автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка биотехнологического способа получения белкового продукта

На правах рукописи

КОНДРАШОВА ЕВГЕНИЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА

Специальность 05.18.07 — Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 2006

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Н.И. Хамнаева

доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник К.С. Лоншакова

кандидат технических наук, доцент Г.Б. Лев

Ведущая организация:

ООО «Бурятский центр сертификации»

Защита диссертации состоится 22 декабря 2006 года в 12 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 при ВосточноСибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40 в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ.

Автореферат разослан « коз£|Ьд 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н., доцент

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Исследования пищевой биотехнологии направлены на создание ресурсосберегающих технологий полноценных продуктов питания, которые базируются на приемах биопереработки сырья растительного и животного происхождения.

Представляет интерес биотехнологический потенциал природных консорциумов эу- и прокариотических клеток, получение на их основе новых биологически активных препаратов.

Универсальность микроорганизмов как активных компонентов пищевых систем заключается в использовании особенностей обмена веществ, отдельных структурных компонентов микробной клетки, в совокупности детерминирующих уникальные сенсорные, физико-химические и профилактические свойства продуктов.

Биообъекты характеризуются высокой специфичностью процессов биосинтеза и биотрансформации исходных субстратов. Использование микробных препаратов для производства продуктов питания, в отличие от корреляции химического состава сырья введением препаратов БАВ, имеет ряд преимуществ — возможность осуществления направленного синтеза первичных и вторичных метаболитов.

Использование комплексных биопрепаратов на основе симбиоза активных культур, лизированных клеток, продуктов их метаболизма позволяет создавать ферментированные продукты с широкой степенью вариабельности потребительских и лечебных свойств.

В связи с этим является актуальным создание новых биоактивных продуктов, сочетающих высокую пищевую и биологическую ценность, на основе комплексного биотехнологического способа переработки сырья микроорганизмами природного консорциума.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилась разработка биотехнологического способа получения белкового продукта на основе симбиоза природного консорциума микроорганизмов и Ь. Ьи^апсит.

Для выполнения поставленной цели были сформулированы" следующие задачи:

- сконструировать и выявить характеристику комбинированного инокулята на основе клеток микробной ассоциации кефирных грибков и Ь. Ьи1§апсит;

- изучить возможность использования обезвоживания молока, ферментированного комбинированным инокулятом для получения белкового продукта;

- исследовать биологическую ценность белкового продукта.

Научная новизна. Сконструирован биологически активный инокулят из клеток микробной ассоциации кефирных грибков, Ь. Ьи^апсит и обосновано их соотношение. Установлена высокая протеолитическая и витаминсинтезирующая активность разработанного инокулята. Разработаны технологические параметры получения белкового продукта. Показано, что использование инокулята для ферментации молока повышает биологическую ценность белкового продукта.

Практическая значимость. Полученные результаты были использованы при разработке технологии производства нового белкового продукта (ТУ 9224715-060-02069473-2006. Белковый продукт «Баатар»).

На способ получения белкового продукта получен приоритет от 20.03.2006 по заявке № 2006108781 о выдаче патента РФ.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались и обсуждались на конференции молодых ученых Сибирского федерального округа «Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири» (Улан-Удэ, 2004), IV Международной научно-практической конференции «Пища} экология, качество» (Краснообск, 2004), Третьем Международом конгрессе

«Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005), Международной конференции «Пищевые технологии и системы качества» (Улан-Багор, 2004), научно-практической конференции преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ , (Улан-Удэ, 2004-2006), Общероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2006). ,

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы, приложений.

Диссертация изложена на 105 страницах машинописного текста, содержит 9 рисунков, 13 таблиц и 5 приложений. Библиографический список включает 184 источников, в том числе 20 работ зарубежных авторов.

г ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектами исследований служили кефирные грибки (ГНУ ВНИМИ, ОСТ 10-02-02-4-87); микробная ассоциация кефирных

грибков, сформированная в условиях аэробиоза (А.с. РФ № 1622086; ТУ 9222-007-02069473-2000); закваска бактериальная болгарской палочки (ТУ 10-02-02-789-65); молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495-87).

Для проведения исследований использовали физико-химические (ГОСТ 3624-92, ГОСТ 3629, ГОСТ 23327-98, ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3628-78, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 24494-87), биохимические, микробиологические (ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.1189) методы анализа.

Исследование аминокислотного состава белкового продукта проводили методом ионообменной хроматографии на аминоанализаторе (L-8800 AAA).

Макро- и микроэлементный состав определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре (AAS-3).

Аминокислотный химический скор рассчитывали по стандартной шкале ФА О/В ОЗ.

Витамины группы В определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе «Милихром» со спектрофотометрическим детектором; витамины С, Е — спектрофотометрически (СФ-16); витамины Н, В12 -микробиологическими методами с помощью тест-культур.

Структурно-механические и реологические характеристики белкового продукта исследовали на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

Эксперимент in vivo проводили на лабораторных животных: белые беспородные крысы в возрасте 2-3 мес., массой 180-200 г, больные язвой желудка; телята в ' возрасте 2-4 мес., массой 85-98 кг, больные энтероколитом. Исследования проводили на базе кафедры гистологии и патоморфологии, кафедры терапии и клинической диагностики ФГОУ ВГТО Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова. Биологический эффект белкового продукта оценивали по морфофункциональному состоянию слизистой оболочки желудка, путем исследования гистологических препаратов, биохимических показателей крови лабораторных животных в сравнении с медикаментозным лечением препаратом «Плантоглюцид».

Полученные экспериментальные данные обрабатывали статистическими методами математического корреляционного анализа с помощью программного обеспечения Excel-2000 Microsoft Office.

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Обзор научной и патентной литературы

Выбор объектов исследования

Исследование совместного культивирования микробной ассоциации кефирных грибков и клеток Ь. Ьи!гапсит

Исследование биоактивности комбинированного инокулята (2,3,4, 9, 17)

Определение качественных показателей молока, ферментированного инокулятом

комбинированного состава (1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 12, 13, 14, 15, 16, 17)

Разработка технологии получения белкового продукта

Выбор методов исследований:

- органолептические:

- физико-химические;

- биохимические;

- микробиологические; -биологический эффект.

Выбор режимов обезвоживания ферментированного молока

Создание технологической схемы получения белкового продукта

Определение качественных показателей белкового продукта, изучение биологической ценности (1,2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17)

Разработка нормативно-технической документации

Экспериментальные исследования на лабораторных животных (18)

1 - содержание сухих веществ; 2 - титруемая кислотность; 3 - активная кислотность; 4 -протеолитическая активность; 5 - содержание белка; 6 - содержание жира; 7- содержание углеводов; 8 - зольность; 9 - аминокислотный состав; 10 — химический аминокислотный скор; 11 - содержание макро-и микроэлементов; 12 — содержание витаминов; 13-патогенные микроорганизмы (БГКП, Salmonella, S.aures); 14 - количество дрожжевых клеток; 15 - клеток мезофильных лактобактернй; 16 - термофильных бактерий; 17-исследование микрокартины окрашенных препаратов; 18 - эксперимент in vivo.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Исследование а выбор условий ферментации молока комбинированным инокулятом

Известно, что комбинирование культур лактобактерий является одним из способов улучшения органолептических, физико-химических, реологических показателей ферментированной смеси, что влияет на пищевую ценность целевого продукта.

Ранее разработан способ получения микробной биомассы кефирных грибков в условиях аэробиоза (A.c. РФ № 162086). Микробная ассоциация кефирных грибков характеризуется высокой биохимической активностью (энергией кислотообразования, протеолитической, нуклеотидпродуцирующей и т.д.), содержание активных клеток дрожжей достигает 106 КОЕ/см3, мезофильных лактобактерий -109 КОЕ/см3, термофильных лактобактерий - 107 КОЕ/см^, уксуснокислых, ароматобразующих бактерий - 104 КОЕ/см3.

L. bulgaricum обладают высокими протеолитическими свойствами. Энергия кислотообразования L. bulgaricum в питательной среде на молочной основе через 2-4 часа культивирования может достигать 120-160°Т. Культурально-физиологические, биохимические свойства L. bulgaricum были приняты за основу при выборе чистой культуры лактобактерий для введения в состав микробной ассоциации кефирных грибков.

Образование симбиотических отношений между микробной ассоциацией кефирных грибков й культурой L. bulgaricum характеризуется изменением кислотообразующей способности инокулята (рисунок 2), что приводит к интенсификации процесса молочнокислого брожения. При этом развитие комбинированного инокулята происходит в условиях, не характерных для термофильных микроорганизмов (t=20-220C). Повышение энергии кислотообразования свидетельствует о возникновении взаимностимулирующего эффекта.

Экспериментально выявлено благоприятное сочетание компонентов — микробной ассоциации кефирных грибков и клеток L. bulgaricum в соотношении 1:1.

Динамика кислотонакопления комбинированного инокулята была исследована на основе двухфакторного эксперимента (рисунок 3).

На основе регрессионного анализа, проведенного методами математической статистики, получены следующие уравнения регрессии процесса ферментации:

yi — 2,19 • x,0J8 • х2~*'22 — уравнение регрессии кислотонакопления инокулята комбинированного состава;

Титруемая

кислотность.

0-р

5 10 15

Продолжительность ферментации, час

1- Ь. Ьи^апсиш, 1="-40-45°С;2 - микробной ассоциацией кефирных грибков и Ь. Ьи^апсиш, t=20-22"С - (0,5:1.5); 3 - микробной ассоциацией кефирных грибков и Ь. Ьи^апсит, 1=20-22"С - (1:1); 4 - микробной ассоциацией кефирных грибков 1=20-22"С; 5 - микробной ассоциацией кефирных грибков и Ь. Ьи^апсит, Г=20-22"С - (1,5:0.5).

Рисунок 2 - Интенсивность кислотонакопления инокулятов

к,°т

□ 0-20 В 2040 040«) а «>8ЭШ 80-103

6.1 5,6 4,8

рН

0 0-Ю ■ 10-20 □ 20-30 а 30-40

■ 40-50 Щ 50-60 В 60-70 0 70-80

■ 80-90 ЕЭ 90-100

К,°Т

рН б^225 4,7

3,9

0-50 ■ 50-100 а 100-150

т, час

т, час

рН

6,225 4,7 3,9

0 0-20 ■ 20-40 0 4060 □ 60-80 ■ 80-100 И 100-120 ■ 120-140 0 140-160

т„ час

6,3

а 0-50 в 50-100

6,3 5,45 4,95

х, час

рН

0-10 а 10-20 □ 20-30 о зсио 40-50 0 50«) И 60-70 □ 70-80 80-90 0 90-100

а - инокулятом комбинированного состава: б - Ь. Ьи^апсит; в - микробной ассоциацией

кефирных грибков.

Рисунок 3 - Динамика кислотообразования в молоке

9.62

-6,13

у2 = 3,95 • Х]""" • х2""~ - уравнение регрессии кислотонакопления чистой культуры Ь. Ьи^апсот;

Уз = 2,03 • Х]0,16 • х2"2,14 - уравнение регрессии кислотонакопления микробной ассоциации кефирных грибков.

Здесь в качестве варьированных факторов выбраны: XI -продолжительность ферментации, час; %г - активная кислотность, рН.

Полученные кривые динамики кислотообразующей способности представляют собой математические модели процесса ферментации молока инокулятом комбинированного состава (рисунок За), клетками Ь. Ьи^апсшп (рисунок 36), микробной ассоциацией кефирных грибков (рисунок Зв).

Анализ экспериментальных данных, интерпретация графических зависимостей позволил выявить интенсификацию кислотонакопления в среде, подвергнутой ферментации инокулятом комбинированного состава в сравнении с молоком, инокулированным микробной ассоциацией кефирных грибков. Крутизна кривой (рисунок 36) свидетельствует о более интенсивном кислотонакоплении в молоке, ферментированном чистой культурой Ь. Ьи^апсит. Тогда как кривая, полученная при ферментации молока микробной ассоциацией, имеет «пологое» возрастание энергии кислотообразования (рисунок Зв).

Совместное развитие микробной ассоциации кефирных грибков и Ь. Ьи^апсит значительно усиливает энергию кислотообразования ферментируемой системы (рисунок За).

Исследование биоактивности комбинированного инокулята

Инокуляты комбинированного состава на основе микробных клеток культур разного вида в условиях благоприятного взаимного влияния способны проявлять высокие биоактивные, свойства. Результаты исследования протеолитической активности комбинированного инокулята представлены на рисунке 4 и в таблице 1.

100 80 60

Тирозин, у/мл грихлоруксусного фильтрата

Г

40 I

20 -I-

О I

«ГУч

1- микробной ассоциации кефирных грибков; 2 - Ь. Ьи^апсит; 3 — комбинированного состава.

Рисунок 4 — Протеолитическая активность инокулятов

Исследование протеолитической активности чистой культуры Ь. Ьи^апситп, микробной ассоциации кефирных грибков, инокулята комбинированного состава проводили через 10 часов культивирования при специально подобранных температурах.

Из данных приведенных на рисунке 4 видно, что суммарная протеолитическая активность инокулята, состоящего из микробной ассоциации кефирных грибков и культуры Ь. Ьи^апсиш выше в сравнении с протеолитической активностью микробной ассоциации кефирных грибков, и ниже чем протеолитическая активность культуры Ь. Ьи^апсит.

Содержание аминокислот в молоке, ферментированном комбинированным, инокулятом, представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Аминокислотный состав ферментированного молока

Содержание, мг%

молоко молоко,

Аминокислота пастеризованное молоко, ферменти- ферментированное ферментированное

молоко рованное L. bulgaricum микробной ассоциацией кефирных грибков комбинированным инокулятом

Лизин 0,261 1,495 0,536 - 0,903

Валин 0,191 0,848 0,175 0,620

Изолейцин 0,189 0,136 0,199 0,50

Лейцин 0,324. 1,289 0,293 1,08

Метионин 0,087 0,337 0,108 0,24

Треонин 0,153 0,256 0,09 0, 504

Фенил ал анин 0,171 0,434 следы 0,46

Алании 0,098 2,05 0,492 0,54

Аргинин 0,122 1,037 0,285 0,603

Аспараги новая 0,218 0,188 0,667 0,991

кислота

Гистидин 0,09 0.148 0.408 0,334

Глутаминовая 0,717 9,996 1,064 1,968

кислота

Пролин1 0,302 4.674 1,924 0.650

Серин 0,186 0,256 1,166 0,47 -

Тирозин 0,184 0,508 0.116 0,395-

Цистеин следы следы следы 0,132.

Глицин 0,047 3,042 следы 0.22

Триптофан 0.05 следы следы 0.125

ИТОГО 3,417 26,694 7,537 10.735

Данные таблицы 1 свидетельствует о том, что наибольшая степень протеолиза белков молока наблюдается в результате жизнедеятельности клеток Ь. Ьи^апсит. При этом общий удельный вес аминокислот молока, ферментированного Ь. Ьи^апсит, в 3,5 раза превышает удельный вес аминокислот молока, ферментированного микробной ассоциацией кефирных грибков и в 2,5 раза удельный вес аминокислот молока, ферментированного комбинированным инокулятом.

Результаты изучения витаминпродуцирующей способности комбинированного инокулята представлены в таблице 2.

Исследование витаминсинтезирующей способности показало, что уровень накопления витамина В2 при ферментации молока комбинированным инокулятом составляет 190%, тогда как при ферментации Ь. Ьи^апсиш - 105%, микробной ассоциацией кефирных грибков -132%.

г

Таблица 2 - Влияние микробного фона инокулята на биосинтез витаминов

Молоко Витамины, мкг%

в, В2 С

Пастеризованное при 95°С, 15-20 мин 21 ±0,42 100% 65+0,26 100% 690+0,51 100%

Ферментированное культурой болгарской палочки 23+0,53 109% 68+0,23 105% 600+0,95 87%

Ферментированное микробной ассоциацией кефирных грибков 29+0,15 138% 86+0,12 132% 750+0,17 108%

Ферментированное комбинированным инокулятом 38+0,83 175% 122+0,25 190% 1104+0,24 160%

Совместное развитие клеток микробной ассоциации кефирных грибков и Ь. Ьи^апсшп характеризуется взаимостимулирующим эффектом.

Вероятно, лактозосбраживающие дрожжи, являясь

активными продуцентами витаминов группы В (рибофлавина, фолиевой кислоты), обеспечивают ростовыми факторами микробные клетки Ь. Ьи^апсит. Клетки Ь. Ьи^апсит, обладая . высокой протеолитической активностью, снабжают дрожжи продуктами распада белков - пептидами и аминокислотами.

Исследование качественной характеристики ферментированного молока

Исследованиями установлены показатели качества молока, ферментированного комбинированным инокулятом (таблица 3).

Отличительной особенностью ферментированной системы является высокое содержание микробных клеток - дрожжей (3-106 КОЕ/см3), мезофильных (2-106 КОЕ/см3), термофильных (2-107 КОЕ/см3) лактобактерий, клеток Ь. Ьи^апсит (2-106 КОЕ/см3).

При этом в готовом сгустке обнаружено' незначительное отделение сыворотки, заметное газообразование, что является следствием спиртового брожения.

Таблица 3 - Качественная характеристика молока,

ферментированного инокулятом комбинированного состава

Показатели Характеристик? и норма

Органолептические:

вкус и запах Чистые кисломолочные,

освежающие, без посторонних

привкусов и запахов.

цвет Молочпо-белый, равномерный по

всей массе.

внешний вид и консистенция Однородная с нарушенным

сгустком, незначительное

отделение сыворотки,

незначительное газообразование.

Физико-химические:

титруемая кислотность, °Т 85+5

активная кислотность, рН 4,55+0,05

Содержание, %:

белки 2,8+0,2

жиры 0,05+0,01

углеводы 3,2+0,2

органические кислоты 1,0+0,1

сухие вещества 9,55+6,80

зола 0,6+0,1

Микробиологические:

дрожжи. КОЕ/см3 * 3-106

мезофильные лактобактерии. КОЕ/см' 2-10б

термофильные лактобактерии, КОЕ/см3 2-Ю7

Ь. Ьи1§апсит, КОЕ/см3 2-106

БГКП (колиформы), в 3,0 см3 не допускаются

Б. аигез, 10,0 см3 не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 50.0 см3 не допускаются

С целью обогащения ферментированной смеси пребиотическими факторами представляет интерес введение препаратов микробных полисахаридов, в частности полисахаридов кефирных грибков.

Кефирные зерна являются природным источником гетерополисахарида - глюкогалактана (гликана), выход которого составляет до 35% от массы сухого вещества. В готовую ферментированную смесь вводили расплавленную биомассу кефирных грибков в сыворотке (1 % от общего объема смеси).

Исследование процесса обезвоживания ферментированной смеси

Процесс получения белкового продукта связан с удалением части влаги ферментированного молока до содержания сухих веществ 27-30%. ^ :

С этой целью изучена возможность использования творожной сыворотки в условиях высоких температур. Результаты эксперимента представлены на рисунке 5 и в таблице 4.

Продолжительность фильтрования, мин 1 -контроль; 2 -опыт.

Рисунок 5 - Влияние условий термической обработки сгустка на интенсивность обезвоживания В качестве контроля был использован стандартный режим получения белковых продуктов (творога) кислотной коагуляцией (1=58-62°С, выдержка 10-15мин).

Экспериментально выявлено, что введение горячей творожной сыворотки (1=80-85°С, К=90-95°Т) при температуре ферментированной смеси 1=60+2°С и нагревании в течение 10-15 минут, позволяет получить продукт с содержанием сухих веществ 27% в течение 11+2 мин.

Таблица 4 - Влияние условий термической обработки сгустка на выход белкового продукта __

Образец Температура, °С Продолжительность фильтрации, мин. Выход белкового продукта, %

Контроль 60+2 16+3 17,0+0,3

Опыт 72+2 11+2 18,0+0,3

Тепловая обработка творожной сыворотки (1=80-85°С, т=10 мин) способствует изменению агрегатного состояния сывороточных протеинов, их денатурации и выпадению в осадок.

Положительный эффект тепловой обработки ферментированной системы в присутствии горячей творожной сыворотки вероятно связан с изменениями в коллоидной структуре ферментированной смеси: денатурацией белковых молекул, повышением адгезионных свойств макромолекул казеина и их ассоциирование совместно с сывороточными протеинами. в более крупные агрегаты. Вместе с этим происходит равномерное распределение градиента температуры по всему объему (72+2°С). Синерезис термообработанного белкового каркаса, возможно, способствует захвату частиц белковой пыли и скоагулированных сывороточных белков (альбуминовой и глобулиновой фракций), что влияет на биологическую ценность продукта.

Характеристика белкового продукта

Исследованы качественные показатели белкового продукта, которые представлены в таблице 5. Белковый продукт обладает мягкой, мажущейся консистенцией, без ощутимых частиц молочного белка, умеренно кислым вкусом, содержание сухих веществ достигает 30%.

Анализ данных таблицы 5' свидетельствует о том, что режимы получения продукта обеспечивают выживание микробных клеток. Содержание активных клеток дрожжей в белковом продукте составляет 2-105 КОЕ/г, мезофильных лактобактерий

2-Ю2 КОЕ/г, термофильных лактобактерий - МО6 КОЕ/г, Ь. Ьи^апсшп - МО5 КОЕ/г.

Таблица 5 - Характеристика белкового продукта

Показатели Характеристика и норма

Органолептические: внешний вид и консистенция вкус и запах ; цвет Мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка. Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Молочно-белый.

Физико-химические: массовая доля жира, %, не менее массовая доля белка, %, не менее массовая доля влаги, %, не более кислотность, °Т, не более температура при выпуске, °С 0,6 17,7 73 160 4-6

Микробиологические: дрожжи, КОЕ/г, не более мезофильные л акто бактерии, КОЕ/г, не менее термофильные лактобактерии, КОЕ/г, не более Ь. Ьи^апсшп, КОЕ/г, не менее БГКП (колиформы), в 3,0 г Б. аигеБ, в 10,0 г патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 50,0 г 2-105 2-102 < МО6 1-Ю5 не допускаются не допускаются не допускаются

Технология получения белкового продукта

На основании результатов - исследований разработана технологическая схема получения белкового продукта (рисунок 6), которая предусматривает использование растворимой фракции молока.

Полученные экспериментальные данные позволили разработать нормативно-техническую документацию на белковый продукт (ТУ 9224715-060-02069473-2006. Белковый продукт «Баатар»).

6.1.

Рисунок 6 - Технологическая схема получения белкового продукта

Оценка биологической ценности белкового продукта

Изучена биологическая ценность белкового продукта. В таблице 6 представлены данные аминокислотного состава белкового продукта.

Таблица 6 - Аминокислотный состав белкового продукта

Аминокислота Содержание, мг%

пастеризованное молоко творог нежирный белковый продукт

Лизин 0,261 0,838 1,256

Валин 0,191 0,59 0,51

Июлей цин 0,189 0,399 0,43

Лейцин 0,324 1,093 1,12

Метионин 0,087 0,184 0,23

Треонин 0,153 0,191 0,45

Фенилаланин 0,171 0,362 0,4

Алании 0,098 0,428 1,56

Аргинин 0,122 0,529 0,52

Аспарагиновая кислота . 0,218 0,695 0,72

Гистидин 0,090 0,27 0,30

Глутаминовая кислота 0,717 1,456 1,63

Пролин 0,302 1,31 . 1,683

Серин 0,186 0,789 0,47

Тирозин 0,184 0,875 0,34

Цистеин следы 0,048 0,13

Глицин 0,047 0,258 0,22

Триптофан 0,050 0,18 0,12

ИТОГО 3,417 10,495 12,089

В результате ферментации молока комбинированным инокулятом, происходит накопление всех аминокислот. При этом общий удельный вес-аминокислот для нежирного творога составляет 10,495 мг%, из них на долю незаменимых приходится 3,838 мг%. Белковый продукт имеет удельный вес аминокислот на уровне 12,089 мг%, из которых доля незаменимых составляет 36,63%.

Результаты исследования макро- и микроэлементного состава белкового продукта представлены в таблице 7.

Содержание микроэлементов в белковом продукте заметно ниже в сравнении с концентрацией микроэлементов в натуральном молоке, что связано с переходом неорганических веществ в сыворотку, вероятно в

результате некоторого разрушения казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислых значениях рН с отщеплением фосфата кальция и органического кальция.

Таблица 7 — Неорганический состав белкового продукта

Содержание, мг/100г

Наименование натуральное творог белковый

молоко нежирный продукт

коровье

Макроэлементы:

калий 148,0 117,0 204,0

натрий 50,0 44,0 57,5

кальций 123,0 120,0 129,2

магний 13,0 24,0 8,3

Микроэлементы :

железо 7,0 ' 0,3 0,57

медь 1,0 сл. сл.

цинк 40,0 2,18 0,280

марганец 6,0 0,023 0,046

кобальт 0,8 0,076 0,075

Исследован химический аминокислотный скор. Результаты исследований приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Аминокислотный скор белкового продукта

Химический скор, %

Аминокислота пастеризованное творог белковый

молоко нежирный продукт

Лизин 99,1 • 152,0 228,0

Треонин 101,9 162,0 112,5

Валин 112,9 118,0 102,0

Метионин+ 66,6 108,0 102,9

цистеин

Изолейцин 97,2 102,0 107,5

Лейцин 107,5 156,1 160,0

Фенилаланин+ 105,8 206,1 123,3

тирозин

Триптофан 50,0 180,0 120,0

Как видно из данных таблицы 8 значения химического скора для эссенциальных аминокислот выше 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности белкового продукта.

Ферментация молока комбинированным инокулятом, состоящего из микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры Ь. Ьи^апсит способствует накоплению в белковом продукте витаминов и витаминоподобных веществ (таблица 9). Концентрация витамина С в белковом продукте превосходит содержание витамина в твороге нежирном на 45,45%.

Таблица 9 — Витаминный состав белкового продукта

Содержание, мг/!00г

нату-

Наименование ральное творог белковый

молоко нежирный продукт

коровье

Тиамин (ВО 0,023 0,04 0,036

Рибофлавин (В2) 0,065 0,25 0,16

Пантатеновая кислота (Вз) 0,26 0,35 0,40

Холин (В4) 23,6 77,4 78,6

Пиридоксин (В6) 0,01 0,04 0,05

Фолиевая кислота (В9) 0,005 4,5 4,90

Цианкобаламин (В 12) 0,20 сл. 0,43

(мкг/100г)

Биотин (Н) (мкг/ЮОг) 2,1 3,8 3,9

Аскорбиновая кислота (С) 0,69 0,5 ■1,1

Таким образом, режимы получения белкового продукта обеспечивают сохранение незаменимых аминокислот и биологически активных веществ на высоком уровне.

Изучение хранимоспособности белкового продукта показало, что качественные показатели готового продукта остаются стабильными в течение 5 суток хранения при температуре 4-6°С.

Рекомендации, к применению

Белковый продукт использовали в технологии производства мучных кондитерских изделий в условиях ОАО «Амта». В рецептуру печенья вводили 16,1% белкового продукта взамен сухого молока. Введение белкового продукта в рецептурную смесь позволило получить изделие со светло-коричневым цветом, ярко выраженным вкусом, ароматом. При этом физико-химические показатели печенья (намокаемость, влажность и др.) соответствовали требованиям нормативно-технической документации.

Биологический эффект

Курсовое применение белкового продукта в рационе питания крыс больных язвой желудка в сравнении с медикаметозным лечением препаратом «Плантоглюцид» способствует восстановлению слизистой оболочки желудка, нормализации биохимических показателей крови. Использование белкового продукта в питании телят больных энтероколитом выявило стимулирующее и восстановительное действие на нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта лабораторных животных.

Результаты исследований выявили положительный терапевтический эффект.

ВЫВОДЫ:

1. Экспериментально обосновано создание комбинированного инокулята на основе микробной ассоциации кефиртгых грибков и L. bulgaricum. Соотношение используемых культур (1 часть микробной -ассоциации кефирных грибков: 1 часть L. bulgaricum) повышает активность инокулята, сокращает продолжительность ферментации.

2. Разработанный инокулят обладает высокой протеолитической способностью, накапливает витамины группы В (В] - 38 мкг%,-В2 — 122 мкг%), аскорбиновую кислоту (1104 мкг%).

3. Выявлена эффективность применения обезвоживания для получения белкового продукта. Осаждение белков ферментированного молока проводят при температуре 60+2°С, продолжительностью 10-15 мин, путем введения творожной сыворотки (температура 80-85°С, кислотность 90-95°Т), что позволяет получить продукт с содержанием сухих веществ 27-30% в течение 11+2 мин.

4. Показано, что использование чистой культуры L. bulgaricum и расплава биомассы кефирных грибков в сыворотке способствуют улучшению структурно-механических свойств белкового продукта.

5. Разработана принципиальная технологическая схема получения белкового продукта (ТУ 9224715-060-02069473-2006. Белковый продукт «Баатар»), • •"•} ' . • .

6. Изучена биологическая ценность продукта. В белковом продукте установлен общий удельный вес аминокислот — 12,089 мг%, из которых 36,63 % составляют незаменимые. Из биологически активных веществ в 100 г продукта обнаружены витамины группы В (В] - 0,036 мг, • В2 - 0,16 мг, В3 - 0,4 мг, В4- 78,4 мг, В6 - 0,05 мг, В9 - 4,9 мг, В,2 - 0,43 мкг), биотин (3,9 мкг), аскорбиновая кислота (1,1 мг). Определен макро- и микроэлементный состав белкового продукта.

7. Установлено, что качественные показатели белкового продукта остаются стабильными в течение 5 суток хранения при температуре 4-6°С.

8. Испытание продукта в производственных условиях (ОАО «Амта») показало эффективность его применения в сравнении с сухим молоком при получении мучных кондитерских изделий.

9. Исследование биологического эффекта белкового продукта на крысах (2-4 мес.), телятах (2-4 мес.) показало его положительный терапевтический эффект.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Хамнаева Н.И., Кондрашова Е.В. Об использовании микробной биомассы для получения новых кондитерских изделий. // Успехи современного естествознания. 2004. - № 5. - С. 136.

2. Хамнаева Н.И., Кондрашова Е.В. Микробная биомасса кефирных грибков как новый биоактивный компонент в кондитерском производстве. // Материалы конференции молодых ученых Сибирского федерального округа «Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири». - Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2004. - С.116.

3. Кондрашова Е.В., Хамнаева Н.И. Об использовании микробной биомассы в кондитерском производстве. // Труды IV Международной научно-практической конференции. - Краснообск. - 2004. - С.293-296.

• 4. Кондрашова Е.В., Хамнаева Н.И. Новое в использовании кефирных грибков. // Материалы Третьего Международного Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». - М., 2005. - С. 118119.

5. Хамнаева Н.И., Кондрашова Е.В., Данжеева Э.К. Исследование и разработка нового способа получения микробной биомассы. // Материалы Международной конференции «Пищевые технологии и системы качества». - Улан-Батор, 2004. - С.55-56.

6. Кондрашова Е.В., Хамнаева Н.И. Исследование процесса получения ферментированного молочного концентрата. // Сб. трудов науч. конференции преподавателей, научных сотрудников и аспирантов, посвященной 80-летию со дня рождения Д.Ш. Фролова. - Улан-Удэ, 2005. - С.121-124.

7. Хамнаева Н.И., Кондрашова Е.В. Исследование режимов температурной обработки на свойства белкового концентрата. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006.-№ 5. - С.32.

8. Хамнаева Н.И., Кондрашова Е.В. Аминокислотный состав белкового концентрата на основе микробной ассоциации кефирных грибков. // Молочная промышленность. - 2006. - № 3. - С.44.

9. Хамнаева Н.И., Кондрашова Е.В. Исследование II разработка технологии производства белкового продукта. // Вестник ВСГТУ. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - № 4. - С.53-59.

10. Хамнаева Н.И., Кондрашова Е.В. Биологическая модификация сырья животного происхождения с целью получения продуктов функционального питания. // Сб. тезисов докладов Общероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии». - Казань, 2004. - С.44.

Подписано в печать 14.11.2006 г. Формат 60x84 1/16 Усл.п.л. 1,39 печ. л. Тираж 100. Заказ № 248.

© ВСГТУ, 2006 г.

Отпечатано в типографии Изд-ва ВСГТУ, 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Особенности технологии производства препаратов микробных клеток и их влияние на здоровье человека.

1.2 Химизм процессов биотрансформации сырья животного происхождения молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами.

1.3 Прикладные аспекты биотрансформации сырья животного происхождения клетками молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

1.4 Цели и задачи исследований.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Исследование и выбор условий ферментации молока комбинированным инокулятом.

3.2 Исследование биоактивности комбинированного инокулята.

3.3 Исследование качественной характеристики ферментированного молока.

3.4 Исследование процесса обезвоживания ферментированной смеси

3.5 Характеристика белкового продукта.

3.6 Изучение реологических свойств белкового продукта.

3.7 Изучение хранимоспособности белкового продукта.

3.8 Технология получения белкового продукта.

3.9 Оценка биологической ценности белкового продукта.

3.10 Рекомендации к применению.

3.11 Биологический эффект.

ВЫВОДЫ.

Исследования пищевой биотехнологии направлены на создание ресурсосберегающих технологий полноценных продуктов питания, которые базируются на приемах биопереработки сырья растительного и животного происхождения.

Представляет интерес биотехнологический потенциал природных консорциумов эу- и прокариотических клеток, получение на их основе новых биологически активных препаратов.

Универсальность микроорганизмов как активных компонентов пищевых систем заключается в использовании особенностей обмена веществ, отдельных структурных компонентов микробной клетки, в совокупности детерминирующих уникальные сенсорные, физико-химические и профилактические свойства продуктов.

Биообъекты характеризуются высокой специфичностью процессов биосинтеза и биотрансформации исходных субстратов. Использование микробных препаратов для производства продуктов питания, в отличие от корреляции химического состава сырья введением препаратов БАВ, имеет ряд преимуществ - возможность осуществления направленного синтеза первичных и вторичных метаболитов.

Использование комплексных биопрепаратов на основе симбиоза активных культур, лизированных клеток, продуктов их метаболизма позволяет создавать ферментированные продукты с широкой степенью вариабельности потребительских и лечебных свойств.

В связи с этим является актуальным создание новых биоактивных продуктов, сочетающих высокую пищевую и биологическую ценность, на основе комплексного биотехнологического способа переработки сырья микроорганизмами природного консорциума.

Практическая значимость. Полученные результаты были использованы при разработке технологии производства нового белкового продукта (ТУ 9224715-060-02069473-2006. Белковый продукт «Баатар»).

На способ получения белкового продукта получен приоритет от 20.03.2006 по заявке № 2006108781 о выдаче патента РФ.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались и обсуждались на конференции молодых ученых Сибирского федерального округа «Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири» (Улан-Удэ, 2004), IV Международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Краснообск, 2004), Третьем Международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005), Международной конференции «Пищевые технологии и системы качества» (Улан-Батор, 2004), научно-практической конференции преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2004-2006), Общероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2006).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы, приложений.

ВЫВОДЫ:

1. Экспериментально обосновано создание комбинированного инокулята на основе микробной ассоциации кефирных грибков и L. bulgaricum. Соотношение используемых культур (1 часть микробной ассоциации кефирных грибков: 1 часть L. bulgaricum) повышает активность инокулята, сокращает продолжительность ферментации.

2. Разработанный инокулят обладает высокой протеолитической способностью, накапливает витамины группы В (В] - 38 мкг%, В2 — 122 мкг%), аскорбиновую кислоту (1104 мкг%).

3. Выявлена эффективность применения обезвоживания для получения белкового продукта. Осаждение белков ферментированного молока проводят при температуре 60+2°С, продолжительностью 10-15 мин, путем введения творожной сыворотки (температура 80-85 С, кислотность что позволяет получить продукт с содержанием сухих веществ 27-30% в течение 11+2 мин.

4. Показано, что использование чистой культуры L. bulgaricum и расплава биомассы кефирных грибков в сыворотке способствуют улучшению структурно-механических свойств белкового продукта.

5. Разработана принципиальная технологическая схема получения белкового продукта (ТУ 9224715-060-02069473-2006. Белковый продукт «Баатар»).

6. Изучена биологическая ценность продукта. В белковом продукте установлен общий удельный вес аминокислот - 12,089 мг%, из которых 36,63 % составляют незаменимые. Из биологически активных веществ в 100 г продукта обнаружены витамины группы В (Bi - 0,036 мг, В2 - 0,16 мг, В3 -0,4 мг, В4- 78,4 мг, В6 - 0,05 мг, В9 - 4,9 мг, Bi2 - 0,43 мкг), биотин (3,9 мкг), аскорбиновая кислота (1,1 мг). Определен макро- и микроэлементный состав белкового продукта.

7. Установлено, что качественные показатели белкового продукта остаются стабильными в течение 5 суток хранения при температуре 4-6°С.

8. Испытание продукта в производственных условиях (ОАО «Амта») показало эффективность его применения в сравнении с сухим молоком при получении мучных кондитерских изделий.

9. Исследование биологического эффекта белкового продукта на крысах (2-4 мес.), телятах (2-4 мес.) показало его положительный терапевтический эффект.

1. Анисимов С.В. Технология белкового концентрата и нежирного молочного сырья. Дис. к.т.н. Ставрополь, 1988. - 170 с.

2. Антипова Л.В., Шахманов Ч.Ю., Осминин О.С., Аргунов М.Н. Токсикологическая оценка ферментативного белкового гидролизата из кератина пера. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 1. - С. 32.

3. Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной закваски. Дис. к.т.н. М., 1974.-146 с.

4. Баева М.Г., Панчев И.Н., Бухарова Е.Н., Птичкина Н.М. Влияние пищевой пленки из бактериального полисахарида полимиксана на свежесть диетического бисквита без сахара. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№2,-С. 40-42.

5. Банникова Л.А. и др. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

6. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-255 с.

7. Бейли Дж., Оллес Д. Основы биохимической инженерии. М.: Мир, 1989,ч. 1.-629 с.

8. Бланк Т.А., Паценкер Е.С., Иголкина Е.В. Натуральные пищевые красители, получаемые микробным синтезом. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.- №7.- С. 28-30.

9. Бокова Т.И., Инербаева А.Т. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 18.

10. Бочарова С.Г. Изучение процесса обезвоживания белковых сгустков молока в процессе его переработки. Дис. к.т.н. Л., 1971. - 156 с.

11. Буканова В.И. Лактозосбраживающие дрожжи кефира и их значение для его качества. Дис. к.т.н. М., 1955. - 120 с.

12. Буткус Р.К. Свойства молочно-белкового сгустка и определение его готовности при производстве сыра, творога и кефира. Дис. к.т.н. Каунас, 1983.- 191 с.

13. Воробьева А.И., Витовская Г.А., Блинов Н.П., Коршунов А.И., Фильчакова С.А., Королева Н.С. Изучение химического состава кефирных грибков. // Молочная промышленность. 1997.- №7.- С. 14-16.

14. Воробьева И.С., Шатнюк J1.H., Юдина А.В., Савенкова Т.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами. // Кондитерское производство. 2004,- №2.- С. 10-12.

15. Воробьева А.И. Компонентный состав кефирных зерен. Дис. к.т.н. -Л, 1989.- 170 с.

16. Гайджиев И. Анализ и обработка данных: спец. справочник. СПб.: Питер, 2001.-751 с.

17. Гонгорова B.C. Использование биотехнологических свойств кефирнах грибков с целью получения нового диетического продукта. Дис. к.т.н. Улан-Удэ, 2000.- 131 с.

18. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

19. Горелов С.С., Ильяшенко Н.Г., Кречетникова А.Н., Гернет М.В. Изучение состава экстрактов осадочных дрожжей. // Пиво и напитки. 2004. -№4.-С. 14.

20. Гончаров В.Д. Мониторинг рынка кондитерских изделий в России. // Кондитерское производство. 2001. - № 2. - С. 8.

21. ГОСТ 4495-87. Молоко сухое цельное. Технические условия.

22. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования, контроль за качеством.

23. Готтшалк Г, Метаболизм бактерий. / Пер. с англ. Мирошниченко Г.П., Переслени Т.Ю., под ред. Кондратьева Е.Н. М.: Мир, 1982. - 196 с.

24. Давыдова Е.Г., Каспарова С.Г. О природе сорбции металлов клеточными стенками дрожжей. // Микробиология. 1992. - Вып. 6. - С. 102.

25. Драчева JI.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 20.

26. Доценко О.Н. Разработка технологий получения автолизата и белковой добавки из пивных остаточных дрожжей и их использование при производстве вареных колбас. Дис. к.т.н. Ставрополь, 2003. - 135 с.

27. Дробот В.И., Арсеньева Т.А., Гринберг Т.А., Структурно-механические свойства пшеничного теста и клейковины при использовании микробных полисахаридов.// Известия ВУЗов. Пищевая промышленность. -1987,-№5.-С. 53.

28. Дрожжи Торула ингредиент, придающий продуктам необычайно насыщенный вкус. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 2. -С. 70.

29. Егоров Н.С. Метаболизм микроорганизмов. М.: Издательство Моск. Ун-та, 1986.-256 с.

30. Ерошин В.К. Пища из микроорганизмов. // Ежемесячный теоретический и научно-практический журнал «Пищевая промышленность». -1991.-№2.-С. 86-89.

31. Зайцева Е.В. Применение сои в кондитерской промышленности. //. Кондитерское производство. 2004,- №2.- С. 26-27.

32. Иванова JT.A., Иванова И.С., Лабунина Н.В. Применение БАД, полученных из дрожжевой биомассы в хлебопечении. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.- №2.- С. 40.

33. Иванова И.С. Разработка технологии биологически активной добавки к пище в виде белково-углеводного концентрата из биомассы хлебопекарных дрожжей. Дис. к.т.н. М., 2003. - 248 с.

34. Инихов Г.С., Брио Н.П. Химический анализ молочных продуктов. Практикум. М.: Пищепромиздат, 1951. - 218 с.

35. Ионов И.А., Басова М.М. Применение синезеленой водоросли Spirulina platensis в коррекции липидных и гемеостатических нарушений убольных ишемической болезнью сердца. // Вопросы питания. 2003. - № 6. -С. 28.

36. Карлова JI.JI. Совершенствование технологии печенья улучшенного качества с применением нетрадиционных добавок. Дис. к.т.н. Воронеж, 2001.-313 с.

37. Карпач Н.И. Обогащения продуктов питания микронутриентами -задача сегодняшнего дня. // Пища, вкус и аромат. № 4. - 2000, - С. 18-19.

38. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 210 с.

39. Квасников JI.B. и др. Изменение количества свободных аминокислот молока при культивировании кефирных грибков. // Известия вузов. Пищевая технология. 1970.- № 5. - С. 65

40. Красникова JI.B., Кострова Н.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов. М.: ЦНТИмясомолпром, 1989.- 36 с.

41. Комбикорма. Корма животного и растительного происхождения. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. 159 с.

42. Кононович Н.Г., Камалян М.Г., Дмитровская Г.Н., Косенко JI.B., Захарова И.Я. Влияние микробных экзополисахаридов на консистенцию кефира.//Молочная промышленность. 1987.-№ 4.-С. 25 -28.

43. Конотоп Н.С. Соевая добавка в лечебно-профилактическом питании.// Сырье и добавки. 2001.- №2.- С. 13.

44. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 271 с.

45. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. 343 с.

46. Коротченко Н.И. Содержание и методы определения витаминов в кормовых дрожжах. М.: Изд-во ЦИТИ, 1963. 128 с.

47. Косматова Н.В. Дрожжевые экстракты компании «Боррегард» -решение проблемы качества продуктов.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 80.

48. Красникова J1.B. Применение способа непрерывного культивирования кефирных грибков при производстве кефира. Дис. к.т.н. -Л., 1971.- 173 с.

49. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов.: Под ред. A.M. Шалыгиной. М.: КолосС, 2004. - 455 с.

50. Куни С.Л., Тэнненбаум С.Р. Влияние изменений в составе бактерий и дрожжей на образование ими белка. // Вопросы питания. 1986. - № 4. -С. 46.

51. Кушнерук Л.А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве кондитерских изделий. Дис. к.т.н. Оренбург, 2001. - 185 с.

52. Крылов И.А., Красноштанова А.А., Гусева И.И. Комплексная переработка биомассы промышленных микроорганизмов. М., 2001.-81 с.

53. Ляховская Л.П. Влияние препарата инвертина и хлебопекарных дрожжей на качество и сохраняемость помадных конфет. Дис. к.т.н. Л., 1973.- 150 с.

54. Магомедов Г.О., Олейникова А.Л., Плотникова И.В. «Жевательная» карамель повышенной биологической ценности. // Кондитерское производство. 2003.- №3.- С. 46-49.

55. Мартынова И.В. Химический состав и физико-химические свойства белково-липидных композиций повышенной пищевой и биологической ценности. Дис. к.т.н. -М., 2001. 178 с.

56. Математическая теория планирования эксперимента. / Под ред. С.М. Ермакова. М.: Наука, 1983. - 387 с.

57. Машукова Н.В., Миронов П.В., Лоскутов С.Р. Сорбция катионов Zn, Си и Со отработанной биомассой и полисахаридными комплексами клеточных стенок. // Биотехнология. 2004.- №4.- С. 60-66.

58. Митыпова Е.Н. Изменения биоэлектрической активности кишечника телят при энтероколитах и их коррекция пробиотиками. Автореф. дис. к.т.н. -Улан-Удэ, 2005 15 с.

59. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 233 с.

60. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 232 с.

61. Николаев Н.А., Войнов Н.А., Марков В.А., Гаврилов А.В. Экологически чистая технология производства продуктов микробного синтеза. // Биотехнология. 1993.- №3,- С. 23.

62. Николаев JI.K. и др. Консистенция творога и методы ее контроля. /Обзор, инф./- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. 36 с.

63. Орлова Т.А. Использование фракционирования молочного сырья полисахаридами в производстве функциональных продуктов питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 96.

64. ОСТ 10-02-02-4-87. Кефирные грибки (ГНУ ВНИМИ). Технические условия.

65. Охрименко О.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов. Вологда, Молочное, 2002. - 162 с.

66. Павлова В.В. Исследование и разработка технологии комбинированных пастообразных молочных продуктов. Дис. к.т.н. М., 1998.- 169 с.

67. Пробиотические продукты. // Переработка молока. № 11. -2001,- С. 9.

68. Просвирова Т.Ю., Толсторуков И.И. Метаболизм лизина у дрожжей. //Биотехнология. 1994.- №1,- С. 12.

69. Патент № 2194391, Россия, МПК7 А 23 D 2/36. Способ производства хлебобулочного изделия. / КГТУ, Квасенков О.И., Росляков Ю.Ф., Мисливский Б.В. Заявл. 07.05.2001. Опубл. 20.12.2002.

70. Патент № 2200432, Россия, МПК7 А 23 L 1/29. Способ производства питательной смеси для внутрикишечного зондового питания / КГТУ, Квасенков О.И. Заявл. 06.08.2001. Опубл. 20.03.2003.

71. Патент № 2200432, Россия, МПК7 А 23 L 1/29. Способ производства питательной смеси для внутрикишечного зондового питания / КГТУ, Квасенков О.И. Заявл. 06.08.2001. Опубл. 20.03.2003.

72. Патент № 2200432, Россия, МПК7 А 23 L 1/29. Способ производства питательной смеси для внутрикишечного зондового питания / КГТУ, Квасенков О.И. Заявл. 06.08.2001. Опубл. 27.01.2001.

73. Патент № 2222211, Россия, МПК7 А 23 L 1/06. Способ производства желейного мармелада. / КГТУ, Квасенков О.И. Заявл. 12.09.2002. Опубл. 27.01.2004.

74. Патент № 2222212, Россия, МПК7 А 23 L 1/06. Способ производства желейного мармелада. / КГТУ, Квасенков О.И. Заявл. 12.09.2002. Опубл. 27.01.2004.

75. Патент № 2222210, Россия, МПК7 А 23 L 1/06. Способ производства желейного мармелада. / КГТУ, Квасенков О.И. Заявл. 12.09.2002. Опубл. 27.01.2004.

76. Патент № 2222209, Россия, МПК7 А 23 L 1/06. Способ производства желейного мармелада. / КГТУ, Квасенков О.И. Заявл. 12.09.2002. Опубл. 27.01.2004.

77. Патент № 2181018, Россия, МПК7 А 23 L 1/29. Способ получения биологически активного пищевого полуфабриката и пищевого биологически активного продукта, полученного на его основе. / Борисенко Е.Т., № 2001111558/13; Заявл. 28.04.2003. Опубл. 10.04.2002.

78. Патент № 2160545, Россия, МПК7 А 23 L 1/30. Биологически активный пищевой продук. / Цяхов Г.С., № 99108344/13; Заявл. 20.04.1999. Опубл. 20.12.2000.

79. Патент № 2106785, России, МПК7 А 23 С 9/15. Способ получения продукта, содержащего активные молочно-белковые компоненты, и продукт,полученный этим способом (Варианты). / Джи-Си-Ар Фармасыотикалз Ко.,1. KJ

80. Лтд., Иосиказу Юкки, Кумико Теразава, Томойо Накагава, Казуо Като, № 93056598/13; Заявл. 23.12.1993. Опубл. 20.03.1998.

81. Пащенко Л.П., Булгакова Н.Н., Кучменко Т.А., Коренман Я.И., Бобрешова О.В., Куленцов П.И. Повышение биологической ценности пшеничной муки. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 1. - С. 29.

82. Патент № 1819289, Россия, МПК7 С 12 N 1/20, А 23 С 9/12. Кефирный грибок тибетский, используемый для производства кефира. / Колодкин A.M., Колодкин Ю.А., Шихман С.М., Кац И.С., № 5020772/13; Заявл. 13.12.1991. Опубл. 30.05.1993.

83. Патент № 2007091, Россия, МПК7 А 23 С 9/12. Смесь для производства замороженных кисломолочных продуктов. / Фильчакова Н.Н., Панкова Р.И., Королева Н.С., Фильчакова С.А., Рожкова И.В., № 4845229/13; Заявл. 23.04.1990. Опубл. 15.021.1994.

84. Патент № 2202217, Россия, МПК7 А 23 G 3/00, А 61 К 9/28, А 23 L 1/30. Состав для изготовления дражже. / Борц М.С., Николаева Е.Г., Субботина Т.П., Беляев Г.Н. Заявл. 07.05.2001. Опубл. 20.04.2003.

85. Патент № 1622086, Россия, МПК7 А 23 С 9/12. Способ получения кефирной закваски. / Хамнаева Н.И., Хамагаева И.С., Шаробайко В.И., Поплаухана Т.Н., № 4463230/13; Заявл. 19.07.1988. Опубл. 23.01.1991.

86. Патент № 51471, Украина, МПК7 А 23 G 3/00. Способ получения пастилы. / Одесская Государственная Академия Пищевых технологий, Йоргачева Е.Г., Капрельянц JT.B., Маштакова А.Е., Александрова Т.Н., № 2002042767; Заявл. 08.04.2002. Опубл. 15.11.2002.

87. Патент № 2008011, Россия, МПК7 А 61 К 35/70. Способ получения средства, обладающего антителостимулирующей, митогенной и интерфферониндуцирующей активностью. / Сивук Н.Е., № 5005927/14; Заявл. 23.07.1991. Опубл. 28.02.1994.

88. Патент № 2000060, Россия, МПК7 А 23 J 1/00, А 61 J 3/20. Способ получения белков, обладающих сродством к опиатным рецепторам. /

89. Всесоюзная ассоциация «Фармбиопресс», Наймытенко Е.П., Быков В.А., Крашенников О.А., Наймытенко К.Е., № 5014052/13; Заявл. 31.10.1991. Опубл. 07.09.1993.

90. Патент № 2252770, Россия, МПК7 А 61 К 35/74, А 61 К 35/66, А 23 С 9/12. Лечебно-профилактическое средство «Бионорм», способ его получения и способ его применения. / Одушко И.Н., Сутурина Л.В., № 2002123042/15; Заявл. 23.09.2003. Опубл. 27.05.2005.

91. Патент № 2093998, Россия, МПК7 А 23 J 1/18, С 12 N 1/00. Пищевая витаминизированная добавка и способ ее изготовления. / Научно-производственная фирма «Аквазинэль», Лошкарев Г.Л., № 94030795/13; Заявл. 17.08.1994. Опубл. 27.10.1997.

92. Патент № 2136172, Россия, МПК7 А 23 J 1/18. Способ получения биологически активных веществ. / Фонд «Филантроп Интернэшнлз», Крылов ванова Н.Г., Эль-Регистан Г.И., Капустник С.Н., Козлова А.Н., № 98122876/13; Заявл. 23.12.1998. Опубл. 10.09.1999.

93. Патент № 218105, СССР, МПК7 С 12 D 16/03. Способ получения белково-жировой массы. / Всесоюзный научно-исследовательский центр биосинтеза белковых веществ, № 1148835/28-13; Заявл. 14.04.1967. Опубл. 17.05.1968.

94. Патент № 202842, СССР, МПК7 G 12 К. Штамм дрожжей Candida Guilliermondii НП-4. / Шубина Л.Н., Григорьева Н.А., Бузург-Заде Д.Л., Степаненко В.Г., № 1081086/28-13; Заявл. 06.06.1966. Опубл. 29.08.1968.

95. Патент № 2222953, Россия, МПК7 А 23 С 9/12, А 23 С 23/00. Способ производства белкового кисломолочного продукта. / Грунская В.А., Борисова Г.В., Филиппова Н.М., Парменова Н.М., № 2002101991/13; Заявл. 21.01.2002. Опубл. 10.02.2004.

96. Патент № 2108045, Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Способ получения термофильной пасты «Диана». / Абдрашитов Ш.А., Хазиев P.P., Сулейманов Н.Т.,№ 96114748/13; Заявл. 19.07.1996. Опубл. 10.04.1998.

97. Патент № 1242099, СССР, МПК7 А 23 С 23/00. Способ получения молочно-белкового продукта. / Восточно-Сибирский технологический институт, Гончиков Г.Г., Бадмаева В.Р., Гусева О.Н., Курганская В. Э., № 3593052/28-13; Заявл. 20.05.1983. Опубл. 07.07.1986.

98. Патент № 639508, СССР, МПК7 А 23 J 1/20. Способ производства молочно-кислотного казеина. / Кинаревская А.И., № 2357579/28-13; Заявл. 03.05.1976. Опубл. 30.12.1978.

99. Кречет Л.И., Будорагина Л.В., № 4038701/30-13; Заявл. 20.03.1986. Опубл. 15.01.1989.

100. Патент № 2208319, России, МПК7 А 23 С 9/12, А 23 С 19/076. Способ получения корта. / Казанский государственный технологический университет, Усманова С.А., Гамаюрова B.C., Поливанов М.А., Сабирзянов

101. A.Н., Садыков А.Х., № 2001123115/13; Заявл. 16.08.2001. Опубл. 20.07.2003.

102. Патент № 2001580, России, МПК7 А 23 С 9/12. Способ получения препарата молочнокислых культур. / Бавина Н.А., Королева Н.С., Хараш

103. B.М., Соколова Т.В., Рехтман В.И., Потапов С.Л., Гребенник М.М., № 5059506/13; Заявл. 18.08.1992. Опубл. 30.10.1993.

104. Патент № 2001578, России, МПК7 А 23 С 9/12. Способ производства закваски «Наринэ» для получения кисломолочного концентрата. / Извекова Т.Г., Корнилов А.В., № 5028512/13; Заявл. 27.09.1991. Опубл. 30.10.1993.

105. Патент № 2084161, России, МПК7 А 23 С 9/12. Способ получения бактериально-ферментного препарата. / Тиняков В.Г., Гучок Ж.Л., Усков В.И., Вашурин О.А., № 93031946/13; Заявл. 15.06.1993. Опубл. 20.07.1997.

106. Патент № 2186575, Россия, МПК7 А 61 К 35/74, С 12 N 1/20. Новый препарат молочнокислых бактерий со свойствами биологической очистки. (Варианты). / БХПХ Копани Лимитед (BS), Агуреев А.П., № 2000122386/13; Заявл. 24.08.2000. Опубл. 10.08.2002.

107. Патент № 2259061, Россия, МПК7 А 23 J 1/18, С 12 N 1/16, С 12 N 1/06. Способ производства аминокислотного концентрата. / Квасенков А.И., №2003125320/13; Заявл. 18.08.2003. Опубл. 10.02.2005.

108. Патент № 2244438, Россия, МПК7 А 23 J 1/18. Способ получения биологически активного продукта переработки дрожжей. / Общество с ограниченной ответственностью «Балтком», Лукин Н.И., Никитенко С.И., № 2003108594/13; Заявл. 21.03.2003. Опубл. 20.01.2005.

109. Патент № 306602, СССР, МПК5 А 23 J 3/20. Способ получения пищевого продукта из дрожжей. / Фирма «Актиезелскабет Данск Гэрингс Индастри», Бьерн В.-Э., Даниельдсон С., № 1327851/28-13; Заявл. 17.05.1968. Опубл. 11.06.1971.

110. Патент № 10029079.5, СССР. Probiotische Mikroorganismen enthaltendes Nahrungsmi. / Hasterfoods Gmb. H., Pannevis.

111. Патент № 2202218, Россия, МПК7 A 23 G 3/00. Состав для изготовления жевательных конфет / Борц М.С., Николаева Е.Г., Суботина Т.Н., Беляев Г.Н. Заявл. 07.05.2001.Опубл. 20.04.2003.

112. Разанцев Э.Г., Симбирева Е.И., Баяржалгал М. Некоторые новые биологически активные продукты переработки молока. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №8. - С. 43-45.

113. Разниченко И.Ю., Багаева А.В., Лоздняковский В.М. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты. // Кондитерское производство. 2004,- №2.-С. 14-15.

114. Реология. Теория и приложения./ Под ред. Ф Эйриха: Пер. с англ. -М.: Изд-вл иностр. лит-ры, 1962. 824 с.

115. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник. /Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - 270 с.

116. Решетник Е.И. Усовершенствование технологии получения соево-молочного концентрата. Дис. к.т.н. СПб., 1999. - 147 с.

117. Рожкова И.В. Влияние закваски на микрофлору и качество кефира. Дис. к.т.н. М., 1976. - 164 с.

118. Руководство по методам контроля, качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р 4.1.1672-03. М.: Издание официальное, 2004. - 152 с.

119. Румянцева В.В. Разработка нового ассортимента зефира с направленным изменением химического состава. Дис. к.т.н. Воронеж., 2000. -238 с.

120. Савенкова Т.Е. Кондитерские изделия как продукты специального назначения. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. - С. 23.

121. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и назначение в изучении механизмов лечебного действия пищи. // Вопросы питания. -2001.-№5.- С. 3-9.

122. Сафроненко JI.B., Залошко JI.C. Производство кормовых продуктов с использованием микробного синтеза//Молочная промышленность. 1986,-№9.-С. 18-19.

123. Серова Г.А. Компьютер помощник в оформлении диссертации. -М.: Финансы и статистика, 2002. - 352 с.

124. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-289 с.

125. Смирнов В.Е. Биотехнология вкусоароматических веществ и препаратов в производстве ароматизаторов. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 2. - С. 48.

126. Смирнов Е.В. Технологические ароматизаторы. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - №2. - С. 25-27.

127. Смотраева И.В. Использование вторичных материалов ресурсов пивоварения в хлебопекарной промышленности. Дис. к.т.н. С.-Пб., 2003.- 120 с.

128. Стабникова Е.В. Получение каротинсодержащего белкового препарата и его применение в хлебопекарной производстве. Дис. к.т.н. -Киев, 1977.- 198 с.

129. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад: ООО Все для Вас Подмосковье, 1999. 415 с.

130. Степанова JI.H. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. СПб.; ГИОРД, 1999.-384 с.

131. Тамова М.Ю., Зайко Г.М. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения. // Кондитерское производство. 2001. - № 2. - С. 20.

132. Тихомирова Н.А. Технология функционального питания. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 280 с.

133. Трубачев И.Н., Барашков В.А. Свободные аминокислоты некоторых одноклеточных микроорганизмов. // Вопросы питания. 1989. - № 4. -С. 36-38.

134. ТУ 9222-007-02069473-2000. Продукт кисломолочный «Биофир».

135. ТУ 10-02-02-789-65. Закваска бактериальная болгарской палочки.

136. Фильчакова С.А. Разработка технологии получения биомассы кефирных грибков с целью использования ее в производстве кисломолочных продуктов. Дис. к.т.н. М., 1999. - 134 с.

137. Фробишер М. Основы микробиологии.: Пер. с англ. М.: Мир, 1965.-674 с.

138. Хамнаева Н.И. Научные и практические основы использования биотехнологических свойств кефирных грибков. Дис. д.т.н. М. -2001.- 350 с.

139. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

140. Хрулева JI.K. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий. Дис. к.т.н. СПб., 1993. - 215 с.

141. Чижикова О.Г., Смертина Е.С., Коршенко J1.0, Таракановская А.Н. Полуфабрикаты для обогащения кондитерских изделий. // Кондитерское производство. 2004.- №3.- С. 10-11.

142. Шамелашвили Т.Р. Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста. Дис. к.т.н. JL, 1984. - 232 с.

143. Шапошников В.Н., Основные физико-химические закономерности физиологии обмена веществ микроорганизмов. М.: Наука, 1968. - 140 с.

144. Шаляпина A.M., Тихомирова Н.А., Ионова И.И., Петухов А.А., Комолова Г.С. Биологически активные вещества молока. М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. - 26 с.

145. Шараева Э.Н. Морфофункциональное состояние желудка белых крыс при экспериментальных язвах. Дис. к.т.н. Улан-Удэ, 2006. - 21 с.

146. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние. // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 3240.

147. Шендеров Б.А. Медицинская микробная зоология и функциональное питание. Том 1.: Микрофлора человека и животных и ее функции. М.: Грантъ, 1998.-288 с.

148. Шендеров Б.А. Медицинская микробная зоология и функциональное питание. Том II: Социально-экологические и клинические последствиядисбаланса микробной экологии человека и животных. М.: Грантъ, 1998. -416 с.

149. Щербаков С.С., Потий B.C., Давидов Е.Р. Условия сорбции катионов тяжелых металлов препаратами клеточных оболочек дрожжей. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995.- №5-6.- С. 22-26.

150. Яцковская П.Я., Соломко Г.И., Кононко И.В., Янчевский В.К. химический состав белкового концентрата из дрожжей сахарамицетов и его влияние на иммунологическую реактивность. // Вопросы питания. 1992.-№1.- С. 24.

151. Berger R.G., Krings U., Zorn H. Biotechnological flavour generation. In food Flavour Technology (ed. Taylor A.J.) Sheffield Academic Press. (2002).

152. Cilbert Marge. Pre- and Probiotics in fuctional foods. // M.C. Manufacturing Confectioner, 2002, vol. 82. p. 67.

153. Chabance В., Marteau P., Rambaund J.C., Miglior-Samour. D., Boynard M., Perrotin P., Guillet R., Jolles P., Fiat A.M. Casein peptides release and passage to the blood in humans during digestion of milk or yogurt. // Biochemie. 1998. V. 80.

154. Clare D., Swaisgood H.E., Bioactive Milk Peptides: Prospectus. // J. of Dairy Science. 2000. V. 83.

155. Eritsband J., Armesen H., Cronzeth K. et. al. // Am. J. Cardiol. 1996. -Vol. 77.-p. 31-37.

156. Jammamoto N., Eijiri M., Mizuno S. Biogenic peptides and their potential use. // Current Pharmaceutical Design. 2003. - V. 9.

157. Lahov E., Regelson W. Antibacterial and immunostimulating casein-derived substances from milk: caseinadin, israsidin peptides. // Food and Chemical Toxicology. 1996. V. 34.

158. Leaf A. //Circulation. 1999. - Vol. 99. - p. 733-735.

159. Lemoine R. Les peptides bioactive du lait passent du mythe a la realite. // Revue Laitiere Francaise. 2001. № 609.

160. Low A.J.R., Leaver J. Effect of pH on the Thermal Denaturation of whey Proteins in Milk. // J. Agric. Food Chem. 2000. V. 48.

161. Matheis G. How Materials for Flavourings Natural Flavouring Substances Manufactured by Biotechnological Process. In in Flovourings: production, composition, application, regulation (Ziegler E., Zieegler H., eds.). WILEY-VCH, Wenheim (1998).

162. Milner J.A. Functional food and health: a us perspective. // British J. Nutrition, 2002. V. 88. Suppl. 2. 151-158.

163. Meisel H., Fitz Gerald R.J. Opioid peptides encrypted in intact milk protein seguences. // British Journal of Nutrition. 2000. V. 84. (Suppl.)

164. Reddy C.M., Bhat V.B., Kizanmai G. et. al. // Biochem. Biophys. Res. Commun. 2000. - Vol. 277., № 3. - p. 599-603.

165. Richardson D.P. Functional Food and Health claims. // The world of functional ingredients. 2002. September. 12-20.

166. Trihopolou A. Recommented dietary intakes in European Communitry Member stakes./ A. Trihopolou, T. Vassilakes // Eur. J. Clin. Nutr. 1990. - Suppl. 2.-p. 51-101.

167. Tretzel J. Biotechnological Processes in Flovourings: production, composition, application, regulation (Ziegler E., Zieegler H., eds.). WILEY-VCH, Wenheim (1998).

168. Driessen F.M. Bacterium in zwersels voor getermenteerd milk en zuivelproducten. Sen ecologische bes chouwing voedings middeten technologie. -1988.-21, №21, 22-25.