автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обеспечение качества специй для колбасных изделий путем использования системы менеджмента на основе принципов НАССР

^ —-"-"гг,.

ПОПОВА АНАСТАСИЯ ВИКТОРОВНА

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЬСАЧЕСТВА СПЕЦИЙ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ НАССР

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

2 0 0а7 20:1

АВТОРЕФЕРАТ

. диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2011

4857963

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на кафедре товароведения и управления качеством

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Тихонов Сергей Леонидович

доктор технических наук, доцент Австриевских Александр Николаевич

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Уральский государственный

экономический университет», г. Екатеринбург

Защита диссертации состоится 29 октября 2011 г. в 900 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 л., факс (3842) 39-68-88, e-mail: aspir@kemtipp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан «^¿3» сентября 2011 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние годы с мясным сырьем происходят значительные изменения, связанные с его качеством. Это обусловлено условиями содержания и кормления сельскохозяйственных животных и птицы, технологией производства, хранения и транспортирования, что не может не отражаться на потребительских и технологических свойствах мяса и, в конечном счете, качестве мясопродуктов. Потребительская характеристика последних, особенно продуктов низкой ценовой категории, зависит от уровня замены мяса на жиро-содержащее и низкосортное сырье, растительные и животные белки, другие немясные компоненты рецептуры. Все это определяет целесообразность использования вкусо-ароматических, функциональных добавок и их комплексов. При этом необходимо обеспечение стабильности их качественных характеристик, включая показатели безопасности. Последнее достигается путем внедрения на предприятии системы менеджмента на основе принципов НАССР. Исследования в этом направлении приобретают все большую актуальность, учитывая возрастающую конкурентоспособность мясных изделий и потребительские предпочтения населения.

Значительный вклад в этой области вносят отечественные ученые - В.Г. Версан, В.М. Кантаре, В.А. Матисон, B.JI. Аршакуни, JI.B. Донченко, Е.В. Крюкова, С.П. Мачихин, С.М. Новиков, В.Г. Проселков и др., однако многие аспекты рассматриваемой проблемы остаются малоизученными.

В связи с вышеизложенным решение вопросов формирования систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), в т.ч. при производстве пищевых добавок для мясной промышленности, представляется важным и своевременным.

Целью работы является разработка высококачественных и безопасных смесей специй комбинированных путем использования системы управления безопасностью пищевой продукции, соответствующей требованиям стандарта ГОСТРИСО 22000-2007.

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

1. Определить основные методологические подходы к разработке пищевых добавок для мясной промышленности.

2. Разработать рецептуры и технологию смесей специй комплексных (ССК) для выработки колбасных изделий.

3. Установить сроки и условия хранения, направления использования и регламентируемые показатели качества ССК.

4. Определить факторы развития производства, обеспечивающие стабильность качества и безопасности ССК.

5. Провести анализ и оценку рисков в технологических схемах производства ССК.

6. Разработать схемы контроля ССК на основе системного анализа технологических процессов и определить показатели для критических контрольных точек (ККТ).

7. Разработать методику классификации мероприятий по управлению недопустимыми опасными факторами в рамках СМБПП.

8. Провести промышленную апробацию новых ССК, разработать и утвердить техническую документацию для их промышленного производства, внедрить СМБПП в производство.

Научная новизна:

• предложены основные методологические подходы к разработке новых комплексных пищевых добавок для колбасных изделий;

• теоретически обоснованы и практически подтверждены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения ССК;

• на основе системного анализа выявлена совокупность факторов, регулирующих параметры процесса производства и хранения ССК;

• для выработки высококачественной, в том числе безопасной продукции в рамках СМБПП, разработана методика классификации мероприятий по управлению на основе критериев стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007, которые оцениваются по 2-х балльной шкале и, в зависимости от полученной суммы мероприятий, классифицируется как оРЯР (если сумма баллов попадает в интервал от 7 до 10) или НАССР (если сумма баллов попадает в интервал от 11 до 14).

Практическая значимость. По результатам исследований разработаны рецептуры и технология ССК для колбасных изделий, которые внедрены в ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск). Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9199-006-55481512-08 «Смеси специй комплексные для мясоперерабатывающей промышленности»).

Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре «Товароведение и управление качеством» ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности при разработке учебно-методической литературы для бакалавров и магистрантов направлений «Товароведение», «Управление качеством», «Продукты питания животного происхождения».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях «Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса» (г. Кемерово, 2007), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2007, 2009), «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2007, 2008), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007), «Конкурентоспособность предприятий и организаций» (Пенза, 2007), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008), «Проблемы развития предприятий: теория и практика» (Пенза, 2008), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Питание и здоровье» (Москва, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011).

Диссертационная работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» ГОУ ВПО «Кемеровский

технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, основных выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 138 страницах машинописного текста, содержит 23 рисунка и 29 таблиц. Список литературы включает 146 наименований, в том числе 17 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введение обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследований, научная и практическая значимость работы.

В первой главе рассмотрены приоритеты развития отрасли по производству пищевых добавок для мясной индустрии, дана их товароведная характеристика, особое внимание уделено использованию комплексных пищевых добавок при производстве мясных продуктов, в т.ч. колбасных изделий. Рассмотрены особенности обеспечения безопасности пищевой продукции, концепция системы НАССР, а также роль СМБПП на основе стандарта ИСО 22000. Сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе описаны схема проведения эксперимента, объекты, материалы и методы исследований. Экспериментальные испытания проводились в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на кафедре товароведения и управления качеством, часть исследований выполнена на базе аккредитованной лаборатории ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск).

В качестве объектов на различных этапах работы (рис. 1) использовались: масло перца душистого, олеорезины тмина, кориандра, мускатного ореха и паприки; глюкоза-декстроза моногидрат «Roferose ST»; пищевые фосфаты (Е 450i и 451 i); пищевые добавки - глутамат натрия 1-замещенный (Е621), аскорбиновая кислота (витамин С, Е300), «Эриторбат натрия FCC4» (изоаскорбат натрия) Е316); ферментированный рис; соль поваренная пищевая выварочная экстра помола 0 не ниже 1-го сорта; образцы ССК фосфатсодержащих «Финский сервелат комби», «Пикантные колбаски комби», «Браушвейгская комби»; модельные мясные системы с различным уровнем замены говядины на шпике, изолированный соевый белок и полисахариды. Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемые в работе, разрешены к применению в производстве продуктов питания органами Роспотребнадзора и соответствуют требованиям действующих СанПиН.

При выполнении работы использовались общепринятые и специальные методы исследований, в т.ч. органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные и статистические.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Основные методологические подходы к разработке пищевых добавок для мясной промышленности. Общая схема разработки пищевых добавок и их pea-

I ЭТАП

II ЭТАП

Анализ и обобщение нормативной, научно-технической, _патентной и периодической информации

Цель и задачи исследований

Разработка и оценка качества комплексных пищевых добавок

Основные методологические подходы к разработке пищевых добавок для мясной промышленности

Разработка рецептур и технологии ССК _для колбасных изделий_

Установление сроков и условий хранения, направлений использования и регламентируемых показателей качества ССК для полукопченых и _варено-копченных колбас_

III ЭТАП

Создание системы безопасности производства ССК

Определить факторы развития производства, обеспечения _стабильности качества и безопасности ССК_

Рисунок 1 - Схема постановки эксперимента

лизации в производстве мясных продуктов дана на рис. 2.

Первоначально определяется, для какого мясного продукта разрабатывается пищевая добавка с учетом его рецептурного состава и какова цель ее использования. Устанавливаются основные сырьевые компоненты мясного продукта и особенности технологии изготовления.

На следующем этапе проводится моделирование рецептурного состава комплексной пищевой добавки (КПД) с учетом его химической и технологической совместимости, поскольку от этого зависит подбор режимов и параметров изготовления как КПД, так и мясного изделия. При выборе ингредиентного состава КПД учитывается гигиеническая характеристика используемых компонентов, в т.ч. токсикологическая безопасность.

Проводятся исследования по установлению стабильности разрабатываемой КПД на основании органолептических, физико-химических, вкусо-ароматических и функциональных свойств, а также расчет ее себестоимости.

На заключительном этапе определяется рецептура КПД и область ее применения, что отражается в технической документации, подтверждается испытаниями количественного и качественного состава вкусо-ароматических и

РАЗРАБОТКА КПД

Определение направлений использования КПД

1. вырабатываемый продукт

2. цель использования

3. особенности сырьевых ингр( циентов мясных изделий

4. особенности технологии прс изводства

Определение рецептурного состава и технологии производства КПД

1. совместимость компоненте I рецептуры - химическая и те? нологическая

2. безопасность

3. подбор технологических р; жимов и параметров

4. стабильность свойств

5. стоимость

Рецептура КПД и область применения

йшияк

РАЗРАБОТКА МЯСНОГО ПРОДУКТА

г

1. состав, в т.ч. количественный

2. совместимость: органолептическая и технологическая :3. вкусоароматические свойства 4. функциональное действие

Определение вида продукта КПД I Сырьевые

I ингредиенты

^■ж-н+н-

Разработка технологии изготовления продукта

1. стадия внесения КПД

2. технологические параметры

—ш

Сравнительная оценка качественных характеристик готового продукта

1. органолептические и физико-химические показатели качества, пи:: щевая ценность

2. безопасность: допустимые уровни: токсикологические показатели; клинические исследования

3. экономическая эффективность

Рисунок 2 - Основные подходы к разработке новых комплексных пищевых добавок (КПД) для мясных продуктов

функциональных ингредиентов, органолептических и физико-химических свойств.

Разработка рецептур ССК для колбасных изделий. Разработаны рецептуры 140 ССК с целью улучшения консистенции, структуры продукции и органолептических характеристик колбас.

Ниже представлен ингредиентный состав на примере ССК фосфатсодер-жащих, предназначенных для выработки полукопченых и варено-копченых колбасных изделий - «Финский сервелат комби», «Пикантные колбаски комби», «Браушвейгская комби». В табл. 1 показан состав разрабатываемых ССК.

Представленные ССК улучшают вкусо-ароматический профиль, консистенцию, сочность, процесс формирования окраски мясопродуктов в процессе технологической обработки колбасных изделий, повышают устойчивость цвета готовой продукции при хранении, регулируют величину рН фаршевой эмульсии.

Разработка технологии ССК. Разработана технология производства ССК, основные этапы которой представлены на рис. 3.

ССК представляют собой продукт, приготовленный путем смешивания по утвержденным рецептурам предварительно инспектированных и размолотых

Таблица 1 - Ингредиентный состав разрабатываемых ССК

Наименование ССК Ингредиентный состав

«Финский сервелат комби» Декстроза, стабилизаторы: Е4501, Е45П, экстракт натуральных специй и пряностей (тмин, кориандр, перец душистый), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (ЕЗОО), натуральный краситель ферментированный (красный) рис, соль поваренная пищевая «Экстра»

«Пикантные колбаски комби» Стабилизаторы: Е45(Н, Е45Н, декстроза, экстракт натуральных специй и пряностей (перец душистый, кориандр, мускатный орех), соль поваренная пищевая «Экстра», антиокислитель (ЕЗОО), усилитель вкуса и аромата (Е621)

«Браушвейгская комби» Стабилизаторы: Е4501, Е45П, экстракт натуральных специй и пряностей (перец душистый, паприка, кориандр, тмин), декстроза, соль поваренная пищевая «Экстра», усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е316)

Рисунок 3 - Принципиальная технологическая схема производства ССК

пряностей, эфирных масел, экстрактов натуральных пряностей с функциональными компонентами. Оборудование, применяемое для дозирования и смешивания ингредиентов, изготовлено согласно имеющимся гигиеническим требованиям.

Определение сроков и условий храненш ССК. Для установления сроков хранения разработанных ССК для полукопченых и варено-копченых колбас, исследовались органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества. ССК упаковывались в триплексы ПЭТ-фольга АЬ-ПЭ, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 1000 г и хранились при 118±2 °С и <р не более 75 %. Результаты исследований представлены в табл. 2-3.

Как видно из данных табл. 2 на протяжении 18 мес. хранения органолептические показатели ССК не изменялись и оставались на исходном уровне. Дальнейшее хранение приводило к изменению внешнего вида - увеличивалась склонность к комкованию. Как показали проведенные исследования, влажность ССК за 24 мес. незначительно увеличивается в среднем на 6,6 %, что и является причиной комкования (табл. 3).

По окончании срока хранения отмечены изменения запаха и вкуса исследуемых ССК, что, скорее всего, связано с первичным окислением моносахаридов натуральных специй и пряностей, входящих в рецептурный состав разрабатываемой продукции, а также накоплением фенолкарбоновых и оксикоричных кислот.

Таблица 2 - Динамика изменений органолептических показателей качества _._ССК «Финский сервелат комби»_

Срок хранения, мес. Наименование показателя

Внешний вид Цвет Запах и вкус

Требования ТУ Порошкообразная однородная масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков и без посторонних включений От белого до темно-серого, желтовато-коричневого, оранжевого, красного и светло-зеленого цвета различных оттенков в зависимости от рецептурного состава компонентов смеси Пряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурному - составу компонентов смеси, без постороннего запаха. Допускается горьковатый, слабо кислый или слабо соленый привкус

-0 -6 -12 -18 Порошкообразная однородная масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков и без посторонних включений Однородный, светло-серый Гармоничный, пряно-жгучий, сладковато-солоноватый, свойственный кориандру, перцу душистому и тмину, без постороннего запаха

-24 Порошкообразная однородная масса с большим количеством трудно рассыпающихся комочков, без посторонних включений Резковатый, пряно-жгучий, сладковато-солоноватый, свойственный кориандру, перцу душистому и тмину, без постороннего запаха

Таблица 3 - Динамика изменений физико-химических показателей качества _ССК «Пикантные колбаски комби» в процессе хранения_

Наименование показателя Продолжительность хранения, мес.

Требования ТУ 0 6 12 18 24

Массовая доля влаги,% Не более 12,0 6,99+0,06 7,06+0,07 7,12+0,07 7,21+0,09 7,34+0,06

Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205),% Не более 40,0 32,1+0,5 32,0+0,5 32,0+0,5 32,0+0,5 31,8+0,5

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), % Не более 1-Ю"3 Не более МО"3

Примечание: наличие посторонних примесей и зараженность вредителями - не допускается, по факту - не обнаружено

Массовые доли фосфора и металлических примесей в процессе хранения находились в пределах нормируемых величин.

Микробиологические и токсикологические показатели безопасности ССК на протяжении исследуемого периода хранения оставались в пределах нормируемых величин СанПиН.

Результаты проведенных исследований позволили установить гарантированный срок хранения разработанных ССК - 18 мес. при I 18+2 °С и ф не выше 75 %. На основании представленных исследований, установлены регламентируемые показатели качества ССК, представленные в табл. 2 и 3.

Идентификация и определение направлений использования ССК. Проведена идентификация рецептуры ССК по количественному и качественному составу с определением соли, фосфатов и хроматографическим анализом эфирных масел с учетом наличия у последних набора так называемых «маркеров». Полученные результаты показали соответствие ССК требованиям технического задания.

Для определения способа внесения ССК проведены исследования на модельных мясных системах с различным уровнем замены говядины на шпик, изолированной соевый белок и полисахариды (нативный кукурузный крахмал и каррагинан со степенью гидратации 1:10). Показано, что значительное увеличение жира в рецептуре приводит к заметному снижению аромата и вкуса готовой продукции, поскольку в условиях преобладания жировых капель, происходит активное поглощение жирорастворимых летучих соединений эфирных масел и олеорезина. Полученные материалы послужили основанием для разработки рекомендаций по внесению ССК на стадии куттерования говядины перед добавлением жиросодержащего сырья и целесообразности использования ССК в производстве колбас с низким содержанием жира.

Показано, что использование ССК обеспечивает положительные результаты при выработке колбасной продукции - технологический, экономический и маркетинговый. Улучшается консистенция и структура продукции, ее органо-лептические свойства.

Разработаны рекомендации по применению созданных ССК (табл. 4).

Таблица 4 - Рекомендации по применению разработанных ССК

Характеристики Наименование ССК фосфатсодержащей

«Финский сервелат комби» «Пикантные колбаски комби» «Браушвейгская комби»

1 2 3 4

Область применения Готовая смесь специй для производства полукопченых, варено-копченых колбас типа Салями Готовая смесь специй для производства полукопченых, варено-копченых колбас

Вкусовое направление Тмин, кориандр, перец душистый Перец душистый, кориандр, мускатный орех Перец душистый, паприка, кориандр, тмин

Дозировка, г на 1 кг мясной массы 11 10 7,5

Рекомендации по применению Добавляется вначале приготовления фарша, на нежирное сырье в сухом виде, исключая закладку всех пряностей и Добавляется вначале приготовления фарша, на нежирное сырье в сухом виде, исключая закладку всех пряностей и материалов, кроме соли,

Продолжение таблицы 4

1 2 3 1 4

материалов, кроме соли, нитрита натрия. Все дальнейшие операции по производству мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативно-технической документацией нитрита натрия, и если это необходимо, красителей. Все дальнейшие операции по производству мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативно-технической документацией

Технологический процесс Основные этапы производства мясопродуктов с применением смеси специй соответствует общепринятым технологическим схемам

Утверждена техническая документация. Производство ССК организовано на предприятиях ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск).

В четвертой главе представлены материалы о создании СМБПП ССК на ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск) на основе принципов НАССР в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Суть системы состоит в следующем - любые риски, связанные с безопасностью пищевой продукции, должны быть либо исключены, либо максимально снижены. Это достигается за счет деятельности по контролю, способности предприятия предвидеть и предотвращать возможные опасности. Для этого процесс изготовления продукции от закупки сырья до потребления делится на стадии с проведением контроля на промежуточных этапах. В результате риск получения «на выходе» опасной для здоровья продукции нивелируется. Анализ современной концепции обеспечения безопасности пищевой продукции позволил разработать основные этапы ее реализации (рис. 4).

Проведен анализ процесса производства ССК, который является одним из главных начальных звеньев системы. Система охватывает полный производственный цикл, начиная от приемки исходного сырья и заканчивая хранением готовой продукции на складе. Разработана блок-схема технологического процесса производства ССК на ООО «Сибагр-Н», на всех операциях которой, по каждому потенциальному фактору, проведен анализ риска с учетом вероятности появления опасного фактора и значимости его последствий, что в совокупности определяет его важность для безопасности продукта.

После составления списка всех опасных факторов, которые с некоторой долей вероятности могут появиться на каждой стадии от переработки до производства, дана оценка вероятности реализации каждого опасного фактора и тяжести последствий. Для определения значимости потенциальной опасности использовали структурированный подход, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме, представляющей собой график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий его реализации:

- оценивали вероятность появления опасного факторов исходя из 4-х возможных вариантов оценки: практически равна нулю; незначительная; значительная; высокая;

- в соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для выявления ККТ. Степень учитываемо-сти оценивалась в соответствии с качественной диаграммой;

1 этап

2 этап

3 этап

4 этап

5 этап

б этап

7 этап

8 этап

9 этап

10 этап

11 этап

12 этап

13 этап

- выявляли тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое.

По результатам анализа риска составлен перечень учитываемых факторов, при которых риск превышает допустимый уровень (табл. 5). Проведенный анализ опасностей позволил систематизировать имеющиеся у специалистов знания, требуемые для установления результативной комбинации управляющих воздействий.

Мероприятия по управлению выбраны на основе данных, полученных в результате анализа опасных факторов, включены в план НАССР или в производственную программу обязательных предварительных мероприятий. Разработана методика классификации мероприятий по управлению на основе критериев стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (табл. 6).

Оценка критериев проводился по 2-х балльной шкале. Максимальное число баллов - 14. В этом случае мероприятие по управлению соответствует всем параметрам, характерным для плана НАССР. Минимальное число баллов - 7, где это соответствие распространяется на параметры характерные для производственной Программы обязательных предварительных мероприятий. В зависимости от полученной суммы, мероприятие по управлению классифицируется

Рисунок 4 - Этапы разработки СМБПП

Таблица 5 - Опасные факторы, учитываемые при производстве ССК

Вид учитываемого фактора Наименование учитываемого фактора

Микробиологические факторы

1 КМАФАнМ

2 БГКП

3 БаЬпопеНа

4 Сульфитредуцирующие клостридии

5 Плесень

Химические факторы

6 Токсичные элементы

7 Радионуклиды (цезий-13 7, стронций-90)

Физические факторы

8 Камни, песок

9 Стекло

10 Загрязняющий фактор от окружающей предприятие среды (пыль, семена)

11 Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности

Таблица б - Методика классификации мероприятий по управлению

№ Критерий Параметры Оценка Классш шкация

оРШ> НАССР

1 Воздействие на выявленный опасный фактор Предупреждает появление опасного фактора 1 2 <11 £>11

Устраняет опасный фактор; Снижает до приемлемого уровня 2

2 Возможность применения мониторинга для выявления опасной продукции Мониторинг не позволяет выявить опасную продукцию 1

Мониторинг позволяет выявить опасную продукцию 2

3 Вероятность возникновения опасного фактора Практически равна нулю или незначительна 1

Значительная или высокая 2

4 Тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор Легкое или средней тяжести 1

Тяжелое или критическое 2

5 Положение мероприятия по управлению относительно других мероприятий системы Опасный фактор возможно устранить или снизить до приемлемого уровня на последующих этапах 1

Опасный фактор невозможно устранить или снизить до приемлемого уровня на последующих этапах 2

6 Специфичность мероприятия по управлению Низкая или средняя (может использоваться на различных операциях) 1

Высокая (разработано специально для применения на конкретной операции) 2

7 Синергетический эффект Высокий или средний 1

Низкий 2

как оРЯР (если сумма баллов попадает в интервал от 7 до 10) или НАССР (если сумма баллов попадает в интервал от 11 до 14).

Разработанная методика позволяет определить уровень классификации мероприятий по управлению, что способствует более логичной последовательности разработки, внедрения и контроля СМБПП.

При этом ККТ должны быть изучены, а все данные по ним - задокументированы. Для предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня выявленного опасного фактора установлены критические пределы, которые для технологических операций производства ССК являются измеримыми с использованием визуальных критериев (табл. 7). Соблюдение критических пределов для каждого технологического процесса в целом обеспечивает достижение цели пищевой безопасности конечного продукта.

Таблица 7 - ККТ для процесса производства ССК ООО «Сибагро-Н»

Наименование ККТ Операция Контролируемые параметры Опасные факторы

1 2 3 4

№ 1 Контроль сопроводительных документов Входной контроль сырья Наличие сопроводительных документов: наименование сырья, номер партии, показатели качества, подпись, печать Отсутствие сопроводительных документов: несоответствие номера партии, не полное испытание по показателям безопасности

№ 2 Анализ результатов испытаний в сторонней аккредитованной лаборатории Входной контроль сырья Микробиологическая чистота КМАФАнМ, БГКП, Salmonella, сульфитре-дуцирукнцие клостридии, плесень

Токсичные элементы Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть

Содержание пестицидов ГХЦГ, ДДТ

Содержание радионуклидов Цезий-137, стронций-90

Содержание микотоксинов Афлатоксин В]

№ 3 Визуальный контроль наличия посторонних включений Просеивание Посторонние включения Камни, песок, дерево, загрязняющие факторы окружающей среды, бумага, упаковочный материал

№ 4 Лабораторный анализ результатов физико-химических и органолептических испытаний в испытательной лаборатории «СИБАГРО» Приемочный лабораторный контроль Массовая доля влаги Влажный готовый продукт

Посторонние примеси Попадание посторонних примесей

№ 5 Анализ результатов испытаний в сторонней аккредитованной лаборатории Контроль готовой продукции Микробиологическая чистота КМАФАнМ, БГКП, Salmonella, сульфитредуцирующие клостридии, плесень

Токсичные элементы Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть

Содержание радионуклидов Цезий-137, стронций-90

Продолжение таблицы 7

1 2 3 4

№ 6 Визуальный контроль отходов жизнедеятельности грызунов и насекомых Хранение Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности

Концепция ККТ позволяет производителям и надзорным органам с наибольшей эффективностью управлять безопасностью пищевых продуктов. Для этого в каждой ККТ устанавливается система мониторинга контрольного параметра, в рамках которой определяется частота мониторинга, его способ, ответственность за получаемые результаты и их оценку. На базе ООО «Сибагро-Н» разработаны процедуры мониторинга, которые способствуют выявлению степени потери управляемости ККТ и причин выхода процесса из-под контроля.

Комплексные внутренние проверки планируются руководителем производства не реже 1 раза в год. Внутренние проверки проводятся специалистами компании, обученными и аттестованными на право проведения внутренних проверок внутри предприятия. Ответственным за проведение внутренних проверок является координатор группы по безопасности продукции.

Документирование СМБПП является необходимым этапом разработки этой системы и предусматривает формирование состава и структуры документов. Необходимость включения документа в систему качества определяется наличием ссылки на него в одном из документов СМБПП. В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2007 определены документы, представленные на рис. 5.

Документация СМБПП

ВНЕШНЯЯ Нормативно-правовая и нормативная документация Международные и государственные стандарты Отраслевые нормативные документы Нормативно-правовые акты Руководящие документы и методические указания ВНУТРЕННЯЯ I. Уровень Политика в области безопасности продукции Руководство по менеджменту безопасности пищевой продукции II. Уровень Документированные процедуры Методологические инструкции Положения о структурных подразделениях III. Уровень План НАССР, производственные программы обязательных предварительных мероприятий Должностные инструкции, рабочие инструкции Инструкции по охране труда и промышленной безопасности, инструкции по эксплуатации оборудования, технологические инструкции по видам работ Внутренняя нормативно-техническая документация Регистрационно-учетная документация

Рисунок 5 - Структура и состав документации СМБПП

На рис. 6 показано изменение содержания бракованной продукции в составе общего объема производства за период январь 2009 г. - сентябрь 2010 г. после разработки и внедрения СМБПП на ООО «Сибагро-Н».

1,6 1,5 1,4 1,3 1Д 1,1 1

0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

— с— 2 а *

-ч -1 Ь-ч 1 Ьи е-

—* 3

X

— >—1 Г"! 1—(

# <? <5* .<?

? 5? ^ ^ / 4

? # <Р # № № ' ^ /

Период

*

Рисунок 6 - Динамика потерь от брака производимых ССК

Средний процент потерь от брака за три квартала 2009 г. и 2010 г. составляет соответственно 1,2 % и 0,5 %. Снижение потерь в 2,7 раза свидетельствует об эффективности разработанной и внедренной на предприятии СМБПП.

ВЫВОДЫ

1. Определены основные методологические подходы к разработке комплексных пищевых добавок для мясной промышленности, позволяющие моделировать их рецептуры и технологии производства с наилучшими органолепти-ческими, технологическими характеристиками и гарантированной востребованностью на потребительском рынке.

2. Разработаны рецептуры и технология новых ССК для выработки полукопченых и варено-копченых колбас с учетом свойств исходных ингредиентов.

3. Проведена оценка качества и безопасности новых ССК, подтверждающая потребительские свойства. На основании исследований органолептиче-ских, физико-химических и микробиологических показателей определены регламентируемые показатели качества, установлен срок хранения - 18 мес. при I 18+2 °С и ф не выше 75 %. Предложены рекомендации по применению разработанных ССК для полукопченых и варено-копченых колбас. Вкусовое направление определяется вкусо-ароматическими ингредиентами. Установлена доза вносимых ССК, г /1 кг мясной массы - «Финский сервелат комби» - 11, «Пикантные колбаски комби» -10, «Браушвейгская комби» - 7,5.

4. Определены факторы развития производства - микробиологические, химические и физические, обеспечивающие стабильность качества и безопасность ССК. Дана оценка вероятности реализации каждого опасного фактора и тяжести последствий.

5. Дан анализ рисков и их оценка в технологии производства ССК, показывающая степень значимости каждого из них.

6. Показаны схемы контроля ССК на основе системного анализа технологических процессов, определены показатели для ККТ, что позволяет создать СМБПП при производстве ССК.

7. Разработана методика классификации мероприятий по управлению недопустимыми опасными факторами, которая дает возможность достижения полной их управляемости и способствует более логичной последовательности разработки, внедрения и контроля СМБПП. Эффективность внедрения СМБПП на предприятии при производстве ССК выразилась в снижении потерь от брака в 2,7 раза.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Попова A.B. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы НАССР / A.B. Попова, Д.Ю. Адаменко // Пищевая промышленность. - 2009. -№3.-С. 67.

2. Попова A.B. Управление опасными факторами на предприятиях пищевой промышленности / A.B. Попова, C.B. Иванченко, И.В. Сурков // Пищевая промышленность. - 2009. -№11.-С. 33.

3. Сурков И.В. Система НАССР - как фактор, обеспечивающий качество и безопасность пищевых добавок для мясной промышленности / И.В. Сурков, A.B. Попова, Д.Ю. Адаменко // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 6, - С. 48-54.

4. Попова A.B. Интегрированные системы менеджмента для предприятий пищевой промышленности / A.B. Попова, В.М. Позняковский //Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса: материалы V межрегиональной научно-практической конференции. 28 февраля 2007 г. В 2-х Ч.Ч.2/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - С. 39-40.

5. Popova А. V. TQM as a tool for improving organizational activity of a company / A.B. Попова, В.М. Позняковский //Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2007. - С. 114.

6. Попова A.B. Международные стандарты для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов // Безопасность и качество товаров: материалы конференции / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2007. - С. 85-87.

7. Попова A.B. ХАССП - средство управления безопасностью пищевых продуктов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 10-ти летию кафедры «Технология и организация питания», 19 октября 2007 г. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007. - С. 106-107.

8. Попова A.B. Управление качеством как инструмент обеспечения конкурентоспособности предприятий пищевой промышленности // Конкурентоспособность предприятий и организаций: сб. статей V Всероссийской научно-практической конференции. - Пенза: РИО ПГСХА, 2007.-С. 217.

9. Попова A.B. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции // Безопасность и качество товаров: материалы II международной научно-практической конференции / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2008. - С. 62-63.

10.Попова A.B. Самооценка как основа для создания СМК // Качество продукции, технологий и образования: материалы III научно-практической конференции. - Магнитогорск, 2008.-С. 76-77.

11 .Попова A.B. Стратегия постоянного улучшения // Проблемы развития предприятий: теория и практика: сб. статей международной научно-практической конференции. - Пенза: РИОПГСХА, 2008.-С. 190-191.

12.Попова A.B. Внедрение системы ХАССП в пищевой промышленности как одного из элементов стандартов ИСО серии 22000 // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции, Кемерово, 23 апреля 2009 г. - Кемерово: Кузбас-свузиздат, 2009. - С. 351-353.

13.Попова A.B. Особенности внедрения MC ИСО 22000 на предприятиях пищевой промышленности // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов. В 3-х частях. Часть 2. - Кемерово, 2009. - С. 163164.

14. Сурков И.В. Обеспечение безопасности продуктов питания / И.В. Сурков, A.B. Попова // Питание и здоровье: матер. XI Конгресса диетологов и нутрициологов, Москва, 30 ноября - 2 декабря 2009 г. - М., 2009. - С. 156.

15. Попова A.B. Факторы, обеспечивающие стабильность качества мясопродуктов в условиях внедрения стандартов серии ISO 9000 / A.B. Попова, Д.Ю. Адаменко // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I международной научно-практической конференции. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2009.-С. 154-155.

16. Konovalova N.V. Quality Management System in Testing Laboratory / N.V. Konovalova and A. V. Popova //Inorganic Materials, 2010, Vol. 46, No 15, pp. 1710-1711.

17. Адаменко Д.Ю. Разработка и обеспечение качества смесей специй комплексных для мясоперерабатывающей промышленности / Д.Ю. Адаменко, A.B. Попова //Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Всерос. научно-практической конференции ученых и аспирантов вузов. - Тюмень: ТюмГНУГУ, 2011. - С. 10-11.

18.Попова A.B. Разработка и внедрение системы НАССР для обеспечения качества и безопасности колбасных изделий / A.B. Попова, Д.Ю. Адаменко // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Всерос. научно-практической конференции ученых и аспирантов вузов. - Тюмень: ТюмГНУГУ, 2011. - С. 262-263.

Подписано к печати 21.09.11 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 пл. Заказ № 118. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИППа, 650010, г.Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 .Тенденции развития отрасли производства пищевых добавок.

1.2. Общая характеристика пищевых добавок.

1.3. Цели и перспективы использования пищевых добавок в мясной промышленности.

1.3.1. Комплексные пищевые добавки, используемые при производстве мясных продуктов.

1.4. Комплексная оценка качества пищевых добавок с целью их адекватного применения в мясной промышленности.

1.5. Необходимость обеспечения безопасности пищевой продукции

1.6. Концепция системы НАССР.

1.7. Система менеджмента безопасности пищевой продукции на основе стандарта ИСО

В последние годы с мясным сырьем происходят значительные изменения, связанные с его качеством. Это обусловлено условиями содержания и кормления сельскохозяйственных животных и птицы, технологией производства, хранения и транспортирования, что не может не отражаться на потребительских и технологических свойствах мяса и, в конечном счете, качестве мясопродуктов. Потребительская характеристика последних, особенно продуктов низкой цеповой категории, зависит от уровня замены мяса на жиросодержащее и низкосортное сырье, растительные и животные белки, другие немясные компоненты рецептуры. Все это определяет целесообразность использования вкусо-ароматических, функциональных добавок и их комплексов. При этом необходимо обеспечение стабильности их качественных характеристик, включая показатели безопасности. Последнее достигается путем внедрения на предприятии системы менеджмента на основе принципов НАССР. Исследования в этом направлении приобретают все большую актуальность, учитывая возрастающую конкурентоспособность мясных изделий и потребительские предпочтения населения.

Значительный вклад в этой области вносят отечественные ученые - В.Г. Версан, В.М. Кантаре, В.А. Матисон, В.Л. Аршакуни, Л.В. Донченко, Е.В. Крюкова, С.П. Мачихин, С.М. Новиков, В.Г. Проселков и др., однако многие аспекты рассматриваемой проблемы остаются малоизученными.

В связи с вышеизложенным решение вопросов формирования систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), в т.ч. при производстве пищевых добавок для мясной промышленности, представляется важным и своевременным.

Научная новизна:

• предложены основные методологические подходы к разработке новых комплексных пищевых добавок для колбасных изделий;

• теоретически обоснованы и практически подтверждены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения ССК;

• на основе системного анализа выявлена совокупность факторов, регулирующих параметры процесса производства и хранения ССК;

• для выработки высококачественной, в том числе' безопасной продукции в рамках СМБПП, разработана методика классификации мероприятий по управлению на основе критериев стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007, которые оцениваются по 2-х балльной шкале и, в зависимости от полученной суммы мероприятий, классифицируется как оРЯР (если сумма баллов попадает в интервал от 7 до 10) или НАССР (если сумма баллов попадает в интервал от 11 до 14).

Практическая значимость. По результатам исследований разработаны рецептуры и технология ССК для колбасных изделий, которые внедрены в ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск). Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9199-006-55481512-08 «Смеси специй комплексные для хмясоперера-батывающей промышленности»).

Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре «Товау роведение и управление качеством» ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности при разработке учебно-методической литературы для бакалавров и магистрантов направлений «Товароведение», «Управление качеством», «Продукты питания животного происхождения».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях «Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса» (г. Кемерово, 2007), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2007, 2009), «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2007, 2008), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007), «Конкурентоспособность предприятий и организаций» (Пенза, 2007), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008),

Проблемы развития предприятий: теория и практика» (Пенза, 2008), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Питание и здоровье» (Москва, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011).

Диссертационная работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, основных выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 138 страницах машинописного текста, содержит 23 рисунка и 29 таблиц. Список литературы включает 146 наименований, в том числе 17 иностранных.

124 ВЫВОДЫ

1. Определены основные методологические подходы к разработке комплексных пищевых добавок для мясной промышленности, позволяющие моделировать их рецептуры и технологии производства с наилучшими органолептическими, технологическими характеристиками и гарантированной востребованностью на потребительском рынке.

2. Разработаны рецептуры и технология новых ССК для выработки полукопченых и варено-копченых колбас с учетом свойств исходных ингредиентов.

3. Проведена оценка качества и безопасности новых ССК, подтверждающая потребительские свойства. На основании исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей определены регламентируемые показатели качества, установлен срок хранения - 18 мес. при 1 18+2 °С и ф не выше 75 %. Предложены рекомендации по применению разработанных ССК для полукопченых и варено-копченых колбас. Вкусовое направление определяется вку-со-ароматическими ингредиентами. Установлена доза вносимых ССК, г /1 кг мясной массы - «Финский сервелат комби» - 11, «Пикантные колбаски комби» - 10, «Браушвейгская комби» - 7,5.

4. Определены факторы развития производства - микробиологические, химические и физические, обеспечивающие стабильность качества и безопасность ССК. Дана оценка вероятности реализации каждого опасного фактора и тяжести последствий.

5. Дан анализ рисков и их оценка в технологии производства ССК, показывающая степень значимости каждого из них.

6. Показаны схемы контроля ССК на основе системного анализа технологических процессов, определены показатели для ККТ, что позволяет создать СМБПП при производстве ССК.

7. Разработана методика классификации мероприятий по управлению недопустимыми опасными факторами, которая дает возможность достижения полной их управляемости и способствует более логичной последовательности разработки, внедрения и контроля СМБПП. Эффективность внедрения СМБПП на предприятии при производстве ССК выразилась в снижении потерь от брака в 2,7 раза.

1. Аванесов Е.К. НАССР синоним безопасности // Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С. 13-14.

2. Акименко Е.А. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции // Стандарты и качество. 2008. - № 2. - С. 90-92.

3. Алехина Л. Пищевые добавки для мясных продуктов («Аромарос-М») // Империя холода. 2005. - № 7. - С. 10-11.

4. Андреенков В.А. Перспективы применения пищевых добавок компании «АРОМАРОС-М» для быстрозамороженных полуфабрикатов / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная индустрия. 2010. - № 10. -С. 34-37.

5. Аронов И.З. О выборе системы управления / И.З. Аронов, В.Г. Версан // Методы менеджмента качества. 2003. - № 2.- С. 10-12.

6. Аршакуни В.Л. Опыт разработки и внедрения систем качества, основанных на принципах ХАССП/ В.Л. Аршакуни, В.В. Устинов// Сертификация. 2001.- №2.- С. 5-7.

7. Аршакуни В.Л. Система ХАССП входит в практику промышленности //Сертификация. 2005. - №2. — С. 31.

8. Битуева Э.Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья / Э.Б. Битуева, Е.Э. Аюшева // Мясная индустрия. 2011. - № 3. - С. 12.

9. Ю.Борисенко Е.В. Роль пищевых добавок в современной экономической ситуации / Е.В. Борисенко, С.А. Климова // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. 2009. - № 1. - С. 24-26.

10. П.Булычев И.Н. Пищевые ингредиенты для использования мясного сырья с признаками PSE и DFD // Мясная индустрия. 2010. - № 11. - С. 52-53.

11. Бурыкина И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова // Молочная промышленность. 2003. - № 9. -С. 13-14.

12. Бурыкина И.М. Система НАССР на предприятиях пищевой промышленности: программа внутреннего контроля / И.М. Бурыкина, М.В. Шемелева // Молочная промышленность. 2004. - № 5. - С. 16-17.

13. Бурыкина И.М. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки /И.М. Бурыкина, Н.В. Верещагина // Молочная промышленность. 2003. - №8. - С. 16-17.

14. Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.В. Вербина, Ю.В. Каптерова. М.: Агропромиздат, 1998. - 256 с.

15. Версан В.Г. Система ХАССП внедряется в России / Версан В.Г., ркашуни В.Л. //Партнеры и конкуренты. 2001. - №4. - С. 18-22

16. Вкусоароматические добавки фирмы «БИОФУД СГІАЙС» // Мясная индустрия. 2010. - № 11. - С. 79.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

18. Горбашко Е.А. Управление качеством продукции на предприятиях пищевой промышленности / Е.А. Горбашко, Л.С. Кучмазокова. Нальчик: Эль-Эфа, 2004,- 122 с.

19. Горлова Б.Д. Система НАССР требование времени /Б.Д. Горлова, Л.Г. Чипурина // Пищевая промышленность. - 2004. - №1 2. - С. 73.

20. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01-01-1990. -М.: Стандартиформ, 1988. - 8 с.

21. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -Введ. 01-01-1995. -М.: Стандартиформ, 1994. 12 с.

22. ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб. Введ. - 1979-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1978.- 8 с.

23. ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов. Введ. - 1979-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 10 с.

24. ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения орга-нолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии. Введ. - 1979-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 15 с.

25. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги. -Введ. 1979-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 10 с.

26. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. - 1986-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. — 12 с.

27. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. — 1986-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 10 с.

28. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Введ. - 199601-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. - 16 с.

29. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определе-нияя количества сульфитредуцирующих клостридий Введ. 01-01-1993. - М.: Стандартиформ, 1991. - 10 с.

30. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 01 -01 -1994. - М.: Стандартиформ, 1993. - 10 с.

31. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). Введ. 2000-07-01. -М.: Стандартинформ, 2008. - 24 с.

32. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01-01-1994. - М.: Стандартинформ, 1993. - 11 с.

33. ГОСТ Р 51482-99. Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора. Введ. 1999-12-22. - М.: Стандартинформ, 1999. — 5 с.

34. ГОСТ Р 51574-00. Соль поваренная пищевая. Технические условия. -Введ. 2000-03-23. -М.: Стандартинформ, 2000. 16 с.

35. ГОСТ Р 51705.1-01. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. — Введ. 200107-01 М.: Стандартинформ, 2001. - 12 с.

36. ГОСТ Р 51705.1-2001. Простое руководство для изучения и применения концепции критической контрольной точки при анализе опасного фактора / под ред. В. А. Тутельяна. ILSI Europe, Belgium, 1997.

37. ГОСТ Р 51766-01. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка. Введ. 2002-07-01. - М. Стандартинформ, 2001. - 12 с.

38. ГОСТ Р 52499-05. Добавки пищевые. Термины и определения. Введ. 2007-01-01. - М.: Стандартинформ, 2005. - 8 с.

39. ГОСТ Р ИСО 9001-08. Системы менеджмента качества. Требования. -Введ. 2009-11-13. М.: Стандартинформ, 2008. - 26 с.

40. ГОСТ Р ИСО 22000-07. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Введ. 2008-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 30 с.

41. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, В.М. Позняковский. М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассв-кузиздат: АСТШ», 2005. - 362 с.

42. Донченко JI.B. Безопасность пищевых продуктов / JI.B. Донченко, В.Д. Надыка. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

43. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин: учебное пособие. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2008. 212 с.

44. Еганян А.Г. Улучшение качества продуктов питания как основа повышения конкурентоспособности // Пищевая промышленность. — 2006. №6. -С. 52-53.

45. Есмуханов Е. Внедрение международных стандартов по безопасности пищевой продукции // Успех. 2008. - №3. - С. 4-5.

46. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии и санитарии в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1997. — 206 с.

47. Жиряева Е. Применение стандартов Codex Alimentarius в Российской федерации /Е. Жиряева, Т. Хайландт // Пищевая промышленность. 2007. - №1. -С. 58-62.

48. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 304 с.

49. ИСО 22000 мостик между богатыми и бедными странами // Менеджмент: горизонты ИСО. - 2006. - № 4. - С. 15-27.

50. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб: ГИОРД, 2000. - 176 с.

51. Кальницкая О.И. Система ХАССП: принципы, методология / О.И. Кальницкая, E.H. Кипин //Сертификация. 2006. - № 2. - С. 19-22.

52. Кантере В.М. Системы безопасности пищевой продукции на основе принципов международного стандарта ИСО 22000. Монография / В.М. Катере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. М.: Типография РАСХН, 2006. - 454 с.

53. Каптере В.М. Система менеджмента качества на предприятиях продуктов питания / В.М. Катерен, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - № 4. - С. 8-13.

54. Кантере В.М. Система GMP гигиена и санитария в производстве и распространении пищевых продуктов В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова// Пищевая промышленность. - 2003. - №4. - С. 21-22.

55. Кипин E.H. Опыт внедрения системы качества, основанной на принципах ХАССП, на таганском мясоперерабатывающем заводе //Сертификация. -2006. № 2. - С. 22-24.

56. Козлов A.B. Оценка биологической безопасности пищевых добавок / A.B. Козлов, Н.В. Нефедова, A.B. Кулешин и др. //Мясная индустрия. 2010. -№2.-С. 58-60.

57. Кудряшева A.A. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. - С. 88-90.

58. Малков A.B. Интегрирование систем обеспечения промышленной безопасности в общую систему менеджмента организации // Менеджмент в России и за рубежом. 2006. - № 4. - С. 23-25.

59. Малофеева Ю.С. Реализация системы НАССР в технологическом процессе производства пищевых вкусоароматических добавок компании «Омега»/ Ю.С. Малофеева, О.Н. Красуля // Пищевая промышленность. 2005. —№ 10. -С. 62-63.

60. Матисон В.А. Система контроля соблюдения стандартов качества и безопасности на предприятиях корпоративного питания / В.А. Матисон, Е.Г. Крюкова, Г.Ю. Шилова // Пищевая промышленность. 2006. - № 11. - С. 64-65.

61. Медведев А.И. Новые пищевые добавки для мясоперерабатывающей промышленности «Компании «Милорд» / А.И. Медведев, H.A. Чулкова, В.В. Сучков// Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2002. - № 2. - С. 12.

62. Мейес П. Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других /Мейес П., Мортимер С.; пер. с англ. В Широкова. СПб.: Профессия, 2008. -288 с.

63. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена.- М.: Деловая литература, 2001.- 388 с.

64. Научно-практический комментарий к Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (постатейный) Электронный ресурс. Код доступа: http:// tso.su > doc/komment.doc (дата: 30.04.2011).

65. Нестеров A.B. Современные методы управления качеством в производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2006. - №7. - С. 3941.

66. Нечаев А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2007. - 248 с.

67. Окара А.И. О качестве мясных продуктов с позиции товароведа // Мясная индустрия. 2007. - № 8. - С. 46-49.

68. Пат. 2002126755, Россия, МЛК A23L1/317, A23L1/314, А23В4/044. Колбаса полукопченая «Клинская» и способ ее производства / Федосеев A.B. -№ 2002126755/13, заявл. 08.10.2002; опубл. 10.09.2004.

69. Пат. 2003127427, Россия, МЛК A23L1/317, A23L1/315, A23L1/314. Способ производства сосисок «Петровские» / Саитбаталов Т.Ф. № 2003127427/13, заявл. 25.08.2003; опубл. 20.02.2005.

70. Пат. 2213495, Россия, МПК A23L1/317, A23L1/314. Способ производства сосисок венских / Геута B.C., Селиванов Н.П. № 2002126686/13, заявл. 08.10.2002; опубл. 10.10.2003

71. Пат. 2341981, Россия, МПК A23L1/30, A23L1/304, A23L1/314, A23L1/24, A23L1/39. Комплексная пищевая добавка / ГУ ВНИИПАКК. № 2006123874/13, заявл. 03.07.2006; опубл.27.12.2008.

72. Пат. 2366305, Россия, МПК A23L1/325. Сырокопченая рыбная колбаса /Общество с ограниченной ответственностью «Нессе Петербург». № 2008107047/13, заявл. 27.02.2008; опубл. 10.09.2009.

73. Персиянов B.B. Оценка рисков от последствий вредных и опасных факторов в колбасном производстве / В.В.Персиянов, JI.JI. Никифоров //Мясная индустрия. 2010. - № 1. - С. 66-68.

74. Пленки PET Электронный ресурс. Код доступа: http://www.moskplenl<a.ru/art02/peí0 l.htm (дата 19.01.2011).

75. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности: учебное пособие / H.H. Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова и др. // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2008.- 168 с.

76. Пищевые добавки фирмы «Биофуд Спайс» // Мясная индустрия. — 2010.-№ 12.-С. 33.

77. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник. 5-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

78. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки/ В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. М.: Российские университеты, 2004. - 243 с.

79. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебное пособие. 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 528 с.

80. Пол Молнар. Системы безопасности пищевой продукции и стандарты на продукты питания в Европе // Методы оценки соответствия. — 2006. -№7(1).- С. 16-22.

81. Пономарева О.И. ХАССП идти в ногу со временем / О.И. Пономарева, Л.Г. Чипурина//Пищевая промышленность. - 2003. - №10. - С. 80-81.

82. Пос Т.Г. Биологически активные вещества лекарственных растений и антибактериальные пищевые добавки ингибиторы вредной микрофлоры мясопродуктов / Сиб. науч.-исслед. и проект-техно л. ин-т перераб. с.-х. продукции. - Новосибирск, 2003. - 104 с.

83. Принципы ХАССП: безопасность продуктов питания и медицинского оборудования / пер. с англ. О.В. Замятиной. — М.:РИА «Стандарты и качество», 2006. 232 с.

84. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. МУК 2.6.1.1194-03. Издательство: М.: Минздрав России, 2003. - 32 с.

85. Раскопин Ю.В. Зачем нужно внедрение системы НАССР предприятию, выпускающему пищевую упаковку? // Технологии переработки и упаковки. 2007. - №4. - С. 25-29.

86. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов /И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский. — Новосибирск, Сиб.унив.изд-во, 2007. 227 с.

87. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.П. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431 с.

88. Российский рынок пищевых добавок и ингредиентов Электронный ресурс. Код доступа: http://www.protein.ru/section371/section478/51 l.html (дата 24.04.2011).

89. Рыжаева Т.А. Система ХАССП обеспечивает безопасность детского питания// Сертификация. 2002. - № 3. - С. 26-28.

90. Самылина В.А. Качество продукции — гарантия ее безопасности // В.А. Самылина //Мясная индустрия. 2010. - № 4. - С. 31-34.

91. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: Энциклопедия. Спб: ГИОРД, 2004. - 808 с.

92. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб: Профессия, 2007. - 256 с.

93. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. СПб: Гидрометеоиз-дат, 1998.-321 с.

94. Семенова A.A. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности // Все о мясе. 2009. - № 1. - С. 17-24.

95. Семенова A.A. Применение пищевых добавок в мясной промышленности // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. 2011. - № 1.

96. Сенер Р. ИСО 22000 мостик между богатыми и бедными странами / Р. Сенер, Р. Гильерме // Менеджмент: горизонты ИСО. - 2006. - № 4. - С. 1527.

97. Сенер Р. Потенциальное влияние ИСО 22000 на мировую торговлю сельскохозяйственными продуктами /Р. Сенер, Р. Гильерме //Вестник технического регулирования. 2006. - № 4. - С. 34-36.

98. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев, В.Н. Красильников, A.A. Кочетков и др. // Мясные технологии. 2007. - № 5. - С. 50-53.

99. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. Монография / Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. и др. -М.: Типография РАСХН, 2004. 462 с.

100. Ситкин Б.В. Рецептуры и способ внесения комплексных пищевых добавок / Б.В. Ситкин, O.J1. Хаперскова, Ю.А. Шумский и др. // Мясная индустрия.-2010. № 11.-С. 58-61.

101. Слотина С.Е. Система ХАССП защита вашей деловой репутации / С.Е. Слотин, В.Т. Проселков // Пищевая промышленность. - 2002. - №11. - С. 42-45.

102. Смирнова М.Г. Оценка потребления пищевых добавок в России / М.Г. Смирнова, Г.Н. Шатров // Гигиена и санитария. 2003. - № 6. - С. 59-62.

103. Соклаков В.В. Система НАССР — ключевой элемент международного стандарта ИСО 22000:2005 / В.В. Соклаков, Е.М. Михеева // Пищевая промышленность. 2006. - № 12. - С. 10-13.

104. Соклаков В.В. Требования международного стандарта ИСО 22000:2005 как основа обеспечения безопасности пищевых продуктов / В.В. Соклаков, Е.М. Михеева, В.А. Челориди // Питание и общество. 2006. - № 10. -С. 43-47.

105. Сухачева В.Ю. Опыт внедрения системы НАССР // Молочная промышленность. 2004. - №2. - С. 34-37.

106. Тиссен О. Контроль качества продуктов питания: берем пример с Германии // Стандарты и качество. 2011. - № 3. - С. 16-17.

107. Тутельян В.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России /В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 33-39.

108. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». М.: Проспект (ТК Велби), 2010. - 16 с.

109. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». М.: Омега-JI, 2009. — 47 с.

110. Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» Электронный ресурс. Код доступа: http://www.consultant.ru/popular/techreg/ (дата 12.03.2011).

111. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

112. Хохлявин С.А. Менеджмент безопасности пищевых продуктов в международных стандартах С.А. Хохлявин, C.B. Михеева // Пищевая промышленность. 2006. - №1. - С. 17-19.

113. Хохлявин С.А. Системы ХАССП и новые регламенты Евросоюза / С.А. Хохлявин, С.В. Михеева // Стандарты и качество. 2005. - № 12. - С. 3439.

114. Цыганова JI.B. Интегрированная система менеджмента современный инструмент обеспечения качества и безопасности JI.B. Цыганова, О.И. Тихомирова, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2006. - №11. - С. 62-63.

115. Чайка И. Системы качества, основанные па ХАССП: разработка и сертификация /И. Чайка, В. Аршакуни // Стандарты и качество. 2001. - №6. -С.20-24.

116. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: учеб. пособие. М.: Новое знание, 2003. - 262 с

117. Шатнюк JI.H., Спиричева Т.В. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания / JI.H. Шатнюк, Т.В. Спиричева // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. 2010.-№ 2. - С. 54-57.

118. Arvanitoyannis, I.S. & Tzouros, N.H. (2006). ISO 22000, The New Food Quality and Safety Standard. Athens: Stamoulis S.A.

119. Basic texts on food hygiene third edition. Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, FAO, Rome Italy 2003.

120. Corrigendum to Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs // Official Journal of European Union. -25.6.2004, L 226. P. 3 - 21.

121. Dimitrius Bilalis, loannis Stathis. Comparison between HACCP and ISO 22000 in Greec organic food sector. // Jornal of Food, Agricultural & Environment. Vol.7 (2), April 2009, p. 237-242.

122. Food safety and НАССР/ Workshop manual. Jocellen Feirtag. University of Minnesota, Halifax, Nova Scotia, 1994.- 200 p.

123. Food safety management systems a new International Standard under development will help improve food safety// Dr. Martha Petro-Turza. ISO Bulletin -January 2003. p. 11-14.

124. Gardner IA. Testing to fulfill HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) requirements: principles and examples. J Dairy Sci. 1997 Dec; 80(12):3453-7.

125. Guidebook for the Preparation of HACCP Plans. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. September 1999.

126. Herrera AG. The hazard analysis and critical control point system in food safety. Methods Mol Biol. 2004; 268:235-80.

127. Ioannis S. Arvanitoyannis, Theodoros H. Application of ISO 22000 and comparison with HACCP on industrial processing of common octopus. International Journal of Food Science and Technology 2009, 44, 58-78.

128. John G. Surak. Evolution of HACCP. A natural progression to ISO 22000 // ISO Management Systems Augest-September 2008. p. 17-21

129. Knight C., Stanley R. HACCP based quality assurance systems for organic food production systems. 3rd QLIF Congress, Hohenheim, Germany, March 20-23, 2007.

130. Notermans S, Mead GC. Incorporation of elements of quantitative risk analysis in the HACCP system. Int J Food Microbiol. 1996 Jun;30(l-2):157-73.

131. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.

132. Roger Frost. Early adopters underline benefits of new ISO standard for safe food supply chains// ISO Management Systems. March-April 2006. p. 21-22

133. Roger Frost. ISO 22000 is first in family of food safety management system standards. // ISO Management Systems November-December 2005. p. 16-17

134. The new ISO 22000 Food Safety Standard. The Global Standard, Nov/Dec, 2005. 34 p.