автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Качество осетровых рыб индустриального способа производства

по

Комитет Российской Федерации по торговле ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИМ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

КОРОВИНА ОЛЬГА БОРИСОВНА

КАЧЕСТВО ОСЕТРОВЫХ РЫБ ИНДУСТРИАЛЬНОГО СПОСОБА

ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.1815 - Товароведение пищевых

продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата

технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1993

Работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных товаров торгово-экономического института, Санкт-Петербург.

Научный руководитель -

Официальные оппоненты-

- доктор технических наук, профессор В.В.Шевченко

:- доктор технических наук, профессор И.Г.Аляыовский доктор технических наук, Д.А.Уголев

Ведущее предприятие: Российский аграрный

университет

Защита диссертации состоится

1993 Года

в °°часов на заседании специализированного бовета ( шифр Д 131.04.01 ) при торгово-экономическом институте.

Отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направить по адресу: 194018, Санкт-Петербург,Новороссийская ул., Д. 50, торгово-экономический институт, специализированный совет Д 131.04.01.

С диссертацией ыожно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан ^"¿»э года.

Ученый секретарь специализированного совета, ^^

кандидат технических наук, Е.В.Иванова

доцент

ОЕДАЯ ХАРАКТЕРАСТИ.(А РАБОТУ

Актуальность теш. Сложившаяся ситуация в рыбном хозяйстве страны, связанная с изменением меясаунарэдныл усл>' зий ведения промысла (200-мильная зона лова), истощением биологических ресурсов многих внутреннил водных экосистем и их бедственным положением, требует активного формирования сырьевой базы, поиска управляемых форм ведения рыбоводства» без которые невозможно с настоящее время увеличение производства рыбы.

Одной из таких форм стало индустриальное рыбоводство, пред-стнвлчнное установками оборотного ¿1 замкнутого цикла аодссЗеспе-чения, позволяющими интенсифицировать процесс производства товарной рыбы и получать продукцию в короткие сроки за счет создания рациональных условий содержания.На процесс выращивания не оказы- ^ вают влияние природно-климатические факторы, а использование оборотных систем уменьшает потребление свежей воды.

Выращивание рыбы в индустриальных установках обеспечивает высокую рыбопродуктивность, которая в 1000 раз превышает рыбопродуктивность прудовых хозяйств и составляет 200-250 кг/к".

В настоящее время разработаны и широко внедрены технологии индустриального выращивания карпа. Работы с осетровыми рыбами находятся в стадии разработки. Представляют большой интерес эксперименты, проводимые с представителями этого семейства рыб, позволяющие создать необходимые условия для индустриального товарного рыбоводства. Осетровые имеют ряд преимуществ:

- высокую приспосабливаемость к условиям внешней среды;

- принадлежность к типу термофильных рыб, занимающих промежуточное положение между карпом и форелью;

- высокий выход товарной продукции от небольшого по численности маточного стада производителей;

- 90% мировых запасов этих рыб сосредоточено в СНГ» что позволяет обеспечить производителями осетровых подсобные рыбные хозяйства.

И главным достоинством этих рыб являются исключительные пищевые качества, благодаря которым осетровые пользуются высоким спросом как на внутреннем, так и международном рынке.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось наужое обоснование целесообразности внедрения индустриального способа производства рыб семейства осетровых для расширения ассортимента рыбной продукции и ликвидации дефицита рыбного белка в

пищевом балансе населения.

Дэсгилсение данной цели предполагает решение следующих задач:

- уточнение и сравнительный анализ общего химического состава рыб семейства осетровых естественного и индустриального способов выращивания;

- влияние условий выращивания на показатели белкового, жирового и минерального обменов осетровых рыб;

- изменение органолептических показателей качества осетровых в зависимости от способа выращивания;

- научное обоснование целесообразности производства нового вида рыбной продукции.

Научная новизна. Получены новые сведения о химическом составе и пищевой ценности бесгера, ленского осетра и стерляди индустриального способа производства, что явилось основой для подтверждения целесообразности выращивания рыб в установках с оборотным циклом водообеспечения.

На основании анализа и обобщения научных сведений предложена формальная модель качества рыбы и дано новое направление совершенствования ассортимента рыбной продукции, улучшения качества и получения экологически чистой продукции.

Практическая ценность работы. Показана и научно обоснована возможность получения в течение года 'вместо 5-6 лег в естественных условиях) товарной рыбы высокого качества за счет внедрения в промышленность различных систем индустриального производства.

Результаты исследований получили одобрение на Верх-Исегском металлургическом комбинате (Екатеринбург), в объединении Лагрыб-пром (Рига) и на предприятии индустриального типа Г С.-Петербург) и используются в пракгике работы этих предприятий.

Атробация работы. Основные положения диссертационной работы и результатов исследований были доложены иодобрены на юбилейной научно-методической конференции "Проблемы перевода потребительской кооперации на работу в условиях рыночных отношений" ЕКИ (Белгород, 1990), конференции профессорско-преподавательского состава МИНХ им.Г.В.Плеханова "1У Плехановские Чтения. Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты" (Шсква, 1991).

Диссертация обсуждена на кафедре Товароведения продовольствен-? ных товаров СПбТЭИ (декабрь 1992 года) и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,

обзора литературы, пяти глав по экспериментальным исследованиям, выводов, списка лигерагуры и приложений. Работа изложена на 132 страницах машинописного текста, содервсит 16 таблиц, II рисунков, 3 приложений. Библиография включает 219 источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности темы и задачи исследования.

3 обзоре литературы приведены сведения о химическом составе осегровых рыб. Дан анализ методов выращивания ркбы с использованием теплых вод, отечественного и зарубежного опыта выращивания рыбы в оборотных и замкнутых системах. Рассмотрены факторы, оказывающие влияние на жизнедеятельность рыб при выращивании в индустриальных системах, а также изменения, происходящие в организме рыб под влиянием новых условий содержания. На основании обобщения имеющихся в литературе данных сформулированы задачи предстоящих исследований.

3 экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследования, приведены и проанализированы результаты проведенных экспериментов, сформулированы выводы.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования явились осетровые рыбы: бесгер Аирищ*. хиНхии^) » ленский осетр

(Мрел44г{¡ад-и Аыъпси-), стерлядь ( Ас^ртт. "иЛАг^им ), выращен-нке в поликульгуре на теплых водах в установке с оборотным циклом воцообеспечения полносистемного рыбоводного хозяйства Верх-Исетс-кого металлургического завода Екатеринбурга. Для эксперимента использовались годовики массой 0,7-1,2 кг.

Для сравнительной характеристики химического состава и пищевой ценности был использован бесгер, выращенный в естественных условиях на р.Северский Донец Белгородской области (контроль).

Рыба из установки с оборотам водоснабжением выращивалась от икринки до товарной массы при температуре 26~2£Рс.

Исследования велись в 190Э-1991 гг.

Схема проведения эксперимента представлена яа рисунке I. Показатели химического состава определяли: содержание влаги, белка, липидов - традиционными методами; минеральный состав - рентгено-флюорисцентным методом на флюоресцентном анализаторе ТЕ РА £ША фирмы "0РГ5С", США; общий аминокислотный состав белков - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном вна-

РисЛ Схема проведения эксперимента

лиз а то ре фирмы Jbtoim&n. - AiooAwn. t Швеция; связанные аминокислоты - на аминокислотном анализаторе ААА-39М, Чехословакия; триптофан - спектрофотометрически; фракционный состав лип идо в - методом тонкослойной хроматограф-ИИ на пластинах марки Sit^fcl , Чехословакия; жирнокислотный состав липицов - по Мейтсу на газожиц-костном хрометографе Sigma. J ^ирмы Рс kK\tf-ELtTi£R, США.

Определение гидрохимических показателей проводили с использованном следующих методик: взвешенные вещества, сульфаты - гравиметрическим методом; нитриты, нитраты, фосфаты - колориметрическим; екилчемость, щелочность, содержание хлоридов, кислорода, углекислоты.- титрованием; общий азот - мятоцом Къельдал*; токсичные элементы в воде и иле - методом атомно-абсорбционной спекгрофото-метрии. . *

Органолептическую оцэнку рыбы после вылова, мяса и бульона после кулинарной обработки проводили с использованием 5-балльных шкал.

Исследованп проводили в 3-4-кротной повторное™.

Экспериментальные данные обрабатывали на ПЭВМ IBM PC/XT при помощи ППП "М1СГОSTAT" на IBM PC/ЯГ 28С-287 с использованием ППП " ОУАТТЯО - PH0FES\OA>AL " vt»t. kO, " STJTG&APH " iVe 5.0 . сгерный анализ".

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение водной среды в установке с оборотной системой водоснабжения

При выращивании рыбы в установках с многократным использованием воды ее качество приобретав? первостепенное значение, гак как в процессе содержания рыбы в воде бассейнов накапливаются продукты жизнедеятельности и остатки корма. При этом интенсивность загрязнения воды и связанных с этим процессов'потребления кислорода, выделения углекислоты, разложения органических веществ ускоряется высокотешерагурными условиями выращивание рыбы. От степени очистки воды, на которую направляется от 20 до 50^ циркулирующей воды, зависит состояние рыбы.

Исследованные гидрохимические показатели оборотной воды представлены в таблице I и соотнесены с усгановленнымнрыбовоцно-биоло-гическищнормагивамипо выращиванию рыбы в оборотных системах.

Измерения гидрохимических характеристик подтвердили стабильность созданных условий выращивания, что является важным преиму-

щесгвом индустриально й системы.

Результаты гидрохимических исследований показали, чго уровень каждого из факторов находится в пределах установленных требований и не оказывает дестабилизирующего действия на организм рыб.

В системе в целом благодаря используемым средствам очистки воды созданы условия, не вызывающие нарушения физиологического состояния рыбы, обеспечивающие поддержание на необходимом уровне метаболических процессов и получение живой рыбы высоиго качества.

Таблица I

Гидрохимические показатели оборотной воды в индустриальной установке

Показатели

Содержание, мг/л

Установка

на входе

на выходе

Температура,: °С не нормируется 26,50 26,50

Прозрачность, см 1,5-1,8 20,40 10,20

Взвешенные вещества до 60 6,34 20,71

Кислород 6-8 25,00 ■ 8,60

Углекислота до 20 10,50 17,20

рН 6,5-9,5 6,90 6,80

Аммонийный азог е,о 0,90 3,56

Нитриты 0,3 0,22 0,22

Нитраты 100,0 0,38 0,38

Щелочность,, мгэкв/л 30-200 8,08 8,08

Окисляетегь, мгО/л 30-40 24,20 31,10

Хлориды 10-15 6,90 6,90

Сульфаты 10-15 9,56 9,56

Фосфаты 2,0 1,74 1,74

Химический состав и пищевая ценность осетровых рыб, выращенных в оборотной системе

Проведенные исследования показали, чго осетровые рыбы индустриального епособа производства ''бесгер, ленский осетр, стерлядь^ имеют сходное содержание основных химических веществ и могут быть отнесены к белковым жирным рыбам, чго позволяет рекомендовать их для широкого использования и тем самым расширять ассортимент де-

ликатесной продукции.

В результате исследования.аминокислотного состава белков мышечной гкани осетровых рыб установлено, чго в белкех этиу рыб присутствует 18 аминокислот, причем все незаменимые. Поле незаменимых аминокислот составляет у бесгера 43,87", ленского осетра - стерляди - 44,29"'-. ог общего количества аминокислот. По-

лученные данные свидетельствуют о том, что доминирующими аминокислотами исследуемых видов рыб ^вл^югея еспарвгиновая, глутами-пояяя, леГ'Цнн, лизин. Из незаменимых аминокислот наибольшее содержание имеют лизин , лейцин ' 7,52-0, !?'>, ч изо лейцин

Расчет аминокислотных скоров показал, чго белки осетровых рыб имеют высокую биологическую ценность, чго характерно для изучаемых видов рыб Стабл.21 .

Состав липицов осетровых рыб индустриального способа производства представлен 8 фракциями: фосфолипидами, моноглицеридами, с те ри на ми, циглуцарицами, свободными жирными к иг-л о rai-н, тркгли-церидами, эмирами стермнов и углеводородами.

Сравнение фракций липидо» в мышцах бесгера, ленского осетре и сгерляци не показало существенных различий. Качественный состав липидов одинаков. Однако в количественном отношении отмечено преобладание григлицерядов, доля которых для исследуемых рыб составила ог 58,ЭТ до 63,0-, Отмечено высокое содержание фосфолипи-дов '11,8-13,2'), а также относительно высокое содержание углеводородов (3,3-4,Г*),

R лшидах осетровых рыб обнаружено 19 жирных кислот. Для изучаемых видов рыб характерно преобладание мононенасыщенных тарных кислот ог 47,7* у бесгера до 50,0* у стерляди. 3 их составе наибольший процент приходится на олеиновую кислоту Со г 35,8?. до 38,7*), которая является доминирующей в общем составе жирных кислот.

Среди насыщенных кислот доминирующей является пальмитиновая кислота, содержание которой у осетре и бесгера находится на уровне 21,5-21,7*,, у стерляди несколько выше - 24, f*. Наиболее важные полиненасыщенные жирные кислоты Слинолевая, линоленовая, ар-вхидотовая) в значительных количествах преобладают в мышечных липицпх ленского осетра и бесгера (9,9-10,5*), в го время как у сгерляци их содержание не превыгааег 5,7*.

В мышечкой гкани рыб определено количественное содержание II

Таблица 2

Ллщно кислотный скор белков мышечной гкани осетровых рыб, г/100 г белка

Аминокиблсяы

Естественный Индустриальный

бесгер бесгер ленский осетр стерлядь

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Ме гионин -ч- щи с тин

Фенилалймия + тирозин

Треонин

Валин

Трипто'фян

100,3 • 109,5 72,3 . 97,8

98,9 107,4 111,7 116,7

133,6 136,7 130,7 103,4

120,9 Ш,1 104,0 182,0

95,3 108,6 100,2 * 109,8

81,8 104,5 105,5 103,7

74,2 • ¿3,6 76,0 99,6

249,0 266,0 260,0 219,0

минерёййнях' элементов, в том числе важнейших биогенных - кальция, магнии, жкяеза, меди, цинка и марганца. Установленные различия в содержанки отдельных минеральных веществ относятся к видовым особенностям объектов.

Органе лепгическая оценка представителей осетровых индустриального способа производства доказала высокие вкусовые достоинства э$их вйдов рыб. Значительных различий между отдельными группами рыб"ш установлено. Оцнеко по отдельным показателям качества мяса (консистенция, сочность) и бульона <вкус, эксгракгивносгь) бе стер уступав г стерляди и ленскому осетру, что, по-видимому, связано с меньшим содержанием липидов в его мышечной гкани. Прослеживаем:« определенная взаимосвязь между количественным и качественным содержанием жира в мышечной гкани осетровых рыб и органо-легегй^есяими свойствами мяса и бульона.

Сравнительная характеристика бесгера различных способов

Результаты исследования химического состава мышечной гкани бесгера различных способов производства показали, чго избыточного обводнения тканей в условиях высоких гемтрагур не происходит. Исследуемые образцы рыб имели сходное содержание основных химических веществ с преобладанием липидов у опытного образца. Огме-

производсгва

меченное преобладание жира в мышечной ткани бесгера из установки подтверждает общую закономерность усиления синтеза липидоз по сравнению с синтезом белков в результате активизации процессов карбоксилирвания в течение всего периода выращивания. 3 результате продолжительной адаптации организмов к высокой температуре расхода запасных липидов не происходит, а наоборот, создаются благоприятные условия для протекания лшогенеэа. Это ведет к изменению направления обмена веществ в сторону накопления иира.

Проведенные исследования по определению аминокислотного состава показали, что он по количественному и качественному содержя-нию близок у сравниваемых вариантов бесгера. В составе 18 определенных нами аминокислот присутствуют все незаменимые. Их доля составляет от 43 до 44$.

Расчет аминокислотных скоров позволил установить наличие одной лимитирующей аминокислоты - валина -у бестэра из установки"« четырех - валина, лейцина, Фенилаланина, треонина - у бесгера из естественного водоема. Содержание таких важных в питании человека аминокислот, как триптофан '249,0-266,0'*) и лизин (133,6-ТЗб,9^5 не изменилось у бесгера в новых условиях выращивания и является" достаточно высоким.

Исследованиями связанных аминокислот з белках осетровых рыб установлено присутствие 18 аминокислот. Значительных различий в их содержании у бесгера контрольного и опытного не обнаружено.

Сравнение фракционного состава липидов бесгера двух способов производства показало значительное преобладание григлицеридов у опытного образца (63,0"' и 49,8'-). Такое преобладание триглицари-дов свидетельствует о том, что в условиях высокой тешерагуры выращивания на энергетические цели требуется меньше григлицеридов, чем при выращивании в естественных условиях. Это подтверждает установленную закономерность между общим содержанием липидов и концентрацией григлицеридов (Рис.2).

Исследованиями показано, что содержание фосфолипидов у бесгера да естественного водоема почти в 2 раза больше, чем у бесгера из оборотной системы. Это может быть связано с большей потребностью в структурных липицах в процессе выращивания в естественных условиях.

Условия выращивания оказали влияние и не содержание свободных жирных кислог. У бесгера из оборотной системы отмечен их больший уровень '6,14^), чем у бесгера из естественного водоема М,357). Сращивание рибы при постоянной гетерагуре 26°С ведет

к их увеличению как результат действия липолитических ферментов, что подтверждается литературными данными.

Изучение остальных фракций липидов мышечной гкани бесгера, выращенного различными способами, не выявило значительных различий в их содержании.

Исследование липидов осетровых двух способов производства позволило установить качественную идентичность жирнокислогного состава представленного 19 кислотами.

У контрольного и опытного бесгера преобладают мононенасыщенные жирные кислогы (47,и 47,73), а в их составе - олеиновая кислота, которая является доминирующей среди всех кислот (36, Г* и 35,8?). В составе насыщенных жирных кислот наибольший процент приходится на пальмитиновую кислоту (21,3^ и 21,7Я). Содержание таких полиненасыщенных кислог, как линолевая, линоленовая и арахи-доновая осталось практически неизменным (Рис. 3),

В составе полиненасыщенных жирных кислог обнаружены высоко-непредельные жирные кислогы: докозапенгаеновая и докозагексаеновая. По их содержанию опытный бесгер уступает контрольному, что может рассматриваться как огвег наиболее ненасыщенных, а следовательно, самых активных кислог на гемперагурное воздействие среды.

1%зульгаш исследования фракционного и жирнокислогного составов липидов показали, чго в резульгаге адаптации к индустриальным условиям выращивания бесгер осгаегся продуктом, обладающим высокой пищевой ценностью.

3 определении пищевой ценности продуктов значительную роль играют минеральные вещества. Сравнительный анализ результатов исследования" потсаз ал различие в количественном содержании минеральных веществ в мышечной гкани бесгера различных способов выращивания. При этом однонаправленных изменений установлено не было. По содержанию хрома, кобальта, марганца, железа и цинка опыгный бесгер уступал контрольному. Полученные результаты согласуются с данными литературы, свидетельствующими об'усиленном использовании некоторых минеральных элементов различными системами организма рыб при их гепловодном выращивании. Однако содержание минеральных веществ у опытного бесгера находится в пределах норм, установленных для данного семейства рыб.

Органолепгическая оценка качества бульона и мяса бесгера после кулинарной обработки позволила установить, чго бесгер индустриального способа выращивания отличался более высокими значе-

чгдЕвадорел»'

еппнов ^

&йсч>олнпиды - ---\

\ \$Т£РИНЫ

ГрИГАии,ЕРЯ£,Ы

АнпнцеРиды

. / еоогодниг " «"елогы

Рис. 2 Фракционный состав липидов бестера

— контроль -- опыт

3 Содержание жирных кислот в липидах бестера, %

г~| Содержание насыщенных кислот, ШЗ в том числе пальмитиновой, ¡SS содержание мононенасьго.енных кислот, ••я?; в том числе олеиновой, ',3 содержание полиненасыщенных кислот, в том числе линолевой, линоденовой, арахидоновой.

Таблица 3

Органолепгическая оценка бульона и мяса бесгера различных спосбов выращивания < баллы)

Поквзагели

Бес г е р

Контроль

Опыг

Прозрачность

Аромат

Вкус

Экстрактивноегь

Аромат Вкус

Консис генция Сочность

. БУЛЮН

4,63+0,21

4,12+0,13

3,76+0,15

3,28+0,10

• МЯСО

4,26+0,17

4,50+0,13

3,04+0,15

3,62+0,22

4,37+0,20 4,65^,15 3,88+0,18 3,71+0,15

4,54+0,16 4,53+0,15 3, ГО+0,20 4,05+0,23

ниями органолептических гоказателей (табл.З). Бульон опытного бесгера имел отличный аромат, хороший вкус, хорошую эксгракгивносгь. У контр лью го образца бульон отличался хоршим вкусом и ар магом, а эксгракгивносгь оценена цегустагорами ближе к достаточной.

При исследовании качества мяса предпочтение было отдано бес-теру индустриального способа выращивания, так как этот образец отличался более выраженным вкусом и армагом, имел нежную, сочную консистенцию, тогда как у бесгера из естественного водоема консистенция была менее сочной и мягкой, слегка ослабевшей.

Результаты органолептических исследований позволяют утверждать, чго данный вид осетровых обладает высокими пищевыми качествами, благодаря которым по праву считается деликатесной продукцией повышенного спроса.

Формальная модель качества объектов исследования в условиях нечеткой исходной информации

В результате проведенного нами анализа данных литературы и собственных исследований, эксперт может строить свои выводы не безе гак называемой "классификационной" модели рассуждения. Иначе говоря, эксперт разбивает каким-то образом предложенную ему выборку объектов на группы - "классы эквивалентности".

Не всегда при этом эксперт в состоянии объяснить логику такого построения, так как проделывает это интуитивно. Нам показалось перспективным реализовать при помощи ЭВМ формальную модель таких рассуждений. Это было проделано на основании полученных данных (аминокислотного состава белков мышечной ткани рыб двух способов производства, а так же гидрохимически* характеристик двух изучаемых систем).

Для обработки полных или малых выборок экспериментальных данных, используемых для получения интегральной оценки состояния (качества) пищевых продуктов и экосистем, был использован глетод, сочетающий процедуры классификации и генерирования альтернативных массивов экспериментальных данных.

Классификация экосистем и белков мышечной ткани рыб проводилась по объектам исследования и их признакам.

Классификация состояния исследуемых экосистем позволила установить наибольшую степень сходства между всеми вариантами оборотных систем и требованиями к качеству воды в естественных водоемах, которая объясняется максимальным приближением условий в установке к требованиям естественных водоемов. При сравнении качества воды в естественном водоеме с требованиями, предъявляемыми к нему, степень сходства была ниже, что может быть связано с неблагоприятной экологической ситуацией в момент проведения эксперимента.

Наименьшая степень сходства, отмеченная для требований к качеству воды в индустриальных установках с исследуемой оборотной системой, ставит вопрос о возможной занижвнности данных требований.

Классификация белков по видам рыб интересна тем, что бестер и ленский осетр, выращенные в одинаковых условиях в оборотной системе, имеит большее сходство друг с другом, чем бестеры различных способов выращивания. Иначе говоря, бестер и осетр индустриального способа производства имеют большее сходство, обусловленное экологическими факторами. Вестзры различных способов выращивания имеют различия, связанные с видовыми факторами. Стерлядь в данном случае сохраняет видовые отличия (рис. 4).

Классификация экосистем по гидрохимическим характеристикам и белков по аминокислотному составу подтвердила в каждом анализе связь в образовавшихся парах признаков.

На основании полученных данных и проведенных рассуждений можно рекомендовать экспертам предложенную методику оценки качества с ее дальнейшим усовершенствованием для работы в области

М I Т в £ & Т

кс г з

А С I Г А С | Р в Л

*осоаоо10о*1 1 1 111 112

< 5 21 4в70»в*45231Г9в0

4 .06 1 1 1 1 1 < 1 < ( > • 1 1 1 * 1 1 1

1. 00 • 1 ■ ■ 1 ■ 1 ■ 1 1 1 1 « 1 1 1___Л 1 1

1. 00 1 1 ■ 1 1 1 11—1(1(1 1 1

< . «в 11111 1-Л 1 1 II 1 1 1 1 1 I

I . 60 •. 1 1 1 1. < II | ■___а >11 1 •

4 .00 1 "1 I 1 1 » II ■ I II •_____Л 1

4 .00 1 ■ • ) > < II

0» 1 1 1 1' 1 1___Л. 1 » | III

4 .00 1 1 1 1 1 II III

4 . 00 1 1111 1 | 1-----1 1 •

4 . 00 1 • | 1 I |

4 .00 1-—Л III 1 | 1 1

1 1 1 1-----} « 1 1

< . »0 4 1, J ■

4 . 00 1-----1 1 • I 1

1 .00 1 1------ I 1 1

0.74 1 1------ - __I •

0.65 1

0. 08

Рис.4 Дендэограиыа, классифицирующая осетровых рыб по видовым признакам и условиям выращивания

>

экспертизы всех групп продовольственных товаров.

вывода

1. Впервые получены данные по содержанию некоторых важных классов химических соединений мышечной ткани осетровых рыб (бес-тер, ленский осетр, стерлядь), выращенных индустриальным способом.

2. Сравнительный анализ химического состава мышечной ткани бестера контрольных и опытных образцов не показал существенных различий в значениях таких показателей, как влага, общий белок

и минеральный состав (магний, кремний, фосфор, сера, хлор, калий, кальций, марганец, железо, медь, цинк).

3. Отмечено повышенное содержание жира у рыб индустриального способа выращивания, что является результатом благоприятных условий для протекания липогенеза в условиях повышенной температуры и подтверждается значительным преобладанием фракции тригли-церидов (63,056) по сравнению с контролем (49,8$), почти вдвое меньшим содержанием фоефолипидоэ и значительным преобладанием в количественном отношении свободных жирных кислот.

4. Установленное количественное и качественное содержание аминокислот и распределение зганаральных элементов з мышечной ткани бестера индустриального способа выращивания свидетельствует о благоприятных условиях содержания и достаточной кормовой базе.

5. Отсутствие глубоких структурных изменений белка мышечной ткани бестера подтверждает сохранность его качества в условиях индустриального выращивания.

6. Результаты органолептической оценки качества бульона и мяса бестера подтвердили более высокие вкусовые и ароматические достоинства бестера индустриального способа производства после тепловой обработки.

Проведенные исследования подтверждают целесообразность внедрения индустриального способа произзодстоа товарной рыбы с целью пополнения резерза рыбного белка и расширения ассортимента рыбной продукции.

8. На основании анализа данных литературы и результатов собственного исследования предложена формальная модель рассуждений в условиях нечеткой исходной информации, которая позволила количественно оценить степень влияния условий знращивания и видовых различий для семейства .

Основные материалы по теме диссертации изложены в следующих публикациях :

1. Коровина O.S., Шевченко Б.В. Качество бестера Белгородского //Материалы юбилейной научно-методической конференции Белгородского кооперативного института: Тез.докл.конф. - Белгород, 1990. -с.190.

2. Михайлов Н.М., Павлова С.А., Коровина О.Б. Зависимость диэлектрических свойств мяса рыбы от ее технологической обработки //Материалы XI1-й Межвузовской научно-теоретической конференции профессорско-преподавательского состава: Тез. докл. конф.-

Белгород, 1991.- С.128.

3. Денисова С.А., Коровина О.Б., Шевченко В.В. Фракционный состав липидов рыб прудовой и индустриальной технологии разведения //Материалы XIII-й Межвузовской студенческой научно-теоретической конференции (апр., 1991г.).- Белгород, 1991.- с.40-41.

4. Коровина О.Б. Товароведная характеристика рыб индустриального способа производства //1У Плехановские Чтения. Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты, Москва, 23-26 апр., 1991г. - М., 1991,-с. 64-86.

5. Коровина О.Б., Денисова С.А., Сайко Е.В., Шевченко В.В. Технология производства товарной рыбы в замкнутых системах для реализации в крупных промышленных центрах //Проблемы и перспективы становления рынка: Тез. докл. Межвуз. научно-практической конференции молодых ученых и специалистов.- Новосибирск, 1991,-с. 90-92.

Подп. в печать \Ь,02.93 Зак. 13 Тир. 100 зкз. Формат 60x84/16 Печать офсетная. Бумага писчая. Объем 1,0 п.л. Бесплатно. Ротапринт ТЭИ 194018, С.-Петербург, Новороссийская ул., 50