автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Повышение эффективности выпечки в современных хлебопекарных печах

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

РГ6 од На правах рукописи

УДК 664.665.041.12/13.021 ( 043.3

БРЯЗУН

Владимир Анатольевич

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ВЫПЕЧКИ В СОВРЕМЕННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧАХ

Специальность 05.18.12 - Процессы, машины и агрегаты пищевой промышленности

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степгн" логтера технических наук

Мосчро - 1«9.|

Работа выполнена в Московской Государственной Академии пищевых производств

Научный консультант - доктор технических наук, профессор В. И. Машпоков

Официальные оппоненты: * Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор A.C. Гинзбург Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор С.П. Рудобашта Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Г.Д. Кавецкий

Ведущая организация - ГОСНИИ "Хлебпром".

. 1Р

Защита состоится "гУ" ¡Л/езЛ 1994г. в часов на заседании специализированного Совета Д.063.61.05 при Московской Государственной Академии пищевых производств (МГАПП) по адресу: 125080, г.Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГАПП

Автореферат разослан 1994г.

Ученый секретарь специализированного Совета Д.063.51.05, д.т.н.

И.Г. Благовещенский

I /

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. Одно из важных мест в производстве жизненно необходимых продуктов питания занимает хлебопекарная отрасль агропромышленного комплекса. Эта отрасль обеспечивает практически полное удовлетворение потребности населения Российской Федерации в массовых сортах хлебобулочных изделий; но вместе с тем, качество вырабатываемых в настоящее время хлебобулочных изделий нуждается в существенном улучшении. Его улучшения можно достигнуть повышением эффективности отдельных стадий хлебопекарного производства, в частности основной из этих стадий - 1"гпечки. Она осуществляется в хлебопекарных печах, от степени совершенства которых во многом зависят как свойства хлебобулочных изделий, так и общие затраты энергии на их получение.

В этой связи повышение эффективности выпечки в современных хлебопе!ирных печах является актуарной научно-технической проблемрй, имеющей большое народно-хозяйственное значение. Ее решение требует проведения компле1ссных научных исследований, направленных на углубленное изучение закономерностей и механизма протегания выпечки, изыскания обоснованных методов оптимизации этого процесса, а тагсхе на создание энергосберегающих конструкций хлебопекарных печей с наиболее распространенной радиа-ционно - конвективной (РК) системой обогрева.

Именно в этом направлении проводились исследования, составляющие содержание настоящей работы, которая выполнялась в соответствии с планам 1П!Р и ОКР Министерства Хлебопродуктов Р5, научно-технической программой Минвуза РФ "Иродовольстт;°" и отраслевой программой "Создание новых.машин, прибором и оборудования". Часть из этих исследований предстапленл п глндил^т'.

кик диссертациях И.Д. Кравченко, О.М. Аношиной и М.Ф. Аднодвор-цева.

Цель и задачи исследований. Исходя из актуальности проблемы повышения эффективности выпечки в современных хлебопекарных печах, цель намеченных исследований заключалась в улучшении качества широюго ассортимента хлебобулочных изделий при рациональном использовании сырьевых и топливно-энергетических ресурсов. Для достижения поставленной цели били сформулированы следующие научно-исследовательские задачи:

- установить закономерности внешнего тепломассообмена при прогреве открытой и контактной части выпе^емых тестовых заготовок (ВТЗ) подовых и формовых видов хлебобулочных изделий;

- установить закономерности внутреннего тепломассообмена, возникающего в зоне фазового перехода ВТЗ хлебобулочных изделий;

- провести комплексное исследование влияния реииыа РК выпечки на показатели 1сачества хлебобулочных изделий и технологические затраты, обусловленные тепломассообменом в хлебопекарных печах;

- уточнить методику теплового расчета хлебопекарных печей и осуществить ее практическое использование при создании ' энергосберегающей техники выпечки хлебобулочных изделий.

КОНЦЕПЦИЯ И НАУЧНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ. Концепция настоящей райоты состоит в повышении эффективности выпечки хлебобулочных изделий на основе комплексного использования закономерностей формирования их качества и управления интенсивностью энергоподвода в хлебопекарных печах с РК системой обогрева. Принимая это ео внимание, на защиту выносятся следующие научные положения;

- обоснование еоналъно-суперпозицнонного метода расчета

интенсивности РК энергоподвода в хлебопекарных печах;

- обоснование аналитического метода определения интенсивности внешнего и внутреннего тепломассообмена при РК выпечке хлебобулочных изделии;

- обоснование обобщенного метода оптимизации параметров этого процесса и прогнозирования технологических затрат, необходимых для его ведения;

- обоснование зонно-итерационного метода математического моделирования переноса энергии и массы в хлебопекарных печах с РК системой обогрева.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Экспериментально оценена степень точности приближенных методов расчета РК теплообмена в технологической камере хлебопекарных печей, содержащих плоские и цилиндрические теплопередаюцие устройства.

Установлены вакономерности внешнего тепломассообмена при прогреве открытой и контактной части ВТЗ подовых и формовых видов хлебобулочных наделяй. Получены обобщенные уравнения для определения скорости влагоотдачи от ВТЭ и места размещения в них зоны фавосого перехода.

Установлены ззгхтомерности внутреннего тепломассообмена в зоне фазового перехода ВТЗ. Подучено дифференциальное и обобщенное уравнение для определения коэффициента внутреннего переноса .теплоты, предлогкеггного для оценки температурного поля ВТЗ как влажных капиллярно-пористых тел с переменными геометрическими и теплофизическими характеристиками.

Научно обоснованы обобщенные методы оптимизации режима РК выпечки хлебобулочных изделий и прогнозирования технологических затрат, необходимых для ее ведения.

Создана комплексная математическая модель взаимосвязанного

- 6 - . -переноса энергии и массы в хлебопекарных печах с РК системой обогрева, основанная на численном методе -частичного решения . сопряженной аадачи прогрева ВТЗ и чист -«ном методе . определения количества передаваемой теплоты в отдельные аоны выпечки технологической камеры.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Ее составляют:

- Уточненная методика теплового расчета хлебопекарных печей, позволяющая комплексно определять оптимальные Параметры РК выпечки; технологические ватраты, обусловленные влагоотдачей от ВТЗ; переменную температуру и масоуих составных частей; количество передаваемой теплоты в отдельные воны технологической камеры при соответствующем расходе первичной энергии.

- Новые энергосберегающие конструкции хлебопекарных печей, . обеспечивающих улучшение качества хлебобулочных ивделий посредством вонного регулирования внергоподвода и применения РК систем обогрева с раавитой поверхностью теплообмена (авторские свидетельства 1005746, 1110432, 1316618, 154036, 1581250, 1722849). Шесть ив этих конструкций печей внедрены на хлебопекарных предприятиях г. Москвы и Московской области,

- Новые устройства для'увлажнения ВТЗ посредством конденсации отсепарированного и равномерно распределенного пара (авторское свидетельство 1166773), ивмерения влажности высокотем- : пе^атурных парогазовых оред бесфитшьным психрометрическим датчиком (авторское свидетельство 1300366), а также определения . степени блеска поверхности хлебобулочных ивделий на основе применения лазерного генератора и интегрирующей сферы (авторское * свидетельство 1755126). •

- Новый способ определения готовности тестовых еаготовок к выпечке, основанный на измерении характерного равмера последних

и сопоставлении значения этого размера с оптимальным (авторское свидетельство 1471123).

- Экспериментальные данные по эффективным теплофизическим свойствам ВТЗ пшеничных хлебобулочных изделий, полученные непосредственно при ведении РК выпечки.

Апробация. Научные положения диссертации'и результаты выполненных исследований докладывались на научных конференциях МГАПП (МТИПП) в период с 1974 по 1991 г.г.; Всесоюзный научной конференции '"Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортирования продуктов питания"- - Москва, 1987г.; Республиканской научно-технической конференции "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосСерегаодих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в перерабатывающие отрасли АПК" - Киев, 1991г.; Республиканской научно-технической конференция "Проблемы энергетики теплотехнологии в отраслях АПК, перерабатывающих растительное сырье" - ь.осква, 1994г.; Техсоветах . Министерства Хлебопродуктов РФ и ТОО Мособлхлебпрома; научных семинарах Технического университета г. Хемниц (ГДР) в 1981г., Технического университета г. Карлсруе (ФРГ) в 1989г. и института пищевой промышленности г. Пловдив (Болгария) в 1989г.

ПУБЛИКАЦИИ. По теме диссертации опубликованы 54 научные работы, в том числе.- 3 бропоры, учебное пособие, методические указания, 29 статей, Б тезисов докладов и 15 авторских свидетельств на изобретения.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ ДИССЕРТАЦИИ. Защищаемая диссертация сос-то> из введения, семи глав, заключения, списка использованной литературы - 273 источника и приложений. Ее текст, изложенный на 256 машинописных страницах,, проиллюстрирован 87 рисункями и

дополнен 35 таблицами.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. В этой части диссертации обоснована актуальность решаемой проблемы, сформулированы цели и задачи настоящей работы, ее концепция и научные положения, включая новиану и практическую значимость. .

Первая глава содержит анализ современного состояния теории и практики создания хлебопекарных печей. Показано, что в разработке методики их теплового расчета, большую роль сыграли научные исследования А.С, Гинзбурга, В.О. Фогеля, И.И. Маювокова, Л.Д. Буканова, A.A. Михелева, А.Т. Лисовенко, В.И. Маклюкова, A.B. Володарского и др. В настоящее время эту методику можно считать сложившейся и признанной, но вместе с тем отдельные ее разделы нуждаются в переработке и изменениях на основе дальнейшего развития представлений о механизме и закономерностях протекания РК выпечки. Необходимость в этом обусловлена тем, что

- существующие методы определения продолжительности РК выпечки не позволяют объективно и точно устанавливать оптимальное значение этого параметра из-за отсутствия обобщенных полуэмпирических зависимостей между продолжительностью РК выпечки и показателями качества хлебобулочных изделий;

- нахождение температурного поля ВТЗ хлебобулочных изделий по предлагаемым аналитическим и численным методам носит сугубо приближенный характер из-за сложности решения системы дифференциальных уравнений внутреннего тепломассообмена, .применительно к несимметричному прогреву ВТЗ как влажных капиллярно-пористых тел неправильной формы с переменными размерами и теплофизичес-кими свойствами ( рис.1 );

- метод расчета влагоотдачи при выпечке хлебобулочных из-

^КОН'

пойобые ЬХд

формоЬые ВТЗ

Чф^Тиар

I шойия

......I у-

Т> Тисп

1 ошбия

. Рис. 1. Особенности энергоподвода и тепломассообмена при РК выпечке хлебобулочных изделий.

делий практически не разработан из-за отсутствия обобщенных экспериментальных данных по концентрации испаряющейся влаги на наружной поверхности ВТЗ;

- 10 -

- расчет начальной стадии РК выпечки, связанной с увлажнением ВТЗ, требует корректировки с целью исключения применения частных эмпирических зависимостей;•

- вычисление общего расхода энергии в хлебопекарных печах выполняется в зависимости от температуры отработавшего теплоносителя, которой задаются без учета характеристик проектируемой печи;

• - расчет теплообмена в технологической камере и системе обогрева хлебопекарных печей осуществляется на основе не совсем удачной концепции интуитивного распределения количества передаваемой теплоты, а также на основе приближенных уравнений, точность которых, применительно к выпечке хлебобулочных изделий, ни аналитически, ни экспериментально не установлена.

Кроме этого нами учитывалось также и то, что в настоящее время для оснащения хлебозаводов и пекарен изготавливаются и патентуются довольно разнообразные конструкции хлебопекарных печей. Особым спросом пользуются компасные ярусные печи тоннельного, тупикового и боксового типов. В большинстве случаев они снабжены электронными средствами автоматики, включая программируемые и надежно работающие контроллеры. Величина рабочей площади выпускаемых хлебопекарных печей характеризуется широким диапазоном варьирования - от 0,5 до 250 кв. метров, фи атом flj обогрева их технологической камеры применяются, главным образом, системы, которые создают РК подвод анергии к ВТЗ,

Принимая данное обстоятельство во внимание и учитывая вы-шеотмеченные недостатки существующей методики теплового расчета хлебопекарных печей, ее уточнение осуществляли на основе описания энергоподвода и тепломассообмена при выпечке хлебобулочных изделий системой конечно-разностных уравнений (1) - (7):

, <> Ргв п

Чотк--2 (ЕэФ1 - Еэфк) Ф^К + « (Тс - Тотк) 5 (1)

Пиз Роггк к-1

1отк - в Рс (еЯ™ - е^) / Кп ТЯ™ ; (2)

Чкои -.(Тсоп " Ткон) / ; (3)

Зкон ~ Рс (ёп°н - еЯР") 7 ^ ТЙ°» ; (4)

Ч " гэ® 3 - ав (Тиар "* Ттм>1 ; (б)

Ч - Чу 5к - (Тнар ~ ТИс'п)п ! (6)

Ок

*к ' ' -

-г— (Тиар " Тисп) II - г» 1 - «в (Тисп " Ттм)п , (7) Ок

дополненных балансовым уравнением (8)

.' • . ' <1Ттм <1Тк йЛф

(чПотк- + (чР)кон - (тс)тм —-+ (тс) к -— + Г8Ф- (8)

с!г 6х

и (9)

где

ПТо + ГПвл - Штм + ГПк + ГПф , (9)

X

Щ» - I «Юотк + (Юноя! йх . (10)

о

X ¡7 ■

Шч - I с(-)отк + (-)кон! лх ■ (11)

Тк Цф Цф

Названия и физический смысл уравнений (1) - (11) приведены

в таблице 1. Их отличительная особенность заключается в том, что они позволяют с необходимой точностью описывать перенос

I

Таблица 1.

Уравнения, описывающие энергоподвод и тепломассообмен при выпечке хлебобулочных изделий '

Название и физический смысл

2

3

4

5

6

7

8

9

10

И

Уравнение PK подвода энергии к открытой части ВТЗ, в котором радиационная составляющая является алгебраической формой аппроксимации исходного интегрального уравнения переноса энергии излучением, а конвективная -определяется известным законом Ньютона - Рихмана.

Уравнение влагообмена, возникающего при прогреве открытой части ВТЗ.

Уравнение подвода энергии к контактной части ВТЗ, основанное на условном отождествлении этого процесса с явлением теплопроводности через контактный 8азор с соответствующим термическим сопротивлением Rt .

Уравнение контактного влагообмена, основанное на понятии такого же массообменного сопротивления R$.

Уравнение теплообмена в зоне фазового перехода ВТЗ для первой стадии выпечки, основанное на понятии коэффициента внутреннего теплопереноса cfB.

Уравнение квазистационарной теплопроводности корки,образующейся во второй стадии выпечки.

Уравнение теплообмена в 80не фазового перехода ВТЗ для второй стадии выпечки.

Уравнение теплового баланса, составленного для ВТЗ в целом.

Уравнение материального баланса, составленного для ВТЗ в целом.

Уравнение массооброзования, обусловленного фазовыми переходами при выпечке хлебобулочных изделий.(конденсацией и испарением).

Уравнение коркообразования, основанное на взаимосвязи между этим процессом и влагообменом, который происходит при соответствующем влагосодержании вещества ВТЗ в их зоне фазового перехода и®.

- гз -

энергии и массы в технологической камере хлебопекарных печей -отдельно для открытой и контактной части ВТЗ. Это важно при теоретическом обосновании возможных направлений повышения эффективности выпечки хлебобулочных изделий. Еще одна особенность вышеприведенных уравнений состоит в использовании коэффициента внутреннего теплопереноса, позволяющего однозначно решить сопряженную задачу прогрева ВТЗ при условии задания закона изменения температуры нагревательных поверхностей технологической камеры.

Для разработки соответствующего метода решения такой задачи, провели экспериментальное исследование закономерностей теп- ломассообмена при прогреве открытой и контактной части ВТЗ. Кроме этого, экспериментально обосновали метод аналитического определения интенсивности РК энергоподвода в хлебопекарных печах, содержащих плоские и цилиндрические теплопередащие устройства.

Вторая глава. В ней приведено подробное описание техники и методики выполненных экспериментальных исследований. Учитывая необходимость получения значительного количества опытных данных с высокой степенью.точности и воспроизводимости, большинство из намеченных исследований выполняли с помощью специально разработанной нами для этой цели автоматизированной системы - ДСНИ "Хлеб".

Согласно схеме, показанной на ркс. 2, в ее состав входили экспериментальная камера и ПЕВМ с устройствами связи, ввода га вывода информации. В совокупности они позволяли создавать всевозможные режимы РК выпечки; измерять массу и температуру объектов исследования; определять плотность тепловых потоков на их поверхности; регистрировать результаты выполненных эксперимент

Рис. 2. Схема автоматизированной системы научных исследований "Хлеб".

- 15 -

тов на магнитном носителе и печатной бумаге.

Достоинство АСНИ "Хлеб" заключалось также и в том, что она обеспечивала фотосъемку объектов исследования с заданным интервалом фиксирования их контура. По результатам фотосъемки впоследствии вычислялись в зависимости от времени протекания РК выпечки площадь наружной поверхности объектов исследования

F - jf р dL , . (12)

объем

V - J f di (13)

1

и определяющий размер

Ion - 3 Y / F . (14)

Перед выполнением экспериментов измерительные каналы АСНИ "Хлеб" подвергались тщательной градуировке с учетом натопленного опыта по методике теплотехнических измерений. В частности -по методике измерения влажности высокотемпературных парогазовых сред, изложенной в [16] и £19]/

Объектами исследований являлись ВТЗ пшеничных хлебобулочных иэделий различной массы и формы. Тесто для них готовилось безопарным способом из муки в основном первого сорта. Перед выпечкой тестовые заготовки подвергались расстойке, продолжительность которой контролировалась новым способом. Его сущность изложена в [4].

Для-.изучения закономерностей формирования качества объектов исследований нами была разработана другая экспериментальная уск.иовка. Ее создавали на базе лабораторной электропечи, оснащенной оригинальной системой автоматического регулирования энергоподвода к ВТЗ. Новизна этой системы заключалась п опеспе-

чении стабильного режима РК выпечки не по температуре среды экспериментальной камеры, а по температуре нагревательных по- . верхностей.

Такое решение положительным образом сказалось на точности воспроизведения как отдельных показателей качества исследуемых объектов так и интегрального. Им являлась суммарная балльная оценка, соответствующая 100-балльной шкале, разработанной кафедрой "Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств" МГАПП. ,

Наряду с суммарной балльной оценкой, качество исследуемых объектов оценивали по степени блеска их поверхности. Данный показатель определяли с помощью устройства, разработанного совместно с сотрудниками кафедры "Физика" МГАПП - С. Г. Ильясовым и Е.П. Тюревым [54].

С целью выявления степени точности приближенных методов расчета теплообмена в хлебопекарных печах, нами была разработана еще одна экспериментальная установка. Она позволяла физически моделировать перенос энергии излучением и конвекцией в технологической камере хлебопекарных печей. Подобие процессов переноса энергии в реальной и модели технологической камеры обеспечивали соблюдением пропорциональности сходственных размеров излучающих поверхностей, идентичностью их степени черноты и температуры, а также тождественностью соответствующих чисел подобия, которые характеризуют конвективный теплообмен.

Интенсивность теплообмена в экспериментах определяли на основе калориметрического метода. При этом экспериментальные данные по определяемой интенсивности сопоставляли с результатами ее расчета.

В итоге удалось обосновать зонально-суперпозиционный метод

вычисления интенсивности РК энергоподвода в хлебопекарных печах. Его сущность изложена в третьей главе.

Третья глава. Структурно эта глава разделена на две части. В начале первой из них приводятся результаты оценки степени точности расчета радиационной составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах на основе уравнений, которые содержат допущения о неограниченности или полуограниченности размеров теплооб-менных поверхностей (рис. 3). Показано, что величина погрешности вычислений по этим уравнениям определяется, главным образом, геометрическим параметром h / b. Он характеризует относительное расстояние между теплообменными поверхностями. В хлебопекарных печах его значение изменяется в довольно широком диапазоне, достигая 0,5.

По этой причине, в общем случае, для расчета радиационной составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах целесообразно применять известный зональный метод. При его использовании погрешность вычислении не превышает 5%. Однако только тогда, когда угловые коэффициенты излучения (Pjk в уравнении (1) определяются по уточненным соотношениям. Данное замечание относится к хлебопекарным печам» которые содержат цилиндрические теплопередаюцие устройства в виде однорядных и многорядных трубных пучков. Для них вышеотмеченные уточненные соотношения выражаются тождеством

?jk - "?JO <?ok Kjk (15)

и уравнением •

к,к - 1 + Г (h / b)Jk , ' (16)

где j - номер плоской излучающей зоны, параллельной трубному пучку; к - номер этого пучка; о - обозначение условной зоны, примыкающей к трубному пучку; г - эмпирический коэффициент. Его

1К

1 - две плоские поверхности неограниченных размеров;

2 - две плоские поверхности полуограниченных размеров;

3 - плоскость и трубный пучок с отражательной стенкой;

4 - замкнутая система поверхностей в виде зон, ограниченных размеров.

Рис. 3. Погрешность расчета радиационной составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах.

>ол

Рис. 4. Влияние массообмена на теплообмен при выпечке хлебобулочных изделий.

значения, приведены в таблице 2.

Таблица 2

Значения эмпирического коэффициента г

Вид трубного пучка Возможный диапазон изменения

Однорядный 0,9 - 1,3

Двухрядный шахмат- 0,8 - 0,9

ного типа

Двухрядный кори- 0,7 - 0,8

дорного типа

Для расчета конвективной составляющей энергоподвода в хле-5опекарных печах, с учетом влияния массообмена на теплообмен, наиболее целесообразно применять суперпозиционное соотношение, предложенное Л.А. Минухиным:

NuT - llw Ргт NuT - Nut.o • (17)

Из этого соотношения следует, что определение Ннтенсиыкю-ги второй составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах, дли открытой части ВТЗ, сводится к несложным вычислениям по формуле

к - (Пи Ргг f /¡¡г Ргт + NU?.о) >с / 1 оп • IIÜ)

3 ней массообменное число подобия

ílw - j Ion / Tic . I 1У)

\ теплоооменное, характеризующее интенсивность теплоотдачи ие эсложненной массообменом

Nut.o - 0,31 (Gr PrT)0-25 . ú;Cjj

Уравнение (¿'О) специально получено для условий энер.плюд

вода в хлебопекарных печах. Оно позволило установить (рис. 4), что учет влияния массообмена на теплообмен при РК выпечке хлебобулочных изделий имеет принципиальное значение только в том случае, если ВТЗ подвергаются увлажнению. При осуществлении этого этапа РК выпечки число подобия П* составляет в среднем 3 - 4 единицы. Это приводит к повышению интенсивности' конвективной составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах соответственно на 16 - 222. Для последующих этапов РК выпечки, связанных с испарением влаги из ВТЗ, влиянием массообмена на теплооб--мен можно пренебречь.

Четвертая глава посвящена анализу результатов исследования внешнего и внутреннего тепломассообмена, возникающего при прог-. реве ВТЗ хлебобулочных изделий. Данное исследование проводили отдельно для соответствующих частей этих изделий, изменяя массу ВТЗ и температуру опытных выпечек. Последнюю отождествляли с температурой парогазовой среды экспериментальной камеры АСНИ "Хлеб".

При исследовании внешнего тепломассообмена, возникающего при прогреве открытой части ВТЗ, основное внимание уделили вскрытию закономерностей влагоотдачи. Ее скорость выражали плотностью потока испаряющейся влаги

(1 ПТф

Л - — ("Г") • (21)

ск Р

Исходя из этого равенства пришли к заключению о том, что развитие процесса влагоотдачи от открытой части ВТЗ хлебобулочных изделий характеризуется двумя периодами - возрастающей и практически постоянной скорости. Стабилизация значения скорости влагоотдачи происходит не в момент начала коркообразования, как

считалось прекде, а значительно позже - при числе Фурье, превышающем 0,11.

Объясняется этот факт соответствующим изменением объемной концентрации водяного пара на открытой поверхности ВТЗ (рис. 5), найденной нами путем решения уравнения (2) совместно с вышеприведенным тождеством и вторым суперпозиционным соотношением Л.А. Минухина. Его вид выражается квадратным уравнением

(1 - ¿»аР)2 Nui - (1 - eîT5) П„ PrM NuM - NuS.о , (22) в котором

NUM.o - 0,31 (Ar Ргм)°-35 . (23)' •

Что касается собственно концентрации водяного пара, то ее изменение обусловлено, с одной стороны, уменьшением размеров микрокапилляров поверхностного слоя ВТЗ, вследствие перехода этого слоя из состояния эластичного теста в упругий мякиш, а с другой - влиянием термовлагопроводности. Ее наличие приводит к ' своеобразному отжатию капиллярной жидкости, которое препятствует миграции пара на поверхность ВТЗ. • По мере развития процесса выпечки явление термовлагопроводности ослабевает при уменьшении эффекта сопротивления выхода пара из ВТЗ.

В итоге закономерность изменения концентрации водяного пара на открытой поверхности ВТЗ описывается обобщенным уравнением

£°тк - 0,210 f 0,69V Fo , (24)

если Fro < 0,11 и тождеством

епТК ~ 0,287 , (25)

если Fo > 0,11 .

Увязывая влагоотдачу с процессом коркообразовшшя и опре-

еГ

0,ь 0,4

Ц2

А-0.5 КГ; 160'С О-0.5КГ; 200'С •'■-Ц51£Г;240*С о,гиг; гооч:

—о--11

.0

А

о-С

АРА

6

й <е ЙЮ4

Рис.5. Величина объемной концентрации водяного пара на открытой поверхности ВТЗ пшеничных хлебобулочных изделий при различной их начальной массе и температуре ведения выпечки.

и.

0.6 0,2.

V \ы ; *

. кг } \ О о ■ А О Д . . , )

. «

, и« / /л ^ А г 1 к

\ -1— ■л • ' л

)

Ж

# 1 Л 16-: Гою4

Рис. в. Влагосодержани^'составных час-ей ВТЗ пшеничных - хлебобулочных ийделий при различной их начадь-; ной массе и температуре ведения рыпечки.

деляя толщину образующейся корки на основе уравнения (6), установили следующее. Известные закономерности коркообразования, в отличии от ранее предложенных соотношений, можно описать единым дифференциальным уравнением .

- - - , V«-1-';

Чф Рк

где влагосодержание ВТЗ в их зоне фазового перехода Чф не является постоянным. В начале второй стадии РК выпечки оно линейно возрастает (рис. б) с последующей стабилизацией при определенном значении числа Фурье. Это знанение как для объёмной концентрации водяного пара на открытой поверхности ВТЗ, так и для влагосодеркалия в их зоне фагового перехода, соответствует О.И.

Выявляя закономерности контактного тепломассообмена при РК выпечке хлебобулочных изделий и принимая во внимание научно -исследовательские работы В.В. Красникова, установим, что плотность потоков теплоты и массы, переносимых в Зине контакта ВТЗ, во многом зависит от условной толщины контактного зазора. Обрат вуясь в месте соприкосновения ВТЗ с печным подом или стенками хлебопекарных форм, его величина (рис. 7) для ВТЗ подовых хлебобулочных изделий сначала возрастает, а затем снижается до вполне определенного постоянного значения. Дня ВТЗ формовых видов хлебобулочных изделий условная толщина контактного зазора только возрастает приблизительно до 0,в мм.

Объясняется это обстоятельство, как и ряд других, изменением состояния поверхностного слоя ВТЗ при переходе эластичного теста в упругий мякиш, а затем в хрупкую, дающую усадку, корку. Немаловажное значение при этом имеет степень и характер прижа-

Ркс.7. Величина условной толковы контактного вааора для ВТЕ пшеничных хлебобулочных изделий при различной их начальной массе к температуре свободной поверхность пода (для формовых 8ТЭ-прн температуре выпечки).

12,5 ¡00 7,5

5,0

А-0,5КГ; <50°С 0-0.5 КГ; гоо'С

0,5кГ; Д О'С о- 0,2КГ;^00'С

б - 0.6КГ; ¿ОО'С I

& ш

Рлс.8. Интенсивность вн 'треннего '¿-еплоперекоса в зоне фагового перехода ВТЗ пшеничных хлебобулочных изделий при различной их начальной массе к темпер. гуре ведения выпечга:.

т:<я ВТЗ к печному поду и стенкам хлебопекарных форм.

Несмотря на сложность механизма контактного тепломассообмена при РХ выпечке, его расчет можно свести к обычной инженерной методике, основанной на уравнениях (3) и (4), а также эмпирических соотнопениях, которые вырадаят зависимость соответо-тзуюадех сопротивлений от температура контактной поверхности ЗГЗ.

При раскрытии закономерностей тепломассообмена, возникающего з- зоне фазового перехода ВТЗ, впервые применили понятие :*оэффициента внутреннего теплопереиоса. Физически этот коэффициент комш.окско учитывает способность нагреваемых тел проводить и аккумулировать теплоту. Его численное значение определяется тождеством (27):

йа - Чо / (Т0 - Ттм) , (27).

з котором

Т Чфр

т™ - То + $ - &С . (28)

о п>тм стм

Кспользуя понятие коэффициента внутреннего теплопереноса и располагая достоверной информацией о теплоемкости ВТЗ, модно аналитически устанавливать три характеристики их температурного ¡¡оля - среднекассовую температуру теста-мякиша Ттм, температуру ^оны фазового перехода Тф и наружной поверхности ТНар (открытой '.{ли контактной). Для первой стадии РК выпечки, до момента начала образования у ВТЗ корки (рис.1), температура этой поверхности совпадает с температурой зоны фазового перехода, а для второй - находится из уравнения (6).

Основой предлагаемого метода оценки температурного поля ВТЗ является полученное нами дифференциальное уравнение внут-

реннего теплопереноса. Оно выражает взаимосвязь между интенсивностью и средней скорость» прогрева теста - мякиша:

ШтМ Стм ^Ттм

«в--=--• (29)

(Т® - Ттм) Г дх

В безразмерном виде это уравнение показывает, что экспериментальные данные по коэффициенту внутреннего теплопереноса следует представлять в форме зависимости соответствующего числа Нус-сельта (рис.. 8) от числа подобия Фурье. Для ВТЗ пшеничных хлебобулочных изделий

Ли,, - 1,36 Го-0'50 . - (30)

Чтобы иметь достоверную информацию о теплоемкости теста -мякиыа этих изделии,, нами сделана попытка установить ее эффективное значение непосредственно при прогреве ВТЗ. Сущность этой попытки выражается формулой (31), которая вытекает из уравнения (8):

(Ч - ГЭФ 3 - ч* вк) Р

Стм - -г- . (31)

(ш - Шк> МТтм / фО

Согласно формуле (31), теплоемкость теста-мякиша ВТЗ можно определить, измеряя во времени плотность теплового потока на их наружной поверхности, температурный профиль, массу и контур.

Исходя из приближенного соотношения для оценки коэффициента внутреннего теплопереноса, предложенного немецкой школой физиков

«в " / «виг+ <*»,« . (32)

получили новые зксперименталькыэ данные не только по теплоемкости теста-мякиша, но и по коэффициенту теплопроводности этой

системы

Ртм Стм Ion /, Ртм Стм lonv9 ,<*в Ion о

Хтм---+ / (-)2 + (-)2 . . (33)

15,02 t 15,02 X 3,09

Здесь плотность теста-мякиша

Ртм - (m - nv) / (V - F бк) • (32)

Полученные результаты отражены на рис. 9. Их использовали в часности, наряду с экспериментальными данными по коэффициенту внутреннего теплопереноса, при разработке оригинального метода расчета технологической эффективности увлажнения ВТЗ. В его основе лежит уравнение (35)

- Т w"""" е"*> л •

в котором объемная концентрация водяного пара на увлажняемой поверхности ВТЗ

tff* - ехр (25,5 - 5200 / Тувл) с учетом того, что.

- Ттм + q® / «в . (37)

¡Аятая глава. В этой главе дается описание обобщенного мег тода оптимизации режима РК выпечки в совокупности с обобщенным методом прогнозирования технологических затрат, обусловленных влагоотдачей от ВТЗ. Обоснование обоих методов осуществляли^ опираясь на теорию подобия физических явлений. 3 соответствии с ее основными положениям!- параметры РК выпечки выражали числом Оурье по окончании энергоподвода к ВТЗ

з

м*

500

300

г кДж Ьтм, кг,.с

0 в «А Н—

1 М

А™> М-'С

0,2 О

АО

60 а

1тмХ

\ д - 0,5КГ; 160*С • - о,гкг;гоо°с а-0,5КГ;гА0Т «- о,5кг;гоо°с с ~ ДбКГ^ОТ

ч

о

ЧА 1 1

АО 60 60 6

¿тм^С

¿-г- 1

Л

40 60 &о 6

м,°С

Рис. 9. Эффективные ТФХ теста- кыкнша пшеничных хлебобулочных изделий.

- 29 -

FOuun ~ Зоп "Свып /Ion

и температурным симплексом

Овып - te / t0n • (39)

Технологические затраты, обусловленные влагоотдачей от ВТЗ, представляли в форме массообменного числа

Пвып - Шисп Ion / .(Р *вып Лс) . (40)

•Исследуя влияние продолжительности и температуры ведения РК выпечки на суммарную балльную оценку качества хлебобулочных изделий, голучили результаты, частично показанные на рис. 10. Согласно этим результатам, закономерности формирования качества хлебобулочных изделий при их РК выпечка имеют неоднозначный. -экстремальный характер. С увеличением продолжительности и температуры ведения РК выпечки, качество хлебобулочных изделий сначала улучшается, а затем становит^ хуже, получаясь наилучшим при'вполне определенных оптимальных значениях числа Фурье и температурного симплекса выпечки. Эти значения, идентичные для подобных выпечек, можно установить, решая обычную задачу нахождения максимума функции балльной оценки качества хлебобулочных изделий. Эта функция с достаточной степенью точности описывается уравнением регрессии второго порядка

Б / Бн - ао + ai Foaun ♦ аг Овып + аз Foeun ®вып +

2 2 (41)

+ Э4 Foaun + ад 0Вып •

Из него следует, что оптимальное значение числа Фурье определяется тождеством (42)

О

5

Ркс. 10. Влияние параметров РК выпечки пшеничных хлебобулочных изделий на их качество и влагоотдачу от ВТЗ.

2 31 £>Б - аг аз

Ровып---г— . (42)

4 а» а© - аз

а оптимальное значение температурного симплекса выпечки - тождеством (43)

2 31 Э4 - £1 аз

йвып---з— • (43)

4 а4 аб - аз

На основании тождеств (42) и (43) пришли к выводу о том, что с целью получения хлебобулочных изделий наилучшего качества, кх выпечку необходимо проводить в течение более длительного времени, по сравнения с тем, которое рекомендуется в настоящее время действующими технологическими инструкциями: на 35-402 -для пшеничных подовых хлебобулочных изделий и на 8 - 12Х - для пшеничных формовых. Что касается температуры ведения РК выпечки пшеничных хлебобулочных изделий," то ее оптимальный уровень не должен превшать среднего из рекомендуемого технологическими инструкциями диапазона 220 - 240 С.

Для н:;лядности на рис. 10 область рекомендуемых в настоящее время значений параметров РК выпечки пшеничных хлебобулочных изделий выделена штриховкой.

Основу обобщенного метода прогнозирования технологических Затрат, обусловленных влагоотдачей от ВТЗ, составляет линейное

уравнение регрессии

I

Пвып - Ь>1 - Ь2 |>вып • (44)

Являясь полуэмпирическим, оно в безразмерном виде характеризует закономерность изменения средней скорости влагоотдачи от ВТЗ. Исходя из этого и решая уравнение (44) относительно количества испаряющейся влаги, можно заранее устанавливать ее вели-

чину в зависимости от продолжительности и температуры ведения РК выпечки.

Шестая глава. В ней раскрывается сущность предлагаемого, метода математического моделирования переноса энергии и массы в хлебопекарных печах. Содержание этого метода заключено в двух субмоделях - энергоподвода и тепломассообмена при РК выпечке, а также совместного РК теплообмена в технологической камере и , системе обогрева хлебопекарных печей,

Первая субмодель является формой численного решения алгебраической системы уравнений (1) - (7) о учетом выявленных закономерностей и полученных новых экспериментальных данных. Она реализуется посредством комплекса программных вычислений переменных во времени геометрических характеристик ВТЗ; температуры и теплофизических свойств парогазовой среды технологической камеры; энергоподвода и внешнего тепломассообмена, имеющих место при РК выпечке; внутреннего тепломассообмена, возникающего в гоне фагового перехода ВТЗ; материального и теплового баланса, составленного для этих объектов в целом, ' ;

После ввода необходимых исходных данных вначале вычисляется длительность прогрева ВТЗ в соответствующей зоне технологической камеры. Далее осуществляются математические переходы от одного расчетного участка проектиоуемой лечи к другому, после ллюлнения ЭВМ выщеотмеченного комплекса программных вычислений. Эти вычисления выполняются до тех пор, пока текущая длительность тепловой обработки ВТЗ X не совпадет о общей продолжительностью РК выпечки твьш. ■

В итоге, в зависимости от погонно задаваемых температур нагревательных поверхностей технологической камеры, устанавливается как функция времени среднемассовая температура теота-мя-

киша; температура открытой и контактной поверхности ВТЗ ; масса их составных частей, а также удельный расход теплоты на выпечку. Изменяя численное значение задаваемых температур, можно получать достоверные расчетные данные об оптимальности тепловой обработки ВТЗ при соответствующих технологических и энергетических затратах.

В отличие от первой субмодели - вторая является формой нового способа расчета теплопередачи в хлебойекарных печах, использующих энергию продуктов сгорания. Программно этот способ реализуется посредством численного решения системы уравнений:

- РК теплообмена в технологической камере

(атР° + Рто ;. (45)

-теплопроводности рабочей стенки теплопередающих устройств Ц - 0,5 Хст (Тст - Тто) (Рст + Гто) / 6СТ 5 (46)

- РК теплообмена в этих устройствах

6 - + Я%т) Рст (47)

и теплового баланса

<5 - В (1 + г) (1г - I? + Д1в) аг т> (? . (48)

Последовательность решения системы уравнений (45) - (48) состоит в следующем. Варьируя расход сжигаемого топлива В и коэффициент рециркуляции продуктов сгорания г, для каждого тепло-передающего устройства из уравнения его теплового баланса (48) ощ деляется температура продуктов сгорания так, чтобы результат вычисления количества передаваемой теплоты за единицу времени С} по уравнениям (45) и (47) получался одинаковым. Проиеду-

ра варьирования расхода топлива и коэффициента рециркуляции продолжается до тех пор, пока суммарный результат вычисления количества передаваемой теплоты не совпадет с ее расходом в технологической камере.

При обосновании предлагаемого способа расчета теплопередачи в хлебопекарных печах 'разработали также новый подход к определению энтальпии продуктов сгорания [25].

Следует отметить, что обе субмодели являются математической базой разработанной нами уточненной методики программного теплового расчета современных хлебопекарных печей.

Седьмая глава дает представление о результатах практической реализации выполненных исследований. Эти исследования,включая уточненную методику теплового расчета, были использованы при совершенствовании действующих и создании новых конструкций хлебопекарных печей. Большинство из этих конструкций, разработанных на уровне изобретения [40,41,45,49,51,53], обеспечивает получение качественных хлебобулочных изделий при существенной экономии топливно-энергетических ресурсов (таблица 3). В них реализуется принцип гибкого регулирования энергоподвода к ВТЗ на основе применения трубных теплопередащих устройств с развитой нагревательной поверхностью.

Ряд опытных образцов печей,разработанных нами совместно с ТПО "Мособлхлебпром", ГОСНИИ "Хлебпром" и ППВО "Пламя" внедрен на хлебопекарных предприятиях г. Москвы и Московской области. Обили годоеой экономический эффект от их внедрения'составил более 540 тысяч рублей - в ценах.до 1991г.

Положительные результаты дали производственная апробация рекомендуемых оптимальных режимов РК выпечки [32] и внедрение нового пароувлажнительного устройства на Московском ЭКБК

Таблица 3

Технико — экономические показатели базовых и

усовершенствованных печей, внедренных в хлебопекарное

производство

Вод похаззтсля Обозначение Заачеиие для базовых печей Значение для усовершенствованных печей

ХПА-40 ХПА-30 ХПП-25 ХПА-40М ХПА-40М* ХПА-ЗОМ ХПА '0Р ХПП-25Р

Рабочая площадь 2 полз. * Р под 36,5 27,9 28,9 40,6 , 40,6 27,9 43,5 30,9

Относительная площадь нагревательных поверхностей Ф каг 2,6 2,5 0.9 3.1 .. з,ц 2,8 3.0 2,7

Суточная П1>оизводя-гел1ностк т/с. 5с 30,8 22,6 И,9 32,9 32,9 23,4 39,4 16,3

Удельный рас-од условного топллва, кг/т ® У <0 45 68 31 29 36 33 35

Удельный расход технологического паря,ет/т За 150 135

Удельный расход электроэнергии, кВт ч/т. <Оэ и и 1,3 1,8 2,8 1,5 1,5 1,3

Эксергстичссхлй КПД , % Че 6,3 5,4 3,4 8,1 8,6 6,8 7,6 6,8

Примечание : в печи ХПА — 40М* предусмотрена турбулпзация среды технологической камеры

"Звездный" [42].

Формой реализации выполненных исследований является также их использование в учебном процессе кафедры "Теплотехника" МГАПП при куроовом и дипломном проектировании.

ОБЩЕ ВЫВОДЫ

Выявлена степень точности приближенных методов расчета РК теплообмена в технологической камере хлебопекарных печей. Рекомендовано использовать для этой целя алгебраический зональный метод и сулерпозкцконкме соотновешш Л.А. Ыинухина, дополненные уточненными .уравиешепеи дат шчислешш угловых коэффициентов излучения в теплоотдачи кри вынечте хлебобулочных изделий, не осложненной мзооообмееом.

Установлены вакоасжарности внешнего тепломассообмена, возникающего кра - ирогресо открытой. части ВЗЗ хлебобулочных изделий. ПсесазаЕО, что влагоотдача от этой частя В13 характеризуется двумя вераодаззи - возрастающей и постоянной скорости. Получены обобоенвие уравдешш для расчета влагоотдачи и коркообра-зования цри прогреве отафытой часта ВИЗ.

Устзаашсеыл азкоагаерюсга тедхамассообмена, возникающего при прогреве юоатакгаоя части ВТЗ хлебобулочных изделий. Показано, что его интенсивность во многом определяется условной толщиной контактного зазора, кото^й в овою очередь определяет соответствующие' тервчесмое и массообменное сопротивления зоны контакта 'ВТЗ с поверхностью пода или стенок хлебопекарных форм. Получены эмпирические формулы для оценки величины этих сопротивлений , положенные в основу расчета контактного тепломассообмена при РК выпечке.

Установлены закономерное™ внутреннего тепломассообмена а зоне фазового перехода ¡ВТЗ хлебобулочных изделий. Получено даф-

ференциалыюе уравнение переноса теплоты в этой зоне, позволившее обоснованно обобщить экспериментальные данные по, впервые примененному для определения температурного поля ВТЗ, коэффициенту внутреннего теплопереноса.

Уточнены эффективные значения теплофизических характеристик теста-мякиша пшеничных хлебобулочных изделий, найденных непосредственно при прогреве ВТЗ на основе измерения плотности теплового потока на их наружной поверхности,. температурного профиля, массы и фотосъемки контура.

Разработан обобщенный метод оптимизации режгола РК выпечки хлебобулсчг.: \ изделий на основе регрессионного уравнения связи между балльной оценкой их качества и параметрами оптимизируемого процесса.

Разработан обобщенный метод прогнозирования технологических затрат, необходимых для ведения РК выпечки. В его основу положено ыассосбменное число, которое в безразмерном виде характеризует среднга скорость влагоотд^ ш от ВТЗ хлебобулочных изделий!

Создана комплексная математическая модель взаимосвязанного переноса энергии и массы при РК выпечке хлебобулочных изделий. Эта модель является основой уточненной методики теплового расчета современных хлебопекарных печей. Применение этой методики обеспечивает достоверное определение переменной температуры и массы составных частей ВТЗ, позонное нахождение количества передаваемой теплоты в технологическую камеру, а та!еже вычисление общих затрат первичной энергии при соответствующем значении хя-ра! эристик проектируемой печи.

Усовершенствованы действующие и созданы новые конструкции хлебопекарных печей, позволяющих успешно решать на бая° рнппп-

ненных исследований проблему улучшения качества хлебобулочных

изделий при. рациональном использовании сырьевых и топливно -

энергетических ресурсов.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ '

Отдельные издания •

1. Маклюков В.И., Брязун В.А. Пути снижения энергетических затрат в канальных хлебопекарных печах // Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1982, 44с.

2. Маклюков В.И., Брязун В.А. Тепловой расчет канальных хлебопекарных печей // Учебное пособие.- М.: МТИПП, 1984, 80с.

3. Брязун В.А., Маклюков В.И. К определению тепловых потоков, передаваемых в пекарную камеру канальных хлебопекарных- печей // Методические указания.- М.: МТИПП, 1988, 45с.

4. Брязун В.А., Сидорова О. Г., Маклюков В.И., Пучкова Л.И., Аношина О.М. Совершенствование процесса расстойки тестовых заготовок пшеничного хлеба // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродуктов, 1989, 24с.

5. Брязун В.А., Маклюков В.И., Рябинкина Г.Е. Зарубежные конструкции современных хлебопекарных печей // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992, Збс.

Статьи в журналах и сборниках

6. Брязун В.А..Маклюков В.И. Исследование начального этапа выпечки хлебобулочных изделий в печах ПХС // Реферативный сб. Серия: Хлебопекарная, макаронная и држкевая промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ, Пищепром, 1974, вып. 19, с. 12-13.

7. Брязун В.А., Маклюков В.И., Хлопкина A.B. О показателях, влажности парогазовой среды // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1975, N3, с. 7-9.

Н. Рогоэган E.H., Маклюков В.И., Брязун В.А. Экспериментальное

исследование конденсации пара на поверхности тестовых заготовок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1975, N10, с. 16-18.

9. БрявунВ.А., Маклюков В.И., Хлопкина A.B. Теплофизические свойства среды пекарной камеры печей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1976, N9, с. 24-25.

10. Бряэун В.А., Конопленко Е.И., Маклюков В.И. Определение коэффициентов теплопроводности и вязкости среды пекарной камеры // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1978, N5, с. 23-24.

11. Рябингаша Г.Е., Завьялов A.A., Маклюков В.И., Брязун В.А. Определение вентиляционных потерь теплоты в хлебопекарных печах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1979, 113, с. 21-22.

12. Брязун В.А., Маклюков В.И., Рогозкин E.H. Теплоотдача при увлажнении тестовых заготовок подового хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980, N11, о. 29-31.

13. Брязун В.А., Маклюков В.И., Фирсова H.A., Амосова A.B. Номограммы для определения коэффициента теплоотдачи от поверхности ограждений печей // Реферативный сб. Серия: Хлебопекарная, макаропнач и дрожжевая промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1980, вып.10, с. 18-19.

14. Брявун В.А., Маклюков В.И. К расчету коэффициента рециркуляции в 'хлебопекарных и кондитерских печах // Хлебопекарная й кондитерская прошлиенность. - 1981, 'N12, с. 24-25.

15. Брязун В.А., Маклюков В.И. Психрометрическая формула для определения влажности высокотемпературных парогазовых сред // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1982, N7, о. 33-35.

16. Брязун В.А., Маклюков В.И. Об оценке степени совершенства хлебопекарных печей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1983, 'HI, с. 36-38..

17. Брязун В.А., Маклюков В.И., Конопленко Е.И. О расчете температуры рабочей стенки обогревательных каналов хлебопекар-iibix печей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985, N3, с. 24-27.

18. Брязун В.А., Маклюков В.И., Сидорова О.Г., Тарасова М.В. Определение содержания корки в хлебобулочных изделиях в зависимости от упека // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.' - 1985, N11, с. 36-37.

19. Брязун В.А., Макшоков В.И., Лезер Э., Плихта И. Измерение влажности парогазовых сред сопловым бесфитильным психрометром // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1986, N2, с. 45-46.

20. Брязун В.А., Маклюков В.И., Аднодворцев М.Ф., Тюрев Е.Г., Федорова И.Ю. Изменение излучательной способности хлебобулочных изделий в процессе выпечки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986, 114, с. 30-32.

21. Брязун В.А., Маклюков В.И., Аднодворцев М.Ф., Рогозкин E.H. Исследование теплообмена в пекарной камере с плоскими тепло-отдающими поверхностями // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986, N6, с. 29-3i. •

22. Брязун В.А., Сидорова О.Г., Пирогова Т.Е. Соотношение между упеком и содержанием корки в хлебобулочных изделиях // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986, N11,

. с. 30-31.

23. Брязун В.А., Маклюков В.И., Аднодворцев М.Ф., Седмак В.В. О расчете теплообмена излучением в пекарной камере с плоскими

теплоотдаодими поверхностями // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986^ N12, с. 19-23.

24, Маклюков В.й., Брязун В.А., Аднодворцев М.Ф. Снижение расхода топлива и улучшение качества изделий, выпекаемых в канальных хлебопекарных печах // Межвузовстсий сб. научных трудов. - М.: МТИПП, 1987, с. 350.

¿5. Брязун В.А. Новый подход к определению энтальпии и температуры продуктов сгорания // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987, N7, с. 19-20.

26. Брязун В.А., Маклюков В.И., Кравченко И.Д., Сидорова О.Г., Аношина О.М., Боева З.В. Оценка продолжительности расстойки тестовых заготовок подового хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987, N11, с. 23-26.

27. Брязун В.А., Сидорова О.Г. . Подъем тестовых заготовок формового хлеба в процессе расстойки // Экспресс-информация. Серия: отечественный производственный опыт.. - М.: ЦНИИТЗИ Минхлебопродуктов, 1988, вып. 2, с. 7-8.

28. Брязун В.А., Маклюков В.И., Аднодворцев М.Ф., Сидорова О.Г. Интенсификация процесса выпечки формового хлеба за счет принудительной циркуляции среды пекарной камеры // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1990, N1, с. 28-30.

29. Брязун В.А. Расчет теплоподвода в пекарную камеру от каналов хлебопекарных печей // Информационный сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. - М.: ЦНИИТЗИ хлебопродуктов, 1990, вып. 3, с. 11-12.

30. Брязун В.А., Маклюков В.И. Эффективность применения плоских

цилиндрических теплопередающих устройств в радиационно -конвективных хлебопекарных печах // Информационный сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлобоп-

родуктов. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990, вып. 9, с. 15-18.

31. Брязун В.А., Маклюков В.И., Аднодворцев М.Ф. Эффективность выпечки хлеба в печах с плоскими и цилиндрическими теплопе-дающими устройствами // Хлебопродукты. - 1991, N2, о. 21-25.

32. Брязун В.А., Чхартишвилли М.М., Пучкова Л.И., Лабутина Н.В. Оптимальный режим выпечки батонов простых массой 0,5 кг из пшеничной муки первого сорта // Хлебопродукты. - 1991, N9, с. 32-33.

33. Маклюков В.И., Брязун В.А., Швец И.Н. Оценка глянца поверхности хлебобулочных изделий // Информационный сб. Научнотех-нические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991, вып. 5, о. 34-37.

34. Брязун В.А., Маклюков В.И., Швец И.Н. Влияние режима увлажнения тестовых заготовок пшеничного подового хлеба на глянец его поверхности и качество // Информационный сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992, вып. 1, С. 34^37.

Тезисы докладов

35. Брязун В.А., Кравченко И.Д., Аношина О.М. Исследование влияния режима расстойки на качество подовых сортов пшеничного хлеба // Всесоюзная научн. конф. " разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для

производства, хранения и транспортирования продуктов питания

/

". - Москва, 1987, с. 158-159.

36. Чхартишвилли М.М., Брязун В.А. Влияние режимов выпечки на качество хлеба белого из пшеничной муки первого сорта массой 0,75 кг // Республиканская научн. - техн. конф. " Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий,

оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевые и пе-. рерабагыващие отрасли АПК - Киев, 1991, с. 95-96.

37. Маклюков В.И., Брязун В.А. О перспективах развития печной техники хлебопекарной отрасли промышленности // Научн. конф, МТИПП "Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности". - Москва, 1991, о. 103-104.

38. Брязун В.А. Совершенствование конструкций канальных хлебопекарных печей на основе математического моделирования процессов теплообмена в их системе обогрева и пекарной камере // Научн, конф. МТИПП "Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности". -Москва, 1991, с. 104-105.

39. Маклюков В.И., Брязун В.А., Аднодворцев М.Ф., Рогозкин E.H. Энергетическая эффективность применения в хлебопекарных печах плоских и цилиндрических теплопередащих устройств // Республиканская научн. - техн. конф. "Проблемы энергетики теплотехнологии в отраслях АПК, перерабатывающих сырье".-Москва, 1094, с. 72-74.

Авторские свидетельства

40. Хлебопекарная печь, 1006746, кл. А21В 1/28 / В.И. Маклюков, Л.К. Толмачев, В.А. Брявун и др. (СССР).-1983, Зс.: ил.

41. Хлебопекарная печь, 1110432, - кл. А 21В 1/28 / В.И. Маклюков, Л.К. Толмачев, В.А. Брязун, И.Ф. Гриднев (СССР).- 1984, 4с.: ИЛ.

42. Пароувлажнительное устройство, к хлебопекарным печам, 1166773, кл. А21В 3/04 / В.И. Маклюков, В.А. Брязун (СССР).- 1985, 40.: ил.

43. Хлебопекарная печь, 1168177, кл. А21В 1/28 / В.И. Маклюков,

Е.И. Поляков, Г.С. Маркова, Л.Н. Викулова, В.А. Брязун (СССР).- 1985,. Зс.: ил.

44. Психрометр, 1300366, кл. G01 N25/62 / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, E.H. Рогозкин (СССР).- 1987, 2с.: ил.

45. Хлебопекарная печь, 1316618, кл. А21В 1/28 / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, A.B. Сидоров и др. (СССР). - 1987, Зс.: ил.

46. Хлебопекарная печь, 1395256, кл. А21В 1/ 46 / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, A.B. Сидоров и др. (СССР). - 1988 , 5с.: ил..

47. Хлебопекарная печь, 1398122, кл. А21В 1/26 / В.И. Маклюков, ll.ll. Трофимов, В.А. Брязун, E.H. Рогозкин (СССР). - 1988, Зс. : ил.

48. Способ контроля процесса брожения теста, 1471123, кл. G Oi N 33/10 / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, О.Г. Сидорова и др. (СССР). - 1989, Зс.: ил.

49. Хлебопекарная печь, 1546036, кл. А21В 1/28 / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, A.M. Дубков, М.И. Курсаков (СССР). - 1990, 2с. : ил. ' ■

50. Хлебопекарная печь, 1553040, кл. А21В 1/28 / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, A.M. Дубков, Н.И. Курсаков (СССР). - 1990, Зс.: ил.

51. Хлебопекарная печь, 1581250, кл. А21В 1/28 / Г.Е. Рябинки-на, Р.В. Кувьминский, В.И. Маклюков, П,Р. Блаушильд, В,А. Брязун, H.A. Колесников (СССР). - 1990, 4с.: иЛ. .

52. Форма для расстойки тестовых заготовок подового хлеба, 1620076, кл. А21В 3/13 / A.A. Плачао, Л.И. Пучкова, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, В.А. Брявун (СССР). - 1990, Зо . : ил. ■

53. Хлебопекарная печь, 1722349, кл. А21В 1/28 / В.А. Брязун,

В.И. Маклюков, A.M. Дубков, М.И. Курсаков (СССР.). - 1992, 2с.: ил.

54. Устройство для определения отражательной способности твердых тел, 1755120, кл. 601 N21/55 / В.И. Маклюков, П.А. Брязун, С.Г. Ильясов И др. (.СССР). - 1992, Зо. : ил.

ОБОЗНАЧЕНИЯ I! ИНДЕКСЫ Обозначения: q - поверхностная плотность теплового потока (Taiose объемное теплопоглоценке); з - плотность потока массы ; Е - плотность потока излучения; q> - угловой коэффициент излуче-нил (такие коэффициент сохранения теплоты); п - количество излучающих зон (также количество изделии); <¡i - степень загруженности пода; üí, о, X, л, а - коэффициенты соответственно теплоотдачи (внутреннего теплопереноса), массоотдачи, теплопроводности, динамической вязкости, температуропроводности; р - плотность; с - удельная массовая теплоемкость; m - масса; t - лре-мя; T(t) - температура; р - давление (такие периметр); и - вла-госодержание; е - объемная концентрация; в - соответственно массовая (удельное количество); г - удельная теплота фаяоЕих переходов; R- сопротивление (тркле газовал постоянная); i, b, h, б - размеры соответственно длины, ширины, высоты, тодлдены; L - длина образующей; F - площгздь поверхности; f - площадь сеча ния; V - объем; Ни, Sr, Аг, Рг, Fo - числа соответственно Нус-сельта, Грасгсфа, Архимеда, Прандтлл, Оурье; П - массссб!:ешюе число, характеризующее плотность потока массы в безразмерном

виде; 0 - температурный симплекс ; Б - балльная оценка кнчесг »

ва; Q - расход теплоты; I - энтальпия.

Индексу: отк - открытая поверхность (часть); кон - соответственно контактная; нар - наружная; тв - тенловоспрннш/Э!-щая; то - тонлоотдгаощая; con - поверхность соприкосновения; .ним

Введение.

Г л а-в а 1. Современное состояние теории и практики создания хлебопекарных печей.

1.1. Анализ методики теплового расчета хлебопекарных печей.

1.1.1. Определение продолжительности выпечки хлебобулочных изделий.

1.1.2. Определение расхода теплоты на выпечку.

1.1.2.1. Вычисление температуры ВТЗ.

1.1.2.2. Расчет влагоотдачи от ВТЗ.

1.1.2.3. Определение теплоемкости ВТЗ.

1.1.2.4. Оценка эндотермического эффекта, возникающего при увлажнении ВТЗ.

1.1.3. Расчет общего расхода теплоты в проектируемой печи.

1.1.4. Расчет теплообмена в пекарной камере и системе обогрева хлебопекарных печей.'

1.1.4.1. Расчет теплообмена в пекарной камере.

1.1.4.2. Расчет теплообмена в системе обогрева печей.

1.1.5. Выводы по анализу методики теплового расчета хлебопекарных печей.

1.2. Анализ конструкций современных хлебопекарных печей.

1.2.1. Тоннельные однокамерные печи.

1.2.2. Тоннельные многокамерные печи.".

1.2.3. Тупиковые однокамеоные печи.

1.2.4. Тупиковые ярусные печи.

- 3

1.2.5. Боксовые печи----;.

1.2.6. Выводы по анализу конструкций современных хлебопекарных печей.

Г Л А В А 2. Техника и методика экспериментальных исследований.

2.1. Автоматизированная система научных исследований АСНИ "Хлеб".

2.1.1. Экспериментальная камера АСНИ "Хлеб".

2.1.1.1. Устройство для измерения скорости среды экспериментальной камеры.

2.1.1.2. Устройство для измерения гигротермических параметров среды экспериментальной камеры.

2.1.1.3. Устройство для измерения температуры объектов исследования и плотности теплового, потока на их поверхности.

2.1.1.4. Весоизмерительное устройство экспериментальной камеры.

2.1.2. Устройства связи, ввода и вывода информации АСНИ "Хлеб".

2.1.3. Принцип действия АСНИ "Хлеб".

2.1.4. Градуировка измерительных каналов АСНИ "Хлеб" и окончательная обработка результатов измерений.

2.1.4.1. Градуировка каналов измерения скорости среды экспериментальной камеры и определение ее значения анемомет-рическим методом.

2.1.4.2. Градуировка канала измерения температуры среды экспериментальной камеры и определение ее значений методом экранированной термопары с отсосом.

2.1.4.3. Градуировка канала измерения влажности среды экспериментальной камеры и определение ее значений психрометрическим методом.

2.1.4.4. Градуировка каналов измерения температуры объектов исследования и плотности теплового потока на их поверхности.

2.1.4.5. Градуировка канала измерения массы объектов исследования.

2.1.5. Объекты исследования и определение их готовности к выпечке.

2.1.6. Определение геометрических характеристик объектов исследования.

2.2. Установка для изучения технологических особенностей РК выпечки хлебобулочных изделий.

2.3. Устройство для определения степени блеска поверхности хлебобулочных изделий.

2.4. Установка для моделирования теплообмена в технологической камере хлебопекарных печей.

Г JI А В А 3. Зонально-суперпозиционный метод расчета интенсивности РК энергоподвода в хлебопекарных печах.

3.1. Точность уравнений, применяемых для расчета радиационной составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах.

3.1.1. Точность уравнений, применяемых для расчета радиационной составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах, содержащих плоские теплопередающие устройства.

3.1.2. Точность уравнений, применяемых для расчета радиационной составляющей энергоподвода в хлебопекарных печах, содержащих цилиндрические теплопередающие устройства.

- - 5

3.1.3. Уточненный подход к вычислению угловых коэффициентов излучения при наличии в технологической камере трубных пучков.

3.2. Вычисление конвективной составляющей энергоподвода при выпечке хлебобулочных изделий.

3.3. Оценка температуры среды технологической камеры хлебопекарных печей.

3.4. Выводы по главе 3.

Г Л А В А 4. Исследование внешнего и внутреннего тепломассообмена при выпечке хлебобулочных изделий.

4.1. Закономерности внешнего тепломассообмена при прогреве открытой части ВТЗ подовых хлебобулочных изделий.

4.1.1. Изменение парциального давления пара на открытой поверхности ВТЗ подовых хлебобулочных изделий:.

4.1.2. Изменение толщины и скорости образования корки при прогреве открытой части ВТЗ подовых хлебобулочных изделий.

4.2. Закономерности внешнего тепломассообмена при прогреве контактной части ВТЗ подовых хлебобулочных изделий.

4.2.1. Закономерности контактного теплообмена при выпечке подовых хлебобулочных изделий.

4.2.2. Закономерности контактного массообмена при выпечке по-довых^хлебобулочных изделий.

4.2.3. Особенности коркообразования при прогреве контактной части ВТЗ подовых хлебобулочных изделий.

4.3. Внутренний теплоперенос при выпечке подовых хлебобулочных изделий.

4.3.1. Изменение интенсивности внутреннего теплопереноса при выпечке пшеничных хлебобулочных изделий.

4.3.2. Изменение теплофизичесих свойств ВТЗ пшеничных хлебобулочных изделий.

4.3.3. Теплопотребление в процессе РК выпечки пшеничных хлебобулочных изделий.

4.4. Закономерности тепломассообмена, возникающего при увлажнении ВТЗ подовых хлебобулочных изделий.

4.5. Особенности тепломассообмена, возникающего при выпечке формового хлеба.

4.6. Выводы по главе 4.

Г JI А В А 5. Оптимизация режима РК выпечки хлебобулочных изделий и прогнозирование технологических затрат, обусловленных влагоотдачей от ВТЗ.

5.1. Определение продолжительности выпечки и величины упека на основе теории подобия физических явлений.

5.2. Влияние режима РК выпечки хлебобулочных изделий на показатели их качества и величину упека.

5.2.1. Влияние продолжительности РК выпечки на показатели качества хлебобулочных изделий и величину упека.

5.2.2. Влияние температуры РК выпечки на показатели качества хлебобулочных изделий и величину упека.

5.3. Комплексное определение оптимальных значений параметров процесса РК выпечки хлебобулочных изделий.

5.4. Прогнозирование технологических затрат, обусловленных влагоотдачей от ВТЗ.

5.5. Обоснование оптимального режима увлажнения тестовых заготовок хлебобулочных изделий на начальном этапе их выпечки.

5.6. Выводы по главе 5.

Г JI А В А 6. Математическое моделирование переноса энергии и массы в хлебопекарных печах с РК системой обогрева.

6.1. Математическое моделирование энергоподвода и тепломассообмена при РК выпечке хлебобулочных изделий.

6.1.1. Методика расчета геометрических характеристик ВТЗ.

6.1.2. Методика расчета ТФХ среды технологической камеры.

6.1.3. Методика расчета внешнего тепломассообмена при прогреве открытой части ВТЗ.

6.1.4. Методика расчета внешнего тепломассообмена при прогреве контактной части ВТЗ.

6.1.5. Методика расчета внутреннего теплопереноса в зоне фазового перехода ВТЗ.

6.1.6. Методика расчета материального и теплового баланса РК выпечки.

6.1.7. Общая методика матетематического моделирования энергоподвода и тепломассообмена при РК выпечке хлебобулочных изделий.

6.2. Математическое моделирование теплопередачи в канальных хлебопекарных печах.

6.2.1. Методика расчета геометрических характеристик теплопе-редающих устройств.

6.2.2. Методика расчета теплообмена в технологической камере.

6.2.3. Методика расчета температуры рабочей стенки и продуктов сгорания.

6.2.4. Методика расчета теплообмена в теплопередающих устройствах

6.2.5. Общая методика математического моделирования теплопередачи в канальных хлебопекарных печах.

Г Л А В А 7. Практическая реализация выполненных исследований.

Одно из важных мест в производстве жизненно необходимых продуктов питания занимает хлебопекарная отрасль агропромышленного комплекса. Эта отрасль обеспечивает практически полное удовлетворение потребности населения Российской Федерации в массовых сортах хлебобулочных изделий, но вместе с тем, качество вырабатываемых в настоящее время хлебобулочных изделий нуждается в существенном улучшении. Его улучшения можно достигнуть повышением эффективности отдельных стадий хлебопекарного производства, в частности основной из этих стадий - выпечки. Она осуществляется в хлебопекарных печах, от степени совершенства которых во многом зависят как свойства хлебобулочных изделий, так и общие затраты энергии на их получение.

В этой связи повышение эффективности выпечки в современных хлебопекарных печах является актуальной научно-технической проблемой, имеющей большое народно-хозяйственное значение. Ее решение требует проведения комплексных научных исследований, направленных на углубленное изучение закономерностей и механизма протекания выпечки, изыскания обоснованных методов оптимизации этого процесса, а также на создание энергосберегающих конструкций хлебопекарных печей с наиболее распространенной радиа-ционно - конвективной (РК) системой обогрева.

Именно в этом направлении проводились исследования, составляющие содержание настоящей работы, которая выполнялась в соответствии с планами НИР и ОКР Министерства Хлебопродуктов РФ, научно-технической программой Минвуза РФ "Продовольствие" и отраслевой программой "Создание новых машин, приборов и оборудования". Часть из этих исследований представлена в кандидатских диссертациях И.Д. Кравченко, О.М. Аношиной и М.Ф. Аднодворцева.

Исходя из актуальности проблемы повышения эффективности выпечки, в современных хлебопекарных печах, цель намеченных исс ледований заключалась в улучшении качества широкого ассортимента хлебобулочных изделий при рациональном использовании сырьевых и топливно-энергетических ресурсов. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие научно-исследовательские задачи:

- установить закономерности внешнего тепломассообмена при прогреве открытой и контактной части выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) подовых и формовых видов хлебобулочных изделий;

- установить закономерности внутреннего тепломассообмена, возникающего в зоне фазового перехода ВТЗ хлебобулочных изделий;

- провести комплексное исследование влияния режима РК выпечки на показатели качества хлебобулочных изделий и технологические затраты, обусловленные тепломассообменом в хлебопекарных печах;

- уточнить методику теплового расчета хлебопекарных печей и осуществить ее практическое использование при создании энергосберегающей техники выпечки хлебобулочных изделий.

Решение этих задач объединялось единым замыслом, состоящим в повышении эффективности выпечки хлебобулочных изделий на основе комплексного использования закономерностей формирования их качества и управления интенсивностью энергоподвода в хлебопекарных печах с РК системой обогрева. Формой релизации такого замысла явились следующие научные положения настоящей работы:

- обоснование зонально-суперпозиционного метода расчета интенсивности РК энергоподвода в хлебопекарных печах;

- обоснование аналитического метода определения интенсивности внешнего и внутреннего тепломассообмена при РК выпечке хлебобулочных изделий;

- обоснование обобщенного метода оптимизации параметров этого процесса и прогнозирования технологических затрат, необходимых для его ведения;

- обоснование зонно-итерационного метода математического моделирования переноса энергии и массы в хлебопекарных печах с РК системой обогрева.

Новизна вышеотмеченных научных положений выражается в том, что впервые экспериментальным путем была оценена степень точности приближенных методов расчета РК теплообмена в технологической камере хлебопекарных печей, содержащих плоские и цилиндрические теплопередающие устройства. Кроме этого

- установлены закономерности внешнего тепломассообмена при прогреве открытой и контактной части ВТЗ подовых и формовых видов хлебобулочных изделий. Получены обобщенные уравнения для определения скорости влагоотдачи от ВТЗ и места размещения в них зоны фазового перехода;

- установлены закономерности внутреннего тепломассообмена в зоне фазового перехода ВТЗ. Получено дифференциальное и обобщенное уравнение для определения коэффициента внутреннего переноса теплоты, предложенного для оценки температурного поля ВТЗ как влажных капиллярно-пористых тел с переменными геометрическими и теплофизическими характеристиками;

- научно обоснованы обобщенные методы оптимизации режима РК выпечки хлебобулочных изделий и прогнозирования технологических затрат, необходимых для ее ведения;

- создана комплексная математическая модель взаимосвязан

- - - 12 - ного переноса энергии и массы в хлебопекарных печах с РК системой обогрева, основанная на численном методе частичного решения сопряженной задачи прогрева ВТЗ и численном методе определения количества передаваемой теплоты в отдельные зоны выпечки технологической камеры.

Практическую значимость настоящей работы составляют:

Уточненная методика теплового расчета хлебопекарных печей, позволяющая комплексно определять оптимальные параметры РК выпечки; технологические затраты, обусловленные влагоотдачей от ВТЗ; переменную температуру и массу их составных частей; количество передаваемой теплоты в отдельные зоны технологической камеры при соответствующем расходе первичной энергии.

Новые энергосберегающие конструкции хлебопекарных печей, обеспечивающих улучшение качества хлебобулочных изделий посредством зонного регулирования энергоподвода и применения РК систем обогрева с развитой поверхностью теплообмена (авторские свидетельства 1005746, 1110432, 1316618, 154036, 1581250, 1722849). Шесть из этих конструкций печей внедрены на хлебопекарных предприятиях г. Москвы и Московской области.

Новые устройства для увлажнения ВТЗ посредством конденсации отсепарированного и равномерно распределенного пара (авторское свидетельство 1166773), измерения влажности высокотемпературных парогазовых сред бесфитильным психрометрическим датчиком (авторское свидетельство 1300366), а также определения степени блеска поверхности хлебобулочных изделий на основе применения лазерного генератора и интегрирующей сферы (авторское свидетельство 1755126).

Новый способ определения готовности тестовых заготовок к выпечке, основанный на измерении характерного размера последних и сопоставлении значения этого размера с оптимальным (авторское свидетельство 1471123).

Экспериментальные данные по эффективным теплофизическим свойствам ВТЗ пшеничных хлебобулочных изделий, полученные непосредственно при ведении РК выпечки.

Ниже раскрывается содержание настоящей работы, включающей семь глав, заключение, список использованной литературы и приложения .

5.6. Выводы по главе 5

Основываясь на полученных результатах, можно утверждать следующее. Экспериментальные данные по параметрам РК выпечки хлебобулочных изделий обобщаются числом подобия Фурье и безразмерным симплексом, представляющим отношение температуры среды технологической камеры к определяющей температуре ВТЗ.

Технологические затраты, необходимые для ведения РК выпечки обобщаются массообменным числом, которое в безразмерном виде характеризует среднюю скорость влагоотдачи от ВТЗ.

Интегральный показатель качества хлебобулочных изделий (суммарная балльная оценка) и параметры РК выпечки связаны между собой экстремальной зависимостью. Она позволяет оптимизировать режим РК выпечки в соответствии с вышеприведенными числами подобия .

Технологические затраты, выраженные массообменным числом, линейно связаны с температурой ведения РК выпечки. Эта связь составляет основу прогнозирования технологических затрат, обусловленных влагоотдачей от ВТЗ.

Оптимальный режим увлажнения ВТЗ в начале РК выпечки целесообразно устанавливать в зависимости от оптимального значения удельного количества конденсирующейся влаги.

ГЛАВА 6

МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПЕРЕНОСА ЭНЕРГИИ И МАССЫ В ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧАХ С РК СИСТЕМОЙ ОБОГРЕВА

С целью научно обоснованного проектирования техники выпечки хлебобулочных изделий, нами на базе выполненных исследований при участии сотрудников ИВЦ МГАПП С.Н. Морева, А.В. Сталя и М.Н. Кудряшовой разработана математическая модель переноса энергии и массы в хлебопекарных печах с РК системой обогрева. Структурно эта модель состоит из двух взаимосвязанных субмоделей.

Первая субмодель позволяет изучать и прогнозировать особенности протекания многопараметрического процесса РК выпечки. По своей сути она представляет собой новый метод частичного численного решения задачи прогрева влажных капиллярно-пористых тел с переменными геометрическими и теплофизическими характеристиками.

Вторая субмодель является математической формой нового метода определения количества теплоты, передаваемой в технологическую камеру топливных печей.

В совокупности обе субмодели обеспечивают получение достоверной информации как о температурном поле ВТЗ хлебобулочных изделий, так и об изменяющейся массе их составных частей, включая информацию о характере теплопередачи в отдельные зоны выпечки проектируемой печи при соответствующих затратах располагаемой энергии.

6.1. Математическое моделирование энергоподвода и тепломассообмена при выпечке хлебобулочных изделий

Математическое моделироание энергоподвода и тепломассообмена при выпечке хлебобулочных изделий можно осуществить, реализуя следующий комплекс программных вычислений:

- геометрических характеристик ВТЗ;

- температуры и ТФХ парогазовой среды технологической камеры;

- энергоподвода и внешнего тепломассообмена при прогреве открытой части ВТЗ;

- энергоподвода и внешнего тепломассообмена при прогреве их контактной части;

- внутреннего тепломассообмена в зоне фазового перехода ВТЗ;

- материального и теплового баланса процесса выпечки.

Ниже дается описание методики этих видов вычислений при условии, что основными исходными данными для них являются позонно задаваемые температуры теплоотдающих поверхностей технологической камеры и ее пода.

6.1.1. Методика расчета геометрических характеристик ВТЗ

Как показал анализ фотоснимков ВТЗ подовых и формовых хлебобулочных изделий, наиболее приемлемой формой математического описания их геометрических характеристик являются уравнения, которые связывают между собой относительную величину искомого параметра (объема или площади поверхности ВТЗ) с безразмерным числом Фурье. При выпечке подобных хлебобулочных изделий эти уравнения имеют идентичный вид, который устанавливали путем деления сходственных геометрических характеристик ВТЗ на аналогичные характеристики готовых хлебобулочных изделий.

Графически результаты такого деления для объема V, общей площади поверхности ВТЗ - Г и открытой - Г0тк, представлены на рис. 6.1. Он свидетельствует о том, что относительная величина г из

10

08

1 ЧслА— 1 •-Т^З

А •у 3 а о б \г <6 ¿о р0ю2 I

10

1 \

Л 1 А»о. б о

8 12. 16 20 раю2 Р отк

•о О- Ь

2. 16 20 ЙМО1

Рис. 6.1. Относительные значения геометрических характеристик ВТЗ хлебобулочных изделий:

1 - подовых, выпекаемых при увлажнении тестовых заготовок; 2 - подовыХ;, выпекаемых без увлажнения тестовых заготовок; з - формовых.

- 268 этих характеристик практически линейно изменяется в зависимости от числа Фурье Го, особенно в первой стадии процесса выпечки, до момента образования у ВТЗ устойчивой корки.

Если относительную величину рассматриваемых характеристик обозначать символом К (Ку, Кр и К^гтк), то математически их изменение в процессе выпечки можно выразить уравнением

К - а + Ь Го , (6.1) где а - первый эмпирический коэффициент, приведенный в таблицах 6.1 - 6.3 ; Ь - соответственно второй.

- 328 -ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заканчивая изложение настоящей работы по ее содержанию можно сделать следующие общие выводы:

Выявлена степень точности приближенных методов расчета РК теплообмена в технологической камере хлебопекарных печей. Рекомендовано использовать для этой цели алгебраический зональный метод и суперпозиционные соотношения Л.А. Минухина, дополненные уточненными уравнениями для вычисления угловых коэффициентов излучения и теплоотдачи при выпечке хлебобулочных изделий, не осложненной массообменом.

Установлены закономерности внешнего тепломассообмена, возникающего при прогреве открытой части ВТЗ хлебобулочных изделий. Показано, что влагоотдача от этой части ВТЗ характеризуется двумя периодами - возрастающей и постоянной скорости. Получены обобщенные уравнения для расчета влагоотдачи и коркообразования при прогреве открытой части ВТЗ.

Установлены закономерности тепломассообмена, возникающего при прогреве контактной части ВТЗ хлебобулочных изделий. Показано, что его интенсивность во многом определяется условной толщиной контактного зазора, который в свою очередь определяет соответствующие термическое и массообменное сопротивления зоны контакта ВТЗ с поверхностью пода или стенок хлебопекарных форм. Получены эмпирические формулы для оценки величины этих сопротивлений, положенные в основу расчета контактного тепломассообмена при РК выпечке.

Установлены закономерности внутреннего тепломассообмена в зоне фазового перехода ВТЗ хлебобулочных изделий. Получено дифференциальное уравнение переноса теплоты в этой зоне, позволившее обоснованно обобщить экспериментальные данные по, впервые

- 329 примененному для определения температурного поля ВТЗ, коэффициенту внутреннего теплопереноса.

Уточнены эффективные значения теплофизических характеристик теста-мякиша пшеничных хлебобулочных изделий, найденных непосредственно при прогреве ВТЗ на основе измерения плотности теплового потока на их наружной поверхности, температурного профиля, массы и фотосъемки контура.

Разработан обобщенный метод оптимизации режима РК выпечки хлебобулочных изделий на основе регрессионного уравнения связи между балльной оценкой их качества и параметрами оптимизируемого процесса.

Разработан обобщенный метод прогнозирования технологических затрат, необходимых для ведения РК выпечки. В его основу положено массообменное число, которое в безразмерном виде характеризует среднюю скорость влагоотдачи от ВТЗ хлебобулочных изделий.

Создана комплексная математическая модель взаимосвязанного переноса энергии и массы при РК выпечке хлебобулочных изделий. Эта модель является основой уточненной методики теплового расчета современных хлебопекарных печей. Применение этой методики обеспечивает достоверное определение переменной температуры и массы составных частей ВТЗ, позонное нахождение количества передаваемой теплоты в технологическую камеру, а также вычисление общих затрат первичной энергии при соответствующем значении характеристик проектируемой печи.

Усовершенствованы действующие и созданы новые конструкции хлебопекарных печей, позволяющих успешно решать на базе выполненных исследований проблему улучшения качества хлебобулочных изделий при рациональном использовании сырьевых и топливно -энергетических ресурсов.

1. Авторское свидетельство 99878, кл. 6 01 N 33/10. Способ контроля готовности теста в расстойке / Л.Я. Аузрман, Н.П. Журавлев (СССР) - 1954.

2. Авторское свидетельство 449699, кл. А 21 В 3/04. Пароув-лажнительное устройство к хлебопекарным печам / В.И. Маклюков (СССР) 1974.

3. Авторское свидетельство 577055, кл. й 01 N 33/10. Способ контроля расстойки теста / И.Н. Гольденберг, Е.В. Катукова, Я.И. Коган (СССР) 1971.

4. Авторское свидетельство 647606, кл. 6 01 N 13/28. Датчик скорости парогазовой среды / В.И. Маклюков, Е.Н. Рогозкин, С.Л. Фролов (СССР) 1979.

5. Авторское свидетельство 706773, кл. в 01 N 33/10. Способ контроля процесса брожения теста / В.Я. Черных, Н.И. Коверчен-ко, Л.И. Пучкова (СССР) 1979.

6. Авторское свидетельство 855496, кл. 6 01 N 33/10. Способ контроля процесса брожения теста / В.Я. Черных, А.Г. Гинзбург, Л.И. ПучкоЕа и др. (СССР) 1981.

7. Авторское свидетельство 855496, кл. 6 01 N 33/10. Способ контроля процесса брожения теста / В. А. Черных (СССР) 1981.

8. Авторское свидетельство 922631, кл. 0 01 N 33/10. Способ контроля процесса расстойки теста / В.Г. Юрчак (СССР) 1982.

9. Авторское свидетельство 1002763, кл. 6 01 N 33/10. Способ контроля процесса брожения теста / В.Я. Черных, Т.Л. Блохина, Л.И. Пучкова и др. (СССР) 1983.

10. Авторское свидетельство 1005746, кл. А 21 В 1/28. Хлебопекарная печь / В.И. Маклюков, Л.К. Толмачев, В.А.Брязун и др. (СССР) 1983.- 331

11. И. Авторское свидетельство 1110432, кл. А 21 В 1/28. Хлебопекарная печь / В.И. Маклюков, Л.К. Толмачев, В.А. Брязун, И.Ф. Гриднев (СССР) 1984.

12. Авторское свидетельство 1166773, кл. А 21 В 3/04. Паро-увлажнительное устройство к хлебопекарным печам / В.И. Маклюков, В.А. Брязун (СССР) 1985.

13. Авторское свидетельство 1168177, кл. А 21 В 1/28. Хлебопекарная печь / В.И. Маклюков, Е.И. Поляков, Г.С. Маркова, Л.М. Викулова, В. А. Брязун (СССР) 1985.

14. Авторское свидетельство 1300366, кл. G 01 N 25/62. Психрометр / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, Е.Н. Рогозкин (СССР) -1987.

15. Авторское свидетельство 1316618, кл. А 21 В 1/28. Хлебопекарная печь / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, А.В. Сидоров и др. (СССР) 1987.

16. Авторское свидетельство 1395256, кл. А 21 В 1/46. Хлебопекарная печь / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, А.В. Сидоров и др. (СССР) 1988.

17. Авторское свидетельство 1398122, кл. А 21 В 1/26. Хлебопекарная печь / В.И. Маклюков, Н.М. Трофимов, В.А. Брязун, Е.Н. Рогозкин (СССР) 1988.

18. Авторское свидетельство 1471123, кл. G 01 N 33/10. Способ контроля процесса брожения теста / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, 0.Г. Сидорова и др. (СССР) 1989.

19. Авторское свидетельство 1546036, кл. А 21 В 1/28. Хлебопекарная печь / В.А. Брязун, В.И. Маклюков,. A.M. Дубков, М.И. Курсаков (СССР) 1990.

20. Авторское свидетельство 1553040, кл. А 21 В 1/28. Хлебопекарная печь / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, A.M. Дубков, М.И.1. Курсаков (СССР) 1990.

21. Авторское свидетельство 1581250, кл. А 21 В 1/28. Хлебопекарная печь / Г.Е. Рябинкина, Р.В. Кузьминский, В.И. Маклю-ков, П.Р. Блаушильд, В.А. Брязун, H.A. Колесников (СССР) -1990.

22. Авторское свидетельство 1620076, кл. А 21 В 3/13. Форма для расстойки тестовых заготовок подового хлеба / A.A. Плачас, Л.И. Пучкова, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, В.А. Брязун (СССР) 1991.

23. Авторское свидетельство 1722349, кл. А 21 В 1/28. Хлебопекарная печь / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, А.М. Дубков, М.И. Курсаков (СССР) 1992.

24. Авторское свидетельство 1755126, кл. G 01 N 21/55. Устройство для определения отражательной способности твердых тел / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, С.Г. Ильясов и др. (СССР) 1992.

25. Адлер Ю.П. Введение в планирование эксперимента. М.: Металлургия, 1969, 160 с.

26. Аднодворцев М.Ф. Повышение эффективности системы обогрева при выпечке формовых сортов хлеба. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. - Москва, 1968, 212 с.

27. Андрианов В.Н. Основы радиационного и сложного теплообмена. М. : Энергия, 1972, 464 с.

28. Актуальные вопросы теории и практики выпечки / А.С.Гинзбург, В.И. Сыроедов, В.Д. Скверчак, Ю.М. Плаксин и др. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1971, 29 с.

29. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 416 с.

30. Барышников А.Н., Володарский A.B., Михелев A.A. О прогреве тестовых заготовок в процессе выпечки // Хлебопекарная и- 333 кондитерская промышленность. 1972, N 5, с. 8-10.

31. Бастриков Н.А. Исследование выпечки формового хлеба при РК-сложном нагреве и аппарутурное оформление процесса // Дис. . канд. техн. наук: 05.02.14. Москва, 1975, 230 с.

32. Беликов Н.В. Исследование теплопоглощения хлеба при выпечке // Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва, 1948, 281 с.

33. Берман Л.Д. Определение коэффициентов массо- и теплоотдачи при расчете конденсации пара из парогазовой смеси // Теплоэнергетика. 1972, N 11, с. 52-55.

34. Берлинер М.А. Измерение влажности. М.: Энергия, 1973, 400 с.

35. Берман Л.Д. Тепло- и массообмен в парогазовой фазе при интенсивном испарении жидкостей // В кн.: Теплообмен и гидродинамика. Л.: Наука, 1971, с. 216-219.

36. Благовещенская М.М., Петров И.П., Скугарев В.В. Микропроцессорная техника для контроля состояния полуфабрикатов в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987, N 10, с. 34-37.

37. Блох А.Г. Основы теплообмена излучением. Л.: Госэнер-гоиздат, 1962, 332 с.

38. Брязун В.А., Маклюков В.И. Определение температуры среды пекарной камеры методом двух термопар // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, N 6, с. 11-12.

39. Брязун В.А. Исследование термодинамических и гигротерми-ческих процессов в хлебопекарных печах // Дис. . канд. техн. наук: 05.08.12. Москва, 1973, 229 с.

40. Брязун В.А., Маклюков В.И. Исследование начального этапа выпечки хлебобулочных изделий в печах ПХС // Реферативный сборник. Серия: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. М. : ЦНИИТЭИ Пищепром, 1974, вып. 19, с. 12-13.

41. Брязун В.А., Маклюков В.И. Хлопкина A.B. О показателях влажности парогазовой среды // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975, N 3, с. 7-9.

42. Брязун В.А., Маклюков В.И., Хлопкина A.B. Теплофизичес-кие свойства среды пекарной камеры печей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976, N 9, с. 24-25.

43. Брязун В.А., Конопленко Е.И., Маклюков В.И. Определение коэффициентов теплопроводности и еязкости среды пекарной камеры // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978, N 5, с. 23-24.

44. Брязун В.А., Маклюков В.И., Рогозкин Е.Н. Теплоотдача при увлажнении тестовых заготовок подового хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980, N 11, с. 29-31.

45. Брязун В.А., Маклюков В.И. К расчету коэффициента рециркуляции в хлебопекарных и кондитерских печах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981, N 12, с. 24-25.

46. Брязун В.А., Маклюков В.И. Психрометрическая формула для определения влажности высокотемпературных парогазовых сред // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982, N 7, с. 33-35.

47. Брязун В. А. Маклюков В.И. Об оценке степени совершенства хлебопекарных печей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983, N 1, с. 36-38.

48. Брязун В.А., Маклюков В.И., Конопленко Е.И. 0 расчете температуры рабочей стенки обогревательных каналов хлебопекарных печей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985, N 3, с. 24-27.

49. Брязун В.А., Сидорова 0.Г., Пирогова Т.Е. Соотношение между упеком и содержанием корки в хлебобулочных изделиях // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986, N 11, с. 30-31.

50. Брязун В.А. Новый подход к определению энтальпии и температуры продуктов сгорания // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987, N 7, с. 19-20.

51. Брязун В.А., Сидорова О.Г. Подъем тестовых заготовок формового хлеба в процессе расстойки // Экспресс информация. Серия: Отечественный производственный опыт. - М.: ЦНИИТЭИ Минх-лебопродуктов СССР, 1988, вып. 2, с. 7-8.

52. Брязун В.А., Маклюков В.И. К определению тепловых потоков, передаваемых в пекарную камеру канальных хлебопекарных печей / Методические указания. М.: МТИПП, 1988, 45 с.

53. Брязун В.А., Маклюков В.И., Нащокин В.В. Оценка энергетической эффективности печей с помощью коэффициента эксергети-ческих затрат // Реферативный сборник. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1973, вып. 15, с. 2-4.

54. Брязун В. А. Расчет теплоподвода в пекарную камеру от каналов хлебопекарных печей // Информационный сборник: Научнотех-нические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990, вып. 3, с. 11-12.- 336

55. Брязун В.А., Маклюков В.И., Аднодворцев М.Ф. Эффективность выпечки хлеба в печах с плоскими и цилиндрическими тепло-передающими устройствами // Хлебопродукты. 1991, N2, с.21-25.

56. Брязун В.А., Маклюков В.И., Рябинкина Г.Е. Зарубежные конструкции современных хлебопекарных печей // Обзорная информация. М. : ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1992, 36 с.

57. Буканов Л.Д. Опыт построения теории выпечки и метод расчета хлебопекарных печей // Дис. . докт. техн. наук: 05. 18.12.- Москва, 1940, 214 с.

58. Великанов М.А. Ошибки измерения и эмпирические зависимости. Л: Гидрометеоиздат, 1962, 185 с.

59. Влияние параметров расстойки на качество готового хлеба

60. В.И. Маклюков, Л.И. Пучкова, Н.И. Коверченко, М.И. Васин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983, N3, с. 28-30.

61. Влияние параметров среды расстойной камеры на глянец верхней корки / В.И. Телечкун, Л.С. Емельяненко, С.Д. Дудко, Ю.С. Бережницкая // Хлебопродукты. 1989, N12, с. 24-26.

62. Володарский A.B., Тофан И.Г., Михелев A.A., Исследование теплообмена в начальной стадии процесса выпечки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967, N9, с. 15-17.

63. Володарский A.B., Тофан И.Г., Михелев A.A. Исследование внешнего тепло- и масс-ообмена в процессе конденсации пара на поверхности теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968, N2, с. 9-11.

64. Володарский A.B. Исследование тепловых и гигротермичес-ких процессов при выпечке хлеба в. тоннельных печах // Дис. канд. техн. наук: 05.18.12. Киев, 1969, 243 с.

65. Володарский A.B., Михелев A.A., Сигал М.Н. Современные туннельные печи хлебопекарной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1976, 133 с.

66. Володарский A.B. Поколение ^сректи^ности рабочих процесеоб ё печал хлебопекарного npou^ogcm&i // Дис,. $окт. техн. riaqt ; о5\i.\Z. Üue6, \Ш,52бс.

67. Вукалович М.П., Ривкин С.Л., Александров A.A. Таблицы теплофизических свойств воды и водяного пара. М.: Изд-во стандартов, 1969, 408 с.

68. Высокотемпературные теплотехнологические процессы и установки / И.И. Переплетов, Л.А. Бровкин, Ю.И. Розенгарт и др. -М.: Энергоиздат, 1989, 336 с.

69. Гальчук В.Я., Соловьев А.П. Техника научного эксперимента. Л.: Судостроение, 1982, 256 с.- 338

70. Геращенко O.A., Федоров В.Г. Тепловые и температурные измерения. Киев: Наукова думка, 1965, 304 с.

71. Геращенко O.A. Основы теплометрии. Киев: Наукова думка, 1971, 191 с.

72. Гинзбург A.C. Теплофизические основы процесса выпечки. -М.: Пищепромиздат, 1955, 475 с.

73. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973, 528 с.

74. Голубев H.A., Кузнецов И.В., Маклюков И.И. Промышленное испытание хлебопекарных печей. М.: ГОСИНТИ, 1960, 68 с.

75. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979, 264 с.

76. Грачев Ю.П., Тубольцев А.К., Тубольцев В.К. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 216 с.

77. Гришин A.C. Улучшить качество хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987, N 7, с. 2-4.

78. Гришин A.C. Современное оборудование для пекарен малой мощности / Обзорная информация.- М.: ЦНШТЭИ Хлебопродуктов, 1993, 37с.

79. Гухман A.A. Введение в теорию подобия. М.: Высшая школа, 1963, 256 с.

80. Гухман A.A. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло- и массообмена. М.: Высшая школа, 1967, 303с.

81. Дворцин М.М., Михелев A.A. Исследование конденсации пара на поверхности заготовок теста при выпечке. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971, N 1, с. 7-10.

82. Дворцин М.М., Михелев A.A. Определение параметров опти- 339 мального режима гигротермической обработки тестовых заготовок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971, N 8, с. 6-8.

83. Дворцин М.М. О зоне прогрева и увлажнения тестовых заготовок //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969, N 1, с. 16-17.

84. Дворцин М.М. Исследование внешнего тепломассообмена в хлебопекарных печах // Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12.-Киев, 1973, 253 с.

85. Дудко С.Д., Теличкун В.И., Лисовенко А.Г. Расчет вентиляционных потерь в тоннельных печах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985, N 10, с. 36-37.

86. Дьяконов В.П. Справочник по алгоритмам и программам на языке бейсик для персональных ЭВМ. М.: Наука, 1987, 240 с.

87. Ефимова И.С., Смирнов М.С., Маклюков В.И. Определение температурного поля и теплового потока в тесте-хлебе в начальный период выпечки // Известия вузов. Пищевая технология.1977 N 6, с. 127-129.

88. Завьялов A.A. Исследование системы обогрева хлебопекарных печей с рециркуляцией продуктов сгорания при выпечке подовых сортов хлеба // Дис. . канд. техн. наук: 05.08.12. -Москва, 1972, 219 с.

89. Завьялов A.A., Капошенков В.Е. Современные хлебопекарные печи за рубежом / Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром,1978 , 37 с.

90. Злобин Л.А. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. М.: Агропромиздат, 1987, 200 с.

91. Изменение излучательной способности хлебобулочных изделий в процессе выпечки / В.А.Брязун, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднод- 340 ворцев и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986, N 4, с. 30-32.

92. Измерение влажности парогазовых сред сопловым бесфитильным психрометром / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, Э. Лезер, И. Плихта // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986, N 2, с. 45-46.

93. Ильюхин В.Я. Исследование работы топочного устройства хлебопекарных печей с рециркуляцией продуктов сгорания // Дис. . канд. техн. наук: 05.08.12. Москва, 1968, 108с.

94. Инструкция по расчету производственных мощностей действующих предприятий хлебопекарной промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Минпищепром СССР, 1978, 44с.

95. Интенсификация процесса выпечки формового хлеба за счет принудительной циркуляции среды пекарной камеры / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, О.Г. Сидорова // Хлебопродукты. 1990, N 1, с. 28-30.

96. Исаченко В.П., Осипова В.А., Сукомел A.C. Теплопередача. М.: Энергоиздат, 1981, 416с.

97. Использование ЭВМ для тепловых расчетов хлебопекарных печей / A.B. Володарский, И.М. Шульгин, В.А. Жураховский и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, N 2, с. 19-21.

98. Исследование теплового режима рабочей камеры хлебопекарных печей / А.Т. Лисовенко, В.В. Рекославский, O.A. Геращенко и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967, N 12, с. 10-12.

99. Исследование гигротермического режима и разработка устройств для улучшения качества хлеба, выпекаемого в печах тон- 341 нельного типа / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, E.H. Рогозкин и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1974, 79 с.

100. Исследование гигротермических режимов в печах, разработка новых систем увлажнения и устройств для измерения и регулирования влажности парогазовой среды / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, E.H. Рогозкин и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1977, 49 с.

101. Исследование процесса выпечки, тепломассообмена. Создание новых и реконструкция существующих печей / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, E.H. Рогозкин и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1980, 56 с.

102. Исследование теплообмена в пекарной камере с плоскими теплоотдающими поверхностями / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, E.H. Рогозкин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986, N 6, с. 29-31.

103. Исследование процессов тепломассообмена в хлебопекарных печах и расстойно-печных агрегатах / В.И. Маклюков,В.А. Брязун, М.Ф. Аднодворцев и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1990, 28 с. '

104. Карнаух A.A., ЮрчакВ.Г., Пивень E.H. Автоматический контроль процесса расстойки тестовых заготовок // Реферативный сборник. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1982, вып. 11, с. 1-4.

105. Ключников А.Д., Иванцов Г.Л. Теплопередача излучением в огнетехнических установках. М.: Энергия, 1972, 400 с.

106. Коверченко Н.И., Влияние режима расстойки тестовых за- 342 готовок на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта // Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. Москва, 1973, 263 с.

107. Кочергин В.В. Концепция развития хлебопекарной и макаронной промышленности // Хлебопродукты. 1991, N 9, с. 15-20.

108. Кравченко И. Д. Совершенствование процесса расстойки при приготовлении хлеба из пшеничной муки // Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. Москва, 1988, 271 с.

109. Красников В.В. Кондуктивная сушка. М.: Энергия, 1973, 286 с.

110. Краснопевцев Н.И. Основные положения при анализе и проектировании хлебопекарных печей // Хлебопекарная промышленность 1940 N 6, с. 9-13.

111. Краснопевцев Н.И. Основные вопросы расчета и конструирования печей // Хлебопекарная промышленность. 1940, N 10, с. 7-19.

112. Крейт Ф., Блэк У. Основы теплопередачи.- М.: Мир, 1983, 512 с.

113. Кришер 0. Научные основы техники сушки. М.: Изд-во иностранной литературы, 1961, 539 с.

114. Кэйс В.М. Конвективный тепло- и массообмен. М.: Энергия, 1972, 448 с.

115. Лебедев П. Д. Расчет и проектирование сушильных установок. М. , Л.: Госзнергоиздат, 1963, 320 с.

116. Лисиенко В.Г., Волков В.В., Гончаров А.Л. Математическое моделирование теплообмена в печах и агрегатах. Киев: Нау-кова думка, 1984, 232 с.

117. Лисовенко А.Т. Исследование кинетики процесса выпечки при различных условиях обогрева теста-хлеба // Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. Москва, 1962, 195 с.- 343

118. Лисовенко А.Т. Исследование процесса выпечки и обоснование рациональных тепловых режимов современных хлебопекарных печей // Дис. . докт. техн. наук: 05.08.12. Киев, 1973 , 396 с.

119. Лисовенко А.Т. Определение температуры греющих поверхностей в рабочей камере хлебопекарной печи // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974, N 10, с. 13-15.

120. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. М.: Пищевая промышленность, 1976, 214 с.

121. Лыков A.B., Михайлов Ю.А. Теория тепло-и массопереноса. М.: Госэнергоиздат, 1963, 535 с.

122. Лыков A.B. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа, 1967, 600 с.

123. Лыков A.B. Тепломассообмен (Справочник). М.: Энергия, 1978, 480 с.

124. Львовский E.H. Статистические методы построения эмпирических формул. М.: Высш. шк. , 1988, 239 с.

125. Маклюков В.И., Брязун В.А. Измерение влажности парогазовой среды конденсационным методом // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972, N 9, с. 13-15.

126. Маклюков В.И., Брязун В.А. Об измерении температуры среды пекарной камеры // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973, N 4, с. 12-15.

127. Маклюков В.И., Сорокин А.И., Рябинкина Г.Е. Применение ЭВМ для тепловых расчетов хлебопекарных печей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975, N 6, с. 11-13.

128. Маклюков В.И., Брязун В. А. Лабораторный практикум по курсу "Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского произ- 344 водства". М.: МТИПП, 1979, 38 с.

129. Маклюков В.И. Определение теплового потока у поверхности теста-хлеба в период его гигротермической обработки // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1980, N 5, с. 61-64.

130. Маклюков В.И. Научные основы управления качеством хлеба при выпечке и пути снижения потребления энергии // Дис. докт. техн. наук: 05.18.12, 05.18.01. Москва, 1981, 487 с.

131. Маклюков В.И., Брязун В.А., Рогозкин E.H. Определение характеристик процесса увлажнения тестовых заготовок подового хлеба //Методические указания к выполнению лабораторной работы. М.: МТИПП, 1982, 18 с.

132. Маклюков В.И., Брязун В.А. Пути снижения энергетических затрат в канальных хлебопекарных печах // Обзорная информация -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1982, 44 с.

133. Маклюков В.И., Брязун В.А. Тепловой расчет хлебопекарных печей // Методические указания. М.: МТИПП-, 1982, 58 с.

134. Маклюков Й.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 272 с.

135. Маклюков В.И., Брязун В.А. Тепловой расчет канальных хлебопекарных печей // Учебное пособие. М.: МТИПП, 1'984, 80с.

136. МаклюкоЕ В.И., Брязун В.А., Аднодворцев М.Ф. Снижение расхода топлива и улучшение качества изделий, выпекаемых в канальных хлебопекарных печах с интенсивным теплообменом // Межвузовский сборник научных трудов. М.: МТИПП, 1987, с.350.

137. Маклюков В.И., Брязун В.А., Швец И.Н. Оценка глянца поверхности хлебобулочных изделий // Информационный сборник. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991, вып.5, с. 34-37.- 345

138. Маклюков В.И., Брязун В. А. О перспективах развития печной техники хлебопекарной отрасли промышленности // Научное обеспечение хранения и переработки растителього сырья в пищевой промышленности: Тез. докл. Научн. конф. МТИПП. М., 1991, с. 103-104.

139. Малогабаритные хлебопекарные печи малой производительности / Н.В. Тульский, Э.В. Теплицкий, В.В. Маслов, В.П. Руден-ко // Экспресс-информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975, вып. 5, с. 1-26.

140. Математический эксперимент и оптимальная конструкция хлебопекарной печи. / Володарский A.B., Хряпа В.М. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987, N 1, с. 30-32.

141. Методы теории переноса излучения и их применение / Под ред. Ю.А.Суринова. М.: Наука, 1985, 117 с.

142. Минухин Л.А. Расчеты сложных процессов тепло- и массо-обмена в аппаратах пищевой промышленности. М.: Агропромйздат, 1986, 175 с.

143. Мирмилыптейн И.М., Золотов И.Б., Ткаченко И.П. Влияние паровоздушной среды на длительность расстойки тестовых заготовок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973, N 11, с. 10-13.

144. Михелев A.A., Ицкович Н.М. Методика расчета теплообмена в хлебопекарных печах и пути их усовершенствования. Киев: Издательство Академии архитектуры УССР, 1950, 200 с.

145. Михелев A.A. Аналитические исследования температурного поля в начальной стадии процесса выпечки // ИФЖ. 1959, т. 2, N 1, с. 61-67.

146. Михелев A.A., Ицкович Н.М. Расчет и проектирование хле- 346 бопекарных печей. -M.: Пищевая промышленность, 1964, 568 с.

147. Михелев А.А, Володарский В.А. Печи хлебопекарного и кондитерского производства. Киев: Техника, 1974, 184 с.

148. Михелев A.A., Володарский A.B. Практикум по курсу "Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства".-М. : Пищевая промышленность, 1974, 288 с.

149. Михелев A.A., Сигал М.Н. Устройства для гигротермичес-кой обработки тестовых заготовок в конвейерных печах // Экспресс информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М. : ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1975, вып. 5, с. 27-40.

150. Морев Н.Е. К вопросу увлажнения тестовых заготовок в расстойных и пекарных камерах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1961, N 5, с. 22-24.

151. Морев Н.Е. Исследование режима влажности среды пекарной камеры // Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. Москва, 1955, 162 с.

152. Нащокин В.В. Теплопроводность муки, теста, хлеба // Советское мукомолье и хлебопечение. 1934, N 12, с. 12-16.

153. Нащокин В.В. Температуропроводность и теплоемкость муки, теста, хлеба // Советсткое мукомолье и хлебопечение.- 1935, N 10, с. 5-8.

154. Нащокин В.В. Техническая термодинамика и теплопередача. М.: Высш. шк., 1975, 496 с.

155. Невский A.C. Лучистый теплообмен в печах и топках.- М. : Металлургия, 1971, 439 с.

156. Нестеренко A.B. Тепло-и массобмен при испарении жидкости со свободной поверхности // Журнал технической физики. 1954, т. 14, вып. 4, с. 729-741.

157. Новицкий П.В., Зограф И.А. Оценка погрешностей резуль- 34? татов измерений. Л.: Энергопромиздат, 1985, 248 с.

158. Новый прибор для автоматического контроля РН и температуры хлебопекарных сред / М.И. Васин, Л.А. Лаврушина, A.C. Левин и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987, N 7 с. 20-22.

159. Новые хлебопекарные печи / И.Б. Леванов, В.Д. Хохлачев, А.Н. Вертинский, С.Я. Симакин // Хлебопродукты. 1993, N 5, с. 46-50.

160. Определение готовности теста при окончательной расстой-ке / В.Я. Черных, Л.И. Пучкова, И.К. Петров, Н.И. Коверченко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971, N 10, с.33 - 34.

161. Определение вентиляционных потерь теплоты в хлебопекарных печах / Г.Е.Рябинкина, А.А.Завьялов, М.И.Маклюков, В.А.Брязун // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979, N3, о * 2 "1 л

162. Определение комплекса свойств тестовой заготовки во время ее окончательной расс-тойки / М.И. Васин, В.В. Щербаков, Л.И. Пучкова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982, N 3, с. 29-31.

163. Определение содержания корки в хлебобулочных изделиях в зависимости от упека / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, О.Г. Сидорова, М.В. Тарасова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985, N 11, с. 36-37.- 348

164. Оптимальный режим выпечки батонов простых массой 0,5 кг из пшеничной муки 1 сорт / В.А. Брязун, М.М. Чхартишвили, Л.И. Пучкова, Н.В. Лабутина // Хлебопродукты. 1991, N 9, с. 32-33.

165. О расчете теплообмена излучением в пекарной камере с плоскими теплоотдающими поверхностями / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, В.В. Седмак // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986, N 12, с. 19-29.

166. Опыт использования имитационной (математической) модели хлебопекарных печей./ А.В. Володарский, В.М. Хряпа и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987, N 11, с. 29-31.

167. Особенности теплообмена в рабочих камерах тоннельных хлебопекарных печей /А.Г. Лисовенко, В.В. Рекославский, О.А.Геращенко и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1968, N 12, с. 7-9.

168. Оценка продолжительности расстойки тестовых заготовок подового хлеба / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, И.Д. Кравченко и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987, N 11, с. 23-26.

169. Оцисик М.Н. Сложный теплообмен. М.: Мир, 1976, 612 с.

170. Панин А.С. Исследование теплофизических процессов при обработке полуфабрикатов хлебопекарного производства // Дис. . канд. техн. наук: 05.08.12. Москва, 1979, 203 с.

171. Патент Германии DT 2422186 А 1, кл. А 21 В 3/04.- 1975.

172. Патент Великобритании GB 2014029 А, кл. А 21 В 1/26. -1977.

173. Патент Великобритнии GB 2064937 А, кл. А 21 В 1/26. -1979.

174. Патент Франции N 2450061, кл. А 21 В 1/22. 1980.- 349

175. Патент Германии DE 2328250 С 3, кл. А 21 В 1/26.- 1980.

176. Патент Франции N 2534452, кл. А 21 В 1/26. 1982.

177. Патент Германии DE 2150191 С 3, кл. А 21 В 1/28.- 1984.

178. Патент Франции N 2553626, кл. А 21 В 1/22, 3/15, 3/18.- 1985.

179. Патент Франции N 2547485, кл. А 21 В 1/22, 1/50, 3/07.- 1985.

180. Патент Германии DE 3326895 А 1, кл. А 21 В 1/24. -1985.

181. Патент Германии DE 2709068 С 3,кл. А21 В 1/26. 1985.

182. Патент Великобритании GB 2146884 А, кл. А 21 3/04, 1/40. 1985.

183. Патент США N 4590916, кл. А 21 В 1/00. 1986.

184. Певчев Ю.Ф., Финогенов К.Г. Автоматизация физического эксперимента. М.: Энергоатомиздат, 1986 , 368 с.

185. Петров И. К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1983, 368 с.

186. Полторак М.И. Развитие материально-технической' базы хлебопекарной и макаронной промышленности // Хлебопродукты. -1989, N 8, с. 12-16.

187. Полторак М.И. Современные хлебопекарные печи / Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975, 53 с.

188. Полторак М.И. Конверсия и дальнейшее развитие технической базы хлебопекарной и макаронной промышленности // Хлебопродукты. 1993, N 5, с. 36-37.

189. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы. М.: Энергия, 1978, 704 с.

190. Процесс расстойки пшеничного теста и факторы на него влияющие // Н.Н. Журавлев, М.М. Копылова, Р.Г. Васильев и др. // Труды МТИПП. М. Пищепромиздат, 1954, с. 16-25.- 350

191. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 232 с.

192. Разработка проекта реконструкции печи ХПА-40 с целью выпечки в ней подовых сортов хлеба / В.И. Маклюков, Л. К. Толмачев, В.А. Брязун и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1974, 27 с.

193. Разработка конструкций хлебопекарных тупиковых печей с площадью пода 25 и 40 кв. метров / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, E.H. Рогозкин и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1975, 118 с.

194. Разработка и внедрение пароувлажнительного устройства для хлебопекарной печи ХПП-25 / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, E.H. Рогозкин и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1978, 25 с.

195. Разработка и внедрение пароувлажнительного устройства для хлебопекарной печи ПХС-25 / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, E.H. Рогозкин, и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1978, 24 с.

196. Разработка расстойно-печного агрегата в блочно-каркасном исполнении на базе печи ХПА-40 / В.И. Маклюков, В. А. Брязун, Л.К. Толмачев и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1982, 67 с.

197. Разработка методов измерения и регулирования влажности в технологичеких процессах / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, E.H. Рогозкин и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1985, 32 с.

198. Разработка расстойно-печного агрегата с площадью пода 50 кв. метров и комбинированным обогревом, включающим циркуляцию среды пекарной камеры / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, E.H. Рогозкин и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1986, 99 с.

199. Расчет и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производства. / A.A. Михелев, Н.М. Ицкович, М.Н. Сигал, A.B. Володарский М.: Пищевая промышленность, 1979, 326 с.- 351

200. Рациональное использование топлива и энергии в пищевой промышленности / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, М.Ф. Аднодворцев и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1990. 28 с.

201. Реконструкция тупиковых печей ХПА-40 и ХПП-25 ( с целью увеличения их производительности и улучшения качества хлеба / В.И. Маклюков, В.А. Брязун, JI.K. Толмачев и др. Отчет о НИР, МТИПП, 1980, 26 с.

202. Рекославский В. В. Исследование кинетики теплообмена при выпечке подового хлеба // Дис. . канд. техн. наук: 05.08.12.-Киев, 1969, 157 с.

203. Рогозкин E.H., Маклюков В.И., Брязун В.А. Экспериментальное исследование конденсации пара на поверхности тестовых заготовок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1975, N 10, с. 16-18.

204. Рогозкин E.H. Исследование процесса парового увлажнения тестовых заготовок в начальной фазе выпечи // Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. Москва, 1980, 200 с.

205. Руденко-Грицюк O.A. Исследование процесса выпечки хлеба при интенсификации конвективного теплообмена в рабочей камере // Дис. . канд. техн. наук: 05.08.12. Киев, 1963, 191 с.

206. Руденко-Грицюк O.A., Сидоренко С.И. Определение содержания и плотности корки в хлебе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987, N 5, с. 27-29.

207. Рябинкина Г.Е., Нащокин В.В., Маклюков В.И. Лучистый теплообмен в пекарных камерах хлебопекарных печей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974, N 1, с. 6-8.

208. Рябинкина Г.Е., Маклюков В.И. Теплообмен излучением в пекарных камерах хлебопекарных печей // Хлебопекарная и макаронная промышленность. 1974, вып. 20, с. 18-22.- 352

209. Рябинкина Г.Е., Маклюков В.И., Нащокин В.В. К расчету лучистого теплообмена в рабочих камерах хлебопекарных печей. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1974,N 2, с.7-12.

210. Рябинкина Г.Е. Исследование теплообмена в рабочей камере и каналах хлебопекарных печей с рециркуляцией продуктов сгорания при выпечке подовых сортов хлеба // Дис. . канд. техн. наук: 05.08.12. Москва, 1975, 330 с.

211. Рябинкина Г.Е. Лаборатория промышленных печей на службе отрасли // Хлебопродукты. 1993, N 5 , с. 29-32.

212. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, 494 с.

213. Сигал М.Н. Научные основы конструирования зон увлажнения тоннельных хлебопекарных печей и исследование гигротерми-ческих процессов в них // Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12.-Киев, 1971, 192 с.

214. Сигал М.Н., Володарский A.B. Конвейерные хлебопекарные печи. М.: Пищевая промышленность, 1981, 160 с.

215. Смирнов М.С. Применение сопряженных задач теплопроводности с подвижной границей к анализу процесса выпечки // Реферативный сборник. Серия: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. М.: ЦИНТИ Пищепром, 1969, вып. 21, с. 15-22.

216. Смирнов М.С-., Воронова Е.А., Лысенко В.И. Об аналитическом выражении температуры е центре теста-хлеба при выпечке. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984, N 3, с. 29-31.

217. Смирнов М.С., Лысенко В.И. Тепломассообменные явления в тесте-хлебе при Еыпечке // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986, N 4, с. 34-35.- 353

218. Смирнов М.С., Воронова Е.А., Лысенко В.И. Уравнения прогрева центральной части хлебных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 1986, N 1, с. 66-70.

219. Совершенствование методики расчета хлебопекарной печи. / A.B. Володарский, В.М. Хряпа и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986, N 7, с. 31-34.

220. Совершенствование процесса расстойки тестовых заготовок пшеничного хлеба / В.А.Брязун, О.Г.Сидорова. В.И.Маклюков и др. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1989, 24 с.

221. Создать унифицированные хлебопекарные печи с электрообогревом Ш2-ХП2-А-10, 15 и 25 / Г.Е. Рябинкина, H.A. Колесников, И. Н. Кабонина и др. Отчет о НИР, ВНИИХП, 1990. - 75 с.

222. Создать расстойно печной агрегат с печью площадью пода 50 кв. метров и заменой пароводяных трубок на канальную, систему обогрева /В.И. Маклюков, В.А. Брязун, E.H. Рогозкин и др. - Отчет о НИР, МТИПП. - 1991, 13 с.

223. Сполдинг Д.Б. Конвективный массоперенос. М.: Энергия, 1965, 384 с.

224. Спэрроу Э.М., Сесс Р. Д. Теплообмен излучением. М.: Энергия, 1971, 353 с.

225. Суринов Ю.А. О методе зонального расчета лучистого теплообмена в топочной камере // Известия АН СССР, ОНТ. 1953, N 7, с. 992-1021.

226. Суринов Ю.А. Теоретические основы зонального метода расчета лучистого теплообмена в высокотемпературных промышленных электропечах // Известия вузов. Энергетика. 1964, N 8, с. 53-70.

227. Теличкун В.И., Лисовенко А.Г., Михелев A.A. Изменениеплотности теплового потока, падающего на поверхность теста-хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1966, N 3, с. 17-19.

228. Теличкун В.И. Исследование процесса выпечки хлеба при переменных режимах // Дис. . канд. техн. наук: 05.08.12.- Киев, 1967, 153 с.

229. Теория и техника теплофизического эксперимента / под ред. В.К.Щукина М.: Энергоатомиздат, 1985, 360 с.

230. Тепловой расчет котельных агрегатов (нормативный метод). М.: Энергия, 1973, 295 с.

231. Теплотехнические расчеты металлургических печей / под ред. A.C. Телегина. М.: Металлургия, 1970, 528 с.

232. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.М. Красовская и др. -М.: Пищевая промышленность, 1973, 351 с.

233. Технологические особенности в процессе расстойки при пониженных температурах среды / М.Н. Сигал, С.И. Сидоренко и др. М. : Изд-во ЦНИИТЭИ Пищепром, 1981, вып. 8, с. 22-24.

234. Тофан И.Г. Исследование механизма процесса выпечки хлеба в увлажненной среде рабочей камеры тоннельных печей // Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. Киев, 1968, 188 с.

235. Фогель В.0. Аналитическое исследование влияния теплового режима на начальную фазу выпечки хлеба // Труды ВНИИХП. -М.: Пищепромиздат, 1953, с. 199-208.- 355

236. Фогель В.О. Теплофизические характеристики теста-хлеба и их зависимости от тепловых напряжений поверхности изделий // Труды ВНИИХП. М.: Пищепромиздат, 1958, с. 181-190.

237. Фогель В.О., Лагузина И.М. Теплоотдача от аккумулирующего подика к тесту в начальной фазе процесса выпечки // Труды ВНИИХП. М.: Пищепромиздат, 1969, с. 43-50.

238. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970, 184 с.

239. Шумаев Ф.Г., Маклюков И.И. Хлебопекарные печи. М.: Пищепромиздат, 1940, 454 с.

240. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976, 231 с.

241. Эстерзон В.Г. Расчеты угловых коэффициентов излучения применительно к теплоэнергетическим установкам // Энергетическое машиностроение. 1976, вып. 21, с. 56-61.

242. Якоб М. Вопросы теплопередачи. М.: Изд-во Иностранной литературы, 1960, 516 с.

243. Anderson R.S. The automatik final proofer // Baker's Digest. 1965, N 3, p. 59-62.

244. Bakshi A., Yoon J. Thermophysisal properties of bread rolls during bahing // Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. - 1984, N 2, s. 90-93.

245. Christensen A., Blomqvist I., Skjolbedarf C. Optimization of the baking process with resepest to quality and energy. London and New York, Elsevier Applied Science Publishers,1984 s. 482-486.

246. Dorr R. Kerntemperaturmesseng neue Methode zur exak- 356 ten Bestimmung des Ausbackgrades bei Backwaren // Deutsche Backer Zeitung. 1986, N 3, s. 67-71.

247. Johnsson C., Skjoldebrand C. Thermal properties of bread during baking. London and New York, Elsevier Applied Science Publishers, 1984, s. 333-341.

248. Juul N.H. View factors in radiatio between the two parallel orientend cylinders of finite lengthstrans. ASME. J. Heat Tranf. Vol. 104, 1982, p. 384-388.

249. Kamman W. Factors Afbecting the Grain and Texture of white bread // Baker's Digest. 1970, N 2, p. 34-38.

250. Klank M.,Zanddach I. Untersuchungen über die Feuchting-keitverteilung im Brot warend des Backprozesses // Backer und Konditor. 1978, N 8, s. 233-235.

251. Kriems P., Reinhold M. Das Backen von Mischbrot // Backer und Konditor. 1980, N 8, s. 211-214.

252. Michel F. Der Backprozess entscheidet mit Brotqualitat. // Backermeister. 1981, N 8, s. 9-10.

253. Morgenstern G. Einflus der Krustenstarke auf die Qualität von Brot und Kleingebäck // Brot und Backwaren. 1984,N 3, s. 48-52.

254. Paloheimo M. The effect of baking conditions on heat transfer and breadquality. Nordie Cereal Congress, Lillehammer, 1984, s. 341-352.

255. Paloheimo M., Malkki Y., Kaijaluoto S. Optimizatio of backind prosess: Combined heat transfer.- London and Ney York, Elsevier Applied Science Publishers, 1984, s. 487-491.

256. Seiler K. Klimamessungen bei der Herstellung von Brot im Stikken- und Einschiess Ofen // Getreide Mehl Brot. -1979, N 2, s.40-46.

257. Schlünder E. Einfügung in die wärme- Übertragung. -Vieweg Verlag, Braunschweig, 1981, 232 s.

258. Schlunder E. Einfurung in die St off Übertragung. Georg Thieme Verlag, Sttutgart, 1984, 118 s.

259. Vassileva R., Seiler K. Backparameter und Brotqualitat.1 // Getreide Mehl Brot. 1981, N 7, s. 184-187.

260. Vassileva R., Seibel W. Backparameter und Brotqualität.2 // Getreide Mehl Brot. 1981, N 9, s. 238-239.

261. Vassileva R., Seibel W., Stephan H. Baskparameter und Brotqualitat.3 // Getreide Mehl Brot. 1981, N 10, s. 259-263.

262. Vassileva R., Seibel W., Meyer D. Baskparameter und Brotqual itat. 4 // Getreide Mhel Brot. 1981, N 11, s. 303-305.

263. VDI-Warmeatlas: Instationare Warmeleitung in ruhenden Korpern. VDI-Verlag GmbH, Dusseldorf, 1988, s.Ec9.

264. VDI-Warmeatlas: Einstrahlzahlen. VDI-Verlag GmbH., Dusseldorf, 1988, s.Kbö.

265. Wassmer H. Einfluss des Vorbackens auf die Brotqualität // Konditor Zeitung. 1980, N 2, s. 8-9.

266. White P.W. Fermentation and Proofing Rooms // Baker's Digest. 1970, N 3, p. 45-49.