Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзивной хроматографии

Селиверстова, Ирина Васильевна

Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзивной хроматографии

кандидата технических наук: Селиверстова, Ирина Васильевна
город: Москва
год: 2004
специальность ВАК РФ: 05.18.07

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзивной хроматографии»

Автореферат диссертации по теме "Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзивной хроматографии"

На правах рукописи

СЕЛИВЕРСТОВА Ирина Васильевна

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН НА ОСНОВЕ ИОНОЭКСКЛЮЗИОННОЙ ХРОМАТОГРАФИИ ОРГАНИЧЕСКИХ

КИСЛОТ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

(пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности) Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством

продукции

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2004

Работа выполнена на кафедре "Биотехнология" Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) и в лаборатории хроматографических методов анализа кафедры "Аналитическая химия" Химического факультета Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Иванова Людмила Афанасьевна Научный консультант:

кандидат химических наук Иванов Александр Александрович Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Кншковский Збигнев Николаевич кандидат технических наук Точнлина Регина Петровна

Ведущая организация: ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»

Защита состоится Я ' М^лТО.* 2004 г. в на заседании

Диссертационного Совета Д212.148.04 Московского государственного университета пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по указанному адресу.

ш., 11,ауд. ЗСЩ.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке МГУПП

Автореферат разослан января 2004г.

Ученый секретарь

диссертационного Совета, к.т.н., доцент

Е.В. Крюкова

2004-4 27590

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Среди современных проблем охраны здоровья населения России проблема правильного питания человека, защита его здоровья путем предотвращения поступления в организм некачественных пищевых продуктов, занимает особое место. Качество и безопасность продуктов - питания отнесены к основным факторам, определяющим здоровье нации и сохранение ее генофонда. Вино на протяжении многих веков является неотъемлемой частью питания человека. В связи с этим проблема контроля качества виноградных вин приобрела особую актуальность, так как основными критериями продовольственной безопасности России являются не только степень удовлетворения потребностей населения в продуктах питания, но и соответствие этих продуктов предъявляемым к ним требованиям.

Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка вспомогательными материалами, применение которых обеспечивает достижение в фальсифицированной продукции вкуса, окраски и аромата, близких к соответствующим показателям в натуральных винах. В связи с этим для определения качества винодельческой продукции необходимо внедрять новые высокоэффективные аналитические методы контроля, различных химических соединений.

Одним из классов соединений, входящих в состав винограда и вина, играющих важную роль в обмене веществ виноградного растения, активно участвующих в процессах, проходящих при изготовлении и влияющих на органолептические свойства готовой продукции, являются органические кислоты, состав которых может быть выбран одним из возможных критериев качества.

Актуальным является изучение влияния различных технологических факторов на механизм превращения органических кислот. Знание этих закономерностей позволит улучшать качество продукции путем правильного управления технологическими операциями, а так же более эффективно проводить послепроизводственный контроль продукции с целью преградить путь некачественному товару на стол потребителя.

Технология производства и качество вин взаимосвязаны, поэтому проблему качества необходимо решать комплексно. Решение этих задач невозможно без применения новых аналитических методов, одним из которых является ионоэксклюзионная хроматография (ИЭХ). Помимо разработки новых аналитических методов необходимо создание нормативной базы допустимого биохимического состава соединений различных классов в винах, и изучение тех превращений, которые они претерпевают на различных этапах производства.

Цель и задачи исследования. Главная цель диссертационной работы состояла в адаптации метода ИЭХ к оценке качества

качественного и количественного состава органических кислот и в изучении влияния различных технологических факторов на превращения главных метаболитов дрожжей в процессе спиртового брожения с использованием указанного метода.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: -изучение влияния матрицы вина на хроматографическое определение кислот и подбор оптимальных условий разделения алифатических и ароматических органических кислот, входящих в состав виноградных вин;

-метрологическая оценка метода ИЭХ при определении состава органических кислот в виноградных винах в подобранных оптимальных условиях;

-апробация коммерческой хроматографической колонки для одновременного определения в виноградных винах кислот, Сахаров и спиртов;

-изучение рынка винодельческой продукции с целью установления превалирующих видов фальсификации;

-создание базы данных о вариациях состава органических кислот в готовых виноградных винах различных классификационных групп;

-изучение возможности инструментального подтверждения низкой органолептической оценки виноградных вин;

-исследование влияния некоторых видов фальсификации (разбавление и петиотизация сусла) на физико-химические показатели виноматериалов и трансформацию основных метаболитов в процессе спиртового брожения;

-использование метода ИЭХ для изучения биохимических трансформаций основных метаболитов в зависимости от применяемого штамма дрожжей и некоторых технологических параметров процесса брожения.

Научная новизна работы. Для экспериментального и теоретического обоснования оценки качества виноградных вин путем исследования и анализа состава и биотрансформации органических кислот, было произведено следующее: -впервые в качестве критерия идентификации вин различных классификационных групп использован состав органических кислот;

-для анализа состава органических кислот в виноградных винах применен метод ИЭХ. Впервые подобраны оптимальные условия их хроматографического разделения, позволяющие применять ИЭХ для рутинных лабораторных исследований и устранять мешающее влияние матрицы вина;

-установлены вариации содержания органических кислот в винах различных групп; -представлена возможность инструментального подтверждения низкой органолептической оценки вин, показана разница в составе основных органических кислот качественной и фальсифицированной продукции;

-выявлены зависимости в изменении содержания основных органических кислот,

высших спиртов и углеводов при таких видах фальсификации, связанных с изменением состава виноградного сусла, как разбавление и петиотизация;

-установлены закономерности в образовании основных органических кислот, высших спиртов и ацетальдегида в процессе спиртового брожения в зависимости от температуры и величины первоначального засева 5 штаммов дрожжей; -впервые предложено математическое описание процесса образования летучих кислот в виноматериалах в зависимости от технологических параметров спиртового брожения.

Практическая значимость и реализация результатов работы. В результате проведенных исследований предложен новый подход к оценке качества виноматериалов и виноградных вин на основе исследования состава органических кислот. Разработаны оптимальные условия ИЭХ разделения органических кислот в виноградных винах, обладающего следующими преимуществами: отсутствие пробоподготовки, малое время анализа, отсутствие мешающего влияния неорганических ионов.

Разработан стандарт предприятия СТ ЭАА "Экоаналитика" 01-2003 "Вина виноградные. Ионоэксклюзионный метод определения содержания основных алифатических кислот".

Установлен состав 8 основных органических кислот в 108 образцах отечественных и зарубежных вин с использованием метода ИЭХ. На основании анализа 74 образцов создана база данных о возможных вариациях состава органических кислот в винах 8 различных классификационных групп, имеющая практическое значение для эффективного проведения процедуры идентификации.

Предлагаемый подход к идентификации виноградных вин по качественному и количественному составу органических кислот был успешно реализован в условиях Аналитического Центра МГУ им. М.В. Ломоносова и ЗАО "БиоХимМакСТ".

Дана оценка экономической эффективности внедрения метода ИЭХ. Показано, что внедрение ИЭХ является экономически целесообразным по сравнению с методами газовой и тонкослойной хроматографии, и, следовательно, доступным для большего числа аналитических лабораторий, занимающихся контролем винодельческой продукции.

Изучены превращения основных метаболитов дрожжей, в том числе органических кислот, методом ИЭХ, в зависимости от технологического режима сбраживания сусла. Проведен комплексный анализ химического состава виноматериалов и их органолептических свойств в зависимости от штамма дрожжей, их концентрации и температуры брожения.

Предложено математическое описание процесса образования дрожжами летучих кислот, существенно влияющих на вкус и букет напитка, в зависимости от условий спиртового брожения, на основе которого возможно прогнозирование содержания этих

кислот в виноматериале при подборе оптимальных технологических режимов.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на российских и международных конференциях и конгрессах: Юбилейной международной научно-практической конференции "Пищевые продукты XXI века" (Москва, 2001); Международном конгрессе Euroanalysis-12 (8-13 September 2002, Dortmund, Germany); Всероссийской научно-технической конференции-выставке "Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания" (Москва, 2002); Международном форуме "Аналитика и аналитики" (Воронеж, 2003); 5-ой Всероссийской конференции по анализу объектов окружающей среды "Экоаналитика-2003" с международным участием (Санкт-Петербург, 2003); Всероссийской научно-технической конференции-выставке "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (Москва, 2003); 2-ом Московском международном конгрессе "Биотехнология: состояние и перспективы развития" (Москва, 2003).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 5 статей, в которых отражены основные ее положения.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей описание материалов и методов исследования, а также изложение результатов и их обсуждение, выводов, библиографического списка, включающего 229 источников, из них 72 иностранных источника, 4 приложения (стандарт предприятия, 2 акта использования метода ИЭХ и акт проведения органолептической оценки вино материалов). Работа изложена на страницах машинописного текста, включает 50 таблиц и 30 рисунков.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы систематизированы литературные данные по идентификации виноградных вин. Сделан обзор существующих методов определения химического состава вин. Приведены данные по классификации и химическому составу виноградных вин с анализом значения соединений различных классов для качества винодельческой продукции. Рассмотрены основы технологии и биохимические процессы, протекающие на разных стадиях приготовления вина и их связь с управлением качеством вин.

Анализ литературных данных выявил проблемы, существующие в данной области знаний, и позволил сформулировать цель и задачи данного исследования.

Рис. 1 Структурная схема направлений проведенных исследований.

Разработка теоретических н практических аспектов применения метода ИЭХ для анализа органических кислот в виноградных винах

Подбор оптимальных условий хроматограф ического разделения

Подбор условий разделения алифатических кислот

Подбор условий разделения ароматических кислот

Определение аналитических и метрологических характеристик метода ИЭХ при оптимальных условиях хроматограф ического разделения

Использование ИЭХ для анализа кислот ■ виноградных винах

Разработка стандарта предприятия на определение алифатических кислот в виноматериа-лах

Использование ИЭХ для одновременного определения Сахаров, многоатомных спиртов и кислот

Подбор оптимальных условий хромато графического разделения Сахаров, многоатомных спиртов и кислот

Использование ИЭХ для анализа Сахаров, многоатомных спиртов и кислот в винах

Разработка теоретических и практических основ оценки качества виноградных вин по составу органических кислот

Исследования биотрансформации главных метаболитов дрожжей в процессе брожения

Выявление превалирующих видов несоответствия виноградных вин предъявляемым к ним требованиям

Сбраживание сусла по классической технологии

Исследования влияния разбавления сусла на метаболизм кислот и высших спиртов в процессе спиртового брожения

Исследование состава органических кислот в виноградных винах различных классификационных групп методом ЮХ

Установление характерных вариаций кислот в винах различных классификационных групп

Практическая реализация возможности определения качества виноградных вин по составу органических кислот

Исследования влияния пе-тиотизации сусла на метаболизм кислот и высших спиртов в процессе спиртового брожения

Органолептическая оценка

Анализ компонентов виномате-

Анализ компонентов сусла

Подтверждение низкой органо-лептической оценки вин

Выявление уксуснокислого скисания вин

Определение физико-химических показателей ♦

Химические методы

Определение содержания органических кислот ЮХ

♦

Определение содержания высших спиртов -V Газожидкостная хроматография

♦

Определение содержания ацетальдегида

Исследования влияния температуры, штамма и количества задаваемых дрожжей на биохимические превращения основных метаболитов

Математическое моделирование влияния температуры и величены засева на накопление летучих кислот в процессе брожения

Построение математической модели

Проверка истинности предлагаемой математической

Практическое применение полученной модели для прогнозирования состава летучих кислот в винома-териалах

2. Экспериментальная часть 2.1. Материалы и методы исследований

В исследованиях использовали 5 штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae: Феодосия 1-19, Таджикская -19, Сидровая-101, Ленишрадская-307, Испанская 7, из коллекции культур микроорганизмов кафедры "Биотехнология" МГУПП. Для исследований использовали виноградное вакуум-сусло красных и белых сортов винограда. Контроль за ходом брожения осуществляли по выделению СОг и по накоплению этилового спирта. Для изучения скисания виноградных вин была использована чистая культура уксуснокислых бактерий Acetobacter xylini, из коллекции кафедры "Биотехнология".

При выполнении аналитических исследований применяли физико-химические методы, принятые в винодельческой отрасли и изложенные в соответствующих нормативных документах [ГОСТ 7208-93; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, 1985]. При выполнении микробиологических исследований применяли общепринятые методы анализа, описанные в специальной научно-технической и отраслевой литературе [Косминский Г.И., 1998; Саришвили Н.Г., 1998; Войно Л.И., 1999].

Определение органических кислот, Сахаров и многоатомных спиртов проводили методом ИЭХ с использованием жидкостных ионных хроматографов - "Цвет 3006" с кондуктометрическим детектором (Россия) и "Kontron instruments" (Италия) со спектрофотометрическим детектором. Объем вводимой пробы составлял 100 мкл. Для хроматографического разделения кислот применяли сорбенты: Aminex Q-15S (Bio Rad), Aminex H+ 50WX4 (Bio Rad), AG-50WX2 (Bio Rad), Aminex SB-Blend Q-60 (Bio Rad), Dowex-50Wx4 (Supelco) и стальные колонки 8x300 мм и 6x150 мм. Для одновременного разделения Сахаров, спиртов и органических кислот применяли колонку "Aminex НРХ-87Н" (Bio Rad), размером 7,8x300 мм. В качестве элюентов использовали растворы бензойной, серной, фосфорной, соляной, фталевой, салициловой и янтарной кислот.

Для определения высших спиртов и альдегидов (в дистиллятах) использовали газо-жидкостную хроматографию (ГЖХ) на хроматографе "Цвет-100". Для определения сложных эфиров применяли ГЖХ, хромато-масс спектры снимали на приборе "Finnigan 4500".

Статистическую обработку и аппроксимацию экспериментальных данных проводили с помощью программы Excel 2000 Microsoft Office и Origin 6.0.

2.2 Результаты и обсуждение 2.2.1 Подбор оптимальных условий хроматографического разделения органических кислот

Для использования ИЭХ при анализе вин необходимо подобрать оптимальные условия, позволяющие селективно разделять большинство исследуемых соединений при наименьшем пределе обнаружения и приемлемом времени анализа.

2.2.1.1 Разделение алифатических кислот Для разделения алифатических кислот использовали кондуктометрическое детектирование (хроматограф "Цвет-3006"). При сравнительном исследовании растворов бензойной, фталевой и салициловой кислот, было показано, что в качестве элюентов оптимальным является использование 5мМ бензойной кислоты, скорость подачи 0,8 см3/мин. Из 5 указанных сорбентов наилучшие результаты разделения модельных смесей алифатических кислот были получены на сорбентах Аттех р-158 и Аттех Н+ 50^X4 (рис. 2). Наилучшее разделение органических кислот в вине было получено на сорбенте Аттех р15-8 (функциональная группа -БОзН, сшивка 4%, размер частиц 22±3 мкм, активная емкость 1,7 мэкв/см3, предельное давление 507 МПа) (рис. 3).

В ходе эксперимента установлено время удерживания 11 кислот, указанных в таблице 1.

ими, мяпгты

10 12 20 а|«мя, равфтм

Рис 2. Хроматограммы смеси алифатических кислот, в режиме ИЭХ с кондуктометрическим детектированием. Условия: прибор - "Цвет 3006, колонка 8x300, сорбент Аттех р-158 (а) и Атюех Н+ 50WX43 (б), элюент -2 мМоль бензойная кислота (рН 3,26), 1- 22 С, скорость подачи элюента 0,8 см3 /мин. Кислоты: 1-щавелевая, 2 - винная, 3 -яблочная, 4 - молочная, 5 - уксусная.

Рис. 3. Хроматограмма виноградного вина "Алиготе", в режиме ИЭХ с конауктометрическим детектированием. Условия: прибор - "Цвет 3006", колонка 8x300 мм, сорбент Аштех р-158 , элюент -2 мМоль бензойная кислота, скорость подачи элюента 0,8 см /мин, 1- 22 С. Кислоты: 1-щавелевая кислота и неорганические компоненты вина, 2 -лимонная, 3 - винная, 4 - яблочная, 5 - молочная, 6 - янтарная, 7 - уксусная, 8 - пропионовая, 9 -масляная.

Таблица 1.

Влияние скорости подачи элюента на время удерживания (мин) некоторых алифатических кислот, входящих в состав виноградных вин.

Прибор - "Цвет-3006", колонка 8x300 мм, сорбент Aminex Q- 15S, элюент - 5 мМоль бензойная

Кислоты Скорость подачи элюента, см'/мин

0,5 0.6 0,7 0,8 0,9 1,0 1.1 и и 1.4

Щавелевая 15,0 12,0 14,0 13,0 12,5 11,5 11,5 11,5 11,0 11,0

Лимонная 17,0 13,0 13,3 13,0 12,5 12,5 12,0 12.0 12,0

Винная 19,0 17,0 15,0 14,0 13,0 124 12,5 12,0 12,0 12,0

Яблочная 23,0 21,0 17,0 16,0 15,0 14,0 13,5 13,0 12,5 12,5

Фумаровая 26,5 24,0 20,0 22,5 20,5 18,5 18,0 17^ 17,0 16,3

Молочная 27,0 24,0 20,0 22,5 20,5 18,5 18.0 17.5 17,0 16,5

Янтарная 31,0 28,0 25,0 23,0 19,5 19,0 19,0 18,5 17,0 17,0

Уксусная 33,0 31,0 26,0 24,0 22,0 21,0 20,0 19,0 18,5 18,0

Пропионовая 38,0 34,0 30,0 26,0 24,0 23,0 22,5 22.0 22,0 21.5

Масляная 44,0 39,0 34,0 28,0 26,0 24,0 23,0 23,0 22.5 22,5

Валериановая 52,0 46,0 38,0 34,0 31,0 29,0 28,0 27,0 26,0 25,0

2.2.1.2 Разделение ароматических кислот

При использовании спектрофотометрического детектора (хроматограф "Kontron instruments") было проведено сканирование в интервале длин волн Х=200-260 нм. Максимальный сигнал (минимально возможные пределы обнаружения) обнаружен при длине волны Х=210 нм. Лучшие результаты разделения модельной смеси были достигнуты на сорбентах Aminex Q-15S и Aminex SB-Blend Q-60 (рис. 4), лучшее разделение кислот в вине было достигнуто на сорбенте Aminex Q-15S.

Рис. 4. Хроматограмма ароматических, кислот в режиме ИЭХ со спектрофотометрическим детектированием. Условия: прибор • "Kontron", колонка 6x150 мм, сорбент Aminex Q-15S, длина веяны детектирования Х:=210нм,элюенг-20мМа1ьсерная кислота, t- 22 С, скорость подачи элюента 0,8 см /мин. Кислоты: 1-минзальная, 2 - галловая, 3 - бензойная, 4 - кофейная, 5 - салициловая, 6 - о-кумаровая.

При сравнительном исследовании растворов серной, соляной и азотной кислот было показано, что в качестве элюента целесообразно использовать 20 мМ раствор серной кислоты, скорость потока 0,8 см3/мин.

В результате исследования установлено время удерживания органических кислот, указанных в таблице 2.

Таблица 2.

Время удерживания некоторых органических кислот.

Условия: прибор - "Kontron", колонка 6x150 мм, сорбент Aminex Q-15S, длина волны детектирования Х=210 нм, эдюенг -20 мМ серная кислота, 1-224',, скорость подачи элюента _0,8 см'/мин._

Кислота Время удерживания, Кислота Время удерживания,

мин мин

а-кетоглутаровая 4,6 азелаиновая 27,3

глюконовая 6,1 фенилуксусная 30,3

глутаровая 6,7 энантовая 31,8

малеиновая 6,8 каприловая 41,7

фумаровая 6,8 фенилпропионовая 42,4

левулишвая 7,6 гидрокоричная 45,0

пропионовая 7,6 бензойная 50,0

изомасляная 8,3 п-оксибензойная 51,5

масляная. 9,1 ванилиновая 58,1

кетомасляная 10,6 пеларгоновая 63,7

изовалериановая 11,0 салициловая 66,7

миндальная 13,6 кофейная 68,2

слизевая 18,2 а-метилкоричная 72,7

валериановая 18,2 о-метоксибензойная 84,1

галловая 20,0 коричная 112,1

пировиноградная 23,5 о-кумаровая 159,9

капроновая 24,2

2.2.2 Хроматографические параметры и метрологические характеристики < определения органических кислот методом ИЭХ Для оценки возможности применения ИЭХ для анализа виноградных вин и виноматериалов при подобранных оптимальных условиях были определены некоторые хроматографические параметры и метрологические характеристики метода.

Эффективность хроматографической колонки для определение алифатических кислот (8x300 мм) варьировала для разных соединений от 555 до 1248 т.т. (теоретических тарелок), для определение ароматических кислот (6x150 мм) - от 490 до 1542 т.т.

Мешающее влияние кислот в модельной смеси и реальном объекте различны. В виноградных винах соотношения концентраций "соседних" кислот ниже, чем установленные мешающие значения.

Воспроизводимость результатов определения кислот в описанных условиях высокая, относительное стандартное отклонение не превышает для алифатических кислот 0,04 и 0,01; для ароматических кислот 0,02 и 0,03 (по высотам пиков и временам удерживания соответственно).

Предлагаемый метод имеет точность: для алифатических кислот (при определении с кондуктометрическим детектированием) - 4 %, для ароматических кислот (спектрофотометрическое детектирование) - 2 %.

Для проверки точности определения концентраций алифатических кислот использовали анализ образцов независимыми методами. Расхождение между дисперсиями двух методов и средними было незначимо, что подтверждает истинность данных, полученных методом ИЭХ.

2.2.3 Одновременное определение органических кислот, Сахаров и многоатомных спиртов методом ИЭХ

Установлено, что для определения Сахаров и многоатомных спиртов оптимальной является длина волны детектирования Х:=193 нм, для определения кислот - 210 нм. В случае необходимости повышения селективности возможно использовать разные длины волн для совместного определения Сахаров, многоатомных спиртов и кислот. В качестве элюента был использован 20 мМ раствор серной кислоты, скорость подачи элюента 0,5 см3/мин.

Было установлено время удерживания 15 органических кислот, "Щ Сахаров, глицерина и диэтиленгликоля (таблица 3).

2.2.4 Определение превалирующих видов несоответствия виноградных вин -требованиям ГОСТ 7208-93

Для определения показателей, по которым бракуется большая часть винодельческой продукции, было проанализировано 80 образцов натуральных виноградных вин различных наименований. Результаты представлены на рис. 5.

Показано, что наиболее часто несоответствующим показателем при контроле качества виноградных вин является низкая органолептическая оценка. Для осуществления идентификации и инструментального подтверждения органолептической оценки необходимо проведение дополнительных анализов, одним из которых является установления состава органических кислот в вине.

Таблица 3.

Время удерживания некоторых кислот, Сахаров и многоатомных спиртов в режиме ИЭХ. Колонка Лттех НРХ-87Н (ВюЕаф, элюент - 20 мМоль серная кислота, скорость

подачи элюента 0,5 см3/ мин.

Определяемое соединение Время удерживания, мин

КИСЛОТЫ

Щавелевая 15,0

Лимонная 15,7

Винная 16.9

Яблочная 17,8

Пировиноградная 18.5

Гликолевая 20,1

Молочная 20,2

Янтарная 23,4

Уксусная 27,3

Пропионовая 33,6

Масляная 41,4

Валериановая 66,1

Капроновая 105,0

Галловая 73,0

Гиппуровая 114,5

Определяемое Время удерживания,

соединение мин

САХАРА

Сахароза 14,0

Лактоза 14,0

Глюкоза 15,8

Ксилоза 174

Фруктоза 17,7

Галактоза 17,9

Арабиноза 19,0

МНОГОАТОМНЫЕ СПИРТЫ

Глицерин 24,0

Дизтиленгликоль 48,2

П П П Г1 А

Рис 5. Показатели вин, несоответствующие требованиям ГОСТ 7208-93, при анализе 80 образцов. 1 - несоответствие органолептических показателей, наличие посторонних включений и осадков; 2 - наличие красителя, 3 - несоответствие объемной доли этилового спирта; 4 - несоответствие полноты налива в бутылке; 5 - завышение массовой концентрации железа; 6 - несоответствие массовой концентрации сахара.

2.2.5 Определение содержания органических кислот в виноградных винах

методом ИЭХ

2.2.5.1 Содержание основных алифатических кислот в винах различных классификационныхгрупп

Методом ИЭХ проанализировано 108 образцов натуральных виноградных вин, 12

из которых были "сомнительного происхождения", т.е. образцы с низкой органолептической оценкой, но по основным физико-химическим показателям удовлетворяющие требованиям ГОСТ и кондициям, заявленным на этикетках.

Анализ полученных результатов показал, что все вина содержат в наибольшем количестве винную и яблочную кислоты. Концентрация молочной кислоты в вине зависит от полноты протекания яблочно-молочного брожения, в связи с чем, при проведении идентификации целесообразно учитывать суммарное содержание яблочной и молочной кислот, а так же отношение винной кислоты к сумме яблочной и молочной.

В меньших количествах во всех винах обнаружены янтарная, уксусная, лимонная, пропионовая и масляная кислоты (перечислены в порядке уменьшения концентраций). По полученным данным установлены наиболее характерные вариации 8 указанных кислот в 74 винах различных классификационных групп (таблица 4).

Таким образом, анализ содержания алифатических кислот в виноградных винах методом ИЭХ возможно применять для реализации качества готовой продукции путем решения следующих задач: выявление фальсифицированной продукции путем сравнения содержания в ней кислот со средними значениями для вин данной классификационной группы (рис. 6); контроль протекания процесса яблочно-молочного брожения; выявление микробиологических заболеваний вин, что было показано экспериментально, при изучении биотрансформации кислот в процессе уксусного скисания; контроль концентраций винной, уксусной и лимонной кислот, содержание которых нормируется; выявление "искуственных" вин. Кроме того, соотношение количеств яблочной и молочной кислот в вине, дает информацию о том, изготовлено ли оно по технологической схеме, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Сравнение концентраций алифатических кислот в исследуемом и контрольном образцах, позволяет решать вопросы о принадлежности к определенной партии вин конкретного производителя.

Рис. 6. Значение массовых концентраций органических кислот в специальных белых винах: А- крепкие, Б- продукция "сомнительного" происхождения, крепкие вина типа "портвейн". Кислоты: 1- винная, 2 - лимонная, 3 - яблочная, 4 - молочная, 5 - янтарная, 6 -уксусная, 7 - пропионовая, 8 - масляная.

Таблица 4

Вариации содержания алифатических кислот (г/дм3) в исследованных 74 виноградных вннах различных классификационных групп, '__' _произведенных в странах СНГ._____

Тип вина Винная кислота Лимонная кислота Яблочная кислота Молочная кислота Сумма яблочной и молочной кислот Янтарная кислота Уксусная кислота Пропио- новая кислота Масляная кислота Сумма кислот Отношение винной кислоты к сумме яблочной и молочной

НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА

БЕЛЫЕ ВИНА

Сухие вина 2Л* 1,6-2,9** 0,08 0,02-0,3 1,8 1,2-2,4 1,8 2,7-4,3 3,6 2,7-4,3 1,1 0,8-1,2 0,6 0,4-0,8 0,08 0,03-0,1 0,02 0,006-0,03 7,6 5,7-8,3 1/1,7 1/1,2-1/2,8

Полусладкие вина 2,2 1,5-2,5 0,1 0Д-0.4 1.8 1,2-2,4 1,5 0,7-2,2 3,3 2,6-4,4 13 0,9-1,9 0,7 0,5-1,0 0,08 0,02-0,2 0,02 0,01-0,04 7,6 6,0-8,9 1/1.5 1/1,1-1/1,8

КРАСНЫЕ ВИНА

Сухие вина 1,6 0,9-2,9 0.3 0,08-0,6 1,1 0,5-1,8 1,8 0,5-3,7 3,0 1,9-4,2 1,3 0,1-1,5 0,7 0,3-1,1 0,07 0,03-0,1 0,02 0,01-0,03 6,9 5,2-8,0 1/1,8 1/0,8-1/2,6

Полусладкие вина 1,6 1.3-2,0 0,2 0,08-0,4 0,8 0,3-1,7 2,0 0,6-3,0 2.8 1,3-4,0 1.1 0,5-1,6 0,5 0,2-0,9 0,05 0,08-0,06 0,01 0,03-0,02 6,2 5,0-7,5 1/1,8 1/0,8-1/2,9

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА

БЕЛЫЕ ВИНА

Крепкие вина 1,5 1,1-1,9 0,2 0,1-0,3 0,8 0,3-1,8 0.6 0,4-0,8 1,4 0,1-2,2 0,6 0,5-0,9 0,7 0,4-1,1 0,05 0,03-0,07 0,02 0,01-0,03 4,3 3,3-5,9 1/0,96 1/0,6-1/1,4

Десертные вина 1,4 1,1-1.8 од 0,2-0,3 1,2 0,7-1,5 0,9 0,5-1,9 2,1 1,6-2,7 0,7 0,5-1,0 ,7 0,6-0,9 0,05 0,03-0,07 0,02 0,02-0,03 5,3 4,6-5,8 1/1,6 1/1,0-1/2,2

КРАСНЫЕ ВИНА

Крепкие вина 1,5 1,0-1,8 ОД 0,1-0,3 1,3 1,0-1,6 1,5 0,6-3,2 2,8 2,2-4,3 0,7 0,4-1,0 0,7 0,4-1,1 0,06 0,04-0,08 0,02 0,01-0,04 6,0 5,2-7,0 1/2,0 1/1,2-1/3,1

Десертные вина 1,7 1,2-2,3 0,2 0,1-0,4 1.1 0,3-2,1 1,3 0,4-2,1 2,4 1,8-3,8 0,7 0,4-1,0 0,8 0,3-1,2 0,06 0,02-0,1 0,03 0,01-0,04 6,0 4,8-7,5 1/1,4 1/0,1-1/1,9

»-среднее значение

"-минимальное и максимальное значение

2.2.5.2 Содержание некоторых ароматических и сильноудерживаемых алифатических кислот в винах

Методом ИЭХ были проанализированы (соответствующие ГОСТам) 30 образцов натуральных и оригинальных виноградных вин с целью установления содержания некоторых ароматических и алифатических сильноудерживаемых кислот (время удерживания более 10 минут: миндальная, пировиноградная, каприловая и капроновая).

Все исследуемые вина содержали из ароматических кислот - галловую и бензойную, из алифатических - пировиноградную, капроновую, каприловую. Концентрации определяемых кислот в различных винах изменялось в широких пределах (мг/дм3): миндальная - от 4 до 70, галловая - от 5 до 137, пировиноградная - от 3 до 180, капроновая - от 6 до 147, каприловая - от 3 до 264, бензойная - от 2 до 263, салициловая - от 2 до 5, ванилиновая - от 3 до 6, а -метилкоричная - от 2 до 4, о-метоксибензойная - от 2 до 6, кумаровая - от 2 до 28. Было отмечено, что содержание галловой кислоты в винах типа портвейна в 4-5 раз больше, чем в винах других типов, что может являться идентификационным признаком.

2.2.6 Одновременное определение органических кислот, Сахаров и многоатомных

спиртов в винах методом ИЭХ

Возможность одновременного определения методом ИЭХ на колонке Aminex НРХ-87Н при оптимальных условиях Сахаров, кислот, глицерина и диэтиленгликоля, была показана на примере двух вин. Полученные данные согласуются с указанными в литературе концентрациями определяемых соединений. Эти же образцы вин были проанализированы на содержание алифатических кислот на колонке 8x300 мм, заполненной сорбентом Aminex Q-15S, с кондуктометрическим детектированием. Анализ методами математической статистики данных, полученных на 2 различных колонках, показал, что расхождение между дисперсиями и средними

вжа^ Ц,нг) незначимо и можно считать две выборки результатов измерений одной выборочной совокупностью, что подтверждает истинность полученных данных.

2.2.7 Биотрансформация основных компонентов обедненного разбавлением сусла в

процессе спиртового брожения

Одним из способов фальсификации виноградных вин является разбавление исходного сусла водой с целью получения продукции в большем объеме. С целью изучения влияния разбавления сусла на биотрансформацию основных органических кислот и физико-химические показатели получаемых виноматериалов, проводилось сбраживание двух видов виноградного сусла, разбавленного водой до содержания Сахаров 13 и 16 %, дрожжами Saccharomyces cerevisiae Феодосия-1-19 и Таджикская-19 при температуре 20 °С. Дрожжи задавали в количестве, обеспечивающем начальную концентрацию 3x106 кл./см3. Контрольным являлся вариант проведения брожения сусла

с содержанием сахара 20 %.

Показано, что разбавление исходного сусла ведет к снижению прироста биомассы дрожжей в процессе брожения, и к увеличению продолжительности брожения, что связано с низким содержанием в среде необходимых дрожжам питательных веществ (рис.7).

а величина задаваемых дрожжей

и шт. Таджикская-19, сусло т красных сортов винограда ,

пшт. Феодосия-1-19, сусло из красных сортов винограда

и щт. Таджикская-19, сусло из белых сортов винограда

п щт. Феодосия-1-19, сусло из белых сортов винограда

Рис 7. Прирост биомассы дрожжей в процессе брожения сусла из красных и белых сортов винограда с различной начальной сахаристостью. Содержание Сахаров в сусле, г/дм3; 1-130, 2-160; 3-200.

Содержание этилового спирта в 12 полученных виноматериалах находилось в пределах 7,3-8,5 % об., время брожения в зависимости от начальной сахаристости сусла составляло 6-7 суток. Значение активной кислотности (рН) в полученных виноматериалах варьировало от 3,65 до 3,90, титруемая кислотность изменялась от 4,50 до 7,80 г/дм3, что на 0,7-0,9 г/дм3 меньше, чем в исходном сусле. Соотношение концентрации глюкозы и фруктозы в сусле составляло 0,6-0,8, в виноматериалах - 1,21,5. Четкой связи разбавления сусла с соотношением глюкозы и фруктозы в виноматералах установлено не было. Отношение содержания высших спиртов к сахаристости сусла изменялось в пределах 1,3-1,8 и увеличивалось при разбавлении сусла.

Суммарное содержание 6 определяемых органических кислот составляло в полученных виноматериалах 3,47-6,08 г/дм3, что на 11-26 % меньше, чем в сусле. В процессе брожения уменьшалось содержание винной (в 1,2-1,4 раза) и яблочной (в 1,72,0 раза) кислот, увеличивалось - молочной (в 2,0-2,8 раза), уксусной (в 9-20 раз), пропионовой (в 6-7 раз) и масляной (в 8-9 раз). Суммарное содержание летучих кислот в виноматериалах было больше, чем в сусле в 8-13 раз и составляло 0,53-0,65г/дм3. Разница в содержании летучих кислот в контрольных и опытных виноматериалах варьировало в пределах от 0,02 до 0,1 г/дм3.

Виноматериалы, полученные сбраживанием разбавленного сусла, по сравнению с контролем, содержали меньше титруемых и определяемых ИЭХ органических кислот, высших спиртов, имели более высокие значения рН.

Стоит отметить, что при разбавлении сусла, содержание всех компонентов уменьшается количественно, но их пропорциональные соотношения остаются постоянными, и направленность процессов биотрансформации основных соединений при сбраживании разбавленного сусла такая же, как и при сбраживании неразбавленного. Поэтому на практике выявить такой способ фальсификации возможно по заниженному содержанию основных органических кислот.

2.2.8 Биотрансформация основных компонентов петиотизованного сусла в процессе спиртового брожения

Для исправления обедненного сырья (разбавленное сусло, водный экстракт виноградных выжимок) и получения полноценного виноматериала, необходимо доведение содержания Сахаров в сусле до соответствующего уровня (петиотизация). С целью изучения влияния петиотизации на биотрансформацию основных органических кислот и физико-химические показатели получаемых виноматериалов, проводилось сбраживание двух видов виноградного сусла, для исправления которого использовался инвертный сироп (ИС) и сахар-песок (СП). Проводили подсахаривание сусла, разбавленного до начальной сахаристости 110, 130 и 160 г/дм3, до концентрации 200 г/дм3, что соответствует повышению сахаристости на 25, 54 и 82%. Брожение осуществляли при условиях, указанных в разделе 2.2.7. В качестве контроля использовали сусло сахаристостью 200 г/дм3 (неразбавленное).

В процессе брожения количество дрожжевых клеток увеличилось в 4,7-5,5 раза, что на 0,6-0,1 раза ниже, чем в контроле При использовании СП наблюдается меньший прирост биомассы, чем при аналогичном внесении ИС (рис. 8).

Содержание этилового спирта во всех 28 полученных виноматериалах составляло ~8 % об., время брожения - 6-7 суток. Значение активной кислотности (рН) варьировало от 3,70 до 3,90, титруемая кислотность в виноматериалах изменялась от 4,55 до 7,85 г/дм3, что на 0,9-1,3 г/дм3 меньше, чем в исходном сусле. Соотношение концентрации глюкозы и фруктозы в сусле составляло 0,5-0,9, в виноматериалах, в том числе и в контроле, это соотношение варьировало в пределах 1,1-1,4. Таким образом, установить исправление сусла подсахариванием СП или ИС по составу основных углеводов в виноматериалах не представлялось возможным, так как контрольный виноматериал и виноматериалы, полученные из петиотизованного сусла имели аналогичный состав углеводов.

Содержание высших спиртов в опытных виноматериалах было ниже чем в контрольных на 5-6 %. Отношение содержания высших спиртов к начальной сахаристости сусла изменялось от 1,2 до 1,3.

Рис. 8. Прирост биомассы дрожжей в процессе брожения подсахаренного сусла из красных и белых сортов винограда. Условия подсахаривания сусла: 1-110 г/дм3 +СП; 2 -ПО г/дм3+ИС; 3-130 г/дм+СП; 4-130 г/дм3+ИС; 5-160 г/дМ+СП; 6 - 160 г/дМ+ИС; 7 -контрольный опыт.

Суммарное содержание определяемых органических кислот во всех виноматериалах было ниже, чем в сусле на 6-25 %. В процессе брожения уменьшилось содержание винной (в 1,2-1,4 раза) и яблочной (в 1,5-2,3 раза), увеличивалось -молочной (в 2,1-2,7 раза), уксусной (в 8-26 раз), пропионовой (в 6-8 раз) и масляной кислоты (в 6-8 раз). Суммарное содержание летучих кислот в виноматериалах было больше, чем в сусле в 8-16 раз. Содержание летучих кислот, при сбраживании исправленного подсахариванием сырья было близким к контрольному (в контроле 0,640,59 г/дм3, в опытных виноматериалах 0,70-0,52 г/дм3). Таким образом, выявление применения некачественного (обедненного) сырья по анализу органических кислот в готовом виноматериале возможно по низкому содержанию основных кислот (винной и яблочной), которые не накапливаются в процессе спиртового брожения (рис. 9).

Помимо основных органических кислот и высших спиртов на органолептические особенности напитка влияет целый ряд соединений различных классов, в том чисел и образующиеся в процессе спиртового брожения сложные эфиры, предшественниками которых являются, ароматические кислоты. По литературным данным известно, что галловая кислота является- предшественником этилкапроната, этилкаприлата, и этилкаприната [Нулубидзе Р.К., 1999] и именно эти эфиры присутствуют в винах в наибольших количествах [Кишковский З.Н., Скурихин И.М, 1988].

Рис. 9. Влияние петиотизации виноградного сусла на содержание органических кислот в виноматериалах. Условия подсахаривания сусла: 1 - контрольный опыт, 2-160 г/дм3+СП; 3 -160 г/дм3+ИС; 4 -130 г/дм3+СП; 5-130 г/дм3+ИС; 6-110 г/дм3+СП; 7-110 г/дм3 +ИС. А- штамм Феодосия 1-19, Б - штамм Таджикская-19.

Определение этих соединений в виноматериалах показало, что образование галловой кислоты и указанных эфиров снижается при разбавлении сусла. Разбавление исходного виноматериала более чем в 1,25 раза приводило к образованию галловой кислоты в количестве менее 5 мг/дм3, что недостаточно для увеличения содержания эфиров в процессе брожения. Таким образом, исправления сусла подсахариванием не позволяет получить сложных эфиров и ароматических кислот, образующихся в процессе брожения, в тех же количествах, что и в контроле, поэтому анализ состава ароматических кислот методом ИЭХ может быть применен для установления факта использования для сбраживания обедненного сусла.

2.2.9 Использование ИЭХ для изучения влияния технологических факторов на биотрансформацню основных метаболитов в процессе спиртового брожения

Спиртовое брожение - основной технологический процесс виноделия, в ходе которого образуются вещества, влияющие на вкус и букет продукта. Интерес

представляет выявление зависимостей в протекании процесса спиртового брожения от изменения различных технологических факторов (температура брожения, штамм дрожжей) с последующим сравнением получаемых виноматериалов по органолептическим показателям и по содержанию основных метаболитов. Комплексный контроль биотрансформации основных метаболитов дрожжевой клетки в процессе спиртового брожения, в том числе и органических кислот с применением метода ИЭХ, необходим для прогнозирования органолептических характеристик получаемого виноматериала и оценки эффективности предлагаемых технологических режимов.

Проводилось сбраживание сусла с использованием пяти штаммов дрожжей, перечисленных в разделе 2.1. Для исследования был выбран интервал температур от 10 до 27 °С (10, 15, 20 и 27 °С). Дрожжи вносили в сусло в количестве 15x10е, 30x10®, и кл./см, что соответствует пяти-, десяти-, двадцати- и

тридцатикратному превышению "нормы" Показатели биотрансформации

сусла в процессе брожения при 20 °С и величине засева ЗхЮ6 кл/см3 для различных штаммов дрожжей были приняты в качестве контрольных опытов.

Проведенные исследования показали, что с повышением температуры брожения и количества семенных дрожжей, скорость сбраживания Сахаров сусла возрастала, но интенсификация процесса брожения на основе увеличения дозы засеваемых дрожжей была значительно ниже, чем при использовании повышенных температур брожения. Увеличение дозы семенных дрожжей привело к сокращению длительности сбраживания Сахаров сусла в 1,1-33 раза. Возрастание температуры от 10 °С до 27 °С при "классическом" засеве дало сокращение длительности процесса в 1,6-6,0 раз. При одновременном повышении температуры и увеличении величины засева (повышение температуры от 10 до 27 °С, увеличение дозы дрожжей от до кл./см3)

длительность брожения сокращалась в 20 раз.

Все полученные виноматериалы имели значения определяемых физико-химических показателей в пределах, свойственных для данной продукции. Содержание этилового спирта составляло от 8,7 до 9,3 % об., массовая концентрация титруемых кислот от 6 до 7 г/дм3, рН от 3,3 до 3,9.

Все пять исследованных штаммов дрожжей независимо от температуры брожения и величины засева имели аналогичный характер накопления биомассы, образования летучих кислот и высших спиртов, а также метаболизм основных алифатических кислот.

Содержание уксусного альдегида в виноматериалах варьировало от 0,25 до 0,79 мг/дм3, летучих кислот - от 0,26 до 0,67 г/дм3, высших спиртов - от 191 до 303 мг/дм3. Кривые зависимостей содержания летучих кислот и уксусного альдегида от величины засева дрожжей имели выраженный максимум при засеве 15х106 клУсм3, что связано с приростом биомассы. Дальнейшее увеличение концентрации задаваемых дрожжей вело к снижению содержания летучих кислот и ацетальдегида в виноматериалах. Наибольшее накопление ацетальдегида и летучих кислот для всех штаммов дрожжей в исследуемых величинах засева было отмечено при температуре 27 °С, что является

нежелательным фактом для органолептических качеств напитка При увеличении температуры брожения от 10 °С до 27 °С содержание летучих кислот возрастало в 1,32.0 раза.

Кривые зависимостей накопления высших спиртов от величины засева дрожжей имели максимум в интервале засева (20-25)х 106 кл./см3. При изменении температур брожения наибольшее накопление высших спиртов было отмечено в виноматериалах из сусла, сброженного при 15 °С (203-303 мг/дм3), наименьшее - в сброженных при 27 °С (11-279 мг/дм3). Отношение количества накопленных высших спиртов к начальной сахаристости сусла варьировало от 1,0 до 1,7.

Содержание основных органических кислот (винной, яблочной и молочной), присутствующих в наибольших количествах, варьировало в виноматериалах от 3,03 до 4.01 г/дм3. В интервале температур брожения сусла от 15 °С до 27 °С их содержание в виноматериалах находилось в аналогичных пределах от (3,40-3,57) до (3,93-4,01) г/дм3. При температуре брожения 10 °С содержание основных кислот в виноматериалах было наименьшее (от 3,03 до 3,51) г/дм3. В процессе брожения уменьшалось содержание винной и яблочной, увеличивалось содержание молочной, уксусной, пропионовой и масляной кислот.

Максимальное накопление высших спиртов при всех величинах первоначального засева в интервале температур брожения от 10 °С до 20 °С давали дрожжи штамма Феодосия-1-19. Максимальное накопление ацетальдегида и летучих кислот в исследуемом интервале засева и температур было отмечено для дрожжей штамма Сидровая-101, минимальное - для дрожжей штамма Испанская 7.

Лучшую органолептическую оценку (6,5 балла по вкусу и букету) получили виноматериалы из сусла сброженного при температурах 10°С и 15°С, при величине засева дрожжей 3*106, 60*106, 90*10' КлУсм3; и при температуре 20°С, величине засева 90*106 клУсм3. Самая низкая органолептическая оценка - 5,0 баллов, была у виноматериалов, полученных при температуре брожения 20°С и величине засева дрожжей 15*106КЛ./см3,а так же при температуре 27°С и величине засева 15*Ю6и30*10в клУсм3. Органолептическая оценка виноматериалов согласуется с данными о содержании основных метаболитов, обусловливающих вкус и букет напитка. Наиболее высокую органолептическую оценку получили опытные виноматериалы, в которых содержание летучих кислот находилось в концентрациях, аналогичных их содержанию в контрольных опытах (0,45-0,60 г/дм3).

Таким образом, для контроля качества получаемого виноматериала, наряду с общепринятыми методами, необходимо внедрять комплекс процедур, включающий в себя сенсорную оценку виноматериала и аналитический контроль состава основных метаболитов (органических кислот, ацетальдегида и высших спиртов), что обеспечит достоверность результатов сенсорного анализа. Состав органических кислот быстро и с высокой точностью определяется методом ИЭХ.

2.2.10 Построение математической модели образования летучих кислот в процессе спиртового брожения в зависимости от температуры, штамма и величины задаваемых дрожжей Содержание летучих кислот в вине, зависящее от условий проведения спиртового брожения, влияет на его органолептическую оценку, так как повышенное содержание этих кислот придает вину резкость во вкусе ("штих"), и может свидетельствовать о заболевании вин. Во всех странах содержание летучих кислот лимитируется. В связи с этими актуальным представляется разработка математической модели образования дрожжами летучих кислот в зависимости от условий спиртового брожения.

Построение математической модели проводили аппроксимацией экспериментальных данных о составе летучих кислот в 100 виноматериалах, полученных при различных вариациях температур брожения, штаммов и величин задаваемых дрожжей (раздел 2.2.9). Показано, что накопление летучих кислот в процессе брожения для 5 исследованных штаммов дрожжей описывается следующим уравнением:

где Ь(Т, С) - массовая концентрация летJчих кислот, г/ДМ; Т-темпершура проведения процесса брожения, °С; С - концентрация задаваемых дрожжей, кл./см.

Погрешность данного уравнения не превышает 10 %, что позволяет его

использовать для описания процесса брожения, осуществляемого дрожжами,

нахождения оптимальных технологических режимов и для прогнозирования качества

получаемого виноматериала.

2.2.11 Расчет экономической эффективности внедрения метода ИЭХ в лабораторную практику для анализа органических кислот в виноградных винах Использование метода ИЭХ для оценки качества вин по составу органических кислот должно быть целесообразным не только на основании его аналитических и технологических аспектов, но и с учетом его экономичности. Расчет экономической эффективности внедрения предлагаемого метода в лабораторную практику был проведен в сравнении с использованием методов тонкослойной (ТСХ) и газожидкостной (ГЖХ) хроматографии. Полученные технико-экономические показатели приведены в таблице 5.

Таблица 5.

Показатели ■ Единица измерения Базовый ^ вариант ТСХ Базовый вариант ГЖХ Проект (ИЭХ)

1. Капитальные вложения • тыс. руб. 8,0' 338,7 252,8

2. Текущие затраты за год тыс. руб. 565,4 527,8 351,0

3. Условно-годовая экономия тыс. руб. - - 176,8-214,4

4. Срок окупаемости • капитальных вложений год _ 1.1

Проведенный расчет показал, что анализ органических кислот в винах методом ИЭХ является экономически целесообразным по сравнению с методами газовой и тонкослойной хроматографии, и, следовательно, доступным для большего числа аналитических лабораторий, занимающихся контролем винодельческой продукции.

3. Выводы

1. Впервые состав органических кислот использован как критерий оценки качества виноградных вин. Подобраны условия ИЭХ для разделения алифатических и ароматических кислот в виноградных винах, определены основные хроматографические и метрологические характеристики метода и время удерживания 53 индивидуальных соединений. Показана возможность одновременного определения в виноматериалах кислот, спиртов и Сахаров.

2. Определены превалирующие виды несоответствия требованиям ГОСТ 7208-93 80 образцов натуральных виноградных вин, на основании чего показана необходимость инструментального подтверждения органолептической оценки, например, установление количественного и качественного состава в них органических кислот.

3. Методом ИЭХ установлены вариации 8 основных кислот в 108 виноградных винах различных классификационных групп. Показана возможность инструментального подтверждения низкой органолептической оценки вин, выявления фальсифицированной продукции, микробиологических заболеваний.

4. Установлены зависимости в биотрансформации основных компонентов виноматериалов при разбавлении и петиотизации сусла, позволяющие установить использование некачественного сырья.

5. Показано, что для предварительного прогнозирования органолептических характеристик получаемого виноматериала и оценки эффективности предлагаемых технологических режимов возможно использование ИЭХ органических кислот. Для окончательного решения целесообразности применения технологических условий проведения процесса брожения необходим комплексный контроль биотрансформации основных метаболитов дрожжевой клетки.

6. С применением метода ИЭХ получены данные о влиянии технологических параметров на накопление летучих кислот при спиртовом брожении и дано математическое описание процесса их образования.

7. Срок окупаемости проекта по внедрению метода ИЭХ для оценки качества вин по

содержанию кислот в лабораторную практику составляет 1,1 года. Метод ИЭХ

экономически более эффективен по сравнению с тонкослойной и газожидкостной

хроматографией.

4. Список работ, опубликованных по результатам диссертации 1. Селиверстова И.В., Иванова Л.А., Иванов АЛ. Определение органических кислот в вине методом жидкостной ионоэксклюзионной хроматографии. // Сборник докладов Юбилейной

международной научно-практической конференции "Пищевые продукты XXI века" в 2 т. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - с. 299, т. 1.

2. Селиверстова И.В. Иванов АА. Иванова ЛА Определение органических кислот в вине мето-

дом жидкостной ионоэксклюзионной хроматографии. // Виноделие и виноградарство. -2001.-№4. -с. 9-11.

3. Селиверстова И.В., Иванова ЛА, Иванов АА Качество вин. // Виноделие и виноградарство.

-2002.-№3.-с.31.

4. Селиверстова И.В. Иванова ЛА Свиридова АА., Иванов АА Определение органических

кислот в алкогольных напитках. // Виноделие и виноградарство. - 2002. - № 6. - с. 12-13.

5. Medvedeva О., Dmitrienko S., Seliveistova I. Determination ofphenolic acids using diffuse réflec-

tance spectroscopy and ion-exclusion chromatography.// Programme and Abstracts of the Scientific Contributions. Euroanalysis-12. - Germany. Dortmund. - 2002. - s. 481.

6. Селиверстова И.В., Иванова ЛА, Иванов АА Использование ионоэксклюзионной

хроматографии при экспертизе виноградных вин. // Сборник научных трудов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием "Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания" в 2 т. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. -с.213, т.1.

7. Селиверстова И.В., Иванов А.А, Иванова Л.А Определение карбоновых кислот в виноград-

ных винах методом жидкостной ионоэксклюзионной хроматографии. // Прикладная биохимия и микробиология. -2003. -т.39. - № 1. - с. 1-3.

8. Селиверстова И.В., Иванов АА, Иванова Л.А Определение карбоновых кислот и Сахаров в

виноградных винах методом жидкостной ионоэксклюзионной хроматографии. // Каталог рефератов и статей международного форума "Аналитика и аналитики" в 2 т. - Воронеж: ВГТА, 2003.-с.456.

9. Селиверстова И.В., Иванова ЛА, Иванов АЛ. Использование данных анализа органических

кислот в виноградных винах при проведении идентификации. // Партнеры и конкуренты. -2003.-№5.-с. 48-51.

10. Селиверстова И.В., Шпигун ОА, Иванов АА, Иванова ЛА Определение органических кислот в виноградных винах. // Тезисы докладов 5-ой Всероссийской конференции по анализу объектов окружающей среды "Экоаналитика-2003" с международным участием. -Санкт-Петербург, 2003. - с. 341.

11. Селиверстова И.В., Иванова Л А, Веселкина ЮА Изучение процесса трансформации органических кислот в виноградных винах с использованием метода ионоэксклюзионной хроматогарфии. // Сборник научных трудов Всероссийской научно-технической конференции-выставки "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации". - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. - с. 485.

12. Селиверстова И.В., Иванова ЛА Изучение влияния ряда факторов на образование органических кислот в процессе получения виноградных вин. // 2-й Международный конгресс "Биотехнология - состояние перспективы развития". - Москва, 2003. -с. 124.

5. Список сокращений, использованных в автореферате ИЭХ- ионоэксклюзионная хроматография, т.т. - теоретическая тарелка, СП- сахар песок, ИС -инвертный сироп, ГЖХ - газожидкостная хроматография, ТСХ - тонкослойная хроматография.

Автор выражает искреннюю благодарность и признательность научному руководителю д.пин., проф. Л. А. Ивановой и научному консультанту к.х.н., с.нх. А.А. Иванову.

Автор выражает признательность за поддержку и помощь при выполнении отдельных исследований коллективу лаборатории хроматографических методов анализа кафедры "Аналитическая химия" Химического факультета МГУ им. MB. Ломоносова и лично заведующему лабораторией д.х.н., проф. О.А. Шпигуну, а так же коллективу кафедры "Биотехнология " МГУПП.

Заказ №417. Объем 1 пл. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06

€ ' ?2 33

РНБ Русский фонд

2004-4 27590

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Селиверстова, Ирина Васильевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Идентификация виноградных вин.

1.2 Методы определения химического состава виноградных вин.

1.2.1 Контроль качества виноградных вин методами принятыми и введенными в действие ГОССТАНДАРТОМ России.!

1.2.2 Идентификация винодельческой продукции методами хроматографии.

1.3 Классификация вин.

1.4 Химический состав виноградных вин.

1.4.1 Органические кислоты.

1.4.2 Углеводы.

1.4.3 Фенольные соединения.

1.4.4 Спирты.

1.5 Основы технологии производства виноградных вин.

1.5.1 Особенности производства отдельных групп виноградных вин.

1.6 Биохимические процессы, протекающие на разных стадиях приготовления вина.

1.6.1 Стадия ферментации.

1.6.2 Стадия брожения.

1.6.3 Формирование вина.

1.6.4 Созревание вина при выдержке.

1.6.5 Старение и отмирание вина.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 59 2.1. Материалы и методы исследования.

2.1.1 Материалы исследования.

2.1.2 Физико-химические методы исследования.

2.1.3 Хроматографические методы исследования.

2.1.3.1 Определение органических кислот, Сахаров и многоатомных спиртов методом ИЭХ.

2.1.3.2 Определение высших спиртов и альдегидов методом газожидкостной хроматографии.

2.1.3.3 Определение сложных эфиров методом газожидкостной 'хроматографии.

2.1.4. Микробиологические методы исследования.

2.1.5. Постановка экспериментов.

2.2 Результаты и обсуждение.7!

2.2.1 Подбор оптимальных условий хроматографического разделения органических кислот.

2.2.1 I Разделение алифатических кислот.

2.2.1.2 Разделение ароматических кислот.

2.2.2 Хроматографические параметры и метрологические характеристики разделения органических кислот методом

2.2.3 Одновременное определение органических кислот, Сахаров и многоатомных спиртов методом ИЭХ.

2.2.4 Определение превалирующих видов несоответствия виноградных вин требованиям ГОСТ 7208-93.

2.2.5 Определение содержания органических кислот в виноградных винах методом ИЭХ.

2.2.5.1 Содержание основных алифатических кислот в винах различных классификационных групп.

2.2.5.2 Содержание некоторых ароматических и сильноудерживаемых алифатических кислот в винах.

2.2.6 Одновременное определение органических кислот, Сахаров и многоатомных спиртов в винах методом ИЭХ.I

2.2.7 Биотрансформация основных компонентов обедненною разбавлением сусла в процессе спиртового брожения.

2.2.8 Биотрансформация основных компонентов петиотизованного сусла в процессе спиртового брожения.

2.2.9 Использование ИЭХ для изучения влияния технологических факторов на биотрансформацию основных метаболитов в процессе спиртового брожения.(

2.2.10 Математическое описание образования летучих кислот в процессе спиртового брожения в зависимости от температуры, штамма и величины задаваемых дрожжей.

2.2.1 I Расчет экономической эффективности внедрения метода ИЭХ в лабораторную практику для анализа органических кислот в виноградных винах

ВЫВОДЫ.

Введение 2004 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Селиверстова, Ирина Васильевна

Актуальность темы. Среди современных проблем охраны здоровья населения России проблема правильного питания человека, защита его здоровья путем предотвращения поступления в организм некачественных пищевых продуктов, занимает особое место. Качество и безопасность продуктов питания отнесены к основным факторам, определяющим здоровье нации и сохранение ее генофонда. Вино на протяжении многих веков является неотъемлемой частью питания человека. В связи с этим проблема контроля качества виноградных вин приобрела особую актуальность, так как основными критериями продовольственной безопасности России являются не только степень удовлетворения потребностей населения в продуктах питания, но и соответствие этих продуктов предъявляемым к ним требованиям.

Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка вспомогательными материалами, применение которых обеспечивает достижение в фальсифицированной продукции вкуса, окраски и аромата, близких к соответствующим показателям в натуральных винах. В связи с этим для определения качества винодельческой продукции необходимо внедрять новые методы контроля различных химических соединений, отвечающие последним достижениям науки и техники, так как по результатам многих исследований фальсифицированные вина по физико-химические показатели могут полностью соответствовать требованиям действующих стандартов.

Виноградные вина имеют в своем составе множество соединений различных классов, проходящие в процессе изготовления сложные биохимические превращения. Одним из классов соединений, входящих в состав винограда и вина, играющих важную роль в обмене веществ виноградного растения, активно участвующих в процессах, проходящих при изготовлении и влияющих на органолептические свойства готовой продукции, являются органические кислоты, состав которых может быть выбран одним из возможных критериев качества. В связи с этим представляет интерес разработка нового подхода к оценке качества виноградных вин по составу органических кислот.

Одним из основных этапов в процессе образования вина является спиртовое брожение, от условий и способов проведения которого во многом зависит качество и типичность вин. Актуальным является изучение влияния различных технологических факторов на механизм превращения органических кислот. Знание этих механизмов позволит правильно управлять технологическими операциями на любой стадии, открывать новые пути интенсификации винодельческого производства, более рационально использовать сырье, улучшать качество продукции, а так же повышать эффективность послепроизводственного контроля продукции с целью преградить путь некачественному товару на стол потребителя.

Технология производства и качество вин взаимосвязаны, поэтому проблему качества необходимо решать комплексно. Решение этих задач невозможно без применения информативных, высокоэффективных аналитических методов. Одним из таких методов является ионоэксклюзионная хроматография (ИЭХ), новый вид жидкостной хроматографии. Важной задачей является подбор и разработка таких хроматографических условий, которые позволят использовать ИЭХ в "рутинной" лабораторной практике для анализа виноградных вин.

Помимо разработки новых аналитических методов контроля качества виноградных вин необходимо создание нормативной базы допустимого биохимического состава соединений различных классов в винах, в том числе органических кислот, и изучение тех превращений, которые они претерпевают на различных этапах производства, знание которых будет способствовать эффективнее управлять качеством готовой продукции.

Цель и задачи исследования. Главная цель диссертационной работы состояла в адаптации метода ИЭХ к оценке качества виноградных вин на основе определения качественного и количественного состава органических кислот и в изучении влияния различных технологических факторов на превращения главных метаболитов дрожжей в процессе спиртового брожения с использованием указанного метода. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: -изучение влияния матрицы вина на хроматографическое определение кислот и подбор оптимальных условий разделения алифатических и ароматических органических кислот, входящих в состав виноградных вин; -метрологическая оценка метода ИЭХ при определении состава органических кислот в виноградных винах в подобранных оптимальных условиях;

-изучение рынка винодельческой продукции с целью установления превалирующих видов фальсификации;

-создание базы данных о вариациях состава органических кислот в готовых виноградных винах различных классификационных групп; -изучение возможности инструментального подтверждения низкой органолептической оценки виноградных вин;

-исследование влияния некоторых видов фальсификации (разбавление и петиотизация) на физико-химические показатели виноматериалов и трансформацию основных метаболитов в процессе спиртового брожения;

-впервые в качестве критерия идентификации вин различных классификационных групп использован состав органических кислот; -для анализа состава органических кислот в виноградных винах применен метод ИЭХ;

-впервые подобраны оптимальные условия их хроматографического разделения, позволяющие применять ИЭХ для рутинных лабораторных исследований и устранять мешающее влияние матрицы вина; -установлены вариации содержания органических кислот в винах различных групп;

-представлена возможность инструментального подтверждения низкой органолептической оценки вин, показана разница в составе основных органических кислот качественной и фальсифицированной продукции; -впервые проведена сравнительна оценка штаммов дрожжей, использующихся в винодельческом производстве, по некоторым физиологическим и технологическим параметрам;

-выявлены зависимости в изменении содержания основных органических кислот, высших спиртов и углеводов при таких видах фальсификации, связанных с изменением состава виноградного сусла, как разбавление и петиотизация;

-установлены закономерности в образовании основных органических кислот, высших спиртов и ацетальдегида в процессе спиртового брожения в зависимости от температуры брожения и величины первоначального засева 5 штаммов дрожжей;

-впервые предложено математическое описание процесса образования летучих кислот в виноматериалах в зависимости от технологических параметров спиртового брожения.

Практическая значимость и реализация результатов работы. В результате проведенных исследований предложен новый подход к оценке качества виноматериалов и виноградных вин на основе исследования состава органических кислот. Разработаны оптимальные условия ионоэксклюзионного хроматографического разделения органических кислот в виноградных винах, обладающего следующими преимуществами: отсутствие пробоподготовки, малое время анализа, отсутствие мешающего влияния неорганических ионов.

Разработан стандарт предприятия СТ ЭАА "Экоаналитика" 01-2003 "Вина виноградные. Ионоэксклюзионный метод определения содержания основных алифатических кислот" [ГОСТ Р 1.5-2002].

Дана оценка экономической эффективности внедрения метода ИЭХ. Показано, что внедрение ИЭХ является экономически более эффективным по сравнению с методами газовой и тонкослойной хроматографии, и, следовательно, доступным для большего числа аналитических лабораторий, занимающихся контролем винодельческой продукции.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на российских и международных конференциях и конгрессах: Юбилейной международной научно-практической конференции "Пищевые продукты XXI века" (Москва, 2001); Международном конгрессе Euroanalysis-12 (8 to 13 September 2002, Dortmund, Germany); Всероссийской научно-технической конференции-выставке "Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания" (Москва, 2002); Международном форуме "Аналитика и аналитики" (Воронеж, 2003); 5-ой Всероссийской конференции по анализу объектов окружающей среды "Экоаналитика-2003" с международным участием (Санкт-Петербург, 2003); Всероссийской научно-технической конференции-выставке "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (Москва, 2003); 2-ом Московском международном конгрессе "Биотехнология: состояние и перспективы развития" (Москва, 2003).

Заключение диссертация на тему "Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзивной хроматографии"

20£ ВЫВОДЫ

7. Срок окупаемости проекта по внедрению метода ИЭХ для оценки качества вин по содержанию кислот в лабораторную практику составляет 1,1 года. Метод ИЭХ экономически более эффективен по сравнению с тонкослойной и газожидкостной хроматографией.

Библиография Селиверстова, Ирина Васильевна, диссертация по теме Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

1. Федеральный закон № 28 ФЗ, от 2 января 2000т "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

2. Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998г "Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005года".

3. Правила проведения и сертификации продовольственного сырья. -Утверждены Постановлением Госстандарта России от 28 апреля 1999г., №21.

4. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

5. ГОСТИЛ 191-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового спирта.

6. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения Сахаров.

7. ГОСТМЗ193-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот.

8. ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа.

9. ГОСТ 14251-75 Вина, виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения приведенного экстракта.

10. ГОСТ 14252-73 Вина, виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения титруемых кислот.

11. ГОСТ 14351-73 Вина, виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения сернистой кислоты.

12. ГОСТ 154670-70 Качество продукции. Термины.

13. ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки.

14. ГОСТ 24433-80 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия.

15. ГОСТ 28616-90. Вина плодовые. Общие технические условия.

16. ГОСТ 28685-90. Вина игристые. Общие технические условия.

17. ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.

18. ГОСТ Р 1.5-2002 Стандарты. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению.

19. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

20. ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.

21. ГОСТ Р 51157-98 Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные оригинальные. Общие технические условия.

22. ГОСТ Р 51158-98. Вина игристые. Общие технические условия.

23. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.

24. ГОСТ Р 51875-2002 Вина, виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Фотоэлектроколометрический метод определения Сахаров.

25. ОСТ 10-66-87 Виноград свежий машинной уборки для промышленной переработки. Технические условия.

26. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

27. Абрамов Ш.А., Власов O.K., Даудова К.И. Аминокислоты винограда в зависимости от сортовой принадлежности. // Прикладная биохимия и микробиология. -1998. т. 34, № 2. - с.203-206.

28. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -352с.

29. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат, 1986. -227с.

30. Авакянц С.П. К теории созревания вина. // Виноград и вино России. -1994.-№ 2,-с. 14-20.

31. Авакянц С.П. Патент RU 2086976 С1. Способ определения качества вин типа мадеры.

32. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского, коньяка. -М.: Пищевая промышленность, 1972г. -616с.

33. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Зависимость качества столовых вин из винограда перспективных сортов от аминокислотного состава их сусла. // Виноград и вино России. -1995. № 4. - с.24-26.

34. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Мордовии А.П. и др. Рынок и оценка подлинности винодельческой продукции. // Виноград и вино России. -1999. -№4. -с.2-4.

35. Агеева Н.М., Якуба Ю.Ф., Музыченко Г.Ф., Толмачева В.А., Найденов Ю.В., Кульневич В.Г. Изменение янтарной кислоты при приготовлении вина. // Изв. ВУЗов. Пищ. технол. -1995. -№ 5-6. -с. 19-20.

36. Ажогина В.А., Агеева Н.М. Ароматобразующие компоненты вин, приготовленных из комплексно-устойчивых сортов винограда. // Виноград и вино России. -1995. -№ 6. с. 27-29.

37. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -152с.

38. Аристова Н.И., Жилякова Т.А., Лутков И.П. Определение органических кислот в сусле и вине // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№ 9. -с.64-67.

39. Багатурия И.Ш., Бегиашвили И.А., Шатиришвили Ш.И., Гигилашвили Ш.К. Определение органических кислот и Сахаров в грузинских винах методом жидкостной хроматографии. // Виноделие и виноградарство. -2001. -№ 1. -с.22.

40. Бегунова Р.Д. Химия вина. -М.: Пищевая промышленность, 1972. -224с.

41. Беленко Е.Л., Студенникова H.JL, Верещагин А.Г., Кузнецова Э.И. Качественный и количественный состав белков и этерифицированных жирных кислот в ягодах и соке винограда. // Виноград и вино России. -1998. -№ 6. -с.31-33.

42. Билько М.В., Аникина Н.С., Гержикова В.Г. Исследование сортового аромата столовых виноматериалов. // Виноделие и виноградарство. -2002. -№ 3. -с.36.

43. Бодорев М.М., Субботин Б.С. Хромато графический анализ ароматических кислот и альдегидов в винах. // Виноделие и виноградарство. -2001.- №1. -с. 19-21.

44. Бурьян Н.И., Кишковская С.А., Скорикова Т.К., Тюрина J1.B. Роль коллекции чистых культур дрожжей в виноделии // Виноград и вино России.-1997. -№4. -с.13-18.

45. Бурьян Н.И., Тюрина JI.B. Микробиология виноделия. -М.: Пищевая промышленность, 1979.-271с.

46. Вакарчук JI.T. Технологические аспекты производства виноградных розовых вин. -Кишинев, 1991. -64 с.

47. Валуйко Г.Г, Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин. -Симферополь: Таврида, 2001. -248с.

48. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 296с.

49. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. -М.: Пищевая промышленность, 1978. -254с.

50. Валуйко Г.Г. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -49с.

51. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. -Симферополь: Таврида, 1999. -207с.

52. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. -М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. -312с.

53. Войно Л.И. Методические указания к выполнению лабораторных работ по разделу "Дрожжи" курса "Микробиология". -М.: МГУПП, 1999.-19с.

54. Вино и алкогольные напитки. Директивы и регламенты Европейского союза. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. -616с.

55. ВЭЖХ в биохимии. Пер. с англ. / Под ред. А. Хеншен и др. -М.: Мир, 1988. -164с.

56. Георгиева Т. Ферментация на бели вина при ниски температури с различии раси дрожди. // Лозар. и винар. 1998. Т. 46. В. 3. С. 22-26.

57. Герасимов М.А. Технология виноделия. -М.: Пищевая промышленность, 1964. -639с.

58. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. -М.: Агропромиздат, 1991. -208с.

59. Гугучкина А.А., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Вина из новых перспективных сортов винограда. // Виноделие и виноградарство. -2001. -№ 3. -с.12-15.

60. Гугучкина Т.И. Гармонизация российских и международных нормативных документов, регламентирующих контроль качества и конкурентоспособность винодельческой продукции.// Виноград и вино России. -1999. -№ 3. -с.18-20.

61. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Якуба Ю.Ф. Определение подлинности винодельческой продукции. // Партнеры и конкуренты. -2002. -№3. -с.25-28.

62. Дорохова Е.Н., Прохорова Г.В. Аналитическая химия. Физико-химические методы анализа. -М.: Высшая школа, 1991. -255с.

63. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. -М.: Маркетинг, 2001. -183с.

64. Дерффель К. Статистиа в аналитической химии. Пер. с нем. -М.: Мир, 1994. -268 с.

65. Егоров И.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. -М.: Агропромиздат, 1988. -190с.

66. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. / Товарный справочник. -М.: ОАО Издательство "Экономика", 1997. -174с.

67. Елисеева Г. С., Нагорная С.С., Жеребило О.Е., Подгорский B.C., Игнатова Е.А. Биологическое понижение кислотности вин с помощью молочнокислых бактерий и дрожжей. // Прикл. биохимия и микробиол. 2001. Т. 37. В. 4. С. 487-493.

68. Иванов А.А., Медведь А.Л. Ионная хроматография карбоновых кислот. Определение ароматических кислот. // Журнал аналитической химии. -1993. т.48, № 9. - с.1539-1545.

69. Иванов А.А., Шпигун О.А., Золотов Ю.А. Ионная хроматография органических кислот. Определение дикарбоновых и оксикислот.//Журнал аналитической химии. 1987. - т. XLII, № 4. -с.694-698.

70. Иванов Ю.Г. Мир вина. -Смоленск: Русич, 1998. -640с.

71. Исследование красителей, используемых в безалкогольных и слабоалкогольной продукции, с целью устанолвнеия природы инаименования красящего вещества. (Отчет о НИР) // Руководитель Л.А. Круглий. М.: ГУ ЭКЦ МВД РФ, 2000. - 27с.

72. Квасников Е.И. Микробиологические процессы в виноделии. Некоторые актуальные аспекты (обзор). // Прикладная биохимия и микробиология. -1995. т. 31, № 2. - с. 149-154.

73. Кишковская С.А. Способы кислотопонижения виноградного сусла и условия их применения в виноделии. Обз. инф. сер. 15. /ВНИИ инф. и техн.-экон. исслед. агропром. комплекса, НИИ инф. и техн.-экон. исслед. пищ. пром-сти. -1991. -№ 3. с. 1-25.

74. Кишковская С.А., Иванова Е.В., Ананченкова Т.М. Влияние яблочной кислоты на созревание вин типа портвейна. // Виноградарство и виноделие. Магарач. 2000,- № 3. - с.28-29.

75. Кишковская С.А., Разуваев B.C. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в винодельческой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986.-144с.

76. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1979. -272с.

77. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. -М.: Агропромиздат, 1988. -254с.

78. Ковалевский В.П. К вопросу производства вина из концентрированного виноградного сусла. И Ликероводочное производство и виноделие. 2002. - № 1. - с. 10-11.

79. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания. -М.: Пищевая промышленность, 2000. 416с.

80. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. -М.: Пищевая промышленность, 1969. -304с.

81. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. Мн.: Дизайн ПРО, 1998. -352с.

82. Кострикин И.А. и др. Виноград: перспективные и новые сорта с элементами агротехники. -Ростов, Одесса: Запорожье, 2001. -182с.

83. Косюра В.Т., Задорожный В .Я., Задорожная JI.C. О биологическом разложении яблочной кислоты в практике виноделия. Ялта.: Ин-твинограда и вина "Магарач", 1995. 34с.

84. Кретович B.JI. Биохимия растений. -М.: Высш. школа, 1986. -503с.

85. Кулев Д.Х., Пацовский А.П., Малахова И.И., Красиков В.Д., Шабуров ь В.В. Идентификация и определение содержания красителей валкогольных напитках. // Партнеры и конкуренты. -2000. -№ 4. с.26-29.

86. Лабораторный практикум по курсу "Технология вина"/ Под ред. А.А. Мержаниана. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216с.

87. Лаврушина Ю.А. Хроматографическое определение состава пищевых продуктов растительного происхождения и их сорбционные свойства. Автореф. канд. дис. -М.: МГУ им. М.В. Ломоносова, 2000. -28с.

88. Мартыненко Э.Я. Фенолкарбоновые кислоты продуктов коньячного производства. // Виноград и вино России. -2000. -№ 3. с.31-32.

89. Медведь А.Л., Иванов А.А., Шпигун О.А. Ионоэксклюзионная хроматография органических кислот. Определение фенолкарбоновых кислот. // Журнал аналитической химии. -1997. -т. 52, № 1. с.54-56 (а).

90. Медведь А.Л., Иванов А.А., Шпигун О.А. Ионоэксклюзионная хроматография алифатических карбоновых кислот. // Журнал ананлититческой химии. 1997.- т. 52, № 1. - с.47-53 (б).

91. Медведь А.Л., Иванов А.А., Шпигун О.А. Ионоэксклюзионная хроматография органических кислот. Закономерности удерживания алифатических карбоновых кислот.// Журнал аналитической химии. -1996.-т. 51, № 10. с.1055-1063.

92. Меньшов В.А., Шишкина Л.И. Механизм влияния перекиси водорода на рост и бродильную активность винных дрожжей. // Виноград и вино России. -1998. -№ 6. с. 26-29.

93. Методы анализа пищевых продуктов. /Под ред. Ю.А. Клячко, С.М. Беленького. -М.: Наука, 1988. -260с.

94. Мудунов Э.Г. Кинетика брожения сусла и совершенствование технологии крепленных вин с непрерывным противоточным подбраживанием. Автореф. канд. дис. -Ялта: ВНИИ Магарач, 1982. -20с.

95. Несмеянов А.Н., Несмеянов Н.А. Начала органической химии. В двух книгах. Книга 2. Изд. 2-е, пер. М.:, "Химия", 1974. -744с.

96. Николаева М.А., Лычников Д.С. Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -М.: ОАО "Изд-во Экономика", 1996. -108с.

97. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. -М.: Пищевая промышленность, 1967. -442с.

98. Новикова Н.А. Экстракционно-титрометрическое определение ароматических кислот в неводных концентратах. Автореф. канд. дис. -М.: МГЗИПП, 1998. -20с.

99. Нуцубидзе Р.К., Бежуашвили М.Г., Патарая М.С. Превращения фенолкарбоновых кислот при спиртовом брожении. // Прикладная биохимия и микробиология. -1999. -т.35, № 6. с.654-656.

100. Оганесянц Л.А. Роль ароматических альдегидов и летучих фенолов при выдержке винодельческой продукции. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995. № 4. - с. 67-69.

101. Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие. -М.: Пищевая промышленность, 1998. -256с.

102. Основы аналитической химии. Задачи и вопросы. / Под ред. академика Ю.А. Золотова. М.; Высшая школа , -2002. - 412с.

103. Остроухова Е.В., Хильский В.Г., Кавешникова Т.А. Трансформация фенольного комплекса и цветовых характеристик красных виноматериалов типа портвейна в ходе классической выдержки. // Виноделие и виноградарство. -2001. -№ 1.- с.36-39.

104. Падалкина B.C. Разработка хроматорафических методов определения фенолкарбоновых кислот в винах. // Дисс. на соискание уч. степени к.х.н. -М.:, 1981. -137с.

105. Парагульков О.Д. Использование газохроматографического метода анализа при исследовании ароматических веществ вин. Автореф. канд. дис. -М.: МТИПП, 1970. -50с.

106. Петров А.П., Помзанова В.В. и др. Проблемы органолептической и инструментальной оценки качества и подлинности алкогольной продукции. // Партнеры и конкуренты. -2001. -№7. с.36-41.

107. Петрунина А.Д. Пищевые подкислители // Экспресс-информация. Сер. Безалкогольная, дрожжевая и бродильные отрасли прм-ти. агроНИИТЭИПП. -М.: 1987. Вып. 2. с.6-7.

108. Пивоваров Ю.В., Персняков А.А. и др. Разработка комбинированной процедуры идентификации алкогольной продукции. // Партнеры и конкуренты. 2001. - №9. - с.26-34.

109. Писарницкий А.Ф. Исследование эфирного масла винограда и букетистых веществ вина. Канд. дис. -М.: Институт биохимии им. А.Н.Баха АН СССР, 1966. -117с.

110. Писарницкий А.Ф. О-гетероциклические соединения в аромате винодельческой продукции. // Виноделие и виноградарство. -2002. -№ 3. с.22- 23.

111. Пищевая химия. / Под ред. Нечаева А.П. -СПб.: ГИОРД, 2001. -592с.

112. Позняковский В.М. и др. Экспертиза напитков. -Новосибирск: Изд-во Новое. Ун-та, 2001. -336с.

113. Постная А.Н., Яблонко Н.В. Определение качества виноградного сырья по аминокислотному составу конечного продукта. // Изв. ВУЗов. Пищ. технол. -1995. № 5-6. - с. 12-13.

114. Рабинович З.А., Хавин З.Я. Краткий химический справочник. Изд. 2-е, испр. и доп. -Ленинградское отделение: "Химия", 1978. -392с.

115. Риберо-Гайон Ж., Е. Пейно. Виноделие (Возбудители брожения. Приготовление вин). -М.: Пищевая промышленность, 1971. -416с.

116. Риберо-Гайон Ж., Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Теория и практика виноделия. -М.: Пищевая промышленность, т. 2, 1979. -352с.; т.З, 1980. -480с.; т. 4, 1981. -414 с.

117. Родопуло А.К. Об окислительных процессах в виноделии. -М.: Пищевая промышленность. -1962. -179с.

118. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -240с.

119. Рудаков О.Б., Родионова Н.С., Бочаров О.Н. Современное состояние количественного контроля углеводов в пищевых продуктах методами ВЭЖХ (обзор). // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№2.-с.52-56.

120. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. /Под ред. И.М.Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес Медицина, 1998. -342с.

121. Руссу Е.И., Мунтян Л.И. Об изменении содержания глицерина при хересовании виноматериала. // Садовод., виноградар. и виноделие молдовы. -1991. № 6. - с.28-33.

122. Савчук С.А., Власов В.Н. и др. Применение хроматографии и спектрометрии для идентификации подлинности спиртных напитков. // Журнал аналитической химии. 2001,- т.56, № 3. - с.246-264.

123. Савчук С.А., Власов В.Н. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии и спектрометрии. // Виноград и вино России. 2000. - №5. - с.5-13.

124. Саенко Н.Ф. Херес. -М.: Пищевая промышленность, 1964.-163с.

125. Саришвили Н.Г., Панасюк А.П. и др. Совершенствование технологии белых выдержанных вин. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. № 10. - с.26.

126. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел. / Под. ред. И.А. Мехузла. -М.: Пищевая промышленность, 1993. -323с.

127. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. / Под ред. Н.Г. Саришвили. М.: Пищепромиздат, 1998. -242с.

128. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. / Под ред. Г.Г.Валуйко. -М.: Агропромиздат, 1985. -511с.

129. Смирнов К.В. и др. Виноградарство. -М.: Агропромиздат, 1987. -336с.

130. Современные способы производства виноградных вин. / Под ред. Г.Г. Валуйко. -М.: Агропромиздат, 1985. -448с.

131. Справочник по виноделию. / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.Т. Косюры. -Симферополь: Таврида, 2000. -622с.

132. Справочник по виноделию. / Под ред. В.М. Малтабара, Э.М. Шприцмана. -М.: Пищевая промышленность, 1973. -408с.

133. Ступакова Р.К., Гержикова В.Г., Аникина Н.С. О фальсификации вин. // Виноград и вино России. -1997. №3. - с.24.

134. Стыскин E.JI., Ициксон Л.Б., Брауде Е.В. Практическая ВЭЖХ. -М.: Химия, 1986. -288 с.

135. Субботин В.А. и др. Физико-химические показатели вина и виноматериалов. -М.: Пищевая промышленность, 1972. -160с.

136. Сычев С.Н. Методы совершенствования хроматографических систем и механизмы удерживания в ВЭЖХ: Монография. Орел: ОрелГТУ, 2000, -212с.

137. Таран Н.Г., Султанова О.Д., Присак Л.Г. Биологическое кислотопонижение виноградного сусла с использованием дрожжей рода Schizocaccharomyces. // Виноград и вино России. 1999. - № 2. -с.18-19.

138. Технология спирта. / Под ред. В.А. Яровенко. -М.: Колос, "Колос-Пресс", 2002. -464с.

139. Толмачев В.А. Превращения фенольных веществ и их роль в определении качества вин. Канд. дис. Краснодар: КПИ, 1972. -160с.

140. Точилина Р.П. Качество винодельческой продукции и проблемы ее идентификации. // Виноград и вино России. 2001. В. 3. С. 8-9.

141. Трофимченко А.В. Влияние технологических приемов переработки винограда и обработки виноматериалов на состав и качество столовых вин. Автореф. канд. дис. -М.: ВЗИ1111, 1974. -33с.

142. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. М.: Колос, 2002. - 408с.

143. Фритц Дж., Гьерде Д., Поланд К. Ионная хроматография. -М.: Мир, 1984. -221с.

144. Харбори Д. Биохимия фенольных соединений. -М.: Мир, 1960. -60с.

145. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М.Скурихина. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -240с.

146. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. -М.: Колос, 1999. -312с.

147. Черепенникова Е.Б. Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива. // Дисс. на соискание уч. степени к.т.н. -М.:, 2001.-198с.

148. Шатиришвили Ш.И. Определение фенолкарбоновых кислот в виноматериалах методом жидкостной хроматографии. // Виноград и вино России. 2000. - № 3. - с.45-46.

149. Шатиришвили Ш.И., Андроникашвили Т.Г. Газохроматографический аминокислотный профиль некоторых грузинских вин. // Хроматографический журнал. -1995. №4. -с.34-39.

150. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. -М.: Мир, 1987. -567с.

151. Шпигун О.А., Золотов Ю.А. Ионная хроматография. М.: Изд-во МГУ, 1990.-99с.

152. Штольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. -М.: Агропромиздат, 1990. -447с.

153. Шур И.М. Изменение основных компонентов сусла и вина при производстве хереса. Канд. дис. -М.: МТИПП, 1970. -160с.

154. Энциклопедия виноградарства. / Главн. редактор А.И.Тимуш. -Кишинев: Молдавская Советская энциклопедия, 1986. т.1. -512с.; 1986. - т.2. -502с.; 1987. - т.З. -548с.

155. Antonelli A., Castellari L., Zambonelli С., Carnacini A. Yeast influence on volatile composition of wines. // J. Agr. and Food Chem. -1999.- V. 47, № 3. P.1139-1144.

156. Araujo Al.N., Lima J.L.F.C., Rangel A.O.S.S., Segundo M.A. Sequential injection system for the spectrophotometric determination of reducing sugars in wines. // CEQUP / Talanta. 2000. -T. 51, № 2.- P. 59-66.

157. Barbaste M., Trujillo J., Medina В., Robinsn K. The use of JCP-MS for trace element fingerprinting to determine the provenance of wines. // ICP Inf. Newslett. 2001.-T. 26, № 10. P. 764.

158. Beltran G., Torija M.J., Novo M., Ferrer N., Poblet M., Guillamon J.M., Rozes N., Mas A. Analysis of yeast populations during alcoholic fermentation: a six year follow up study. // Lett. Appl. Microbiol. 2002. -V. 25, №.2. - P.287-293.

159. Bertrand A., Revel G. Utilisation d'une nouvelle technologie en vinification pour 1'amelioration de l'arome du vin. // Rev. oenol. techn. vitivinic. et oenol. -1998. № 86. - P.19-22.

160. Bonz M., Bidart F., Camarasa C., Ansanaz V., Dulau L., Barre P., Dequin S. Metabolic analysis of S. cerevisiae strains engineered for malolactic fermentation. // FEBS Letters. -1997. V.410, № 2-3. - P.452-456.

161. Carneviller V., Veuillat M., Schlich P. Caracterisation de la region de production des vins du cepage Chardonnay par l'analyse des acides amines libres. // Rev. oenol. techn. vitivinic. et oenol. -1998. № 86. - P. 11-13.

162. Carneviller V., Veuillat M., Schlich P. Characterization of the production regions of Chardonnay vines by analysis of free amino acids. // Vitis. 1999. - Bd-38, H. 1. - P.37-42.

163. Cartoni G.P., Coccioli F., Pontelli L., Quattrucci E., Separation and identification of free phenolic acids wines by high-perfomance liquid chromatography//J. Chromatography. -1991. -V.537. -P. 93-99.

164. Chen Z.L., Adams M.A. Retention behavior and simultaneous separation of carboxylic and aromatic acids using ion-exclusion chromatography. // J. Liq. Chrom. & Rel. Technol. -1999. T. 22, № 17. - P.2595-2611.

165. Chen Z.L., Adams M.A. Simultaneous determination of aliphatic and aromatic acids in plant tissue extracts by ion-exclusion chromatography. // Anal. chim. acta. -1999. -V. 386, № 3. -P.249-256. (b)

166. Cronwright G.R., Rohwer J.M., Prior B.A. Metabolic control analysis of glycerol synthesis in Saccharomyces cerevisiae. // Appl. Environ. Microbiol. -2002. T. 68, № 9. -P.4448-4456.

167. Darias-Martin J., Martin-Luis В., Carrillo-Lopez M., Lamuela-Raventos R., Diaz-Romero C., Boulton R. Effect of caffeic acid on the color of red wine. // J. Agr. and Food Chem. 2002. - T. 50, № 7. - P ,2062-2067.

168. De Toledo B.M., Mascia C.H. Caracterizacao de vinhos riesling italico nacionais quanta aos acidos carboxilicos e a aiquns compostos fenolicos. // Alim. E nutr. 2000. V. 11. P. 23-33.

169. Ding M., Koizumi H., Suzuki Y. Comparison of 3 chromatographic systems for determination of organic-acids in wine. // Anal. sci. 1995. - T. 11, № 2. - P.239-243.

170. Doco Т., Williams Pascale., Moytounet M., Pellerin P. Les polysaccharides du vin. // Bull. OIV. 2000. -T. 73. -V. 837-838. -P. 785-792.

171. Falque Lopez E., Darriet P., Fernandez Games E., Dubourdieu D. Compuestos aromaticos de un vino por acoplamiento C.G. -E.M. "sniffing". // Alimentaria. 1995. - V. 33, № 264. - P. 81-84.

172. Fischer K. Enviromental analysis of aliphatic carboxylic acids by ion-exclusion chromatography. // Analytica Chimica Acta. 2002. - № 465. -P.157-173.

173. Fischer U., Strasser M., Gutzler K. Impact of fermentation technology on the phenolic and volatile composition of German red wines. // Int. J. Food Sci. and Technol. 2000. -T. 35, № 1. -P. 81-94.

174. Fritz J. Principles and applications of ion-exclusion chromatography. // J. chromatogr. A. 1991. - T. 546, № 1-2. - P. 111-118.

175. Fujimura K., Tsuchiya M. Determination of organic-acids in foods by ion exclusion chromatography. // Bunseki kagaku. -1988. -V. 37, № 10. P.549-553.

176. Gallart M., Francioli S., Vio-Marco E., Lopez-Tamames E., Buxaderas S. Determination of free fatty acids and their ethyl esters in musts and wines // J. Of Chromatography. -1997. -V.776, № 2. P.370-378.

177. Glod BK, haddad PR, alexander PW Potentiometric detection of carboxylic-acids and inorganic anions in ion-exclusion chromatography using camphorsulphonic acid as eluent. // J. Chromatogr. -1992. T. 589, №1-2. - P. 209-214.

178. Graziella de S., Patrizia N., Giovanna S., Partizia R. Produzione di composti secondary in ceppi di S. cerevisiae alti produttiori di anidride solforosa. // Ind. bev. 1994. - T. 23, № 134. - P.565-568.

179. Graziella de S., Patrizia N., Giovanna S., Partizia R. Relazione tra ceppi selezionati di S. cerevisiae e varialita compositiva dei mosti duva. // Ind. bev. 1994. - V. 23, № 134. - P.561-564 (b).

180. Guillen D.A., Barroso C.G., Zorro L. Organic acids analysis in "Brandy de Jerez" ion-exclusion chromatography, "post-column" buffering and conductimetric detection. // Analysis. 1998. - V.26, № 4. - P. 186-189.

181. Haddat P.R., Jackson P.E. Ion Chromatography. Principles and Applications. //Elsevier. Amsterdam. 1991. - № 1. - P. 195-239.

182. Haddad P.K., Jackson P.E. // J . Chromatogr. -1990. -V.46, №2. -P.192-226.

183. Ho P., Rogerson F.S.S. Effect of skin contact oxygenation of musts on the composition of white port wines. // Sci. alim. -1999. V. 19, № 6. - P.687-699.

184. Iranzo IF Ubeda, Perez Al Briones, Canas PM Izqueierdo. Study of the enological characteristics and enzymatic activities of wine yeast. // Food. Microbiol. 1998. - V. 15, № 4. - P.399-406.

185. Kosir Iztok J., Kidric Jurkica. Identification of amino acids in wines by one- and two-dimensional nuclear magnetic resonance spectroscopy. // J. And. and Food Chem. 2001. -T. 49, №. 1. P. 50-56.

186. Laaboudi I., Sauvageot F., Gerbaux V. Influence de la fermentation malolactique sur la qualite organoleptique de vins jeunes. // Sci. alim. -1995. V. 15, № 3.-P.251-260.

187. Liwen H., Kifeng Y., Tianshehg S., Xithang H. Determination of monosaccharides and oligosaccharides by high performance anion-exchange chromatography. // Chemistry. 1993. -№ 4. P. 40-42.

188. Lopes C.A., van Broock M., Querol A., Caballero A.C. Saccharomyces cerevisiae wine yeast populations in a cold region in Argentinean Patagonia.

189. A study at different fermentation scales. // Lett. Appl. Microbiol. 2002. -V.93, №. 4. - P.608-615.

190. Luyten K., Riou C., Blondin B. The hexose transporters of Saccharomyces cerevisiae play different roles during enological fermentation. // Yeast. 2002. - V. 19, №. 8. - P.713-726.

191. Malcolm A. A curious brew. // Chem. Brif. -1996. V. 32, № 5. - P.35-37.

192. Mancini P., Romani A., Taffi S., Vincieri Ff. Studio dei composti polifenolici e dei polisaccaridi in uve e vini Toscani. // Ind. bev. 1994. -V.23, №134. - P.5.

193. Mengler H., Baumann C., Rieder K. Aromenkreation durch reinzuchthefen vom kellerwirt zum Weinmacher? // Dtsch. Weinbau. -1998. -№ 18. -P.12-17.

194. Mestres M., Marti M.P., Miracle M., Sala C., Busto O., Guasch J. Aplicacion de la microextraccion en fase solida al analisis de aromas en vinos. // Teen. loeb. 2000. -T. 22, № 251,- P. 289-295.

195. Mongay C., Pastor A., Olmos C. Determination of carboxylic acids and inorganic anions in wines by ion-exchange chromatography. // J. Chromatogr. A. -1996. № 736. - P.351-357.

196. Monk Pr., Iland Pg. Ion-exclusion chromatography of carboxylic-acids with conductimetric estimation. Application to fruit juice and wine. // Food technol. aust. -1984,- V. 36, № 1. P. 18-20.

197. Moyano L., Zea L., Moreno J., Medina M. Analytical study of aromatic series in sherry wines subjected to biological aging. // J. Agr. and Food Chem.- 2002. V. 50, № 25. -P. 7356-7361.

198. Nida E., Fischer U. Saueremanagement. Teil 2. Genuohne Reue. // Dtsch. Weinmag. -1999. № 10. - P.28-33.

199. Ninoshvili I., Shatirishvili Sh. Determination of tree amino acid profile by highly efficient method of liquid chromatography. // Bull. Georg. Acad. Sci. 2000. -V. 161, № 2. -P. 240-241.

200. Ohta К., Tanaka K., Haddad P. Ion-exclusion chromatography of aliphatic carboxylic acids on an unmodified silica gel column. // J. Chromatogr. A. -1996. V. 739, № 1-2. - P.359-365.

201. Okamura Т., Ogata Т., Minamimoto N., Takeno Т., Noda H., Fukuda S., Ohsugi M. Characteristics of wine produced by mushroom fermentation. // Biosci. Biotechnol. Biochem. 2001. - V. 65, № 7. - P. 1596-1600.

202. Palacios At., Vila J., Calderon F., Callejo Mj., Colomo В., Suarez Ja. Fraccion aromatica de vinos tinfos con crianza biologica. T. 2. Aldehidos, esters у components acetoinicos. // Alimentaria. 1995. - V. 33, № 264. -P.67-80.

203. Papp E., Keresztes P. Retention behavior of monocarboxylic and dicarboxylic-acids, carbohydrates and alcohols in ion-exclusion chromatography. // J. Chromatogr. A, 1990.- V. 506, № 1-2,- P.157-167.

204. Pazo M., Traveso C., Cisneros M.C., Montero E. Determination de acidos organicos en vinos por C.L.A.R. // Alimentaria. 1999. - V. 36, № 302. -P.139-142.

205. Pellerin P., Waters E., Brillouet J.-M., Moutounet M. Effect de polysaccharides sur la formation de trouble proteique dans und vin blanc. // J. Inf. Sci. Vignet du Vin. 1994. - V. 28, № 3. - P. 1 -3.

206. Polychroniadou E., Kanellaki M., Iconomopoulou M., Koutinas A.A., Marchant R., Banat I.M. Grape and apple wines volatile fermentation products and possible relation to spoilage. // Bioresour. Technol. 2003. - V. 87, № 3. - P.337-339.

207. Prusa K., Desacidification bioloque des wines. // Weinwiss. 1990. - V. 45, № 5. - S.109-113.

208. Romero C., Bakker J. Effect of acetaldehyde and several acids on the formation of vitisin A in model wine anthocyanin and color evolution. // Int. J. Food Sci. and Technol. 2000. -T. 35, № 1,- P. 129-140.

209. Sernot F., Mtiller T. Neue Verfahren zur Entsauerung mit Calciumcarbonat und Kaliumhidrogencarbonat schneller & preiswertes. // Dtsch. Weinmag. -1999. № 2. - S. 15-18.

210. Shatirishvili Sh., Ninoshvili I. Determination of typical organic acids and some sugars in wines by liquid chromatographic analysis. // Bull. Georg. Acad. Sci. 2000. -T. 161, № 3,- P. 441-442.

211. Schiller M., Heydt H., Marz F., Schmidt P.C. Quantification of sugars acids in hygroscopic pharmaceutical herbal dry extracts.// J. Chromatogr. A. -2002,- V. 968.-P.101-111.

212. Sirbiladze A., Shatirishvili Sh., Shatirishvili I. Set of chromatographic techniques for analysing the composition of georgian wine materials. // Bull. Georg. Acad. Sci. 2000. -T. 161.№ 1. P. 60-62.

213. Skouroumounis G.K., Sefton M.A. Acid-catalyzed hydrolysis of aicohols and their (3-D-glucopyranosides. // J. Agr. and Food Chem. 2000.- T. 48, № 6. P. 2033-2039.

214. Soleas G.J., Tomlinson G., Diamandis E.P., Goldberg D.M. Relative contributions of polyphenolic constituents to the antioxidant status of wines development of a prodietive model. // J. Agr. and Food Chem. -1997.- V. 45, № 10.- P.3995-4003.

215. Tanaka K., Fritz J. Separation of aliphatic carboxylic acids by ion-exclusion chromatography using a weak-acid eluent. // J. Chromatogr. A. -1986,- V. 361, №2. -P.151-160.

216. Tanaka K., Ohta K., Fritz J. Ion-exclusion chromatography with conductimetric detection of aliphatic carboxylic-acids on an h+-form cation-exchange resin column by elution with polyols and sugars. // J. chromatogr. A. -1995. -V. 706, № 1-2. P.385-393.

217. Torija M.J., Rozes N., Poblet M., Guillamon J.M., Mas A. Effects of fermentation temperature on the strain population of Saccharomyces cerevisiae. // Int. J. Food Microbiol. 2003.- V. 80, № 1. - P.47-53.

218. Vianna E., Ebeler S.E. Monitoring ester formation in solid phase microextractions coupled with gas chromatography-mass spectrometry. // J. Agr. and Food Chem. 2001. -T. 49,№ 2. P. 589-595.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00