автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии геродиетических продуктов на основе рыбного сырья

На правах рукописи

БОРК ДЕНИС АЛЬБЕРТОВИЧ

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических на'

0034ьзоь"-

Москва - 2009

003469862

Работа выполнена в Федеральном Государственном Унитарном Предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП ВНИРО).

Научный руководитель: доктор технических наук

Новикова Маргарита Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Гурова Наталья Викторовна

доктор технических наук, профессор Юдина Светлана Борисовна

Ведущая организация: Московский Государственный Университет

Технологий и Управления

Защита состоится «*//>» ^ЮНЯ 2009 г. в 11-00 часов на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП ВНИРО) по адресу. 107140, г. Москва, ул. В. Красносельская, 17.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП ВНИРО. Автореферат разослан « $ » \ММ Я 2009 г. Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат технических наук Татарников В.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Согласно данным, представленным в материалах Всероссийского форума «Здоровье нации - основа процветания России» (2006), за последнее десятилетие продолжительность жизни снизилась в среднем до 65 лет (57лет для мужчин и 72 года для женщин), что значительно ниже продолжительности жизни в большинстве развитых стран. Ученые связывают это с нарушением пищевого статуса, недостатком полноценного по аминокислотному составу белка, витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и нерациональным соотношением пищевых компонентов в диете (Тутельян, 2000).

Одним из принципов Федеральной программы «Старшее поколение» и Российской программы «Гериатрия и геронтология» (2001) является то, что «питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции».

У пожилых людей потребность в энергообеспечении из-за общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности значительно ниже, по сравнению со среднестатистическими данными. Поэтому рационы питания людей старшего возраста должны разрабатываться с учетом физиологических особенностей стареющего организма и содержать, помимо макронутриентов (белков, жиров, углеводов), обеспечивающих калорийность пищи, целый ряд микронутриентов (витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и т.д.), необходимых для нормального функционирования организма.

В настоящее время разработка геродиетических продуктов в основном осуществляется на основе мясного (Юдина, Касьянов и др., Запорожский) и молочного сырья (Красненко, Радаева и др., Глаголева).

Известно, что гидробионты по химическому составу отличаются от мясного и молочного сырья, служат источником не только полноценного по аминокислотному составу белка, но и ПНЖК, макро- и микроэлементов и

некоторых витаминов, что предопределяет целесообразность их использования в качестве основы рецептур продуктов геродиетического применения.

На основе рыбного фарша разработаны продукты геродиетического применения в виде сухих концентратов первых блюд (Квасенков, Максюта) и консервированных продуктов (Квасенков, Ярочкин).

В тоже время научных публикаций, посвященных разработке технологии вторых блюд геродиетического назначения на основе гидробионтов не найдено. В этой связи разработка технологии и новых рецептурных композиций на основе рыбного сырья для питания людей пожилого и преклонного возраста, составляющих более 30% от общей численности населения России, является актуальной и практически важной задачей, так как направлена на коррекцию рационов и профилактику заболеваний, характерных для пожилых людей.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии формованных полуфабрикатов (вторых блюд) на основе рыбного сырья для геродиетического применения.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- обосновать выбор основного и вспомогательного сырья для разработки рецептур - провести анализ фарша из различных видов рыб по критериям аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности;

- исследовать возможность замены части рыбного фарша в рецептурных композициях соевым белком, установить оптимально допустимую дозировку соевых белков;

- осуществить компьютерное проектирование и оптимизацию рецептур по отношению к требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам (эталону ФАО/ВОЗ);

- исследовать показатели нутриентной и метаболической адекватности разработанных продуктов - пищевую и биологическую ценность, перевари-

мость, реологические показатели, безопасность потребления;

- исследовать изменения качественных показателей продуктов в процессе хранения и установить сроки годности;

- обосновать основные параметры технологического процесса;

- разработать проект нормативной документации на полуфабрикаты ге-родиетического применения.

Научная новизна:

- обоснован выбор видов рыб, фарш из которых по химическому составу и аминокислотной сбалансированности наиболее приемлем в качестве основного компонента геродиетических продуктов;

- установлена возможность замены части рыбного фарша в рецептурах изолятом соевого белка. Установлено оптимальное соотношение рыбного фарша и соевого изолята, при котором высокая формующая и влагоудержи-вающая способности фарша сохраняются при температуре минус 18± 1°С в течение 1 месяца.

Методом математического моделирования разработаны рецептуры вторых блюд (формованных изделий) геродиетического применения, по сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава, нутриентно-метаболическим показателям, безопасности потребления, соответствующих требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.

Новизна технических решений подтверждена выдачей патента РФ «Диетический продукт» № 2322117.

Практическая значимость работы и реализация результатов исследования.

Разработана и апробирована в лабораторных условиях технология изготовления полуфабрикатов вторых блюд для питания людей пожилого и преклонного возраста, основанная на математическом моделировании сбалансированности рецептур по аминокислотному и жирнокислотному составу при использовании в качестве основного компонента рыбного сырья. Продукция предназначена для незащищенных групп населения, что имеет боль-

шую социальную значимость.

Разработан проект технической документации ТУ 9266-035-0047212407 «Полуфабрикаты рыбные формованные» и ТИ к ним.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора видов рыб, фарш из которых по показателям аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности наиболее оптимален для использования в качестве основы геродиетических продуктов;

- математическое моделирование и оптимизацию рецептур вторых блюд на основе рыбного сырья, которые по химическому составу, сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава, и безопасности потребления соответствуют требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетиче-ского применения;

- обоснование замены части рыбного фарша в рецептурах соевым изо-лятом, влияние замораживания и хранения на формующую способность комбинированного фарша и возможность его использования в качестве исходного сырья в рецептурах;

- обоснование нутриентной и метаболической адекватности разработанных продуктов эталону ФАО/ВОЗ по соотношению в рецептурах белок : жир (1: 0,7-1: 0,8), ПНЖК : МНЖК : НЖК - (1:6:3); органолептическим показателям, разжевываемости и переваримости готовых изделий.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года», (Москва, 2004), Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество», (Калининград, 2005г.), Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана», (Москва, 2005г.), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании», (Калининград, 2005г.), неоднократно доложены на технологической секции Ученого совета ВНИРО.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4- в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент РФ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 143 стр., содержит 37 табл., 7 рис., 6 приложений. Список литературы включает 143 источника, в т.ч. 37 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе - Обзор литературы приведен аналитический обзор научной, технической и патентной литературы по изучаемому вопросу, рассмотрены основные теории старения, взаимосвязь питания с состоянием здоровья человека, изложены рекомендуемые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для людей пожилого и преклонного возраста, обоснована целесообразность использования гидробионтов в качестве сырья для создания продуктов геродиетического питания, рассмотрены методы математического моделирования рецептур продуктов с заданными свойствами.

На основании анализа литературных данных обоснована цель и определены основные задачи исследований.

Во второй главе - Экспериментальная часть описан выбор объектов исследований, представлена программно-целевая модель работы (рис.1), постановка опытов и основные методы анализа.

Объектами исследований служили фарши, приготовленные из мороженой морской и пресноводной рыбы, фарш с добавками и без добавок различных соевых белков, а так же формованные изделия, приготовленные по разработанным рецептурам.

Компьютерное моделирование аминокислотной и липидной сбалансированности рецептур и оценка их пищевой и биологической ценности проведены по методу академика H.H. Липатова (2001). При оценке биологической ценности белковых компонентов сырья и готовых продуктов использовали

следующие показатели и критерии: коэффициент

Рис. 1. Программно-целевая модель выполнения исследований

рациональности аминокислотного состава Ис, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической норме (эталону ФАО/ВОЗ); показатель «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот о, характеризующий суммарное количество незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально

утилизируемому содержанию 100 г белка эталона; С min - минимальный скор

незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), дол. ед., а также количественную аминокислотную сбалансированность RP. Кроме того, рассчитывали коэффицициент Фишера, представляющий частное деления суммы валина, лейцина, и изолейцина на сумму ароматических аминокислот.

Для оценки жирнокислотной сбалансированности использовали коэффициент Rl, характеризующий набор и массовые доли МНЖК, ПНЖК в составе жирового компонента сырья и готового продукта.

Для сопоставления справочных и расчетных данных с фактическими определяли химический состав основного сырья и разработанных продуктов.

Массовую долю белка определяли по Кьельдалю на автоанализаторе Kjeltec 2300 (фирма Foss Tecator, Швеция), аминокислотный состав - на автоанализаторе «Hitachi» ААА-835 с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows, содержание жира -экстракционным методом (Folch J.et al, 1957); жирнокислотный состав - методом ГЖХ на приборе GC-17 фирмы «Shimadzu».

Содержание влаги, золы, кислотное и перекисное числа определяли по ГОСТ 7636-85, ВУС фаршей - по методу прессования (Рехина и др., 1972 г.), динамическую вязкость по методу Брукфельда на вискозиметре Anton Paar DV3P.

Исходя из значимости структурно-механических характеристик мышечной ткани рыб в отношении формуемости фаршей (Маслова, 2002) рассчитывали соотношения белок: вода (К^-в) и жир: белок (Кж).

Переваримость готовых изделий определяли in vitro на приборе По-кровского-Ертанова в модификации Липатова и др. (1994), выражая степень переваримости в мг тирозина / г белка, структурно-механические характеристики (напряжение на срез) проводили на приборе INSTRON 1140, органо-лептическую оценку - профильным методом (Сафронова, 1998).

О безопасности потребления изделий свежеприготовленных и в процессе хранения при температуре -18±1°С судили по содержанию токсикантов и

микробиологическим показателям, которые определяли согласно существующим ГОСТам и методическим указаниям.

Статистическую обработку отдельных показателей проводили по программе Microsoft excel - 7.0 с определением средней величины, стандартного отклонения и достоверности различий по Стьюденту.

При выборе компонентов для разрабатываемых рецептур учитывались справочные данные по химическому составу (Хим. состав.., 1987) и литературные данные о применении различных видов сырья для обогащения продуктов биологически активными веществами.

С этой целью в рецептуры вводили БАД МИГИ-К ЛП® или Рапанин, мясо беспозвоночных, свежие овощи, зелень, крупы, шампиньоны, чернослив.

В качестве белковых обогатителей и структурообразователей использовали сухое молоко, творог, яичный порошок или свежее яйцо.

Соевые белки в отдельные рецептуры вводили с учетом их структурообразующих свойств, а также научных данных о способности предупреждать и сдерживать развитие сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний (Устинова и др.), что имеет большое значение для людей пожилого и преклонного возраста.

Для приготовления фарша использовали мороженую рыбу, которую размораживали и разделывали на филе согласно инструкции №7 «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы»; филе измельчали на волчке с диаметром отверстий в решетке 3,5-4 мм, в полученный фарш согласно рецептурам вносили соответствующим образом подготовленные остальные компоненты.

По способу приготовления формованные изделия подразделяются на две группы.

Первая группа, к которой относятся котлеты, рыбные палочки, нагетсы, фишбургеры, различается по форме изделий, но для их приготовления используются комбинированные фаршевые смеси, в которых все компоненты

измельчены и перемешаны. Ко второй группе относятся рулеты, фишблю и зразы. Для их приготовления начинка, состоящая из компонентов, входящих в рецептуру, вносится внутрь изделий, «оболочкой» которых является рыбный фарш, с добавкой или без добавки соевого изолята. Для измельчения и перемешивания компонентов использовали лабораторный куттер, формование образцов осуществляли вручную.

В третьей главе - Результаты и их обсуждение представлены основные результаты исследований. Судя по величине Кб/а и Кж для получения фарша с достаточно высокой структурообразующей способностью могут

быть использованы все виды рыб, кроме зубатки (табл. 1).

Таблица 1

_Химический состав мышечной ткани рыб, %_

Вид рыб Наименование показателей

Влага Белок Жир Зола Кб/в Кж

треска 81,4 ±0,2 16,8 ±0,1 0,5 ± 0,2 1,3 ± 0,1 0,194 0,037

минтай 81,1 ±0,3 16,4 ±0,1 0,7 ±0,1 1,1 ±0,1 0,194 0,057

щука 79,4 ± 0,3 18,7 ±0,2 1,0 ±0,3 1,3 ± 0,2 0,232 0,059

судак 79,0 ± 0,4 19,0 ±0,3 0,8 ± 0,3 1,1 ±0,1 0,197 0,071

зубатка 89,9 ±0,3 7,7 ±0,1 1,8 ±0,1 0,6 ±0,1 0,078 0,211

хек 78,9 ± 0,2 17,6 ±0,1 2,2 ±0,1 1,1 ±0,1 0,207 0,132

сом 76,5 ± 0,2 17,4 ±0,1 4,9 ± 0,2 1,2 ±0,1 0,224 0,296

карп 78,1 ± 0,2 16,4 ±0,1 3,6 ±0,4 1,3 ± 0,1 0,211 0,323

сазан 76,4 ± 0,3 18,1 ±0,2 4,6 ± 0,3 1,2 ±0,1 0,244 0,288

горбуша 71,6 ±0,5 21,0 ±0,3 7,2 ± 0,4 1,2 ±0,2 0,292 0,333

По отношению к шкале ФАО/ВОЗ наиболее сбалансированы по амино-

кислотному составу фарши из минтая, судака, горбуши, сазана, щуки и карпа, характеризующиеся высокими коэффициентами рациональности 11с и относительно низкими значениями показателя сопоставимой избыточности о (табл. 2).

Использование фарша из трески и хека в рецептурах посчитали нецелесообразным с учетом низких значений коэффициентов рациональности (0,637 и 0,613) и высоких показателей сопоставимой избыточности (20,530 и 22,714). Соответственно наиболее высокие коэффициенты Фишера установлены в фарше из щуки и судака, но с учетом специфических вкусовых свойств щуки,

а также наличия мелких межмышечных костей у мелкого судака от использования этих видов сырья для приготовления фарша также отказались.

Таблица 2

Параметры аминокислотной сбалансированности рыбного фарша _

Содержание аминокислот, г/100 г белка* С ппп Коэффициент рациональности, Ис Показатель со- пост. избыточности, а Коэфи-циент Фишера

изо лей ЛИЗ мет+ цис фен+ тир тре трп вал Сумма ед.

ФАО/ВОЗ 4,00 7,00 5,50 3,50 6,00 4,00 1,00 5,00 36,00 1,00 1,000

сазан 4,19 7,93 8,73 4,18 8,27 4,76 1,50 4,42 43,98 0,88 0,724 13,751 1,70

минтай 3,68 7,78 8,21 4,48 7,32 3,84 1,31 4,65 41,27 0,92 0,803 8,859 1,87

хек 2,80 7,20 9,40 5,10 6,10 3,80 1,30 5,40 41,10 0,70 0,613 22,714 2,08

горбуша 4,46 8,15 9,60 3,83 6,85 5,30 1,02 5,85 45,06 1,09 0,726 13,567 1,08

щука 5,09 7,59 8,79 4,30 6,40 4,29 1,00 5,29 42,75 1,00 0,842 6,750 2,43

судак 5,09 7,59 8,79 4,30 6,40 4,29 1,00 5,29 42,75 1,00 0,842 6,750 2,43

карп 3,12 6,67 7,17 3,70 5,94 3,50 1,50 6,88 38,48 0,78 0,730 13,333 2,24

треска 4,38 8,13 9,38 6,88 8,75 5,63 1,31 5,62 50,08 1,10 0,637 20,530 0,83

^Справочные данные (Хим. состав.., 1987)

Таким образом, с учетом аминокислотной сбалансированности для использования в качестве основного компонента рецептур были выбраны фарши из сазана, карпа, минтая и горбуши.

Таблица 3

Содержание основных жирных кислот в липидах и параметры жирнокислотиой сба< _лансированцости фаршей._

Показатели Содержание жирных к-т, % к сумме

Минтай Сазан Горбуша Карп

Насыщенные, в т.ч. 19,72 30,01 40,03 28,36

миристиновая Си;о 1,41 3,02 3,04 0,98

пальмититновая С16 о 14,08 20,24 40,03 19,07

бегеновая Сгъо 1,16 0,24

Мононенасыщенные, в т.ч. 22,54 48,71 27,09 62,84

пальмитолеиновая С) 6:1 5,63 11,94 9,13 9,29

олеиновая С|8:| 11,27 30,91 14,46 50,86

Полиненасыщенные, в т.ч. 57,75 21,28 32,88 8,80

линолевая С|я 2 1,41 2,85 2,13 6,60

линоленовая С,8 з 1,41 0,92 0,91 0,73

арахидоновая С20 4 4,23 0,53 6,54 0,49

эйкозапентаеновая С205 4,57 23,29

докозагексаеиовая Сп.ь 26,76 4,33 0,49

Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК 1:0,4:0,4 1:2,3:1,4 1:0,8:1,2 1:7,1:3,2

Козф. Жирнокислотиой сбалансированности, И, дол. ед. 0,435 0,705 0,533 0,734

* Справочные данные (Хим. состав.., 1987)

В соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ к геродиетическим продуктам соотношение ПНЖК: МНЖК: НЖК должно быть 1: 6: 3. Однако, как показали результаты анализа, липиды мышечной ткани ни одной из рыб этим требованиям не соответствуют (табл.3), что предопределило необходимость введения в рецептуры жирового компонента - растительного и/или сливочного масла.

Анализ научных публикаций об использовании соевых белков в рыбной промышленности показывает, что основное внимание исследователей акцентировалось на влиянии соевых белков на пищевую ценность и структурно-механические свойства фаршей (Стаценко, 2004, Богданов и др., 2005). Сведения же о воздействии замораживания и хранения на технологические свойства комбинированных фаршей практически отсутствуют.

Нами установлено, что ВУС фаршей с добавками изолята при замораживании и хранении при t -18±1°С несколько повышается как по сравнению с контрольными и опытными образцами до замораживания, так и по отношению к ВУС дефростированных фаршей с добавками концентрата и текстурата (рис.2). Органолептическая оценка сформованных фаршей после обжарки

показала, что оптимальным соотношением фарш: изолят является 70:30 -80:20. При увеличении концентрации белка до 40% образцы после обжарки еще обладают относительно . хорошими вкусовыми

характеристиками и достаточно плотной консистенцией, при повышении изолята свыше 40% появляется посторонний привкус, консистенция изделий становится рыхлой.

ВУС, %

100 /

90

во

/

70

60 /

50 /

40 ✓

30 У

20 /

10 /'

0

-ш

□ Контроль в Текстурат

□ Концентрат о Изолят

Львицы рыб

Щука Треска Минтай Судак Сазан Карась Горбуша Зубатка Рис2. Влагоудерживающая способность комбинированных рыбных фаршей после замораживания/дефростации

Анализ химического состава продуктов, изготовленных по разработанным рецептурам с добавкой и без добавки соевого изолята показал, что фактические данные хорошо коррелируют с расчетными (табл.4)

Фактическое содержание белка во всех исследованных образцах составляет 12-16%, жира - около 10-12%. Соотношение содержания белок: жир составляет 1: 0,8, что практически соответствует эталону ФАО/ВОЗ.

В образцах по фактическим данным преобладают такие аминокислоты как лейцин и лизин. По отношению к шкале ФАО/ВОЗ лимитирующими аминокислотами являются изолейцин, валин и в некоторых образцах - лейцин (табл.5).

Судя по относительно высоким коэффициентам рациональности составляющими от 0,84 до 1 и относительно низким коэффициентам сопоставимой избыточности о, не превышающим 17, наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются образцы, изготовленные на основе смешанного фарша из разных видов рыб (рецептуры 1,9, 10.). Коэффициент

Фишера в рецептурах колеблется от 1,7 до 1,9 (табл. 6).

Таблица 6

____Аминокислотная сбалансированность полуфабрикатов _

С тш Коэффицип ент рациональности, Кс Показатель

№ рец. Наименование продукта Сумма % Яр, дол.ед. сопост. Избыт -ти с Коэффициент Фишера

ФАО/ВОЗ 36,00 100,00 1.000 0,000

| 3 Котлеты из минтая 41,69 0,78 0,98 9,98 17,10 1,88

л 4 Котлеты из горбуши 36,98 0,71 0,88 15,01 15,18 1,79

в 8 Фишбургеры из минтая 41,57 0,68 0,86 17,10 14,67 1,72

и 9 Палочки из минтая и горбуши 40,29 0,70 0,97 15,18 9,30 1,74

1 Зразы из минтая 36,78 0,73 1,00 13,42 9,98 1,81

сч 2 Зразы из горбуши 41,06 0,68 0,99 16,61 15,01 1,70

с 5 Рулеты из минтая и горбуши 36,07 0,74 0,94 12,34 13,42 1,82

$ 6 Рулеты из минтая и горбуши 36,43 0,70 0,87 14,67 16,61 1,63

и 7 Фиш блю из сазана и карпа 38,43 0,71 0,89 9,30 12,34 1,70

10 Зразы из сазана и горбуши 42,76 0,71 0,84 9,37 9,37 1,68

Несмотря на соответствие фактических и расчетных данных по жирно-кислотному составу, требуемое соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК (1:6:3) выдержано только в рецептуре 9. Из данных табл.7 следует, что для оптимиза-

ции рецептур по соотношению ПНЖК: МНЖК: НЖК образцах необходимо увеличить содержание МНЖК.

Оптимизацию рецептур можно осуществить путем замены подсолнечного масла на оливковое и/или комбинированием масла оливкового и сливочного, или использованием в качестве основы фаршей из двух видов рыб, ли-пиды которых различаются жирнокислотным составом, например фаршей из минтая и горбуши, или изменением соотношения фаршей из различных видов рыб при одновременной замене жирового компонента (табл.8)

Таблица 7

Фактическое содержание основных жирных кислот в образцах, % от суммы

Название Шифр Группа 1 Группа 2

Рец.З Рец.4 Рец.9 Рец.1 Рец.2 Рец.5 Рец.10

Докозановая 22:0 0.00 0,32 0.00 0,00 0,00 0.67 0.11

Тоикозановая 23:0 0.00 0,00 0.00 0,00 0,00 0.97 0,00

Миристоолеиновая 14:1 0.72 0,55 0.00 0,80 0,72 0,56 0,44

Пальмитоолеиновая 16:1 2.32 2,78 5.52 2,34 3,22 2.27 4.21

Олеиновая 18:1 27,72 23,57 22,04 27,48 25,69 23.72 25.92

Эйкозаеновая 20:1 0.23 3,24 10.75 0,49 1,15 2,06 4.93

Эруковая 22:1 0.35 4,46 15,40 0,00 2,70 3,42 6.77

Несвоновая 24:1 0.00 0,32 0.30 0,00 0,18 0.21 0,12

Гексадекадиеновая 16:2 0,65 0,50 0.38 0,57 0.55 0,40 0,48

Линолевая 18:2 7.20 10,98 6.07 4,92 4.07 9.04 3.46

Эйкозадиеновая 20:2 0,00 0,23 0.14 0,00 0.00 0,70 0,13

Докозадиеновая 22:2 0,00 0,00 0.00 0,00 0.00 1.09 0,00

Гексадекатшеновая 16:3 0.32 0,46 0,53 0,34 0.52 0.30 0,56

Линоленовая 18:3 0.59 0,69 0,17 0,71 0,81 0.70 0,26

Эйкозатшеновая 20:3 0,17 0,66 0,00 0,15 0,25 1.05 0,62

Октадекатетоаеновая 18:4 0,08 0,59 0,00 0,00 0,69 0.44 0,00

Аоахидоновая 20:4 0.00 0,71 0,00 0,00 0,24 1,69 0,29

Эйкозапентаеновая 20:5 0,78 1,78 0,29 0,58 1,72 2.19 0,67

Генейкозапентаеновая 21:5 0,00 0,00 0.00 0,00 0,05 0,76 0,00

Докозапентаеновая 22:5 0,00 0,20 0,25 0,00 0,21 0,52 0.09

Докозагексаеновая 22:6 0,56 0,83 1.23 0,46 1,30 1,10 0.49

Сумма насыщенных: 58,32 47,45 36,93 61,15 55,86 46,61 50,58

Соотношение ПНЖК: МНЖК: НЖК 1:3:5 1:2:3 1:6:3 1:4:7 1:3:5 1:1,5:2 1:6:7

Любой подход к оптимизации позволяет достичь сбалансированности жирнокислотного состава и практически приблизить соотношение ПНЖК: МНЖК: НЖК к эталонному, не изменяя при этом соотношения белок: жир (табл.9).

Важным показателем геродиетических продуктов является их метаболическая адекватность - пережевываемость и переваримость.

Судя по величине напряжения на срез образцов, обжаренных до готовности к наиболее легко пережевываемым относятся рыбные палочки из минтая и горбуши с рисовой крупой и МИГИ-К ЛП (рец.9), нагетсы из минтая и карпа с изолятом (рец.И), котлеты из минтая и карпа с черносливом (рец.20), но у всех исследованных образцов величины напряжения на срез значительно ниже, чем у контрольных - котлет мясных (рис.3)

9. Рыбные палочки из минтая и горбуши с рисовой крупой 11. Нагетсы из минтая и карпа с изолятом 20. Котлеты из минтая и карпа с мясом мидий 1. Зразы из минтая с черносливом

5. Рулеты из минтая и горбуши с грибами 16. Зразы из минтая с морской капустой

Контроль: 1 мясная котлета с соевым белком

11 го 1 5 16 2 мясная котлета

Номер» образцов без добавок сои

Рис.3. Напряжение на срез

Контроль: 2 1

Наиболее высокая переваримость установлена у образца, приготовленного на основе фарша сазана и горбуши (рец. 13), далее по убывающей, у образцов, приготовленных по рецептурам 4, 9, 5, 16, 15, 10, 6, 19 (рис.4).

16. Зразы из минтая с морской капустой

15. Фиш блю из горбуши и карпа

13. Фиш блю из сазана и горбуши с черносливом 10. Зразы из сазана и горбуши

с капустой белокач. 19. Фиш блю из минтая с гри-- бами

б.Рулеты из минтая и горбу. ши с грибами 5. Рулеты из минтая и горбуши с рисом ' 9. Рыбные палочки из минтая и горбуши

4. Котлеты из горбуши с изо-\ лятом

Контроль 1 - мышечная ткань говядины Контроль 2 - казеин

Номера образцов Рис.4. Переваримость образцов in vitro

Органолептическая оценка готовых изделий, выполненная профильным методом по 9-бальной шкале, показала, что минимальное значение показателей, характеризующих вкус, аромат, консистенцию, составляет 8 баллов

Разработанные продукты безопасны для потребления - содержание в них токсичных элементов и пестицидов значительно ниже ПДК (СанПин 2.3.2,1078, раздел 1.3).

Содержание микрофлоры в образцах в процессе хранения при температуре - 18± 1 °С изменяется незначительно, и через

Рис.5. Профилограмма комплексной органолептической 7 месяцев не превышает оценки готовых продуктов

санитарно - допустимых

значений (табл. 10).

Таблица 10

Изменение микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения

NN п/п Наименование показателя ПДК Группа 1 Группа 2

3 4 I 2

Свеже-приготовлен-ные Срок хранен. 7 мес. Свеже-приготовлен-ные Срок хранен. 7 мес. Свеже-приготовлен-ные Срок хранен. 7 мес. Свеже-приготовлен-ные Срок хранен. 7 мес.

1 БГКП, в 0,001 г Не допуск Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены

2 КМА-ФАнМ, КОЕ в 1 г 1*105 !,2*104 4,1 * 3 О4 2,6*1О4 3,9*104 1*103 4*10" 8,5*103 3,1*104

3 Staphylococcus aureus, в 0,01г Не допуск Не выде-ле-ны Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены

4 Патогенные, в т.ч. Salmonella н L. monocit Не допуск Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены

Отрицательного влияния замораживания и хранения на органолептиче-ские показатели образцов, после б мес. хранения полуфабрикатов, не выявлено. Через 7 мес. хранения в отдельных образцах отмечено появление

(рис.5).

Шсредняя оценка по всем

рецептурам

слабого запаха окисленного жира, хотя значительного увеличения кислотного и перекисного числа не наблюдалось (табл. 11). На кислотное число оказывает влияние введение в рецептуры Б АД МИГИ-К ЛП (образец 1), который обладает антиокислительным действием (Рехина, Новикова и др., 1997). Кислотное число в этом образце во все периоды хранения ниже, чем в остальных образцах, антиокислительное действие БАД Рапанина выражено слабее (образцы 5, 6, 7). Полученные результаты позволяют заключить, что срок годности полуфабрикатов составляет 6 мес. при температуре хранения - 18 ± 1 °С.

Таблица 11

Изменение перекисного и кислотного чисел в процессе хранения _полуфабрикатов_

№ рецеп- Кислотное число, мгКОН/г Перекисное число Ммоль Ог/кг

тур 0 сут. 120сут. 207 сут. 0 сут. 120сут. 207 сут.

я 3 1,0±0,0 2,9*0,1 3,2±0,1 0,1±0,0 0,1±0,0 0,2±0,0

с в _ 4 2,3±0,1 4,6±0,2 5,8±0,2 0,1±0,0 0,2±0,0 0,3±0,0

а. 8 1,5±0,0 2,8±0,1 3,1±0,1 0,1±0,0 0,2±0,0 0,2±0,0

9 2,3±0,0 2,8±0,1 2,9±0,1 0,1±0,0 0,2±0,0 0,3±0,0

1 1,5±0Д 1,7±0,0 2,3±0,0 0,1±0,0 0,2±0,0 0,2±0,0

г* 2 2,2±0,1 3,8±0,1 4,9±0,1 0,2±0,0 0,3±0,0 0,3±0,0

С 5 1,7±0,0 2,6±0,0 3,4±0,1 0,1±0,0 0,2±0,0 0,2±0,0

6 2,1±0,1 2,7±0,1 4,0±0,2 0,3±0,0 0,3±0,0 0,4±0,0

и 7 3,1±0,1 3,4±0,1 3,6±0,1 0,3±0,0 0,3±0,0 0,3±0,0

10 2,9±0,2 3,1±0,2 4,0±0,2 0,4±0,0 0,4±0,0 0,4±0,0

Поскольку разработанные продукты различаются способом формования, установлена последовательность внесения компонентов в куттер для подготовки фаршевой массы и последующего формования. Для образцов первой группы в фарш, загруженный в куттер, сначала вносят соль, затем гидра-тированный соевый изолят, масло. После перемешивания компонентов в течение 2-3 минут, добавляют, в соответствии с рецептурой, овощи, крупу, яичный порошок, сухое молоко, сахар, пряности, зелень и остальные компоненты. Перемешивают в течение 3-4 минут до образования однородной фаршевой массы. Общая продолжительность куттерования не должна превышать 810 минут, а температура фаршевой массы +12°С.

В случае приготовления образцов, относящихся ко второй группе, фарш смешивают с солью, добавляют соевый белок (или не добавляют, в зависимости от рецептуры), затем вводят яичный порошок, сухое молоко, са-

20

хар, специи. Перемешивание компонентов осуществляют при тех же режимах, что и в первом случае. Остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, используют для приготовления начинки.

Рис. 6. Схема технологического процесса

При расчете себестоимости полуфабрикатов для геродиетического применения учитывали усредненные данные компонентного состава рецептур и ориентировочные оптовые цены на основное и вспомогательное сырье. Со-

держание фарша в рецептурах составляет 50-65%, 10% масла и около 12-17% сырья растительного происхождения. Расчетная себестоимость полуфабрикатов (по сырью) составляет 50-55 руб./кг, с учетом торговой наценки и накладных расходов розничная цена одного изделия массой 100 г будет в среднем составлять около 11 руб.

Выводы

1. Разработана технология специализированных вторых блюд на основе рыбного фарша для геродиетического применения.

2. На основании литературных данных, теоретических обобщений и результатов собственных исследований установлены виды рыб, фарш из которых является наиболее приемлемым для использования в качестве основы вторых блюд для геродиетического применения.

Для изготовления продуктов наиболее сбалансированными по химическому и аминокислотному составу являются фарш из минтая, горбуши, карпа и сазана.

3. Методом математического моделирования разработаны рецептурные композиции вторых блюд, которые по способу формования подразделяются на две группы. К первой группе относятся изделия типа котлет, ко второй - изделия типа зраз. Содержание рыбного фарша в изделиях составляет 54-66%

4. Установлена возможность замены части фарша в изделиях гидратиро-ванным соевым изолятом. Оптимальным является соотношение фарш: соевый изолят - 70: 30. При таком соотношении фарш сохраняет хорошую формующую и высокую влагоудерживающую способность в течение 1 мес. хранения при температуре минус 18 ±1 °С и может служить «базовой основой» для приготовления формованных изделий.

5. Рецептуры оптимизированы по аминокислотному и жирнокислотному составу. По показателям нутриентной адекватности - соотношению белок: жир (1:0,7-1:0,8), ПНЖК:МНЖК:НЖК (1:6:3), энергетической цен-

ности вторые блюда приближены к эталону ФАО/ВОЗ для геродиети-ческих продуктов.

6. Изделия кулинарной готовности по метаболической адекватности - пережевываемое™ (предельное напряжение на срез не превышает 70 Па) и переваримости (до 65,5%), соответствует требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.

7. По содержанию тяжелых металлов, пестицидов и микробиологическим показателям вторые блюда соответствуют требованиям по безопасности потребления

8. На основании органолептических, химических и микробиологических исследований установлено, что гарантированный срок хранения полуфабрикатов, составляет 6 месяцев при температуре минус 18 ±1°С.

9. Производство рыбных продуктов геродиетического назначения имеет большой социальный эффект, т.к. эта продукция предназначена для незащищенных групп населения. Расчетная себестоимость полуфабрикатов (по сырью) составляет 50-55 руб./кг, с учетом торговой наценки и накладных расходов розничная цена одного изделия массой 100 г будет в среднем составлять около 11 руб.

10.Разработан проект технической документации - Технические условия ТУ 9266-035-00472124-07 и технологической инструкции «Полуфабрикаты рыбные формованные».

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В. /Рыбные формованные изделия для геродиетического питания// Рыбная промышленность, №3, 2006, С.12-15

2. Корельский В.Ф., Новикова М.В., Борк Д.А., Дон Р.Н., Рязанова Л.Ф. / Влияние введения соевых белков на характеристику рыбного фарша и продуктов на его основе// Вопросы рыболовства, № 3, 2005, С.599-606.

3. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В./ Влияние замораживания на формующую способность комбинированных рыбных фаршей//Холодильная техника, № 6, 2006, С.40 - 42.

4. Родина Т.В., Борк Д.А., Новикова М.В./ Технология функциональных продуктов на основе рыбного фарша и мяса беспозвоночных //Рыбпром, №1, 2008, С.22-23.

5.Борк Д.А., Новикова М.В., Родина Т.В./Геродиетические продукты на основе гидробионтов// Мат. 1П междунар. конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», М„ МГУПБ, 2004, С. 126-127

6. Борк Д.А., Новикова М.В. /Влияние введения соевых белков на реологические показатели фаршей из синей зубатки и минтая// МатЛП международной конфер. студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». М., МГУПБ, 2004, С.220-2237. Борк Д.А., Новикова М.В./ Характеристика рыбного фарша с введением пищевых добавок// Мат. 22 симпозиума по реологии, Валдай, 2004, С.92.

7.Борк Д.А., Новикова М.В./ Характеристика рыбного фарша с введением пищевых добавок// Мат. 22 симпозиума по реологии, Валдай, 2004, С.92.

8. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В./Поликомпонентные продукты на основе гидробионтов для геродиетического применения// Мат. научной конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана». М., ВНИРО, 2005, С.201-203

9. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В./Обоснование использования гидробионтов в качестве основы продуктов геродиетического применения// Мат.У Междунар. научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество», Калининград, 2005, С. 87-89.

10. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В./ Безопасность потребления геродиетических продуктов, приготовленных на основе рыбного фарша// Мат. научно-практической конфер. «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы». Калининград, 2006, С.16-17

11. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В. /Использование водных биоресурсов для приготовления геродиетических формованных рыбных продуктов// Мат. XI1 Всероссийской научно-практич. конфер. «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология». Углич, ГНГУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2006, С.45-47.

12. Патент РФ №2322117 «Диетический продукт», 20.04.2008.

I fi uíO ^

¡НдаПоТТ^^^-^ -экз^^аказ °

Ш 107140' Москва В-

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Основные теории старения.

1.2 Взаимосвязь питания с состоянием здоровья.

1.3. Продукты функционального назначения в питании населения.

1.4. Основные требования к специализированным продуктам геродиетического применения.

1.5. Гидробионты как сырье для создания продуктов геродиетического питания.

1.6. Методы математического моделирования рецептур продуктов с заданными свойствами.

Согласно данным, представленным в Государственном докладе о состоянии здоровья населения Российской Федерации (1999) и материалам Всероссийского форума «Здоровье нации - основа процветания России» (2006), за последнее десятилетие продолжительность жизни снизилась в среднем до 65 лет (57лет для мужчин и 72 года для женщин), что значительно ниже продолжительности жизни в большинстве развитых стран. Ученые связывают это с нарушением пищевого статуса, недостатком полноценного по аминокислотному составу белка, витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и нерациональным соотношением пищевых компонентов в диете (Тутельян , 2000).

В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденных Главным Государственным врачом СССР 08.05.91 №,5786-91 потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60-74 и 75 лет и старше. У пожилых людей потребность в энергообеспечении из-за общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности значительно ниже, по сравнению со среднестатистическими данными. Поэтому рационы питания людей старшего возраста должны разрабатываться с учетом физиологических особенностей стареющего организма и содержать, помимо макронутриентов (бёлков, жиров, углеводов), обеспечивающих калорийность пищи, целый ряд микронутриентов (витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и т.д.), необходимых для нормального функционирования организма.

Одним из принципов «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России до 2005г.», Федеральной программы «Старшее поколение» и Российской программы «Гериатрия и геронтология» (2001) является то, что «питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции».

В настоящее время разработка геродиетических продуктов в основном осуществлялась и осуществляется на основе мясного сырья (Касьянов и др.,2001, Юдина, 1996,1997,1998) и молочного сырья (Красненко, 2001, Радаева и др. 2001, Глаголева и др., 2003).

Известно, что гидробионты по химическому составу отличаются от мясного и молочного сырья, служат источником не только полноценного по аминокислотному составу белка, а так же ПНЖК, макро- и микроэлементов и некоторых витаминов, и поэтому их целесообразно использовать в рецептурах продуктов геродиетического применения.

Запатентована технология продуктов геродиетического применения на основе рыбного фарша в виде сухих концентратов первых блюд (Патенты РФ № 2241352, 2251348, 2242144, 2249412, 2241650, 2241353). В состав концентратов входят растительные компоненты и белковая масса микробиального синтеза. В ТИНРО проводятся разработки технологии консервированных продуктов геродиетического применения (Ярочкин и др., 2005, Пат. РФ № 2233102).

Научных публикаций, посвященных разработке технологии продуктов геродиетического назначения, а именно полуфабрикатов вторых блюд на основе рыбного сырья с использованием БАД, не найдено, хотя работ, посвященных технологии рыборастительных продуктов достаточно много (Литвинова, 2003, Богданов и др., 2003, Студенцова, 2003). В этой связи новым и актуальным направлением становится разработка вторых блюд геродиетического применения на основе рыбного сырья, способных обеспечить организм необходимым уровнем пищевых веществ и энергии. Создание продуктов для питания людей пожилого и преклонного возраста, составляющих более 30% от общей численности населения России,

Касьянов и др., 2001) с заданным комплексом требуемых свойств может быть достигнуто только сочетанием в рецептурах различных источников сырья, а также с использованием биологически активных пищевых добавок.

Выводы

1. Разработана технология специализированных вторых блюд на основе рыбного фарша для геродиетического применения.

2. На основании литературных данных, теоретических обобщений и результатов собственных исследований установлены виды рыб, фарш из которых является наиболее приемлемым для использования в качестве основы вторых блюд для геродиетического применения. Для изготовления продуктов наиболее сбалансированными по химическому и аминокислотному составу являются фарш из минтая, горбуши, карпа и сазана.

3. Методом математического моделирования разработаны рецептурные композиции вторых блюд, которые по способу формования подразделяются на две группы. К первой группе относятся изделия типа котлет, ко второй - изделия типа зраз. Содержание рыбного фарша в изделиях составляет 54-66%

4. Установлена возможность замены части фарша в изделиях гидратированным соевым изолятом. Оптимальным является соотношение фарш: соевый изолят - 70: 30. При таком соотношении фарш сохраняет хорошую формующую и высокую влагоудерживающую способность в течение 1 мес. хранения при температуре минус 18 ±1 °С и может служить «базовой основой» для приготовления формованных изделий.

5. Рецептуры оптимизированы по аминокислотному и жирнокислотному составу. По показателям нутриентной адекватности — соотношению белок: жир (1:0,7-1:0,8), ПНЖК:МНЖК:НЖК (1:6:3), энергетической ценности вторые блюда приближены к эталону ФАО/ВОЗ для геродиетических продуктов.

6. Изделия кулинарной готовности по метаболической адекватности -пережевываемости (предельное напряжение на срез не превышает 70

Па) и переваримости (до 65,5%), соответствуют требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.

7. По содержанию тяжелых металлов, пестицидов и микробиологическим показателям вторые блюда соответствуют требованиям по безопасности потребления

8. На основании органолептических, химических и микробиологических исследований установлено, что гарантированный срок хранения полуфабрикатов, составляет 6 месяцев при температуре минус 18 ±1°С.

9. Производство рыбных продуктов геродиетического назначения имеет большой социальный эффект, т.к. эта продукция предназначена для незащищенных групп населения. Расчетная себестоимость полуфабрикатов (по сырью) составляет 50-55 руб./кг, с учетом торговой наценки и накладных расходов розничная цена одного изделия массой 100 г будет в среднем составлять около 11 руб.

Ю.Разработан проект технической документации - Технические условия ТУ 9266-035-00472124-07 и технологической инструкции «Полуфабрикаты рыбные формованные».

1. Авцын А.П., Жаворонков' А.А., Риш М.А. и др., 1991. Микроэлементозы человека.// М., Медицина, 460с.

2. Антипова J1.B., Толпыгина И.Н., 2002. Расширение ассортимента рыбных продуктов.// Мясная индустрия, № 4, С.3-8

3. Афанасьев И.Б., 1988: Кислородные радикалы в химии, биологии, медицине.//Рига, С.9-25.

4. Багаутдинов И.И., Болдырев А.А., Стволинский С. Л., 2001. Природный, дидептид карнозин как БАД- протектор тканей от окислительного стресса.// Мат. Научно-практич. конферен. по биологически активным добавкам. М., С.37-38.

5. Богданов В.Д., Якушин Е.В., Ольховская Л.П., Петрова Л.Д. 2005. Унифицированная рыбная масса для производства формованных рыбных изделий.// Рыбная промышленность, №2, с. 24-27.

6. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г., 1999. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша. // Известия ТИНРО, т. 125, с. 388-395.

7. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г., Сахарова Т.Г., Попков А.А., 2001. Пищевая и биологическая ценность продуктов из рыбного фарша // Научные труды дальрыбвтуза, вып. 14 часть 2, Владивосток, с. 163169.

8. Бражников A.M., Рогов И.А., Михайлов Н.А. и др., 1985. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, № 3, с. 22-27.

9. Ю.Букин Ю.В. / Успехи в изучении витаминов и их антиметаболитов в качестве профилактических или лечебных средств в онкологии// Тезисы докладов Всесоюзной конференции «Клиническая витаминология». — М., 18-20 июня 1991. С. 4-5.

10. П.Булатова И.В., 1990. Иммуномодулирующие свойства микроэлементов.// Клинич. Иммунология и аллергология. Экспресс-информация МЗ СССР, вып. 7, С. 1-6.

11. Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г., 1985. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксид анты.// Успехи химии, т.54, № 9, С. 1540-1558

12. Бурчинский С.Г., Дупленко Ю.К., 1994. Анализ современного состояния и перспектив развития геронтологических исследований. // Проблемы старения и долголетия, т.4, С. 275-283.

13. Н.Васильев Ф.В., Глатова И.А., Антипова JI.B.,2002. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием метода вычислительной математики// Хранение и переработка с/х сырья, №2, с.5 8-61

14. Васильева О.В., Любицкий О.Б., Клебанов Г.И. и др., 1998. Действие антиоксидантов на кинетику цепного окисления липидов в липосомах.// Биологические мембраны, т. 15, № 2, С. 177-183.

15. Венгеровский А.И., Саратников А.С. 1988. Перекисное окисление липидов// Фармакология и токсикология., № 1. — С. 88-89.

16. Виленчик М.М., 1976. Биологические основы старения и долголетия.//М., Знание, 104с.

17. Владимиров Ю.А., Азизова Ю.А., Деев А.И. и др., 1991. Свободные радикалы в живых системах.// Итоги науки и техники. Биофизика, С. 18-20.

18. Волгарев М.Н., 2000. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития.// Вопросы питания, № 4, С. 3-7.

19. Волгарев М.Н., Самсонов М.А., Покровский В.Б., 1993. Перекисное окисление липидов , полиненасыщенные жирные кислоты и артериальная гипертония.// Вопросы питания, № 2, С.4-10.

20. Воскресенский О.Н., 1986. Общие проблемы биологии.// М., т.5, С. 163-201.

21. Воскресенский О.Н., 1991. Теоретические основы применения витаминов-антиоксидантов при хронической возрастной патологии и их клиническая фармакология.// Тез. докладов конференции «Клиническая витаминология», М., С. 12.

22. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П., 2001. Руководство по биологически активным пищевым добавкам.// М., Триада-Х, 230с.

23. Голубев А.Г.,1997. Взаимная совместимость представлений о старении и продолжительности жизни, их механизмах и проявлениях на уровн'е организма и популяции.// Успехи геронтологии, №1, С.25-33.

24. Голубкина Н.А., Соколов.А.Я., Самариба О., 1996. Селен волос как информативный показатель обеспеченности организма человека.//Вопросы питания, №3, С.14-17

25. Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998г.»// М., 1999, 204с.

26. Граевская У.Э., Гончаренко Е.Н., Шестакова С.В., Байжуманов А.А. Влияние карнозина на некоторые показатели кроветворения облученных мышей// Третий съезд по радиационным исследованиям. Тезисы докладов. Пущино, 14-17 окт. 1997. - Т. 2. - С. 171.

27. Грибы в качестве пряностей, 2004// Мясное дело, №9,с. 36-37

28. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., 1985. Питание после шестидесяти.// Киев, «Знание», 48с.

29. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Медовар Б.Я., 1984. Роль, особенностей питания в проблеме долголетия. Долгожительство. Медицинские и социальные аспекты.// Киев, С.79-84.

30. Григоров Ю.Г., Коркушко О.В.,1985. Показатели здоровья у пожилых людей при различном содержании углеводов в пище.// Вопросы питания, №2,' С.26-30.

31. Гуревич В.С., Уразгельдеева С.А., Попов Ю.Г., 1999. Использование фосфолипидных мембранопротекторов при лечении сердечнососудистых заболеваний.// Терапевтический архив, №11, С.70-71.

32. Дадали В.А., 1999. Процессы перекисного окисления липидов в организме и природные антиоксиданты.// Введение в частную микронутриентологию. Новосибирск, С. 240-265.

33. Дворецкий Л.И.,1997. Проблемы геронтологии и гериатрии в современном обществе// Актуальные проблемы геронтологии, №16, С. 18-21.

34. Дерягина В.П., Жукова Г.Ф., Власкина С.Г. и др., 1996.Влияние селена на образование канцерогенных нитрозаминов.//Вопросы питания, № 3, С. 31-33.

35. Добровольский В.Ф., Гуров А.Б., 1999. Использование методов математического моделирования для оптимизации рационов питания космонавтов по калорийности и пищевому составу. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. № 2. с. 6-7.

36. Дон Р.Н. У сои нет альтернативы.// Сб. докладов IV международного форума « Пищевые ингредиенты XXI века», 26-29 ноября, 2003, М., С. 21-26

37. Доценко С.М., Скрипко О.В., 2003. Обоснование дозы, оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты //Хранение и переработка с/х сырья, №7, с.50-53.

38. Доценко С.М., Тильба В.А., 2002. Проблемы дефицита белка и соя. // Сборник материалов «Пища. Экология. Качество» 2-ая Международная конференция, 10 июня. Новосибирск, СО РАСХН, с. 73-75.

39. Дуденко Н.В., Павлоцкая Л.Ф., Черных Н.Ф. и др., 1996. К характеристике биологической эффективности пищевых рационов.//Вопросы питания, № 3, С. 18-20.

40. Дюмаев К.М., Воронина Т.А., Смирнов Л.Д., 1995. Антиоксиданты в профилактике и терапии патологий ЦНС.// М., из-во ин-та биохимии РАН, 271с.

41. Евстигнеева Р.П., Волков И.М., Чудинова В.В., 1998. Витамин Е как универсальный антиоксидант и стабилизатор биологических мембран// Биологические мембраны. — Т. 15. № 2. - С. 119-135.

42. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов// Мясная индустрия, 2000, №5, с.40-41

43. Калинова Ю.А., Даниленко М.А., Борисова М.А. К вопросу об образовании комплексов миозина мяса с запасными белками бобовых растений// Материалы третьей международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Человек», 1999, М., С.55-56

44. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б., 2001. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста // Ростов-на-Дону, Из-во «МарТ», 187с.

45. Кения М.В., Лукаш А.И:, Гуськов ЕЛ.,. 1993. Роль низкомолекулярных антиоксидантов при окислительном стрессе// Успехи современной биологии.,— Т. 113. № 4. —G. 456-470:

46. Книжников В.А., 1996. Микроэлементы как биологически активные добавки к воде и пищев районах с повышенным уровнем радиации .//Тезисы Международного симпозиума «Питание и здоровье: БАД к пище», М., С.63-64.

47. Княжев В.А., 1996. Разработка и реализация Государственных научно-технических программ в области рационализации; питания населения экологически неблагоприятных регионов- России // Вопросы питания. — № 3. С. 9-13.

48. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О., Школьникова А.А., 1989: Оптимизация: кулинарных рецептур по аминокислотному составу // Вопросы питания, №2, с. 48-51.

49. Колаковский Э. , 1991'. Технология рыбного фарша/; Пер. с польского

50. B.Е. Тишина, Под ред. Л;И^ Борисочкиной — М;: Агропромиздат, €.8

51. Кольтовер В.К., 1981. Надежность, ферментативной защиты клетки от супер оксидных- радикалов и старение.// Докл. АН СССР, т.256,1. C. 199-202.

52. Кольтовер В.К., 1998. Свободно-радикальная теория старения: современное состояние и перспективы.// Успехи геронтологии, вып.2, С.37-42.

53. Кольтовер В.К., 2002. Свободно-радикальная теория старения: исторический очерк. //Успехи геронтологии, вып.4, С.273-281.

54. Конопля Е.Ф., Тальчук А. А., Микулич А.И. и др. 1986. Наследственные и: социально-гигиенические факторы долголетия.// Минск, Наука и техника, 262с.

55. Концепция Государственной политики в; области здорового питания населения России до 2005 года., 1999. // Рыбное хоз-во, № 4, С. 9-11.

56. Концепция программы «Гериатрия и геронтология», 2001

57. Коростелев С.А., Буюклинская О.В., Привалова Э.Г. и др. / Иммуномодулирующая активность каротиноидов// Тезисы докладов Всесоюзной конференции «Клиническая витаминология». М., 1820 июня 1991.-С. 107-108.

58. Косой В.Д., Виноградов Я.И., Малышев А.Д. , 2005. Инженерная реология биотехнологических сред, СПб.: ГИОРД, 648 с.

59. Кудряшева А.А., 2005. Права человека на пищу и адекватное питание//ж. Пищ. Промышленность №2.

60. Кулинский В.И., Колесниченко JI.C., 1990. Биологическая роль глутатиона// Успехи современной биологии, т. 110, вып. 1 ( 4), С.20-33.

61. Ладодо К.С., Левачев М.М. и др. , 1996. Опыт применения рыбьего жира «Полиен» впедиатрической практике.// Вопросы питания, №2, С. 22-25.

62. Ларина Т.И., Митин И.Е., Блажеевич Н.В., Богданов Н.Г. Витамин С, 1987. // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Сб. науч. трудов Ин-та питания. Под. ред. Волгарева М.Н. Т. VIII.- С. 78-87.

63. Леванидов И.П. , 1968. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков// Рыбное хозяйство, №9 С.50-51.

64. Левачев М.М. , 1988. Жиры рыб в диетотерапии ГЛП и гипертонии.//М., Медицина- 84 с.

65. Липатов Н.Н., 1995. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов, питания с задаваемой пищевой ценностью. // Хранение и переработка сельхозсырья, №3, С. 4-9.

66. Литвинова Е.В. , 2003; Теоретические, и практические основы разработки технологии- функциональных продуктов с антимутагеннымихвойствами//Автореферат доктора т.н., Москва, 34 с.

67. Лобарева Л.С., Денисов Л.И., Якушева Е.О., 1995. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания.// Вопросы питания, № 4, С. 24-28.

68. Мамаев В.Б., 1996. Селен как биологически активная добавка и популяционная оценка его влияния .// Тезисы Международ, симпозиума «Питание и здоровье: БАД к пище», М., С. 88-89.

69. Мамина В.П, Юшина Е.А., 1997. Влияние железа на здоровье человека и качество консервированных продуктов.//Пищевая пром. ность, № 2, С.38-39.

70. Меньшикова Е.Б, Зенков Н;К., 1994. Окислительный стресс при воспалении .// Успехи современной биологии, т. 117, вып.2., С. 155171.

71. Мечников И.И., 1988. Этюды оптимизма. //М., Наука, 250с.

72. Мещерякова В. А., Покровская Г.Р., 1987. Лечение больных ишемической болезнью седца с сопутствующим ожирением.// Вопросы питания, №6,С.68-70.

73. Морозов В.Г. ,Хавинсон В.Х., Малинин В.В., 2000. Пептидные тимомиметики.// С-Петербург, Наука, 158с.

74. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. 1992.// Вопросы питания, № 2, С. 6-15.

75. П. Тараканов, 1998. Пищевые добавки, используемые для оздоровления ликвидаторов аварии на ЧАЭС// Хранение и переработка с/х сырья, №1, С. 44

76. Обухова Л.К., 1999. Вклад академика Н.М.Эмануэля в развитие отечественной геронтологии: свободнорадикальные механизмы в процессе старения.// Успехи геронтологии, т.З, С.27-31.

77. Обухова Л.К., Эмануэль Н.М., 1983. Роль свободнорадикальных реакций окисления в молекулярных механизмах старения живых организмов.// Успехи химии, т. 52, С.353-372.

78. Перебейнос А.В., 2004. Технология функциональных продуктов// Уч. Пособие для студентов ВУЗов- Владивосток.

79. Пилат Т.Л., Иванов А.А., 2002. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). // М., 709с.

80. Пищевая химия, под. Ред. Нечаева А.П., 2004.- СпБ, из-во ГИОРД

81. Радаева И.А., Петров A.M., Галстен А.Г., 2001 Роль молочных геродиетических продуктов в питании пожилых людей// Молочная промышленность, №5, с. 34-36

82. Рехина Н.И., Беседина Т.В., Новикова М.В., 1997. Клинические испытания МИГИ-К ЛП (обзор)// Технология рыбных продуктов. Труды ВНИРО. М.: Изд-во ВНИРО, С. 93-99.

83. Ржавская Ф.М., 1976. Жиры рыб и морских млекопитающих.//М1, Пищевая пром-ность, 470с.

84. Рогов И.А., Кроха Н.Г., Михайлов Н.А., Левачев М.М., 1988. Проектирование жирно-кислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования, различных видов сырья // Вопросы питания, № 3, с. 52-56.

85. Рыскулова С.Г., 1986. Радиационная биология плазматических мембран.//М., Энергоатомиздат, 126с.

86. Салаватулина P.M. Мясные продукты здорового питания с использованием соевых белков// Материалы Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама», М., 14-16 ноября 2001, С. 167-168

87. Самсонов В.Г., Покровский В.Б. и др., 1995. Изучение влияния диеты, содержащей полиенжирные кислоты © -3 и различные дозы витамина Е на активность процессов перекисного окисления липидов у больных гипертонической болезнью.//Вопр. питания, № 1, С.34-37.

88. Самсонов М.А., Мещерякова* В.А., 1979. Питание людей пожилого возраста. // М.,Медицина, 80с.

89. Сафонова Г.Л. 1997. Демографические аспекты старения населения России// Успехи геронтологии,№1, С.20-24.

90. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г., 1998. Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина// Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.,№ 11.-С. 104-114.

91. Сборник рекомендаций по использованию соевых белков и ингредиентов для пищевой промышленности, издание пятое, М., ООО «Техномол», 2003, 120 с.

92. Сдвигова-А.Г. и др., 1993. Коррекция ПНЖК в комплексе с антиоксидантами перекисного окисления липопротеинов при экспериментальном' атеросклерозе// Вопросы медицинской химии., Т. 39.-С. 12-16.I

93. Сергеев» А.В., Ананьев B.C., Антониязов М.К. и др., 1991. Иммунофармакология и фармакокинетика синтетического бета-каротина. // Тезисы докладов Всесоюзной1 конференции «Клиническая витаминология». М., 18-20 июня- С. 108-109.

94. Смолянский Б.Л, 1991. Витаминный статус организма при физиологическом и патологическом старении и вопросы геровитаминологии.// Клиническая витаминология, М., С. 6-8.

95. Смоляр В.И, Салий Н.С., 1992. Дифференцированные механизмы радиозащитного действия нутриентов.// Эколого-гигиенические проблемы питания населения. Материалы конференции, Киев, С.27-28.

96. Сотникова Е.Н., Дракина Л.В., Исаева В.А., 1993. Роль питания в профилактике и коррекции противоопухолевых состояний в группах риска.//Вопросы питания, № 4, С.41-44.

97. Спиричев В.Б. / Современные подходы к медико-биологическому обоснованию обогащения пищевых продуктов микронутриентами// Первый Международный симпозиум «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология». Тезисы докладов. М., 1997. - С. 9-10.

98. Спиричев В.Б., Конь И .Я., 1978. Жирорастворимые витамины и мембраны// Ж. химического общества им. Менделеева., Вып. 23. № 4. - С. 425-434.

99. Ackman R.G., 1992. History of marine oil applications // AOSC Short Course "Modern Application of Marine Oils". Toronto, Canada, May 7-9-P. 14-16.

100. Andrade A.D., Rubira A.F., Matsushita M., Souza N.E., 1995. co-3 fatty acids in freshwater fish from South Brazil // J. Amer. Oil Chem. Soc. — V. 72.-No. 10.-P. 1207-1210.

101. Anisimov V., Birbaum L., Butinko G., et al, 1993. Principles for evaluating Chemical Effects on the Aged Population Enviromental Health Criteria.// Geneva, WHO, 159p.

102. Atanasiu R.L., Stea D., Mateescu M. A., 1998. Direct evidence of caeruloplasmin antioxidant properties // Moll. Cell. Biochem. — Dec. -No. 189 (1-2).-P. 127-135.

103. Barsottelli Т., Berra В., 1994. Acidi grassi ю-3 e hrevenzione della trombosi e dell aterosclerosi. Valutazione critica dei dati della letteratura //Riv.Ital. sostanze grasse. — V. 71.-No. l.-P. 11-15.

104. Bimbo A.P., Crowther J.B. , 1992. Marine oils: fishing for industrial uses // Int. news fats oil and relat. mater. — V. 3. No. 9. - P. 988-996, 998-1001.

105. Blackley B.R., Hamilton D.L. Drug.-Nutr. Interact. 1987. - V. 5. -No.2.-P. 103-111.

106. Cunnane S.C., 1989. Modulation on long chain fatty acid unsaturation by dietary coppe r// Adv. Exp. Med. Biol. -. V. 258. - P. 183-195.

107. Diplock A., Aggett P. et all, 1998. Scientific conpects of functional foods in Europe consensus document. Brussels, ILSI, Europe, P. 17-79

108. Fang J., Madhavan S., Alderman M. , 2000. Dietary potassium. Intake and stroke mortality // Stroke- V. 31. P. 1532.

109. Fantoni C.M., Cuccio A.P., Вarrera-Arellano D., 1996. Brazilian Encapsulated Fish Oils: Oxidative Stability and Fatty Acid Composition// J. Amer. Oil Chem. Soc. — V. 73. No. 2. - P. 251-253.

110. Feskens E.J., Kromhout D., 1993. Epidemiologic studies on Eskimos and fish intake// Ann. NY Acad. Sci. — Jun. 14 (683). P. 9-15.

111. Folch J., Lees M., Stanley G.H.S. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues // J. Biol. Chem. — V. 226. P. 497-509.

112. Fridovich I., 1997. Superoxide anion Radical (02-radical-anion), superoxide dismutases, and related matters.// J. Biol. Chem., V. 272, P.18515-18517.

113. Gilbert D.L, 1981.Oxygen and Living Processes. // New York/, P.401.

114. Harman D., 1979. Free radical theory of aging. Beneficial effects of adding antioxidants to material mouse diet on the life span of offspring, possible explanation of the sex difference in longevity.// Age, V.2, P.109-122

115. Harman D., 1992. Free radical theory of aging: History.// Free Radical and Aging, Basel, P. 1-10.

116. Harman D., 1999. Aging: Minimizing free radical damage.// J. Anti-Aging Medicine, V.2, P.15-36.

117. Herold P.M., Kinsella J.E., 1986. Fish oil consumption and decreased risk of cardiovascular disease: a comparison of findings from animal and human feeding trials// Am. J. Clin. Nutrit. — V. 43. P. 566598

118. Hipkiss A., Chana H. 1998. Carnosine protects protein against methyl-glyoxal-mediated modifications // Biochem. Biophys. Res. — V. 248.-No. 1.-P. 28-32.

119. Hipkiss A.R., Chana H. 1998. Carnosine, aldehydes and age-related protein modification // Abstr. of the 1 European Congress of Biogeroutology. Helsingor, Denmark, - P. 45-46.

120. Hipkiss A.R., Preston J.E., Himsworth D.T. 1998b. Protective effects of carnosine against protein modification mediated by malondialdehyde and hypochlorite // Biochem. Biophys. Acta. -. V. 1380.-No. l.-P. 46-54.

121. Holben D.H., Smith A.M. 1999. The diverse role of selenium within seleno-proteins: a review // J. Am. Diet Assoc. — V. 99. No. 7. P. 836-843.

122. Holub B.J., 1992. Omega-3 fatty acids and health // AOSC Short Course "Modem Application of Marine Oils". Toronto, Canada, May 7-9-P. 18-20.

123. Kelley S., 1996. Dietary fats and human immune response // JNFORM. — V. 7. No. 8. - P. 852-858.

124. Kinsella J.E. 1986. Food components with potential therapeutic benefits: the n-3 polyunsaturated fatty acids in fish oils // Food Technol. --V. 40.-No. 2.-P. 89-97.

125. Kinsella J.E. 1987. Seafood and fish oils in human health and disease. — New York, ad. Marcel Dekker Inc.

126. Nestel P J., 1987. Fish oil fatty acids the answer to heart disease? //CSIRO Food Res. Quart. —V. 47.-No. 1.-P. 9-12.

127. Oster O., Prelwitz W., 1990. Selenium and cardiovascular disease// Biol. Trace Elem. Res. — V. 24. No. 2. - P. 91-103.

128. Pariza M.W. 1989. Newly recognized anticarcinogenic fatty acids // 19th ACS Nat. Meet., Dallas, Tex., Apr. 9-14, Abstr. Pap., Washington (D.C.), 1989.-P. 17.

129. Preston J.E., Hipkiss A.R., Himsworth D.T. 1998. Toxic effects of P-amyloid on immortalized rat brain endothelial cell: protection by carnosine, homocarnosine and P-alanine // Neurosc. tett. — V. 242. No. 2.-P. 105-108.

130. Schulz-Aellen M., 1997. Aging and Human Longevity//. Boston, Birhauzer, 273p.

131. Simopoulos A.P. 1999. Essential fatty acids in health and chronic diseases// Am. J. Clin. Nutr. — V. 70. P. 560-569.

132. Simopoulos A.P., Kifer R.R., Martin R.E.,1986. Health effects of polyunsaturated fatty acids in seafoods // Acad. Press. Inc., N.Y. — P. 473-480.

133. Turley E., Strain Y.Y. 1993. Fish oils, eicosanoid biosynthesis and cardiovascular disease: an overview // Int. J. Food. Sci. and Nutr. — V. 44.-No. 2.-P. 145-152.

134. Wilett W.C., Hunter D.J., Stampfer M.J., 1992. Dietary fat and fiber in relation to risk of breast cancer // An. 8-year follow-up, JAMA. -Oct 21: 268 (15). P. 2037-2044.

135. Федеральная служба по надзору Директор ВНИРОв сфере защиты прав потребителей Б.Н. Котепеви благополучия человека

136. Санитарно-эпидемиологическое «»2006 г.заключение № от , выданное

137. ПОЛУФАБРИКАТЫ РЫБНЫЕ ФОРМОВАННЫЕ

138. Технические условия ТУ 9266-035-00472124-06вводятся впервые)1. СОГЛАСОВАНО

139. Объединение ветеринарии г. Москвыписьмо № от1. СОГЛАСОВАНО

140. ФГУ «Ростест-Москва» Экспертное заключениеот «»2005 г.1. Дата введения в действие 1. РАЗРАБОТАНО

141. Зав. лабораторией новых белковых продуктов, д.т.н.1. C/^f— М.В. Новикова1. Инирщер^1. Инжене11. Д.А. Борк . Т.В. Родина1. Вед^с. ,1. Ю.И. Чимиров

142. Зав. ^^./стандартизации и метрологии С.В. Филипповат1. Москва 2006 г.1 Область применения

143. Полуфабрикаты выпускают в следующем ассортименте:

144. Котлеты рыбные в ассортименте:- с творогом и черносливом,- с луком и морковью,- с луком и морскими беспозвоночными,- с грибами и луком,- с сыром и морковью.2. «Фишбургеры» с луком и зеленью.3. Палочки рыбные с БАД.

145. Нагетсы рыбные с грибами и зеленью.5. «Фиш блю» рыбные в ассортименте:- с грибами и БАД,- с паприкой и зеленью,- с черносливом и яйцом,- с сыром и морскими беспозвоночными.

146. Зразы рыбные в ассортименте:- с черносливом и БАД,- с морскими беспозвоночными и зеленью,- с капустой белокочанной и яйцом,- с морской капустой и яйцом,- луком и яйцом.

147. Рулеты рыбные в ассортименте:- с сыром и морскими беспозвоночными,- с грибами и яйцом.1. ТУ 9266-035-00472124-06

148. Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

149. Зразы рыбные мороженые с грибами и луком ТУ 9266-035-00472124-06»,

150. Фишбургеры охлажденные с луком и зеленью» ТУ 9266-035-00472124-06».

151. Требования к качеству и безопасности

152. Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам, технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

153. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

154. Наименование показателя Характеристика и норма

155. Котлеты рыбные Фишбургсры Нагетсы Рыбные палочки

156. Форма и размер Форма округло- или овально-цилиндрическая толщиной не менее 1,5 см Форма округло- или овально-цилиндрическая или фигурная толщиной не менее 1,0 см Форма овально цилиндрическая или плоская шириной не менее 2 см и толщиной 1,5 см

157. Внешний вид Изделия равномерно запанированы панировочными сухарями Изделия равномерно покрыты льезоном и запанированы панировочными сухарями Изделия равномерно покрыты льезоном и запанированы панировочными сухарями

158. Допускается использование окрашенных панировочных сухарей или панировочных смесей

159. Консистенция Плотная, сочная, некрошливая

160. Запах Свойственный использованному сырью

161. Вкус В кулинарно обработанном виде - свойственный продукции данного вида с ароматом пряностей, без постороннего привкуса

162. Допускается незначительные вкрапления частиц кожи (и/или пленки) для изделий изготовленных из разделанной рыбы с кожей

163. Масса изделия в г при формовке: на автоматах или другом оборудовании вручную 50±3 75±5 100±5 50±5 75±7 100±7