автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологий продуктов питания повышенной пищевой ценности на основе нежирного молочного сырья

РГ6 од

- ХЛРКтСЬКЛ'ДНРЖЛВНА АКАДЕМ1Я ТЕХНОЛОГИ ТА ОРГАН13АЦП ХАРЧУВАННЯ

с/йй/

ДЕИНИЧЕНКО ГРИГОР1Й ВИКТОРОВИЧ

УДК 641.8-0,35:637.1

нлу1сове обгрунтувлння та розробкл техиолог1й ii родукт1в харчування шдвнщено! харчово! цшност1 ил основ! нежирно! молочно! сировини

Спсшалынсгь: 05.18.16-технология продуют харчуваиня

автореферат

днссрташТ на здобуття паукового ступеня доктора техшчних наук

Харк:в -1997

Диссрташсю € рукопис

Робота виконана в Харювськш державши академн технологи та оргашзаш' харчування Мннстерства освии Украши

Науков4 консультанти: доктор тсхшчних наук, професор, члсн-кореспоплсн г ПЛСТШЛ ¡Бел иг вМп* ап-то Тп.чшппч

доктор техжчних наук, професор Чагаровський Олсксаидр Петрович,

Одеська державна академ!я харчових технолопй, зав. кафедрою технологи молока та сушшня

Офщшни опоненти: доктор техжчних наук, професор,

заслуженна д1яч науки 1 техшки Украшн Лерша 1рма Валентнншна, Харювська державна акадешя технолог!! та оргажзацн харчування, професор кафедри ппени харчування 1 мжробюлогн

доктор техжчних наук, професор Васюкова Ганна Тимофивна, Донецький державннй комсрцшний ¡нституг, професор кафедри технологи' виробництва продукт! громадського харчування

доктор сшьськогосподарських наук, професор Руддоська Ганна Богдашвна, Кишський державннй торпвелыю-економшннй дтиверситет, професор кафедри товарознавства харчових продуктов

Провшна установа: Полтавський кооперативный шститут Укоопсжлки, кафедра технолог» 1 оргашзаци громадського харчування

Захист вщбудеться" _ 1997 р. о

на засщанш спещал1зовано'| вчено1 рйди Д 02.34.01 при ХармвськШ державжй академн технологи та оргашзаци харчування за адресою:

Укра'ша, 310051, м.Хармв, вул. Клочмвська, 333

3 дисертащею можна ознайомитися в бШлютеш Харк1всько1 державно? акадсмп технолог!! та оргашзаип харчування.

Автореферат розшланпй " ¿¿¿^а/Р/Л-?^—.]

997 р.

Вчений секретар спешал1зовано! вчено'1 ради

Черсвко 0.1.

ЗЛГАЛЬНЛ ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

' Лктуалынсгь

Необхшнсть економн молочноУ сировини потребус розширення використання i харчопих шлях нродукттв п переробки, як! в науково-техжчшй .liiepaTypi частние ia все називакм.ься вторшшими. Hi продукт», а саме: знежирене молоко, молочна :ировагка та i'x luixi.ini, мають високу бюлопчну ш'ншстьта харчовий потенодал. Це |\мовлсно високим BMicioM в них перш за все повноцжних бшмв, а також ¡нших iiaioi iuiio актинних речовин - вуглево;ив, мшеральних елемештв, BiTaMinie.

Iciiykvh iехнологн переробки вюринних молочмих pecypcie далеко не в пов-пй Mipi рс;ип )\юIь Ух харчовий потеншал. Ьшмна частииа цих продукт спрямову-лйся на харчування худоби або зовам губиться.

Комплексна переробка биокутримуючоУ нежирно! молочноУ сировини (НМС) ; продукт харчування с важливим резервом збшынення виробництва бшкових про-туктт Нйкорисмання ИМС на харчов! uuii в умовах шдприемств громадського хар-|унання у сполучешп з ¡шпими джерелами харчово! сировини дае можливють орга-iii> ваги виробмишво нашвфабрнкап'в, кулшарних enpo6ia та деяких ¡нших продук-rin новою поколшня, шо маюгь ш'двищену харчову цннисть. Для розв'язання uici шачно! ia актуально! прикладно! проблеми необхщно провести"комплекс грунтовых лослижень ia potpoomii асортимент нових технолопй, яю забезпечать бёзвщ-ииму переробку IIMC у нагнвфабрикати та кулжарш вироби.

Poooia виконувалася у в1лпов1.чност1 з комплексными науково-техшчними ||хч рамами колинннх .\мш'стерств торпшн СРСР та Укра'нш, координацшними пла-шми НДР Miiiuyiv Укра'нш, а також у npoueci виконання НДР за замовленням ви-)обничи\ opianitainrt.

Meia i задачi лоеидженпн

Meioio робот г розробка науково обгрунтованих технологш нових видт про-inktib харчування шдвишено! харчовоУ niimocxi па.ochobi нежирно} молочноУ сиро-1ини ia напряммв !х використання в шдприсмствах громадського харчування.

Bi;(iioRi;iiio ло ui<! мети Зпдно з вибраними напрямками дослщжень в npoueci woo in нирппувалися такт задач i:

проаналпувагн xiMi'iiniii склад та харчову цшшеть НМС та виявити перспек-iiiiini наирямки и переробки в харчов! нашвфабрикати;

здшенити ра.шональний вибф багатокомпонентних харчових систем (БХС) на )cnoni НМС i урахуванням можливосп н сполучення з традит'йними видами харчо-¡01 сировини;

розробиги методологию га створити експериментальш установки для Комплексного лоепдження пластивостей означених БХС;

/

. здшснити комплексш дослшження власгивостей 1>ХС та огримати опори! даш для наступисн розробки тсхнолопй нових нашвфабрикатш з використанням НМС;

розробити класифшашю ¡нтегральних характеристик якосп БХС та обгрунту-вати галуз1 рацюнального використання НМС втехнолопях продукт харчупапня;

оттнзуватн рецептури наш'вфабрикатт на основ1 НМС за допомогою маге-матичних метод(в проектування амшокиелотного складу бшмв харчових продукт;

розробити приватш технолог!! наш'вфабрикат для громадського харчування з внкористанням НМС та традицшних вид1в харчово'1 сировини; доел ¡д иг и показники якocтi розроблених нашвфабрикатт; розробити напрямки та мриватж технолог!! використання нових нашвфабри-кат!в для виробництва продукцп фомадського харчування;

здшснити комплекс заход¡п щодо впроваджсипя результат дослщжень в практику та оцшити ефективнють впровадження.

Наукова новизна одержаних рс1ультат|с

Наукова концепшя, яку покладено в основу робота, полягае у створенш тех-нолопчних основ удосконалення асортименту кулшарно']' про'дукцн шдвищено1 харчово! шшюсп шляхом використання нетрадишйних для фомадського харчування бшкових ресурс1и у вигляд! нежирно! молочно? сировини (знежиреного молока, мо-лочно'] сироватки та 1х пох|'днихХ

В результат! багатопланових анагитико-експериментальних дослшкснь огри-манпн комплекс нових даних про вплив технолопчннх параметра на харчову пометь та функцкшальш властивостт багатокомпонентннх харчових систем на осион1 нежирно! молочноТ сировини, в тому чполг

установлеш закономфносп змшювання агрегат 1ш(о'14;тшкост1 молочно-бшко-внх систем шд впливом технолопчннх параметр1в виробництва та компонентного складу системи (теплово! обробки, рН середовища, коицентрапн бшкових, вуглгвещ-них, мшеральних складопих);

внзначеш змши структурно-мехашчннх та синсретичних властивостей бшкових згу ста в, що отримуються з молочно-яечних сумиией шд впливом технолопч-них параметр1в Ух обробки;

установлений синергетичний ефект внливу активно!' кислотност1 середознша та хлористого натрдо на термостШмсть ясчних бьпкмз шд час пдротерм1чно! обробки;

обгрунтоваш та визначеш технолопчш параметри копрсциштаци молочних бшмв, шо забезпечують високий ступшь 1'х використання та отримання продукт з покращеними сенсорними показниками.

Науково обфунтоваш технологи нових вид!в харчових продукт з внкористанням нежирно')' молочно! сировини, в тому числг

вишачеш параметр» вплыву сухих молочно-бижових концентрат на функш-оналыю-технолопчш властнвосп багатокомпонентних сумнией на ocuoei рослинно! та гваринницькоУ сировини (пшеничного борошна, боснсько! к-poei, одногагункового м'яса я.човичини, свиннни, iiTimi);

обфунгованс використання бшкових кон центрами сироватки та яець як стабь .liiaiopi» сгрукт\ри м'якого морознва ;

Покатана высока ефектившеть використання математичних метод!в проекту-вання складу нашвфабрикатш шдвищеноУ харчовоУ nimiocTi на основ) НМС.

Пбшина заироионованнч гехшчних рниень гплтверджеиа 8 авторськими евмошвачм, 7 натешами та 4 позитнвними рниеннями про видання патенп'в на ви-находи. '

Мракчнчнс шачеипи одержаных роулыатти

На ocuoBi peiy.iiiiaiiH реалпанн науково? концепцн, проведених теоретичних та скснсричсшалмшх дос.иджснь апробованнй та впроваджений ряд нових технолопй псрсрооки НМС в паптфабрикати високого ступеня lOTOBHOCTi та кулшарж вироби

Розроблеш ia заiверджеж ТУ та I I на iiobi' нашвфабрикати на ochobi га з ви-кормскшням НМС, а також метдичш рекомендацн з ix застосування для прнготу-вання кл.инаршн нродукип. Рофоблено попал 200 найменувань страв та кулшарних Biipooi» на основ! нашвфабрикапв з НМС, впровадження яких здшенено шдприсм-авлми фочллськот харчування

Нкотпнчннй цфект впровадження запрононованих технолопй, якт е маловщ-чолними ia рес\ранбернак>чичи, на шдприемствах 'молокоперероблюючей промис-лоиосп вшнача( п.ся скономкто продовольчнх та енергетичних pecypcie ш'д.час ви-робншива нашвфабрикапв з НМС лтя шдприемств фомадського харчування, як! злженкжнь i\ реаташю широким колам населения Укра'ши.

I Ь.ииерджений сошальним ефект розробок, який полягае в бшьш повному ви-Kopnciaiini харчовою потеншалу молока, розширенж асортименту кулшарноУ про-д\кцй на ni.inpiti Mtieax фомадського харчування, гпдвишенш якост! та полтшенш сиоживчих вдастнвосчей кулшарних вироб|в, полшшешп умов прац! та р1вня куль-т\ри внробншпва в шдпржметвах громадського харчування, а також еколопчно'1 ситуацп в мо.точшй прочисловост» Укражи.

Реалвашя роботи. На шдстав1 листа Мнпстерства торпвл! СРСР вщ 5.1 I I991 р № 7-3/8-107 про розробку рекомендашй з нових технолопй кулшарно1 пролукцн, шо вироблясться на шдприемствах харчових галузен промисловосп для використання в фомадському харчуванш рекомендацн з використання молочно-бпкових нашвфабрикаттв i нашвфабрикапв coyciB-nacT прийнят1 до' впровадження Мппстерствами торпвл1 bcix республш колишнього СРСР.

Вииювино до ТУ .10.18 Украина 8-91 "Полуфабрикаты соусов-пасг концен трированные" нашвфабрикат молочного соусу впроваджений у ВРГ1 Дпшровськог металургшного комбшату м. Дшпродзержинська. Вишовишо до ТУ 10.18 Украин 9-92 "Консервы из цельной крови убойных животных" нашвфабрикат з богнськс кров! впроваджс!н в шдприсмствах харчування шахгоуправлшня "Куйбишевськё м.Донецька 1 санаторто "Приазовье" м.Бердянська. Промислов) партн м'яких сир1 вироблеш на шдстав1 УТУ 40.01566330.02-93 "Молочно-белковыс продукты (сы ры)" в шдприсмствах харчування ОАП "Севобшепит" м. Севастополя. Десертна прс дукщя, що вироблена на шдстат УТУ 40.01566330.01-94 "Полуфабрикаты для мят кого мороженого", впроваджена в шдприсмствах ВАТ "П'ягихатки" м.Харкова т шднриемств1 "Десерт" м. Свпагорп.

На птахофабриш "Зоря" Хармвсько!' обл. було сироектовано га вщкрито спец ал1зований цех з випуску нашвфабрикатт з субпродукта курчат. Вшповшно д УТУ 40. 01566330.03-93 "Консервированные полуфабрикаты из субпродукте цыг лят" у цеху було вироблено понад 2800 умовних банок консервованих нагпвфаС рикат1в.

Особистий внесок здобувача

В наукових працях, що виконаш у сшвавгорстш', здобувачеш належать теорс танце обгрунтування, розробка .програми 1 результат!в дослщжень, оргашзашя еь сперименту 1 участь у його реал1зацн.

Апробашя результате дисертацп

Основш результата дослщжень, наведен! в дисертацшнш робоп, обговорювг лись протягом 1987... 1997 рр. 1 отримали позитивш ошнки на наукових, науке во-практичних 'конференшях, семшарах, симпоз)умах, нарадах, дегусташях, д складу яких вхоДять: Друга Всесоюзна наукова конференшя "Проблемы индустриа лизании общественного питания страны" (Харюв, 1989); Друга Всесоюзна пауков конферешця "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продук тов питания" (Харюв, 1990); Всесоюзний семшар "Развитие и совершенствовани переработки сельскохозяйственной продукции как определяющее условие сокраще ния ее потерь и решения продовольственной проблемы" (Пенза; 1990); Шоста Все союзна конференшя молодих вчених з прикладно! хроматографы (Краснодар,-Джуб га, 1991); Всесоюзна науково-техшчна конференшя "Холод - народному хозяйству (Лсшнград, 1991); Четверта Всесоюзна науково-техшчна конференшя "Разработк комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технологи? аппаратурное оформление, оптимизация)" (Кемерово, 1991); ипжреспуб.танськ наукова конференшя "Эколого-экономическне проблемы природопользования в Си бири" (Новосишрськ, 1992). нпстнадцятнй симпол'ум "Ре0лопя-92" (Дшпропет ровськ. 1992); ! I а % копа конференшя "Совершенствование организации детеког

питания" (Скатёринбург, 1992); наукова конференщя "Медико-биологические аспекты ра¡работки продуктов питания" (Кшв, 1993); науково-практична конференщя "Пути решения проблемы пищевого белка в Украине" (Ки\'в, 1994); м1жреспублжан-ська мауково-мрактична конференшя "Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений" (Скатёринбург, 1994); м1'жнародна науково-прак-тична конферс'ищя "Розвиток масового харчування, готельного господарства 1 тури »му в учонах ринкових вщпосин" (КиУв, 1994); мгжнародна науково-практична конферепшя "Потребительская кооперация в переходный период-Проблемы и перспективы" (Полита, 1995); науково-практична конференция "Сучасж проблеми роз-вшку ринку, сергифжаип та конкурентоспроможносн товар1в та послуг (Льв|'в, 1996); м1жнаролна конферешия "Лечебно-профилактическое и детское питание" (Саикт-1 кчербург, 1996); В1амнадцятий симпоз|"ум з реологи (Карачарово, 1996); мгжнародна гсхжчна конферешия "Холод и пищевые производства" (Санкт-ПеюрГпрг, 1996); науково-практичш конференцн професорсько-викладацького складу Харкшськот шегитуту |ромадського харчування (тепер - Харю'вська державна акале\мя технолог н та оргашзацн харчування) (1987... 1997 рр.).

Кнроблеш нашвфабрикати демонструвалися на м1жнароднш експозицп пер-пю1 о К'швського круглою столу "1но(емш твестинп - в економжу УкраУни" (Кшв, 1993). реепуб.пканськж промисловж виставш-ярмарку "Продукты питания, их пе-рсрабожа и \паковка" (Харм'в, 1996) та ярмарку "Новые разработки для сельского хоянета. пищевой и перерабатывающей промышленности" (Харкт, 1997), де от-римали виеоку ошнку.

11уп. нкашУ

3.1 роулыаюми дослижень опублжовано 84 роботн, в склад1 якнх 8 ав?ор-ських СН1Л0ЩВ 1а 7 па1енп'в на винаходи. Пщ кер1вництвом пошукувача захищено'б кайлила 1ськн\ лиссрташй.

Обсиг I структура дпеертаци

Дисертацшна робота складасгься з вступу, 7 роздипв, впеновю'в, списку дже-рел I окремого тому додатмв. Дисерташя викладена на5&У- сторшках, мостить 120 рнсункчв. 128 таблиць; перелж додатюв М1етить 69 найменувань. Список дже-ре.т маг 399 назв. в тому чисти 87 заруб1жних.

ОСНОВНИЙ ЗМ1СТ

У вечуш обгрунтовано акгуалын'сть роботи, стисло викладено зм1'ст и розд1-л|'в, наведено обсяг роботи, а також сформульовано головну мету д0сл1джень.

В нершочу роздЫ "Сучасиий стан використання нежирно! молочноУ сировн-нн в харчових технолопях" розглядаються технолопчш та фуккцюналым особливо-сп НМС, як\ обумоалеш н Х1м1чним складом та особливостямн пиробшщтва.

Проблемами переробки молока, досшдженням властивостей i напряммв внкори-стання нежирно! молочно! счровини займалося багаго дослцшикт. Основи отрн-мання НМС надаш у фундамснтальних роботах З.Х. Дшаняна, П.Ф. Д'яченка, Г.А. Кука, М.М. Лтатова (старшого). Висока харчова цшшсть НМС остановлена в роботах К.К. Горбатово'!, Г.С. Ьнхова, В.В. Молочникова, П.Г. Нестерснка, А.Г. Хра-мцова, ¡нших ¡ноземних та в1тчизняних дослщшшв, Автори вим|'чають, шо, незва-жаючи на вщмшност! в х1м1чному склад! НМС, визначаючий вплив на харчову цшшсть сировини здшснюготь б!лки молока - казе'ш та сироватков! бипки. При цьому комплексний вмют бишв молока в заданих пропоршях значно шдвишус 6iojiori4ny цшшсть як НМС, так i харчових продуктов на и ocnoei. KpiM бшмв НМС вмщуе ¡шш б1олог1чно активш речовини - лактозу, мшеральш елементи, вггамши.

Доипдженню функцшналыю-технолопчннх властивостей НМС та ix змши и npoueci i! переробки присвячеж робота A.B. Горбатова, С.С. Гуляева-Зайцева, В.Д. Косого, М.М. Лтатова (молодшого), М.К. Растроси, П.О. Ребшдера, И.О. Рогова та ¡нших вчених. Як свщчать роботи авторш, piosab вмюту бшка в НМС е основ-ним показником, який визначас П технолопчш i функцюнальш властивосп - роз-чиншсть, пдрофьтьжсть, в'язмсть, здатшсть до пшоутворювапня. Детально розгля-Hyri способ» коагулят'!, копрециштацп та видшення бишв молока, доведений вплив УФ концентрувашш на функшоналыю-техиолопчш властивост! НМС.

Сучасш тенденци використання НМС на харчов! цш наведсш в роботах М.О. Гришина, Г.А. Среська, В.М, Козлова, Ю.О. Оленева, ГО.Радасво!, К,1. Тарасова, В.II. Харитонова, О.П. Чагаросського га ¡нших. Доведено, що сировина, яка дослщжуеться, досить широко використовуеться в технолопях напо!в, хлюобулоч-них Biipoöia, м'ясних продукпв, cupiß, морозива, продукт дитячого харчування.

В той же час, як показуе аиагш л!тературннх джерел, харчовип потешцал НМС, яка утворюеп-ся в величгзних кшькостях шд час переробки молока, еьогодш використовуеться далеко не в поашй Mipi. Ii значка частина переробляегься на корма для тварин або зовЫм губиться. '

У розглянугих джерелах, яи лрисвячеш використанню НМС на харчов1 шл!: ' проел¡джусться тенденшя застосування uici сировини в основному для ищвищення виходу харчових продуктт або збагачення !х бшком. Незважаючи на велику кшь-К1сть вшомостей про фyнкцioнaльнo-тexнoлoгiчнi властивост! НМС, проблема !х застосування в харчових технолопях не отримала належного всеосяжного рииення.

На жаль, можиа констатувати, що при досить значному використанш НМС с технологиях продукпв харчових галузей промисловосп в]домосл! про Г! застосування в технолопя& продуыпв громадського харчування мають обмежений характер та надаш тшьки одиничними розробками. Цшеспрямованому. створсншо широкого асоргименту технологи! нашвфабрика™ i кулшарних виробш на ochobi НМС пе-решкодж\с в|'дсутш'сть опорних даних про.вплив введения uic! сировини на власти-nocii багаюкомпонентних харчових систем продую!в громадського харчування тг

х змши и залежиосм шд ргзномаж'тних мсгодт <(iuiiko-xímimhoi o впливу в npoueci гехнолопчно! обробки. Кр!м того, подальше! доробки потребують питания створен-1я продукт)» харчування шдвищено! харчово! uíhhoctí, як! збалансоваш за тмшокислотним складом olikíii, значну роль в розробщ яких може вш1грати засто-:ування НМС.

В ш'лому, узагальнення ведомостей, що викладеж в цьому роздш, дозволило :формулювати основн! задач i дослшжень, спрямоваж на досятнення мети дисерта-lií, i розробити а рукч урно-лопчиу схему дослщжень, яку наведено на рис. 1.

У другому рсняЫ "Оргажзашя, приватж методи ¡ техжка проведения дос-пджень" наведен) оргажзацшж, методолопчж, техжчж аспекта виконаних доел i д-лень, як-i мюгять три стали.

Теорегичний етап досшджень був пов'язаний з використанням для опису та шалну (|)1!ичних, фпико-х1М1чних, 6íoxímí4hhx явищ вщповщних залежностей i ;iiíhbí;uioiiicHb. Bin застосовувався при розробщ складу БХС на ochobí НМС, об- . грунгувашп, Bnóopi i розробш моделей для ananÍ3y процесу коагулящйного структуру пшрювания дисперсно! фази харчових систем, вивченш та анал1з! впливу пара-ueipis дисперсно! фази на ф|Зико-х!\пчж та функцтнально-технолопчш показникн лфовини, нашпфабрикапв i готовнх KyjiiiiapiiHX Bnpo6ÍB.

ieopeiH'imiii етап став ш'днравним пунктом настунних дослщжень, иов'язаних i використанням двох альтернатив експеримеитального шдходу - натурного та IX)M-iioio експерименмв. Натурний експеримент використовувався для вивчення ;кл:и> та комплексу властивосчсй НМС, складених з не! або за и участю рецептур-1и\ сумпиен (моделышх i нажвфабриклтних) i готових Bnpo6ÍB. ГНд час його прове-чення широко викорисчовувались сучасш методи досльчжень: газориинна хроматографа, aioMiio-aócopóiiiiina спектрофотометр!я, фотоколорнметр1я, ротацгнна bíóko-имечрм, електрофореi в по;шкршамщному ic.tí, альвеограф!я та ¡н. Наведений ко-хлкин опис та пере.пк стандартних i оригшальнчх метод! в дослщжень, застосова-ш\ в дисеркшп.

liOM-ний експеримент проводився для вивчення змши x¡MÍ4Horo складу БХС i ióiLiancoBanocTi амшокнелот, що входять до складу !х "сумарного" бшка, в залеж-' шеи в!д набору i сшввщношення ренептурних компоненте. Базою для проведения гакою екснери.менгу виявилися математичж модел!, як! буди отримаш на шдстам юраннх мею/ш> проектування рацюнальних рецептур БХС.

Для реагпзацп поечавлених задач були сконструноваш лабораторна УФ уста-ювка на ochobí фьчьтруючого осередку з мпналкою, лабораторш експериментальш установки ятя приготування нашвфабрикал'в на ochobí битка молочного харчовоп-1>МХ), нашвфабрикагтз coycie-паст i консервованих нагавфабрикатчв з м'ясно! с- , эовини. KpiM того, при виконанш експериметчв використовувались лабораторна тасчернзаишно-охолоджувальна установка, експериментальш установки для визна-теиня шЬьност) та режим!в CTepnnÍ3üuiü коисервовзних продукт.

Рис.1. Стоуктуоно-лопчна схема лослшжень

Дослмжсння проводнлися як в лабораториях, так 1 у виробничих умовах Дер-гачтського МЗ ХармвськоУ обл., Донецького ГМЗ №1, Макнвського ГМЗ, Хармв-ського м'ясокомбшату, птахофабрики "Зоря" ХармвськоУ обл., шдприемств харчу-вання Харкова, Доиецька, Севастополя та ¡нших М!ст УкраУни.

Трет ¡и роз/ил "Комплексно дослщження властивостей багатокомпонентних харчових систем з використанням нежирноУ молочноУ сировини" присвячений вив-ченню функшоналыю-технолопчних характеристик БХС на основ! та з використанням НМС, |'х змшешно гид впливом рпномаш'тннх методов. ф1зико-х1м1чного впливу в процео' технолопчноУ обробки. Вщпов1дно до класифжацн обраних об'ектт дос-лшжень були визначеш чотири основш групи БХС I подалыш дослщження прово-днлися в иапрямках, спрямованих на досягнення наведеноУ вище мети роботи.

11сршу групу складали БХС на основ1 сирноУ сироватки 1 яець. Було проведено теоретичне обгрунтування процесу одержання молочно-яечного копреципггату шляхом окремоУ пастеризашУ молочноУ сировини та ясць I спшыюго комплексного оса-дження ¡х бишв методом термокислотноУ коагулящУ. Для бшьш повного осадження дестабЫзованих термообробкою сироваткових бшюв молока було запропоновано впосити до сироватки догюмгжлп центри коагулящУ, з шею метою були використаш казеУнов1 мщели знежиреного молока 1 бшки яйця, що коагулюють в ¡зоелектричнж

ЮЧЩ.

Осклльки для мпнмальноУ термостжкосп сироваткових бишв необх!дна температура 366 ± 2 К, було поставлене завдання визначити фактори, що дозволяють

111ЛВ1Ш11ПИ ТСрМОСТ1ЙК1СТЬ б!ЛК1В яйця.

Дослижували вилив малих концентращ'й хлористого натрш, рН середовйща, атакож ¡х сшльний вплив на процес коагулящУ ясчних бЬмв при Ндротерм1чнш об-робш. Температуру коагулящУ фшсували по змшешно в'язкост! системи, врахойую-чи, то прихована коагуляшя бшкових речовин веде до шдвищення в'язкостс'; а теля денатурацп бьтнт, утворення бшкового згустку I його в|'докремлення в'язюсть систем» рпко знижусться.

Було встановлсно, що введения в систему малих концентращй (до 1,5 %) хлористого натр|'ю пивищуг термостжкють яечних бшюв на 6...8 град. Змшення актив-но'У кислотности системи з 3,4 до 4,6 принижуе температуру коагулящУ б1лк)в яець на 5...7 град (рис. 2). Спшьне використання ЫаС1 I рН середовйща призводить до проявления сииергетичного ефекту, температура коагулящУ бшктв яець знаходиться в межах 363 ..366 К I залежнть вщ концентращУ яечноУ масн (рис. Э). Найбшьш ращоналышм кт'льктспим вмштом яечноУ мзси е 15 %-ва концентращя при вмктт 1,0... 1,5 % NaCl та рН 4,2...4,3.

Вивчено сшльний вплив активно! кислотностт середовйща 1 цукру на падвищення термосттйкосп бшк1в яець. Доондженнями встановлено, що вм1ст в систем! 15.. 20 % яечноУ масн та 20...25 % цукру дозволяе проводит пастеризащю сумшп при 358...368 К без и шарування.

о.Уб

^■ю-^ле -с < \

// л л \\

/ АУ°у< кл

/ //

ШУ? к ^ гчч\\

__«у/А / /

ч>

Пй •с д \

\ гч\

/ Г V

ь \4 -о— л

Т,К

1?3 Е15 «55

Рис.2. Змша в'язкост1 при нафтанш

колощного рОЗЧИНу, ЩО М1С-

тить 10 % (1,2), 15 % (3,4) 20 % (5,6) яечно'1 маси при рН 4,3 (1,3,5) ¡рН 4,6 (2,4,6).

' 5« - 55къ ас& а«

Рис.3. Змша в'язкосн при наф1вангп суимил, що мютить 1,5 % ЫаС1, при рН 4,3 та кониентрацн ясч-ио1 маси, %: 1-10; 2-15; 3-20.

Подалыш дослщжения були слрямоваш на одержгния емгирично'! »цтематич-но? ыодс;и процесу комплексного осадження биша знежиреисго молока, сирно! сн-роватки i ясць та П оптим«зацио. На основ! апрюрпо! шформацп планувався повниЯ факторний експеримент. Були внбраш фактори, що найбьчьш сутгесо вплпг.анлг н: процес, який внвчався: X, - тризалшть пкстеризаци знежиреного молока, с; Хг -температура пастеризаци знежиреного молоха, град; X, - тришиисть пастериззщ; cyMii.nl сироватки I яечно'1 ыаж, с; Х4 - температура сумпш ш'сля внесения сирно' сироватки I ясчноТ маси до злежиреного молока, фад.

Встановлено, що процес коагуляцн > осадзксння бишв знежиреного молока сирно! сироватки 1 яець в доанджуемнх гглузях факторного простору вяражаетьег залежшетю:

У = 12^374+0352%', +0,774^2 +1,012^ +0,122¥4 О

Для перев|'ркн адекватносп одержшшго способу були проведен! досшдження: експераментального визначення ступени осадження еироваткових б1л;;т та б!лк1Е ясць ¡з сумши. Як евщчать одержат результата, ступшь осадження бтмв ыгць дорг внюс 100 %. Серед еироваткових бшив найбшьш термостабшьною фракшею с про-теозо-пептонна, яка майже не коагулюс 1 повш'стю залишаеться в с про гати ¡. Вщнос ко термостабшьною с фракщя а-лактальбумшу, стушнь осадження яко! становит! 55,3 %. 1муноглобул!Ии та aльбyмiн сироватки кро»1 коагулюють I осаджуютьея повш'стю, подвшна фракшя Р-лактоглобулшу - на 90 %. Сумарний стушнь осадженн? еироваткових бьтюв складас 73,4 %.

Дослижували структурно-мехашчш властивостт БХС на основ! сирно! сиро-ватки, ясць та цукру, я кг в иодальшому планувапося використати для приготування м'якого морозива.

Остановлено, то збилсть, спйкють пшн (СП), дисперсш'сть пов!тряно! фази (ДПФ), об'смна доля повпря, оп!р таненню м'якого морозива залежать вщ складу модельних сумнпей. Так, збшьшення концентрацп яечно! маси з 10 до 20 % бшыи нгж удв1ч1 збшьшуе збитють м'якого морозива, шдвищус СП 1 ДПФ. 1з збшьшенням концентрацп в систем! цукру збит!сть м'якого морозива знижусться, .також як 1 ДПФ, а СП зростас.

Насгупну трупу об'скпв досльджень скпадали БХС на основ! пастопод1бних молочно-бшкових концентра™, а саме низькокальшевого копрециштату - бшка молочного харчового (БМХ). Основним недолжом" шнуючих способ1в отримання БМХ за допомогою термокислотно! коагуляш! з використанням за коагулянт кисло! сирио! сироватки с нильна крупчаста консистент'я продукту.

Було встановлено, що полшшнти консистенцто БМХ можна шляхом зниження температуря молока, яке пройшло високотемпературлу пастеризацно, перед внесениям до нього коагулянта. Па рис. 4 наведен! граф1чш залежное™ впливу температу-ри охолодження молока на ироцес осадження ■ характеристики БМХ. За об'ектив-ний показник конснстендГ! БМХ був обраний показник граничного напруження зеу-ву (I I13). Як свичить рис. 4, при зниженш температури пастеризацн молока до 348...353 К консистеншя бшково! маси пом'якшуеться, що е наслщком перш за все шдвшцення вологост! продукту. Вмкт вологи в БМХ наближаеться до 70 %, що виншвше вологоетт траднц!йного кислого сиру. Значения ГНЗ при цьому змен-шусГься. Олнак разом з тим значно знижусться ступ!нь видшення сухих речовин (СР) I бика (Б) з системи - на 11,1 % I 10,1 %. Вщповвдно шдвищуетьем !х вм!ст в енрованн, що утворилася.

Для виявлення значущсст! окремих чинннмв, визначення модел! процесу отримання БМХ та иерев!рки Г! адекватности був проведений багатофакторний експе-римент з отриманням р!вняння, яке пов'язуе чинники з параметрами оптилпзацн. За останш були обраш иовнота витягнення СР з молока (У,) 1 показник ГНЗ БМХ (К,). Були роилянут! чинники: X, - темпрратура пастернзацн молока, град;Л'2 - трива-л1сгь пастеризаш! молока, с; А", - температура системи "молоко-сироватка" в почат-ковий момент коагуляш!, град; Х4 - титруема кислотшсть коагулянта, °Т; .V, - масо-вин коефнпент, %; Л',. -тривашеть витримки системи "молоко-сироватка", с.

Обробка ехспериментальних даних, яка була виконана на ПЕОМ, дозволила . отримати ршняння регресн:

К,-31,77^4,35.^+1,98^,-3,16X5+2,12^-0,77^5+0,62^ (2)

У, = 16,81 + 0,97^-Л,ИХ, + 0,6 IX,, -2,04*, -2,15Л:6 .• (3)

Найбшьш рацюнальними режимами пронесу отримання БМХ були визнаш температура пастеризацн 366...368 К протягом (5...10)-60 1 с з иаступним охолод-жуванням його до 353...358 К ! внесениям 20...30 % коагулянта з витримкою сум!ин (5...7)-б0"'с до повно'1 коагуляцп бшюв. В табл. 1 надаш результата досл1дження вмкпу форм азоту в початкових сировинних та кжцевих продуктах отримйння БМХ зпдно з розробленим способом.

Таблица!.

Форми азоту в початкових сировинних 1 кшцевих продуктах отримання БМХ

Азот Вм1ст, мг/ЮОг

в молот' в сирнш сироватш (коагулянт!) в сумш) в сироватш з-шд БМХ в БМХ

загальний 0,452 0,146 0,390 0,059 2,81

небшковий 0,029 0,031 0,031 0,031 -

бшковий 0,423 1,115 0,360 0,029 2,81

в т.ч. казе'1-новий 0,321 0,005 0,255 - ' 2,55

енрова-ткових бита в 0,102 0,110 0,105 . 0,029 0,26

Як вйтжае з даних табл. 1, в результат! комплексного осадження увесь казеУн БХС переходить до складу БМХ. Стуш'нь переходу до БМХ окремих фракцШ сиро-ваткових бшк1в ошнювали шляхом анал1зу денситометричних кривих електрофоре-зу, якому шддавали сирну сироватку та сироватку з-шд БМХ (рис. 5). Встановлено, то ступжь переходу до складу БМХ ¡муноглобулинв I альбумша сироватки кров! склав 100 °о, Р-лактоглобулша - 93,5 %, а- лактальбумша - 60,3 %, протеозо-пенто-шв - 2,7 °о.

Рис.4. Вплив температури охолодження пастеризоваиого молока на процес осадження та характеристики БМХ.

б)

Рис.5. Денситометричш крив1 електрофореграм бшюв: а) сирно! сироватки; б)сироватки з-шд БМХ. Фракци сироваткових 6ùikîb: 1- шуноглобулши; 2- альбумш сироватки KpoBi; 3- Ьротеозо- пептони; 4- а-лактальбумш; 5- ß-лактоглобулш В; 6- ß-лактоглобулш А.

Доонджсний х1м1чний склад БМХ, отримамого зпдно з розробленим способом в пор1В11яшп з кислим сиром (контроль). Вм!ст вологи в продуктах складае вщповщно 67,7 ± 1,3 % та 70,3 ± 1,3 %, бшка - 18,0 ± 0,5 % та 16,6 ± 0,5 %, золи -1,7 ± 0.1 % та 1,0 ± 0,1 %. БХМ мае також бЬьш збалансований амшокислотний (¡клад бшк1в, полшшеш органолептичж показники. На шдстав! вищевикладеного був зроблений висновок про перевагу використання БМХ в виробницпи кул ¡парно! продукци в пор1внянш з кислим сиром.

Дослщжеш змти функцюнапьно-технолопчних властивостей модельних систем на основ! БМХ при додаванш компонентш, ям найбшьш часто використовують-ся в рецептурах блюд з кислого сиру - пшеничного борошна, меланжу, цукру. В результат! дослщжень були отриман! опорш даш, як! дозволяють прогнозувати змши властивостей дво- та багатокомпонентних систем на основ! БМХ ш'д час виготов-лення нашвфабрикат 1 кулшарних виро51в.

Дослщжували БХС з використаншш молочно! сировини, питано! ультра-фшьтрацн (УФ). Були проведши дослцукення властивостей сухих бшкових концен-трапв - концентрату сироваткових бишв, одержаного методом УФ (КСБ УФ),,! яечного порошку з метою можливостт !'х використання як ста б ¡л ¡затор ¡в при вироб-ництв1° м'якого морозива.

Встановлено, що при змшуванш з водою ЯП с обмежено набухаючою речо-виною, а КСБ УФ.утворюе справжш розчини. Водн! розчини досл!джуемих стабшь затор!в вданачаються гомогеншстто ! термодинам!чною стшюстю. Оскшьки стабш-затори вадграють визначальну роль в утворснн! пов1тряно! дисперсно! фазн морозива, досл!джували вплив !х концентрацн на структуру м'якого морозива (рис. 6).

Встановлено, що стушнь виявлення структуроутворюючих властивостей КСБ УФ набагато нижчий, »¡ж ЯП. В той же час перевшцення 5 %-во! концентрацн ЯП в сумпш призводить до появи яечного присмаку модельних систем м'якого морозива, що е небажаним. Суттево збшьшити збит^ть та дисперсшсть пов!тряно! фази дозво-ляе епшьне використання досл!джуемих стаб!л!затор1в. На основ! проведених дос-лщжеиь був зроблений висновок про доцшьшеть епшыюго використання стабипза-тор1'в в кшькост! 3...5 % ЯП ! 7...9 % КСБ УФ в!д маси вщновлено! сировини (рис. 7).

В основу дослщжснь впливу УФ концентрування бшюв знежиреного молока на структурно-мехашчш 1 синеретнчш характеристики м'яких сир!в було покладено сучасш уявлення про ретикулярну структуру сирних згустюв. Однак ¡снуюч! техно-.логи м'яких сир1в, що виробляються в шдприемствах харчування, передбачають, як правило, попередне отримання сум1нл молока та шших бшкових компонент!» - меланжу, кислого Ъиру та ш. з наступним сквашуванням ше! сумпш та отриманням бокового згустку комбшованого складу. Процеси отримання комбшованих сирних згустк!в з сумнш молочнпх та яечннх' продуктш н*а сьогодш практично не доапд-жеш, що визначае необ.хиинсть проведения ?аких дослшжень.

А

8о 7о ¿о

5о Чо

За •¿а <о

* сп^ 9

ч 5;

— •"Г

Сс -Б->

. 5° Ю

5о

■(О Сз

&,/& 1 1

----й

Ъ__

12 о Но -(оо

во

8

70

Рис.6. Змша збитосп (1), стшкост) пши(2) ! ступеня дисперсное™ повпряно'У фачи (3) морозива вщ концснтрацн КСБ УФ.

Рис.7. Змша збитосп (1,2,3) \ ступеня дисперсное^ повпряноУ фази (4,5,6) морозива при фризеру-ванш поновленоУ сумшп, що утримуе 5 % яечного порошку та 5 % (3,4), 7 % (2,5) 1 9 % (1,6) КСБ УФ.

Дослижувалп ефуктурно-мехашчш властивосп комбшованих систем шляхом \ реолопчиого зондування. Остановлено, що при ш'двищеиш масовоУ частки ме-1анжу у двокомионенгних системах значения ГНЗ згустюв збшынусться. На рис. 8 1аиедена реограма зондування модельного сирного згустку, який отримано з БХС, но .\пс1ить 8 % меланжу, 30 % сметани та 62 % УФ концентрату знежиреного молода i рпним чшшиком конценгрування. Як витжае з реограми, ¡з збшьшенням чин-шка концетрування знежиреного молока сила опору шденторов1 з боку згустку .росIас, хоча дина\ика зростання для вЫх вартнпв практично одиакова. Таким чи-ю.м, зростання сиди опору можна пояснити збшьшенням вм!сту СР в сум11ш шаслыок зростання ступеня концентрування знежиреного молока. На шдстав1 да-1их рсограм зондування були визначеш опорш дан1 реолопчних характеристик сир-ш\ и уст в в залежтхлт вщ чинника УФ концентрування знежиреного молока.

Офимаш даш, що характеризують динамшу пронесу синерезису комбнюва-1и\ молочно-ясчнич сирних згустк1в (рис. 9). Анал13 отриманих залежностеи свщ-1ить, що при шдвишепш чинника комцентруиання знежиреного молока та масовоУ метки меланжу в БХС ктьклсть сироваткн, яка видшяеться в процес1 синерезису,

Н.ЧЖУСТЬСЯ.

Рис.8. Реограма зондування сирного з^устку, що отриманий з багато-комгюнентно! сумнш ' (С»м=8,0 %; Ссм=30,0 %; СУф=62,0 %) в залежное™ В1д чинника концентрування (п) знежиреного молока.

Це можна пояснити пщвищенням вмюту бшка в систем!, збшьшеиням кшькост) та змсншеиням середнього лшШного розкпру осередку ретикулярно'1 структури сирного згустку, що перешкоджуе вилученню сироватки.

¿о

Во

к. Г '

4

75 ¿о А* го Л<о

9.

Рис.9. Дицам1ка синерезису модельних згустмв, що отримаш ¡з сумшн УФ концентрату знежиреного молока (1,2,3,4 - чинник концентрування 1,5; 2; 3; 4) I меланжу (масова частка меланжу - а) 2 %; б) 10 %).

Досшджували БХС на оснот рослинноУ I твариншшькоУ сиропини з викорие-танням сухих вшив НМС, а самс сухого знежиреного молока (СЗМ) I казеУнату нат-р1ю (КН). Даш про Ух застосування в технолопях продукпв фомадського харчуван-ня мають розргзнений та епподичний характер, то шдтверджуе необхшшсть проведения подальших досл|'джень.

Внзначений вплив СЗМ па ф1зико-х1М1Ч1н властивосп БХС на основ! нетрадн-шйних для громадського харчування вид|'в м'ясноУ сировини - боснськоУ кров|', од-ногатункового м'яса яловнчини, свинини, сшьськогосподарськоУ птиш. Отримаш опор!И дат про вплив концентрашУ СЗМ на функшоналыю-технолопчш характеристики БХС - вм!ст СР, бшка, рН систем, ГНЗ, вологопов'язуючу здатшсть, пласти-чшсть. Встановлений вплив та визначений його мехаш'зм па м'ясну сировину сшьськогосподарськоУ птиш з метою усунення и природних недо.'пюв - присмаку та запаху шклри! пркосп печшки.

Дослщжений вплив сухих видт НМС на властивосл крохмалю 1' клейковини . пшеничного борошна. Встановлено, що СЗМ знижуе ступжь набухания крохмалю пшеничного борошна в р!'зномаштних редких середовищах (вода, куриний бульйон) як до, так 1 пюля пасерування. Запропонованнй показннк пор1внялыюго коеф1шенту зниження набухания (К ,и ) крохмалю борошна, який в залежное™ вщ рщкого сере-

довища та технолопчних дом|'шок, то додаються, розраховусться за формулою:

. (4)

де К,. - ступшь набухания крохмалю зразку, який дослдасуеться, в дистильо-ванш водй %;

К,- - стугпнь набухання крохмалю зразку, який дослщжуеться, в даному се-редовинн з домнпками або без них, %.

Внвчений вплив СЗМ ! КН на клейковину пшеничного борошна. ВстанЬвлено, що додавання до борошна до 12 % СЗМ та 8 % КН покращуе властивост1 клейковини, яка ¡з задовшьно слабкоУ переходить до доброУ. Дослщженнями альвеограф|'чних показникт визначено, що додавання зазначених вшив НМС до БХС на основ1 пшеничного борошна збшьшуе пружшеть т!ста, знижуе його розтяжшеть та шдвищуе "силу" товарного борошна, наближаючи його з цього показника до борошна з ел1т-них гатунмв зерна.

На основ! анал|'зу 1 систематизащУ дослщжень, наведених у роздии 3, розроб-лено класиф|'кац1ю пор1вняльпих штефальних характеристик БХС на основ! НМС. За базов! класифжащши ознаки прийнятт показники харчовоУ шнносп' БХС, що характеризую™ вм1'ст 1 характеристику бшкового компоненту, ¡нших харчових нутр1-снт!в, а також реолопчш властивосп' систем, Ух'сенсорш показники та чшшики спй-кост1 при збернанш. В результат! пор|'вняльного теоретико-експериментального ана-л1зу якост! БХС, яю готувачись на осногм НМС ! традшн'йних молочних продуктов, п

класифжацй пишачсш влас твоем, то ¡дсшнчш для обох 1р\н систем, дифсренш-йонаш переважш характеристики систем на оенош НМС, а також \'х обмсжувалып влас I иное п. I (с дожоднло обгрунтуват заключний ро (.ил класш|пкацп, к я ком у ви-значеш облаем рашоналмюго технолопчного викориаання НМС та БХС на п ос-Н01И.

Чсмш'ршй ро 1Д|-1 "Проектуванпя ренет ур ба1атокомпопенпшх харчових продукт ¡в 11 «авланнч комплексом покашиктв харчово) шпносм" нрисвячений моде-лювапню компонентою складу продукт харчування на основ1 НМС. Вшначсно, то рпш аспект чеюдолопчпич, фпико-х1мтних, ме.шко-бюлопчпих основ технологи! нович збалапсованнч пюдо харчово! шнпостI продукт палаш доаашьо док-ладио н науконич робшах И М. Бслжова, М.1 Беляева, В Г. Висоцькою, М М. Лша-тових С1. та мол., В К). Мтика, Л.А Нокровського, I М.Скургчша, В I. Хлсбшкова, МП. Черткова 1а т. Однак достижения впчтняних вченн.ч шодо ироектування виробнмнтва харчових прод>км» ¡1 завдаиич складом спрямоваш, насамперсл. на стороння продчкин, то пироблякт.ся н харчових галугях нромасловоси Кудшар-на про.пкшя, чсрс! спою специфку, з точки тору збаданеоваиосп складових пу ф1-енпв не рондядалась.

Ираховчмчи, то ачшокисломшй скор бимв молока, особливо сирова1Кових бимв, не ii.ii.KH <адовод|.ня( вимош ФАО ВООЗ, якт надаюгься до "иеальнот быка", а й перевнщи пою, бчла писловдена ы реапювана пиокча, то включения НМС до рецещур натнфайрнкап» иуде сприяш (балансов;» ичт 1 ачшокиелш1101о складу б|дкт'в кнщеинх продчкнв Злвдякн баилюкочпоненшоси складу цич продукт.¡н, шляхом моделювання забешеччпьея бпыи-менш доермшованс наблнжен-ня иинониносп амшокислотно! о складу 1\ бьчмв иауковооб1руню»апом> с голому.

Наведет резулыаш внконаннх рофахунклв кочпопенпнпо складу рецсшур пових ВИД1В иашвфабрнкапв на основ! та зникорнаанням НМС. I) основу никона-них розрахчнктв покладено матемашчну модель проекту вания амшокислошою складу бЬкт багатокомнонентнн.х речкчи^рннч'сумипей, яку рофоблено М М. Л|-паговим (молодшим). За результатами моделювання та з \ра\>нанним анаи¡у сен-сорних покашикт здженено обгрунтування ктлькосген окремих вн.и» НМС у рецептурах иашвфабрнкапв на оенов1 БМХ, м'якич сир1в ¡1 засюсуванням УФ кон-ценграту знежнреного молока, м'ясних иашвфабрнкапв з никорисшнняч СЗМ. На основ! методики просктування рецептур багатокомпонешнм.х харчових продукт другого поколшня здшенено моделювання рсцсшури сосисок з однш атунково! о м'яса з використанням СЗМ.

У п'ятому роздип "Розробка приватних технолопи иашвфабрпкапв з використанням нежирно? молочно! сировини" наведет рофоблет гечнилот иашвфабрпкамв на основ1 та з використанням НМС. На\кош основи розроокп техноло-пчннх схем виробництва нашвфабриканв базуиалигя на за1а.1ЫЮ1с'орс1ич1ПЙ кон-цешш, отриманих у розд. 3, 4 ана^птико-ексг^римстатышч данич (а вмновыно до

визначенмх у ic-incmJiiKanii' поршняльних ¡торальлих харпктсристикБХС областей рашонального використання НМС. KpiM того, ставилися та вирнпувалися завлапня створеиня маловшходних i ресуреозберн аючнх технологи"), в окремих випадках нашвфабрнкатам цшсспрямовано надавалася багатофункцюналыпсть використання, для шдвншення строктв застосування передбачалися мстоди конссрвувапия продукт!'в.

На шдстав1 наведеннх више дослижень розроблеш приватам технологи 18 вид1в нашвфабрикатав, як1 умовно лодшсш на п'ягь основних фуп: нагивфабрикати для м'якого морозива на основ! лактозоутримуючоУ молочноУ сировнни, натвфаб-рикати на ocnoei БМХ, нашвфабрикати на ociiobi НМС та ясць, нашвфабрикати на ociloßi НМС та nujenn4Horo борошна, нашвфабрикати на ocHoei м'ясноУ сировини з внкористанням НМС.

На рис. 10, 11, як приклад, палаш' технолопчж схсми виробництва окремих вид|'в мап1пфлбрикат1в. Bei розроблеш нашвфабрикати е прнор1тетними, i'x новизна ш'дгверджена отриманням в|'дпов1дних патентннх документа'в. Тому була поставлена та вирнпена задача найбшьш повного дослщження яю'сних показшшв нашвфабрнкатав.

Рис.10. Технолопчиа схема виробництва молочно-бшкогого крему (а.с. №1717067 СРСР).

Рис.11. Технолопчна схема виробництва молочно-жчного копрениипап' (позитив. рш.НД1ДПЕ про вилачу патенту РФ на винахи по заявш №5025007/13).

Наведен! дан) про комнлексне дос;пджешш якоси розробленнх нашвфабри-капв. Для характеристики якосп дослшжували органолепгичш покашики, хпнчний склад, наявжсть та масову чаетку бюлопчно актнвних речовин (м!кро-, макро-елеменпв, вггамшв), м1кроб1олопчш показники, кригерн хпичпо! безпеки. Вста-новлено, що розроблеш продукта вшрЬняються високим вмкчом СР, б1лка Ьагаю-ко«понентшсть рецептур продукта дозволяе о/рпмат в них ¡намну масову частя)'

жиру. Розроблеш нашвфабрикати в1др1зняються вмсоким вмютом мшсральних ре-човии (Са, Р, Г^, №) 1 водорозчинних впампив (тшмш, рибофлавш, ш'ацин, токоферол).

Бюлогтчну цпипсть нашвфабрикап'в 'характеризували дос.'ндженням амшокислотного складу бьчм'в, розрахунком амшокислотного скору та його пор1вняиням ¡з стандартом ФЛО/ВООЗ, а також ступенсм пдролпу бика харчо-варилышми протеУназами. В табл. 2, як приклад, поданий розрахунок амшокис-лотного скору дея^их вид)'в розроблених наш'вфабрикат. Як свщчать даш табл. 2, розроблеш продукт и вшрвняються високою бюлопчною шншстю, скор Ух незамш-них амшокислот перебшьшуе скор "¡деального бпка" ФЛО/ВООЗ. Було встановле-но, то фактичний скор корелюе з розрахунковим, якнн визиачений в результат) ма-тематичного Моделювання (розд. 4). •

Таблиця 2

Амшокислотний скор розроблених напшфабрикал'в на основ1 та з викори- • станням НМС

Найменування амшокислот Рекомендуем и й ФАО/ВООЗ р)вень ВМ1СТу, мг в 1 г бшю'в % до стандарту

Молочно-бшковий фарш Сир елобо-жанський Молочно-яечний ко-прециштат Крем з печшки курчат

ЬолеГшин 40 117 107 128 112

Лейцин 70 144 104 121 . 153

Метюнш+ цисгин 35 112 103 107 133

Л)31н 55 123 108' 112 107

Фени1алан1И+ тирозш 60 161 107 167 106^

'Греош'н 40 156 111 151 141

Триптофан 10 110 109 112 124

Валш 50 119 115 118 102 .

Яюсть жиру нашвфабрикатсв характеризували шляхом дослщження жирно-тслотного складу, а також удмишик 1 спектроскошчних показ;«',ив. Встановлено, о жнрнокислотний склад жиру нат'вфабрикаттв В1др1'зняеться вм)стом 50...70 % :насичених жирних кислот. Сумарний вм!ст спарених пол1енових структур жиру ,4...0,б %) 1 величина питомного поглипення при довжиж хшин 227 нм ,0...5,8) не перевищують критичних показшшв (в|'дпош'дно 1 % I 7,0), шо характс-!зують гарну якт'сть жиру.

Рис.12. Схема викорнстання нгтйфабрикалв на основ! НМС та ясць в шдприсмствах харчування.

/

Ha bcHoni результат ¡в досльчжекь змж якосп нагн'вфабрнкатт у пронес! "j6epi-гання за такими криюршми: bmIct CP, активна та титрована кислонисть, м!кро-бюломчш i оргаполептичш покаэникн, xiMhnii i спектроскошчж характеристики жиру - встановлеж рашоналын термит збер!гання, дифсрепшйоваш щодо окремих труп наш'вфабрнкатав.

Шостин ро)л!л "Використання нових нпшвфабрикатш для виробництпа кул1-нарно! продукцн" метить комплекс питань щодо застосування розроблених нашв-фзбрикатав в ш'дприемствах харчування для прнготування кулшарно! продукцп. Налаж схеми ш'дготовкн нашвфабрикатав до використання, наведеж принципы роз-робки страв та куджарних вироб1в на i'x основ«. Пштверлжеиа багатофункжональ-HicTb деяких нажвфабрикатш, визначеш основж нанрямкн i'x використання для при-готування р1знома1птннх фуп продукцп громадського харчування. Як приклад, на рис. 12 наведена схема використання в шдприемствах харчування наш'вфабрикап'п на основ! ИМ С та ять. Вшпош'дно до напря.мюв використання було розроблено по-:1ад 200 приватних технолопн страв та кулжарних Biipo6iB, рецептурн i технолог';! вдяких з них наведен! в роздип.

Був проведений ро'рзхунок х'мишого складу розроблених страз, а також вн-шачений ступшь залог,оления ними формул и збатапсовапого харчування у гл'дпопад-юста !з рекомендовзнимн кшькостзки споживакня хзрчовнх рсчовин для умопио! 'середньо'!" доросло! людиин, що дозволило ншШшьш иабли.-гин! до фиюло: ."ишх ¡орм технолог!'! i рецептур»« ргкомендуиатп для прглли'гного впровадження.

У сьомсму роздЫ "Практична рсилппщл розроолгннх ¡ехислоп'й" нзчсдеш (аходи щодо забезпечсння практичного снторнстанкя технолопн, ро?роолег ix прл шконашн дпсерташйно! робот». РозроЗлемо i затге'рджено норматинну докумен-•ашю у вигляд! ТУ i Т1 на 15 нових нпт'яфаЗрчхотз па основ« i з шисорпстанням IMC. Hoai натвфзбрнкати i стрззм ЕпроЕя,л::се;п в багптьох шдприемстззх хпрчу-¡ання УкраТни, отрималн позитлвн! вмцуки из !::'слс:шнх дегустащКних парадах, ¡авершуе роздш розргхуисх скоиомНно! ефеютгпост! эд впросадженн ч юш'вфабрикатав.

ВИСКОВКН

1. На основ! аналпу науксго-тех«|'чкоТ лггератури щодо проблеми переробкн IMC - знежнреного молок::, мелочно! сироватки та i'x пох«диих - п харчоя! продук-н встановлена вщеутшеть снстематичних дослщжень фпи':о-хш!ч1шх i функцю--ально-технолопчних характеристик БХС- на i'x ocrad, mo с стрнмуючнм чишшком творения паукоаообгрунтоваинх технолог!» нйшвфг.брикатав i кулнгарних enpoGia.

2. Запропонована та реал!зосаиа саукояа концепшя, яка полягае у поширешн' южливоста використання нежирно! неточно! енропннн в технологах громадського арчування шляхом рацюпалыгаго дозувапня та снолучення р1зксмг!ш'гних n:;:ia IMC i3 застосуванням традиш'йпих видт харчово« сирог.шш п чшеенрячовакчх

метели! <jiiiiiKO-\ÍMÍ4iioio впливу ма багагокомпонснпн сумнш, ям дозволяют! Офимчваш нашвфабрикаш шднищеноУ харчовоУ íiinnotrTi ¡i запданнми функцю налмшми власшвостями для |ромадс!.кого харчування.

3. lia ociiobí xímí4hoiо складу ршюманпних джерел харчовоУ сировипи та су часннх уяплснь про харчову uiiuiicii. продукт ¡в харчування обгрунтована необхщ iiicib спюреиня LiXC на основ! naiiiiiiioi снрноУ сиро тики, иасгаподюпих молочно GLtkobhx концсшрапв, НМС, яка ni.Liana ультрафичьтрацп, сухих молочних про дук-rin з урахчнанням можливоем Ух сполучання з фадицшними видами рослинно та тварииницько! сировипи, ям забешечуннь шдвнщенпя íx харчувалыжх власти гостей. Вишлчеш меюди офимання НМС УФ концсшрату знежиреного молока бака молочною харчовою, а також меюди нничення <|>i¡iiko-ximíhiiiix luiacrituociefí фраыийнот складу Gukír, сфуклурно-мсхашчних та теплоф! шчних характерцеnti ЬХС на ocHoni та з ннкориоанмям НМС.

4. l'.RcncpiiMCHlíLibHo вишачеш законо.чнрноеп цшеспрямовано! о.[идвишенн: термосliiiKocii óí.tkíii яйця при йою ii;ipoicpMÍ4HÍ¡i oópoóui в сумшн з сирною сиро ваткою. Наановлено, mo \ведении до сумпш з рП 4,2.. 4.3 хлорисюго iiaipiio в клль кос tí 1,0.1,5 "о або'20...25 °0 ичкру дотоляс проводит и пасгеризашю при темпе parypi 358.'..368 К без роипарування системи. I li.ii верджена можлшпеж комплекс ного осадження óí.tkíii сириоУ сироважи, якт де'сши.нюваш 1ермообробкою, óí.tko вими комплексами знежиреного молока та жць, то коагчлкжпь в iloc.'ieKipii'iiiii точ1П. Визначснмй оптимальний режим комплексно! о осадження óí.ikíb i i cv míiii сирноУ eiipoiiaiKii, знсжирсною молока ia жць, який .ииволяс иидпити до 70 % си роваУкових últkíb.

5. Встпновлемпи иилив температурних, часови.ч, масових чинникт високок'м перагурноУ коагуляцп та комплексною осадження óí.tkíb норма-н loiianoi о молока внкористанням в якосг! коагулята khc.'ioi cupiioi сироважи на ciyiiini. иидиенн: сухих речовин з сисгеми, фракшйний склад oLikíb ia ф! uiko-mmihiií влас i иное п коа гулята, що 0трим>'сться. Визначено, то найкраин органо.тешнчш ¡ сфчктчрно MCxanÍHiii B.iacTHBOCTÍ мае коатулят, який отрнмуе п.ся в резу.плап виеоко!емнсра Typtioi (366...368 К) пастеризацп нормалпованого молока иро1яюм (5 10) оо с з на стушшм ного охолодженням до.353.. 358 К та внесениям 20.. 30 % коагулята. 1'оз робленин CHOCÍ6 виробництва KMX ¡з норма.нзованого молока, доказана ного висок; харчова цнннсть. Встаноидеш закономфиекпп внлнву на фиико^.чмчш власгивост БХС на ociiobí БМХ шших рецептурних компоиенiííj • шненичною борошна, ме ланжу, цукру.

6. Доказано, що отриманню молочно-бшкових прод>ктЬ з характернимн т; звичними для сприймання споживачами органолептичннми показпиками ¡з знежи реного молока, шдданого УФ концентраций спрняс внкористання енровини ¡з фак тором концентрування, який flopiamoc 2. Визначеш Сфуктчрно-мечашчш i сииере тич1М властивост! комбшованих сириих згустмв, шо (нримаш i молочио-яечнн;

сумнней. Встановлено, то "з шдшпиеимям фактору У<1> коннентрування молока з 1,5 до 4 та масово! частки меланжу в систем! I 2 ;ю 10 "Ь мл мост ь сироватки, яка иидияеться ¡ч л усгктв, змсжнугться виновино в 2,0. .2,5 рази I на 5.. 8 %.

7. Ви значении вил и в СЗМ на напухания крохмалю пшеничного борошна. Встановлено, то 20%-ва копцетраш'я СЗМ в систем! зннжуг ступшь набухания крохмалю сирого борошна на 540 %. насерованою на 470 °о. Запропоиований по-«ззник пор|'внял1.ного коефниппу набухания крохмалю, який дор!внюг для сирого Зорошна 1,5 . для пасерованого 1.8. Вивчений вплив сухих молочних концентралв за власгппосгт клейковин» пшеничного борошна < фпичш властнвосг! тшта з не!. Зстановлено, ню введения до багатокомпонентно! системы 4... 10 % СЗМ та 3...4 % «азешату натрно збзльшус пружшеть т!ста на (12 .20) 10 1 м, знижус Гюго роз-гяжжеп, на 5.. 9 % га шдвишус "силу" борошна на (10 30)10 '', показнзш'в альвео-•ра(|)а.

8. Дослижений вплив СЗМ на фгзико-хКпчн1 власти пост 1 та в\пст вшьно! во-юги в БХС на основ]' м'ясно! сировшзи. Встановлено, то введения СЗМ в млькоел I .10 % призводить до шдвишення вологопов'язуючо! 1дат!юст1 систем на 4...6 %, бизьшуе влпет в них сухих речовин на 5.. 8 %, зндвизцус ГНЗ систем на (9...12)10' 1а. Доказана можлнвють викорнстання ИМС для усунення природно! пркоетт ючшки 1 запаху та присмаку шмри сшьськогосподарсько! птицг

9. В результат! комплексних ана.'птико-скспериментальни.х досльтжст, розроб-сна класифжашя тгегральних характеристук якоетт БХС на основ! НМС. В кла-ифжацн запропонована снстематизазия властивостей систем в портнянш з харчо-ими системами на основ! традишйних молочних продукп'в, що дозволило визначи-и !х переважж та обмежувалып факторн I обгрунтувати галуз! ран!онального ви-ористання НМС в технологиях кул!нарно! продукт!.

10. Зджсненнй розрахунок рецептур нап!вфабрикат!в на основ! та з викори-танням НМС шляхом застосування.математично! модел|' проектування амшокн-лотного складу !х бшю'в, встановлеж рашоналып сп!вв!дношення рецептурнйх омпоненл'в, ям дозволяють отримати продукти з максимально збалансованим лннокислотним складом бтмв. Розроблен! технологи нових нашвфабрикап'в, ви-начеж показники !х якосп, шдтверджена шдвищена харчова цшжсть. Створен! рннципи розробки блюд та кулшарних вироб1в на основ! нашвфабрикап'в, визна-ен1* напрямки !х використання для виробництва продукт"! громадського харчуван-я.

11. Розроблена та затверджена нормативна документаш'я (ТУ 1 Т1) на 15 нових азпвфабрикалв. Новизна запропонованих техтчних риззень шдтверджена отри- . аниям 8 авторських евщоцтв, 7 патеипв та 4 позитивних рпиень про видачу па-;нпв на винаходи. Розроблено 6i.ilьш як 200 приватиих технологи! страв ! кулн зрних вироб!в на основ! нових нашвфабрикаттв. Запропонован! технолог!! впровад-ен! в перероблюючих шдпрнемствах АПК та шдприсмствах харчування У кражи.

Сошалышй сфекч нпровадження вияилясться и значпому розшнрешп асортименту продукцн шдпршмст» харчування, иолпипенш Vi спожнвчих власшвостей, полш-uiciiiii умов upaui па ni;iiipiu метвах ьгтузг

список опушкованих прлцьзл тшою диснртацГг

Ciani у науконнх витаниях

1. Косой I? Д., Беляев МП., Коршунова Л Ф.. Дейниченко Г.В. Peo.ioi ические свойства полуфабрнкаюв иа,основе молочного белка // Ишестия вузов. Пищевая технология. 19X9. №2. С. 50-53

2. Беляев М П , Коршунова А.Ф., Дейниченко I".В.- Пищевая ценность полуфабрикат теста лля выпечки на основе молочною белка h И ¡вестия вузов. Пищевая техноло! ни. 1989. №4. С 30-32.

3. Беляев М П , Дейниченко Г.В., Рыбаченко А Г. Новые полуфабрикаты на молочно-бёлковой основе и их пищевая ценноеы. // 11 шестия вузов Пищевая техно-Л01НЯ. - 1990 №1. С.51-52.

4. Дейниченко Г.В., Терещенко С Л. Универсальный полуфабрикат из крови // Общественное шнание. - 1990 - №2 С 34.

5. Беляев М П., Дейниченко Г.В. Нетрадиционные виды сырья /■' Достижения науки и техники АПК. 4 990. №5. С.37. .

6. Беляев М П., Дейниченко Г.В., Рыбаченко Л.Г Новый полуфабрикат теста для сырников //' Общественное шнание. 1990. Л!* II С.43

7. Беляев М П., Дейниченко Г.В., Терещенко С.А. Пищевая ценность полуфабриката мноюфункннональною нашачення из свежей крови убойных животных // Современные аспекты нндусгрнатнзаннн общественною шнання: Меж-вуз.сб.па)ч.тр. - Харьков: XI1011, 1990. С.202-205.

8. Беляев М.И., Дейниченко Г.В.. Рыбаченко А.Г. Использование молочного белка в производстве кулинарной продукции // Молочная и мясная промышленность. - I99t,-№1.-С.30-32. ,

9. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Гницевнч В.А. УФ концешрат обегжнрен-iioro молока в кулинарии // Обтцественное питание. - 1991 №2 С 20.

10. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Атахггиов 111.11 Полуфабрикаты соусов щ основе бульона из птицы // Общественное питание. - 1991. - №5 - С 18.

11. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Гутиков В.В. Консервы из крови убойны> животных // Общественное питание. - 1991. - №8 - С.22.

12. Беляев,М.И., Дейниченко Г.В., Гницевич В.А. Использование ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока // Достижения пауки и тех никн АПК, - 1992. - №1. - С. 25. , .

13., Беляев М.И., Дейничеико Г.В., Терещенко С Л. Технологи« полуфабрика-га многофункционального назначения из свежей крови убойных животных // Известия вузов. Пищевая технология. - 1992. - №1. - С.25-26.

14. Беляев М.И., Мзкснмсц В.П., Дсйничснко Г.В., Гннцевнч В.Л. Исслелова-пие качества жиров молочно-белковых продуктов методом спектрального анализа // Известия вузов. Пищевая технология. - 1992. - №1. - С.32-33.

15. Беляев М.И., Дейничснко Г.В., Лтаханов Ш.Н. Полуфабрикаты концен-фированных соусор-паст для общественного питания // Известия вузов. Пищевая технология. - 1992. - №2. - С.33-35.

16. Беляев М.И., Дейничснко Г.В., Рыбаченко А.Г. Физические свойства теста гз сыпучих полуфабрикатов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1992. - №5-6. - С.46-47.

17. Дейничеико Г.П., Рыбаченко Л.Г. Взял порошок - готов блин да пиро-кок//Питание и общество. - 1992 -.№5-6. - С.24.

18. Рогов И.А., Дейничеико Г.В., Беляева Е.М. Особенности технологии про-пводства сосисок заданного химического состава // Прогрессивные технологии 1т формирование рыночных отношений в общественном питании: Сб.научлр. -<арьков: ХИОП, 1992. - С.36-38.

19. Беляев М.1, Дейничеико Г.В., Гутиков В.В. Bi.iiiocfm Gio.iori'ina цшшеть :онсервовзних нашвфабрикап'в високого ступепя roTCBuocTi -з нерозссдсноУ Kponi nGiiimix твзрин // Торпвля i ринок Укрл'ши: Зб.наук.гр.' - Доиецьк: ДК1.1992. -;. 152-154.

20. Дейничеико Г.В., Гш'цевич В.Л. Про пикористання знежиреного .молока у ;иробництв! кулщарно! продукнп // Торпвля i рлнох Украша: Зб.каук.пр. - До-¡ецьк: ДК1.1992- -С.154-Г55.

21. Беляев М.И., Дейничеико Г.В., Гутиков В.В. Технология приготовления онсервнрованных полуфабрикатов нз цельной кропи убойных животных // 0бшест-енное питание и экономическая реформа: Сб. науч.тр. - К: КТЭИ, 1992. - С.92-95.

22. Беляев М.И., Дейничеико Г.В., Гжшелкч В.А. Пищевая ценность и кз-ество молочно-белкояого тсста // Технология и качество пищевых продуктов: :б. науч.тр. - Харьков: ХИОП, 1992. - С. 119-121.

23. Беляев ГЛ.И., Дейничеико Г.В., Гутиков В.В. Исследование аминокислот-ого состава консервированных полуфабрикатов из креви убойных животных // ехнология и качество пищевых продуктов: Сб. науч.тр. - Харьков: ХИОП, 1992. -'.154-157.

24. Дейничеико Г.В., Гннцевнч В.А. Новый сыр // Питание к общество. -993. -№1. -С.41-42.

25. Дейничеико Г.В., Гутиков В.В. Консервированные голуфабрикаты нз крои // Достижения науки и техники АПК. - ¡993, - №2. - С.23.

28 - ' -26 Беляев МП. Деиниченко I В , Рмбачснко А I' Моими сыпучий ио.туфабрика! ;ия блинов и сю пищевая цепноеи. Пшссшя ну ton. Пищевая leviio.Toi ия. 1993. №5-6 С 26-29.

27. Беляев ММ, Бабичснко JI.U Дейниченко Г В , Aiaxano» III II. Пееледова пне eieiicnii набухании муки в cociaiie полуфабрикат» соусон-naei Ишссшн вузов Мишсвая ЮМЮЛ01 им 1993 .N'"5-6 С 29-31

28 Беляев М И . Деиниченко I' ll . Рыбачснко А Г Фтичеекие t»oiiei»a юс та, iipiiioioiueiiiioi о mi с 1.111>мих полуфабрикат» ' Хлебопродукт 1993 №.'7. С.32-35.

29. Дейниченко Г.И . Дубинина А А , Пайленона I. I\ 1Киуфабрикчп ;ия ми: кою мороженою Перепекшим ранни им обшеетеннот пшания С'б науч. ip. Харьков Х1Ю11, 1993 С <.4-Ы>

3(1 Дейниченко I В , Дубинина А А . 11аиденоиа I Г Мяп;ое мороженое: по вые ioxiio.toi mi IIiiihhhc и oónieeiiui 1991 AVI С.31.

31 Беляев МП. Макеимсц НИ, Деиниченко I M., Рыбаченко A.I . Спек тральный an.Lim качес! на жиров новых полуфабрикат» Н шести ву юв Пишеиа ie.xiio.ioi пя 199-1. AV3-I С 69-72

32 Беляев М И.. Пачочов IIJI, Деиниченко Г В . Г> шко» В В Гсиретчееко paccMoipeiHie линампки широка продукт » процессе сюрп.ннании Ишатнм ву зов I Ьнценаи ioxho.toi ия 1994 AV5-0 С 40-42

33. Денннченко Г.В., Дубинина А А, Найденова I- I Десерп.1 m ноною не луфабрнкащ , lliiiaiiiie н oónieeiiio 1994 А''Ю С.28

34. Дейниченко I' ll, Дубппна А А . I laiui.onoita О Г. Дое.пдження óio.w-Ттчно!' uiiiiiocii пролукпн i никорисшниям молочно! сирина)ки I ромалеьке харчування в умовах комершалмацп i приваинаин 36 наук нр К klT.V, 1991.

С.26-28.

35. Деиниченко Г В., Гулнко» В В Дое.пдження ximÍ4hoio складу консорт ваннх пашвфабрикапв bhcokoio. стшня ioiobhociii и netóiipaiioi Kpoiii забнши тварнн//Торпвля i ринок Укранш: 36 наук нр Доисньк. ДК1, 1994 С I ii)

36. Деиниченко Г.В., Дубинина A.A., Журавле» С В , Иаиденова I-. Г. С) кач*

СТВе НОВОГО НИЗКОКаЛОрИННО! о'МОрОЖОНО! о /■ НоНЫС ioxiio.toi ии i1ihh0bi.ix прои

водств и актуальные проблемы рашнин ю'рюьли и oöiuccibohhoio пшант Сб.науч.тр. -Харьков: ХГА'ГОП, 1995. C.6Ó-68.

37. Дейниченко Г.В., /Дубинина A.A., Найденова 1! Г. Влияние условий хран< иия на качество полуфабриката для мягкого морожено! о 11овые ioxiio.toi ни iiiinti вых производств и актуальные проблемы развития торюнлн и общественною пин ния:Сб. науч.тр. - Харьков: ХГА'ГОП, 1995 - С.131-133.

_ 38. Дейниченко Г.В., Бондаренко В.Ф. Крем и) печени ныиля! -'/ Ншание общество. - 1996. - Ш. - С.ЗО.

39. Деиниченко! В. Сыр "C:kh"hv/k;iiickiiíí" моими "продукт для общественного питания л'Пшапие и обшесшо. 1996. №10.' С.21-22.

40. Деиниченко Г.В , Гутиков I? В. Нршчхунання нродукии громадеько!о харчування на ociiobí конссрвованих iianiii(|iaópitKaTÍn i ni;n>iioi крон|' забшних тва-рин //Торивля i ринок Украши: 36. наук, пр Донсцьк: ДК1, 1996. - С.222-224.

41. Деиниченко Г В. Исследование влияния термокислотной коагуляции белков молока на качественные показатели молочно-белкового концентрата // Вестник науки и техники. Союз иахчнмх и инженерных объединений Украины. - Харьковский дом науки и техники. 1997. Вып.1. - С. 108-113.

42. Дсйничснко Г В. Новый продукт для детей повышает иммунитет // Питание и общеегво. 1997. №4. С.30-31.

43. Дсйничснко Г.В Молочна сировагка для морозива // Харчова i пере-робна нромис.ишсть. 1997. №4. - С.20-21.

44. Деиниченко Г.В. Витоювлення м'яких cupÍB на ociiobí ультрафшьтра-níiiiioro концентрату знежиреного молока // Харчова i переробна промисловють. -1997. - №5. -- С.24.

45. Дсйничснко Г.В. Полу-фабрикаты на основе копреципитата // Питание и обшес i во. - 1997. -№8. - С.28-29.

46. Гут и ко в ВВ., Дсйничснко Г.В. Определение консистенции изделия, приготовленного на основе цельной крови убойных животных // Проблемы профилактической медицины: Сб. статей (ч.1). - Донецк: ДонДМУ, 199,7 - С.78-79.

Авторськ-i сшдоцтва, патентн

47. A.c. 1660664 СССР, МКИ А 23 С 23/00. Способ получения молочно-белко-вой начинки/ М.И.Беляев, А.Г'.Рыбаченко, Г.В.Деиниченко (СССР). - №4741903/13; Заявлено 07.08.89; Опубл. 07.07.91, Бюл. №25. - 5 с.

48. A.c. 1660665 СССР, МКИ А 23 С 23/00. Способ получения теста для сырников/ М.И.Беляев, А.Г.Рыбаченко, Г.В.Деиниченко (СССР). - №<4741904/13; Заявлено 07.08.89; Опубл. 07.07.91, Бюл. №25. - 5 с.

49. A.c. 1678279 СССР, МКИ А 23 J 1/06. Способ получения полуфабриката из :вежсй крови убойных животных/ М.И.Беляев, С.Л.Терещенко, Г.В.Деиниченко, Г.А.Инжиянц, Ю.В.Сова (СССР). - №4690614/13; Заявлено 12.05.89; Опубл. >3.09.91, Бюл. №35. -5 с.

50. A.c. 1717067 СССР, МКИ А 23 С 23/00. Способ производства молочно-белкового полуфабриката/ М.И.Беляев, Г.В.Дёйничснко, В.Л. Гницевич (СССР). -№4821277/13; Заявлено 28.03.90; Опубл. 07.03.92, Бюл. №9. - 5 с.

51. A.c. 1741717 СССР, МКИ А 23 С 19/076. Способ приготовления домапше--о сыра/ М.И.Беляев, Г.В.Дейниченко, В.А. Гницевич (СССР). - №4847283/13, Заявкою 05.07.90; Опубл. 23.06.92; Бюл. №23. - 4 с.

52. А с 17505% СССР, Mk'll Л 23 С 23 00 и Л 21 I) 13 08 Способ прш oioiv дсник модочно-белкоиот leci.i M И Беляев, Г.ВгДейпнченко, В.А. I нииеви1 (СССР) №1794769 13, Заявлено 22 02.90. Omnû.i 30.07.92,Ьюл №28. 4 с

53. Ас 175 1046 СССР, МКП А 23 I. I 28 Способ нриюшвления по.пфабри Kaia модочпот со\са M И Ье.тяен. Г В Дейниченко. В А Гнинеиич, 111 H Aiaxanoi (СССР) №1824059 13; Заявлено 1(1 05 90. Ohnô.i 15 08 92. Кюл №'30 le.

5.4. Ас 1762873 СССР, МКП А 23 I. I 312. Cnoeoô нршоюнления конссрво ni крови икн'шыч жнк«.«I(1ых M II Ьслясн, Г В Дейниченко, В В Г\ шкон (СССР) №4856072 13. Заявлено 06 0Х 90. Он>бл 23.09 92, Кюл №35. бе

55. Haï 17XNN85 СССР, МКИ А 23 С 23 00 Способ прш онтлсния молочно белковот прайма. M il Беляев. I В Дейниченко. В А I 'шшен'нч (СССР) №•4939547/13. Заявлено 28 05 91, ()п\бд 15 01 93. I,юл №2 5 с

56. liai 1790386 СССР. МКИ А 23 1. 1-315 Способ пршоишлсния копеерш ронанно!о продую а ш печени се.п,еко\о1яйе1 венной шины M И 1>еляе1 Г.В Дейпичснко. В Ф Ьопдаренко. H 11 Дьяконов (СССР) №4926771 13; Заявлен 09.04 91, Опии 23.01.93. Ьюл №3 8 с.

57 liai 1792287 СССР, MKI1 А 21 О 2 00. 8 00 Способ проитолста сын; чего полуфабрикат ;ия блинов M II Беляев. I В Дейниченко. A I. Рмбаченк (СССР) №18560X613; Заявлено (16 08 91, ()п\бд 30.01 93. Ьюл №1 5 с.

58 liai 1792288 СССР, МКИ А 21 I) 2 00, 8 00 Способ пршотвдепия сын; чего fiais фабрика! л для пирожков M II Ьеляеи, I ,1) Дейниченко. AI Рыбаченк (СССР) №4867285 13, Заявлено 18 09 91. От (и 30 01 93, Ьюл №1 5 е.

59. Па). 2031582 РФ. МКИ А 22 С 11 00-Способ проттиспи сосисок И.A. Poiон (Россия), Г В Дейниченко, Г M Беляева, Г Л Винокуров, А Л.Пнжнии (Украина). №4939338 13, Заявлено 24 05 9|; Опубл. 27 03 95. Ьюл. №9 3 с

60. liai. 2031595 РФ, МКП А 23 О 9 04 Способ пршотвлепия морожено! Г.В.Дейниченко. 1-!. '('.Найденова. А Н.ЧагЛрокскмн (Украина) №'9201 5602 1 Заявлено 30.12.92; Опубл. 27 04 95, Ьюл №9. 3 с

61.-Пат. 2033722 РФ, МКИ А 22 С 15 00 Усфойешо дли навешивания колба пых гирлянд' И.Л.Рогов (Россия), Г.Л Винокуров, В.А Шевченко. IIIIJIiicu Г.В.Дейниченко (Украина), lvM Беляева (Россия) №4952430-13, Заявлсч 28.06.91; Опубл. 30.04.95, Бюл. №12 - 6 с.

Теш доиовисн

62. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Терещенко С.Л , Инжпяпц Т А , Сова К). Полуфабрикат многофункционального назначения из свежен крошГ убойпыч жшх; ных // Труды 2-й Всесоюзн.коНф."Проблемы индустриаппашш обшеелненною н тшшя страны". - Харьков. ХИОП. - 1989, - С. 104.

63. Дейниченко Г.В., Гницевич В.А.Молочно-белковое iccio мнотфу хционального назначения // Труды 2-й Всесоюзн.копф"! 1роблемы влияния юплов

работки па типовую ценность продуктов птания". Харьков: Х1Ю11. 1990. -305.

64. Дейниченко I I? Рафаботка новых полуфабрикатов с использованием вто-чиых сырьевых ресурсов молотой промышленности // Труды Всесоюзн. сем. твишс и совершенствование переработки сельскохозяйственной продукции как редедяюшее условие сокращения ее потерь н решения продовольственной облемы". Пета: МДИТ. 1990. С 57-59.

65. Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Молочно-белковый фарш - новый вид яуфабрикага высокой степени готовности // Труды Всесоюзн. сем. "Ра¡витне и со-эшенсгвоваиие переработки сельскохо!яйст венной продукции как определяющее товне сокращения се потерь н решения продовольственной проблемы". - Пенза: Ц IT. - 1990. - С.87-88.

66. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Использование газожидко-ioii хроматографии для исследования жнрмокислотного состава липидов нового туфабрикага // "Груды IY Всесоюзн. конф. молодых ученых по прикладной хрома-рафии. - Краснодар, Джубга: КПП. - 1991. - С.39.

67. Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Технология полуфабриката теста для эпиков с использованием подмораживания // Труды Всесоюзн. научи.-техн. конф под - народному хозяйству". - Л.: ЛТИХГ1, - 1991. - С.318.

6Й. Дейниченко Г.В., Гннцсвнч В.А. Диетический продукт - сыр домашний // ды 1Y Всесоюзн. па}чн.-техн.конф. "Рафаботка комбинированных продуктов ания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, имизация)" - Кемерово: КТИПП. - 1991.-С.¡05-106.

69. Рогов П.А., Дейниченко Г.В., Беляева Е.М. Производство сосисок с попитым содержанием нитрита натрия // Груды Межресн. научи, конф. "Эколого-номические проблемы природопользования в Сибири". - Новосибирск: МИСКТ. 192.-С.132-133.

70. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Рнбаченко А.Г. Структурно-механические тктеристнки молочно-белковою фарша // Труды XYI Симп. "Рсология-92". -пропетровск. - 1992. - С.183.

71. Дейниченко Г.В., Гницевич В.А. Влияние концентрации белковых ко*/по-гов на реологические характеристики молочпо-бглкозых игродуктоз // Труды

Симп. "Реология-92". - Днепропетровск. -1992. - С. 189.

72. Дейниченко Г.В., Дубинина A.A., Пайдгнога Е.Г. Молочко-яичный про-■ // Труды научи, конф."Совершенствование организации детского питания". --еринбург. УИНХ. - 1992. - С.51-52.

73. Дейниченко Г.В. Технологические поазатели сыра "Харьковский", прпго-енного с использованием ультрафкльтрационного концентрата обезжиренного зка // Труды паучн. кочф."Совершенствование организации детского пччани:!",-еринбург: УИНХ - 1992. - С.53-54.

71. Дейниченко Г М , Дубинина Л.Л , Найденова К.1 . Использование молочной сыворо!ки при и нотилёшш мороженою ' 1руды пахчн конф."Медико-биоло1 и-чеекпе аспекты ра!рабо1ки продуктов шпания*. К. 1111111 II 1493 СМ49.

-75. Дейпнченко I .11, Гушкон В И. Пиедия й> цельной кропи олин и< путей решения проблемы пишет» о белка н Украине Чру'ды научи.-нракт.конф. "Пут решения проблемы пищевою белка и Украине". К . КГ)П 1994. С.86

76 Дейниченко I П. Гннцснич НА Сердюк ОК. Модочно-бе.тковыс продукт шианин Труды научп-практ коиф"Путн решения проблемы пишевоюбел ка»Украине" К" К 1)11 1«')4 С" 92-93

77 Дснничснко Г П., Дубинина АД. Найденова I-Г. Пищевая и биолош чсская ценное п. с\\ой смеси ;ия мороженою 1р>ды научи -праю межресн кон<|) "Проблемы лискою мшання и условиях формирования рыночных оIноше ннй". 1.ка1ер|шб>р| У')У. 1904 С.65-66

78 Дснничснко I Н. Дубинина А А. Найденова 1.1 Сфуктурио-механиче скис свойства ноною янчно:модочиою продукта Праш мгжинаук. нракт.конф "Рошнюк часовою харчу иання, инсльною юи хмари на I иртму умонах рннкових выносим" К КД11.У 1904 С .10(1

79 Дсйпичсико Г И . Ьонларенко И <1> Сфуктурно-мехапическне свойин консервированною полуфабрикат и< исченн цып.ш 1руды Междунар.научи нракт.конф "11о1реби1е.и.ская кооперация и переходный период Проблемы и пс| спектипы ". Полтава ПК'И 1945 С 76

80 Дснничснко Г П.. Дубпнна АД; Найдьонова ()1 Дослмжсння я косм 1 харчово! ншноем модочно-ж чною копрешпнкну Праш нау к-иракт конф "С; часш нроблечм ройнику ринку, ссршфтацн |а конку ренюспроможмосм юпарж I иослуг". - Лыпв: ЛКА. 1996 СМ52-154

81. Чсревко А. П., Дейниченко Г.И , Дубинина А.А , Найденова Г.Г. Полуфа< рикат для детскою шпания, 0601 ашениый ли гонимом 1руды Между на конф."Лечебно-профилактическое и лиское пшанис" С'-Пб 13П11НЖ 1996 С. 25-26.

82. Дейниченко Г.Н. Влияние УФ-конценфирования обезжиренною \io.ioi на структурно-механические свойства сырных стуикон Груды 18_Симп по реод гии. -Карачарово. - 1996. -С.40.

83. Дейниченко Г.В., Дубинина А.А., Найденова 1-Г Исследование скрык коагуляции яичных белков путем определения вязкоеМ1 сниемы ' Тру ды 18 Сим по реологии. - Карачарово. - 1996. С 41.

84. Дейниченко Г.В., Дубинина А. А., Найденова 1 I . Новые полу фабрика! мороженого // Труды Междунар.научн.-техн.конф "Холод и пищевые пр изводства". - С-Пб.: ГАХПТ. - 1996. - С.249.

ЛНОТАЦ1Я

Дейниченко I В 11ау коне 061 рушунання 1а розробка технолог ж продукт харчунання шдвишено! цннюсм на оенов! нежнриоУ молочмо) сиропннн. 1'уконис.

Диссрюшя на злобу п я науковот С1>пеня доктора гехшчних наук та енешалынс по 05.18.16 юмш.топя нродукпв харчування. Харклмська державна академ1я юхнологп 1а оркшманн харчунання Мниосрсша осями Укра'ши, Харктв, 1997.

Днсергашю нрнсвячсно розв'язанню нробдемн внкорнстання нежирно? мо-чочноУ еировини п|>н виробннппн харчових наш'вфабрпкапп з максимально збалан-гованим амйюкис.юмшм складом бьткт'в. В робом розвивамься новий напрямок в 1СХ1ШЛ01П продукт ¡в харчунання, заснований на коннспшУ сгворення технолопчних 1сноI* удоеконалеиня кулшарноУ продукт! шлиишепт харчово? цтпоеп шляхом шкорнешння неградишйних бьтконих рссурап знежиреного молока, молочно! сн-)ова!ки га |х похщннх. Вспнювлено, то шлеенрямоване змшення функшонально-ехноло| ¡чних властнвосгей багагокомпонсигиих харчових систем надас мож-' швкчь реа.йзувати приинини улосконадення ¡снуючих та створсння прогрссивиих ехполопй продукт ¡в харчунання. Запропоиовано нов! технолог!) ннробниитва овнх на1нвфабрнкат)в на основ1 нежирччх молочннх продуктов з використанням ¡зних видт енровини рослинного га тваринницького походження. Основш резуль-ати роботи зиайшли промисловс застосування у пиробництв! харчових продуктов на шнрисмстпах АПК Укра'ши I шдпригметвах харчування.

Ключов1 слова: нежирна молочка сировина, харчов! нашвфабрикати, ¡двишена харчова шнш'сть, кулшариа продукш'я.

(

АННОТАЦИЯ

Дейниченко Г.В, Научное обоснование и разработка технологий продуктов мания повышенной пищевой ценности на основе нежирного молочного сырья. -► копись. •

Диссертация па соискание ученой степени доктора технических наук по спе-ыльности 05.18.16 - технология продуктов питания. - Харьковская государствеп-1я академия технологии и организации питания Министерства образования Украи-.1, Харьков, 1997.

Диссертация посвящена решению проблемы использования нежирного мо-чного сырья при производстве пищевых полуфабрикатов с максимально сбалан-рованным аминокислотным составом белков. В работе развивается новое н¡травине в технологии продуктов питания, основанное на концепции создания техноло-ческих основ совершенствования кулинарной продукции повышенной пишевен нности путем использования нетрадиционных белковых ресурсов - обозленного молока, молочной сыворотки и их производных. Установлено, что пело-правленное изменение функционально-технологических свойств многокомпсь

i i с if i н м \ пищевых chcicm npe.iociaiunei |имможносп> pea.ni iouaib принципы ço-nepiiieneiimiiaiimi существующих и сомання iipoiрессшшых icxiio.ioinii продуктов шна.чня. Мре.гюжены новые icxiio.toi mi upon толста пищевых полу фабрикаюв на основе нежирных молочных продукт» с иеиолыованием раиичных вило» сырья naciiiie.Ti.iioio и жиношот происхождения Основные peiy.ibiaii.i работы нашли промышленное применение » upon июле те пищевых продукт» на предпрняшях ДИК Украины и нрслнрияiпях шпания

Ключевые слова нежирное молочное сырье, пишевые полуфабрикат. повышенная пищевая ueiiiioeib. кулинарная продукция

SUMMARY

Dcimcheiiko Ci V Scientific basing ami vvnikmy uni the technologies of fooil pmd-uets with heightened food value oil Ihe basis of fatless dairy raw mateiials Mamiseiipt Ihesis for a doctor decree by speciality 05 IS I(> technology of food products Kharkov Slate Academy of food leehnology and Management, Kharkov. 1997

lhe dissertation is devoted to the solution of the problem of using the fatless dairy raw niateiials by the production of prepared food with the balansed as nuich as possible ammo acid composition of pioteins A new direction 111 the technology of food products is being developed in the work based on the conception of creating thé technological grounds of improving the culinary production with heightened food value by means of using the non-traditional protein resources skimmed milk, milk whey and their derivatives There is established that purposeful changing the functional and technological properties of imil-ticoniponenl food systems gi\es an opportunity to reali/e the principles of improving the existing and creating the progressive technologies of food products New technologies ol producing the prepared food based on fatless dairy products are proposed by using the various kinds of raw materials of vegetable and animal origin The main results of the work have found the industrial utility producing the food products at the enterprises ol AIC of Ukraine and catering enterprises.

Key words: fatless dairy raw materials, prepared food, heightened food value, culinary products.

Пщп. до друку 17. 11. 97 р. Формат60\84 1/16 llaiiipiatei Друк. офс. Обл.- вид. арк. 2,0. Ум. друк. арк. 2,2. Ум фарб -вщб. 2,2. Тираж 100 прим. Зам. 86 .

ДОД ХДАТОХ, Харкт - 51, вул. Клочкшська, 333