автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда

На правах рукописи

ЧУБАКОВ АНДРЕЙ ГРИГОРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНО - РАСТИТЕЛЬНОГО СПРЕДА

Специальность 05 .18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Л.В. Терещук

Официальные оппоненты - доктор биологических наук, профессор

В.М. Познякове кий - кандидат технических наук В.М. Сиваков

Ведущее предприятие - СибНИИ Сыроделия СО РАСХН

Защита диссертации состоится « 25 » февраля 2005 г. в 9 00 час на заседании диссертационного совета Д 212 .089 .01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан « 21 » января 2005 года.

Учебный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

2Ж-Ч з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

В России в последние годы приоритетным направлением в производстве пищевых продуктов является развитие ресурсосберегающих технологий, позволяющих экономить традиционные виды сырья, увеличивать выход готового продукта, расширять ассортимент, регулировать пищевую и биологическую ценность, калорийность продуктов. В этом плане спреды являются перспективными продуктами для разработки новых технологий. Ресурсосбережение возможно осуществить не только в направлении замены молочного жира немолочными жирами и снижения массовой доли жира, одновременно возможно целенаправленно регулировать состав и свойства продукта, используя широкий ассортимент пищевых добавок. Среди большого разнообразия возможных сырьевых ресурсов растительного масла и белка, масличные семена являются уникальным их источником. Из большого числа наиболее распространенных орехоплодных культур выделяется арахис, ядра которого имеют высокую масличность, сбалансированное естественное сочетание основных нативных пищевых компонентов, широкий комплекс витаминов и микроэлементов.

В связи с этим, создание полноценных поликомпонентных жировых продуктов на основе молока , растительного масла и орехоплодных культур является актуальным и способствует созданию технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава и повышению качественных характеристик продукции при одновременном и необходимом соблюдении сбалансированности состава.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с использованием продуктов переработки арахиса.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- изучить состав и свойства семян арахиса в связи с использованием в производстве спреда;

- разработать технологию получения арахисовой пасты и изучить её состав и свойства;

- исследовать влияние технологических факторов на органолептические, физико - химические, структурно - механические показатели спреда;

- разработать рецептуры спреда, изучить химический состав спреда, дать характеристику его пищевой ценности и биологической эффективности;

- на основании результатов проведенных исследований разработать технологическую схему производства спреда;

- провести исследование изменения качества спреда в процессе хранения с целью установления оптимального срока его реализации;

- разработать нормативную документацию на новый вид спреда.

Научиая новизна работы. На основании проведенных теоретических

и практических исследований показана целесообразность создания новых видов сливочно-растительных спредов с использованием арахисовой пасты. Получены данные о влияние оболочки арахиса на органолептические и физико-химические показатели арахисовой пасты. Изучены состав и свойства

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ

амЦрк

арахисовой пасты. Установлены направления комплексного регулирования сырьевых и технологических факторов производства спредов на процессы формирования их свойств, органолептических характеристик и пищевой ценности. Доказана эффективность использования арахисовой пасты как эмульгатора, в производстве пищевых эмульсий при одновременном повышении их пищевой и биологической ценности. Получены математические модели, описывающие зависимость состава и свойств продукта от массовой доли жира, количества арахисовой пасты и моноглицеридов. Изучено влияние режимов и условий хранения спредов на окислительные и микробиологические процессы.

Практическая значимость работы. Разработана технологическая схема получения арахисовой пасты. Предложены органолептические и физико - химические показатели для оценки качества полученного продукта. Выработана в опытно - промышленных условиях партия арахисовой пасты.

Разработана технология, рецептуры, нормативная документация на спред «Сливочно - ореховый» (ТУ 9148-029-00427678-2004 ).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях- «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» ( Кемерово, 2002г.), «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2003г.), «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово,2003г.), «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» ( Воронеж, 2003г.), «Пищевые продукты и здоровье человека». ( Кемерово, 2003г.), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 печатных работ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы (193 источника) и приложений. Основное содержание работы изложено на 120 страницах, содержит 28 таблиц и 27 рисунков.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема и последовательность выполнения эксперимента представлена на рисунке 1. На первом этапе исследований изучали состав и свойства семян арахиса в связи с использованием их в производстве спреда. Изучали химический состав оболочки, ядра, масла выделенного из семян арахиса, а также влияние массовой доли оболочки содержащейся в семенной массе, на показатели липидной фракции.

Второй этап заключался в разработке технологии получения арахисовой пасты. В полученном продукте определяли содержание белков, жиров, углеводов; исследовали микробиологические показатели. Изучали технологические свойства арахисовой пасты - влагопоглотителъную и эмульгирующим способность. Кроме этого были изучены показатели качества пасты в процессе хранения.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Изучение состава семян арахиса в связи с использованием в производстве спредов Химический состав семян,оболочки Массовая доля жира, белка, углеводов,влаги; жирнокислотный состав, перекисное число, кислотное число.

Физико-химические показатели арахисового мягпя

Рис. 1 Общая схема проведения исследований

Третий этап исследований заключался в изучении влияния технологических факторов производства спреда на органолептические, физико - химические и структурно - механические показатели готового продукта. В качестве факторов коррекции определяющих состав и свойства масла были выбраны: массовая доля жира в продукте, вид и доза эмульгирующей композиции. На данном этапе исследований также было изучено влияние технологических факторов на процесс маслообразования и формирования структуры готового продукта.

Заключительный этап диссертации состоял в разработке технологической схемы производства спреда. Расчет оптимального соотношения компонентов спреда был произведен на ЭВМ с использованием методов линейного программирования.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение состава и свойств семян арахиса Проведены исследования по изучению состава семян арахиса, общая характеристика и химический состав, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели Значение

Содержание в семенах, %

ядра 97,15 ±0,5

оболочки 2,85 ±0,2

Массовая доля, %

влаги 6,0 ±0,1

липидов 48,0 ± 0,5

белка 23,0 ± 0,5

золы 2,5 ±0,2

клетчатки 5,8 ±0,2

Исследован химический состав оболочки арахиса. Установлено содержание (%): липидов 1,3 +.0,2 ; клетчатки 59,5 +.0,5 ; белка 2,3 + 0,1; золы 2,15 + 0,03 ; влаги 7,3 + 0,2. В таблице 2 приведены данные о влиянии лужистости арахисового ядра на качество масел, извлекаемых экстракцией.

Данные таблицы свидетельствуют, что чем больше оболочки содержит перерабатываемое ядро, тем выше кислотное и перекисное число масла. Следует отметить, что повышение лужистости ядра в значительной степени влияет на органолептические показатели продукта. Цвет становится более темным, во вкусе появляется легкая горчинка. Обобщая результаты исследований по химическому составу семян арахиса можно сделать вывод о целесообразности использования их в качестве пищевой добавки при

Таблица2

Влияние оболочки арахиса на химический состав масла

Показатель Содержание оболочки в ядре арахиса

0 (ядро) 5 10 15 20 100 (оболочка)

Массовая доля, % липидов 49,5 47,7 44,0 40,0 36,0 1,5

кислотное число, мг КОН/г 0,56 0,64 0,75 0,80 0,89 21,3

перекисное число, ММОЛЬ'/г О/кг 0,7 1,3 2,4 4,9 6,8 9,2

производстве молочных продуктов, в целях повышения их питательной и биологической ценности. Причем целесообразнее использовать ядро арахиса, в котором содержание оболочки минимально.

Разработка технология получения арахисовой пасты. В рецептурный состав спреда предлагается вносить арахисовую пасту, получаемую из семян арахиса по схеме, представленной на рис. 2.

Рис. 2 Схема переработки семян арахиса.

Семена арахиса пропускали через дезинтегратор, где происходило их тонкое измельчение (размер частиц 20-30 мкм). Предварительно семена сушились при температуре 100-105°С до остаточной влажности 2,5%. Отделение оболочки проводилось шелушением.

Изучение химического состава полученной арахисовой пасты. Арахисовая паста характеризуется высоким содержанием липидной фракции (таблица 3).

Таблица3

Физико - химические показатели арахисовой пасты_

Показатели Характеристика и значения

Внешний вид Тягучая пастообразная масса кремового цвета

Вкус и запах Ярко - выраженный, арахисовый

Массовая доля, %:

липидов 51,0 ±0,5

белка 25,0 ± 0,5

клетчатки 6,2 ± 0,1

золы 2,6 ± 0,1

влаги 2,8 ± 0,1

Характеризуя жирнокислотный состав арахисового масла, следует отметить, что оно относится к линолево - олеиновой группе. Общее содержание насыщенных кислот составляет - 18,9%, мононенасыщенных -39,3%, полиненасыщенных - 41,8%.Изучение процессов кристаллизации арахисового масла показали, что оно имеет температурный диапазон фазовых переходов от -2,5 до 3,0 °С.

При исследовании витаминного комплекса липидной части установлено содержание токоферолов в пределах от 59 до 62 мг/100г.

Нами были проведены исследования по изучению изменений показателей качества арахисовой пасты в процессе хранения. Для наблюдения за изменениями происходящими в липидной фракции использовали метод определения кислотного и перекисного чисел. Хранение арахисового продукта осуществляли в закрытой таре без доступа света, в двух температурных режимах - при температуре (4 ± 2)°С и (20 ± 2)°С. Динамика накопления продуктов окисления - перекисей и гидроперекисей показана на рисунке 3.

Обобщая результаты исследований по изменению показателей качества арахисовой пасты, следует отметить, что оптимальными режимами хранения при которых продукт сохраняет все положительные свойства является температура 4±2°С в течении 3 месяцев.

Изучение эмульгирующих свойств арахисовой пасты. Показано, что наибольшая растворимость в масле и в воде арахисовой пасты достигается при 65-70 °С и составляет 65%. При дальнейшем увеличении температуры растворимость пасты снижается, что обусловлено взаимодействием углеводов, фосфолипидов и аминокислот с образованием меланоидиновых соединений. Более низкая растворимость арахисовой пасты в масле определяет целесообразность ее ввода в эмульгирующую систему с предварительным растворением в воде.

Эффективность действия арахисовой пасты как эмульгирующего агента оценивалось следующим образом: пасту в количестве 5,10,15% вносили в

образцы эмульсий с различным содержанием масляной и водной фаз, а затем определяли устойчивость полученных эмульсий.

5

£ ф с.

г х —1-хранение при температуре 4+2С 2-хранение рпи температуре 20+2С

л

Л

1

20 40 60 80 Продолжительность хранения,сут.

100

Рис.3 Динамика изменения перекисного числа (ПЧ) липидной фракции арахисовой пасты.

Анализ представленных данных показывают, что арахисовая паста стабилизирует эмульсии как прямого (вода в масле), так и обратного (масло в воде) типа, при этом ее свойства как эмульгирующе-стабилизирующей системы повышаются при предварительном растворении ее в водяной фазе.

Наибольшей стойкостью обладают эмульсии с соотношением масляной и водной фаз от 70:30 до 50:50, при этом показатель стойкость не разрушенной эмульсии находится в пределах 65-80%.

Следующий этап исследований заключался в изучении влияния соотношений сырьевых компонентов на органолепгические, физико-химические и структурно-механические показатели спредов.

В качестве изучаемых факторов коррекции определяющих состав и свойства спреда были выбраны:

- массовая доля жира в спредах (от 50 до 70%);

- количество вносимой арахисовой пасты(от 10 до 20%);

- доза моноглицерида (0,6 -1%).

Влияние перечисленных факторов устанавливали на показатели: органолептические (вкус, запах, консистенцию) химические (стойкость не разрушенной эмульсии), а также механические (твердость).

Зависимость стойкости не разрушенной эмульсии спреда (У0 и его твердости (У2) от изучаемых параметров: жирности спреда (X количества арахисовой пасты (Х2), дозы эмульгатора (X з) описывается следующими уравнениями регрессии:

У, = 3,242Х] - 60,726 + 0,890Х2 + 67,010Х3 + 0,028Х,Х2 - 0,050Х,ХЗ + 0,477Х2Х3 - 0,025Х2! - 0,089Х22 - 36,425Х23

следующие и физико-структурно-

У2=13,98 + 0,639X1 - 0,996Х2 +18,209Х3 + 0,438Х1Х2 - 0,252Х,Х3 + 0,601Х2Х3 - 0,076Х2! + 0,051Х22 - 0,892Х23

На рисунке 4 представлена зависимость стойкости не разрушенной эмульсии У1 спреда от количества арахисовой пасты (X 2) и дозы эмульгатора (X 3) при фиксированном значении жирности спреда (X 0.

Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить спред с требуемыми характеристиками составляет: количество арахисовой пасты 10 - 15%, доза эмульгатора - моноглицерида 0,8 - 1,0%, при этом жирность спреда составляет 60 - 70%.

Рис.4 Зависимость стойкости не разрушенной эмульсии У1 от жирности сливок XI и дозы эмульгатора ХЗ по вариантам: а - количество арахисовой пасты 5%(Х2); б - количество арахисовой пасты 10%(Х2); в - количество арахисовой пасты 15%(Х2)

Процесс формирования структуры зависит от всех изучаемых факторов. Регулируя количество арахисовой пасты и эмульгатора при одновременном изменении жирности продукта возможно получение необходимой твердости *

спреда.

Изучение влияния технологических факторов на качество '

вырабатываемых спредов. На данном этапе проведены исследования по <

влиянию состава спреда на процесс кристаллизации. Кинетику кристаллизации изучали, по интегральным кривым застывания. Кривые температуры застывания спредов имеющих разный композиционный состав представлены на рисунке 5.

Характеристика жировых составов, исследуемых в процессе кристаллизации, представлены в таблице 4.

50 45

о | ^

| 35 £

30 25

О 10 20 30 40

Время охлаждения,мин.

Рис. 5 Кинетика кристаллизации композиций: 1 -молочный жир 60%, пальмовое масло 40%, 2 - молочный жир 50%, пальмовое масло 40%, арахисовая паста 10%.

Таблица 4

Физико-химические показатели жировых композиций спредов

Состав жировой композиции Температура плавления, °С Твердость, г/см. При охлаждении до 12 "С

Тзаст., °С Степень охлаждения

Молочный жир 60% Пальмовое масло 40% 34,5 100 32 29

Молочный жир 90% Арахисовая паста 10% 31 93 28,5 25

Молочный жир 100% 32 110 29 30

Молочный жир 50% Пальмовое масло 40% Арахисовое паста 10% 34 95 31,5 23

Разработка технологической схемы производства спреда из молочно - растительного сырья. Технологическая схема производства спреда осуществляемая непрерывным способом представлена на рисунке 6. На новые виды спреда разработана нормативная документация: спред «Сливочно-ореховый » (ТУ 9148-029-00427678-2004). Органолегггические и физико-химические показатели спредов приведены в таблице 5.

1 вариант 2 вариант

Рис.6 Технологическая схема производства спреда

Изучение качества спреда в процессе хранения. Для наблюдения за изменениями, происходящими в жировой фазе, использовали метод определения перекисного числа. В процессе хранения образцы продукта хранили в двух температурных режимах: -10±2°С; +4±1°С. Динамика накопления продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей) показана на рисунке 7.

Как свидетельствуют представленные результаты при хранении в условиях пониженных температур (-10±1) °С продукт отличается более высокой стабильностью к окислению.

Таблица 5

Органолептические и физико-химические показатели спреда

Наименование показателя Спред «Сливочно - ореховый»

¡рецептура (среднежирный) Прецетура (высокожирный)

Вкус и запах Сливочно-ореховый, без посторонних привкусов изапахов.

Консистенция при (12±2)°С Легкоплавкая, однородная, пластичная и плотная.Поверхность среза блестящая и сухая на вид.

Массовая доля общего жира, % в том числе массовая доля молочногожира в жировой фазе, % 60,0 70,0

Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более 32,77 24,41

Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С 31,5-32,0 32,5 - 33,0

Перекисное число в жире, выделенном из продукта, 1/2 ммоль активного кислорода/кг. 5,0 5,0

Кислотность, °К 2,0 2,0

Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, % 5,0 6,0

Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, % 3,0 2,8

Наряду с определением показателей характеризующих процессы окислительного распада жиров, определяли изменения кислотности спреда. Изменение кислотности масла в процессе хранения представлена на рисунке 8. Исследования микробиологических, органолептических и физико-химических показателей спреда в процессе хранения, позволили установить гарантийные сроки хранения спреда: при температуре (4±1)°С - 25 суток.

Исследование пищевой и биологической ценности спреда. Пищевая ценность масла обусловлена наличием в нём комплекса веществ, определяющих его калорийность, усвояемость, физиологическую и биологическую ценность.

I

1

\ к

1—1 1——1

л' \

Л \

г 2

- 1-при температуре хранения 4+2С -2-при температуре хранения -10+ 1С

с 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Время хранения.сут.

Рис.7 Динамика изменения перекисного числа (ПЧ) липидной части спреда при хранении в различных температурных режимах.

о

5 £

2,5 2 1,5 1

0,5

1 ■

А --1 ---1 \ 1-1 1--"

\

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Продолжительность хранения,с/т.

-1-при температуре хранения +4+1С

-при температуре хранения -10+1С

Рис. 8 Изменение кислотности спреда в процессе хранения.

Исследование пищевой и биологической ценности спреда. Состав сливочно-растительных спредов в сравнении со сливочным маслом представлен в таблице 6.

Внесение в рецептуру спреда арахисовой пасты богатой растительным белком, повысило содержание по сравнению со сливочным маслом, почти всех незаменимых аминокислот, а белка в целом в пять раз. Липидной состав спредов и масла представлен в таблице 7.

Состав спредов и сливочного масла Таблица 6

Показатели Спред (I рецептура) Спред (П рецептура) Масло «Крестьянское»

Массовая доля,%

- жира 60,0 70,0 72,2

- белка 4,5 3,3 0,8

- углеводов 2,2 1,9 1,3

- золы 0,53 0,39 0,13

- влаги 32,77 24,41 25,27

Липидный состав спредов Таблица 7

Содержание, г/100 г

Спред «Сливочно-ореховый» Сливочное

Показатели масло

I рецептура П рецептура «Крестьянское»

Сумма липидов 60,0 70,0 72,5

Фосфолшшды 0,14 0,14 0,12

Холестерин од 0,12 0,18

Насьпленные жирные кислоты, % 33,1 24,9 49,8

Мононенасыщенные жирные 22,1 38,7 20,5

кислоты,%

Полиненасыщенные жирные кислоты,% в том числе: 4,8 6,4 1,9

ю-3 4,4 6,0 1,7

ш-6 0,4 0,4 0,2

выводы

1. Исследован состав и свойства семян арахиса. Показано влияние оболочки на органолептические и физико - химические показатели арахисовой пасты. Установлено, что повышение лужистости в семенной массе арахиса приводит к увеличению кислотного и перекисного числа липидной фракции и ухудшению вкуса и цвета получаемой арахисовой пасты.

2. Разработана технологическая схема переработки семян арахиса с получением арахисовой пасты Исследован еб состав и свойства. В продукте установлено содержание: липидов 51,0 ± 0,5 %, бежа 25,0 ± 0,5 %, клетчатки 6,2 ± 0,1 %, золы 2,6 ± 0,1 %, влаги 2,8 ± 0,1 %.

3. Изучены эмульгирующие свойства арахисовой пасты. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования арахисовой пасты в качестве эмульгатора при производстве сливочно -растительного спреда. Показано, что арахисовая паста стабилизирует эмульсии как прямого, так и обратного типа, при этом её свойства как эмульгирующе - стабилизирующей системы повышаются при предварительном растворении её в водно- молочной фазе.

4 Изучено влияние технологических факторов: массовой доли жира в продукте; количество арахисовой пасты и моноглицеридов на качество сливочно - растительных спредов. Установлено, что оптимальное количество арахисовой пасты при выпуске спредов жирностью 60 - 70 %, составляет 10 - 15%, доза моноглицеридов составляет 0,8 - 1,0 %.

5. Исследовано влияние состава спреда на процесс кристаллизации. Установлено, что внесение в молочно - жировые дисперсии арахисовой пасты ( размер частиц 20-30 мкм.) способствует ускорению образования центров кристаллизации, интенсифицируя процесс маслообразования.

6. Разработана технологическая схема и рецептуры спредов с массовой долей жира 60 и 70%. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических, физико - химических и структурно - механических показателей от технологических факторов.

7. Исследованы состав и свойства новых видов сливочно-растительных спредов. Изучена их пищевая и биологическая ценность. Установлено, что в сравнении со сливочным маслом в продукте увеличено содержание белка в 5 раз, ПНЖК в 2,5 раза, витамина Е в 5 раз. Изучены особенности окислительных и микробиологических процессов в процессе хранения спредов.

8. Разработана технология и нормативная документация на спред «Сливочно - ореховый» ( ТУ 9148- 029 -00427678-2004).

По материалам диссертация опубликованы следующие работы:

1. Терещук Л.В., Чубаков А.Г. Новые виды комбинированных масел // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.-Кемерово, 2002.-С.71.

2. Садова O.A., Чубаков А.Г. Перспективные направления в создании нового ассортимента сбалансированных масел// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов:Сборник научных работ. -Кемерово, 2002.-С.72.

3. Печеник Н.В., Терещук J1.B., Чубаков А.Г. Производство молочно-жировых продуктов повышенной биологической эффективности // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. -Кемерово, 2002.-С.73. Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов:

4. Терещук Л.В., Чубаков А.Г., Мишустина Е.И. Основные направления исследований в области создания нового ассортимента молочно-жировых продуктов// Технология и техника пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2003.-С.69-71.

5. Терещук Л.В., Чубаков А.Г., Пилю шина А.И. Особенности технологии производства комбинированного масла повышенной биологической эффективности// Технология и техника пищевых производств Сборник научных работ. - Кемерово, 2003.-С.66-68.

6. Терещук Л.В., Чубаков А.Г., Мишустина Е.И. Использование высокомасличного растительного сырья в технологии молочно-жировых продуктов// Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. -Кемерово,2003.-С. 8-9.

7. Чубаков А.Г., Мишустина Е.И., Ивина O.A. Продукты переработки пальмового масла в технологии масел для жаренья // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений: Материалы Всероссийской научно-практической конференции.-Кемерово,2003.-С.62-63.

8. Терещук Л.В., Чубаков А.Г. Комбинированное масло с использованием арахисовой пасты // Сыроделие и маслоделие.-М., 2003.-С 7.

9 Чубаков А.Г. Масло со смешанным жировым составом // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов,- Кемерово, 2003.- С.29.

10. Терещук Л.В., Чубаков А.Г. Исследование состава и функционально- технологических свойств продуктов переработки арахиса// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Выпуск б.-Кемерово, 2003.-С. 53-54.

11. Терещук Л.В., Чубаков А.Г., Мишустина Е.И. Использование продуктов переработки арахиса в технологии молочно-жировых продуктов// Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Тезисы международной научно-практической конференции,- Воронеж, 2003.-С.125, Том 2, часть 2.

12. Терещук Л.В., Чубаков А.Г., Мишустина Е.И., Ивина O.A. Технологические аспекты производства масла повышенной биологической ценности // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции:

Тезисы международной научно-практической конференции. -Воронеж, 2003.-С. 130, Том 2, часть 2.

13. Терещук Л.В., Чубаков А.Г., Мишустина Е.И. Влияние технологических факторов на свойства спредов// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.-Кемерово,2004. С. 57-59.

14. Чубаков А.Г. Влияние компонентного состава арахисовой массы на качество масла// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ,- Кемерово,2004.-С. 59-60.

Зав. редакцией Редактор Технический редактор Художественный редактор

JIP № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 4/. ^'^Формат Бумага типографская. Гарнитура Times. Уч.-изд.л. 5. Тираж экз. Заказ № з

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99. Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

■Ä' r/*J

^ î.

РНБ Русский фонд

2005-4 44836

7C3

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Биологические и технологические аспекты в области создания пищевых продуктов нового поколения.

1.2 Основные направления использования растительного белка в технологии молочных продуктов.

1.3 Качественный состав пищевых жиров и масел и его влияние на организм человека.

1.4 Основные тенденции в производстве масел и спредов со смешенным жировым составом.

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Рациональным принято считать питание, удовлетворяющее энергетическим, пластическим и другим потребностям организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Нерациональное питания приводит к нарушениям обмена веществ. Нерациональное питание приводит к нарушениям обмена веществ и расстройству функционального состояния систем организма, особенно пищеварительной, сердечно-сосудистой и центральной нервной системы.

Современные представления о рациональном питании получили отражение в концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством академика A.A. Покровского. Данная концепция указывает на то, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии снабжения его достаточным количеством энергии и пищевых нутриентов, а также строго определенных соотношений между многими пищевыми и биологически активными веществами - аминокислотами, жирными кислотами, минеральными веществами, включая микроэлементы, витамины и др.

К одним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющих ее биологическую ценность и вкусовые достоинства, относятся жиры и масла.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания. В состав этих продуктов входят все необходимые для нормального развития организма вещества. Молочный жир по своим вкусовым и пищевым свойствам относится к лучшим животным жирам и характеризуется высокой усвояемостью. В то же время молочный жир имеет и ряд негативных свойств - дефицит незаменимых полиненасыщенных жирных кислот при высоком содержании насыщенных жирных кислот и холестерина, недостаточная пластичность.

Важное место в структуре питания занимает сливочное масло. Однако, в последние годы в России наблюдается тенденция снижения его потребления. С одной стороны, это связано с критикой молочного жира, как фактора повышенного содержания холестерина в крови и стимулирующего развитие различных форм атеросклероза. С другой стороны, сливочное масло еще вчера, являясь продуктом массового потребления широких групп населения, сегодня выпускается не в достаточном количестве из-за снижения объемов переработки молока. В связи с этим, требования к пищевой ценности и составу сливочного масла в настоящее время несколько трансформированы. В концепции развития ассортимента масла и спредов выделяют ряд направлений, приоритетными из которых являются: направленное регулирование жирнокислотного состава масла, посредством частичной замены молочного жира растительными маслами или композициями немолочных жиров; снижение калорийности, за счет изменения соотношения между жиром и не жировыми компонентами в пользу последних, с целью повышения биологической ценности и диетических свойств продукта; допустимость и целесообразность использования улучшителей качества масла и спредов, в том числе стабилизаторов структуры, основные принципы выбора которых в первую очередь ориентированы на группу соединений природного происхождения, обладающих максимальной функциональностью.

Отечественной и зарубежной промышленностью разработан и освоен широкий ассортимент сливочного масла и его аналогов. Теоретические и практические основы производства сливочного масла и его аналогов. Теоретические и практические основы производства сливочного масла и его разновидностей изложены в трудах П.А. Ребиндера, H.H. Казанского, Г.В. Твердохлеб, А.П. Бело-усова, Ф.А. Вышемирского и многих других показателей.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ

1. Исследован состав и свойства семян арахиса. Показано влияние оболочки на органолептические и физико - химические показатели арахисовой пасты. Установлено, что повышение лужистости в семенной массе арахиса приводит к увеличению кислотного и перекисного числа липидной фракции и ухудшению вкуса и цвета получаемой арахисовой пасты.

2. Разработана технологическая схема переработки семян арахиса, с получением арахисовой пасты Исследован её состав и свойства. В продукте установлено содержание: липидов 51 ± 0,5 %, белка 25,0 ± 0,5 %, клетчатки 6,2 ±0,1 %, золы 2,6 ± ОД %, влаги 2,8 ± 0,1 %.

3. Изучены эмульгирующие свойства арахисовой пасты. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования арахисовой пасты в качестве эмульгатора при производстве сливочно - растительного спреда. Показано, что арахисовая паста стабилизирует эмульсии как прямого, так и обратного типа, при этом её свойства как эмульгирующей - ста-стабилизирующей системы повышаются при предварительном растворении её в молочной фазе.

4. Изучено влияние технологических факторов: массовой доли жира в продукте; количество арахисовой пасты и моноглицеридов на качество сливоч-но - растительных спредов. Установлено, что оптимальное количество арахисовой пасты при выпуске спредов жирностью 60 - 70 %, составляет 10

15%,доза моноглицеридов составляет 0.8-1,0 %.

5. Исследовано влияние состава спреда на процесс кристаллизации. Установлено, что внесение в молочно - жировые дисперсии арахисовой пасты размер частиц 20-30 мкм.) способствует ускорению образования центров кристаллизации, интенсифицируя процесс маслообразования.

6. Разработана технологическая схема и рецептуры спредов с массовой долей жира 60 и 70%. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических, физико - химических и структурно - механических показателей от технологических факторов.

7. Исследованы состав и свойства новых видов сливочно - растительных спредов. Изучена их пищевая и биологическая ценность. Установлено, что в сравнении со сливочным маслом в продукте увеличено содержание белка в 2,5 раза, ПНЖК в 2 раза, витамина Е в 5 раз. Изучены особенности окислительных и микробиологических процессов в процессе хранения спредов.

8. Разработана технология и нормативная документация на спред «Сливочно - ореховый» (ТУ 9148-029 -00427678-2004).

1. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1985. - 279 с.

2. Амин А., Миномова А.Д., Щербаков В.Г. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута // Изд. вузов. Пищевая технология, 1999.-№2-З.С. 17-18.

3. Арупонян Н.С. Технология переработки жиров. М.: Агрпромиз-дат,1998.- 250с.

4. Арутюнян Н.С., АришеваЕ.А. Лабораторный практикум по химии жиров. -М.: Изд. Пищевая промышленность, 1979.- 176с.

5. Боев А.И., Никитина С.Ю., Полянский К.К. Способ идентификации сливочного масла методом газовой хроматографии сливочного масла // Сыроделие и маслоделие, 2001.-№2.С. 42-43

6. Болыпаков О.В. Государственная политика в области здорового питания// Молочная промышленность, 1999. № 6. - С.5-6.

7. Булгаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, «Vt», 1996.-240 с.

8. Бурыкина И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирового молочного сырья. Автореф.дис.на со-иск.степ.канд.техн.наук/ Санкт-Петербург, Технол.ин-т холодильной прм-ти, 1993. 16с.

9. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов.-М.: «Экономика», 1985. -296 с.

10. Воробьев В.И. Питание и здоровье. М.: «Медицина», 1990. -254с.

11. Востриков В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных продуктов с кедровым орехом. Автореферат. Кемерово, 1999.- 18с.

12. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями//Молочная промышленность, 1994.-№2.-С. 21-23.

13. Вышемирский Ф.А. О совершенствовании ассортимента животного масла // Молочная промышленность, 1994.-№1 .-С. 13-15.

14. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: история, состояние, перспективы. Углич, 1998.- 589с.

15. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В., Абросимова C.B., Оносовская H.H. Новая редакция проекта ГОСТа «Масло из коровьего молока» // Сыроделие и маслоделие, 2002.-№5.С. 22-25.

16. Вышемирский Ф.А. Российское маслоделие: сегодня и завтра // Свро-делие и маслоделие, 2001.-№1.- С. 26-28.

17. Вышемирский Ф.А., Свириденко Ю.Я., Дунаев A.B., Симин В.М. Масло комбинированное межотраслевой стандарт // Молочная промышленность, 2000.- №6.- С. 36-39.

18. Вышемирский Ф.А. Повышение витаминной ценности сливочного масла // Материалы Всесоюзного совещания Реализация научно-технической программы «Витаминизация пищи», Углич, 1999.-С. 164

19. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 3.- С. 32-35.

20. Вышемирский Ф.А., Свириденко Ю.Я. Комбинированное масло: за и против // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 2.- С. 28-31.

21. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В., КаневаЕ.Ф. Комбинированное масло: идентификация показателей качества // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 4.-С. 31-33.

22. Вышемирский Ф.А., Миргородский Б.Г. Концепция развития отечественного маслоделия на период до 2010 года. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром,1990. 30 с.

23. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В. Масляны новая группа молочных продуктов, аналог сливочного масла // Материалы VI Всесоюзной науч.-техн.конф. Разд.1. Разработка комбинированных продуктов питания. Кемерово,1991. С.43-44.

24. Вышемирский Ф.А. О совершенствовании ассортимента животного масла // Молочная промышленность, 1994. №1. - С.13-15.

25. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с наполнителями// Молочная промышленность, 1994. №2.- С.21-22.

26. Вышемирский Ф.А., Головков В.П. Новын направления производства и расширения ассортимента сливочного масла // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 1998. №1. - С.26-28.

27. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. 1999. №1. - С.3-5.

28. Голубев В.Н. Основы пищевой химии.-М.: Биоинформ сервис, 1997.-223с.

29. Горский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M., Планирование промышленных экспериментов. М.: Металлургия. 1978. -112 с.

30. Гршценко А.Д. Регулирование структуры и консистенции сливочного масла. // Сыроделие и маслоделие, 2001.-№3. С. 29-32

31. Гршценко А.Д. Масло комбинированное // Сыроделие и маслоделие, 2002,- № 4.- С. 22.

32. Григорьева В.Н., Лисицин А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002.- № 4.-С. 14-16.

33. Гршценко Л.Д. Масло комбинированное // Сыроделие и маслоделие, 2002.-№4.-С. 22.

34. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. — 200 с.

35. ГОСТ 37-91 «Масло коровье».

36. Давыдова В.Л. Влияние полиненасыщенных жирных кислот на животный организм. // Автореф. Дисс. На соиск. Уч. Степени канд. Мед. науч.- М.: 1974.

37. Древаль A.B., Покровский В.Г. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике лечения сосудистых осложнений // Вопросы питания, 1994,-№4.

38. Драгомирецкий Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Лечебник. -Донецк: «Сталкер», 1997. 280 с.41 .Дунаев A.B. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 4.-С. 37-38.

39. Дунаев A.B. подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие, 2001 .-№4.-С. 37-38.

40. Дэрнет Штефан Масло с частичной заменой жира // Сыроделие и маслоделие, 2003,- № 1,- С. 31-32.

41. Жуков C.B. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья. Автореферат. Кемерово., 2000. 17с.

42. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. и др. Растительные белки в молочных продуктах // Молочная промышленность, 1994.-№2.

43. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная промышленность, 1996.-Ж7.-С. 17-20.

44. Зобкова З.С., Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах //Молочная промышленность. 1999. № 1.

45. Иваницкий С.Б. Получение и применение растительных белков из масличных семян. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991, 24с.

46. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B., Козмава A.B. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Пищевая технология, 1998.-№1.-С.8-12

47. Ильина Н.Е. Объемы производства и выращивания орехоплодных фундука, кешью и арахиса в мире. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 1999.-№2.С.61.

48. Инструкция по упаковке, приёмке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли / Вышемирский Ф.А., Канева Е.Ф. и др. ВНИИМС. Изд. НПО «Углич», - 1996. - 53 с.

49. Калякина Л.П., Забодалова Л. А. Влияние состава молочно кедровой смеси на процесс структурообразования при ее смешивании // Молочная промышленность, 1995.-№8.-С. 18-19.

50. Квасенков О.И., Кульнев А.И. Производство экологически чистых продуктов питания // Пищевая промышленность, 1996.-№12.-С. 16-17.

51. Канева Е.Ф. Основы микробиологии масла и контроля его производства// Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: Тез.докл., Углич, 1999. - С.26-28.

52. Княжен В.А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России // Вопр.питания, 1997. №8. - С. 10-13.

53. Колбасюк В. Сливочное масло с наполнителями // Молочная промышленность, 1997.-№5.-С. 40-41.

54. Концентрация государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность, 1998. -№3. С.5-8.

55. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998г. №917.

56. Красуля Н.Г. Значимость состава и качества сырья при производстве сливочного масла // Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: Тез. докл., Углич, 1999. - С. 6-7.

57. Красильников В.М., Свинкина Л.Б., Логвинова Т.Т. Промышленное производство пищевых форм соевых белков за рубежом. М.: Пищевая промышленность, 1988.- С. 32.

58. Костина Н.Т. Разработка и исследование технологии производства сливочного масла с использованием растительных пигментов. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Кемерово, 1999.-16с.

59. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилин И., Большаков В. Современная теория позитивного литания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999.-№4.-С.7-11.

60. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Краисльников В.Н. Фосфолипидьг в технологии продуктов питания // Малосжировая промышленность.-М., 1999.-№2.-С. 10-13.

61. Кочеткова H.A., Колеснов А.Ю., Тужилин С.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999.-№4.- С. 7-10.

62. Лабинов В.В. «Масло комбинированное» название нового продукта или лоббистский прием производителей жировых смесей? // Сыроделие и маслоделие, 2001,- № 2.-С. 34-35.

63. Левачев М.М. Оценка влияния качественных особенностей пищевых жиров на организм, как основа для рекомендаций в практике питания // Вопросы питания, 1996.

64. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Пищевая технология, 1987.-№2.-С.9-15.

65. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Вопросы питания, 1991.-№5.-С.-4-9.

66. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Орещенко A.B., Дисицин А.Б. Лечебно-профилактические кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002.-№2.-С. 32-33.

67. Лшценко В.Ф., Лшценко В.В., Лшценко О.В. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975-2000г. // Масложировая промышленность, 2001.-№4.-С.-8-13

68. Лобанов В.Г., Щербин В.В. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел // Известия ВУЗов, пищевая технология, 2003.-№ 4,-С. 21-22.

69. Масло комбинированное. ОСТ 2115-2000.

70. Масло городское. ТУ 9221-053-04610209-97.

71. Масло сливочное славянское. ТУ 9221-040-04610209-96/Ф.А. Вышемир-ский, A.B. Твердохлеб, В.А. Становский. С.46.

72. Масло топленое столовое. ТУ 9221-044-04610209-96.

73. Масло угличское (с растительными маслами Хилол; Акобленд; жир для молочных продуктов, Россия). ТУ 9221-048-04610209-97.

74. Масляна ТУ 9221-020-04610209-94. Разр. ВНИИМС. Ф.А. Вышемир-ский, Е.В. Орлова, 80 с.

75. Маслов А.М., Бурыкина И.М. Исследование кедровых орехов для производства комбинированным молочных продуктов // Тезисы IV Всесоюзной науч.-техн. конф. Кемерово, 1991.

76. Малина И.Л., Арсеньева Т.П., Гршценко А.Д. Созревание смеси для масла диетического с комбинированным жиром // Молочная промышленность, 2000,-№4.-С. 43-44

77. Малин Разработка технологии с пшеничными зародышами

78. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Радуэлл В. Биохимия человека: В 2т./ Пер. с англ.- М.: Мир, 1993.

79. Машковский М.Д. Лекарственные средства в 2-ух томах. Т.2.- 10-е изд.М.: Медицина, 1986.

80. Медведева И.В. показатели липидного обмена у больных гипертонической болезнью при нагрузке растительным жиром // Вопросы питания, 1992.- № 5-6.

81. Минасян Р.И., Агафрнрва Ю.Н., Диденко И. А. Производство низкокалорийных жировых продуктов //V Международный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века». Тез.докл. Пятигорск, 1997. - С.241-242.

82. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности /под ред Ю.А. Ивашкина. М.: ВО «Агропромиздат», 1987-232 с

83. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

84. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985-256 с.

85. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия.-СПб.: ГИОРД, 2001.-592с.

86. Нецепляев C.B., Панкратов Л.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1990.-223 с.

87. Новые грани известного качества. Проверено: транс-изомеров нет // Пищевая промышленность, 2000.-№2.-С.62.92. 92. Остроумов Л.А., Терещук Л.В., Жуков C.B. Природные ПАВ в комбинированном масле // Молочная промышленность. -М., 2000.-№9.-С. 1516.

88. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // КемТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб.научных трудов. - Кемерово, 1998. — 4.1. - С.7-12.

89. ОСТ 10-240-2000 «Масло комбинированное»

90. Петровский К.С., Ванханен В. Д. Гигиена питания,- М.: Медицина, 1982.- 528с.

91. Печеник Н.В. Разработка и исследование технологии комбинированного масла сбалансированного липидного состава. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Кемерово,-2002.-147с.

92. Пирагова H.A., Орехова C.B. Влияние облепихового концентрата на витаминную ценность сливочного масла // Материалы научно-практической VI конференции «Образование и наука: проблемы и перспективы, Юрга, 2000.-С.43.

93. Плецитый К.Д. Витамины и иммунитет: Витамин Е // Вопросы питания, 1997.-№4 С. 9-11

94. Погожева A.B., Самсонов М.А., Левачев М.Н. Клинико-биохимическое применение ГТНЖК у больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью // Вопросы питания, 1996.- №1.-С. 34-37.

95. ЮО.Погожева A.B., Самсонов М.А., Левачев М.Н. Клинико-биохимическое применение ПНЖК у больных ишемической болезнью сердца, семейными гиперлинопротеидемиями и гипертонической болезнью// Вопросы питания, 1996. -№1. — С.34-37.

96. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Новосибирск, 1996.-432с.

97. Ю2.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996. - 432 с.

98. Покровский A.A. Беседы о питании. М.: Экономика, 1986.-366с.

99. Проблемы хранения семян арахиса и получение арахисового масла.-М.: АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. 1993. Вып. 2.

100. Растительный белок: Новые перспективы. М.: Пшдепромиздат, 200.-170с.

101. Рогов И.А., Кроха Н.Г., Михалов H.A., Левачев М.М. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплесного использования различных видов сырья // Вопросы питания, 1998.-№3-С. 52-56.

102. Рогов И.А., Кроха Н.Г., Михайлов H.A., Левачев М.М. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья // Вопр.питания. -М.,1988 -№3.-С.52-55.

103. Ю8.Романова A.B. Жировая основа продуктов детского питания // 4-ый Междунар.симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты»: Тез.докл.4.2. -М., Видное, 1995. С 287-288.

104. РостросаН.К. Справочник по цельномолочному производству. М.: Пищевая промышленность, 1976.

105. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности /под ред Ржехина В.П. и Сергеева А.Г., кн. 1,2, Т.1. Ленинград, 1967. - 1051 с.

106. Рыженков В.Е. Особенности влияния насыщенных и ненасыщенных жирных кислот // Вопросы питания, 2002.-№3.-С.40-44.

107. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / Под ред. Вышемирского Ф.А.Изд. НПО«Углич», 1994.-364 с.

108. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. М.: «Высшая школа», 1991. - 288 с.

109. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.-287с.

110. Страйер JI. Биохимия: В Зт./ Пер. с англ.- М.: Мир, 1985

111. Стопский B.C., Юпочкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992.-286с.

112. Твердохлеб Г.В., Решетняк Л.П., Пилепенко Т.В. Биологическая и потребительская ценность новых видов сливочного масла // Молочная промышленность. 1996. - № 10. - С.27-28.

113. Тепел Альфред. Химия и физика молока. М.: «Пищевая промышленность», 1979. - 323 с.

114. Терещук Л.В., Печеник Н.В. Основные направления исследования по созданию комбинированных масел из молочно растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология, - 2000.-№2-3.-С.26-28.

115. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно растительного сырья // Докторская диссертация, Кемерово, 2002.-438с.

116. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел.- Кемерово, 2000.- 139с.

117. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного срья. Автореферат докторская диссертация, 2002.-47с.

118. Терещук Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.-№8.- С. 46-48.

119. Терещук Л.В. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 3.- С. 23-24.

120. Терещук Л.В., Чубаков А.Г. Комбинированное масло с использованием арахисовой пасты // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 4.-С. 7.

121. Терепшн Т.П. Разработки отдела маслоделия ВНИИМС и эффективность их внедрения // Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного. Тезисы докл., Углич, 1999.-С.21.

122. Топникова Е.В., Дунаева A.B., Павлова Т.А. Комбинированное масло пониженной жирности // Сыроделие и маслоделие, 2002.-№3.-С. 36-37.

123. Топникова Е.В., Сталховский В. А. Использование пищевых добавок при производстве масла // Сыроделие и маслоделие, 2002.-№5.-С. 26-27.

124. Топникова Е.В., Стаховский В.А. Использование пищевых добавок при производстве масла // Сыроделие и маслоделие, 2002.-№5.С.26-27

125. Топникова Е.В., Дунаев A.B., Павлова Т.А. Комбинированное масло пониженной жирности // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 3.- С. 36-37.

126. Трушина Э.Н., Мустафина O.K., Волгарев М.Н. О механизмах действия полиненасыщенных жирных кислот на иммунную систему // Вопросы питания, 2003.-№ З.-С. 35-39.

127. Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. М.: Колос, 1992.-447с.

128. Численные методы линейного программирования / под ред. Л.В. Канторовича. -М.: «Наука», 1977.

129. Чубаков А.Г. Влияние компонентного состава арахисовой массы на качество масла // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Сборник научных работ.- Кемерово, Выпуск 7., 2004.- С. 59-60.

130. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян.- М.: Агропроиздат, 1987.-152с.

131. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Химия и биохимия переработки масличных семян. М.: Колос, 1999.-376с.

132. Яковлев B.C., Куликовская Т.С., Крапивин В.А. Газохроматографиче-ский анализ жирнокислотного состава сливочного масла // Молочная промышленность, 2000. -№ 1 -С.39-43.

133. Asano М., Nakajima Т., Hazama Н. et. al. // Atherosclerosis.- 1998.- Vol. 138,-P. 117.

134. Analog podzemnicoveho oleye: Пат 276663 ЧСФР, МКИ5 A 23 D 5/00, С 11 В 7/00 Prihry 1 A., List T, Kaspar 1., Slacek Г., Lonshy Т., Palma Bratislava.- № 7493 - 89; Заявл. 28,12,89; Опубл. 20.05.92.

135. Antioxidant effiicacy of methandic extracts of peanut nulls in soyhean and peanut oils/ Puh Pin Der, Yen Gow - Chin//1. Amer. Oil Chem. Soc.- 1997. - 74 № 6 - C. 745-748,-Англ.

136. Baba N., Bracco E.F., Hashium S.A. // Am. J. Clin. Nutr.-1982.- Vol. 35.-P. 678-682.

137. Bach A.C., Babayn V.K. // Am. J. Clin. Nutr.-1982.- Vol. 36.- P. 950-962.

138. Baltes W/Lebensmittel-chemie.- Springer, 1995.- 476p.

139. Basics in Clinical Nutrition. Edited for ESPEN Courses.- Prague: Galen, 2000.- P. 72.

140. Busch F. Verfahren zur herstellunq von streichfetten auf milchfettbasis unter berück // Dtsch Milchwirt. 1995. - 46, № 19. - С. 1072-1075.148/ Carpentier J.A., Simoens С., Siderova V/ et al. // Nutrition.- 1997/- No. 9.-P. 73-77.

141. Contarini C., Toppino., Leppino R., Polidori F. Liniq supplementation of dairy cjws diets Effect jn milk fat composition // J. Sqr.and Food Chem. 1996. -44, № 11. C.3507-3511.

142. Chemital and Physikal characteristics of palm Kernel and groundnut oils as affected by degumming/ Iwmoha С.1., Ubbaonu C.N., Ugwo R.C., Okereke W.U.// Food Chem.- 1996.-55, № 1.- c. 29-34.- Англ.

143. Chitosan stahilized peanut butter and method of preparation: Пат. 6153250 США МПК7 A 23 L 1/056. Schumacher Edward W. № 09/333443; Заявл. 14.06.1999; Опубл 28.11.2000; НПК 426/633 Англ.

144. Dupont I.F., Carpentier Y.A. // Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab/ Care/-1999.-No. 2.-P. 139.

145. DefFense E. Milk fat fractionation today: Areview // S. Amer. Oil Chem. Soc.-1993.-70, № 12.-C. 1193-1201.

146. Dimick P.S., Reddy S., Zieqler G. Chemical and thermal characterics of milk fat fractions isolates by a melt crystallization // J. Amer. Oil Chen. Soc.-1996.-73, № 12. - C. 1647-1652.

147. Dreesen H. Steuerunq der milchviehfutterunq. Eine alternative zur streich-fahiq keitsverbesserunq der Butter //Dtsehe. Milchwirt. 1995. - 46, № 22. - C/1228 -1229.

148. Dyekberg J., Bang H.O. // Am. J. Clin. Nutr.- 1975,- Vol. 28.- P 958-966.

149. Enhanced peanut products and plant lines: Пат. 6121472 США, МПК7 С 07 С 57/00 Univ. Of Florida Research Foundatin., Inc., Knauft David A., Gorbet Daniel W., Norden Aleanl. № 08/896838; Заявл. 18.07.1997; Опубл. 19.09.2000; НПК 554-227. Англ.

150. Goode G.K., Garcia S., Heagerty M. // Circulation.- 1997.- Vol. 96.- P. 2800-2807.

151. GottschlichM.M. //Nutr. Clin. Pract.- 1992.-No.7.-P. 152-162.

152. Griffits A.M. //Nutrition.-1998.-No.14.-P.788.

153. Gutteridge J.M.C., Halliwell B. Antioxidants in Nutrition, Health, and Disease.-Lond.: Oxford University Press, 1996.-P. 17-23.

154. Gas liquid chromatographi applied to the analisis of neated fats and Expos. Amer, oil Chem. Soc., Chikago, 1991/ Sebedio I.L., Ribot E., Le Quere I.L., Crandgirand A.// Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.-1991.- 2,4.-с.362.-Англ.

155. Hashium S.A., Roholt H.B., Babayan Y.K. et. al. // N. Engl. J. Med.-1964.- Vol. 270.-P. 756.

156. Holt P.R. //Prog. Gastroenterol.- 1968.-No.l.-P. 277-298.

157. In corporation of eicosapentaeno and dacosahexaenoic acids into groundnut oil by lipase cafelyzea ester interchange/ Sri hax R., Lakshminarayana G //1 Amer. Oil Chem. Soc. - 1992.- 69, № 10.- с/1041 - 1092.- Англ.

158. Kritchevsky D. // Annu. Rev. Nutr.- 1988.- V0I.8.-P. 301 -328.

159. Safari M., Kermacha S. Jnteresterification of butterfat bycommtrcial microbial lipases in a cosur-factant-free microemulsion system /J. Amer. Oil Chem. Soc.-1994.-71, №9.- C.969-973.-Англ.

160. Ledeboer M., Masclee A.A.M. // J PEN.-1995.- Vol.19.- P.5-8.

161. Lipman Т.О. // Ibid.-No. 2.- P. 152-160.

162. Meydani M., Natiello F., Goldin B.R. et al. // Nutrition/-1993.- Vol. .121.484-491.

163. Nordenstrom J., Thome A., Olivecrona T. // Ibid.-1995.-No. 11.-P.269.

164. Non spread peanut butter slices and method of making: Пат. 5312641 США, МКИ5 A 23 L 1/38/ Castilla Ruben; Celso Rodriguez.- № 944541; Заявл. 14.09.92; Опубл. 17.05.94; НКИ 426/633.

165. Peck M.D. //NewHoriz.-1994.-No.2.-P. 224-229.

166. Qualiti factors in exported peanuts from Argentina, China and the united States/ Hinsch R.T., Rasmussen G.K., Edwars I.H.//1. Amer. Oil Chem. Soc. -1992.-69, №10.-c. 1032 1035.- Англ.

167. Scheppach W., Bartram P. et. al. //Nutrition.-1993.-No.9.-P.211-217.

168. Safari M., Kermacha S. Jnteresterification of butterfat bycommtrcial microbial lipases in a cosur-factant-free microemulsion system Я. Amer. Oil Chem. Soc.-1994.-71, №9.- С.969-973.-Англ.

169. Shurla A., Rizvis S. Viscoelastic properties of butter//J.Food Sci.-1995.-60, №5.- C.902-905.

170. Staniewski В., Kisza J., Studies on technoloqical possibilities in utilization of anhydrous milk fat for production of recombined butter//Acto. Acad.aqr.actechn. Technol.aliment.-1994., №26 C.3-13- Англ.

171. Wolff R., Bayard C.,Fabien R. Evaluation of sequenfial methods for the fetermiration of butterbat butty asid composition with emphasis on trans/18:1 acids// J.Amer. Oil Chem. Soc. 1995.-72, № 12.- C. 1471-1483.

172. Wrobel A., Golebiowski T., Kedzior W. Sakose masía przechowywantqo w chlodniach//Przem.spoz.-1991 .-45, №7.- C. 182-184.

173. Wanke C.A., PleskowD. et al. //Ibid.-1996.-No. 11/12.-P. 765.

174. Zpusoh pvipravy analogu podzemnicoveho oleye: Пат. 276664 ЧСФР, МКИ5 A23 D 5/00, С 11 В 7/00 / Prikrula., Dedek L, List 1., Kaspar I., Sladek I., Lo-hynsky I., Gaiercak I., Pokayova V.; Palma Bratislava.- № 7494-89; Заявл. 28.12.89; Опубл. 20.05.92.

175. Zirier R.B., Campbell R.G., Hashim S.A. et al. //N. Engl. J. Med.-1966,-Vol. 274.-490-493.

176. Zi 32. Preparation of edible-grade full-fat mea/and protein concentrate fram rapeseed / Gawande S.P., Chavan J.K. Kfchare D.P.// J.Maharashtra Agr/ Univ. 1998/-23np-C 328-239/

177. Zi.33 Lov fat peanut butter-like produkct: Пат. 5876781 США МПК6 A23 L 1/38/Lasfon Cloud, Casfon Stuart, Peanut Wondten Conp- 800116. Заявл. 13.04.1997. Опубл. 02.03.1999, НГПС 4261633.

178. Zi.34 Method of making reduced calorie peanut products: Пат.5536524 США, МПК6 А23Ы/38/Эаявл. 22.05.95; Опубл. 16.0796 НПК 4261633.

179. Zi.34 S1 oan A. Elisabet. The skinny on a very fat market // Food Tecnol., 1995 -№ 4 -p. 50.

180. Zi.35 . Vom Donp Michael. Carbohydrates as fat replaser in ice cream // hit Food Market and Technol., 1995. 9, № 5. - p. 20-22.1. ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ

181. Терещук Л.В., Чубаков А.Г. Новые виды комбинированных масел // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Сборник научных работ. Кемерово, 2002.- С. 71

182. Садова O.A., Чубаков А.Г. Перспективные направления в создании нового ассортимента сбалансированных масел// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов:Сборник научных работ. Кемерово, 2002.-С.72.

183. Терещук Л.В., Чубаков А.Г., Мишустина Е.И. Основные направления исследований в области создания нового ассортимента молочно-жировых продуктов// Технология и техника пищевых производств: Сборник научных работ. Кемерово, 2003.-С.69-71.

184. Терещук JI.B., Чубаков А .Г., Пилюшина А.И. Особенности технологии производства комбинированного масла повышенной биологической эффективности// Технология и техника пищевых производств: Сборник научных работ. -Кемерово, 2003.-С.66-68.

185. Терещук JI.B., Чубаков А.Г. Комбинированное масло с использованием арахисовой пасты // Сыроделие и маслоделие.-М., 2003.-С.7.

186. Чубаков А.Г. Масло со смешанным жировым составом // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов.- Кемерово, 2003.- С.29.

187. Терещук J1.B., Чубаков А.Г. Исследование состава и функционально- технологических свойств продуктов переработки арахиса// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Выпуск б.-Кемерово, 2003.-С. 53-54.

188. Терещук Л.В., Чубаков А.Г., Мишустина Е.И. Влияние технологических факторов на свойства спредов// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.-Кемерово,2004. С. 57-59.

189. Чубаков А.Г. Влияние компонентного состава арахисовой массы на качество масла// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово,2004.-С. 59-60.