автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Математическое моделирование физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока

Введение

1. Обзор литературы

11 Молоко как полидисперсная система 7 1.1.1 Состав и основные свойства белков молока

1.1.1.1 Характеристика казеина

1.1.1.2 Сывороточные белки молока 28 1.1.2. Описание сычужной коагуляции

1.1.3 Описание кислотной коагуляции

1.1.4 Кислотно-сычужная коагуляция молока

1.1.5 Влияние технологических параметров обработки молока на 45 процесс коагуляции

1.1.6 Основные свойства молочного жира

1.1.7 Физико-химическая сущность отстаивания жира в молоке

Коагуляция молока является основной частью тс—ехнологического процесса производства кисломолочных продуктов. ИзученААю процесса коагуляции посвящено множество работ. ЭкспериментальлЕ-ю изучены основные закономерности кислотного, сычужного и кислотв:ЗЕ:о-сычужного процессов. Несмотря на это, в литературе практически не всА тречается теоретических моделей, описывающих процесс коагуляции молока. Очевидно, это происходит потому, что молоко представляет собой сложную псАлидисперсную систему. Белки содержатся в молоке в коллоидном состоянирог и образуют с плазмой молока коллоидный раствор. Жир присутствует в Молоке в форме капель величиной в несколько микрон и образует с жидкой с а аз ой свеженадоенного молока эмульсию, так как в это время находится в жир о лвых шариках в жидком виде. Кроме того, в молоке присутствуют вещества, которые образуют с плазмой молока истинный раствор.

Белки молока принято разделять на'две основные фракции - казеин и сывороточные белки. Казеин содержится в молоке виде растворимых казейнатов в сочетании с коллоидным трифосфатом кальция, - казеиновых мицелл. Стабильность коллоидного раствора обуславливается наличием на поверхности мицелл отрицательного поверхностного заряда, который препятствует их сближению. При уменьшении поверхностного заряда мицеллы сближаются настолько, что происходит их объединением или коагуляция. Уменьшать поверхностный заряд можно несколькими: способами. При сычужной коагуляции он уменьшается за счет отщеплтения от мицеллы сычужным ферментом гликомакропептида, на котором находятся диссоциированные карбоксильные группы, обуславлигАающие наличие отрицательного заряда. При кислотной коагуляции уменьшение поверхностного заряда происходит за счет того, что ионы водорода вследствие особого механизма передвижения легко проникают в гидратную оболочку и неподвижный слой противоионов и связываются с карбоксильными и фосфатными остатками. С потерей заряда снижается число противоионов, а также происходит частичная потеря гидратной оболочки и, как следствие, снижение потенциала отталкивания между мицеллами казеина до незначительной величины. При таких условиях происходит дестабилизация коллоидного состояния мицелл казеина за счет изменения соотношения сил межмолекулярного притяжения и электростатического отталкивания.

Теоретическое описание процесса коагуляции молока представляет собой сложную задачу. Единственной теоретической моделью, описываюш;ей данный процесс, является модель "липких" твердых сфер, которую предложил ёе Кги1£ СО. Хорошо известно, что продолжительность коагуляции казеина в значительной степени определяется продолжительностью ее первичной (скрытой) стадии. Модель "липких" твердых сфер хорошо описывает индукционный период кислотной и сычужной коагуляции по отдельности, но она не позволяет описать кислотно-сычужный процесс. Поэтому вторая глава данной работы посвяп];ена разработке модели коагуляции молока, позволяющей описать как кислотную и сычужную коагуляцию в отдельности, так и кислотно-сычужный процесс. В рамках модели "липких" твердых сфер и нашей модели проведены расчеты продолжительности индукционного периода кислотной, сычужной и кислотно-сычужной коагуляции молока, результаты расчетов сравниваются с экспериментальными данными. Так же проведены расчеты зависимости кислотности молока от времени при различных способах свертывания.

Коагуляция молока происходит на фоне других физико-химических процессов, одним из которых является изменение в распределении жировой фракции - отстаивании сливок. Оно может играть как положительную (сепарация), так и отрицательную (хранение) роль. Например, при получении большинства продуктов технологическая схема включает операции, связанные с хранением молока или нормализованных смесей. Однако, во время хранения могут происходить нарушения в равномерности распределения жира по всей массе молока. Известно, что кислотно-сычужная коагуляция - достаточно длительный процесс, который может продолжаться несколько часов. Следовательно, возможно возникновение неравномерности распределения жира в готовом продукте. Поэтому третья глава диссертации посвящена изучению кинетики отстаивания сливок. Разработана численная модель гравитационного отстаивания, в рамках этой модели проведены расчеты, показывающие изменение распределения жировой фракции по объему молока в зависимости от продолжительности отстаивания, проведен эксперимент по отстаиванию молока различной жирности при двух температурных режимах, сравнены экспериментальные и теоретические результаты. Основные положения модели были использованы для математического описания процесса отстаивания жира в поле центробежной силы и сделаны практические рекомендации по оптимизации работы сепаратора.

В заключительной главе данной работы основные выводы теоретических исследований, приведенных в предыдущих главах, .применяются на практике. В первой части этой главы исследуется влияние отстаивания жира в молоке в процессе производства сыра, а также совместное действие молочнокислых бактерий и молокосвертывающего фермента в процессе коагуляции. Предложены рекомендации для улучшения технологии производства сыра "Молодежный"

Хотя в настоящее время гравитационное отстаивание практически не применяется в технологии производства кисломолочных продуктов, его можно использовать на небольших фермерских предприятиях, где не используется сепаратор. Например, в настоящее время в Италии из молока, отстоянного гравитационным способом, получают сыры Parmigiano Reggiano и Grana Padano. Известно, что при гравитационном отстаивании из молока удаляется около 80% спор бактерий, которые захватываются конгломератами жировых шариков в процессе их подъема. Поэтому вторая часть заключительной главы данной работы посвящена изготовлению сыра из молока, отстоянного в гравитационном поле.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.

1. Разработана математическая модель, позволяющая рассчитывать продолжительность индукционного периода как кислотной и сычужной, так и совместной кислотно-сычужной коагуляции. Проведены расчеты изменения вязкости молока в течение индукционного периода при сычужной коагуляции для различных доз сычужного фермента. Получено численное решение системы дифференциальных уравнений, описывающих кинетику изменения кислотности при свертывании молока мезофильными ароматическими культурами прямого заквашивания РВ-ВУ8 СП-М 11. Рассчитана продолжительность индукционного периода кислотно-сычужной коагуляции под действием сычужного фермента и глюконо-5-лактона различных концентраций. Аналогичные расчеты проведены для различных концентраций сычужного фермента и бактериальной закваски при различных температурах. Сравнение результатов расчетов с экспериментальными данными позволило сделать вывод о возможности практического использования предложенной модели.

2. Рассмотрен возможный механизм влияния размеров казеиновых мицелл на их коагуляцию и свойства сгустка, а также проведена оценка этого эффекта. Сделан вывод о том, что медленное нарастание кислотности может привести к тому, что незначительная фракция мелких мицелл успевает образовать разреженную, слабую гелевую сетку при рН «4,9-5,0, иммо-билизируя более крупные мицеллы и препятствуя им тем самым участвовать в гелеобразовании.

3. Предложена численная модель процесса гравитационного отстаивания молочного жира. Показано, что при описании процесса необходимо, во-первых, учитывать изменение плотности конгломератов при слипании жировых шариков, так как промежутки между жировыми шариками, образующими конгломерат, заполнены молочной плазмой, плотность которой больше плотности молочного жира. Во-вторых, для конгломератов

123 сила вязкого трения больше, чем для шара, радиус которого равен радиусу конгломерата, так как из-за больших размеров вязкость среды, в которой он всплывает, определяется не только вязкостью плазмы, но и влиянием частиц эмульсии. В рамках этой модели проведены расчеты, показывающие изменение распределения жировой фракции по объему молока в зависимости от продолжительности отстаивания. Получено дос-татачно хорошее согласие модельных расчетов с экспериментальными данными. Основные положения модели были использованы для математического описания процесса отстаивания жира в поле центробежной силы и сделаны практические рекомендации по оптимизации работы сепаратора.

4. На основе исследований, приведенных в теоретических главах, предложены рекомендации для улучшения технологии выработки кислотно-сычужных сыров. Предложена технология подготовки молока для выработки сыра на основе гравитационного отстаивания, позволяющая избежать стадии пастеризации, гомогенизации и созревания молока.

1. Агиенко К.С. Влияние степени дестабилизации эмульсии жира в сливках на процесс сепарирования // Автореф.дисс.канд.техн.наук. Л., 1966. - 29 с.

2. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. №4. - с.27-31.

3. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Состав и дисперсность казеинаткальций-фосфатного комплекса молока // Молочная промышленность, 1968. №11. -с.4-10.

4. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шинкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока. // Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.-32С.

5. Андреев А.Ф., Сурков В.Д. Влияние двухслойной оболочки жировых шариков молока на их среднюю плотность, неосаждаемый диаметр и скорость всплывания // Известия вузов. Пиш;евая технология. Краснодар, 1968. - № 4.-С.74-78.

6. Антилла В., Альсаари Э., Луоманпере. Сычужная активность молока: XVI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т 1. - Кн. 1. - с.294.

7. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 264с.

8. Бибик Т.Т. Исследование состава и свойств под сырных сливок с целью рационального использования их в маслоделии // Авто-реф.дисс.канд.техн.наук. Л. 1978. - 22с.

9. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1998. - 208 с.

10. Ю.Богданова Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка. // Молочная промышленность, 1966. № 8. - с. 13.

11. Боттаци В. Цаккони К. Скопление жировых шариков и дебактеризация молока // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т.1. - Кн.2. -С.116-117.

12. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра .М.: Агропромиздат, 1985. 78 с.

13. И.Вагнер В.А. Разработка способа подготовки молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания // Авто-реф.дисс.канд.техн.наук. Л., 1986. -21 с.

14. Вайткус В. Влияние механической обработки молока на количество свободного жира // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1967. - № 2. - с.'87-92.

15. Вайткус В., Кайоюкштене И. Оптический метод определения степени дисперсности жировой фазы молока // Труды Литовского филиала ВНИИМС. -Вильнюс, 1967. № 2. - с.219-223.

16. Вайткус В., Мицкевичюс Э. Определение отстаивания молочного жира // Труды Литовского филиала ВИИМС. Вильнюс, 1973. - № 7. - с. 173-180.

17. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина. Каунас, 1988. - 13 с.

18. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая денатурация молока // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1988. - № 1. - с.50-54.

19. Влодавец И.Н., Жданова Е.А. Изучение электрохимических свойств белков молока методом электрофореза и полярографии. // Биохимия. М., 1959. -Т.24.-Вьш.З.-с.393-395.

20. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России. Углич, 1998. - 590 с.

21. Вышемирский Ф.А., Василисин СВ. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Сб.науч.тр.ВНИИМС- Ярославль, 1972. № 9. - с.77-103.

22. Вышемирский Ф.А., Жага М.М. Изменение свойств сливок в зависимости от режимов охлаждения и продолжительности выдержки // Сб.науч.тр. ВНИИМС. -М., 1978. -№ 25. с. 18-28.

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

24. Грищенко А.Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-293 с.

25. Грищенко А.Д. Физико-химические основы производства масла // Труды ВНИИМС. Ярославль, 1979. - № 28. - с.7-11.

26. Груда З.Л. Производство замороженных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990.-336 с.

27. Гуляев-Зайцев С.С. Развитие научных основ процессов маслообразования, интенсификация сущетвующих и разработка новых технлогий в маслоделии // Автореф.дисс.доктора техн.наук. М.: МТИММП, 1988. - 30 с.

28. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 135 с.

29. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280с.

30. Дудник П.Н., Табачников В.П. Изучение кинетических стадий гелеобразо-вания молока при сычужном свертывании. // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности ». М., 1975. -с.51-52.

31. Дудник П.Н., Табачников В.П. Влияние физико-химических и физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания моло-ка.//Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии. -Труды ВНИИМС, 1974 №17 - с.7-16.

32. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции. // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. М., 1978.-с. 100-101.

33. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. Труды ВНИИМС. - М.: Пи-шевая промышленность, 1959. - № 19. - 85 с.

34. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Международный молочный конгресс. -М.: Пищепромиздат, 1961. с.71-75.

35. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. // Труды ВНИМИ. М.: Пищевая промышленность, 1970.-№27.-с.З-9.

36. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.А., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. М.: ЦНИИТЭИММП, 1971. - 30 с.

37. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1976. - 268 с.

38. Качераускис Д.В. Повышение эффективности традиционной технологии высококачественного сливочного масла // Докт. диссертация. М.: МТИММП, 1986.-489с.

39. Кинселла Д.Е., Вайтхед Д.М. Модификация молочных протеинов с целью улучшения их функциональных свойств и их применение // Материалы XVII Международного конгресса по молочному делу. М., 1986. - с. 791-804.

40. Кирхмайер Ф. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина.-В кн. XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. -16 с.

41. Киуру К., Ууси-Раува Е., Антила М. Фракционный состав казеина коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.-с.18-19

42. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 208 с.

43. Крашенинин П.Ф., Богданов В.М., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д., Еремин Г.В., Кравченко Э.Ф.Получение и использование белков подсырной сыворотки. // Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1973. - 32с.

44. Кремер Л. К., Парри Д. А., Ричардсон Т. Вторичная структура казеина коровьего молока: XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. -Т. 1.-КН. 1.-С. 154.

45. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992. № 4. - с.23-28.

46. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1990. № 6. - с.43-45.

47. Ландау Л.Д., Лифшиц Е.М. Гидродинамика. М. Наука, 1980

48. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пипдевая промышленность, 1973. -272 с.

49. Лоцманов С.А. Исследование фракционного состава жировой фазы молока //Дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 1999.- 118 с.

50. Мульдер X., Шиппер С. Комплекс кальций-казеинат-фосфат в молоке. В кн.: X Международный конгресс по молочному делу. - М.: Пипдепромиздат, 1961.-С.422-423.

51. Оборудование для молока и сливок / Слепцов В.Н., Мотекайтис П.П. и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. 41 с

52. Панасенков Н.С. Формула распределения жира в молоке по величине жировых шариков // Доклады Всесоюзной канф. по молочному делу. М., 1958. -С.433-337.

53. Пасерпскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело. Вильнюс, 1990. - № 23. - с. 107-111.

54. Петровский К.С. и другие. Сливки и пахта. М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. 75 с.

55. Раманаускас Р. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Втльнюс, 1978. - Т.12. - с.52-56.

56. Раманаускас Р.И. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока. // Химия и технология пищи. Сб. науч. тр. Литовского пищевого института. Вильнюс, 1994. - с. 108-119.

57. Ростроса Н.К., Дьяченко П.Ф. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. - 32 с.

58. Ростроса Н.К., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов. // Молочная промышленность, 1981.-№3.-с.9-13.

59. Себела Ф., Клисник В. Колебания во фракционном составе белков коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пище-промиздат, 1972. - с. 19.

60. Секмокене Д.А. Влияние примеси маститного молока в сборном на свойства молочного жира и особенности технологии сливочного масла // Авто-реф.дисс.канд.техн.наук. Вологда, 1990. - 16 с.

61. Смирнов Б.М. Физика фрактальных кластеров. -М. Наука, 1991 136 с.

62. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья . Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1995.- 19 с

63. Соколова З.С., Хакашова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1992. 335с.

64. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др.: Под ред. Костина Я.И. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

65. Сурков Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока. // Труды ВНИИМС. Углич, 1982. - № 3. - с.35-40.

66. Сурков Б.А., Краюшкин В.А., Климовский И.И. Внутримицеллярное превращение казеина промежуточная стадия сычужного свертывания молока: XXI Международный молочный конгресс. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - Т.1. - Кн.2. - С324-325

67. Табачников В.П. Физико- химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока. // Труды ВНИИМС. Углич, 1973.-№21 .-с. 12-14.

68. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока. // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. -№ 18. - с.15-19.

69. Твердохлеб Г.В. Закономерности отвердевания молочного жира // Научно-техническая информация. Серия: Молочная промышленность. М.: ТРИИТЭИММП, 1971.-№11.-с. 23-33.

70. Твердохлеб Г.В. Тиксотропные свойства масла различных видов выработки // XVII Международный молочный конгресс. М.: Пищевая промышленность, 1971.-С.300-302.

71. Твердохлеб Г.В. Фазовые изменения молочного жира и их роль в процессе производства масла // Автореф.дисс.доктора техн.наук. М.: МИНХ, 1962. -31 с.

72. Тепел А. Химия и физика молока. М.Пищевая промышленность, 1979. -622 с.

73. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1980. -272 с.

74. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 256 с.

75. Толстухина Л.С. Содержание дестабилизированного жира в молоке // Молочная промышленность, 1976. № 2. - с. 14-16.

76. Храмцов А.Г. и другие. Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 .- 294 с.78.1Перман Ф. Эмульсии. Л.: Химия, 1972. - 448 с.

77. Ярошкевич А.Г. О физической структуре мицелл казеина. // XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. - Т.1. - Кн.2. -С.143.

78. SO.Anema S.G. Effect of milk concentration heat-induced, pH-dependent dissociation of casein from micelles in reconstituted skim milk at temperatures between 20 and 120 °C.// J. Agrie. Food Chem, 1998 V.46 - p.2299-2305

79. Anema S.G., Klostermeyer H. Heat-induced,/?i7-dependent dissociation of casein micelles on heating reconstituted skim milk at temperature below 100 °C.// J. Agrie. Food Chem, 1997 V.45 - p. l 108-1115

80. Aoki T., Uehara T., Yonemasu A., El-Din M. Response surfase analyses of the effects of calcium and phosphate on the formation and properties of casein micelles in artificial micelle systems.// J. Agrie. Food Chem, 1996 V.44 - p. 1230-1234

81. Aoki T., Umeda T., Kako Y. Cleavage of the linkage between colloidal calcium phosphate and casein on heating milk at high temperature.// J. Dairy Res., 1990 -V.57-p. 349-354.

82. Azuma N., Furuuchi S., Takahara H., Sugawara K., Kanno C. Electron microscopic study on the influence of deimination on casein micelle formation.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 -p.64-68

83. Azuma N., Nara K., Kanno C. Enzymic modification of asi-casein with peptidy-larginine deiminase: preparation of less acid-coagulable and less calcium-sensitive casein.// J. Dairy Res., 1991 V. 58 - p.421-429.

84. Azuma N., Oikawa K., Furuuchi S., Takahara H., Sugawara K., Kanno C. Role of arginyl residues of K-casein in micelle formation-effect of deimination of asi K -casein complex formation.// Int. Dairy J. 1992 - V. 4 - p. 193-204.

85. Bottazzi V. Peculiarities of the principal Italian cheeses // Am. Dairy Rev. 1975 -V.37-P. 25-28

86. Broker B. Food quality assessment using milcroscopy // Dairy Science Abstracts, 1990.-V.52.-N4.-P.291-296.

87. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulation: I. The kinetics of K-casein hydrolysis in the présense of enzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V. 29 - № 5 - p. 582-589.

88. Creamer L.K., Plowman J.E., Liddell M.J., Smith M.H., Hill J.P. Micelle stability: K-casein structure and function.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 -p.3004-3012

89. Curley D.M., Kumosinski T.F.,Unruh J.J., Farrell H.M. jr. Changes in the secondary structure of bovine casein by Furier transform infrared spectroscopy: effect -of calcium and temperature.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 - p. 31543162

90. Dalgleish D. G. Changes (physical and chemical) in milk salts (including interactions with milk proteins).// Int. Dairy Fed. Bull., 1989 V.238 - p. 31-34.

91. Dalgleish D. G., Home D. S., Law A.J.R. Size-related differences in bovine casein micelles.// Biochim. Biophys. Acta 1989 V. 991 - p. 383-387

92. Desorby-Banon S., Richard F., Hardly J. Study of acid and rennet coagulation of high pressurized milk.// Journal of Dairy Science, 1994 V.77 - p.3267-3274

93. Eigel W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk // J.Dairy Science, 1984. -v.67.-n8.-p.1599-1631.

94. Farell H.M. jr., Wickham E.D., Groves M.L. Environmental influences on purified K-casein: disulfide interactions.// Journal of Dairy Science, 1998 -V.81 -p.2974-2984

95. Fox P. Coagulants and their action. XXI International Dairy Congress, 1986. -p. 61-73.

96. Hinrich J., Desslen H. Fat content of milk and crem and effects on fat globule stability // J.Food Science, 1997. V.62. - N 5. - P.992-995.

97. Holt C. Casein micelle substructure and calcium phosphate interactions studied by sephacryl column chromatography.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 -p.2994-3003

98. Holt C. The milk salts and their interaction with casein.//Advanced Dairy Chemistry, 1997 V . 3 - p. 233-244

99. Holt C, Timmins P. A., Errington N., Leaver J. A core-shell model of calcium phosphate nanoclusters derived from sedimentation equilibrium and small angle X-ray and neutron scattering measurements.// Eur. J. Biochem., 1998 V. 252 -p. 73-78

100. Holt C, Wahlgren N. M., Drakenberg T. Ability of a B -casein phosphopeptide to modulate the precipitation of calcium phosphate by forming amorphous dical-cium phosphate nanoclusters.//Biochem. J., 1996-V. 314-p.1035-1039

101. Holt C. Structure and stability of bovine casein micelles.// Adv. Prot. Chem. -1992, V 43-p. 63-151

102. Home D. S., Davidson C. M. Direct observation of decrease in size of casein micelles during the initial stage of renneting of skim milk.// Int. Dairy J., 1993 -V.3-p. 61-71.

103. Home D. S., Davison C. M. The effect of environ-mental conditions on the steric stabilization of casein micelles.// Colloid Polym. Sei., 1986 V. 264 -p.727-734.

104. Home D. S., Parker T. G., Dalgleish D. G. Casein micelles, polycondensation and fractals.// Food Colloids, Spec. Publ. No. 75. R. Soc. Chem., London, 1989 -p. 400-405

105. Lang F., Lang A. Development in fresh cheese manufacture in Europa // Milk Industries, 1976. -№ 2. p. 9-11.

106. Lomholt S.B., Qvist K. B. Relationship between rheological properties and degree of K-casein proteolysis during renneting of milk.// Journal of Dairy Research, 1997-V.64-P.541-549

107. Lopez-Fandino R., Carrascosa A.V., Olano A. The effect of high pressure on whey protein denaturation and the cheese-making properties of raw milk.// Journal of Dairy Science, 1996 V.79 - p.929-936

108. Lopez-Fandino R., Ramos M., Olano A. Rennet coagulation of milk subjected to high pressures.// J. Agric. Food Chem, 1997 V.45 - p.3233-3237

109. Lucey J.A., Tamehana M., Singh H., Munro P.A. Rheological properties of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-5-lactone.// Journal of Dairy Research, 2000 V.67 - p.415-427

110. Ma Y., Barbano D. M. Gravity separation of raw bovine milk: fat globule size distribution and fat content of milk fractions.

111. McMahon D.J., McManus W.R. Rethinking casein micelle structure using electron microscopy.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 - p.2985-2993

112. Morris G. A., Foster T. G., and Harding S. E. Further Observation on the Size, Shape, and Hydration of Casein Micelles from Novel Analytical Ultracentrifiige and Capillary Viscometry Approaches.// Biomacromolecules, 2000 V. 1 - p. 764-767

113. Mulder H. et al. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods.// Commonwealth agric.bureaux, farmham royal books. England. 1974. 296 pp.

114. Ono T., Obata T. A model for the assembly of bovine casein micelles from F2 and F3 submits. // Dairy Research., 1989. № 56.

115. Paquin P., Britten M.,. Laliberte M.-F,. Boulet M. Interfacial properties of milk casein proteins.// Proteins at Interfaces. Am. Chem. Soc, Washington, 1987 -.p 677-686

116. Pires M.S., Gatti C.A., Orellana G.A., Pereyra J., Rennet coagulation of casein micelles and heated casein micelles: importance of steric stabilization after K-casein proteolysis.// J. Agric. Food Chem, 1997 V.45 - p.4446-4451

117. Singh H., Fox P. Heat-inducced changes in casein //Bulletin of the JDF, 1989. -№23 8.-p. 24-30.

118. Swoope F., Brunner J. Characteristics of the fat globule membrane of cow's milk // J. of Dairy Science, 1970. V.63. - N 7. - p.691-699.

119. Vidal v., Gastaldi E., Lefebvre-Cases E., Lagaude A., Marchesseau S., Tarodo de la Fuente B., Cuq J.-L. Effect of succinylation on the rennet coagulation of milk.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 - p.69-75

120. Walstra P. On the crustalHzation habit in fat globules. Netherlands Milk and Dairy J., 1975.-V.29.-N3.-P.166-191.

121. Walstra P. On the stability of casein micelles.//. J. Dairy Res., 1990 V.73 -p.1965-1979

122. Walstra P., Berestein S., Van D. Crystallization of milk fat in emulsified state // Netgerlands Milk and Dairy J., 1975. V.29. - B 1. - p.35-65.