автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Применение амарантового шрота и других видов нетрадиционного сырья в биотехнологических процессах получения пива

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ.

1.1. Особенности углеводного состава несоложеных материалов

1.2. Растение амарант и его применение в народном хозяйстве.

1.2.1. Применение амаранта при производстве напитков.

1.2.2. Применение амарантовой муки в хлебопечении.

1.2.3. Применение амаранта в масложировой промышленности.

1.3. Влияние углеводов ячменя на ход биотехнологических процессов и качество готового продукта.

1.3.1. Крахмал ячменя.

1.3.2. Moho-, ди- и олигосахариды ячменя.

1.3.3. Некрахмалистые полисахариды ячменя.

1.4. Влияние углеводов амарантового шрота на ход технологических процессов и качество готового пива.

1.4.1. Крахмал амарантового шрота.

1.4.2. Моно- и олигосахариды амарантового шрота.

1.4.3. Некрахмалистые полисахариды амарантового шрота.

1.5. Влияние углеводов кукурузы и риса на ход технологических процессов и качество готового пива.

1.5.1. Крахмал кукурузы и риса.

1.5.2 Moho-, олигосахариды и некрахмалистые полисахариды кукурузы и риса.

1.6. Влияние веществ бежовой природы несоложеного сырья на ход технологических процессов и качество готового пива.

1.6.1. Влияние процессов, протекающих при затирании зернопродуктов на состав белковых фракций.

1.6.2. Влияние процессов, протекающих при фильтровании затора на состав белковых фракций.

1.6.3. Влияние процессов, протекающих при кипячении сусла с хмелем на состав белковых фракций.

1.6.4. Влияние аминокислот несоложеных материалов на качество сусла и пива.

1.6.5 Влияние процессов, протекающих при брожении на состав белковых фракций.

1.6.6. Влияние белковых веществ пива, приготовленного с использованием несоложёных материалов, на качество пены и мутность пива.

1.7. Белки ячменя.

1.8. Белковые вещества амаранта.

1.9. Белковые вещества кукурузы и риса.

1.10. Влияние липидов несоложеного сырья на ход технологических процессов и качество готового пива.

1.10.1. Липидный состав сусла и пива и влияние параметров технологических процессов на соотношение различных липидных компонентов.

1.10.2 Липиды зерна кукурузы и их влияние на качество готового пива.

1.10.3 Липиды амаранта и их влияние на качество готового пива.

1.11. Применение нетрадиционных культур в пивоварении.

1.11.1. Пшеница.

1.11.2. Овёс.

1.11.3. Просо.

1.11.4. Сорго.

1.11.5. Другие несоложеные культуры.

1.11.6. Использование корнеплодов в пивоварении.

1.12. Особенности технологии пива при использовании несоложеных материалов.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 объекты исследований.

2.2 Методы исследований исследования свойств несоложеного сырья, сусла, готового пива.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3.1 Сравнительный анализ физико-химических и биохимических показателей несоложеного сырья.

3.1.2 Несоложеное и нетрадиционное сырье.

3.1.3 Гидролиз крахмала нетрадиционного сырья.

3.1.4 Автоклавирование амарантового шрота.

3.1.5 Изучение влияния ферментного препарата Ceremix на биотехнологические показатели сусла и пива.

3.2 Сравнительный анализ физико-химических, биохимических и органолептических показателей сусла, зеленого и готового пива, приготовленного с использованием несоложеных материалов.

3.2.1 Сравнительный анализ динамики гидролиза крахмала затора 100 3.2.2Сравнительный анализ изменения содержания сухих веществ в бродящем сусле и пиве.

3.2.3Сравнительный анализ изменения аминного азота в бродящем сусле и пиве.

3.2.4Сравнительный анализ изменения титруемой кислотности в бродящем сусле и пиве.

3.2.5Сравнительный анализ изменения активной кислотности в бродящем сусле и пиве.

3.2.6Изучение влияния внесения нетрадиционного сырья на органолептические показатели готового пива.

ВЫВОДЫ.

В настоящее время за рубежом отмечается стабильность на рынке пива - существует довольно четкое разделения на три сектора: пиво, приготовленное по классической технологии (из 100% ячменного солода), пиво, приготовленное с использованием несоложеного сырья и пиво, приготовленное с использованием нетрадиционных видов сырья.

Если на Западе, ввиду устоявшейся традиции и развитости рыночных отношений, каждый из трех секторов имеет своих постоянных потребителей, то в России другая ситуация. Как отмечают исследователи, российский потребитель не имеет определенных предпочтений, его вкусы постоянно меняются. Если к этому еще добавить пока недостаточную осведомленность о потребительских свойствах товаров, то становится ясно, почему второй и третий сектор пивного рынка (продукции которого и посвящена данная работа) у нас в стране слабо развит.

Изменяющаяся экономическая ситуация должна привести к увеличению заинтересованности производителей и потребителей в отношении новых сортов пива, приготовленных из нетрадиционного сырья. Кроме того, пиво, приготовленное с использованием нетрадиционного сырья, имеет более низкую себестоимость.

Несмотря на то, что несоложеные материалы и другое нетрадиционное сырье давно и успешно применяется в пивоварении, до настоящего времени не проводилось комплексных исследований по нетрадиционным видам пивоваренного сырья (кроме влияния кукурузы и риса, отдельные исследования охватывали также и некоторые другие культуры).

Целью настоящей диссертационной работы было изучение биотехнологических процессов производства пива с использованием нетрадиционных видов сырья, главным образом - амарантового шрота (обезжиренного остатка после экстракции амарантового масла растворителем).

Амарантовый шрот (как и шроты других культур) до сих не применялся в пивоварении; использование амарантового шрота в пивоварении позволит решить проблему снижения себестоимости амарантового масла, отличающегося высокой ценностью как продукт, содержащий большое количество питательных и биологически-активных веществ,

В ходе исследований решались следующие задачи:

- произведен анализ различных видов сырья, перспективных для производства пива;

- произведены исследования биотехнологических процессов производства пива с целью определения условий применения нетрадиционных видов сырья;

- разработка технологии производства пива с использованием нетрадиционных видов сырья;

- разработка нормативной документации для выпуска новой продукции - пива на основе нетрадиционных видов сырья.

По результатам исследований разработаны:

- Технологические инструкции и рецептуры по применению амарантового шрота, проса и обрушенного овса в пивоварении.

ВЫВОДЫ

1. На основе анализа литературных источников определены основные несоложеные материалы, которые могут быть использованы в качестве сырья при производстве пива и их влияние на потребительские свойства пива. Установлено влияние основных веществ, входящих в состав амарантового шрота, обрушенного овса, проса, картофельного крахмала, каштанов, желудей, сосновых побегов на протекание технологических процессов пивоварения.

2. На основе анализа состава и свойств веществ амаранта установлена перспективность применения его при производстве пива.

3. В лабораторных условиях определены показатели качества углевод содержащего сырья для производства пива, в том числе ранее не использовавшегося в пивоварении и не исследованного (амарантового шрота, плодов конских каштанов, желудей, молодых сосновых побегов).

4. Экспериментально исследовано влияние предварительной подготовки и ферментной обработки амарантового шрота на степень гидролиза крахмала амаранта и на углеводный состав сусла. Установлено, что, изменяя параметры влаготепловой обработки, можно влиять на количественный и качественный состав затора.

5. Экспериментально исследовано время осахаривания при настой-ном и одноотварочном способах затирания различных несоложеных материалов. Установлена продолжительность отдельных стадий гидролиза крахмала для различных несоложеных материалов. При этом установлено, что добавление амарантового шрота приводит к снижению отдельных стадий гидролиза, а при добавлении ячменя, кукурузы, риса, проса, овса и картофельного крахмала продолжительность отдельных стадий либо не меняется, либо увеличивается. Установлено, что способ затирания крахмала изучаемых зернопродуктов не влияет на последовательность осаха-ривания,

6. В лабораторных условиях исследовано влияние внесения различных несоложеных материалов на содержание сухих веществ в бродящем сусле и пиве. Установлено, что внесение амарантового шрота, необезжи-ренной кукурузы, ячменя, риса и картофельного крахмала приводит к незначительному снижению скорости расхода сухих веществ. Внесение обрушенного овса и проса приводит к некоторому увеличению скорости расхода сухих веществ. Внесение до 20% амарантового шрота практически не влияет на скорость расхода сухих веществ.

7. Разработан показатель (соотношение аминный азот/выброженный экстракт ДМ/ДЕ), позволяющий определить характер воздействия аминокислот привнесенных несоложеных материалов на процесс размножения дрожжей и ход брожения сусла и пива.

8. Установлено, что добавление амарантового шрота и риса не влияет на показатель аминный азот:израсходованный экстракт (при сравнении с контролем), добавление проса, необезжиренной кукурузы и ячменя приводит к снижению, а добавление обрушенного овса и картофельного крахмала приводит к некоторому увеличению показателя аминный азот:израсходованный экстракт.

9. Для обеспечения возможности сравнительного анализа 21 образца и определения степени потребительского предпочтения был разработан показатель Интегральный показатель оценки качества пива. На основании оценки по Интегральному показателю оценки качества пива было решено рекомендовать в производство амарантовый шрот, просо и обрушенный овес и были разработаны соответствующие нормативные документы (рецептуры и технологические инструкции).

10. Экономический эффект от использования амарантового шрота, обрушенного овса и проса выражается в снижении себестоимости экс-трактсодержащего сырья в среднем на 10. 15%, а также в сокращении времени осахаривания (в сравнении с ячменем) в среднем на 30 мин. Социальный эффект определяется расширением ассортимента выпускаемого пива.

Заключение

Результаты сравнительного анализа амарантового шрота и ячменя по основным биохимическим (углеводы, белки, жиры) показывают, что амарантовый шрот может быть использован в качестве замены ячменя.

На основании данных, приведенных в информационных исследованиях, можно сделать вывод, что такие виды ранее не используемого в пивоварении сырья, как амарантовый шрот, плоды финиковой пальмы, конские каштаны, желуди, сосновые побеги, по своему биохимическому составу удовлетворяют требованиям для пивоваренного сырья, как источник экстракта и, в случае с сосновыми побегами, как источник ароматических и экстрактивных веществ.

Основываясь на положительных теоретических предпосылках для их использования необходимо определить путем опытных варок возможность их использования в пивоварения и, в случае положительного результата изучить их влияние на биотехнологические процессы получения пива и дать сравнительный анализ с основными несоложеными культурами (ячмень, кукуруза и рис).

В отношении просо, овса и картофельного крахмала можно сделать заключение, что, судя по их биохимическому составу, эти культуры являются перспективными для пивоварения (что подтверждается информацией об их эпизодическом использовании), однако по ним отсутствуют данные об их влиянии на биотехнологические показатели процессов получения пива и сравнительный анализ с основными несоложеными культурами (ячмень, кукуруза и рис).

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2 Л Объекты исследований

Зернопродукты:

- солод светлый ячменный ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный ячменный. Технические условия»;

- ячмень двухрядный Чегеринский (ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия»);

- рис-сечка (ГОСТ 6292-93 «Рисовая крупа. Технические условия»);

- кукурузная крупа необезжиренная (ГОСТ 6002-69 «Крупа кукурузная. Технические условия»);

- обрушенный овес (ГОСТ 3034-75 «Крупа овсяная. Технические условия);

- просо (ГОСТ 22983-88 «Просо. Требования при заготовках и поставках»);

- картофельный крахмал (ТУ 9289-007-43482475-97, компания «Фортрекс»);

- плоды финиковой пальмы (фирма SALWA DATES, страна-изготовитель Иран);

- амарантовый шрот, полученный в лабораторных условиях на аппарате Сокслетта из зерен амаранта сорта Шунтук;

- плоды каштанов;

- желуди;

- молодые сосновые побеги.

Хмель гранулированный, а-кислота 8,6%, фирма Пердле, Франция.

Пивные дрожжи. Для сбраживания сусла и пива использовались следующие штаммы дрожжей :

- штамм Д из коллекции Лаборатории технологии дрожжей ГЦПКСХП «Хлеб»;

- штамм 34 из коллекции Лаборатории технологии дрожжей Г1ЩКСХП «Хлеб».

Ферментные препараты. Д ля исследования свойств крахмала амаранта применяли ферментные препараты комплексного действия:

- «Ceremix 2XL» (NOVO INDUSTRI A/S, Denmark), основные ферменты - а-амилаза и нейтральная протеаза, норма задачи 1,5 кг фермента на 1000 кг зернопродуктов;

- «Termamil 120L» (Novo Nordisk, Denmark), основной фермент -микробная термостабильная а-амилаза, норма задачи 1,2 кг фермента на 1000 кг зернопродуктов.

Солодовая вытяжка, полученная из солода светлого ячменного П класса путем экстракции дистиллированной водой фильтрата из зерно-продуктов [102].

Сусло из зернопродуктов получали по методике одноотварочным методом с применением солодовой вытяжки для определения показателей качества зернопродуктов [102].

Вода водопроводная для приготовления сусла. ГОСТ2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества».

Пивное сусло с начальной эксгракгивносгью 11%, приготовленное по Конгрессному методу;

Зеленое пиво (через 3, 5 и 6 суток главного брожения, брожение осуществляли по классической технологии);

Готовое пиво (через 21 сутки брожения),

2.2 Методы исследований исследования свойств несоложеного сырья, сусла, готового пива

В настоящей диссертационной работе проводился анализ показателей качества сырья (солода ячменного светлого и различных видов несоложеного сырья), полупродуктов (сусла из несоложеных зернопродуктов, пивного сусла, бродящего сусла, зеленого пива) и готового пива.

Солод светлый ячменный.

При исследовании светлого ячменного солода испытания проводились по следующим показателям: влажность (высушиванием), время оса-харивания (цветная реакция с раствором йода), экстрактивносгь (пикно-метрический метод), амилолитическую активность методом измерения оптической плотности, активная кислотность (потенциометрический метод), титруемая кислотность (титрование), аминный азот (нингидриновый калориметрический метод - Приложение 1).

Несоложеные зернопродукты.

Для определения качества амарантового шрота, ячменя, кукурузной крупы, рисовой крупы, картофельного крахмала, обрушенного овса и проса использовались следующие показатели качества: влажность (высушиванием), динамика гидролиза крахмала (цветная реакция с йодом -Приложение 2), экстрактивносгь (пикнометричееки), активная кислотность (потенциометрически), титруемая кислотность (титрование), аминный азот (нингидриновый калориметрический метод).

Для определения качества фиников, молодых сосновых побегов, плодов конского каштана и желудей использовались следующие показатели качества: влажность (высушиванием), экстрактивносгь (пикнометрически).

При исследовании амарантового шрота, кроме вышеперечисленных методик определялся углеводный состав продуктов его гидролиза (методом жидкостной хроматографии- Приложение 3).

В одной из серий экспериментов амарантовый шрот подвергали вла-готепловой обработке под давлением 23,54x104 Па (1,4 избыточных атмосферы) в автоклаве АГ-1. Приведенная ниже методика была разработана автором.

50 г амарантового шрота (с известной влажностью) помещают в заторный стакан, в который добавляют дистиллированную воду примерно 200 мл. Полученную смесь размешивают и постепенно нагревают до кипения. Для разжижения затора, по мере необходимости, добавляют дистиллированную воду. После того, затор достиг температуры кипения, его кипятят в течение 15 мин.

По завершении кипячения затор количественно переносят в емкость для обработки под давлением (далее - автоклавирования) и помещают в автоклав. После достижения заданного режима давления 23,54x104 Па производят автоклавирование. Далее снимают избыточное давление и затор количественно переносят обратно в заторный стакан.

Объем затора доводят примерно до 400 мл и нагревают до 70°С. Далее вносят ферментный препарат Тегтагш1 и через каждые 2 мин определяют степень осахаривания затора. Время осахаривания определяли по достижении желтой окраски при реакции затора с йодным раствором.

Полученное сусло из 100% амарантового шрота отфильтровывали через двойной складчатый фильтр. В фильтрате определяли экстрактив-ность и углеводный состав методом жидкостной хроматографии (см. Приложение 3).

В процессе определения качества пивного сусла определялись следующие показатели: динамика гидролиза крахмала (цветная реакция с йодом), содержание сухих веществ (пикнометрически), аминный азот (нингидриновый калориметрический метод), активная кислотность (по-тенциометрически), титруемая кислотность (пирометрически).

При исследовании свойств зеленого пива определение производили по следующим показателям: содержание сухих вещества (также их динамику в ходе брожения) - рефрактометрически; аминный азот (также его динамика в ходе брожения путем расчета показателя аминный азот:израсходованный экстракт) - данная методика была разработана автором; активная кислотность (также динамику активной кислотности в ходе брожения) - потенциометрически; титруемая кислотность (также динамику титруемой кислотности в ходе брожения) - титрометрически.

Соотношение аминный азот : израсходованный экстракт. Для характеристики динамики брожения и размножения дрожжей было решено ввести относительную величину, показывающую, какое количество аминного азота потребовалось на расходование 1% сухих веществ.

Этот показатель рассчитывается следующим образом: определяется какое количество аминного азота дрожжи потребили за исследуемый период (А1Ч), определяется количество экстракта, которое было израсходовано за этот период (АЕ), и вычисляется их соотношение А1Ч/АЕ; единица измерения мг И/г СВ.

Готовое пиво анализировали по:

- физико-химическим показателям - содержание сухих веществ (рефрактометрически), титруемая кислотность (титрометрически), активная кислотность (потенциометрически), определение содержания общих полифенолов (измерением интенсивности цвета раствора комплексного соединения полифенолов и трехвалентного железа) - Приложение 4;

- органолептическим показателям (цветность, прозрачность, аромат, горечь, вкус, пена по пятибалльной шкале). Органолептическая оценка проводилась также по специально разработанному интегральному показателю качества пива - данная методика была разработана автором.

Интегральный показатель качества пива. Органолептические показатели оценивались по пятибалльной шкале. Всего было изучено шесть показателей: цветность, прозрачность, пена, аромат, вкус и горечь. Целью исследования было определение влияния внесения нетрадиционного сырья в количестве 10% и 20% на все показатели качества пива.

В том случае, если будет выявлена позитивная тенденция (улучшение качества при внесении нетрадиционного сырья) возникла задача определить оптимальную концентрацию нетрадиционного сырья.

По причине большого количества образцов (1 контроль и 22 исследуемых образца) и того фактора, что для потребителя, кроме численной оценки самого показателя, важным представляется значимость этого показателя (арифметическое сложение значения отдельных показателей может не дать истинной картины) было решено ввести интегральный показатель, дающий возможность оценить образец одним числом (а не шесть значений для одного показателя).

Кроме того, было решено не принимать во внимание те образцы, где значение хотя бы одного из органолептических показателей ниже, чем в образцах с 20% содержанием ячменя (при этом все остальные показатели могут быть выше). Ячмень выбран в качестве отправной точки по причине того, что он является самым распространенным несоложеным сырьем.

Таким образом, критерии оценки были следующими:

1. Оценивались только те образцы, которые по всем своим органо-лептичееким характеристикам были выше образец с 20% содержанием.

2. При оценке были введены коэффициенты значимости для каждого показателя в отдельности и давали общую оценку на основании интегрального показателя. Степень важности каждого из органолептических показателей определяли путем опроса (анкетирования) потребителей пива; анкету см. Приложение 5. На основании анализа анкетных данных был рассчитан показатель важности для каждого из органолептических показателей пива:

Цветность - 0,466;

Прозрачность - 0,583;

Пена-0,525;

Аромат - 0,775;

Вкус -0,996;

Горечь-0,816.

Для каждого из 22 исследуемых образцов был определен Интегральный показатель качества пива (Ил), учитывающий как численные значения органолептических показателей, так и их важность для потребителя. Расчет производился по следующей формуле:

Ип=ЦвхО,466 + Прх0,583 + Пнх0,525 + Арх0,775 + Вкх0,996 + Грх0,816, где:

Цв - оценка в баллах цветности от 2 до 5;

Пр - оценка в баллах прозрачности сгт 2 до 5;

Пн - оценка в баллах пены от 2 до 5;

Ар - оценка в баллах аромата от 2 до 5;

Вк - оценка в баллах вкуса от 2 до 5;

Гр - оценка в баллах горечи от 2 до 5.

Примечание: В серии экспериментов, где в качестве несоложеного материала использовался рис и картофельный крахмал первоначально Ип отличался от остальных серий. Для обеспечения сопоставимости результатов при сравнении исследуемых образцов с контролем производился перерасчет для Ип для риса и картофельного крахмала.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Сравнительный анализ физико-химических и биохимических показателей несоложеного сырья

Общеизвестно, что от вида и качества сырья зависят практически все параметры технологического процесса и показатели готовой продукции. Для каждого вида сырья целесообразно разрабатывать отдельную технологию с тем, чтобы показатели качества готового пива соответствовали требованиям ГОСТ или ТУ. С этой целью: изменяют параметры влатоге-пловой обработки, вносят ферментные препараты, применяют механические, физико-химические, волновые и другие методы обработки. В настоящей работе изучали влияние различных видов сырья на ход технологического процесса и качество пива при единых технологических режимах (затирании и брожении) для обеспечения возможности сравнения результатов.

В экспериментах изучались следующие виды сырья:

Зерновое сырье - амарантовый шрот, ячмень, обрушенный овес, просо, рис-сечка, кукурузная крупа необезжиренная;

Незерновое крахмалсодержащее сырьё - картофельный крахмал, плоды каштанов, желуди;

Незерновое некрахмалсодержащее сырьё - финики, молодые сосновые побега.

В экспериментах (целью которых было получение сусла и пива) приготавливались заторы, состав помола которых был следующим: 100% светлого ячменного солода (далее - солод); 90% солода и 10% нетрадиционного сырья; 80% солода и 20% нетрадиционного сырья. Нетрадиционное сырьё (за исключением фиников) измельчали до муки.

Светлый ячменный солод. Для приготовления солодовых вытяжек и получения сусла использовался светлый ячменный солод, характеристика которого приведена в табл. 3.1.

Из анализа данных табл. 3.1 видно, что используемый солод может быть отнесен ко П классу согласно ГОСТ 29294-92.

1. Андрющенко A.B., Фертман Г.Н., Микроэлементы и их роль в производстве пива, Обзорная информация. Серии 22. М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1980, вып. 10, с. 1.5

2. Антипова В.Ф., Применение ферментных препаратов протеолитиче-ского действия в пивобезалкогольной промышленности, М.:, Пищевая промышленность, 1992, с. 121. 124

3. Архипова Г.И., Разработка технологии высокоферментативного солода из брядного ячменя, автореф. дисс. канд. техн. наук, Киев, 1989,18 с.

4. Ахунова В.А., Интенсификация спиртового брожения путем эффективного использования амилолитических ферментов, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.:, 1987,22 с.

5. Бабич A.A. и др., Аминокислотный состав протеина зерна амаранта, тез. докл. II Межд. Симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования», 1997, Пущино, с. 16

6. Бармфорт П., Симпсон Н., Ионное равновесие в пивоварении, «Спутник пивовара», 1997, июнь, с 7.13

7. Бачурин А.П., Ильяшенко Н.Г., Интенсификация процесса брожения с помощью электрохимического воздействия, Всесоюзный семинар «Современные направления интенсификации производства пива и увеличения его качества и стойкости», Москва, 1990, с. 20.21

8. Биткуайте К. и др., Сорго в производстве пива, «Пиво и напитки», №5, 1999,с 16.17

9. Бойко Л.В., Гидролиз белков ячменя в процессе затирания под действием протеолитических ферментов группы Aspergilus Niger, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.: 1971, с. 4.710. «Большая энциклопедия», Брокгауз, Эфрон, СПб, 1901, т. 12, с. 326

10. Буи Тхи Тха Ха, Разработка технологии мультиэнзимной композиции для биоконверсии целлюлозосодержащего сырья, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.:, 1995, с. 3.7

11. Букин A.A., Пьянящие напитки, Санкт-Петербург, Атон, 1998, с. 31. 36

12. Булгаков Н.И., Биохимия солода и пива, М., Пищевая промышленность, 1976, с. 436

13. Василенко О.М., Повышение степени использования белков зернового сырья в пивоварении, Всесоюзный семинар «Современные направления интенсификации производства пива и увеличения его качества и стойкости», Москва, 1990, с. 16

14. Воронина Л.В., Разработка способов приготовления пива с использованием сброженного сусла из несоложеного сырья, автореф. дисс. канд. техн. наук, М., 1983, с. 22

15. Вульфсон М.Г., Применение кукурузы в производстве пива, Киев, 1964, с. 3.32

16. Главачек Ф., Пивоварение, М., 1977, с, 194

17. Голикова Н.В., Современные методы определения эффективности использования сырья для производства пива и анализа его качества, Серии 22. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992, вып. 6, с. 6. 12

18. Голикова Н.В., Производство пива с использованием пшеничных зернопродуктов, Обзорная информация. Серии 22. М.; АгроНИИТЭИПП, 1991, вып. 10, с. 24.

19. Голикова Н.В. и др, Новое в технологии производства солода из нетрадиционного сырья, Обзорная информация. Серии 22. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991, вып. 8, с. 3.21.

20. Голикова Н.В., Новое в технологии производства солода из нетрадиционного сырья, Обзорная информация. Серия 22. М.: АгроНИИ-ТЭИПП, 1984, вып. 1, с. 12

21. Голикова Н.В., Белки ячменя, М.: Агропромиздат, 1987, с. 23.68

22. Дахуенон Э., Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.:, 1995, с. 3.21

23. Дроздова Г Г., Пектиновые вещества ячменя и их ферментный гидролиз на стадии приготовления сусла, М, 1977,14. .20

24. Дымчин А.М. и др., Жирнокислогный состав масла семян различных сортов амаранта, тез. Докл. П Межд. Симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования», 1997, Пущино, с. 17. 18

25. Дэсалень Т.Л. и др> Поиск биологически активных веществ из А. Cruentos, тез. докл. I Межд. Симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования», 1995, Пущино, с. 23.24

26. Дэсалень Т.Л. и др., Изучение гликозидов растений Cruentos, Институт Биотехнологии (Москва), тез. докл. I Межд. Симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования», 1995, Пущино, с, 39.40

27. Елошвили Н.Т., Разработка комплексной утилизации отходов мас-ло-жировой промышленности, автореф. дисс. канд. хим. наук, М.:, 1994,18.26

28. Емельянова H.A. и др., Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом. Обзорная информация. Серии 22. М.: Агро-НИИТЭИПП, 1990, вып. 1, с. 24.

29. Ермолаева Г.А., Ферментативный гидролиз крахмала сорго, «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», 1997, №5, с. 24.26

30. Жашко К.Т., Предварительные опыты с использованием обрушенного ячменя в качестве несоложеного материала, Первая конференция ВНИИПБ, М.: 1972, с. 6.7

31. Забодалова Л.А. и др., Изучение возможности применения амаранта при производстве кисломолочных продуктов, Тезисы докладов Все-росс. научн.-техн. конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств», апрель, 1999, с. 14. 17

32. Забодалова Л.А., Применение муки амаранта при производстве сметаны, Сборник тезисов межвуз. научн-техн. конф. молодых ученых «Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-запада России, 1999, Вологда-Молочное, с. 26. .27

33. Зайцева Л.В., Извлечение растительных масел с применением ферментных препаратов, Масло-жировая промышленность №4, 1999, с. 14. .17

34. Зинченко М.В. Разработка и исследование способов водно-тепловой обработки кукурузы, риса и ячменя в технологии пива, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.:, 1973, с. 19

35. Ибрагим Ахмад, Саммур, Разработка способов повышения стойкости пива от коллоидных помутнений, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.:, 1993,18.21 с.

36. Ильина Е.В., Интенсификация процесса производства пивного сусла, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.:, 1996,2.8

37. Индисова Г.Е., Получение стабилизированного препарата глюкоа-милазы для осахаривания крахмалсодержащего сырья, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.:, 1981, с. 22

38. Исаева О.В., Производство специальных сортов пива, М.:, ЦНИИ-ТЭИпищепром, 1977, с. 4. 13

39. Исаева О.В., Использование зерна кукурузы в производстве пива, Серии22. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1981, вып. 1, с. 21.

40. Каданер Я.Д., Перспективы применения электрофизических воздействий в технологии пива и безалкогольных напитков, Серии 22. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992, вып. 3, с. 3.28

41. Кайзер А., Значение некоторых белковых фракций для оценки качества сухого солода, ХП Международный конгресс ЕВС, 1970,6 с.

42. Калунянц К.А., Химия солода и пива, М. Агропромиздат, 1990, с. 56. 71

43. Каменкин С.С., Практический домашний пивомедовар, М., 1917, с. 3.28

44. Камышева ИМ. и др., Создание технологии получения белково-углеводных напитков из семян амаранта, Тезисы межд. науч. Конференции «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию», Краснодар, 2000, с. 325.326

45. Камышева ИМ. и др., 7Б и 11Б глобулины семян амаранта, материалы Международной науч.-практ. конференции «Люпин и амарант -источники новых пищевых и диетических продуктов», 28-31 октября 1996, СПб, с.35. .36

46. Камышева И М. и др., Характеристика углеводных фракций семян амаранта, материалы Международной науч.-практ. конференции «Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов», 28-31 октября 1996, СПб, с. 36.37

47. Камышева И.М. и др., Полипептидный состав белковых фракций семян амаранта, тез. докл. П Межд. Симпозиума «Новые и нетрадици-онные растения и перспективы их практического использования», 1997, Пущино, с. 34.35

48. Камышева И.М., Фракционный и полипептидный состав белковых фракций семян амаранта, сборник научных трудов БС при Казанском ГУ, 1996, Казань, с. 24.25

49. Камышева И М. и др., Влияние комплексных белковых добавок на хлебопекарные качества пшеничной муки, Материалы конф. «Холод и пищевые производства», 1996, СПб, с. 242

50. Камышева Н.В., Формирование потребительских свойств пива с высоким содержанием нееоложеных материалов, СПб, автореф. дисс. канд. техн. наук, 3.20 с.

51. Карпиенко Г.П., Формирование белково-протеиназного комплекса и технологических достоинств пивоваренного ячменя и пшеницы на основе направленного изменения агрофона, автореф. дисс. докт. техн. наук, М.:, 1994, с. 3.12

52. Кислухина О.В., Биотехнологические методы переработки масличного сырья, Обзорная информация. Серия 20. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992, вып. 5, с. 3.8

53. Кирьяченко С.П. и др., Зоотехнические аспекты оценки питательности зерен амаранта, матер. Межд, научн.-практ. конф. «Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов», СПб, 1996, с. 50.52

54. Клннген И.Н., Среди патриархов земледелия народов Ближнего и Дальнего Востока. Египет. Индия. Цейлон. Китай,, М., Сельхозиздат, 1960,604 с.

55. Ключкин В.В., Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян амаранта и люпина, матер. Межд. научн.-практ. конф. «Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов», СПб, 1996, с. 65.72

56. Козьмина Н.П., Зерно и продукты его переработки, М., Заготиздат, 1961, с. 521

57. Колпакчи А.П., Основные направления технического развития производства солода и пива, Всесоюзный семинар «Современные направления интенсификации производства пива и увеличения его качества и стойкости», Москва, 1990, с. 14

58. Колпакчи А.П. и др., Совершенствование технологии производства ржаного солода. Обзорная информация. Серии 22. М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1987, вып. 3, с. 32.

59. Колпакчи А.П. и др., Пути и способы повышения качества пива. Обзорная информация. Серии 22. М.: АгроНИИТЭИПП, 1989, вып. 1,с.18

60. Коновалов А.И., Офицеров Е.Н., Перспективы использования растений рода АшагапШш в медицине, тез. докл. I Межд. Симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования», 1995, Пущино, с, 21

61. Кошевая В.Н., Новое в производстве напитков за рубежом, Обзорная информация. Серии 22. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990, вып. 1, с. 24

62. Крахмалева Т.П., Разработка интенсификации технологии пивного сусла с повышенным содержанием а-аминного азота, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.:, 1991, с. 3. 18

63. Крахмалева Т.П. и др., Исследование влияния щелочной протеазы на процесс гидролиза бежовых веществ ячменя, Всесоюзный семинар «Современные направления интенсификации производства пива и увеличения его качества и стойкости», Москва, 1990, с. 21

64. Лапин А.А. и др., Влияние пектиновых веществ из травы амаранта на показатели качества пива, тез. докл. П Межд. Симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования», 1997, Пущино, с. 13,,. 14

65. Ле Тху Ха, Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.:, 1996, с. 4. 17

66. Лебедюк Т.К., Применение несоложеного сырья и его влияние на качество выпускаемой продукции, Всесоюзный семинар «Современные направления интенсификации производства пива и увеличения его качества и стойкости», Москва, 1990, с. 22

67. Лукьянова А.Н., Химический состав зерна и методы его определения, Алма-Ата, 1966, с. 21.89

68. Луценко У.Н. Разработка показателей оценки свойств амарантовой муки для использования в хлебопекарном производстве, автореф. дисс. канд. тех. наук, Москва, 1995, с. 24

69. Лхотский А., Ферменты в пивоварении, М.:, Пищевая промышленность, 1975, с. 167

70. Мацей А., Стоуэлл К., Экономические и технологические преимущества соложения ячменя, лишенного оболочки, ХП Международный конгресс ЕВС, 1970, 6. 7 с.

71. Мелентьев А.Е., Разработка и совершенствование способов приготовления пивного сусла, автореф. дисс. докг. техн. наук, Киев, 1989, с. 16.23

72. Михайлова Г.А., Белковые вещества пива и их влияние на качество готового продукта, Обзорная информация, М.: ЦИНТИпищепром, 1970,3.9 с.

73. Мэси А. И др., Пробное пивоварение с применением несоложеного сырья и ферментов, XI Конгресс ЕВС, М.:, 1968, с. 18.19

74. Мясников O.E., Химия зерна, Люберцы, 1961, с. 45.,.65

75. Нарцисс Л., Химические исследования изменений белковых фракций от ячменя до пива при различных способах солодоращения, XI Конгресс ЕВС, 1968, с. 19

76. Нгуен Тхи Хоай Чам, Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в пивоварении, автореф. дисс. канд. техн. наук, Киев, 3. 18 с.

77. Нидерле Л., Славянские древности, М., Алетейя, 2000,592 с.

78. Огурцова В.Е., Ферментативный гидролиз гемицеллюлозы ячменя и его роль в пивоварении, автореф. дисс. канд. техн. наук, М.:, 1979, с. 3.8

79. Орещенко A.B., Способы производства пивного сусла с использованием повышенного количества несоложеного сырья для сбражива-ния в ЦКТ, автореф. дисс. канд.техн. наук, М., 1983, с. 14. 18

80. Плешков Б.П., Биохимия сельскохозяйственных растений, М.:, Аг-ропромиздат, 1987, с. 390

81. Подпрятов Г.И., Влияние сроков уборки режимов послеуборочной обработки и хранения на качество зерна пивоваренного ячменя, автореф. дисс. канд. сель-хоз. наук, Киев, 1988, с. 5

82. Поляков В.А. и др., Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напитков на зерновой основе. Обзорная информация. Серии 22. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987, вып. 5, с. 32.

83. Покровская А.И., Каданер В.М., Биологическая и коллоидная стойкость пива, М. Пищевая промышленность, 1978, с. 48

84. Прохоренко Г.К., Интенсификация процесса приготовления пивного сусла с использованием электрофизических методов, автореф. дисс. канд. техн. наук М., 1984, с. 3. .21

85. Проценко А.Н., Исследование оптимальных условий ферментативного гидролиза крахмала в процессе приготовления пивного сусла, автореф. дисс. канд. техн. наук, Киев, 1974, с. 17. 19

86. Руле А., Справочник пивовара, М.: Пищевая промышленность, 1989,543 с.

87. Семина И.В., Пути и способы увеличения оборачиваемости варочных агрегатов и повышения качества пивного сусла, Обзорная информация Серии 22. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1984, вып. 4, с. 12.13

88. Салманова Л.С., Жданова Л.А., Превращение и роль некрахмалистых полисахаридов ячменя в пивоварении, М., Пищепромиздат, 1975, с. 49

89. Тихомиров В.Г., Технология пивоваренного и безалкогольного производства, М.: Колос, 1999,290 с.

90. Угрюмова В.Н., Использование зерна кукурузы в производстве пива, Обзорная информация. Серия 10. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981, вып. 5,26 с.

91. Умаров С.Д., Разработка и внедрение вакуумной установки для дистилляции мисцеллы растительного масла в потоках большой массы, автореф. дисс. канд. техн. наук, СПб, 1997, с. 3.7

92. Усачев Н.И. и др., Направление развития пивобезалкогольной промышленности в РФ и других странах, Обзорная информация. Серии 22.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, вып. 1, с. 14.19

93. Устинников Б.А. и др., Перспективный метод обработки крахмалистого сырья в бродильных производствах, Обзорная информация. Серии 13.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1984, вып. 5, с. 2.5

94. Федоров A.B., Востриков C.B., Пшеничная мука в качестве несоложеного материала в пивоварении, «Пиво и напитки», №1, 2000, с. 20.21

95. Фараджева Е.Д., Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов пивоваренной и безалкогольной промышленности, Воронеж, 1994,6.25 с.

96. Чмелева З.В. и др, Влияние амарантовой муки на питательную ценность пшеничного хлеба, «Доклады Россельхозакадемии», 1996, №1, с. 40. 43

97. Чусова А.Е., Применение тритикале Тальва-100 для приготовления сусла темного сорта пива, Матер, научн. конф. мол ученых, аспирантов и студентов Воронеж, гос. техн. акад., Воронеж, 1995, с 64. .66

98. Хныкин А.М., Новое в технологии специальных солодов, Серии 22. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1990, вып. 5, с. 15

99. Хрулева JI.K. и до., Оптимизация состава диетических кондитерских изделий с нетрадиционными видами сырья, Тезисы докладов Межд. конф. «Лечебно-профилактическое и детское питание», 1996, СПб, с. 30

100. Холлтон В., Особенности технологии специальных солодов, Спутник пивовара, Весна 2000, с. 10.11

101. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства, М., Агропромиздат, 1988, с. 12. 83

102. Шнитке Н., «Домашнее пивоварение», Спб, 1915, с. 4. 16

103. Щербаков В.Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, М.:, Пищепромиздат, 1991, с. 341

104. Энебо В., Джонсон К., Обогащение сусла добавлением аминокислот, X Конгресс ЕВС, М.:, 1966, с. 21

105. Эрдаль К., Герстен П., р-Глюканы в солодоращении и пивоварении, XI Конгресс ЕВС, М.:, 1968, с. 18. 19

106. Якушева В.А., Разработка технологии сиропа из кукурузной крупы для пивоварения, автореф. дис. канд. техн. наук, М., 1981, с. 3. .23

107. Amaranth Round-up-Emmaus, Pennsylvania Rodall Press, 1977, p. 345. 348

108. Babor K., Characterization of Amarantus Cruentus starch, p. 19. .25

109. Bajomo M., Fermentation of warts made from 100-persent raw sorghum and enzymes, «J. Inst. Brew», 1994, p. 79. 84

110. Baxter D., Healthy ingredients in beer, "Brewering and beverages industry international", №1 2000, p. 28

111. Bernard L., Blere de ble noir, Заявка № 2707996, Франция, 1995

112. Brissart R., Malting technology, European Brewery Convention, Manual of good practice, 2000, p. 27.30

113. Bussa maize beer, Chemical microbiological Technology Lebensm, 1987,11, №3,p. 51.54

114. Carlsson R„ Amaranth proceeding, Quantity and Quality and Hot and Subtropacal Climates A. Review, 1979, p. 65. . .73

115. Dasilva M.M., Long-chain fatty-acid composition as a criterion for yeast distinction in the brewing industry, «J. Inst. Brew», 1994, №1, p. 17. .22

116. David A., Inside the yeast cell, "Zymirgy", 1998, №4, p. 40. .41

117. Debusser W., Activity of arabinoxylan hydrolysing enzymes during mashing with barley malt or barley malt with unmalted wheat, J. Agr. And Food Chem, 1998, №12, p. 4836. .4841

118. Demuyakor Bawa, Exploitation of Ghanian traditional raw material in tropical beer brewing, J.Fac.Appl.Bio.Sci, Hiroshima University, 1994, №77, p. 40.45

119. De Buck Annemie, Lipohygenase werking en bier veroudering, "Cerevisia", 1998, №2, p. 25. ,37

120. Dorsch J., Scratch the niche. Part 2, African-style sorghum beer, «New Brew», 1995,12, №5, p. 29

121. Engan S., Beer consumption: volatile substance, "Brewing science", vol. 2,1981, p. 81. .87

122. Erdal K„ Amilolitic enzymes, Scandinavian school of brewing, 1998, p. 3. 14

123. Erdal K., Proteins, Scandinavian school of brewing, 1998, p. 2. 6

124. Erdal K., Proteolysis in malting, Scandinavian school of brewing, 1998, p.2.,.3

125. Escobar R., A mineral study of raw materials used in brewing, "ICP Inf. Newslett", 1999, № 5, p. 357

126. Europeans prefer beer to wine, "Brewering and beverages industry international", №3 1999, p. 32.37

127. Fisher S., Absheideverhalten einer zentrifuge bei der weizenbiersepara-tion, "Brauwelt" 2000, № 20, 849. 852

128. Geiger E., Wagner D., Biogene amines in malt and beer preparation, "Brauwelt International", №4,1996, p. 328. .330

129. Gerstenberg H., Uber den naturlichen zitronensauregehalt von Bier, "Brauwelt",2000,№20,p. 856.857

130. Global beverages trends, "Brewering and beverages industry international", №2,2000, p. 6. 11

131. Grossmann Maria Victoria, Chemical composition and functional properties of malted corn flours, "Braz. Arch. Biol. And Techn", 1998, №2, p. 187. 193

132. Haldsova G. Physicochemical properties of amaranth starch, Institute of Chemistry, 1998, Bratislava, p. 7. 12

133. Haldsova G., Amaranth starch producing and their chemical contents, Institute of Chemistry, 1999, Bratislava, p. 21. .24

134. Hans H., New wave Wurzenkochung mit Mikrowelle, "Brauindustrie", №5, p. 271.272

135. Henry R., Saini H., Characterization of cereal sugars and oligosaccharides, "Cereal Chemistry", september-october, 1989, p. 38.41

136. Iiori M.O., Makinwa I.O., Indigenous technological capability development in the brewing industry in Nigeria an engineering economic - assessment and policy implications, «Food Rev. Int.», 1996, 12, №4, p. 511.523

137. Ingledew W., Beer impact of bacterial spoilage, University of

138. Sasckathewan, Canada, 2000, p. 98. 102

139. Kunze W., Beer and Malt Technology, Berlin, 1997, p. 218.222

140. Lager beer from sorghum, "J. Food Science and Technical", 1987, 24, №3, p. 131.134

141. Lasekan 0.0., Flavour volatiles of malt beverage from roasted sorghum, "Food Chem", 1997, №, p. 341. . 344

142. Martin M., Erfahrungen in Zimbabve die Vermarktung von traditionellem africanisthem Bier, Rutendo, «Braundustrie», 1996, 81, №8, p. 608.610

143. Oy Connor-Cox E., Improving yeast handling in the brewery,, "Brewer" s Guardian", 1997 December, p. 26. 34

144. Oliver H., Bierinnovation befruchten den Markt, "Brauwelt", 1998, № 38-39, p. 1748.1749

145. Pat. № 19653348 Germany, Verfahren zum Herstellen von Maishpro-ducten

146. Pat. USA №3702737, Preparation of a ready dispersible hop extract for impacting hoppy aroma and flavour to beer using a lipase

147. Patrick B., Starterkulturen bei der Malzhstellung, "Brauindustrie", 1998, m, p. 495.496

148. Pierpoint D.J., Glucose syrops and speciality syrops for beer brewing, "Brew. AndBewerageInd. Inst." 1998, №4, p. 210.212

149. Research improves protein quality of sorghum, "Technobrief1999, № 12, p. 6

150. Rüssel I., The nutrition requirements of yeast, "Brewer's Guardian", 1997, November, p. 34. .38

151. Schmidt G., Aspecte und Aksente bei der Haltbarmachung der Beirre im Sinne von TQM und HACCP, Mitt. Oster. Geyranke Inst, 1998, № 1-2, p. 3.11

152. Steinmeyer D.E., Structured model for saccharomyces cerevisiae, Chemical Engineering Science, Vol. 44, p. 2017.2030

153. Suhasini A., Free sugars and non-starch polyssharide contents of good and poor malting varietes of wheat and their malts, "Food Chem.", 1997, №4, p. 537.540

154. Vensano A., Progresos realisados en la industrialización del mais y de * los sorges, JDJA, 1966, №224. p. 33.40

155. Warchalewsky J.R., Changes in pH and some biological activities of ex-tractable proteins during malting process of wheat grain, «Nahrung», 1995, 39, №5-6, p. 419.431

156. Yuansheng G, Zhengzhou liangshi xueyang xuebao, J. Zxengzhou, Gain Coll, 1999, №3, p. 41.,.44