автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование технологии продукции из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ГЛАВА 1 .КОМПЛЕКСНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ И ПРОДУКЦИИ ИЗ НИХ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1. Биологические и технологические особенности.

1.2. Пищевая ценность.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

ГЛАВА 2,ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3.ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ С РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНЬЮ ВЫРАЖЕННОСТИ НЕРЕСТОВЫХ ИЗМЕНЕНИЙ.

3.1. Сравнительные исследования технологической, питательной ценности и органолептических свойств.

3.2. Определение биологической ценности мышечной ткани.

ГЛАВА 4.ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ С РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНЬЮ ВЫРАЖЕННОСТИ НЕРЕСТОВЫХ ИЗМЕНЕНИЙ.

4.1. Сравнительные исследования органолептических и физико-химических показателей.

4.2. Исследование питательной и биологической ценности.

ГЛАВА 5.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ,

КОМПЕНСИРУЮЩЕЙ НЕДОСТАТКИ СЫРЬЯ.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы исследования

Для рыбного хозяйства большое значение имеет проблема рационального использования сырьевой базы, характерной особенностью которой является неоднородность сырья, отличающегося размерным и массовым составом, биохимическими свойствами, пищевой ценностью.

Это справедливо и по отношению к ценным породам рыб, в том числе - тихоокеанским лососям. Наиболее высокие качественные показатели имеет продукция из лососей нагульного (морского) периода, в то же время организация лова и переработки базируется, в основном, на сырье преднерестового периода (реки, устья рек). При этом имеют место неравнозначные качественные показатели продукции за счет неравномерности степени развития признаков нерестовых изменений лососей.

Проблеме разработки технологий с учетом особенностей сырья посвятили исследования отечественные и зарубежные ученые : JI.K. Бухряко-ва, H.A. Двинина, Ичи Таникава, И.В. Кизеветгер, P.M. Лав, О.В. Лукина, Н.В. Миловидова - Дубровская, К. Ниси, И.Ф. Правдин, Т.М. Сафронова, P.C. Семко, Т.Н. Слуцкая, З.П. Швидкая, Н.В. Щеникова, С. Cowey, Н. Henmi, D. Idler. Т. Kaneko, S. Konagava, S. Sasaki, H. Suzuki и др.

До настоящего времени исследования тихоокеанских лососей носили фрагментарный характер и проводились без комплексного изучения качественного состава белков и липидов, их биологической ценности. Практически отсутствует обобщение по этим показателям, а также - по содержанию красящих пигментов (каротиноидов) в зависимости от вида лососей и степени выраженности нерестовых изменений.

Вместе с тем, при органолептической оценке продукции из тихоокеанских лососей цвет мяса, обусловленный наличием каротиноидов, является одной из главных составляющих не только как элемент привлекательности внешнего вида, но и как показатель свежести и натуральности.

Поэтому исследования влияния вида и степени выраженности нерестовых изменений тихоокеанских лососей на пищевую ценность как сырья, так и готовой продукции, представляются актуальными и являются основой для решения вопросов рационального использования лососей с нерестовыми изменениями и разработки рекомендаций по увеличению пищевой ценности готовой продукции за счет компенсации биогенных компонентов.

Прикладное же значение этих исследований очевидно, принимая во внимание масштабы, в которых ведется промысел тихоокеанских лососей.

Научная новизна и теоретическая значимость

Обоснованы научные предпосылки и технологические решения, состоящие в регулировании показателей качества (при использовании лососей с нерестовыми изменениями) путем повышения пищевой ценности готовой продукции на компенсационной основе.

Выявлены особенности химического состава тихоокеанских лососей, заключающиеся в количественных изменениях основных биогенных компонентов в зависимости от вида рыб и степени выраженности нерестовых изменений.

Исследованы изменения качественного состава белков и липидов мышечной ткани при переходе рыбы из неполовозрелого в нерестовое состояние: установлено снижение электрофоретической подвижности миози-новой и саркоплазматической фракций белков, а также - уменьшение содержания полиненасыщенных жирных кислот.

Показано влияние нерестовых изменений лососей на пищевую ценность сырья и натуральных консервов, которое заключается в снижении органолептической оценки, а также - энергетической и биологической ценности белковых и липидных компонентов мышечной ткани.

Установлена зависимость органолептически оцениваемой интенсивности окраски мышечной ткани разных видов тихоокеанских лососей и натуральных консервов из них от количества каротиноидов.

Научно обоснована технология натуральных консервов из тихоокеанских лососей с выраженными нерестовыми изменениями, состоящая в компенсации отдельных показателей пищевой ценности.

Практическая значимость работы

Уточнен способ разграничения тихоокеанских лососей по сортам в зависимости от степени выраженности нерестовых изменений, на основании которого разработан нормативный документ по определению качества сырца.

Разработан ассортимент консервов из лососей с нерестовыми изменениями «Горбуша натуральная с добавлением масла».

Установлена эффективность режимов стерилизации натуральных консервов с добавлением масла из лососей с нерестовыми изменениями по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям. Режимы стерилизации утверждены в установленном порядке Гипрорыбфло-том.

Разработана и апробирована пятибалльная шкала оценки качества натуральных консервов с добавлением масла.

Результаты исследований использованы при разработке и утверждении нормативной документации:

ТИ 1 - 97. К ТУ 15 - 01 293 - 92. Технологическая инструкция по определению качества лососей дальневосточных - сырец при приеме от рыбаков;

ТИ 2 - 97. К ТУ 9271 - 009 - 00471515 - 97. Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Горбуша натуральная с добавлением масла»;

ТУ 9271 - 009 - 00471515 - 97. Консервы рыбные. Горбуша натуральная с добавлением масла. Технические условия.

Технология производства консервов «Горбуша натуральная с добавлением масла» прошла производственные испытания и внедрена на рыбозаводе «Каменский» (Приморский край).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ о микрооиологическои оценке консервов «Горбуша натуральная с добавлением масла».

Опытная партия консервов из горбушиП-Щстадии зрелости в количестве 1000 банок № 6, стерилизованных по режиму 5-15-40-20 / 120°С (фактический стерилизующий эффект при этом составил 8.9 усл. мин при нормативном -6.5 усл. мин), заготовленных в условиях р/з «Каменский» проверена стандартным« методами в соответствии с ГОСТами 10444.3 - 93, 10444.4 - 93 на промышленную стерильность. Все образцы консервов оказались промышленно стерильны.

Сплошная разбраковка опытной партии консервов «Горбуша натуральная с добавлением масла», после 3 месяцев хранения показала отсутствие микробиологического брака.

Заведующая лабораторией микробиологии Дальрыбвтуза ( ТУ )

1. Акулин В.Н. Жирнокислотный состав фосфолипидов мышц и печени красной Oncorhynchus nerka (Walb.) и зоопланктона из озера Дальнего // Вопр. ихтиол. - 1969. - Т.9, вып. 6 (59). - 1094 - 1103.

2. Арапова И.Р., Харатьян Г. Использование микробиологическихметодов для определения относительной питательной ценности икры // Рыб. хоз - во. - 1973. - № 12. - 58 - 59.

3. Ашмарин И.П., Воробьев А.А. Статистические методы в микробиологических исследованиях. - Л. : Медиздат,.962. - 180 с.

4. Баранов ВВ., Бессмертная И.А. Изменение фракционного составабелков мышечной ткани леща в посмертный период // Сб. трудов КТИРПиХ, 1973. - Вып. LII. - 42 - 46.

5. Березин И.Т. Пищевое использование рыбы и морепродуктов. - М. :Пищ. пром - сть, 1967. - 13 - 35.

6. Берштейн И.Я., Каминский Ю.Л. Спектро - фотометрический анализ в органической химии. - Л. : Химия, 1986. - 199 с.

7. Биофизические и биохимические методы исследования мышечныхбелков / Под ред. Г.Р. Иваницкого. - Л. : Наука, 1978. - 259 с. Ю.Бирман И.Б. Приспособительные особенности нерестовой миграции амурской кеты // Изв. ТИНРО, 1952. - Т. 37. - 109 - /27.

8. Бирман И.Б. Некоторые данные к исследованию локальных стад ирасового состава камчатской кеты // Вопр. географии Камчатки. - 1964. Вып. 2. - 82 - 87.

9. Бирман И.Б., Коновалов СМ. Распределение и миграция в морелокального стада красной оз. Курильского // Вопр. ихтиол. - 1968. - Т. 8, вып. 4(51) . -С. 728-736.

10. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов изокеанических рыб. - М. : Пищ. пром -сть, 1988. - 208 с.

11. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественнойи зарубежной рыбообработки // Обработка рыбы и морепродуктов : Обзорная информ., М.: ВНИЭРХ. - 1995. - Вып. 1(1). - 27 с.

12. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов. Пер. с англ. - М. :Мир, 1986. - 422 с.

13. Брухис Л.В. Использование подмороженного рыбного сырья дляпроизводства натуральных консервов // Обработка рыбы и морепродуктов : Экспресс - информ., М. : ЦНИИТЭИРХ. - 1975. - Вып. 8. - 17 - 21.

14. Бурковский И.В. Экология свободноживущих инфузорий. - М.:Изд - во Моск. ун - та, 1984. - 208 с.

15. Бухрякова Л.К. Технохимическая характеристика осенней кетылимана Амура // Рыб. хоз - во. - 1964. - № 8. - 59 - 60.

16. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - М. : Пищ. пром - сть,1980.-318 с.

17. БЫКОВ В.П., Смирнова Г.А. Техно - химические исследования рыбы и беспозвоночных : Методические рекомендации. - М. : ВНИРО, 1981. 93 с.

18. Василенко - Лукина О.В. О биологии приморской горбущи //Вопр. ихтиол. - 1962. - Т. 2, вып. 4 (25). - 604 - 608.

19. Васильев И.С. Водоснабжение нерестовых бугров летней кеты игорбуши // Научные доклады высшей школы. Биологические науки. - 1958. - № 3 . - С . 26 -31 .

20. Воронцов Н. Объективная оценка цвета пишевых продуктов //Изв. ТИНРО. - 1992. - Т. 114. - 48 - 56.

21. Вшивцев А.С., Лебская Т.К., Пашкова Л.В. Нерестовое стадо атлантического лосося р. Тулома // Рыб. хоз - во. - 1991. - № 10.- 24 - 25.

22. Гнитецкая Н.Н., Ткаченко Т.А., Холоша О.А. Совершенствованиетехнологии стерилизованных консервов из тихоокеанских лососей // Пища. Экология. Человек : Тез. докладов второй Всеросс. науч. - техн. конф. - М., 1997.-С.57.

23. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. - М. : Колос, 1992. - 255 с.

24. ГОСТ 7636 - 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7636 - 55 : Введ. 01.01.86. -133 с.

25. ГОСТ 10444.3 - 93. Консервы. Методы определения мезофильныхаэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов. Взамен ГОСТ 10444.3 - 85 : Введ. 01.07.93. - 10 с.

26. ГОСТ 10444.4 - 93. Консервы. Метод определения мезофильныханаэробных микроорганизмов. Взамен ГОСТ 10444.4 - 85 : Введ. 01.07.93. 7 с.

27. ГОСТ 26669 - 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовкапроб для микробиологических анализов : Введ. 01.07.86 без огран.

28. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. - М. : Пищ. пром - сть, 1979. - 190 с. Зб.Грживо B.C. Пищевая ценность и химический состав консервов. М. : Пищепромиздат, 1957. -128 с.

29. Грибанов В.И. Кижуч Oncorhynchus kituch (Walbaum) // Изв. ТИНРО.-1948. Т. 28.-С. 41 -101.

30. Гудвин Т.В. Каротиноиды рыб // Сб. Биохимия рыб. - 1953. - 89-116.

31. Гудвин Т.В., Мерсер Э.Н. Введение в биохимию растений. - М.:Мир, 1986. - Т.2. - 398 с.

32. Дроздова Л.И., Диденко А.П., Якомаскина Т.В. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад // Изв. ТИНРО. -1992. - Т. 114. 72 - 75.

33. Дубодел Н.П., Справник Е.В., Сикорская Н.Л. Получение натурального пищевого красителя из томатопродуктов // Пищ. пром - сть. 1995. -№1.-С. 16.

34. Дубровская Т.Д. Содержание полиненасыщенных жирных кислотв жирах рыб и ракообразных и их пищевая ценность // Обработка рыбы и морепродуктов : Экспресс - информ., М. : ЦНИИТЭИРХ. - 1989. - Вып. - 6-15.

35. Дубровская Т.Д. Анализ зарубежных стандартов на пищевуюрыбную продукцию // Обработка рыбы и морепродуктов : Обзорная информ., М. : ЦНИИТЭИРХ. - 1985. - 1 - 52.

36. Дубровская Т.А. Анализ зарубежных стандартов на консервы изгидробионтов // Обработка рыбы и морепродуктов : Обзорная информ., М. : ВНИЭРХ. - 1989. - Вып. 2. - 1 - 52.

37. Дуденок Т.В. Исследование растворимости белков мышц минтаяметодом электрофореза // Исслед. по технол. рыб. продуктов. - Владивосток : ТИ11Р0. - 1976. - Вып. 6. - 20 -28.

38. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. - М. : ИТАР - ТАСС. - 1994. - 154 с. 49.3орбиди Ж.Х. Биологические показатели и численность Камчатского кижуча // Изв. ТИНРО. - 1975. - Т. 106. - 34 -42.

39. Иванков В.Н. Сезонные расы горбуши Курильских островов //Ученые записки ДВГУ. - 1971. - Т. 15, вып. 3. - 31 -43.

40. Иванков В.Н., Огородников B.C. Возрастная сфуктура популяцийтихоокеанских лососей //Рыб. хоз - во. - 1991. - № 10. - 20 -22.

41. Иванова Е.В., Николаева Л., Шарова И.В. Оценка окраски мышечной ткани соленых лососевых рыб // Расширение ассортимента и кон1роль качества продовольственных товаров. - Санкт - Петербург, 1994. - 51 -52.

42. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Н. Исследование инфузории тетрахимены иириформис как гесг объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. - М. : ВНИИТЭИСХ, 1978.

43. Инструкция по проверке действующих и разработке новых режимов стерилизации консервов из рыб, морских беспозвоночных и водорослей.-М., 1996.-68 с.

44. Ичи Таникава. Продукты морского промысла Японии. - М. : Пищ.пром- сть, 1975. - 352 с.

45. Кагановский А.Г. Некоторые вопросы биологии и динамики численности горбуши //Изв. ТИНРО. - 1949. - Т. 31. - 3 - 57.

46. Канидьев А.Н. Условия нереста и развития икры симы Oncorhynchus masu ( Grevoort ) // Bonp. ихтиол. - 1964. - Т. 4, вып. 2 (31). - 289 292.

47. Карнаухов В.Н. Каротиноиды: успехи, проблемы и перспективы.Пущино; АН СССР, 1986. - 48 с,

48. Кизеветтер И.В. Об изменении химического состава тела красной(нерки) // Изв. ТИНРО. - 1948. - Т. 28. - 29 - 42.

49. Кизеветгер И.В. Технологическая и химическая характеристикапромысловых рыб Тихоокеанского бассейна. - Владивосток ; Дальиздат, 1971.-297 с.

50. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы. - М. : Пищ. пром -сть,1971,-142 с.

51. Комиссарова Н.Ю. Анализ факторов влияющих на снижение качества рыбных консервов // Обработка рыбы и морепродукгов : Обзорная информ., М.: ЦНИИТЭР1РХ. - 1984. - Вып. 1. - 1 - 52.

52. Костылев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. - М. : Лег. и пищ. пром -сть, 1982. - 144 с.

53. Крогиус Ф.В., Крохин Е.М. Результаты исследования биологиинерки (красной), состояние ее запасов и колебания численности в водах Камчатки // Вопр. ихтиол. -1956. - Вып.7. - 3 -20.

54. Крупина К.В. О сортное™ и качестве консервов // КОП. - 1961.№ 5. - 46 - 47.

55. Крупнова М.Ю., Высоцкая Р.У., Руколайнен Т.Р. Изменение активности ферментов лизосом у форели при голодании // Укр. биохим. жури. - 1985. - Т.57, № 3. - 22 - 26.

56. Лав Р. Мальком. Химическая биология рыб. - М. ; Пищ. промсть, 1976.-350 с.

57. Леванидов В.Я., Зорбиди Ж,Х., Николаева Е.Т. Современное состояние запасов тихоокеанских лососей // Изв. ТИНРО. - 1970. - Т. 73. - 3-24.

58. ЛипитовН.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктовпитания с требуемым KOMIUICKCOM иоказагелей пищевой ценное™ // Изв. вузов. Сер. Пищ. технология. - М. : 1987. - № 2. - 9 - 15.

59. Ловецкая Е.А. Материалы по биологии амурской кеты // Изв.ТИНРО. - 1948. - Т. 27. - 115 - 137.

60. Лососевые Дальнего Востока // Тр. ВНИРО. - 1975. - Т. 106. - 168с.

61. Лукина О.В. Вопросы биологии горбуши // Изв. ТИНРО. - 1959.Т. 47. -С. 111-117.

62. Майрановский В.Г., Маринова Р.И., Иоффе Н.Т. // Биоорганическая химия. - 1976 б. - Т.2, №9. - 1266 -1267.

63. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А.Пешумов и др. - М. : Вьющая школа. - 1981. - 341 с.

64. Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М. ; Изд - во стандартов, 1990. - 35 с.

65. Методические рекомендации по подготовке проб объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно - абсорбционному определению токсичных мета/июв / Сост. Л.Т. Ковекодова, Л.Н. Лучшева. - Владивосток :ТИНРО, 1987.-11 с.

66. Методические указания к проведению биологической оценкикормов и пищевых продуктов / А.Д.Игнатьев, А.С. Мягков, В.П. Нелюбин и др. - М. : Минздрав СССР, 1980. - 71 с.

67. Миловидова - Дубровская Н.В. Материалы к биологии и промыслу приморской горбуши // Изв. TPfflPO. - 1937. - Т. 12. 101 - 114.

68. Миндер Л.П., Миндер Р.А. Пищевая и техническая ценность некоторых тресковых // Тр. ПИНРО. - 1967. - Вып. XXII. - 131 с.

69. Москаленко Т.М., Сахарова Т.Г., Слуцкая Т.Н., Холоша О.А. Определение биолО! ической ценности белков мышечной ткани лососевых // Изв. ТИНРО. - 1996. - Т. 120. - 169 - 173.

70. Москаленко Т.М., Сахарова Т.Г., Холоша О.А. Сравгительнаябиологическая активность белков мышечной ткани кеты // Рыбохозяйственные исследования океана; Материалы юбилейной науч. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - 36 - 37.

71. Немова Н.Н., Сидоров B.C., Рипашти П.О. Лизосомальное переваривание белков opi анов озерного лосося Salmo salar L. При го;юдании в условиях содержания в садках в преднерестовый период // Вопр. ихтиол. 1980. - Т. 20, вып. 1. - 180 - 182.

72. Никитин В.П. Органолептический метод в оценке качества рыбы ирыбопродуктов. - М., 1962. - 88 с.

73. Ниси К. Использование мяса преднерестовой кеты // Экспериментальные исследования по обработке и использованрпо морепродуктов. 1985. - Вып. XI. - 120 с.

74. Новое в технологии консервов из лососевых / Репина З.С., СвяткоСВ., Шмакова СИ., Попкова А.А., Будаева Г.В., Шевлякова Е.Б. // Рыбохозяйственные исследования океана: Материалы Юбилейной науч. конф.Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - 16.

75. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. - М. : Высшая школа, 1989. - 368 с.

76. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизыпродовольственных товаров. - Новосибирск : Изд - во Новосиб. ун - та, 1996. - 432 с.

77. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. - М.: Наука, 1974. -125 с.

78. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктовпитания // Вопр. питания. - 1975. - № 3. - 25 - 40.

79. Покровский А.Д., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевыхпродуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопр. Питания. 1965 . -№3.-С. 38-44.

80. Правдин И.Ф. Обзор исследований дальневосточных лососей //Изв. ТИНРО. - 1940. - Т. 18. - 105 -117.

81. Правдин И.Ф. Обзор исследований дальневосточных лососей //Изв. ТИНРО. - 1949. - Т. 18. - 105 с. ЮЗ.Пушкарева Н.Ф. Состояние запасов приморской горбуши и пути увеличения их численности // Тр. ВНИРО. - 1975. - Т. 106. - 106 - 114.

82. Рафалес - Ламарка Э.Э., Николаев В.Г. Некоторые методы планирования и математического анализа биологических экспериментов. - К. : Наукова думка, 1971. -113 с.

83. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. - М. :Пищ. пром - сть, 1976. - 470 с. Юб.Ржавская Ф.М., Меняева Т.М. Содержание каротиноидов (астаксантина) в глазах криля // Рыб. хоз - во. - 1981. - № 9. - 72-73.

84. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М. :Колос, 1994.- 160 с.

85. Родригес В.Г., Грачев Ю.П., Рехина Н.И. Пищевая ценность рыбы в зависимости от технохимических показателей // Рыб. хоз - во. - 1991. № 8. - 76 - 78.

86. Ромашина Н.А., Слуцкая Т.Н., Холоша О.А. Исследование липидов мышечной ткани тихоокеанских лососей в период нерестовой миграции//Изв. ТИНРО. - 1996. - Т. 120.-С.184- 187.

87. Русанова Л.А., Соловьева Т.Е., Тхагапсов А.З. СО2 - экстракты врастительных маслах // Пищ. пром -сть. - 1995. - № 8. - С 37.

88. П.Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. - М. : Лег. и пищ. пром - сть, 1982. - 264с.

89. Саутин СП. Планирование эксперимента в химии и химическойтехнологии. - Л. : Химия, 1975. - 48 с.

90. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности.М. ". Агропромиздат, 1991. -191 с.

91. Сафронова Т.М., Котляр И.А., Кириенко Г.П. Сравнительнаяоценка двух балльных шкал для определения качества рыбных консервов // Наука и техн. прогресс в рыб. пром -сти. - Владивосток, 1977. - 208 212.

92. Сборник технологических инструкций по производству рыбныхконсервов и пресервов. - Л. : Гипрорыбфлот, 1989. - 4.1. - 150 с. - Ч. 2. 285 с.

93. Семко Р.С. Камчатская горбуша // Изв. TPfflPO. - 1939. - Т. 16.С. 112-120.

94. Семко Р.С. Некоторые данные о промысле, распространении имиграциях дальневосточных лососей в открытом море // Материалы по биологии морского периода жизни тихоокеанских лососей. - М. : Изд- во ВНИРО, 1958.-С. 8-30.

95. Сидоров B.C., Высоцкая Р.У., Костылев Ю.В. Активность лизосомальных ферментов у взрослых самок озерного лосося Salmon salar L. В период преднерестового созревания // Вопр. ихтиол. - 1980. - Т. 20, вып. 4. -С. 713-718.

96. Скоупс Р. Методы очистки белков. - М. : Мир, 1985. - 72 - 81.

97. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. - М. : Высшаяшкола, 1991.-288 с.

99. Слуцкая Т.Н. Теоретическое обоснование и практические аспекты применения и получения биологически активных регуляторов протеолиза в технологии рыбных продуктов : Автореф. дне. .. докт. техн. наук. Владивосток, 1994. - 45 с.

100. Слуцкая Т.Н., Гнитецкая Н.Н., Холоша О.А. Содержание каротиноидов в мышечной ткани кеты // Рыбохозяйственные исследования океана: Материалы юбилейной науч. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996.-С. 37-38.

101. Смирнов А.И. Функциональное значение преднерестовых изменений покровов лососей // Зоол. журнал. - 1959. - Т.ЗЗ, вып. 5. - 19 - 27.

102. Смирнов А.И. Особенности онтогенеза тихоокеанских лососей всвязи с воспроизводством их запасов // Лососевое хозяйство Дальнего Востока. - М. , 1964. - 113-126.

103. Технохимические исследования рыбы и беспозвоночных : Метод, рекомендации. - М. : ВНИРО, 1981. - 93 с.

104. ТИ 1 - 97. К ТУ 15-01 293 - 92. Технологическая инструкция поопределению качества лососей дальневосточных - сырец при приеме от рыбаков. - 1997. - 7 с.

105. ТИ 2 - 97. К ТУ 9271 - 009 - 00471515 - 97. Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Горбуша натуральная с добавлением масла». - 1997. - 4 с.

106. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов.М., 1962.-338 с.

107. Тишин В.Е. Качество рыбных консервов и пресервов и современные стандарты // Обработка рыбы и морепродуктов : Обзорная информ., М. : ЦНИИТЭИРХ. - 1974. - Вып. 5. - 1 - 39.

108. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья. - М. :Агропромиздат, 1985. - 96 с.

110. ТУ 9271 - 009 - 00471515 - 97. Консервы рыбные. Горбуша натуральная с добавлением масла. Технические условия : Введ. 01.01.98 до 0101.2003.-1997.-7 с.

111. Уайт А. и др. Основы биохимии. - М. : Мир, 1981. - Т. 1. - 541 с.

112. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания изокеанических ресурсов. - М. : Агропромиздат, 1989. - Т. 1. - 62 - 69.

113. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. - М. ; Высшая школа, 1985.- 503 с.

114. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов.- М.: Лег. и пищ. пром - сть, 1982. - 272 с.

115. Характеристика состояния запасов основных промысловых объектов Дальневосточного бассейна в 1993 году и прогноз возможных уловов на 1995 год. - Владивосток : ТИНРО, 1994. - 357 с.

116. Характеристика состояния запасов промысловых объектов Дальневосточного бассейна в 1995 году и прогноз возможных уловов на 1997 год. - Владивосток : ТИНРО, 1996. - 516 с.

117. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб // Обработка рыбы и морепродуктов : Обзорная информ., М. . ЦНИИТЭИРХ. - 1982. - Вып. 3. - 12 - 14.

118. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицысодержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов./ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М. : Агропромиздат, 1987. - 282 с.

119. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. / Под ред.И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М. : Агропромиздат, 1987. - 360с.

120. Холоша О.А. Изменение фракционного состава белков мышечной ткани тихоокеанских лососей в период нерестовой миграции // Изв. ТИНРО. - 1996. - Т. 120. - 209 - 211.

121. Холоша О.А., Гнитецкая НМ. Влияние биологических и технологических факторов на содержание каротиноидов в мышечной ткани тихоокеанских лососей // Изв. вузов. Сер. пищ. технология. - 1997. - № 6. - 23-25.

122. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопр. питания. -1986. - № 5. - 68.

123. Черников М.П. Новые принципы определения биологическойценности белков // Прикл. биохимия. - 1990. - Т. 26, вып. 5. - 591 - 597.

124. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. - М. : Агропромиздат, 1991. - 255 с.

125. Якимова Г.И., Борисова Т.А., Гаркавенко А.И. Влияние фильтратов актиномицетов и мицеальных грибов на темп деления // Вопр. экологии простейших. - Л., 1978. - 123 - 133.

126. Яржомбек А.А. Каротиноиды лососевых рыб и их связь с воспроизводством этих рыб // Тр. ВНИРО. -1970. - Т. 69. - 234 -267.

127. Яржомбек А.А., Грачев Л.В. Материалы к познанию функционального значения каротиноидов лососевых рыб // Вопр. ихтиол. - 1964. Т.4,вып. 2(31) . -С. 58-70.

128. Ackman R.G. Gas - liquid chromatography of fatty acids and esters //Academic Press. - 1969. - Vol. 14. - P. 329 - 331.

129. Ackman R.G., Mc Leod С Total lipid and nutritionally importantfatty acids of some Nova Scotia fish and shellfish food products // J. Food Sci. 1988. - Vol. 21, N 4. - P. 390 - 398.

130. Akiba M., Yamaguchi K., Suzuki M. Curd in canned salmon // Bull.Fac. Fish.- 1968. - Vol. 19, N. 2. - P. 156 - 160.

131. Amino - acid content of foods and biological data in proteins. - Rome.Fao. - 1970. - 285 p.

132. Aston H.J., Farkman D.O., March B.E. Fatty - acid composition oflipids in the eggs and alevins from wild and cultured chinook salmon (Oncorhynchus - tshawytscha). // Can. Z. Fish. Aquat. Sci. - 1993. - Vol. 50, N 3. - P. 648 - 655.

133. Bao В., Chang K.C. Carrot juice color, carotenoids, and nonstarchypolysaccharides as affected by proctssing conditions // J. Food Sci. - 1994. - Vol. 59, N 6 . - P . 1155-1161.

134. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Biochem and Physiol. - 1959. - Vol. 37, N 8. - P. 911 - 917.

135. Bjerkeng В., Storebakken Т., Liaaen - Jensen S. Response to carotenoids by rainbow trout in the sea : resorption and metabolism of dietary astaxanthin and canthaxantin // Aquaculture. -1991. - Vol. 91. -P. 153-162.

136. Carreau J.P., Duback J.P. Adaptation of macro - scale method to micro - scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. - 1978. - Vol. 151, N 3. - P. 39 - 103.

137. Chance R.E. Amino acid requirements of chinook salmon // Ann Arbor. - Michigan. - 1962. - P. 63 - 2083.

138. Choubert V. Method for colour assessment of canthaxanthin pigmented rainbow trout (Sahno gairdneri rich) // Sci. Aliments. - 1982. - N 2. - P. 451 -463.

139. Christie W. Lipid analysis. - Oxford // Pergamon Press -1973. - 338 p.

140. Cowey СВ., Daisley K.W., Parry G. Stady of amino acids, free or ascomponents of protein, and of some В vitamins in the tissues of the atlantic salmon // Сотр. Biochem. Physiol. -1962. - N 7. - P. 29 - 38.

141. Ed., Pellett P.L., Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods.Tokyo. - UN University. - 1980. -154 p.

142. Elhot M., Wessels J.P.H., Lamprecht E. An investigation of certainfactors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with tetrahymena pyriformis // Aqroanimaha. - 1978. - Vol. 10, N 2. - P. 21 - 25.

143. Evans E., Carruthers S. Comparisons of methods used for estimatingthe growth of tetrahymena pyriformis // J. Sci. Food and Agr. - 1978. - Vol. 29, N 8. - P. 703 - 707.

144. FAO / WHO. Energy and protein requirements report of a joint // Expert Committee Nutrition Meeting Report Series. - Roma. - 1973. - N 52.

145. Friedman M. Nutritional value of proteins fi-om different food sources// J. Agr. And Food Chem. -1996. - Vol. 44, N 1. - P. 6 - 29.

146. Girard В., Nakai S. Species differentiation by multivariate analysis ofheadspace volatile patterns irom canned Pacific sahnon // J. Aquat. Food Prod. Technol.-1993.-Vol. 2.-P. 51.

147. Girard В., Nakai S. Grade classification of canned pink salmon withstatic headspace volatile patterns // J. Food Sci. - 1994. - Vol. 59, N 3. - P. 507 512.

148. O.Geiger E., Borgstrom G. Fish protein - nutritive aspects// AcademicPress. - London. - 1962. - Vol. 2, N 2. - P. 29 -114.

149. Goodnight J., Harris W.S., Connor WE. Polyunsaturated fatty acids,hynerlipidemia and thoromosis // Arteriosclerosic. - 1982. - Vol. 2. - P. 87 - 113.

150. Henmi H., Iwata M. Studies on the carotenoids in the muscle of salmons // Tohoku J. Agric. Res. -1987. - N 37. - P. 101 -111.

151. Henmi H., Hata M., Hata M. Combination of astaxanthin and canthaxanthin with fish muscle actomyosins associated with their surface hydrophobicity //Nip. Suis. Gakkasihi. - 1990. - N 56. - P. 1821 - 1823.

152. Henmi H., Hata M. Astaxanthin and / or canthaxanthin - actomyosincomplex in sahnon muscle // Nip. Suis. Gakkasihi. - 1989. - N 55/ - P. 1583 1589.

153. Ingemansson Т., Pettersson A., Kaufinann P. Lipid hydrolysis and oxidation related to astaxanthin content in lidht and dark muscle of frozen stored rainbow front ( O. mykiss) // J. Food Sci. -1993. - Vol. 58, N 3. - P. 513 - 518.

154. Jamieson J. YZC indentification teclmiques for long - chain unsaturated fatty acids // J. Chromatogr. Sci. - 1975. - Vol. 13, N 10. - P. 491 - 497.

155. Kaneko Т., Takeuchi M., Jshii S. Effect of dietary lipids on fish undercultivation // Bull. J Soc. Sci. Fish. -1967. - N 33. - P. 56 -58.

156. Kanemitsu Т., Aoe H. Studies of the carotenoids of salmon and identification of muscle pigments // Bull. J. Soc. Sci. Fish. - 1958. - Vol. 24, N 3. - P. 209-215.

157. Kanemitsu Т., Aoe H. On the studiet of carotenoids of the salmon - II.Determination of muscle pigment // Bull. J. Soc. Sci. Fish. - 1958. - Vol. 24, N 6. -P. 555-558.

159. Konagava S. Enhanced protease activity on muscle of chum sahnon(Oncorhynchus keta) during spawning migration // Bull. J. Soc. Sci. Fish. - 1982. - Vol. 48, N 10. - P. 1503-1506.

160. Kopas - Lane L. M. Warthesen J.J. Carotenoid photostability in rawspinach and carrots during cold storage // J. Food. Sci. - 1995. - Vol. 60, N 4, - P. 773 - 776.

161. Korzhenko V.P. Novikov G.G. Amino acid composition of total muscle protein in fish obmen veschchesiv biokhim // Rub. Akad. Nauk. SSSP. - 1967. -P. 247-253.

162. Krinsky N.I. Actions of carotenoids in biological systems // Annu.Rew. Nufr. - 1993. - N 13. - P 561 - 565.

163. LaemIi V.K. Cleavage of structural proteins during of the head ofbacteriophage // Nature. -1970. - Vol. 227, N 5259. - P. 680 - 685.

164. Lovem J.A. Fat metabolism in fishes mobilization of depot fat in thesalmon // Biochem. J. -1934. - Vol. 28. - P. 1955 -1960.

165. Matsuno Т., Katsuyma M., Nagata S. Comparative biochemical studies of carotenoids of fishes // Bull. J. Soc. Sci. Fish. - 1980. - Vol. 46, N 7. - P. 879 - 884.

166. McBeth Y.M. Carotenoids from nidibrain // Сотр. Biochem. Physiol.-1972.-Vol. 41, NIB.-P. 55-68. 201 .Meyers Samuel P. Developments in world aquaculture feed formulations and role of carotenoids // Pure and Appl. Chem. - 1994. - N 5. - P. 1096 1076.

167. Miki W. Biological functions and activities of animal carotenoids //Pure. Appl. Chem. -1991. - N 63. - P. 141 -146.

168. Neave P. The origin and speciation of Oncorhynchus // Trans. Roy.Soc. Can. - 1958. - Vol. 52, N 3. - P. 25 - 39.

169. Ney P., Deas C, Tarr H. Aminoacid composition of fishery products //J. Fish. Res. Board of Can. -1950. - Vol. 7, N 10. - 27 - 32.

170. No H.K., Storebakken T. Color stability of rainbow trout fillets duringfrozen storage // J. Food Sci. - 1991. - Vol. 56. - P. 969 - 972.

171. Norden C. Comparative osteology of representative salmonid fisheswith particular reference to the grayling (Thymallus arcticus) and its phylogeny // J. Fish. Res. Bd. Can. -1961. - Vol. 18, N 5. - P. 679 - 791.

172. Parker R.R., Vanstone W.E. Changes in chemical composition of cenfral British Columbia pink salmon during early sea life // J. Fish. Res. Bd. Can. 1966.-Vol. 23.-P. 353-384.

173. Pipek P., Klein S., Harant Z. Comparison of selected unbiassed methods of observing meat colour // Sb. VSCHT Praze. - 1981. - Vol. 52. - P. 37 - 50.

174. Reid R.L. Durance T.D. Texftrral changes of canned chum salmon related to sexual mahirity // J. Food Sci. -1992. - Vol. 57, N 6. - P. 1340 - 1342,

175. Sale P., Noel Y., Lasteyras A. Mobilization of depot fat in the salmon// J.Texture Stud. -1984. - Vol. 15, N 2. - P. 101 -114.

176. I.Sasaki S., Ota Т., Takagi T. Composition of fatty acids in the lipids ofchum salmon during spawning migration // Nip. Suis. Gakk. - 1989. - Vol. 55, N 12.-P. 2191-2197.

177. Schiedt K., Leuenberger F., Vecchi M. Absoфtion, retetion and metabolic trasformation of carotenoids in rainbow trout salmon and chicken // Pure Apple Chem. -1985. - Vol. 57. - P. 685 - 692.

178. Simidy V., Simidy W. Studies on muscle of aquatic animals the influence of frozen of lizard - fish // Bull Jap. Soc. Sci. Fish. - 1957. - Vol. 23, N 7. P. 442 - 446.

179. Skuladottir J.V., Schioth H.B., Judmundsdottir E R. Biochemicalstudies of carotenoids in world aquaculture // Aquaculture. - 1990. - Vol. 84, N 1. -P. 71-78.

181. Storebakken T. Pigmentation of rainbow trout with astaxanthin at different water temperatures //Aquaculture.-1991. - Vol. 97, N 2. - P. 203 - 217.

182. Storebakken Т., No H. K. Pigmentation of rainbow trout // Aquaculture. - 1992. - Vol. 100. - P. 209 - 229.

183. Sxizuki H., Chung B.S. et al. Changes in the chimi salmon muscle during spawning migrathion and extrusion cooking // J. Food Sci. - 1988. - Vol. 53. P. 1659-1661.

184. Tanaka Y. et al. Biochemical studies of the carotenoids in porifera //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. -1978. - Vol. 44, N 11. - P. 1283 -1286.

185. Tanikava E., Motohiro T. Studies on the petroleum odor in cannedchum salmon // Fac. Fish. - 1962. - Vol. 10, N 1. - P. 1 - 65.

186. Torrissen O.J., Hardy R.W., Shearer K.D. Pigmentation of sahnonidscarotenoid deposition and metabohsm // CRC Crit. Rew. Aquat. Sci. - 1989. Vol. 1.-P. 209-225.

187. Vanderstoep J., Weinfraub S., Barber K. Canned salmon // Can. Inst.Food. Sci. And Techol S. -1990. - Vol. 23, N 2. - P. 121 - 124.

188. Vanhoutte P.M., MombouH J.V. Vascular endothelium : vasoactivemediators (Review) // Jn. Progress in Cardiovasculer Diseases.- 1996. - Vol. 39, N 3 . - P . 229-238.

189. Wakamatsy S. Effects of fishing period of raw salmon and processingtemperature time upon the qualities of canned salmon // J. Fish. Aim. Soc. Hako date College of Fish. -1939. - N 44. - P. 33 - 51.

190. Winberg G.G. New information on metabolic rate in fishes // Vop.Jkhtiol .-1961.-N1.-P. 157-165.

191. Wood J.D., Duncan D.W., Jackson M.N. Biochemical studies onsockeye saknon during spavwiing migration // J. Fish. Res. Bd. Can. - 1960. - N 17.-P. 347-351.

192. Yamashita M., Nakano H., Kanagaya S. The elevation of cathepticactivity in muscle and liver of Ayu plecoglossus attivelis during maturation // Nip. Suis. Gakk. -1990. - Vol. 56, N 7. - P. 1157 - 1160.

193. Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods and pellett // Foodand Nut. Bull. -1980. - N 4. - P. 5 - 27.

194. Zama K., Katada M., Igarashi H. Egg lipids of a salmon Oncorhynchus keta // Bull. Jap. Soc. Sci Fish. -1959. - Vol. 24, N 6. - P. 20 - 31.