автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами

На правах рукописи

КУЗНЕЦОВА ЛЮДМИЛА СТАНИСЛАВОВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЗАЩИТЫ ПОВЕРХНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРАЖЕНИЯ МИЦЕЛИАЛЬНЫМИ ГРИБАМИ

г

Специальность: 05.18.07 - «Биотехнология пшцевых продуктов»

(перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 2003 г.

Работа выполнена в Проблемной научно-исследовательской лаборатории переработки, модификации и применения полимеров для отраслей промышленности, производящих продукты питания, Московского государственного университета прикладной биотехнологии

(МГУПБ)

Научные консультанты:

Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор химических наук, профессор Э.Г. РОЗАНЦЕВ Доктор биологических наук,

профессор Е.П. ФЕОФИЛОВА

Официальные оппоненты: Доктор технических наук,

профессор В .В. ХОРОЛЬСКИЙ Доктор биологических наук,

профессор Н.Б. ГРАДОВА

Доктор биологических наук М.В. БИБИКОВА

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский институт

мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Защита состоится » О/^М^й/ъ!? 2003 г. в ^часов на

заседании Диссертационного совета Д212. 149. 01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д.33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д.33.

Автореферат разослан 2003 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, с^г^шС^3—

кандидат технических наук ' А.Г. ЗАБАШТА

goo?-А, 1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

'S I

tî77z"

Актуальность работы. Предотвращение потерь, сохранение качества и обеспечение биологической безопасности продуктов питания на всех стадиях производства и последующего хранения является одним из приоритетных направлений пищевых технологий XXI века. В нашей стране важность указанной проблемы подтверждена Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятым Государственной Думой 1 декабря 1999 г., а также «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года».

В настоящее время общепризнано, что потеря качества пищевой продукции вследствие поражения микроорганизмами наиболее распространена и значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов [Горбатов, Аджян, 1990; Гудков, 2003; Clear et al., 2000; Hocking, 1988; Leistoer, 2002; Logrieco, 2000; Matsufiiji, 2000; Mills, 1988].

Ведущая роль в поражении поверхности продуктов питания и пищевого сырья принадлежит мицелиальным грибам [Белова с соавт., 1990; Горбатов, Аджян, 1990; Гудков, 2003; Раманаускас, Алинчикене, 1998; Сидоров, Корне-лаева, 1996; Степаненко, 1999; Шилер, 1989; Carpentier, 2001; Kiecana, Mielnic-zuk, 2000]. Именно эти микроорганизмы ухудшают товарный вид продукции, снижают её вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров, продущ-руют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для развития бактерий, в том числе и болезнетворных [Сатгон с соавт., 2001; Тутельян, Кравченко, 1985; Massa, 1996; Molokwu, Okpokwasili, 1997; Osei et al., 2000; Szigeti, 1992; Troger, 1994; Vergnenegre et al., 1990]. Известно, что механическое удаление видимых колоний мицелиальных грибов с поверхности пшце'вых продуктов не исключает присутствия в них опасных метаболитов [Тутельян, 1997; Goto, 1990; Lemmens, 2000; Logrieco, 2000; Robert, 1990].

В связи с вытёизложенным разработка надежных способов, средств и технологических решений, обеспечивающих пролонгированную защиту поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами и нё нарушающих традиционных биотехнологических процессов их производства, приобретает в настоящее время особую актуальность.

Вместе с тем в последние годы становится всё более очевидным, что выбор средств и разработка способов защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами невозможна без знания биохимических и физиологических ochöb их роста, выживания и гибели,' без учета резистентности этих микроорганизмов к используемым ' антимикробном средствам JHeinzeî, 1988; Leistner, 2002; Lemmens, 2000; Maurel" 1995; Rüssel; 1990]. В этой связи особую научную значимость и практический интерес представляет глубокое изучение таких явлений, как гомеостаз, стрессовые реакции и адаптация мицелиальных грибов к действию химических и физических средств защиты.

Более того, реакции мицелиальных грибов в ответ на антимикробные воздействия чрезвычайно важны не только с общебиологических позиций изучения адаптации эукариотных организмов к действию стрессовых Факторов, в

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С. Петербург * ОЭ иф nc&öB

практическом аспекте для предупреждения порчи пищевой продукции и биоповреждения различных материалов, но и в связи с повышенным интересом к возможности использования этих микроорганизмов в качестве основных продуцентов биологически активных веществ в биотехнологии - науке, официально объявленной Организацией Объединенных Наций ведущим направлением технологий наступившего века [Брагинцева, 2003; Градова с соавт., 2002; Рогов, 2000; Феофилова с соавт., 2003; А^еНв е! а!., 1988; Зарёог « а1., 1988].

Все перечисленные направления явились основой для разработки концепции защиты поверхности продуктов питания и пищевого сырья от поражения мицелиальными грибами и предметом изучения в экспериментальной части диссертационной работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является научное обоснование защиты поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами, разработка и практическая реализация эффективных способов, средств и технологических решений, обеспечивающих длительную антимикробную защиту пищевых продуктов и их безопасность для населения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - --- р&фаботать концепцию зашиты поверхности пищевых продуктов и пищевого сырья от поражения мицелиальными грибами, определить этапы и основные направления её реализации;

- определить состав доминирующих микроорганизмов и мицелиальных грибов, присутствующих в атмосфере производственных помещений и поражающих поверхность мясных и молочных продуктов;

- разработать научное обоснование'выбора и последующего применения специальных добавок, обладающих фунгицидным действием и предназначенных для непосредстйенной защиты поверхности пищевых продуктов в период производства, хранения, транспортировки и реализации;

- разработать специальные требования к фунгицидным соединениям, предназначенным для пролонгированной защиты поверхности пищевых продуктов от йегативного воздействия микроорганизмов окружающей среды;

- изучить микробиологические, физико-химические, токсикологические характеристики перспективного фунгицида пищевого назначения, идентифицировать его химическую структуру;

' научно' ббосновать принципы выбора и предложения по применению дезинфицирующих средств пролонгированного действия, предназначенных для обеспечения и поддержания требуемых санитарно-гигиенических условий при производстве и хранении пищевых продуктов; , ,

- экспериментально исследовать модификации мембранных липидов мицелиальных грибов в ответ на стрессовые воздействия;

- разработать эффективные средства фунгицидной защиты поверхности пищевой продукции, способы и технологические приемы их нанесения и фиксации на поверхности пищевых продуктов;

- разработать и утвердить НД на производство' фуетйцидной добавки пищевого назначения и фунгицйдных средств на её основе, обеспечивающих пролонгированную зяЬцпу поверхности мясных и молочных продуктов от по-

ражения мицелиальными грибами;

- внедрить в производство разработанные средства защиты поверхности пищевых продуктов от контаминации и поражения мицелиальными грибами.

Научная новизна. Разработана концепция защиты поверхности продуктов питания и продовольственного сырья от поражения мицелиальными грибами, определены этапы и пути решения этой актуальной проблемы, предложены основные направления её практической реализации.

На основании литературных и экспериментальных исследований показано, что ведущая роль в поражении поверхности пищевых продуктов принадлежит мицелиальным грибам.

Научно обоснован выбор фунгицидных соединений и препаратов на их основе с целью предупреждения микробного поражения поверхности пищевой продукции. Разработаны специальные требования к фунгицидным добавкам, предназначенным для непосредственной защиты поверхности продуктов питания от негативного воздействия мицелиальных грибов. Определены основные уровни применения фунгицидных средств для защиты поверхности пищевых продуктов с учетом отечественных биотехнологий их производства, особенностей применяемых упаковочных материалов и атмосферы рабочих помещений.

На основании микробиологических, физико-химических и токсикологических исследований в качестве фунгицидных соединений предложено использовать дегидрацетовую кислоту (ДГК) и её производные. Определена идентичность химической структуры отечественной натриевой соли ДГК пищевого; назначения, а также её соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и показателям качества мирового аналога. Впервые установлено,, что молекулы ДГК могут сосуществовать в таутомерных формах: например, судя по спектрам ПМР, в растворах в нейтральной среде молекулы ДГК сосуществуют в виде равновесной смеси четырех таутомеров енольной формы. .

Проанализированы и обобщены специальные требования к. современным дезинфицирующим средствам, предназначенным,для использования в пищевой индустрии. Обосновано применение высокомолекулярных антисептиков для пролонгированной антимикробной защиты производственных и складских помещений перерабатывающих предприятий АПК. Предложены .способы получения полигуанидиновых дезинфектантов, характеризующихся повышенной фун-гицидной активностью и предназначенных для применения при производстве и хранении пищевой продукции.

На основании исследований процессов роста и липидообразования мицеч лиальных грибов в условиях стресса аргументировано предположение о наличии у гифомицетов ряда адаптационных механизмов, компенсирующих неблагоприятные воздействия окружающей среды и способствующих поддержанию энантиостаза. Это: изменение ненасыщенности и длины ацильных цепей мембранных липидов; модификации изомерного состава линолевой и линоленовой кислот; изменения состава фосфолипидов, соотношения стерины/эфиры стери-нов и количества свободных жирных кислот. Опыты, с Л70-эстрадиолдипропи-онатом и новокаином позволяют считать, что индукция указанных контрольных механизмов у грибов регулируется модуляциями текучести липидной ком- -

поненты мембран.

,, . Показано, что функционирование отмеченных механизмов биохимической адаптации в липидиом бислое сопровождается характерными изменениями в ультраструктуре мицелия (в составе и морфологи? клеточной стенки, ли-пидных гранул, митохондрий и др. клеточных структур), а также в интенсивности ряда метаболических процессов: потреблении субстрата, образовании АТФ.

Установлена общность в действии низкомолекулярных и высокомолекулярных фунгицидов на состав липидов мицелиального гриба А. 1^ег. Показано, что .торможение ростовых процессов патогенного гриба под действием антимикробных агентов сопровождается уменьшением уровня мембранных липидов, харащеризукяцихся высоким содержанием насыщенных жирных кислот. и ... Научно,обоснован и экспериментально разработан комплексный подход к пролонгированной антимикробной защите поверхности пищевой продукции, основанный на применении полимерных дезинфицирующих средств совместно со способами и средствами локальной защиты, предназначенными как для непосредственного контакта с поверхностью пищевых продуктов, так и для нанесения на поверхность или введения в состав упаковочных материалов.

Показана эффективность применения разработанных средств защиты поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами в биотехнологиях мясных и молочных продуктов питания с целью обеспечения их микробиологической безопасности и увеличения сроков годности.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании анализа, обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны средства пролонгированной защиты поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами и другими микроорганизмами, предложены способы и технологические решения по их применению, в комплексе обеспечивающие микробиологическую безопасность и гигиеническую доброкачественность пищевых продуктов.

Оригинальность разработанных средств защиты и предложенных технических решений подтверждена следующими патентами:

• способ защиты колбасных оболочек (Патенты РФ № 2151512, № 2151513, №2151514);

• способ защиты сырокопченых колбас от плесневения (Положительное решение по заявке на изобретение № 94-024629/13/024794 от 06.07.94);

• состав для защиты поверхности сыра и способ её зашиты (Патент РФ №2170025); ;

• упаковка в виде пленочного материала ддя пищевых продуктов (Патенты РФ №2136562 и№2136563); . .. .

• упаковочный материал для пищевых продуктов (Патент РФ №2163558);

• способ получения дезинфицирующего средства (Патенты РФ № 2122866 и № 2151613).

В результате выполненных научных исследований и производственных испытаний разработаны, утверждены и внедрены в промышленность: ► Технологический регламент производства натриевой соли дегидрацетовой кислоты (Е-266) - ТР-01-18027717-02; Технические условия, на «Пищевую

добавку натриевая соль дегидрацетовой кислоты - ТУ 2432-002-1802771702» (Промышленный выпуск пищевой добавки-консерванта натриевая соль . дегидрацетовой кислоты внедрен в ООО «Синтезхим»);

► Состав антимикробный «Аллюзин», предназначенный для защиты поверхности сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас и мясной де-

. ликатесной продукции (ТУ 2432-002-22701039-2000; ТИ 02-02068640-2000);

► Состав антимикробный «Аллюцид», предназначенный для обработки колбасных оболочек (ТУ 2432-001-22701039-2000; ТИ 01-02068640-2000) и по-

■ зволяющий увеличить до 8 суток срок годности вареных колбас высшего и первого сортов, производимых по ГОСТ 23670-79 в натуральных кишечных и искусственных белковых оболочках «Белкозин» и «Фабиос»;

► Состав противоплесневый «Аллюсыр», предназначенный для применения при производстве твердых сыров с целью защиты поверхности от поражения мицелиальными грибами, дрожжами и другой нежелательной микрофлорой .(ТУ 2432-003-22701039-2001; ТИ на применение состава «Аллюсыр» для поверхностной обработки сычужных сыров).

. I г ( Технологии производства и применения антимикробных составов "Аллюзин", "Аллюцид", "Аллюсыр" внедрены в ООО «ИТАЛ-ЭКСТРА» и предприятиях АПК. Промышленный выпуск препаратов осуществляется с 2000 г.

► Разработаны, согласованы и утверждены технологические инструкции по применению антисептиков пролонгированного действия "Полисепт-ОП" и

.. "БИОР-1" для дезинфекции производственных помещений, инвентаря, оборудования на предприятиях пищевой промышленности и продовольственной торговли, а также для обеззараживания и очистки сточных вод. Препараты внедрены в производство в ООО «Фарма-Покров» и в ООО "БИОР-К 1

► Разработаны антимикробные композиции для получения комбинированного бумаго-полимерного материала с покрытием "Антимик", полимерной пленки с антимикробными свойствами "Полиформ-3 марки ОА", предназначенных для упаковки и длительного хранения порционных, расфасованных, нарезанных продуктов питания, семян, предметов личной гигиены и др. Образцы опытно-промышленных партий модифицированных упаковочных материалов испытаны на стойкость к воздействию мицелиальных грибов, характерных для пищевых предприятий.

Разработанные средства, способы и технологические приемы ■ комплексной защита поверхности пищевых продуктов и производственных помещений от поражения мицелиальными грибами испытаны- и внедрены на ряде перерабатывающих предприятий АПК России, среди которых: ОАО «Колбасный завод «Отрадное», ОАО «ТАМП», ООО «Фирма «Мортадель», ЗАО «МИТЭКС-Плюс», ЗАО «Колбасный завод. «Коломенский», ООО «Дымовское колбасное производство», ТОО «Фирма «Белком», ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», ООО «Тульский мясокомбинат», ОАО «Новосибирский мясокомбинат», ЗАО «Новая столвда», ОАО «Маслосырзавод «Кошкинский», ЗАО «Советский маслосырзавод» и дрл

Полученные теоретические и экспериментальные данные используются, в лекционном курсе «Санитарно-гигиеническое состояние предприятий мясной,

молочной и птицеперерабатывающей промышленностей. Отечественный и зарубежный опыт» факультета повышения квалификации при МГУЦБ для инженеров-технологов и ветеринарных врачей пищевых производств. (

Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на Международных конгрессах по вопросам науки и технологий мясной промышленности: 48 - ом (Италия, Рим, 2002 г.), 47 - ом (Польша, Краков, 2001 г.); 46 - ом (Аргентина, Буэнос-Айрес, 2000 г.); 45 - ом (Япония, Иокогама, 1999 г.); 22 - ом Собрании Европейского общества по защите окружающей среды от мутагенов (Германия, Берлин, 1992 г,); 24 - ом Международном молочном конгрессе (Австралия, Мельбурн, 1994 г.); Международной конференции "Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья" (Москва - Астрахань, 1993 г.); Ш - ем Международном симпозиуме "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания" (Москва, 1994 г.); Международной научно-практической конференции "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике" (Харьков, 1994 г.); IV - ом Международном симпозиуме "Экология человека: пищевые технологии и продукты" (Москва - Видное, 1995 г.); Международных научно-технических конференциях "Пища. Экология. Человек." (Москва, 1995, 1997, 1999 и 2001 г.г.); Международной научно-технической конференции "Прикладная биотехнология на пороге XXI века" (Москва, 1995 г.); V - ом Международном симпозиуме "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века" (Москва -Пятигорск, 1997 г.); 2-ой Международной научно-практической конференции "Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции" (Москва, 1997 г.); Международной научной конференции "Продукты 21 века - технология, качество, безопасность" (Москва, ВНИИМП, 1998 г.); Международной научно-практической конференции. "Ресурсосберегающие технологии пищевых производств" (Санкт-Петербург, , 1998 г.); V - ой Международной научно-теоретической, и научно-практической конференции "Современные проблемы пищевой промышленности" (Москва, 1999 г.); Международной научной конференции "Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии (дезинфекция, дезинсекция, дератизация)" (Москва, 1999 г.); Международной конференции "Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее" (Москва, ВНИИМП, 2000 г.); Международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология" (Москва, 2000 г.)^ III - ей Международной конференции "Пищевые добавки - 2000" (Москва, 2000 г.); I -ом. Международном симпозиуме "Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке" (Владивосток, 2000 г.), Международной научной конференции "Функциональные продукты» (Москва, ВНИИМП, 2001 г.), Первом Съезде Микологов России (Москва, 2002 г.), Международном Форуме "Мясная промышленность" (Москва, ВВЦ, 2002 г.), Первом Международном Конгрессе "Биотехнология - состояние и перспективы развития" (Москва, 2002 г.), 2-ой Всероссийской научно-технической конференции "Современные достижения биотехнологии" (Ставрополь, 2002 г.), Ш - ем Международном Форуме "Пищевые ингредиенты XXI века", проведенном в рамках 5 - ой Московской Между-

народной выставки "Пищевые ингредиенты, добавки и пряности/ Ingredients Russia" (Москва, 2002 г.), Первом Всероссийском Конгрессе по Медицинской Микологии (Москва, 2003 г.), а также Всесоюзных и Всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях.

Антимикробные защитные средства и фунгицидные препараты экспонировались на 4 - ой Международной выставке упаковочных материалов, изделий, машин и технологий "Росупак - 99", П - ой Международной выставке "Инновации - 99. Технологии живых систем" (1999 г.), выставках - презентациях в рамках Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." (Москва, 1995, 1997, 1999, 2001 г.г.), Международных рыставках "Агропродмаш" в 2000,2001 и 2002 г.г.

Разработанные средства и способы комплексной антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов награждены дипломом П - ой степени Министерства науки и технологий Российской Федерации на П - ой Международной выставке «Инновации - 99. Технологии живых систем» (Москва, ВВЦ, 1999 г.), дипломом выставки-конкурса Ш - ей Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.» (МГУПБ, 1999 г.), золотой медалью Международной научно-практической конференции «Пищевой белок и экология» (МГУПБ, 2000 г.), дипломом Международного Форума «Мясная промышленность» (Москва, ВВЦ, 2002 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано: 1 монография и 134 печатные работы, из которых: в трудах Международных и Европейских конгрессов и конференций - 42; во Всероссийских и академических журналах - 59 (основные материалы опубликованы в журналах: "Микробиология", "Прикладная биохимия и микробиология", "Биологические науки", "Пищевая промышленность", "Хранение и переработка сельхозсырья", "Мясная индустрия", "Пищевые ингредиенты: сырье и добавки", "Молочная промышленность", "Сыроделие", "Тара и упаковка", "Индустрия упаковки", "Пакиндустрия", "Провиант" и др.). Предложенные технические решения подтверждены 9 патентами РФ и 1 положительным решением по заявке на изобретение.

Представленная работа выполнена в соответствии с Федеральной научно-технической программой России "Исследования и разработки по приоритетным направлениям науки и техники гражданского назначения" (Подпрограмма: "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК"; Подпроекты: "Защитные материалы для пищевой продукции", "Ферменты и пищевые добавки"), Федеральной научно-технической программой РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники" (Подпрограмма "Технология живых систем", раздел "Механизмы формирования безопасности и качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов"), а также в рамках важнейших фундаментальных, прикладных и хоздоговорных тематик ПНИЛПМиПП МГУПБ.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 375 стр. машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей объекты и методы исследования, 5 глав* результатов исследований, выводов. Работа содержит 63 таблицы, 52 рисунка, схем и

фотографий, 59 приложений. Список литературы включает 467 наименований.

В приложениях приведены: нормативно-техническая документация, акты о внедрении разработанных антимикробных средств защиты и технологических решений по их применению на перерабатывающих предприятиях АПК.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- концепция защиты поверхности пищевых продуктов и продовольственного сырья от поражения мицелиальными грибами;

- основные этапы и направления практической реализации концепции защиты поверхности пищевых продуктов и продовольственного сырья от поражения мицелиальными грибами, ориентированные на предупреждение контаминации и предотвращение негативного воздействия микроорганизмов в период производства и хранения пищевой продукции;

- научное обоснование выбора и целевого применения фунгицидных соединений для пролонгированной защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами;

- специальные требования к фунгицидным соединениям пищевого назначения, рекомендуемым для непосредственной защиты поверхности пищевой продукции от негативного влияния микроорганизмов окружающей среды;'

- гипотеза обеспечения надежной антимикробной запалы1 Поверхности пищевой продукции и предупреждения попадания в продукт мшфЬбйьтх токсинов, реализуемая путем использования специальных средств защиты, обладающих, прежде всего, фунгицидным действием;

- комплексный подход к защите поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами, основанный на совместном применении полимерных дезинфицирующих средств пролонгированного действия и средств локальной защиты, характеризующихся фунгицидной активностью;

- функциональная роль липидов в биохимической адаптации мицелиаль-ных грибов к стрессовым воздействиям;

- комплекс фунгицидных средств и технологических способов их применения, обеспечивающих микробиологическую безопасность и пролонгированную защиту пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Кратко изложена общая характеристика проблемы на современном этапе; обоснована актуальность темы диссертационной работы; поставлена цель и определены задачи исследований; сформулированы основ!ше наручные положения диссертации, составляющие её научную новизну; показана практическая ценность, степень апробации работы, внедрение результатов исследования на перерабатывающих предприятиях АПК; объем публикаций.по материалам диссертации; данные по объему и структуре работы.

Глава 1. Обзор литературы - "1 ' '

Представлен анализ отечественных и зарубежных литературных-источников по проблеме контаминации продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Показана ведущая роль мицелиальных грибов среди возможных инициаторов микробной порЧи поверхности пищевых

продуктов и продовольственного сырья. Приведены литературные данные об основных продуцентах микотоксинов - высокотоксичных метаболитах мщели-альных грибов и' опасности, связанной с воздействием этих соединений на здоровье людей.

Подробно рассмотрены традиционно используемые, современные и перспективные способы защиты продуктов питания и пищевого сырья от нежелательного воздействия микроорганизмов. Проведен критический рилиз существующих и предлагаемых физических, биологических и химических способов и средств антимикробной защиты пищевой продукции. Рассмотрены современные тенденции создания и применения упаковочных материалов нового поколения для защиты продуктов питания, а также проблемы использования дезинфицирующих препаратов на перерабатывающих предприятиях АПК.

Глава 2. Концепция защиты поверхности продуктов питания -и пищевого сырья от поражения мицелиальными грибами ' 1 :

Обеспечение максимальной сохранности пищевого сырья и готовых продуктов питания тесно связано с их защитой от негативного воздействия микроорганизмов. По некоторым оценкам, только повреждающему действий мице-лиаль'йых грибов подвержено 25% произведенного в мире продовольствия [Голубев с côàBT. , 2003]. Однако, в ряде случаев убытки от потерь продовольствия отходяг на второй план, уступая место вопросу его биологической безопасности, а именно - уменьшению и предотвращению биологического риска, связанного с воздействием на человека токсинообразующих микроорганизмов [Рогов, 2000; Сатгон с соавт., 2001; Тутельян, 2002; Archer et al., 1995; Sand', 2000].

В современной научной литературе появляется всё больше информации о том, что гифомицеты могут быть не только инициаторами микробной порчи продовольственного сырья и готовых продуктов питания, но и причиной тяжелых пищевых отравлений, микотоксикозов, микогенных аллергических заболеваний и широко распространенных в настоящее время микозов [Саттон с'соавт'.,, 2001; Тутельян, 2002; Massa, 1996; Silva et al., 2000; Troger, 1994]. " ' ; , ?

Стремительное развитие в XX веке новой отрасли науки - микотоксико-логии свидетельствует, что вторичные метаболиты мицелиальных грибов - ми-котоксины характеризуются иммунодепрессивными, мутагенными и канцерогенными свойствами [Саркисов, 1954; Тутельян, Кравченко, 1985; Lemmens, 2000; Logrieco, 2000; Robert, 1990]. Указанные продукта жизнедеятельности мицелиальн'ых грибов считаются одними из ведущих и чрезвычайно опасных загрязнителей продуктов питания и пищевого сырья [Кривцов, 1999; Степушин, 1998; Goto, 1990; Matsufuji, 2000]. С микотоксинами в настоящее время связано до 36 % всех заболеваний людей в развивающихся странах [Сатгон с соавт., 2001; Pereira, Kemmelmeir, 2000].

Существенный вклад в безопасность питания и здоровье людей может внести целенаправленное, квалифицированное и рациональное применение при производстве и хранении пищевой продукции средств защиты, обладающих фунгицидным действием, предупреждающих поражение поверхностй продуктов питания и продовольственного сырья мицелиальными грибами и предот-^

вращающих таким образом наличие в них высокотоксичных микотоксинов.

На основании вышеизложенного автором сформулирована концепция, заключающаяся в том, что для предотвращения контаминации и поражения поверхности продуктов питания и пищевого сырья мицелиальными грибами должны повсеместно внедряться современные научно обоснованные способы и средства локальной защиты, обладающие фунгицидным действием, в комплексе с мероприятиями, направленными на обеспечение и поддержание необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях.

Основной задачей концепции является научное обоснование создания эффективных способов и средств защиты поверхности пищевого сырья и продуктов питания от поражения мицелиальными грибами с учетом отечественных технологий производства и хранения пищевых продуктов, особенностей применяемых упаковочных материалов, атмосферы производственных, складских, торговых помещений и т.д.

Пути решения данной проблемы можно разделить на следующие четыре главных этапа:

первый этап - проведение научных исследований с целью получения новых знаний о сущйости'процессов, составляющих основу развития и распространения мицелиальных грибов и других патогенных микроорганизмов, их изменчивости, способности выживать в стрессовых, экстремальных условиях и инициировать поражения продуктов питания;

второй этап - поиск новых фунгицидных соединений и разработка на их основе широкого ассортимента средств и способов защиты продуктов питания и продовольственного сырья, предотвращающих негативное воздействие мицелиальных грибов и других микроорганизмов на поверхность пищевой продукции с учетом технологии производства и условий последующего хранения;

третий этап - разработка новых биосферосовместимых, не вредящих человеку технологических решений, обеспечивающих максимальную защиту продуктов питания и пищевого сырья от поражения мицелиальными грибами, разработка НТД и практических рекомендаций для непосредственного применения разработанных способов и средств защиты на предприятиях АПК;

четвертый этап - создание производства новых препаратов и средств защиты, предупреждающих поражение поверхности пищевых продуктов и продовольственного сырья мицелиальными грибами и другими нежелательными микроорганизмами; внедрение и широкое практическое применение разработанных средств защиты при производстве и хранении продуктов питания и пищевого сырья.

Для успешной реализации изложенной концепции разработку и практическое применение препаратов, способов и средств защиты поверхности продуктов питания и продовольственного сырья от поражения мицелиальными грибами в период производства и хранения необходимо проводить в следующих основных направлениях:

- непосредственная обработка поверхности пищевых продуктов специальными антимикробными составами, включающими минимальное количество фунгицидных соединений;

I I

—введение фунгицидных добавок в состав высокомолекулярных соединений, в частности в состав упаковочных материалов, полимерных пленок, ла-тексных композиций или других покрытий для улучшения их эксплуатационных характеристик, снижения токсичности консервирующих добавок и управления скоростью их миграции на поверхность пищевого продукта;

- иммобилизация антимикробных препаратов с фунгицидным действием на поверхность защитных оболочек, упаковочных материалов, пленок и покрытий различными способами (например, замачиванием оболочек в растворах защитных составов перед формованием колбас, нанесением антимикробных растворов на поверхность сформованных колбасных батонов и др.);

- проведение комплекса специальных санитарно-гигиенических мероприятий, Направленных на снижение микробной обсемененности атмосферы производственных и складских помещений, холодильников, обеспечение и поддержание необходимой чистоты пищевых производств, способных предотвратить контаминацию продуктов питания микроорганизмами из воздуха про-, изводственных помещений. .._._!

На основании разработанной концепции и изучения возможных путей её реализации была поставлена цель и определены направления исследований, результаты которых изложены в представленной диссертационной работе.

Глава 3. Организация, объекты и методы исследований

Исходя из, поставленных задач, в третьей главе предложен общий методологический подход к обоснованию выбора фунгицидных соединений пищевой марки, разработке на их основе способов и средств, предназначенных для защиты поверхности пщцевых продуктов отлоражения мшедиальнымалриба-ми (рис. 1), даны характеристики объектов исследований, изложены условия постановки эксперимента и методы исследования. Экспериментальные исследования состояли из пяти основных этапов. _ _,

На первом этапе на основании анализа литературных данных и результатов собственных исследований состава микроорганизмов, конгаминирующих поверхность пищевых продуктов, анализа существующих способов и средств антимикробной защиты, применяемых на предприятиях АПК, обоснована научная концепция защиты поверхности продуктов питания и пищевого сырья от поражения мицелиальными грибами. На базе разработанной концепции определены основные направления и методологические принципы, позволившие научно обосновать выбор фунгицидных соединений, предназначенных для непосредственной защиты поверхности пищевых продуктов.

На втором этапе - экспериментальном, на основании разработанной концепции определена последовательность основных направлений исследований, необходимых для выбора и последующего использования фунгицидных соединений пищевого назначения.

На третьем этапе - экспериментальном, определены основные блоки научных исследований, необходимых при разработке составов, способов и средств, предназначенных для защиты поверхности пищевых продуктов и последующего их применения в технологии пищевых продуктов.

Анализ микрофлоры, контаминирую-щей поверхность пищевых продуктов

Формирование базы данных и анализ информации литературных источников

Разработка научной концепции защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами

Микробиологические исследования и выбор фунгицидного соединения для защиты поверхности пищевик продуктов

Физико-химические неследования

Токсикологические исследования

Изучение механизмов биохимической адаптации мицели-альных грибов к стрессовым воздействиям

n

Микробиологические исследования

Биохимические исследования

Физико-химические исследования

Разработка НД на фунгицидное соединение пищевой марки

' Разработка оптимальных рецептур фуигицидных композиций, средств и способов их применения в технологии пищевых продуктов

Выбор способа иммобилизации защитного состава

Исследование уровня миграции добавки в продукт

Определение свойств защитных составов и покрытий

Проведение производственной выработки продуктов питания

_*_

Практическая реализация результатов научных исследований и производственных испытаний

Рис. 1. Общий методологический подход к обоснованию выбора фуигицидных соединений, разработке способов и средств защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами.

На четвертом этапе сформулированы требования и определен . основные направления исследований, необходимых для выбора и последующего использования дезинфицирующих средств пролонгированного действия, предназначенных для обеспечения и поддержания требуемых санитарно-гигиенических условий в производственных и складских помещениях предприятий АПК^.

. Основной задачей пятого этапа исследований явилась проверка в произ^ водственных условиях разработанных средств защиты и способов их, применения в технологии продуктов питания, оценка эффективности их действия, изучение влияния на качество готовой продукции, разработка и утверждение НТД на средства защиты поверхности конкретных видов пищевых продуктов, практическая реализация результатов посредством внедрения в производство.

В качестве основных объектов исследования использовали колбасы, деликатесные мясопродукты, твердые сычужные сыры, выпускаемые в соответствии с ГОСТ или по ТУ предприятия-изготовителя; консервирующие добавки пищевой марки в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. При проведении микробиологических исследований в качестве тест-культур использованы штаммы типичных, санитарно-значимых для перерабатывающих предприятий АПК, микроорганизмов, полученные из коллекции Государственного НИИ стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им. Л.А. Тарасе-вича, кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова, кафедры «Микробиологии и иммунологии» МГУПБ, 'в лаборатории «Экспериментальной микологии» Института микробиологии РАН," а также во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов.

Экспериментальные исследования выполнены в МГУ прикладной биотехнологии и в лаборатории «Экспериментальной микологии» Института микробиологии РАН. Токсикологические исследования проведен^ совместно со специалистами Института питания РАМН и Инстшуга ,общей генетики Ё'АН. Опытно-практические работы выполнялись на Угличском производственно-экспериментальном маслодельно-сыродельном заводе НПО «Углич», перерабатывающих предприятиях Брестского концерна «Мясомолпром» (Белоруссия), АО «Московский мясокомбинат «МИКОМС», ООО «Фирма «Мортадель», ОАО «Колбасный завод «Коломенский», ОАО «Колбасный завод «Отрадное», ОАО «ТАМП», ЗАО «МИТЭКС-Плюс», ОАО «Дмитровский мясокомбинат», заводе гшавленых сыров при Останкинском молочном комбинате (АОЗТ «Карат»), ГУЛ МГКЛ «Мосгорломбард» и др.

При проведении экспериментальных исследований, наряду с традиционными микробиологическими, биохимическими, физико-зшмическими и, санитарно-гигиеническими методами исследований, также, использованы: газожидкостная хроматография, хромато-масс-спекгрометрия, тонкослойная хроматография, ИК-, ЭПР- и ЯМР-спеюроскопия, электронная микроскопия, микробиологический анализатор «Биоскрин» и др. , , ,

Математическую обработку результатов исследования проводили с использованием стандартных компьютерных программ.

Экспериментальные данные, представленные в диссертации, получены лично соискателем или при его непосредственном участии. .,. .,.

Глава 4. Результаты исследования состава микроорганизмов, поражающих поверхность продуктов питания

Эффективные способы и средства антимикробной защиты поверхности продуктов, питания и продовольственного сырья не могут быть грамотно разработаны без анализа контаминирующих микроорганизмов, изучения особенностей их развития, метаболизма и т.д. [Гудков, 2003; Родионова с соавт., 2000; Сидоров, Корнелаева, 1996; Степаненко, 1999; Хорольский с соавт., 2002; Goto, 1990; KylmS et aL, 2000; Matsufuji, 2000; Sand, 2000].

Обобщенный и приведенный в четвертой главе анализ литературных данных убедительно свидетельствует, что поверхность пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов питания поражают, в первую очередь, мицели-альные грибы и дрожжи. Эти микроорганизмы чаще других присутствуют на поверхности мяса и мясных продуктов; сырокопченых, варено-копченых, полукопченых и вареных,колбас; различных видов сыров; сухих и соленых мяса и рыбы; плодов цитрусовых, соевых бобов, зёрен кукурузы, риса, овса, ржи, ячменя; орехов, сухофруктов, сливочного и топленого масла; хлебобулочных, макаронных изделий и других пищевых продуктов [Вагин, Белова, 1997; Горбатов, Аджян, 1990; Гудков, 2003; Раманаускас, Алинчикене, 1998; Шилер, 1989; Logrieco, 2000; Massa, 1996; Mills, 1988; Osei et al., 200Q;Szigeti, 1392]. Именно мицелиальные грибы и дрожжи называют «микроорганизмами порчи продуктов питания и продовольственного сырья» [Донченко, Надакта, 2001].

Задачей собственных исследований явилось определение состава доминирующих мицелиальных грибов и других микроорганизмов, поражающих поверхность полноценных белоксодержащих мясных и молочных продуктов в процессе производства и хранения, а также присутствующих в этот период в атмосфере производственных помещений. В качестве объектов исследования выбраны твердокопченые колбасы, твердые сычужные сыры и мясные деликатесные продукты, производство которых характеризуется длительностью технологического цикла, повышенной микробной обсемененностью поверхности продукции в период производства и хранения, большими трудовыми затратами и существенными потерями (15+20 %) при мойке и зачистке поверхности этой дорогостоящей продукции от видимых колоний мицелиальных грибов [Белова с соарт., 1990; Григорян, 1990; Томсен, 2001; Шилер, 1989; Massa, 1996].

В результате исследования микробной обсемененности 117 образцов различных видов колбас и мясной деликатесной продукции, полученных на 27 мясоперерабатывающих предприятиях, установлено, что на поверхности мясных продуктов и колбасных изделий чаще других обнаруживаются гифомицеты родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Tharanidium, Cladosporium, Rhizopus; дрожжи родов Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis; бактерии родов Bacillus, Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus и др. Обобщенные результаты анализа состава микроорганизмов и доминирующих гифомицетов, присутствующих на поверхности колбас и мясных продуктов приведены на рисунках 2 и 3 соответственно.

При микробиологическом анализе поверхности твердых сыров в период созревания показано (рис. 4 и 5), что основными поражающими микроорганиз-

Рис. 2. Состав микроорганизмов, поражающих поверхность колбас , .,. и мясной деликатесной продукции..

Pénicillium S2.6%

Рис. 3. Доминирующий состав мицелиальных грибов, поражающих Ч повёригость колбас й мясйой деликатесной'продукдии.

> ¡1 1| I ^ у,'/1 I

Мецилиапь-ные грибы 77%

Дрожжи 15%

Рис. 4. Состав микроорганизмов, поражающих поверхность твердых сыров.

Реп1сНИит 68%

Рис. 5/ Доминирующий состав мицелиальных грибов, контаминирующих

поверхность твердых сыров.

мами являются мицелиальные грибы родов Penicillium, Aspergillus; Mucor, Cla-dosporium, Alternaría; из дрожжей преобладают представители родов Torulopsis, Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Geotrichum.

Исследование микрофлоры воздуха свидетельствует, что состав микроорганизмов, обнаруженных на поверхности обследованных мясных и молочных продуктов питания, представляет собой сложную динамическую систему, обусловленную, прежде всего, составом микрофлоры, присутствующей в атмосфере производственных помещений. В результате микробиологического анализа воздуха в камерах созревания сырокопченых колбас и твердых сьгчужных сыров, производственных цехах и цехах реализации готовой продукции установлено, что в воздухе обследованных цехов перерабатывающих предприятий по распространению и частоте встречаемости также преобладают мицелиальные грибы. Ведущее место среди них принадлежит изолятам следующих родов: Peimicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Thamnidium, Rhizopus, Alternaría.

Глава 5. Научное и экспериментальное обоснование выбора фунгицидных соединений для защиты поверхности пищевых продуктов ,

Для сохранения качества и предотвращения микробиологической порчи пищевых продуктов в последние годы наряду с традиционными способами консервирования широко используются различные физические, биологические и химические методы и средства антимикробной защиты [Бибикова с соавт., 2003; Люк, Ягер, 1998; Рогов с соавт., 1995; Розанцев, 1997; Leistaer, 2002; Martínez et al., 2000]. Одним из распространенных и надежных способов длительного хранения пищевой продукции до настоящего времени остается применение консервирующих добавок, разрешенных органами здравоохранения и не изменяющих вкуса и пищевой ценности готовых продуктов питания [Зайцев с соавт., 1997; Roberts, McClure, 1990; Troger, 1994; Niederauer, 1996].

В последние годы ученые и специалисты пришли к выводу, что микоток-сины и токсины болезнетворных бактерий, присутствующие в пищевых продуктах, несут гораздо большую угрозу потребителям, чем консерванты, разрешенные к применению Минздравом РФ, Научной комиссией по пищевым добавкам Европейского Сообщества (SCF) и Объединенным комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ (JECFA) [Зайцев с соавт., 1997; Люк, Ягер, 1998; Росивал с соавт., 1982]. Известно, что опасность, связанная с содержанием в пищевых продуктах антимикробных добавок на два порядка меньше опасности, вызываемой другими загрязнителями окружающей среды и в 10000 раз меньше опасности, исходящей от метаболитов микробного происхождения [Тутельян, 1997].

Поскольку инициаторами микробной порчи поверхности продовольственного сырья и продуктов питания являются мицелиальные грибы, автором была выдвинута гипотеза, предполагающая обеспечение надежной антимикробной защиты поверхности пищевой продукции и предупреждение попадания в продукт микробных токсинов за счет использования специальных средств защиты, включающих консервирующие добавки с фунгицидным действием. С этой целью в соответствии с рекомендациями Международной Комиссии Codex AJimentarius, Минздрава РФ, Института питания РАМН и нормативами Сан-

ПиН 2.3.2.1078-01, разработаны специальные требования, которым должны соответствовать фунгицидные соединения, предназначенные для непосредственной защиты поверхности пищевых продуктов:

► обладать широким спектром фунгистатического и фунгицидного действия;

► эффективно противодействовать росту нежелательных микроорганизмов, обычно присутствующих на поверхности пищевых продуктов;

► препятствовать образованию микотоксинов в большей степени, чем развитию мицелиальных грибов;

► не оказывать отрицательное влияние на традиционные биотехнологии, характерные для производства некоторых пищевых продуктов (например, на процессы созревания сырокопченых колбас, твердых сыров и др.);

► по возможности отличаться простотой применения;

► не изменять и не оказывать негативного влияния на органолептические показатели как поверхностного слоя, так и самого пищевого продукта;

► не мигрировать в пищевой продукт, а по возможности закрепляться в его поверхностном слое;

► легко вводиться в состав или адсорбироваться на Поверхности упаковочных материалов и не оказывать отрицательное влияние на их эксплуатационные характеристики;

► быть недорогими, чтобы не влиять на цену пищевых продуктов;

► способствовать увеличению сроков годности как продуктов питания, так и продовольственного сырья;

► иметь гигиеническое свидетельство для применения в конкретных отраслях пищевой промышленности;

► по качеству и чистоте соответствовать определенным национальным и международным нормам и требованиям.

Интерес к антимикробным добавкам в нашей стране в последние годы заметно усилился, чтосвязано не только с необходимостью обеспечения безопасности, сохранения качества и пищевой ценности произведенных продуктов питания, но и с поступлением на российский рынок широкого ассортимента зарубежных консервирующих соединений [Зайцев с соавт., 1997]. Однако, отличия сырья, оборудования, технологий производства и национальных традиций питания часто делают неэффективным применение импортных добавок при производстве продуктов питания в России [Нечаев, 1998]. Поэтому в настоящее время особенно остро стоит вопрос создания индустрии отечественных консервирующих добавок и разработки современных защитных средств на их основе.

В этой связи на основании путей реализации концепции защиты поверхности продуктов питания и пищевого сырья от поражения мицелиальными грибами автором разработано научное обоснование выбора и последующего применения консервирующих добавок пищевого назначения, обладающих фунги-цидной активностью. Основные уровни выбора и практического использования фунгицидных соединений для защиты поверхности пищевых продуктов от негативного воздействия микроорганизмов, разработанные с учетом технологий отечественных продуктов питания, атмосферы производственных помещений, применяемых упаковочных материалов, представлены на рис. 6.

I-

ыи уровень

1=>

п -он уровень

Ш-

ии уровень!

IV - ыи уровень

V - ый уровень

VI - ой уровень

VII - ой уровень

Характеристика фунгицидных и антимикробных свойств

Характеристика фунгицидного соединения

Токсикологические характеристики и безопасность применения

Разработка рецептур фунгицидных средств защиты пищи

Определение направлений использования

Разработка технологии применения фунгицидного средства

Оценка эффективности применения фунгицидного средства

п я

Минимальные ингибирующие концентра Эффективность фунгицидного действия. Принцип антимикробного действия и др.

Содержание основного вещества. Основные качественные показатели: рН. цвет, растеоримость. 1 плавления и щ

Токсичность, генотоксичность. Допустимый уровень суточного потребла Фактическое содержание в готовом проду

Минимизация содержания действующей вещества добавки путём сочетания с при родными антимикробными соединениям

Виды продуктов питания.

Анализ технологических параметров.

Выбор технологического этапа применен

Способы распределения и иммпбилигчяцт-в поверхностном слое защищаемого про? та или в составе защитных покрытий.

Показатели качества готового продукта. Исследование возможности увеличения сроков хранения сырья и продукции.

Рис. б. Научное обоснование выбора и применения фунгицидных соединений для защиты поверхности

г пищевых продуктов.

Выбор перспективного фунгицида пищевого назначения.

Несмотря на разнообразие предлагаемых консервирующих добавок, ассортимент соединений, предназначенных для непосредственной защиты продуктов питания от поражения мицелиальными грибами, чрезвычайно мал [Люк, Ягер, 1998]. Чаще других для этих целей рекомендуют использовать сорбино-вую, бензойную кислоты или их водорастворимые производные, которые в настоящее время в России не производятся.

В последние годы особое внимание ученых и технологов пищевых производств в нашей стране и за рубежом привлекают дегидрацетовая кислота (ДГК) и её натриевая соль (ДГС). За рубежом эти консерванты применяют для антимикробной защиты сливочного масла, маргарина, сыра, поверхности ветчины и бекона, для предупреждения микробной порчи поверхности спелых фруктов и овощей;: тс также широко используют в качестве антимикробных и противогрибковых веществ в препаратах для ветеринарии, в составе косметических средств и т.д. [Полянский, Мещерякова, 1969; Liebert, 1985]. ДПС и ДГС одобрены и внесены в список разрешенных косметических консервантов Европейского Экономического Сообщества (ЮС) и в список пищевых добавок, разрешенных к применению ФАО/ВОЗ [Codex Alimentarius, 2000].

В России ДГК и её соли до недавнего времени применялись ограниченно, в основном при выпуске опытных партий продуктов переработки плодов и ягод, что,: вероятно, связано как о недостатком экспериментальных данных, так и с противоречивостью имеющихся в литературе сведений о токсичности и антимикробных свойствах как самой ДГК, так и её солей [Зайцев с соавт., 1995; 1997; Guptä et al., 1976; Niiya et al., 1969].

Изучение антимикробной активности сорбиновой, бензойной, про-пионовой и дегидрацетовой кислот проводили с использованием в качестве объектов исследования тест-культур микроорганизмов, характерных для пищевых производств и выбранных в соответствии с результатами исследований, приведенными в главе 4.

Известно, что в производственных цехах и складских помещениях "предприятий АПК доминируют в основном споры мицелиальных грибов, отличающиеся гораздо большей устойчивостью к физическим и химическим воздействиям по сравнению с вегетативными клетками [Бекер с соавт., 1981; Феофило-ва, 1983; Heinzel, 1988]. Поэтому, в первую очередь, были проведены сравнительные исследования фунгицидной активности вышеназванных кислот по способности ингибировать развитие спор мицелиальных грибов. Исследования выполняли методом «аппликаций» [Егоров, 1969*1994; Öavidson, Parish, 1989].

Установлено, что наибольший фунГицидный эффект по отношению к спорам грибов проявляет ДГК: во всех изученных концентрациях зона подавления развития спор йод действием ДГК на порядок выше, чем под влиянием сорбиновой (табл. 1), бензойной и пропионовой кислот.

Однако дегидрацетовая кислота, также как сорбиновая и бензойная кислоты, обладает чрезвычайно ограниченной растворимостью в воде. Для равномерного же распределения фунгицидной добавки на поверхности пищевых продуктов лучше использовать водорастворимые соединения. В этой связи изу-

- - ■' ■ - - - Таблица 1.

Результаты сравнительного исследования фунгицидной активности сорбиновой и дегидрацетовой кислот.

Концен- Зона ингибирования (мм) развития

Наименование • трация ' Penicillium chrysogenum F-518

консерванта добавки, в зависимости от времени наблюдения:

% 3 дня 5 дней 10 дней 15 дней

0,5 2 ± 1 1±1 0 0

Сорбиновая 1,0 2 ± 1 2 ± 1 1±1 0

кислота 1,5 - 3±1 2 ± 1 1 ± 1 1 ±1

2,0 4 ± 1 3 ± 1 2±\ 2 ± 1

0,5 14 ± 2 13 ±2 10 ±2 8 ± 2

Дегидрацетовая 1,0 15 ± 2 14 ±2 И ±2 9±2

кислота 1,5 18 ±2 . .17 ±2 .. ) 14г± 2 11 ± 2

2,0 20 ±2 18 ±2. ■15 ±2 13 ±2

чено влияние природы катиона на физико-химические и антимикробные свойства производных ДГК. Для проведения этих работ в «НИИХЙМПОЛИМЕР» (Россия, г. Тамбов) синтезированы натриевая, калиевая, кальциевая, аммонийная и цинковая соли ДГК. Водные растворы всех полученных солей ДГК имеют значения рН, близкие к нейтральному.

Фунгицидную активность синтезированных соединений изучали в сравнении с сорбатом калия, широко используемым во многих отраслях пищевой промышленности. Результаты исследований свидетельствуют, что натриевая, калиевая и кальциевая соли ДГК более эффективно подавляют развитие спор исследованных микромицетов, чем сорбат калия (рис. 7). Столь существенные различия фунгицидных свойств солей ДГК могут быть связаны с дополнительным влиянием ионов, входящих в их состав, на различные сенсорные участки ионных каналов в клетках мицелиальных грибов (в частности, калиевые, натриевые и др.). Вероятно, под действием этих соединений происходит блокирование ионных каналов, что способствует гибели микроорганизмов.

Ингибирующее действие антимикробных соединений в отношении вегетативных клеток мицелиальных грибов и санигарно-показательных микроорганизмов определяли с использованием микробиологического анализатора «Био-скрин» («Лабсистемс», Финляндия).1 При проведении исследований оценивали следующие параметры: минимальная ингибирующая концентрация (MIC) антимикробного вещества, начало'лОгарифмической фазы роста, скорость роста и различия в выходе'биомассы микроорганизмов в зависимости от концентрации используемой добавки. MIC антимикробной добавки считали концентрацию, при которой увеличение оптической плотности не превышало уровня 0,1+0,05 единиц для исследуемого штамма микроорганизма.

Обобщенные и представленные в таблице 2 результаты экспериментов свидетельствуют, что по отношению к вегетативным клеткам исследованных

Зона мигрирования роста, мм

Ne еоль ДГК

KewfcAHi Се саль ДГК

Zn соль ДГК Аммонийная соль ДГК

Концентрация, 'А

Сорвет К ОД

Рис. 7. Результаты определения фунгицидной активности антимикробных добавок методом «аппликаций» на примере гриба Pénicillium chrysogenum F-518.

> иС(Нф1 jî.'I."'

микроорганизмов наибольшее фунгицидное действие Оказывают'водорастворимые производные ДГК, по сравнению с солями сорбиновой й бензойной кислот. Кроме того, в результате выполненных работ установлено, что из всех изученных консервантов наибольшее антимикробное действие как в Ьтношении вегетативных клеток и спор мицелиальных грибов, так и в отношении йегета-тивных клеток дрожжей и широкого спектра санитарно-значимых в пищевой промышленности бактерий, обладает натриевая соль ДГК (рис. 7; табл. 2). Полученные данные показывают также, что в дальнейшем практическое применение могут найти и калиевая и кальциевая соли ДГК, поскольку они проявляют значительно больший фунгицидный эффект, чем традиционно используемые антимикробные добавки и в их состав входят ионы микроэлементов, представляющие интерес в питании людей с алиментарной точки зрения [Кочеткова с соавт., ,1999; Расмуссен, 1989; Tretzel, 1996]. . ■

Выполненные исследования, а также отсутствие в России и странах СНГ ассортимента пищевых добавок, обладающих фунгицидной активностью, послужили основанием для проведения серии совместных работ МГУПБ с ООО «СИНТЕЗХИМ», ЗАО ПМК «АЛВИ», Институтом питания РАМН по разработке технологического процесса глубокой очистки ДГС с целью получения фунгицидного соединения пищевого назначения. Для руководства при выпуске промышленных партий отечественной фунгицидной добавки пищевого назначения и контролю их качества разработаны технологический регламент производства ДГС - ТР-01-18027717-02 и ТУ № 2432-002-18027717-02 - «Пищевая добавка натриевая соль дегидрацетовой кислоты».

Для достоверной оценки безопасности антимикробных соединений, применяемых в пищевой промышленности, необходимо, прежде всего, располагать дантдми о химическом составе и о степени чистоты выбранных добавок [Бул-даков, 1996; Росивал с соавт., 1982]. Главными химическими показателями кон-

" Таблица 2.

Результаты определения антимикробной активности консервантов на микробиологическом анализаторе «Биоскрин»

Минимальная Концентрация

Наименование Тестируемый ингибирующая консерванта,

концентрация полностью по-

микроорганизм (MIC) давляющая рост

консерванта, микроорганиз-

% ма,0/»

Сорбат калия E.coli 0,30 0,76

Torulopsis sp. 0,25 0,45

Pseudomonas aeruginosa 0,35 0,50

Lactococcus lactis 0,05 0,30

Mucor heterosporum 0,30 0,60

Сорбат натрия E.coli 0,20 0,6

Mucor heterosporum 0,35 0,6

Torulopsis sp. 0,25- 0,5

Aspergillus niger 0,35 0,9

Бензоат натрия Penicillium chrysogenum 0,30 0,5

Aspergillus niger 0,25 0,5

Pseudomonas aeruginosa 0,35 0,8

Lactococcus lactis 0,15 0,3

Соли дегидрацетовой кислоты:

натриевая E. coli 0,125 0,25

Torulopsis sp. 0,145 0,25

Penicillium expansum 0,125 0,20

Penicillium chiysogenum 0,115 0,25

Lactococcus lactis 0,008 0,15

Mucor heterosporum 0,125 0,25

Aspergillus niger 0,120 0,25

■ Pseudomonas aeruginosa 0,039 _*)

калиевая E. coli 0,125 0,50

Mucor heterosporum 0,125 0,25

Aspergillus niger 0,125 0,25

Примечание: Знак (-) означает, что концентрации не определялись

сервирующих веществ являются - содержание основного вещества и допустимое количество регламентируемых примесей [Люк, Ягер, 1998; Тоигве1,1997].

В представленной работе содержание основного действующего вещества - ДГС в партиях промышленного выпуска определяли газохроматографиче-ским методом и методом протонного магнитного резонанса (ПМР). С использованием указанных методов установлена идентичность исследуемой фунгицид-

ной добавки и её химическая однородность. Достоверно показано, что во всех партиях отечественной ДГС, выпущенной в промышленных условиях, массовая доля основного действующего вещества составляет не менее 99±0,5 %. Содержание остаточных количеств летучих соединений (этиловый спирт, вода) и других водорастворимых компонентов не превышает 1,5%; массовая доля свободной щелочи составляет не более 0,1%.

К числу гигиенически регламентируемых загрязнителей пищевых добавок и продуктов питания относятся тяжелые металлы. Медико-биологическими требованиями, действующими в России, определены критерии безопасности для ионов следующих металлов: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, олово, железо [СанПиН 2.3.2.1078-01]. Контроль за содержанием ионов тяжёлых металлов проводили атомно-абсорбционным методом в соответствии с «Методическими указаниями по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье» (МУ 01-19/47-11) совместно со специалистами Института питания РАМН. Установлено, что в промышленно выпускаемых отечественных образцах ДГК и ДГС содержание вышеуказанных тяжелых металлов не превышает значений предельно-допустимых концентраций, установленных для поваренной соли.

Высокая степень химической чистоты отечественных фунгицидных добавок показана также методом ПМР с использованием различных растворителей. Впервые экспериментально установлено, что в''растворах ОМБО-Бб, СГ)С1з и БгО в нейтральной среде молекулы ДГК сосущестйукуг в виде 5-и таутомеров, структурные формулы которых приведены на рис. 8. Впервые с применением ПМР-спектроскопии доказано сосуществование равновесной смеси 4-х таутомеров ДГК в енольной форме (рис. 8, П - V). Все обнаруженные енольные тау-томеры ДГК стабилизированы внутримолекулярной водородной связью, имеют энергетически выгодную систему сопряжения.

=¿6

1уЛ0>° в^о^о

I П.": П1 IV, V,

Рис. 8. Структурные формулы таутомеров дегидрацетовой кислоты, сосуществующие в нейтральной среде.

Сравнительные исследования натрййвой соли ДГК, выпущенной в России, и импортного аналога, предоставленного фирмой' «Ьопга» (Швейцария), выполнены й"- исйОЛЬзованием 'Методов ПМР, ИК-Спектрёскопии; газовой хроматографии; мйкрйбиоло'ТйЧ'еского анализатора «Биоскрйн» и др. Анализ полученных экспериментальных данных показал; что' по физико-химйчёским характеристикам, степени чистоты, содержанию оснЬвного вещества и гигиенически

нормируемых примесей, антимикробной активности и фунгицидным свойствам, ДГС отечественного производства полностью соответствует показателям качества зарубежного аналога.

Следовательно, на основании всестороннего глубокого изучения качественных характеристик ДГС пищевой марки, промышленно выпускаемой в России в соответствии с ТР-01-18027717-02 и ТУ 2432-002-18027717-02 на «Пищевую добавку «Натриевая соль дегидрацетовой кислоты», убедительно показано, что по физическим, химическим и микробиологическим показателям, по степени чистоты, содержанию токсических элементов (ионов тяжелых металлов, остаточных количеств гигиенически нормируемых летучих соединений) отечественная добавка полностью соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и мировому аналогу, что подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключением № 77.99.04.243.Т.001087.11.02 от 11.11.2002 г.

Токсикологические исследования. Консерванты, используемые для сохранения качества продуктов питания, являются одной из приоритетных категорий пищевых добавок. Поэтому их токсикологическая безопасность требует глубокого и всестороннего изучения с целью определения жестких нормативов при использовании [Зайцев с соавт., 1997].

Для проведения гигиенической регламентации отечественной ДГС исследования острой и подострой токсичности проводили на крысах-самцах линии Вистар. Параметры острой токсичности определяли по Прозоровскому [Прозоровский, 1962]. Величина ЬО50 составила 1,72±0,13 г/кг. Этот показатель на 38% превышает результат, полученный в Киевском НИИ гигиены питания, который составлял 1,25 г/кг [Припутана с соавт., 1986]. В результате работы показано, что в соответствии с ГОСТ 12.01.007-76 по показателю острой токсичности ДГС относится к Ш классу опасности - умеренно опасным веществам.

В подостром эксперименте животные в течение 3-х месяцев получали ви-варный рацион из натуральных продуктов, содержащий ДГС в количестве 1/50 и 1/10 от показателя ЬО50, что составляло соответственно 34 мг/кг и 170 мг/кг. Различий во внешнем виде и поведении между опытными и " контрольными группами крыс не выявлено. В результате проведенной работы установлено, что ДГС не обладает кумулятивными свойствами. При изучении динамики массы тела крыс на протяжении периода наблюдений существенных различий Ш--жду экспериментальными группами животных не отмечено (рис.'9). ' о ''>

При обследовании контрольных и опытных животных через 1 и 3 мес. от начала кормления ДГС определяли относительную массу внутренних оргайбв' (печень, почки, селезенка, семенники, тимус), проводили гематологические исследования (определяли гемоглобин крови, содержание эритроцитов и лейкоцитов) и изучение некоторых биохимических показателей (изменения аланин-амино-трансферазы сыворотки, глюкозо-6-фосфатазы печени, цитохрома Р-450 печени, белка сыворотки и печени, общих липидов и холестерина сыворотки).

В результате сравнительных исследований не обнаружено достоверных различий в изменении массы внутренних органов животных, их гематологических и биохимических показателях. Исследование функционального состояния почек с нагрузкой красителем феноловым красным показало, что у крыс, полу-

- доза ДГС - 1701(мг/кг).

чавших ДГС, сохранялась нормальная секреторная функция почек.

Патологоанатомическое обследование проводили через 1 и 3 месяца от начала эксперимента. При макроскопическом исследовании внутренних органов каких-либо различий между опытными и контрольными группами животных не выявлено. При гистологическом исследовании не обнаружено существенных патологических изменений микроструктуры внутренних органов у крыс, получавших ДГС. Все исследованные органы (печень, почки, селезенка, желудок, тонкий и толстый кишечник) имели нормальное гистологическое строение. Полученные при изучении общей токсичности результаты показали также, что ДГС не оказывает вредного влияния на функциональное состояние печени, почек, белковый и липидный обмен у опытных животных.

Таким образом, анализ проведенных экспериментальных исследований свидетельствует, что ДГС в дозах до 170 мг/кг в течение 3-х месяцев не оказывает общетоксического действия на организм животных.

В результате проведенной работы установлены следующие гигиенические нормативы использования ДГС: допустимая суточная нагрузка, перечень продуктов питания и вид их обработки консервантом, допустимые уровни остаточного содержания добавки в пищевых продуктах.

При исследовании отдаленных последствий влияния консервирующих добавок на организм особое внимание уделяется изучению таких показателей, как генотоксичность (мутагенность) и цитотоксичность, поскольку эти показатели наряду с безопасностью вещества, определяют его способность вызывать изменения генетического материала и оказывать влияние на наследственность людей [Зайцев с соавт., 1997; Росивал с соавт., 1982; Т^ег, 1994].

Изучение генотоксичностн и цитотоксичности ДГК, ДГС и традиционно используемых пищевых консервантов проводили с применением краткосрочного бактериального теста - БОБ-хромотеста, широко используемого в последнее время в фармакологии для оценки безопасности лекарственных препаратов

[Васильева с соавт., 1989]. В основе метода лежит использование специально сконструированного штамма Е. coli PQ37 в геноме которого ген lac.Z ,(структурный ген фермента ß-галактозидазы) находится под контролем промотора гена sfiA, определяющего одну из SOS-функций клетки [Quillardet et'al.;"1982]. Указанным методом определяется ДНК-повреждающая или SOS-индуцирующая активность химических и физических агентов при воздействии на клетку тестируемого микроорганизма [Quillardet et al., 1985]. Исследования проводили в соответствии с программой «BIOSOS» с использованием автоматизированного микробиологического анализатора «Bioscreen» («Labsystems», Финляндия).

Циготоксичность анализируемого вещества в SOS-хромотесте определяет фактор ингибирования (InhF), являющийся отношением активностей щелочной фосфатазы в присутствии изучаемого соединения и без него [Quillardet et al., 1982]. InhF отражает влияние тестируемой добавки в изучаемой концентрации на уровень синтеза белка и снижение его более чем на 50% свидетельствует о цитотоксичности анализируемой пробы. В проведенных исследованиях установлено, что ДГК в интервале концентраций 0,481+7,690 мкг/мл ростовой среды, а также натриевая и аммониевая соли ДГК в концентрациях 22,1+400,0 мкг/мл - цитотоксичность не проявляют. Циготоксичность по критерию подавления синтеза белка наблюдается только для максимальных концентраций (более 2330 мкг/мл) калиевой и натриевой солей сорбиновой кислоты.

Отношение активностей ß-галактозидазы (индуцибельный фермент) и щелочной фосфатазы (конститутивный фермент), нормализованное относительно контрольной пробы, является фактором индукции (IF) и характеризует генотоксичность изучаемого вещества. Зависимое от концентрации исследуемого соединения увеличение показателя IF в 2 и более раза говорит о том, что данное вещество индуцирует первичные повреждения ДНК или влияет на процесс её репликации [Huttimen, 1987].

В результате выполненных исследований установлено, что ДГК, аммониевая и натриевая соли ДГК, аммониевая, калиевая и натриевая соли сорбиновой кислоты в концентрациях 354+4660 мкг/мл ростовой среды дают негативные результаты в SOS-хромотесте на тестируемом штамме Е. coli PQ37. Величина IF имеет значения 1,1+1,5 ед.

Количественным выражением генотоксичности в SOS-хромотесте является SOS-индуцирующая активность (SOS1P), которая представляет собой приращение фактора индукции к концентрации изучаемого вещества [Васильева с соавт., 1989]. Анализ полученных данных показывает, что значения показателя SOSIP для исследованных пищевых консервантов находятся на нулевом уровне с незначительными отклонениями в ту или иную сторону (табл. 3).

Таким образом, выполненные в краткосрочном бактериальном тесте исследования генотоксичности фунгицидных соединений показывают, что ДГК и ДГС в изученных концентрациях не индуцируют генных мутаций и. не вызыва ют повреждений ДНК, а также не проявляют цитотоксичности по критерию подавления синтеза белка. Проведенные исследования позволяют, считать ДГК и ДГС безопасными соединениями в генетическом отношении.

Полученные данные согласуются с имеющимся в литературе сообшени-

•.............' Таблица3.

SOS-индуцирующий потенциал консервирующих добавок.

Наименование консерванта SOS-индуцирующий потенциал

Дегидрацетовая кислота (ДГК) Минус 0,04780-Ю,04760

Натриевая соль ДГК Минус 0,00519+0,00519

Аммойиевая соль ДКГ Минус 0,00257+минус 0,00302

Сорбат калия 0,00008+0,00014

Сорбат натрия Минус 0,00004-Ю,00061

Аммониебая соль сорбиновой кислоты Минус 0,00227+минус 0,00281

ями о том, что ДГК в концентрациях 62,5+250 мкг/мл и сроках фиксации 24 и 48 ч не индуцирует хромосомных аберраций в линии клеток CHL и не-вызывает образования генных мутаций в тесте Эймса (Salmonella/ микросомы) [Ishidate, 1988; Ishidate et al., 1988]. Индукции хромосомных аберраций под действием ДГС в концентрации 19 мкг/мл и экспозиции 26 часов не обнаружены также при тестировании другой линии фибробластных клеток из легочной ткани китайского хомячка - Don, одновременно с этим не выявлены генные мутации в тесте Эймса и в микроядерном тесте [Ishidate et al., 1988].

На основании выполненных микробиологических, физико-химических и токсикологических исследований ДГК и ДГС присвоены, соответственно, индексы Е-266 и Е-265, они включены в «Список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение № 7).

Разработанная нами совместно с ООО «Сиипгезхим» НТД (ТУ 2432-00218027717-02, ТР-01-18027717-02 и др.) послужила основанием для выдачи Государственной, санитарно-эпидемиологической службой РФ санитарно-эпидемиологического, заключения, № 77.99.04.243.Т.001087.11.02 от 11.11.2002 г. на «Пищевую добавку «Натриевая соль дегидрацетовой кислоты», согласно которому она может применяться в качестве консерванта для поверхностной обработки при промышленном изготовлении колбас, колбасных изделий и сыров, а также в составе пленок и покрытий.

Технология, синтеза, и очистки отечественной ДГС пищевой, марки внедрена в ООО «Синтезхим», что подтверждено соответствующим актом. .< > - .

' Глава б. Научное обоснование выбора и применения дезинфицирующих средств пролонгированного действия

Проблема защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мице-лиальными грибами и другими микроорганизмами должна решаться комплексно: локальные методы, средства и способы защиты пищи необходимо использовать в сочетании с современными дезинфицирующими препаратами, способными обеспечить требуемые санитарно-гигиенические условия в процессе производства и хранения пищевой продукции и предотвратить таким образом контаминацию её поверхности нежелательной микрофлорой.

В настоящее время на российском рынке отсутствуют отечественные кон-

курентоспособные дезинфицирующие препараты. На предприятиях АПК традиционно используются хлорсодержащие средства (хлорная известь, гипохло-рит натрия, хлорамины и др.) [Сидоров, Корнелаева, 1996; Степаненко, 1996]. Указанные средства обладают ограниченным сроком действия, провоцируют коррозию оборудования! и представляют серьезную угрозу для здоровья людей и окружающей среды [Ваит§йПпег, 2000]. Импортные дезинфектанты, активно предлагаемые в последние годы отечественным производителям продуктов питания, еще недостаточно изучены, эффект их длительного действия неизвестен.

Постоянный поиск новых эффективных дезинфицирующих средств объясняется следующими факторами:

а отсутствием современного ассортимента идеальных дезинфекгантов, в полной мере соответствующих предъявляемым требованиям; в непрерывно возрастающими требованиями к характеристикам дезинфицирующих средств как со стороны здравоохранительных органов, санитарно-эпидемиологических служб, так и от непосредственных потребителей; а изменением сырьевых возможностей производства;

а повышением требований и ограничений экологического характера (например, контроль остаточного содержания дезинфекгантов в сточных водах); а постоянно существующей опасностью привыкания нежелательной микрофлоры к используемым дезинфекгантам.

На основании анализа литературных данных и результатов собственных исследований сформулированы и обобщены научные принципы выбора дезинфицирующих средств, предназначенных для обеспечения и поддержания требуемых санитарно-гигиенических условий при производстве и хранении пищевых продуктов. Современные дезинфицирующие средства, рекомендуемые к применению в пищевой индустрии, должны обладать следующими свойствами:

— высокой антимикробной и фунгицидной активностью по отношению к специфической патогенной микрофлоре предприятий, перерабатывающих растительное и животное сырье, в том числе к мицелиальным грибам, дрожжам, актиномицетам, бактериям группы кишечной палочки, стафилококкам, сальмонеллам, возбудителям инфекционных заболеваний (ми ко бактериям туберкулеза, вирусу гепатита и др.);

— длительным сроком фунгицидного и антимикробного действия;

— не оказывать влияния на традиционные биотехнологические процессы производства и качество готовых пищевых продуктов;

— не оказывать отрицательного воздействия на человека (например, не провоцировать аллергические реакции, не вызывать раздражение слизистых оболочек глаз и т.д.);

— быть инертными и безопасными по отношению к обрабатываемым материалам, из которых изготовлены машины, оборудование, инвентарь, ткани и другие предметы (например, не вызывать коррозию металлов);

— экологической безопасностью;

— хорошей растворимостью в воде;

— простотой применения; ' _ 1 , '

— быть недорогими, чтобы их применение было экономически выгодно;

— обладать санитарно-гигиенической доброкачественностью, подтвержденной Минздравом РФ.

Согласно современным представлениям, микроорганизмы, попадая на поверхность строительных конструкций и производственного оборудования, образуют «биоплёнки», которые характеризуются повышенной устойчивостью к действию дезинфицирующих средств , и являются. опасными источниками микробных загрязнений [Карпеныъер с соавт., 1998; Bourion, Cerf, 1996; Car-pentier, 2001]. Поэтому, наряду с разработкой новых физических и химических методов антисептики, особое внимание в настоящее время уделяется также выбору концепций и стратегических подходов к дезинфекции. В связи с вышеизложенным было выдвинуто предположение, что эффективно препятствовать формированию устойчивых «биопленок» должны высокомолекулярные антисептики, способные образовывать на обрабатываемых поверхностях полимерные пленки с пролонгированным фунгицидным действием.

В мировой практике в последние годы большой интерес вызывает новый класс антисептиков - полимерные дезинфицирующие средства, среди которых выделяется группа соединений, содержащих в своем составе гуанидиновую группировку и обладающих высокой антимикробной активностью.

Одним из перспективных отечественных полигуанидиновых дезинфек-тантов является полигексаметилен гидрохлорид (111 МГ), широко известный под названием «Полисепт» [Гембицкий, Воинцева, 1998]. Однако 111 МГ, производимый по ранее разработанной технологии [Сафонов с соавт., 1989], представляет собой смесь полимергомологов с различной, молекулярной массой, в том числе и низкомолекулярных, что существенно ограничивает возможности использования этого антисептика в пищевой индустрии.

Специально для применения в пищевой промышленности нами совместно с д.х.н. Гембицким П.А. и сотрудниками ООО «Фарма-Покров» разработан эффективный, простой;, менее энергоемкий способ получения 111 МГ, характери-зующегбся повышенным содержанием основного вещества в конечном продукте, минимальным уровнем, гигиенически нормируемых примесей и полностью отвечающий требованиям Минздрава РФ к полимерным материалам, предназначенным для контакта с пищевыми продуктами [Патенты РФ № 21228668 и № 2151613]. Получаемый по предложенной технологии Ш МГ явился основой для выпуска отечественных препаратов пролонгированного действия «Поли-септ-ОП» («Полисепт очищенный пищевой») и «БИОР-1».

Поскольку дезинфицирующий препарат «Полисепт-ОП» синтезирован целенаправленно для использования при производстве и хранении пищевой продукции, были проведены разносторонние исследования его микробиологической активности по отношению к микроорганизмам, характерным для пищевых производств.

Результаты исследований показали, что новый антисептик «Полисепт-ОП» более эффективно, чем известный препатат «Полисепт», подавляет развитие спор мицелиальных грибов, характерных для пищевых предприятий, о чем свидетельствуют данные, приведенные в табл. 4.

Определение бактерицидной и фунгицидной активности препарата «По-

Таблица 4.

Результаты сравнительного изучения фунгицидной активности препаратов «Полисепт» и «Полисепт-ОП» методом «аппликаций».

Наименование микроорганизмов: Зона подавления развития микроорганизмов (мм) под действием препарата:

«Полисепт» «Полисепт-ОП»

Penicillium chrysogenum 5,0 ± 1,0 10,0 ±1,0- ' '

Aspergillus niger 5,0 ± 1,0 9,0 ±1,0

Mucor heterosporum 5,5 ± 1,0 8,5 ± 1,0

Tonilopsis sp. 5,0+1,0 8,0 ±1,0 '

Saccharomyces cerevisiae 4,5 ±1,0 7,5 ±1,0

лисепт-ОП» по отношению к вегетативным клеткам Микроорганизмов проводили методом серийных разведений и с помощью микробиологического анализатора «Биоскрин». В результате проведенных работ установлено, что ингиби-рование развития вегетативных клеток нежелательных в пищевой индустрии микроорганизмов (Е. coli, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris) наблюдается под действием "Полисепта-ОП" в концентрации 0,00002%; бйкгфйцйдньгй' эффект отмечен в присутствии 0,00035% вещества. Для полнбго подавления развития вегетативных клеток мицелиальных грибов и дрожжей'в жидкйх средах необходимы более высокие концентрации "Полисепта-ОП" (0,0020±0,0005%)'.

Выполненные исследования показывают, что «Полисепт-ОП» эффективно подавляет развитие мицелиальных грибов и другой негативной микрофлоры. На основании проведенных работ препарат «Полисепт-ОП» рекомендован для долговременной противоплесневой и антимикробной обработки производственных помещений на перерабатывающих предприятиях АПК.

Технические требования и технология производства препарата «Полисепт-ОП» внедрена в ООО «Фарма-Покров» (Россия, Владимирская обл.), что подтверждено соответствующим актом о внедрении. '' . <

Глава 7. Исследование механизмов биохимической адаптации мицелиальных грибов к стрессовым воздействиям

На современном этапе развития биологии большое значение приобретает изучение универсальных механизмов компенсаторной адаптации клеток живых организмов в ответ на негативные воздействия окружающей среды. В этой связи в последние годы бурное развитие получило новое направление в биологии -биохимическая адаптация, целью которой является изучение биохимических механизмов, позволяющих клетке выживать при действии неблагоприятного -стрессового фактора [Феофилова, 1994; Хочачка, Сомеро, 1988; Heinzel, 1988].

Известно, что все организмы, начиная с бактерий и кончая растениями и животными, отвечают на стрессовые воздействия, прежде всего, модификациями в составе липидов и физико-химических свойствах липидов клеточных мембран, т.е. любой стрессовый агент является мощным мембраноакгивным фактором [Болдырев с соавт., 1990; Геннис, 1997; Skriver, Thompson, 1979]. Способность модифицировать интенсивность биологических процессов в зависимости

от изменения температуры окружающей среды служит прекрасной возможностью для изучения важнейших механизмов биохимической адаптации для любого организма [Александров, 1985; Хочачка, Сомеро, 1988].

К началу, пррведения настоящих исследований контрольные механизмы, регулирующие адаптационные изменения у мицелиальных грибов, подробно не изучались. Более того, не было накоплено достаточное количество экспериментальных данных, позволяющих установить модификации в составе липидов грибов в зависимости от изменяющихся условий окружающей среды, т.е. в стрессовых условиях. Поэтому следующей задачей диссертационной работы явилось подробное изучение изменений в росте, составе липидов, интенсивности клеточного метаболизма у мицелиальных грибов в ответ на действие такого распространенного экологического стрессового фактора, как температура окружающей среды. Для проведения исследований был выбран мукоровый гриб Cunninghamella japónica, являющийся активным продуцентом липидов, способный накапливать до 40^50 % этих соединений от веса сухого мицелия.

Оптимальной температурой для роста С. japónica является t=28°. Повышение и понижение температуры культивирования гриба приводит к уменьшению в идиофазе выхода биомассы (в среднем: при 33° - на 20%, при 17° - на 35%) и липидов (при 33° - на 6%, при 17° - на 18%) по сравнению с оптимальной температурой. Наиболее низкая удельная скорость роста гриба наблюдается при ,17° и сопровождается неполным потреблением (менее 2/3) глюкозы.

На основании разносторонних исследований с использованием ГЖХ высокого разрешения, хромато-масс-спектрометрии, тонкослойной хроматографии, ЭПР-спектроскошш и др. обнаружены новые температурозависимые изменения в составе липидов мицелиального, гриба С. japónica:

1) в изомерном составе. Использование для ГЖХ высокоразрешающих фаз Silar-5CP и OV-lOl показалр, что при культивировании гриба при 17°С преобладающим изомером является Д9,12-линолевая кислота и наряду с у-С^.з присутствует также а-линоленовая кислота. При 33° в мицелии C.japonica доминирует A6,9--Gig 2 и идентифицируется только y-Cig 3.

2) в образовании пальмитоолеиновой кислоты. При 33° соотношение Ci6o/Ci6.i составляет 21, но при 17° эта величина уже соответствует 15, т.е. при понижении температуры выращивания гриба образуется больше Cie.i-

3) в длине аиильных иепей жирных кислот. Выращивание С. japónica при 33° способствует появлению ряда дополнительных длинноцепочечных жирных кислот: кроме Qoo, С2о.ь С220, С20.0, С221, С240 обнаружены С24.1, С2бо, наибольшее количество среди которых составляет С240 (2,6+3,3% от суммы жирных кислот). При понижении температуры культивирования в составе липидов гриба появляется значительное количество См о и Сиь доля которых может составлять V* от суммы всех жирных кислот.

4) в составе мембранных липидов. Установлены модификации в соотношении основных фосфолипидов (ФЛ) мембран в зависимости от температуры культивирования: понижение температуры выращивания способствует увеличению ненасыщенных фракций - фосфатидилэтаноламина и фосфатидилсе-рина; при 33° в составе ФЛ происходит увеличение насыщенных холинсодер-

жащих ФЛ - фосфатидилхолина и сфингомиелина.

• 5) в содержании стеринов и их эЛивов. При понижении температуры в составе мембранных липидов увеличивается содержание стеринов: при 22° соотношение стерины/эфиры стеринов составляет 1,09; а при 33° — 0,95.

6) в составе нейтральных липидов. При 33° наблюдается увеличение содержания в клетках грибов эфиров стеринов и происходит накопление триа-цнлглицеринов, доля которых при 17° составляет 38+42%, а при 33° — 62+65%.

7) в содержании свободных жирных кислот (СЖК). При понижении температуры (17°С) в составе нейтральных липидов обнаруживается 11+13% СЖК, однако при 33° их содержание составляет 4,5+6%.

Позднее было показано, что аналогичные модуляции в составе липидов в ответ на действие температурного стресса наблюдаются также в клетках активно метаболизируюпшх термофильных гифомицетов [Садовова, 1992] и в процессе адаптации к термошоку грибных спор [Феофилова с соавт., 2000].

Впервые температурозависимые изменения в липидном составе рассмотрены в связи с ультраструктурными особенностями мицелия и интенсивностью протекания основных метаболических процессов. При 17° в мицелии содержится меньше липидных гранул, более мелких по размерам, чем при 33° (0,38 и 0,93 мкм соответственно). Это дало возможность связать цитологические изменения с модификациями в составе липидов, обусловленных действием определенных температур (например, увеличение при 17°С количества крист в митохондриях, сопровождаемое увеличением АТФ, связано с изменениями в липи-дах уровня СЖК). При культивировании гриба 33° увеличивается толщина клеточной стенки и повышается содержание в ней хитина, что может быть связано как с повышением активности хитинсинтетазы, зависящей от температуры, так и с биосинтезом определенных фосфолипидов [Vermeiden, Wessels, 1983].

Установлено, что микровязкость нейтральных липидов находится в прямой зависимости со степенью ненасыщенности ацильных цепей, в то время как для мембранных липидов такая корреляция не наблюдается. Полученные данные согласуются с современными представлениями о том, что микровязкость мембранных липидов является сложной интегральной величиной [Бурлакова с соавт., 1982].: Текучесть липидного бислоя может регулироваться и количеством СЖК [Hammer, Wills, 1978; King, Spector, 1978], которые изменяют нена-сыщенносгь и участвуют в разобщении процессов окисления и фосфорилиро-вания [Войтйсов,-1987]. Это подтверждается нашими данными о повышении количества СЖК при 17°, увеличении ненасыщенности мембранных липидов и одновременном значительном повышении АТФ в мицелии С. japónica. -1;

Показано, что стрессовые воздействия изменяют интенсивность свЬбод-норадикального окисления в клетках мицелиальных грибов. Добавление анти-оксиданта (АО) ионола в условиях неоптимальных для роста С. japónica температур способствует увеличению в мицелии уровня легкоокисляемых мембранных липидов, характеризующихся большей ненасыщенностью ацильных цепей. Возможно, именно с этими модификациями в составе липидов в присутствии АО связан более активный рост гриба в условиях стресса.

Согласно современным предста ä^egqi^ организма

БИБЛИОТЕКА

С.Петербург

03 МО акт

на стрессовое воздействие является его способность временно переходить в состояние энангиостаза, вслед за которым наступает либо переход к гомеостазу, либо наблюдается летальный исход [Феофилова, 1994; Хочачка, Сомеро, 1988]. Йоэтому следующий этап исследований был посвящен изучению начальной реакции мицелиального гриба С. japonica на стресс, которое иногда называют состоянием «шока» [Кириллов, 1977].

' Показано, что в этот период у грибов происходит остановка роста и ряда метаболических процессов, в частности, наблюдается накопление лшшдов. Однако, как показали исследования, что именно в этот период происходит активная перестройка мембранных липидов: изменяется их жирнокислотный состав, длина ацильных цепей и расположение в них двойных связей, изменяется состав фосфолипидов, количество стеринов, свободных жирных кислот и эфиров стеринов. Рост мицелия и накопление липидов возобновляются только после отмеченных выше изменений в составе мембранных липидов.

Обнаружен интересный факт: в условиях более глубокого охлаждения (10°) в составе мембранных липидов отмечено появление Сго.4 в необычно высоких для С. japonica количествах: 2,0+3,5% от суммы жирных кислот.

Поскольку модификации жирнокислотного состава мембранных липидов являются следствием в изменении уровня их десатурации, был поставлен вопрос: являются ли эти изменения результатом активации десатураз или их синтеза de novo? Исследования проводили с применением ингибитора биосинтеза белка - цшслогексимида, который вносили в концентрации 50 мкг/мл. Полученные данные позволяют предположить, что образование Q 8-ненасыщенных жирных кислот происходит, в основном, за счет активации существующих десатураз; и только наименее существенный для грибов путь десатурации (Ci6cn-+Ci6-i) контролируется путем образования de novo фермента, осуществляющего десатурацию С160 - А9-пальмитоолеил-КоА-десатуразы.,

Для решения вопроса, является ли температура фактором, непосредственно контролирующим десатуразную активность, использовали соединения, изменяющие микровязкость липидного бислоя — 17 р-эстрадиолдипропионат (0,002%) и новокаин (0,01%). Результаты опытов, позволили заключить, что указанные механизмы биохимической адаптации, в частности контролирующие состав ацильных цепей липидов, модулируются у мицелиальных грибов изменениями в микровязкости липидной компоненту мембран.

Известно, что многие пищевые консерванты, являясь липофильными веществами, действуют, прежде всего, на клеточную мембрану микроорганизмов, в результате чего они либо повреждают её, либо разрушают [Люк, Ягер, 1998]. Изучение действия антимикробных веществ на клеточные мембраны и состав лшшдов мембран ряд ученых в последнее время считает более важным, чем их воздействие на белки и ферменты [Бурлакова с соавт., 1982; Гуляева с соавт., 1988]. Поэтому целью дальнейших исследований явилось изучение действия выбранных фунгицидных соединений на образование, фракционный и жирно-кислотный состав липидов в клетках мицелиальных грибов.

"' Впервые на модели одного из инициаторов порчи продуктов питания мицелиального гриба Aspergillus niger показано, что исследуемые антимикроб-

о' t > t * > '

. г- Г ' ,к М . -

ные вещества (Na-соль ДГК и антисептик «Полисепт-ОП») являются, прежде всего, мембраноакгавными соединениями, воздействующими на рост, образование и состав мембранных липидов в клетках мицелиалышх грибов.

Результаты проведенных исследований позволили установить общность в действи низкомолекулярного фунгицида - Na-соли ДГК и высокомолекулярного антисептика - «Полисепт-ОП» на процессы роста и липидообразования ми-целиального гриба. В период торможения ростовых процессов в мицелии A.niger образуется меньше липидов, характеризующихся более низкими значениями коэффициента ненасыщенности, содержащих большее количество насыщенных жирных кислот (преимущественно: Сш, Спо, Ci8 o). ■ -

Подробное изучение липидов A.niger позволяет сделать следующее заключение: у исследуемого аскомицета, также как и у другого мицелиального гриба Cunninghamella japónica, в ответ на стрессовое воздействие (в данном случае под влиянием антимикробных веществ) начинают функционировать такие механизмы биохимической адаптации, как изменение ненасыщенности жирных кислот в составе мембранных липидов (преимущественно за счет изменения содержания Сш-, Cíe i-, С18.2 - жирных кислот); изменение длины ацильных цепей мембранных липидов (в основном, за счет увеличения доли короткоцепочечных жирных кислот: Сию. Спо, Си о, Сн ь С150); модификации во фракционном составе клеточных липидов, а именно в соотношении количества полярных и нейтральных липидов.

Полученные данные чрезвычайно важны не только для изучения биохимических механизмов компенсаторной адаптации у мицелиальных грибов,'йо й для получения новой информации о механизме действия выбранных фунгицид-ных соединений на клетки патогенных микроорганизмов, что представляет особый практический интерес для поиска и синтеза новых веществ с различным подавляющим действием, разработке композиционных фунгицидных средств и препаратов путем сочетания двух или нескольких антимикробных соединений с целью снижения адаптационных возможностей микроорганизмов и предупреждения селекции устойчивых пггаммов [Белова, Волков, 1991; Carpentier, 2001].

Установленные закономерности также представляют интерес и в другом практическом аспекте, поскольку могут найти применение в биотехнологиях с целью увеличения выхода биомассы мицелиальных грибов с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые в последние годы чрезвычайно необходимы в косметике и диетологии [Aggelis et al., 1988], фармакологии и медицине в качестве важнейших компонентов средств против ожогов, дерматозов, а также в составе лекарственных препаратов, предназначенных для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, болезней желудочно-кишечного тракта и ряда тяжелых наследственных заболеваний [Брагинцева, 2003; Градова с соавт., 2003; Феофилова с соавт., 2003; Lacombe et al., 1985].

Глава 8. Разработка комплекса средств и технологических решений для защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами

Результаты экспериментальных исследований и обоснования выбора пер-

спективной пищевой добавки, обладающей фунгицидным действием, - Ыа-соли ДГК (ДГС) и полигуанидинового дезинфектанта «Полисепт-ОП» явились основой для разработки комплекса средств и технологических решений по их применению с целью обеспечения пролонгированной защиты поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами (рис. 10).

8.1. Принцип разработки рецептур антимикробных составов, предназначенных для защиты поверхности пищевых продуктов

Существующая в последние годы тенденция к уменьшению доли химических консервантов и жесткие ограничения по их количественному содержанию в пищевых продуктах требуют разработки новых подходов к применению этих соединений в современных технологиях производства и защиты пищи. В этой связи следующий этап работы был посвящен сочетанию действия различных, разрешенных Минздравом РФ консервирующих добавок, а именно, пищевых кислот и их солей, антиоксидантов и некоторых других соединений, с фунги-цидными свойствами ДГС с целью минимизации эффективной дозы последней.

Разработку эффективных композиций антимикробных соединений проводили с применением микробиологического анализатора «Биоскрин». Принцип разработки эффективных антимикробных составов представлен в табл. 5.

При, окончательном , выборе антимикробных композиций учитывался также уровень возможной миграции используемой фунгицидной добавки -ДГС в гапцевой продукт. С целью снижения миграции ДГС в продукты питания и предотвращения её влияния на качество пищи, особое внимание было уделено вопросам фиксации лимитируемой фунгицидной добавки в составе или на поверхности упаковочных материалов.

1 Таблица 5.

Принцип разработки рецептур эффективных антимикробных композиций с применением микробиологического анализатора «Биоскрин».

Консерванты и композиции на их основе Концентрации консервантов в растворе, полностью подавляющие рост тестируемых микроорганизмов, %:

E.coli Aspergillus niger, Mucor heterosporum, PeniciUium chrysogenum Torulopsis sp„ Candida albicans

Натриевая соль дггндр-ацетовой кислоты (ДГСУ 0,125 0,25 0,25

Природный консервант 1 (ПК-1) 10,0 >3,0

Природный консервант 2 (ПК-2) 0,2 >1,25 >1,25

Композиция консервантов: ДГС + ПК-1 0,125 + 3,0 0,125 + 0,75 0,10 + 0,75

Композиция консервантов: ДГС + ПК-2 0,5 + 0,1 0,125 + 0,1 0,10 + 0,1

4Примечание: знак (-) означает, что концентрации не определялись

Рис. 10.

Практическая реализация применения фунгицидных средств для защиты поверхности в технологиях пищевых продуктов.

8.2. Защита поверхности сырокопченых колбас от поражения мнцелиальнымн грибами

Одним из главных пороков технологии сырокопченых колбас является поражение их поверхности мицелиальными грибами в период созревания и хранения [Белова с соавт., 1990; Горбатов, Аджян, 1990]. Для длительной защиты сырокопченых колбас от поражения мицелиальными грибами разработан антимикробный состав «Аллюзин» [Патент №2151514и положительное решение па заявке на изобретение № 94-024629/13/024794].

Способ применения состава «Аллюзин» для антимикробной защиты поверхности колбас совместим с одной из технологических операций и не изменяет существующую технологию выпускаемой продукции. Пролонгированная защита поверхности колбас основана на адсорбционной модификации различных белковых и вискозных колбасных оболочек раствором защитного состава.

Производственные испытания показали, что после обработки в растворе препарата «Аллюзин» возрастают деформационно-прочностные характеристики колбасных оболочек, их равновесное набухание достигается при понижении температуры за более .короткое время контакта с рекомендуемым составом. Выявлено, что в результате обработки как белковых, так и вискозных оболочек раствором состава «Аллюзин», снижается объем их брака за счет сокращения числа разрывов при формовании колбасных батонов. . ,

На основании сравнительных исследований микробиологических смывов с-поверхности контрольных и опытных батонов сырокопченых колбас, выполненных в производственных условиях (АО «Микомс», ЗАО «МИТЭКС-Плюс», ОАО «Колбасный завод «Отрадное», ООО «Фирма «Мортадель» и др.), достоверно показано существенное снижение общей микробной обсемененности и полное отсутствие видимых колоний мицелиальных грибов на поверхности колбас, обработанных раствором «Аллюзин». Не обнаружено постороннего привкуса, запаха, изменения цвета в поверхностном слое колбас, непосредственно прилегающем к обработанной оболочке.

Учитывая сложность химического состава жиров сырокопченых колбас, проведено исследование качественных характеристик липидов подоболочечно-го слоя колбасных батонов, обработанных препаратом «Аллюзин» в сравнении с контрольными образцами (обработка водно-солевым раствором или препаратом «Дельвоцид»), Показано, что жиры сырокопченых колбас, обработанных антимикробным составом «Аллюзин», характеризуются более низкими значениями кислотных и перекисных чисел, чем жиры контрольных образцов.

Исследования жирнокислотного состава липидов поверхностного слоя сырокопченых колбас проводили методами газожидкостной хроматографии и хромато-масс-спекгрометрии. Установлено, что жиры колбас, выработанных с применением состава «Аллюзин», характеризуются более высоким содержанием мононенасыщенных (Сш, Сш, С201) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - С]8 ^(габ) и Сго4- При изучении жирнокислотного состава липидов методом хромато-масс-спектрометрии не обнаружено наличия нежелательных в составе пищевого продукта окси-кислот ни в опытном, ни в контрольном образцах колбас.

Следовательно, обработка оболочек антимикробным составом «Аллюзию) обеспечивает не только эффективную защиту поверхности сырокопченых колбас от поражения мицелиальными грибами, но и способствует сохранению жиров в пищевом продукте, что очень важно с алиментарной точки зрения, поскольку ПНЖК относятся к эссенциальным факторам питания, обладающих исключительной эффективностью в профилактике и лечении нарушений ли-пидного обмена у людей [Алешина с соавт., 2000; Кочеткова с соавт., 1999].

На производство и применение антимикробного препарата «Аллюзин» разработана документация (ТУ 2432-002-22701039-2000, ТИ 02-02068640-2000) и получено гигиеническое заключение № 77.99.5.260.П.1628011. Препарат внедрен в производство и широко используется для защита поверхности сырокопченых, полукопченых и варено-копченых на мясоперерабатывающих предприятиях РФ, что подтверждено соответствующими актами о внедрении.

8.3. Защита поверхности и увеличение сроков годности вареных колбас в искусственных белковых и натуральных кишечных оболочках

Вареные колбасы, производимые в искусственных белковых и натуральных кишечных оболочках по ГОСТ 23670-79 относятся к особо скоропортящимся продуктам: срок их годности составляет не более 48+72 ч с момента окончания технологического процесса [Рогов с соавт.г 1993], что существенно ограничивает их выпуск и транспортировку в отдаленные регионы. , ,

Для предупреждения микробного поражения поверхности вареных колбас нами разработан специальный антимикробный состав «Аллюцид» ц.предложены технологические решения по его использованию с целью увеличения сроков годности готовой продукции [Патенты РФ № 2151512 и № 2151513].

Согласно разработанному способу, белковые оболочки, как натуральные, так и искусственные, перед формованием колбасных батонов замачивают в растворе состава «Аллюцид». Для обеспечения пролонгированной антимикробной защиты колбас их поверхность 1 после «душирования» дополнительно орошают раствором ^антимикробного .состава. Однако, на тех мясоперерабатывающих предприятиях,- где варение колбасы охлаждают холодным, воздухом, дополнительны^ операций по обработке поверхности колбасных .батонов раствором «Аллюцида» производить не следует. , , ,

Предлагаемый способ обработки колбасных оболочек позволяет увеличить до 8 суток срок годности вареных колбас, производимых в соответствии с ГОСТ 23670-79 с применением натуральных кишечных и искусственных белковых колбасных оболочек типа «Белкозин» и «Фабиос» (при температуре хранения не выше 6°С). .,г,„ Микробиологический анализ «смывов» с поверхности готовых вареных колбас показал, что на поверхности колбасных батонов, обработайте> «Аллю-цидом», в течение указанного срока хранения обнаруживается гораздо меньшее количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, чем ца поверхности колбас, производимых по существующей технологии. Сравнительные исследования состава микроорганизмов на поверхности опытных и контрольных колбас показали, что состав «Аллюцид» предупреждает развитие

мицелиальных грибов, дрожжей, гнилостных бактерий и другой микрофлоры на поверхности опытных колбас в течение всего срока их хранения.

На основании изучения прочностных характеристик белковых оболочек «Белкозин» и «Фабиос» установлено, что предлагаемый способ их модификации составом «Аллюцид» не оказывает влияния на качество самой оболочки.

Достоверно показано, что остаточное количество фунгицидной добавки (ДГС) в колбасах, производимых с использованием составов на её основе, не превышает гигиенически установленного норматива.

На производство и, применение состава «Аллюцид» разработана необходимая НТД (ТУ 2432-001-22701039-2000; ТИ 01-02068640-2000). После обработки составом «Аллюцид» срок годности вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТ 23670-79 в. натуральных оболочках, а также высшего и первого сортов, производимых в белковых колбасных оболочках «Белкозин» и «Фабиос» составляет 8 суток, что подтверждено всей необходимой документацией.

"•< -В настоящее время состав «Аллюцид» внедрен в производство и применяется* для увеличения сроков годности вареных колбас на мясоперерабатывающих предпрятиях России.

1 8.4. Защита поверхности твердых сыров

Анализ литературных данных [Гудков, 2003; Шилер, 1989] и результаты собственных исследований, приведенные в главе 4, показывают, что ведущая роль в поражении поверхности твердых сыров в период созревания по традиционной технологии открытым способом, принадлежит мицелиальным грибам.

Для защиты поверхности твердых сыров разработан специальный проти-воплесневый состав «Аллюсыр» [Патент РФ № 2170025]. Показано, что благодаря сбалансированному содержанию ДГС и пищевых добавок, усиливающих её действие (выбранных в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01), состав "Аллюсыр" обладает высокой фунгицидной активностью в отношении тест-культур мицелиальных грибов, поражающих поверхность сыров в период созревания.

Поскольку препарат «Аллюсыр» предназначен для непосредственного нанесения на поверхность незрелых сыров, особое внимание уделялось разработке технологических приемов, гарантирующих закрепление ДГС в поверхностном слое сыров в количестве, не превышающем гигиенического норматива (не более 5 мг/кг продукта). Содержание ДГС в сыре для различных вариантов нанесения противоплесневого состава изучали с использованием хроматогра-фического метода определения ДГС, разработанного в МГУПБ и одобренного Институтом питания РАМН. Изучение послойного распределения ДГС в сырной головке показало, что это вещество обнаруживается в допустимых количествах только в поверхностном слое сыра (не более 0,3+1,0 см от поверхности).

Проведенные исследования послужили основанием для разработки и реализации в промышленных условиях следующей двухстадийной обработки поверхности твердых сыров составом "Аллюсыр" в период созревания: 1-ую обработку сыров необходимо проводить после посолки и обсушки на 6+8 сутки после выработки; II - ую обработку - через 8+10 суток созревания после первой. Предлагаемый способ пооперационного нанесения защитного состава на

поверхность сыров во время созревания связан с повышенной микробной обсе-мененносшо большинства производственных помещений сыродельных заводов, а также необходимостью надежной пролонгированной защиты поверхности таких полноценных и, дорогостоящих продуктов питания, как твердые сыры [Гудков, 1999; 2003; Раманаускас, Алинчикене, 1998].

I Применение состава "Аллюсыр" для защиты поверхности твердых сыров, созревающих по традиционной технологии открытым способом, имеет следующие преимущества:

- обеспечивает надежную и эффективную защиту поверхности твердых сыров от поражения мицелиальными грибами и другой нежелательной токси-нообразующей микрофлорой в течение всего периода созревания;

- предотвращает потери сырной массы за счет ликвидации процессов мойки и зачистки поверхности от видимых колоний мицелиальных грибов по завершении созревания сыров перед их упаковкой;

- способствует получению полноценного по микробиологическим показателям продукта и не изменяет его вкусовых качеств;

- позволяет оптимизировать процесс «наведение корки» на поверхности сырных головок;

- создает возможность последующего нанесения полимерно-восковых сплавов на поверхность сыра в более ранние сроки за счет "замыкания" (гидро-фобизации) поверхностных слоев сырной массы.

На основании проведенных испытаний разработана необходимая НТД, ТУ2432-003-22701039-2001, получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.001879.04.01 от 10.04.2001 г. на «Состав противоплес-невый «Аллюсыр», позволившие реализовать разработанную технологию при промышленном производстве твердых сыров.

8.5. Разработка полимерных упаковочных материалов с фунгицидными свойствами

Одним из основных направлений защиты поверхности продуктов питания от поражения мицелиальными грибами является использованием упаковочных материалов, обладающих фунгицидными свойствами. Разработанные методы модификации полимерных материалов антимикробными соединениями открывают перспективы не только для снижения токсичности и обеспечения целевого транспорта фунгицидной добавки, но и позволяют увеличить сроки хранения пищевых продуктов. На примере латексных и полимерных пленок показано, что такой подход эффективен, поскольку позволяет надежно закрепить фунги-цидное соединение на границе: защитная пленка - продукт, а миграции консерванта в пищевой продукт в таком случае не наблюдается.

С использованием разработанных фунгицидных композиций нами совместно со специалистами ОАО «МИПП-НПО «Пластик» получены полимерные пленочные материалы серии «Полиформ» марки О А, характеризующиеся длительной антимикробной активностью [Патенты РФ № 2316562 и № 2136563].

Выпущена опытно-промышленная партия асептической пленки «Поли-форм-3» марки ОА, проведены её испытания на стойкость к воздействию плесневых грибов в соответствии с ГОСТ 9.049-91 и ГОСТ 9.050-96. Показано, что

модифицированные пленки сохраняют антимикробные свойства в, течение,. 12 мер. Пленка прошла гигиеническую экспертизу ,и разрешена для упаковки, в том числе вакуумной, готовой мясной и рыбной продукции,, колбас, колбасных изделий, твердых и мягких сыров, а также для созревания твердых сыров.

Разработке защитных покрытий из водных дисперсий полимеров (латексов) в ПНИЛПМиПП МГУПБ уделяется повышенное внимание, поскольку такие покрытия позволяют, получить упаковку с заданными свойствами [Снежко, 1991]. Проблема защиты водных дисперсий полимеров от воздействия микроорганизмов решалась в двух направлениях: I -антимикробная защита самого латекса в период его транспортировки и хранения; II - придание антимикробных свойств покрытиям, формируемым из латексов и предназначенным для защиты, поверхности пищевого продукта.

Для антимикробной защиты и модификации латексов выбраны специальные фунгицидные композиции, содержащие минимальное количество ДГС в 9рчетан1Ш с, известными ингибиторами жизнедеятельности бактерий. В результате проведенной по ГОСТ 9,049-91 оценки «грибостойкости» полимерных пленок, полученных и? модифицированных латексов, достоверно показана их высокая устойчивость к воздействию мицелиалышх грибов, характерных для пищевых предприятий.

, Исследования по модификации латекса ВХВД-65 фунгицидными композициями явились основанием для разработки бумаго-полимерного материала (БПМ), обладающего длительной фунгицидной активностью.

Известно, что бумага и картон легко подвергаются воздействию мицелиалышх, грибов, особенно при повышении влажности окружающей среды [Гер-бер, 2001; Ильичев* Д999; Пименова, 1989; Вгшйоп, 1997]. Кроме того, существ венными недостатками бумаги и картона является невозможность их термосваривания и формирования герметичных упаковок, что ограничивает области использования'их в качестве упаковочных материалов.

На основе модифицированного латекса ВХВД-65 нами разработана специальная полимерная композиция «АНТИМИК», позволившая получить на бумажной основе сплошное, бездефектное полимерное покрытие с антимикробными свойствами. С использованием разработанного покрытия получен т^рмо-свариваемый упаковочный БПМ-«АНТИМИК» со стабильными показателями качества, характеризующийся высокой стойкостью к действию мицелиалышх грибов [Патент РФ № 2163558].

:: 8.6. Технология и опыт практ ического применения дезинфицирующего препарата «Полисепт-ОП» на перерабатывающих предприятиях АПК

Известно, что применение антимикробных добавок и препаратов на'их основе не может компенсировать нарушения правил санитарии и гигиены при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов. Поэтому, в соответствии с предложенной концепцией защиты поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами, особое внимание уделялойь разработке комплекса мероприятий, ориентированных на обеспеченйе требуемйх санитарно-гигиенических условий в производственных и складских помещениях.

Производственные испытания разработанных полигуанидиновых антисептиков «Полисепт-ОП» и «БИОР-1» на мясо- и молокоперерабатывающих предприятиях России (ЗАО «МИТЭКС-плюс»; ОАО «Колбасный завод «Отрадное»; ООО «Фирма «Мортадель»; ООО «Каруно-Маркет», Угличский сыродельный завод, ОАО «Дмитровский мясокомбинат», завод плавленых сыров при Останкинском молочном комбинате - АОЗТ «Карат» и др.) и Белоруссии (Брестский концерн «Мясомолпром») выполнены в период с 1992 по 2002 г.г.

Эффективность дезинфицирующего действия препаратов «Полисепт-ОП» и «БИОР-1», а также технологических приемов их применения для антисептической обработки производственных помещений пищевых предприятий оценивали в соответствии с инструкциями для отраслей пищевой промышленности, а также с помощью стандартных методов определения чистоты производственных помещений (соскобы со стен, смывы с рабочих поверхностей и др.).

Производственные испытания показали, что применение полигуанидиновых антисептиков «Полисепт-ОП» и «БИОР-1» на пищевых предприятиях позволяет обеспечить требуемые санитарно-гигиенические условия в цехах и снизить негативное влияние нежелательных микроорганизмов на биотехнологические процессы производства пищевых продуктов. Достоверно показано, что применение разработанных антисептиков способствует не только уменьшению количества микроорганизмов на поверхности пищевых продуктов в период производства, более длительному сохранению их качественных показателей, но и позволяет существенно снизить эффективные дозы консервантов, рекомендуемых для непосредственной защиты поверхности производимой продукции.

В ходе промышленных испытаний препарата «Полисепт-ОП» на перерабатывающих предприятиях АПК выявлены его преимущества по сравнению с традиционно используемыми хлорной известью, хлорамином, монохлорамином и гипохлоритом кальция.

Специально проведенные исследования показали, что «Полисепт-ОП» может также применяться в биосферосовместимых технологиях очистки и обеззараживания высоконцентрированных стоков мясоперерабатывающих предприятий с целью предотвращения экологического ущерба, причиняемого окружающей среде в результате сброса неочищенных сточных вод.

На основании проведенных испытаний препараты «Полисепт-ОП» и «БИОР-1» рекомендованы к применению для пролонгированной бактерицидной и противогрибковой защиты, профилактической дезинфекции производственных помещений, инвентаря, оборудования, спецодежды на предприятиях пищевой промышленности и продовольственной торговли, а также для обеззараживания и очистки сточных вод, что подтверждено соответсвующими гигиеническими заключениями.

Для практического применения препаратов «Полисепт-ОП» и «БИОР-1» в отраслях пищевой промышленности разработаны подробные технологические инструкции. Препараты внедрены в производство и используются на предприятиях АПК и некоторых других предприятиях гражданского назначения.

Основные направления практической реализации результатов исследований представленной дассертационной работы приведены в табл. 6.

1 г I 1 Таблица 6.

Основные направления практической реализации результатов > , , диссертационного исследования.

НАИМЕНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ

1. Технологический регламент, производства, натриевой соли дегидрацетовой кислоты (Е-266)- ТР-01-18027717-02; ТУ на «Пищевую добавку натриевая соль дегидрацетовой кислоты - ТУ 2432-00218027717-02» ' • : 1.. 1 Промышленный выпуск пищевой добавки-консерванта натриевая соль дегидрацетовой кислоты (Е-266) внедрен в ООО «Синтезхим»

2. Состав антимикробный «Аллюзин», предназначенный для зашиты поверхности сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас н мясной деликатесной ■ продукции (ТУ 2432-00222701039-2000; ТИ 02-02068640-2000) Промышленный выпуск препарата осуществляется в ООО «Итал-Экст-ра» с 2000 г. Препарат внедрен в ООО «Мортадель», ЗАО «Колбасный завод «Коломенский», ОАО «Колбасный завод «Отрадное», ОАО «ТАМП», ОАО «Останкинский' мясоперерабатывающий комбинат»,! ОАО «Коломенский опытный мясокомбинат»,, ТОО «Фирма «Вел ком» н др.

3. Состав антимикробный «Аллюцид», (ТУ 2432-001-22701039-2000; ТИ 0102068640-2000), предназначенный для защиты и увеличения до 8 суток срока годности вареных колбас высшего и первого сортов, производимых по ГОСТ 23670-79 в .натуральных кишечных и. искусственных белковых колбасных оболочках Препарат внедрен в производство' в ООО «Итал-Экстра» в 2000 г! ^ применяется в промышленном выпуске вареных колбас в ЗАО «Колбасный завод «Коломенский», ЗАО «МИТ-ЭКС-Плюс», ООО «Дымовское колбасное производство», ООО «Тульский мясокомбинат», ОАО «Новосибирский мясокомбинат» и др.

4. Состав противоплесневый «Аллю-сыр» (ТУ 2432-003-22701039-2001; ТИ на применение состава «Аллюсыр» для поверхностной обработки сычужных СЫт РО"), Препара1-а внедрен в производство в ООО «Итал-Экстра» в 2001 г. и используется в промышленном выпуске сыров в ОАО «Маслосырзавод «Кош-кинский», ЗАО «Советский маслосырзавод», ЗАО «Марийское», ОАО «Козьмодемьянский маслозавод» и др.

5. »• " 1 » Разработаны, согласованы и утверждены ТИ по применению антисептиков пролонгированного действия «Поли-септ-ОП» и «БИОР-1» Препараты внедрены в производство в ООО «Фарма-Покров» и в ООО "БИОР-1". Препараты используются в ЗАО «МИТЭКС-Плюс», ОАО «Колбасный завод «Отрядное», ОАО «ТАМП», ЗАО «Колбасный завод «Коломенский», ООО «Фирма Мортадель», ГУЛ МГКЛ «Мосгорломбард», ООО «Левсервис» и др.

6. Разработаны фунгицидные композиции для упаковочных материалов: комбинированного бумаго-поли'мерного материала «Антимик», полимерной пленки с антимикробными свойствами «Полиформ-3 марки ОА» Результаты испытаний образцов опытно-промышленных партий модифицированных упаковочных материалов на стойкость к воздействию плесневых грибов по ГОСТ 9.049-91 использованы ' при проведении их гигиенической экспертизы.

На основании разработанных фунгицидных средств предлагается комплексный подход к защите поверхности пищевой продукции от поражения ми-целиальными грибами, основанный на сочетании мероприятий по снижению микробиологической нагрузки в производственных помещениях с локальной антимикробной защитой поверхности пищевых продуктов в период производства и хранения. Этот подход не требует изменений традиционных биотехнологий производства колбас, мясной деликатесной продукции, твердых сычужных сыров и позволяет получать пищевые продукты с гарантированным уровнем микробиологической безопасности.

ВЫВОДЫ

1. Предложена концепция защиты поверхности продуктов питания и пищевого сырья от поражения мицелиальными грибами, включающая научное обоснование, главные этапы и основные направления её практической реализации по созданию эффективных фунгицидных средств локальной защиты поверхности пищевой продукции в комплексе с мероприятиями, направленными на предупреждение контаминации пищевых продуктов микроорганизмами в период производства и последующего хранения.

2. Установлено, что повреждение поверхности мясных продуктов и твердых сыров вызывают, прежде всего, мицелиальные грибы, среди которых доминируют представители родов PenniciUium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Thammdium. Показано, что на поверхности пищевых продуктов доминируют гифомицеты, преобладающие в воздухе производственных помещений.

3. Сформулированы специальные требования к фунгицидным соединениям, предназначенным для непосредственной защиты поверхности пищевой продукции. Научно обоснован выбор фунгицидных соединений и препаратов на их основе, рекомендуемых для пролонгированной защиты поверхности пищевых продуктов от негативного воздействия микроорганизмов. Определены основные уровни и этапы применения фунгицидных средств Для антимикробной защиты продуктов питания.

4. Показано, что дегидрацетовая кислота (ДГК) и её производные обладают более выраженной фунгицидной активностью в подавлении спор и вегетативных клеток мицелиальных грибов по сравнению с сорбиновой, пропионо-вой, бензойной кислотами и их солями. В результате исследования антимикробных свойств производных ДГК (натриевой, калйевбй; кальциевой, аммонийной и цинковой солей) установлено, что наибольший фунгицидный эффект проявляет натриевая соль ДГК (ДГС). ' '

5. Установлена идентичность и химическая однородность ДГС пищевого назначения отечественного производства. Впервые при изучении ПМР-спектров ДГК в различных растворителях показано, что в растворах молекулы ДГК могут сосуществовать в виде пяти тауюмеров, из которых экспериментально обнаружены четыре таутомера енольной формы. ' ' '

6. Токсикологические исследования на крысах-самцах Вистар показали: — величина LD50 отечественной ДГС пищевого назначения составляет

1,72+0,13 г/кг; • . • . . .

— ДГС не обладает кумулятивными свойствами;

— ДГС в дозах до 170 мг/кг в течение 3-х месяцев не оказывает общетоксического действия на организм животных.

7. На основании исследований в краткосрочном бактериальном тесте установлено, что ¡ ДГК и ДГС Э изученных концентрациях 354+4660 мкг/мл не проявляют цитотоксичности по критерию подавления синтеза белка, не индуцируют генных мутаций и не вызывают повреждений ДНК, что позволяет считать их безопасными соединениями в генетическом отношении.

8. Предложены и экспериментально обоснованы принципы выбора дезинфицирующих средств, предназначенных для длительной защиты производственных помещений предприятий АПК от поражения мицелиальными грибами и обеспечения необходимого санитарного благополучия при производстве и хранении пищевой продукции. Предложены способы получения и применения полигуанидиновых антисептиков, характеризующихся повышенной фунгицид-ной активростью, и обеспечивающих требуемые санитарно-гигиенические условия в производственных и складских помещениях пищевых предприятий.

9. Обоснованы биохимические механизмы компенсаторной адаптации, функционирующие в составе липидов мидели альных грибов в ответ на действие стрессовых агентов: изменение ненасыщенности и длины ацильных цепей мембранных липидов, модификации изомерного состава жирных кислот, изменение состава фосфолипидов, соотношения стерины/эфиры стеринов и количества свободных жирных кислот. Использование соединений, изменяющих, микровязкость липидного бислоя (новокаина и 17р-эстрадиолдипропионата), позволяет считать, что индукция десатурации мембранных липидов у мицелиаль-ных грибов контролируется модуляциями их текучести. ,

10.Показана общность в действии низкомолекулярного фунгицида - ДГС и высокомолекулярного полигексаметиленгуанидин гидрохлорида на процессы роста и липидообразования мицелиального гриба. При торможении ростовых процессов в мицелии Aspergillus niger образуется меньше липидов, характеризующихся более низкими значениями коэффициента ненасыщенности, содержащих большее количество насыщенных жирных кислот (преимущественно: Ci3¡p* Cito, CI&O). , ,,, , ,

1 ¡.Разработан комплексный подход к пролонгированной защите поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами, основанный на, совместном применении способов и средств локальной защиты, обладающих фунгицидным действием, и высокомолекулярных антисептиков, характеризующихся длительной фунгицидной активностью.

Разработаны и внедрены в производство антимикробные препараты «Ал-люзин», «Аллюцид», «Аллюсыр» и технологические решения по их применению, предназначенные для пролонгированной защиты поверхности колбасных изделий и твердых сыров от поражения мицелиальными грибами в период производства и последующего хранения, а также высокомолекулярные антисептики «Полисепт-ОП» и «БИОР-1», обеспечивающие требуемые санитарно-гигиенические условия в производственных и складских помещениях предприятий пищевой промышленности.

ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

По материалам диссертации опубликовано 135 работ. Основные из них следующие:

Монография:

1. Кузнецова Л.С. «Полисепг» - полимерный биоцид пролонгированного действия. - М.: МГУПБ, 2001. - 170 с.

Статьи:

2. Феофилова Е.П., Широкова Е.А., Кузнецова Л.С. Одинцова Е.В. Сравнительное исследование состава липидов спор и мицелия грибов рода Peni-cilliuxn // Микробиология. - 1986. - Т. 55, вып. 1. - С. 60 - 65.

3. Феофилова Е.П., Бурлакова Е.Б., Кузнецова Л.С., Полотебнова М.В., Розанцев Э.Г. Влияние , синтетического антиоксиданта на образование липидов и их состав у Cunninghamella japónica // Прикладная биохимия и микробиология. - 1986. - Т. XXI1, вып. 2. - С. 248 - 253.'

4. Феофилова Е.П., Кузнецова Л.С., Розанцев Э.Г., Широкова Е.А. Влияние температурных воздействий на состав липидов Cunninghainella japónica // Микробиология. - 1986. - Т. 55, вып. 5. - С. 737 - 744. •

5. Кузнецова Л.С., Полотебнова М.В., Феофилова Е.П., Григорян Г.Л., Розанцев Э.Г. Изменения физико-химических свойств липидов в процессе роста мукорового гриба Cunninghamella japónica // Биологические науки. -1987,-№2. -С. 73-79.

6. Кузнецова Л.С., Феофилова Е.П., Григорян Г.Л., Пивоварова Т.А. Влияние температуры культивирования на ультраструктуру Cunninghamella japónica и некоторые физико-химические свойства липидов // Микробиология. - 1987. - Т. 56, вып. 6. - С. 995 - 1000.

7. Феофилова Е.П., Бурлакова Е.Б., Кузнецова Л.С. Значение реакций сво-боднорадикального окисления в регуляции роста и липидообразования эукариотных и прокариотных организмов // Прикладная биохимия и микробиология. - 1987. - Т. ХХШ, вып. 1. - С. 3 - 13.

8. Феофилова Е.П., Кузнецова Л.С., Когтев Л.С., Широкова Е.А. Температурный шок и состав липидов мукорового гриба Cunninghamella japónica // Прикладная биохимия и микробиология. - 1989. - Т. ХХУ, вып. 3. - С. 373-384.

9. Кузнецова Л.С., Феофилова Е.П., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Перспективы использования продуктов микробного синтеза в технологии производства полимерных упаковочных материалов // Пластические массы. - 1993. - № 4. - С. 10-12.

10. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Антимикробная защита мясной и молочной продукции // Пищевая промышленность. -1995.-№1.-С. 23.

11. Феофилова Е.П., Кузнецова Л.С. Влияние антиоксидантов на росТ'и состав липидов Cunninghamella japónica в норме и под действием стрессора //Микробиология. -1996. - Т. 65, № 4. - С. 467 - 473.

12. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Антимикроб-

ный препарат,БЩЭР г 1 // Молочная промышленность. - 1997. - № 7. - С. 16-17. "

13. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Новый дезинфицирующий препарат БИОР -II/ Пищевая промышленность. - 1998. -№ 2. - С. 67. .

14. '' Снежко А.Г., Кузнецова Л.С.'' Биотехнология защиты колбас и сыров //

Пакиндустрия. - 1998. - № 4. - С. 29.

15. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Борисова З.С., Гембицкий П.А., Пантю-,,г шенко В.Т. "Полисепт - ОП" - новое дезинфицирующее средство // Мясная индустрия. - 1998. - № 6. - С. 44 - 46. » <■

16. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Караваева О.И., Гембицкий П.А., Пантю-шенко В.Т. Антимикробные свойства нового дезинфицирующего препарата "Полисепт - ОП" // Мясная индустрия. - 1998. - № 7. - С. 20 - 22.

17. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Борисова З.С., Караваева О.И. Технология применения нового дезинфицирующего препарата "Полисепт - ОП" // 'Мясная индустрия. - 1998. - № 8. - С. 39-41.

18. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Федотова А.В. и др. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твердых сыров // Сыроделие. - 1998. - № 2 - 3. - С. 4 - 12.

19. - Перегудов Г.И., Снежко А.Г., Кузнецова JI.C. Биотехнология защиты

колбас и сыров // Пакиндустрия. - 1998. - № 6. - С. 22.

20. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. и др. Новый отечественный дезинфектант "Полисепт - ОП" // Сыроделие. -1999. - № 1. - С. 8 - 11.

21. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов // Мясная индустрия.-1999,-№2.-С. 14-17.

22. Rogov I.A., Kuznetsova L.S., Snezko A.G., Rozantsev E.G. Antimicrobial protection for foodstuffs surface - general factor of the nutritation culture in the fiiture // Proc. of 45 - th International Congress of Meat Science and Technology. - August 1 - 6,1999. ~ Yokohama, Japan. - V. 2. - P. 552 - 553.

23. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Борисова 3.C.' Антимикробная защита поверхности сырокопченых колбас // Мясная индустрия. - 1999. - № 3. - С. 19-21.

24. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Кулаева Г.В. и др. Пленки с антимикроб. нымисвойствами//Сыроделие.- 1999.-№3.-С. 16-18.

25. - Донцова Э.П., Снежко А.Г., Кузнецова Л.С. Проблема длительного хра-

' нения пищевых продуктов (некоторые аспекты ее решения) // Пакиндустрия. - 1999. - № 3. - С. 13 - 14.

26. Кузнецова Л.С. Препарат "Аллюзин" и его антимикробные свойства // Мясная индустрия. - 1999. - № 4. - С. 24 - 26.

27. Кузнецова Л.С. Действие антимикробного препарата "Аллюзин" на качество жира сырокопченых колбас II Мясная индустрия. - 1999. - № 5. - С. 16-18.

28. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Кулаева Г.В. и др. Асептические пленочные материалы для упаковки//Мясная индустрия-1999-№ 6 - С. 36-38.

29. Зайцев А.Н., Шатров Г.Н., Кузнецова JI.C., Снежко А.Г. Токсикологическая и гигиеническая оценка применения антимикробного препарата "Аллюзин" //Мясная индустрия.- 1999.—№ 7.-С. 29-31. У

30. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Караваева О.И. и др. Применение системы биотестирования "Биокомп" для токсикологической оценки консервирующих добавок и дезинфектантов // "Пища. Экология. Человек". - Доклады третьей Международной научно-технической конференции. - Москва, МГУПБ. - 1999. - С. 142 - 144.

31. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С. Применение полигуаниди-новых антисептиков в пищевой промышленности // Сборник статей: "Экологически безопасные полимерные биоциды (материалы >и технологии)". - Издание Института эколого-технологических проблем. - Москва, 2000. - Вып. 1.-С. 84-96. . ¡

32. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Ходоровская О.И. и др. Биотестирование как скриннинговый метод определения токсичности пищевых ингредиентов // Мясная индустрия. - 2000. - № 1. - С, 31 - 33.

33. Борисова З.С., Кузнецова Л.С., Пустовалов И.В., Снежко АГ. Новые защитные биотехнологии If. Пакиндустрия. - 2000. - № 1. - С. 12 -13.

34. Кузнецова Л.С., Снежко* А.Г.1 Биотехнологии защиты поверхностей колбас // Индустрия упаковки.-^ 2000. - № 1. - С. 4 - 5. '

35. Танирбергенов Т.Б., Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Исследование генотоксичности И цитотоксичности пищевых консервантов в SOS - хромотесте // Мясная индустрия. - 2000. - № 2, - С. 36-38.

36. Кузнецова Л.С., Снежко A.F., Розанцев Э.Г., Танирбергенов Т.Б. Исследование эффективности пищевых консервантов на микробиологическом анализаторе "Биоскрин" // Мясная индустрия. - 2000..- № 4. - С. 36 - 38.

37. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. - 2000, - № 6. -С. 41-43. "- -

38. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Корнелаева Р.П. Антимикробная защита поверхности вареных колбас составом "Аллюцид" // Мясная индустрия. -2000.-№7.-С. 47-50.

39. Rogov I.A., Kuznetsova L.S., Snezko A.G., Rozantsev E.G. Polifactoral protection of smoked sausages // Proc. of 46 - th International Congress of Meat Science and Technology. - August 1 - 6, 2000. - Buenos - Aires, Argentina. -V. 1,-P. 288-289. ' -> ij

40. Розанцев Э.Г., Иванова T.B., Кузнецова Л.С. Проблемная лаборатория полимеров на рубеже веков // Мясная индустрия,- 2000,- № 9.- С. 33 -35.

41. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С., Холодова А.П. Особенности нанесения антимикробного состава "Аллюцид" на белковые колбасные

- оболочки У/Мясная; индустрия. - 2000. -№10.-С. 26—28.'

42. Кузнецова Л.С. Комплексная технология антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов // «Пищевой белок и экология»; Доклады Международной научно-технической конференции. - Москва, МГУПБ. 2000.-С. 74-76. - "

43. Кузнецова JI.C. Перспективный консервант для защиты поверхности пищевых продуктов if Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2001. -N° 1.-С. 32 -35. , ' " 44-, Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Ходоровская О.И., Розанцев Э.Г. Освойст-вах'перспективных пищевых консервантов // Мясная индустрия. - 2001. -№ 1.-С. '26 -28.' ' .

45. Снежко. А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С. и др. Традиционная технология "созревания сыров с использованием противоплесневого состава «Аллюсыр» // Сыроделие. - 2001. - № 2. - С. 24 - 27.

46. Кузнецова Л.С. Перспективность использования пищевого консерванта в колбасном производстве // Мясная индустрия. - 2001. -№ 2. - С. 35 - 38.

47. . Кузнецова Л.С. Эффективные технологии антимикробной защиты по-1' верхности мясных продуктов // Мясной ряд. - 2001. - № 2. - С. 20 - 21.

48. Кузнецова Л.С. Новые технологии защиты продуктов от микробов // Тара и упаковка. - 2001. - № 3. - С. 50 - 52.

49'. Кузнецова Л.С. О механизме действия полигуанидиновых дезинфектан-f тов // Мясная индустрия. - 2001. - № 4. - С. 38-41.

50. * Кузнецова Л.С. Антимшфобная защита//Провиант.-2001.-№ 4.-С. 30-31.

51. Кузнецова Л.С. Новые технологии антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов // Пищевая промышленность - 2001.- № 4 - С. 68-69.

52. Rogov I.A., Kuznetsova L.S., Snezhko A.G., Borisova Z.S., Rozantsev E.G. Increase of shelf life of cooked sausages in fibrous casings // Proc. of 47 - th International Congress of Meat Science and Technology. - August 26-31,

2001. - Krakow, Poland. - V. 2. - P. 202 - 203.

53. Кузнецова Л.С. Комплекс антимикробных средств для защиты поверхности пищевых продуктов // Мясная индустрия. - 2001. - № 5. - С. 31 - 33.

54. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова Л.С. Скрининг токсикантов окружающей среды с помощью автоматизированного биотестера «Биола» // Хранение й переработка сельхозсырья. - 2001. - № 6. - С. 25 - 27.

55. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова Л.С. Автоматизированный биотест для токсикантов пищевых продуктов // Мясная индустрия. - 2001. -№6.-С.'37-39.

56. , Кузнецова Л.С.; Снежко А.Г., Борисова З.С. «Аллюцид» - препарат для ' ' / увеличения сроков годности вареных колбас // Мясной ряд. - 2002. - № 1.

-'С.'42-43.

57. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. «Аллюсыр» - препарат антимикробной защиты поверхности твердых сыров // Молочная река. -

2002,-№2.-С. 18.

58. Rogov I.A., Kuznetsova L.S., Snezhko A.G., Borisova Z.S., Rozantsev E.G. Complex of technologies for antimicrobic protection of meat products surface // Proc. of 48 - th International Congress of Meat .Science and Technology. -August 25 - 30,2002. - Italy, Rome. - V. 1. - P. 198 - 199.

59. Борисова 3.C., Снежко А.Г., Кузнецова Л.С. и др. Новые технологии очи'' стки сточных вод мясокомбинатов // Мясная индустрия. - 2002. - № 8. -

С. 54-55.' ' "

60. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Борисова З.С. и др. Очистка и обеззараживание сточных вод перерабатывающих предприятий АПК // Пищевая промышленное«.:-2002.-№ 10.-С. 52-53. <■ •

61.' Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. «АЛЛЮСЫР» ^ отечественный препарат для защиты твердых сыров от плесени // Молочная река. -2003. -№1.-С. 32. - 1'»"<" 1

Патенты:

62. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. и др. Способ защиты сырокопченых колбас от плесневения // Положительное решение по заявке на изобретение № 94-024629/13/024794 от 06.07.94. -1994. - БИ №31,1996.-С. 81.

63. Гембицкий П.А., Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Пантюшенко В.Т., Пусто-валов И.В., Колбасов В.П., Топчиев Д.А., Борисова З.С. Способ получения дезинфицирующего средства // Патент РФ № 2122866. - БИ № 34, 1998 г.

64. Донцова Э.П., Чеботарь А.М., Кутовой А.В., Марков Н.Г., Бомина О.В., Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Кулаева Г.В., Перегудов Г.И. Упаковка в виде пленочного материала для пищевых продуктов // Патент РФ № 2136562.-БИ№ 25,1999 г.

65. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Кулаева Г.В., Борисова З.С., Донцова Э.П., Чеботарь А.М., Кутовой А.В., Марков Н.Г., Бомина О.В. Упаковка в виде пленочного материала для пищевых продуктов // Патент РФ № 2136563. БИ № 25,1999 г.

66. Пустовалов И.В., Пантюшенко В.Т., Колбасов В.П., Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С. Способ получения дезинфицирующего средства // Патент РФ № 2151613. - БИ № 18,2000 г.

67. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С., Медведева Т.А. Колбасная оболочка//Патент РФ № 2151512.-БИ№ 18,2000 г. '

68. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С., Новиков М.А., Чижов Г.П., Муравых Е.В. Колбасная оболочка // Патент РФ № 21515Í3. - БИ № 18, 2000 г.

69. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С., Иванова М.А. Колбасная оболочка // Патент РФ № 2151514. - БИ № 18,2000 г.

70. Снежко А.Г., Иванова Т.В., Борисова З.С., Кузнецова Л.С. и др. Упако-

, t вочный материал для пищевых продуктов // Патент РФ № 2163558. - БИ

№6,2001 г.

71. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С., Холодова А.П. Состав для защиты поверхности сыра и способ её защиты // Патент РФ № 2170025. -

. БИ^о 19,2001 г.

Сборники докладов и материалов конАевениий:

72. Кузнецова Л.С. Реактивность липидов Cunninghamella japónica и механизм адаптации к изменению температуры // Материалы IV-ой Всесоюзной межуниверситетской конференцйи по "Биологии клетки". - Тбилиси, 1985. -Ü/358. .......

73. Феофилова Е.П., Кузнецова JI.C. Влияние природных и синтетических антиоксидантов на рост и липидообразование микроскопических грибов

■ " // Материалы 2-ой Всесоюзной конференции "Биоантиоксидант". - Черноголовка, 1986. - Т. 1. - С. 46 - 47.

74. Феофилова Е.П., Бурлакова Е.Б., Кузнецова JI.C. Значение реакций сво-боднорадикального окисления в процессах роста и цитодифференцировки эукариотных, организмов // Сборник докладов 3 - ей Всесоюзной конференции "Биоантиоксидант". - Москва, 1989. - Т. 1 - С. 86 - 87.

75. Tanirbergenov Т.В., Snezhko A.G., Kuznetsova L.S., Sandakov V.B. Assessment of genotoxicity and cytotoxicity of some sorbic and dehydroacetic acids

, derived food additives // Berlin, Germany, August 31 - September 4, 1992. -Ed.: 22 - nd Meeting European Environmental Mutagen Society.

76. Кузнецова JI.C. Экспресс-метод определения микробной обсемененности водных дисперсий полимеров // Сборник трудов научной конференции

, J , ','Биоповреждения в промышленности". - Пенза, 1993. - Ч. 1. - С. 12 - 13.

77. Кузнецова JI.C., Борисова З.С., Снежко А.Г. Экоресурсосберегающие технологии мясных и молочных продуктов питания // Труды Международной конференции "Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья". - Москва - Астрахань, 1993. - С. 125.

78. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Борисова З.С., Танирбергенов Т.Б., Гем-бицкий П. А. Антимикробная защита - важный фактор технологии здоровых продуктов питания // Материалы Ш - его Международного симпозиума "Экология человека; проблемы, и состояние лечебно-профилактического питания".-Москва, 1994. -С. 57-58. - ,., . :

79. Kuznetsova L., Snezhko A., Borisova Z. Antimoidd protection, of dairy prod-

,,„ ucts // 24 — th International daiiy congress, 1994. - Ed: Federation internationale de laiterie. - P. 279.

80. . Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Борисова З.С. Антимикробная зашита мяс-

ных и молочных продуктов питания // Сборник докладов Международной научно-практической конференции "Перспективы развития массового пи, , тания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике". - Харьков, 1994.-С. 80.

jSlr . Огаркова М.В., Снежко А.Г., Борисова З.С., Кузнецова Л.С. и др. Новое в области получения здоровых продуктов питания // Материалы IV - ого Международного симпозиума "Экология человека: пищевые технологии ,г и продукты". - Москва - Видное, 1995. - Ч. 2. - С. 257 - 258.

82. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Богомолов A.A. Влияние перспективных фунгистатиков на конформационную стабильность белков семян // Материалы Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". - Москва, МГУПБ. - 1995. - С. 16.

83. Кузнецова Л.С., Борисова З.С., Снежко А.Г., Танирбергенов Т.Б. Разработка эффективных рецептур ингибиторов роста плесневых грибов для защиты мясных и молочных продуктов питания // Материалы Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". -Москва, МГУПБ. -1995. - С. 26.

84. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Антимикробная защита сырокопченых колбас // Материалы Международной научно-технической конференции "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". - Москва, МГУПБ. - 1995. - С. 122 - 123.

85. Снежко А.Г., Борисова З.С., Иванова М.В., Кузнецова Л.С., Петрова М.В. Антимикробные латексные покрытия для сыров // Материалы Международной научно-технической конференции "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". - Москва, МГУПБ. -1995. - С. 123 -124.

86. Богатырева Т.Г., Сидорова О.А., Полякова С.П., Снежко А.Г., Кузнецова Л.С. Исследование .эффективности применения различных фунгистати-ков для подавления развития плесени на поверхности хлеба в упаковке // Материалы Международной научно-технической конференции "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". - Москва, МГУПБ. -1995.-С. 130-131.

87. Леонова О.Г., Ананьев В.В., Снежко АГ., Кузнецова Л.С., Никитина О.К. Полимерные пленочные .материалы с антимикробными свойствами // Материалы Международной научно-технической конференции . "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". - М., МГУПБ.-"1995.-С.' 136 -137.

88., Кузнецова Л.С. Научные основы применения антимикробных добавок в пищевой промышленности // Труды V - ого Международного симпозиума "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века". - Москва - Пятигорск, 1997. - С. 141.

89. Тарасова Н.А., Холодова А.П., Снежко А.Г., Кузнецова Л.С. Контроль безопасного использования антимикробных добавок в производстве продуктов питания // Труды V - ого Международного симпозиума "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века". - Москва - Пятигорск, 1997. - С. 231 г 232.

90. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Караваева О.И., Розанцев Э.Г. Новая пищевая добавка для защиты мясомолочной продукции // Материалы 2-ой Международной научно-практической конференции "Актуальные проблемы ветеринарно-санигарного контроля сельскохозяйственной продукции". - Москва, 1997.-Ч. 1.-С. 20-21.

91. Кузнецова Л.С., Розанцев Э.Г., Куевда B.C. Теоретические основы применения антимикробных добавок в мясной и молочной промышленности // Материалы Второй Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". - Москва, МГУПБ. -1997. - С. 133 - 134.

92. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Антимикробная защита поверхности пищевых продуктов - важный фактор культуры питания будущего // Сборник трудов Международной научной конференции "Продукты 21 века - технология, качество, безопасность*. - Москва, ВНИИМП. - 1998. - С. 77 - 78.

93. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С. и др. Обеспечение экологической безопасности и ресурсосбережения при производстве и реализации продуктов питания // Материалы Международной научно-щ>актиче-

ЛЛ'.

ской конференции "Ресурсосберегающие технологии пищевых производств". - Санкт-Петербург, 1998. - С. 327 - 328.

94.'. Кузнецова Л.С., Борисова З.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Экологически безопасные технологии антимикробной защиты пищевых продуктов // Материалы V - ой Международной научно-теоретической и научно-практической конференции "Современные проблемы пищевой промышленности". - Москва, 1999. - С. 318 - 319.

95. Балабанова В.А'.,' Снежко А.Г., Кузнецова Л.С. и др. Теплофизические свойства антимикробных добавок и высокомолекулярных дезинфектан-тов различного назначения, применяемых в пищевой промышленности // Материалы третьей Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". - Москва, МГУПБ. - 1999. - С. 199.

96. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Караваева О.И. и др. Применение системы биотестирования "Биокомп" для токсикологической оценки консервирующих добавок и дезинфектантов // Доклады Международной научной конференции "Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии (дезинфекция, дезинсекция, дератизация)". - Москва, 1999. - С. 177 - 178.

97. ^ Кузнецова Л.С.,'Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Перспективные технологии

антимикробной защиты поверхности мясных продуктов // Труды Международной конференции "Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее". - Москва, ВНИИМП. - 2000.'- С. 145 -147." Кузнецова Л.С. Биохимические механизмы адаптации мицелиальных грибов // Сборник докладов Международной конференции "Переработка 1 мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее". - Москва, ВНИИМП. " -2000.-С.'147-149.

99. Кузнецова Л.С.!,' Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Современные комплексные г' ' технологии антимикробной защиты поверхности мясных продуктов //

Материалы Международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". - Москва, МГУПБ. - 2000. - С. 216.

100. Кузнецова Л.С.ь Биохимические механизмы адаптации мицелиальных грибов // Материалы Международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". - Москва,'МГУПБ. - 2000. - С. 223.

101. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Сойременйые технологии комплексной антимикробной защиты поверхности мйснйк 'продуктов // Сборник трудов' Ш - ей Международной конференции "Пйщебые добавки

"" - 2000". - Москва,'2000. - С. 3 - 4. '

102. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Новые технологии антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов // Сборник 1рудов I -ого Международного симпозиума "Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке". - Владивосток, Дальневосточная государственная

'" академия экономики и управления. - 2000. - С. 253 - 254.

103. Розанцев Э.Г., Кузнецова Л.С., Черемных Е.Г., Куевда B.C. Новая методология' оценки качества упаковочных материалов // Материалы 4-ой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Че-

'' ловек.» - Москва, МГУПБ. - 2001. - С. 392 - 393.

104. Кузнецова Л.С. Полифункциональные технологии антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов // Сборник докладов Международной научной конференции «Функциональные продукты». - Москва, ВНИ-ИМП.-2001.-С. 186-190.

105. Кузнецова Л.С. Новые технологии противоплесневой защиты поверхности пищевых продуктов // Сборник трудов Первого Съезда Микологов России «Современная микология в России». - Москва, 2002. - С. 233.

106. Кузнецова Л.С. Новые технологии антимикробной защиты поверхности мясных продуктов // Материалы Международной конференции «Состояние и перспективы развития пищевой отрасли России на рубеже третьего тысячелетия», проведенной в рамках Международного Форума «Мясная промышленность». - Москва, ВВЦ, 2002. - С. 94.

107. Рогов И.А., Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Антимикотическая защита поверхности в технологиях производства пищевых продуктов // Материалы I - ого Международного Конгресса «Биотехнология - состояние и перспективы развития». - М.: ЗАО «ПИК «Максима», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2002. - С. 386 - 387.

108. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С., Борисова О.С. Технологические и экологические аспекты антимикотической защиты продуктов питания // Сборник трудов научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения». - Углич, ВНИИМС. - 2002. - С. 270 - 273.

109. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Качественным продуктам -надежную антимикробную защиту // Сборник докладов Ш - его Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века» в рамках 5-ой Московской Международной выставки «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности / Ingredients Russia». - Москва, СК «Олимпийский», 2002. - С. 51-52.

110. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Технологические аспекты антимикотической защиты поверхности твердых сыров // «Сыроделие России: прошлое, настоящее, будущее». - Сборник материалов научныхг^шШ, Й6св5йцеййЁ1х памяти Д.А. Граникова. - М.: МГУПБ, 2002. - С. 123-125.:'м тг •

111. Кузнецова Л.С. Антикикотйческая защита поверхности продуктов питания // Успехи медицинской микологии. - Материалы Первого Всероссийского Конгресса по Медицинской Микологии. - М.: Национальная академия микологии, 2003v-T: 1'.' - С:'145 - Т46."

' ryf • ' ; I, |г. '

!<•-.', , . ( " ст ' <'

Автор выражает искреннюю и глубокую благодарность всем сотрудникам

ПНИЛПМиПП МГУПБ за внимание и поддержку; оказанные при выполнении

представленной диссертационной работы.

Отпечатано в типографии ООО "Франтэра" БД № 1-0097 от 30.08.2001г. Москва, Талалихина, 33

Подписано в печать 18.09.2003г. Формат 60x90/16. Бумага "Офсетная №1" вОг/м2. Печать офсетная. Усл.печ.л. 3,44. Тираж 120. Заказ 055.

www.frantera.ru

014 9 7 6

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. О поражении пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения.

1.2. Мицелиальные грибы — главные инициаторы микробной порчи поверхности пищевых продуктов.

1.3. Микотоксины мицелиальных грибов - серьёзная угроза здоровью людей.

1.4. Способы и средства антимикробной защиты пищевых продуктов.

1.4.1. Физические методы антимикробной защиты пищевого сырья и продуктов питания.

1.4.2. Биологические средства антимикробной защиты пищи.

1.4.3. Антимикробные вещества, используемые для защиты продуктов питания.

1.4.3.1. Токсикологическая безопасность химических антимикробных веществ.

1.4.3.2. Традиционно используемые антимикробные вещества.

1.4.3.3. Применение консервантов для защиты мясных и молочных продуктов питания.

1.4.3.4. Синергизм антимикробных соединений.

1.4.3.5. Механизмы действия консервирующих веществ.

1.5. Барьерная технология антимикробной защиты и сохранения качества пищевых продуктов.

1.6. Биохимическая адаптация микроорганизмов к воздействиям стрессовых факторов.

1.7. Роль санитарно-гигиенической обстановки при производстве и хранении продуктов питания.

1.8. Антимикробная зашита поверхности пищи с использованием упаковочных материалов.

Актуальность работы. Предотвращение потерь, сохранение качества и обеспечение биологической безопасности продуктов питания на всех стадиях производства и последующего хранения является одним из приоритетных направлений пищевых технологий XXI века. В нашей стране важность указанной проблемы подтверждена Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятым Государственной Думой 1 декабря 1999 г., а также «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года».

В настоящее время общепризнано, что потеря качества пищевой продукции вследствие поражения микроорганизмами наиболее распространена и значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов [Горбатов, Аджян, 1990; Гудков, 2003; Clear et al., 2000; Hocking, 1988; Leistner, 2002; Logrieco, 2000; Matsuftiji, 2000; Mills, 1988].

Ведущая роль в поражении поверхности продуктов питания и пищевого сырья принадлежит мицелиальным грибам [Белова с соавт., 1990; Горбатов, Аджян, 1990; Гудков, 2003; Раманаускас, Алинчикене, 1998; Сидоров, Корне-лаева, 1996; Степаненко, 1999; Шилер, 1989; Carpentier, 2001; Kiecana, Miel-niczuk, 2000]. Именно эти микроорганизмы ухудшают товарный вид продукции, снижают её вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров, продуцируют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для развития бактерий, в том числе и болезнетворных [Саттон с соавт., 2001; Тутельян, Кравченко, 1985; Massa, 1996; Molokwu, Okpokwasili, 1997; Osei et al., 2000; Szigeti, 1992; Troger, 1994; Vergnenegre et al., 1990]. Известно, что механическое удаление видимых колоний мицелиальных грибов с поверхности пищевых продуктов не исключает присутствия в них опасных метаболитов [Тутельян, 1997; Goto, 1990; Lemmens, 2000; Logrieco, 2000; Robert, 1990].

В связи с вышеизложенным разработка надежных способов, средств и технологических решений, обеспечивающих пролонгированную защиту поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами и не нарушающих традиционных биотехнологических процессов их производства, приобретает в настоящее время особую актуальность.

Вместе с тем в последние годы становится всё более очевидным, что выбор средств и разработка способов защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами невозможна без знания биохимических и физиологических основ их роста, выживания и гибели, без учета резистентности этих микроорганизмов к используемым антимикробным средствам [Heinzel, 1988; Leistner, 2002; Lemmens, 2000; Maurel, 1995; Russel, 1990]. В этой связи особую научную значимость и практический интерес представляет глубокое изучение таких явлений, как гомеостаз, стрессовые реакции и адаптация мицелиальных грибов к действию химических и физических средств защиты.

Более того, реакции мицелиальных грибов в ответ на антимикробные воздействия чрезвычайно важны не только с общебиологических позиций изучения адаптации эукариотных организмов к действию стрессовых факторов, в практическом аспекте для предупреждения порчи пищевой продукции и биоповреждения различных материалов, но и в связи с повышенным интересом к возможности использования этих микроорганизмов в качестве основных продуцентов биологически активных веществ в биотехнологии — науке, официально объявленной Организацией Объединенных Наций ведущим направлением технологий наступившего века [Брагинцева, 2003; Градова с со-авт., 2002; Рогов, 2000; Феофилова с соавт., 2003; Aggelis et al., 1988; Sajbidor etal., 1988].

Все перечисленные направления явились основой для разработки концепции защиты поверхности продуктов питания и пищевого сырья от поражения мицелиальными грибами и предметом изучения в экспериментальной части диссертационной работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является научное обоснование защиты поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами, разработка и практическая реализация эффективных способов, средств и технологических решений, обеспечивающих длительную антимикробную защиту пищевых продуктов и их безопасность для населения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- разработать концепцию защиты поверхности пищевых продуктов и пищевого сырья от поражения мицелиальными грибами, определить этапы и основные направления её реализации;

- определить состав доминирующих микроорганизмов и мицелиальных грибов, присутствующих в атмосфере производственных помещений и поражающих поверхность мясных и молочных продуктов;

- разработать научное обоснование выбора и последующего применения специальных добавок, обладающих фунгицидным действием и предназначенных для непосредственной защиты поверхности пищевых продуктов в период производства, хранения, транспортировки и реализации;

- разработать специальные требования к фунгицидным соединениям, предназначенным для пролонгированной защиты поверхности пищевых продуктов от негативного воздействия микроорганизмов окружающей среды;

- изучить микробиологические, физико-химические, токсикологические характеристики перспективного фунгицида пищевого назначения, идентифицировать его химическую структуру;

- научно обосновать принципы выбора и предложения по применению дезинфицирующих средств пролонгированного действия, предназначенных для обеспечения и поддержания требуемых санитарно-гигиенических условий при производстве и хранении пищевых продуктов;

- экспериментально исследовать модификации мембранных липидов мицелиальных грибов в ответ на стрессовые воздействия;

- разработать эффективные средства фунгицидной защиты поверхности пищевой продукции, способы и технологические приемы их нанесения и фиксации на поверхности пищевых продуктов;

- разработать и утвердить НД на производство фунгицидной добавки пищевого назначения и фунгицидных средств на её основе, обеспечивающих пролонгированную защиту поверхности мясных и молочных продуктов от поражения мицелиальными грибами;

- внедрить в производство разработанные средства защиты поверхности пищевых продуктов от контаминации и поражения мицелиальными грибами.

Научная новизна. Разработана концепция защиты поверхности продуктов питания и продовольственного сырья от поражения мицелиальными грибами, определены этапы и пути решения этой актуальной проблемы, предложены основные направления её практической реализации.

На основании литературных и экспериментальных исследований показано, что ведущая роль в поражении поверхности пищевых продуктов принадлежит мицелиальным грибам.

Научно обоснован выбор фунгицидных соединений и препаратов на их основе с целью предупреждения микробного поражения поверхности пищевой продукции. Разработаны специальные требования к фунгицидным добавкам, предназначенным для непосредственной защиты поверхности продуктов питания от негативного воздействия мицелиальных грибов. Определены основные уровни применения фунгицидных средств для защиты поверхности пищевых продуктов с учетом отечественных биотехнологий их производства, особенностей применяемых упаковочных материалов и атмосферы рабочих помещений.

На основании микробиологических, физико-химических и токсикологических исследований в качестве фунгицидных соединений предложено использовать дегидрацетовую кислоту (ДГК) и её производные. Определена идентичность химической структуры отечественной натриевой соли ДГК пищевого назначения, а также её соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.107801 и показателям качества мирового аналога. Впервые установлено, что молекулы ДГК могут сосуществовать в таутомерных формах: например, судя по спектрам ПМР, в растворах в нейтральной среде молекулы ДГК сосуществуют в виде равновесной смеси четырех таутомеров енольной формы.

Проанализированы и обобщены специальные требования к современным дезинфицирующим средствам, предназначенным для использования в пищевой индустрии. Обосновано применение высокомолекулярных антисептиков для пролонгированной антимикробной защиты производственных и складских помещений перерабатывающих предприятий АПК. Предложены способы получения полигуанидиновых дезинфектантов, характеризующихся повышенной фунгицидной активностью и предназначенных для применения при производстве и хранении пищевой продукции.

На основании исследований процессов роста и липидообразования ми-целиальных грибов в условиях стресса аргументировано предположение о наличии у гифомицетов ряда адаптационных механизмов, компенсирующих неблагоприятные воздействия окружающей среды и способствующих поддержанию энантиостаза. Это: изменение ненасыщенности и длины ацильных цепей мембранных липидов; модификации изомерного состава линолевой и линоленовой кислот; изменения состава фосфолипидов, соотношения стери-ны/эфиры стеринов и количества свободных жирных кислот. Опыты с 17(3-эстрадиолдипропи-онатом и новокаином позволяют считать, что индукция указанных контрольных механизмов у грибов регулируется модуляциями текучести липидной компоненты мембран.

Показано, что функционирование отмеченных механизмов биохимической адаптации в липидном бислое сопровождается характерными изменениями в ультраструктуре мицелия (в составе и морфологии клеточной стенки, липидных гранул, митохондрий и др. клеточных структур), а также в интенсивности ряда метаболических процессов: потреблении субстрата, образовании АТФ.

Установлена общность в действии низкомолекулярных и высокомолекулярных фунгицидов на состав липидов мицелиального гриба A. niger. Показано, что торможение ростовых процессов патогенного гриба под действием антимикробных агентов сопровождается уменьшением уровня мембранных липидов, характеризующихся высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Научно обоснован и экспериментально разработан комплексный подход к пролонгированной антимикробной защите поверхности пищевой продукции, основанный на применении полимерных дезинфицирующих средств совместно со способами и средствами локальной защиты, предназначенными как для непосредственного контакта с поверхностью пищевых продуктов, так и для нанесения на поверхность или введения в состав упаковочных материалов.

Показана эффективность применения разработанных средств защиты поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами в биотехнологиях мясных и молочных продуктов питания с целью обеспечения их микробиологической безопасности и увеличения сроков годности.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

На основании анализа, обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны средства пролонгированной защиты поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами и другими микроорганизмами, предложены способы и технологические решения по их применению, в комплексе обеспечивающие микробиологическую безопасность и гигиеническую доброкачественность пищевых продуктов.

Оригинальность разработанных средств защиты и предложенных технических решений подтверждена следующими патентами:

• способ защиты колбасных оболочек (Патенты РФ №2151512, №2151513, №2151514);

• способ защиты сырокопченых колбас от плесневения (Положительное решение по заявке на изобретение № 94-024629/13/024794 от 06.07.94);

• состав для защиты поверхности сыра и способ её защиты (Патент РФ № 2170025);

• упаковка в виде пленочного материала для пищевых продуктов (Патенты РФ №2136562 и №2136563);

• упаковочный материал для пищевых продуктов (Патент РФ №2163558);

• способ получения дезинфицирующего средства (Патенты РФ № 2122866 и № 2151613).

В результате выполненных научных исследований и производственных испытаний разработаны, утверждены и внедрены в промышленность:

Технологический регламент производства натриевой соли дегидрацетовой кислоты (Е-266) — ТР-01 -18027717-02; Технические условия на «Пищевую добавку натриевая соль дегидрацетовой кислоты - ТУ 2432-002-1802771702» (Промышленный выпуск пищевой добавки-консерванта натриевая соль дегидрацетовой кислоты внедрен в ООО «Синтезхим»);

Состав антимикробный «Аллюзин», предназначенный для защиты поверхности сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас и мясной деликатесной продукции (ТУ 2432-002-22701039-2000; ТИ 02-020686402000);

Состав антимикробный «Аллюцид», предназначенный для обработки колбасных оболочек (ТУ 2432-001-22701039-2000; ТИ 01-02068640-2000) и позволяющий увеличить до 8 суток срок годности вареных колбас высшего и первого сортов, производимых по ГОСТ 23670-79 в натуральных кишечных и искусственных белковых оболочках «Белкозин» и «Фабиос»;

Состав противоплесневый «Аллюсыр», предназначенный для применения при производстве твердых сыров с целью защиты поверхности от поражения мицелиальными грибами, дрожжами и другой нежелательной микрофлорой (ТУ 2432-003-22701039-2001; ТИ на применение состава «Аллюсыр» для поверхностной обработки сычужных сыров).

Технологии производства и применения антимикробных составов

Аллюзин", "Аллюцид", "Аллюсыр" внедрены в ООО «ИТАЛ-ЭКСТРА» и предприятиях АПК. Промышленный выпуск препаратов осуществляется с

2000 г.

Разработаны, согласованы и утверждены технологические инструкции по применению антисептиков пролонгированного действия "Полисепт-ОП" и "БИОР-1" для дезинфекции производственных помещений, инвентаря, оборудования на предприятиях пищевой промышленности и продовольственной торговли, а также для обеззараживания и очистки сточных вод. Препараты внедрены в производство в ООО «Фарма-Покров» и в ООО "БИОР-1".

Разработаны антимикробные композиции для получения комбинированного бумаго-полимерного материала с покрытием "Антимик", полимерной пленки с антимикробными свойствами "Полиформ-3 марки OA", предназначенных для упаковки и длительного хранения порционных, расфасованных, нарезанных продуктов питания, семян, предметов личной гигиены и др. Образцы опытно-промышленных партий модифицированных упаковочных материалов испытаны на стойкость к воздействию мицелиальных грибов, характерных для пищевых предприятий.

Разработанные средства, способы и технологические приемы комплексной защиты поверхности пищевых продуктов и производственных помещений от поражения мицелиальными грибами испытаны и внедрены на ряде перерабатывающих предприятий АПК России, среди которых: ОАО «Колбасный завод «Отрадное», ОАО «ТАМП», ООО «Фирма «Мортадель», ЗАО «МИТЭКС-Плюс», ЗАО «Колбасный завод «Коломенский», ООО «Ды-мовское колбасное производство», ТОО «Фирма «Белком», ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», ООО «Тульский мясокомбинат», ОАО «Новосибирский мясокомбинат», ЗАО «Новая столица», ОАО «Масло-сырзавод «Кошкинский», ЗАО «Советский маслосырзавод» и др.

Полученные теоретические и экспериментальные данные используются в лекционном курсе «Санитарно-гигиеническое состояние предприятий мясной, молочной и птицеперерабатывающей промышленностей. Отечественный и зарубежный опыт» факультета повышения квалификации при МГУПБ для инженеров-технологов и ветеринарных врачей пищевых производств.

выводы

1. Предложена концепция защиты поверхности продуктов питания и пищевого сырья от поражения мицелиальными грибами, включающая научное обоснование, главные этапы и основные направления её практической реализации по созданию эффективных фунгицидных средств локальной защиты поверхности пищевой продукции в комплексе с мероприятиями, направленными на предупреждение контаминации пищевых продуктов микроорганизмами в период производства и последующего хранения.

2. Установлено, что повреждение поверхности мясных продуктов и твердых сыров вызывают, прежде всего, мицелиальные грибы, среди которых доминируют представители родов Pennicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Thamnidium. Показано, что на поверхности пищевых продуктов доминируют гифомицеты, преобладающие в воздухе производственных помещений.

3. Сформулированы специальные требования к фунгицидным соединениям, предназначенным для непосредственной защиты поверхности пищевой продукции. Научно обоснован выбор фунгицидных соединений и препаратов на их основе, рекомендуемых для пролонгированной защиты поверхности пищевых продуктов от негативного воздействия микроорганизмов. Определены основные уровни и этапы применения фунгицидных средств для антимикробной защиты продуктов питания.

4. Показано, что дегидрацетовая кислота (ДГК) и её производные обладают более выраженной фунгицидной активностью в подавлении спор и вегетативных клеток мицелиальных грибов по сравнению с сорбиновой, пропио-новой, бензойной кислотами и их солями. В результате исследования антимикробных свойств производных ДГК (натриевой, калиевой, кальциевой, аммонийной и цинковой солей) установлено, что наибольший фунгицидный эффект проявляет натриевая соль ДГК (ДГС).

5. Установлена идентичность и химическая однородность ДГС пищевого назначения отечественного производства. Впервые при изучении ПМРспектров ДГК в различных растворителях показано, что в растворах молекулы ДГК могут сосуществовать в виде пяти таутомеров, из которых экспериментально обнаружены четыре таутомера енольной формы.

6. Токсикологические исследования на крысах-самцах Вистар показали: величина LD50 отечественной ДГС пищевого назначения составляет 1,72+0,13 г/кг;

ДГС не обладает кумулятивными свойствами;

ДГС в дозах до 170 мг/кг в течение 3-х месяцев не оказывает общетоксического действия на организм животных. 7. На основании исследований в краткосрочном бактериальном тесте установлено, что ДГК и ДГС в изученных концентрациях 354—4660 мкг/мл не проявляют цитотоксичности по критерию подавления синтеза белка, не индуцируют генных мутаций и не вызывают повреждений ДНК, что позволяет считать их безопасными соединениями в генетическом отношении.

8. Предложены и экспериментально обоснованы принципы выбора дезинфицирующих средств, предназначенных для длительной защиты производственных помещений предприятий АПК от поражения мицелиальными грибами и обеспечения необходимого санитарного благополучия при производстве и хранении пищевой продукции. Предложены способы получения и применения полигуанидиновых антисептиков, характеризующихся повышенной фунгицидной активностью и обеспечивающих требуемые санитарно-гигиенические условия в производственных и складских помещениях пищевых предприятий.

9. Обоснованы биохимические механизмы компенсаторной адаптации, функционирующие в составе липидов мицелиальных грибов в ответ на действие стрессовых агентов: изменение ненасыщенности и длины ацильных цепей мембранных липидов, модификации изомерного состава жирных кислот, изменение состава фосфолипидов, соотношения стерины/эфиры стеринов и количества свободных жирных кислот. Использование соединений, изменяющих микровязкость липидного бислоя (новокаина и 17р-эсградиолдипропионата), позволяет считать, что индукция десатурации мембранных липидов у мицелиальных грибов контролируется модуляциями их текучести.

10. Показана общность в действии низкомолекулярного фунгицида — ДГС и высокомолекулярного полигексаметиленгуанидин гидрохлорида на процессы роста и липидообразования мицелиального гриба. При торможении ростовых процессов в мицелии Aspergillus niger образуется меньше липидов, характеризующихся более низкими значениями коэффициента ненасыщенности, содержащих большее количество насыщенных жирных кислот (преимущественно: Ci3:0, Ci7:0, Ci8:o).

11. Разработан комплексный подход к пролонгированной защите поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами, основанный на совместном применении способов и средств локальной защиты, обладающих фунгицидным действием, и высокомолекулярных антисептиков, характеризующихся длительной фунгицидной активностью.

Разработаны и внедрены в производство антимикробные препараты «Аллюзин», «Аллюцид», «Аллюсыр» и технологические решения по их применению, предназначенные для пролонгированной защиты поверхности колбасных изделий и твердых сыров от поражения мицелиальными грибами в период производства и последующего хранения, а также высокомолекулярные антисептики «Полисепт-ОП» и «БИОР-1», обеспечивающие требуемые санитарно-гигиенические условия в производственных и складских помещениях предприятий пищевой промышленности.

1. Абрамова Ж.И., Оксенгендлер Г.И. Человек и противоокислительные вещества. Л.: Наука, 1985. - 230 с.

2. Артемьева С.А., Артемьева И.Н., Дмитриев А.И., Доругана В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки / Справочник. — М.: Колос, 2002. — 288 с.

3. Асатиани B.C. Ферментные методы анализа. — М., 1969. — 471 с.

4. Афиногенов Г.Е., Панарин Е.Ф. Антимикробные полимеры. — СПб: Гиппократ, 1993. — 264 с.

5. Бибикова М.В., Грамматикова Н.Э., Чмель Я.В., Катлинский А.В. К вопросу о специфике антигрибного денйствия антибиотика БСК-14 // Успехи медицинской микологии. Т. 1. - М.: Национальная академия микологии, 2003. — С. 233.

6. Биоповреждения / Под ред. В.Д. Ильичева. — М.: Высшая школа. — 1987.-348 с.

7. Биохимические методы исследования в клинике / Под ред. А.А. Покровского. М., 1969. - С. 62 - 63, 116 - 117, 308 - 309.

8. Бекер М.Е., Аузан С.И., Аузиня Л.П. и др. Нарушение барьерной функции мембран микроорганизмов при обезвоживании и регидрата-ции // Биомембраны. Структура. Функции. Медицинские аспекты. -Рига: Зинатне. 1981. - С. 196 - 209.

9. Бекер М.Е., Лиепинып Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. — М.: Аг-ропромиздат, 1990. — 334 с.

10. Белова В.Ю., Вагин В.В., Зимина JI.B. и др. Применение препаратов, предотвращающих плееневение продукта при производстве сырокопченых колбас М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 28 с.

11. Белова В.Ю., Вагин В.В., Зимина JI.B. и др. Предотвращение плесне-вения сырокопченых колбас // Молочная и мясная промышленность. — 1989.-№6.-С. 39-43.

12. Белова В.И., Волков Ю.П. Основные направления исследований в разработке дезинфицирующих средств // Научные основы дезинфекции и стерилизации. — М., 1991. — С. 13 — 18.

13. Белоглазова JI.K., Минакова А.Д., Зозуля Н.М. Влияние упаковочных материалов на качество сыра // Сборник трудов 4-ого Международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты». М.: Видное, 1995. - 4.1. - С. 47.

14. Беляев Е.Н., Чибураев В.И., Шевырева М.П., Лагунов С.И. Задачи социально-гигиенического мониторинга как важнейшего механизма обеспечения санэпидблагополучия населения // Гигиена и санитария. -2000.-№6.-С. 58-60.

15. Богатырева Т.Г., Сидорова О.А. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля М.: ЦНИИТЭИ, "Библиотечка для специалиста хлебопекарной и макаронной промышленности". -1994. — 40 с.

16. Богородицкая В.П. Микроскопические грибы и их токсины в пищевых продуктах // Материалы 1-ой Всесоюзной конференции. — Алма-Ата, 1979. С. 27.

17. Бочинский А.А., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия. — 1998.-№6.-С. 21 -22.

18. Бристон Дж. X., Каган JI.JL Полимерные пленки / Пер. с англ. Под ред. Донцовой Э.П. М.: Химия, 1993. - 230 с.

19. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — Санкт-Петербург, "Ut", 1996.-240 с.

20. Бурлакова Е.Б., Джалябова М.И., Гвахария В.О. и др. Влияние липидов мембран на активность ферментов // Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии. М.: Наука, 1982. — С. 113.

21. Бурченко К.Б., Сон К.Н. Бактериальная обсемененностъ объектов колбасного цеха II Материалы третьей Международной научно-технической конференции "Пшца. Экология. Человек". — Москва, МГУПБ.-1999.-С. 170-171.

22. Бучаченко А.Л., Вассерман А.М. Стабильные радикалы. М.: Наука, 1973.-215 с.

23. Вагин В.В., Белова В.Ю. Способ защиты колбасных изделий длительного хранения от плесени // Патент РФ № 2086136. 1997. — БИ №22.

24. Варфоломеев Ю.А. Обеспечение долговечности изделий из древесины. М.: ИЧП фирма «Ассоль». - 1992. - 288 с.

25. Васильева С.В., Танирбергенов Т.Б., Абилев С.В., Мигачев Г.И. Сравнительный анализ мутагенной и SOS-индуцирующей активности у химических соединений трех классов // Генетика. — 1989. — Т. XXV, №10.-С. 1740-1746.

26. Вассерман А.М., Коварский A.JI. Спиновые метки и зонды в физико-химии полимеров. М.: Наука, 1986. - С. 8.

27. Войников В.К. Температурный стресс и митохондрии растений. — Новосибирск: Наука, 1987. 135 с.

28. Возняковская Ю.М. Микрофлора растений и урожай. Л.: Колос. -1969.-240 с.

29. Гаврилова Н.Н., Захаренко Л.И. Исследование способности молочнокислых бактерий снижать содержание нитратов при сбраживании овощных соков // Биотехнология. — 1999. № 5. — С. 67 — 70.

30. Ганина В.И. Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами — Дисс. .докг. техн. наук. В надзаг.: Моск. госуд. ун-т прикладной биотехнологии. — 2001. 444 с.

31. Гембицкий П.А., Воинцева И.И. Полимерный биоцидный препарат полигексаметиленгуанидин. — Запорожье: Полиграф, 1988. — 44 с.

32. Гербер В. Д. Защита древесины // Лакокрасочные материалы и их применение. 2001. - № 2 - 3. - С. 50 - 55.

33. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки — М.: Издательский центр «Академия», 2003.-208 с.

34. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, (Мясная промышленность). 1990. — 32 с.

35. Горленко М.В., Гарибова Л.В., Сидорова И.И. и др. Всё о грибах —

36. М.: Лесная промышленность, 1986. 280 с.

37. Горошко Г.П., Коршунова Т.Н., Козина З.А. К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002.-№ 4. - С. 44 - 47.

38. Горшин С.Н., Максименко Н.А., Горпшна Е.С. Зашита памятников деревянного зодчества М.: Наука, 1992. - 279 с.

39. Григорян К.М. Микроскопические грибы, поражающие сливочное и топленое масло, и их токсигенность — Автореф. дисс. . канд. биол. наук. В надзаг.: МГУ им. М.В. Ломоносова. 1990. - 18 с.

40. Гудзь О.В. Принципы подбора консервантов для косметической продукции // Провизор. -1999. № 7. - С. 17-21.

41. Гудков А.В. Проблемы производства и стабилизации качества сыров // Сыроделие. 1999. - № 3. - С. 3 - 7.

42. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / М.: ДеЛи принт, 2003. 800 с.

43. Гуль В.Е., Розанцев Э.Г. Химия в производстве и хранении продуктов питания // Химия в России. — 1998. — № 6. — С. 11 14.

44. Гуляева Н.В., Левшина И.П., Обидин А.Б. Стадия ингибирования свободнорадикального окисления липидов предшествует стадии егоактивации при стрессе // Докл. АН СССР. 1988. - Т. 300, № 3. - С. 748-752.

45. Дезинфекционные средства: Справочник в 3-х частях Часть 1. Дезинфицирующие средства / Под ред. А.А. Монисова, М.Г. Шандалы — М.: ТОО «Рарогь», 1996. - 176 с.

46. Додонов А.М., Муравин Я.Г. Современное развитие потребительской упаковки // Современная упаковка. 1992. - № 6. - С. 23 — 26.

47. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции — М.: Пшцепромиздат, 2001. — 528 с.

48. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках М.: Высшая школа, 1969.-480 с.

49. Елисеева В.И., Снежко А.Г. и др. Самоотверждающиеся пленкообразующие латексы сополимеров винилхлорида и винилиденхлорида с боковыми алкоксильными группами // Высокомолекулярные соединения. 1986. - Т. 29, № 8. - С.1737 - 1743.

50. Ждан-Пушкина С.М., Вербицкая Н.Б. Реакции клеток грамотрица-тельных бактерий на тепловой шок (стресс) // Успехи микробиологии. 1989. - Т. 23. - С. 137 - 159.

51. Жунгиету Г.И. Хранение пищевых продуктов и кормов с применением консервантов (справочник) Кишинев: «Картя Молдовеняскэ», 1982.-218 с.

52. Журавлев А.И. Развитие идей Б.Н. Тарусова о роли цепных процессов в биологии // Биоантиоксилители в регуляции метаболизиа в норме и патологии. М.: Наука, 1982. - С. 3 - 37.

53. Зайцев А.Н., Сорокина Е.Ю., Аксюк И.Н., Левин Л.Г. Ягоды брусники: химический состав, пищевые и целебные свойства // Вопросы питания. 1997. - № 2. - С. 38 - 40.

54. Зайцев А.Н., Шатров Г.Н., Кузнецова Л.С., Снежко А.Г. Токсикологическая и гигиеническая оценка применения антимикробного препарата "Аллюзин" // Мясная индустрия. 1999. - № 7. - С. 29 — 31.

55. Захарова Н.П., Перфильев Т.Д., Соколова Н.Ю. и др. Лизоцим эффективное средство предотвращения микробиологической порчи плавленых сыров // Сыроделие. —1999. — № 3. — С. 22 — 24.

56. Заикина Н.А., Соловский М.В., Соколова И.Г. Действие антисептика мертиолата и его производных на грибы, вызывающие повреждения материалов // Биологические науки. — 1985. — № 6. — С. 92 — 96.

57. Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д., Суханова С.И. Об экологической безопасности мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия. — 1999. — № 3. С. 39-41.

58. Игнатьев Р.А., Михайлова А.А. Защита техники от коррозии, старения и биоповреждений: Справочник. — М.: Россельхозиздат, 1987. — 348 с.

59. Ильичев В.Д. Человек создает, природа разрушает // Экология и жизнь. 1999. - № 4. - С. 68 - 69.

60. Калабин Г.А., Каницкая Л.В., Кушнарев Д.Ф. Количественная спектроскопия ЯМР природного органического сырья и продуктов его переработки М.: Химия, 2000. - 408 с.

61. Карпеньтьер Б., Вонг А.С., Серф О. Биопленки на поверхности оборудования // Молочная промышленность. 1998. — №3.-С.33-34.

62. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

63. Китель Н.Ф. Новый бактериальный препарат «АФ» на основе молочнокислых бактерий и его биологические свойства // Мшробюл. ж. — 2000. Т. 62, № з. - С. 49 - 55.

64. Ким Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов // Автореферат . докт. техн. наук. — В надзаг.: Дальневосточный государственный технический рыбохо-зяйственный университет. — Владивосток, 1999. — 45 с.

65. Кириллов О.И. Хронический стресс здоровых людей // Адаптация и адаптогены. — Владивосток, 1977. — С. 3 — 14.

66. Киричук Д.Н. Оболочка АМИЛЮКС™ может стать настоящим открытием // Мясная индустрия. — 2001. № 2. — С. 33 - 34.

67. Козловский А.Г., Желифонова В.П., Винокурова Н.Г., Озерская С.М. Влияние микроэлементов на биосинтез вторичных метаболитов грибом Penicillium citrinum Thorn В KM F-1079 // Микробиология. — 2000. -Т. 69,№5.-С. 642-646.

68. Колесникова С.С. Биологическая обработка молока в сыроделии // Сыроделие и маслоделие. — 2002. № 2. — С. 26.

69. Комаров В.И., Лебедев Е.И., Мануйлова Т.А.- Техногенное влияние предприятий пищевой промышленности на окружающую среду: проблемы и решения. — М.: Пшцепромиздат, 2002. 76 с.

70. Коноплева Е.Ю. «Жидкий Дым Плюс» безопасен для здоровья // Мясная индустрия. — 2001 . — № 4. — С. 35 — 36.

71. Кочеткова А.А., Колесников А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7 - 10.

72. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2002. — № 5. - С. 19-21.

73. Крепе Е.М. Липиды клеточных мембран. Л.: Наука, 1981. — 339 с.

74. Кривцов В.П. Фузариозы и фузариотоксикозы // Птицеводство. -1999.-№5.-39-40.

75. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001.- № 11. — С. 15.

76. Кудряшов JI.C., Гроздицкий Э.Л., Семенова А.А. Перспективы использования лактатов при производстве мясных продуктов // Доклады 6-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. -М.: ВНИИМП, 2002. — С. 184-186.

77. Кузнецова Л.С. «Полисепт» — полимерный биоцид пролонгированного действия. М.: МГУПБ, 2001. - 170 с.

78. Куликов В.Ю., Семенюк А.В., Колесникова Л.И. Перекисное окисление липидов и холодовой фактор. Новосибирск: Наука (Сибирское отделение), 1988. — 192 с.

79. Лисицын АБ., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе // Мясная индустрия. 2001 .-№12. — С. 6—11.

80. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. — 3-е изд. Пер. с нем. СПб: ГИОРД, 1998. - 256 с.

81. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1998. — № 2,3. - С. 23, 31.

82. Маковеев И.И., Дибирасулаев М.А., Кулишев Б.В. и др. Защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения // Патент РФ № 2165148, 2001 г.

83. Малахов И.А. Очистка сточных вод мясоперерабатывающих предприятий // Мясная индустрия. — 2001. № 5. - С. 49 - 51.

84. Мамонов Н.Д., Игнатенко Л.Г., Хализова Л.Н., Максименко Н.Н. Методы и средства санитарной обработки, применяемые на предприятияхмясной промышленности — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1985.— 32 с.

85. Мглинец А.И., Кацерикова Н.В. Ксенобиотики и токсичные вещества // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. - С. 62 - 63; № 10. — С. 74.

86. Микробиология продуктов животного происхождения / Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.

87. Миронова С.Н., Филимонова Т.В., Малама А.А. и др. Противогрибковая активность некоторых пищевых консервантов // Beciii АН БССР (биш.). 1990. - № 3. - С. 112 - 114.

88. Михайлова М.В. Влияние ингибиторов синтеза белка на липогенез мукоровых грибов семейства Choanephoraceae — Автореферат дисс. . канд. биол. наук. — В надзаг.: Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова. 1984. — 16 с.

89. Морозова Е.В. Прорастание, хранение и химический состав конидий Aspergillus niger v. tieghem — продуцента лимонной кислоты — Автореферат дисс. . канд. биол. наук. В надзаг.: Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова. - 2003. — 24 с.

90. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении — М.: Агропромиздат, 1988. — 223с.

91. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001.-388 с.

92. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 12 — 15.

93. Нечаюк И.И., Голянский Б.В., Казанский Н.И. Гигиенические свойства полиамидных колбасных оболочек // Мясная индустрия. — 2001. — № 4. С. 44 - 45.

94. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения М.: Агро-промиздат, 1990. 223 с.

95. Ноткин Е.А. Статистика в гигиенических исследованиях — М., 1956. — 221 с.

96. Озерецковская О .Л., Авдюшко С.А., Чалова Л.И и др. Арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты как активное начало индуктора из возбудителя фитофтороза // Докл. АН СССР. 1987. - Т. 292, № 3. - С. 738-405.

97. Определитель бактерий Берджи, 9-е изд. в 2-х томах / Дж. Хоулт, Н. Крит, П. Снит, Дж. Стейли, С. Уильяме / Пер. с англ. под ред. акад. РАН Г.А. Заварзина. М.: Мир, 1997. Т. 1: 432 с, Т.2: - 368 с.

98. Папусятников Л.В. Влияние рецептурных компонентов на качество плавленого сыра // Сыроделие. 2000. - № 4. — С. 18-21.

99. Петрова И.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания // Пищевая промышленность. 1998. - № 11. — С. 56 — 57.

100. Пименова М.Н. Повреждения микроорганизмами материалов и способы их защиты // «Промышленная микробиология» под ред. Н.С. Егорова. М.: Высшая школа, 1989. - С. 660 - 676.

101. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров // Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. 448 с.

102. Покровский А.А., Арчаков А.И. // Цитология. 1968. - Т. 10. — № 1. — С.1473 - 1475.

103. Покровский А.А., Кравченко Л.В., Тутельян В.А. Афлатоксины // Токсикология. Т. 8. - М., ВИНИТИ, 1977. - 107 с.

104. Полянский Н.Г., Мещерякова Г.Ф. Применение, свойства и способы получения дегидрацетовой кислоты // Химическая промышленность. — 1969. -№3.- С. 14-19.

105. Припутана JI.C., Ингре В.Г., Ольшевская О.Д. и др. // Вопросы питания. 1986.-№ 5. - С. 50 - 53.

106. Прозоровский В.Б. // Фармакология и токсикология. 1962. — № 1. — С. 43-44.

107. Пулей Г., Битгера Р. Устранение плесеней на поверхности сыра антибиотиком флавофунгином. — В кн.: «XV Международный конгресс по молочному делу». — М.: Пшцепромиздат, 1961. С. 176 — 179.

108. Раманаускас Р.И., Алинчикене Г.А. О пороках сычужных сыров, вызываемых дрожжами // Сыроделие. — 1998. -■№ 3 — 4. — С. 19 — 21.

109. Расмуссен Г. Циркуляция кальция и внутриклеточная передача внешних сигналов // В мире науки. 1989. - № 12. - С. 36 - 43.

110. Рейтлингер С.А. Проницаемость полимерных материалов — М: Химия, 1974.-272 с.

111. Рогов И.А. Методы и технологии получения безопасных продуктов питания // Пищевая промышленность. — 2000. № 12. — С. 38 — 39.

112. Рогов И.А., Большаков О.В. Приоритетные экологически значимые направления пищевых технологий // Инженерная экология. — 1997. — № 6. С. 7 - 10.

113. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник.Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства — М.: Колос, 1993 . — 431 с.

114. Рогов И.А., Полишкина JI.B., Матвейчук В.М. Биотехнология, геоэкология и продовольственная безопасность //Инженерная экология.- 1997. -№ 6. — С. 23-26.

115. Рогов И.А., Хорольский В.В., Алексахина В.А. Биотехнология в мясной промышленности — М.: 1ЩИИТЭИмясомолпром, 1996. — 32 с.

116. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Особенности технологии и производства сыровяленых колбас — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. — 28 с.

117. Родин В.Б., Жиглецова С.К., Акимова Н.А., Холоденко В.П. Прямой количественный метод оценки действия биоцидов на Pseudomonas fluorescens на разных питательных средах // Прикладная биохимия и микробиология. 2000. - Т. 36, № 6. - С. 701 - 705.

118. Розанцев Э.Г. Свободные иминоксильные радикалы. — М.: Химия, 1970.-204 с.

119. Розанцев Э.Г. Химическая гармония организма. М.: Знание, 1989. (Новое в жизни, науке, технике. Серия: Химия). — № 8. — 32 с.

120. Розанцев Э.Г. Молекулярные аспекты воздействия интенсивных технологических факторов на сельскохозяйственное сырьё // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. — № 3. — С. 17 — 20.

121. Роздов И.А., Крейцберг Г.Н. Модифицированный сплав SOP — W/5 для сыра // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 14 - 15.

122. Розенталь Н.К., Чехний Г.В., Мельникова А.И. Коррозия цементных материалов, вызванная воздействием грибков // Бетон и железобетон. -2000.-№6.-С. 23-26.

123. Росивал Л., Энгст Р., Соколай Ф. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах (перевод с немецкого) М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

124. Росляков Ю.Ф., Прудникова Т.Н., Ильчипшна Н.В. Механизм консервирующего действия пропионовой кислоты // Сборник трудов Международной научно-технической конференции «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности». — Могилев, 1995. — С. 14—15.

125. Русанова Л.А., Касьянов Г.И. Бактерицидные свойства электроакги-вированных водных растворов // Сборник трудов 4-ого Международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты». М.: Видное, 1995. - Ч. 2. - С. 295.

126. Сажинов Г.Ю., Дойков В.В. Мясная промышленность России в 1998 г. // Мясная индустрия. 1999. - № 2. - С. 4 - 7.

127. Саноцкий И.В., Уланова И.П. Критерии вредности в гигиене и токсикологии при оценке опасности химических соединений,—М.,1975.—59с.

128. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации (3-е изд., перераб. и доп.) СПб: ГИОРД, 1999. - 80с.

129. Саркисов А.Х. Микотоксикозы. — М.: Сельхозиздат, 1954. — 206 с.

130. Сатгон Д., Фотергилл А., Ринальди М. Определитель патогенных и условно патогенных грибов: Пер. с англ. — М.: Мир, 2001. — 486 с.

131. Сафонов Г.А., Гембицкий П.А., Родионов А.В. и др. Получение поли-гексаметиленгуанидинов // Химическая промышленность. — 1989. — № 12.-С. 23-25.

132. Свириденко Ю.А., Перфильев Г.Д., Шергина И.А. Научное обеспечение сыродельного производства // Сыроделие. — 2000. -№ 3. — С. 3 — 7.

133. Свяховская И.В. О повышении качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, улучшение структуры питания населения // Вопросы питания. 1995. - № 3. — С. 44 - 46.

134. Селье М. Очерки об адаптационном синдроме. — М. 1960. 164 с.

135. Сибельдина Л.А., Зуев В.В. Применение озонирования // Молочная промышленность. — 1998. -№ 5. — С. 35.

136. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов М.: Колос, 1996. - 240 с.

137. Сильверстейн Р., Басслер Г., Моррил Т. Спектрометрическая идентификация органических соединений: Пер. сангл.-М.: Мир, 1977—590 с.

138. Скворцова К.Е., Нехорошева А.Г., Гембицкий П.А. // В сб. "Проблемы дезинфекции и стерилизации" (под ред. Вашкова В.И.). — Москва, ВНИИДиС. 1975 г. - Вып. 24. - С. 58.

139. Скудина И.А., Лобанов В.Г. Грибная микрофлора семян подсолнечника и качество масла // Пищевая промышленность. 1990. - № 9. -С. 47-48.

140. Смирнова Р.К. Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства и упаковки колбасных изделий — Обзорная информация. — М.: ЩШИТЭИмясомолпром. — 1983. — 59 с.

141. Смышляева А.В., Кудряшов Ю.Б. Некоторые аспекты воздействия длинноволнового ультрафиолетового света на организм // Биологические науки. 1990. - № 7. - С. 5 - 20.

142. Снапян Г.Г. Исторические вехи развития пищевой индустрии и перспективы // Пищевая промышленность. 2001. - № 1. - С. 38 — 39.

143. Снежко А.Г. Синтетические высокомолекулярные соединения в пищевых технологиях // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции «Итоги и перспективы использования природных и синтетических ВС в производстве пищи». М., 1991. - С. 23 — 26.

144. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. — М.: Агропромиздат, 1992. — 335 с.

145. Сомов Г.Н., Бузолева Л.С., Зайцева Е.А., Терехова В.Е. О существовании патогенных бактерий в окружающей среде // Вестник ДВО РАН. — 2000. № 3. — С. 3 — 9.

146. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов — М.: Колос, 1996.-271 с.

147. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас — Подмосковье», 1999.-415 с.

148. Степушин А.Е. Профилактика микотоксикозов. — М.: Колос, 1998. — 103 с.

149. Танирбергенов Т.Е., Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Исследование генотоксичности и цитотоксичности пищевых консервантов в SOS хромотесте // Мясная индустрия - 2000 — № 2. — С. 36- 38.

150. Таупмон 3., Грефе Ю., Реноме X. Органическая химия. М.: Наука, 1979.-342 с.

151. Ткаченко В.В., Отт Е.Ф. Антимикотическая активность новых препаратов для сыров // Молочная промышленность. — 1992. — № 6. — С. 35.

152. Томсен А. Брак в твердых и ломтевых сырах Часть 1 // Мясо и молоко. - 2001. 3. - С. 96 - 97.

153. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность. — 1997. — № 5. С. 3 — 4.

154. Тутельян В.А., Кравченко JI.B. Микотоксины (медицинские и биологические аспекты). / АМН СССР. М.: Медицина, 1985. — 320 с.

155. Ухарцева И.Ю., Макаревич А.В., Гольдаде В.А., Пинчук Л.С., Орехов Д.А. Антисептические свойства активных полимерных упаковочных пленок // Тара и упаковка. 1993. - № 7. - С. 46 — 48.

156. Ухарцева И.Ю., Макаревич А.В., Гольдаде В.А. Применение полимерных упаковочных материалов в мясоперерабатывающей промышленности // Пищевая промышленность. 1995. - № 7. — С. 21 — 22.

157. Федотова А.В., Филинская Ю.А., Снежко А.Г. Требования и виды упаковки твердых сычужных сыров // «Сыроделие России: прошлое, настоящее, будущее». — Сборник материалов научных чтений, посвященных памяти Д.А. Граникова. — М.: МГУПБ, 2002. — С. 126 128.

158. Федотова О.Б., Фильчакова С.А. Асептическая обработка упаковочных материалов для молочной продукции // Переработка молока. — 2000. — № 8. — С. 1-3.

159. Феофилова Е.П. Клеточная стенка грибов — М: Наука, 1983. — 248 с.

160. Феофилова Е.П. Трегалоза, стресс и анабиоз // Микробиология. — 1992. Т. 61, № 5. - С. 741 - 755.

161. Феофилова Е.П. Биохимическая адаптация грибов к температурному стрессу // Микробиология. 1994. - Т. 63, № 5. - С. 757 - 776.

162. Феофилова Е.П. Царство грибов: гетерогенность физиолого-биохимических свойств и близость, к растениям, животным и прокариотам // Прикладная биохимия и микробиология. — 2001. — Т. 37, № 2.-С. 141-155.

163. Феофилова Е.П., Терешина В.М., Хохлова Н.С., Меморская А.С. О различных механизмах биохимической адаптации мицелиальных грибов к температурному стрессу: изменения в составе углеводов цито-золя // Микробиология. 2000. - Т. 69, № 5. - С. 606 - 611.

164. Филиппов Д.Г., Кладий АХ. Новые отечественные дезинфицирующие средства с моющими свойствами // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 1999. — № 2. — С. 35.

165. Харченко С.М., Куц Н.В. Биосинтез койевой кислоты штаммами Aspergillus flavus Link, выделенными из кормов // Мжробюл. ж. — 1999. -Т. 61,№4.-С. 15-21.

166. Хорольский В.В., Габараев А.Н., Машенцева Н.Г. и др. Современные подходы к идентификации и изучению свойств микроорганизмов мясной промышленности // Доклады 6-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП, 2002. - С. 45 - 48.

167. Хотенов Д.А. Влияние ПАВ на микроорганизмы // Материалы научной конференции «Водные экосистемы и организмы». Москва, 2000. -Т. №3.-С. 85.

168. Хочачка П., Сомеро Дж. Биохимическая адаптация / Пер. с англ. — М.: Мир, 1988.-568 с.

169. Хохлов А.П., Ярыгин К.Н., Бурлакова Е.Б. Синтетические фенольные антиоксиданты — полифункциональные модуляторы биологических мембран //Биологич. мембраны. 1989. - Т. 6, № 2. - С. 133 - 142.

170. Шилер Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика) — Автореферат дисс. . докт. техн. наук. В надзаг.: Моск. технол. ин-т мясн. и мол. пр-сти. — 1989. — 42 с.

171. Шлегель Г. Общая микробиология / Пер. с нем. М.: Мир, 1987.

172. Aaronson L.R., Johnston A.M., Martin C.B. The effect of temperature accumulation on membrane sterols and phospholipids of Neurospora crassa // Biochim. Biophys. Acta. 1982. - V. 713, N 2. - P. 456 - 462.

173. Abdelkader Z.M. Lipid oxidation in chicken as affected by cooking and frozen storage // Nahrung. 1996. - V. 40, N 4. - P. 200 - 205.

174. Adams M.R. Safety of industrial lactic acid bacteria // J. Biotechnol.1999. V. 68, N 2 - 3. - P. 171 - 178.

175. Aggett P. Problem with oxygen // Food Manufacture. 1991. - V. 66, N 2. -P. 11-14.

176. Allameh A., Saxema M., Raj H.G. Differential effects of phenolic antioxidants on the metabolism of aflatoxin Bi // J. Toxicol. Toxin Rev. — 1989. -V. 8,N 1 2. —P. 133-139.

177. Allsroft R. In Aflatoxin New York - London, Acad. Press. - 1969. - P. 237-264.

178. Aly M.E. Prolongation of the keeping quality of mozzarella cheese by treatment with sorbate // Nahrung. 1996. - V. 40, N 4. - P. 194 - 200.

179. Anderson M.E., Marschall R.T. Reducing microbial populations on beef tissues: Concentration and temperature of an acid mixture // J. Food Sci. — 1990. V. 55,N 4. -P. 903 - 905.

180. Andersson R.E., Bodin H.G., Snygg B.G. The effect of some preservatives on growth, lipase production, and lipase activity of Pseudomonas fluores-cens // Chem. Microbiol. Technol. Lebensm. 1980. - V. 6, N 6. — P. 161-164.

181. Angeles D.B., Aquilar R. Imazalil resistant penicillium isolates from spanish citrus packinghouses // Microbiol., alim., nutr. 1989. - V. 7, N 2. — P.191.192.

182. Antenen U. Natiirliche Antioxydantien // Alimenta. 1995. - V. 34, N 6. -P. 117.

183. Aoyama Т., Nakakita J., Nakagawa M., Sakai H. Screening for antioxi-dante of microbial origin // Agric. Biol. Chem. 1982. - V. 46, N 9. — P. 2369-2371.

184. Ayranci E. Moisture sorption of cellulose-based edible films // Nahrung. — 1996. V. 40, N 5. - P. 274 - 276.

185. Barbosa-Canovas G.V., Pothkamury U.R., Palou E. and Swanson B.G. Nonthermal Preservation of Food Marcel Dekker, Inc., New York, USA. -1998.-276 p.

186. Barbosa-Canovas G.V., Howard Z.Q., Pierson M.D. et al. High voltage arc discharge // J. Food. Sci. 2000. - V. 65. - P. 80 - 81.

187. Barbosa-Canovas G.V., Schafber D.W., Pierson M.D., Zhang Q.H. Oscillating magnetic fields // J. Food. Sci. 2000. - V. 65. - P. 86 - 89.

188. Barnes K.W. A common component // Food Ingredients and Anal. Int. — 1996.-V. 18, N3.-P. 49-50.

189. Barriga M.I., Piette J.P.G. Reduction of adhesion of a Lactobacillus sp. to collagen sausage casing by proteins // Food Res. Int. 1996. — V. 29. N 3 — 4.-P. 249-257.

190. Barrios M.J., Medina L.M., Lopez M.C., Jornado R. Micotoxinas en que-sos. 1. Biota micotoxigenica у factores que affectan a la biosintesis de micotoxinas // Alimentaria. 1996. - V. 34, N 270. - P. 87 - 92.

191. Barrios M.J., Medina L.M., Cordoba M.G., Jordano R. Micotoxinas en quesos. П. Deteccion, inhibicion de su produccion у detoxificacion // Alimentaria. 1996. - V. 34, N 270. - P. 93 - 98.

192. Baumgartner B. Kompakt und sicher // Emahrungsindustrie. 2000. — N 11.-P. 38.

193. Belyavin C. Water the significant input // Int. Poultry Prod. - 1996. - V. 4,N 2. - P. 7, 9,11.

194. Bennich H., Axen A., Carlsson A., Engstrom A. Antibacterial protein — Патент США № 6063765. 1998 г.

195. Bougie D., Chincholle R. Les perspectives onvertes par la radiopasteurisa-tion pour les produits agroalimentaires et laitiers en particulier // C.r. Acad, agr. Fr. -1995. V. 81, N 1. - P. 39 - 52.

196. Bourgeois C.F. Des antioxygenes pour prevenir le rancissemnt des aliments // bid. alim. et agr. 1994. - V. 111, N 9. - P. 549 - 552.

197. Bourion F., Cerf O. Disinfection efficacy against pure-culture and mixed-population biofilms of Listeria innocua and Pseudomonas aeruginosa on stainless steel, Teflon and rubber // Sci. alim. 1996. - V. 16, N 2. - P. 151-166.

198. Brody A. Active packaging // Food Engineering. 1991. — V. 62, N 4. — P. 62-67.

199. Brody A.L. Integrating aseptic and modified atmosphere packaging to fulfill a vision of tomorrow // Food. Technol.- 1996.- V. 50, N 4 P. 56 — 66.

200. Brunton M. Hygiene accreditation // Int. Pap. Board Ind. 1997. - V. 40, N6.-P. 28-30, 32.

201. Buchheim W. Haltbarmachung und Bearbeitung von Lebensmitteln mit hohen hydrostatichen Driicken // Gordian. 1997- V. 97, N3. - P. 31 - 34.

202. Bureau G. La neutralite des emballages alimentaires: Les evolutions regle-mentaires//Ind. alim. et agr. 1996. - V. 113,N4.-P. 185-188.

203. Bureau G., Couturier Y., Prudhomme J.-C. Les biopolymers comme mate-riaux d'emballage: Le principe et les possibilities // Ind. alim. et agr. -1996. V. 113, N 4. - P. 235 - 238.

204. Busta F.F. Introduction to injury yend repair of microbial cells // Adv. Appl. Microbiol. 1978. - V. 23. - P. 195 - 201.

205. Campos C.A., Gerschenson L.N. Effect of certain additives on sorbate stability // Food Res. Int. 1996. - V. 29, N 2. - P. 147 - 154.

206. Campos C.A., Rojas A.M., Gerschenson L.N. Studies of the effects of ethylene diamine tetraacetic acid (EDTA) on sorbic acid degradation // Food Res. Int. 1996. - V. 29, N 3 - 4. - P. 18 - 19.

207. Camus P. Controle qualite des emballages // Ind. alim. et agr. — 1996. V. 113,N4.-P. 203-205.

208. Camus P. Inertie des materiaux au contact des produits alimentaires // Ind. alim. et agr.-1996.-V. 113, N4.-P. 191-194.

209. Cantoni C., Bersani C., Marchesi S.L. Annerimento della trippa dovuto a serrtia spp. // Ind. alim. (Ital.). 1997. - V. 36, N 355. - P. 10 - 11.

210. Carpentier B. La contamination microbienne des surfaces en indutrie agro-alimentaire // Vide: Sci., techn. et appl.-2001.- V. 56, N 299 P. 110-116.

211. Cassens R.G. Use of sodium nitrite in curet meats today // Food Technol. — 1995.-V. 49,N7.-P. 72-80,115. .

212. Code of Federal Regulation, FDA. Washington, 1988. - V. 1. - § 172. -P. 130.

213. Codex Alimentarius: General requirements. — Issued by the Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme. FAO, Rome. - 1995. -2-nd ed. (Revised 1995). - Volume I.A and I.B.

214. Codex Alimentarius: General requirements. — Issued by the Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Co-mission. FAO, Rome. - 2000. - V. 1. - 390 p.

215. Codex Alimentarius: Food additives. Issued by the Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme. - FAO, Rome, 1983. - Volume XIY.

216. ConAgra G., Romick Т., Shanti K. et al. Method for preparing shelf-stable, tomato-based food products // Патент США № 6027751,2001 г.

217. Cole R. High pressure processing a technology of the future // Food Manuf. 1997. - V. 72, N 6. - P. 21 - 26.

218. Conde J.A.N., Novesol S.L. Method for producing a preservatuve for food products // Патент США № 5389337. 1995 г.

219. Cuq В., Aymard С., Cuq J.-L., Guilbert S. Edible packaging films basedon myofibrillar proteins: Formulation and functional properties // J. Food Sci. 1995. - V. 60, N 6. - P. 1369 - 1374.

220. Dacosta Y. Un regain d'interet pour l'acide sorbique et les sorbates // Process. -1995. -N 1103. P. 58.

221. Datta A.K., Davidson P.M. Microwave and radio frequency processing // J. Food. Sci. 2000. - V. 65. - P. 32 -41.

222. Davidson P.M., Parish M.E. Methods for Testing the Efficacy of Food Antimicrobials // Food Technology. 1989. -N 1. - P. 148 - 155.

223. DeNavarre M.G. The interference of nonionic emulsifiers with preservatives. Ш. // J. Soc. Cosmet. Chem. 1957. - V. 8. - P. 68 - 75.

224. Doyon G., Bureau G. L'emballage: Un choix complexe puor la protection et la preservation des aliments // Ind. alim. et agr. 1996. -V. 113, N 4. — P. 198-202.

225. Dudenhoeffer V.J., Schuets J.M. Bone-in food packaging article and use field of the invention // Патент США№ 5376394 1994 г.

226. Esaki H., Onozaki H., Kawakishi S., Osawa T. Antioxidant activity and isolation from soybeans fermented with Aspergillus spp. // J. Agr. and Food Chem. 1997. - V. 45, N 6. - P. 2020 - 2024.

227. Faid M., Larpent J.P., Larpent M. et al. Antimicrobial factors in traditional moroccan smen: Aw, pH, acidity and free fatty acids // Sci. alim. 1990. — V. 10, N3.-P. 659-670.

228. Farag R.S., Rashed M.M., Hagger A.A. Aflatoxin destruction by microwave heating // Int. J. Food Sci. and Nutr. 1996. - V. 47, N 3. - P. 197 -208.

229. Farkas D.F., Hoover D.G. High pressure processing // J. Food. Sci. — 2000. -V. 65.-P. 47-64.

230. Fink-Boots M., Malarczyk E., Leonowicz A. Increased enzymatic activites and levels of superoxide anion and phenolic compounds in cultures of basidiomycetes after temperature stress // Acta biotechnol. 1999. — V. 19, N4.-P. 319-330.

231. Fink-Gremmels J., Dresel J., Leistner L. Einsatz von Monascus-Extrakten als Nitrit-Alternative bei Fleischerzeugnissen // Fleischwirtsch. — 1991. — V. 71. P. 329-331.

232. Folch J., less M., Sioke Stanley G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues // J. Biol. Chem. 1957.- V. 226, N1.-P. 497-499.

233. Food Chemicals Codex. Fourth edition. - Washington: National Academy Press. -1996.

234. Franco C.M., Menendez S., Quinto E.J. et al. Comportamiento de L. monocytogenes у L. innocua en queso gallego tipo "Arzua". Effecto de la envoltura con pelicula plastica autoadherente // Alimentaria. — 1996. — V. 34, N270.-P. 81-85.

235. Fujii D.K., Fulko A.J. Biosynthesis of unsaturated fatty acide by bacilli. Hyperinduction and modulation of desaturase biosynthesis // J. Biol. Chem.- 1974. V. 252, N 11. - P. 3660 - 3670.

236. Fung D.J.C. What's needed in rapid detection of foodborne pathogens // Food Technol. 1995. - V. 49, N 6. - P. 64 - 67.

237. Ganzle M.G., Holtzel L., Walter J., Jung G., Hammes W.P. Characterization of reutericyclin produced by Lactobacillus reuteri LTH2584 // Appl. and Environ. Microbiol. 2000. - V. 66, N 10. - P. 4325 - 4333.

238. Garcia I., Cisneros F., Sedres S.M. // Alimentaria. 1998. - V. 35, N 292. -P. 63-65.

239. Ghannaum M.A., Abu-Elteen K.H. Pathogenicity determinants of Candida: REVIEW // Mycoses. 1990. - V. 33, N 6. - P. 265 - 282.

240. Goddard R. Packaging for ready meals // Int. Food Manuf. 1996. - V. 13, N3.-P. 30-32.

241. Gold L.S., Backman G.M., de Vecians M. et al. A carcinogenic potency database of the standardized results of animal bioassays. Environ. Health Perspect. - 1984. - V. 58. - P. 9 - 319.

242. Gonzalez-Aguilar G.A., Wang С.У., Buta J.G. Maintaining quality of fresh-cut mangoes using antibrowning agents and modified atmosphere packaging // J. Agr. and Food Chem. 2000. - V. 48, N 9. - P. 4204 -4208.

243. Gonzalez-Fandos E., Sanz S., Olarte C. Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of Cameros cheese packaged under modified atmospheres // Food Microbiol. 2000. - V. 17, N 4. - P. 407 - 414.

244. Goto T. Mycotoxins: current situation // Food. Reviews. International. — 1990. V. 6, N 2. - P. 265 - 290.

245. Grajek W.H., Walkowiak-Tomczak D. Factors influencing the denitrifica-tion rate of red beet juice by bacteria Paracoccus denitrificans // J. Agr. and Food Chem. 1997. - V. 45, N 5. - P. 1963 - 1966.

246. Grimberg A., Rabillier J.-M., Soumarmon R. Procede de traitement d'un article et nouvelle solution aqueuse de peroxide d'hydrogene // Патент Франции № 9309061. 1995 г.

247. Guyader P., Masquelier R. Les bonnes pratiques hyggieniques de production et de verification de l'air comprime // Ind. alim. et agr. — 1995. — V. 112,N 10.-P. 736-742.

248. Hagenmaier R.D., Baker R.A. Edible coatings from candelila wax mi-croemulsions // J. Food. Sci. 1996. - V. 61, N 3. - P. 562 - 565.

249. Hajjai H., Klaebe A., Goma G. et al. Medium-chain fatty acids affect ci-trinin production in the filamentous fungus Monascus rubber // Appl. and Environ. Microbiol. 2000. - V. 66, N 3. - P. 1120 - 1125.

250. Haley N.J., Jack R.C. Influence of a-DL-tocopherol on fungal lipid composition. Biochim. Biophys. Acta. - 1977. - V. 489. - N 2.- P. 207- 213.

251. Hammer K.-D., Winter H. Schlauchformige Nahrcengsmittelhiille aus Cel-lulosehydrat, inbesondere Kunstliche Wursthulle // Патент ФРГ № 38070707 -1989 г.

252. Hartman P.E. Sorbate and sorbate-nitrite interactions // Environ. Mutagen. -1983.-V. 5.-P. 217-222.

253. Hasan H.A.H. The effect of fungicides on the viability of faba seedlings // Rostl. vyroba. 1995. - V. 41, N 5. - P. 211 - 214.

254. Haumann B.F. Nutritional aspects of n=3 fatty acids // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1997. - V. 8, N 5. - P. 428 - 429,433 - 434, 437,439 - 440,443 - 444,447.

255. Havet M., Hennequin F. Experimental characterization of the ambience ina food-processing clean room // J. Food Eng. — 1999. — V. 39, N 3. — P. 329-335.

256. Hayatsu H., Chung K.C., Kada Т., Nakajima T. Generation of mutagenic compound(s) by a reaction between sorbic acid and nitrite // Mutat. Res. -1975. V. 30, N 3. - P. 417 - 419.

257. Heinzel M. The phenomena of resistance to disinfectants and preservatives // Ind. Biocides. Chichester etc., 1988. - P. 53 - 67.

258. Heldman D., Busta F.J. Research needs // J. Food Sci.-2000.-V. 65.-P. 98.

259. Herve M., Megard D. Maitrise des contaminations d'un concentre d'oignons par levures et moisissures. Stabilisation par addition d'huile es-sentielle // Sci. alim. 1995. - V. 15, N 5. - P. 435 - 443.

260. Hilt W., Wolf D.H. Micro Review. Stress-induced proteolysis in yeast // Mol. Microbiol. 1992. - V. 6, N 17. - P. 2437 - 2442.

261. Hoagland P.D., Parris N. Chitosan / pectin laminated films // J. Agr. and Food Chem. 1996. - V. 44, N 7. - P. 1915 - 1919.

262. Hocking Ailsa D. Moulds and yeast associated with foods of reduced water activity: ecological interaction // Food Preserv. Moisture Contr.: Proc. Int. Symp., Penang, 21-24 Sept, 1987. London, New York, 1988. - P. 57 -72.

263. Hofimann W. Einsatz verfltissigter Gase in Tumber // Fleischwirtschaft. -1996. V. 76, N 6. - P. 626 - 628.

264. Hollo J., Biro S., Kovari K., Kurucz E., Szollar L. Dietary patterns and health in Hungary // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. -1994. V. 5, N 11. - P. 1262 - 1267.

265. Holzner G., Fiimenich S.A. Precede puor ameliorer l'odeur de produits alimentaires emballes // Патент Швейцарии № 686299. 1996 г.

266. Hoover D.G. Ultrasound // J. Food. Sci. 2000. - V. 65. - P. 93 - 95.

267. Hoshi H.M., Fang-Jen L.S. Effect of temperature on the biosynthesis of superoxide dismutase in Escherichia coli // FEMS Microbiol. Lett. — 1989. -V. 58,N2-3. — P. 133-137.

268. Hotchkiss J.H. Chemical risks in foods: en editorial viewpoint // Food Technol., Champaign Fhen Chicago. 1997. - V. 51, N 5. - P. 15 - 17.

269. Howard L.R., Demi T. Production and applications of bacteriocins from lactic acid bacteria bioactive peptides for future food preservation // Cere-visia. 1996. - V. 21, N 1. - P. 71 - 74.

270. Humphreys B.R. Method for cooking a lipid-containing food product by using an antioxidant and a non-oxidizing gas atmosphere // Патент США №5395634.-1995 г.

271. Hunger К. Die Erschopfung von chemischen Desinfektionsmitteln wahrend ihrer Anwendung (lokaler Verbrauch) // Zentral. Hyg. und Um-weltmed. 1990. - V. 190, N 1 - 2. - P. 177 - 181.

272. Hurst A. Bacterial injury // Can. J. Microbiol. 1977. - V. 23, N 8. - P. 935-943.

273. Hurst A. Revival of vegetative bacteria after sublethal heoting // The revival of injured microbes / Ed. M. Andrew, A. Russel. L.: Acad, press, 1984. - P. 77 — 104.

274. Huttunen T. Bioscreen application manual, SOS chromotest with Bio-screen, Labsystems Oy, Pulttitie 8, 00880 Helsinki. 1987. - 87 p.

275. Igual J.C., Estruch F. Signalling stress in yeast // Food Technol. and Bio-technol. 2000. - V. 38, N 4. - P. 263 - 276.

276. ШАЕ DAE Seminar on "Radiation Processing of Food Products". -BARC Newslett. - 2001. - N 204. - P. 12 - 14.

277. Ishidate M.I. Data book of chromosomal aberration test in vitro. — Revised Edition, Elsevier. Amsterdam - New York - Oxford. - 1988. — 484 p.

278. Ishidate M.I., Hamois M.C., Sofuni T. A comparative analysis of data on the clastogenicity of 951 chemical substances tested in mammalian cell cultures//Mutat. Res. — 1988. V. 195.-P. 151-213.

279. Ivanus A., Grcar I. Green biocide applications // Invest, у teen. pap. — 2000. V. 37, N 146. - P. 661 - 666.

280. Iwauchi S., Morita Y., Ogiso T. Packaging method and apparatus therefore // Патент Японии № 4-028460. 1995 г.

281. Japanes Standart of Food Additives. -1975, Tokyo. P. 18.

282. Jamieson G.R., Reid E.P. The laif lipids of some members of the Boragi-naceae famili // Phytochem. 1969. - V. 8. - P. 1489 - 1594.

283. Jin S., Yoshida V. Antifungal compound, feruloylagmatine, induced in winter wheat exposed to a low temperature // Biosci., Biotechnol. and Bio-chem. 2000. - V. 64, N 8. - P. 1614 - 1617.

284. Johnsen L., Fimland G., Eijsink V., Nissen-Meyer J. Engineering increased stability in the antimicrobial peptide pediocin PA-1 // Appl. and Environ. Microbiol. 2000. - V. 66, N 11. - P. 4798 - 4802.

285. Johnston N.C., Goldfine U. Effects of growth temperature on fatty acid and alk-l-enyl group composition of Vallonella parvula and Megaspaera elsdenii phospholipids // J. Bacterid. -1982. V. 149, N 2. - P. 567.

286. Kalia V.C., Raizada N., Sonakya V. Bioplastics // J. Sci. and Ind. Res. -2000. V. 59, N 6. - P. 433 - 445.

287. Kasai R., Gamoda Т., Hasegawa J. et al. Regulatory mechanism of desatu-ration activity in cold acclimation of Tetrahymena pyriformis with special reference to quick cryoadaptation // Biochim. Biophys. Acta. 1985. - V. 836.-P. 397-401.

288. Kates M. Techniques of lipidology isolation, analysis and identification of lipids. Elsevier, Amsterdam. - N.Y. - Oxford. - 1986.

289. Kates M., Push E.L., Ferrante L. Regulation of membrane fluidity by lipid desaturase // Membrane fluidity. -N.Y.: L.: Plenum Press, 1984. P. 378 -395.

290. Kebaiy K.M.K. Production partial purification and stability of antimicrobial substances produced by Bifidobacterium bifidum DL // Egypt. J. Dairy Sci.- 1995.-V. 23, N2.-P. 151-166.

291. Kikuzaki H., Nakatani N. Structure of a New Antioxidative Phenolic Acid from Oregane (Origanum vulgare L.) // Agric. Biol. Chem. 1989. - V. 53, N2.-P. 519-524.

292. Kim B.S., Moon S.S., Hwang B.K. Structure elucidation and antifungal activity of an anthracycline antibiotic, daunomycin, isolated from Actinomodura roseola // J. Agr. and Food Chem. 2000. - V. 48, N 5. - P. 1875 -1881.

293. Kim T.J., Silva J.L., Chamul R.S., Chen T.C. Influence of ozone, hydrogen peroxide, or salt on microbial profile, TBARS and color of channel catfish fillets // J. Food Sci. 2000. - V. 65, N 7. - P. 1210 - 1213. .

294. Kivanc M., Akgiil A. Mould growth on black table olives and prevention by sorbic acid, methyleugenol and spice essential oil // Nahrung. — 1990. -V. 34, N4.-P. 369-373.

295. Koos J., Jansener K.-E. Laktat Chance zur Verbesserung der Produktsi-cherheit bei Fleischwaren // Fleischwirtschaft. - 1995. — V. 75, N 11. — P. 1296-1298,1329.

296. Kornaraki W., Przybylski L., Gaida S. Chlodzenie wybranych wyrobow prsemyslu miesnego w cyklicznym, zanurzeniowo-odparowujacym resimie // Zesz. probl. post, nauk rol. 1996. -N 430. - P. 193 - 198.

297. Kraft F.I., Feldmeier D.R., Finn R., Barrett M.R. Method of packaging refrigerated meal in a package containing an anti-fog agent. — Патент США №6048558.-2000 г.

298. Kimura D., Ishida J. Phospholipid as a growth factor of Uroglena americana, a red tide Chiysophyceae in Lake Biwa // Bull. Jap. Soc. Sci. Pish. — 1989. V. 55, N 5. - P. 799 - 804.

299. Kuhnert P. Schnittbrot-Konservierung // Alimenta. 1996. - V. 35, N 3. -P. 41-42.

300. Kurisu H., Kawahara R. Combined effect of antiseptics. П. Combined effect of sodium benzoate, butyl p-hydroxybenzoate and sodium dehydroace-tate // Bull. Natl. Inst. Hyg. Sci. (Tokyo). 1968. - V. 86. - P. 154 - 156.

301. Kurisu H., Kobayashi T. Combined effect of antiseptics. I. Combined effect of butyl p-hydroxybenzoate and sodium dehydroacetate // Bull. Natl. Inst. Hyg. Sci. (Tokyo). 1968. - V. 86. - P. 151 - 154.

302. Kusano K. Preservative auxiliary material for food // Патент Австралии № 660935. 1 995 г.

303. Kylma A.K., Jokela J., Leisola M. Effect of glycine betain on osmoadapta-tion of Propionibacterium acidopropionici cultivated in elevated osmolalities // Appl. Microbiol, and Biotechnol.- 2000.- V. 54, N 5 P. 705 - 710.

304. Larson R.A. The antioxidante of higher plante // Phytochemistry. — 1988. — V. 27, N4.-P. 969-978.

305. Lee D.-W., Koh Y.-S., Kim K.-J. et al. Isolation and characterization of a thermophilic lipase from Bacillus thermoleovorans ID-1 // FEMS Microbiol. 1999. - V. 179, N 2. - P. 393 - 400.

306. Lehmann R.H. Synergisms in disinfectant formulations // Ind. Biocides. — Chichester etc., 1988. P. 68 - 90.

307. Leistner L. Die ernahrungsphysiologische Bedeutung von Angkak // Fleischwirtsch. 1994. - V. 74. - P. 772, 775 - 778.

308. Leistner L. Principles and applications of hurdle technology — In: "New Methods of Food Preservation" (G.W. Goulds, ed.). Blackie Academic & Professional, London. -1995. P. 1 - 21.

309. Leistner L. Combined methods for food preservation — In: "Handbook of Food Preservation" — M. Shafiur Rahman (Ed.). Marcel Dukker, Inc., New York, USA. - 1999. - P. 457 - 485.

310. Leistner L. Use of combined preservative factors in foods of developing countries In: "The Microbiological Safety arid Quality of Food" — Eds.: B.M. Lund, T.C. Baird-Parker and G.W. Gould, Aspen Publishers, Inc. Gaitherssburg, USA. -2000. -P. 294-314.

311. Leistner L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology // International Journal of Food Microbiology. 2000. - V. 55. - P. 181 - 186.

312. Leistner L. Prospects of food preservation in the XXI centuiy // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья. Доклады 6-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП, 2002. - С. 3 - 42.

313. Lemmens M. Mykotoxine Gefahr fur Nutztiere // Fortschr. Landwirt. -2000. - N. 19.-P.9-11.

314. Lhuguenot J.-C. La securite des emballages destines aux produits alimentaires // Ind. alim. et agr. 1996. - V. 113, N 4. - P. 189 - 190.

315. Liebert M.A. Final Report on the Safety Assessment of Sodium Dehy-droacetate and Dehydroacetic Acid // Journal of the American College of Toxicology. 1985. - V. 4, N 3. - P. 123 - 159.

316. Lippiello P.M., Holloway C.T., Garfield S.A., Holloway P.W. Effect of estradial on stearyl-CoA desaturase activity and microsomal membrane properties in rooster lives // J. Biol. Chem- 1979. V. 254, N 6. - P. 2004.

317. Lopez-Fandino R., Ramos M., Olano A. Remict coagulation of milk subjected to high pressures // J. Agr. and Food Chem. 1997. — V. 45, N 8. -P. 3233-3237.

318. Luchese Rosa H., Harrigan W.F. Growth and aflatoxin production by Asp. parasiticus when in the presence of either Lactococcus lactis or lactic acid and at different initial pH values // J. Appl. Bacterid. 1990. - V. 69, N 4. -P. 512-519.

319. Lustig S., Mack N.M., Schuetz J.M., Vicik J. Shrunken bag made from bi-axially stretched, vldpe film // Патент США № 5439717. 1995 г.

320. Maloba F.W., Rooney M.L., Wormell P., Nguyen M. Improved oxidative stability of sunflower oil in the presence of an oxygen-scavenging film // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1996 . - V. 73, N 2. - P. 181 - 185.

321. Manocha M.S., Campbell C.D. The effect of growth temperature on the fatty acid composition of Thamnidium elegans Lin K. // Can. J. Microbiol.-1978. V. 24, N 6. - P. 670 - 674.

322. Manvell C. Minimal processing of food: Pap. Eur. Fed. Food Sci. and Technol. "Minimal Process. Food" Conf., Cologne, Nov., 1996 // Food Sci. and Technol. Today.-1997.-V. 11,N2.-P. 107-111.

323. Martinez M.M.I., Martinez C.J.M., Herranz S.C. et al. Las bacteriocinas de las bacterias lacticas. 1. LDefinicion, clasificacion, caracterizacion у meto-dos de detection // Alimentaria. 2000. - V. 37, N 314. - P. 59 - 66.

324. Massa C.C. Calidad microbiologica de quesos: Importancia de una buena manipulation // Alimentaria. 1996. - V. 34, N 270. - P. 69 - 72.

325. Massantini R., Carlini P., Mencarelli F. Fisiologia e tecnologia postrac-colta delle albicocche come prodotti della 4a gamma // Ind. alim. 2000. -V. 39, N389.-P. 162-168.

326. Matsubara Т., Koike M., Touchi T.J. et al. // Anal. Biochem. 1976. - V. 75.-P. 596-603.

327. Matsufuji M. Study on microbial glyceroglycolipids with antioxidative activities // Hiroshima daigaku seibutsu seisangakubu kiyo = J. Fac. Appl. Biol. Sci. Hiroshima Univ. 2000. - V. 39. - P. 80 - 81.

328. Matsuzaki K., Yamamoto I. Applied Bioactive Polymeric Materials. — Plenum Press. New York. - 1988. - P. 165 - 174.

329. Mattern P.C., Runge H., Idler F. et al. Characterization of some bacterio-cins with regard to possible applications in food-industry. 1. Selection ofstrains // Nahrung. 1996. - V. 40, N 4. - P. 212 - 217.

330. Maurel E.C. Bacteriocines, une autre approche de la conservation // Process. 1995.-N 1103. P. 59.

331. Maurel E.C. Le risdue zero n'existe pas // Process. 1995. - N 1104. — P. 24-26.

332. Maurel E.C. Salles propres: Les points-cles // Process. 1995. — N 1104. — P. 27-28,30.

333. McCarthy T.J. Effect of pH on stored dehydroacetic acid solutions // Cos-met. Perfiim. 1974. - V. 89. P. 45 - 48.

334. McLaughlin W.L. Food irradiation dosimetry: Pap. Winter Meet. Amer. Nucl. Soc., Washington, D.C., Nov. 13 17, 1994 // Trans. Amer. Nucl. Soc.-1994.-V. 71.-P. 8-11.

335. McNamara C.J., Lemke M.J., Leff L.G. The influence of cold-shock and starvation on the ability to stain bacteria using DAPI // Abstr. 99 th Gen. Meet. Amer. Soc. Microbiol., Chicago, Ш, May 30 June 3, 1999. — Washington (D.C.), 1999. - P. 386.

336. Mendez V., Fraga R., Gamen F. et al. Comportamiento de los indices de calidad del chicharo almacenado en atmosfera de nitrogeno // Alimentaria. 1997. - V. 35, N 283. - P. 29 - 31.

337. Mills J.T. Ecology of toxigenic fungi associated with grains in Monitoba, Canada. // Mycotoxins and Phycotoxins'88: Collect. Invit. Pap. 7 th. Int. JUPAC. Symp. Tokyo. 16-19 Aug., 1988-Amsterdam, 1989.-P. 13-20.

338. Mimouni A. Traitement des aliments et des emballages par lumiere pulsee // Vide: Sci., techn. et appl. 2001. - V. 56, N 299. - P. 66 - 72.

339. Molokwu C.N., Okpokwasili G.C. Biodeterioration potentials of fungal isolates from vegetable oils // Int. J. Food Sci. and Nutr. Food Sci. and

340. Nutr.. 1997. - V. 48, N 4. - P. 251 - 255.

341. Montaner M.J., Parin M.A., Zugarramurdi A. Comparacion tecnico-economica de ensilados quimicos у biologicos de percado // Alimemtaria. — 1995. V. 33, N 266. - P. 43 - 51.

342. Morel F. Le sol est-il un vecteur de contamination? // Process. — 1996. N 1116. —P. 31 -32.

343. Morris W.F., Morris & Associates, Inc. Poultry preparation process and apparatus Патент США № 5439694,1995 г.

344. Morozumi S., Wauke Т., Kudon G., Hitokoto H. Antifungal effects of commercial food and spices, and their components // Bioactive molecules, V. 10. Ed. by S. Natori, K. Hashimoto, G. Ueno. - Amsterdam — Oxford -New York -Tokyo. - 1989. - 155 p.

345. Moss M.O., Badii F., Clifford M.N. Reduced aflatoxin production by Asp. parasiticus after growth on a caffeine-containing medium // Lett. Appl. Microbiol. 1990. - V. 10, N 5. - P. 205 - 207.

346. Nakatani N., Kikuzaki H. A new antioxidative glucoside isolated from oregano (Oreganum vulgare L.) // Agric. Biol. Chem. 1987. — V. 51, N 10.-P. 2727-2732.

347. Namiki M., Udaka S., Osawa T. et. al. Formation of mutagens by sorbic acid nitrite reaction: effects of reaction conditions on biological activities // Mutat. Res. - 1980. - V. 73, N 1. - P. 21 - 28.

348. Natanaka A. Not just fruity // Food Ingredients and Anal. Int. 1996. - V. 18, N3.-P. 44,46,48.

349. Nesheim S., Wood G.E. Regulatory aspects of mycotoxins in soybean and soybean products // J. Amer. Oil Chem. 1995. - V. 72, N 12. - P. 1421 -1423.

350. Nestec S.A., Prasad N., Willey J. Aromatized food package. — Патент США № 6066347. 2000 г.

351. Neucere J.N., Cleveland Т.Е. Antifungal and electroforetic properties of isolated protein fractions from corn kernels // J. Agr. and Food Chem.1997. V. 45, N 2. - P. 299 - 301.

352. Nichols D.S., Olley J., Garda H. et al. Effect of temperature and salinity stress on growth and lipid composition of Shewanella gelidimarina // Appl. and Environ. Microbiol. 2000. - V. 66, N "6. - P. 2422 - 2429.

353. Niederauer T. Zusatzstoffe in Lebensmitteln notwendig und undefahrlich // Alimenta. -1996. V. 35, N 3. - P. 38 - 40.

354. Niiya I., Suzuki Y., Inamura M. On the antifungal effect of preservatives in margarine. П. Antifungal effect of dehydroacetic acid or sorbic acid // J. Food Hyg. Soc. Japan. 1969. - V. 10, N 6. -P. 393-403.

355. Nomura N. A comparative study on the bacterostatic and cytotoxic effects of sodium dehydroacetate. — Kyoto-furitsu-Daigaku Gakujutsu Hokoku. Rigaku, Seikatsu Kogaku. 1979. - V. 30. - P. 45 - 51.

356. Nozawa Y., Kasai R. Mechanism of thermal adaptation of membrane lipids in Tetrahymena pyriformis NT-1. Possible evidence for temperature-mediated induction of palmitoyl-CoA desaturase // Biochim. Biophys. Acta. 1978. - V. 529, N 1. - P. 54 - 66.

357. O'Boyle A.R., Rubin L.J., Diosady L.L. et al. A nitrite-free curing system and its application to the production of wieners // Food Technol. — 1990. — V. 5.-P. 88-104.

358. Oeda Y., Kawai Y., Inoue N. et al. Antioxidative effect of an isolate from a culture filtrate of Aspergillus niger // Biotechnol. and Biochem. — 1993. -V.57.N8.-P. 1374-1375.

359. Osei A.A.A., Laing E., Hugo A., Vijoen B.C. The population change of yeasts in commercial salami // Food Microbiol. — 2000. — V. 17, N 4. — P. 429-438.

360. Paster N., Juven B.J., Shaaya E. et al. Inhibitory effect of oregano and thyme essential oils on moulds and foodborne bacteria // Lett. Appl. Microbiol. -1990. V. 11, N 1. - P. 33 - 37.

361. Pastor F.C. The efficacy of dehydroacetic acid as a mould inhibitor on hams and bacons // Philipp. J. Anim. Ind 1969.- V. 25, N 1-4.- P. 89 -96.

362. Pereira A.M., Kemmelmeir С. Production of mycotoxins by galactose oxidase producing Fusarium using different culture media // Braz. J. Microbiol. 2000. - V. 31, N 2. - P. 129 - 134.

363. Perren R., Escher F. Im Regal verkauft die Verpackung // ZSW: Zucker-und Susswarenwirt. 1996. - V. 49, N 3. - P. 128 - 129.

364. Pierson M., Comes R., Martin S. The involvement of nucleic acids in bacterial injury // Adv. Appl. Microbiol. 1978. - V. 23. - P. 263 - 285.

365. Plesofski-Vig N., Bramble R. The heat shock response of fungi // Exp. Mycol. -1985. V. 51, N 2. - P. 155 - 168.

366. Pringle D. US plastics growth may run out of steam // Packaging Week. — 1994.-N l.-P. 9 — 11.

367. Quillardet P., Huisman O., D'Ari R., Ho&ung M. SOS Chromotest, a direct assay of induction of an SOS function in Escherichia coli K12 to measure genotoxicity // Proc. Nat. Acad. Sci. USA. 1982. - V. 79. - N 19.-P. 5971-5975.

368. Quillardet P., Mofoung M. The SOS-chromotest. A colorimetric bacterial assay for genotoxins: procedures // Mutat. Res 1985.-V. 147 - P. 17 — 21.

369. Quillardet P., De Bellecombe C., Ho&ung M. The SOS Chromotest, a colorimetric bacterial assay for genotoxins: validation study with 83 compounds // Mutat. Res. 1985. - V. 147. - P. 79 - 95.

370. Rahman R., Haque A.K.M.M., Sumar S. Cyclobutanones as markers for irradiated samples of brie and camembert cheese // Nahrung. — 1996. — V. 40, N2.-P. 55-59.

371. Ratledge C. 7. Lipids and fatty acids // Primary products of metabolism. -N.Y., Acad. Press., 1978. P. 263 - 302.

372. Ratledge C. Microbial oils and fats: an assessment of their commercial potential // Progress Ind. Microbiol. 1982. - V. 16. - P. 119 - 206.

373. Reichert J.E. Verfahren zun Zarfmachen von epbaren Wurstfullen ti-erischer Herkunfi // Fleischwirtschaft. 1995. - V. 75, N 10. - P. 1214, 1224.

374. Robert V.E. Microbiology of food. Hazard analysis critical control points (HACCP) // Rev. int. Serv. sante forces armies. 1990. - V. 63, N 7 - 9. -P. 236-238.

375. Roberts T.A., McClure P.J. Food preservatives and the microbiological consequences of their reduction or omission // Proc. Nutr. Soc. 1990. - V. 49, N1.-P. 1-12.

376. Rose M.D., Rowly L., Shearer G., Farrington W.H.H. Effect of cooking on veterinary drug residues in food. 6. Lasalocid // J. Agr. and Food Chem. — 1997. V. 45, N 3. - P. 927 - 930.

377. Rouser G. Membrane composition, structure and function // Membrane fluidity in biology, concepts of membrane structure. Ed. Aloia R.C.N.Y.; L.; Toronto: Acad. Press, 1983.

378. Roy S., Anatheswaran R.C., Beelman R.B. Sorbitol increases shelf life of fresh mushrooms stored in conventional packages // J. Food Sci. — 1995. -V. 60,N6.-P. 1254-1259.

379. Russell A.D. Bacterial spores and chemical sporicidal agents // Clin. Microbiol. Rev. 1990. - V. 3, N 2. - P. 99 - 119.

380. Russell N. J. Mechanisms of thermal adaptation in bacteria: blueprinte for survival // Trends. Biochem. Sci. 1984. - V. 9. - P. 108 - 112.

381. Russell E. Update on aseptics // Int. Food Manuf. 1995. - V. 12, N 4. -P. 31-32,34.

382. Sand W. Mechanisms of microbial deterioration // Invest, у teen. pap. — 2000. V. 37, N 146. - P. 507 - 519.

383. Sangronis E., Pothakamury U., Ramos A.M. et al. La alta presion hidro-statica: Una altemativa en el procesamiento no termico de alimentos // Alimenteria. 1997. - V. 35, N 283. - P. 33-43.

384. Sastry S.K., Barach J.T. Ohmic and inductive heating // J. Food. Sci. -2000.-V. 65.-P. 42-46.

385. Sastry S.K., Datta A.K., Worobo R.W. Ultraviolet light // J. Food. Sci. -2000.-V. 65.-P. 90-92.

386. Sauer F. Bekampfung von Hefen und Schimmeln mit Konservierungsmit-teln // Food Technolody Milchwiss. - 1977. - N 9. - P. 569.

387. Schoeder W.A., Johnson E.A. Antioxidant role of carotenoids in Phaffia rhodozyma // J. Gen. Microbiol. 1993. - V. 139, N 5. - P. 907 - 912.

388. Seevers M.H., Shideman F.E., Woods L.A. et al. Dehydroacetic acid (DNA). П. General pharmacology and mechanism of action // J. Pharmacol. Exp. Ther. 1950. - V. 99. -P. 69- 83.

389. Selye M. Syndrome produced by diverse nocuous agents // Nature. — 1936. -V. 138.-P. 3479.

390. Shahidi F., Pegg R.B. Nitrite-free meat curing systems: Update and review //Food Chem. 1992. - V. 43. - P. 185- 191.

391. Shelef L.A. Antimicrobial effects of lactates: a review // J. of Food Protection. 1994. - V. 57. - N 5. - P. 387 - 389.

392. Shin T.-S., Godber S.J. Changes of endogenous antioxidants and fatty acid composition in irradiated rice bran during storage // J. Adr. and Food Chem. -1996. V. 44, N 2. - P. 567 - 573.

393. Silva J.B., Pozzi C.R., Mallozzi M.A.B. et al. Mycoflora and occurrence of aflatoxin Bi and fumonisin Bi during storage of Brazilian sorghum // J. Agr. and Food Chem. 2000. - V. 48, N 9. - P. 4352 - 4356.

394. Simpson B.K., Gagne N., Ashie I.N.A., Noroozi E. Utilization of chitosan for preservation of raw shrimp (Pandalus borealis) // Food Biotechnol. — 1997.-V. 11,N1.-P. 25-44.

395. Skriver L., Thompson G.A. Temperature induced changes in fatty acid un-saturation of Tetrahymena membranes do not require induced fatty acid de-saturase synthesis // Biochem. Biophys. Acta. 1979. V. 572. — P. 376 — 381.

396. Smith J.S., Burge D.L. Protoporphyrin-IX as a substitute for nitrite in cured-meat color production // J. Food Sci. -1987. -V. 52. -P. 1728- 1729.

397. Smulders F. J. M., Upmann M. Verminderung der bakteriellen Belastung auf frischem Fleisch. 3. Wietere Moglichkeiten zur Beeinflussung der

398. Frischfleischflora // Fleischwirtschsaft. 2000. - V. 80, N 11. - P. 27 - 29.

399. Stiebing A. Verpackung im Kreuzfeuer der Kritic // Fleischwirtschaft. — 1996.-V. 76,N5.-P. 429.

400. Struyk A.P., Waisvisz J.M. Pimaricin and process of producing same (Gist-Brocades, Delft) US-Patent 3892850. - 1955 year.

401. Stuckey B.M. Antioxidants as food stabilizers CRC Press, Boca Raton, FZ., 1975.-P. 243-252.

402. Sus V. Effecto de la desinfeccion sobre la contamination fungica de cama-ras frigorificas de finta de pepita. Evaluacion de desinfectantes en el control del Penicillium expansum // Microbiol., alim., nutr. — 1990. — V. 8, N 1. —P. 95- 102.

403. Szigeti E. An applicable combined method for the inhibition of mouldsand yeasts in the food industry // Annu. Meet. Hung. Soc. Microbiol., Szekesfehervaelr, July 7-9, 1992. Acta microbial hung. - 1992. - V. 39, N3-4.-P. 354.

404. Tanaka N., Meske L., Doyle M.P. et al. Plant trials of bacon made with lactic acid bacteria, sucrose and lowered sodium nitrite // J. Food Protect. — 1985.-V. 48.-P. 679-686.

405. Tanaka Т., Ueno G. Worldwide naturale occurence of Fusarium mycotox-ins, nivalenol, desoxynivalenol and zearalenone // Mycotoxins and Phy-cotoxins'88: Collect. Invit. Pap. 7 th. Int. JUPAC. Symp. Tokyo. 16-19

406. Aug., 1988. Amsterdam, 1989. - P. 51 - 56.

407. Tanimura Y. Разработка технологии низкотемпературного хранения пищевых продуктов в атмосфере, содержащей отрицательно заряженные ионы // Reito = Refrigeration. 1996. - V. 71, N 822. - P. 351 - 357.

408. Taylor A. "Clean manufacturing" in the process industry: Intelligent manufacturing systems // Int. Food Market, and Technol. 1996. — V. 10, N2.-P. 32-34.

409. Taylor F.R., Parks L.W. Triacylglycerol metabolism in Saccharomyces // Biochim. Biophys. Acta. 1979. - V. 572, N 2. - P. 204 - 214.

410. Thompson G.A., Nozawa Y. The regulation of membrane fluidity in Tet-rahymena // Membrane fluidity: Plenum Press., 1984. P. 397 - 405.

411. Tibluru P.H. Development in food preservatives // Applied Sci. Publish-ens, London. -1986. P. 2 - 13.

412. Todorov S., Gotcheva В., Dousset X., Onno В., Ivanova I. Influence of growth medium on bacteriocin production in Lactobacillus plantarum ST31 // Biotechnol. and Biotechnol. Equip. 2000. - V. 14, N 1. - P. 50 - 55.

413. Toscan M. Schutzatmospharen fur die Lebensmittenlindustrie // Alimenta. -1995. V. 34, N 6. - P. 107 - 108.

414. Toursel P. // Process Process. -1997. N 1124. - P. 38 - 40.

415. Tretzel. I. Health Drinks: Zusatznutzen oder modische Wirkungslosigkeit? // 36 Internationale Fruchtsaft-Woche 1996, Karlsruhe Vortragsband / Proceedings. - P. 68.

416. Troger J.-C. Les conservanteurs // Ind. alim. et agr. — 1994. V, 111, N 9. -P. 542-548.

417. Tsai L.-S., Wilson R., Randall V. Mutagenicity of poultry chiller water treated with either chlorine dioxide or chlorine // J. Agr. and Food Chem. — 1997. V. 45. N 6. - P. 2267 - 2272.

418. Turner J.F. Verpackungsktinstler fur Fleisch // Fleischerei. — 1996. — V. 47, N5.-P. 26-28.

419. Ultee A., Kets E.P.W., Alberda M. et al. Adaptation of food-borne pathogen Bacillus cereus to carvacrol // Arch. Micribiol. — 2000. — V. 174, N 4. — P. 233-238.

420. Vegamercado H., Pothakamury U.R., Chang FJ. et al. Inactivation of Escherichia coli by combining pH, ionic strength and pulsed electric fields hurdles // Food Res. Int. -1996. V. 29, N 2. - P. 117 - 121.

421. Vergnenegre A., Bonnaud F., Bousquet J. et al. Mould and yeast induced bronchial damage in agricultural population // Microbiol., alim. nutr. -1990. — V. 8, N 1. — P. 85-94.

422. Vicik S. Evoh oxygen barrier stretched multiplayer film // Патент США №5382470.-1995 г.

423. Wallhaeusser K.H. Inactivation of preservatives by incompatible components in the formulation by anti-inhibition agents is preservation stress tests and by microorganisms // Parfum. Kosmet. 1979. — V. 60, N 1. — P. 1—7.

424. Wassef M.K. Fungal lipids 7/ Advances in lipid research. — Ed. Rodolfo Paoletti and D. Kritchevsky: Acad. Press., 1977. V. 15. - P. 159 - 232.

425. Watson D.H., Pugh S.R., Jack L. MAFFS's research on chemical migration from packaging to food // Food Sci. and Technol. Today. — 1996. — V. 10,N 1. -P. 22 — 25.

426. Weete J.D. Lipid biochemistry of fungi and other organisms. — N.Y.; Plenum. Press, 1980.-388 p.

427. Whiteside C., Hassan H.M. Effects of ozone the biosynthesis of antioxidant enzymes in Escherichia coli // Toxicologist. — 1986. — V. 6, N 1. — P. 272.

428. Wienberg H. Gegebenenfflls Kann die Verpackung mitgegessen werden // Gordian. 1996. - V. 96, N 5. - P. 74 - 75.

429. Wilson A.C., Barran L.R. Effect of temperature on phosphatidylcholine synthesis by hyphal of Fusarium oxysporum f.sp.lycopersici // Trans. Brit. Mycol. Soc. 1983. - V. 80, N 1. - P. 113 - 116.

430. Wilson R.F., Novitzky W.P., Fenner G.P. Effect of fungal damage on seed composition and quality of soybeans // J. Amer. Oil Chem. 1995. — V. 72, N12.-P. 1425-1429.

431. Winica H., Badzio T. // Diagn. Lab. 1972. - V. 8. - N 3. - P. 269 - 275.

432. Wirth F. Einschrankung und Verzicht auf Nitrit bei Pokelstoffen in Fleischerzeugnissen // Fleischwirtsch. 1991. - V. 71. - P. 228 - 239.

433. Wiirgler F.E., Schlatter J. and P.Maier The genotoxicity status of sorbic asid, potassium sorbate and sodium sorbate // Mutation Research. — 1992. — V. 283.-P. 107-111.

434. Xu D.H., Drizzle J.M., Rogers W.A., Santerre C.R. Effect of cooking on residues of channel catfish // Food Res. Int. 1996. - V. 29, N 3 - 4. - P. 339-344.

435. Zeuthen M.L., Darova N., Aniebo C.M., Howard D.N. Ethanol tolerance and induction of stress proteins by ethanol in Candida albicans // Journ. of General. Microbiol. 1988. - V. 134, N 5. - P. 1375 - 1384.

436. Автор выражает искреннюю и глубокую благодарность всем коллегам за помощь в проведении исследований и обсуждение результатов, полученных при выполнении данной работы.1. МОСКВА, РОССИЯ