужная долина», выявлено положительное влияние композиционной системы на пищевую и физиологическую ценность, микробиологические показатели и сроки годности спредов.

1. Абатурова H.A. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия Текст. / H.A. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.Н. Лазурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998. -№8. С. 39-40.

2. Абрамзон A.A. Поверхностные явления и- поверхностно-активные вещества : Справочник Текст. / А.А Абрамзон. Л., 1984. - 392 с.

3. Азнаурьян М.П. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства Текст. / М.П. Азнаурьян, А.Г. Анимисова, H.A. Калашева, Т. Е. Косцова // Масложировая промышленность. 1999. - № 3. - С.22-25.

4. Анисисмов A.A. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания Текст. / A.A. Анисисмов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С. 22-24.

5. Атраметова В.Г. Жирнокислотный состав как показатель свойств молока и молочного жира Текст. / В.Г Атраметова, М.С Уманский, В.В Панов // Молочная промышленность. 1981. - № 1. - С.23.

6. Арсеньева Т.П. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия Текст. / Т.П.Арсеньева, A.A. Брусенцев //Сыроделие и маслоделие. 2001.-№1.-С.29-30

7. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров Текст. / Н.С. Арутюнян, П.П. Корнена, А.И. Янова. М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

8. Арутюнян Н.С. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров Текст. / Н.С.Арутюнян, Л.И.Янова, Е.А.Аришева. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат,1991.- 160 с.

9. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды Текст. / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. -М.: Агропромиздат, 1985. -250 с.

10. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел: состав, структура, свойства, применение и получение Текст. / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. — М.: Агропромиздат, 1986.

11. Беззубов Л.Д. Химия жиров Текст. / Л.Д. Беззубов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 250 с.

12. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания Текст. /О.В. Большаков // Молочная промышленность.-1999.- № 6.-С.5-6.

13. Браверман Э.М. Структурные методы обработки-эмпирических данных Текст. / Э.М. Браверманн, И.Б. Мучник. — М.: Наука, 1983.

14. Бренц М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности Текст. / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания. 1983. - №4. - С. 61-64.

15. Бриттов А.Н. Современные проблемы профилактики сердечно — сосудистых заболеваний / А.Н. Бритов // Кардиология. 1996. - №3. - С. 18-22.

16. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник Текст. / A.C. Булдаков. — Санкт-Петербург. 1996. - 240 с.

17. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых .жиров, молока и молочных продуктов Текст. / Э.Ф. Бухтарева, Т.Т. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. М.: «Экономика», 1985. - 296 с.

18. Быковская Г.В. Семинар по спредам Текст. / Г.В. Быковская // Молочная промышленность. 2004. - №8. - С. 69

19. Варпаховская И. Лекарства от болезней цивилизации Текст. / И. Варпаховская, В.Сергеев // Ремедиум. 2001. - № 7-8. - С. 3.

20. Верещагин Л.Г. Биохимия триглицеридов Текст. / Л.Г. Верещагин. М.: Наука, 1972.- 308 с.

21. Воробьев В.И Питание и здоровье Текст. / В.И. Воробьев. М.: «Медицина», 1990. - 254 с.

22. Воробьев, В.И. Слагаемые здоровья: О рациональном питании Текст. / В.И. Воробьев. М.: «Знание», 1987. - 88 с.

23. Все о спредах Текст.; / Ю.Я: Свириденко, Т.А. Вышемирский, Л.В. Абдуллаев и др // Сыроделие и маслоделие 2004. - №2. - О. 5-8.

24. Вышемирский Ф.А. Влияние: режимов; хранения* на качество молочного жира Текст. / Ф.А. Вышемирский, Б.Н1 Автондилян, К.В; Объедков? // Сб° научн.трудов ВНИИМС, 1981. Вып. 34. - С. 75 - 78.

25. Вышемирский Ф.А. Влияние антиокислителей; и консервантов Текст. / Ф.А. Вышемирский; Е.Ю. Гордеева, О.И. Смирнова, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. — 2003 .-№3. -С.

26. Вышемирский Ф.А. Качество, сливочного и комбинированного масла Текст. / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова,. Е.Ф Канева // Молочная промышленность. 2000: - №7. - С.27-30

27. Вышемирский Ф.А. Концепция развития отечественного маслоделия на период до 2010 года Текст. / Ф.А. Вышемирский, Б.Г. Миргородский. М.: АгроПИИТ мясомолпром, 1990.-30 с.30: Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги Текст. / Ф.А.

28. Вышемирский' // Мблочная промышленность. 1999; №1.- С. 3-5.

29. Вышемирский Ф/А. Маслоделие в России (история, состояние,перспективы) Текст. / Ф.А. Вышемирский. Углич, 1998. - 590 с.

30. Вышемирский Ф.А. Масло комбинированное отраслевой стандарт Текст.

31. Ф;А. Вышемирский; Ю-Я: Свириденко, А.Вз; Дунаев, В1М. Силин // Молочнаяпромышленность.- 2000. №6. - С.36-39

32. Вышемирский Ф.А. Новые направления производства и расширения ассортимента сливочного масла Текст. / Ф.А. Вышемирский, В.П. Головков //Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.1998.-№1.- 0.26-28.

33. Вышемирский Ф.А. Основные пороки сливочного масла, причины, их возникновения и методы предупреждения Текст. / Ф.А. Вышемирский // Молочная промышленность. 1993. -№ 1. — С. 13-19.

34. Вышемирский Ф.А. О совершенствовании ассортимента животного масла Текст. / Ф.А. Вышемирский // Молочная промышленность.- 1994.- №1.-С.13-15.

35. Вышемирский Ф.А. Повышение хранимоспособности сливочного масла Текст. / Ф.А. Вышемирский, О.И. Смирнова, Т.П. Терешин, Е.Ф. Канаева // Молочная промышленность. 1997. — № 3. — С. 10 - 11.

36. Вышемирский Ф.А. Состояние и проблемы отечественного маслоделия Текст. / Ф.А. Вышемирский, В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. М., 1992.- №5. - С.З

37. Вышемирский Ф.А Физико-химические исследования смесей молочного жира и композиций растительных жиров Текст. / Ф.А. Вышемирский, A.B. Твердохлеб // Сб. научн. трудов ВНИИМС, Изд. НПО «Углич», 1986.- С.68 75.

38. Герасименко Е.О. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения Текст. / Е.О Герасименко, Е.О.Бутиан, Е.П.Корнена, А.Ф.Бабушкин и др.//Масложировая промышленность, 1999.- №2.- С. 25-26.

39. Гмурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. Текст. / В.Е. Гмурман. М.: Высшая школа, 1999.

40. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

41. Горощенко Л.Г. Кокосовое и пальмовое масла Текст. / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - С. 8-9.

42. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия Текст. Введ. 2004-07-01. -М. : Изд-во стандартов, 2003.

43. Григорьева В.Н. Смеси растительных масел — биологически полноценные продукты Текст. / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын //Масложировая промышленность, 2005.-№1.-С.9 10.

44. Григорьева BiH: Теоретические и практические аспекты окисления-растительных масел Текст. / В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, А.Н: Лисицин // Масложировая промышленность. 2003. - № 4. — С.16-20

45. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность пищевых продуктов Текст. / В.Н. Григорьева, И.Н Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. - № 4. - С.14-17

46. Гуляев-Зайцев С.С. Кристаллизация композиции молочного жира и пальмового олеина Текст. / G.С. Гуляев-Зайцев, Е.Ю. Майборода // Масложировая промышленность. 2005. - №6. - С. 18-19.

47. Давыдов Р.И. Молоко и молочные продукты как источники витаминов Текст." / Р.И. Давыдов, Л.П. Гулько, Л.А. Круглова. М.: Пищевая промышленность, 1972. -210 с.

48. Дементий В. А. Применение экстрактов растений в качестве антиоксидантов при производстве маргариновой продукции: Обзорная информация Текст. /В.А. Дементий. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. 20 с.

49. Дергаусов В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма» Текст. / В.И.* Дергаусов // Масложировая промышленностью 2003. - №4. -С.30-31.

50. Диденко В. М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов Текст. / В.М. Диденко // Масла и жиры. 2004. - №10. - СЛ.

51. Дильман В.М. Четыре модели медицины Текст. / ВМ. Дильман. Л.: Медицина, 1989.- 236 с.

52. Драгомирецкий Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Лечебник Текст. / Ю.А. Драгомирецкий. Донецк: «Сталкер», 1989. - 216 с.

53. Драгомирецкий Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Лечебник Текст. / Ю.А. Драгомирецкий. Донецк: «Сталкер», 1997. - 280 с.

54. Дубров A.M. Многомерные статистические методы Текст. / A.M. Дубров, B.C. Мхитарян, Трошин Л.И. М.: Финансы и статистика, 1998.

55. Дунаев A.B. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава Текст. / A.B. Дунаев // Молочная промышленность. 2004. - №1. - С. 58.

56. Дунаев A.B. Критерии оценки немолочных жиров Текст. /A.B. Дунаев // Переработка молока. 2004. - № 1. - С. 3.

57. Дунаев A.B. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла Текст./А.В.Дунаев //Сыроделие и маслоделие.-2001.-№4.-С. 37.

58. Егорова Е.Ю. Технологические факторы роста перекисного числа в кедровом масле Текст. / Е.Ю.Егорова, В.В. Будаева // Масложировая промышленность. 2005. - №6. - С.8-9.

59. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И.Ермаков А.И.,В.В.Арасимович, Н.П.Ярош. -Л.:Агропромиздат,1987.- 430 с.

60. Жарыкбасова К.С. Исследование и разработка технологии молочно-белковых продуктов с использованием растительных масел: автореф.дис. канд.техн.наук : защищена 06.10.1997 Текст. / К.С. Жарыкбасова.-Кемерово,1997. 17 с.

61. Жуков C.B. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья: автореф. дисс.канд.техн.наук : защищена 06.04.2000 Текст. / C.B. Жуков. Кемерово, 2000. - С. 17.

62. Жукова JI.B. Топленое масло с ß-каротином Текст. /Л.В. Жукова // Молочная промышленность. 1998. - № 4. - С. 27.

63. Журавлев Е.В. Разработка рецептур и технологии производства перспективных пищевых эмульсий типа «Майонез» с заданными свойствами

64. Текст. / E.B: Журавлев. М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004f. - 61с.

65. Захарченко В.Н. Коллоидная химия Текст. / В.Н. Захарченко. М.: Высшая школа, 1989. - 238 с.

66. Зимон А.Д. Коллоидная химия Текст. / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. М.: Химия, 1995. - 336 с.

67. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах Текст. / З.С. Зобкова, С.К. Кутилина // Молочная промышленность, 1999. № Г. - С.6-8.

68. Иванова Г.В. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий для населения районов экологического неблагополучия Текст. / Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Новые матер, и технол. продовольств. и непродовольств. товаров. Красноярск, 2000. С. 71-75.

69. Исупов В.П. Пищевые добавки ипряности. История, состав и-применение Текст. / В.П. Исупов. СПб: ГИОДР, 2000. - 176 с.

70. Калошин Ю .А. Разработка высокоэффективных процессов ^маргаринового производства Текст. / Ю.А. Калошин. М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004. — 54 с.

71. Камышан Е.М Стабильность масел и жиров Текст. / Е.М. Камышан, Б.Ю. Малышкин // Масла и жиры. 2004. - № 10. - С. 4.

72. Канева Е.Ф. Использование молочного жира Текст. / Е.Ф. Канева, Ф.А. Вышемирский // Обз.инф. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. С.80.

73. Карагодина З.В. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов ß-каротина Текст. / З.В. Карагодина,

74. B.Л. Лупинович, В.А. Рисник, М.М. Ловачев // Вопросы питания,-1995.- №4.1. C.37-39.

75. Кацерикова Н.В. Применение липидно-каротиноидного экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве майонеза Текст. / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, Ю.В. Мусин, Ю.А. Понамарчук //Масложировая промышленность. — 2005. №1. - С. 27.1.l

76. Квассиков- О.И. Производство экологически чистых продуктов питания Текст. / О.И. Квассиков, А.И. Кульнев // Пищевая промышленность. 1996. -№12.-С. 16-17.

77. Киркби П.Г. Для слоеного теста на: основе пальмового масла Текст. / П.Г. Киркби // Масложировая промышленность. 2001. - №2 .- С. 16-17.

78. Княжон" В А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России Текст. / В.А, Княжон // Вопросы питания, 1997.-№8. С. 10-13.

79. Козин Н. И. Пищевые эмульсии Текст. / Н; И. Козин. — М.: «Пищепромиздат», 1950. — 150 с.

80. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности Текст. / Н.И Козин, И.А. Снегирева, Г.К. Беляева. Mi: Пищевая промышленность, 1996.-251 с.

81. Концепция государственной политики в области? здорового питания населения России; на период до 2005 года Текст. // Пищевая промышленность, 1998. №3 - С.5-8.

82. Кочеткова А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания Текст. /А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность, 1999. №2,- С. 10-13.

83. Красюк , JI.В. Низкокалорийные майонезы- с добавлением пальмового маслам обогащенные бета-каротином Текст. / Л.В. Красюк, Т.В1 Парфенова, JI.B. Ленцова // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления, 2003. № 4. - С. 91-97.

84. Кричман Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности Текст. / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001. №1. - С.20-21.

85. Кулакова С. Н. Оценка качества растительных и животных жиров Текст. / С. Н. Кулакова //Тезисы конференции «Проблемы и перспективы развитиямасложировой, маслодельной и сыродельной отраслей». Переработка молока. - 2003. - №9. - С.8.

86. Кузнецова М.А. Фармакогнозия: Учебник' Текст. /М.А. Кузнецова, И.З. Рыбачук. М.: Медицина, 1993. - 447 с.

87. Кузьмичева М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел Текст. / М. Кузьмичева // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №2. - С.6-7.

88. Лаянич Г.С. Изменение содержания витамина А при хранении мелкорасфасованного масла Текст. / Г.С.Лаянич // Повышение качества товаров и совершенствование способов их хранения и доставки — Киев — 1983 — С. 124 127.

89. Левачев М.М. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом Текст. / М.М. Левачев, Ф.А. Вышемирский, Л.В. Твердохлеб // Молочная промышленность. 1984. - №1. - С. 13-15.

90. Ленцова Н.В. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроков годности Текст. / Н.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, А.Г. Вершинина, A.A. Зайцев //Масложировая промышленность.-2002.-№3.-С. 32-32

91. Лепилькина О.В. Структура и консистенция комбинированного масла Текст. / О.В. Лепилькина, Е.Ю Гордеева, Л.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2000. -№12. - С.16-21

92. Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога Текст. / О. Лещанская // Пищевая промышленность. 2003. - №7. - С. 54-55.

93. Ливинская С.А. Производство маргариновой продукции специального назначения Текст. / С.А. Ливинская, А.Р. Бадер // Известия ВУЗов, Пищевая технология. 2002. - №5-6. - С. 31-32.

94. Лисицын А.Н. Окислительная деструкция растительных масел под воздействием высоких температур Текст./А.Н.Лисицын, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Н. Журавлева //Масложировая промышленность.-2007.-№4.-С.10-13.

95. Лисицын^ А.Н. Основные факторы, влияющие на пищевые достоинства масложировых продуктов Текст./А.Н.Лисицын//Масла и жиры—2006.-№1.-С.З:

96. Лисицын А.Н: Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах Текст. / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова // Масложировая промышленность. — 2005. №6. - С.4-7.

97. Лищенко В.Ф. Мировое производство, потребление и торговля жирами и масличность в 1975-2000 гг. Текст. / В.Ф: Лищенко, В.В, Лищенко, О.В. Лищенко // Масложировая промышленность. 2001. - № 4. - С. 8.

98. Лобова Т.В. Методическое указание по проектированию, предприятий отрасли для студентов всех форм обучения по специальности 270700 — "Технология жиров" Текст. / Т.В. Лобова, М.А. Субботина. - Кемерово, 2001.40 с.

99. Лоцманов С.А. Исследование фракционного состава жировой фазы молока : автореф. дис. . канд. техн. наук : защищена 05.11.1999 Текст.? / С.А. Лоцманов. Кемерово, 1999.-17с.

100. Лунева Е.С. Влияние технологических схем и режимов рафинации на физико-химические показатели и устойчивость при хранении* растительных масел Текст. / Е.С. Лунева//Масла и жиры. 2004. - №7. - С.2.

101. Лымарь В.Г. Вещества, рекомендуемые в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла Текст. / В.Г. Лымарь, С.Д. Жерносекова // Труды ВНИИМС, 1985. С. 37 - 44.

102. Люк, Ягер Консерванты в пищевой промышленности Текст. / Ягер Люк. Санкт-Петербург : Гиорд, 2000. - 256 с.

103. Марченко В.В. Природный антиоксидант для сливочного масла Текст. / В.В. Марченко, Т.В. Парфенова, JI.B. Ленцова // Сыроделие и маслоделие. — 2004.-№ 4.-С. 29.

104. Масло городское. ТУ 9221-053-04610209-97.

105. Масло комбинированное ОСТ 10-240-2000, Разр. ВНИИМС Текст. / Ю.Я. Свириденко, Ф.А. Вышемирский, C.B. Абросимова. 20 с.

106. Масло угличское (с растительными маслами Хилол; Акобленд; жир для молочных продуктов, Россия). ТУ 9221-048-04610209-97.

107. Масляна ТУ 9221-020-04610209-94/Разр. ВНИИМС./Ф.А. Вышемирский, Е.В. Орлова.- 80 с.

108. Масляный жировой состав. OillPat composition: Заявка 1430783 ЕПВ. МПК7 А23 D 9/00, А21 D 2/16 Текст. / Као Corp, Koike Shin, Tarei Arira; № 204006225.9 Заявл. 07.08.2001; Опубл. 23.06.2004; приор. 08.08.2000 № 2000239575 (Япония). (Англ.)

109. Маюрникова Л.А. Правила подготовки и защиты диссертации: Справочное пособие для соискателей учёной степени Текст. / Л.А. Маюрникова, Л.И.Гориславская: Кемеровский технологический, институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2005. — 132 с.

110. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении Текст. / Е.Л.Моисеева. М.: Агропромиздат, 1988. -223 с.

111. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология Текст. / К.А. Мудрецова-Висс. -М.: Экономика, 1985. 256 с.

112. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению Текст. / А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 11-15.

113. Остроумов Л.А. Природные ПАВ в комбинированном масле Текст. / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук, С.В. Жуков //Молочная промышленность. -2000. № 9. - С. 15-16.

114. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед, фак. торг. Вузов Текст. / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, Н;М: Эйдельман. М.: Высш. школа^ 1989; - 368 с.

115. Пантзарис Т.П. Карманный справочник по использованию пальмового масла Текст. / Т.П. Пантзарис. Министерство сырьевой промышленности Малайзии. 1995. - 158 с.

116. Патент 4292333 США. МКИ А 23 Д 3/00.

117. Патент 4961950 США, МКИ А 23 С 14/16.

118. Петрова И.А. Растительные начиночные жиры компании «Орхуз Юнайтез» по содержанию трансизомеров, Текст. / И.А. Петрова; // Масложировая промышленность. — 2004. №3. - С. 35,

119. Петровский К.С. Витамины круглый год Текст. / К.С.Петровский, Д.П. Белоусов, A.C. Беляев, H.H. Смирнова. -М.: Россельхозиздат, 1985. — 96 с.

120. Печеник Н.В Конструирование и исследование1 жировой основы для* сливочных паст с использованием натуральных стабилизаторов : дис. магистра техники и технологии : 05.18.04 : защищена 16.12.2002 : утв. 15.07.03 / Н.В. Печеник. Кемерово, 2002. - 20 с.

121. Пищевая химия Текст. /А.П. Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

122. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. Текст. / А.П. Нечаев, М.П. Попов, С.Е. Траубенберг и др. М.: Издат. Комплекс МГУПП, 1998. - 131 с.

123. Пищевой эмульсионный жировой продукт: Пат. 2242136 Россия, МПК А23 D 7/00. Текст. / Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М., Козярина Г.И., Круглов C.B., Комаров-A.B., Восканян К.Г.; № 2003118039/13;-заявл. 19.06.2003; Опубл. 20.12.2004. (Рус.)з

124. Пищевой эмульсионный продукт (варианты): Пат. 2231270 Россия, МПК А23 L 1/24, 1/30, 1/302. Текст. / АООТ «Продукт-металл», Рекорд Н.Г.; № 2001134214/13; заявл. 11.12.2001; Опубл. 27.06.2004. (Рус.)

125. Погожева A.B. Изучение жирнокислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных сердечнососудистыми заболеваниями Текст. / A.B. Погожева, Н.М. Кондакова, В.Г. Байков // Вопросы питания. №5. - С. 39-42.

126. Погожева A.B. Клинико-биохимическое применение ПНЖК. у больных ишемической • болезнью сердца, семейными гиперлинопротеидемиями • и гипертонической болезнью Текст. / A.B. Погожева, М.А. Самсонов, М.Н. Левачев // Вопросы питания, 1996. №1. - С.34-37.

127. Погожева A.B. Клинико-метаболическая оценка эффективности применения оливкого масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми' заболеваниями Текст. / A.B. Погожева; Г.Р. Покровская, С.Н. Кулакова // Вопросы питания: 2000. - №1-2. - С. 41-43.

128. Позняковский В.М. Гигиенические- основы питания и- экспертизы продовольственных товаров Текст. / В .М. Позняковский. Новосибирск. : Изд-во Новосиб.ун-та, 1996.- 432 с.

129. Покровский A.A. Беседы о питании« Текст., / A.A. Покровский. М.: «Экономика, 1986. - 366 с.

130. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности Текст. / Ю.Н. Лясковская, H.H. Крылова, В. Воловинская и др.- М.:Пищевая промышленность, 1967.-182с.

131. Применение эмульсий в пищевой'промышленности Текст. / H.H. Козин; И.А. Снегирева, Г.К. Беляева*и др. Mi : Пищевая промышленность, 1996-251с.

132. Производство сливочного масла. Справочник Текст. / Под ред. Ф.А. Вышемирского. М.: Агропромиздат, 1988. - 303 с.

133. Розанцев Э.Г. Разрушение и стабилизация органических материалов Текст. / Э.Г. Розанцев. М. : Знание , 1974. - 179с.

134. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности Текст. / под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева, кн. 2; Т 1. Ленинград, 1967. — 151 с.

135. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров Текст. / Под ред. В.В. Ключкин, кн.1; Т.6. Ленинград, 1989. - 359 с.

136. Рудков О.Б. Оптимизация рецептуры масложирового продукта Текст. / О.Б. Рудков О.И. Долматова // Переработка молока. 2002. - №3. — С. 16.

137. Сарафанова JlrA. Применение пищевых добавок Текст. / Л:А. Сарафанова. СПб. : Гиорд, 1999. - 80 с.

138. Семёнов А.Г. Математические модели,в инженерной практике: Учебное пособие Текст. / А.Г.Семёнов /Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти. -Кемерово, 2003. 96 с.

139. Соколов Б.К. Масло нашего здоровья Текст. / Б.К. Соколов, Е.В. Гончаренко, В.Е. Лисняк // Масложировая промышленность.-2003.- №3.-С.56-59.

140. Соловьева Е. Применение эмульгаторов в спредах Текст. / Е Соловьева,

141. B. Карагодина // Молочная промышленность. 2002. - № 10. - С. 43-44.

142. Скорюкин А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового»питания Текст.,/ А.Н. Скорюкин, А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Г Барышев // Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С. 26-27.

143. Скуричин И.Н. Всё о пище с точки зрения химика' Текст. / И.Н. Скуричин, А.П. Нечаев. М. : Высшая школа, 1991. - 288 с.

144. Сливочное масло диетическое. ТУ 49356-76. Разр. ВНИИМС и институт Питания АМН СССР/Ф.А. Вышемирский и др. 23 с.

145. Сливочное масло с наполнителями. ТУ 9221-060-04610209/Ф.А. Вышемирский и др. 79 с.

146. Снегирев С.А. Дифференциально-термический анализ, заменителей молочного жираТекст./С.А.Снегирев,О.Б.Рудаков//Масла и жиры,2003.-№12.1. C.4.

147. Соснина Н.А. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов Текст. / Н.А.Соснина, В.Ф. Миронов, А.Н. Коновалов и. др. // Масла и жиры, 2004. -№Ю-С.1-3.

148. Способ получения маргарина: Пат. 2246844 Россия, МПК А23 D 7/00. Текст. / Бакланов В.А., Ливинская С.А., Бадер А.Р., Ливинский A.A.; № 2003110012/13; заявл. 05.04.2004; Опубл. 27.02.2005. (Рус.)

149. Степанова Л.И. Избежание пороков масла со сложным жировым составом Текст. / Л.И.Степанова// Молочная промышленность. 2003. - №4.-С. 67.

150. Степанова Л.И. Как избежать пороков консистенции масла Текст. / Л.И. Степанова // Переработка молока. — 2003. №3. - С.1

151. Степанова Л.И. Масло со сложным сырьевым составом: просто- и эффективно ^ (метод преобразования высокожирных сливок) Текст. / Л.И.Степанова, Н.В. Смурыгина // Молочная промышленность. 2003. - №11.- С. 45.

152. Степанова Л.И. Общие закономерности производства масла со сложным сырьевым составом Текст. / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Переработка молока. 2003. - №9. - С.1

153. Степанова Л.И. Пути повышения качества масла со сложным сырьевым составом Текст. / Л.И.Степанова // Молочная промышленность. 2002. - №12.- С. 27-28

154. Степанова Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России Текст. / Л.И.Степанова // Молочная промышленность. 2002. - №7. - С.27.

155. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства . Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное Текст. / Л.И.Степанова. СПб.: ГИОРД, 2002. - 384 с.

156. Степанова Л.И Текущая ситуация на российском рынке растительных масел и жировых систем Текст. / Л.И.Степанова // Пищевая промышленность. -2002.-№08.-С. 29-304 f « ' '

157. Стеценко A.B. Маргарины и майонезы продукты с высокими и потребительскими свойствами и пищевой ценностью-Текст. / A.B. Стеценко // Масложировая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 19.

158. Субботина М.А. Общие методы анализа растительных масел и жиров: Лабораторный практикум-Текст. / М.А.Субботина / Кемеровский техно л. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово, 1999. - 100 с.

159. Твердохлеб Г.В'. Биологическая и потребительская ценность новых видов сливочного масла Текст. / Г.В. Твердохлеб, Л.П. Решетняк, Т.В. Пилепенко // Молочная «промышленность, 1996. -№10.- С.27-28.

160. Тепел, Альфред Химиями физика молока Текст. / Альфред Тепел. М. : Пищевая'промышленность, 1979. - 323 с.

161. Терешин Г.П. Разработки отдела маслоделия ВНИИМС и эффективность их внедрения Текст. / Г.П. Терешин // Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: тезисы докл., -Углич, 1999.-С. 19-21.

162. Терещук Л.В. Изучение влияния температурных условий диспергирования на качество масел из молочно-растительного сырья Текст. / Л.В. Терещук // Технология продуктов' повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово. - 2000. - С. 56.

163. Терещук Л. В". Использование различных групп растительных масел при модификации молочного жира Текст. / Л.В. Терещук, C.B. Жуков // Технологии и промессы пищевых производств: Сборник научных работ. -Кемерово. 1999. - С. 48-49.

164. Терещук JI.B. Моделирование новых, видов, низкожирных комбинированных масел сбалансированных по пищевой и биологической ценности Текст. / JI.B. Терещук // Масложировая промышленность.-2000.- № 1.-С. 20-21.

165. Терещук JI.B*. Определение содержания холестерина в комбинированном и сливочном маслах Текст. / JI.B. Терещук // Сборник научных работ. -Кемерово, 2000. С. 57.

166. Терещук JI.B. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел Текст. / JI.B. Терещук // Сыроделие и маслоделие, 2001.-№3.-С.23-24.

167. Терещук JI.B. Природные антиоксиданты в- производстве комбинированных масел Текст. / JI.B. Терещук // Сыроделие и маслоделие.-2001- №1.-С. 39

168. Терещук JI.B. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья : дис. д-ра техн. наук. / Л.В. Терещук. Кемерово, 2002. - 402 с.

169. Терещук Л.В. Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово: Издательство Кемеровского технологического института пищевой промышленности: 2000. С. 89-90.

170. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел Текст. / Л.В. Терещук . Кемерово, 2000. - 139 с.

171. Технология переработки жиров Текст. / Н.С. Арутюнян, Е.П: Корнева, А.И. Янова и др.; Под. ред. проф. Н.С. Арутюняна.-2-e изд., перераб. и доп.- М. : Пищепроиздат, 1998. 452 с.

172. Тимофеенко Т.И. Отечественный фосфолипидный продукт для функционального питания- Текст. / Т.И.Тимофеенко, И.П. Артёменко, Н.Ф.Гринь, Т.А.Шахрай// Известия вузов. Пищевая технология, 2002.-№ 2-3.-С.21-22.

173. Титов В.Н. Биологическое обосновние применения полиненасыщенных жирных кислот семейства сэ-3 в профилактике атеросклероза Текст. /В.Н Титов //Вопросы питания. 1999. - №3. - С. 34-41.

174. Товбин И.М. Производство маргариновой продукции Текст. / И.М. Товбин, Г.Г. Фаниев, В'.Б. Гореславская: М. : Пищевая промышленность, 1979.-240 с.

175. Толкунова H.H. Исследование антиокислительных свойств экстракта толокнянки, зверобоя, коры дубаТекст. / H.H. Толкунова // Масложировая промышленность. 2002. - №3. - С. 34-35

176. Тутельян В. Ä. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельящ В;Б. Спиричев, Б ;П; .Суханов, В'-АЧ.Кудашева.—М; :Колос,2002 424с.

177. Тютюиников Б.Н. Химия жиров; Текст., / Б.11. Тютюнников. М. : Пищевая промышленность, 1974. -447 с.

178. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных: композиций сбалансированного состава Текст. / М:С.Уманский, Л;В! Терещук.-Барнаул, 2001. 188 с:,

179. Ушакова В.Н. Стабильность; липидов пищевыхс продуктов Текст. / В.Н; Ушакова. М: : Агропромиздат, 1988. - 30 с.

180. Физиология человека. Т. 3 : Пер. с англ. Текст. / Под ред. Р. Шмидта и F. Гевса. М. : Мир, 1996. - 198 с.198: Фильчакова II.H. О составе жира? в продуктах; питания; Текст. / H.H. Фильчакова // Переработка хмолока. — 2003. №4; - С. 6.

181. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной5 химии: Поверхностные явления и дисперсные системы Текст. / Ю.Г. Фролов. М. : Химия, 1989:— 165 с.

182. Химический состав Российских пищевыхпродуктов. Справочное издание Текст. / под ред. член-корр.МИА, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Гутельяна. 2002. -235 с.

183. Хомутов Б.И! Хранение пищевых жиров Текст. / Б.И: Хомутов, Л.Н. Ловачев. М. : Экономика, 1972. -159 с.203; Хмельницкий Р.Л. Физическая-; и коллоидная химия Текст. / Р.Л. Хмельницкий. М. :: Высшая школа, 1988. - 400 с.124 . • ' i

184. Хранение: растительных масел; и: жиров Текст.; / под; ред. Лугового. М.: Агропромиздат, 1989: 218 с.

185. Черно Н:К. В олокнистая биологически активная добавка с ß-каротином и фосфолипидами Текст. / Н.К.Черно, Г.В.Крусир, Ж.В.Ыикитина//Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки-,1999:- № 1. С. 20-21.

186. Щербаков В .Г. Биохимия и товароведение масличного сырья Текст. / B--F.ТЦёрбаков; М.«Агропромиздат»; 1991.'— 304 с.

187. Шерман: Ф. Эмульсии: Текст.7 Ф: Шерман, перевод с анг.под ред. A.A. Абрамзона. Л. : Химия. Ленинградское отделение,, 1972: 448 с.

188. Шмидт A.A. Производства майонезов Текст.;/ A.A. Шмидт, 3.А. Дудина; Н:Б: Чекмарева.,-М. :Т1ищевая промыпшенность,Л976:- 136 с:

189. Щукин! А.П. Коллоидная химия Текст.; / А.П. Щукин, А.В; Перцов, Е.А. Амелина.-MI : Высш:шк., 1992. 414 с.

190. Элиот P.C. Мы побеждаем стресс Текст. / P.C. Элиот, пер. с англ. -М. : Крон-Пресс, 1996.- 128 с.

191. Эмануэль Н.М. Торможение процессов окисления: жиров Текст. / П.М.Эмануэль, Ю.Н.Лясковская. Mí ::Пищепромиздат. 1961.- 276 с.

192. Язева Л.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линолевую кислоту Текст. / Л.И:Язева, Г.И. Филиппова, Н.И. Федина, З.Д. Волкова //. Вопросы питания, 1989. № 3- - С. 49-53.

193. Язева: Л.И. Обоснование рационального жирнокислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных Текст. / Л:И.Язева, Г.И. Филиппова, З.Д. Волкова и др. // Вопросы питания. 1980. - №6. - С. 45-50.

194. Apte S. and Morrissey R A. Effect of Hemoglobin and: Ferritin on Lipid Oxidation in Raw and Cooked Muscle Systems Food Chem., 1987, 25.

195. Amana R.I.,. Resurrecciom A.V., Chinnar M.S., Beuchot-E.R., I. Food Sei 200368 №4 с. 1301-1307. Библ 23 Англ. (Функциональные свойства пальмового Mácna как стабилизатора в бутербродном арахисовом масле).

196. I.V. Deliy, N.V. Maksimchuk, R. Psaro, N. Ravasio, V. Dal Santo, S. Recchia, E.A. Paukshtis, A.V. Golovin and V.A. Semikolenov// Appl. Catal. A: General. -2005.-V. 279.-p. 99-107.

197. Burton G.W, J.lngold. K.U. Autooxldatlon of Biological Moleculs. I. The Antioxidant Activity of Vitamin E and Related Chaln-BreakinQ Phenolic The Antioxidants in Vitro//JAOCS. 103.

198. Cort W.M., Antioxidant Activity of Tocopherots. Ascorbyl Palmitate and Ascorbic Acid and Their Mode of Action // JAOCS, 1974. v.51.

199. Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Durabildad de las margarinas // Margarina "especial" enriquecida con proteinas, 2004, № 356,C.93-95.

200. Caponio F., Gomes T. J. Examination of lipid fraction quality of margarine // Food Sei, 2004, №1.C. 61-66.

201. Dunn in cloyer with dary crest// Confect Prod. 1994. - 60, №6.-C.450.

202. J. Fritsche, H. Steinhart, M.M. Mossoba, M.P. Yurawecz, N. Sehat, Y. Ku, J. Chromatogr. B705 (1998) 177

203. Elmadfa I. Физиологическое значение неомыляемых компонентов пищевых жиров. J. Wissenschaft Technology. 1995, т. 97, № 3. - С. 85-90.

204. Getz С. Chemical Changes of Oils and Fats at Elevated Temperatures. Proceedings of the 21-st Congress of the International Society for Fat Research (ISF), Bridgewater, England: 1995.

205. Gottslein Т. and Grosch W. Model study of Different Antioxidant Properties of a- and f Tocopherol In Fats. Fat. Sei. Technol, 1990, v. 92.

206. Kamal-Eldin A., Ake-Appelgvist L. Химия и антиокислительные свойства токоферолов и токотриенолов. -I.Lipids,1996, v. 31, N 7. С. 671-701.

207. Frankel E. N. Frying Fats in Lipid Oxidation. The Oily Press Dundee, Scotland, 1998.

208. Kappus H. Toxikologiefreier Radikaland Antioxidantienun der besonderer. Berücksichtigung von Vitamin E. -J. Wissenschaft Technologu. 1991. т. 93. №4. С. 117-154.

209. Lands W-Е.М.Две стороны проблемы ссенциальных жирных кислот. -Inform, 1997, v. 8, N 11. -P. 1441-1445.

210. Miskandar M.S., Che Mar., U.B., Uusogg M.B., Abdul Kahmar R. J. OSC: I. Amer Oil Chem Soc 2002 79, № 12c 11631168 Англ. (Влияние температурымульсии на физические свойства маргарина на основе пальмового масла).

211. Neff W.E, Frankel ЕМ and Mlyashita К, Autoxidatlon of Polyunsatuated Triacylglycsrols. / Trllinoleoyigiicerol // Upids, 1990. v. 25.

212. Rhee K. S., Liprin Y A. and Ordonez G. Catalyst of Lipid Oxidation in Raw and Cooked Beef by Metmioglobin Hydrogen Peroxide Nonheme Iron and Enzyme Systems. J. Agric Food Chem., 1987, 35.

213. Pokorny J., Rebrova Z., Effect Food Components on Changes in Frying Oil. Food Technol and Biotecnology, 1999, №2

214. Rousseau D., Zilnik L., Khan R., Hodge S. Dispersed phase destabilization in table spreads // Oil Chem, 2003, №10, C. 957-961.

215. Romero A., CuestaC. and Sanchez-Muniz F. J. Cyclic Fatty Acid Monomers and Thermoxidation Alteration Compounds Formed During Frying of Frozen Foods in Extra Virgin Olive Oil. JAOCS, 2000. v.77.

216. Stirton A.J., Turer J. and Riemenschneider R.W. // Oil and Soap, 1945, c.81 -83

217. Tan S.R., Che Man Y.B. Food Chem. 2002.76, №1 c. 89-102 Библ 16 Англ.

218. Vitrac О., Tristram G., Raoult-Wack A-L. Deep Fat Frying of Food: heat and mass transfer, transformation and reactions inside the frying material, Eur. J. Lipid Sci. Technol, 2000, v. 102, N 8-9.

219. Warner C. Chemistry of Frying Fats in Food: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Edited by C.C. Acoh and D. B. Min, Marcel Decker, New York, 1998.1. Проект

220. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности1. ОКП91 4190 61. Группа Н 621. ОКС 67.200.10 /у (,1. Утверждаю

221. Проректор по научно-инновационной работе КемТИПлАдо. Просеков « п » с 2009

222. СПРЕД СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ1. Радужная долина»1. Технические условия

223. ТУ9148 -101 020683315 - 091. Дата введения « »1. Разработано:

224. Зав. кафедрой «Технология жиров, биохимия и микробиология» КемТИПП д.т.н., профессор

225. Терещук Л .В. Аспирант кафедры «Технология жиров, биохимия и^^и{фрбиология>> КемТИПП1. Шишкина Т.Л.1. С71. Кемерово 20091. Проект

226. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности1. ОКП 91 4190 6 Группа Н 621. ОКС 67.200.10 Утверждаю

227. Проректор по науч* инновационной работе КемТИПГ! А ^.ЛПросеков62009

228. СПРЕД СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ «РАДУЖНАЯ ДОЛИНА»

229. Технологическая инструкция к ТУ9148 -101 020683315 - 091. Дата введения£ » .г^лък* ¿¿¿>¿><7,1. Разработано:

230. Зав. кафедрой «Технология жиров, биохимия и микробиология» Кем1. ТИШ1д.т.н., профессор

231. Й-ерещук Л.В. Аспирант кафедры «Технология жиров, биохимия и микробиология» КемТИЦП ^1. Ы^-7Шишкина Т.Д.1. Кемерово 2009