автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка ферментативного способа получения пищевых волокон и использование их в продуктах питания

( .

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫИУНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙБИОТЕХНОЛОГИИ

На правахрукописи

Макурина Светлана Викторовна

РАЗРАБОТКА ФЕРМЕНТАТИВНОГО СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИХ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва 2007

003061609

Работа выполнена на кафедре «Химия пищи и пищевая биотехнология» Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ)

Научный руководитель

кандидат технических наук, доцент Румянцева Г.Н.

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Римарева Л.В.

кандидат технических наук, доцент Бердутина А.В.

Ведущая организация

Научно-технический центр «Лекбиотех»

Защита диссертации состоится « 18 » сентября 2007 г в 11 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 149 01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, д 33, Конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета, к т н , проф

С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Одним из важнейших направлений повышении эффективности современных пищевых производств является создание малоотходных технологий, вовлечение в производство вторичных ресурсов, в том числе отходов сокового, мукомольного, пивоваренного и сахарного производств, содержащих большое количество пищевых волокон (ПВ)

К основным физико-химическим свойствам пищевых волокон относятся водоудерживающая способность, ионообменные и сорбционные свойства

К сожалению, в настоящее время в отечественной промышленности используются пищевые волокна зарубежного производства Собственное производство этих ценных полисахаридов в нашей стране отсутствует В связи с этим, исследования в области разработки новых перспективных способов их получения из доступного отечественного растительного сырья с минимальными энергетическими затратами приобретают важное практическое значение

Особенно актуальна проблема поиска новых сырьевых источников и технологий, позволяющих получать значительные количества дешевых препаратов растительных волокон с высокой степенью очистки для использования их в составе пищевых продуктов

Работы крупных учёных (Сницарь АИ, Рогов И А, Дунченко НИ, Журавская Н К, Гурова Н В , Митасева Л Ф , Квитко И В , Шелухина Н П, Полянский К К, Лосева В А, Санина ТВ) свидетельствуют о перспективности использования растительных пищевых волокон для получения пищевых продуктов лечебно-профилактической направленности

Наиболее современным способом выделения пищевых волокон является биотехнологический, основанный на действии ферментов грибного и микробного происхождения, имеющий ряд преимуществ по сравнению с физико-химическими методами

- улучшаются экологические условия производства,

- отпадает необходимость в кислотоустойчивом и щелочеустойчивом оборудовании,

- кислота как жесткий гидролизующий агент заменяется специфичными ферментами,

- более мягкое щадящее воздействие ферментов на субстраты растительного сырья;

- получение экологически чистых продуктов гидролиза,

- не требуется дополнительной очистки получаемых ПВ,

- возможность использования вторичных отходов переработки сырья Основные работы в области использования ферментных препаратов

представлены крупными учёными К А Колупянцем, И П. Грачёвой, Л В Римаревой, НГ Кроха, Г Б Бравовой, МВ Гернет, А.Ю Колесновым, С Е Траубенберг, А П Нечаевым, Р Д Паландовой, С Д Варфоломеевым, А П Синицыным, Т А Ладур, Г А Ермолаевой

сА

з

Цели и задачи исследования Целью данной диссертационной работы являлась разработка биотехнологического способа получения ПВ из природного сырья и отходов пищевых производств на основе использования наиболее эффективных ферментных препаратов бактериального и грибного происхождения

Исходя из поставленной цели исследования, решались следующие задачи

- выбор сырья, в том числе и отходов производств для получения пищевых волокон,

- определение химического состава сырья, содержащего ПВ путем поэтапного выделения полисахаридов,

- выбор оптимальных концентраций используемых ферментных препаратов,

- разработка параметров ферментативного процесса,

- разработка принципиальной схемы получения ПВ,

- определение функционально-технологических свойств полученных пищевых волокон,

- оценка возможности использования полученных пищевых волокон в технологии хлеба и мясных продуктов,

- расчет экономической эффективности внедрения пищевых волокон,

разработка экспериментального регламента на производство растительных ПВ

Научная новизна работы состоит в том, что

- установлена возможность использования традиционных (яблочный, свекловичный жом, пшеничные отруби) и нетрадиционных (солодовая дробина, измельченные плоды тыквы) видов сырья при получении пищевых волокон,

- подтверждена субстратная специфичность ферментов, действующих на полисахарида! и белки исследуемого сырья,

- показана роль протеаз и амилаз микроорганизмов Bacillus subtilis, Penicillium emersomi, Bacillus Licheniformis, а также карбогидраз Aspergillus specium в процессе получения растительных ПВ;

- предложен биокаталитический способ получения ПВ, основанный на освобождении ПВ от сопутствующих полисахаридов и белков сырья за счет гидролиза специфичными ферментами,

- установлены особенности функционально-технологических свойств экспериментальных пищевых волокон, полученных методом ферментативного катализа

Практическая ценность работы:

- установлена возможность замены физико-химических способов получения пищевых волокон на ферментативный,

- экспериментально обоснованы рациональные режимы ферментативной обработки сырья, позволяющие достичь максимального выхода пищевых волокон,

- предложены режимы осветления ПВ, позволяющие улучшить готовую форму продукта и, таким образом, расширить сферу их использования,

- разработан экспериментальный регламент на производство пищевых волокон с использованием ферментативной обработки сырья,

- биотехнологический метод получения ПВ апробирован в опытно-промышленных условиях ООО «Гелла-ТЭКО» с положительным эффектом,

- установлена возможность использования полученных препаратов ПВ в технологии хлеба и вареных колбас

Апробация работы Результаты выполненного исследования были представлены на - III и IV Московском Международном конгрессе «Биотехнология- состояние и перспективы развития» (2004, 2007, Москва), -Научно-практической конференции «Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем» (2005, Калининград), - 8-ом Международном семинаре-презентации инновационных научно-технических проектов в области биотехнологии «биотехнология - 2005» (2005, Пущино), -IV и V Международной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (2005, 2006, Москва), - Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (2006, Москва)

Получены следующие награды

- грамоты за научную работу, представленную на IV и V Международной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (2005,2006, Москва),

- диплом за творческий подход при создании научного проекта и активное участие в выставке НТТМ-2006 (2006, Москва),

- диплом I степени и медаль за разработку «Технология растительных пищевых волокон» на IV Московском Международном конгрессе «Биотехнология состояние и перспективы развития» (2007, Москва)

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей описание методов и объектов исследования, результатов эксперимента и их обсуждения, выводов, списка используемых источников литературы и патентов, а также приложений

Работа изложена на 170 страницах машинописного текста, содержит обзор литературы и патентов, включающий 9 таблиц и 11 рисунков, экспериментальный материал представлен в 17 таблицах и 33 рисунках Библиография включает 315 наименований работ отечественных и зарубежных авторов Диссертация включает 6 приложений

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, показана значимость работы для пищевой биотехнологии.

В первой главе представлен систематизированный обзор научно-технической и патентной литературы в области выделения пищевых волокон, приведена классификация растительных источников ПВ, свойства пищевых

волокон, возможности их использования в различных отраслях пищевой промышленности, рассмотрен состав полисахаридов сырья

В заключение первой главы сформулированы цель и задачи исследования Во второй главе представлены схема постановки эксперимента, характеристики объектов исследования, описаны условия и методы определения изучаемых показателей

Объектами исследования являлись яблочные выжимки, измельченные плоды тыквы, пшеничные отруби, солодовая дробина и свекловичный жом

В качестве ферментных препаратов микробного происхождения использовали, амилазы Bacillus Licheniformis и Bacillus subtihs; комплексный препарат из смешанных культур, продуцируемых Bacillus subtilis и Pemcillium emersonn, комплексный препарат, содержащий широкий спектр карбогидраз -продуцент Aspergillus и пектинтрансэлиминазу Bacillus subtilis.

Каталитическую активность ферментов амилазы, протеазы, целлюлазы, /3-глюкозидазы, пектинтрансэлиминазы, пектинэстеразы,

эндополигалактуроназы оценивали по стандартным методикам (ГОСТ 20264 381, ТУ 11249895-43-13-92).

Содержание общего количества полисахаридов в сырье, в том числе крахмала, целлюлозы, гемицеллюлозы осуществляли методом, основанным на гидролизе субстратов сырья до простых Сахаров (Ермаков А И , 1972)

Для определения пектиновых веществ в сырье использовали метод выделения пектина, разработанный в МГУПБ (Румянцева Г.Н, 2004), количественное определение проводили согласно ТУ 10 963 27-91

Для определения массовой доли белка в сырье использовали метод Кьельдаля

Качественные характеристики и функционально-технологические свойства во до- и жироудерживающую способности, рН 1%-го раствора, содержание влаги, активность воды - определяли по общепринятым методикам (Рогов И А, Гурова Н А, Жаринов А И, Попов А.Ю, 2005)

Содержание редуцирующих Сахаров определяли на углеводном анализаторе «Biotromc» LC-5100 Идентификацию хроматографических пиков проводили, используя внешние стандарты нижеследующих Сахаров мальтоза, фруктоза, манноза, арабиноза, галактоза, ксилоза, глюкоза, рамноза (фирма «Supelco»)

Исследования проводили в трехкратной повторности Обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием метода математической статистики В работе применяли методы математической обработки экспериментальных данных, а также методы математического моделирования (Бородин А В , Грачев Ю П., Плаксин Ю М , 2005)

В соответствии с анализом научно-технической литературы и патентов, а также поставленной целью работы и задачами исследования была разработана схема постановки эксперимента (рис 1)

Рис. 1. Схема постановки эксперимента

Характеристика сырья - источников пищевых волокон На первом этапе в соответствии со схемой постановки эксперимента изучали химический состав используемого сырья, проводили его сравнительную оценку (табл. 1)

Яблочный жом (отход сокового производства), свекловичный жом (отход сахарной промышленности) и пшеничные отруби (отходы мукомольного производства - получены с мукомольного завода № 1 г Москвы) соответствовали установленным ТУ и ГОСТ Солодовая дробина (отход пивоваренного производства) - предоставлены ЗАО «Очаково», тыквенное сырье получали из свежих плодов высушиванием и измельчением мякоти с кожурой

Таблица 1

Химический состав и физико-химические показатели используемого сырья

п = 3;У <5%

Компоненты сырья, %

Наименование сырья Крахмал Белки Растворимые пектиновые вещества Нерастворимые пектиновые вещества Гемицеллюлозы Целлюлоза Массовая доля влаги,% pH

Яблочный жом 15,80 2,10 2,84 22,67 22,26 14,51 10,19 4,3-5,0

Измельченные плоды тыквы 39,11 7,40 10,03 5,74 9,51 7,22 14,21 5,0-5,6

Пшеничные отруби 33,31 18,10 14,16 6,3 18,92 12,01 11,22 6,0-6,4

Свекловичный жом 10,22 4,40 6,43 4,58 52,44 20,22 10,01 5,4-6,0

Солодовая дробина 2,19 15,71 2,50 2,14 57,40 19,06 10,11 6,4-6,6

Исследования показали, что сырье значительно различается по количеству присутствующих в нем полисахаридов Так, содержание целлюлозы и гемицеллюлоз в свекловичном жоме и солодовой дробине больше по сравнению с другими источниками

Изначальное содержание гемицеллюлоз и целлюлозы в измельченных плодах тыквы меньше по сравнению с их содержанием в остальном используемом сырье Это объясняется тем, что яблочные выжимки, свекловичный жом, солодовая дробина и пшеничные отруби являются отходами производств, где в процессе переработки из сырья удаляется часть полисахаридов, а плоды тыквы были взяты в нативном виде, измельчены и высушены

Полученные данные свидетельствуют о различном содержании и соотношении субстратов для действия ферментных препаратов, выбор которых и определит эффективность процесса получения пищевых волокон

Изучение каталитических свойств ферментных препаратов

Анализ биокагализаторов микробного происхождения проводились по основным активностям ферментов, присутствие которых необходимо для максимальной очистки пищевых волокон от сопутствующих веществ сырья крахмала, растворимого пектина, белков (табл 2)

Учитывая субстратный состав сырья (табл 1) и каталитическую активность исследуемых ферментных препаратов, установлено, что для гидролиза растительного сырья целесообразно использовать следующие препараты комплексный препарат Aspergillus (селек), а-амилазу Bacillus Lichemformis, комплексный препарат из культур Bacillus subtilis и Pénicillium emersoiui, а также пектинтрансэлиминазу Bacillus subtilis

Сделан вывод о нецелеобразности использования препаратов /8-глюканазы Humicola insolens, протеазы Bacillus subtilis и глюкоамилазы Aspergillus mger

Определение основных параметров ферментативной обработки растительного сырья - источников ПВ

Основными факторами, влияющими на выход и качество пищевых волокон, являются температура, гидромодуль (соотношение сырье-вода), рН, продолжительность ферментативного процесса и доза ферментного препарата

Температурный режим ферментативной обработки используемого сырья определен для выбранных на предыдущем этапе четырех препаратов комплексного препарата из культур Bacillus subtilis и Pénicillium emersonn (ПМ), пектинтрансэлиминазы Bacillus subtihs (ПЛ), комплексного препарата Aspergillus (ВИС) и а-амилазы Bacillus Lichemformis (ТМ) Температурный режим варьировали от 20 °С до 90 °С с интервалом 10 °С

Зависимость выхода ПВ от температурного режима и вида используемого сырья представлена для измельченных плодов тыквы (рис 2), яблочных выжимок (рис 3), пшеничных отрубей (рис 4), свекловичного жома (рис 5) и солодовой дробины (рис 6) с использованием наиболее активных ферментных препаратов

Таблица 2

Каталитическая активность ферментных препаратов ___

№ п/п Название ферментного препарата (продуцент) Обозначение ферментного препарата Активность фермента, ед/г (см3)

Мацерирующие ферменты Пектин-эстеразная (ПЭ) Целлюло-литическая (ЦЛ) ß- глюкози-дазная (ГЛ) Протео-литическая (ПС) Амилаз-ная (АС)

Пектат-трансэли-миназная (ПТЭ) Эндо-полнгалак-туроназная (эндо-ПГ)

1 /3-глюканаза Humicola msolens УФ 7450,0 4,1 0 632,0 1004,00 0 3,5

2 Комплексный препарат Aspergillus (селек.) ВИС 0 812,4 158,6 59,8 0 480,8 468,3

3 а-амилаза Bacillus Lichemformis ТМ 0 0 0 3,2 0 72,0 633,0

4 Компл препарат из культур Bacillus subtilis и Pénicillium emersomi ПМ 0 0 0 68,3 145,7 490,0 458,7

5 Глюкоамилаза Aspergillus niger АМГ 0 5,4 0 407,4 323,5 0 0

6 Протеаза Bacillus subtilis БР 0 0 0 0 24,5 233,3 13,8

7 Пектинтранс- элиминаза Bacillus subtilis ПЛ 32380,0 5,7 1,9 401,8 314,2 268,2 0

Температура гидролиза, °С

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ ->-ВИС -х-ТМ

Рис. 2. Влияние температуры на процесс получения ПВ из плодов тыквы

При получении ПВ из плодов тыквы наибольший выход установлен при использовании ферментных препаратов ТМ при температуре 70 °С (98,53 %) и ВИС при температуре 50 °С (99,42 %)

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ - ■ - ВИС -х-ТМ

Рис. 3. Влияние температуры на процесс получения ПВ из яблочных выжимок

Используя яблочные выжимки в качестве источников ПВ установлен наибольший их выход при добавлении фермента ПМ в условиях I = 70 °С (76,64 %) и ВИС -1 = 50 °С (74,52 %)

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ ->-ВИС -х-ТМ

Рис. 4. Влияние температуры на процесс получения ПВ из пшеничных отрубей

Наибольший выход при получении пшеничных ПВ установлен в результате применения ферментных препаратов ПЛ при I = 60 °С (63,34 %) и ВИС при I = 50 °С (63,58 %)

30 40 50 60 70 80 Температура гидролиза, °С

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ -«-ВИС -х-ТМ

Рис. 5. Влияние температуры на процесс получения ПВ из свекловичного жома

Используя ферментные препараты ВИС при I - 50 °С и ТМ X = °С, получаем наилучший выход свекловичных ПВ - 90,75 % и 90,22 % соответственно

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ ---ВИС -х-ТМ

Рис. 6. Влияние температуры на процесс получения ПВ из солодовой дробины

Получая ПВ из солодовой дробины, наибольший их выход установлен при использовании ферментных препаратов ПЛ в условиях t = 60 °С (94,91 %) и TM-t = 70 °С (95,67%)

Полученные результаты позволяют выбрать оптимальное значение температуры для всех видов сырья для комплексного препарата Aspergillus specium (ВИС) оно составляет 50 °С; для пектинтрансэлиминазы Bacillus subtilis (ПЛ) - 60 °С Комплексный препарат из культур Bacillus subtilis и Pemcilhum emersomi (ПМ) и а-амилаза Bacillus Lichemformis (ТМ) являются термостабильными ферментными препаратами и проявляют активность при температуре 70 °С

Так как вода необходима для действия гидролаз и является средой для протекания химических реакций и физико-химических процессов, включая набухание сырья, обеспечивающее доступ фермента к субстрату и улучшающее экстрагируемость продуктов гидролиза, считали необходимым подобрать рациональное соотношение сырье вода для эффективного ведения ферментативного гидролиза (рис 7-11)

7 8 9 10 11 12 Гидромодуль

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ -■-ВИС -х-ТМ

Рис. 7. Влияние показателя гидромодуля на процесс получения ПВ из плодов тыквы

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ - ■ - ВИС -х-ТМ

Рис. 8. Влияние показателя гидромодуля на процесс получения ПВ из яблочных выжимок

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ - ■ - ВИС -х-ТМ

Рис. 9. Влияние показателя гидромодуля на процесс получения ПВ из пшеничных отрубей

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ ->-ВИС -х-ТМ

Рис. 10. Влияние показателя гидромодуля на процесс получения ПВ из свекловичного жома

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ ---ВИС -х-ТМ

Рис. 11. Влияние показателя гидромодуля на процесс получения ПВ из солодовой дробины

В результате исследований установлено, что показатель гидромодуля ниже 1 9 не обеспечивает достаточного количества воды для действия ферментов с целью полной очистки пищевых волокон от сопутствующих веществ Рациональное соотношение сырьё вода составляет 1.9 при получении тыквенных и солодовых ПВ, 1 10 - при получении пшеничных и свекловичных ПВ и 1 11 для яблочных ПВ Полученные экспериментально оптимальные соотношения сырьё.вода позволяют выделить наиболее очищенные пищевые волокна и являются технологически оправданными

Исследовали влияние рН на ферментативную обработку сырья - источников ПВ Установлено, что в некоторых случаях оптимум действия ферментного препарата совпадает с рН смеси сырья с водой

Исследования показали, что для используемых ферментных препаратов рациональные значения рН составляют для комплексного препарата из культур Bacillus subtillus и Pemcillium emersomi (ПМ) рНопт - 6,0-6,5, пектинтрансэлиминазы Bacillus subtilis (ПЛ) - 5,0-5,3, для комплексного препарата Aspergillus specium (ВИС) и термоустойчивой а-амилазы Bacillus

1лсЬешГогггш (ТМ) рН0ПТ - 5,0-5,5 Эти значения соответствуют или приближены к естественному рН смеси сырья с водой

По результатам экспериментов сделан вывод о необходимости слабого подкисления среды для получения пшеничных ПВ при использовании комплексного препарата ВИС, а-амилазы ТМ и пектатгрансэлиминазы ВИС, а также слабого подщелачивания среды при выделении яблочных ПВ, применяя комплексный препарат ПМ

Изучено влияние продолжительности гидролиза на активность ферментных препаратов при получении ПВ из различного растительного сырья Исследования проводили в динамике процесса в диапазоне от 0,5 до 3,0 ч (рис. 12-16)

0,5 1 1,5 2 2,5 Продолжительность гидролиза, ч

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ -»-ВИС -х-ТМ

Рис. 12. Влияние продолжительности на процесс получения ПВ из плодов тыквы

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ ---ВИС - х-ТМ

Рис. 13. Влияние продолжительности на процесс получения ПВ из яблочных выжимок

0,5 1 1,5 2 2,5 Продолжительность гидролиза, ч

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ ---ВИС -х-ТМ

Рис. 14. Влияние продолжительности на процесс получения ПВ из пшеничных отрубей

О 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Продолжительность гидролиза, ч

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ -»-ВИС -х-ТМ

Рис. 15. Влияние продолжительности на процесс получения ПВ из свекловичного жома

I 1,5 2 2,5 Продолжительность гидролиза, ч

Ферментные препараты:

-♦-ПМ -А-ПЛ -»-ВИС -х-ТМ

Рис. 16. Влияние продолжительности на процесс получения ПВ из солодовой дробины

По результатам исследований установлено, что для наибольшего выхода ПВ при использовании всех видов сырья для всех ферментных препаратов рациональная продолжительность составила 2 ч Начиная с 2,5 ч, отмечено снижение выхода ПВ, что, по-видимому, объясняется накоплением продуктов гидролиза и их ингибирующим действием на ферменты

На следующем этапе изучено влияние доз наиболее эффективных ферментных препаратов При выборе доз четырех исследуемых ферментных препаратов исходили из рекомендуемых фирмами-изготовителями и варьировали от 0,005 до 0,1 % к массе сырья

Основываясь на экспериментальных данных, определены рациональные дозы каждого ферментного препарата для всех видов используемого сырья (табл 3).

Таблица 3

Рациональные дозы ферментных препаратов для обработки _1_растительных источников ПВ_

Сырье для получения ПВ Название ферментного препарата

ПМ ПЛ ВИС тм

Рациональная доза ферментного препарата, % к массе сырья

Плоды тыквы 0,05 0,01 0,025 0,02

Яблочный жом 0,025 0,0075 0,0275 0,023

Свекловичный жом 0,05 0,01 0,0275 0,018

Пшеничные отруби 0,025 0,0075 0,0275 0,023

Солодовая дробина 0,05 0,01 0,0275 0,018

Минимальная доза отмечена при применении препарата ПЛ - 0,01 и 0,0075 % к массе сырья на всех видах используемого сырья, что объясняется высокой активностью пектатгрансэлиминазы.

Максимальная доза установлена для препарата ПМ - 0,05% к массе сырья при получении тыквенных, свекловичных и солодовых ПВ. По-видимому, это связано с тем, что препарат не имеет в своем составе мацерирующих ферментов

Проведена математическая обработка параметров ферментативного гидролиза температура ферментативного процесса, его продолжительность, гидромодуль (соотношение сырье вода), величина рН и доза вносимого ферментного препарата с использованием четырёх ферментных препаратов. В результате математической обработки получены уравнения, описывающие зависимость получаемых ПВ от пяти параметров, которые позволяют спрогнозировать выход ПВ в зависимости от изменения одного или нескольких параметров Уравнения имеют общий вид-

N N

V = Ь„ + +

1=1 (->

где У - выход ПВ;

Ьо, Ь[, Ь|2' - коэффициенты уравнения; х;, х;2 - факторы (параметры) эксперимента.

Проверены воспроизводимость, адекватность моделей, значимость коэффициентов. Отмечена сходимость полученных экспериментальных режимов и расчетных данных.

Изучение состава продуктов ферментатнвного гидролиза растительного сырья

Методом хроматографии анализировали продукты гидролиза, полученные с использованием ферментных препаратов: ПМ, ПЛ, ВИС, ТМ в соотношении 1: 1: 1:1 (табл. 4). Хроматографичесшс данные состава Сахаров пред ставлены на рис. 17 и 18.

Рис. 17. Хроматограмма Сахаров Рис. 18. Хроматограмма Сахаров гидролизата тисничн ых отрубей гидролизата солодовой дробин ы

Результаты исследований показали, что гидролиз крахмала проходит наиболее интенсивно, о чем можно судить по наличию в гидролизате

дисахарида мальтозы и конечного продукта гидролиза крахмала - глюкозы (рис 17, пики 2 и 7). Небольшое количество арабинозы в гидролизате обусловлено, по-видимому, тем, что пектиновых веществ в сырье мало (рис 17, пик 4) Так же происходит гидролиз целлюлозы и гемицеллюлоз, продуктом которых являются галактоза и ксилоза (рис 17, пики 1,5 и 6).

По данным хроматографии установлено, что основная роль в гидролизе полисахаридов пшеничных отрубей отводится /3-амилазам, арабиназам

В солодовом гидролизате крахмал расщепляется до мальтозы (рис 18, пик 2) Установлено, что по сравнению с предыдущими образцами гидролиз целлюлозы (продуктом гидролиза является частично гидролизованная целлюлоза) и гемицеллюлоз (продукты реакции - арабиноза, манноза и ксилоза) свекловичного жома происходит незначительно (рис 18, пики 3, 6 и 7) Отмечено небольшое накопление фруктозы (рис. 18, пик 5).

Практически отсутствует гидролиз крахмала (рис 18, пик 2), что объясняется технологической обработкой солода, связано с гидролизом крахмала пивоваренного сырья и составом солодовой дробины.

Действие вносимых ферментных препаратов на полисахариды солодовой дробины выражается, в основном, в частичном гидролизе целлюлозы, что свидетельствует о наличии глюканазы в используемом ферментном препарате.

Таблица 4

Содержание углеводов в ферментативных гидролизатах

_растительного сырья_

Углеводы, м кг/мл Гидролизаты

Яблочный Тыквенный Пшеничный Свекловичный Солодовый

Частично гидролизованная целлюлоза (нерастворимая) - - 56,18 14,32 329,20

Мальтоза 170,53 133,81 345,21 3,62 78,51

Манноза - - - - 18,03

Арабиноза 1293,53 804,55 121,38 - 11,19

Галактоза - - 19,54 - -

Ксилоза - 15,68 44,76 50,37

Глюкоза 2702,22 1630,74 1119,22 - -

Рамноза - 38,83 90,32 144,26 15,68

Фруктоза - 80,21 - - 54,84

Анализируя полученные хроматографические данные, можно сделать вывод о том, что.

- в образцах яблочного, тыквенного и пшеничного гидролизатов идет интенсивный гидролиз крахмала за счет амилаз, в том числе термостабильной а-амилазы,

- при гидролизе пшеничных отрубей, свекловичного жома и солодовой дробины происходит незначительное расщепление гемицеллюлозы (продуктами реакции являются ксилоза, арабиноза и манноза),

- данные хроматограмм с учетом количественного определения продуктов гидролиза подтверждают субстратную специфичность ферментов амилазы, пектаттрансэлиминазы, арабиназы, галактазы, рамназы, действующих на полисахариды исходного сырья

Обесцвечивание пищевых волокон Известно, что для некоторых пищевых продуктов (хлеб, мясные продукты и т д ) необходимо обесцвечивание ПВ

Исследовали действие гипофосфита натрия, хлорида натрия с концентрацией 40 %, а также этилового спирта 95 %-го Установлено, что эти вещества пищевые волокна не обесцвечивают

Экспериментально установлена целесообразность использования растворов перекиси водорода для обесцвечивания экспериментально полученных ПВ Результаты исследований показали, что для обесцвечивания яблочных и свекловичных волокон необходимая концентрация составляет 10 %, для тыквенных, пшеничных и солодовых - 5 %

Сравнительная оценка качественных характеристик ПВ при разных

способах сушки

Исследовали два типа сушки, лиофильную и тепловую. При исследовании лиофильного способа сушки пищевых волокон приняты стандартные параметры образцы замораживают при I = - 65 °С Тдесублим= - 53 °С, Ткамеры= 20 °С, Р„ камере= 4,2 ММ рт СТ ПрОДОЛЖИТвЛЬНОСТЬ сушки образцов составляет 9 ч

Установлена рациональная температура тепловой сушки (в сушильном шкафу) - 60 °С

Показано, что для получения максимального количества тыквенных и яблочных ПВ необходимое время тепловой сушки составляет - 6,5 ч, пшеничных и солодовых ПВ - 6,25 ч, а свекловичных ПВ - 7,75 ч

Полученные данные легли в основу принципиальной схемы получения пищевых волокон (рис 19)

По разработанной схеме в лабораторных условиях были получены образцы пищевых волокон и исследован их химический состав в сравнении с коммерческими образцами (табл 5)

Приемка сырья и оценка его качественных характеристик (яблочный, свекловичный жом, высушенные плоды тыквы, пшеничные отруби, солодовая дробина)

Рис. 19. Принципиальная схема получения пищевых волокон

Таблица 5

Основные показатели экспериментально полученных ПВ в зависимости от

способа сушки

__ п = 3, V <5%_

Образец ПВ Выход ПВ, % Массовая доля влаги ПВ, % Компоненты ПВ, %

Крахмал Белки | Растворимые пектиновые вещества Нерастворимые пектиновые | вещества Гемицеллюлозы ^ Целлюлоза 1 Лигнин Зола

Экспериментально полученные препараты ПВ после тепловой сушки

Тыквенные 88,46 10,01 14,5 3,2 4,8 2,1 40,7 30,9 0,8 3,0

Яблочные 87,43 10,11 7,6 0,8 0,6 13,9 44,5 29,1 0,5 3,0

Пшеничные 57,37 9,88 9,3 7,6 9,8 4,1 34,1 31,6 0,5 3,0

Свекловичные 88,21 10,02 5,7 1,2 1,8 0,8 62,7 24,2 0,6 3,0

Солодовые 92,11 9,97 0,3 2,9 0,5 0,3 , 69,4 23,1 0,5 3,0

Экспериментально полученные препа раты ПВ после лнофильной сушки

Тыквенные 90,12 9,75 11,6 3,2 4,1 2,0 42,4 33,1 0,6 3,0

Яблочные 89,22 9,78 11,8 0,8 0,6 13,2 42,8 27,3 0,5 3,0

Пшеничные 58,84 9,66 9,5 6,6 6,4 4,1 38,6 31,3 0,5 3,0

Свекловичные 89,95 10,00 7,3 1,5 2,7 1,2 60,4 23,3 0,6 3,0

Солодовые 94,91 9,85 0,3 3,2 0,7 0,3 _ 71,1 20,8 0,6 3,0

Коммерческие препараты ПВ

Яблочная клетчатка АР 400 86,34 10,21 3,6 4,4 0,4 9,3 68,4 10,4 0,5 3,0

Пшеничная клетчатка \VF400 67,86 9,11 0,4 0,2 0,2 6,9 35,6 53,2 0,5 3,0

Свекловичное волокно 78,45 10,0 8,4 3,2 4,4 25,0 32,0 20,0 4,0 3,0

Результаты исследований показали, что по выходу основных компонентов целлюлозы, гемицеллюлоз и нерастворимого пектина - наиболее очищенными препаратами ПВ являются тыквенные, яблочные, свекловичные и солодовые

Исследованы органолептические показатели образцов ПВ, полученных в результате использования ферментативного катализа По органолептическим свойствам ПВ из различных источников практически не отличаются друг от друга

На основании данных показано, что при лиофильном высушивании увеличивается выход тыквенных, пшеничных и ячменных пищевых волокон по сравнению с тепловой обработкой, при этом продолжительность высушивания составила -9ч для всех образцов Так же при данном способе высушивания препараты ПВ имели более привлекательный внешний товарный вид

На основании экспериментальных данных можно сделать вывод о том, что пищевые волокна предпочтительно высушивать лиофильным способом Однако, учитывая высокую стоимость процесса, его можно рекомендовать только для ПВ, используемых в профилактическом и лечебном питании

С целью изучения возможности использования полученных пищевых волокон в пищевых продуктах проводили оценку их основных функционально-технологических характеристик (табл 6)

Таблица 6

Показатели ФТС ПВ в зависимости от способа сушки

__п = 3, V <5%_

Образец ПВ ВУС, г воды на 1 г препарата ЖУС, г масла на 1 г препарата Значение рн Активность воды (в сухих образцах), относит, единицы

Экспериментально полученные препараты ПВ после теплового выс] гшивания

Тыквенные 7,93 4,13 5,0-5,6 0,073

Яблочные 5,79 4,29 4,3-5,0 0,069

Пшеничные 7,13 7,09 6,0-6,3 0,062

Свекловичные 8,04 4,69 5,4-6,0 0,067

Солодовые 5,54 4,86 6,4-6,6 0,055

Экспериментально полученные препараты ПВ после лиофнльного высушивания

Тыквенные 7,43 3,65 5,2-5,6 0,073

Яблочные 6,48 3,86 4,5-5,0 0,069

Пшеничные 6,74 7,04 6,0-6,6 0,063

Свекловичные 8,87 4,60 5,4-6,0 0,067

Солодовые 5,23 4,68 6,2-6,6 0,055

Коммерческие препараты ПВ

Яблочная клетчатка AF400 5,69 3,61 3,8-4,5 0,084

Пшеничная клетчатка WF400 12,94 9,57 6,5-7,0 0,084

Свекловичное волокно 5,6 3,6 6,0-6,5 0,083

Значения ВУС и ЖУС ПВ, полученных нами в лаборатории, не уступают аналогичным данным для зарубежных промышленных препаратов Экспериментальные данные показали, что способ высушивания не влияет на функционально-технологические свойства пищевых волокон

Полученные результаты исследований свидетельствуют о возможности использования ПВ, полученных ферментативным методом, в качестве водо- и жироудерживающего агента при выработке изделий из мясного сырья, а также в хлебобулочной и молочной промышленности.

Изучение возможности использования ПВ в производстве пищевых продуктов: хлеба и варёных колбас

По результатам исследований установлено, что внесение пищевых волокон, в количестве 1 % улучшает качественные показатели пшеничного хлеба,

полученного по опарной технологии по основным показателям прирост удельного объема составляет 3,0-15,2 %, пористости - 3-4 %, упругости - 9-48 %, набухаемости мякиша - 4,2-23,6 % (табл 7) Таким образом, в производстве хлебобулочных изделий целесообразно использовать ПВ в количестве 1 %

Таблица 7

Показатели качества хлеба из пшеничной муки 1 сорта

_п = 3; V <5%_

Свежие образцы пшеничного хлеба

Образец 1 Влажность мякиша, % ' Удельный объем, см3/г Влажность хлеба, % 1_._ Пористость, % Упругость, ед прибора Набухаемость, мл/г СВ Активность воды, относит. | единицы

Контроль 44,2 3,3 43,2 80,0 40,0 7,2 0,987

Опыт (с внесением 1 % ПВ)

Яблочные ПВ 44,6 3,5 42,8 84,0 42,0 8,4 0,967

Тыквенные ПВ 44,0 3,7 43,6 83,0 59,2 8,9 0,986

Пшеничные ПВ 43,8 3,8 43,2 83,0 43,6 7,5 0,977

Ячменные ПВ 44,0 3,5 43,0 83,0 58,2 7,5 0,969

Свекловичные ПВ 44,8 3,4 43,4 84,0 53,6 8,3 0,981

Определение влияния пищевых волокон на качество вареных колбас Уровень замены мясного сырья препаратами гидратированных пищевых волокон составлял 3 % (по стандартным рецептурам) Контролем служила вареная колбаса «Молочная» 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003, выработанная без использования пищевых волокон, а также колбаса, изготовленная с использованием коммерческих препаратов ПВ - яблочная клетчатка АГ 400 и пшеничная клетчатка \УТ 400

Результаты экспериментов показали, что введение пищевых волокон приводило к увеличению массовой доли влаги в образцах вареных колбас

Анализ влагоудерживающей способности вареных колбас установил, что наибольшее значение имели образцы с использованием яблочных и пшеничных ПВ, образцы с остальными ПВ имели несколько меньшее значение ВУС.

Образцы с добавлением солодовых, свекловичных, пшеничных и тыквенных ПВ улучшают пластичность колбас по сравнению с контрольными образцами

Результаты измерения рН в образцах колбас показали, что введение пшеничных, тыквенных ПВ, а также коммерческого образца пшеничной

клетчатки WF 400 приводило к снижению значения рН в готовой продукции на 0,3-0,4

Экспериментально установлено, что во всех образцах вареных колбас с пищевыми волокнами активность воды была ниже, чем в контрольных образцах, что способствует их большей устойчивости при хранении.

На основании результатов органолептической оценки экспериментально полученных вареных колбас лучшими были признаны солодовые, тыквенные, пшеничные и свекловичные ПВ

Рассчитана экономическая эффективность внедрения результатов работы на примере яблочных и тыквенных ПВ при внедрении их в производство хлеба Затраты на получение 1 кг яблочных ПВ составили 49,92 руб , а тыквенных ПВ - 104,44 руб Цена реализации яблочных пищевых волокон может колебаться от 60 до 65 руб, а тыквенных ПВ - от 90 до 105 руб Проведенный анализ показал, что аналогичная зарубежная продукция на рынке России колеблется от 105 до 150 руб /кг Таким образом, использование российского продукта может привести к уменьшению затрат на производство хлеба

Выражаю благодарность директору НТЦ «Лекбиотех» Бравовой Г Б за любезно предоставленные ферментные препараты, а также генеральному директору ООО «Гелла-ТЭКО» Свитцову А А и главному технологу Горячему Н. В. за помощь в организации опытно-промышленных испытаний производства ПВ

РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. В результате изучения каталитической активности различных ферментных препаратов выявлено четыре наиболее активных по действию на содержащее пищевые волокна сырье комплексный препарат из культур Bacillus subtihs и Pénicillium emersomi (ПМ), пектинтрансэлиминаза Bacillus subtilis (ПЛ), комплексный препарат, содержащий широкий спектр карбогидраз, включая эндо-ПЭ - продуцент Aspergillus (ВИС) и термоустойчивая а-амилаза Bacillus Lichemformis (ТМ)

2 На основании данных хроматографического анализа, учитывающего состав и содержание продуктов гидролиза, сделан вывод о предпочтительном выборе таких ферментов, как амилаза а- и /3-форм, протеаза, гидролизующих крахмал и белки сырья

3 Обоснованы оптимальные условия действия основных ферментов на субстраты растительного сырья для комплексного препарата из культур Bacillus subtilis и Pénicillium emersomi t = 65±5 °C и pH 6,0-6,5; мультиферментного комплекса Aspergillus specium. t = 50±5 °C и pH 5,0-5,5, для пектинтрансэлиминазы Bacillus subtilis t = 60±5 °C и pH 5,0-5,3, а для термоустойчивой а-амилазы Bacillus Lichemformis t = 65±5 °C и pH 5,0-5,5.

4 Определены режимы обесцвечивания пищевых волокон из исследуемых видов сырья Так, для обесцвечивания яблочных и свекловичных волокон необходимая концентрация составляет 10 %, для тыквенных, пшеничных и солодовых - 5 %

5 При сравнении двух видов сушки лиофильной и тепловой, выявлено некоторое преимущество лиофильной. Однако возможно использование обоих методов сушки

6 Разработана технологическая схема получения пищевых волокон с использованием ферментных препаратов микробного происхождения с учетом технологических особенностей сырья

7 Получен эффект при использовании пищевых волокон в хлебопечении добавление ПВ в количестве 1 % улучшает качественные показатели пшеничного хлеба, полученного по опарной технологии, в частности возрастает прирост удельного объема, пористость, упругость, набухаемость мякиша

8 Оценка показателей качества вареных колбас, изготовленных с использованием экспериментальных пищевых волокон (яблочные, тыквенные, пшеничные, свекловичные, солодовые), свидетельствует о целесообразности их использования при производстве вареных колбас в количестве 3 %

9 Экономическая эффективность при использовании тыквенных пищевых волокон в хлебобулочных изделиях составила 13140 руб на годовой выпуск продукции, а яблочных - 81395 руб Также показано, что срок окупаемости вложений при внедрении ПВ составит от 0,06 до 0,3 года

10 Разработан экспериментальный (опытно-промышленный) регламент на производство пищевых волокон с применением перспективного биотехнологического способа, позволяющий рекомендовать их для использования в промышленности

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1, Румянцева ГН Получение ПВ из растительного сырья / ГН Румянцева, С В Макурина // Биотехнология состояние и перспективы развития- Материалы III Московского международного конгресса -М,2005 -С 147-148

2 Румянцева Г.Н Влияние рН на ферментативный процесс получения ПВ / Г Н. Румянцева, С В Макурина // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем Материалы научно-практической конференции - Калининград, 2005 -С 82-83

3 Румянцева ГН Сравнительное изучение растительных источников пищевых волокон / Г Н Румянцева, С В. Макурина // Биотехнология-2005 Материалы 8-го Международного семинара-презентации инновационных научно-технических проектов - Пущино, 2005 - С 111-112.

4 Румянцева Г.Н. Влияние температуры на ферментативный процесс получения ПВ / Г Н Румянцева, С В Макурина // Живые системы и биологическая безопасность населения Материалы IV Международной конференции студентов и молодых ученых - М МГУПБ,2005 -С 19-20

5 Румянцева Г Н Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон / Г Н Румянцева, С В Макурина//Мясная индустрия -2006 -№6 - С 28-29

6 Макурина С В Биокатализ в процессах получения пищевых добавок из растительного сырья / С В Макурина, М Н Евсеичева, М И Осадько, Г Н Румянцева // Живые системы и биологическая безопасность населения Материалы V Международной конференции студентов и молодых ученых - М МГУПБ, 2006 - С 7-8

7 Макурина С В Влияние пектина и пищевых волокон на качество и сроки хранения хлебобулочных изделий / С В Макурина, В В Комисарова, И А Утропова, Г Н Румянцева // Живые системы и биологическая безопасность населения Материалы V Международной конференции студентов и молодых ученых - М МГУПБ, 2006 - С 10-11

8 Румянцева Г Н Возможность использования ферментных препаратов при получении пищевых волокон / Г Н Румянцева, С В Макурина // Биотехнология- состояние и перспективы развития Материалы IV Московского международного конгресса - М, 2007 - С 211

9 Румянцева Г Н Биокаталитический способ получения пищевых волокон из раст ительного сырья / Г Н Румянцева, С В Макурина // Хранение и переработка сельхозсырья - 2007 - №8

Подписано в печать 25 06 2007 Формат 60x84 1/16

Печать лазерная Услпечл 1,75

Заказ 4/11 Тираж 100 экз

МГУПБ 109316, Москва, ул Талалихина, 33

ООО «Полисувенир» 109316, Москва, ул Талалихина, 33

Введение

I. Обзор научно-технической и патентной литературы

1.1. Состав и свойства полисахаридов, входящих в пищевых волокон состав

1.1.1. Целлюлоза

1.1.2. Гемицеллюлозы

1.1.3. Пектиновые вещества

1.1.4. Лигнин

1.2. Растительные источники пищевых волокон

1.2.1. Классификация сырья, содержащего пищевые волокна

1.2.2. Плодоовощные выжимки - отход сокового и сахарного производства

1.2.3. Вторичные продукты мукомольной промышленности -злаковых культур отруби

1.2.4. Отход пивоварения - солодовая дробина

1.2.5. Тыква как перспективный источник пищевых волокон

1.3. Традиционные и нетрадиционные способы получения пищевых волокон

1.3.1. Химические методы получения ПВ

1.3.2. Физические методы получения ПВ :

1.3.3. Нетрадиционные ферментативные методы получения ПВ

1.4. Свойства растительных пищевых волокон

1.4.1. Сравнительный анализ состава различных видов пищевых волокон

1.4.2. Функционально-технологические свойства пищевых волокон

1.4.2.1. Водоудерживающая способность пищевых волокон

1.4.2.2. Катионнообменные свойства пищевых волокон

1.4.2.3. Способность к сорбции холевых кислот

1.4.3. Связывание токсических веществ пищевыми волокнами

1.5. Использование пищевых волокон в различных отраслях 43 пищевой промышленности

1.5.1. Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами

1.5.2. Использование пищевых волокон в создании молочных 47 продуктов

1.5.3. Добавление пищевых волокон в мясные продукты

1.5.4. Разработка лечебных продуктов на основе пищевых волокон

1.6. Ферментативная модификация растительного сырья

1.6.1. Суть ферментативного гидролиза

1.6.2. Характеристика ферментных препаратов, гидролизующих 54 субстраты растительного сырья, их использование в пищевых продуктах

Состояние питания населения является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Использование в пище структурнкх веществ клеточных стенок имеет большое значение и широко обсуждается в литературе [13, 35, 156, 166, 286, 288].

По определению, данному в 1986 г. одними из первых исследователей пищевых волокон, «пищевое волокно (ПВ) - это остатки растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому пищеварительными ферментами человека» [252, 253].

Необходимыми компонентами пищи должны служить не только нутриенты, но и балластные вещества (пищевые волокна) [2, 6, 225]. Именно to в зерновых, бобовых, овощах и содержится большое количество пищевых волокон. Пищевые волокна (клетчатка) представляют собой сложные не перевариваемые углеводы [36, 71,101].

ПВ занимают значимое место в рационе питания, они играют важнейшую роль в процессах пищеварения и в жизнедеятельности организма человека в целом, обладают низкой калорийностью [91, 114, 126, 150, 167, 276]. ПВ оказывают положительное воздействие на сосуды, предохраняя их от отложения холестерина, стимулируют перистальтику кишечника, снижают уровень сахара в крови [77, 94, 108, 247]. Из полученных данных о связи между характером питания и частотой сердечно-сосудистых заболеваний в экономически развитых странах следует, что существует четкая отрицательная корреляция последней с уровнем потребления пищевых волокон [62, 283, 298, 312, 313]. Рекомендуемое суточное потребление пищевых волокон должно составлять 30-35 г. [15, 41, 167]. Во многих странах, в том числе и в нашей, отмечается недостаточное потребление пищевых волокон (24-26,3 г/сут.) [14,38,92].

Долгое время ПВ считались ненужным балластом, от которого старались освободить пищевые продукты для повышения их пищевой ценности. В настоящее время в рационе питания населения промышленно развитых стран велика доля рафинированных продуктов, полностью освобожденных от ПВ, таких как сахар, изделия их муки тонкого помола, кондитерские изделия и др. Значительное уменьшение количества ПВ в рационе питания человека сопровождается ростом числа заболеваний ЖКТ, а также заболеваний, нарушенного обмена веществ. ПВ активизируют моторику желудка и кишечника, устраняют застойные явления, связывают и выводят из организма токсические вещества [56, 78,139, 218].

Пищевые волокна не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстом кишечнике под действием микроорганизмов. Так целлюлоза расщепляется на 30-40%, гемицеллюлоза -на 60-84%, пектиновые вещества - на 35% [37, 95,311 ].

Одним из важнейших направлений повышения эффективности современных пищевых производств является создание малоотходных технологий, вовлечение в производство вторичных ресурсов, в том числе отходов сокового, мукомольного, пивоваренного и сахарного производств, содержащих большое количество пищевых волокон.

К сожалению, в настоящее время в отечественной промышленности используются пищевые волокна зарубежного производства. Собственное производство этих ценных полисахаридов в нашей стране отсутствует. В связи с этим, исследования в области разработки новых перспективных способов их получения из доступного Ьтечественного растительного сырья с минимальными энергетическими затратами приобретают важное практическое значение.

В связи с этим, особенно актуальна проблема поиска новых сырьевых источников и технологий, позволяющих получать значительные количества т дешевых препаратов растительных волокон с высокой степенью очистки для создания функциональных, лечебно-профилактических продуктов питания. I I

1. Обзор научно-технической и патентной литературы

РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. В результате изучения каталитической активности различных ферментных препаратов выявлено четыре наиболее активных по действию на содержащее пищевые волокна сырье: комплексный препарат из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii;(IIM), пектинтрансэлиминаза Bacillus subtilis (ПЛ), комплексный препарат, содержащий широкий спектр карбогидраз, включая эндо-ПЭ - продуцент Aspergillus (ВИС) и термоустойчивая а-амилаза Bacillus Licheniformis (ТМ).

2. На основании данные хроматографического анализа, учитывающего состав и содержание продуктов гидролиза, сделан вывод о предпочтительном выборе таких ферментов, как амилаза а- и Р-форм, протеаза, гидролизующих крахмал и белки сырья.

3. Обоснованы оптимальные условия действия основных ферментов на субстраты растительного сырья: для комплексного препарата из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii: t = 65±5 °C и рН 6,0-6,5; мультиферментного комплекса Aspergillus specium: t = 50±5 °C и рН 5,0-5,5; для иектинтрансэлиминазы Bacillus subtilis: t = 60±5 °C и рН 5,0-5,3; а для термоустойчивой а-амилазы Bacillus Licheniformis: t = 65±5 °C и рН 5,0-5,5.

4. Определены режимы обесцвечивания пищевых волокон из исследуемых видов сырья. Так, для обесцвечивания яблочных и свекловичных волокон необходимая концентрация составляет 10 %; для тыквенных, пшеничных и солодовых - 5 %.

5. При сравнении двух видов сушки: лиофильной и тепловой, выявлено некоторое преимущество лиофильной. Однако возможно использование обоих методов сушки.

6. Разработана технологическая схема получения пищевых волокон с использованием ферментных препаратов микробного происхождения с учетом технологических особенностей сырья.

7. Получен эффект при использовании пищевых волокон в хлебопечении: добавление ПВ в количестве 1 % улучшает качественные I показатели пшеничного хлеба, полученного по опарной технологии, в частности возрастает прирост удельного объема; пористость; упругость; набухаемость мякиша.

8. Оценка показателей качества вареных колбас, изготовленных с использованием экспериментальных пищевых волокон (яблочные, тыквенные, пшеничные, свекловичные, солодовые), свидетельствует о целесообразности их использования при производстве вареных колбас в количестве 3 %.

9. Экономическая эффективность при использовании тыквенных Г пищевых волокон в хлебобулочных изделиях составила 13140 руб. на годовой выпуск продукции, а яблочных - 81395 руб. Также показано, что срок окупаемости вложений при внедрении ПВ составит от 0,06 до 0,3 года.

10. Разработан экспериментальный (опытно-промышленный) регламент на производство пищевых волокон с применением перспективного биотехнологического способа, позволяющий рекомендовать их для использования в промышленности.

1. Аймухамедова, Г.Б. и др. Свойства и применение пектиновых сорбентов. Фрунзе: Илим, 1987. - 130 с.У

2. Аласдэйр Макуиртер, Лиз Классе. Еда наш друг, еда наш враг. Азбука здорового питания. Санкт-Петербург: Ридерз Дайджест, 1999. 400 с.

3. Андреев В.В., Науменко И.В., Паршакова Л.П. Способы получения и применения различных типов яблочного пектина //Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность.- М., ЦНИИТЭИпищепром, 1981, вып. 16.-13 с.

4. Ардатская М.Д. Метаболические эффекты пищевых волокон // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии, 1999. Т. XI. № 4.

5. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. -М.:2003.

6. Аханова В.М., Романова Е.В. Гигиена питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. 384 с.

7. Ашубаева, З.Д. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: Илим, 1988.- 185 с.

8. Барановский А.Ю., Кондрашина Э.А. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника. СПб., 2000. 209 с.

9. Безбородов A.M.- М., / Биотехнология: сборник обзоров. Т. 19 Ферменты микроорганизмов. 4.1 Ферменты, катализирующие расщепление полисахаридов/ 1986.-196с.

10. Ю.Бейнарт, И.И. и др. Клеточная стенка древесины и ее изменения при химическом воздействии. Р'ига: Зинайте, 1988. - 509 с. "

11. П.Березин И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии.-М.: Наука, 1990.- 384 с.

12. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. С. 345-350.

13. П.Беркетова, J1.B. Биологически активные добавки источники пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2003. №:4. С. 80-82. (И.44)

14. Берман Р.Е., Воган В.К. Педиатрия: Руководство. Перевод с английского. М., 1989. 280 с.

15. Беюл Е.А., Горунова Н.Н. Значение пищевых волокон в питании //N

16. Клиническая медицина. 1987. №2. С. 123-127.

17. Беюл Е.А., Оленева В.А., Шатерников В.А. Ожирение. М.: Мед., 1986. 192 с.

18. Биохимия растений / Пер. с англ. А.А. Бундель, А.Б. Вакара, Н.В. Карапетяна и др. М.: Мир, 1968. 425 с.

19. Блажей А. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1987.-239 с.

20. Богданов Е.С., Дегтярев Л.С. Купчик М.П. Пектины. Строение мономерных звеньев и механизмы их поликонденсации.// Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.- 1999.- №2.- с.42-43.

21. Богданов П.П. Дендрология. М.: Лесная промышленность, 1974. 240 с.

22. Боллйнгер X., Прянишников В.В., Банщикова Т.А. Пищевые волокна Витацель уникальный продукт XXI века // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. №1., С.22-24.

23. Большой энциклопедический словарь: энциклопедия / под редакцией А. М. Прохорова. М., Советская энциклопедия. - 1991., с. 768.

24. Бородин А.В. Математическая статистика // Учебно-методическое пособие для студентов технических специальностей. М.: 2003.

25. Бравова Г.Б., Самойлова М.В. Мацерирующие ферменты.- М: ОНТЭИмикробиопром, 1982.-c.9-12.

26. Бугаенко И.Ф. Пищевые волокна из свекловичного жома // Сахарная промышленность. 1993. №3.

27. Быкова И.А. Разработка способов использования пивной дробины в качестве компонента различных биологических систем: Автореф. дис. канд. биол. наук. Оренбург, 2003. 21 с.

28. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М.: ВНИМИП985.

29. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. №3.

30. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Жулкевич и др. Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон // Тез. докл. Респ. научной конференции. Одесса. 1988. С. 5-6.

31. Варфоломеев С.Д., Калюжный С.В., Биотехнология: кинетические основы микробиологических процессов. М.: Высшая школа.- 1990.296 с.

32. Вишняков А.Б., Власов В.Н., Спесивцев А.С. и др. Комплексная переработка зародышейц пшеницы // Пищевая промышленность. 1996. № 8. С. 50-52.

33. Воложин А.И., Субботин Ю.К. Болезнь и здоровье: две стороны приспособления. М.: Мед., 1998. 480 с.

34. Воскобойников В. А., Типисева PC А. Классификация пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 1. С. 18-20.

35. Гальбрайх JI.C. Соросовский Образовательный журнал №11,1996.

36. Гебер Д. Какого цвета ваша диета. Мн.: ООО «Попурри», 2003. 320 с.

37. Гинзбург М.М. Как победить избыточный вес. Самара, 1999.i

38. Гинзбург М.М., Козупица Г.С., Крюков Н.Н. Ожирение и метаболический синдром. Влияние на состояние здоровья, профилактика и лечение. Самара, 1998.

39. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М.: Биоинформсервис, 1997. 223 с. 1*

40. Голубев В.Н., Беглов С.Ю., Поджуев А.В. Функциональные свойства пектинов и крахмала // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2000.- №1.-с.14-18.

41. Голубев В.Н., Губанов С.Н. Безотходная технология при переработке растительного сырья // Пищевая промышленность.-1989.-№ 11.-С. 1920.

42. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение.-Москва, 1995.-387с. ----- ---------------------------------- -----

43. Гольдберг Я.М., Фан-Янг А.Ф. Йспользование отходов в консервной промышленности. М. :Пищ.пром-ть, 1971 .-с.59-62

44. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. С. 161.

45. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов.-М.:Агропромиздат.-2000.-92с.

46. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов.- М.: Элевар, 2000.-512с.

47. Гринберг Е.Н. Производство крупы. М.:Агропромиздат,1989.

48. Грысс 3. Использование отходов плодовоовощной и консервной промышленности.- М.: Пищ.пр-ть, 1974.- 278с.

49. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. Киев: Вища школа, 1985. 296 с.

50. Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений. В 2-х томах // Пер. под. ред. В.Д. Кретовича.-М.: Мир, 1986.

51. Гурова Н.В., Жаринов А.И., Попелло ПЛ., Сучков В.В., Дунчснко Н.И. Брагина Э.А. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны // Методические указания к лабораторным работам. М.: 2001.

52. Данилова, Е.И. и др. // Вопр. питания. 1996. - №1. - С. 30-33.

53. Дарманьян П.М., Дарманьян Е.Б., Татаркина Г.В. Отходы плодоовощеперерабатывающей промышленности как сырье для производство комбикормов. /ЦНИИТЭпищепром,1984.

54. Дегтярёв Л.С., Купчик М.П., Донченко Л.В., Богданова О.В. Свойства и строение галактуроновой кислоты в технологии производства пектинов // Известия вузов. Пищевая технология.- 2002,- №4,- с.15-18.

55. Дедов И.И. Сахарный диабет в1 Российской Федерации: проблемы и пути решения // Сахарный диабет. 1998. №1.

56. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. 1998. №10. С. 54-55.

57. Донская Г.А. и др. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная промышленность, 2001. № 3.

58. Донская Г.А. Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. №1. С. 21.

59. Донская Г.А. Ишмаметьева М.В., Денисова Е.А. Молочные продукты с пищевыми волокнами // Молочная промышленность, 2003. № 10.

60. Донская Г.А., Денисова Е.А., Ишмаметьева М.В. Перспективы использования пищевых волокон в молочной промышленности // Научные и практические аспекты переработки молока. М., 2003. С.61.

61. Донченко JT.B. Технология пектина и пектинопродуктов. Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000.

62. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Костенко Т.И. и др./ Свойства пектиновых веществ /- К.: Знание, 1992.-34с.

63. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002.296 с.

64. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. 2001. №1. С. 22-25.

65. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. Л.: Медицина, 1987. С. 216.

66. Дуденко Н.В., Педенко А.И., Павловская Л.Ф., Матяне Е.Т., Опыт использования отрубей в приготовлении продукции' общественного -питания // Сборник научных трудов «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М., 1989.

67. Дудкин М.С. Новые пищевые добавки // Тезисы докл. Всес. конф. «Пищевые волокна в рациональнее питании человека». М., 1989, 17-19Iноября.

68. Дудкин М.С., Громов B.C., Ведерников Н.А и др. Гемицеллюлозы. Рига: Зинатне, 2992. 488 с.

69. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базилевский А.С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. №2. ;

70. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Малик A.M. Пищевые волокна // Киев: Урожай, 1988. С. 19-40.

71. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна//Киев: Урожай, 1998. 150с.I

72. Дудкин М.С., Черно Н.К., Кипера Г.А. Состав и свойства пищевых волокон яблок // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб. науч. тр.-М., 1989.

73. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М., Наука, 1998, с. 18,31,38. :

74. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАНН «Наука». 1998.

75. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания. 199^-. №2., С. 35-41.

76. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Решта С.П. и др. Морфология, физиология и клиника пищеварения // Тез. докл. науч. конф. Одесса, 1993. С.35-36.

77. Дудкин, М.С. Успехи химии ксиланов // Химия древесины. 1989. -№4. - С.3-18 " :

78. Ежова А.Ю. Разработка технологии выделения и очистки трансэлиминаз Bacillus macerans и изучение их свойств. Авторефер. дисс. .канд. техн. наук.- Москва, 2002.-24 с.

79. Ежова А.Ю., Шишкова Э.А., Бравова Г.Б. Разделение и характеристика ферментного комплекса культуры Bacillus macerans // Биотехнология.-2002.-№1.-с.21-27.I

80. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Колос, 1972. 174 с.

81. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова М.И. и др. Методы биохимического исследования растений. JL 1971. 23 с.

82. Жеребцов Н.А., Корнеева О .С., Тертычная Т.Н. О механизме каталитического действия карбогидраз. Обзор // Прикладная биохимия и микробиология,-1999.-№2.-С. 123-132.

83. Иванов А.А. и др. // Вопр. питания. 1997. - №2. - С. 15-18.

84. Иванова Е.А. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании (российский и зарубежный опыт) Сборник научных трудов

85. Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности». М., 2000, с. 152-153.

86. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания.

87. Орловский государственный технический университет, 200.164 с.t»

88. Ильина О.А., Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания./Современное хлебопечение 2003: Матер. 3-й межд. конф - Пищепромиздат,2003. С. 78-82.

89. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. и др. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон./Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004, № 1. С.14-17.

90. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А.

91. Физиологические и технологические аспекты применения пищевыхГволокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. №1., С. 1417.

92. Ишмаметьева М.В., Донская Г.А. Молочные продукты функционального назначения // Конференция «Пища, экология, человек». М., 2003.

93. Казаков Т.Д. и др. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980.-319 с.

94. Карпович Н.С., Донченко Л.В., В.В. Нелина и др./ Пектин. Производство и применение Киев: Урожай,- 1989.- 88с.I

95. Каррер П. Курс органической химии. Л.: Госхимиздат, 1962. С. 661.

96. Кацерикова Н.В., Вашкевич Н.С., Еремина И.А. Перспективы использования тыквы для получения пищевой добавки Тезисы научных работ «Переработка: сельскохозяйственного сырья». -Кемерово, 1999. С. 47-48.144 Г

97. Кветный Ф.М., Юрко М.Ю., Заикина В.И. О замораживании хлебобулочных изделий./Хлебопечение России.2006,№1.- С.22-23.

98. Келети Т. Основы ферментативной кинетики. М.: Мир.-1990.-350с.

99. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. М.: ДеЛи принт, 2004. 308 с. 1

100. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов,- М.: ДеЛи принт, 2002.- 336с.

101. Кислухина О.В., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997.-183с.

102. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание. М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. 207 с.

103. Козлов, С.Г. Функциональные свойства продуктов переработки зерна // Технология и техника пищевых производств: Сб. науч. раб. -Кемерово, 2003. С. 36-37.

104. Колесников В.А., Молотилин Ю.И., Артемьев А.И. и др. Осветленные свекловичные волокна: производство и применение // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №10., С. 50-51.

105. Колеснов А.Ю. Способы контроля в ферментативном анализе // Пищевая промышленность.-1999.-№5.-С.74-76.

106. Колеснов А.Ю. Ферментативный анализ в пищевой промышленности // Пищевая промышленность.-1996.-№11.-С.24-28.

107. Колмакова Н. Пектин и его применение в различных пищевыхГпроизводствах./Пищевая промышленность.2003.№6. С. 60-61.

108. Колтун В.З., Лобыкина Е.Н. Избыточный вес. Что "делать? Методическое пособие.

109. Коновалов К. Л. Использование микрокристаллической целлюлозы в мясопродуктах // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. №1. С. 26-27.

110. Коновалов К. JI., Потипаева Н.Н. Использование белково-жировой эмульсии и микрокристаллической целлюлозы в производстве копченых колбасных изделий // Сборник научных работ. Кемерово. 2003.

111. Коновалов К. Л., Потипаева Н.Н. Использование микрокристаллической целлюлозы для производства вареных колбас // Сборник научных работ ВНПК1 «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы». Юрга. 1999.

112. Коновалов К.Л., Потипаева Н.Н. Соевая мука и микроцеллюлоза в производстве вареных колбас // Сборник научных работ ВНПК «Продовольственный рынок и цроблемы здорового питания». Орел. 2000.

113. Копусь М.Н., Игнатьева, Воронина. Об определении сырой клетчатки в растительных образцах // Селекция и семеноводство. 1992. №6. С. 22-24.

114. Косован А.П., Поландова р'.Д., Кветный Ф.М. и др. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). -М.:Пищепромиздат,1997,126 с.

115. Котлярова Е.Г. Утилизация органических отходов сельскохозяйственного производства методом биоконверсии // Белгородский Агромир. 2006. №4.

116. Кочетков А.А., Колеснов А.Ю. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность,-1995.-№9.-С.28-29.

117. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина //

118. Пищевая промышленность.- 1992.-№7. — — ----

119. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. №3. С. 4-5.

120. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И, Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 7-10.

121. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональное питание: концепция и реалии // Ваше питание, 2000. № 4.

122. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. с соавт. Функциональное питание: концепции и реалии // Вопросы питания. 2000. №4. С. 20-23.

123. Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания // Пищевая промышленность.-1998.-№1.-С.39-42.

124. Крац Р., Колеснов А.Ю. Использование пектина в производстве конфитюра, желе и мармелада.// Пищевая промышленность.-1993.-№7.-с.20-23.

125. Крац Р., Кочеткова А. А., Колеснов А.Ю. Строение, функциональные свойства и производство пектина.// Пищевая промышленность,-1993.-№1.-с.31-32.

126. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М. 1991. С. 6-13, 55-61.

127. Кретович В.Л., Яровенко В.Л./ Ферментные препараты в пищевой промышленности / М.: Пищевая промышленность, 1975.-536с.

128. Кристиансен С.Х. Пектиновые желе-структуры для кондитерских изделий // Пищевая промышленность.-1994.-№3.

129. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.2004:№1. С.28-29.---------- — — —и

130. Кроха Н.Г., Румянцева 'Т.Н., Дианова В.Т., Браудо Е.Е. Полиуронидные комплексообразователи радиопротекторного действия II Материалы VI международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек.» М., МГУПБ,2001

131. Кудинова В.М., Назимова Г.И., Рензяева Т.В., Кутакова О.Л./ Разработка мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами / Тезисы научных работ «Переработка сельскохозяйственного сырья». К., 1999.

132. Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Семенова А.А., Куприянов В.А., Ким В.В. Использование волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003. №3. С. 30-32.

133. Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Куприянов В.А., Щербаков И.Т. Биологические и микроструктурйые исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой // Мясная индустрия.2003. №7. С. 33-35.

134. Лавут Л.М. Иедальный вес: Новейший справочник. М.: Эксмо,2004. 480 с.

135. Латышев В.П. Рекомендации по расчетам теплофизических свойств пищевых продуктов. М.: ВНИХИ, 1983.

136. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1982.-№3.-С.25-28

137. Левченко Б.Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике // Электротехнология пектиновых веществ: Тез. Докл. 4 н.-т. Сем.-К., 1993. С30.

138. Левченко Б.Д., Тимонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилактика // Краснодар: ММНПА «Пектин», 1992.

139. Лихачева Е.И. Применение пшеничных отрубей в рецептуре --------------------- хлеба // Сборник научных трудов «Проблемы экономического развития-----и информационного обеспечения пищевой промышленности». М., 2000, с. 139-140.

140. Лосева В.А., Квитко И.В* Изучение влияния рН и способа подготовки экстрагента на свойства пищевых волокон свекловичного жома // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №8. С. 55-57.

141. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Драшна В.В. Производство специализированных продуктов на мясной основе. Улан-Удэ, 1997. С. 33-34. •

142. Лысянский В.М., Гребенюк С.Т. Экстрагирование в пищевой промышленности.- М.:Агропромиздат,-1987.-190с.

143. Магомедов Г.О, Магамедова А.К. Объективная оценка пектинов для производства зефира. //-Тез.докл. Всероссийской научно-практической конференции 12-13 ноября.-Воронеж, 1996.-С.111.

144. Мансуров Х.Х. Клиническая медицина. 1995. №1. С. 10-16.

145. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека. М.: Мир, 1993.

146. Мартинчик А.Н., Маев И:.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002.

147. Матреничева В.В. Разработка биотехнологии концентрата пищевых волокон целлюлозы для использования в пищевой промышленности // Автореф. д{гс. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. М., 2005.

148. Матреничева В.В., Иванова Л.А., Волкова О.Б. Химико-ферментативная обработка пищевых волокон растительного сырья // Пищевая промышленность. 2004. №8. С. 50-51.

149. Мельник И.И., Цаль Ю;А., Яковлев В.Е. Химия, медикобиологическая оценка и использование пищевых волокон // Тез. докл.----------

150. Респ. научной конференции. Одесса. 1988. С. 18-19.

151. Менделеев Д.И. Работы по сельскому хозяйству и лесоводству. М., 1954.

152. Мещерякова В.А„ Плотникова О.А., Шарафетдинов Х.Х. Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище // Тез.ь

153. Мокроносова А.Т. Малый практикум по физиологии растений: Учеб. Пособие. 9-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во МГУ.

154. Молотилин Ю.И., Колесников В.А., Артемьев А.И., Люсый Н.А., Городецкий В.О., Павлов П.П. Свекловичные волокна при производстве биологически ценных продуктов // Сахарная промышленность. 1999. №5.

155. Морозов И.А. О пользе отрубей // Химия и жизнь. 1987. №4. С. 54-57.

156. Мохначев И.Г., Гранатова В.П., Давиденко Л.И. Комплексное использование яблочных выжимок // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.- №2-3.- с.49-51.

157. Мухин М.С. Химические основы производства и использования пищевых волокон // Сборник научных трудов «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М., 1989.

158. Напалков И.П., Мерабишвили В.М., Церковный Г.Ф. с соавт.Г

159. Злокачественные новообразования в СССР в 1981 г. // Вопросы онкологии. 1988. №3. С. 277-309.

160. Нелина В.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. /Комплексное использование древесного сырья. Рига:3инатне,1989.--------165.----Нелина В.В., Донченко-Л.В., Карпович Н.С. и др. ^ Пектин.

161. Методы контроля в пектиновом производстве / Краснодар: Ассоц. «Пектин», 1992.- 112с. 166. Несмеянов А.Н. и др. Искусственная и синтетическая пища. «Вестник АН СССР», 1969, №1.1. Г 150

162. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др./ Пищевая химия под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592с.

163. Оболенская А.В., Ельницкая З.П., Леонович А.А., Лабораторные работы по химии древесины и целлюлозы. М.: «Экология», 1991.

164. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987.

165. Оценка качественных характеристик вкусо-ароматических и цветокорректирующих пищевых композиций // Методические указания к лабораторным работам. М.: 2004.

166. Паранич В.А., Павлюк Р.Ю., Паранич А.А. Химический состав зародышей пшеницы и биологически активных добавок на их основе // Тезисы докладов «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и дЬбавок». М., 2001. С.34-35.

167. Пат 2251279 Россия, МКИ А 23 С 9/123, 9/13 Йогуртный продукт / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, С.В. Купцова, А.А. Коренкова; Моск. гос. универ. приклад, биотехн. 2002103706/13; Заявление 15.02.2002; опубл. 10.05.2005, бюл.№13.

168. Пат. 1382261 А1,7А 21D 15/02. Охлажденные хлебные продукты с увеличенным сроком реализации / Tangprasertchai U., Forneck K.D., Hill L.G./Kraft Foods Holdings, Inc. 3254514, заявл. 18.07.2003,опубл. 21.01.2004. бюл.№3.V

169. Пат. 2052953 Россия, МКЙ А 23 L 1/0524 Способ получения диетических пищевых волокон / Шелухина Н.П. №5062133/13; Заявлено 28.09.92.1; опубл. 27.01.96., бюл. № 3

170. Пат. 2110928, А23 Ll/00, А23 L1/025 Способ получения пищевой добавки из свеклы / Артемова Е.Н. Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова - 97100570/13; Заявл. 10.01.97. Опубл.2005.98, бюл. №12.

171. Пат. 2128928 Россия, МКИ А 23 L 1/30, А 23 L 1/308, А 23 L 1/29 Способ получения пищевых волокон / В.А. Лосева, Л.Н. Шахбулатова, Т.В. Санина и др.; Воронежск. гос. технол. академ. 98106669/13; Заявление 1998.04.10; опубл. 1999.04.20, бюл. № 12.

172. Пат. 2224440 Россия, МКИ 7 А 23 С 23/00 Способ приготовления сырковой массы / В.В. Агупов, Л.А. Потапова; общ.-во с огран. ответств. Научн.-производ. фирма «Рикон» 2002118287/13; Заявление 08.07.2002; опубл. 27.02.2004, бюл.№6.

173. Пат. 2233089 RU С1 7 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия/Петрик А.А., Лузан А.А., Ольховой К.С. и др./000 «Учебно-научно-производственная фирма «Липиды» -2002133428/13, заявл. 10.12.2002,опубл. 27.07.2004. Бюл. №21.

174. Пат. 2233592 Россия, МКЙ 7 А 21 D 13/08 Способ производства пряников «Московские» / Е.П. Новикова, Д.Л. Азин, Н.В.Богомолова и др.; Уральск, гос. экон. универс. 2002101209/13; Заявление 09.01.2002; опубл. 10.08.2004, бюл. №22.

175. Пат. 2246216 Россия, МКИ'А 21 D 2/36, 2/38, 8/06, 13/02 Состав для приготовления хлеба мариинского / Е.П. Новикова, Д.Л. Азин, Н.В. Богомолова и др.; Уральск, гос. экон. универс. 2002101208/13; Заявление 09.01.2002; опубл. 20.02.2005, бюл. №5.

176. Пат. 5112638 Россия, МКИ А 23 L 1/214 / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов; Всеросс. Науч.-исслед. Инст. консерв. и овощесуш. пром. Опубл. 12.05.92, бюл. №22.

177. Пат. 93057202,RU,A23Ll/308. Способ получения пищевых волокон из растительного сырья / Квасенков О.И., Ломачинский В.А., Касьянов Г.И.;ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности.- 94003017/13;заявл. 28.12.1993, опубл. 20.01.1997. бюл. №21.

178. Пат. JP 3403471 В2 7135888 A,A23G3/00. Бисквит с целлюлозным веществом из мелких частив / Shudo Keiko/Asahi Chemical Ind. -286354, заявл. 16.11.1993, опубл. 06.05.2003.

179. Пат. JP 3413678 В2 7289146 А,7А 21D 8/02. Хлеб, содержащий полисахарид, и способ его получения/Kurimoto Yoichi / Food Design Gijutsu Kenkyu Kum. 81593, заявл. 20.04.1994, опубл. 03.06.2003.

180. Пат. JP 3426822 В2 Я163917 А,7А 21D 15/02. Способ приготовления пористого и влажного пищевого продукта на основе пшеничной муки / Kudo Naohito / Као Corp. 327088, заявл. 15.12.1995, опубл. 14.07.2003.

181. Пат. JP 3441334 В2 10276663 А,7А 21D 2/36. Хлеб с улучшенной сохранностью и способ его изготовления / Moriya Hiroshi / Nippon Beet Sugar Mfg/№ 106819, заявл. 10.04.1997, опубл. 02.09.2003.

182. Пилат Т.JI., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002. 710 е.: ил.

183. Письменный В.В., ТрЬицкий Б.Н., Черкашин А.И. Многофункциональные пищевые смеси / Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.2003,№1. С.29-30.

184. Плаксин Ю.М., Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. 296 с.

185. Плотникова О.А., Короткова В.Л., Цагикян Т.А. и др. Пищевые волокна в рациональном питании человека // Тез. докл. Всесоюзной научной конференции. М., 1987. С. 68-70.

186. Погожаевая А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998". №1. С.39-42.

187. Подольская М.А. и др. // Хлебопродукты. 2000. №10. С.22-24.

188. Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А. ссоавт. Лечебное питание. М.: Мед., 1971. 406 с.

189. Поляков В.А., Римарева Л.В. Перспективные ферментные препараты и особенности их применения в спиртовойпромышленности //Пиво и напитки.-2000.-№2.-С.52-55.— ------

190. Полянский К.К., Глаголева Л.В. Ряховский Ю.В. Пищевые волокна в молочных продуктах // Молочная промышленность. 2001. №6. С. 41. Г

191. Продукты XXI века. Технология, качество, безопасность // Тезисы докладов Всероссийской конференции, 16-18 декабря 1998. М.:I1. ВНИИМП, 1998.

192. Прытков А.В., Кораблин Р.В. Особенности способа получения пищевой добавки из пивной дробины и осадочных дрожжей // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №9.

193. Птичкина Н.М., Птичкин И.И. К теории экстракции полисахаридов из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.- №6.- С.57-58.

194. Развитие производства пектинов на территории России в ближайшее время не прогнозируется // Международный отраслевой альманах. 2002. №14. С. 18.

195. Развитие производства пектинов на территории России. М.: Международный отраслевой альманах, 2002,314, С. 18.I

196. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания, 1982. №4.

197. Рогов И. А., Антипова JI.B. Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии.- М.: Колос, 2004.- 440 с. --------------'------------------------ -------------------

198. Рогов И.А., Гурова Н.В., Жаринов А.И., Попов А.Ю. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты // Методические указания к лабораторным работам. М.: 2005.

199. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 44 с.

200. Рогов И.А., Фатьянов Е.В. Методы определения активности воды в пищевых продуктах // Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. М.: 1986.

201. Роговин З.А., Шорыгина Н.Н. Химия целлюлозы и ее спутников. М, 1953.

202. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. С.37. :

203. Родионова Н.А., Тиунова Н.А. Определение активности отдельных ферментов целлюлолитического комплекса. В кн. Ферментативное расщепление целлюлозы.-М.: Наука, 1987.

204. Румянцева Г.Н. Мацерирующие ферменты как биокатализаторы процесса экстракции пектина // Материалы 3-й Международной конференции «Пища, экология, человек».-М., 1999.

205. Румянцева Г.Н. Модифицированный пектин радиопротекторного действия: получение и свойства—//—Хранение и переработка сельхозсырья. 1998,- №12,- с.30433.

206. Румянцева Г.Н., Маркина О.А., Птичкина Н.М. Экстракция пектина из тыквенного жома с помощью отечественных ферментных препаратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №6. С. 3335.

207. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов.- М.: Легкая и пищевая промышленность.-1981.-288с. :

208. Сагалович В.П. Иллюстрированные материалы по пищевой химии и биохимии. М.: Изд-во Рос. экон. Акад. 2001. Ч. 3. С. 26.

209. Саломатова Т.С. Физиология растительной клетки. Л.: Изд-во ЛГУ, 1983.-232с.I

210. Санина Т.В. Применение пищевых волокон из сахарной свеклы в производстве хлебобулочных изделий // Сборник научных трудов «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности». М., 2000, с. 111-112.

211. Сапожникова Е.П. Пектиновые вещества плодов,- М.: Наука, 1965.-182с.

212. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: Гиорд, 2003.

213. Северин Е.С., Алейникова Т.Л, Осипов Е.В. Биологическая химия. М.: Медицина, 2000.168 с.

214. Сенников С.А., Литенко „ В.А. Создание мясопродуктовIпрофилактического и лечебного назначения, обладающих протекторными свойствами // Электротехнология пектиновых веществ: Тез.докл. 3 н.-т. Сем. К., 1992.- С.56.

215. Сивачева A.M., Латышев В.П., Донцова Н.Т., Ульянова Л.А., Ниценко Т.П. Повышение питательной ценности быстрозамороженных мясных рубленных готовых блюд и полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2004. №3. С. 30-31.

216. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевыхIвеществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. Т.1. 224 с.

217. Сницарь, А.И., Ващук Е.А., Минко Н.Д. и др. Новая линия для производства муки из пивной дробины // Мясная индустрия. 2003. №4. С. 16-17. :

218. Сницарь А.И., Рыжов С.А., Траханова Е.М. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов с добавлением пивной дробины // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. №6., С. 42-43. г

219. Суханова Б.П. Роль клетчатки в питании человека./Здоровье для ~ всех. 1999. Вып. 1. ~ ~ 7" ------------------

220. Тарасич А.С. Растительные волокна Джелуцель для мясных продуктов нового поколения // Мясная продукция. 2006. №4. С. 31-33.

221. Ткаченко Е.И. Теория адекватного питания и трофология как методологическая основа лечения и профилактики заболеванийвнутренних органов // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии, 1,999. Т. XI. № 4.

222. ТУ 11249895-43-13-92 Метод определения целлюлолитической активности.

223. ТУ 9291-034-34588571-2001. Метод определения (З-глюканазной активности.

224. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектина // Известия вузов. Пищевая технология.-1995.- №1-2. -с.78-83.

225. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования // Информационный бюллетень. М.: ЗниСО. 2001. №11. С. 6-12.

226. Тутельян В.А. Растительные волокна. БМЭ. М.: Сов. Энциклопедия, 1984. Т. 23. С. 7-9.

227. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. С.-Пб.: Наука, 1991.272 с.

228. Фершт Э.А. Структура и механизм действия ферментов.-М.: Мир, 1980.-432с.I

229. Физиологические потребности-здорового человека в пищевых веществах и энергии: Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Мед., 1981. С. 6-13.

230. Филатова И.А., Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А., Гаркуша О.А. Ферментативно-гравиметрический метод определения пищевыхволокон в продуктах питания // Пищевая промышленность. 1998. №11. С. 44-45.

231. Хмельницкий, Р.А. Физическая и коллоидная химия: Учебник,-М.; Высшая школа, 1988. 400 С.

232. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства: Дис. .д-ратехн. наук. Одесса: 1990.

233. Чижова К.Н., Шкваркина Т.П. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность-1975.

234. Чудаков М.И. Промышленное использование лигнина. -М.:Лесная промышленность,1972.

235. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000.

236. Шалаева О.А., Калунянц К.А., Колчева Р.А. Кинетика ферментативного гидролиза пектинов // Фермент. И спиртовая промышленность.-1981 .-№7 .-С .3 4.

237. Шарков В.И., Куйбина Н.И. Химия гемицеллюлоз. М.: Лесная промышленность, 1972. 1

238. Шарков В.И., Куйбина Н.И., Соловьева Ю.П., Павлова Т.А. Количественный химический анализ растительного сырья М.: Лесная промышленность, 1976, с. 72.

239. Шаробайко В.Н. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов // Изд-во «Ленинградский университет», 1986.

240. Шахбулатова Л.Н. Переработка сахарной свеклы и ее отходов на пищевые волокна : автореферат / Воронеж: Рамонь, 1998, 22 с.

241. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина.- Фрунзе, 1988.- 168с.

242. Шелухина Н.П., Ашубаева З.Д., Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные,- Фрунзе: Илим, 1970.-73с.

243. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. Т.З.

244. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. -М.: Агар, 1997.

245. Щербаков В.Г. / Биохимия растительного сырья /-М.: Колос, 1999.-376с.

246. Эльвирова Р.Б. Кому полезны пищевые волокна? // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. №1. С. 25.

247. Anon. Биотехнология: ^етоды изучения и свойства целлюлолитических ферментов / под ред. С.Д. Варфоломеева. М., 1993.- 150с.

248. Asp. N. Critical evaluation of some suggested methods for assay of dietary fibre // J. Plant Foods. 1988. vol. 3, N 1-2.

249. Barret A. Apple fruit pectic'substances, Biochem I", 1965, Vol. 94. Suppl.3.P. 617.

250. Bellisle F., Blundell J.E. Dye L. et al Functional Food science and behavior and psychological functions // British J.Nutrition. 1998. Vol.80. Suppl.l. P. 173-193.

251. Burkitt D.P. Dietary fiber as a protection against disease // Adverse Eff. Foods. New York, London, 1982. P. 483-495.

252. Canal-Llauberes R-M. Les enzymes industrielles dans la biotechnologie du vin. // Revu Fran<?aise d'Onologie.-1989.-№53.- p. 17-22.

253. Cancer incidence in Five continents / R.Doll. Berlin. 1970. Springer. Vol.2. 388 p.

254. Datta R.K. Pectin extraction from fruits and vegetables //Ins. Horticultur, 1987,vol.11, №2. P. 15-17.

255. David M. Obenland and Tany^-R. Carroll Mealiness and pectolytic activity in peaches and nectarines in response to heat treatment and color storage // J. Am. Soc. Hortic. Sc., 2000, Vol. 125, №6, P. 723-728.

256. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a WHO Study Grope / Technical Report Series 797 / WHO / Geneva. 1990. 108 p. '

257. Eastwood M.A., Mitchell W.D. Physical propeties of fibre // Fibre in human nutrition. New-York - London: Plenum Press. - 1989.

258. Ebeling P., Yki-jarvinen H., Aro H. et. al. // Amer. J. clin. Nutr. Vol. 48, N1, 1988. P.98-103. i"

259. Emilia Garcia Moruno. Monica Ribaldon and R. bi Stefano Effects of pectolytical and glycosidase enzymes on the wine polysaccharide content of grapes and yeasts //Vitis. 2001 Bd.40, H.2, P. 103-105.

260. Faigh Jilane G. Enzyme formulations for optimizing juice yields // Food Technol. 1995. - 49, №9. p.79-83.

261. Frank Will, Katri Bauckhage, Helmut Dietrich Apple pomace liquefaction with pectinases and cellulases: analytical data of the corresponding juices // Europ. Food Res. Technol., 2000, Vol. 211, №4, p. 291-297.

262. Guerrand D. Preparations enzymatiques: profils d' activite et performances // Revu Fran9aise d'0nologie.-2000.-№183.- p. 19-24

263. Heaton K.W. // Scand. J. Gastroent. Vol. 22, 1987. P.172-174.

264. Helbig J. Enzymeinsatz bei der Apfelmaischeve-rarbeitung // Theoretische und betriebswirtschaftiche Grund. Getrank-Ind. - 1992. - 46, №9, c. 725-726.

265. Hennik H.,Stam H., Oort V.G. Pectins and Pectinases: Proceedin of an International Simposium.-Netherlands, 1996.-P.485-494.

266. Hogondes В., Asp N.-G., Efendis S. // Amer. J. clin. Nutr. Vol. 47, N5, 1988. P.852-858.

267. Holloway W.D. Composition of fruit, vegetable and cereal dietary fibre // J. Sci. Food and Agr. 1983. - vol. 34. N 11.

268. Hornstra G., Barth C.A., Galli C. et al Functional food science and the cardiovascular system // British J.Nutrition/ 1998. Vol.80. Suppl.l. P. 113146.

269. Larrauri J.A. High dietary fiber powders with associated polyphenols. Instituto Del Frio Departamento de Metabolismo у Nutricion, Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Ciudad Universitaria. Madrid, Spain.

270. Leroux H., Schubert E. Les applications des pectines HM dans les industries agro-alimentaires // Industries Alimentaires et agricoles.-1983.-е. 615-618.i

271. May C. D. Industrial Pectins: sources, Production and Application // Carbohydr. Polym.-1990, №12.-P.79-99.

272. May C.D. Pectin-the additive from fruit. 1. Origins and Properties//Food. Trade Review.- 1988.-V.58, №8.-p.438-439. (0.144)

273. Pzzybyla Ann E. Создание здоровых пищевых продуктов // Food Eng, 1990. № 2.

274. Rendleman J. Cereal Complexes: binding of calcium by bran and components of bran // Cereal Chem. 1982. - V. 59, N 4.

275. Rendleman J., Grobe C. Cereal Complexes: binding of zinc by bran and components of bran // Cereal Chem. 1982. - V. 59, N 4.

276. Scott Hegenbart. Using Fiber in Food Products // Food Insight. 1992.

277. Shady T.S.M. M.M. Rabie and S.M.Mansour Production of pectolytic enzymes by Asp. Foetidus in solid state fermentation and its uses for apple juice clarification //Ann. agr.Sc. 2001 Vol. 46., №1, P. 35-50.

278. Simpson R.W., McDonald J., Wahlgvist M.L. et. al. // Amer. J. clin. Nutr. Vol. 48, N1,1988. P. 104-109.

279. Sjovall O. et. al. Development of rancidity in wheat germ analyzed by headspace gas chromatography ancj 'sensory analysis. J. Agric. Food Chem., 2000. 48. №8. P. 3522-3527.

280. Staveren van W.A. // J. Amer. Diet. Assoc. Vol.80, N 4, 1982. P. 324330.

281. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol.48, 3. P. 128-132.:

282. Traisman H.S. Management of Juvenile Diabetes Mellitus. St. Louis, 1980. P.l-3.i

283. Velupillai L., Pandey J.P. Color and bran removal in rice processing // I St. Joseph, Mich, 1987.

284. Walter R.H. et. al. The chemistry and technology of pectin // Academic Press, Inc., 1991.i

285. В задачу испытаний входило исследование возможности заменыi ■ I,''-'химических1 реагентов (кислот и щелочей) на ферменты микробного происхождения на стадии получения белка. '

286. Перед испытаниями были проверены каталитические свойства ферментов, входящих в препараты. Учитывая пслученные каталитические данные,; подобрана оптимальная доза указанного -препарата для достижения : максимального выхода белка в экстракт. >

287. В качестве сырья использовали пивную ячменную дробину. Передзагрузкой сырье анализировалось по Основным показателям: влажность, содержание белка, целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ (табл.1).