автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование технологии пробиотической продукции на основе рыбного, животного и растительного сырья

На правах рукописи

ДРОЗДОВАЛюбовь Ивановна

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО, ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2004

Работа выполнена в лаборатории технологии белковых продуктов Федерального государственного унитарного предприятия «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»).

Научный руководитель - кандидат химических наук

Якуш Евгений Валентинович

Официальные оппоненты - доктор биологических наук, профессор

Шульгина Лидия Васильевна - кандидат технических наук Ковалева Елена Анатольевна

Ведущая организация — Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз)

Защита состоится 27 мая 2004 г., в 1400 ч на заседании диссертационного совета Д 307.012.01 при ФГУП «ТИНРО-Центр» по адресу: 690950, Владивосток, ГСП, переулок Шевченко, 4. Факс: (4232) 300751.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ТИНРО-Центр» Автореферат разослан <212004 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат биологических наук П р О.С. Темных

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние годы перспективным направлением в пищевой технологии является создание комбинированных пробиотических продуктов, характеризующихся высокой питательной ценностью и выраженной биологической активностью (Шалыгина и др., 1997; Шульгина и др., 1997, 2001, 2002; Иванец и др., 2000; Малинина, Мухин, 2000). Пробиотиче-ские продукты питания способствуют укреплению здоровья и профилактике заболеваний, повышению сопротивляемости организма и работоспособности человека. Входящие в их состав лактобактерии за счет выраженной биохимической и антагонистической активности обусловливают лечебные эффекты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (Феклисова и др., 1995). Преимущество комбинированных продуктов по сравнению с кисломолочными изделиями заключается в более высоком содержании белковых, минеральных и других биологически активных веществ (Классен и др., 1998).

В настоящее время разработано большое количество разнообразных комбинированных молочных продуктов с использованием растительного, животного сырья и различных компонентов. Так, известные кисломолочные продукты для детского и диетического питания «Бифидолакт», «Росток-1» содержат сывороточные белковые концентраты, витамины, растительные масла, минеральные соли и другие добавки (Крашенинин, 1994). В состав некоторых профилактических продуктов входят сухое обезжиренное молоко, сливки, кукурузное масло, солодовый экстракт и закваска - ацидофильная палочка (Пяткова, Швак, 1997). Л.В. Антиповой с соавторами (2001) предложена технология белоксодержащих, натуральных и сквашенных напитков на основе растительного белка, обогащенных витаминами и минеральными веществами с использованием молочно-овощных порошкообразных полуфабрикатов.

При создании комбинированных кисломолочных продуктов в качестве белоксодержагцего сырья используют также гидробионты. Разработаны продукты повышенной пищевой и получены с

[ БИБЛИОТЕКХ 1

!

использованием отварной морской капусты и растительных добавок (Гамов, Павлова, 1994), гидролизатов из кукумарии, молок лососевых, а также ганглиев кальмара (Шульгина и др., 1997,1999,2001).

Анализ данных литературы и патентных сведений позволил заключить, что на момент проведения настоящей работы в технологии пробиотических продуктов не предусматривалось использование собственно мышечной ткани рыб за исключением технологий получения творого- и сыроподобных продуктов, основанных на ионотропном или термотропном способах гелеобра-зования систем с применением рыбного фарша, растительных масел, поваренной соли и воды или молочной сыворотки (Богданов, Сафронова, 1993; Классен, 1999).

Основной задачей этих работ явилось получение аналогов творога или сыра из рыбных фаршей. Несмотря на то что определена возможность применения этих продуктов в лечебном питании, они не относятся к пробиоти-ческим, так как содержат незначительное количество лактобактерий (Клас-сен, Слуцкая, 1999).

На основании этого выдвинуто предположение о возможности использования мышечной ткани рыб, молока (животного и растительного) и лакто-бактерий для получения пробиотической продукции.

Целью настоящей работы явилось научное обоснование технологии пробиотической продукции с высокой пищевой и биологической ценностью на основе совместного использования рыбного сырья, молока растительного и животного происхождения под воздействием лактобактерий.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- провести анализ литературы по технологии пробиотических продуктов с использованием морского сырья;

- обосновать выбор сырья и лактобактерий для получения комбинированных пробиотических продуктов;

- исследовать процесс гелеобразования и осуществить подбор рациональных параметров образования гёлевой структуры в системах, содержащих

рыбное, животное и растительное сырье под воздействием молочнокислых бактерий;

- изучить кинетику развития лактобактерий в процессе изготовления продукции;

- разработать биотехнологию пробиотических комбинированных продуктов;

- научно обосновать и разработать рецептуру исходных компонентов и определить способ их подготовки для получения конечных продуктов;

- разработать нормативную документацию по производству пробиоти-ческой продукции на основе рыбного, животного и растительного сырья с использованием лактобактерий;

- изучить основные показатели качества разработанной продукции и определить экономическую эффективность производства.

Научная новизна работы. Проведен и обоснован выбор морских объектов для получения пробиотической продукции.

Установлены закономерности формирования гелевых структур в комбинированных системах на основе рыбного сырья, соевого или коровьего молока с участием лакто- и бифидобактерий.

Определены кинетическая закономерность развития лактобактерий и способность их к кислотообразованию в системах, содержащих рыбное сырье, коровье и соевое молоко.

Обоснована возможность использования в качестве рыбного сырья не только фарша «сурими», но и непромытого фарша минтая, а также терпуга, горбуши, лемонемы, макруруса.

Экспериментально обоснованы соотношение исходных компонентов, способ их подготовки и параметры биотехнологического процесса получения пробиотических продуктов на основе молока и рыбного фарша.

Установлена биологическая ценность комбинированных пробиотиче-ских продуктов на основе рыбных фаршей, коровьего и соевого молока.

Показано, что использование новых пробиотических продуктов в пита-

нии различных категорий потребителей способствует укреплению иммунной системы.

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований обоснована биотехнология комбинированной пробиотической продукции из рыбного сырья, животного и растительного молока с использованием стандартных заквасок молочнокислых бактерий.

Разработаны частные технологии пробиотической продукции из фарша горбуши и терпуга («Продукт кисломолочный рыбный с коровьим молоком «Лакомка»»; «Продукт кисломолочный рыбный с соевым молоком «Лакомка»»); из фарша минтая и терпуга («Сырок кисломолочный рыбный «Новинка» с морской капустой», «Сырок кисломолочный рыбный «Новинка» с морковью»).

Разработаны и утверждены 2 пакета нормативной документации:

- ТУ 9222-1923-00472012-2000 «Продукт кисломолочный рыбный «Лакомка»»; ТИ № 36-186-2000;

- ТУ 9222-208-00472012-2001 «Сырок рыбный «Новинка»», ТИ № 36205-2001.

Проведен расчет экономической эффективности и себестоимости готовой продукции, изготовленной в соответствии с разработанной технологией.

Реализация результатов исследований. Разработанная технология новых пробиотических продуктов и нормативные документы на их производство рекомендованы предприятиям по выпуску диетического и лечебно-профилактического питания. Выпущены опытные партии пробиотической продукции «Лакомка» и «Новинка» в условиях экспериментально-технического производства ФГУП «ТИНРО-Центр».

Апробация работы. Материалы диссертации были представлены и доложены на Международном симпозиуме «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации» (Владивосток, 1999);-научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 1999); 3-й. Международной научно-практической конференции: «Наука-Техника-Тех-

нология на рубеже третьего тысячелетия» (Находка, 2001); Международной научно-практической конференции «Прибрежное рыболовство — XXI век» (Сахалин, 2001); 4-й Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, 2001); Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2001); Научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век» (Москва, 2002); Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» (Кемерово, 2002); Международной конференции «Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами: экосистемный подход» (Владивосток, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ.

Структура и объем диссертации. Работа включает введение, обзор литературы, результаты исследований, выводы, список литературы и приложения. Работа изложена на 186 страницах, содержит 38 таблиц, 49 рисунков и 10 приложений. Список литературы включает 279 источников (в том числе 47 зарубежных). Приложения содержат акты дегустационных советов, нормативные документы, результаты медико-биологических исследований.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Закономерности формирования гелевых структур в комбинированных системах на основе рыбного, животного, растительного сырья и с участием лакто- и бифидобактерий.

2. Технология пробиотической продукции на основе совместного использования рыбного сырья, коровьего и/или соевого молока.

Благодарности. Автор благодарит за помощь руководителя диссертационной работы Е.В. Якуша, а также сотрудников ТИНРО-Центра - заведующего лабораторией технологии белковых продуктов, к.х.н. С. В. Левань-кова, д.т.н., профессора Т.Н. Слуцкую, к.э.н. В.Б. Ерухимовича, к.б.н. Г.И. Загородную, М.В Орлову, Г.В. Самойленко, к.б.н. М.В. Симоконя, Т.Н. Андрееву.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Глава 1. Обзор литературы

Проведен анализ научной и патентной литературы, посвященной современным научно-практическим аспектам технологии пробиотических продуктов. Обобщены данные биохимических и физико-химических процессов при получении пробиотических продуктов. Проанализированы возможности использования гидробионтов как потенциальных источников для получения пробиотических структурированных продуктов. Обсуждены процессы образования гелевых структур в белковых системах животного и растительного происхождения под воздействием продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Описаны особенности гелеобразования в коровьем и соевом молоке, а также рыбных белках.

Глава 2. Направления, объекты, материалы и методы исследований

Исследования выполнялись в трех основных направлениях:

— выбор объектов и обоснование исходных субстратов для получения комбинированной пробиотической продукции;

— исследование процессов гелеобразования в системах, содержащих рыбное, молочное и растительное сырье;

— изучение кинетики развития молочнокислых бактерий и способности к кислотообразованию в комбинированных субстратах на основе рыбного, молочного и растительного сырья.

Объектами исследований являлись: восстановленное коровье молоко; соевое молоко, полученное из соевых бобов; фарш минтая «сурими»; филе минтая, лемонемы, макрурусов малоглазого и пепельного, горбуши, терпуга; гидролизат из молок кеты «Нуклеатин»; стандартные закваски молочнокислых бактерий; лабораторные животные. Экспериментальные работы выполняли в соответствии со схемой исследований (рис. 1).

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Подготовку сырья и вспомогательных материалов осуществляли следующим образом: филе рыб бланшировали в течение 10-15 мин, молоко коровье восстанавливали и пастеризовали в соответствии с рекомендациями М.М. Казанского с соавторами (1980). Соевое молоко изготавливали из соевых бобов по технологии, описанной Ванг (Wang, 1967), и стерилизовали в автоклаве при 121 °С в течение 20 мин. Стандартные молочнокислые закваски восстанавливали в соответствии с рекомендациями Н.С. Королевой (1975). Морскую капусту и морковь отваривали и измельчали на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Краситель — кармин 3047 — готовили в виде водного раствора с концентрацией 1,0 %.

Методы исследований. Определение химического состава образцов продуктов проводили согласно общепринятым методам исследования (Лазаревский, 1976). Кислотность в градусах Тернера (°Т) определяли по рекомендации Г. С. Инихова (1962), количество общего азота — на приборе «Kjeltec» Auto Analyzer (Tecator), pH среды контролировали рН-метром (рН 673Н). Реологические показатели: модуль эластичности — G', модуль вязкости — G", — определяли на приборе Rheolograph Sol-535 (Toyo Seki Ltd.), динамическую вязкость рассчитывали по формуле: где 3 - частота колебания ножа, Гц. Исследование качественного состава белков проводили с использованием метода диск-ДСН-электрофореза на оборудовании фирмы Pharmacia Biotech АВ (Швеция) в полиакриламидном геле. Определение микроэлементов в образцах осуществляли согласно ГОСТу 30178-96 методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе «Nippon Jarrell Ash» модель АА-855. Качество готовой продукции оценивали в соответствии с требованиями ГОСТа 7631-96. Микробиологические показатели исследовали стандартными методами. Определение количества молочнокислых бактерий проводили по рекомендации Н.С. Королевой (1975) и ГОСТу 10444.11-91. Медико-биологические исследования пробиотических продуктов «Лакомка» и «Новинка» осуществляли в Институте медицинской климатологии и восстановительного лечения (Владивостокский филиал ДНЦ ФПД СО РАМН) с

целью выявления лечебно-профилактических эффектов при употреблении в питании и возможности их использования в медицинской практике.

Статистическую обработку результатов эксперимента проводили с помощью пакета программ Statistica 5.5 в среде Windows (фирма-производитель StatSoft Inc., USA).

Глава 3. Обоснование выбора гидробионтов как потенциальных объектов для получения пробиотической продукции

Известно, что для изготовления пробиотических продуктов необходимы субстраты, содержащие дополнительные источники азотистых веществ и характеризующиеся низким содержанием липидов, так как лактобактерии очень чувствительны к последним (Королева, 1975).

Исходя из этого исследовались гидробионты как источники белков и отдельных аминокислот с низким содержанием липидов.

Установлено, что идеальным для получения структурированных пробиотических продуктов является фарш минтая «сурими» с незначительным содержанием жира — до 1 % — и высоким — белка.

Исследование химического состава мышечной ткани минтая, терпуга, глубоководных рыб - лемонемы и макруруса, а также нерестовой горбуши показало, что эти объекты содержат белка от 8 до 20 % и невысокое количество липидов, не превышающее 5 %. Установлено, что в белках мышечной ткани содержатся все незаменимые аминокислоты. Количество глутаминовой кислоты, валина, метионина, гистидина, лейцина и изолейцина, необходимых для максимального роста лактобактерии (Андерсон и Элликер, 1953), составляет соответственно 12,6-19,0; 3,2-5,7; 2,5-13,6; 2,1-7,6; 6,7-9,3; 4,5-7,2 г/100 г белка. Это свидетельствует о том, что данные объекты являются источниками не только полноценных белков, но и отдельных аминокислот, необходимых для развития молочнокислых бактерий. Изучение минерального состава мышечной ткани гидробионтов показало, что исследуемые объекты содержат: калий (до 2180 мг/кг), кальций (до 6400), марганец (до 0,1), никель (до 0,06), хром (до 4,0), кобальт (до 0,09 мг/кг), а наличие этих минеральных веществ в

коровьем и соевом молоке составляет соответственно 900-700; 410-320; 0,020,74; 0,02-0,3; 0,02-0,02; 0,02-0,002 мг/кг. Следовательно, использование рыбного сырья при получении пробиотической продукции позволяет обогатить ее минеральными веществами, некоторые из них, судя по данным литературы (Гелслоот, Хассинг, 1962; Рийтер, Моллер-Мадсен, 1963), благоприятны для функционирования лактобактерий.

Глава 4. Формирование гелевых структур в комбинированных субстратах из животного, рыбного и растительного сырья

Процессы гелеобразования в сложных системах, содержащих животные, растительные и рыбные белки, изучали на примере фарша минтая «су-рими», который является концентратом структурообразующих белков миозина и актина (Sano et al., 1988). Содержание компонентов в опытных системах составило: молоко коровье или соевое — от 5 до 90 %, фарш — от 5 до 95 % и казеинат натрия — от 2 до 10 %. В контрольных образцах здесь и далее по тексту в качестве субстрата использовали коровье или соевое молоко.

После подготовки образцов вносили стандартную закваску в количестве от 3 до 20 % и термостатировали субстраты при температуре от 32 до 38 °С. Выбор количества компонентов системы и рациональные температурные параметры обосновывали тремя показателями: наименьшим временем формирования геля, его структурно-механическими свойствами и динамикой роста лактобактерий. На основании исследований 60 вариантов установлены рациональные условия гелеобразования в системе фарш «сурими» — молоко -казеинат натрия - молочнокислая закваска (табл. 1).

Таблица 1

Рациональные условия гелеобразования

Показатель Значение

Количество компонента, %:

Молоко коровье или соевое 62-70

Фарш «сурими» 20-30

Казеинат натрия 3-5

Закваска 5-10

Температура брожения, °С 36-38

Время брожения, ч 5-6

Исследование нарастания количества клеток лактобактерий показало, что их число достигало 109-1010 кл./мл, а динамика нарастания приближена к тому же для контрольных образцов (рис. 2).

Рис. 2. Изменение количества клеток лактобактерий при брожении контрольных (7) и опытных (2) субстратов с добавлением коровьего (А) и соевого (В) молока

Количество клеток лактобактерий в опытных образцах соответствовало содержанию их для пробиотических продуктов, получаемых на основе коровьего молока (Стенфельдт, Шаманова, 2000).

При брожении контрольных и опытных образцов рН среды снижалось (рис. 3).

Рис. 3. Изменение рН при брожении смеси, состоящей из фарша «сурими», коровьего (А) и соевого (В) молока

Причем при достижении рН от 4,7 до 5,4, близкого к изоэлектрическим точкам белков коровьего (казеин), соевого (Р-конглицинин, глицинии) молока и рыбного фарша (миозин), происходило формирование гелевой структуры. При формировании геля происходило увеличение кислотности от 50-60

до 90-95 °Т. Параллельно проведенные исследования реологических показателей продемонстрировали, что при брожении субстратов изменяются величины модулей эластичности и вязкости. Увеличение их значений соответствовало переходу жидкой текучей комбинированной смеси в гелевую структуру. Максимальные значения модулей отмечали через 5-6 ч брожения образцов с коровьим молоком и через 4-5 ч - соевым (рис. 4).

Вфем,ч врем, ч

Рис. 4. Изменение модулей эластичности (7, 3) и вязкости (2, 4) при брожении субстратов на основе коровьего (А) и соевого (В) молока и фарша минтая «су-рими»

Значения модулей эластичности и вязкости при полном формировании геля соответствовали 2500-3500 и 1700-2500 Па для гелей, полученных с использованием коровьего молока, и 3700-6700 и 1400-3700 Па - с соевым молоком.

Реологические характеристики полученных гелей были приближены к таковым для соевого творога и мягкого сыра, у которых модули эластичности составляют соответственно 4900 и 15900, а вязкости — 2200 и 19900 Па.

Для оценки изменения состояния белков при гелеобразовании в комбинированных субстратах изучали изменения их фракционного состава. Уста-иовлено, что во время образования геля в опытных и контрольных субстратах происходило снижение водорастворимых (в 2-3 раза) и солераствори-мых (в 4-6 раз) фракций белков по сравнению с первоначальной величиной (рис. 5).

Рис. 5. Изменение содержания азота водорастворимых (А) и солераство-римых (В) фракций белков при брожении субстратов на основе коровьего (1, 2) и соевого (3, 4) молока и фарша «сурими»

Сравнительный анализ белкового состава сырья (рис. 6, А) и динамики его изменений в процессе гелеобразования (рис. 6, В, С), проведенный методом электрофореза, свидетельствует о том, что в процессе молочнокислого брожения не происходит качественных изменений основных структурообразующих белков системы.

01234567 01234567 Время гелеобразовани^ ч

Рис. 6. Электрофореграмма белков: исходные компоненты субстрата (А); при брожении опытного субстрата с добавлением коровьего (В) и соевого (С) молока: I - казеинат натрия; II - восстановленное молоко; III — соевое молоко; IV -закваска; V — опытный субстрат, % (фарш — 30, молоко — 65, казеинат — 5); VI -фарш минтая «сурими»; МНС - легкие цепи миозина; Ас - актин; Сэ(1) — казеин; 0(!У) — ( (^-конглицинин, глицинии)

В процессе гелеобразования наблюдаются изменения только количественных соотношений белков.

Результаты исследования свидетельствуют о том, что основные изменения белков происходят за счет денатурационных и агрегационных процессов водо и солерастворимых белков, предположительно с дальнейшим их вовлечением в сетку геля, образуемого под действием молочной кислоты.

Взаимодействие рыбных, животных и растительных белков в комбинированных субстратах обусловлено их сродством — наличием фосфорилиро-ванных остатков, участвующих в образовании белково-кальциевого (казеи-ново-, конглицинино- и др.) комплекса (Измайлов, Ребиндер, 1974; Королева, 1975; Barraguio, ^юИ, 1988; Kang et 1991).

Таким образом, установлены основные закономерности формирования гелевых структур, которые образуются за счет взаимодействия белков коровьего (казеин), соевого (конглицинин, глицинии) молока и рыбного субстрата (миофибриллярные белки) в кислой среде под воздействием лактобак-терий, что подтверждено фракционным составом белков, а также структурно-механическими показателями.

При получении гелевых структур из непромытых мышечных тканей минтая, глубоководных видов рыб — лемонемы, макруруса малоглазого, макруруса пепельного, нерестовой горбуши и терпуга, — а также из гидро-лизата молок кеты использовали ацидофильную палочку, «Бифилакт Д» и творожную закваску. Это позволило получать гели различной консистенции. В работе придерживались рациональных параметров, полученных в модельных экспериментах (с фаршем «сурими»).

При ферментировании систем заквасками ацидофильной палочки, "Бифилакт Д" и творожной установлены идентичные закономерности геле-образования и роста лактобактерий. При формировании геля в комбинированных субстратах с использованием непромытой мышечной ткани минтая, терпуга, горбуши, глубоководных рыб происходили такие же процессы, как и на модельной системе (рис. 7, 8, 9,10).

Рис. 7. Рост популяций лактобактерий при ферментировании субстратов с использованием фарша рыб, коровьего и соевого молока

01 214367 0 I : ] < > • Г

Вреыя,ч Время, ч

Рис. 8. Изменение кислотности при ферментировании субстратов с использованием фарша рыб, коровьего (А) и соевого (В) молока

Время, ч время, ч

Рис. 9. Изменение модуля эластичности при ферментировании субстратов с использованием фарша рыб, коровьего (А), соевого (В) молока

Рис. 10. Изменение модуля вязкости при ферментировании субстратов с использованием фарша рыб, коровьего (А), соевого (В) молока

Образование гелей происходило при рН от 4,6 до 5,4, кислотности от 70 до 95 °Т, модуля эластичности от 220 до 1200 Па, модуля вязкости от 110 до 800 Па, численности лактобактерий 109-1010кл./мл.

На основании проведенных исследований установлено, что рациональными условиями для формирования гелевой структуры с использованием непромытой мышечной ткани рыб являются: количество фарша 20 %, молока — 72 %, казеината натрия - 3 %, закваски - 5 %, температура ферментирования - 38 °С, время-5-6 ч.

Таким образом, обоснован универсальный способ получения гелевой структуры в комбинированных субстратах под воздействием лактобактерий; полученные закономерности гелеобразования явились основой для разработки частных технологий пробиотических продуктов с использованием различных видов рыбного сырья и вкусо- или цветообразующих добавок.

Глава 5. Разработка технологии комбинированной пробиотической продукции

На основании установленных закономерностей разработаны технологии пробиотической продукции из рыбного, животного и растительного сырья, аналогичной йогурту и мягкому сыру.

Сравнивая качественные показатели продукции, определили наилучшую рецептуру для гелеобразного йогурто подобно го продукта (табл. 2). Его получение проводили в соответствии с разработанной технологической схемой (рис. 11).

Таблица 2

Рецептура продукта типа «йогурт»

Рис. 11. Технологическая схема получения продукта типа «йогурт»

Основными этапами технологического процесса являются: подготовка филе, бланширование 10-15 мин и измельчение; пастеризация коровьего и стерилизация соевого молока; внесение в молоко рыбного фарша, казеината натрия, закваски, малинового сиропа и кармина; смешивание и гомогенизация смеси 5-7 мин; гелеобразование при 38 °С в течение 5-6 ч; фасование; хранение при температуре 5 °С, время хранения 36 ч.

Продукты, полученные по разработанной схеме, содержали 8-11 % белка, 2,3-4,3 % жира, 82-85 % воды. Установлено содержание широкого спектра минеральных веществ, а количество отдельных элементов превышало содержание их в подобном традиционном кисломолочном продукте (йогурте): кобальта - в 50 раз, марганца — в 2 раза, меди - в 2 раза, железа - в 2 раза, магния — в 1,2 раза и натрия — в 1,9 раза.

Содержание токсичных элементов в этой продукции не превышало предельно допустимых концентраций для данного вида. Количество клеток лактобактерий составило 109 кл./мл., что позволяет отнести их к пробиотиче-ским продуктам питания (Стенфельдт, Шаманова, 2000). Разработанные ге-леобразные пробиотические продукты получили условное название «Лакомка».

Для получения продуктов по типу мягкого сыра применен процесс осаждения белка и получения творожной массы. В творожную массу, взятую в количестве 75,9-77,7 %, вводили масло коровье - 10 %, морскую капусту или морковь - 10 %, соль или сахар соответственно 0,8 и 2,0 %, натрия гидроокись — 0,3 %, пищевой краситель — 0,03 %, а также использовали воду для разведения красителя.

Полученная продукция содержала 17,1-17,9 % белка, 13,3-14,8 % жира, 68,6-69,4 % воды. Исследование минерального состава продукции показало, что она содержит больше таких элементов, как магний (в 1,5 раза), железо (в 13 раза), марганец (в 2,0 раза), калий (в 1,9 раза), натрий (в 5 раз), по сравнению с обычным творогом. Наличие живых клеток лактобактерий в го-

товом изделии до 106 кл./мг позволяет отнести его к про биотическим продуктам. Продукт получил условное название «Новинка».

Глава 6. Эффективность технологии комбинированных продуктов и оценка их качества

В ходе исследований безопасности полученной продукции определяли содержание тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, нитратов, антибиотиков, микотоксинов. Было установлено, что в ней либо отсутствуют токсичные элементы и соединения, либо их количество не превышает допустимых значений. Данные микробиологических исследований показали, что параметры обработки сырья и материалов при получении пробиотических продуктов подобраны рационально и в продуктах не обнаружено бактерий кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы и бактерии ауреус. Разработанные продукты «Лакомка» и «Новинка» по микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

На основании результатов проведенных исследований была разработана и утверждена соответствующая нормативно-техническая документация на производство пробиотических продуктов.

При проведении медико-биологических исследований продуктов в Институте медицинской климатологии и восстановительного лечения (Владивостокский филиал ДНЦ ФПД СО РАМН) выявлена положительная адекватная динамика определяемых биометрических показателей (внешний вид, активность, масса тела и внутренних органов подопытных животных). Клинико-биохимические, иммунологические и функциональные показатели у крыс опытных групп характеризуют корригирующее действие продуктов на состояние обмена кальция и магния, частичное восстановление функционирования фагоцитарного звена, повышение резервных возможностей окислительного метаболизма нейтрофильных гранулоцитов, активацию компенсаторных возможностей антиоксидантной системы, физиологическое функционирование процессов гломерулярной фильтрации и канальцевой реабсорб-

ции. Курсовое использование продуктов «Лакомка» и «Новинка» способствовало повышению защитно-компенсаторных свойств организма крыс.

Техноэкономические расчеты показали, что предлагаемая технология пробиотических продуктов является эффективной. Себестоимость готовых продуктов, изготовленных биотехнологическим способом, составляет для продукта «Лакомка» 52,43 руб. и «Новинка» — 51,50 руб. за 1 кг, а стоимость — соответственно 73,40 и 72,10 руб., с учетом 40 % рентабельности предприятия.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована технология комбинированной пробиотиче-ской продукции из животного, рыбного и растительного сырья, в основе которой лежит процесс гелеобразования с участием комбинированных субстратов и стандартных заквасок лакто- и бифидобактерий.

2. Установлены закономерности формирования гелеобразных структур в комбинированных субстратах, содержащих рыбное сырье, и показано, что этот процесс происходит при рациональных соотношениях в системе: рыбного фарша 20-30 %, молока 60-72 %, казеината натрия 3-5 %, закваски (ацидофильной палочки, «Бифилакт Д» или творожной) 5-10 %.

3. Основными физико-химическими показателями процессов гелеобра-зования при взаимодействии субстратов растительного, животного (в том числе морского происхождения) под влиянием молочнокислых бактерий являются: рН (4,6-5,4), кислотность (70-95 °Т), модули эластичности (220-1200 Па) и вязкости (110-800 Па).

4. Установлены идентичные закономерности гелеобразования и роста лактобактерий при ферментировании систем, содержащих рыбное сырье, растительное и животное молоко, заквасками из ацидофильной палочки, «Бифилакт Д», творожной.

5. Кинетические закономерности развития лактобактерий стандартных заквасок в комбинированных субстратах на основе животного, растительного

и рыбного сырья соответствуют таковым при брожении традиционных кисломолочных продуктов.

6. На основании проведенных исследований разработана технология получения продуктов по типу «йогурт» и «мягкий сыр», содержащих лакто-бактерии в количестве 106-109 кл./мл, что позволяет отнести их к пробиоти-ческим продуктам питания.

7. Эффективность разработанных технологий пробиотических продуктов подтверждена показателями пищевой ценности, безопасности и результатами медико-биологических испытаний. При использовании в питании установлены выраженные лечебно-профилактические эффекты разработанной продукции.

8. Воспроизводимость технологий пробиотической продукции подтверждена выпусками опытно-промышленных партий, а экономические расчеты показали целесообразность ее производства.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Дроздова Л.И., Диденко А.П., Якомаскина Т.В. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад // Изв. ТИНРО. - 1992. - Т. 114. — С. 72-75.

2. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.В. Исследование процесса гелеобразования в системе рыбного, соевого и молочных белков // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 244-253.

3. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Пивненко Т.Н. Возможность получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых // Рыб. хоз-во. — 1998.-№1. — С. 50-52.

4. Дроздова Л.И., Пивненко Т.Н., Эпштейн Л.М., Якуш Е.В. Создание новых лечебно-профилактических продуктов на основе ферментативного гидролизата молок лососевых // Тез. докл. Междунар. симпоз. «Питание XXI века. Медико-биологические аспекты, пути оптимизации». — Владивосток: Мединститут, 1999. - С. 82-83.

5. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы // Молоч. пром-сть. - 2001. — № 9 - С. 23.

6. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Орлова М.В. Лечебно-профилактические продукты на основе рыбного, растительного и животного сырья // Материалы. 4-й Междунар. науч.-практ. конф. «Пища, экология, человек». — М.: МГУПБ, 2001.-С. 21.

7. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Технология комбинированных продуктов, полученных с использованием культур лактобактерий // Тез. докл. 3-й Меж-дунар. Науч.-практ. конф. «Наука—Техника—Технологии на рубеже третьего тысячелетия». — Находка: Институт технологии и бизнеса, 2001.-С. 54.

8. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Получение гелеобразных кисломолочных рыбных продуктов из рыбного, животного и растительного сырья с молочнокислыми культурами // Изв. ТИНРО. - 2001. — Т. 129. — С. 291-295.

9. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Орлова М.В. Гелеобразование в системах фарш минтая — соевое или коровье молоко с добавлением культур молочнокислых бактерий // Изв. ТИНРО. - 2001..— Т. 129. — С. 296-303.

10. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Пивненко Т.Н. и др. Получение кисломолочного продукта из молок лососевых // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. «Прибрежное рыболовство - XXI век». — Южно-Сахалинск: Сахалинское кн. изд-во, 2001. - С. 165.

11. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Получение кисломолочных комбинированных продуктов на основе рыбного сырья, молока // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Прибрежное рыболовство — XXI век». — Южно-Сахалинск: Сахалинское кн. изд-во, 2001. - С. 255-258.

12. Дроздова Л.И., Якуш Е.В.Создание комбинированных продуктов на основе рыбного, растительного и животного сырья с использованием лактобактерий // Материалы 3-й Междунар. науч.-практ. конф. «Наука—Техни-кал—Технологии на рубеже третьего тысячелетия». — Находка: Институт технологии и бизнеса, 2002. — С. 68-70.

13. Дроздова Л.И. Продукты здорового питания профилактического направления // Материалы Междунар. симпоз. «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания». - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002. — С. 138-143.

14. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Загородная Г.И. Биотехнологические аспекты получения комбинированной продукции из фарша рыб с использованием лактобактерий // Материалы 4-й Междунар. науч.-практ. конф. «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество». — Калининград: Атлантниро, 2003. — С. 152-153.

Подписано в печать 19.04.2004 г. Формат 60x90/16. Уч.-издл. 1. Тираж 100. Заказ № 4. Типография ТИНРО-Центра

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Обзор литературы

1.1. Основные задачи современной биотехнологии в области питания

1.2. Пробиотические продукты на основе коровьего молока

1.3. Пробиотические продукты на основе соевого молока

1.4. Гидробионты как потенциальные источники для получения пробиотических продуктов

1.5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве пробиотических продуктов

1.5.1. Молочнокислое брожение как основной этап в технологии пробиотических продуктов

1.5.2. Лактобактерии в биотехнологии пробиотических продуктов и их биохимические свойства

1.6. Образование гелевых структур в белковых системах животного и растительного происхождения

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 2. Направления, объекты, материалы и методы исследований

ГЛАВА 3. Обоснование выбора гидробионтов как потенциальных объектов для получения пробиотической продукции

ГЛАВА 4. Формирование гелевых структур в комбинированных субстратах из животного, рыбного и растительного сырья

4.1. Образование гелей в комбинированных субстратах на основе мышечной ткани минтая

4.1.1. Особенности гелеобразования в комбинированных субстратах с добавлением промытого фарша минтая (сурими)

4.1.2. Гелеобразование в комбинированных субстратах, содержащих непромытый фарш минтая

4.2. Образование гелевых структур в комбинированных смесях на основе мышечной ткани глубоководных рыб и рациональные условия гелеобразования

4.3. Формирование гелевых структур в комбинированных субстратах с добавлением непромытого фарша терпуга и горбуши

4.4. Образование гелей в субстратах с добавлением гидролизата из молок кеты «Нуклеатин»

ГЛАВА 5. Разработка технологии комбинированной пробиотической продукции

5.1. Получение пробиотического продукта по типу «йогурт»

5.2. Получение комбинированного продукта по типу «мягкий

ГЛАВА 6. Эффективность технологии комбинированных продуктов и оценка их качества

6.1. Оценка показателей качества и безопасности пробиотической продукции

6.2. Медико-биологическая оценка продуктов

Одной из актуальных задач современной биотехнологии является создание широкого спектра пищевых продуктов на основе натурального сырья, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью и часто — в сочетании с профилактической направленностью.

Напряженная экологическая ситуация в стране и несбалансированность питания по аминокислотному, витаминному и минеральному составу привела к тому, что в настоящее время в России резко возросли заболеваемость и смертность населения. Поддержание здоровья, работоспособности и активности человека может быть достигнуто при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах (Сергеев, 2000; Голубев, 2000).

Для ликвидации существенного дефицита в незаменимых пищевых веществах учеными страны предлагается в качестве перспективных и экономически выгодных направлений использовать биологически активные добавки к пище новой генерации, разрабатывать пробиотические продукты питания с использованием бифидо - и лактобактерий, так называемые натуральные биокорректоры (НБ), обладающие защитными и полифункциональными свойствами (Капрельянц, Невмываный, 2001; Куваева, 2001; Тутельян, 2002).

Использование современных приемов биотехнологии при разработке продуктов здорового питания является актуальным и позволяет создавать широкую гамму натуральных продуктов с заданными структурным и химическим составами.

Актуальность работы

В последние годы перспективным направлением в пищевой технологии является создание комбинированных пробиотических продуктов, характеризующихся высокой питательной ценностью и выраженной биологической активностью (Шалыгина и др., 1997; Шульгина и др., 1997, 2001, 2002; Иванец и др., 2000; Малинина, Мухин, 2000). Пробиотические продукты питания способствуют укреплению здоровья и профилактике заболеваний, повышению сопротивляемости организма и работоспособности человека. Входящие в их состав лактобактерии за счет выраженной биохимической и антагонистической активности обусловливают лечебные эффекты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (Феклисова и др., 1995). Преимущество комбинированных продуктов по сравнению с кисломолочными изделиями заключается в более высоком содержании белковых веществ, минеральных и других биологически активных веществ (Классен и др., 1998).

В настоящее время разработано большое количество разнообразных комбинированных молочных продуктов с использованием растительного, животного сырья и различных компонентов. Так, известные кисломолочные продукты для детского и диетического питания «Бифидолакт», «Росток-1» содержат сывороточные белковые концентраты, витамины, растительные, масла, минеральные соли и другие добавки (Крашенинин, 1994). В состав некоторых профилактических продуктов входят сухое обезжиренное молоко, сливки, кукурузное масло, солодовый экстракт и закваска - ацидофильная палочка (Пяткова, Швак, 1997). Л.В. Антиповой с соавторами (2001) создана технология белоксодержащих, натуральных и сквашенных напитков на основе растительного белка, обогащенных витаминами и минеральными веществами с использованием молочно-овощных порошкообразных полуфабрикатов.

При разработке комбинированных кисломолочных продуктов в качестве белоксодержащего сырья используют также гидробионты. Разработаны продукты повышенной пищевой и биологической ценности, которые получены с использованием отварной морской капусты и растительных добавок (Гамов, Павлова, 1994), гидролизатов из кукумарии, молок лососевых, а также - ганглиев кальмара (Шульгина с соавт., 1997, 1999, 2001).

Анализ данных литературы и патентных сведений позволил заключить, что на момент проведения настоящей работы в технологии пробиотических продуктов не предусматривается использование собственно мышечной ткани рыб за исключением технологий получения творого- и сыроподобных продуктов, основанных на ионотропном или термотропном способах гелеобра-зования систем на основе рыбного фарша, растительных масел, поваренной соли и воды или молочной сыворотки (Богданов, Сафронова, 1993; Классен, 1999).

Основной задачей этих работ явилось получение аналогов творога или сыра на основе рыбных фаршей. Несмотря на то, что определена возможность применения этих продуктов в лечебном питании, они не относятся к пробиотическим, так как содержат незначительное количество лактобактерий (Классен, Слуцкая, 1999).

На основании этого нами выдвинуто предположение о возможности использования мышечной ткани рыб, молока (животного и растительного) и лактобактерий для получения пробиотической продукции.

Целью настоящей работы явилось научное обоснование технологии пробиотической продукции с высокой пищевой и биологической ценностью на основе совместного использования рыбного сырья, молока растительного и животного происхождения под воздействием лактобактерий.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- провести анализ литературы по технологии пробиотических продуктов с использованием морского сырья;

- обосновать выбор сырья и лактобактерий для получения комбинированных пробиотических продуктов;

- исследовать процесс гелеобразования и осуществить подбор рациональных параметров образования гелевой структуры в системах, содержащих рыбное, животное и растительное сырье под воздействием молочнокислых бактерий;

- изучить кинетику развития лактобактерий в процессе изготовления продукции;

- разработать биотехнологию пробиотических комбинированных продуктов;

- научно обосновать и разработать рецептуру исходных компонентов и определить способ их подготовки для получения конечных продуктов;

- разработать нормативную документацию по производству пробиоти-ческой продукции на основе рыбного, животного и растительного сырья с использованием лактобактерий;

- изучить основные показатели качества разработанной продукции и определить экономическую эффективность производства.

Научная новизна работы

Проведен и обоснован выбор морских объектов для получения пробио-тической продукции.

Установлены закономерности формирования гелевых структур в комбинированных системах на основе рыбного сырья, соевого или коровьего молока с участием лакто- и бифидобактерий.

Определены кинетическая закономерность развития лактобактерий и способность их к кислотообразованию в системах, содержащих рыбное сырье, коровье и соевое молоко.

Обоснована возможность использования в качестве рыбного сырья не только фарша «сурими», но и непромытого фарша минтая, а также терпуга, лососевых, лемонемы, макруруса.

Экспериментально обоснованы соотношение исходных компонентов, способ их подготовки и параметры биотехнологического процесса получения пробиотических продуктов на основе молока и рыбного фарша.

Установлена биологическая ценность комбинированных пробиотических продуктов на основе рыбных фаршей, коровьего и соевого молока.

Показано, что использование новых пробиотических продуктов в питании различных категорий потребителей способствует укреплению иммунной системы.

Практическая значимость работы

На основании результатов проведенных исследований обоснована биотехнология комбинированной пробиотической продукции из рыбного сырья, животного и растительного молока с использованием стандартных заквасок молочнокислых бактерий.

Разработаны частные технологии пробиотической продукции из фарша горбуши и терпуга («Продукт кисломолочный рыбный с коровьим молоком «Лакомка»»; «Продукт кисломолочный рыбный с соевым молоком «Лакомка»»); из фарша минтая и терпуга («Сырок кисломолочный рыбный «Новинка» с морской капустой», «Сырок кисломолочный рыбный «Новинка» с морковью»).

Разработаны и утверждены 2 пакета нормативной документации:

- ТУ 9222-1923-00472012-2000 «Продукт кисломолочный рыбный «Лакомка»»; ТИ № 36-186-2000;

- ТУ 9222-208-00472012-2001 «Сырок рыбный «Новинка»», ТИ № 36205-2001.

Проведен расчет экономической эффективности и себестоимость готовой продукции, изготовленной в соответствии с разработанной технологией.

Реализация результатов исследований

Разработанная технология новых пробиотических продуктов и нормативные документы на их производство рекомендованы предприятиям по выпуску диетического и лечебно-профилактического питания. Выпущены опытные партии пробиотической продукции «Лакомка» и «Новинка» в количестве в условиях экспериментально-технического производства ФГУП «ТИНРО-Центр».

Апробация работы

Материалы диссертации были представлены и доложены на Международном симпозиуме «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации» (Владивосток, 1999); научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 1999); 3-ей Международной научно-практической конференции: «Наука-Техника-Технология на рубеже третьего тысячелетия» (Находка, 2001); Международной научно-практической конференции «Прибрежное рыболовство - XXI век» (Сахалин, 2001); 4-й Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва 2001); Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2001); Научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохо-зяйственного комплекса России - XXI век» (Москва, 2002); Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» (Кемерово, 2002); Международной конференции «Рациональное при-родоиспользование и управление морскими биоресурсами: экосистемный подход (Владивосток, 2003).

Образцы разработанной пробиотической продукции были представлены и одобрены на дегустационных совещаниях в ТИНРО-Центре, на выставках - дегустациях в г. Санкт-Петербурге («ИНРЫБПРОМ - 2000»), в г. Москва на ВВЦ в 2001 г. (посвященной празднованию Дня рыбака), во Владивостоке на ежегодных выставках «ДАЛЬИНРЫБПРОМ», посвященных Дню рыбака, в г. Южно-Сахалинске (V Международная выставка - ярмарка «Рыбная индустрия в 2001 г).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 14 работ.

Структура и объем диссертации.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована технология комбинированной пробиотиче-ской продукции из животного, рыбного и растительного сырья, в основе которой лежит процесс гелеобразования с участием комбинированных субстратов и стандартных заквасок лакто- и бифидобактерий.

2. Установлены закономерности формирования гелеобразных структур в комбинированных субстратах, содержащих рыбное сырье, и показано, что этот процесс происходит при рациональных соотношениях в системе: рыбного фарша 20-30 %, молока 60-72 %, казеината натрия 3-5 %, закваски (ацидофильной палочки или «Бифилакт Д», или творожной) 5-10 %.

3. Основными физико-химическими показателями процессов гелеобразования при взаимодействии субстратов растительного, животного (в том числе морского происхождения) под влиянием молочнокислых бактерий являются: рН (4,6-5,4), кислотность (70-95 °Т), модули эластичности (220-1200 Па) и вязкости (110-800 Па).

4. Установлены идентичные закономерности гелеобразования и роста лактобактерий при ферментировании систем, содержащих рыбное сырье, растительное и животное молоко заквасками из ацидофильной палочки, «Бифилакт-Д», творожной.

5. Кинетические закономерности развития лактобактерий стандартных заквасок в комбинированных субстратах на основе животного, растительного и рыбного сырья соответствуют таковым при сквашивании традиционных кисломолочных продуктов.

6. На основании проведенных исследований разработана технология получения продуктов по типу «йогурт» и «мягкого сыра», содержащих лак-тобактерии в количестве 106- 109 кл./мл, что позволяет отнести их к пробио-тическим продуктам питания.

7. Эффективность разработанных технологий пробиотических продуктов подтверждена показателями пищевой ценности, безопасности и результатами медико-биологических испытаний. При использовании в питании установлены выраженные лечебно-профилактические эффекты разработанной продукции.

8. Воспроизводимость технологий пробиотической продукции подтверждена выпусками опытно-промышленных партий, а экономические расчеты показали целесообразность производства.

1. Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. и др. Консервированные продукты из лососевых источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека// Изв. ТИНРО. -1999. - Т. 125. - С. 131-138.

2. Аминина H.H., Подкорытова A.B. Сезонная динамика химического состава Laminaria japónica, культивируемой у берегов Приморья // Растительные ресурсы. Наука. 1992. - Т. 28, Вып. 3. - С. 137-141.

3. Андросова Н.Л. Новые комбинированные кисломолочные продукты для питания детей различного возраста // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 1999.-№2.-С. 44.

4. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Перелыгин В.М. Кисломолочный продукт на основе белка чечевицы // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. -№ 1.-С. 21-22.

5. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Использование растительных белков на пищевые цели // Молочная пром-сть. № 5. - 2001. - С. 2930.

6. Барашков Г.К. Сравнительная биохимия водорослей. М.: Пищ. пром-сть, 1972.-292 с.

7. Безбородов Л.М. Биотехнология продуктов микробного синтеза. М.: Агропромиздат, 1991. - 238 с.

8. Белов В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная пром-сть. 1994. - № 1. - С. 28-29.

9. Беседнова H.H., Эпштейн Л.М., Гажа А.К., и др. Лечебно-профилактические продукты с новым иммунокорректором природного происхождения // Вопросы питания. 1997. - № 3. - С. 31-34.

10. Биологические особенности сои // Соевый мир. — 1998. № 2 - 114 с.

11. Блинов Ю.Г. Швидкая З.П. Основы технологии натуральных консервов, направленной на сохранение биологически активных веществ // Научные труды, Дальрыбвтуз, В. 8, 1996. С. 93-97.

12. Богданов В.Д, Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. M.: ВНИРО, 1993.-172 с.

13. Борисенко Г.С., Вейдеман E.JL, Ковековдова JI.T. и др. Оценка состояния и прогнозирование последствий загрязнения некоторых районов дальневосточных морей. Отчет. - Архив ТИНРО-центра. - № 21992. - Щеглов

14. B.В. Владивосток. 1995, - 113 с.

15. Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая // Изв. ТИНРО . — 1995. T. 118.-С. 138-141.

16. Бульон В.В., Хныченко JI.K., Малышкин К.А. и др. Использование диет, включающих соевые продукты, при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии // Вопросы питания. 1996. - № 3. - С. 38-40.

17. Быков В.П. Техно-химические свойства океанических рыб. М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 341 с.

18. Васюкова А.Т., Бондарь Г.В. Биологическая ценность кисломолочных витаминизированных продуктов // Вопр. питания. 1996. - № 3. С. 24 - 25.

19. Вахрушева М.Н., Кержневская М.М., Сватко C.B. Характеристика и посмертные изменения некоторых глубоководных рыб // Изв. ТИНРО, 1980 —1. C. 27-35.

20. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях. М.: Медицина, 1983. - 13 с.

21. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. 1995. № 2 - С. 16-18.

22. Галактионова Л.П., Молчанов A.B., Ельчанинова С.А., Варшавский Б.Я. Состояние перекисного окисления у больных с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки // Клинич. лаб. диагностика-1998. — № 5. -С. 10-14.

23. Гамов В.К., Павлова Ж.П. Повышение биологической ценности напитков на основе творожной сыворотки // Тез. докл. 3 межд. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания, 1994. -№4. -С. 38-39.

24. Гапонова J1.B., Логвинова Т.Т., Першикова A.B. и др. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании // Молочная пром-сть. 1999. - № 5. -С. 25-27.

25. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560- 96 М.: Изд-во стандартов, 1997. - С. 43-44.

26. Голубев В.Н. Что век грядущий нам готовит?! // Пищевая пром-сть. -2000. № 7. - С. 57.

27. Гончаренко М.С., Латинова A.M. Метод оценки перекисного окисления липидов // Лаб. дело. 1985 .-№ 1. - С. 60-61.

28. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 383 с.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997.-С. 226-232.

30. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. - 320 с.

31. ГОСТ 21-94. Сахар песок. Технические условия. - Введен с 01.10.94. М.: Госком РФ по стандартам, 1994.

32. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия. М.: Госком РФ по стандартам, 1991.

33. ГОСТ 240-85. Маргарин. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1985.

34. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. Указатели нормативно-технической документации. Действующей на предприятиях рыбной промышленности дальневосточного бассейна. По состоянию на 1 марта 2000, Владивосток, 2000. 142 с.

35. ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия. М.: Госком РФ по стандартам, 1997.

36. ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1985.

37. ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

38. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая Гигиенические требования и контроль за качество. Введен с 01.07.82. М.: Госком СССР по стандартам, 1982.

39. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: Госком СССР по стандартам, 1968.

40. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Метод определения фосфатазы. М.: Госком СССР по стандартам, 1973.

41. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. М.: Госком РФ по стандартам, 1992:

42. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Госком СССР по стандартам, 1973.

43. ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения поваренной соли. М.: Госком СССР по стандартам, 1981.

44. ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1987.

45. ГОСТ 7588-71. Морковь столовая сушеная. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1971.

46. ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка. М.: Госком РФ по стандартам, 1996.

47. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Госком СССР по стандартам, 1985.

48. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Госком СССР по стандартам, 1984.

49. ГОСТ 76631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. М.: Госком СССР по стандартам, 1985.

50. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества St. Aureus. М.: Госком РФ по стандартам, 1994.

51. ГОСТ 10444. 15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов. М.: Госком РФ по стандартам, 1994.

52. ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия. М.: Госком по стандартам, 1979.

53. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Технические условия. М.: Госком РФ по стандартам, 1997.

54. ГОСТ 17109-99. Соя. Требования при заготовке и поставках. М.: Госком РФ по стандартам, 1999.

55. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов. Введен с 01.03.91. М.: Госком СССР по стандартам, 1991.

56. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу. Технические условия. М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

57. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Введен с 01.05.86. М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

58. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов. Введен с 01.03.94. М.: Госком РФ по стандартам, 1994.

59. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. Введен с 01.05.86. М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

60. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введен с 01.05.86. М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

61. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введен с 01.05.86. М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

62. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка. Введен с 01.05.86. М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

63. ГОСТ 30178-97. Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Госком РФ по стандартам, 1997.

64. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Госком РФ по стандартам, 1997.

65. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М.: Госком РФ по стандартам, 1997.

66. ГОСТ Р 51074-97. Информация для потребителя. ОТ. М.: Госком РФ по стандартам, 1997.

67. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Контроль качества. М.: Госком РФ по стандартам, 1998.

68. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая экстра или высшего сорта помолов. № 0,1. Технические условия. М.: Госком РФ по стандартам, 2000.

69. Гурин И.С., Ажгихин И.С. Биологически активные вещества гидробио-нтов источник новых лекарственных препаратов. - М.: Наука, 1981. - 326 с.

70. Турина Л.С. Опыт использования морепродуктов в онкологической практике. // Сб. работ "Вопросы организации службы скорой медицинской помощи". Владивосток: Изд. ВГМИ, 1988. - Т. 1. - С. 153-155.

71. Турина Л.И. Роль морепродуктов в энтеральном питании при хирургическом лечении заболеваний желудка: Автореф. дис. канд. медицинских наук. Владивосток: ВГМИ, 1990, 24 с.

72. Дедюхина В.П., Павлова Ж.П., Ситун Н.В., Демчук М.В. К вопросу о разработке йогуртов нового поколения // Тез. докл. I Междун. симпозиума

73. Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». Владивосток, 2000. - С. 56-57.

74. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. Л.: Медицина, 1987. - 216 с.

75. Доценко В.А. Лечебное питание. Гигиена и санитария // Вопросы питания. 1990 -№ 7. - С. 13-18.

76. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. 2001.-№1.-С. 21-25.

77. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая пром-сть. 2001. - № 4. - С. 6-10.

78. Драчева Л.В. Полезные продукты из сои // Пищевая пром-сть. 2001. -№4.-С. 16-17.

79. Дроздова Л.И., Диденко А.П., Якомаскина Т.В. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад И Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114 - С. 72-75.

80. Дроздова Л.И., Якуш Е. В., Ерошкина М. Я. Исследование процесса ге-леобразования в системе рыбного, соевого и молочного белков // Изв. ТИНРО. 1997. - Т. 120 - С. 244-253.

81. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Пивненко Т.Н. Возможность получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых // Рыбное хоз-во.1998.-№ 1.-С. 50-52.

82. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы // Молочная пром-сть. 2001. - № 9. - С. 23.

83. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Орлова М.В. Гелеобразование в системах фарш минтая соевое или коровье молоко с добавлением культур молочнокислых бактерий // Изв. ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С. 296-303.

84. Дубровская Т.А. Современное состояние мирового производства сури-ми // Обработка рыбы и морепродуктов: Информационный пакет. 1997. -Вып. 5(1).-С. 7-14.

85. Евстегнеев Г.М., Лившиц Ю.А., Сингаевский О.Н. Тайны продуктов питания. Пищевая пром-сть.: М. — 1972. — 216 с.

86. Еляков Г.Б., Перетолчин Н.В. Кукумариозид С — новый тритерпеновый, гликозид из голотурии Cucumaria braviclatrax // Химические природные соединения, 1970. № 4, - С. 69 -698.

87. Загородная Г.И. Микробиологическое обоснование технологии продуктов молочнокислого брожения с добавками из морских гидробионтов //Дис. Канд. биол. наук

88. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная пром-сть. 1996. -№ 7. - С. 17-20.

89. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах // Молочная пром-сть.-1999.-№ 2.-С. 10-12.

90. Иванец В.Н., Иванец Т.Е., Ратников С.А. Производство дисперсных комбинированных продуктов питания // Пищевая пром-сть. 2000. - № 11. — С. 62-63.

91. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. —1988. № 14. - С. 8- 3.

92. Иванецкий С.Б., Назаренко C.B., Харченко C.B. и др. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая пром-сть. 1997. — № 2. - С. 30-31.

93. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука. - 1974. - 268 с.

94. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов М.: Пищепро-миздат, 1970. - 288 с.

95. Исай C.B., Катрич Е.М., Бусарова Н.Г. и др. Тканевый препарат из внутренностей дальневосточного трепанга // Тез. докл. Всесоюзного совещания «Биологически активные вещества при комплексной утилизации гидро-бионтов». Владивосток, 1988. - С. 59-60.

96. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Приложение 1.: Минздрав СССР, 1988.

97. Казеинаты и их использование. Пищ. пром-сть.- 1997. С. 54-55.

98. Калчугина Е.П., Леваньков C.B., Якуш Е. В. Сравнительная технохи-мическая характеристика некоторых глубоководных рыб // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №. - С. 45-48.

99. Капрельянц JI.B., Невмываный C.JI. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 10. - С. 54-55.

100. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн JI.M., Артюков A.A. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв. ТИНРО. — 1997.-Т. 120.-С. 37—43.

101. Кенуй М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки. М.: Статистика, 1979. - 70 с.

102. Кержневская М.М., Касьяненко Ю.И., Дроздова Л.И. Характеристика аминокислотного состава белков и азотистых веществ мяса некоторых океанических рыб // Изв. ТИНРО. 1976. - Вып. 6. - С. 10- 9.

103. Классен Н.В., Лапшин И.И., Ким И.Н. Использование рыбного фарша для получения аналогов молочных продуктов // Сб.: «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: ВНИЭРХ. 1998. - Вып. V(II) - С. 1-7.

104. Кизеветтер И.В. Технология обработки водного сырья М.: Пищ. пром-ность, 1976.-696 с.

105. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат. — 1971. — 297 с.

106. Кизеветтер И.В., Наседкина Е.А. Изучение пищевой и технической ценности рыб и беспозвоночных Тихого океана и установление рациональных способов их использования. Отчет. - Архив ТИНРО-центра. - № 14266. - Кизеветтер И.В. - Владивосток, 1974. - 165 с.

107. Кизеветтер И.В., Наседкина Е.А. Технохимическая характеристика некоторых видов рыб Тихого океана // Изв. ТИНРО. 1976. - Вып. 6. - С. 3-9.

108. Китайская Л.С., Манасова П.А. Диетотерапия полиненасыщенными жирными кислотами как основа многофакторной профилактики ишемиче-ской болезни сердца // Тез. докл., Межд. симпоз.: «Питание XXI века», Владивосток, 1999, С. 44-45.

109. Классен Н.В., Лапшин И.И., Ким И.Н. Использование рыбного фарша для получения аналогов молочных продуктов // Обработка рыбы и морепродуктов: Инф. пакет. 1998. Вып. V (ц). - С. 1-7.

110. Классен Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 4, С. 41-43.

111. Классен Н.В:, Слуцкая Т.Н. Разработка технологии аналогов молочного творога на основе фаршей промысловых рыб // Пищевая технология. —1999. -№4.-С. 43-45.

112. Клебанов Г.И., Бабенкова И.В., Теселкин Ю.О. и др. Оценка антиокислительной активности плазмы крови с применением желточных липопротеи-дов // Лаб. дело. , 1988. - № 5. - С. 59-62.

113. Ковековдова Л.Т. Микроэлементарный состав органов и тканей минтая // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 113-115.

114. Корзун В.Н., Сагло В.Н., Воронова Ю.Г., и др.// Опыт использования продуктов моря в питании населения проживающего в районах жесткого радиационного контроля // Вопросы питания 1993. - № 2. - С. 36-37.

115. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 271 с.

116. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая про-сть. 1992. - № 7. - С. 24-27.

117. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 10-11.

118. Крац Р., Колесников А.Ю. Пектины в производстве молочных изделий // Пищевая пром-сть. 1993. - № 6. - С. 14—17.

119. Крашенинин П.Ф., Шаманова Г.П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания. 1994. - № 5. -С. 12-15.

120. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Скрипникова JT.B. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах // Молочная пром-сть. 1996. № 7. - С. 25.

121. Куваева И.Б. Микроэкологическая система и ее назначение в оценке эффективности биологически активных добавок и продуктов с пробиотиче-скими свойствами // Вопросы питания. 2001. - № 3. - С. 3-5.

122. Кудряшова A.A. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевая пром-сть. 2000. - № 7. - С. 36-37.

123. Кузьминский Р. В., Мыриков В. Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая пром-сть. 1997. - № 6. - С. 64-65.

124. Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности М.: Пищепромиздат., 1976. - 515 с.

125. Липатов H.H. Молочная промышленность в XXI веке // Вопросы пить-ания. 1994. - № 6. - С. 39-12.

126. Люблинский С.Л., Люблинская И.Н., Черняев С.И., Марков М.В. «Гемоглобин» противоанемическая биологически активная добавка // Молочная пром-сть. - 2000. - № 5. - С. 24.

127. Малина И.Л., Мухин A.A. Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов // Пищ. пром-сть. 2000. - № 2.-С. 22-23.

128. Маянский А.Н. Моделирование и клиническая характеристика фагоцитарных реакций: Изд-во Горьк. Мед. институт, 1989 242 с.

129. Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и Ваше здоровье: пер. с англ. Краснодар: Ассоя, 1984. - 202 с.

130. Мещерская К.Л., Щадрин Н.Г. Морская капуста. Дальиздат. 1970. -С. 5-20.

131. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингра-диентов сои // Молочная пром-сть. 1999. - № 10. - С. 36-39.

132. МУ 1792-77. Методические указания по определению пестицидов, по-лихлорированных бифенилов, антибиотиков и микотоксинов в сырье. М.: Госком СССР по стандартам, 1977.

133. МУ 2142-80. Методические указания по определению хлорорганиче-ских пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях хроматографией в тонком слое. М.: Госком СССР по стандартам, 1980.

134. МУ 4082-86. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

135. МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах. М.: Госком РФ по стандартам, 1995.

136. МУК 2.6.1. 717-98. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М.: Госком РФ по стандартам, 1998.

137. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М.: Госком РФ по стандартам, 1993.

138. Мухамеджатов Э.К. Влияние различной обеспеченности организма белком и незаменимыми аминокислотами на пул свободных аминокислоткрови и тканей // Вопросы питания. 1988. - № 2. - С. 27-32.

139. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология. III Междун. симп. «Биокорректоры 2000» // Пищ. пром-сть. - 2000. - № 11. - С. 58-60.

140. Немомнящая М., Тевелевич М. О сезонных нарушениях молочнокислого брожения у Str. lactis в молоке. Сообщение 1 и 2. «Микробиологический журнал». - 1955. - Т. 17. - № 1.

141. Нильсон К., Кристофферссон А. Mycrolys придает йогурту кремооб-разную консистенцию и улучшает его стабильность // Пищевая пром-сть. -2001.-№ 11.-С. 46-47.

142. Новикова М.В., Рехина Н.И., Горбунов К.А. и др. создание продуктов новых форм из криля и рыбы пониженной товарной ценности // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб. науч. Тр. М.: ВНИРО, 1989.

143. Ольховая Л.П., Петрова Л.Д. Производство многокомпонентных систем с использованием непромытого фарша минтая // Изв. вузов Пищевая технология. 2003 . - № 1. - С. 26-28.

144. Орищенко A.B., Берестень Н.Ф. О пищевых добавках // Пищ. пром-сть. 1996.-№6.-С. 4-5.

145. ОСТ 10.166-88. Стаканчики из комбинированных материалов для молочных продуктов. Технические условия.

146. ОСТ 49127-78. Упаковочные материалы для пищевых продуктов. Ящики полимерные многооборотные для молочных продуктов. Технические условия.

147. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Вождаева Л.И. и др. Разработка биотехнологии производства кисломолочных продуктов с зоостерином // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 12. - С. 47.

148. Остроумов Л.А. Бобылин В.В., Остроумова Т.А. и др. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 28-31.

149. Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. Растительное сырье во взбитых молочных десертах // Молочная пром-сть. 2000. - № 12.1. С. 35-36.

150. Остроумов JI.A., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах // Молочная пром-сть. 2000. - № 12.-С. 35-36.

151. Остроумов JI.A., Просекова O.E., Просеков А.Ю. Особенности технологии производства молочных структурированных продуктов на основе бел-ково-углеводного и растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. -2003.-№ 1.-С. 28-29.

152. Патент Япония № 12266. Способ приготовления пищевого продукта наподобие колбасных изделий. К. Мицухару, Е. Макато. и др. Опубл. 11.09. 1990.

153. Патент Япония № 1769707. Способ приготовления белкового материала. Я. Ютида, X. Нагасаки, Г. Ямамото и К. Кояма. Опубл. 01.10.1987.

154. Патент Япония № 5075378. Способ приготовления пищевого продукта западного типа. У. Ясудзо, С. Син, Тайе К.К. Опубликовано 20.10.1993.

155. Патент РФ № 2065707. Лечебно-профилактический продукт для людей и животных. Эпштейн Л.М., Боровская Г.А., Шульгина Л.В. и др. Опубл. 27.08. 1996.

156. Патент РФ № 2119750. Способ получения мягкого сыра. Шалдеева Н.В. Опубл. 29.05. 1997.

157. Патент РФ №2115325. Способ получения продукта, обладающего биологической активностью. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Эпштейн Л.М., Загородная Г.И. Опубл. 20.07.1998.

158. Патент РФ № 2122326. Паста сырная. Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петрова С.П. Опубликовано 27.11.1998.

159. Патент РФ № 2150207. Способ производства творожного продукта. Добровольский В.Ф., Гусарова Л.А., Квасенков О.И. Опубликовано 11.01.1999.

160. Патент РФ № 2173052. Способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородная Г.И., Эпштейн Л.М. Опубл. 10.09.2001.

161. Патент РФ № 2181543. Способ производства хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью. Шульгина Л.В., Эпштейн Л.М., Блинов Ю.Г., Загородная Г.И., Гуляков М.Б. Опубл. 27.04.2002.

162. Пивненко Т.Н., Позднякова Ю.И., Давидович В.В., Эпштейн Л.М. Получение и характеристика белковых гидролизатов с использованием ферментных препаратов различной специфики // Изв. ТИНРО. 1997. - Т. 120. — С. 20-24.

163. Победов A.B., Тарушкин В.И., Горячкина В.П. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 22-26.

164. Подкорытова A.B. Зависимость эффективности экстрагирования альги-ната натрия из ламинарии японской от условий обработки // Рыбное хоз-во. -1987.-№2.-С. 64-67.

165. Покровский А.Н., Самсонов М.А. Справочник по диетотерапии. М.: Медицина, 1981.-700 с.

166. Полежаева Т.А., Петрунина Е.Б. разработка кисломолочных продуктов пониженной энергетической ценности // Молочная пром-сть. 1999. - № 4. -С. 19-20.

167. Полежаева Т.А., Петрунина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная пром-сть. 1998. - № 4. - С. 19-20.

168. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со взбитой структурой с использованием растительного сырья: Дисс. канд. техн. наук. — Кемерово, 1999.

169. Прянишников В. В. и др. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности // Пищ. пром-сть. — 1999. № 1. — С. 54-56.

170. Пяткова Н.П., Швак А.Я. Профилактический продукт «Пастолакт-Н» // Пищ. пром-сть. 1997. - № 6. - С. 31.

171. Радионова Н.С., Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Исследование возможности использования топинамбура в производстве молочных диетических продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 48-50.

172. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная пром-сть. 1998. - № 2. - С. 15-16.

173. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Пищевая пром-сть, 1982. - 264 с.

174. Рыбин В.Г. Болтенков Е.В., Куклев Д.В. Идентификация пигментов каллусной культуры IRIS EN SA ТА TNUNB. потенциальных пищевых красителей // Изв. ТИНРО. - 2001. - Т. 129. - С. 99-108.

175. Самсонов М. А., Коробнин Г. С., Сычева А. Н. Продукты моря в лечебном питании: Тез. докл. 14-го Тихоок. научн. конгресса — Хабаровск, 1979. — С. 99.

176. СанПиН 2.1.4.559-96. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, утвержденные постановлением государственного санитарно-эпидемиологического надзора России от 24.10.96 №27.

177. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных постановлением государственного санитарно-эпидемиологического надзора России от 24.10.96 № 27.

178. Сатиева Б.Г., Овсянникова В.А., Жарыкбасова К.С. Новый кисломолочный продукт «Бакложе» // Хранение и перер. сельхозсырья». 1998. - № 8.-С.41.

179. Саут Р., Уиттик А. Основы альгологии. М.: Мир, 1990. 597 с.

180. Славин У. Атомно-адсорбционная спектрометрия. М.: Химия, 1971.295 с.

181. Слуцкая Т.Н., Леванидов И.П. Гексозаминсодержащие вещества голотурии. Количественное изменение их в процессе производства пищевых продуктов. // Исслед. по техн. рыбн. прод., Владивосток: Изд. ТИНРО, 1977. -С. 32-36.

182. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России // Пищ. пром-сть. -2000.-№7.-С. 28-30.

183. Ситун Н.В., Дедюхина В.П., Ермак И.М. Применение дальневосточного каррагинана в молочной промышленности // Тез. докл. Международнойконференции «Биотехнологии на рубеже двух тысячелетий». Саранск, 2001. -С. 140-141.

184. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

185. Стенфальдт Э., Шаманова Г. Биопродукты — продукты будущего // Молочная пром-сть. 2000. - № 11. - С. 20-21.

186. Стручков П.В. Скрининг тест для оценки патогенных свойств иммунных комплексов //Лаб. дело. 1985. - № 7. - С. 410-413.

187. Стручков П.В., Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1999. - № 4. -С. 6-9.

188. Тагер A.A. Физикохимия полимеров М.: Химиздат, 1978- 544 с.

189. Тепел Л. Химия и физика молока. М.: Пищ. пром-сть. 1979. — 622 с.

190. Терещук Л.В., Павлов С.С., Остроумова Т.А. Использование продуктов переработки облепихи при выработке молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 8. - С. 41.

191. ТИ № 36-186-2000. Технологическая инструкция по изготовлению продукта кисломолочного рыбного «Лакомка».

192. ТИ № 36-205-2001. Технологическая инструкция по изготовлению сырка кисломолочного рыбного «Новинка».

193. ТУ 9222-1923-00472012-2000. Продукт кисломолочный «Лакомка».

194. ТУ 9222-208-00472012-2001. Изделие кулинарное сырок кисломолочный рыбный «Новинка».

195. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука. -1978.-212 с.

196. Тутельян В.А. Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище: Сб. 2-го международный симпозиум. М., 1996. - С. 164-166.

197. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-7.

198. Тутельян В.А., Погожаева A.B., Высоцкий В.Г. и др. Анализ современных концепций о роли продуктов переработки соевых бобов в диетотерапии больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями // Вопросы питания. 2000. - № 5. - С. 43-0.

199. Тутельян В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания населения // Материалы межд. симп. «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания». Новосибирск, 2002. С. 11-13.

200. Усов В.В., Обыденникова Т.Н., Дугина В.М;, Швидкая З.П. Консервы «Кукумария натуральная» в лечебном питании ожоговых больных // Тез. докл. Междун. симпоз.: « Питание 21 века». Владивосток, 1999. С. 74-75.

201. Успенская М.Е., Гаврилова Н.Б. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного творожного сыра // Молочная промышленность. 2001. -№ 3. - С. 45.

202. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и биологов. М.: Медгиз, 1962. 75 с.

203. Феклистова Л.В., Дементьева Г.М., Ганина В.М. и др. Новый биологический препарат при лечении новорожденных с нарушениями микрофлоры // Диагностика и лечение. М. - 1995.- № 1-2. - С. 113-114.

204. Черняев С.И., Зевакин И.И., Марков М.В. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищ. пром-сть, 2000. - № 10. - С. 27-29.

205. Черняева М.Н. Нормализация экологического состояния микрофлоры организма при использовании микробной ассоциации и биологических добавок мягкого сыра «Аура»: Автореферат дисс. канд. биол. наук, 2000.

206. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И. и др. Биологическая ценность и антогонистическая активность функционального кисломолочного продукта // Молочная пром-сть. 2000. - № 11. — С. 49-50.

207. Шалыгина A.M., Енальева JI.B. Кисломолочные продукты с оптимальным составом // Молочная пром-сть. 2001. - № 3. - С. 55-56.

208. Шатнюк JI.H. Обогащение молочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания. 1994. - № 5. - С. 12-15.

209. Шатнюк JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная пром-сть. 2000. - № 11. - С. 30-33.

210. Шатнюк JI.H., Климантова Е.В. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов // Пищевая пром-сть. 2001. -№ И.-С. 50-52.

211. Швидкая З.П. Консервы «Сельдь иваси натуральная»- источник ЭПК в питании человека // Экологические проблемы питания населения Украины: Тез. докл. Киев, 1992. - С. 109.

212. Швидкая З.П., Долбнина Н.В., Шмакова С.И и др. Консервы «Кукума-рия натуральная» новый лечебно-профилактический продукт в питании человека // Сб. материалов: «Новые биомедицинские технологии с использованием БАВ», Владивосток, 1998. - С. 221-224.

213. Швидкая 3.П., Шульгина JI.B., Бывальцева Т.М. и др. Исследование пищевой и биологической ценности консервов из кукумарии японской // Изв. ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С. 232-236.

214. Швидкая З.П. Консервы из гидробионтов как источник биологически активных веществ для диетического питания // Химия и переработка сельхоз-сырья. 2000. - Ко 9. - С. 31-34.

215. Шмелев Е.В., Бумагина Т.К., Митеров Г.Г. Модификация метода Park // Лаб. дело. 1979. - № 9. - С. 13-15.

216. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородная Г.И., Будаева Г.В., Сухотская Л.Ю., Тимчишина Г.Н., Павель К.Г. Обоснование технологии кисломолочных продуктов на основе гидролизата из кукумарии // Изв. ТИНРО, 1997. — Т. 120.-С. 188-192.

217. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородная Г.И., Сухотская Л.Ю. Биологическая активность творога на основе молок дальневосточных лососевых рыб // Сб. «Новые биомедицинские технологии с использованием БАД». -Владивосток, 1998. С. 216-219.

218. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородная Г.И., Лаженцева Л.Ю. Разработка технологии лечебно-профилактического продукта на основе молок лососевых рыб-// Изв. ТИНРО-Центр. 1999. - Т. 125. - С. 325-328.

219. Шульгина Л.В., Загородная Г.И. Кисломолочные лечебно-профилактические продукты с добавкой из т/о кальмара // Хранение и переработка сырья, 2001. № 8. - С. 48-50.

220. Шульгина Л.В., Загородная Г.И. Получение новых продуктов с добавками из морских объектов // Тез. междун. конф. «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». Санкт-Петербург, 2001. - С. 351-352.

221. Шульгина Л.В., Загородная Г.И., Блинов Ю.Г., Лаженцева Л.Ю. Лечебно-профилактический продукт на основе отварных вод из кукумарии // Пищевая пром-сть. 2001. - № 12. - С. 73- 75.

222. Шульгина Л.В., Загородная Г.И. Технология хлеба с добавлением молок дальневосточных лососевых рыб // Хранение и переработка сырья, 2003. -№3.-С. 44-46.

223. Эпштейн JI.M., Боровская Г.А., Левачев М.М. и др., Эффективность перрорального применения нового иммунокорректора природного происхождения // Вопросы питания. 1997. - № 1. - С. 10-13.

224. Anderson Е.В., Meanwell L.J. The maintenance and control of starter in cheese factories. Proc. XII International Dairy Congress, 1942, 2 (Sec. 2), P. 432435.

225. Araki H., Seki N. Comparison of reactivity transglutaminase to various fish actomyosins // Nippon Suisan Gakkaishi. 1993. -Vol. 59, № 4. — P. 711-716.

226. Barraguio V.L. and Voort F.R. Milk and soy proteins: Their status in review // J. Can. Sci. Technol. Aliment. 1988. - Vol. 21, № 5. - P. 477-493.

227. Frokjaersyen. Use of Hidrolysates for protein supplementation // Food Technol. 1994. - Vol. 48, № 10, P. 86-88.

228. Glicksman M. Red seaweed extracts (agar, carrageenan, furcellaran) // Food Hydrocolloids, CRC Press, Boca Ration, FL. 1983. Vol. 11. - P. 391^00.

229. Guist G.G. Applications for seaweed hydrocolloids in prepared foods // J. Applied Phycology, 1990. Vol. 6. - P. 392^00.

230. Hekken Van D.L., Strange E.D. Rheological properties and microstructure of dephosphorylated whole casein rennet gels // J. Dairy Sci. 1993. - Vol. 77, № 4.-P. 907-916.

231. Janier T.C. Functional properties of surimi // Food Tecnology/ 1986. - Vol. 40, №3.-P. 107-114.

232. Makinodan Y., Hujita M. Влияние добавления имбиря на прочность ка-мабоко // Nippon Suisan Jakkaishi. 1990. - Т. 56, № 3. -P. 537-542.

233. Мое S. Т. Draget К. I., et. al.Alginates // Food polysaccaharides / Ed. A. Stephen. Inc. All Rights Reserved, New York. 1995. - P. 245-286.

234. Munoz J., Sherman P. Dynamic viscoelastic properties of some commercial salad dressings // J. Texture studies. 1990. - Vol. 21, № 21. - P. 411^26.

235. Murti T.W., Bouillanne C., Landon M, and Desmazeaud M.J. Bacterial growth and volatile compounds in yoghurt-type prod7ucts from soymilk containing Bifidobacterium ssp // J. Food Sci. 1992. - Vol. 00, № 0. - P. 153-157.

236. Nishimoto S., Hashimoto A. Seki N. et al. Influencing Factors on Changes in Myosin Heavy Chain and Jelly Strenght of Salted Meat paste from Alaska Pollask During Setting // Nippon Suisan Gakkaishi. 1987. - Vol. 53, № 11. - P. 20112020.

237. Numakura T., Seki N., Kimura I. et al. Cross-linking Reaction of Myosin in the Fish Paste During Setting (SUWARI) // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1985. - Vol. 51, №9. -P. 1559-1565.

238. Numakura T., Seki N., Kimura I. et al. Changes in the SDS gel Filtration Patterns of Muscle Proteins in Salted Fish Meat Paste During setting 9suwari) // Nippon Suisan Gakkaishi. - 1987. - Vol. 53, № 11. - P. 2045-2049.

239. Piculell L. Gelling carrageenans // Food polysaccaharides / Ed. A. Stephen. Inc. All Rights Reserved, New York. 1995. P. 205-244.

240. Salminen S., Isoluari E., Onelta T. Gut flora in normal and disorderd states // J. Chemotherapy. 1995. - Vol. 41, Suppl. 1.1.

241. Stanley N.F. Carrageenans, Food gels / Ed. Harris P. London: Elsevier Applied Science. 1991. P. 79-112.

242. Hang Y.D., Jackson H. Preparation of soybean cheese using lactic starter organisms. I. General characteristics of the finished cheese // J. Food technology. -1967.-Vol. 21.-P. 97-98.

243. Hang Y.D., Jackson H. Preparation of soybean cheese using lactic starter organisms. II. Effects of addition of rennet extract and skimmilk // J. Food technology. 1967. -Vol. 21. - P. 99-100.

244. Hesp R., Romsbottom B. Effect of sodium alginate in inhibition uptake of radiostrontium by humam body // Nature. 1965. - Vol. 24. - P. 482-490.

245. Kang J., Matsumura Y., Mori T. Characterization of texture and mechanical properties of heat-induced soy protein gels // JAOCS. 1991. - Vol: 68. - P. 339412.

246. Orla-Jensen S., Otte N.C., Snog-Kjaer A. Der Vitaminbedarf der Milchs urebakterien. « Zbit. F. Bakt.», 1936, II Abt., Bd. 94, No 19/23. P. 460477.

247. Patent JP 0251205 A2. Process for preparing pasty proteinous material of proteinous food from crustaceans. Uchida Yasuzu, Nagasaki Itoshi, Itoh Makoto Publ. 07.01.1988

248. Rasic J., Obradovid., Mitic S. Effect of peptone on fesistance of aroma producing bacteria to sodium chloride // Milchwissenschaflt 1965. - No 7. - P. 341344.

249. Ruder D.N. Study of use milk proteins in fish gel products // Milk products (NZ) LTD, Reigate Surrey, RH. 27 R.P., England. 1991. - 161 p.

250. Sano Takeshi Satoshi, F. Tsucheya Takahida, Matsumoto Juichiro J. Du-namic viscoelastic behavior of natural actomyosin and myosin during thermal gelation // J. Food Sci. 1988. - Vol. 53, № 3. p. 924-928.

251. Seki N., Uno H., Lee Nam-H. et al. Transglutaminase Activity in Alaska Pollack Muscle and Surimi, and Reaction with Myosin B // Nippon Suisan Gakkai-shi 1990. - Vol. 56, № 2. - P. 305-311.

252. Schroder D.J., Jackson H. Preparation of Soybean cheese using Lactic Starter organisms // J. Food Sci. 1971. - Vol. 36. - P. 22-24.

253. Skriver A., Roemer H., Qvist K.B. Rheological characterization of stirred yoghurt: viscometry // J. Texture studies. 1993. - Vol. 24. - P. 185-198.

254. Syarief A., Hamann D.D. // Texture stud. 1985. - Vol. 16. - № 1. - P. 29-52.

255. Tanaka H., Nonaka M., Motoki M. Polymerization and gelation of carp Myosin by Microbial transglutaminase // Nippon Suisan Gakkaishi. 1990. Vol. 56. №8.-P. 1341.

256. Tridjoko W., Murti et al. Bacterial Growth and Volatile Compounds in Yoghurt Type products from soymilk Containing Bifidobacterium ssp. // J. Food Sci. - 1992. - Vol. 00, № 00. - P. 153-157.

257. Tsukamasa Y., Shimizu Y. Setting Property of sardine and Pacific Mackerel Meaty // Nippon Suisan Gakkaishi. 1990. -Vol. 56, № 7. - P. 1105-1112.

258. Tsukamasa Y., Shimizu Y. Factors Affecting the Transglutaminase Setting in Alaska Pollack Muscle and Surimi // Nippon Suisan Gakkaishi 1990. - Vol. 56, №2.-P. 205-211.

259. Phenomenon in fish meat sol // Nippon Suisan Gakkaishi. 1991. - Vol. 57, № 3.-P. 535-540.

260. Wan J., Miura J., Seki N. effects of monovalent cations on cross-linking of Myosin in suwari gels from walleye Pollack // Nippon Suisan Gakkaishi. 1992. -Vol. 58. - № 3 - 4. - P. 177-282.

261. Wang H.L. Products from soybeans // Food Technology. 1967 - Vol. 21, № 0.-P. 115.

262. Xiong Y.L., Kinsella J.E. Influence of fat globule membrane composition and fat type on the rheological properties of milk based composite gels. II. Results // J. Milchwissenschaft. 1991. - Vol. 46, Nr 4.- P. 207-212.

263. Yamanaka Y., Furukawa N. Studies on utilization of soybean protein for food manufacturing I I J. Food Sci. 1970. - Vol. 17. - № 10. - P. 456-461.

264. Yin L.J., Pan C.L., Jiang S.T. New technology for producing past-like fish products using lactic acid bacteria fermentation // J. Food Sci. 2002. - Vol. 67. -№8. -P. 3114-3117.