автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Качество и стойкость при хранении сухих яичных продуктов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья

РГ6 од

На правах рукописи

2 ^ ......

Карасева Елена Николаевна

КАЧЕСТВО И СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ СУХИХ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ВЫРАБОТАННЫХ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ЭМУЛЬГИРОВАНИЕМ СЫРЬЯ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург -1996

Работа выполнена в Санкт-Петербургском торгово-экономическом институте

Научный руководитель - к.т.н. доцент Пилипенко ТВ.

Официальные оппоненты - д.м.н. проф. Серегин М.С.

к.т.н. доц. Прокопенко A.A.

Зедущее предприятие :

"анкт-Пвтербургский Научно-исследовательский институт пищевых лхнологий и оборудования

щита состоится li<f>£if>. 1996 г. в IZ часов заседании диссертационного совета Д 131.04.01. нкт-Петербургс':ого торгово-экономического института по адресу: 4021, Санкт-Петербург, ул.Новороссийская д.50

диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

.атореферзт разослан 1996 г.

Ученый секретарь /л* ,.....

диссертационного совета ¡ -.•" ' ? " Вытовтов А.А.

с.....•

Актуальность работы

Во всем мире переработка яиц является единственной возможностью увеличения их сбыта. Полученные продукты широко используются а пищевой промышленности. Важное значение имеет то обстоятельство, что существующие технологии переработки яиц обеспечивают полное уничтожение патогенной микрофлоры. Продукты переработки яиц удобно аозить на большие расстояния, в труднодоступные регионы, использовать в различных кулинарных изделиях и полуфабрикатах, а также для снабжения экспедиций. Для предприятий общественного питания они обладают рядом преимуществ перед яйцами в скорлупе, позволяя экономить затраты труда и времени на приготовление блюд, гарантировать их высокое качество, В наибольшем количестве из яиц изготавливают сухие и сгущенные продукты, выдерживающие длительное хранение; свежив и замороженные омлеты с разнообразными наполнителями, яичные рулеты, напитки и другие блюда. Ожидается, что к 2000 году в переработку будет идти 30-45% всех производимых яиц.

Трудности, испытываемые в настоящее время в народном хозяйстве России, отразились и на развитии птицеводства. Продолжает сокращаться производство. В нынешних условиях должна внедряться глубокая переработка не только птицы, но и яиц, особенно мелких и с поврежденной скорлупой, что обеспечит повышение рентабег>ности производства. Однако существующий ассортимент продуктов переработки яиц ограничен тремя-четырьмя наименованиями.

Яйцо представляет собой единственный продукт животного происхождения, биологическая ценность которого абсолютна. Добиться расширения ассортимента можно за счет изменения технологии производства и использования различных добавок, улучшающих органолептические свойства продуктов на основе яиц и увеличивающих их стабильность при хранении. Актуальным является

зучение качества новых видов сухих яичных продуктов в процессе длительного хранения.

Цель и задачи исследования. Цель настоящих исследований заключалась о изучении качества и стойкости при хранении сухих смесей для омлатов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья.

В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи:

- провести анализ влияния добавок - поваренной соли, питьевой соды и сахара на качество и сохраняемость сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья;

применить статистически обоснованный метод подбора терминов для описания органолептических показателей качества сухих смесей для омлетов и приготовленных из них блюд и рекомендовать их для внесения в нормативно-техническую документацию;

- исследовать изменения, протекающие в лилидах и белках в процессе хранения сухих смесей для омлетов, и определить пищевую ценность этих продуктов после длительного хранения;

- определить влияний режима хранения и используемых упаковочных материалов на изменение качества сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья;

- определить оптимальные условия и сроки хранения сухих смесей для омлетов на с:нове изучения динамики изменения их качества при хранении.

Научная новизна

* Изучено влияние добавок - поваренной сопи, питьевой соды, сахара на пищевую ценность сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья.

* Определено количество физико-механически связанной воды ("свободной") в сухих смесях для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья и ее изменение в зависимости от рецептуры и условий хранения.

* Показано, что введение сахара в яичную смесь перед высушиванием улучшает растворимость сухого продукта и стабилизирует ее в процессе длительного хранения.

* Определен жирнокислотный и аминокислотный состав сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья.

* Получена функциональная зависимость гидролитических изменений, происходящих в липидах сухих смесей для омлетов, от условий и сроков хранения.

Практическая значимость работы

Подобраны и рекомендованы для внесения а нормативно-техническую документацию термины для описания органолепт! <еских показателей качества сухих смесей для омлетов и приготовленных из них блюд.

По результатам исследований органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей качества сухих смесей для омлетов и их биологической ценности рекомендованы гарантированные сроки и условия хранения.

Результаты работы учтены при разработке нормативно-технической документации на сухие смеси для омлетов.

- J .

Апробация работы

Материалы диссертационной работы доложены и обсуждены на научной конференции аспирантов и студентов С.-Петербургского торгово-экономического института в 1996 г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатных работы.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 127 страницах машинописного текста, содержит 15 таблиц, 14 рисунков. Список использованной литературы включает 153 наименования, из них 51 на иностранных языках.

Содержание работы

Объекты и методы исследования. Объектом настоящих исследований явились сухиа смеси для омлетов, выработанные с предварительным эмульгированием сырья (табл. 1). Смеси вырабатывали на птицефабрике КРАСНЫЕ ЗОРИ на сушильной установке А1-ФМУ с виброкипящим слоем инертного материала и упаковывали в пакеты из полиэтиленовой пленки и из комбинированного материала ЦЕФЛЕН (ТУ 10-490-87).

Продукты хранили при относительной влажности воздуха 65-75% при следующих температурных режимах:

1 - от +6 до +8* С;

2 - от +18 до +20° С.

Показатели качества исследовали ежемесячно в течение в месяцев ■ ранения для всех режимов.

Подбор терминов для описания органолептических показателей качества сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным

Таблица 1

Рецептуры сухих смесей для омлетов,

(в %)

Наименование сырья Омлет НЕВСКИЙ Омлет ДОМАШНИЙ

Яичный меланж 71,5 68,0

Сухое молоко цельное 20,0 20,0

Мука пшеничная 5,0 5,0

Соль 2,0 2,0

Натрий двууглекислый 1,5 -

Сахар - 5,0

эмульгированием сырья, проводили методом профильного анализа. Органолептичаскую оценку качества, определение массовой доли влаги, титруемой кислотности (щелочности), активной кислотности, растворимости, жира, кислотного, перекисного, тиобарбитурового чисел, микробиологических показателей - по стандартным методикам. Жирнокислотный состав определяли методом газожидкостной хроматографии на газовом хроматографе фирмы CHROMPACK (модель 9001); содержание белка - определением общего азота по методу Къельдаля; аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы BIOTRONIC LC2000. Триптофан - колориметрически по реакции с п-диметиламино-бензальдегидом. Содержание "свободной" и "связанной" воды исследовали термогравиметрически на стандартном дериватографе Q-1000. Минеральные элементы определяли методом

флуоресцентного рентгеновского анализа на флуоресцентном анализаторе ТЭФА модель 6110 фирмы ОРТЕК; содержание токсичных элементов - методом пламенного атомно-абсорбционного анализа на атомно-абсорбционном спектрофотометре ATOMSPEK 1550. Биологическую ценность исследовали химическим методом по аминокислотному скору и коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС) по Черникову М П. (1986).

Результаты исследований

Изучение качества сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья. С целью повышения объективности оценки качества был осуществлен подбор терминов для описания органолептических показателей качества сухих смесей для омлетов и приготовленных из них блюд. На показатели качества были составлены таблицы простых составляющих. Образцы оценивали профильным методом по 5-балльной шкале. По результатам были выделены термины, описывающие органолептические показатели сухих

смесей для омлетов и приготовленных из них блюд, погрешность оценки которых не превышала 5%.

В работе проведена органолептическая оценка качества сухих смесей для омлетов НЕВСКИЙ и ДОМАШНИЙ и приготовленных из них блюд. Изменение рецептуры существенно повысило органолептические показатели омпета ДОМАШНИЙ и его стойкость при хранении - удаление из рецептуры соды привело к исчезновению зеленоватого оттенка; добавление сахара улучшило его вкусовые достоинства.

Данные по изменению физико-химических показателей качества сухих смесей для омлетоо приведены в табл.2. Известно, что наиболее значимыми из них являются растворимость и массовая доля влаги. По начальной величине и характеру их изменения можно судить о соблюдении как технологических параметров производства, так и условий и сроков хранения. Превышение уровня влажности свыше 5% способствует началу протекания реакций меланоидино-образования. Как следствие - уменьшается способность сухой смеси восстанавливаться; растворимость снижается.

Введение в рецептуру сухой смеси для омлета ДОМАШНИЙ сахара в количестве 5% способствовало стабилизации высокого уровня растворимости в процессе хранения независимо от условий (рис.1), тогда как растворимость сухой смеси для омлета НЕВСКИЙ уменьшалась на протяжении всего срока хранения и особенно интенсивно - при режиме 2 в полиэтиленовой пленке.

Содержание массовой доли влаги на начало хранения у сухой смеси для омлета ДОМАШНИЙ составило 4,20%, у смеси для омлета НЕВСКИЙ - 4,46%. На сохраняемость продуктов определяющее значение оказывает физико-механичвски связанная вода ("свободная"), в частности - гидратационный показатель, характеризующий ее доступность для реакций, протекающих при хранении сухих смесей для омлетов.

Изменение физико-химических показателей качества сухих смесей для омлетов в процессе хранения

О

Наименование Вид Режим Срок Растворимость, Массовая Щелочность Кислотность рн

смеси упаковки хранения хранения. % сухого доля влаги, Т т

для омлетов • мае вещества %

0 л 94,2 4,46 7,64 - 12,10

ЦЕФЛЕН 1 6 66,3 4,54 6,12 - 11,42

НЕВСКИЙ 2 б 83,5 4,64 5,90 - 11,05

Полиэтилен 1 б 81,2 6,15 5,66 - 10,64

2 6 79,5 6,63 4,40 - 8,97

0 95,0 4,20 - 5,00 9,05

ЦЕФЛЕН 1 6 93,5 4,25 - 6,50 8,53

ДОМАШНИЙ 2 6 92,0 4,30 - 7,48 8,40

Полиэтилен 1 в 92,0 6,00 - 9,90 7,30

2 6 90,0 6,25 - 13,40 6,94

Ч сухого вещества ——

М

—ПЭ1 — ПЭ11 г—Ц® I Ц® II

2)4 Срок хранения, «лес

ДОМАШНИЙ

Ч сухого вещества

— ПЭ(

-а—пап

—А—ЦФI

и

I ) 4

Сро* дрлтимя, мес

НЕВСКИМ

Рис 1. Изменение растворимости сухих смесей для омлетов в процессе хранения

Установлено, что гидратационные характеристики сухих смесей зависят от их компонентного состава. Внесение в смеси сахара и поваренной соли перед процессом высушивания обеспечило получение продуктов с низким содержанием "свободной" воды. При почти равной массовой доле влаги содержание "свободной" воды в смеси для омлета ДОМАШНИЙ было в 2 раза ниже и независимо от условий хранения ее накопление в продукте шло менее интенсивно. Сухая смесь для омлета ДОМАШНИЙ на начало хранения содержала 2,16 -10'6 кг "свободной" воды, смесь для омлета НЕВСКИЙ - 4.67»10'в кг "свободной" воды. Можно предположить, что увлажнение сухих смесей в процессе хранения происходит за счет реакций, протекающих в их белковой и липидной частях, которые носят "внутренний" характер. На интенсивность их протекания воздействуют как неблагоприятные условия хранения, так и рецептурный состав смесей.

Изучение пищевой и биологической ценности сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья. Гидролитические изменения жира сухих смесей для омлетов контролировали по кислотному числу, окислительные - по перекисному и тиобарбитуровому числам. Математическая обработка результатов гидролитических изменений в липидах сухих смесей, выраженных через кислотное число, выявила функциональную зависимость от сроков и условий хранения (рис.2). Кислотное число на начало хранения составило 1,70 мг КОН для сухой смеси для омлета ДОМАШНИЙ и 1 63 мг КОН - для омлета НЕВСКИЙ. До третьего месяца хранения процессы гидролиза в смесях протекали медленно. С четвертого по шестой месяцы - более интенсивно. Повышенные температуры хранения (режим 2) способствовали ускорению гидролитического окисления жира. Процессы перекисного окисления интенсивно протекали у образцов смесей, хранившихся в полиэтиленовой пленке при режиме 2. После четвертого месяца хранения скорость разрушения перекисей превышала скорость их образования, а после пятого месяца отмечалось резкое возрастание

мг КОН

мг КОН

и

режим II

1 2 3 4 5 а) ДОМАШНИЙ

6 мес

режим II

* + режим II

»;режим I

I режим I

6 мес

12 3 4 б)НЕВСКИЙ

Рис.2 Изменение кислотного числа жира сухих смесей для омлетов в процессе хранения при температуре: режим I - от 6 до 8"С; режим II - от 18 до 20°С

----- в комбинированном материале цефлен;

_ в полиэтиленовой пленке.

чорости образования перекисей. В этот же период наблюдалось более интенсивное образование вторичных продуктов окисления. Увеличение гиобарбитурового числа до 0,152 у смеси для омлета ДОМАШНИЙ и до 0,148 у смеси для омлета НЕВСКИЙ на последних месяцах хранения коррелировалось с ухудшением органолелтических показателей таких, как вкус и запах приготовленных омлетов.

При разработке новых видов сухих яичных продуктов важно знать, в какой мере содержащиеся в них жиры отвечают норме сбалансированного питания. В табл.3 представлены данные исследования жира сухих смесей для омлетов по формуле "гипотетически идеального жира".

Было установлено, что изменения жирнокислотного состава сухих смесей для омлетов НЕВСКИЙ и ДОМАШНИЙ в процессе хранения имели аналогичный характер: при режиме 1 в полиэтиленовой пленке и при режимах 1 и 2 в комбинированном материале ЦЕФЛЕН выявлено незначительное относительное увеличение суммы насыщенных жирных кислот и снижение суммы полиненасыщенных жирных кислот. При режиме 2 в полиэтиленовой пленке значительное снижение суммы полиненасыщенных жирных кислот происходило вследствие полного распада арахидоновой кислоты и уменьшения количества линолевой кислоты; в составе жирных кислот были идентифицированы пики капроновой и масляной кислот, которые отсутствовали в свежевыработанных смесях.

В работе *ыл изучен общий аминокислотный состав сухих смесей для омлетов, который приведен в табл.4. Сравнение общего аминокислотного состава сухих смесей с имеющимися литературными данными на аналогичные продукты выявило пониженное содержание лизина. Согласно Воробьевой H.A. и др. термическая обработка белоксодоржащих продуктов приводит к уменьшению содержания лизина, что объясняется способностью его боковых цепей образовывать гидрофобные ядра. Кроме того, боковая цепь содержит концевую полярную вминную группу, несущую большой положительный

Жирнокиспотный состав лилидов сухих смесей для омлетов относительно формулы "Гипотетически идеальный жир"

Показатели Количество кислот в 'гипотетически идеальном жире" ДОМАШНИЙ НЕВСКИЙ

начало хранения конец хранения ПЭ2 начало хранения конец хранения ПЭ2

Насыщенные жирные кислоты, % 38-37 37 44 37 43

Ненасыщенные жирные кислоты, % 62-53 63 56 63 57

Олеиновая кислота, % 28-32 43 42 43 43

Линолевая кислота, % 7-12 13 10* 13 9

Лииопеновая кислота, % 0.5 -1.0 1.1 0.5 . 1.2 0.4

Линолевая Лииопеновая 7-40 13 20 11 23 0.22

Линопееая Олеиновая 0.25-0.40 0.31 0.23 0.30

Олеиновая + линолевая Пальмитиновая* стеариновая 0.9-1.4 1.6 1.3 1.6 1.3

насыщенные ненасыщенные 0.8-0.9 0.6 0.8 0.6 0.8

Общий аминокислотный состав сухих смесей для омлетов, г/100 г продукта

Наименование аминокислот Омлет НЕВСКИЙ Омлет ДОМАШНИЙ

Незаменимые аминокислоты: в том числа: 17.984 18.546

Метионин 1.630 2.699

Лизин 1.880 2.012

Трипто-Ьан 0.570 0.564

Фенилаланим 2.596 2.501

Лейцин 3.733 3.766

Изолейцин 2.683 2.222

Валин 2.643 2.696

Треонин 2.189 2.086

Заменимые аминокислоты, в том числе: 25.678 22.632

Гистидин 1.200 1.185

Аргинин 2.820 2.613

Серии 2.864 2.762

Аспарагиноваая кислота 4.507 3.749

Глутаминовая кислота 6.108 5.481

Пролин 1.816 1.537

Глицин 1.494 1.209

Алании 2.585 2.075

Цистеин 0.597 0.612

Тирозин 1.687 1.609

Общее количество аминокислот 43.662 41.378

заряд. Существуют данные об образовании неспецифических изопептидных связей е-аминогрупп лизина с ацильными трупами дикарбоновых аминокислот при прогреве, если в продукте содержатся значительные количества глутаминовой и аспарагиновой аминокислот. Даже после процесса высушивания на долю аспарагиновой и глутаминовой аминокислот приходится по 10% и 13% соответственно. Действие редуцирующих Сахаров также оказывает большой эффект на падение доступного лизина. Термическая обработка способствует протеканию реакций между е-аминогруппами лизина и еактивными группами углеводов. Процесс ферментации яичной массы перед сушкой не проводился. В неформатированных яичных продуктах содержится около 5% глюкозы, которая обладает сильной реакционной способностью в отношении протеинов. Существуют противоречивые данные о влиянии нередуцирующих Сахаров »на аминогруппы аминокислот, а также на Е-аминоГ(./ппы лизина,' что может вызвать снижение количества лизина не только в результате производства, но и в процессе хранения продукта. 8 состав сухой смеси для омлета ДОМАШНИЙ входит 5% сахарозы. Однако существенной р зницы между количеством лизина в этом продукте и а сухой смеси для омлета НЕВСКИЙ не было выявлено. Данный факт указывает на то, что в процессе сушки и при дальнейшем хранении не происходит реакции между нередуцирующей сахарозой и лизином. Таким образом, можно предположить, что основное уменьшение количества лизина связано с изменениями в его лабильной физико-химической структуре в процессе получения сухих смесей для омлетов и обусловлено естественным присутствием в продуктах глюкозы и достаточно высоким содержанием аспарагиновой и глутаминовой аминокислот.

Сравнительный анализ аминокислотного состава сухих смесей показал, что сухая смесь для омлета НЕВСКИЙ содержит в 1,6 раза меньше незаменимой аминокислоты метионин, чем сухая смесь для омлета ДОМАШНИЙ как на начало, так и на конец хранения. Как

НЕВСКИЙ ДОМАШНИЙ

Рис. 3 Изменение аминокислотного состава сухих смесей для омлетов после 6 месяцев хранения в полиэтиленовой пленке при режиме 2

известно, щелочная обработка белковых систем приводит к частичной рацемизации аминокислот и, как следствие, - к разрушению метионина.

В рецептуру омлета НЕВСКИЙ входит литьевая сода (ЫаНСОз). Перед процессом высушивания доля влаги в смеси составляет 68%. Питьевая сода в интервале температур от 100 до 150'С раэлагавт.ся с образованием С02, Н20 и №ОН. В процессе сушки смеси для омлета НЕВСКИЙ происходит накопление N804, о чем свидетельствует величина рН и титруемая щелочность готового продукта. Резко выраженная щелочная среда способствовала ослабленсо структуры мотионина и его разложению при последующем хранении. *

Изменения аминокислотного состава смеси после 6 месяцев хранения в полиэтиленовой пленке показаны на рис.3. В целом, потери общего аминокислотного состава в процессе хранения были незначительны независимо от условий и режимрв хранения. По изменению содержания лизина, ар-инина и глутаминовой кислоты в обеих смесях при хранении их в полиэтиленовой пленке при режиме 2 можно предположить о вступлении именно этих аминокислот в реакцию с глюкозой с образованием меланоидиновых соединений.

Итоговой оценкой потребительских свойств и их изменений в процессе хранения при различных условиях является биологическая ценность. В табл.5 представлено изменение аминокислотного скора и коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС) с* их смесей для омлетов НЕВСКИЙ и ДОМАШНИЙ после 6 месяцев хранения. КРАС белка смесей для омлетос является средней величиной избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с уровнем скора лизина. Установлено, что на начало и конец хранения лимитирующей аминокислотой является лизин. Максимальное снижение биологической ценности сухих смесей наблюдалось при их хранении в полиэтиленовой пленке при режиме 2.

. Изучен минеральный состав сухих смесей для омлетов. Результаты исследований показали, что 100 г смс:и для омлета НЕВСКИЙ удовлетворяют суточную потребность организма человека в

Изменение качества белков сухих смесей для омлетов в процессе хранения по аминокислотному скору и коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС)

Незаменимые' аминокислоты На начало хранения После хранения

ПЭ I ПЭ II ЦФ 1 ЦФ I»

Омлет ДОМАШНИЙ

СКОР, %

Изолейцин 138 110 108 113 112

Лейцин 133 128 127 128 127

Лизин 91 66 58 68 65

Метионин + цистин 235 185 179 205 203

Фенилаланин + тирозин 170 159 156 168 168

Треонин 129 109 108 111 111

Триптофан 140 136 135 137 135

Валин 134 126 121 129 129

ВСЕГО 143 125 122 130 129

КРАС 55 61 66 64 66

Омлет НЕВСКИЙ

СКОР, %

Изолейцин 163 139 136 148 146

Лейцин 131 125 125 124 124

Л^ин 63 54 53 64 62

Метионин ♦ цистин 154 118 117 136 131

Фенилаланин тирозин 173 170 168 171 170

Треонин 132 127 126 132 132

Триптофан 138 133 133 135 134

Валин 128 117 116 123 122

ВСЕГО 139 122 120 127 126

КРАС 55 68 63 СЗ 65

основных минеральных элементах на 69%, смеси для омлета ДОМАШНИЙ - на 65% (табл.6).

Существующая система сертификации пищевых продуктов устанавливает правила обязательной сертификации продуктов переработки яиц после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Госветслужбой. В работе было определено содержание токсичных элементов (табл.7) и микробиологические показатели (рис.4). Содержание токсичных элементов в сухих смесях для омлетов не превышало предельно-допустимые концентрации -ля яичного порошка. Использованные режимы тепловых обработок при производстве сухих смесей для омлетов и их рецептурный состав обеспечили гибель патогенной и условно-патогенной микрофлоры, а также значительное снижение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 8 процессе хранения наиболее интенсивное снижение общего количества микроорганизмов наблюдалось у смэси для омлета ДОМАШНИЙ и у обеих смесей при повышенны* температурах хранения.

На основе анализа изменения органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей можно рекомендовать условия и гарантированные сроки хранения сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья:

- в полиэтиленовой пленке:

при t от +6 до +8"С - не ^олее 6 месяцев;

при t от +18 до +20'С - не более 3 месяцев;

- в комбинированном материале ЦЕФЛЕН:

при t от +6 до +8°С и от -ИВ до 4-20'С - 6 месяцев.

Минеральный состав с/хих смесей для омлетов, мг/100 г продукта

Показатели Суточная потребность человека, мг НЕВСКИЙ ДОМАШНИЙ

Мд 400.0 104.6 95.9

N8 1000.0 1707.0 1296.0

Р 1200.0 1130.7 1285.1

3 1000.0 484.3 519.6

С1 2000.0 1750.5 1639.6

К 2500.0 580.9 581.4

. Са 800.0 363.2 385.7

Мп 5.0 0.6 0.7

Ре 15.0 10.2 9.1

а) Омлет ДОМАШНИЙ б) Омлет НЕВСКИЙ

Рис.4. Изменение ■ содержания обще'о количества микроорганизмов при хранении сухих смесей для омлеточ при температуре: режим I - от 6 до 8°С; режим II - от 18 до 20°С

..... в комбинированном материале цефлен;

______в полиэтиленовой пленке.

Содержание токсичных элементов в сухих смесях для омлетов,

мг/ЮООг продукта

Токсичный элемент Омлег невский Омлет ДОМАШНИЙ ПДК яичного порошка

Свинец 0.62 0.51 3.00

Кадмий 0.09 0.08 0.10

Цинк 49.13 49.80 200 00

Медь 4.80 4.45 15.00

выводы

1. Исследованы физико-химические показатели качества сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья в процессе длительного хранения. Независимо от рецептурного состава отмечено увеличение массовой доли влаги, уменьшение величины рН. Установлено, что присутствие в рецептуре сахара стабилизирует растворимость смеси на протяжении всего периода хранения.

2. На основании статистически обоснованного метода подобраны и рекомендованы для внесения в нормативно-техническую документацию термины для описаний органолептических показателей сухих смесей для омлетов и приготовленных из них блюд.

3. Термогравиметрией определено количество физико-механически связанной воды ("свободной") в сухих смесях для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья. Добавление в рецептуру смеси сахара в количестве 5% уменьшает содержание "свободной" воды в 2 раза; в процессе хранения накопление "свободной" воды в продукте идет менее инт-нсивно.

4. На основании изучения гидролитических изменений в липидах, выраженных через кислотное число, получена функциональная зависимость от условий и времени хранения, которая позволяет прогнозировать изменение качества сухих смесей для омлетов в течение гарантированных сроков хранения. •„

5. При исследовании методом газожидкостной хроматографии сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья, установлено, что в процессе длительного хранения при +18°С происходит распад высокомолекулярных жирчых кислот и образование низкомолекулярных жирных кислот.

6. Изучение аминокислотного состава сухих смесей для ом/иэтов методом ионообменной хроматографии показало, что изменения,

происходящие при их хранении незначительны и не снижают биологи 1еской ценности продуктов.

7, Проверка по показателям, предусмотренным Системой сертификации пищевых продуктов, подтвердила безопасность сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья, для здоровья человека. Введение в рецептуру смесей поваренной соли и сахара перед процессом высушивания способствует значительному снижению общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в готовых продуктах.

8. На основе исследований изменений физико-химических, биохимических и микробиологических показателей научно обоснованы и рекомендованы условия и гарантированные сроки хранения сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Пилипенко Т.В., Карасева E.H. Изучение качества cyxoi' смеси для омлета II Межвуз.сб.науч.тр. Качество и сохраняемость продовольственных товаров. - СПб.: СПбТЭИ; 1992. - С. 23-26.

2. Карасева E.H. Аминокислотный и лмпидный состав сухих яичных

продуктов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья //

\

Сб.науч.тр. Расширение ассортимента и контроль • качества продовольственных товаров. - СПб.: СПбТЭИ, 1994. - С. 61-63.

3. Карасева E.H., Пилипенко Т.В., Нилова Л.П. Способы получения сухих яичных смесей для омлетов // Сб.науч.тр. Проблемы и перспективы формирования рынка и контроля качества потребительских товаров. - СПб.: СПбТЭИ, 1995. - С. 24-27.

4. Карасева E.H., Пилипенко Т.В., Флоринская Е.Э. Микробиологические показатели качества сухих яичных продуктов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья II Сб.науч.тр. Проблемы и перспективы формирования рынка и контроля качества потребительских товаров. - СПб.: СПбТЭИ, 1996. - С. 27-29.