автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка блюд и рационов для дошкольных образовательных учреждений на основе автоматизированной системы расчетов

На правах рукописи

ГРАЩЕНКОВ ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА БЛЮД И РАЦИОНОВ ДЛЯ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ НА ОСНОВЕ АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ РАСЧЕТОВ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово-2014

'I С -7ГМ,

' - | ...и ¿.иМ

005548261

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет» Министерства образования и науки РФ

доктор технических наук, доцент, Чугунова Ольга Викторовна

Струпан Екатерина Анатольевна,

доктор технических наук, доцент, Торгово-экономический институт ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет»,

профессор кафедры «Технология и организация общественного питания»

Пасько Ольга Владимировна,

доктор технических наук, профессор, AHO ВПО «Омский экономический институт», профессор кафедры «Технология продуктов питания и сервиса»

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар

Защита состоится «28» июня 2014 года в И00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Автореферат разослан апреля 2014 года. Ученый секретарь

Киселева Татьяна Федоровна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Необходимость разработки новых продуктов питания с повышенной пищевой ценностью и функциональной направленностью, во многом определяется политикой здорового питания, проводимой Правительством Российской Федерацией (В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко, В.Б. Спиричев).

Характер питания определяет адаптацию организма к различным воздействиям внешней среды, при этом недостаток или избыток отдельных ингредиентов в пищевом рационе может приводить как к выраженным проявлениям заболеваний, так и к снижению функциональных резервов организма.

В последнее время специалисты-нутрициологи все более уверенно отстаивают точку зрения, согласно которой ни один из факторов, за исключением наследственно обусловленных возможностей и степени адаптации, не оказывает столь сильного влияния на развитие организма, как питание.

В то же время многочисленные исследования свидетельствуют о серьезных диетических нарушениях в пищевых рационах, что, естественно, негативно влияют на развитие организма.

В связи с этим проблема рационализации питания на основе его ежедневной оперативной оценки и своевременной оптимизации продолжает привлекать внимание ученых. В настоящее время с этой целью используются различные методы анализа фактического питания, среди которых наиболее широкое распространение получил анкетно-опросный метод, реализованный в компьютеризованных анкетах и специальных программах для оперативного анализа фактического питания и его своевременной коррекции с целью создания благоприятного метаболического фона.

Степень разработанности темы исследования Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы внесли научные школы под руководством академиков Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельяна, профессоров В.Б. Спиричева, В.М. Позняковского, А.А. Покровского, Л.Ф. Чеботарева и др.

Цель работы - научное обоснование разработки изделий (блюд) и меню суточных рационов питания детей в дошкольных образовательных учреждениях г. Екатеринбурга на основе оценки фактического питания с использованием автоматизированной системы расчетов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- разработать программу для ЭВМ, позволяющую осуществлять оценку качества блюд и меню суточных рационов по пищевой ценности и другим регламентированным показателям, а также составлять техническую документацию на продукцию общественного питания;

- изучить фактическое состояние организации питания детей в дошкольных образовательных учреждения (на примере ДОУ ОАО «РЖД») в

том числе определить адекватность питания, пищевую ценность, калорийность и объем рациона, сбалансированность пищевых веществ, регулярность и кратность питания;

- обосновать выбор добавки для нормализации рациона по содержанию пищевых волокон и разработать рецептуры изготовления изделий (блюд) для организации питания детей с добавлением пророщенных зерен («Талкан овсяный»);

- дать товароведную оценку разработанных продуктов, исследовать орга-нолептические показатели, химический состав и пищевую ценность, определить показатели безопасности;

- разработать меню суточных рационов для организации питания детей в дошкольных образовательных учреждения на 10 дней (две недели) с использованием блюд с добавлением пророщенных овсяных зерен («Талкан овсяный») и осуществить его внедрение в рацион детей (на примере ДОУ ОАО «РЖД»).

Научная новизна:

Обоснована теоретическая возможность и практическая целесообразность применения «Талкана овсяного» в технологии изготовления изделий из дрожжевого теста и блюд из творога для организации питания детей.

Показано, что добавление «Талкана овсяного» оказывает положительное влияние на органолептические (консистенция, вкус, запах) и физико-химические показатели качества изделий (блюд) для детского питания, а также установлена зависимость органолептических показателей качества изделий (блюд) детского питания от количества добавляемого «Талкана овсяного».

Обоснована эффективность применения мучных изделий и блюд из творога с добавлением «Талкана овсяного» при организации детского питания в дошкольных организациях.

Новизна предлагаемого решения подтверждается внесением программы для ЭВМ в реестр Российского агентства по патентам и товарным знакам (Роспатент) (свидетельство № 2002610284 от 26.02.2002, заявка № 2001611830 от 27.12.2001).

Теоретическая и практическая значимость работы: - разработана компьютерная программа для составления технических документов на продукцию общественного питания (технологические и технико-технологические карты) с расчетом регламентированных показателей качества (физико-химические, пищевая ценность), меню суточных рационов с оценкой качества по пищевой ценности, продуктовому набору, стоимости рациона;

- разработаны рецептуры на изделия (блюда) с добавлением «Талкана овсяного» (на примере мучных изделий из дрожжевого теста и изделий из творога), позволяющие увеличить массовую долю пищевых волокон в изделиях и конечном суточном рационе;

подтверждена целесообразность использования компьютерной программы для разработки рационов по организации питания детей в дошкольных образовательных учреждения на 10 дней (две недели);

- разработанная компьютерная программа для ЭВМ внедрена в дошкольные организации Екатеринбурга и Свердловской области, ФБУЗ Роспотребнадзора;

- результаты исследований используются при подготовке лекционных и лабораторно-практических занятий, а также при выполнении курсовых и выпускных квалификационных работ бакалаврами, студентами и магистрантами, обучающимися по направлению подготовки «Технология продукции и организации общественного питания» ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет».

Методология и методы исследования. При решении поставленных задач применяли общепринятые, стандартные и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические, графические.

Для обработки исходной информации использовались общенаучные приемы анализа и синтеза; моделирование системы и анализ результатов после проведения расчетов на модели, а также эмпирические и теоретические методы. Решения задач компьютерного моделирования базируются на известных теоретических положениях математического моделирования и экспериментальных данных.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа меню суточных рационов дошкольных организаций ОАО «РЖД» (пищевая ценность, нормы расхода продуктов), показывающие недостаточное содержание в рационе углеводов, в том числе пищевых волокон;

- программа для ЭВМ «Система расчетов для общественного питания» 5-й версии с набором модулей разработки технической документации и составления меню суточных рационов с оценкой качества по пищевой ценности и продуктовому набору;

- теоретическое и практическое обоснование возможности применения «Талкана овсяного» при организации детского питания в качестве рецептурного компонента изделий (блюд);

- обоснование рецептур изделий (блюд) с добавлением «Талкан овсяный» при организации питания детей в дошкольных организациях.

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств Microsoft Office. Экспериментальные исследования проводились в 3-5-кратных повторностях для каждого из вариантов опыта и контроля с доверительной вероятностью 0,95.

Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях и форумах различных уровней: «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2002, 2004, 2005); «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003); «Развитие методов и средств компьютерного тестирования» (Москва, 2004); «Продовольственная безопасность - XXI век» (Екатеринбург, 2004),

«Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (Екатеринбург, 2007); «Региональный рынок потребительский товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2007); «Технические науки - от теории к практике» (Новосибирск, 2013) и др.

Получено два авторских свидетельства на программы для ЭВМ: «Система расчетов для предприятий общественного питания»: Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2002610284. Российское агентство по патентам и товарным знакам. Москва, 26.02.2002; «Программный модуль контроля качества продукции общественного питания»»: Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2002610284. Российское агентство по патентам и товарным знакам. Москва, 26.02.2009.

Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры технологий питания ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, из них 2 - в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из 3 глав, в том числе введения, аналитического обзора научно-технической и патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, библиографического списка и 2 приложений. Основное содержание изложено на 123 страницах печатного текста и включает 33 таблицы и 28 рисунков, 143 литературных источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы, проанализирована степень разработанности проблемы.

В первой главе представлен обзор литературы и информационных источников по рассматриваемой теме. Рассмотрены научные основы разработки новых продуктов. Изучены особенности организации питания детей в дошкольных организациях. Изучена организация питания детей на примере Свердловской области: выполнение норм питания в динамике за 2008-2012 гг., использование обогащенной продукции.

Во второй главе изложена организация эксперимента в соответствии с целью и задачами исследования. Общая схема проведения исследования приведена на рисунке 1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

В качестве объектов на разных стадиях диссертационного исследования явились: статистические данные о фактическом потреблении продуктов питания в дошкольных организациях по данным Роспотребнадзора; сырье, полуфабрикаты, модельные образцы продукции; меню суточных рационов

ДОУ; все виды сырья и вспомогательные материалы, используемые в работе, разрешены к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

I этап Теоретическое обоснование актуальности темы исследований на основе анализа научно-технической и патентной информации - Цель и задачи исследования

1

II этап - Разработка информационных баз данных

Разработка модуля

Разработка программы для ЭВМ расчета рецептур

- Разработка модуля расчета меню рационов

— Разработка аналитического модуля

1

III этап Расчет рецептур

Анализ организации питания в дошкольных учреждениях Екатеринбурга Расчет рационов

- Составление накопительных ведомостей

- Выявление отклонений от нормируемых значений

1

IV этап Моделирование рецептур продукции общественного питания

Разработка нового ассортимента продукции общественного питания с повышенным содержанием пищевых волокон с повышенным содержанием пищевых волокон

- Расчет рецептур с использованием разработанной программы для ЭВМ

- Экспериментальная отработка рецептур

1

V этап Товароведная оценка качества продукции Органолептический анализ

общественного питании -» Физико-химический анализ

с повышенным содержанием пищевых волокон - Микробиологический анализ

1

VI этап Разработка и утверждение Технологические карты

технической документации на продукцию Технико-технологические карты

Рисунок 1 - Схема исследований

Для решения поставленных задач использовались следующие методы исследования: анализ и синтез, систематизация, классификация, сравнение и обобщение, моделирование, метод экспертных оценок, анкетирование и описание, гибридных экспертных систем. При оценке изделий (блюд) применяли общепринятые, стандартные методы исследований органолептических, физико-химических показателей качества и показателей

безопасности. Исследования проводились в 3-5-кратной повторности. Уровень доверительной вероятности - 0,95. Результаты исследований обрабатывались современными методами расчета статистической достоверности измерений, а также с помощью серии пакетов компьютерных программ.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Первым этапом выполнения работы явилась разработка программы ЭВМ для составления технической документации на продукцию общественного питания (технологические и технико-технологические карты) с определением регламентированных показателей качества, а также расчета меню суточных рационов питания с оценкой по пищевой ценности и продуктовому набору.

Анализ имеющегося программного обеспечения для разработки технической документации и меню рационов показал отсутствие инструмента, позволяющего максимально учесть: потери при механической и тепловой обработках при изготовлении изделий (блюд) и включающего расчет всех регламентированных показателей качества, наличие готовых баз по ассортименту, расчет меню суточных рационов с составлением накопительных ведомостей выполнения норм химического состава, продуктового набора и др. В связи с этим было принято решением о разработке самостоятельной программы для ЭВМ «Система расчетов для общественного питания».

Принципиальная схема построения программы представлена на рисунке 2. Алгоритм работы модуля составления технической документации приведен на рисунке 3.

Расчет химического состава многокомпонентных рецептур

осуществлялся с учетом потерь при механической и тепловой обработках. Особенностью составленной

программы для ЭВМ является раздельный учет потерь при тепловой обработке.

Разработка рецептур

осуществляется в виде древовидной структуры, которая представляет моделирование технологического процесса с учетом всех вариантов тепловой обработки, состоит из отдельных элементов, подчиненных между собой (визуальный вариант представления рецептуры),

расчетов для общественного питания»

Рисунок 2 - Схема построения программ

«Системы

Древовидная структура содержит следующие элементы рецептуры:

- продукт (соотношение масс брутто и нетто, код в базе, химический состав, признак подчинения);

— полуфабрикат (масса после тепловой обработке, код тепловой обработки в базе, величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке, признак подчинения);

О

- изделие (блюдо) (выход готового изделия, код тепловой обработки в базе, величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке, код документа, микробиологическая группа, текстовая информация - технология приготовления, требования к оформлению, подаче и реализации и пр.).

ввод массы нетто

£

расчет химического состава расчет массы брутто

♦

расчет химического состава ввод выхода полуфабриката

+

расчет химического состава ввод выхода изделия (блюда)

база полуфабрикатов * выбор вида документа

+

определение МБ показателей выбор группы МБ показателей

+

расчет ф/х показателей выбор варианта расчета ф/х показателей

база блюд ввод прочей информации

А ♦

сохранение документа просмотр документа

Химический состав продуктов

Потери при тепловой обработке

МБ показатели качества

Методы определения ф/х показателей

Рисунок 3 - Схема работы модуля разработки технической документации

- - необязательное действие;--обязательное действие; □ - выполняет программа;

□ - выполняет пользователь: а - справочник (база данных) программы.

Пример построения древовидной структуры представлен на рисунке 4.

Вторым этапом исследований явился анализ организации питания детей ОАО «РЖД» в возрасте 3-7 лет с пребыванием в ДОУ 10,5 ч с использованием разработанной программы для ЭВМ (11 дошкольных организаций, осенне-зимний период).

Критериями оценки разработанных суточных рационов питания детей в дошкольных организациях согласно Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов являются:

- пищевая ценность, определенная расчетным методом;

- соотношение пищевых веществ;

- выполнение норм продуктового набора;

- соответствие выхода изделий (блюд).

Фактическое питание детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения (ДОУ), изучали расчетным методом (с составлением технической

ОСалат из отварного картофеля, моркови с репчатым луком, соленым огурцом и растительным маслом (60) VКартофель отварной (27) I- ЦКартофель свежий продовольственный (28)

- Морковь отварная (11) |- □Морковь свежая (11,2)

- Х7Лук бланшированный (7) ЦЛук репчатый (9)

- ЦОгурцы соленые (9)

- □Масло подсолнечное рафинированное (6) ^ |~~]Соль йодированная (0,5)

документации - ТК) по меню-требованиям (ОКУД 0504202)

суточных рационов. Результаты оценки

качества рационов по пищевой ценности

представлены в таблице 1.

В ходе исследования выяснено, что суточный рацион в большей степени (почти 19%) ис-

Рисунок 4 - Пример древовидной структуры рецептуры

пытывает нехватку углеводов. По набору продуктов выделяется превышение потребления круп (более 40%) при недостаточном потреблении овощей (-38%). Выявлен недостаток молока (52,7%), творога (около 40,2%), птицы (42,1%), яиц куриных (50,4%). Следует отметить, что время пребывания детей в дошкольной организации составляет 10,5 ч, что соответствует 80% выполнения среднесуточных норм питания. Результаты анализа рационов по содержанию углеводов представлены в таблице 2.

Таблица 1 - Результаты оценки качества рационов питания детейв ДОУ ОАО «РЖД» по

Пищевая Фактически Минимальное значение Максимальное значение Физиологическая Отклонения

ценность в среднем зе две недели) г % от нормы г % от нормы норма по СанПиН г %

Белки, г, 50,80 44,99 -16,69 72,80 34,81 54,00 -3,20 -5,93

в т.ч. живот, происх-я 28,88 19,29 -45,04 54,76 56,01 35,10 -6,22 -17,72

Жиры, г, 51,37 39,62 -33,97 81,73 36,22 60,00 -8,63 -14,38

в т.ч. растит, происх-я Углеводы, г 16,57 211,49 9,67 185,11 -29,08 23,67 235,01 -9,96 261,00 -49,51 -18,97

Калорийность, ккал 1505,22 1318,66 -26,74 1817,55 0,97 1800,00 -294,78 -16,38

Соотношение

оелков, жиров, углеводов 1 : 1,01 : 4,2

Результаты анализа рациона детей по содержанию углеводов показывают общую недостаточность углеводов (нехватка почти 19%), а также пищевых волокон (нехватка более 8%). Учитывая период проведения исследования (осенний период) можно сделать вывод об общей тенденции к снижению

пищевых волокон в рационе. В лечебно-профилактических целях повседневный рацион детей должен содержать около 10-20 г/сутки пищевых во.юкон, в лечебных целях их количество повышается.

Таблица 2 - Оценка качества рационов в ДОУ ОАО «РЖД» по содержанию углеводов

Показатель Нормируемое значение, г Фактическое значение, г Отклонение

среднее за 10 дней минимальное максимальное г %

Углеводы, г 261,00 211,49 185,11 235,01 -49,51 -18.97

Моно- и

дисахариды, г 91,30 80,66 110,47

Крахмал, г 120,19 104,27 143,57

Пищевые

волокна, г 10.00 9,2 4,84 19,70 -0,8 -8,1

Выявленные отклонения обусловили необходимость разработки новых рецептур для детского питания с повышенным содержанием пищевых волокон. В качестве источника пищевых волокон выбран «Талкан овсяный», изготавливаемый ООО «Шифа» по ТУ 9294-004-60367600-09.

В качестве объектов для моделирования предложена ватрушка со сметаной и запеканка из творога с морковью. Выбор мучных изделий в качестве объекта определяется большим (по сравнению с другими блюдами рациона) интересом у детей, а также сходными физико-химическими свойствами основных продуктов рецептуры (мука пшеничная, «Талкан овсяный»). Блюда из творога, напротив, не являются популярными изделиями среди детей; выбор этой группы определяется целью улучшить органолептические показатели качества продукции и повысить интерес к ним у детей. Выбор «Талкана овсяного» в качестве дополнительного компонента рецептур обусловлен повышенным содержанием пищевых волокон, физико-химическими показателями, а также

При разработке рецептуры ватрушки рассматривались образцы с заменой муки на «Талкан овсяный» от 24 до 42%. Величина замены муки при моделировании образцов

определялась по результатам математической обработки в среде Microsoft Excel с учетом прогнозируемого изменения содержания пищевых волокон (рисунок 5).

При проведении органолептического анализа по ГОСТ Р 53104-2008 определялись образцы с оптимальными показателями качества. Органолептическая оценка показала, что изделия имели правильную округло-

широким распространением на рынке.

25 - -20 - - '

10 - -

5 -

Модель Модель Модель Модель Модель Модель Модель №1 №2 №3 №4 №5 N56 №7

□ Муки пшеничная □ Талкан

Рисунок 5 - Варианты модельных образцов с различным соотношением «Талкана овсяного» и пшеничной муки, г

плоскую форму с равномерной корочкой. Цвет поверхности - коричневый, фарша — кремовый.

С увеличением доли «Талкана овсяного» консистенция изменялась от мягкой до плотной. При замене муки 26,8% наблюдалась умеренная пористость, а при 36,6% - пористость практически отсутствовала. Добавление «Талкана овсяного» в любых концентрациях влияло на появление орехового запаха, вкус менялся от слабого до ярко-выраженного растительно-овсяного.

Все образцы имели влажность полуфабриката 42±1,0% и готовой продукции 22±1,5%. Базовая рецептура имела влажность полуфабриката - 44%, готового изделия - 28%.

Для запеканки были выработаны образцы с заменой творога 7,1% (образец №1), 5,7% (образцы №2 и 3), а также с заменой крупы манной 20% (образцы №1 и 2) и 40% (образец №3).

Визуальная модель образцов представлена на рисунке 6.

На этапе теоретического расчета рецептуры по регламентированным показателям отмечается, что все образцы имеют сходные показатели химического состава (рисунок 7), существенным изменениям

подвергается только содержание крахмала и пищевых волокон.

В ходе контрольной отработки рецептур и последующем органолептическом анализе по ГОСТ Р 53104 установлено, что оптимальным является образец ватрушки №3 с заменой муки 26,8% и увеличением содержания пищевых волокон на 59%.

Для запеканки оптимальным оказался образец №3,

обеспечивающий максимальный прирост содержания пищевых волокон в готовой продукции (110% по сравнению с базовой рецептурой). Регламентированные физико-химические показатели представлены в табли-

Базовая Образец №1 Образец №2 Образец №3

И Крупа манная

И Творог полу жирный

Рисунок 6 - Образцы проектируемой рецептуры запеканки из творога с морковью

пищевые волокна крахмал моно- и дисахара жиры белки

В№1 КЗ №2 11 №3 Ш Базовая

Рисунок 7 - Химический состав моделируемых рецептур

це 3. Микробиологические показатели соответствуют Единым санитарным требованиям (п. 1.4.7.2). На разработанную продукцию составлены технологические схемы и технико-технологические карты изготовления по ГОСТ Р 53105.

Далее осуществлена корректировка меню рационов для организации питания детей с использованием разработанной продукции с добавлением «Талкана овсяного» (вариант 1), а также с общей оптимизацией рациона и с использованием разработанной продукции с добавлением «Талкана овсяного» (вариант 2). Результаты составления расчетов представлены в таблице 4.

Таблица 3 - Физико-химические показатели разработанных изделий с повышенным содержанием пищевыми волокнами, п=5__

Показатель Ватрушка со сметаной и «Талкан овсяный» Запеканка с творогом, морковью

базовая с добавлением «Талкана овсяного» базовая с добавлением «Талкана овсяного»

Влажность тестовой 44 42±0,5

заготовки,%

Влажность готового 28 21 ±0,5 41 37±0,5

изделия,%

Содержание сахара, % 9,9* 10,1*±1,5 10,1 9,4±1,5

Содержание жира, % 6,8* 6,9*±0,5 19,0 24,1+0,5

Кислотность, град. 2,4±0,2

Содержание пищевых 1,63 3,20±0,2 0,9 1,9±0,1

волокон,%

*в пересчете на сухое вещество.

Таблица 4 - Средние показатели пищевой и энергетической ценности меню суточных рационов для организации питания детей в ДОУ_

Наименование Норма Среднее в день (вариант 1) Среднее в день (вариант 2) Выполнение нормы (вариант 1/2), % Выполнение нормы (до корректировки), %

Пищевая ценность

Белки,г 54 50,68 55,19 93/102 94

в т.ч. живот, происх-я, г 35,1 28,46 33,13 81/94 89

Жиры, г 60 52,16 54,21 86/90 86

в т.ч. растит, происх-я, г 16,32 17,87 - -

Углеводы, г 261 212,42 215,71 81/83 81

Моно- и дисахара, г 90,94 95,92 - -

Крахмал, г 50,68 119,79 - -

Пищевые волокна, г 10 9,46 10,083 94/101 91,9

Витамин В1, мг 0,87 0,91 - -

Витамин В2, мг 1,15 1,29 - -

Витамин С, мг 109,11 110,38 - -

Витамин А (рет.экв), мкг 2163,48 2470,87 - -

Витамин Е (ток.экв), мг 12,20 12,48 - -

Са, мг 804,27 886,09 - -

Р, мг 1089,27 1152,99 - -

Mg, мг 429,02 426,45 - -

Fe, мг 17,98 17,93 - -

Калорийность, ккал 1800 1515,79 1564,28 84/87 84

На основании полученных данных можно сделать вывод, что включение в суточный рацион разработанных изделий положительно повлияло на пищевой ценность и соблюдение норм. Так введение талкана овсяного в ватрушку со сметаной и запеканку из творога с морковью позволило достичь выполнение нормы по пищевым волокнам в суточном рационе (анализа за две недели) до 101%. Общая же калорийности рациона составила 87% суточной нормы, т.к. пребывание детей в дошкольных образовательных организациях в среднем составляет 10,5 ч. Наиболее оптимальным для внедрения является рацион с введением продукции с использованием «Талкана овсяного» (два раза за расчетный период) и дополнительно оптимизированного по составу (вариант 2).

По материалам исследования подготовлен «Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях» (Екатеринбург, 2011). Сборник технических нормативов прошел экспертизу в Роспотребнадзоре (заключение №02-01-12-13-02/276), рекомендован Управлением образования Администрации г. Екатеринбурга и внедрен в дошкольные образовательные учреждения Свердловской области.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1 Разработана программа для ЭВМ «Система расчетов для общественного питания», позволяющая осуществлять расчет меню суточных рационов питания в организованных коллективах с оценкой качества по показателям пищевой ценности, продуктовому набору (по массе брутто, нетто); на программу получено свидетельство о регистрации программы для ЭВМ №2002610284, свидетельство об экспертизе Роспотребнадзора №32.

2. Согласно требованиям Роспотребнадзора (СанПиН 2.4.1.2610-10, СанПиН 2.4.1.3049-13, СанПиН 2.3.2.1940-05) проанализированы меню суточных рационов питания детей в дошкольных образовательных учреждениях (на примере ДОУ ОАО «РЖД») по химическому составу, продуктовому набору, рекомендованным объемам порций. В питании детей выявлены отклонения по рекомендуемым нормам пищевой ценности (выполнение нормы белков - 94%, жиров - 86%, углеводов - 81%; калорийности - 84%), а также продуктовому набору (выполнение нормы питания по овощам - 62%, яйцам - 50%, творогу - 60%, молоку и кисломолочным продуктам - 47%). В структуре рациона выявлена общая нехватка овощей и, как следствие, недостаточное количество углеводов и пищевых волокон. С учетом дополнительного приема пищи детьми в домашних условиях (ужин) направлением для коррекции рациона были выбраны пищевые волокна, выполнение нормы по которым составляло 92%.

3 Разработаны рецептуры ватрушки со сметаной и «Талканом овсяным» и запеканки из творога с морковью и «Талканом овсяным». В ватрушке со сметаной и талканов осуществлена замена 26,8% муки, что дало увеличение содержания пищевых волокон на 59%. В запеканке из творога с морковью и «Талканом овсяным» осуществлена замена творога (5,7%) и крупы манной (40%) на проросшее овсяное зерно, что дало увеличение содержания пищевых волокон на 110%.

4 Проведена товароведная оценка разработанных изделий (блюд), исследованы органолептические показатели, химический состав и пищевая ценность, определены показатели безопасности. Так введение «Талкана овсяного» в ватрушку со сметаной позволило увеличить содержание пищевых волокон на 96% по сравнению с базовой рецептурой. При этом результаты органолептической оценки показали, что добавление «Талкана овсяного» в количестве до 29% замены муки несколько снижает пористость изделий, при этом появляется приятный ореховый запах и характерный вкус. Введение «Талкана овсяного» в запеканку из творога с морковью позволило увеличить содержание пищевых волокон на 111% по сравнению с базовой рецептурой.

5 Разработан рацион питания для детей 3-7 лет в дошкольных образовательных учреждения на 10 дней (время пребывания в ДОУ - 10,5 ч). В результате введения новых продуктов было скорректировано содержание пищевых волокон в рационе (выполнение 101% от физиологической нормы). Проведена общая оптимизация рациона по содержанию основных продуктов (овощи, мясо, молочные продукты и пр.), что позволило провести коррекцию химического состава.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ АВТОРОМ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1 Гращенков, Д.В. Оценка организации питания в детских дошкольных учреждениях на примере г. Екатеринбурга /Д.В. Гращенков, О.В. Чугунова, Л.А. Кокорева /Яехнология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 6. - С. 11-14.

2 Гращенков, Д.В. Инновационные подходы к формированию рационов пнтания детей дошкольного возраста /Д.В. Гращенков, О.В. Чугунова, Е.В.Крюкова //Пищевая промышленность. - 2014. -№2. - С. 28-31.

Свидетельства о регистрации программы для ЭВМ

3 Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ «Система расчетов для предприятий общественного питания»/ Л.И. Николаева, Д.В. Гращенков; заявитель и правообладатель Л.И. Николаева, Д.В. Гращенков № 2002610284; заявка 27.12.2001.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов и конференций

4 Николаева, Л.И. Компьютерные программы для общественного питания и подготовки студентов специальности 271200 / Л.И. Николаева, Д.В. Гращен-ков//Конкурентоспособность территорий и предприятий - стратегия экономического развития страны: V Всерос. форум молодых ученых и студентов. - Екатеринбург, 2002. - С. 110111.

5 Николаева, Л.И. Информационные технологии в общественном питании/ Л.И. Николаева, Д.В. Гращенков// Повышение конкурентоспособности и качества пищевых продуктов, питания и услуг на предприятиях: V Всерос. форум молодых ученых п студентов. - Екатеринбург, 2002. - С.52-53.

6 Гращенков, Д.В. Информационные технологии для разработки нормативов в общественном питании //Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: VI Всерос. науч.-практ. конф. - Кемерово, 2003.-С. 233-234.

7 Гращенков, Д.В. Технологические нормативы в общественном питании. Теория и практика /Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева //Региональные производители: их место на со-

временном рынке товаров и услуг: мат. межд. научн.-лракт. конф. - Красноярск, 2003. -С.115-116.

8 Гращенков, Д.В. Использование информационных систем для разработки технических нормативов в общественном питании /Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева //Актуальные проблемы развития торговли, питания и услуг: мат. VII Всерос. форум молодых ученых и студентов. - Екатеринбург, 2004. - С.70-71.

9 Николаева, Л.И. Современные направления в разработке технических нормативов для общественного питания //Л.И. Николаева, Д.В. Гращенков //Актуальные проблемы развития агропромышленного комплекса: мат. VII Всерос. форум молодых ученых и студентов. - Екатеринбург, 2004. - С. 34-35.

10 Гращенков, Д.В. Разработка электронного варианта сборника технических нормативов /Д.В. Гращенков, О.В. Куксенко, Г.В. Куксенко //Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: VIII Всерос. форум молодых ученых и студентов.

- Екатеринбург, 2005. - С. 239-241.

11 Гращенков, Д.В. Разработка и внедрение автоматизированной системы расчетов для предприятий общественного питания и учебного процесса при подготовке специалистов отрасли /Д.В. Гращенков //Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: мат. межд. научн.-практ. конф. - Челябинск, 2005. - С.195-196.

12 Гращенков, Д.В. Информационные технологии при подготовке специалистов общественного питания /Д.В. Гращенков //Современные тенденции развития общественного питания и сервиса: Юбилейная научно-практическая конференция. - Екатеринбург, 2007. - С. 25-26.

13 Гращенков, Д.В. Разработка математической модели автоматизированного проектирования ассортимента блюд и рационов /Д.В. Гращенков, Ю.С. Втюрина, Г.Л.Ким //Современные тенденции развития общественного питания и сервиса: Юбилейная научно-практическая конференция. - Екатеринбург, 2007. - С.21-24.

14 Гращенков, Д.В. О разработке технической документации на продукцию общественного питания /Д.В. Гращенков, Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. //Современные тенденции развития общественного питания и сервиса: Юбилейная научно-практическая конференция.

- Екатеринбург, 2008. - С. 97-99.

15 Гращенков, Д.В. Разработка ассортимента продукции в АИС «Система расчетов для общественного питания» /Д.В. Гращенков, Д.А. Селетков, Л.И. Николаева //Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качества и безопасность товаров и услуг: Вторая Всерос. заоч. науч.-практ. конф. - Тюмень, 2007. -С. 13-15.

16 Гращенков, Д.В. Инновационные подходы к формированию рецептур для питания детей дошкольного возраста /Д.В. Гращенков, О.В. Чугунова, Л.А. Кокорева //Технические науки - от теории к практике: XXIV межд. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2013. - С. 158— 162.

17 Гращенков, Д.В. Расширение ассортимента продукции и оптимизация питания детей с разработкой автоматизированной информационной системы /Д.В. Гращенков //Инновационные технологии в сфере сервиса и торговли: мат. межд. научн.-практ. конф. -Екатеринбург, 2013. -С.25-26.

18 Гращенков, Д.В. Об организации питания в дошкольных учреждениях (на примере г. Екатеринбурга) /Д.В. Гращенков, О.В. Чугунова //Технические науки - от теории к практике: XXV межд. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2014. - С. 132-136.0

Подписано в печать 03.03.2014. Формат 60 х 84/16. Бумага офсетная. Печать плоская. Уч.-изд. л. 1,0. Усл. печ. л. 0,93. Заказ 16. Тираж 100 экз.

Отпечатано в подразделении оперативной полиграфии Уральского государственного экономического университета 620144, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45