автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Научно-технологические основы производства продукции массового питания с использованием фруктово-овощного сырья

МПН1ШЕРСТШ) 1'ЫГШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ИБС И У ИЛ 111» И УЗБЕК11С I Л II

ТАШКЕНТСКИЙ ХИМИКО-ТЕХИОЛОГИЧЁСКИйИПСГНТУТ

Р Г Б ОД

о г; г м -

На правах рукописи

МНХМЯДЯЛИЕВ БДХРЯМ ДЯМИНОВИЧ

НАУЧНОЧЕХНМОГтКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ МАССОВОГО ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФРУКТОВО-ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05Л8.16 — Технология и организация

общественного питания

Автореферат

диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук

Ташкент — 1994

Работа выполнена на кафедрах технологии производства продуктов общественного питания Российской экономической академии им Г. В Плеханова и технологии н организации общественного питапил Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности.

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: Член корреспондент Ан РУз

доктор технических наук, профессор Эшкувватов Б. Т. доктор технических наук, профессор Ратушный Я. С. доктор биологических наук, профессор Салихов С. А.

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ: Всероссийский Институт Питания

Защита состоится 01 октября 1994 г. в 9 - 00 час. на заседании разового специализированного совета Д. 067.29. 21. по присуждению ученой степени доктора технических наук в Ташкентском химико - технологическом институте (700029, г. Ташкент, ГСП, ул. Т. Шевченко, 1).

С диссертацией можно ознакомиться в фундаментальной библиотеке Ташкентского химико-технологического института (г. Ташкент, ул. Т. Шевченко, 1).

Автореферат разослан 15 августа 1994 г.

Ученый секретарь разового специализированного совета, доктор технических наук,

профессор

МАНСУРОВ П. X.

ОЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Повышение качества и совершенствование технологии производства продукции массового питания включают в себя достижение сбалансированности продукции по основ -вш шювш компонентам, улучшение ее вкусовых достоинств и обеспечение экономической целесообразности производства.

Несбалансированность продуктов массового питания вкрадется прежде всего в низком содержании белковых веществ, дефиците витаминов С и некоторых других группы В, недостаточном содержании в пищевых рационах растительных волокон, а такке в избыточной энергетической насыщенности пиши.

Рассматриваемая проблема находят свое новое перспективное и экономически целесообразное решение посредством расширенного использования аруктово-овошного сырья в производстве широкого ассортимента продукции массового питания.

Серьезные трудности в деле широкого и обоснованного использования (груктово-овошных добавок при производстве _многих продуктов имеют место из-за отсутствия данных о состоянии в них-влаги, которая в свежих овощах и Фруктах составляет 80-90/» от их состава и с которой самым тесным образом связана проблема обеспечения сохранности во времени натуральных полуфабрикатов из'овощзй и фруктов.

Б выполненных ранее работах, посвященных использованию .йруктоЕо-овоикых добавок с целью улучшения качества в совершенствования технологии "изготовления изделий из теста, основное внимание концентрировалось на эффекте,.обусловленном сухими веществами сруктов и овощей, и практически не учитывался эс£-сЦект, который обычно привносит содержащаяся в них влага.

Водообмен в производстве продукции" массового питания практически глубоко не изучался, хотя он в решающей степени предопределяет сохранность з продукте ваянейших пищевых веществ, влагосодер:-:;ание и качество готовой конечной продукции.

В этой связи слонная научно-техническая проблема широкого использования фруктово-овощного сырья в производстве продукции массового питания отличается особой актуальностью, а необходимость ее успешного решения несомненна.

Цель и .задачи иоследованпя. Цель работы - развить научн: основы технологии производства широкого ассортимента продукт' питания с фруктово-овощнымя добавка1.«] .различного влагосодер-нания.

При достижении поставленной цели основное внимание был> уделено решению следующих конкретных,наиболее существенных j недостаточно изученных задач исследования:

1) изучить особенности состава и структуры фруктово-ово] ного сырья, связанные с механизмом деструкции ткани фруктов j овощей при гидротермической обработке;

2) дать технологические характеристики состояния влаги свежих и подвергнутых гидротермической обработке фруктах овощах;

3) на основании установленных закономерностей состояни; влаги в ги изотермически обработанных овощах и фруктах разраб( тать технологию производства овощных и фруктовых полуфабрик; тов, обладающих широким спектром технологических свойств;

4) разработать научно-обоснованную технологию произволен ва широкого ассортимента продукции массового питания с фрукт! во-овощными добавками различного влагосодержания, в частноси конкретно воплощенную в технологической схеме производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, екедневное повсеместное потребление которых позволяет отнести их к разряду важнейших продуктов питания.

Научная новизна и значимость работы. Научная новизна ра< ты состоит в том, что на основе систематизации, обобщения те( ретических и экспериментальных данных установлены закономерн« сти превращений веществ фруктово-овошного сырья и вспомогате. ных материалов в производстве широкого ассортимента мучных к; ланарных и кондитерских изделий. При этом выявлены и использ< ваны новые для отрасли физико-химические факторы воздействия такие сочетания их с известными, которые дают новые эффекты. В работе представлен обширный фактический материал, посвящен ный составу и свойствам пектиновых веществ овощей и фруктов Этот материал в части характеристики пектиновых веществ по степени этерификации и молекулярной массе, а также в отношеи специфики деструкции протопектинового комплекса с различно] степенью этерификации обладает научной новизной и значимость]

Получений экспериментальный материал позволяет вскрыть взаимосвязь характеристик пектиновых веществ овошзй и фруктов по содержанию з mix галактурововой кислоты с устойчивостью про-топектпнового комплекса клеточных стенок ткани овощей и фруктоз л продолжительностью lix гздротершческой обработка.

Научный интерес и значимость представляют полученные в работе данные о влагосорбцяонвнх свойствах овощей п фруктов в целом к по компонентам,- в той числе характеристика сорбционной активности меточных стенок ткана и составляющих их полисахаридов.

Представлена технологическая характеристика состояния влаги в овощах и фруктах и вскрыты факторы, определяющие степень ее участия в водообменных процессах при производстве различной продукции массового питания. ■ На этой основе обосновано перспективное направление в производстве овощных и фруктовых полуфабрикатов с заданными технологическими свойствами, существеннс расширяющими сферу их потребления.

Разработана методика определения водоудер:-:атающей способности овощей и фруктов, основанная на применении пресс-метода.

Теоретические предпосылки и установленные закономерности использованы при разработке новых технологических способов и приемов производства мучных кулинарных и кондитерских изделий с овощными и фруктовыми добавками в виде паст и пюре. Испытания их в лабораторных, полупроизводственных и промышленных условиях сопровождались патентной проработкой и соответствующей зашитой авторскими свидетельства!.® (три способа).

Научная новизна и значимость работы обеспечена новыми данными о технологических свойствах овощных и фруктовых пюре и паст - укрепляющий или разжижающий эффект воздействия ка клей-ковиншй комплекс муки, а также эмульгирующая и стабилизирую -щая способности эмульсионной структуры продуктов.

Разработан метод контроля за содержанием фруктово-овощных добавок в мучные кондитерские и кулинарные изделия.

Практическая ценность. Глубокий всесторонний анализ свойст овощей и фруктоз и методов их хранения, подготовки и обработки, оптимизации параметров физико-химического воздействия на них в ходе обработки, а такие выявление закономерностей качества и количества продуктов на каждой стадии и операции от условий под

готовки и обработки, - все это в комплексе позволяет пост совершенствовать технологию производства улучшенного асс мента мучных изделий. Результаты исследований состояния у. связи влаги в овощах и фруктах, а также в продуктах их пе ботки вошли в учебник и учебное пособие.

На основе проведенных исследований разработаны и к обоснованы: .

- технология изготовления овощных и фруктовых подуй катов (паст), обладающих широким спектром технологичес свойств;

- технология производства кулинарной продукции с зму онкой и стабилизированной структурой : соусных паст, крем суфле, запеканок л супов-пюре на основе пюре из сушеных с и фруктоз;

- технология выработки широкого ассортимента издели дрожжевого, пресного, песочного, кексового, слоеного, бис ного и пряничного теста с внесением овощных и фруктовых п

Применение овощных и фруктовых паст в производстве к нарной продукции и мучных изделий позволяет рационально и номно использовать в народном хозяйстве республики сырье хар, жиры, яйца, муку, красители, студнеобразователн, эму торы и ароматизаторы) и обеспечивает важный социальный эф состоящий в заметном улучшении структуры питания населени

Оригинальность и новизна предложенных способов подт дена тремя авторскими свидетельствами на изобретения.

Разработанные технологии и рецептуры некоторых видов дукции массового питания на основе овощных и фруктовых па внедрены в производство на предприятиях Госассоциации "У савдо" и "Узбекбрляшу".

Апробация таботы. Основные результаты исследований, женные в диссертации, доложены, обсуждены и получили одоб на научных конференциях Бухарского технологического инсти пишевой и легкой промышленности (1983-1993гг.); Московск технологического института пищевой промышленности (1985г Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова (1990 1993гг.); Полтавского кооперативного института (1988, 198 Харьковского института общественного питания (1988, 1990 на республиканских научно-практических конференциях: г.Тб

(1982г.); г.Таласекг (1389г.); г.Клев (1991г.); г.Бухара (1993г.); на Всесоюзных научно-технических конференциях: г.Харьков (1984, 1989гг.); г.Кутанси (1988г.); г.Новосибирск (1389г.); г.Ташкек? (1391г.); г.Кемерово (1991г.).

Публикация. Основные положения теоретических л экспериментальных исследований, представленные в диссертационной работе защищено гремя авторскими свидетельствам!, опубликованы в: одном учебнике в одном учебной пособии для вузов, пяти монографиях и 77 печатных работах.

Структура и объем паботн. Диссертация состоит из введения пяти глав, выводов к предложений, списка цитированной ллтерату ры и приложены.

Диссертация изложена па 299 страницах машинописного текста, проиллюстрированного 130 та блицами и 80 рисунками. Библиографический список содер;л-;т 505 источников отечественной и зарубежной литературы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Бо введении кратко отражено состояние трактуемой проблемы обоснована актуальность темы диссертации, сформулирована основ пая цель и выполнена содержательная постановка задач исследова

ЕШ.

В аналитическом обзопе .тштепатута приведены сястематизлро ванные и обобщенные сведения об особенностях химического соста ва, структуры клеточных стенок ткани овощей л фруктов, о состо якии влаги в овощах и фруктах, технологических свойствах ссрук-тово-овошных пюре, а также данные об использовании фруктово-овощных добавок в производстве продукции массового питания. На основании критического анализа фактического материала, привлеченного в этой обзорно-постановочной части диссертационной работы выполнена уточненная постановка задач исследования.

В экспериментальной части диссертации приведены характера стики объектов и методов исследования, проанализированы резуль таты экспериментов. По итогам исследований сделаны резюмирующи выводы.

В прило;;:8киях к диссертации представлены документы, отра-юшпе степень внедрения результатов исследований, и другие вспо могателъкые материалы.

ОБЪЕКТЫ ИСОДЯЦОВЛКЗД

Объектами и с еле дованяя-явилась:

1) морковь сорта "лосиноостровская", свекла сорта "I 237", яблоки сорта "Джонатан", груши сорта "Кюре" - свей-! Еысушенние на производственном объединении "Колосс',' тыква та "Мраморная" - свежая, а также морковь желтая, брюква, редька, капуста белокочанная, лук репчатый, баклакаиы, ка кв, томаты, яблоки, 'груши, айва, слива, абрикосы, дыня, и шелковица (плоды) - сЕежие, - Есе урожаев 1980-1993гг., п ченные из различных плодоовощных объединений городов Моек Бухары;

2) фруктовые и овощные пюре и пасты, изготовленные свекях и сушенных овощей и фруктов;

3) гооягсевое и бездрожжевое тесто для бисквитного, п ного, слоеного полуфабрикатов и пряничных изделий с овощн фруктовыми добавка.«® и выпеченные на этой основе изделия;

4) кремы, соусные пасты, суфле, запеканки и суш-пюр лученные на основе пюре из суиепких овощей и фруктов;

5) препараты клеточных стенок, пектина, гемицелдалоз лкиозы из овощей и фруктоз, полученные до и после теплово работки.

Кроме того, при выполнении работы были использованы: пшеничная высшего н первого сортов, сахар-песок, крахмал тофельный, яйца куриные, меланж, масло сливочное, мед, ма вин, аммоний углекислый, • натрий двууглекислый.

Все овоши и фрукты и прочие использованные в работе : дукты соответствовали действующим нормативно-техническим ментам.

Методы исследования. Составляли среднюю пробу. Содер: сухих веществ, аолы и общего азота определяли по общеприа методикам (А.И.Ермаков, 1972; А.Ф.Наместникова, 1974; А.И ков, 1987).

Содержание макро- и микроэлементов в золе овощей и ф; тов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии (В.Прайс, 1976).

Содержание Сахаров определяли по методу Бертрана (A.I маков, 1972; Е.И.Демченко, 1981).

Содержание крахмала, гешцежшлоз и клетчатки после извлечения Сахаров определяли по схеме, предложенной Кпзелем Р.Л. (Б.П.Плешков, I97S).

Содержание пектиновых вешеств в овощах и фруктах определяли кальций-пектатным методом (А.И.Ермаков, 1972; Е.И.Демченко, 1981), а такяв по галактуронозой кислоте колориметрическим кар-бозолъным методом (A. Rose, 1965).

Содержание свободных и метоксплированных карбоксильных групп, а также ацетильных групп в пектинах определяли "титро-метркческим методом (В.В.Арасимович, 1970).

Содержание?. гемнцеллюлоз в клеточных стенках определяли раздельно для фракции А и фракции Б (В.В.Арасимович, 1970).

Содержание и качественный состав моносахаридов в меточных стенках, пектинах и гемицеллюлозах определяли методом ГЖХ в виде ТЫС-производных - для рамнозы в виде ацетатов альдоыитрнлов (I.П.Стеновая, 1975).

Содержание галактуооновой кислоты, арабзнозы и галактозн в клеточных стенках определяли спектрохотометрическим методом (y.Zitlco, 1961).

Среднюю молекулярную массу пектина определяли Епскозпмег-рпческим методом (В.В.Арасимович, 1970; А.И.Ермаков, 1972).

Лабораторные препараты клеточных стенок из овощей и фруктов получали методами, описанными в работах (Н.К.Кочетоз, IS67; Е.И.Демченко, 1981).

Лабораторные препараты пектина получали кислотным гидролизом клеточных стенок овощей и фруктоз (В.П.Тищенко, Е.В.Сапоа-шкова, 1972).

Лабораторные препараты гемицеллюлоз получали из клеточных стенок овощей и фруктов экстрагированием водными растворами щелочи (В.В.Арасимович, 1970).

Реологические характеристики овощных и фруктовых пюре и паст определяли на ротационном вискозиметре - Reotest - 2 л вискозиметре РВ-8 (Б.А.Николаев, IS64).

Изотермы сорбции и десорбции продуктов снимали на вакуум-ко-сорбцлонной установке с весами Мак-Бена-Бакра (А.С.Гпнзбувг, И.В.Савина, 1981).

Активность воды з продуктах определяли на автоматическом анализаторе "shibaura y/a-56c" (Япония).

Содержание слабосвязанной воды в овощах и фруктах опр ляди пре сс -ме т одой (н .н am, I9S 0).

Качественное состояние воды в образцах бездрожжевого изучали методом ядерно-магнитного резонанса (ЯМР) (спинозо эхо) (Т.Фаррар, IS73).

Пекообразующую способность, устойчивость, плотность в той пассы для бисквитного теста, характеристики бисквитног ста определяли по общепринятым методикам (Л.И.Пучкова, 198

Массу, объем, формоудерживающую способность, пористос делай, кислотность и сжимаемость мякиша, набухаемость мяки воде определяли по общепринятым методикам (Б.А.Николаев, А.С.Гинзбург, 1984).

Структурно-механические показатели теста определяли к приборе Б.А.Николаева (Б.А.Николаев, 1954; Ю.А.Мачихин, С. чихин, 1981) и по методу пенетрации (С.А.Матц, 1972; Ю.А.М хин, С.А.Мачихип, 1981).

Аминокислотный состав продуктов определяли на аминокп ном анализаторе "mitachi-835" (Япония).

Микробиологические исследования продуктов проводили с ласно Инструкции МЗ СССР, 1975, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 428 ГОСТ 10444.2-75.

Из способов тепловой обработки были приняты наиболее пространенкые на предприятиях массового питания (Сборник р тур, 1983).

Математическую обработку полученных результатов пров общепринятыми методами и приемами (Н.К.Дружинин, 1969).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Описан по основным компонентам химический состав шипе ассортимента овощей я сгоуктоз.

Подтверждено, что более 80$ массы овощей и фруктов пр дится на воду. Показана приоритетная роль овощей по содерг клеточных стенок и золы, а фруктоз - по содержанию сахароЕ (таблицы 1,2).

Установлена специфика состава Сахаров в овощах и фрук Выявлено, что 9/10 общего содержания сахароз в капусте 6ej

ХШИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖ ОВОЩЕЙ (в % на 100 г продукта)

Наименова- Сухие 1 | , Азотистые , Сахара 1 Коахмал ! \ ! ! , Пектин*' ,Клеточные , Зола | !Ппочие

ние овощей вещества 'вещества • ! I ' стешш 1 ! 1 • вещества I

Свекла

Морковь красная

Морковь келтад

Брюква

Репа

Родька

Капуста белокочан.

Лук репчатый

Тыква

Баклаканц

Кабачки

Томати

16,17+0,17 1,84+0,04 9,05+0,11 0,12+0,01 0,15+0,04 3,92+0,12 0,94ч0,02 0,15+0,01

11,65+0,15 1,13+0,03 4,87+0,08 0,23+0,01 0,18+0,06 4,14+0,10 0,96+0,02 0,14+0,01

11,40+0,17 1,15+0,05 5,02+0,09 0,25+0,01 0,20+0,04 3,98+0,08 0,68+0,02 0,12+0,02

12,33+0,16 1,06+0,04 5,18+0,06 0,45+0,01 0,17+0,05 3,94+0,08 1,19+0,03 0,24+0,02

11,09+0,14 1,49+0,03 4,33+0,05 0,26+0,01 0,18+0,06 3,89+0,08 0,79+0,01 0,15+0,01

9,21+0,15 2,13+0,03 3,71+0,07 0,19+0,01 0,22+0,06 1,96+0,06 0,84+0,02 0,1610,02

10,85+0,15 1,81+0,03 4,45+0,07 0,57+0,01 0,21+0,05 2,98+0,08 ■ 0,72+0,02 О,П+0,02

13,50+0,17 1,79+0,03 7,74^3,08 0,03+0,01 0,23+0,05 2,47+0,10 1,11+0,03 0,17+0,02

11,31+0,14 0,90+0,02 4,89+0,09 1,89+0,02 0,37+0,07 2,51+0,09 0,61+0,01 0,14+0,01

9,24+0,16 0,47+0,03 4,37+0,07 0,97+0,02 0,21+0,05 2,49+0,06 0,487-0,01 0,25+0,02

9,02+0,16 0,54+0,02 4,76+0,07 0,88+0,02 0,23+0,06 2,06+0,08 0,39+0,01 0,16+0,01

7,24+0,14 0,52+0,02 4,02+0,06 0,31+0,01 0,23+0,05 1,26+0,08 0,65^0,02 0,45^0,02

х) по галактуроновой кислоте

ХШИЧЕСМй СОСТАВ СВЕЗК ФРУКТОВ (в % на 100 г продукта)

Пашенова-шю фруктов "г...... I-----".....I ,Сухие ,Азотпетые, •вещества 'вещества • 1 I I 1 Сахара , Крахглал 1 , Пектин5^ 1 Клеточные 'стонки у........ , Зола 1 ! , Прочие • вещества 1

Яблоки 14,69+0,2 0,47+0,02 8,63+0,18 0,40+0,01 1,25+0,10 2,61+0,10 0,51+0,02 1,0+0,20

Груши 12,65+0,2 0,62+0,02 8,05+0,20 0,30+0,01 0,25+0,10 2,15+0,12 0,58+0,03 0,7+-0,10

Айва 13,88+0,2 0,83+0,02 7,21+0,17 0,20+0,01 1,02+0,10 2,87+0,11 0,55+0,03 1,2+0,10

Сл1ша 14,43+0,2 0,58+0,03 8,88+0,18 0,10+0,01 0,98+0,20 2,05+0,08 0,43+0,02 1,2+0,10

Абрикосы 14,55+0,2 1,01+0,03 9,32+0,18 0,45+0,10 1,94+0,12 0,63+0,03 1,2+0,10

Дыня 11,52+0,2 0,55+0,02 8,74+0,19 0,10+0,01 0,15+0,02 1,01+0,09 0,57+0,03 0,4+0,02

Инкир 16,40+0,2 0,29+0,03 10,37+0,16 0,15+0,01 0,19+0,02 3,71+0,10 0,49+0,03 0,9+0,15

Шелковица плоди 17,99+0,2 1,01+0,03 12,38+0,18 0,21+0,01 2,34+0,08 0,85+0,03 1,4+0,15

х) по галактуроновой кислоте

чанной приходится на восстанавливающие сахара, что имеет важное значение для понимания существа технологии переработки овощей посредством тушения. Наличие достаточно высокого содержания сахароз в тыкве, баклажанах, кабачках, «луке предопределяет высокую активность процессов карамелизацпи и меланопдлнообра-зования при их сухом нагреве. Высокое содержание фруктозы во фруктах характерно .для яблок, груш и шелковицы, а глюкозы -для слив и абрикосов.

Характеризуя минеральный состав овощей и фруктов, следует отметить последовательное повышение отношения суммы количества натрия и калпЯ'-к суммарному количеству кальция и магния от четырех .для свеклы, моркови и капусты, до 5-5,5 - для лука и тыквы и 7-9 - для баклажан, кабачков, яблок и груш. Величина отмеченного отношения одновалентных металлов к двухвалентным в определенной степени отражает кинетику деструкции протопектина в продуктах и скорость их доведения до готового состояния.

Полученные данные хорошо согласуются с фактически необходимым временем обработки указанных овощей и фруктов.

Углубленное изучение состава клеточных стенок овощей и фруктов показало, что основным компонентом клеточках стенок овощей является протопектин, на долю которого приходится до 40-50^ их массы.

Важным результатом работы является характеристика пектиновых веществ по степени этерпфикации широкого ассортимента овощей и фруктоз,что. обеспечивает надежную основу для научного понимания специфики их технологической обработки (таблицы 3,4).

Впервые получены характеристики пектиновых веществ по содержанию галактуроковой кислоты в составе широкого ассортимента овощей и фруктов, позволяющие выстроить целостную картину взаимосвязи особенностей состава протопектина в исследованных овощах и фруктах с важнейшими технологическими характеристиками - их термоустойчизостью, а также желирующей,эмульгирующей и пенообразующей способностью.

Существующая характеристика пектиновых веществ по содержанию в них ацетильных групп носит отрывочный характер. Полученные нами данные в этой области дают хорошую возможность делать широкие обобщения относительно зависимости термоустойчивости

ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕКТИНА, ВЫДЕЛЕННОГО ИЗ МЕТОЧЬЪХ СТЕНОК СВЕШК

ОВОЩЕЙ

(в % на сухую массу пектина)

Наименование овощей 11 1 Свободные • кавбоксп-! лыше , группы, 1 ,Метокс11Лиро-•ванные кар-!б океильные ! группы, % 1 •,Мотоксплъ-чше груп-!пы, % ! 1 ,Ацетильные •группы, р 1 1 Степень' , м0т0кс1ш1-- рования,^ ! ! Молокудар ная масса

Свекла 5,43+0,29 12,93+0,30 8,91+0,31 0,14+0,02 70,42 49820+400

Морковь красная 7,65+0,33 9,57+0,31 6,59+0,29 0,12+0,02 55,58 27600+300

Морковь желтая 6,46+0,28 10,12+0,32 6,97+0,33 0,18+0,02 61,05 '29740+350

Брдква 6,91+0,31 9,34+0,34 6,85+0,37 0,16+0,02 58,99 32180+250

Репа 7,69+0,37 9,61+0,29 6,62+0,21 0,15+0,01 55,55 30900+250

Редька 5,88+0,22 5,89+0,30 4,06+0,38 0,21+0,03 50,06 21870+300

Капуста белокочанная 3, П+0,31 5,85+0,36 4,03+0,41 0,17+0,02 65,29 45790+200

Лук репчатый 5,14+0,28 5,95+0,25 4,10+0,22 0,23+0,03 ' 53,63 26730+300

Тшша 6,34+0,32 6,79+0,25 4,68+0,18 0,49+0,03 51,74 ' 23690+150

Баклажаны 6,25+0,35 6,22+0,35 4,29+0,35 0,51+0,03 49,87 21510+250

Кабачки 6,22+0,24 4,99+0,25 3,44+0,26 0,63+0,02 44,51 19360+200

ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕКТИНА, ВЫДЕЛЕННОГО ИЗ КЛЕТОЧНЫХ СТЕНОК

СЗЕШК ФРУКТОЗ

(в % на сухую массу пектина)

Наименование фруктов ! , Свободше •катхЗокспль-!шо группы, ! ^ \ ! ! Метоксплн-1 ровапшо • карбокспль 1 шо группы ! 1 , Ыетокспль-• шз гоушш, -! /Г ' > 1 \ !--------------------- ! Ацетильные • 1 группы, % I Степень тле—! Т0КС1Ш1ГС0- 1 вашш, % | г Ыолскуляшая масса

Яблоки 3,04+0,18 13,57+0,31 9,35+0,27 0,59+0,03 81,70 72500+250

Груши 6,94+0,16 4,60+0,24 3,17+0,23 0,93+0,04 39,85 16300+200

Айва 4,02+0,14 14,88+0,28 10,25+0,31 0,43+0,03 78,74 70150+300

Слива 6,22+0,18 12,84+0,30 8,85+0,22 0,53+0,03 67,41 58100+250

Абрикосы 6,21+0,19 13,37+0,26 9,21+0,25 0,47+0,03 68,27 61950+350

Дыня 7,59+0,21 7,27+0,21 5,01+0,19 0,81+0,05 48,93 30660+200

йнкир 7,91+0,17 5,65+0,25 3,89+0,21 0,87+0,05 41,66 24260+250

Шелковица (плоды) 7,86+0,18 4,22+0,24 2,91+0,27 0,91+0,04 34,94 18010+200

овошей н фруктоз от содержания в протопектине ацетильных гт а такке относительно сшцгД'ВКН студнеобразующей способкос пектиновых веществ.

В паботе изгнано состояние влаги в свеяпх и подвепгщ гндпотелмнческой обработке целых и измельченных овощей и фт тоз. Приведена характеристика влагосорбционных свойств шаре го ассортимента озоаей и фруктоз в целом и по составным ко: нентам.

Получено обоснованное подтверждение наличия тесной взе мосвязк ме.сэду содержанием в продуктах общего количества оуу. веществ и количеством адсорбциокко связанной влаги. Показа такке, что по всем видам форм связи количество влаги в овоп и фруктах при относительной влаяности до 80% не превышает £ от ее общего содержания в продуктах. Большая часть влаги, г ходящаяся на относительную влажность в диапазоне 80-100^, ляется осмотически слабосвязанной влагой. Высокое содержи слабосвязакной влаги в продуктах определяет возможность ео терь при тепловой обработке, а также возможность использове озощей и фруктов в роли доноров влаги при реализации тех и и них технологических процессов.

Отражена взаимосвязь сорбционноц активности целлюлозы гемицеллюлоз овощей и фруктов с особенностями их состаза структуры ка уровне мономолекулярной адсорбции.

Показано, что определение влагосорбционных свойств про тов только по изотеомам сорбции и десорбции еше не полност характеризует реальное протекание процессов водообмена как ходе переработки самих овощей и фруктов, так и в системах с участием, поскольку кинетика протекающих явлений и эффектов висит так:ке от гидравлического сопротивления обрабатываемо слоя. Для аффективного управления процессами водообмена мег продуктами в тех или иных услозиях сорбции или десорбции вл необходимо дополнительно располагать достоверной-информацпе водоудехетвашей или водосвязывающей характеристиках продук

В решающе!! степени это относится к осмотически связанн влаге, особенно в той ее части, которую зачастую определяют "свободную" пли иммобилизованную влагу. Отсутствие подобны:-: данных обусловливает эмпирический характер подбора рецептур

обоснования техкологнл производства изделий с применением овощных и фруктозах добавок.

В работе изучена связь Бодоудетззазаюсей или водосвязываю-щей характеристики продуктов с избыточным давлением, возникающим в ткани овощей и фруктов при их гндротержческой обработке. Установлено, что в ходе гидэотермнческой обработки овощи и фрукты выделяют значительное количество газообразных веществ, которые могут явиться одной из причин возникновения избыточного давле кия.

Полученные-результаты позволяют заключить, что в ходе гидротермической обработки овощей и фруктов большая часть осмотически связанной влаги переходит в механически связанную влагу, удер-'шваемую в ткани продуктов за счет ее клетчатой структуры. Чем больше свежие овощи и фрукты содержат осмотически слабосвязанную влагу и чем соответственно выше тургорное давление (пли напряжение ткани), тем больше механически связанной влаги могут потерять овопи и фрукты в результате гидротермкческой обработки.

Чем в большей степени разрыхляется ткань овощей и фруктов при гидротермической обработке и чем в большей мере снижается ее гидравлическое сопротивление, тем значительнее они теряют влагу. Установлено, что увядшие в той или иной степени овощи и фрукты сохраняют способность за счет остаточного осмотического давления и набухания высокомолекулярных веществ поглощать влагу и увеличивать свою массу при гидротермической обработке.

При измельчении свежих и подвергнутых тепловой обработке овощей и фруктов образуются пюре - суспензии, в которых роль дисперсионной среды выполняет освободившийся клеточный сок, а роль дисперсионной фазы - измельченные клеточные стенки продуктов. Структурно-механические показатели пюре - суспензий позволяют характеризовать их как типичные пластично-вязкие системы.

Часть дисперсионной среды из шоре - суспензий может быть отделена посредством прессования. Показано, что по мере повышения содержания сухих веществ в паре, подученном из подвергну -тых тепловой обработке овощей и фруктов, количество выделяемой влаги понижается, и при содержании сухих веществ в количестве 30-35$ и выше шоре при прессовании не отделяют влаги. Исходные пластично-вязкие системы становятся твердообразкыми и четко

вырагенпвш конйонсацпонныгли контактами меяду частицами дасг снон фазы. Вся влага в рассматриваемых системах удерживается адсорбционными и капиллярно-осмотическими силами.

Установлено, что добавляемый к подобным система.! сахар оказывает на их структуру различающий эффект с образованием делаемого прессованием сипопа (рис.1).

С термодинамических и общефизических позиций пли смешив кип двух и более фаз перераспределение влаги определяется эк гиеп ее связен в фазах и гидравлическим сопротивлением слоя.

Сказанное позволяет подразделять с технологической то^ зрения влагу в пюре из измельченных овощей и фруктов на две фракции - влагу, находящуюся в жидкообразной фазе (.дисперснс кон среде), и влагу, находящуюся в твердообразной дисперсной фазе. Установлено, что активность воды в кадкой фазе практич кн равна 0,98-0,89. Это означает, что практически вся влага .дисперсионной среды за исключенном полуторного количества р? вореншх в ней сухих веществ гложет рассматриваться в рецепту многих изделий из теста в качестве "свободной воды". Активно вода в овощных и фруктовых шоре после прессования снижается значения 0,95. Соответственно овощные и фруктовые пюре с вла костью 65-70$ не являются в изделиях из обычного дрожжевого ста донором влаги, а при последующе;.! снижении в них доли влв могут даже выступать в роли ее рспициента (рпс.2,3).

В работе представлены данные, свидетельствующие о том,ч обоснованный учет характера состояния влаги в овощных и фрук вых пюре кз продуктов подвергнутых гидротермической обработк позволяет получать изделия с высокими качественными показате ля;.ш.

В диссертации разработаны научные основы производства овошннх и сслуктовых паст длительной сохранности с содержание сухпх веществ до 50^. Изучена технология производства фрукте во-озошных паст на основе пирс, приготовленных из подвергнут гидротермической обработке свежих овощей и фруктов, а также технология изготовления фруктово-овощных паст из восстановлю ных сухих овощей и фруктов.

В процессе выполнения исследований по первому направлен установлена зависимость между активностью воды в газре и содс жакием в них сухих веществ исходных продуктов или сахара. Пс

Рис. I. Зависимость эффективной вязкости А - тыквенного, Б - морковного, В - свекольного шоре с различным содержанием сухих веществ:

содержите сухих веществ в пюре: I - 15$, 2 - 2С$, 3 - 255?, 4 - 30^, 5 - ЗС$ с добавлением 20$ сахара.

и = 85 - 90$

/ н = 65 - 70#

и =23 -" -25 % -:-„ Адсорбш!-онно связанная вода ' | А В С

Сухие вещества -1— • Капиллярно-« смотичсски связанная вода

Влага твердооб-раэной' фазы г ( -----1 — Влага жидкообразной фазы 1 > • ' < '1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Рис.2. Состояние влаги в овощах к фруктах Ч • А В С

шг '*' 11 -1.... 1 . 1 II ^

яо

60 1 1

40 . У

20 .

• 1 1 ---

О 0,2 0,4 0,6 . 0,8 1,0 Рис.3. Изотепма десорбции воды из. овощей и фруктов

способности снижать активность воды в системах сахар в 1,4-1,5 ваз превосходит сухие вещества овощей и фруктов (табл.5).

Значительный эффект понижения активности воды в пастах был достигнут посредством введения в состав последних сахара, претерпевающего частичную инверсию (табл.6).

Содержание сухих веществ в разработанных пастах составляло 50%, в том числе сухих веществ, присущих исходным овощам и фруктам, - 12%, сахара - 38%. По своим реологическим характеристикам пасты представляли собой упруго-пластичко-вязкпе системы (рис.4), которые при прессовании отделяли до 8% сиропа ( р] среды - 3,3-3,5, активность воды - 0,870).

С технологической точки зрения, влагу, находящуюся в пастах, можно подразделить на влагу, находящуюся в твепдообразпой фазе, и влагу, находящуюся в жпдкообразной фазе (отделяемой при прессовании сиропа) (рис.5,6).

Установлено, что, несмотря на сравнительно низкое значе -ние активности воды в составе паст, около 20-25^ влаги (от общего влагосодермакня паст) может принимать участие в формировании клейковинного каркаса теста. Это,по-ви.дпмому, можно объяснить различием энергии связи влаги в пастах с энергией увлажнения муки в начальный может замеса теста (в особенности это откосится к влаге жидкообразной фазы).

Технологические свойства разработанных 'паст обусловлены высоким содержанием сухих веществ в исходных овощах и фруктах, а также значительным количеством сахара (в том числе инвертно-го) при значении активности воды - 0,870. Все это предопределяет целесообразность использования разработанных паст для производства мучных изделий с невысокой влажностью, содержащих в соответствии с рецептурой значительное количество сахара.

Показано, что высокое содержание сахара в пастах обуславливает разрыхляющий эффект воздействия на тесто в противоположность укрепляющему эффекту овощных и фруктовых добавок без сахара. Тесто с добавками разработанных паст обладает высокой эластичностью и значительным временем релаксации.

Выявленные данные о технологических свойствах разработанных паст получили свое подтверждение при производстве разнообразных изделий из теста.

Активность вода в уваренном свекольном пюре с различным содержанием' сахара и сухих веществ

Содержание _Содержание сухих веществ. %

отйссы3^ .20 25 ^ 35 40 пю£'е ' активность воды, (а )

О 0,574 0,965 0,955 0,944 0,931 0,923 0,91

5 0,961 0,954 0,933 0,929 0,909 0,9С

10 0,953 0,934 0,918 0,904 0.8Е

15 0., 931 0,911 0,898 0,8£

20 0,908 0,894 0,8^

Таблица 6

Акт-ивиость воды в овощных, пастах при разном содержании редуцирующих Сахаров

Образцы пасты

ние рН среды

Количество добавленного сахара, в % от мае си исходных продуктов

Активность воды

Содержание сахаро! в % к массе продух-

Общее

в том ч: редуцирут

Паста из тыквы 3,3 5 10 15 20 0,900 0,889 0,880 0,872 31,43 33,12 36,51 38,83 25,58 27,85 28,88 30,57

Паста 3,2 5 ■ 0,900 31,22 25,11

из 10 0,891 34,29 27,19

свеклы

10 0,882 37,35 29,09

20 0,868 39,01 31,79

Паста из моркови 3,4 5 10 15 20 0,889 0,891 0,880 0,869 30,32 34,04 37,17 38,97 24,41 27,48 28,94 31,62

Рис.4. Зависимость эффективной вязкости пасты с различным содержанием сахара от напряжения сдвига: Л - паста из тыквы; Б - паста из моркови; В - паста из свеклы.

Содержание сахара, в % от массы пюре: I - 20$, 2 - 15$, 3 - 10, 4 - Ъ%.

М = 50$ 'И > 46$

И. = 30$

Сухие вещества

Адсорбцион-но связанная вода

Структурная ка-пиллярно-осмоти-чески связанная вола

Влага твердообразной фазы

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

• ' Влага кидка-

образной фазы Рис.5. Состояние воды в овощных и фруктовых пастах

о

.и

•0,2 ' 0,4 0,6 0,8 1,0

Рис.6. Изотерма десорбции воды из овощных и фруктовых

паст

На основе выработанных представлений о состоянии воды в овощах и фруктах, разработаны рецептура и технология пропз -водства овощных и фруктовых полуфабрикатов'и широкого ассортимента конечной продукции массового питания с овощными и фруктовыми добавками.

Технологические пппнщты применения ссоуктово-овошкнх паст в производстве продукции массового питания

Совокупность заманчивых технологических свойств фруктово-овощных ласт предопределяет их широкое использование при производстве продукции массового питания. Фруктово-овощные пасты характеризуются студнеобразной консистенцией, тиксотропностью системы, высоким содержанием связанной воды, овощной и фруктовой основы, инвертпого сахара, минеральных и биологически ак -тивных веществ.

Благоприятное количественное и качественное сочетание овощной и фруктозой основы и прочносвязанной воды в овощных и фруктовых пастах позволяет широко использовать их в качестве эффективных добавок в различные виды теста с целью укрепления их структуры и улучшения сбалансированности конечной продукции по основным пищевым компонентам. Кроме того, использование овощных и фруктовых паст позволяет заместить в составе изделий "свободную" воду на технологически более предпочтительную "связанную".

Анализ изотерм сорбции води в муке, овощных пастах и тесте с овощной добавкой свидетельствует о том, что, при одном п том же значении влажности мука и овощная паста обладают различной активностью воды, причем, для овошной пасты этот показател выше. Это говорит о том, что овощная паста при замесе теста способна связывать часть вносимой воды. Поскольку оставшегося количества "свободной воды" недостаточно .для замеса теста до стандартной консистенции, реологические свойства теста с овощными добавками изменяются.

Из этого следует, что консистенцию теста можно регулиро -вать при постоянной влажности, изменяя количество вносимых овощных добавок.

По мере возрастания в тосте количества связанной влаги (в

составе пасты) увеличивается выход изделий и повышается ю влажность, что положительно сказывается на качестве конечной готовой продукции.

Двойственный эффект воздействия фруктово-овощных паст с харом на структуру теста: укрепляющий (обусловленный полисахг дамп овощей и фруктов) в ослабляющий (обусловленный сахарны:-.' компонентом паст) - позволяет использовать фруктово-овощнае г ты в мучных кондитерских и кулинарных изделиях в количестве- i 50-70$ к массе муки.

Исходя из рассмотренных выше научных положений, целесоос разно изучить возможность использования овощных паст в качест добавок в различные виды теста, а также в качестве начинок к мучным кулинарным изделиям.

Технология производства бисквитных полуфабрикатов

Качество бисквитного теста в первую очередь определяется свойствами взбитой япчно-сахарной массы, поэтому последнюю-анализировали по следующим показателям:

- пенообразуюшая способность системы;

- плотность и устойчивость взбитой массы к расслаиванию.

Введение овощных паст в состав яичко-сахарной смеси спос

ствует лучшему аэрированию массы в процессе взбивания, о чем ■ свидетельствует уменьшение плотности массы и повышение пенооб зующей способности системы.

По сравнению с образцами без добавок (контрольный) крат ность взбитой массы с 20я-ной добавкой овощной свекольной пас ты уменьшилась на 48^, с тыквенной пасты - на 51%, в то время как пенообразуюшая способность массы со свекольной пастой пов силась на 3,3%,с тыквенной пастой - па 6,0%, устойчивость же взбитой массы спустя 3 часа после ее приготовления была -выше для образцов с-теш же добавками соответственно на 5,2 и 4,8^

Полученные .данные отражают отличие свойств овощных паст показателей пюре из отварных и протертых овощей. Более высоко содержание сухих веществ и повышенная структурная вязкость овощных паст позитизно отражается на устойчивости взбитой сме> при хранении и одновременно с этим в меньшей мере способствуе' ценообразованию. Положительное воздействие на показатели каче-

ства взбитых яичко-сахарных масс с пастами оказывает кислая среда овощных паст.

Важным технологическим показателем являются структурно-механические характеристики геста, в связи с чем целесообразно на структурно-механическом уровне рассмотреть степень влияния добавок овощей на характеристики бисквитного теста.

При добавлении овощных паст . в количестве 10$ к массе ыу' ки имеет место снижение коэффициента консистенции теста соответственно для свекольной л тыквенной пасты па 2,0 и 2,4^, эффективная вязкость при этом уменьшается на 2,0 и 3,6$. Снижение вязкости в этих пределах, очевидно, можно расценивать как благоприятный фактор. Правомочно предположить, что вследствие меньшей вязкости теста частицы .дисперсной фазы при выпечке расширяются в несколько большей мере. При этом более прочный (по сравнению с тестом без добавок) пленочный каркас яиц, сахара, компонентов овощной пасты и муки препятствует выходу газа нару;;у; бисквит при выпечке меньше садится и характеризуется большим удельным объемом, пористостью и сжимаемостью мякиша.

Следует отметить положительное воздействие овощных паст на органолептические свойства выпеченного бисквитного полуфабриката, которое проявляется в виде более равномерной пористо' сти, нежном и эластичном мякише и аромате (в особенности это характерно .для полуфабриката с тыквенной пастой).

Что же касается прочих качественных показателей бисквитны: полуфабрикатов с добавками в виде паст, то они практически не отличаются от показателей качества традиционного полуфабрикат (за исключением влажности, которая на 1-2$ выше у полуфабрикат, с овощными пастами).

Следует также отметить, что влаяность яичко-сахарной массы и теста при добавлении к нему овощных паст изменяется неоднозначно. Влажность исходной яичко-сахарной массы составляет 45-46$, т.е. незначительно отличается от влажности пас ты (50$). Поэтому добавление последних в количество от 10$ до 30$ сказывается на обшей влажности массы в незначительной мере. Поскольку влажность теста, как правило, составляет 37-

38$, то добавление к нему паст в большей степени оказываете на обшей влажности системы. Стабильность повышенной влажное в Еыпеченкогл полуфабрикате обусловлена сорбдионноп спосос костью овощей.

Представляется целесообразной замена яиц и сахара овс ними пастами при сохранении или незначительном повышении bj ности теста. Поскольку избыток влаги может отрицательно i влиять на свойства и.качество выпеченного бисквита, при сс ношении в ней яиц и сахара 1,6:1,0 яичко-сахарная смесь изь мается из рецептуры.

Внесение овощных паст взамен яичпо-сахарнок смеси nos ляет получать бисквитные полуфабрикаты, по качесту не ус пающие бисквиту, приготовленному по традиционной рецептуре

Бисквиты, в рецептуре которых Юр яично-сахарной сме заменено овощными пастами, обладали показателями качества ше, чем у обычного бисквита: при внесении свекольной и ты венной пасты удельный объем был больше соответственно на 6, и 4,4$, пористость - на 4,3 и 2,3$, сжимаемость мякиша - вы на 17,9 и 8,1$.

При последующем снижении в рецептуре количества яичн сахарной смеси до 20$ качество бисквитов не уступает показа лям полуфабрикатов, выпеченных при традиционной закладке сы Следует отметить, что с увеличением доли вносимых овощей исходит повышение влажности мякиша бисквитных полуфабрикато при практически одинаковой влажности теста (до 30,3-30,9$ 20$-ном снижении закладки яиц и сахара).

При замене овощной пастой до 20$ яичко-сахарной смеси стигнуто оптимальное соотношение расходов пенообразователя овощных паст в системе. При этом компоненты (в частности/, п типовые вещества, обладающие эмульгирующими и стабилизируют свойствами), адсорбируюсь на поверхности раздела фаз "возд жидкая фаза теста" и взаимодействуя с белками, яиц, повышаю подвижность межфазных адсорбционных слоев при одновременном повышении прочности оболочки воздушного пузырька. При зале 20$ яично-сахарной смеси на свекольную и тыквенную пасту ■ с1 пень насыщенности адсорбционного слоя молекула;® пектиновы: веществ такова, что существует возможность получения бискви

кого полуфабриката, по своему качеству не уступающего биск-зпту, выпеченному по рецептуре со 1С0$-ным содержанием лиц п сахара.

Таким образом, не ухудшая качества и не сшкзал выхода бисквитного полуфабриката, можно до 20 $ яичко-сахарно!'! смеси заменить свекольной и тыквенной пастой. Выпеченные полуфабрикаты, имели интенсивно окрашенную корочку, эластичный, легко восстанавливающуюся после кажатня первоначальную форму мякиша с равномерной, • тонкостенной пористостью. Цвет мякиша бисквитов с внесением тыквенной пасты - ярко-желтый, свекольной пасты - слегка буроватый.

Следует отметить, что введение тыквенной ила свекольной пасты придает изделиям приятный привкус и позволяем всклочить из рецептуры ароматическую эссенцию.

Разработаны рецептуры и технологические схемы производства бисквитных полуфабрикатов с внесением вместо яичко-сахарной смеси свекольной и тыквенной пасты с целью обеспечения удобства выполнения расчетоз и пользования рецептурами па предприятиях общественного питания целесообразно придерживаться следующих соотношений: содержание сухих веществ во всех видах паст считается равным 50$; количество вносимых паст ео всех рецептурах принимается одинаковым.

Бисквитные полуфабрикаты, выпеченные по предлагаемым рецептурам, по своему качеству не уступают традиционным. Удельный объем был выше аналогичного показателя традпцпокногб полуфабриката - на 0,6-1,1$, пористость - на 1,3-2,5$ и, наконец, сжимаемость мякиша - на 3,5-4,4$. Бисквитные полуфабрикаты с овощными пастами обладали влажностью мякиша на 1,2-1,9$ выше по сравнению с этим же показателем 'обычного бисквита.

Внесение в рецептуру бисквитного' теста овощных паст вместо яиц и сахара не ухудшает качества бисквитов в процессе хранения. Степень набухания мякиша бисквитов с добавлением овощных паст выше по сравнению о набуханием мякиша обычного бисквита, поскольку полисахариды овощей, адсорбпруясь па поверхности крахмальных зерек, способствуют меньшему изменению последних в ходе выпечки. Замедление процесса черствения связано, по-видимому, с более высокой влагоудерживающей спо-

собкостью полисахаридов меточных стенок овощей, обладавшие к тому ле большей рыхлостью и более развитой поверхностью структуры, способной лучше адсорбировать Елагу.

На основе установленных и систематизированных данных о х рактеристиках состояния воды и укрепляющего эффекта, оказы ваемого овощны:.ш пастами на структуру теста, разработаны р цептура и технологии производства песочного, кексового и пря кичного полуфабрикатов с добавлением к тесту овощных паст.

В разработанной рецептуре полуфабриката из песочного теста с добавлением овошкых паст количество сахара снижено на 35£. Укрепляющий эффект овощных паст при добавлении их тесто позволил также полностью исключить яйца из рецептуры.

Учет характера состояния води в овощных пастах позвол вводить их в кексозое и пряничное тесто в количестве от 3 до 100% к массе муки. Однако, с точки зрения органолептики оптимальными оказались рецептуры кексового и пряничного пол фабрикатов с озошпыми добавками в количестве 50-70$ к ма се муки.

Установлено, что добавление овощных паст в количестве 10$ к массе муки способствует повышению качества готовых изде лий из дрожжевого и слоеного видов теста.

Таким образом, кондитерские и кулинарные мучные изде л приготовленные на основе бисквитного, песочного, кексового, пряничного, дрожжевого и слоеного теста с внесением в не; овощных паст, позволяет получать новые продукты питания, об' гашенные необходимыми человеку, особенно в современных услов: ях ;;шзни, компонентами: балластных и минеральных веществ ) витаминов; кроме того, позволяет существенно расширить асс> тимект выпускаемой предприятиями массового питания продукци:

Среди начинок, используемых при производстве мучных к; динаркых изделий, ассортимент фаршей из овощей занимает значительную долю. В основном они используются в качестве начини для пирогов, кулебяк, пареных и печеных пирожков и некоторых изделий национальной кухни (самса, чучвара, манты и др.).

При существующем механизированном способе производства .жареных пирожов использование овощных фаршей затруднено в си.

ряда причин: низкая степень измельчения овощей, высокое содержание слабосвязанно]! воды, которая выделяется при прессовании в рабочих органах машин и аппаратов и т.д. В связи с этим использование овощных пюре в качестве начинок в механизированном производстве мучных' кулинарных изделий нежелательно.

Для использования овощей в производстве жареных пирожковых изделий необходимы полуфабрикаты с пониженным содержанием влаги жидкой (сазы. Как показали результаты исследований, таковыми могут служить фруктово-овощные пасты.

Начинки па основе фруктово-овошных паст обладают достаточно высокими показателями консистенции, нежности и пластичности. Повышенное содержание растворимых органических веществ способствует улучшению их реологических характеристик.

В ходе тепловой обработки мучных кулинарных изделий имеет место массо - и вла^опереноса между тестом и начинкой. Поскольку содержание сладосвязанной воды в тесте незначительно, при жарке и выпечке оно дополнительно поглощает влагу, содержащуюся в фарше, что приводит к образованию размягченного слоя теста вокруг начинки. Чем больше в начинке випрессозызаемоЗ воды, тем больше толщина размявшего слоя, что естественно, ухудшает качество готовой продукции.

В этом отношении фруктово-овощиые пасты обладают следующим рядом преимуществ: высокой степенью измельчения, относительно низким содержанием выпрессовываемой воды.

Таким образом, использование фруктово-овошных паст в качестве начинок позволяет получать мучные кулинарные изделия высокого качества.

Экономический энгек? о? внедрения лезудьтатов псследозаняй

Экономический эффект складывается из прямой экономии дефицитного сырья (сахар, яйца, жир, мука, красители,студ-необразователи, эмульгаторы и ароматизаторы), а также снижения материальных, энергетических и финансовых затрат (оплата труда, электроэнергия, амортизационные отчисления) на

производство продуктов массового питания с использованием фрукгово-овошкых полуфабрикатов (паст).

Социальный эффект определяется: повышением качества вы: пускаемой продукция, улучшением санитарных условий труда, пс вышекнем культуры производства, рациональным использованием сырья, повышением биологической ценности продуктов массовогс питания с использованием фруктово-овощных добавок, а также возможностью утилизации отходов.

Результаты исследований реализована и 'внедрены в консервной и хлебопекарной промышленности республики, в системе общественного питания Госассоциации "Узбексавдо" и "Уз-бекбрляшу" - в виде рецептур на фруктово-овощные полуфабрикат и продукты массового питания на этой основе.

Экономический эффект от применения фруктово-овощных пол. фабрикатов (паст) на предприятиях общественного питания составляет 14,4 тыс.руб. на 1 тонну полуфабриката (в ценах 1991 года). Эффект от внедрения мучных кондитерских и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания Госассоциации "Узбексавдо" составляет 3,5 млн.рублей (в ценах качала 1994 года).

ВЫВОДЫ И ПЕЕДЯОхЗШЯ

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования технологии производства мучных кондитерских и кулинарных изделий позволили разработать ряд способов и приемов, направленных на создание новой эффективной технологии производства мучных; изделий улучшенного ассортимента. Новые технологии учи тывагат широкое разнообразие условий, в которых работают предприятия общественного питания и разработанные способы могут быть использованы как отдельно, так и в виде комплексов. В результате достигается основная цель - рациональное использование разнообразного овощного и фруктового сырья для повышения выхода и качества конечной продукции, а такяе интенсификации производства и экономное расходование дефицитного сырья и топливно-энергетических ресурсов.

По результатам проведенной работы сделаны следующие выводы. и рекомендации:

I. Установленные в диссертационной работе закономерности влагосорбционкой и структурной Еодоудержшзающей способ ко сгл растительной ткани овощей п фруктоз з целом и по состазляшеш ее компонентам (целлюлозе, гомицеллюлозам п пектиновым земствам) позволяют управлять водным режимом технологических процессов производства мучных кондитерски: п кулинарных изделий в композиции с osomar.ru н фруктами.

Вшолнешагга. исследованиями показано:

- вся вода в тканях свежих овоще:} и фруктов находится под контролем клетки п удерживается за счет адсорбционных, капиллярная и осмотических форм связи;

- основная форма связи воды в ткани свежих овощей н фруктов физико-механическая, на ее долю приходится более 60$ воды от общего ее содержания в рассматриваемых продуктах;

- в ходе гидротермпческой обработки овощей п фруктов в наибольшей' степени ослабевает осмотическая форма связи водн; значите;тьная часть осмотически связанной в свежих овощах и фруктах води после тепловой обработки переходит в механически связанную форму и удерживается в продуктах лишь за счет гидравлического сопротивления ткана (вследствие тургорного давления часть этой воды в ходе гидротермической обработки продуктов может выделиться в окружающую среду);

- низков гидравлическое сопротивление пюре-суспензий из измельченных свежих и вареных овощей - позволяет выделять из них механическим путем 65-75$ воды;

- овощные и фруктовые пюре-суспензии при повышении в пх составе сухих веществ до 30-35$ и выше превращаются в гели, в которых, наряду с коатуляциовнша контактами между частицами измельченной ткани, устанавливаются прямые конденсационные контакты; при этом прочность систем повышается, и вода из них механическим путем не выделяется;

- имеет место четко выраженная корреляция между водосвя-зывающей способностью и степенью разрыхленности структуры полн-сахаридннх комплексов клеточных стенок ткаш-1 овощей и фруктов (по степени водосвязывающей способности они могут быть расположены в следующей ряд: пектиновые вещества > гемицеллюлозы>целлюлоза);

- даны технологические характеристики состояния воды в

овощных и фруктовых пюре л пастах для обоснованного учета ; ншюго участия влаги этих систем в процессе тестообразован: и нх количественного содержал- в изделиях из крен.

2. Установлено выделение овощами л фруктами в процессе" тепловой обработки газообразных продуктов, объем которых ю ре дарует с их содержанием в свешх продуктах; при этом виде, емые газообразные продукты могут быть источником избыточно» давленая, возникающего при тепловой обработке овощей л юрук' Зависимости между объемом выделяемых газообразных веществ н менением массы овощей и фруктов при гидротериической обрабог не установлено.

3. Значительно дополнены и расширены существующие пред< влешш о закономерностях процесса деструкции протопектиново] комплекса в овощах и фруктах при тепловой обработке:

- показана связь глеццу содержанием в протопектиновом к< лвксе галактуроновой кислоты и его термоустойчивостъю: по ш понлазнпя содержания галактуроновой кислоты в протопектинов! комплексе овощей и фруктов его термоустойчивость такжа ешкг ся, и время доведения продуктов при тепловой обработке до т] буемой готовности сокращается;

- исследование моносахарядного состава пектиновых вещее позволяет утверждать, что деструкция протопектинового комгш са при тепловой обработке в большей степени затрагивает гарал цию, в состав которой входят арабнноза и галактоза. Содержа! этих моносахаридов в пектиновых веществах клеточных стенок с щей и фруктов после тепловой обработки заметно снижается;

- установлено, что с увеличением ацетильных групп в дрс пектиновом комплексе его термоустойчивость понижается;

• - получены данные, отражающие взаимосвязь соотношения минеральной составе овощей и фруктов суммарного количества I лия п натрия к суммарному содержанию кальция и магния, а таг кинетику деструкции цротопектинозого комплекса в ходе тепло! обработки продуктов, в частности, показано, что чем выше ука занное соотношение, тем ниже устойчивость протопектинового I плекса;

- установлено, что закономерности деструкции ткани све<: овощей и фруктоз при тепловой обработке столь >:в характерны для сушеных продуктов;

- получено подтверждение тезису о том, что при гидротерми ческой обработке овощей и оТюуктов, наряду с пектянознап вещест ваш, деструкции подвергается также гемицеллюлоза.

4. Разработаны научные основы технологии производства фру ктовнх и овощных, устойчивых з хранении, концентратов с высоки содержанием сухих веществ, функциональные возможности которых позволяют интенсиоящировать технологические процессы произволе за мучных кондитерских и кулинарных изделий в композиции с ово щаш и фруктами, а также повысить качество конечной продукции массового потребления.

Двойственный эффект воздействия ф>руктово-овощннх паст с с харом на структуру теста (укрепляющий, обусловленный полисахар дама овощей и фруктоз и ослабляющий, обусловленный сахарным ко понентом паот) позволяет использовать йруктово-озощнпе пасты иучных кондитерских и кулинарных изделиях в качестве эффекта них и полноценных добавок до 50-70$ к массе муть

Разработаны рецептуры и обоснованц технологии производств мучных кондитерских и кулинарных: изделий из бисквитного, песоч ного, дрожжевого, кексового, пряничного, слоеного в:щоз теста фруктово-озощных начинок из овощных и фруктовых паст, спосоост вушях сокращению содержания яиц и сахара з значительно!'! части изделий.

5. Показана возмо;кносгь использования пюре из восстановле них сушеных овощей з производстве эмульсий типа "масло-вода".

Разработаш рецептуры и предложена технология производств кулинарной продукции с эмульсионной и стабилизированной структ; рой' (соусные пасты, кремы, суйлз, запеканки. и супы-пюрз на оси ве пюре из сушеных овощей и фруктов).

6. Базработанный ассортимент фруктозо-озощннх паст и прод ктов массового питания на их основе внедрен в консервной и хлебопекарной промышленности, в системе общественного питания Госассоциации "Узбексаздо" и "Узбокбрлшу": на Бухарском консервном заводе; консервном заводе при Бухарском областном Государс венном хозяйственно-производстзешюм объединении "Сохибкор"; Б; харском хлебозаводе; предприятиях Бухарского треста обществен!! го питания и Ташкентского треста ресторанов; предприятиях общественного питания объединения Бухарского ОПС; предприятиях общ* ствеиного питания ОРСа треста Бухарастрой и туристического про-

изводственного комплекса "Бухара".

Совокупный эконсшческяЯ эффект от внедрения разработок диссертации но Министерству, торговли республика составил п; 01.01.89г. 3,5 клн.рублей. Ожидаемый эконошческпй 'эффект о: внедрения разработанных 50 нашекований продукции. массового тания в ценах начала 1994г. составляет более 1,5 млрд.рублей Научные положения о состоянии воды в овощах п продукта: переработки и разработанная технологии производства продукц массового питания с фруктово-овошными добавками включены в ; но-методаческие разработки и используются в учебном процесс! зов и в nporpei.ij.iax курсов повышения квашгфикации руководяще ботшжов отрасли.

Обоснованные в рамках выполнения диссертации технолог: производства иучшх кондитерских и кулинарных изделий и дру: продуктов способствуют улучшеш'пз пищевых достоинств продукц: сшшекию ее себестоимости и реализация ресурсосберегающих п; водстз, а такке организации выпуска продукции с улучшенной лансированиостыо составных пищевых компонентов.

Основное содержание диссертации опубликовано в слодуюас работах:

Отдельные издания

1. Махмадалпез Б.Д., Баранов B.C. Технологичесшю основы ; изводства кулинарной продукции // Учебник для студенто: ВУЗов по специальности 28.08.00 ТПОП и 03.01.25. ТППлО: Бухара, БухТИПиЛП, 1993 - 7,0 п.л.

2. Ыахмадалнев Б.Д., Пузаффаров Д.Ч. Состояние воды в пищ продуктах У/ Учебник для студентов ВУЗов по специально 26.08.00 ТПОП и 03.01.25. ТППиОП - Бухара, БухТИПиЛП, 1993 - 1,7 п.л.

3. Ыахмадалнев Б.Д., Баранов B.C. Технологические свойств корнеплодов при различных сроках храпения // I.I., 1982 2,0 п.л. - Деп. в ВИНИТИ, 1982, !?. 10.

4. Ыахмадалнев Б.Д., Баранов B.C. Использование кетргдици лого сырья при производстве мучных ковдитерских нздели пониженной калорийности У/ - I.I., 1986 - 3,0 п.л. - Деп ВИНИТИ, 1986, .1,3 6.

5. Иахмадалпев Б. Д. Студне образующие свойства пектиновых веществ овощей п фруктов //Бед. жутж. Изв. вузов "Дищовая технология", 1991 - 3,7 п.л. - Деп. в ВГПГГК1 - U., I9S1, с.83.

6. ¡Лахкадалаез В.Д. Состояние води б овощах к ^уктох // Ред. ;:урн. Изв.вузов. "ГЬддевая технология", 1991г. - 5,0 п.л. - Деп. в ВИНИТИ - Lí., 1991, с.83.

7. ПахглададЕвз Б.Д. Безотходная технология переработки плодов п овощей // Ред.зурн. Изз. вузов. "Пищевая технология", 1992 - 5,3 п.л. - Деп. в ВИНИТИ - ¡.i., 1992, с.38.

Научн; ю пуб лтсацпп

8. Ыахшдалаев Б.Д., Баранов B.C. Изменение содержания пектиновых веществ в овощах и фруктах при тепловой обработке // 1,1., IS8I - 0,3 п.л. - Деп. в ВИНИТИ, 1981, Л 12.

9. Махмадалпев Б.Д., Бараков B.C., Василенко З.В. Изменение качественных показателей пектиновых веществ моркови, свеклы, яблок и груш при тепловой обработке //Консервная овоще сушильная и пищэкощентратная промышленность: Кауч.-техн. рей. Сб.- 1/1., ЦНИИТЭИ говдщром, 1982 - Вып.6. -0,1 п.л.

10. Махмададнев Б.Д., Баранов B.C. Технологические свойства корнеплодов в зависимости от условий их хранения // Консервная, овощесушпльная и пщокощентратная промышленность: Науч.-техн. peco. Сб.-М., ЦННИТЭИ пищепром, 1982. - Вып.8. - 0,3 п.л.

11. Иахмадалиев Б.Д. Исследование углеводного комплекса сушеньях овощей и фруктов с целью использования для централизованного приготовления блюд в общественном питании // Тез. докл. научно-прак.конф. молодых ученых республик Закавказья по актуальным проблемам Продовольственной программы. - Тбилиси, 1982. - 0,1 п.л.

12. Иахмадалпев Б.Д., Баранов B.C., Василенко З.В. Влияние тепловой обработки на углеводный состав моркови, свеклы, яблок и груш // Пошлев, 1983. - 0,5 п.л. - Деп. в Бел. НИШЕИ, 1983, .'Г? 731.

13. Махшдаднев Б.Д., Баранов B.C., Василенко З.В. Влияние гпдротермической обработки на углеводный состав сушеных моркози, свеклы, яблок п груп // Там - 0,6 п.л.

14. махмадалиев Б.Д., Баранов B.C. Совершенствование техно логин переработки сушеных овощей и фруктов в обществен ко:.; ппталшх // Тез .докл. Всесоюзн. научно-практ. конф. "Проблемы экономии энергоресурсов при создании и экспл атации торгово-техш-гческого оборудования". - Самарканд 1983. - 0,1 п.л.

15. Иахмадалиев Б.Д., БурбакА.Н., Лоскутов В.M. Изучение свойств и лицевой ценности растительных наполнителей с целью их рационального использования в общественном пи танин // Тез. докл. Всесоюзн. научно-практ. консо. "Проб лемы индустриализации общественного питания". - Харько 1284. - 0,1 п.л.

16. Махмадалиев Й.Д., Бурбак А.Н. Исследование углеводного комплекса сушеных фруктоз и овощей с целью интенсжТша цпи технологических реадаов гидротермической обработки // Там ке - 0,1 п.л.

17. Нахмадалиев Б.Д., Ашурова Ы.З. Сушеная свекла // Консервная овоще сушильная и пшце-концентратная промышленность: Экспресс - информация. - М., ЦНИИТЗИ пищепром, 1385. - Вып.5. - 0,1 п.л.

18. Махмадалиев Б.Д., Бурбак А.Н. Сушеная свекла - ценное сырье для приготовления кулинарной продукции // - M., IS85. - 0,2 п.л. - Деп. в ВИНИТИ, 1985, .',> 3".

19. Махмадалиев Б.Д. Исследование влияния технологических рекдаов гидротермической обработки сушеных овощей и фр ктоз на качество продукции ]/ Ыеквузовский сборник нау них трудов "Новое в технике и технологии пищевых цронз водств". - I.Ï., ЫТШШ, 1985. - 0,4 п.л.

20. Иахмздалпев Б.Д., Бурбак А.Н. Использование расчетных методов при разработке рецептур сбалансированного пита иия // Тез. докл. научно-прак. коиф. "Реализация дости ;:ений науки - магистральное направление ивтенсифшсацив потребительской кооперации". - Полтава, 1387. - 0,1 п.

21. Махмадалиев Б.Д., Бурбак A.II. Использование загустител л структурообразователей при производстве кулинарной л дукцпи }} Там ;хе - 0,2 п.л.

22. Ыахмадалиев Б.Д., Баранов B.C., Василенко З.В. Влияние ре;:шмов тепловой обработки на технологические свойства

овощой // - Могилев, IS83. - 0,3 п.л. - Дел. в Бел.ЕПНГ: IS86, J5 119.

23. Махмадалнез Б.Д., Бурбак А.К. Совершенствозаиие технолог; производства креиовнх изделий в общественном питании // Тез. докл. каучпо-прак. конф. "Роль потребительской коопе рации в осуществлении социально-экономической политики". Полтава, 1988. - 0,1 п.л.

24. Ыахшдалиев Б.Д., Аиурова 1.1.3., !Лузас|фаров Д.Ч. Исследование Э!.5улзгиру:ощей и стабилизирующей способности овощник выжимок // Тез. докл. Всесоюза. научнс-техн. конф. "Совет шенствование техники и технологии в пищевой прошнлвнносз и общественном питании". - ¡Кутаиси, 1988. - 0,1 п.л.

25. Махмадалиев Б.Д. Совершенствование технологии обработки сушеных овощей и фруктов с использованием СВЧ - нагрева // Тал же - 0,1 п.л.

26. Махмадалнез Б.Д., Ашурова 1.1.3., МузасТхоароз Д.Ч., Тошез А. Изменение структурного кошлэкса меточных стенок при тег ловой обработке томатных овощей // Там же - 0,1 п.л.

27. Махмадалиев Б.Д., Хайдар-Заде JI.II., Атамурадова Т.К., Moj начева А.И. Применение продуктов переработки тнквн в нуч-ннх кондитерских изделиях // Там же - 0,1 п.л.

28. Махмадалнез Б.Д., Эльмурадова С.Р., Шарапова L1.I.I. Производство I,тучных кондитерских изделий с использованием i.ieci ного нетрадиционного сырья /У Тез. докл. Республ. научно-практ. кони, молодых ученых и специалистов "Совершенствование управления производством, технологическими процессг ми в региональных ме-.отраслевых комплексах". - Ташкент, 1289. - 0,1 п.л.

29„ Махмадалнез Б.Д., Хайдар-Заде Л.Н., Мохначева А.И., Атаму радова Т.Н. Использование айвового и тыквенного сока при выработке национальных хлебных изделий // Тез. докл. 11-е Всесоюзн. научн. конто. "Проблемы индустриализации общественного питания страш". - Харьков, 1989. - 0,1 п.л.

30. Махмадалиев Б.Д., Ашурова М.З. Методы исследования бога i энергии связи влаги в продуктах растительного происхождения J J Ред. жури. Изв. вузов "Пищевая технология", IS89. - 0,5 п.л. - Деп. в ЦШ'Е-ТГЭП торговли. - М., IS89, >.' I.

31. Пахмадалиэз Б.Д., Ашуровам.З., Лердов 10.В. Сорбционнг способность овощей п нх к® точных стенок в зависhmocti от тепловой обработки // Тал zs - 0,4 п.ji.

32. Нахмадалиев Б.Д., Лзурова 1,3.3., Тошев АД. Изменение т сы овощей при различных способа}: гццротермпческой обр; кп // Пищевая промышленность. Еаучио-техн. шйорм. сб( ник - 1.1., АгроШШЭГЫП, ISS0. - Вып.1. - 0,1 п.л.

33. Пахиадалдев Б.Д., Вайоез Б.У., Астонов С.Х., Ашурова I Безотходная технология переработки столовой свеклы )/ щевая лроишлвнность. Научно-шформ. сборник. - И., Аз 1ЕШТЭШШ, ISS0. - Вш. 4. - 0,2 п.л.

34. Ыахмадалнев Б.Д. Свойства воды и структура продуктов i сового питания /У Тез. докл. научно-практ. кони. "Hobi ние качества и конкурентоспособность товаров кародног< потребления в условиях рыночных отношений". - Ташкент. IS9I. - 0,1 п.л.

35. Нахмадалиев БД'., Астапов С.Х., ВасГоев Б.У. Без отходи; технология переработки продовольственной тыквы // Тез докл. научио-техн. кону. "Разработка и внедрение высоз эффективных ресурсосберегающих технологий, оборудован; новые видов пздезых продуктов в пищевую и перерабатыв; цие отрасли АПК". - lines, ISSI. - 0,1 п'.л.

35. Махмадалаев БД., Гафхсароз Д.С. Совершенствование тех) логин соусов // Тез.докл. 17 Плехановских чтений. - I РЭА им.Г.В.Плеханова, ISSI. - 0,1 п'.л.

37о Ыахмадалаев Б.Д., Кулиев Н., Иузаффаров ДЛ. Изыскан: новых стабилизаторов для производства мороженого с уч< их водосвязызаэдей способности // Там не - 0,1 п.л.

38. Пахнадалиев БД., Тошев АД., Баранов B.C. Улучшение i честза хлебобулочных изделий с использованием кетрадаз ног о сырья // Тан же - 0,1 л. л.

39. Ыахиадалнев БД. Воздействие воды на качественные пот тели и стабильность продуктов питания // Тез. докл. Е Все союз, научно-техн. кону. "Разработка комбинирован::; продуктов питанпя". - Кемерово, 1991. - 0,1 п.л.

40. Нахмадалиев БД., 1луза(х:ароз ДЛ. Роль воды з процесс' производства продуктов питания // Там же - 0,1 п.л.

41. Шдаздаднез Б.Д. 1Ьлуфабрпка?н из плодоовощных вхежохс ! Шщезая промышленность. Пнформ. сборник - АгроКШТЗл ISS2. - Вып.2. - 0,2 п.л.

42. Шесладалпез Б.Д., Баранов B.C., Гафбаров Д.С. Применен!: пресс-метода для изучения водоудорашающей способности овощей // Консервная, овощесушильная и пнщеконцентратная промышленность. Пнформ. сборник. -I.I., АгроШИТЗГШП, ISS

- Bhïï.I. .- 0,3 п.л.

43. !.1ахмадалпез Б.Д., Баранов B.C., Гайдаров Д.С. Технологи овощного полуфабриката с удлиненным сроком хранения /У Консервная, овощесушильная и ппщеконцоитратная промынлен ность. Инкорм. сборник. - I.I., АгроКЖЭЕПП, 1293. - Был.

- 0,2 п.л.

44. Нахмадалнев Б.Д. Использование отходов переработки плодо и овощей в общественном питании. // Тез. докл. Республ. н учно-техн. коыо. "Узбскнстон Республнкасн халк хужалн:гп тармокларща ресурсларна ва энергияни теавш иуашолара буйнча". - Бухара, ISS3. - 0,1 п.л.

45. Нахмадалнев Б.Д. О создании полуфабрикатов многофункционального назначения на основе плодов и овощей // Там же 0,2 п.л.

46. Нахмадалиев Б.Д., Гафхфаров Д.С., Баранов B.C. Технологи овощных полуфабрикатов для продукции массового ппташхя / Тез. докл. У1 Плехановских чтении. - LI., РЗА им.Г.В.Плед, нова, ISS3. - 0,1 п.л.

47. Махмадалиев Б.Д., Кулиев Е.Ш., Бараноз B.C. Использованы плодоовощных добавок в качестве стабилизатора для производства мягкого мороженого // Тал же - 0,1 п.л.

Авторские свидетельства

48. Нахг^адалнев Б.Д., Василенко З.В., Баранов B.C. Способ пр изводстза соусннх паст:'A.C. Л 1068094, Балл, нзобр. Г> 3 IS84. - 0,5 п.л.

49. Иахмадалпев Б.Д., Василенко З.В., Баранов B.C. Способ производства майонеза: A.C. J5 980676, Билл, изобр. ¿'.? 38, 1984. - 0,4 п.л.

50. Ыахмадалиев Б.Д., Баранов B.C., Тошев А.Д. Способ производства ! лучных кондитерских изделий: A.C. Jj 1734624, Билл, нзобр. 19, ISS2. - 0,3 п.л.

Б.д.Ыахмадалиевнинг 05.18.±6. - "Умумий овкат-ланкш технологиям ва уни ташкил килкш" вхтнсос-лиги буйяча техника йанлари доктоии клмий да сажа-сига эга булиш учун тавсия кнлинган "¡Лева-саЗза-вот хогл аи'еларидак йо{|даланилгап Холда оммавий овкатланкш махсулотлаопни ишлаб чикаришнинг ил-мцй-технологкк ас ослам" мавзусидаги дкссе стадия ишининг тзмунаотси ' Г

.Оммавий овкатлаякш махсулотлари таркибшш яхшилашда с; полати ва мева хаыда сабзавотлапкянг технологии хусусиятла. хакидаги тадникотлар нуда мухим ектимоий - иктясодиЗ масал; дкр.

Диссертацпяда мева ва сабзавотлар тукпмасида ва улар тукимасини ташкил этувчиасоскй компонентлар: целлюлоза, гег целлюлоза ва пектин моддаларда сувнинг богланишк ва тухима тузилмасида сувнинг сакланиб цолкши бнлак таом ва кандолат. цшлаб чш;аркшда мева хамда сабзавотларнкнг технологии хусу( ятларини узаро богликлюдага туррисндаги конуниятлар белгп, берялган. Щушшгдек, игада мева ва сабзавотлар тукимася хуж ра деворларинкнг сув бкрякткраш салохкятя ва полисахарид ни ыуалари тузилма таркибянинг парчаланиш даракаск уртасидаги богликлик аншдангак.

Экспершентал текширишлар ёрдамкда мева ва сабзавотла! бирлашкш шакли буйича сув тафсилоти хамда мева ва сабзавот; пюре ва пасталарда суз холатининг технологии тавеифи очпб ; рнлган, бу хамир кориш караёнмда улар таркибядаги сувнинг с ол иштироккни ва уларникг ун махсулотларидагя шмдорий кур; кичнни инобатга олига имконини беради.

Илмий иида мева ва сабзавотларни иссиклик ишлови берш караёиларида юз берадиган технологии механизмларнинг узгар: ши хак.ида назарий аихатдан"чукур тахлил хилинган материаллг уз акснни топган. Шуккнгдек, протопектин манмуаспда галакт: ккслотасинннг туб мохкятя ва унинг иссихка чидамлилик хусу< яти уртасидаги узаро богланяш кенг очпб берилган. Мева ва < завотларга иссихлкк ишлови беркшда протопектин маямуасинию парчаланиш! таркибида купрох арабиноза ва галактоза мавяуд булган протопектин цисмига таъсир «илисшдая далолат берув1 материаллар келтирилган. Бянобарин, протопектин манмуаспда ацетил гурухишшг купайишн билан унинг исснвда чидамлилик ; ражаси камая боришя хам анинланган. Янги терилган мева ва с завотлар тукималаркнинг уларга иссиклкк ишловк берялганда I

чаланшяя каби умумиЯ цоауният кочилар учун хам хослиги клмиЗ вида нсботланган.

Зивсергацияда мева ва саЗзавотларга исеаклпк яыловп берии н тгпхасида газе шло» г.юддалар ансалиб -чккабошдаш мнндор янхатдан аншелакаб, уларнкнг хакмл бялан янги махсулотлар таркибкдаги мак дорк Уртаскда боглккляк борлкги курсатилган. Мева ва сабзавотлас иссщлик кшлови бершп катнетеида акралкб чикадигаи бу газеимон моддалар уларда ортш;ча боекм юзага келишига саба5 булиши асосла берилган.

Назарий изланиш ва ялмий текшяркш ишлари натжаларянинг тах лили асосида .»лева ва сабзавотлардан узок вант саклашга бардоили цуюк аралашшлар /ласталар/ ишлаб чщаряпшшг илмкй асосланган техкологияси яратнлди. Бу ласталар куп технологии хусусиятларга эга Зулиб, таом ва цакдолатлар тайэрлашда олкй дараяали ярим таи ёр махсулот сяфатида ишлатялиб, уларнянг сифатяни оширшп ямкоиин. берадк.

Мева ва саэзавот пасталаря асосида бисквитля, уваланадиган, хашртуруили, кексли, приникли ва катлаыали хамир турлари, шунин дек эмульоаяли ва кушкешон таркябля ва бошк.а шу каби иахсулот-лар тайёрлашнкнг илгор технологиям ишлаб чшчплган.

Мазкур плшй кщда келтирялган технологиялар, жумладак паза» дачилик ва кандолатчнликка оид ва бошка махсулотлар тайёрлашншгг барча ишлаб чикклган технологией махсулотнинг туйигшшши ошя-ряш, унинг таикархшя кашЗтнриш ва масаликларяй технологии вара-ёнда текаа, шунингдек барча омухтали махеулотларнк балансланган бу лишки яхшилашга ёрдам берадк.

Илшй ишда баёк этилган тадквдот натиаалари республнканиз-нйнг консерва ва нон махсулотлари саноатяда, "Узбексавдо" ва "Уз-бекбирлашуз" давлат хиссадооляк камиятларининг углуглий овкатланиш тйзкмп корхоналарида мева ва сабзавотли ярим тапёр махсулотлар учук рецепт скйатяда тадбш; килмнган ва улардан кенг фойдалакил-мо:-;да. Уяшг тадбзд кшшниии наткяасида Савдо вазирлиги маълумо-тн буйича 1983 Яилнинг I январяга кура 3,5 млн.сумлик умумий кктисодкй самарага эришлди. 1994 йялда ошавий овкатланишда яо-ряй этиладиган а.ча шундай технологияда тайёрланган 50 номдагя махсулотдан кутялаётган самара 1,5 млрд. суши ташкил килади.

Уабу диссертация мавзуся булича 87 та ялшй-тадкикот говлара матбуотда эълон килинган.

SUMMARY

on the dissertation thesis of ^(HMADALIEV B. D. on the theirs: "Scientific and Technological Basis of the Production of the hiass Nutrition Products with the Fruits and Vegetables Raw Material Usage", presented to the awarding of ths scientific degree of "Doctor of Technical Sciences" on the speciality 05.18.16. -"Technology and Organization of Mass Nutrition"

The data of investigation of water state and fruits a vegetables technological properties, given in the present wor are aimed at the solving of one of the most important soci economic problem, i.e. the improvement of the nutrition structu for the population.

Have been established the peculiarities of moisture absor tion and structural water retained abilities of fruits and veg tables tissue in the whole and also according to their cotnprisi components cellulose, hemicellulose and pektin substances in t relationship with the fruits and vegetables technologic, properties while producing flour confectionaries and culina products in composition with the fruits and vegetables.

Has been shown the correlation between watertied ability a the degree of grinding of the Polysaccharid complexes structu; of the fruits and vegetables cell tissue walls.

Has been indicated the characteristic of fruits a vegetables moisture according to the connection forrns a technological characteristic' of water state in fruits a vegetables puree and paste, which allow to take into accou; active participation of moisture of these systems in the proce: of dough preparing and their quantitative content in the flo: products.

Has been given a great deal of information, addending a broadening existing points of view about mechanism of destructf process of protopektin complex in fruits and vegetables under the heat treatment.

Has been shown the interrelationship between content protopektin compex of galakturon acid and its thermostability.

Has been presented the material assured that the destructi of protopektin complex under the heat treatment of fruits a

- 45' -

vegetables to a great extent concerns the fraction, which comprises arabinoza and galaktoza in its composition. Has been also established that with the increasing of the acetyl groups content in protcpektin complex its thermostability is decreasing. General peculiarities of tissue destruction of the fresh fruits and vegetables under heat treatment are also available for the dried products.

Has been quantitatively determined the isolation of gaseous products by fruits and vegetables under heat treatment,the volume of which is correlated to their content in fresh products. Isolated gaseous products can cause an extra pressure appeared in fruits and vegetables under the heat culinary treatment. Has been worked out the scientifically based technology of" fruits and vegetables concentrates production with high content of dry substances, stable under storage, functional properties of v/hich allow to intensify production technology of flour confectioneries and culinary products combined with fruits and vegetables and to increase the quality of the products.

Has been developed the progressive technology of production of biscuit, short, yeast, cake, pastry and puff kinds of.dough on the base of fruits and vegetables paste and also the- products with the emulsion and spume structure and on its basis a number of the other products. '

Technology of the all developed flour confectionaries and culinary and other products, given in the present work, promotes improvement of foodstuff taste; reducing its primecost, organization of resources saving technological process and also output of products with the improved balance of all food components.

The results of this investigation have been put into practice and used in the system of the can and bakery industry in the Republic of Uzbekistan, public nourishment of the State Association "Uzbeksavdo" and "Uzbekbrlyashu" in the form of recipies on their basis.

Total economic effect of this work according to the Uzbek Ministry of Trade accounted about 3,5 mln. roubles on 01.01.89. Expected economic effect due to the putting into practice of 50 products of mass nourishment will amount more than 1,5 bin. roubles by'1994.

On the theme of the present dissertation 87 works have been