автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки

На правах рукописи УДК 664.3.033.1

Ершова Татьяна Анатольевна

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕМОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМУЛЬГАТОРА ИЗ КОРНЕЙ МЫЛЬНЯНКИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2004

Работа выполнена в Дальневосточной государственной академии экономики и управления

Научные руководители:

кандидат физико-математических наук доцент Ю.В. Бабин; кандидат технических наук Т.П. Юдина

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Т.М. Бойцова

кандидат технических наук, доцент Л.П. Соловьева

Ведущая организация:

ВНИИ консервной и овощесушилыюй промышленности

Защита состоится «22» апреля 2004 г. в 14 часов на заседании диссертационного Совета КМ 212.054.01 при Дальневосточной государственной академии экономики и управления по адресу: 690950, г. Владивосток, Океанский проспект, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточной государственной академии экономики и управления

Автореферат разослан «22» марта 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Важнейшим фактором обеспечения государственной политики в области «здорового питания» населения России является создание функциональных продуктов, способствующих профилактике различных заболеваний, продлению жизни, повышению умственной и физической работоспособности, адекватной адаптации к окружающей среде. Анализ фактического питания населения России позволил выявить изменение его структуры, связанной с изменением образа жизни и социально-экономических условий. В пастоящее время питание населения РФ характеризуется дефицитом белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и избытком углеводов, жиров животного происхождения, что приводит к различным формам нарушения нормального состояния организма человека.

Одним из основных факторов избыточного потребления углеводов и жиров животного происхождения является традиционно высокая доля в рационе питания населения мучных кондитерских изделий, особенно тортов и пирожных с использованием масляных кремов. Основой большинства кремов являются сливочное масло, гидрогенизированные растительные жиры или их смеси.

Создание функциональных продуктов предполагает модификацию традиционных технологий, обеспечивающую повышение содержания биологически активных веществ до 10 - 50% средней суточной физиологической нормы их потребления (Тужилкин, 2002; Кочеткова, 2003;.Тутельян, 2003).

Для получения кремов функционального назначения с оптимальным соотношением полиненасыщенных жирных кислот семейства с

учетом рекомендаций ведущих нутриенциологов (Нечаев, 2000; Тутельян, 2003) целесообразно использовать купажированные растительные масла, при этом для формирования структуры крема особую актуальность приобретает выбор эмульгатора. В этой связи весьма перспективным, является применение в качестве эмульгатора водного экстракта из корней мыльнянки (ЭКМ), который обладает высокими эмульгирующими свойствами и был использован для производства устойчивых низкокалорийных майонезов и десертных паст (Иванова, 1998; Юдина, 2000). Экстракт из корней мыльнянки содержит биологически активные вещества, состав и свойства которых недостаточно изучены и привлекают внимание не только российских, но и зарубежных исследователей (Jia 1998, 1999; Koike 1999; Barbieri, 2000; Savino, 2000). В то же время широкое применение данного эмульгатора осложняется трудоемкостью приготовления экстракта непосредственно в условиях производства кремовых кондитерских изделий, что является основанием для исследования возможности его консервирования.

Использование ЭКМ для создания кремов функционального назначения весьма актуально, так

^ РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ

свойства дают возможность вводить в композиции кремов различные ингредиенты, в том числе фруктово-ягодные и овощные пюре. Это позволит не только обогатить их микронутрнентами (макро- и микроэлементы, пищевые волокна, флавоноиды и др.), но и формировать цвет и вкусоароматические свойства без использования искусственных красителей и ароматизаторов.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является обоснование технологии кремов функционального назначения с использованием растительного эмульгатора - экстракта из корня мыльнянки (Saponaria officinal is L.) и изучение его влияния на качество и безопасность кремов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- исследовать корни мыльнянки, используемые для получения эмульгатора, и водный ЭКМ как источник биологически активных веществ; изучить их антиоксидантные свойства и антирадикальную активность;

- исследовать влияние способов консервирования и сроков хранения водных ЭКМ на их пенообразующие и эмульгирующие свойства;

- разработать технологию и рецептуры кремов функционального назначения, обеспечивающих содержание биологически активных веществ до уровня, сопоставимого с физиологическими нормами их потребления;

- провести экспертизу разработанного ассортимента кремов; установить их относительную биологическую ценность in vitro; определить стойкость в хранении;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды кремов на основе растительного эмульгатора.

Научпая новизна

- Впервые установлен качественный и количественный состав веществ фенольной природы в корнях мыльнянки Приморской различных периодов вегетации и в ее водных экстрактах. Определены уровни антирадикальной и антиоксидантной активности, обеспечивающие защиту липидных компонентов продуктов от окислительной порчи.

- Впервые доказана возможность сохранения пенообразующих и эмульгирующих свойств ЭКМ при различных способах его консервирования.

- Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены новые технологические решения производства кремов функционального назначения.

- Установлено, что биологически активные вещества мыльнянки обеспечивают защиту от окисления кремов эмульсионной природы и способствуют увеличению сроков их хранения.

Практическая ценность работы

- Разработаны технологии консервирования эмульгатора ЭКМ, что позволит снизить трудоемкость производства различных видов

. эмульсионной продукции.

- Разработаны и обоснованы технологии и рецептуры кремов функционального назначения (30 наименований)' с использованием растительного эмгульгатора ЭКМ.

- Разработана техническая документация на «Кремы на основе растительного эмульгатора» ТУ 9143-125-02067936-2004, ТИ 125-2004.

- Выпущена опытная партия крема «Лакомка» на базе ООО «Шлосс» г. Владивосток.

Основные положеиня, выносимые на защиту:

- Обоснование использования корней мыльнянки для производства растительного эмульгатора, содержащего биологически активные вещества, в том числе фенолы, обладающие антиоксидантной активностью.

- Сохранение пенообразующих и эмульгирующих свойств водного ЭКМ, консервированного различными способами.

- Новые технологические решения производства кремов функционального назначения с использованием растительного эмульгатора ЭКМ.

Апробация диссертационной работы:

Основные положения диссертации были доложены на Международном симпозиуме «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации» (Владивосток, 1999), Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке"' (Владивосток, 2000), Межрегиональной научно - практической конференции «Актуальные проблемы качества: теория и практика» (Владивосток, 2001), и представлены на V Международном симпозиуме «Биологически активные добавки к пище» (Красноярск, 2001), Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты нолитики здорового питания» (Кемерово, 2002), Ш Международной научно - технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2002), первой Международной конференции «Морские прибрежные экосистемы» (Москва-Голиципо, 2002), I Международном конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития» (Москва, 2002), научно - технической конференции «Технологии живых систем» (Москва, 2002; 2003). VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003).

Публикации результатов работы. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ в центральных изданиях, в том числе 2 статьи.

Структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), исследовательской части (главы 2-3), выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 136 с границах, содержит 21 рисунок, 45 таблиц. Список литературы- включает 235 наименований, из них 108 отечественных и 127 иностранных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность выбранной темы и направления исследований.

В главе 1 «Обзор литературы» обобщены литературные данные, отражающие современное состояние проблемы создания функциональных продуктов, рассмотрены технологические аспекты. Описан ассортимент мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания; выявлены проблемы повышения их пищевой и биологической ценности.

Глава содержит данные о структуре и свойствах поверхпосгно-активных веществ (тритерпеновых гликозпдов) растительного сырья, в том числе мыльнянки, и о физиологическом воздействии их на организм человека. Рассмотрены аспекты формирования качества эмульсионной продукции в процессе производства и хранения.

Анализ и обобщение данных литературы позволили сформулировать цель и задачи исследований.

В главе 2 «Объекты и методы исследований» представлена общая схема проведения исследований (рис.1), дано описание объектов и методов исследований.

Объектами исследований являлись корни мыльнянки по ГОСТ 344878, экстракты мыльного корпя свежеприготовленные и консервированные (сухие, замороженные, стерилизованные). В работе использовались корни мыльнянки первого года вегетации и многолетние, собранные в Шкотовском районе Приморского края в 2001 - 2002 гг. Качество вспомогательных материалов соответствовало требованиям действующей нормативной документации.

Опытные образцы кремов «Лакомка», «Фантазия», «Сладкоежка» были расфасованы в стеклянные банки с винтовой крышкой с упорами (типа «твист- оф») массой нетто 150 г и хранились в течение 20 дней при температуре 5±1°С.

Контрольным образцом являлся сливочный крем «Шарлотт», в качестве жировой основы, в котором использовали сливочное масло.

Рис. 1 .Схема проведения исследований

Для определения органолепгических показателей качества использовали стандартные методы (Родина, 1994; Кантере, 2003). Эмульгирующую способность - по методикам Шермана (1972). Устойчивость эмульсий определяли по ГОСТ 30004.2-93; пенообразующую способность по методике Кочетовой (1977). Перекисное и кислотное числа липидов, кислотность, микробиологические исследования - стандартными методами; относительную питательную ценность и токсичность продуктов - по развитию инфузорий Tetrahymena pyriformis in vitro (Игнатьев, 1980).

Определение относительной антиокислигелыюй активности экстрактов проводили на модели термического окисления смеси этиловых эфиров линолевой и линоленовой кислот (линетол) по методике Максимова (1985).

Антиоксидантные свойства корней мыльнянки были определены качественно и количественно методами in vitro. Фенольные вещества определяли методом тонкослойной хроматографии (ТСХ) на пластинах силикагеля Sorbfil (Краснодар, Россия) и Silufol (Чехия). Абсорбционные спектры снимали па спектрофотометре Specord M 40.

Анализ экстрактов на присутствие веществ с антирадикальной активностью проводили, используя свободный радикал дифенилпикрилгидразила (ДФПГ) по методике (Saija ct al., 1998).

Количественное определение сапонинов проводили методом сравнения гемолитической активности чистого сапонина и сырого экстракта.

Количественное определение ионов металлов проводили методом атомной абсорбции на ЛАС KBAHT-Z^TA.

Содержание пестицидов (ГХЦГ и его изомеры а, р, у, ДДТ и его метаболиты) определяли методом газовой хроматографии, в соответствии с ГОСТ 30349-96.

Для определения радионуклидов (цезий-137, стронций-90) использовали радиометрический комплекс УСК «Гамма плюс».

Определение жирнокислотного состава липидов проводили методом газожидкостЕОЙ хроматографии на хроматографе Shimadzu GC-9A.

Динамическую вязкость определяли на реолографе REOLOGRAPH SOL-653 «TOYO SEIKI».

Содержание аскорбиновой кислоты определяли методом титрования; витамина Е методом ВЭЖХ на хроматографе SHIMADZU LC-10 VP.

Микроструктуру пищевой эмульсии исследовали микроскопическим методом дифференциального анализа на сверхразрешающем видеомикроскопе на базе оптики Номарскою (Original Technic) при увеличении в 7000 раз.

Расчет основных пищевых, минеральных веществ, витаминов производили при помощи компьютерной программы Ration V 2.1.

В работе применяли методы математического планирования эксперимента, статистической и графоаналитической обработки опытных данных. Для этих целей использовали ПЭВМ с пакетами прикладных

программ Office Pro (Excel), программы Slatistica 5.0, MicroCall ORIGIN 5,0. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках Р — 0,85-0,90, при доверительном интервале Д-(± 10%).

В главе 3 «Результаты исследований и их обсуждение» исследованы вопросы формирования качества кремов функционального назначения на основе растительного эмульгатора.

3.1 Изучение состава и свойств корней мыльнянки, как сырья для произволетва эмульгатора

Высокие эмульгирующие свойства экстрактов из корней мыльнянки позволяют получать с их использованием стойкие пищевые эмульсии (майонезы, пасты). Кроме сапонинов, ответствешгых за эмульгирующую способность и емкость этих экстрактов, в корнях мыльнянки присутствуют и другие органические и минеральные соединения, способные переходить в водный экстракт и проявлять важные биологически-активные свойства, в том числе фенольные соединения, которые способны предотвращать процессы свободно-радикального окисления липидов и предохранять продукты от окислительной порчи при хранении. В литературе сведения о фенольных соединениях мыльнянки отсутствуют.

Высокое содержание сапонинов (до 6%), а также уровень их поверхностно-активные свойства, не позволяют провести идентификацию других соединений, в частности, фенолов непосредственно в водных экстрактах из корней этого растения. Поэтому для обнаружения фенольных компонентов' мыльнянки из корней первого года вегетации и многолетних растений, собранных в 2001 и 2002 гг., получали гексановые и этилацетатные экстракты, в которые сапонины из сырья не извлекались.

На ТСХ пластинках, элюированных в системе хлороформ -этилацетат — этанол - муравьиная кислота (80:10:20:0,5), при проявлении реагентами на фенольные соединения (диазотированный бензидин, в гексановых экстрактах обнаружили присутствие одного неполярного соединения, как в корнях растений первого года вегетации (Л/= 0,70), так и в многолетних растений (Rf= 0,80). Однако эти вещества отличались по R/ значениям.

На ТСХ пластинах этилацетатных экстрактов также имелись отличия. Так, в экстракте из корней растений первого года вегетации обнаружено четыре интенсивных пятна, а в экстрактах из многолетних корней - дополнительно к этим четырем идентифицировано как фенолы еще два вещества. Следовательно, в корнях многолетних растений мыльнянки присутствует больше фенольных соединений, чем у молодых растений, и большая их часть является полярными соединениями, так как извлекаются только этилацетатом.

Прямое ТСХ сравнение обнаруженных фенольных соединений с большим набором стандартных образцов флавоноидов, фенолокислот, гликозидов и других природных фенольных соединений не позволило нам

идентифицировать фенолы мыльнянки. Однако использование свободного дифенилпикрилгидразил радикала (ДФПГ), подтвердило, что обнаруживаемые на ТСХ пластинах фенольныс вещества обладают антирадикальной активностью.

При опрыскивании 0,2% спиртовым раствором ДФПГ ТСХ пластин экстрактов, элюированных в вышеприведенных условиях, на фиолетовом фоне проявлялись ярко желтые пятна, указывающие на присутствие веществ с антирадикальной активностью, полностью совладавшие с пятнами фенольных соединений.

Количественную оценку способности фенольных веществ мыльнянки гасить свободный ДФПГ радикал проводили по методике (8ауа й а1., 1998) в сравнении с активностью 1 тМ раствора галловой кислоты. При этом содержание анпградикальных соединений в гексановом экстракте составило 7,2* 10-4 % на сухую массу корней; в расчете на галловую кислоту. В этилацетатных экстрактах, содержание таких веществ было значительно больше (2 - 4*10-3 %). Суммарное содержание антирадикальных веществ (в гексане + в этилацетате) в корнях растения мыльнянки первого года вегетации было незначительно меньше (4,32* 10-3 %), чем у многолетних растений - 6,27* 10-3 %, (2001 г.) и 6,21* 10-3 (2002 г.).

Для определения антиоксидантной активности фенольных соединений корней мыльнянки, а в проводимом эксперименте -способности задерживать процесс окисления липпдов льняного масла (линетола), использовали методики обнаружения и количественной оценки по Максимову (1985). В качестве сырья использовали только многолетние растения.

Время задержки (периоды индукции) термического (55°С) окисления линетола с добавлением различных количеств исследуемых экстрактов и стандартных антиоксидатов ионола и кверцетина представлены на рис.2.

Гексановые экстракты практически не проявляли антиоксидантной активности (рис.2), поэтому интереса для дальнейших исследований не представляли.

Как видно из рис. 2, периоды индукции при введении в линетол этилацетатных экстрактов имеют линейную зависимость от объема добавленного ингибитора.

Полученные сравнителыные данные позволили определить содержание фенольных антиоксидантов в экстрактах из корней мыльнянки в расчете на ионол и кверцетин. Содержание активных антиоксидантов в корнях мыльнянки по данным двух лет (2001 и 2002 гг.) незначительно изменяется и составляет соответственно: 2,4-3,7х10-3 % в пересчете на ионол и 4,2-6,3х10-3 % в расчете на кверцетин.

й150

* 3

8- « ■

3

5 = 150

В. I 100

я » 1 5» '

С 4

0

1 Зависимость времени удерживания окисления линетола от количества ингибитора

• нонол —»—кверцстин

Гсксавовый экстракт _ Гексаиовый экстракт

Этилацетатный экстракт —•—Этилацетатный экстракт

Таким образом, двумя количественными методами было определено содержание активных фенольных антиоксидантов в корнях мыльнянки,' эквивалентное содержанию 4,2-6,3х10+3 % таких природных антиоксидантов, как кверцетин- и галловая кислота, и эквивалентное количеству 2,4-3,7х10-3 % стандартного синтетического антиоксиданта ионола.

Как показали наши исследования, такое количественное содержание фенольных антиоксидантов, способных переходить в водный экстракт, может задерживать окисление липидов, содержащихся в продуктах, приготовленных с использованием этого экстракта.

Результаты, полученные при инкубировании (37°С) линетола, содержащего разные количества водного экстракта из корней мыльнянки, представлены в табл. 1. В этом эксперименте в реакционный сосуд сначала помещали определенное количество водного экстракта, который высушивали в вакууме, а затем добавляли липетол, так как присутствие даже следовых количеств воды при высокой температуре приводит к неконтролируемому разветвлению цепи окисления липидов. По эюй же причине снижена температура инкубирования смеси.

Таблица 1

Ингибирующий эффект водных экстрактов из корней мыльнянки на

модели автоокисления линетола (37°С)

Тестируемый образец Массовая доля водного экстракта, % Время окисления, час Период индукции Дт, час

Контроль* — 87 0

Водный экстракт, содержащий 7% сухого вещества 5 10 20 153 186 234 66 99 147

Примечание: * в трех повторах

; ; ; -

■ I 1 / _

т | —А---Ц! ■

5 <0 20 30 50 .00 200

Объем ингибитора, мкя

Добавление к липидному субстрату водных экстрактов мыльнянки значительно замедляет процесс окисления линетола. Наибольший эффект наблюдается при добавлении 20% (объемных) водного экстракта корней мыльнянки (табл. 1).

Таким образом, в результате проведенных исследований впервые показано, что в корнях мыльнянки, лекарственной, произрастающей в Приморском крае, содержится набор неидентифицированных фенольных соединений, среди которых преобладают полярные фенолы. Экстракты из многолетних растений показывают более высокую антирадикальную и антиоксидантную активность, чем из растений первого года вегетации. Использование методов количественной оценки антирадикальных и антиоксидантных свойств позволило установить, что в исследованном сырье содержится 4,3-6,3х10-3 % активных фенольных соединений, переходящих в водные экстракты и способных предохранять липидные компоненты продуктов от окислительной порчи.

Кроме феиольных соединений, в составе ЭКМ выявлено содержание тритерпеновых гликозидов (сапонинов) - 6,07%, минеральных веществ (золы) - 0,47% в т.ч. Са -0,22%, Мб - 0,14%, Р - 0,1%, Бе - 0,007%, которые являются эссенциальными для организма человека. Это доказывает целесообразность его использования для создания кремов функционального назначения.

3.2. Зависимость пенообратуютттих и эмульгируютттих свойств водных ЭКМ от способов консервирования.

Известно использование для . производства низкокалорийных майонезов и десертных крем-паст ЭКМ в качестве эмульгатора, который получают непосредственно перед применением его в технологическом цикле (Иванова, 1998; Юдина, 2000).

С целью упрощения технологического процесса и снижения трудоемкости при производстве кремов была изучена возможность сохранения реологических показателей (пенообразующей. эмульгирующей способности) ЭКМ рахтичных способов консервирования (сушка, замораживание, стерилизация). При определении этих показателей сухой и замороженный ЭКМ восстанавливали до содержания растворимых сухих веществ 7% (плотность 1,02 г/см3).

Результаты исследования восстановленных ЭКМ показали (табл. 2), что в течение 18 месяцев хранения, независимо от способа консервирования, значения реологических показателей практически не изменялись, поэтому нецелесообразно было приводить данные исследований до 12 месяцев хранения.

Таблица 2

Динамика реологических показателей консервированных ЭКМ в процессе

хранения

ЭКМ Срок хранения, мес. Эмульгирующая способность Пенообразующая способность, % Устойчивость пены, % Стойкость эмульсии %

Свсжсприготов пенный 0 10,0 590 98,3 100,0

Замороженный 0 10,0 590 98,3 100,0

12 10,0 580 98,2 100,0

18 9,8 580 98,2 99,6

24 9,1 540 94,4 94,8

Стерилизованный 0 10,0 590 98,3 100

12 10,0 580 98,2 1СЮ

18 10,0 580 98,2 99,8

24 9,8 540 94,4 95,5

Высушенный (на лиофилыюй сушке) 0 10,0 590 98,4 100,0

12 10,0 590 - 98,4 100,0

18 9,8 590 98,3 99,7

24 9,8 580 98,2 94,8

Высушенный (на распылительной сушке) 0 10,0 590 98,5 100,0

12 10,0 590 98,5 100,0

18 9,8 580 98,3 99,5

24 9,8 580 98.2 93,8

Консервированные ЭКМ в течение 18 месяцев хранения сохраняют высокие значения показателя пенообразугощей способности (580-590%), эмульгирующей способности (9,8-10,0), устойчивости пены (98,2 -98,5%), стойкости эмульсии (99,5 - 100%), при последующем хранении до 24 мес. наблюдается их незначительное снижение (табл. 2).

Таким образом, полученные данные дают основание использовать эмульгатор ЭКМ как в свежеприготовленном, так и в консервированном виде.

В главе 4 «Обоснование и разработка рецептур и технологии кремов с использованием функциональных ингредиентов» осуществлен подбор функциональных ингредиентов и представлены технологические аспекты разработки кремов на основе растительного эмульгатора.

С целью получения кремов функционального назначения проведен скрининг ингредиентов, позволяющих удовлетворить при приеме приблизительно 50 г (масса крема при отделке одного пирожного) более 10% суточной потребности в основных минеральных веществах, витаминах и обеспечить оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ГШЖК) о-3:ю-6 =10:1 (для здорового питания), учитывая уровень витамина Е, необходимый для предотвращения перекисного окисления липидов в соответствии с рекомендациями ведущих нутриенциологов (Покровский, 1978, Шатерников, 1984, Высоцкий, 1995, Тутсльян, 2000).

Скриниг функциональных ингредиентов

В качестве жировой основы при производстве кремов были подобраны смеси рафинированных соевого, подсолнечного и оливкового масел в различных соотношениях, состав жировых композиций представлен в табл.3.

Таблица 3

Состав жировых композиций

Растительный жир Содержание в продукте, %

Композиция №1 Композиция №2

Масло % оливковое рафинированное дезодорированное 78,47

Масло соевое рафинированное дезодорированное 21,53 50,0

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 50,0

Соотношение ШНЖК й-3:о-6 в композиции купажированных масел № 1 составило 9,6:1; в композиции № 2 - 10,2:1, массовая доля витамина Е в жировых композициях составила 6-8 мг/100 г при суточной норме 8-10 мг.

В качестве стабилизаторов были выбраны полуфабрикаты (сиропы «Шарлотт», «Гляссе», «Заварной п/ф»), используемые в общественном питании для производства кремов, а также БАД «Ламиналъ». Для обогащения разрабатываемых продуктов витаминами и минеральными веществами в рецептуру кремов вводили ягодные (черносмородиновое, голубичное, малиновое, брусничное и др.) и овощные (тыквенное) пюре. Кроме того, используемое овощное и фруктово-ягодное сырье позволит получить необходимый цвет продукта без применения искусственных красителей.

С целью защиты липидов, жирорастворимых витаминов, красящих веществ от окислительной порчи и создания неблагоприятной среды для развития микроорганизмов в процессе хранения (снижение рН) в кремы вводили аскорбиновую кислоту (витамин С).

4.1. Определение допустимых интервалов содержания наполнителей и стабилизаторов в рецептурах кремов

Нами было изучено влияние различного количества стабилизаторов (сиропы «Шарлотт» - модельная система №1, «Гляссе» - модельная система №2, п/ф «Заварной» - модельная система №3) и наполнителей (плодово-ягодные и овощные пюре) на вязкость полученных эмульсий при постоянном содержании масла (40%) и ЭКМ (3%) в модельных системах.

Эмпирическим путем было установлено, что при значениях вязкости от 30 до 34 Пас модельные системы сохраняли стабильность и имели кремообразную консистенцию.

При помощи метода наименьших квадратов в программном пакете MicroCall ORIGIN 5,0 проведена аппроксимация полиномами третьей степени функции вязкости от двух переменных (содержания стабилизаторов и наполнителей)

Графическая интерпретация зависимости вязкости от содержания стабилизаторов и наполнителей представлена на рис. 3-5, где f(x, у) -вязкость (Па-с), X - массовая доля наполнителя (%), Y - массовая доля стабилизатора (%).

Рис. 3

Поверхность отклика t для вязкости модельной

системы №1

вязкости

У

Рис 4

Поверхность отклика для вязкости модельной системы Ха2

Таким образом, допустимые интервалы содержания в модельных системах кремов составили для стабилизатора: сироп «Шарлот» (20-40%), сироп «Глясе» (20-35%), п/ф «Заварной» (20-40%) с наполнителями из плодово-ягодных и овощных пюре (10-30%). С учетом полученных данных были разработаны рецептуры кремов функционального назначения с названиями «Лакомка», «Фантазия», «Сладкоежка» по 10 рецептур каждого вида. В данной главе приведены 10 рецептур крема «Лакомка» (табл. 4).

Таблица 4

Рецептуры кремов «Лакомка»_

Ингредиенты Массовая доля ингредиентов в рецептуре кремов, % на 100кг

Номер реиетггуры

№1 №2 К°3 №4 №5 К»7 N»9 №10

ЭКМ 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Масло купажированное 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0

Малина (шоре) 17,0

Сир оп обчепихи 10,0

Гыква (пюре) 26,4

Повидло яблочное 10,0

Земляника (пюре) 25,0

Голубика (пюре) 22,0

Курага (пюре) 27,0 26,5

Черная смородина (пюре) 18,0

Черноплодная рябина (пюре) 19,4

Клюква (пюре) 200

Брусника (пюре) 22,0

Калина (пюре) 10,0

Аскорбиновая кислота 0,02 0,04 0,04 0,03 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,<И

Ванилин 0,5 0,5 0,5 0,5

Сироп «Шарлотт» 20,0 40,0 20,0 31,5 35,0 39,0 37,0 35,0 20,0 37.0

Технологическая схема производства кремов представлена на рис. 6

5. Экспертиза кремов функционального назначения

Экспертизу кремов на основе растительного эмульгатора проводили по динамике комплекса органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей в процессе хранения.

5 1 Изменение органолептических показателей кремов в процессе хранения

По результатам сенсорной оценки установлено, что опытные образцы кремов имели нежную, кремообразную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные компонентам, входящим в рецептуру, без посторонних вкуса и запаха. Органолептические профили опытных образцов кремов представлены на рис. 7.

кислый профиль вкуса

Рис. 7. Профили опытных образцов кремов

Результаты сенсорной оценки показали, что в контрольном и опытных, образцах кремов в течение трех суток хранения органолептические показатели, качества практически не изменялись. После трех суток хранения контрольный образец имел выраженный вкус и запах прогорклого масла, не свойственный данному продукту, на поверхности появились капельки отделившейся влаги. Опытные образцы кремов имели высокие органолептические показатели в течение 18 дней. Хранение после 18 дней было прекращено, так как фактические микробиологические показатели кремов превысили предельно-допустимые нормы согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

5.2 Пищевая и биологическая ценность кремов Принадлежность разработанного ассортимента кремов к функциональным продуктам определяли по их пищевой и биологической ценности. Пищевая ценность опытных образцов кремов «Лакомка» представлена в табл. 5.

Таблица 5

Пищевая ценность хремов "Лакомка"

№ рецептуры Белки,г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, юс ал

>1 2,1 40.6 31,0 490

А"»2 1,3 41.1 28,0 481

№3 0,7 40,4 20,0 443

№4 1,2 40,7 22,0 453

А'о5 1,1 40,9 24,0 465

№6 1,0 40,8 27,0 473

■N»7 1,1 48,0" 26,0 469

Лев ' • 1.1 40,9 24,0 465

№9 2,0 40,5 31,0 491-

Л"» 10 1,2 41,0 24,0 468-

Разработанные образцы кремов можно отнести к низкокалорийным (443490 ккал.), так как содержание жира в них составляет 40,4-48,0%.

Состав основных жирных кислот представлен на примере крема «Лакомка» с использованием жировых основ - композиций № 1 и № 2 и наполнителя - пюре кураги (табл. 6).

Таблица 6

Состав основных жирных кислот в кремах «Лакомка»

Наименование кислоты, код Содержание, %

(композиция масел №1) (композиция масел №2)

Насыщенные жирные кислоты

Миристиновая С но 0,04 0,04

Пальмитиновая С16 о 5,02 3,37

Стеариновая С 18 о 1,12 1,52

Арахнновая СМо 0,27 0,06

Бегеновая С 22 о - -

Сумма насыщенных ЖК 6,31 2,95

Моноеновые жирные кислоты

Пальмитолеиновая С 1« i 0,50 0,02

Олеиновая С 181 со 9 22,21 8,66

Гадолеиновая С201 0,16 -

Сумма моноеновых ЖК 22,86 8,68

Полиеновые жирные кислоты

Линолевая С ig 2 о 6 8,62 21,01

Линоленовая С is 3 со 3 0,88 2,04

Сумма полиеновых ЖК 9,50 23,05

со-6:со-3 9,8:1 10,3:1

Анализ жирнокислотного состава показал, что в липидах кремов содержится от 24,6 до 66,5 % полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), от 6,3 до 8,5% - насыщенных жирных кислот (НЖК), от 22,9 до 25,0 % -мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК). При этом соотношение жирных кислот семейства со-6:со-3 приближено к оптимальному (10:1 для здорового

питания) и составляет 9,8:1 (с композицией масел №1) и 10,3:1 (с композицией масел № 2).

Минеральный состав кремов включает практически все необходимые для организма человека макро-, и микроэлементы.

Содержание основных минеральных веществ и витаминов дано в % от средней суточной физиологической нормы их потребления на примере крема «Лакомка» с наполнителем из пюре кураги (рис. 8 - 9).

К Са Мд Р Га гп Минеральные вещества

Рис.8. Содержание минеральных элементов в 100 г крема, % суточной нормы

Витамины

Рис. 9. Содержание витаминов в 100 г крема, % суточной нормы

Результаты исследования минерального состава разработанных кремов показали, что соотношения Ca:Mg и Са:Р максимально приближены к оптимальным (1:0,75 и 1:1,5) соответственно.

Установлено, что в ЮОг разработанных кремов содержание витамина Л составляет 0,01 мг, В - 0,04 мг, В2 - 0,08 мг, С - 35 мг, Е - 2,4 мг и РР - 0,88 мг, что составляет 1%, 3%, 4%, 30%, 24%, 4% соответственно от среднесуточной физиологической нормы потребления.

Таким образом, анализ полученных данных показал, что разработанные кремы можно отнести к функциональным продуктам, гак как содержание в их составе биологически активных веществ обеспечивает удовлетворение средней суточной физиологической нормы их потребления на 10 - 50% (Спиричев, 1998;.Тутельян, 2003).

5.3. Относительная биологическая ценность кремов функционального назначения

Результаты проведенного испытания свидетельствуют, что при количественном подсчете инфузорий в камере Горяева наблюдался нормальный рост и размножение их в присутствии данных продуктов. Наибольшая активность и стимулирующий эффект наблюдались в кремах, содержащих ламиналь, малину, курагу. Угнетение подвижности, гибель или деформация клеток, как свидетельство токсичности, не наблюдались ни в одной пробе из опытных образцов кремов.

Относительная биологическая ценность кремов функционального назначения на основе растительного эмульгатора составила 78,7 - 98,7%. Следует отметить, что на фоне низкого содержания белка в разработанных продуктах (0,7 -2,7 г/ЮОг) наблюдаются высокие показатели биологической ценности. Это говорит о том, что в их состав входят нутриенты, необходимые клетке инфузории ТеШсИутепа pynfoгmis (Игнатьев, 1980). Таким образом, можно предположить, что комплекс биологически активных веществ, входящих в состав кремов, в максимальной степени отвечает требованиям теории адекватного экзотрофного питания.

5 4. Изменение показателей качества кремов в процессе хранения

Установлено, что физико-химические показатели опытных образцов кремов, такие как массовая доля жира, массовая доля влаги, стойкость эмульсии, рН, не претерпевают заметных изменений в течение 18 суток хранения. Содержание витаминов С и Е составило соответственно 30% и 24% их среднесуточной потребности.

Изменения в липидной фракции кремов в процессе хранения изучали по динамике кислотного и перскисного чисел на примере опытных образцов «Лакомка», «Сладкоежка», «Фантазия» с наполнителем - пюре из кураги (рис. 10-11 ).

Значения кислотных и перекисных чисел липидов кремов после 18 суток хранения в опытных образцах увеличились незначительно по сравнению с контрольным, что, очевидно, связано с наличием в. рецептурах кремов функциональных ингредиентов, обладающих антиоксидантными свойствами.

5 5 Динамика микробиологических показателей кремов при хранении Наиболее важным аспектом при. разработке технологии отделочных полуфабрикатов является их санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта.

В опытных образцах кремов в течение 18 суток хранения при температуре 5+1 °С не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, а количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов не превышало требований СанПиН № 2.3.2.1078-01. При дальнейшем хранении опытных образцов кремов было отмечено увеличение количества дрожжей до 40 КОЕ/г, Контрольные образцы кремов (на основе сливочного масла) имели допустимые микробиологические показатели в течение 3-х суток.

Таким образом, несмотря на то, что опытные образцы сохраняли качество по физико-химическим и микробиологическим показателям в течение 18 сут. для обеспечения полной безопасности принят срок хранения разработанного ассортимента кремов функционального назначения равный 15 сут.

Выводы

1. Теоретически обоснованы и разработаны технология и рецептуры кремов функционального назначения с использованием растительного эмульгатора ЭКМ на основе комплексного подхода к выбору ингредиентов с заданным составом нутрицев гиков для обеспечения высокого уровня потребительских свойств. Пищевая и биологическая ценность кремов обеспечивается использованием, купажированных растительных масел как источника ПНЖК семейства Ю-3 : (й-6, соотношение которых в кремах составляет 9,6:1 - 10,2:1; пищевыми волокнами; витаминами (в т.ч. витамина С З0мг/100 г; Е 2,4 мг/100), минеральными веществами.

2. В корнях мыльнянки обнаружены фенольные соединения, обладающие антирадикальной и антиоксидантной активностью, содержание которых увеличивается с возрастом растения. Кроме фенольных соединений, в составе ЭКМ выявлено содержание тритерпеновых гликозидов (сапонинов) - 6,07%, минеральных веществ (золы) - 0,47% в т.ч. Са -0,22%, Мя - 0,14%, Р - 0,1%, Бе - 0,007%, что доказывает целесообразность его использования для создания кремов функционального назначения.

3. Содержание активных веществ, проявляющих антиоксидантную активность, в корнях мыльнянки составляет 3,7-10-3 - 2,4-10-3 % в расчете на ионол, 6,3-10-3 - 4,2-10-3 % в расчете на кверцетин. Экспериментальными данными' подтверждено, что в водные экстракты мыльнянки переходит достаточное количество фенольных соединений для предохранения липидных компонентов кремов от окислительной порчи.

4. Установлено, что хранение в течение 18 мес. консервированных водных ЭКМ (замороженных, высушенных, стерилизованных) практически не влияет на изменение показателей пенообразующей способности (580 - 590%), эмульгирующей способности (9,8-10,0), устойчивости пены (98,2 - 98,5%), стойкости эмульсии (99,5 - 100%). Полученные данные дают основание использовать для производства кремов растительный эмульгатор ЭКМ как в свежеприготовленном, так и в консервированном виде.

5. Установлена зависимость вязкости кремов от содержания стабилизаторов и наполнителей, что позволило определить допустимые интервалы содержания наполнителя и стабилизатора, обеспечивающие стабильность эмульсии при эмпирически найденном значении вязкости в интервале 30-34 Па*с.

6. Установлено, что при хранении кремов при температуре 5±1°С в течение 18 сут. органолептические и физико-химические показатели качества практически не изменялись; микробиологические показатели соответствовали требованиям СанПиН № 2.3.2.1078-01. Содержание витаминов С и Е в конце срока хранения составило 30% г и 24 %. Значения кислотных и перекисных чисел липидов кремов после 17 суток хранения в опытных образцах

увеличились незначительно, что, очевидно, связано с наличием в составе кремов функциональных ингредиентов, обладающих антиоксидантными свойствами.

7. Относительная биологическая ценность кремов на основе растительного эмульгатора составила 78,7 - 98,7% на фоне низкого содержания белка в разработанных продуктах (0,7 -2,7 г/100г). Высокие показатели биологической ценности кремов свидетельствуют о том, что в их состав входит комплекс биологически активных веществ, необходимый клетке инфузории Tetгachymena pyгifoгmis

8. Разработана и утверждена техническая документация на «Кремы с использованием эмульгатора экстракта корня мыльнянки»' (ТУ 9143-12502067936-2004, ТИ 125-2004). Выпущена опытная партия крема «Лакомка» на базе ООО «Шлосс» (г. Владивосток).

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ.

1. Ершова Т.А., Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Черевач Е.И. Эмульгирующие свойства экстракта мыльнянки // Межрегиональная научно -практическая конференция «Актуальные проблемы качества: теория и практика». Владивосток: ДВГАЭУ. -2001. С. 70-72.

2. Цыбулько Е.И., Юдина Т.П., Черевач Е.И., Ершова ТА. «Пути повышения биологической ценности эмульсионной продукции» // V Международный симпозиум «Биологически активные добавки к пище». Красноярск. -2001. С. 51-52.

3. Юдина Т.П., Цыбулько Е.И, Ершова Т А., Черевач Е.И. «Пищевые эмульсии функционального назначения: эмульгатор-стабилизатор для их производства» // Материалы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания», Кемерово, Сибирское университетское изд-во. -2002. С. 201 -211.

4. Макарова Е В., Цыбулько Е.И., Юдина Т.П., Ершова ТА. Влияние биологически активных добавок на стойкость в хранении десертных крем-паст на основе растительных эмульгаторов // Материалы III Международной научно - технической конференции «Техника и технология пищевых производств», Могилев. -2002. С. 302 - 303.

5. Ершова Т.А., Цыбулько Е.И., Юдина Т.П. Использование модифилана в составе комплексного эмульгатора-стабилизатора // Первая Международная конференция «Морские прибрежные экосистемы». Москва -Голицино. -2002. С. 77.

6. Юдина Т.П., Мищенко Н.П., Цыбулько Е.И., Ершова Т.А., Черевач Е.И. «Изучение антиоксидантной активности экстрактов мыльнянки лекарственной» // Хранение и переработка сельхозсырья, № 10. -2002. С. 37 -38.

7. Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Ершова Т.А, Черевач Е И. Повышение стабильности в хранении эмульсионных продуктов за счет использования эмульгаторов растительного происхождения // Материалы научно -технической конференции «Технологии живых систем», Москва: МГУПБ. -2002. С. 42-43.

8. Цыбулько Е.И , Юдина Т.П., Ершова Т.А. Состав эмульгатора для производства эмульсионной продукции повышенной биологической ценности // Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России», Москва. -2003. С. 549-550.

9. Цыбулько Е.И, Ершова ТА., Мищенко Н.П., Юдина Т.П., Бабин Ю.В. «Об антиоксидантной и антирадикальной активности Saponaria officmalis L. флоры Приморского края» // Хранение и переработка сельхозсырья, № 2. -2004. С. 32-34.

Татьяна Анатольевна Ершова

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕМОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМУЛЬГАТОРА ИЗ КОРНЕЙ МЫЛЬНЯНКИ

Автореферат диссертации

Печатается в авторской редакции Внеплана

Подписано в печать 19.03.04. Формат 60x84/16 Усл.-печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ № 95

Издательство Дальневосточной государственной академии экономики иуправления Участок оперативной полиграфии 690950, Владивосток, Океанский пр, 19 fS 40-66-35. E-mail: rio@mail.fesaem го

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика функциональных пищевых продуктов

1.2. Факторы, влияющие на качество пищевых эмульсий

1.3. Ингредиенты, используемые для производства кремов

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Изучение состава и свойств корней мыльнянки, как сырья для производства эмульгатора

3.1.1. Фенольные соединения

3.1.2. Сапонины

3.2. Зависимость пенообразующих и эмульгирующих свойств водных ЭКМ от способов консервирования

Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КРЕМОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

4.1. Скрининг функциональных ингредиентов

4.2. Влияние скорости взбивания на микроструктуру эмульсии

4.3. Определение допустимых интервалов содержания наполнителей и стабилизаторов в рецептурах кремов

4.4. Разработка рецептур и технологической схемы кремов

Глава 5. ЭКСПЕРТИЗА КРЕМОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5.1. Органолептические показатели кремов функционального назначения

5.2. Характеристика пищевой и биологической ценности кремов 91 5.2.1. Относительная биологическая ценность кремов функционального назначения

5.3. Изменение показателей качества кремов в процессе хранения

5.3.1. Изменение органолептических показателей кремов

5.3.2. Изменение физико-химических показателей кремов

5.3.3. Динамика микробиологических показателей кремов 103 ВЫВОДЫ 106 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 108 ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность темы. Важнейшим фактором обеспечения государственной политики в области «здорового питания» населения России является создание функциональных продуктов, способствующих профилактике различных заболеваний, продлению жизни, повышению умственной и физической работоспособности, адекватной адаптации к окружающей среде. Анализ фактического питания населения России позволил выявить изменение его структуры, связанной с изменением образа жизни и социально-экономических условий. В настоящее время питание населения РФ характеризуется дефицитом белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и избытком углеводов, жиров животного происхождения, что приводит к различным формам нарушения нормального состояния организма человека.

Одним из основных факторов избыточного потребления углеводов и жиров животного происхождения является традиционно высокая доля в рационе питания населения мучных кондитерских изделий, особенно тортов и пирожных с использованием масляных кремов. Основой большинства кремов являются сливочное масло, гидрогенизированные растительные жиры или их смеси.

Создание функциональных продуктов предполагает модификацию традиционных технологий, обеспечивающую повышение содержания биологически активных веществ до 10 - 50% средней суточной физиологической нормы их потребления [Тужилкин, 2002; Кочеткова, 2003; Тутельян, 2003].

Для получения кремов функционального назначения с оптимальным соотношением полиненасыщенных жирных кислот семейства ы-3:со-6, с учетом рекомендаций ведущих нутриенциологов [Нечаев, 2001; Тутельян, 2003] целесообразно использовать купажированные растительные масла, при этом для формирования структуры крема особую актуальность приобретает выбор эмульгатора. В этой связи весьма перспективным является применение в качестве эмульгатора водного экстракта из корней мыльнянки (ЭКМ), который обладает высокими эмульгирующими свойствами и был использован для производства устойчивых низкокалорийных майонезов и десертных паст [Иванова, 1998; Юдина, 2000]. Экстракт из корней мыльнянки содержит биологически активные вещества, состав и свойства которых недостаточно изучены и привлекают внимание не только российских, но и зарубежных исследователей [Jia 1998, 1999; Koike 1999; Luigi Barbieri, 2000; Carmelinda Savino, 2000]. В то же время широкое применение данного эмульгатора осложняется трудоемкостью приготовления экстракта непосредственно в условиях производства кремов!,IX кондитерских изделий, что является основанием для исследования возможности его консервирования.

Использование ЭКМ для создания кремов функционального назначения весьма актуально, так как его высокие эмульгирующие свойства дают возможность вводить в композиции кремов различные ингредиенты, в том числе фруктово-ягодные и овощные пюре. Это позволит не только обогатить их микронутриентами (макро- и микроэлементы, пищевые волокна, флавоноиды и др.), но и формировать цвет и вкусо-ароматические свойства без использования искусственных красителей и ароматизаторов.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является обоснование технологии кремов функционального назначения с использованием растительного эмульгатора - экстракта из корня мыльнянки (Saponaria officinalis L.) и изучение его влияния на качество и безопасность кремов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- исследовать корни мыльнянки, используемые для получения эмульгатора, и водный ЭКМ как источник биологически активных веществ; изучить их антиоксидантные свойства и антирадикальную активность;

- исследовать влияние способов консервирования и сроков хранения водных ЭКМ на их пенообразующие и эмульгирующие свойства;

- разработать технологию и рецептуры кремов функционального назначения, обеспечивающих содержание биологически активных веществ до уровня, сопоставимого с физиологическими нормами их потребления;

- провести экспертизу разработанного ассортимента кремов; установить их относительную биологическую ценность in vitro; определить стойкость в хранении;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды кремов на основе растительного эмульгатора.

Научная новизна. Впервые установлен качественный и количественный состав веществ фенольной природы в корнях мыльнянки Приморской различных периодов вегетации и в ее водных экстрактах. Определены уровни антирадикальной и антиоксидантной активности, обеспечивающие защиту липидных компонентов продуктов от окислительной порчи.

Впервые доказана возможность сохранения пенообразующих и эмульгирующих свойств ЭКМ при различных способах его консервирования.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены новые технологические решения производства кремов функционального назначения.

Установлено, что биологически активные вещества мыльнянки обеспечивают защиту от окисления кремов эмульсионной природы и способствуют увеличению сроков их хранения.

Практическая ценность работы.

Разработаны технологии консервирования эмульгатора ЭКМ, что позволит снизить трудоемкость производства различных видов эмульсионной продукции.

Разработаны и обоснованы технологии и рецептуры кремов функционального назначения (30 наименований) с использованием растительного эмульгатора ЭКМ.

Разработана техническая документация на «Кремы на основе растительного эмульгатора» ТУ 9143-125-02067936-2004, ТИ 125-2004.

Выпущена опытная партия крема «Лакомка» на базе ООО «Шлосс» г. Владивосток.

Апробация диссертационной работы. Основные положения диссертации были доложены на Международном симпозиуме «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации» (Владивосток, 1999), Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке" (Владивосток, 2000), Межрегиональной научно -практической конференции «Актуальные проблемы качества: теория и практика» (Владивосток, 2001), и представлены на V Международном симпозиуме «Биологически активные добавки к пище» (Красноярск, 2001), Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» (Кемерово, 2002), III Международной научно -технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2002), первой Международной конференции «Морские прибрежные экосистемы» (Москва-Голицино, 2002), I Международном конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития» (Москва, 2002), научно - технической конференции «Технологии живых систем» (Москва, 2002; 2003). VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003).

Выводы

1. Теоретически обоснованы и разработаны технология и рецептуры кремов функционального назначения с использованием растительного эмульгатора ЭКМ на основе комплексного подхода к выбору ингредиентов с заданным составом нутрицевтиков для обеспечения высокого уровня потребительских свойств. Пищевая и биологическая ценность кремов обеспечивается использованием купажированных растительных масел как источника ПНЖК семейства со-З : CJ-6, соотношение которых в кремах составляет 9,6:1 - 10,2:1; пищевыми волокнами; витаминами (в т.ч. витамина С 30мг/100 г; Е 2,4 мг/100), минеральными веществами.

2. В корнях мыльнянки обнаружены фенольные соединения, обладающие антирадикальной и антиоксидантной активностью, содержание которых увеличивается с возрастом растения. Кроме фенольных соединений, в составе ЭКМ выявлено содержание тритерпеновых гликозидов (сапонинов) - 6,07%, минеральных веществ (золы) - 0,47% в т.ч. Ca -0,22%, Mg - 0,14%, Р - 0,1%, Fe - 0,007%, что доказывает целесообразность его использования для создания кремов функционального назначения.

3. Содержание активных веществ, проявляющих антиоксидантную активность, в корнях мыльнянки составляет 3,7-10"3 - 2,4-10'3% в расчете на ионол, 6,3-10"3 - 4,2Т0'3 % в расчете на кверцетин. Экспериментальными данными подтверждено, что в водные экстракты мыльнянки переходит достаточное количество фенольных соединений для предохранения липидных компонентов кремов от окислительной порчи.

4. Установлено, что хранение в течение 18 мес. консервированных водных ЭКМ (замороженных, высушенных, стерилизованных) практически не влияет на изменение показателей пенообразующей способности (580 - 590%), эмульгирующей способности (9,8-10,0), устойчивости пены (98,2 - 98,5%), стойкости эмульсии (99,5 - 100%). Полученные данные дают основание использовать для производства кремов растительный эмульгатор ЭКМ как в свежеприготовленном, так и в консервированном виде.

5. Установлена зависимость вязкости кремов от содержания стабилизаторов и наполнителей, что позволило определить допустимые интервалы содержания наполнителя и стабилизатора, обеспечивающие стабильность эмульсии при эмпирически найденном значении вязкости в интервале 30-34 Пас.

6. Установлено, что при хранении кремов при температуре 5±1°С в течение 18 сут. органолептические и физико-химические показатели качества практически не изменялись; микробиологические показатели соответствовали требованиям СанПиН № 2.3.2.1078-01. Содержание витаминов С и Е в конце срока хранения составило 30% г и 24 %. Значения кислотных и перекисных чисел липидов кремов после 17 суток хранения в опытных образцах увеличились незначительно, что, очевидно, связано с наличием в составе кремов функциональных ингредиентов, обладающих антиоксидантными свойствами.

7. Относительная биологическая ценность кремов на основе растительного эмульгатора составила 78,7 - 98,7% на фоне низкого содержания белка в разработанных продуктах (0,7 -2,7 г/100г). Высокие показатели биологической ценности кремов свидетельствуют о том, что в их состав входит комплекс биологически активных веществ, необходимый клетке инфузории ТеКаскутепа руп/огт1з.

8. Разработана и утверждена техническая документация на «Кремы с использованием эмульгатора экстракта корня мыльнянки» (ТУ 9143125-02067936-2004, ТИ 125-2004). Выпущена опытная партия крема «Лакомка» на базе ООО «Шлосс» (г. Владивосток).

1. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения // Пищевая промышленность. -1997. N 9. -С.2-3.

2. Акулин В.Н., Чумак А.Д. Роль окисления липидов в технологии производства рыбной продукции из объектов морского промысла // Тез. докл. Международной конф. по Японскому и Охотскому морям СССР. Находка, 1989. - с. 87-88.

3. Алешкина Я.А. Фармакологические свойства аралии маньчжурской / Лекарственные средства из растений.- М., 1962.- С. 258-263.

4. Анисимов М. М. Тритерпеновые гликозиды и структурно-функциональные свойства мембран // Биол. науки. -1987. № 10. -С.49-63.

5. Артемова Е. Н. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов // «Хранение и переработка сельхозсырья», -2001. № 4. -С. 34-36.

6. Артемова Е. Н. Влияние активной кислотности на пенообразующие и эмульгирующие свойства систем сапонинов и овощных соков // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. №5-6. -С.25- 28.

7. Асеева Т.А., Найдакова Ц.А. Пищевые растения в тибетской медицине.- Бурятский ин- т биологии, 1991.- 80 с.

8. Барабой В. А. Растительные фенолы и здоровье человека.— М.: Наука,-1984. -С. 160.

9. Баранов B.C., Михайлов Б.С. Способ производства соусных паст.// Пат. 724117 СССР, А 23 L1/24 / Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова. №2612976/28-13., опубл. 27.04.78. -М., -1978.

10. Блахей A.C., Шутый Л.П. Фенольные соединения растительного происхождения. —М.: Мир, 1997.

11. Богатырёв А.Н., Макеева И.А. Что такое витамины и как они работают// Ваше питание. 2000. - № 4. - С.8-12.

12. Богданов В.Д., Голованец В.А., Москаленко Т.М. Изменение свойств пищевых эмульсий при хранении // Изв.вузов.Пищевая технол.- 1993.- №3-4.-С.43-45.

13. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. Пищевая промышленность, 1976.- 183с.

14. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товароведных факультетов торговых вузов. М.: Экономика, 1980. -336 с.

15. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. -М.: Пищепромиздат, -1973.

16. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт- Петербург, «Ut», 1996.-240с.

17. Бурлакова Е. Б. Пищевые добавки из антиоксидантов физико-химические и биологические аспекты. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. № 6. -С. 42-43.

18. Васильева И.С., Пасешиичеико В.А., Гусева А.Р. Стероидные сапонины из корневищ диоскореи кавказской Dioscorea caucasica // Прикладная биохим. и микробиол., 1984. Т. 20, № 3. -С. 404-406.

19. Волхонская Т.А., Киселева A.B., и др. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. Новосибирск, Наука, - 1991.- 136с.

20. Восканян О.С., Монисова P.A., Паранян В.Х., и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность 1988. № 9, -С. 29-30.

21. Воюцкий С.С. О причинах агрегативной устойчивости эмульсий // Успехи химии.- Т.30, вып. 10. 1961. -С. 1237-1257.

22. Высоцкий В.Г., Зилова Н.С. Роль соевых белков в питании человека. // Вопросы питания.- 1995 №5 - С.20-27.

23. Георгиевский В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений. Томский государственный медицинский институт ВНИИ химии и технологии лекарств, 1990. - 58с.

24. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства // Учебник для ПТУ. 1991. -95с.

25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М., 2002. -269 с.

26. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов. // Масложировая промышленность, №4, 2002. -С. 14-17.

27. Гринкевич Н.И. Химический анализ лекарственных растений / Под ред. Л.Н. Сафронич.-М., 1983.- 150 с.

28. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения. // Хранение и переработка сельхозсырья, №4. 2001, -С. 13-18.

29. Гусынин И.А. Токсикология ядовитых растений. М., 1955. -322с.

30. Дадали B.A., Макаров В.Г. Биохимические механизмы действия природных онкопротекторов.2000. -С. 561-564.

31. Деканозидзе Г.Е., Чирва В.Я., Сергиенко Т.В. Биологическая роль, распространение и химическое строение тритерпеновых гликозидов. -Мецниереба: Тбилиси, 1984. -350 с.

32. Дудкин М. С., Щелкунов JI. Ф. Новые продукты питания,- М.: МАИК « Наука», 1998.- 304 е., ил. -с. 127-132.

33. Зайцев А.Н Использование пищевых добавок в производстве детских пищевых продуктов. Вопросы питания №5. 1996. -С. 66.

34. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. М.: Наука, 1993. -272 с.

35. Запрметов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений.- М.: Высшая школа. 1974.-214 с.

36. Иванова С.Д. Дубильные вещества, сапонины, антраценпроизводные и флавоноиды в лекарственных растениях. Учеб. Метод. Пособие. М., 1967. -61 с.

37. Исаев В.А. Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в мозговом кровообращении // Вопросы медицинской химии 1989, №2. -С. 89-92.

38. Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo: Сб. науч. ст./ Московское общество испытателей природы; Институт химической физики им. H.H. Семенова. М.: Наука, 1992. -110 с.

39. Казьмин В.Д. Морские водоросли. -М.: Пищевая промышленность, 1972.-С.133.

40. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность 2003. №10. -С. 6-13.

41. Кинтя П.В., Фадеев Ю.М., Акимов Ю.А. Терпеноиды растений. -Кишенёв, 1990.-150 с.

42. Княжев В.А., Большаков O.B. Задачи научных организаций по реализации "Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года" // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 12. -С. 15-17.

43. Кондакова И.А.,Тюкавкина H.A. Лечебно-профилактическая продукция фабрики "Красный Октябрь" // Пищ.промышленность. 1997.N 9.-С. 11.

44. Кипчарская Е.В. Кондитерская промышленность: обзор рынка и состояние отрасли, «ЭКО», №4, 2003, -С.92-110.

45. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность. 1999. № 3. -С. 4-5.

46. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты// Пищевая промышленность. 1999. №4. -С.7-10.

47. Колерова Р., Генчева Г. Гемолитический индекс-метод количественного определения сапонинов в лекарственных растениях. Изд.: Держ. ин-та контр.лек. сред-ва, 1976.№9. -С. 19-25.

48. Корепанова Е.А., Попов А.И., Анисимов М.М. и др. Действие тритерпеновых гликозидов на ионную проницаемость холестеринсодержащих бислойных липидных мембран // Докл. АН СССР. 1980. Т.252, № 5. -С. 1261-1263.

49. Кремнев Л.Я. Основные принципы образования высокоустойчивых концентрированных эмульсий // Доклад АН СССР, 1963. Т. 152, вып. 2. -С. 372-374.

50. Кремнев Л.Я., Никименкина Л.Я., Ровель A.A. Об устойчивости эмульсий //Доклад АН СССР, 1963. Т. 152 , вып. 2. -С. 372-374.

51. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты. -2-е изд., перераб. и доп. Высш. шк., 1989. -191 с.

52. Кулакова С.Н., Корф И.И., Левачев М.М. Оценка обеспеченности эссенциальными со-З полиненасыщенными жирными кислотами.// VI Симпозиум по биохимии липидов: Тез. докладов М. 1995. -С. 54.

53. Лавачёв Г.Н., Елмонов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. М.: 1983. -189 с.

54. Лобарева Л. С., Денисов Л. Н., Якушева Е. О. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания. // Вопросы питания. 1995. № 4, -С.24-29.

55. Максимов О.Б., Ребачук Н.М., Богуславская Л.В. Скрининг для обнаружения антиоксидантов в экстрактах из растений // Растительные ресурсы. 1985. Т.21. Вып. 2. -С.216-220.

56. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов C.B. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1976.

57. Машанов В.И., Покровский A.A. Пряноароматические растения.-М., Агропромиздат. 1991.-287 с.

58. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / А.Д. Игнатьев, A.C. Мягков и др. М.: Минвуз РСФСР Минздрав СССР, 1980. -71.

59. Мицик В.Е., Невольченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1993. -336с.

60. Нестерова И.Н., Поваляева О.С., Барышев А.Г., Нечаев А.П. Аналог или заменитель? (Функциональные масложировые продукты) //Масложировая промышленность. 1999. №4. -С. 2-3.

61. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. -СПб.: Гиорд, 2001. -С. 209.

62. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос. 2001.-256 с.

63. Никитина B.C., Кучеров Е.В., Галимова Г.Х., Шендель Г.В. Аккумуляция флавоноидов и аминокислот в надземных органах Lespedeza bicolor Turch. // Раст. ресурсы. 2000. Т.36, Вып.2. -С. 96103.

64. Никитина B.C., Оразов О.Э. Динамика содержания суммы флавоноидов и танидов в листьях и коре ветвей разнополых особей Salix triandra L. и S. acutifolia Willd. // Раст. ресурсы. 2001. T.37, вып. 3.-С. 35-37.

65. Обухов А.Н. Лекарственные растения, сырье и препараты.-Краснодар, 1962. -89 с.

66. Петров И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой прормышленности. М.: Агропромиздат, 1985. -343 с.

67. Повышение качества и расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием эффективных добавок / Мажидов К.Х. и др.-М., Пищевая промышленность, Сер.17.Кондит.пром-сть; Вып.2.-1998. -61 с.

68. Подкорытова А. В., Шмелькова Л. П. Пищевая и техническая ценность культивируемой ламинарии. Изв. ТИНРО. 1983. т. 108, -с. 111-116.

69. Покровский A.A. К теории действия биологически активных веществ пищи. Научные основы разработки детского и диетического питания. -М.: Ин-т питания.-1976.-С 1-12.

70. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах // Коллоидная химия. Избранные труды,- М., Наука, 1978. -368 с.

71. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. Учеб. пособие для вузов. М.: «Колос», 1994, -192 с.

72. Самсонов М.А., Покровский В.Б., Погожева А.Б., Покровская Г.Р. Изучение влияния диеты, содержащей ПНЖК омега 3 и различные дозы витамина Е, на активность процессов ПОЛ у больных гипертонической болезнью // Вопросы питания. -1995. -№1. -С.32-35.

73. Санина Т.В., Лукина С.И., Сербулов Ю.С. Отделочные полуфабрикаты в производстве мучных кондитерских изделий. Вопросы классификации // "Хранение и переработка сельхозсырья», -1999.-№8. -С. 64-66.

74. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -СПбг.: Гидрометеоиздат, 1998.-С.294.

75. Сафонова Т.М. Использование пищевых загустителей в общественном питании и пищевой промышленности // Пищевая технология. -1982. -№ 1. -С. 37-38.

76. Сичко А.И. Анализ лекарственных средств: Учеб. метод, пособие.-Новосибирск., Изд-во Новосиб.ун-та, 1993. -203с.

77. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания.// Масложировая промышленность. -2002.-№2. -С. 43-44.

78. Скурихин И.М., В.А. Тутельян. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// М.: Брандес, Медицина. 1998.-С. 146-149.

79. Соколова В. М., Врищ В. А. О вязкостных и адгезионных свойствах альгината натрия // Процессы управления, машины и аппараты пищевой промышленности. Л. ЛТИХИ, -1985. -С. 67-68.

80. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. -2000. №4. -С. 13-19.

81. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо // Подготовлено компанией Ф. Хофманн-Ля Рош Лтд. в рамках проекта популяризации витаминов. М.-2000.

82. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России: опыт и перспективы // Пищевая промышленность. -2000. -№ 4. -С. 23-24.

83. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. -М.: "Валетек продимпекс", -1998.

84. Справочник кондитера. Сырье и технология кондитерского производства. В 2-х частях. Ч. 1. / Под ред. к.т.н Е.И. Журавлевой. -М.,Пищевая промышленность, 1966, -712с.

85. Степанович 3.3. Сливочный крем. М.: Пищевая промышленность, -1979.

86. Суховеева М.В. Пальмеева Л.Г. Видовой состав и распределение водорослей и морских трав в Амурском заливе. «Известия ТИНРО» -1974. -Том 92.

87. Тужилкин В.И., Доронин А.Ф., Кочеткова А.А., Шендеров Б.А., Нечаев А.П., Колеснов А.Ю. «Функциональные пищевые продукты стратегия современного питания».- МГУПП, 2002. -С.43.

88. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. -1999.- № 1.-С. 3-11.

89. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). Томск: Изд-во HTJI, -1999.-189 с.

90. Тюкавкина Н. А., Руленко И. Р., Колесник Ю. А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки. //Вопросы питания.-1996. -№2. -С. 23-24.

91. Тюкавкина Н. А., Руленко И. Р., Колесник Ю. А. Дигидрокверцетин-новая антиоксидантная и биологически активная пищевая добавка // Вопросы питания №6. 1997. -С. 12-15.

92. Феофарова Т.Д. О фитонцидной активности мыльнянки лекарственной и о перспективах ее использования. Тр. Моск. вет. Академии, -1961. -Т. 33. -С.73-76.

93. Фильченков A.A., Абраненко И.В. Апоптоз в патогенезе заболеваний человека. К.: ДНА, 2001. -324 с.

94. Франк Клавер Эмульгаторы в пищевой промышленности. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. №2, 2002, -С.64- 66.

95. Химический состав пищевых продуктов. Кн.: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

96. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972.

97. Хроматография в тонких слоях // Под ред. Э. Шталя.- М., 1965. -485 с.

98. Четверикова Л.С., Киченко В.И., Уткин Л.М. Ружичка Н.И. Обследование растений флоры СССР на содержание сапонинов / Тр. ВНИИ лекарственных и ароматических растений. -1959. -вып. 11. -С. 202-228.

99. ЮЗ.Шерман Ф. Эмульсии. Пер. с англ. / под ред. Абрамзона А.А. JI.: Химия, 1972.-448 с.

100. Шкарина Е.И., Максимова Т.В., Никулина И.Н. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов // Химико-фармацевтический журнал.- 2001. -Т. 35. -№6.

101. Шмелькова Л.П. Химический состав ламинариевых и других бурых и красных водорослей. СПб. научно-технической информации ВНИРО, 1965. вып. 1.

102. Юб.Щеглов В.В., Баранова С.И., Анисимов М.М., Антонов B.C. Изучение антимикробного спектра действия некоторых тиртерпеновых и стероидных гликозидов // Антибиотики. 1979. № 4. -С.270-273.

103. Эвенштейн Э.М. Здоровое питание -М.: Знание, 1987. -386 с.

104. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищепромиздат, 1961. -360 с.

105. Ю9.Ялкут С.И., Циприян В.И Профилактическое питание в онкологии. —М.: Полиграф Тех Сервис, 2002.1 lO.Agarwal С., Sharma Y., Zhao J. et al. // Clin. Cancer Res. 2000. 6(7): 2921—2930.

106. Achiwa Y., Hibasawi H., Katsuzaki H. et al. // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1997.61(7): 1099-1101.

107. Anders Sjolander and John C. Cox Uptake and adjuvant activity of orally delivered saponin and ISCOM™ vaccines Advanced drug delivery reviews 1998,34:2-3:321-338.

108. Anderson R.E., Bothin N.R. Animal endogenous friglycerides. I. Lipids, 1970, v. 5, №2-P. 161-164.

109. Bagchi D., Bagchi M., Stohs S. et al. // Toxicology. 2000. 148(2-3): 187—197.

110. Bagchi D., Bagchi M., Stohs S. et al. // Ann. N.Y.Acad. Sci. 2002. 957: 260—270.

111. Bagchi D., Ray S.D., Patel D. et al. // Drugs Exp. Clin. Res. 2001. XXVII: 3H15.

112. Bagchi D., Ray S.D., Patel D. et al. // Res. Commun. Mol. Pathol. Pharmacol. 2000. 107: 137—166.

113. Bardzik J.M., H.V. Marsh J.R., J.R. Harvis // Plant Physiol., 1971. 47. P. 828-831.

114. Barter P.CEPT and atherosclerosis // Arteriosclerosis Thrombosclerosis vase. Biology. 2000. № 20. P. 2029-2031

115. Bauskota A.H., Tezuka Y., Andyana I.K. et al. // Phytomedicine. 2001. 8(1): 116—23.

116. Bauskota A.H., Grotterod E.M., Seglen P.O. // Cell Death Differ. — 2000. -7(8): 739—746.

117. Beladi I., Mucsi I., Veckenstedt A. et al. // Antiviral Research. 1995. V. 26(3). A256-A256.

118. Ben-Shaul V., Lomnitski L., Nyska A. et al. // Hum. Exp. Toxicol. 2000. 19(11): 604—614.

119. Bertelli A.A., Ferrara F., Diana G. et al. // Int. J. Tissne React. 1999. 21: 93—104.

120. Breitbart E., Lomnitski L., Nyska A. et al. // Hum. Exp. Toxicol. 2001. 20(7): 337—345.

121. Brivonese A.C., Mackie W. Preparation of oligouronides from alginate. // Food Hydrocolloides. 1987. Vol. 1. № 516. P. 563.

122. Buttke T.M., Sadstrom P.A. // Immunol. Today. 1994. 15: 7—14.

123. Cadezni G., De Filippo., Luceri C. et al. // Carcinogenesis. 2000. 21(11): 1965—1969.

124. Careche M., Colmenero FJ. Oxidation de lipidos en pescado : Procedimientos de determination // Grasas y Aceites. 1988. - Vol. 39, № 6.-P.0 387-396.

125. Cools K. The Fruit Juice Industry: Trends and New Chances// Fruit Processing. 2001. №2. p. 63-67.

126. Demirezer L.O. et al.//Phitochemistry. 2001. Vol. 58. P. 1213-1217.

127. Di Cano G., Mascolo N., Izzo A.A. Flavonoids: old and new aspects of a class of natural therapeutic drugs // Life Sciences. 1999. Vol.65, №4. P.337-353.

128. Elmadfa I. Физиологическое значение неомыляемых компонентов пищевых жиров. J. Wissenschaft Technologu. 1995, т. 97, №3. С. 8590.

129. Elyakov G.B., Stonik V.A., Levina E.V. Marine Tetracuclic Isoprenoids: structure and biosyntheis // Pure Appl. Chem. 1990.- Vol.62, № 7. P.121-125.

130. FaIchetti R., Fugetta M.P., Lanzilli G., et al. // Life Sei. 2001. 70(1): 81—96.

131. Feher J., Lang I., Nekam K., et al. // Acta Med. Hung. 1988. 45: 265— 276.

132. Fisher F.G., Dörfel H. Kohlenhgrate der Algen. // Z. Physiol. Chem. 1955. Vol. 302. № 4/6. P. 186-203.

133. Fotsis Т., et al. Genistein, a dietary ingested isofiavonoid, inhibits cell proliferation and in vitro angio-genesis // J/Nutr. 1995. Vol.125 P.790-797.

134. Frankel E.N. Lipid oxidation // Prog. Lipid. Res. 1980. - Vol. 19. -P. 122.

135. Ml.Fujimaki M., Kirn K. Analysis and comparison of flavour constituents hi aqueous smoke condensation from various woods // Agr. Biol. Chem. -1974.-Vol. 38.-№ l.-P. 45-53.

136. GaIati G., Teng S., Maridani M.Y. et al. // Drug Metabol. Drug Interact. 2000. 17:311—319.

137. Gardner H.W. Lipid hydroperoxide reactivity with protein and ammo acids: a review//J. Agric. Food. Chem. -1979. Vol. 27. - № 2. - P. 220229.

138. Geetha S., Sai Ram M., Singh V. et al. // J. Ethnopharmacol. -2002. 79: 373—378.

139. Gunawardena K., Murray D.K., Meike A.W. Vitamin E and other antioxidant inhibit human prostate cancer cells through apoptosis.// Prostate. -2000. Vol. 44 (4). P. 287- 295.

140. Gee J.M., Johnson I.T.//Curr Med. Chem. 2001. 8(1 1): 1245—1255.

141. Gershenzon J. Plant secondary metabolite production under stress // Phytochemical adaptation to stress. N.Y., L.: Plenum Press, 1984. P. 273321.

142. Glicksman M. Origins and clasification in hydrocolloides // Food Hydrocollodies, CRC Press, Boca Ration, FL. 1928. - Vol. 1. - P. 3-18.

143. Grime J.P., Plant strategies and vegetation processes. J. Wiley and sons: Chichester etc. 1979. -P. 222.

144. Gunawardena K. Murray O.K. Meike A.W. Vitamin E and other antioxidant inhibit human prostate cancer cells through apoplosis. // Prostale. 2000. -Vol. 44 (4). - P.287-295.

145. Hay ash i A., Gillen A., Lott J. // Altern. Med. Rev. —2000. —5(6): 546— 552.

146. Halliwell B., Gutteridge (Eds). Free Radicals in Biology and Medicine. Clarendon Press. Oxford. (1985).

147. Henn T., Kunz B. Pflanzliche Reststoffe zur Herstellung von Functional Drinks// Flussiges Obst. 1996. №12. S.715-719.

148. Herms D.A., Mattson W.J. // The quarterly review of biology. 1992. V. 67. №3.

149. Hsich T.C., Lu X., Guo J. et al. // Int. J. Cancer. 2002. 20(4): 681—689.157.1ijima K., Yoshizumi M., Hashimoto M. et al. // Circulation. 2000.101(7): 805—811.

150. ILSI report: trans fats need more research //INFORM: Int/ News Fets, Oils and Relat/Mater. 1995. 6, №11. C. 1215—1216.159.1mamura G., Bertelli A.A., Bertelli A. et al. // Am. J. Physiol. Heart Cire. Physiol. 2002. 282(6): H1996—H2003.

151. Ivancheva S., Manolova N., Serkedjieva J. et al. // Basic Life Sci. 1992. V. 59. P. 717-728.

152. Janowsky E.G. Lester G.E., Weinberg C.R. Association between low levels of 1,25-dihydroxyvitamin D and breast cancer risk // Public Health Nutr. 1999. Vol. 2 (3). P. 283-291

153. Jang M. Cai L., Udcani G.0. Cancer chemoprevevtation of resveratrol, a natural product derived from grapes // Science. 1997. Vol. 275. P. 218220.

154. Jenab M., Tompson L.U. The influence of phytic acid in wheat bran on early biomarkers of colon cardnogenesis // Carcinogenesis. 1998. Vol. 19 (6). P. 1087-1092.

155. Jacgues P.F. Effects of vitamin C on high-density lipoprotein cholesterol and blood pressure //J Am Cool Nutr.-1992 Apr; 11 (2): 139-44.

156. Jia, Z.H.; Koike, K.; Nikaido, T. Major triterpenoid saponins from Saponaria officinalis Journal of Natural Products; 1998; 61(11): 13681373.

157. Jia, Zhonghua, Koike, Kazuo, Nikaido, Tamotsu Major Tr iterpenoid Saponins from Saponaria officinalis J.NAT.PROD. 1998, 61:11:1368 -1373.

158. Jia, Zhonghua, Koike, Kazuo, Nikaido, Tamotsu Saponarioside C, the First a-D-Galactose Containing Triterpenoid Saponin, and Five Related Compounds from Saponaria officinalis J.Nat.prod. 1999, 62:3:449-453.

159. Janowsky E.C., Lester G.E., Weinberg C.R. Association between low levels of 1,25- dihydroxyvitamin D and breast cancer risk // Public Health Nutr. 1999. Vol. 2(3). P. 283-291.

160. Jang product derived from grapes // Science. 1997. Vol. 275. P. 218-220.

161. Jenab M., Tompson L.U. The influence of phytic acid in wheat bran on early biomarkers of colon cardnogenesis // Carcinogenesis. 1998. Vol. 19(6). P. 1087-1092.

162. Joshi S.S., Kuszynski C.A., Bagchi D. // Curr Pharm. Biotechnol. 2001. 2(2): 187—200.

163. Kandaswami C., Middleton E. Free radical scavenging and antioxidant activity of plant flavonoids. // Free Radicals in Diagnostic Medicine (Ed. Armstrong D) pp. 351—376. Plenum Press, N-Y. 1994.

164. Koike, Kazuo, Jia, Zhonghua, Nikaido, Tamotsu New Triterpenoid Saponins and Sapogenins from Saponaria officinalis J.Nat.prod. 1999, 62:12:1655- 1659.

165. Knight M., Cai L., Udcani G.0. Cancer chemoprevevtation of resveratrol, a natural P.C.,Eden J.A. A review of the clinical effects of phytoestrogens // ObstelGynecol (US). 1996. Pt. 2. -P. 897-902.

166. Komori A. et al Anticarcinogenic activity of green tea polyphenols // Japn. J. Clin.Oncol. 1993. 23(3). P.186-190.

167. Ko W.G., Kang T.H., Lee S.J. et al. // Food Chem. Toxicol. 2000. 38(10): 861—865.

168. Krog N. Food emulsifiers // Lipid Technologies and Applications.-1997.- P. 521-534.

169. Kuchi L.N., Folson A.R. et al. Dietari antioxidant vitamins and death from coronary heart disease in postmtnopausal women // N Engl J Med.-1995; 334; 1156-62

170. Lambert H., Posthumus F., Stulen I., Lanting L., Dijk S.J. van de, Hofstra R// Phys. Plant. V. 51. P. 241-252.

171. Lang I., Deak G., Pronaj L. et al. // Biotechnology Therapeutics. 1993. 4: 263—270.

172. Lambert H., Posthumus F., Stulen I., Lanting L., Dijk S.J. van de, Hofstra R // Phys. Plant.2001, V. 51. P. 241 -252.

173. Lapis K., Jenney A., Divald A. et al. // Tokai J. Exp. Clin. Med. 1986. 11: 135—145.

174. Lee H.S.,Hsn S.L., Lin M.C. // Eur. J. Pharmacol. 2001. 431(3): 287— 295.

175. Letteron P., Labbe G., Degott C. et al. // Biochem Pharmacol. 1990. 39: 2027—2034.

176. Liang J.Y. Liu Y.Y. Zou J. Inhibitory effect of zink on human prostatic carcinoma cell growth // Prostate. 1999. Vol. 40 (3). P. 200-207.

177. Luigi Barbieri, Paola Valbonesi, Marzia Govoni, Annalisa Pession and Fiorenzo Stirpe Saporin-Ll from the leaves of Saponaria officinalis Biochimica et biophysica acta/protein structure and molecular enzymology 2000, 1480:1-2:258-266.

178. Matoda T., Yonezawa D., Nair. B.M., Koto M. Damage of amino acids residues of proteins afetr reaction with oxidizing lipids: estimation by proteolytic enzymes // J. Food Sci. 1984. - Vol. 49. - P. 1082-1084.

179. Matoda T., Goshida H., Yonezawa D. Changes in casein and egg albumin due to reactions with oxidizing methyl linoleate in dehydrated systems // Agric. Biol. Chem. 1982. - Vol. 46. - № 4. - P. 979-986.

180. Marchioli R., Barzi F., Bomba E. et al. Early protection against sudden death by n-3 polyunsaturated fatty acids after myocardial infarction // Circulation. 2002. Vol. 105, № 16. P. 1897-1903.

181. Maurya A.K., Singh S.V. Differential induction of glutalnione transferase isoenzymes of mice stomach by diallylsulfide. a naturally occuring anticarcinogen // Cancer Lett. 1992. Vol. 57. P. 121-129.

182. Michnovicz J.J. Bradlow H.L. Altered estrogen metabolism and excretion in humans following consumption of indole-3-carbinol // Nutrition and Cancer. 1991. - Vol. 16, N 1. - P. 59-66.

183. Milenaar F.F., Benschop J.J., Wagner A.M., Lambers H. // Plant Physiology 1998. V. 118. P. 599-607.

184. McDanell R. Mclean A.E.M. Chemical and biological properties of indole glucosmolate (glucobras-sicins)- a review // Fd. Chem.Toxic. 1988. Vol. 26. N 1. P.59-70.

185. Muttal S.L., Kendall M.I., Bombardelli E. et al. // J. Clin. Pharm. Ther. 1998. 23(5): 385—389.

186. Majak W., Quinton D.A., Broershma K. // J. Range Management. 1998. 33. P. 197-199.

187. Maurya A.K., Singh S.V. Differential induction of glutalnione transferase isoenzymes of mice stomach by diallylsulfide. a naturally occuring anticarcinogen//Cancer Lett. 1992. Vol. 57. P. 121-129.

188. McDanell R. Mclean A.E.M. Chemical and biological properties of indole glucosmolate (glucobras-sicins)- a review // Fd. Chem.Toxic. 1988. Vol. 26. N 1. P.59-70.

189. Middleton E., Kandaswami C., Theoharides T. // Pharmacological Rev. 2000. 52:673—751.

190. Milenaar F.F., Benschop J.J., Wagner A.M., Lambers H. // Plant Physiology 1998. V. 118. P. 599-607.

191. Mizanda C.L., Stevens J.F., Helmrich A. et al. // Food Chem. Toxicol.1999. 37(9): 271—285.

192. Monrelle M., Favari L. // Life Sei. 1998. 43: 201—207.

193. Mothes K. Historical introduction // Encyc. Plant Physiol. New Ser. V. 8 Secondary Plant Product / Eds Bell E.A., Charlwood B.V. Berlin; Heidelberg; N.Y.: Springer-Verlag, 1980. P. 7.

194. Mucsi I., Gyulai Z., Beladi I. // Acta Microbiol. Hung. 1992. V. 39(2). P. 137-147.

195. Nakayama T., Yamada M., Osawa T. et al. // Biochem. Pharmacol. 1993. 45: 265—267.

196. Nakayama T., Niimi T., Osawa T. et al. // Mutal. Res. 1992. 281: 77— 80.

197. Nicholson D.W., Ali A., Thoraberry N.A. et al. // Nature. 1995. 376: 37—41.

198. Ogata S., Miyake Y., Yamamoto K. et al. // Biosci. Biotechnol. Biochem.2000. 64(5): 1075—1078.

199. Osava T. Phenolis antioxidants in dietary plants as antimutagens // Amer. Chem. Soc. Symp. Ser. 1992. vol. 507. P. 135-149.

200. Rao V.S., Figueiredo E.G., Melo C.L., Viana G.S., et al. I I Pharmacology. 1994. 48: 392—397.

201. Rapisarda, P.; Tomaino, A.; Lo Cascio, R.; Bonina, F.; De Pasquale, A.; Saija, A. J. Agric. Food Chem. 1999, 47. 4718-4723. Ray S.D., Kumar M.A., Bagchi D. // Areh. Biochem. Biophys. 1999. 369: 42—58.

202. Ray S.D., Parikh E., Hickey E. et al. // Mol. Cell. Biochem. 2001. 218: 27—33.Rice-Evans, C.A., Packer 1., (Eds) Flavonoids in Health and Disease Marcel Dekker, New York (1997).

203. Rimm E.B., Stampfer M.J. et al. Vitamin E consumption and the risk of coronary heart disease in nem // N Ebgl j Med.-1993; 328:1450-6.

204. Romero I., Paez A., Ferruelo A. et al. // B.J.V. Int. 2002. 89(9): 950— 954.

205. Rose D.P. Dietary fiber, phytoestrogens and breast cancer // Nutrition. 1992. Vol. 8(1). P. 47-51.

206. Rose D.P. Dietary fiber, phytoestrogens and breast cancer // Nutrition. -1992.-Vol. 8(1).-P. 47-51.

207. Saija, A.; Trombetta, D.; Tomaino, A.: Lo Cascio, R.: Princi, P.; Uccella, N.; Bonina, F.; Castelli, F. Int. J. Pharmacog. 1998, 166, 123-33.

208. Senba Y., Nishishita T., Saito K., Yoshioka H., Yoshioka H. Stopped-flow and spectrophotometric study on radical scavenging by tea catechins and the model compounds // Chem. Pharm. Bull. 1999. Vol. 47(10). P.1369-1374.

209. Sitasawad S.L., Shewade Y., Bhonde R. // J. Ethnopharmacol. 2000. 73(1—2): 71—79.

210. Schneider Y., Vincent F., Durantin B. et al. // Cancer Lett. 2000. 158(1): 85—91.

211. Shveta Bagga, M.V. Hosur and Janendra K. Batra Saporin is a single chain ribosome-inactivating protein produced by the plant Saponaria officinalis. FEBS LETTERS 2003, 541:1-3:16-20.

212. SIattery M.L. Benson J., Curtin K. Carotenoids and colon cancer // Am. J. Clin.Nutr. 2000. - Vol. 71.-P. 575-582.

213. Stadtman E.R., Levin R.L. // Ann. N-Y. Acad. Sci. 2000. 899: 191—208.

214. Tang Y. et al.// Phitochemistry. 2001. Vol. 58- P. 1251-1256.

215. Tan R.X., Hu J., Kong L.D., Wolfender J.L., Hostettmann K. Two new secoiridoid glycosides from Gentiana algida // Planta Medica.- 1997.- 63, № 6. P. 567-569.

216. Vigneron P.Y., Cadiou В., Henon G., Levacq M. Dosing methods applied to oil/water emulsions // OCL Oleagineux Corps Gras Lipides.-1995.-2, №6.- P. 471-481.

217. Wang C., Makela Т., Haase T. Lignans and flavonoids inhibit aromatase enzyme in human preadi-pocytes // J. Steroid Blochem. Mol. Med. -1993.-Vol. 50.-P. 205-212.

218. Whang K., Regenstein I.C. Photosensitized lipid peroxidation in ground pork and turkey // J. Food Sci. 1988. - Vol. 53, № 6 . - P. 1596-1598, 1614.

219. Wyllie A.H., Kerr J.F., Currie A.R. Cell Death: the significance of apoptosis. //Int. Rev. Cytol. 1980. 68: 251—306.

220. Zeiigs M.A. Diet and Estrogen Status: The Cruciferous Connection // J. Med. Food. 1998. Vol. 1. N2. P.67-81.235. http ://www.uic.bashedu.ru

221. Пат. 2035878 Россия. Способ получения майонеза / Никитина И. Н., Павлов А. Н. // РОСПАТЕНТ.-1995.