автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин

На правах рукописи

НЕБОРСКИИ Роман Анатольевич

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОДЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

I В АПР

Краснодар - 2009

003466730

Работа выполнена в Государственном научном учреждении СевероКавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Агеева Наталья Михаиловна доктор технических наук Бирюков Александр Петрович кандидат технических наук Толмачев Олег Владимирович Автономная некоммерческая организация НПО «Сады Кубани»

Защита диссертации состоится 14 мая 2009 г. в 16.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу:350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, КубГГУ, корпус «А», ауд. Г - 251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 6 апреля 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. В условиях стремительно развивающихся рыночных отношений российские производители постоянно повышают уровень требований к качеству и ассортименту выпускаемой пищевой продукции в сторону повышения ее соответствия физиологическим потребностям человека. В связи с этим особого внимания заслуживают натуральные вина, богатые веществами, имеющими функциональное значение, в частности, процианидинами различных групп, витаминами, минеральными и другими ценными компонентами.

Всем этим требованиям в значительной степени соответствуют молодые вина, сохраняющие все достоинства винограда - это столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года. Такие вина изготавливаются практически во всех развитых винодельческих регионах мира. Например, красные «Божоле Нуво» и «Шабли» во Франции, «Новелло» в Италии. Для их производства необходимы строго определенные сорта винограда, например, Гаме черный, позволяющие вырабатывать вина, формирующие в течение 2-3 месяцев яркий аромат и приятный легкий вкус. В нашей стране молодые вина широко востребованы потребителем, о чем свидетельствует ежегодно возрастающие объемы импорта молодого вина «Божоле ^уво». Между тем, в Краснодарском крае существуют уникальные по природно-климатическим условиям виноградарские хозяйства и технически оснащенные винодельческие предприятия, способные производить высококачественные молодые вина. В связи с этим, исследования, направленные на теоретическое обоснование и разработку технологии молодых столовых белых и красных вин с учетом специфики сырья и качества готового продукта являются актуальными.

Диссертация выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых и перспективных сортов винограда и

новейших способов физико-химических воздействий» (№ госрегистрации 1.2.006 07530).

1.2 Цель работы - научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- выбрать и обосновать сортимент винограда для производства молодых столовых вин;

- исследовать спонтанную микрофлору ягод винограда, используемого для приготовления молодых столовых вин с применением углекислотной мацерации;

- обосновать целесообразность применения технологии углекйслотной мацерации винограда при производстве молодых столовых вин;

- изучить влияние предлагаемой технологии производства молодых столовых вин на состав их фенольного комплекса;

- определить качественный и количественный состав биологически активных веществ молодых виноматериалов;

- выявить закономерности накопления высокомолекулярных веществ при углекислотной мацерации;

- исследовать антиоксидантные свойства молодых вин;

- разработать способ стабилизации молодых столовых вин;

- научно обосновать и разработать технологию производства молодых столовых вин;

- осуществить статистическую обработку полученных результатов исследований;

- разработать технологическую инструкцию на производство молодого столового красного вина;

- оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

1.3 Научная новизна. Теоретически обоснована технология производства молодых столовых вин с использованием углекислотной мацерации, доказа-

на целесообразность дополнительного введения диоксида углерода и ферментных препаратов для интенсификации процессов углекислотой мацерации. Установлено, что эффективность углекислотной мацерации обусловливается режимами процесса и ампелографическими особенностями сорта винограда.

Получены новые сведения об изменении компонентов фенольного комплекса виноматриалов, биологически активных и высокомолекулярных веществ, антиоксидантной активности, ароматических компонентов в процессе углекислотной мацерации различных сортов винограда. Впервые установлены закономерности изменения концентрации компонентов фенольного комплекса виноматериалов, в том числе катехинов, флавонолов, фенолокислот, проциани-динов, стильбейов в процессе углекислотной мацерации.

1.4 Практическая значимость. Разработана технология производства молодых столовых вин методом углекислотной мацерации. Разработана и утверждена в установленном порядке технологическая инструкция на производство вина географического наименования сухого красного «Мысхако Молодое». Технология внедрена на винзаводе ЗАО АФ «Мысхако». Вино «Мысхако Молодое» в 2008 г. было удостоено серебряной медали на международном фестивале «Вина Кубани».

1.5 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на международных научно-практических конференциях «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии (г. Краснодар, 2005 г.), «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (Краснодар, 2006 г.) и «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008 г.); на расширенном заседании отдела виноградарства и виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии (г. Краснодар, 2009 г.).

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Подана заявка на предполагаемое изобретение № 2008137861/13(048768) от 22.09.08г.

1.7 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выво дов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работь изложена на 144 страницах компьютерного текста, содержит 26 таблиц и 24 ри сунка. Список литературы включает 197 источников, в том числе 80 - зарубеж ных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объекта исследований использовали виноград белых и краснь технических сортов, произрастающий в районе ЗАО АФ «Мысхако» Красно дарского края, а также приготовленные из них сусло, виноматериалы и готовые вина. Для производства вин применяли активные сухие дрожжи (АСД) Оепо-Гегт, минерал №Салит, препарат кадифит (все производства ЕгЬэШЬ, Германия), диоксид серы и диоксид углерода, ферментный препарат флюдазу (Франция). Углекислотную мацерацию проводили на специально смонтированной установке, при необходимости осуществляли дополнительное дозирование СО2.

Для определения основных показателей химического состава объектов применяли стандартные методы ГОСТ и ГОСТ Р, а также методики, изложенные в методических рекомендациях ИВиВ "Магарач". Исследование качественного состава фенольных соединений проводили методом хроматомассспек-трометрии на приборе «Эджеллент» (США). Для измерения величины антиок-сидантной активности (АОА) в пересчете на ПЮШХ применяли амперомет-рический метод анализ на приборе «Цвет-Яуза-01-АА» (ОАО НПО «Химавто-матика», г. Москва). Концентрацию летучих ароматических соединений - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Кристалл-2000М»; биологически активных веществ и органических кислот - с помощью капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105 Р». Выделение микроорганизмов винограда проводили путем последовательного пересева на элективные среды.

Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ 81аЙ8Йса и СорЫ (версия 2000 г.).

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Выбор и обоснование сортимента винограда для производства молодых столовых вин. В эксперименте использованы распространенные в Краснодарском крае сорта винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Пино нуар, Шардоне, Рислинг рейнский, Карабурну и Первенец Магарача. Их основные физико-химические показатели за весь период исследований (2005-2008 гг.) представлены в таблице!.

Таблица 1 - Массовая концентрация Сахаров и титруемых кислот в сусле изучаемых сортах винограда

Наименование сорта винограда Массовая концентрация, г/дм3

Сахаров титруемых кислот

Пино нуар 216-276 6,0-7,4

Шардоне 178-232 5,6-7,0

Рислинг рейнский 169-232 5,6-7,2

Карабурну 152-207 5,4-6,8

Каберне-Совиньон 188-234 4,2-6,2

Первенец Магарача 172-228 6,4-7,2

Мерло 178-236 4,2-6,2

Приведенные выше данные (таблица 1) показали, что виноград таких сортов, как Рислииг рейнский и Первенец Магарача в состоянии технической зрелости имел высокие значения массовой концентрации титруемых кислот, что могло привести к формированию негармоничной кислотности и нетипичного вкуса молодых виноматериалов. Однако низкие значения рН, обусловленные наличием органических кислот, являются приемлемыми параметрами для использования этих сортов с целью углекислотной мацерации целых гроздей винограда. Сорт винограда Пино нуар, способный накапливать относительно невысокий уровень Сахаров при умеренной кислотности и раннем сроке созревания, характеризующийся специфическими органолептическими особенностями получаемых из него виноматериалов (умеренная интенсивность окраски и экс-трактивность при мягкости и бархатистости вкуса), может быть рекомендован как сырье для производства молодых вин. Классический сорт винограда Кабер-не-Совиньон при технической зрелости накапливает высокие концентрации Сахаров и фенольных веществ при умеренной кислотности. При углекислотной мацерации он развивал выдающиеся органолептические характеристики с характерными благородными оттенками сорта, но с меньшей полнотой вкуса и терпкостью, подходящей для молодого вина, употребляемого на ранней стадии созревания и формирования.

Специфика молодых вин типа «Божоле Нуво» заключается в сбраживании целых гроздей винограда с использованием спонтанной микрофлоры. Однако спонтанная микрофлора винограда отличается значительным разнообразием и

содержит как клетки различных видов дрожжей, так и уксуснокислые и молочнокислые бактерии, мицеллиальные грибы и дрожжи, вызывающие болезни вина. В связи с этим исследован состав микрофлоры винограда, предназначенного для производства молодых вин.

Полученные результаты (таблица 2) показали, что наибольшую долю на поверхности ягод всех исследованных сортов винограда составляли дрожжи семейства Saccharomycetaceae, вид Saccharomyces vini. Их количество изменялось в зависимости от сорта винограда и составляло от 82% у Пино нуар до 93,8% у Рислинга рейнского. Кроме того, на ягодах винограда сорта Пино нуар обнаружены Saccharomyces uvarum (схожие с Saccharomyces vini, но отличающиеся от них по ряду физиологических и биохимических показателей), Saccharomyces bayanus (частично отличающиеся по физиологическим и биохимическим показателям от Saccharomyces vini, в частности по потреблению ме-зоинозита и синтезу глицерина), Saccharomyces chodati. Кроме перечисленных в таблице 2 микроорганизмов, на ягодах всех сортов идентифицированы два вида жизнедеятельных уксуснокислых бактерий - Acetobacter aceti и Acetobacter xelinum.

В микрофлоре винограда сорта Пино нуар идентифицированы также дрожжи, провоцирующие заболевания и пороки вин: Pichia Hansen, Hansenula Sydow, Candida, Hanseniaspora apiculata, Debaryomyces Dekkeri (Torulopsis), Brettanomyces Dekkera, вызывающие необратимое ухудшение качества вина.

В микрофлоре винограда сортов Каберне-Совиньон, Рислинг рейнский и Карабурну выявлены молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis, состав продуктов жизнедеятельности которых зависит от физико-химических параметров среды и может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на органолептические свойства виноматериалов.

В пробах винограда сортов Каберне-Совиньон и Карабурну обнаружены дрожжи Schisosaccharomyces acidodevoratus, отличающиеся повышенной способностью к забраживанию и биологическом}' кислотопонижению за счет сбраживания яблочной кислоты. Такое различие в составе микрофлоры можно

объяснить территориальным расположением виноградников и участием погод но-климатических и почвенных факторов в формировании микрофлоры ягод.

Таблица 2 - Состав микрофлоры ягод различных сортов винограда

Количество, %

Род, вид Пино нуар Рислинг рейнский Каберне-Совиньон Карабурну

Saccharomyces vini 82,8 93,8 89,2 88,6

Saccharomyces uvarum 3,8 - - -

Saccharomyces bayanus 0,8 0,8 0,6 -

Saccharomyces chodati 0,1 - 0,3 -

Pichia Hansen 2,0 - - 0,6

Hansenula Sydow 0,2 0,3 -

Candida од - • - 0,5

Hanseniaspora apiculata 0,2 - - -

Debaryomyces Dekkeri (Torulopsis) 0,4 - 0,3 -

Brettanomyces Dekkera 0,8 - - -

Mucor 3,2 - . 0,1

Lactobacillus plantarum 0,6 0,6 0,4

Lactobacillus brevis - 0,6 0,7 0,3

Aspergillus - - 0,4 0,4

Schisosaccharomyces aci-dodevoratus - - 0,3 1,3

Нендентифицированные 6,2 3,9 7,6 8,8

Сопоставление полученных результатов показало, что состав микрофлоры

ягод винограда разнообразен, а физиологическое состояние микроорганизмов зависит от последующих условий переработки винограда. Учитывая, что на уг-лекислотную мацерацию направляют целые грозди винограда, можно считать, что при производстве молодого вина возможно инфицирование, что и было подтверждено последующими экспериментами на сорте винограда Пино нуар. Таким образом, представленные данные свидетельствуют о необходимости тщательного микробиологического контроля винограда, направляемого на уг-лекислотную мацерацию целыми гроздями.

3.2 Обосновать целесообразность применения технологии углекислотой мацерации винограда для производства молодых столовых вин. С целью обоснования технологии молодого вина были проведены сравнительные

эксперименты для установления и сопоставления физико-химических показателей виноматериалов, приготовленных по традиционной (общепринятой) и экспериментальной технологии с использованием метода углекислотной мацерации.

Для проведения экспериментов была сконструирована установка, обеспечивающая сбраживание целых гроздей винограда в условиях естественно образующего углекислого газа (С02) за счет внутриклеточного забраживания - уг-лекислотная мацерация. Специфика процесса заключалась в том, что забражи-вание Сахаров начиналось внутри ягод винограда в отличие от традиционного способа производства вин, при котором сбраживается мезга винограда. Исследовали также необходимость дополнительного введения С02. для'интенсификации процесса углекислотной мацерации.

Было проведено две серии экспериментов: 1 -углекислотная мацерация с использованием С02 экзогенного происхождения; 2-е дополнительной подачей С02. Мацерацию проводили при температуре от 14до 24°С в течение 4-7 суток. Для интенсификации процесса экстракции компонентов виноградной кожицы в мезгу вносили ферментный препарат комплексного действия флюда-за. Таким образом, получены следующие варианты экспериментальных образцов: самотечная фракция сусла (СФ) с подачей С02 и без нее, прессовая фракция сусла (ПФ) с подачей С02 и без нее, мезга после мацерации с подачей С02 и без нее.

Результаты экспериментов (таблица 3), показали, что по качественному составу основных физико-химических показателей экспериментальные молодые вина не отличались существенно от сухих столовых вин, произведенных из тех же сортов винограда по традиционной технологии. Это объясняется тем, что в обеих технологиях отражаются одни и те же принципы производства вина, т.е. ферментация в условиях анаэробиоза, извлечение ароматических компонентов из кожицы винограда, образование вторичных продуктов брожения под действием дрожжей, формирование структуры в ходе биохимических и физико-химических превращений.

Таблица 3 - Химический состав виноматериалов, произведенных по традиционной и экспериментальной технологии

Наименование показателей Рислинг рейнский Каберне-Совиньон Пино нуар

традиц. эксперимент. традиц. эксперимент. традиц. эксперимент.

Объемная доля этилового спирта, % 12,0 12,5 12,8 13,2 13,0 13,2

Массовая концентрация кислот, г/дм3

летучих 0,42 0,36 0,36 0,36 0,36 0,52

винной 2,1 1,8 2,2 2,2 2,1 2,0

яблочной 1,6 1,0 1,4 1,1 1,2 нет

янтарной 0,6 1,0 0,5 0,8 0,3 0,6

аскорбиновой 0,24 0,66 0,27 0,68 0,10 0,54

белка, мг/дм3 32,8 24,6 24,6 16,8 24,2 15,0

Массовая концентрация, мг/дм3

полисахаридов 670 660 830 780 830 810

фенольных веществ 164 182 3860 3640 830 1080

приведенного экстракта, г/дм3 21,8 24,3 34,2 38,9 25,3 34,0

Дегустационная оценка вина, балл 76 78 86 88 66 82

Между тем, применение углекислотной мацерации, т.е. внутриклеточного брожения привело к некоторым изменениям физико-химических показателей:

- отмечена меньшая концентрация органических кислот, в том числе винной и яблочной, а также белка; в то же время накопление таких биологически ценных компонентов, как аскорбиновая и янтарная кислоты, в экспериментальных вариантах было значительно больше, чем в контрольных;

- в экспериментальных вариантах Рислинг рейнский и Пино нуар при близких значениях концентраций полисахаридов выявлено большее накопление компонентов приведенного экстракта, в том числе фенольных соединений; в виноматериале из сорта Каберне-Совиньон отмечена меньшая массовая концентрация фенольных соединений в сравнении с контролем.

Все экспериментальные образцы характеризовались ярким, хорошо выраженным сортовым ароматом. При их дегустации отмечено наличие тонов исходного винограда и молодого вина в сочетании с гармоничными тонами созревающего проду кта. Такие вина могут быть реализованы через торговую сеть.

Проведенные эксперименты показали, что при дополнительном дозировании С02 активное брожение отмечено только на следующие сутки, в то время, как при естественной мацерации сусло забродило сразу же после отделения от ягод. Однако затем активность дрожжей восстанавливалась, а динамика брожения была идентичной.

Таким образом, проведенные исследования подтверждают целесообразность разработки и обоснования альтернативной экспериментальной технологии производства молодых виноматериалов с использованием метода углеки-слотной мацерации.

3.3 Выявить закономерности накопления высокомолекулярных веществ при углекислотнон мацерации. Углекислотная мацерация характеризуется растворением и экстрагированием веществ, находящихся в твёрдых частях виноградной ягоды под действием углекислоты. Проведены эксперименты с дополнительным введением С02 и без него. Установлено, что оно способствовало увеличению экстракции винной, янтарной, лимонной кислот, но снижению концентрации яблочной кислоты в самотечных (СФ) и прессовых фракциях (ПФ) подброженного сусла всех исследованных сортов винограда. Полученные результаты можно объяснить особенностями ферментативных процессов в цикле трикарбоновых кислот - цикле Кребса. Спонтанная мацерация протекала в условиях недостатка кислорода воздуха, активно потребляемого в процессе брожения. При этом в виноградной ягоде одновременно проходили как процессы брожения, так и процессы дыхания винных дрожжей, сопровождающиеся частичным потреблением винной и особенно янтарной кислоты. Дополнительное введение С02 в значительной степени ингибировало бродильный процесс, в то время как процессы дыхания протекали более активно. Этим вызвано мень-

шее потребление янтарной и винной кислоты при дополнительной искусственной мацерации.

Для формирования высокого качества молодых виноматериалов особенно важна экстракция высокомолекулярных компонентов виноградной ягоды (ВМС), играющих важную роль в сложении вкуса будущего вина. В связи с этим исследовали динамику накопления ВМС при углекислотной мацерации, в том числе при дополнительном введении С02.

Согласно полученным данным (рисунок 2) дополнительное введение С02 оказало неадекватное влияние на концентрацию ВМС, способствуя большей экстракции одних компонентов и меньшей экстракции других.

Рисунок 2 - Массовая концентрация высокомолекулярных соединений в зави-

симости от условий мацерации в сусле, полученном из винограда сорта: а) Пина нуар; б) Каберне-Совиньон

Так, дополнительное внесение С02 приводило к большей экстракции фе-нольных веществ из виноградной кожицы во время мацерации преимущественно за счёт их конденсированных форм. По данным различных исследователей экстрагированные фенольньге вещества сразу же реагируют с белками и поли- 1 пептидами, образуя нерастворимые комплексы. На наш взгляд, именно этим объясняется меньшее содержание мономеров фенолъной природы и общего азота, чем при естественной мацерации. Фракцию общего азота формируют аммонийный и амидный азот, не реагирующий с антоцианами. Возможно, этим объясняется его более высокая сохранность во фракциях сусла, полученных без дополнительного дозирования диоксида углерода. Содержание приведённого

экстракта выше в вариантах с дополнительным введении С02 за счёт большего разрушения клеточных стенок виноградной кожицы, белково-антоциановых комплексов, полисахаридов.

В процессе брожения, особенно при дополнительном введении С02, активность окислительных ферментов (орто-дифенолоксидазы) постепенно уменьшалась, и в конце брожения они полностью инактивировались под действием физиологически активных дрожжей, а также за счёт низкой концентрации кислорода (с 0,24 до 0,08 усл.ед.).

Дополнительное внесение СО2 способствовало большей экстракции компонентов эфирного масла из кожицы, среди которых обнаружены высшие жирные кислоты и спирты. Они являются составляющими первичного букета вина. Часть из них впоследствии при брожении сусла вступила в реакции этерифика-ции с образованием веществ вторичного букета.

Установлено, что при дополнительном введении С02 в бродящей среде снижалась концентрация суммы коллоидов. Это позволило создать более благоприятные условия для последующей стабилизации вина к коллоидным помутнениям.

Внесение ферментного препарата флюдазы на виноград привело к значительному увеличению массовой концентрации основных групп высокомолекулярных веществ в подброженном сусле всех исследованных сортов винограда, но введение дополнительной углекислоты ингибировало отдельные гидролитические функции комплексного ферментного препарата флюдаза, преимущественно протеолитические и гликолитические.

Исходя из полученных результатов, дополнительное введение С02 и препарата флюдазы является оптимальным-условием повышения эффективности УКМ и улучшения органолептических достоинств будущего вина.

Одним из определяющих факторов в установлении оптимальной продолжительности углекислотной мацерации (УКМ) является динамика накопления важнейших компонентов вина, формирующих его типичные свойства и органо-лептические характеристики. К их числу относятся ВМС. Согласно данным,

приведённым на рисунке 3, максимальный прирост содержания высокомолекулярных веществ (ВМС) достигался на 6-7 сутки углекислотной мацерации, после чего интенсивность их накопления снижалась. Уменьшение концентрации белков по мере увеличения продолжительности мацерации можно объяснить их гидролизом ферментными системами дрожжей до аминокислот и потреблением последних активно развивающимися дрожжами. В связи с этим проведение УКМ винограда сорта Первенец Магарача свыше 7 суток представляется нецелесообразным. Аналогичные результаты получены при УКМ других сортов винограда. мг/дм3

О 1 2 4 6 7 8

-^-СуммаФВ, мг/дм3 -®-Лейхоантоциэны, мг/дм3 -А— Белок, мг/дм3 -¿МФатехин, мг/дм3 Рисунок 3 - Изменение концентрации ВМС в зависимости от продолжительности УКМ винограда сорта Первенец Магарача

Существенным оказалось влияние УКМ на состав аминокислот виномате-риала. Сопоставляя данные по влиянию способа мацерации винограда на процессы диссимиляции аминокислот при брожении сусла, можно отметить, что выделение аминокислот за счет их синтеза и частичного автолиза дрожжевых клеток в равной степени усиливается при дополнительном введении С02Повышение концентрации С02 в газовой среде форсировало процессы пе-реэтерификации, декарбоксилирования, дезаминирования, восстановления и

полимеризации аминокислот, оптимум которых наблюдали на 5-6 сутки с момента начала УКМ.

Экспериментально установлено, что оптимальные результаты по совокупности физико-химических и органолептических показателей получены при дополнительном введении С02 в количестве 14-16 мг/дм3. Уменьшение дозировки не обеспечивало желаемого качества молодого вина, а увеличение ингиби-ровало процесс брожения.

3.4 Исследовать влияние технолога производства молодых столовых вин на состав фенольного комплекса и антиоксидантную активность молодых столовых вин. На примере сорта винограда Пино нуар показано (таблица 4), что проведение мацерации целых гроздей винограда в условиях анаэробиоза способствовало сохранению в самотечной фракции аскорбиновой, никотиновой, фталевой кислот, обладающих витаминными свойствами. Таблица 4 - Содержание биологически активных веществ, мг/дм3, в виномате-

риалах из винограда сорта Пино нуар в зависимости от технологии производства_

3 Я 5 сд

о я о ш Я а Я 3

Виноматериал ю о, о я о О п. я Р о « о н о си и •е- 03 о о Й о щ и Е Г?

¡4 и с о Й К О « [_ ё Оч С *

1. Самотек без С02 0,55 1,24 0,92 10,4 1,74 15,1 1,70 0,32 31,8

2. Самотек с С02 0,91 0,8 5,93 9,70 0,33 9,82 12,7 1,75 41,8

3. Прессовое без С02 0,42 0,70 0,65 6,42 0,72 11,1 1,26 0,38 22,8'

4. Прессовое с С02 0,41 0,32 0,69 4,4 1,46 8,44 7,45 нет 17,1

Аналогичные результаты получены и для других исследованных белых и красных сортов винограда.

Согласно данным (таблица 5) накопление в подброженном сусле сорта Каберне-Совиньон полифенолов происходило пропорционально продолжительности УКМ, а при дополнительном внесении ферментного препарата этот процесс усилился, особенно накопление мономерной фракции, но к завершению мацерации массовая концентрация мономерных форм фенольных веществ

в сусле без фермента находилась приблизительно на одном уровне с суслом, обработанным ферментным препаратом, что позволяет сделать вывод о достаточной активности ферментативных систем спонтанной микрофлоры виноградных ягод. Это означало, что применение ферментного препарата, интенсифицировавшего экстракционные процессы, не оказало существенного влияния на конечное содержание важнейших компонентов (катехинов, антоцианов). Согласно полученным данным УКМ винограда привела к усилению экстракции процианидинов и транс-ресвератрола из кожицы виноградной ягоды, что положительно сказывается на качестве и биологической ценности молодого вина.

Таблица 5 - Изменение содержания фенольных веществ при УКМ винограда сорта Каберне-Совиньон

Массовая концентрация компонентов, мг/дм3, за

Наименование компо- время мацерации, сутки

нента без мацерации продолжительность мацерации, сут.

1 2 3 4 5

Сумма фенольных веществ 650 660 678 710 720 744

Полимерная фракция 330 388 348 420 470 480

Мономерная фракция 130 132 190 208 215 230

Антоцианы 98 116 138 152 160 178

Кафтаровая кислота 43 24 20 17 21 20

Каутаровая кислота 5 2.8 2 2.6 2.6 2.5

П-кумаровая кислота 2.5 2.9 6.2 6.6 6.3 6.0

Галловая кислота 2 1.9 3 4.5 4.0 4.8

Сиреневая кислота 0 1.8 2.3 2.5 4.1 2.3

Процианидин В1 24 20 28 33 30 34

Процианидин В2 16 19 24 26 25 27

Транс-ресвератрол 0 0 0,12 0,14 0 0,31

Установлено, что изменение концентрации различных форм фенольных соединений (сумма, антоцианы, полимерная фракция, флавонолы) в зависимости от продолжительности мацерации имеет линейную зависимость, т.е. уве-

личение продолжительности мацерации виноградной грозди приводило к закономерному увеличению их концентрации при 1=0,8995-0,9832.

С увеличением продолжительности УКМ возрастала экстракция из кожицы винограда антиоксидантов, играющих важную роль в формировании качества вина сложении его биологической ценности (рисунок 4). Положительным оказалось использование флюдазы, способствовавшее увеличению количества антиоксидантов. Необходимо отметить, что максимальное содержание этих веществ достигнуто на 5-е сутки мацерации.

В без использования ферментных препаратов Шс использованием ферментных препаратов'

Рисунок 4 - Влияние продолжительности УКМ на содержание антиоксидантов в подброженном сусле Каберне-Совиньон

Сопоставление полученных данных позволяет считать оптимальной продолжительностью УКМ для белых сорта винограда 6 суток, для красных - 5-6 суток. За этот период времени максимальной концентрации достигали и такие компоненты фенольного комплекса, как катехины. фенолкарбоновые кислоты, олигомерные процианидины и стильбены.

3.5 Разработать технологию производства и стабилизации молодых столовых вин. На основании результатов исследований в основу технологии производства красных молодых столовых вин положены следующие технологические приемы:

-углекислотная мацерация целых гроздей винограда в течение 4-5 суток при обязательной сульфитации из расчёта 50 мг/дм3 препаратом кадифит и введении газообразного диоксида углерода из расчёта 16 мг/дм3, внесении ферментного препарата комплексного действия флюдаза в количестве 1,5-2,0 мг/дм3,

-дробление с гребнеотделением гроздей винограда на валковых дробилках;

-брожение мезги с применением активных сухих дрожжей и внесением азотсодержащих препаратов по необходимости;

-прессование сброженной мезги на пневматическом прессе;

-дображивание и спонтанное яблочно-молочное брожение молодого ви-номатериала;

-технологические обработки бентонитом и желатином с целью осветления и профилактики помутнений.

Грозди винограда (рисунок 5) после приемки по количеству и качеству поступают в бункер ленточного транспортера 1, а затем через верхний люк в резервуар для углекислотной мацерации 2. Резервуар подключен к дозатору СО2, который подает газообразную углекислоту через низ из расчёта 16 мг/дм3.

В резервуар 2 вносят кадифит из расчета достижения концентрации общего Б02 50 мг/дм3 и ферментный препарат флюдаза в количестве 1,5-2,0 мг/дм3. После 4-5 суток углекислотной мацерации при 1=24-25°С подброженное сусло отделяют, а грозди винограда подают на дробилку-гребенеотделитель 5, в мез-госборник 4, которой при необходимости повторно вносят ферментный препарат флюдазу. Полученную жирную мезгу сульфитируют кадифитом до массовой концентрации диоксида серы 100 мг/дм3 и направляют на брожение насосом 6 в резервуар для брожения мезги 7. Брожение проводят при 1=24-25°С.

10

11

Рисунок 5-Технологическая схема по производству молодого столового вина: 1-бункер транспортера винограда; 2-резервуар для углекислотой мацерации целых гроздей винограда; 3-дозатор С02;

7-резервуар для брожения мезги; 8-пресс; 9-резервуары для дображиваши и ЯМБ; 10-эгализатор; 11-емкости для хранения обработанных виноматериалов; ФП-ферментные препараты

При брожении осуществляют перемешивание жирной мезги механическими средствами, которыми оснащен резервуар для брожения 7. По завершении алкогольного брожения, когда массовая концентрация остаточного сахара не будет превышать 30-40 г/дм3, молодой виноматериал и сброженную мезгу перекачивают насосом 6 в пневматический пресс 8. Молодой виноматериал направляют на дображивание и яблочно-молочное брожение в резервуар 9. После декантации с дрожжевых осадков виноматериал поступает в эгализатор 10, где проводится эгализация однородных партий виноматериала и технологические обработки с целью обеспечения розливостойкости. Обработанный виноматериал снимают с клеевого осадка перекачкой насосом 6 в емкости для хранения обработанных виноматериалов 11, откуда подается на фильтрацию и розлив. Выжимка и клеевые осадки направляются на утилизацию.

4-мезгосборник; 5-дробилка-гребнеотделитель; 6-насос;

Разработанная технология апробирована на винзаводе ЗАО Агрофирмы «Мысхако». Разработана и утверждена в установленном порядке ТИ-07.0.158-08 на производство столового красного вина географического наименования «Мысхако Молодое». Технология внедрена на винзаводе ЗАО Агрофирмы «Мысхако» с экономическим эффектом 63460 руб. на 1000 дал.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и разработана технология столовых молодых вин с применением углекислотной мацерации. Доказана целесообразность дополнительного введения углекислоты и применения ферментативного катализа. Обоснован сортимент винофада для производства молодых столовых вин.

2. Установлена взаимосвязь между составом спонтанной микрофлоры и качеством виноматериалов, полученных с использованием углекислотной мацерации. Выявлено, что микрофлора ягод винограда на виноградниках ЗАО АФ «Мысхако» представлена дрожжами ЗассЬагогпусея уш1, выявлены также плесневые грибы, уксуснокислые бактерии и другие микрорганизмы, при высоких количествах которых проведение углекислотной мацерации нецелесообразно.

3.Установлена целесообразность ферментативного катализа и дополнительного введения углекислоты при углекислотной мацерации, обеспечивающей оптимальное накопление отдельных групп фенольных веществ, формирующих органолептические качества и биологическую ценность молодых вин.

4. Научно обоснованы и разработаны режимы углекислотной мацерации целых гроздей винограда при производстве молодых вин: продолжительность 5-6 суток при температуре 24-25°С при обязательной сульфитации из расчёта 50 мг/дм3 и дополнительном введении газообразного диоксида углерода из расчёта 14-16 мг/дм3 в присутствии ферментного препарата комплексного действия.

5. Проведение углекислотной мацерации целых гроздей винограда в условиях анаэробиоза способствовало сохранению в вине биологически активных веществ, в том числе витаминов, стильбенов, фенолкарбоновых кислот.

6.Выявлены закономерности накопления высокомолекулярных веществ при углекислотой мацерации. Установлено увеличение концентрации полисахаридов, азотистых и фенольных соединений, в том числе катехинов и антиок-сидантов, по мере увеличения продолжительности углекислотной мацерации.

7. Разработан способ стабилизации молодых виноматериалов с целью достижения их розливостойкости. Для качественного осветления молодых вино-материалов рекомендовано применение бентонита ЫаСалит и суспензии желатина.

8.Разработана технология производства молодых столовых вин с применением углекислотной мацерации. Разработана и утверждена в установленном порядке технологическая инструкция на производство вина географического наименования сухого красного «Мысхако Молодое».

9.Технология производства молодого столового красного вина внедрена в ЗАО АФ «Мысхако» с фактическим экономическим эффектом 63460 руб. на 1000 дал.

Список публикаций по теме диссертации

1. Неборский, P.A. Производство молодых виноградных вин в ЗАО АФ «Мысхако» [Текст] / P.A. Неборский, C.B. Янов, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство.- 2007,-№3,- С.26-21.

2. Неборский, P.A. Производство молодых вин в Агрофирме «Мысхако» [Текст] / P.A. Неборский, C.B. Янов, Н.М. Агеева// Индустрия напитков,- 2007,-№3.- С.20-24.

3. Неборский, РА. Особенности производства молодых вин из белых и красных сортов винограда[Текст] / P.A. Неборский, Н.М, Агеева // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: Сб. матер. Всерос. науч.-практ. конф. Красноярск, 28 марта 2008 г. -Красноярск: Изд-во Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2008. - С. 349-356.

4. Неборский, P.A. Изменение фенольного комплекса винограда Каберне-Совиньон при углекислотной мацерации [Текст] / P.A. Неборский, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство." 2008,-№ 1.- С. 16-17.

5. Неборский, P.A. Влияние углекислотной мацерации на химический состав белых вин [Текст] / P.A. Неборский, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство.- 2008. - № 2-С.26-27.

6. Неборский P.A., Агеева Н.М. и др. Способ производства вина. Заявка №2008137861/13(048768) от 22.09.08г.

Подписано в печать 30.03.2009 г. Печать трафаретная, Бумага офсетная. Заказ № 56 Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии ООО АФ «Центральная». Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современная технология производства столовых виноградных вин.

1.2 Технология производства молодых вин.

1.3 Особенности производства вин методом углекислотной мацерации.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.1.1 Сорта винограда и условия их выращивания.

2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов.

2.1.3 Условия проведения экспериментов.

2.2 Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ СОРТИМЕНТА ВИНОГРАДА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОДОГО ВИНА.

3.1 Основные физико-химические показатели винограда.

3.2 Исследование спонтанной микрофлоры винограда.:.

3.3 Исследование физико-химических показателей виноматериалов.

4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОДОГО ВИНА.

4.1 Влияние углекислотной мацерации на технологические показатели виноматериалов.

4.2 Изучение влияния технологии производства на состав органических кислот подброженного сусла.

4.3 Исследование влияния технологии производства на состав органических кислот виноматериалов.

4.4 Зависимость состава высокомолекулярных соединенийвиноматериалов от технологии производства.

4.5 Исследование влияния углекислотной мацерации на состав ароматических соединений виноматериалов.

4.6 Влияние углекислотной мацерации на состав аминокислот виноматериалов.

4.7 Влияние технологии производства виноматериалов на содержание биологически активных веществ.

4.8 Изучение цветовых характеристик молодых виноматериалов в зависимости от технологии производства.

4.9 Зависимость состава высокомолекулярных соединений молодых виноматериалов от продолжительности углекислотной мацерации.

4.10 Влияние продолжительности углекислотной мацерации на аминокислотный состав молодых виноматериалов.

4.11 Исследование закономерности накопления фенольных соединений при углекислотной мацерации Каберне-Совиньон.

4.12 Исследование зависимости концентрации флавонолов от продолжительности УКМ.

4.13 Изучение процесса накопления концентрации катехинов при углекислотной мацерации.

4.14 Изменение концентрации фенолкарбоновых кислот при углекислотной мацерации.

4.15 Влияние углекислотной мацерации на состав олигомерных процианидинов.

4.17 Зависимость концентрации антиоксидантов от продолжительности углекислотной мацерации.

5 ТЕХНЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОДЫХ СТОЛОВЫХ ВИН.

5.1 Технологическая схема производства молодых столовых вин.

5.2 Стабилизация молодых виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости.

5.3. Экономическое обоснование технологии.

ВЫВОДЫ.ИЗ

В условиях стремительно развивающихся рыночных отношений российские производители постоянно повышают уровень требований к качеству и ассортименту выпускаемой пищевой продукции.

Анализ тенденций развития виноградо-винодельческого сектора экономики стран мира свидетельствует об изменении состава и структуры ассортимента выпускаемых вин в сторону повышения их адекватности физиологическим потребностям человека [47]. При этом реальный спрос на вина обусловлен наряду с экономическими и социально-психологическими факторами их пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами. Наблюдается устойчивая тенденция роста потребительского спроса на продукты питания, в составе которых присутствуют натуральные компоненты, обладающие повышенной биологической и пищевой ценностью. В связи с этим особого внимания заслуживают натуральные вина, богатые веществами, имеющими функциональное значение, в частности, процианидинами различных групп, витаминами, минеральными и прочими компонентами. К таким продуктам относят столовые виноградные вина.

Виноградные вина вообще и в особенности красные богаты натуральными фенольными веществами и рядом других биологически активных веществ, позволяющих корректировать антиоксидантный статус человека [36,56,88]. В продуктах переработки винограда содержатся мощные природные антиоксиданты, обладающие антиканцерогенными, антисклеротическими, противовоспалительными и антиаллергическими свойствами, обеспечивающих профилактику многих заболеваний [15].

Столовые вина принадлежат к группе натуральных продуктов, при производстве которых не используются никакие пищевкусовые добавки, включая этиловый спирт. Это продукт естественного спиртового брожения виноградного сока или мезги, пользующийся широким спросом потребителей благодаря ряду особенностей химического состава. По общепризнанному мнению специалистов основными отличительными особенностями столовых вин являются легкость, свежесть, отсутствие окисленности, наличие яркого сортового аромата, гармоничность вкуса.

В значительной степени отличительные особенности виноматериалов обусловливаются сортовыми свойствами винограда, технологией возделывания и переработки винограда. Они формируются, как известно, на всех основных (ключевых) этапах (стадиях) технологического процесса.

Всем этим требованиям в значительной степени соответствуют так называемые молодые вина.

Молодые необработанные вина - это столовые белые и красные вина, которые могут быть реализованы до 1 января следующего за урожаем года, т.е. несозревшие вина, сохранившие все достоинства сырья. В мире такие вина изготавливаются практически во всех развитых винодельческих регионах. Например, красные «Божоле Нуво» во Франции, «Новелло» в Италии и т.п.

Существует еще немало наименований молодых вин, которые-делают в других странах. В Италии их называют Vino Novello (новое вино), в Испании — Vino Primero (первое вино). Технологии их производства практически идентичны, а вот сорта винограда - характерные для данной местности. Но все молодые вина отличаются легким и ярким вкусом. Для их производства необходимы строго определенные сорта винограда, позволяющие приготавливать вина, обладающие ярким ароматом и приятным тонким вкусом.

Чаще всего для изготовления «Божоле Нуво» во Франции применяют красный сорт винограда Гамэ с неокрашенным соком, для которого область Божоле словно предназначена природой. «Божоле Нуво» производится так же, как и все вина на этих виноградниках. Дело лишь в том, что для того, чтобы молодое вино осталось свежим, приятным, ароматным, с фруктовым вкусом, практикуется мацерация в течение короткого времени, максимум 4

5 дней. Способ винификации - цельногроздевой. Это специфический метод области Божоле. Время настаивания очень короткое, 4-5 дней, что позволяет получить максимум фруктовых ароматов, без терпкости, которую дают слишком выраженные танины.

Основные этапы производства вина включают закладку целых гроздей винограда в чаны, спиртовое брожение, прессование, смешивание подбраживающего сусла-самотека и сусла, завершение спиртового брожения, кислотопонижение (в основном путем яблочно-молочного брожения). Вино становится мягче, кислотность его уменьшается. Большинству вин эта вторая ферментация позволяет достичь биологической стабильности в течение месяца после сбора урожая.

Именно на этом этапе вина Божоле и Божоле Виллаж, органолептические свойства которых соответствуют Божоле Нуво, подвергаются анализу и разливаются в бутылки. Продажа их на рынке строго регламентирована.

Попытки изготовления молодых вин были предприняты в республике Молдова: целые нераздавленые грозди винограда помещали в закрытые резервуары, заполненные углекислым газом, брожение происходило в ягодах, которые отжимаются под действием собственной тяжести. Вино не выдерживается в бочках, а сразу разливается по бутылкам, потому и получается свежим и легким.

Опыт изготовления молодых вин есть и в России. Так, в 2006 г. на предприятии «Кубань-Вино» Темрюкского района Краснодарского края были выработаны первые 1500 дал вина под наименованием «Молодое» из сорта винограда Каберне-Совиньон. Вино отличалось легким вкусом с преобладанием фруктово-ягодных тонов и было потреблено в течение праздника молодого вина.

В нашей стране вина типа «Божоле Нуво» широко востребованы потребителем, но не выпускаются промышленностью в связи с отсутствием научно обоснованной технологии производства, начиная с обоснования сортового состава винограда. В связи с этим, необходима разработка технологии производства столовых белых и красных вин с учетом специфики готового продукта и условий местности, включая сортимент винограда. Для этого необходимо проведение исследований, направленных на подбор и обоснование сорта винограда, условий и режимов его переработки, технологических приемов, обеспечивающих достижение розливостойкости. Таким образом, разработка технологии производства столовых молодых белых и красных вин с учетом специфики готового продукта является актуальной задачей отрасли.

Производственная база многих отечественных винодельческих предприятий не имеет возможности осуществлять брожение целых гроздей винограда. Поэтому для изготовления молодых вин типа «Божоле Нуво» необходимо или переоснащение заводов, или создание небольших предприятий (цехов), основное направление деятельности которых будет посвящено молодым винам.

Работа выполнена в Государственном научном учреждении СевероКавказском зональном НИИ садоводства и виноградарства Российской сельскохозяйственной академии наук (ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии) в соответствии с тематическим планом по теме «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых и перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий», номер госрегистрации 01200309463.

Экспериментальные исследования, апробация и внедрение разработки проведено в ЗАО Агрофирме «Мысхако», г. Новороссийск.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Теоретически обоснована и разработана технология столовых молодых вин с применением метода углекислотной мацерации. Доказана целесообразность дополнительного введения углекислоты и применения ферментативного катализа.

2. Установлено, что для производства молодых вин могут быть использованы белые и красные сорта винограда, в том числе Каберне-Совиньон, Мерло, Первенец Магарача, Рислинг рейнский и Шардоне.

3. Доказана взаимосвязь между составом спонтанной микрофлоры и качеством виноматериалов, полученных путем углекислотной мацерации. Выявлено, что микрофлора ягод винограда на виноградниках ЗАО АФ «Мысхако» представлена дрожжами вида Saccharomyces vini, выявлены также плесневые грибы, уксуснокислые бактерии и др., при высоких количествах которых проведение углекислотной мацерации нецелесообразно.

4. Установлена целесообразность ферментативного катализа и дополнительного введения углекислоты при углекислотной мацерации, обеспечивающей оптимальное накопление отдельных групп фенольных веществ, формирующих органолептические качества и биологическую ценность молодых вин.

5. Научно обоснованы режимы углекислотной мацерации целых гроздей винограда при производстве молодых вин: продолжительность 5-6 суток при температуре 24-25°С при обязательной сульфитации из расчёта 50 мг/дм3 и дополнительном введении газообразного диоксида углерода из расчёта 16 мг/дм в присутствии ферментного препарата комплексного действия.

6. Проведение углекислотной мацерации целых гроздей винограда в условиях анаэробиоза способствовало значительному сохранению в вине биологически активных веществ, в том числе витаминов, стальбенов, фенолкарбоновых кислот.

7. Выявлены закономерности накопления высокомолекулярных веществ при углекислотной мацерации. Установлено увеличение концентрации полисахаридов, азотистых и фенольных соединений, в том числе катехинов и антиоксидантов, по мере увеличения продолжительности УКМ.

8. Обоснована целесообразность интенсификации экстракционных процессов при углекислотной мацерации за счет дополнительного

•j введения углекислоты в количестве до 16 мг/дм и ферментного препарата, обеспечивающих максимальное накопление и сохранение биологически ценных компонентов виноградной ягоды.

9. Разработана схема стабилизации молодых виноматериалов с целью достижения их розливостойкости. Для качественного осветления молодых виноматериалов рекомендовано применение бентонита №Салит и суспензии желатина.

Ю.Технология производства молодого вина внедрена в ЗАО АФ "Мысхако" с экономическим эффектом 63460 руб. на 1000 дал.

1. Абдуллаев У.К., Абдуразакова С. X. Технология производства натуральных красных вин // Индустрия напитков. 2006. -№6. - с.31-36.

2. Абдуллаев У.К. Технология производства натуральных красных вин / У.К. Абдуллаев, С.Х. Абдуразакова // Индустрия напитков, 2007. №6 — с. 30-35.

3. Агеева Н.М. Стабилизация виноградных вин: Теоретические аспекты и практические рекомендации / Н.М. Агеева. — Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2007. 251 с.

4. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения устойчивости вин к физико-химическим помутнениям.- Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. Краснодар: 2001. - 50с.

5. Антиоксид антная активность виноматериалов для вин кахетинского типа и ее зависимость от фенольных соединений // М.Г.Бежуашвили, М.Ю.Месхи и др./ Виноделие и виноградарство. -2005. -№6.-с.28-29.

6. Антиоксиданты природные и синтезированные. ЧугасоваВ. -Электронный ресурс.- Режим доступа, -www.cmjournal.ru. Загл. с экрана.

7. Арпентин Т.Н. Основы технологии столовых вин с повышенной пищевой ценностью и их медико-биологическая оценка. Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. — Ялта: 1994. -50с

8. Бегунова Р.Д. Химия вина / Р.Д. Бегунова. Москва: Пищевая промышленность, 1972. - 224 с.

9. Бежуашвили М., Деисадзе И. Чистосортность винограда некоторых красных сортов в отношении антоцианов // «Магарач» Виноградарство и виноделие. 2007. - №3. -с.24-26.

10. Беленко Е.Л., Левченко СВ., Студенникова Н.Л. Исследование качественного и количественного состава фенольных веществ в ягодахновых сортов винограда селекции ИВиВ «Магарач»// Сборник научных трудов (Виноградарство), Ялта, 1998.-С.42-44.

11. Белякова Е.А. Влияние агротехнических приемов на содержание биологически активных веществ в красных сортах винограда и винах. — Дисс. . канд. с-х.наук. Краснодар. - 2007. — 156 с.

12. Белякова Е.А., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда //Виноделие и виноградарство. №6. -2006. -с.16-17.

13. Биологически активные свойства полифенолов винограда и вина /Югай Ю.А., Загоруйко В.А. и др//Магарач. Виноградарство и виноделие. -2000. -№4. -с.25-26.

14. Биохимия / Под ред. Е.С.Северина. М.: ГЭОТАР-Мед. - 2003.610 с.

15. Бокучава М.А., Валуйко Г.Г., Стуруа З.Ш. Наличие фенольных веществ в винах, приготовленных разными способами // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1971.- №9.- с.25-27

16. Бокучава М.А., Валуйко Г.Г., Филиппов A.M. Выделение антоцианов винограда и их изучение при помощи ИК-спектроскопии // Физиология и биохимия культурных растений.- 1972,-т.З, в.2.- с.210-214

17. Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№12.-С.27-31.

18. Бурзекс М., Кампи А. Новое во французском виноделии //Виноградарство и виноделие СССР. 1990. - №4. - с.79-83.

19. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян — Ялта: ИВиВ «Магарач»,1997. 432 с.

20. Вакарчук JI.T. Технология переработки винограда. М.: Агропромиздат. - 1990. - 254с.

21. Валуйко Г.Г. Биохимические и химические изменения красящих веществ в процессе производства красных вин. Технология пищевых продуктов растительного происхождения. Доклады,- М.: 1966.- с.72-88

22. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин / Г.Г. Валуйко — Москва: Пищевая промышленность, 1973. 296 с.

23. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин.- Симферополь: Таврида. 850с.

24. Валуйко Г.Г. Условия производства вин как один из аспектов их разнообразия // Виноградарство и виноделие. 1995. -№1. — с.35-40.

25. Валуйко Г.Г., Германова Л.М. Антоцианы винограда сорта Саперави // Прикладная биохимия и микробиология.- 1969.- т.5, в.4.- с.460-463

26. Валуйко Г.Г., Германова Л.М. Идентификация антоцианов винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1969.- №6.- с. 19-25

27. Валуйко Г.Г., Германова Л.М. Изменение содержания красящих и дубильных веществ в винограде и вине // Известия ВУЗов, 1969.- №5.- с. 111 -113

28. Валуйко Г.Г., Иванютина А.И. Изменение окраски красных вин в ходе созревания и старения // Виноделие и виноградарство СССР.- 1967.-№3.- с.21-25I

29. Гаина Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда. Кишинев: Штиинца. — 1999. —267с.

30. Гаина Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда. Кишинев: Штиинца, - 1999. —267с.

31. Гержикова В.Г. Технохимический контроль в виноделии. — Симферополь: Таврида. - 2002. -256с.

32. Гугучкина Т.И. Технология производства виноградных вин и соков без остаточных количеств пестицидов. Автореф. дисс. канд техн наук. -Ялта. -1992. -24С.

33. Даурова Е.А. Совершенствование технологических режимов выделения и концентрирования пищевого красителя из виноградной выжимки. Автореф. дисс.канд. техн. наук. — М. — 1991. — 25с.

34. Долгов Ю.А. Методы выборочного контроля и математического моделирования для управления групповым технологическим процессом. — Автореф. дисс. д-ра техн. наук. — Л.: 1990. 31с.

35. Елин, Е. С. Фенольные соединения в биосфере / Е. С. Елин под ред. д.б.н. И. Д.Комиссарова // Новосибирск : Изд-во СО РАН, 2001.-392 с.

36. Жеребин Ю.Л., Филиппова Г.Б. Фенольные соединения как антиоксиданты и прооксиданты вина //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1985. - №12. - С.40-42.

37. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. -М.: Наука. 1993. -345 С.

38. Качественный количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных условиях его выращивания //М.В.Мелконян, Е.Л.Беленко и др. / Виноград и вино России. 2000. - №2. -С.12-13.

39. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. — М.: Легк. и пищ. пром-сть. 1984. - 504с.

40. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Агропромиздат, 1988. - С.45-67.

41. Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы виноделия. -М.: ДеЛи принт. 2004. - 440с.

42. Красящие вещества винограда // ЦНИИТЭИШ1. -1981.-в.6. -с.14-16.

43. Ли Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства/ Э. Ли, Дж. Пигготт; перевод с англ. под общ. ред. А.Л. Панасюка. СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.

44. Лоза В.М., Станчев П.Д. Изменение лейкоантоцианов в процессе созревания винограда. Известия ВУЗов, «Пищевая технология».-1972.-№4.-с.53-57

45. Лоза В.М., Толмачев В.А. Метод определения фенольных веществ вина // Известия ВУЗов. Пищ. технология».-1971.- №3.- с.172-173

46. Магомедов 3. Б, Макуев Г. А. Красящие и фенольные вещества винограда устойчивых сортов и динамика их содержания в винах при выдержке / 3. Б Магомедов, Г. А. Макуев // Хран. и перераб. сельхозсырья. — 2001.-№ Ю.-С. 51-53.

47. Магомедова Е.С., Стратегические направления развития виноделия в Краснодарском крае // Виноград и вино России. Спецвыпуск. -2000.-C.il.

48. Медведева О.М. Определение фенолкарбоновых кислот в винах и коньяках методом капиллярного электрофореза после концентрирования на пенополиуретанах / О.М. Медведева и др.. // Межд. форум «Аналитика и аналитики».- Воронеж, 2003. Т.2. -с.481.

49. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия //Г.Г.Валуйко, Е.П.Шольц, Л.П.Трошин. Ялта: ВНИИВВиПП «Магарач». - 1983. -72с.

50. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В.Г. Симферополь: Таврида. - 2002. - 258 С.

51. Мехузла Н.А. Сборник международных методов анализа сусел и вин. -М.: Пищ.пром-сть. 1993. -232 С.

52. Минина С.Х., Каухова И.Е. Химия и технология фитопрепаратов. М.: ГЭОТАР-Мед. - 2004. - 560 С.

53. Моисеенко Л.Ф., Сачли Е.П. Применение очищенного ферментного пектолитического препарата для обработки виноградного сусла // Пищевая промышленность (виноделие).-1964.- №1.- с.13

54. Мурадов М.С., Даудова Т.Н., Рамазанова Л.А. Экстракция красящих веществ из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №4. - С.21-27.

55. Негруль A.M., Юй-Янь-Лю Изменчивость и наследственность окраски ягод винограда. Труды ВНИИВиВ «Магарач». Пищепромиздат -1963.-t.12.- с.2.

56. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин // Л.А.Оганесьянц, Ю.А.Телегин, З.Е.Сенькина и др. // Виноделие и виноградарство. 2003. - №5. - с.27-29.

57. Нудель Л.Ш. Микробиология и биохимия вина / Л.Ш. Нудель, А.В. Короткевич. Москва: Пищевая промышленность, 1980. - 152 с.

58. Об оптимизации режимов настаивания мезги при получении столовых вин из винограда новых сортов // В.А.Загоруйко, В.А.Таран и др., /Виноградарство и виноделие. 2002. - №2. - С.26-27.

59. Объективные способы оценки качества столового красного марочного вина // Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Ю.А.Долгов, Э.И.Шаченков/ Виноградарство и виноделие. 1995. -№1. - с.54-58.

60. Овчинников И.И. Органическая химия. М.: Дрофа. - 2002. —560с.

61. Огай Ю.А. Антиоксидантная активность концентрата суммарных полифенолов винограда «Эноант» // Магарач. Виноградарство и виноделие. -№1. -2000. С.37-38.

62. Огай Ю.А., Загоруйко В. А., Богадельников И.В. и др.

63. Биологически активные свойства полифенолов винограда и вина // Виноградарство и виноделие. 2000. - №4. — С.25-26.

64. Огай Ю.А., Сластья Е.А. Антоцианы в составе полифенолов винограда пищевого концентрата «Эноант» // Магарач. Виноградарство и виноделие. -№1.-2003.-С.25-26.

65. Определение степени окисленности фенольных веществ вина и галлотанинов /Гержикова В.Г. и др. Информ. листок. — Симферополь. -1998.-№22-99.

66. Оптимизационная модель производства красного вина // Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Э.И.Шаченков // Виноградарство и виноделие. 1991. -№2. -с.56-59.

67. Остроухова Е.В., Хильский В.Г., Ковешникова Т.А. Критерии оценки зрелости красных виноматериалов типа портвейна //Труды Научного центра виноградарства и виноделия. Ялта, 2001. - Т.З. — С.44-47.

68. Остроухова Е.В., Хильский В.Г., Ковешникова Т.А. Фенольный состав и цветовые характеристики пиломатериалов в ходе классической выдержки в зависимости от зоны выращивания винограда // «Магарач». Виноградарство и виноделие. — 2000. №3. — С.30-33.

69. Остроухова Е.В., Храмченкова И.В., Ермихина М.В. Трансформация фенольного комплекса и оптических характеристик крепких белых виноматериалов в процессе созревания при термокислородном воздействии // Виноград и вино России. №2. -2000. — С.36-37.

70. Панасюк A.JI. Новые достижения в изучении полифенолов вин // Виноград и вино России. 1996. - №1. - с.26-29.

71. Папикян А.Б., Гиль М.В. Разработка технологии производства молодого красного вина без сернистого ангидрида // В кн. Научные основы переработки винограда. Ялта: ИВиВ «Магарач». — 1988. - с.143-152.

72. Пивоваров Ю.В., Приданцев А.А., Иванова Е.В., Зенин В.А. Определение состава антоцианов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии // Пищевая пром-сть, 2003. - №9. — С.82-83.

73. Положишникова М.А., Перелыгин О.Н. Определение биологической ценности и идентификация красных виноградных вин посодержанию флавонолов и фенолкарбоновых кислот// Виноделие и виноградарство. -2005. №6.- с.22-24.

74. Попова Е.М. Ферментные препараты в виноделии // Виноделие и виноградарство СССР.-1950.- № 11с.25-29

75. Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. - №2. — С.76-78.

76. Проспект фирмы «Дёлер». М.:- 2000. - 46 С.

77. Рагимов М.Р. Технологические инструкции. -1969. -с.76

78. Риберо-Гайон, Ж. Виноделие. Преобразование вина и его обработка / Ж. Риберо-Гайон. Москва: Пищепромиздат, 1956. — 584 с.

79. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.2. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Москва: Пищевая пром-сть, 1979.-352 с.

80. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.З. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Москва: Пищевая пром-сть, 1980. - 480 с.

81. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.4. Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо-Гайон, Э.Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Москва: Пищевая пром-сть, 1981. — 416 с.

82. Рид JI. Ферменты в пищевой промышленности. Перевод с английского. М.: «Пищевая промышленность». -1971.- с.293

83. Рогожин В.В. Пероксидаза как компонент антиоксидантной системы живых организмов / В.В. Рогожин. СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 189.

84. Родина С.В. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин // Виноделие и виноградарство. 2003. - №6.- с.16-19.

85. Родопуло А.К. Биохимия виноделия / А.К. Родопуло. Москва: Пищевая промышленность, 1971.-373 с.

86. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства.- М.: «Пищевая промышленность».-1966. — 216с.

87. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции //Под общей редакцией Н.Г.Саришвили. —М.: Пищ. пром-сть. 1998. — 242с.

88. Свойства флавоноидов и их функции в метаболизме растительной клетки. Сборник научных трудов. — Пущино: АН СССР. —1988. 128 С.

89. Семенов В.М., Ярош A.M. Метод определения антиокислительной активности биологического материала // Украинский биохимический журнал. 1985. - Т.57. - №3. - С.50-52.

90. Сисакян Н.М., Егоров И.А., Африкян Б.Л. Возрастные вариации дубильных веществ в сортах винограда // Биохимия виноделия. М.: Изд.АН СССР.- 1947.-сб. 1.- с.158-168

91. Сиюхова Н.Т. Обоснование экологизированного возделывания винограда красных сортов для производства качественных сухих вин. -Автореф. дисс. канд. с-х. наук. — Краснодар. 2005. - 25с.

92. Скорбанова Е.А. Диглюкозид мальвидола — объективный показатель чистосортности красных вин из европейских сортов винограда. http://www.vinmoldova.md/rus/section/.

93. Скурихин И.М. Сумма дубильных и красящих веществ. Методы определения некоторых компонентов вин и сусел.- 1968.- сб.1.- с.25-28

94. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М.Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

95. Сопромадзе А.Н. Лейкоантоцианидины винограда. Тезисы докладов. Научная сессия лаборатории биохимии растений АН Груз.ССР. -1970.-c.33

96. Способ производства красных или розовых вин // Оганесьянц Л.А., Рейтблатт Б.Б. и др. Патент РФ № 2188860. -2002. -БИ №16.

97. Способ производства красных или розовых вин // Оганесьянц Л.А., Рейтблатт Б.Б. и др. Патент РФ № 2188860. -2002. - БИ №16.

98. Справочник по виноделию //Под ред. Г.Г.Валуйко, В.Т.Косюры -Симферополь: Таврида. 2003. — 620с.

99. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая пром-сть,. -1989.-304с.

100. Таран Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против кристаллических помутнений Автореф. дисс. д-ра. техн. наук. - Ялта: - 1994. - 50с.

101. Толмачев В.А. Превращения фенольных веществ и их роль в определении качества вин. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук.- Краснодар.- 1972

102. Трошин Л.П. Сорта винограда юга России / Л.П. Трошин, П.П. Радчевский, А.И. Мисливский. Краснодар: РИЦ «Вольные мастера», 2001. - 192 с.

103. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. —М: Дрофа 2005. - 542 с.

104. Чапликене В.И. Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей. Автореф. дисс. канд. техн. наук. - М.: -2003. - 25с.

105. Чаплыгин А.В Совершенствование технологии производства натуральных красных вин. Дисс. канд. техн. наук.- Краснодар: 2007. -136с.

106. Чаплыгин А.В., Агеева Н.М, Гугучкина Т.И. Исследование степени окисленности фенольных веществ вина в зависимости от технологии производства// Виноделие и виноградарство.- 2006. №2. -с.18-19.

107. Чаплыгин А.В., Агеева Н.М, Одарченко В.Я. Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии производства// Виноделие и виноградарство.- 2006. №2. -с.31-32.

108. Шуберт Т.А., Кравченко Н.Т. Физиологическая активность и цис-транс-изомерия в ряду оксикоричных кислот. Фенольные соединения и их биологические функции. М.: «Наука».- 1968.- с.247-254

109. Эльдерфильд Р. Гетероциклические соединения. Перевод с английского.М.: Изд. Иностранная литература 1964.- т.2

110. Якименко Е.Е., Гугучкина Т.И. Повышение массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах из винограда сорта Левокумский //Виноделие и виноградарство. 2005. - №2 . - С.20-21.

111. Якименко Е.Н. Качественные показатели сорта Левокумский и продуктов его переработки в зависимости от агротехнических и технологических приемов. Автореф. дисс. канд. с-х. наук. - Краснодар. -2004. - 25с.

112. ИЗ. Якименко Е.Н., Гугучкина Т.И. Повышение массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах из винограда сорта Левокумский //Виноделие и виноградарство. 2005. - №2 . — С.20-21.

113. Якименко Е.Н., Гугучкина Т.И., Белякова Е.А. Биохимическая характеристика сока из винограда сорта Левокумский // Известия ВУЗов. Пищ технология.- 2004. №3. - с.99.

114. Якименко Е.Н., Гугучкина Т.И., Панкин М.И. Перспективы производства красных вин высшей категории качества // Известия ВУЗов.Пищ технология,- 2004. -№5-6. -с.30-31.

115. Яшин, А.Я. Новый прибор для определения антиоксидантов в лекарственных препаратах, биологически активных добавках, пищевых продуктах и напитках ЦветЯуза-01-АА / А.Я. Яшин, Я.И. Яшин, Н.И. Черноусова, В.П.Пахомов. М.: НПО Химавтоматика, 2005 г. — 95 с.

116. Albach H.F., Kepner R.F., Wobb A.D. Structures of Acylated. Antho-cyan Pisments in Vitis Vinifera. Varieti Tinta Pinheira. Identification of the An-thocianidin, sugar and acid Noieties, J.-1965.-Food science.-v.30, N1, p.69-76

117. Andres, Moure. Review. Natural antioxidants from residual sources / Moure Andres, Jose M. Cruz, Daniel Franco, et al.. // Food Chemistry. -2001. -V. 72.-P. 145-171.

118. Atanasova, V. Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine-making / V Atanasova, H. Fulcrand, V. Cheynier, et al.. // Anal. chim. acta. -2002.-V. 458. -№ l.-p. 15-27.

119. Aubort S., Methodes usuelles d'evoluation des anthocyanes et tanins dans les vins. Ann. Fals. Expert.- 1970.- Chim., 63, N 690, 101.

120. Bakker J. The colours, pigment and phenol contents of young port wines: Effect of cultivar, season and site / J. Bakker, P. Bridle, C.F. Timberlake, et al.. // Vitis. 1986, V.25. - P.40-52.

121. Bakker, J. Identification of an anthocyanin occurring in some red wines / J. Bakker, P. Bridle, T. Honda, et al.. // Phytochemistry. 1997. - V. 44. -№. 7.-P. 1375-1382.

122. Bate-Smith E.C. Leucoanthocyanins Detection and Identification of Anthocyanidins forme from leucoanthocyanins in plant tissue.- 1954.- Biochem. 1, 58.- p. 122-125

123. Bombardelli E., Morazzoni P. Vitis vinifera L.//Fitoterapia.- v. LXVL-1995 .- № 4.- pp. 291-317.

124. Breider H., Wolf E Qualitat und Resistenz Y. Uber das Vorkommen von Biostatika in der Gattung Vitis und ihren Bastarden // Der Zuchter- 1967. -V.36.-P.376-379.

125. Brown, J. P. A review of the genetic effects of naturally occurring fla-vonoids, anthraquinones and related compounds / J. P. Brown // Mutation Research. 1980. V. 75. P. 243-277.

126. Bums J., Landrault п., Mullen W. Variations in the profile and content of antocyanins in wines made from Cabernet sauvignon and hybrid grapes. Bull. OTV., 76, №865-866, s.262-280.

127. Cadenas, E. Handbook of Antioxidants, Marcel Dekker Inc., NY, 2002; R.A. Larson (Ed.), Naturally Occurring Antioxidants / E. Cadenas., L. Packer // Lewis Publishers, NY.- 1997 P. 409.

128. Carles L., Pech R. L'acide gallique et Tacide protocatechique produits de degradation des anthocyanes du vin.- 1960.-C.R.Hebd.Seances.Acad.Sci.-251.-2764-2766

129. Castaignede X., Durtiat H., Corntat M. Amperometnic and potenti-ometric determination of catechin as model of pholyphenol in wines. Anal. Lett. 2003.36. s.1707-1720.

130. Castellary, M. Level of single bioactive phenolics in red wine as a function of the oxygen supplied during storage / M. Castellary, L. Matricardi, S. Galassi, et al..// Food Chemistry, 2000.-69(l).-61-67.

131. Chang, W. S. Inhibitory effects of flavonoids on xanthine oxidase / W. S Chang, Y. L. Lee, F. J. Lu., et al..// Anticancer. 1994. - V. 13. - P. 21652170.

132. Christensen E.N., Arthur Caputi. The quantitative Analisis of fla-vanoids and Related Compounds in wine bi Gas-Liquid chromatographi, Amer,of Enology Viticulture.-1968.-V.12,N4, h.238-245

133. Chu, Q. Direct analysis of resveratrol in wine by micellar electroki-netic capillary electrophoresis / Q. Chu, M. O'Dwyer, M.G. Zeece // J. Agr. and Food Chem. 1998. -46. - №2. - P.509-513.

134. Cozzolino, D. Prediction of phenolic compounds in red wine fermentations by visible and near infrared spectroscopy / D. Cozzolino., M.J. Kwiatkowski, M. Parker, et al..// Analytica Chimica Acta. 2004. - V. 513. - P. 7380.

135. Delgado, R. Evolucion de la composicion fenolica de las uvas tintas durante la maduracion / R. Delgado, M. Pedro // Alimenlaria. 2001. - V. 38. -№326.-P. 139-145.

136. Doka O., Bikanic D. Determination of total polyphtnolic content in red wines by means of the combined He-Ne laser optothermal window and Folin-Ciocalteu colorimetry assay. Anal. Chem. 2002.74.9, s.2157-2163.

137. Etievant, P. Varietal and geographic classification of French red wines in terms of pigments and flavonoid compounds / P. Etievant, P. Schlich, A. Ber-trand et al. // J. Sci. Food Agric. 1988. - V.42. - P.39-54.

138. Flanzi M. La vinification des vins rouges. Vignes ot vins.- 1961.-N 99, 35-42

139. Flanzi M. Quelques nouveaux procedes de vinification. Bull.0.1.v.40.-1967.- N 433,p.283-300

140. Flanzy C. La vinification par maceration carbonique / C. Flanzy, M. Flanzy, P. Bernard. Paris, France: INRA, 1987. - 212 p.

141. Fonzes-Diacon, Laforce. L'acide salicylique conservateur des vins soumis a Texperuse. Ann.Fal. Fraudes.- 1926.- 19, 99-102

142. Goldberg, D.M. Regional differences in resveratrol isomer concentrations of wines from various cultivars / D.M Goldberg, E. Ng, J. Yan, et al. // Journal of Wine Research. 1996. - V. 7. - № 1. - P. 13-24.

143. Gonzalez-Neves, G. Anthocyanic composition of Tannat grapes from the south region of Uruguay / G. Gonzalez-Neves, L. Barreiro, G. Gila, et al. // Analytica Chimica Acta. 2004. - V. 513.- P. 197-202.

144. Gonzalez-Sanjose, M.L. Characterization varietal en function de la composition atocianica de la uva: analysis discriminates / Gonzalez-Sanjose, M.L., Diez, C. // Agrochimica. 1993. - V. XXXVII. - № !/2. - P. 86-92.

145. Hamatschek J., Meckler O. Extraktion der Polyphenole von der Traubennahme biz zur Abfullung unter besonderer Berucksichtigung der Ent-saftung durch Dekanter. // Mitteilungen Klosterneuburg.- 45.-1995.- №3.-P. 75-81

146. Hanzlikova, I. Behaviour of resveratrol under different conditions / I. Hanzlikova, K. Velxoch, V. Filip // Czech J/Food Sc. 2000.- V .18.- spec.iss.-P. 184-185.

147. Harborne J.B. Comparative biochemistry of the flavonoids. A.P.London.-1967

148. Haushofer N., Bayer E. Ergebnisse von fersuchen mit dem neuen Rotweinbereitungsverfahren "Vinamat". Mitteilungen Rebe und Wein, Obstbau undFruchteverwertung.-1967.-17, 3, 185-200

149. Hilbert, G. Soyer, J. P. Molot, C.Giraudon, J. Milin, S. Gaudillere, J. Effects of nitrogen supply on must quality and anthocyanin accumulation in berries of cv. Merlot // Vitis 2003 42 (2) 69-76.

150. Hrazdina G. Colum chromatographic isolation of anthocyanidin 3-5 diglucosides from grapes. J.Agric.Food.Chem.-1970.- 18, 243-245

151. Jackson, M.G. Red wine quality: Corrrelations between colour, aroma and flavor and pigment and other parameters of young Beaujolais / M.G. Jackson, C.F. Timberlake, P. Bridle, et al.. // J. Sci. Food Agric. 1978. - V.29. - P.715-727.

152. Keller, M. Excessive nitrogen supply can impar colour development in Pinot noir grapes abd wine / M. Keller, R.M. Pool, T. Henick-Kling. // Vitis: Viticulat. and Enol. 1999.-V. 38. - № 4. - P. 10-11.

153. Langcake, P. The production of resveratrol by Vitis vinifera and other members of the vitaceae as a response to infection or injury / P. Langcake, R. J. Pryce // Physiol. Plant. Pathol 1976. - V. 9. -P. 77-86.

154. Larronde, F. Regulation of poluphenol production in Vitis vinifera cell suspension cultures by sugar / F. Larronde, S. Krisa, A. Decendit, et al..// Vitis: Viticult. And Enol. 1999. V. 39. - № 3. - -P. 12.

155. Mattick, L.R. Lowering wine acidity with carbonates / L.R. Mattick, R.A. Plane, L.D. Weirs // Am. J. Enol. Vitic., 1980. V.3 - P.350-355.

156. Millar N. J., Rice-Evans C. A. Antioxidantactivity of resveratrol in red wine //Clinical chemistry.-1995.- Vol.41. P. 1788-1792.

157. Negro, C. Phenolic compounds and antioxidant activity from red grape marc extracts / C. Negro, L. Tommasi, A. Miceli // Bioresource Technology. 2003. - V. 87.-P. 41-44.

158. Opie Lionel H., Lecour S. The red wine hypothesis: from concepts to protective signalling molecules. European Heart Journal 2007 28(14): 1683-1693.

159. Ough C.S., Amerine M.A. Studies on controlled fermentation. Effects on color, composition and quality of red vines. Amer.J.Enology Viticult.-1961.-12, N l,p. 9-19

160. Peyron, D. Essais comparatives de coves d'automaceration en Bour-gogne / D. Peyron, M. Feuillat // Rev. d'Oenol.,1985. V.38 - P.7-10.

161. Revilla E,Alonso E, Kovac V. The Content of Catechins and Procya-nidins in Grapes and Wines as Affected by Agroecological and Technological Practic, American Chevical Society, Washington,DC, 1997,pp.69-80.

162. Ribereau-Gayon P. Identification d"esters des acides cinnamiques et de Tacide tartrique dans les limbes et les bacies de V. vinifera. C.R.Acad.Sci.,Paris.-1965.-t.260, p.341 -343

163. Ribereau-Gayon P. La constitution des tannin du raisin et du vin. C.R.Acad.Agr. France.-1964.- N 7, 662-671

164. Ribereau-Gayon P. Les acides-phenols de Vitis vinifera. C.R.Acad.Sci.-1963.-t.256, p.4108-4111

165. Ribereau-Gayon P. Les composes phonologies du raisin et du vin. Ann. Phisiol. Veget.-1964.-6 N 2, 119-139, N 211-252, N4, 259-282

166. Ribereau-Gayon P., Stonestreet F. Dosage des tannins du vin rouge et determination de leur structure. Chimic. Analytique.-1966.-48 N 4, p. 188-196

167. Roginsky V., Barsuckva T. Total chain-breaking antioxidant capability of some beverages as determined by Clark electrode thechnigue //J. of Medicinal Food. 2001. - №4. -P.219-229.

168. Rooyen, T.J. van. Biological deacidification of musts induced by yeast or malolactic bacteria and the effect on wine quality / T.J. van Rooyen, R.P. Tracey // South African J. Enol. Vitic., 1987. V.8(2) - P.60-69.

169. Schulz J.M., Herrmann K. Vorkommen von Catechines und Proantho-cyanidinen in Gewurzen. Y.Uber Gewurzphenole. — Z.Lebensmittel Untersuch. Und Forsch. 1990, 171, No 4, S.278-280.

170. Segal В., Greger. Das Anwachsen der Biflavone in Traubensaften durch ensymatische Maischebehandlung. Nahrung.-1967.-11, p.223-228

171. Singleton V.C., Drapper D.E. The bransfer of polyphenole compounds from grape seeds into wines. Amer.J.Enol. And viticulrure.- 1964,- 15, N 1, p.34-40

172. Singleton V.C., Su C.T. Identification of three flavan-3-olls from grapes.- 1989.- Phytochemistry, N 8.p 1553-1558

173. Somers T.C. Grape phenolics the anthocyanins of Vitis Vinifera variety Shiraz. Journ. of Sci. Food. Agric.- 1996.- 17, p.215-219

174. Somers T.C., Verette Т. Phenolic composition of natural wine types// Modern Methods of Plant Analysis.-1988. New Series, Volum 6 Wine Analysis.- P.218-257.

175. Sondheimer E. On the distribution of caffeic acid and chlo rogenic acid isomers in plants. Arch. Rinchem. Biophys.- 1988.- 74, pl31-138

176. Spayd J.M. Tarara, D. L. Mee, and J.C. Ferguson . Separation of Sunlight and Temperature Effects on the Composition of Vitis viniferacv. Merlot Berries//Am. J. Enol. Vitic.2002; 53: 171-182

177. Thorngate Ш, Singleton LT Localization of procyanines in grape seeds. Am J. Enol Vitis, 1994, 45, 259-262.

178. Threlfall, R.T. Effect of variety, ultraviolet light exposure, and eno-logical methods on the trans-resveratrol level of wine / R.T. Threlfall., J.R. Morris, A. Mauromoustakos // Vitis: Viticulat. and Enol. 1999. - V. 38. -№3. -P.34-35.

179. Threlfall, R.T. Effects of fining agents on trans-resveratrol concentration in wine / R.T. Threlfall., J.R. Morris, A. Mauromoustakos // Vitis: Viticulat. and Enol. -1999. -V.38. №3. - P.35.

180. Tomazic 1, U. Vrhovsek2, Z, Korqsec-Koruza. The influence of virus diseases on grape polyphenols of cv.'Refosk'// Zb. Bioteh. Fak. Univ. Ljublj. Kmet. 81-2, oktober 2003 str. 287 295

181. Trivette, L. Vaughan. Antioxidant Properties of Muscadine Grape Products// thesis submitted to the Graduate Faculty of North Carolina State University Department of Food Science, 2003.

182. Tsao, R. Separation procedures for naturally occurring antioxidant phytochemicals / R. Tsao, Z. Deng // J. Chromatogr. B. 2004. - V. 812. - P. 8599.

183. Ubeda, A. Effects of flavonoids on cytochrome P450 from rat liver microsomes: inhibition of enzyme activities and protection against peroxidative damage / A. Ubeda, M. L. Esteve, M. J. Alcaraz, et al. // Phytother . 1995. -V. 9. -P. 416-420.

184. Valentaoa, P. Influence of Dekkera bruxellensis on the contents of an-thocyanins, organic acids and volatile phenols of Dao red wine / P. Valentaoa, R. M. Seabraa, G. Lopesa // Food Chemistry. 2007. - V. 100. - № 1. - P. 64-70.

185. Velazquez, E. Analysis of non-coloured phenolics in red wine: effect of Dekkera bruxellensis yeast / E. Velazquez, P. B. Andrade, R. M. Seabra // Food Chemistry.-2005.-V. 89.-№. 2.-P. 185-189.

186. Vivas N., Vivas de Govlegas, Nonir M.F. Sur l'estimation et la quan-tivication des composes phenolques des vins. Bull. OTV., 76, №865-866, s.281-303.

187. Vos, P. J. A. The origin and control of hydrogen sulfide during fermentation of grape must / P.J.A. Vos, R.S. Gray // Am. J. Enol. Vitic., 1979. V.30 -P.187-197.

188. Wang, P. F. Inhibitions of the autoxidation of linoleic acid by flavon-oids in micelles / P. F. Wang, R. L. Zheng // Chem Phys Lipids. 1992. - V. 63. -P. 37-40.

189. Wang, S. Y. Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage / S.Y. Wang, H-S. Lin //. J Agric Food Chem. 2000. - V. 48. - P. 140-146.

190. Wheeler O.R., Carpenter I.A., Powers J.J. Inhibition of enzymes bi the anthocyanin malvidin-3-mono-glycoside/ Proc.Soc.Biol.Med. 125.-1997.- p.651-657

191. Xu Zhu-mei., Li I Iua., Zhang Zhen-wen., Liu Yan-lin., Wei Gao-li. Xibei nonglin keji daxue xuebao// Ziran kexue banAJ.Nothwest Sci-Tech Univ. Agr. and Forest. Nat. Sci.Ed.-2004.-32, JT« 10.- C. 34-37.