автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Расширение ассортимента и совершенствование продуктов общественного питания

Pf? од

О ,1; На правах рукописи

Котова Наталья Потровна

РАСШИРЕНИЕ ACCOPÏIÎMSHTA H СОЕЕРПЕПСТПОПАНИЗ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НЗ КАБАЧКОВ

Специальность 05.18.1S - Технология прс;;ухтов общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на сонсхаква учшюй степени кавдядета технических паук

Саихт-Петирбург 1397

Работа выполляаа па кафедре технологии и организации питания Сачкт-Петербургского торгово-экономического икстнтута, Всероссийского институте растепнввояства (ВИР) им.U.U.Вавилова

Научный руководитель

Официальные оппонента:

Ведущее предприятие!

Доктор телаичосккх наук профессор Ковалев П.Н.

Доктор с/х наук профессор Пианола Р.Г.

Кандидат технически}: паук Карпова A.C.

Управление социального питания Саикт-Патербурга

Защита состоится »iJACX-ii. 1997 г. в ¡¡L? ^часпа

на заседании диссертационного Совета Д 131.04.01 Санкт-Псгербургско.'о торгово-экономического института по адресу« 194021, Санк1-Петербург, ул.Новороссийская,д.50

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института Автореферат разослан _1997

Ученый секретарь диссертационного Совета

А.Вытовтов

Подписано в печать----^J:9PiV......Зак-N i04О

СЗъем 1,25 п.л. Тираж 100 экз.

Бумага офсетная £0 х 84 1/13 Печать офсетная

Ротапринт СПбТЭИ

194021, Санкт-Петербург, Новороссийская уп.,50

ОЕМАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

А*^уалг>иость работы. Значение овощей в питании населения возрастает с каждкм годом. Это обусловлено, в основном, двумя причинами;

- уменьшились энергозатраты населения, в результата .его возникла проблема уменьшения общего объема рационов н их энергетической ценности, чтобы избежать отложения хира в организме. Это приводит к уменьшению содержания в рационе биологически-активных веществ (витаминов, микроэлементов, пектинов я др.);

- резко ухудшилась экслогпчесхая обстановка. В результате возрастает роль таких защитных факторов, как пищевые волокна, перчиком которых являются, главным образом, овощи н в частности, кабачки.

Однако использование кабачков в предприятиях массового питания крайне ограничено, в связи с их сезошым поступлением, отсутствием экономически выгодных способов консервирования и узким ассортиментом блюд из них. Поэтому большое значение в области питания имеет расширеи"е ассортимента блюд из кабачков, разработка их рациональной технологии, создание универсальных полуфабрикатов длительного хранэння.

Анализ литературы по данному вопросу показывает, что в большинстве работ исследователи не учитывали такие важные показатели качества кабачков, как их химический состав в зависимости от сорта и товарной спелости плодов. В связи с этим кулинарные рецептуры даются без учета промышленного централизованного производства, а предлагаемый ассортимент из плодов узок.

Это и предопределяет актуальность темы данной диссертации.

Целью настоящего исследования явилась разработка путей ре смирения ассортимента блюд из кабачков ' в предприятиях общественного питания за счет оптг.''Н^?!;1ш способов н режимов их кулинарной обработки.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- обобщить имеющиеся материалы по использованию кабачков в пре?(приятиях общественного питания;

- уточнить данные по их химическому составу, пищевой и биологической ценности!

- изучить сортовые особенности кабачков, районированных в Северо-западном регионе, с точки зрения их технологических свойств;

- изучить изменения морфологических признаков и хиннчс. зу.ого состава плодов кабачка в процесса их созревапнч, с целья определения оптимальных сроков их с-ьема;

- выяснить возможность консервирования кабачков путем сушки для снабження предприятии общественного питания этим полуфабрикатом в течение всего года р в районах, расположеничх гнв зоны выращивания э1-->н культура

-2- изучить процесса, происходящие при тепловой обработка кабачков, для обоснования оптимальных режимов ihl кулинарной обработки ;

- разработать упаьарсапьвсй полуфабрикат из кабачке.» для централизованного снабжения njr эдирнятий общественного питания в течетша всего года;

- расширить ассортимент традиционных блюд пз кабачков и разработать принципиально новые пути их кулинарного использования.

Научная новизна нсске довавкяс заключается в следующем s

- разработаны приборы для изучения процессов дегидратации и дезаэрации пищевых продуктов, в том числа хабачхов, в процессе тепловой обработки;

- обнаружено явление апокальной дегидратации плодовых овощей, что позволило объяснить большие потери массы про тепловой обработка н обосновать режимы сушки;

- выяснено, что одной нз причнп уменьшения механической прочности паронхин.'.ои ткани плодовых ono^ei:,является механическое разрушение кпет ,чннх стенок sa счет увеличения давлеа::я внутри воздушных т-хпечаний ;

- прс),/южрм метод объективной характеристики формн плодовых овощей, позволяющий учитывать сортовые особенности с целью обоснования выбора районировани"! сортов и направленной селекции.

Практическая значимость рабзиы заключается в том, что:

- определены оптимальнее сроки съчна кабачков для различного ?сулинаркого использования;

- разработана рецептура к технология универсального [.олуфа'"рикат(л из кабачков {кабачковая пясто и кабач-ливоо пире) для круглогодичного снабжения предприятий общественною илтаииа и обеспечения их овощным сырьем в. трудно доступных районах j» регионах, расположениях-вне зона вирацивания кабачков;

- предложены способа сушки кабачхоа, разработает их тепловое» режима и способы восстановления сушешых кабачков;

- предложены пути принципиально пового нсиол1>зовьшя кабачков для прчготовлоаия сладких блод, соусов н кондитерских полуфабри» 1Тоа,а также сфорзгутшровагм роиствидациа по мегшрещ.'.ю агсеортигеита Слюд;;

- дана кулпкарно-технологическая xapax'ropncx i/.a сорго» i:at^чг.оо, районированных в Сеиоро-з.'шддпом регионе, что позволив ооосновать перечень райопирогсачшх сортов и восгн направленную селекцию.

Апробация. Результаты работы обсуждались на заседай к;,-,; кафедр" технологии я организации обпесглонпого цнхавия Санкт-Петербургского торгово-экономического института, ка Купиягрьоя Совете Управления предприятий общественного пимиия coqiiдльиого иначошы г.Сапкт-иог'ер&урга.

- л .

Дпгссертпян.ч обсухдена гю кпферче схнопогин и организации сб-чэсипеинсго пктпиия ССО'ГЗИ (17 дпрепя 1397 г., протокол Н 14) и рокома'1дсс?.ча к зацнте.

Пубяшмщчи. Основной результаты проведенных исследовании опу1>;шховлш а 3 псчатних работах.

Структура. и р"/5ст>:

Диссертационная работа состоит из впедогшя, обз >ра ллтсратурн, экспериментальной 'мсти {-5 таги), гигсдос и рекомендации, списка литературы и прнлрлепп:"!.

Общий объем работы состаг.лязт /рстраниц, работа содержит 3 таблиц,__¿Ь рисунход п прилочашш.

Список литературы вкличае™ ,2 3 источников, в тон число ' ( иностранных.

СОДЕР!КЛШ:К РАБОТЫ

Сяо£ Содержит обоснованно темы, цели и задачи

ИСгЛеДОВЗШШ.

В с.5зор<> мнгерааурь. дай акнл.'З опубликозан»;и/; материалов о эначе,!:!!' овоцей " пит"»рии,6отлт1чослой характеристики семеаствь. тыквенных, сортовой характеристике хабачков, х^ращн^аемих в Сеаеро-зана^ном регионе!, о химическом состава кабзчкоз (содержание усвояемых углеводов, структ^рних полисахаридов и других шицеяпх и бпологичесии-ачтивннх ьй'цоств), о процессах, происходящих при термической обработка овощей. Анализ птнх данных показал, что несмотря на большое- количество спублшсог,£'.аных работ по теме исследования, ряд вопросов ¡'.ибо совершенно на освоцен в этих материалах, либо требует уто'лу-гнш! и дополнения.

Тач, не> иссладозаиа причина ачемаиы'о шсскиу потерь кассц кабачхов при тсппоеой обработке, ие^эстаточно изучав механизм размягчения паренхимной ткани, приведена мало данных о морфологическом строе.пш плодов, нет объективного показателя оцечки формн гшодоа, !>в разработала .метода и рент-.-! суики, не достаточно «зучгчнц изченеш:« пох;фопог71Чсскн;'. признаков хиш«чос:сого состава и пмцсасА плоде.! г-, процессе

формирования •.•ч>ьар1-т>й спепозт. Э»о пс~пу>;нпо о:нсв<1 1?иеи дня »прпиат'еяая ваярпапзнвя исследований :> ппаи!-рсзап1-. г.чиаарпмеетш.

ОЗиг.лг.'и . В соотзр.ч зг.г ,гп с |;-э;.ъц и лчрп-ч^м'л

работы сб^ет.аыш исслйпочйзия: б/.-гш сорта ччОа'.'йЗВ«

Вепоигс;;р»е, Куанм, я ЕпссМпЗ СопЫ*»., »нрег'иваь.'"« на> очг.кпом попе 5И4*л а г.иускнпв, » твпячка Л пае (1892-199? ).

«атояп л-эдокпнлА. Оч'Оор проз, «о!|гото2ху их к акзл::3'*, и осоку» д" 14 нецесть, оодо^жа^тч аекорЬннорсй каслО'ГМ

проводили 1Сия!тг>яшс,и:«1 ко ¡■гплми. стогу«) дол» ко,.о - и днеахарчдоп опроявпяяи о м ;. .:.•?>)' Эврвр». •£.} солорхпч'.ю П"ЭКТиаовнг всцастз - по галак'гуровокоЛ к«пор::мегричот/ "г.чрбазольннм

методом; изучрила структуры ткан'-' прсвид.!Л;; л—.¡г чгно:'!! килр.-сг.опа

г.рн увеипчаыии ч 20J раз . Рисунки ъв'лпгачтп а 'к ио^ыс

-Ч-

рнсовалыюго аппарата FA-S; титруемую кислотность определяли по ГОСТу 5670-51; оргшюлептнчесхую оценку проводил;' по 5-бапьной шкале качества изделий; микробиологические исследования пастг и пюре проводили согласпо Стандарту СЭЕ 3015-81.

Обработку результатов -экспериментов проводили методами математической статистики.

Кроме того, были дополнительно разработаны специальные лабораторные установки для определения удельной массы ьаренхимиой ткани (по принципу прибора Вишневского), прибор для изучения процессов дегидратации и дезаэрацнн. Эти приборы позволили визуально наблюдать выделение влаги и воздушно-газовой фракции при ьагревашш исследуемых образцов в воде или инертной лидкости (рафипнрованиое растительное масло) и определять количество выделяемой влаги и воздуха. Конструкция прибора описана в диссертации.

Для оценки формы плода был предложен показатель - индекс формы. Индекс фор?<ы рассчитывается как отыоисние

среднеквадратичного к среднеарифметического значению. При идеальной (цилиндрической) форме плода этот индекс равен 1. С возрастанием tro значтлня, плод отклоняется эт этой формы. Установлено, что от индекса формы зависим количество отходов npi кулинарной обработке, соотношение парепхикной и семенной ткани и другие показатели, определяющие полноту кулинарного использования кабачков.

Для определения соотношения элементов структуры плода определялось количество кожицы, срезаемой при помощи специального желобкового ножа с зазором в 1 мы, паревхнмной ткани, семенной мккотн н семян.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Технологическая характеристика и пл^опаь. цсииоста кабачков в зависимости от соргошпс особенностей и са^кной зрелости

В первой серии опытов бил проведен морфологический анализ кабачков в зависимости от срока съемной зрелости.

Многолетние исследования различных сортоз кабачков на плантациях Ш!Ра в г.Пушкине позволили установить, что период от появлеши: всхода до начала плодоношения кабачхоа колеблете?' в очень широких пределах! 10-15 дней в зависимости от погодных условий, сортовы:; особенностей и других факторов. Период от образования завязи до физиологической зрелости колеблется н значительно меньших пределах. Обошьыо культурп (ктбачкн и др.) оцениваются I.е физиологической,а хозяйственной сшг-<стыо. Поэтому в соответствии с инструкцией ВПРа принято два срока съема кабачков для оценки их технологических сьойс^в:чароз 5 и 11 суто:; после образования завязи. Однако в робого) исследована технологические свойства плодов и через 15 суток поело образования за»кзи.

Отбор плодов для исследования проводили в соответствии с инструкциями ВИРа и поученные результаты морфологического анализа плодов приведены в табл.1

Таблица 1

Изменения показании элементов структуры урожая у различных сортов кабачков по срокам созревания

Сорт Элементы Розраст

структуры урожая 5 дней )1 дней

Zucchini Costata масса плода, г масса кожицы, % масса семенной мякоти и семян, % 164 20,67 12,ÜJ 654 17,47 13 , <14

Куанд масса пледа, г масса кожицы, % масса семенной мякоти и семян, % 158,75 17,73 15,31 844 12,56 17,99

Белоплодные масса плода, в г масса кожицы, в % масса семенной мякоти и семян, % 230,67 18,90 7,53 766 14,92 15,86

Полученные данные показывают, что отклонение от среднего значения в массе плодов 5-дяевной зрелости ^оставляло 10%, массы кожицы - 2%, семенной мякоти - 5*.

Для каРэчков 11-дневной зрелости отклонение массы плодов составляло 12%, массы кожицы - 2% н семенной мякоти - 15%.

На рис.1 показано изменение массы плода в процессе созревания у различных портов кабачка.

Для определения оптимальных сроков съема кабачков были проведены масссзая дегустация блвд, приготовленных из этих плодов.

Выяснено, что кабачки всех исследуемых сортов.убранные ¡врез 6-7 суток после образования завязи, требуют гля кулинарного использования ОЧИ1гки кожицы, а после 8 суток - удаления семяп и семенво; мякоти. При этом возрастают отходы и спкжаатся масса НЕТТО. После 11 суток масса БРУТТО продолжает расти,но при этом возрастают отхода. Таким образом, увь ,-ченпе ма.сы БРУТТО ни компенсирует массы отходов. Поэтому было предложено в ка^эстве рекомендаций по кулинарному использовании кабачков установить 3 срока хозяйственной спелости:

zucehmu cost&ldL

ьекоиорые

к у мц

4 2 3 4 5 6 7 S 9 \о U Л "

9оо

/ / /

б\г

/ -

/ 1 / / ' Г !

// ; '6? 1 .—.——,—

1 î J 4 ï 6 ? 8 ? й Ml

4 г

5 6 Î 8 9 Ю и il

KOK¡Cl\4£CTbO С \П OK от О^РКЗО-ЬКниЯ 3Kü5\-bV\ UsMEHEHUE МАССЫ ПЛОДА Б ПРОЦЕССЕ C03PE.&AHU2

- к; бачки молодые - до 3 суток (пспоиьзоаать без очистки)5

- кабпчкн зрелые - от 8 до 3.1 суток (требуют очистки от

кожндн);

- кабачки перезревшие - после 12 суток схемной зрелости (требуют обязательного удаления сенчн н семенной мякоти),при этом их кулинарное использование ограничено.

Во второй серии опытов проводили определение индекса формы у плодов для кабачков различиях сорго» по срокам созрзкання зрелости. Результаты приврдекк в табл.2

Таблица 2

Индекс формы кабачков разных сортов и степени зрелости

Сосу Зрелость Индекс

форуы

Белоплоднкй! зрелые 0,95-1,0

паеззрелие 1,2 - 1,3

Куснд: зрелые 1 -1,2

перезрелое 1,7 -2,45

Zucclii.nl Coatatal зрелые 1,1 -1,3

перезрелые 1,4 -1,6

Таким образом, индекс формы к^.блчков у сорта Белоплодпай по срокам имеет существенно ыэнызев значение, чем другие исследуемые сорта и у зрелых кабачхоя характеризует плод хак цилиндрический.

Кро.ча того, батю вияснаао, что индекс форы» у перезревших кабачков (возраст евино 12-15 суток) увеличивается. В результате отклонения плода от типичной форма и наступает аэрастаанв габччгс».

Исследовали химический состав плодов и ч табл.3 ирпведэиы результаты спредепэал® массовой рола сухих веппств э кабпчкчк разной степени зрелости.

—*>~ Таблица 3

Средняя массовая доля сухих веществ в различных частях молодых и зрелых плодов кабачка

Сорт 5 дней,г 11 дней,%

Zucchini Costata

всего 5,44+0,05 4,9610,10

кожица 6,68i0,07 6,2 i0,06

мякоть 4,92+0,05 4,6 +0,05

семенная мякоть

и семена 5,1 +0,05 5,08 i0,05

Куанд

ьсего 6,5610,07 5,28i 0,11

кожица 6,4 «0,06 6,36i0,07

мякоть 4,72i0,05 4,6810,05

семенная мякоть

и семена 4,8 10,05 4,7010,05

Белоплодный

всего 4, 68i 0, 05 4,5610,09

кожица 5,6 8+0,06 5,40i0,05

мякоть 5,00+0,05 4,3210,04

семенная мякоть

11 семеча 5,1610,05 4,80+0,05 "

Было установлено, что с возрастом содержание сухих веществ в плодах уменьшается.

Учитывая закономерность для всех сортов, в табл.4 приведена данные только дпя сорта Белоплодиые.

Таблица 4

Изменение химического состава кабачков сорта Белоплодиые в процессе созревания

Показатель Состав в периоды соэреиаиая в % на скрув массу

5 сугок И суток

Доля сухого вещества

5,44iü,05

4,96-0,05

Общее содержание Сахаров,в.

моносахаридов дисахара

2,3810,12 2,5910,26

2 , 95-0,15 3,12+0,16

Содео*,анне пектиновых веществ,в т.ч. пектинов протопектинов

0,187+0,02 0,06110,01

0,128¿0,01 0,033i0,01

Содержание витамина С

4,70i0,47

3,14 * '>,3(7

Усчгааовязио, нее п г.озр^стом об^го содержание сд.мров возрастает, в сг.яоъесы, за счог у£ем;нг!(»;ны количества мовосахаридсв. По мс)>и формирования плодов обц.-.:) содержание поктгноэух ЕкщчстЕ нсмчняется мало, по г> большей степени !пмен<ге:м соотнес пе/л'йьл ч прстолгалтича. Однако, содержание

латам.-та с п спадах саяллъгся по .»«ро созреваний у.абачхи.

Отлнпитольксй особенность» .чшшчрсхсг» состава габач.чос явл.чэтсь тшеокоа содержание пектина и низко« содержание псотонект^'на. 0т:<»1 объясняется нагнан коне. ис."г?1!Ц!1К 1:ареп:;иивой ткани кабачкол.

ипгцъяса, лрслс^о^яг;иэ язиясьой сбрзбо'.еиэ кчоачкозз

Одной из особенностей габпчкоз г. другие чжеилшч озоп'ел является то, чч'о обменная масса к:: ппраьушшой шив ш:пы1э 1,0 г/с^ . Игчепеы'а объемно!" иксом ;-.а6ачкор прпьядепо в табл. 5.

Таб) ■ ■ •-. 5

Пзлепе;::1в объемной мпсс^ га; оа^шгаой *л:аг!1! кабачков ъ

процессе со'«ре™ап;;я

Сорт

Ой-лскизя ^лсса е процчег.'е созроазз:5Я,г/см"

и суток 7 суток 11 суток

1. Белоппойи'ые 1.. .1,1С 0,9 0...0,9В 0,80...0,95

2. 2иссЬ1а1 Co3t.it;! 1...1,05 0 ■ . . .0,',Ь 0,30...0,93

3. Хуанд 1...1,1С | 0,92...0,9* 0,85...П,97

Дкагнч дипеьх по ияыепешш объемной илсси дар<ч химлой а-кеал кабачков э процессе созревания проведпя с испс.чь^^рациом истода паим»У£ши:1 кьадр':тов

у -и.^+ецх + а0

где у - объемгдея пасса парэахи.чяой ткавя г/си1 х - гремя согфеьання, сутки. Обработка дгктшх, т>ри!>аяогвгл я члбп.1-, ' огяат лучить для рязпччних клба^кц-.'. слод-.'кцно угнвноиа* регрессии:

- для Еелсаподпмх - Г 0,00б£ ■ X2 - О, (Ъ2 5 У +

- для 2иссМпп Costata - П- С)'00 'Х^ - О .(200-Х

" Дпя Куапде. - 0,005?'Xг - 0, (155-Х +

Уравнэния получ&ни о о;;эяватнлсЧьо ¡•-0,95

«'Л?оо

Микроскошгн.'ский анализ показал, что уменьшение удельной массы происходит за счет увеличения обтема воздуцше-гаэов!:;: включений ь ыезгклеточнои пространство паренхимной ткани.

Второй характерной особенностью кабачков ячляется значительное уменьшение их массы в процессе тепловой обработки, что связано с их деглдратацией. И овощах содержание белков сравнительно невелико (1-2%) и поэтому их денатурация не называет дегидратацию продукта. Исключение составляют кабачки, у которых явление процесса дегидратации изучалось с помощью специально сконструированного нами прибора (рис.2). Этот прибор позволил наблюдать бурное выделение влаги при нагревании образцов в непстярной жидкости (растительные масла), собирать ее в сборники, расположенные внизу конструкции и измерять количество.

Было обнаружено до сих пор не изученное и не описанное в литературе явление, названное нами "аномальвая дегидратация". Суть '»того явления заключается в том, что при назревании ткани кабачков до определенной температуры, начинается бурное выделение влаги в виде капель на поверхности образца. Эта температура названа нами "температурой начала дегидратации". Результаты этих исследований приведены в табл.6.

Таблица 6

Процесс дегидратации паренхимной ткани кабачков при нагревании

Объехт исследования Температура Объем выделявшей-

начала деги- ся жидкости в * к

дратации массе образца

Еелоплодные

мякоть центральной

части 21. ..22

мякоть у плодоножки 7В 19. . .20

мякоть у плодовой

завязп 76 19. . .20

семенная мякоть 77 10. ..15

Zucchini Costata

ьякоть центральной

части 74 21. . .22

мякоть у плодоножки 73 19. . .20

мякоть у плодовой

завязи 72 19. ..21

cjMeimafl мякоть 1 " 10. ..15

исследование структуры паренхимной ткани при увеличении в 200 раз показало, что основной причиной дегидратации является механическое разрушение клеточных стенок за счет возрастания давлений внутри пузырьков.

-и-

Для изучения отого лвлсиня нами был сконструирован арнбор (рис.3), позволяющий визуально наблюдать и собирать выделяющуюся газовую (воздушную) фракцию. Наблюдения показали, что выделение газовых пузырьков начннается и заканчивается при той же температуре, что и выг.елекие влаги.

Было выяснено, что при тепловой обработке значительно изменяется химический состав паренхимной тхани. Данные приведены в табл.7.

Таблица 7

Изменение химического состава кабачков сорта Белоплодные при кулинарной обработке

Вид обработки кабачка Влажность в Я Аскорбп- Сахара Пег.тнн Протопектин

гислота мг/100г моко суииа

скрой 95,4 2,ее»0,12 3,1810,11 3,6410,15 0,15410,025 0,023+0,08

припущенный 73 1,4 10,00 3,43 + 0,14 4,00+0,18 0,197!0,06 0,02.ИЗ, 0 5

жареный 67 2,8510,09 5, 12"*.0,09 5,0610,16 0,25510,03 0,022^0,04

Аналчз этих дайнах показызает, что: тсодержэнне аскорбиновой кислоты при припусхании уменьшается почти вдвое, а при жарка с жиром изменяется незначительно. Сумма же Сахаров при этом -¡зэпачитэльно возрастает, очевидно, за счет гидролиза полисахаридов (гемицеллюлоз) н, возможно, отщ.шления от протопектипового комплекса. Причем моносахариды составляют основную часть всех Сахаров как в сырых, так и в кулииарно-обработаниых кабачках.

Основная масса пектиновых я кабачках представлена

пектином, а содержание протопектина значительно н ¡же и одинаково при всех видах обработок.

При кул1..1арпой обработке содержание растворимого пектина несколько возрастает лри припускании и значительно увеличивается при жарке. Вероятно, часть пектина в клеточных степклх кабачков прочно связана со струхтурными элементами п его невозможно определить более точко по принятой методике.

Полученные да.тыэ иллюстрируют, что потп ш механической прочности кабачков связаны но столько с распадзм протопектина, сколько с механическим разрушением клеточных стенох при расширении воздушных включений.

Отличительной особенностью кабачков является -г.альное потемнение полуфабрикатов в зонах, прилегающих к семенам и в подкорковом слое за счет повышенного содержания т, этих зона-', азотистых оснований я р-...уцирукцих Сахаров, что создает благоприятные условия для образования •""пянондннов.

./ь

Pi'.с. 2 пюцсссь ^evvi^iuKUUu

4 - Сг»Ш;СГ\> с bOf-OÙ 4 - VKCIWleKbWûC 5ДКС КС

- il f.U'i Kb 5 - VI с С te »¿G 'Abu; ОЬРКЪС-ï

3 - Cíe ъо\юШ»

Ркс.З Hmov ¡\ш изнчаш ш^шо-шомк фшцш

4 - GÎAK<-.;1ib с bOftDVl А - НУНЙ'ЛР

I г - Cle^W.Wlka bovousu. 5 - ï\cc:xek'ÛGîMÙ ОЬРЬЪ<2\ i 5 - и>нтст\ш чшъ ьо^ош\

о

V

ч

NMiV.fi С ^

- Г-—^ |[

H

Í

• !

1 \ Vi

<4 V

:¡j >

\

о

i

„ И

S U

lu \ \

V*

, \

w \ >

A i

\ I

4

\V

\

© Л-

s \

\v

(7s) ПЭЭММ -jWWÏKVAVA

^vJ

Î.

>í

s-; 2

•

С3

v*

i О ' Д"»

Z' ) «О

-г»

(V CJ

С"»*

•У

Í." ''Л

0

V Í--

1 с;

at о

О 0

со

-J О

0

0

0

о

о

о

iO

CJ

0 0 о

О о

¡л

9

с

О О

\

ТРаггрдботка <эцх'1т&,1ы:ых ре^ш(0» тепловой обработки гсабичкол и распп:роние ассортимента кулинарных изделий из них

Было установлено, что причиной, затрудняющей консервировании кабачков иутем сушки, является аномальная дегидратация, так как вместе с выделяющейся влагой теряется основная масса растворимых питательных веществ, поэтому иачальная температура сусхн должна быаь ниже температуры дегидратации (ниже 73С).

В табл.В представлено изменение содержания аскорбиновой кислоты в восстановленных сухих кабачках.

Таблица 8

Изменение содержания аскорбиновой кислоты в процессе тепловой обработки восстановленных кабачков

У Вид суШК(К Содержание аскорбиновой кислоты мг/100г. продукта Потери »

^/Сорт у Исходный Припущенный Жареный Припущенный Жареный

Лиофильная сукка Еелоплодный 111,74*5,59 6,74*3,35 54,7512,74 4012 5112,5

Куанд 96,22*4,81 55,8112,79 42,3412,12 4212 36.1 2, С

Инфракрасная сушка БелоплоАный 34,14*^,71 20,8311,04 15,4310,77 3912 551 2,5

Куанд 50,04*2,59 31,92М,06 29,02+1,45 »512 . 50^ 2,5

Был исследован процесс восстановлена сушеных хабачков путем замачивания в водо с температурой 20+2Ъ и последующей варко (рис.4).

Результаты экспериментов по изучению изменения массы кабачков при заыачиванли проведены с использованием методов ыатзматической статистики.

Предварительный анализ экспериментальных данных показывает, что М1ЖНО выбрать в качестве моделей при описании закономерностей замачивания поело пнофильной сушки полулогарифмческую зависимость вида: .

У-ао + с^у

После соответствующих вычислений уравнения пг описания из еннкя массы после замачивания кабачков сорта Белоплодныо и Куанд записывались в ьиде:

Мм г Рак

где Н - изменения массы, в %; •л - время замачивания, нив. Лиагюгичному анализу подвергали данные экспериментов по зглачиваонп кабачков после ИК _сугаки. Дпя отпх ц*гла!4 было использовано уравнение гиперболического вида«

7 -Оьо

а.

□осле соответствующих вычислений уравнения регрессии для кабачков сорта Белоплодные и Куапд записывается следуврсм образом:

М,н-1 «»,72-да

М*. 1500.31 -

Характер изображенных па рис.4 кривых, свидетельствует о ген, что нарастание кассы кабачков наиболее интенсивно в первые 10-15 мив. происходит при лнофильпой сушка. При этом кабачки сорта Белоплодные поглащают влагу более интенсивно, чем кабачки сорта Хуапд.

Образцы ИК-сушки восстанавливаются медленнее. Расширение ассортимента блюд пз кабачков

Проведенные исследования легли в основу разработки рецептур новых блюд из кабачков и универсального полуфабриката для централизованного производства.

Учнтавая, что кабачки отличаются высоким содержанием растворимых пектинов и малым содержанием протопектина, было предложено нетрадициовпое использование их для приготовления сладких блюд: мусса из кабачков с морковью; мусса из хабачхоэ с яблоками; самбука из кабачков; сладких пачинок для _ ватрушек из ■кабачков с сахарной пудрой; начинки из кабачков с лимопон, апельсипои; патоки кабачковой с ванипинсм; варрчья из кабачков с лимоном, апельсином и ревенем; варенья мз кабачков с реваием и хлязвой.

Блюда гсговнлись по традициолюй техкологии приготовления аналогнчзггх блсд из лблок, абрит>осоэ и других фруктов путек зпмепя ?>руктово-кгодного пюре цпппу'цвнпда'п, протертями кабачками. Технологическая схега приведена па р|.с.5.

В качество нетрадиционного направления бнлн предложены кнологни и рецептур!, соусов па осново поре из кабачков. Такие соусы позволяет уменьшить содержание в блюдах пурнновнх ословапчй и других эхстрактивпь.-с веществ.

Бали разработаны рецептуры и технологии следующих соусощ запразка острая, соус томатнаЭ, майонез с пеннг.ешшн содоржднпом г.нра.

Уиглерсальный пол/фвС^.кгт

Варю о сахаром

манная xp 'na

.-J

j_ЖьтТ^ч

Г" • -

I ПИУО'И I-Î.l i

З&МЕЧ'Лиаихз

РастГ'Орениз

Взоиаачи»

Схлахдечи;

Л

;.i/сс из 4 кайач'<о^с j яблоками '

Охла «дсние

] [

üsCwßaHH«;

РАСТОПЛЕННЫЙ

у :naîi'

'•гнный j I

Схлаудерпе

\

/ Сгмо^к из * • лгбачкоз '

W

рис. 5. Технологическая схема приготовления негргдиц^окн» х сладких 6лк.д й-j осмзае vnns3ccsnbHoro псгыаоаЬпикага

Для приготовления соуса майонеза с пониженным содержанием жира з обычный майонез вводилось пю^о нз прнпущеняых протертых кабачков. Соус томатный готовился путем добавления в кабпчховое пюре пассерованного томата, г.ука, соли, специй с последующей варки полученной массы и ее протирания. Заправка острая готовилась путем добавления к кабачковому пера различных специй и приправ. Технологическая схема приведена на рис.6.

Все эти блюда и кулинарные изделия получили вксохую оценку при массовых дегустациях. Разработаичяе памп рецептуры и технологии был:! рекомендованы и внедрены Управлением предприятий социального значения.

Для снабжения предприятий доготовочны.: были разработгпы рецептура и технология универсального полуфабриката яз кябачков. Его применение позволит широко мспользозать кабачки в предприятиях общестьенного питания з точение всего года и снабжать ими районн Крайнего Сеьера н регнонн страны, з которых кабачки не выращиваются.

Для приготовления этого полуфабриката очиценныо г.абачхи нарезали,' припускали и протирали, а затем упаривали до следующего содержапия сухих веществ!кабачковое пчргч без семян 7-8%! кабачковое пюре с семенами - 12-13%; хабачховая поста без семян - 13%, кабачковая паста с соменми - 22-23%. Технологическая схема приготовления универсального полуфабриката приведена па рис.7.

Было предложено два способа приготовления таких полуфабрикатов:

- нз кабачков с удаленной кол-ицей и семенами (при отсутствии специального оборудования);

- из кабачков с семенной мякотыэ и Семенами (на нашивках для тонкого измельчения овощей).

Сыпи разработаны режимы стерилизации зтнх полуфабрикатов в З-литрсзпх стеклянных емкостях.

проведенные исследования показали, что при хранотн! таг.нх полуфабрикатов при комнатной температуре в течепно С месяцев, в пих не наблюдается роста микрефлорц, повотогскя кислотности п ухудшения оргапэлептичеехпх показателей.

Путем актпчеекчх проработок бчли устапозлепы коэффициенты замени свотсих кабачхев кабачковая ыоро (5 гастой при приготовлении «граднщ'очлах блюд. .

Ук|\яергдг.оЬЫ1* полуфабрикат

ьо^ си>- р, и п/к

соус майонез

ОЗССОрСГ.

___X.. ., .

СЕД

| сахзТ"^

Г лимсмн^я

1 К-Т^

В.чрха

грои-^иаачие

—П',1

л липая к-тз

чзсюк

♦—| зелень

--Р специи

( СОуС ТОУЗЫЫЙ ^__

Гис.^. Твхнсг.огнчлскдя схема приготовления нетрадиционных соусов на оскс/вв универсального полуфабриката

Кабацки

¿релье

Мой'.э

Очистка

Пере>релио

"Н

Мойка

:

Очистка

Удэлгниэсемян

Нэгч?з;.ниэ

Протирании |

Упэриваниз

I Пюре

11.5яз семян

¡.^опя сухого в-гэ - 7-8% \2. с соменгми - 12-13%

Паста 1.безо.мяи

доля сухого в-ва •■ 12-13% 2 с семанз-1-1- ' 20-30% |

1

Рис.7- Тяхиолягичрская с: ?мз пру.то го'х^т-я уннгп-рса.и.иогэ пог.уфаогыхаг»

Таблица 10

Коэффициенты замевы свежих кабачков в рецептурах традиционных блюд универсальными полуфабрикатами из кабачков

Наименование Масса Коэффициент замены к массе

Продукта кабачков Брутто

Брутто Нетто Пюре Паста

Кабачки с кожицей и семенами 1 0,9 0,63 0,46

Кабачки с удаленной кожицей 1 0,8 0,55 0,3

Кабачки без сеыян и кожицы 1 0,7 0,5 0,28

ВЫЕОДЫ а ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Для разработки рациональных способов хулииариох'о использования кабачков были изучепи изменения их химического состава, морфологических признаке!) в процессе созреяання плодов. По результатам этих исследований установлена целесообразность деления кабачков по степени ярэлости на 3 вида 5 !ют:одые кабачки -съемпал зрелость до 0 суток; зрелыо кабачки - схемная зрелость от 3-11 суток; перезревшие хабачхи - съемная зролост» свнае 12 суток, ст образования завязи.

Оптимальная стспрпь зрелости различите сортов хабачкои составляет 8-9 суток,т.к. э отот период плодовой зрелости кабачки обладает высокой шщевой ценностью (по с. од Ерша пню Сахаров, пектинов, витамина С и др.), н дает минимальное холнчест^о стходэп при кулинарной обработке.

2. Установлено,что при нагрел шин паренхнмной з^пяп кабачков до тпмпера^урн 7 3С, наступает самопроизгючьпая ьатидрдтдцня тхапп, сопровокакщаяся зпачпти.ышмн гоа'лряпн влаги и растворимых пич;авпх ве^остп. Установлено, что ачомз-'ьгап догидратаП'.'-Я объясняется механическим разругенпем кле'оччнх стенок за счет повишзнн.ч давления з воздуапогазои^я включениях. Поэтому предложены режимы сушки кабачков при температурах наго начала дегидратации метода:!!! лнейнл^ной а ПК-суска. Получешшо сухие кабачки воссвпагрлк'зйпт саок пергонл.чальнке свойства при заначпяаппп в вода при ггзмаературо ¡3 течение 15-30 мня.

3. Для преодолен,¡я сезонности в нспользоваипи кабачков в предприятиях общественного питания предложено приготоплэшю универсальных полуфабрикатов! пире (содержало сухмх всуо^тз 7-8% и 12-5.3% с сс-кегзамн), кабачковой яистн ('¡одг.р-дапие сугах зег;еста 13% и 22-23%). Установлено, что поело пастеризация полуфабрикаты храцгтея при кемпаткой гемпора^ура до 6 косяцяч бе-эантааого ухудмапя свойств.

4. Вредлояпа принципиально новый способ использозсш.чя гебачхоз лля приготозлэапя спадкн? 5г.:;д, кулпнаршх п .гонциторспих л?деччЛ. Дп.ч э.'ого разработг.;:ч рецептура ' и тс -чопогяя слэду-п^ш: блкд и кулпларкых издялий с использованием к^'Злч^ов; мусс из каС-ачхля с морковью, мусс :*э хабачкои с

поканч, спмСук,; иачвяхи для пироякоэ п за^руглс-, гзрйаьл с зишопси, р.пелъеляоп, реяоигзи.

Разработаны \.сг;е.пгуры и технология ког-их соуссв иа осьоье яа0лчг;а£ог\> поре рг.н илварсалыюго полуфабриката: майзпоз с: ;гоыжы;иь,.-1 содир:*йш:е.д -кира; соус, не содеркцций вуриноиых н др. азотистых оснований, к острая заправка для холодных блюд и кулинарных ччцглий.

С цалм: круглогодичного нсг1,'ль-зоиания бшщ из кабачков в предприятиях оЗщс^тлакьогс литания, предложено нсаоАЬзовать э рецептурах тр<1,(пц:'о!ших блй,:' кабачковое пюре г кабачковую пасту, рпя чего установлены соотвег'ствуьщпе ксэЗДициснлГН

»^акмззймекяеиос^и.

7. Изучены сортозье осойвииост;: Хй5а>.ков следующих сортоы Ьйлопло^ни«,. гисс!Лп:1. СонЬс^а и Куанд. Выяснс.но, что наилучшими кулцнарло-технолсгнчаскиии свойствами обладают кабачки Еепоплодныл и Куаьд. Установлено, что при направленной солгкцин целесообразно /читывать на только тахне показатели, как урожайность, устойчнвзсть к .заболеваниям и т.д., по и ряд технологических показателей: индекс форми, соотношения члстай плода н г.д.

8. Допопиины и учтена ипеи^иеся в литература сведения о химическом состава кабачков. В частности, установлено, что в кле^го"чых стекуах их иараихииноб ткаки преобладают пектины. Уточнены данные об изменении содержания сухих зеществ,Сахаров (в т. редуцируй чих), пектньоэ, 1ш?ш<на С в процессе созревания с.чодов

список опуе;шков/.ш?;;;< работ

1. Котова В.П. О расаирави:] возможности использования тыкибицых культур (Kf¿6á4XOB, вг?иссйиэв, крукнеков) в питания //Совершенствование тохнзлогии ироизЕОДстБа продуктов питания: Сборник, научных трудов. СПбТЭИ, 1994.- С.55-57.

2. Котова H.H. Аксиальная дегидратация растьтельпн,: ' продуктов при чепплхюй обработке //Совершенствование рецептур к

яехи.гъюгнк г.упииариоХ иродукг.нн двя лечебного питания: Сборни." лгг/-,.нух трудов. СП62'ЭИ, 1595. C.CS-47.

3. Р.И., Кэтола Н.П, Ш:о?'Ш~.ьиг-Я s каСачков //Йсасцямс 1HCTB03EEÜC- pF.t",¿-¡rjyp и «гбхисизгпя кулинарной продукции Я«л лечзбиого hpv^li'".:ГСср\-ау паучг.ых грудой.CCüT^II,19¡«¿.С.62-64.

'!, Коьале;! В.В. , Еогоча Я. 17. //Патяпнэ И об!,)вг.гвэ.-2 S9S.K4.-Г!. iS -Í6.

5. т'г..лг;ат. ИЛЬ, Г.й^аьл П.П. //ll'at&une :и общество.-I "Оо .Ш-

с,34-35? п.-с.а;..

6. Kost.no» П.1',, Ítoíoa.4 3.П. Сачечигнэ . рсдух.то* //Di.sam:e и

, общее хзэ.- 5S 0'. KS, С.20.

■*. Ярлалез ;ЬР., Кмговл .Л. //Пиханае м общество.~ 10>4.-

кб.-с.эо-з;.