автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Изучение биотехнологических процессов производства хлебобулочных изделий с использованием коллоидного раствора хитозана, приготовленного на молочной сыворотке

На правах рукописи

ТКЛЧШКО АНДРЕЙ ГЕННАДЬЕВИЧ

ИЗУЧЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОЛЛОИДНОГО РАСТВОРА ХИГОЗАНА, ПРИГОТОВЛЕННОГО НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ

Специальность: 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации па соискание ученой степени кандидата технических ¡тук

Ставрополь - 2009

003472945

Работа выполнена в Северо-Кавказском государственном техническом университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор -

Евдокимов Иван Алексеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор -

Бархатова Татьяна Викторовна

- . доктор технических наук, -профессор -

Садовой Владимир Всеволодович ,

Ведущая организация: ФГУ ТТАУ «Горский государственный

аграрный университет» (г. Владикавказ)

Защита состоится «25» июня 2009 г. в 15-30 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО.Севсрокав-казский государственный технический университет.- -

Автореферат разослан «ДЗ» мая 2009 г..

Ученый секретарь диссертационного Совета, У

кандидат технических наук, доцент (/¡¡^^ Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В мире псе большее распространение получают программы оздоровления населения, предусматривающие создание функциональных продуктов питания, а также введения различных биологически активных добавок в традиционные продукты.

В России хлеб является продуктом массового употребления н значит, он должен быть сбалансирован по своему составу, содержать большинство витаминов, микроэлементов, пищевых волокон.

Среди пищевых добавок в последнее время широко используется хитозан, который впервые был получен в 1859 гаду С. Rouget.

Основным сырьем для производства хитозана являются отходы, образующиеся при переработке океанических ракообразных, одним из компонентов которых является хитин. Хитозан - продукт получаемый из хитина.

Хитозан нашел применение в медицине, пищевой промышленности в сельском хозяйстве, биотехнологии благодаря способности к повышению иммунитета. выведению солей и шлаков, снижению уровня артериального давления, снижению уровня холестерина в крови. Хитозан используется в медицине в качестве ранозаживляющего средства, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, структурообразонателя.

Молочная сыворотка традиционно используется в хлебопечении с целью интенсификации технологического процесса производства хлеба и увеличения его пищевой ценности.

Теоретические и практические основы технологии использования молочной сыворотки в хлебопекарной промышленности заложены в грудах: Коваленко М. С., Храмцова А. Г., Василисина С. В., Нестерснко II. Г., Остроумова JI. А., Кравченко Э. Ф., Ауэрмана Л. Я., Цыгановой Т. Б., и др. ученых.

Таким образом, актуальность работы, обусловлена созданием безотходных технологий в пищевой промышленности за счет переработки вторичного сырья, уникальными свойствами хитозана и молочной сыворотки, которые придадут функциональные свойства хлебобулочным изделиям.

* Научные консультанты: профессор - Сергей Вячеславович Василнеин, доцент - Бала Олеговна Суюнчева.

Цель и чадами исследования. Цель - изучить влияние коллоидного раствора хитозана, полученного с использованием молочной сыворотки, на биотехнологические процессы в технологии хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

■ обосновать вид сырья, его обработку для получения коллоидного раствора хитозана для хлебопекарной промышленности;'

■ изучить свойства коллоидного раствора хитозана, приготовленного па натуральной и гидролизовапной молочной сыворотке;

■ исследовать влияние коллоидного раствора хитозана на хлебопекарные свойства пшеничной муки, интенсивность брожения и качество хлебобулочных изделий;

■ исследовать влияние коллоидного раствора хитозана на молочной сыворотке на интенсификацию биотехнологических процессов в технологии хлебобулочных изделий;

■ разработать технологию и рецептуру хлебобулочных изделий с применением коллоидного раствора хитозана, изучить свойства готового продукта;

" апробировать технологию в промышленных условиях, разработать 'ГД;

■ провести оценку экономической эффективности, определить социальную значимость разработанных технологических решений.

Научная новизна работы.

■ Научно обоснована возможность и эффективность растворения сухого хитозана в различных видах молочной сыворотки.

■ Исследованы и определены оптимальные параметры процесса получения коллоидного раствора хитозана с использованием натуральной и гидролизовапной молочной сыворотки.

■ Обоснована целесообразность использования сгущенной молочной сы-г.оротки как основы для получения коллоидного раствора хитозана.

■ Впервые изучено влияние коллоидного раствора хитозана на биотехнологические процессы, протекающие при производстве хлеба, на свойства клейковины пшеничной муки, ход брожения и расстойки теста, качество хлебобулочных изделий.

• Доказано, что коллоидный раствор хитозана положительно влияет на физико-химические и органолептические показатели хлеба.

Практическая значимость работы. Разработаны технические документации на коллоидный раствор хитозана (ТУ 9229-001-79995032-2008 «Коллоидный раствор хитозана») и хлебобулочные изделия с его добавлением (ТУ 9115-

001-79995032-2008 Хлебобулочные изделия серии «ХИТ>>). Проведены опытно-промышленные выработки коллоидного раствора хитозана на ООО «Легион» (г. Ставрополь) и ООО НПО «Алиса» (ст. Старомарьевская, Ставропольский край). Производственная апробация технологии хлебобулочных изделии «ХИТ» проводилась и промышленных условиях ООО НПО «Алиса».

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на отчетных научно-технических конференциях СевКавГТУ (Ставрополь, 2003 -2008); VII международной научно-практической конференции «Современные проблемы производства продуктов питания» (г. Барнаул, 2004); Межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологии в производстве продуктов питания» (Омск. 2005); VIII международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Казань, 2006); IX международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Ставрополь. 2008).

Работа отмечена дипломом первой степени на межрегиональной научной конференции «Студенческая наука-экономике России» (Ставрополь. 2005).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 10 печатных работ, в том числе 1 в рекомендованном ВАК издании.

Структура и объем диссертации- Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, содержащего 115 источников. Работа изложена па 131 странице машинописного текста, содержит 14 таблиц, 10 рисунков и 10 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность работы.

В первой главе изложена информация о современном состоянии хлебопекарной промышленности России, значении хлеба в питании населения, предпосылках создания функциональных хлебобулочных изделий и об имеющихся изделиях с пищевыми волокнами. Дана характеристика полисахариду животного происхождения - хитозану. Показано влияние различных функциональных добавок па биотехпологические процессы при производстве хлеба. Обоснована возможность использования хитозана в виде коллоидного раствора в молочной сыворотке, в рецептуре хлебобулочных изделий для повышения качества и придания функциональных свойств.

Во втоигш главе представлена методология и организации работы, объекты и методы исследования, математическая планирование и обработка результатов экспериментов Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований.

В главе 2 представлены данные о методологии физико-химических и структурно-механических исследований, математическом планировании и обработке результатов экспериментов.

При проведении исследований использовались стандартные и общепримятые методы. Содержание хитозана в продукте определяли методом щелочного гидролиза.

Все эксперименты проводились в трехкратной повториости, после чего рассчитывались средние значения контролируемых параметров.

При проведении исследований использовали методы математического планирования и обработки результатов с использованием пакета прикладных программ; Fisher, MathCAD 2001 Professional, MS Excel XP, AutoCAD, Statistica.

В третьей главе представлены результаты исследования коллоидных растворов хитозана, приготовленных па различных видах молочной сыворотки.

Использование молочной сыворотки в качестве растворителя для хитозана обусловлено рядом причин. Как г/оказллн предварительные исследования хито-зан, растворенный в молочной сыворотке, равномерно распределяется по массе раствора, а в конечном итоге - продукта.

Использование в качестве растворителя молочной сыворотки, позволяет раствору хитозана наиболее полно взаимодействовать с коллоидами и веществами муки, влиять на биотехнологические процессы происходящие при производстве хлебобулочных изделий.

Для проведения экспериментов были выбраны различные виды молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 6-40 %. Использовалась молочная сыворотка натуральная, так и с гидролизованной лактозой.

Разумное сочетание преимуществ физиологических свойств хитозана, пищевых и технологических свойств молочной сыворотки, позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий и придать им функциональные свойства.

Исследование растворения хнпюзаиа « молочной сыворотке. Хитозан растворяли в сыворотке натуральной (СИ) и сгущенной молочной сыворотке (CMC) с различной концентрацией сухих веществ.

Растворение проводилось при темнерагуре 80 - 90 °С в течении 40 -60 мин. при непрерывном перемешивании. Установлено, что растворимость хитозана зависит от вида молочной сыворотки (табл. I).

Количество растворенного хитозана в образцах колебалось от 0,5 до 2,0 г/100 мл. Установлено что, наилучшая растворимость хитозана была достиг-

нута в сгущенной сыворотке с содержанием сухих веществ 20 - 30 %. Растворимость в данных образцах составляла 1 г/100 мл.

Таблица 1 - Физико-химические показатели полученных растворов хито-зана (р < 0,95)

Содержание СВ сыворотки, %: Титруемая кислотность, °Т Активная кислотность, рН Вязкость, Пас Плотность, г/см3 Количество растворенного хитозана, г/100 мл

б 77 4,69 4,39 1,49 1,0

20 260 5.44 145.7 1,55 2.0

30 370 5,53 264,8 1,57 2,0

40 410 5,85 302,5 1,67 0,5

При растворении хитозана в образце сыворотки с содержанием сухих веществ 40 %, наблюдалось выпадение хлопьев набухшего хитозана из-за высокого содержания сухих веществ в сыворотке, что приводило к снижению растворимости хитозана. Раствор приобретал кашеобразную консистенцию с комочками набухшего хитозана. Это снижало потребительские свойства раствора и делало невозможным его дальнейшее применение при производстве хлебобулочных изделий.

При изучении процесса растворения, хитозан во все образцы молочной сыворотки, вносился в количестве 1 - 4 %. После получения раствора, осадок отфильтровывался и удалялся. Количество растворенного хитозана в полученном растворе, определялось с помощью методики определения индекса растворимости сухих молочных продуктов.

Выяснено, что вязкость и плотность полученных растворов имели прямо-пропорциональную зависимость от количества вносимого хитозана и содержания сухих веществ сыворотки.

Высокая вязкость в образцах с массовой долей сухих веществ 40 и 30 % вызывала трудности при их использовании в хлебопечении. Поэтому предпочтение следует отдать образцу с содержанием сухих веществ 20 %. Он содержит повышенное количество хитозана (2 г/100 мл), по сравнению с молочной сывороткой с концентрацией сухих веществ б и 40 %, пониженную вязкость и не такую высокую кислотность. В образце с массовой долей сухих веществ 20 % процесс растворения протекал более быстро и полно; раствор приобретал приятную присущую сыворотке насыщенно-желтую окраску.

Отмечена способность хитозаиа проводить нейтрализацию кислот, содержащихся п сыворотке. Нами было учтено, что чрезмерная кислотность негативно влияет на развитие дрожжей и протекание различных биотехнологических процессов при производстве хлеба.

Исследование, растворения хитомща в гидролизованной молочной сыворотке. Надо сказать о том, что лактоза плохо сбраживается, поэтому практический интерес представляют растворы хитозаиа в сывороточных концентратах с гидролизонашюй лактозой. Исследования процесса растворения хитозаиа и гидролизованной сыворотке и последующее использование растворов представляют возможность сделать высокоэффективным процесс производства хлебобулочных изделий, оказать влияние па такие биотехнологические показатели как скорость газообразанапия в тесте, способность теста удерживать диоксид углерода, па процесс кислотоиакопления в тесте и качественные показатели хлебобулочных изделий. Нами исследовано растворение хитозаиа в гидролизо-ванной молочной сыворотке (ГМС) с содержанием сухих веществ 6 %, и сгущенной гидродизованной молочной сыворотке (СГ"МС) с содержанием сухих веществ 20 %.

Эти образцы были выбраны с точки зрения оптимальных органолептиче-ских и физико-химических показателей. Для проведения гидролиза использовался ферментный препарат «Лактокопесции». Параметры гидролиза стандартные (pli - 4,6, t - 55 °С, См - 0,735 г/л, t - 4 ч 45 мин). Степень гидролиза определяли методом газо-жидкостиой хроматографии, она составляла 77 %.

Выявлено, что частичный гидролиз лактозы в образцах молочной сыворотки не оказывал существенного влияния на растворимость хитозаиа (табл. 2).

Максимально возможное количество хитозаиа, 2 г/100 мл, было растворено в сгущенной гидролнзованпой молочной сыворотке с концентрацией сухих веществ 20 %.

Таблица 2 - Физико-химические показатели растворов хитозаиа в гидродизованной молочной сыворотке (р < 0,95)

Содержание С'В сыворотки, % Титруемая кислотность, °'Г Активная кислотность, рН Вязкость, Пас Плотность, г/см1 Количество растворенного хитозаиа, г/100 мл

6 80 4,70 4,40 1,49 1,0

20 270 5,46 115 h 1,56 2,0

Характер изменения физико-химических показателей полученных коллоидных растворов хитозана в гидролизоваиных сывороточных концентратах был аналогичен характеру изменений как и в экспериментах со сгущенными иегид-ролизоваиными концентратами. Например, активная кислотность понижается с ростом количества растворенного хитозана. возрастают вязкость и плотность.

Как показали органолептические исследования, раствор хитозана в гидро-лизованной"молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 % отличается сывороточным слегка вяжущим вкусом, цветом сыворотки и характерным легким запахом морепродуктов.

Раствор хитозана в молочной сыворотке с гидролизованной лактозой с содержанием сухих веществ 20 % имеет кисло-сладкий вкус с привкусом творога, однородную консистенцию и выраженный характерный запах морепродуктов.

Важной особенностью растворов хитозана на различных видах молочной сыворотки, является исчезновение запаха морепродуктов в выпеченных хлебобулочных изделиях, что создает хорошие предпосылки для использования растворов в хлебопекарной промышленности.

Для разработки технологии хлебобулочных изделий с применением коллоидного раствора хитозана приоритет в дальнейших исследованиях был отдан коллоидному раствору хи тозана в сгущенной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 20 %. Этот раствор обладал оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями. Добавление его в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве 20 % к массе муки позволяет обеспечить суточную профилактическую дозу хитозана (для человека от 0,5 до 5 г/сут).

В четвертой главе исследовано влияние коллоидных растворов хитозана на хлебопекарные свойства пшеничной муки, биотехнологические процессы приготовления хлеба, ход брожения, качество хлеба, а также разработана технология хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана.

Влияние коллоидных растворов хшнозанп па «силу» пшеничной муки. Изучалось влияние различных видов коллоидного раствора хитозана на клейковину пшеничной муки. Полученные данные представлены в таблице 3.

Анализ результатов таблицы 3 показал, что добавление образцов растворов хитозана в тесто из пшеничной муки приводит к уменьшению количества отмываемой сырой клейковины, что но нашему мнению, можно объяснить расслабляющим действием растворов на ЯП- группы клейковинпого каркаса и расслабляющим действием высокой кислотности растворов хитозана. Добавление раствора хитозана на гидролизованной натуральной и гидролизованной сгущен-

пой молочной сыворотке приводит к большему ухудшению состояния клейко-винного каркаса теста, что объясняется совместным влиянием на клейковину кислотно«« сыворотки, хитозана и изменением качественного состава Сахаров. В результате этих экспериментов установлено, что влияние на клейковипный каркас делает нежелательным использование коллоидных растворов хитозана для пшеничной муки «слабой» но силе.

Таблица 3 - Влияние коллоидных растворов хитозана на количество и качество клейковины (р < 0,95)

Показатель

Виды растворов хитозана Содержание сырой клейковины, % Растяжимость, см Расплы-ваемость шарика, 0180, мм Упругость, ед прибора идк Эластичность Цвет

сыворотка сгущенная гидролито-панная. с хитозаном (СГМС— X) 22 % СВ 25 19,0 41/40 74

сыворотка молочная аущенпая с хигомном (СМС-Х) 22 % СВ 28 16,3 38/37 71 X а сл О Ъй 5 Ь-

сыворотка натуральная гидроли-зованпая с хитозаном (ГМС-Х) 7 % СБ 30 15,5 37/39 65 « X п й> о 3 о £ О 5 о 02 и

сыворотка натуральная с хиготанаом (СН-Х) 7 % СВ 32 14 35/36 57 о X

Контроль 34 12 30/30 50

Как показывают паши исследования, раснлыпаемость шарика клейковины при добавлении всех видов коллоидного раствора хитозана увеличивается, увеличивается растяжимость клейковины и ее эластичность, что хорошо сказывается при использовании растворов для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки характеризующейся но силе как «сильная» и «средняя».

Установлено, что добавление всех видов коллоидного раствора хитозана приводит к снижению упругости клейковины, о чем свидетельствует увеличе-

пие показателя деформации па приборе ИДК - ЗМ (табл. 3).

При добавлении коллоидных растворов хитозана цвет клейковины менялся незначительно и оставался - светло-желтым.

Нами сделан вывод о расслабляющем влиянии коллоидных растворов хитозана па клейковинный каркас теста, обусловленный в значительной степени сывороточными концентратами, как основой раствора хитозана. Выявленное расслабляющее действие положительно скажется при использовании «сильной» и «средней» по силе пшеничной муки, делая тесто податливее и эластичнее, что позволит без применения специальных улучшителей расслабляющего действия, получить тесто обладающее необходимыми органолептическими показателями.

Оптимальные показатели в эксперименте были отмечены у образца с колллоидным раствором хитозана на сгущенной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 20 %. Его использование при производстве хлебобулочных изделий, позволит придать им функциональные свойства и обогатить изделия витаминами и минеральными веществами присутствующими в молочной сыворотке.

Исследование кинетики скорости газообразования.

Процесс брожения теста с добавлением и без добавления хитозана во всех растворах состоит из двух стадий (рис. 2). На первой стадии наблюдается медленное нарастание процесса газообразования в образцах с присутствием негид-ролизоваппых концентратов, что объясняется адаптацией дрожжей к сбраживанию мальтозы и рост газообразования в образцах с гидролизованными концентратами, в которых присутствуют легкодоступные моносахара.

На второй стадии дрожжи адаптировались к новым условиям и в образцах с иегидролизованной лактозой газообразование возрастает, а в образцах с гидро-лизовашюй лактозой снижается, т.к. дрожжи расходовали легкодоступные моносахара и перестраивают ферментный аппарат на сбраживание мальтозы.

Внесение растворов хитозана, по сравнению с контролем, увеличивает интенсивность газообразования в тесте в первые 50 минут. Интенсификация газообразования во всех образцах наблюдается к 2,5-3 часам брожения, когда дрожжи проявляют свою максимальную активность.

В целом кинетика опытных образцов отличается от контрольного, характеризуется увеличением скорости накопления диоксида углерода, особенно на втором-третьем часе брожения. К этому времени происходит полная адаптация дрожжей к сбраживанию дисахаров.

—»~Коигро» ■ й -сж',сис—х -*-тс.тс—х —-стмс.сгие——*—сн.сн—х

Гисунок 2 - Изменение скорости газообразования теста при добавлении коллоидного раствора хитозана

Интенсификации газообразования способствует присутствие дополнительного азотистого, минерального и углеводного питания, входящего в состав гидролизатов. Молочная кислота создает оптимальную кислотность для деятельность дрожжей.

I? образцах со сгущенной сывороткой без гидролиза лактозы перестройка жизнедеятельности дрожжей началась значительно раньше. Об этом свидетельствует меньшее количество диоксида углерода на первых этапах брожения и резкое увеличение интенсивности газообразования на втором этапе брожения. Это свидетельствует о полной перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки для сбраживания дисахаров и мальтозы.

Исследование подъемной силы дрожжей и газоудерживающей способности теста.

Наилучшая подъемная сила (рис. 3) характеризует образцы с добавлением сыворотки творожной натуральной и сгущенной с гидролизованной лактозой соответственно па 2 - 3-см часу брожения, когда дрожжи проявляют свою максимальную активность.

Показатель газоудерживающей способности характеризует способности теста удерживать диоксид углерода и увеличиваться в объеме на стадии рас-стойки тестовых заготовок. В связи с тем, что способность теста удерживать диоксид углерода без обминки наблюдается только в течение 3-4 ч, и процесс рас-

стойки при ускоренном тестоведении приходится на третий час брожения, эксперимент проводили в течение 5ч (рис. 4).

В 1 2 Л 4 5

□few?»» вше, то-к гагж.гм« в; a?,®-« SSK сгмс-Ж

Рисунок 3 - Изменение подъемной силы дрожжей в процессе брожения теста с раствором хитозаиа

Й|>(даз5в»ке>!® й^-ажша, ч

□гят?» я<тсио-к агщпю-* асасн-х ¡адав,®жчс

Рисунок 4 - Зависимость газоудерживающей способности теста с добавлением раствора хитозаиа

Все опытные образцы показали хорошие результаты. Основа растворов -молочная сыворотка положительно влияет на интенсификацию биотехнологических процессов в тесте, на его реологические свойства из средней по «силе» муки. Максимум газоудерживающей способности приходится на 3 час брожения. Лучшую газооудерживающую способность на третьем часе брожения показали образцы с использованием коллоидного раствора хитозаиа в молочной сгущен-

ной нем идролизовапной сыворотке. У них отмечены лучшие показатели. Способствовало этому дополнительное углеводное и минеральное питание поступающее с сывороткой, полная адаптация дрожжей к потам условиям.

Опытные образцы с внесением молочной сыворотки с гидролиюшншой лактозой отличаются более высокими по сравнению с остальными образцами показателями газоудержания на первых двух часах эксперимента.

Влияние вносимой добавки на качество готового изделия оценивали но серии пробных лабораторных выпечек (табл. 4).

Тесто готовилось безопарным способом из пшеничной муки 1 copra «средней» по силе. В опытных образцах дозировка добавки составляла 20 % к массе муки в тесте. Контрольный образец готовили без добавок.

Все опытные образцы хлеба, по сравнению с контролем, имели более высокие параметры по основным показателям качества хлеба: повысился удельный объем, формоустойчивость, пористость. 1'оет этих показателей отмечен в образцах с добавлением сыворотки с гидролшонаш/ой лактозой.

Образцы хлеба с коллоидным раствором .хитозана имели практически такие же показатели, как и образцы без присутствия хитозяна, что позволяет' сделать вывод о том. что на показатели удельного обт.ема, формоустойчивостн и пористости хитозап не оказывает влияния. Изменение этих параметров обусловлено влиянием основы раствора хитозана — молочной сыворотки. В готовых изделиях отмечена способность хитозана удерживать влагу (образцы с присутствием хитозана имеют' более высокие показатели влажности), и снижать уровень кислотности готовых изделий.

В ходе исследований установлено, что образцы, в рецептуре которых присутствовал полисахарид хитозан. в меньшей степени подвержены черетвению и хлебобулочные изделия с применением хитозана дольше сохраняют свежесть. Памп высказано предположение, что хитозан вступая во взаимодействия с комплексами муки, удерживает влагу в крахмальных зернах, замедляя тем самым процесс ретроградации крахмала.

Далее исследовали влияние хитозана вносимого и виде коллоидного раствора на процесс заболевания хлеба картофельной болезнью. Хитозан благодаря своим бактериоетатичсским свойствам способен сдерживать рост плесеней не оказывая негативного влияния на хлебопекарные дрожжи, поэтому было предположено, что использование полисахарида позволит продлить срок храпения хлебобулочных изделий без признаков порчи.

Таблица 4 - Влияние коллоидных растворов хитозана на показатели готовых изделий (р < 0,95)

Показатель

Виды растворов хитозана Удельный объем, см'/ЮОг Формо-устойчивость 1 i/D Пористость, % Кислотность, °Т Влажность, %

сыворотка сгущенная гндролшовап-!Ш с хптозапом (СТМС-Х) 22 %СВ 340 0,73 72 4,2 43

сыворотка сгущенная тидролнзован-пая без хптозапа (СГМС) 20 % СВ 340 0,73 72 4,6 41

сыворотка молочная сгущенная с хвтозаном (СМС-Х) 22 % С В 330 0,7 70 3,6 40

сыворотка сгущенная без ипши (CMC) 20 % СВ 330 0,7 70 3,8 39

сыворотка натуральная гидролизо-ваиная с хптозапом (ГМС-Х) 7 % СВ 310 0,69 09 4,2 41

сыворотка натуральная гпдролнзо-панпая без хшхпаиа (ГМС) 6 % СВ 310 0,69 69 4,4 40

сыворотка натуральная с хптозапом (СН-Х) 7 % СВ 270 0,65 68 3,0 38,3

сыворотка натуральная без хптозапа (СН)6%СВ 270 0,65 68 3,2 37,5

Контроль 265 0.6 66 2,8 37

В процессе эксперимента отмечено, что контрольное изделие, приготовленное без добавки, заболело на первые сутки после начала проведения эксперимента. Хлебобулочные изделия, в рецептуре которых использовался

коллоидный раствор хитозана приготовленный, в сгущенной гидролизован-ной и сгущенной не гидрол и зо ванн о й молочной сыворотке, заболели картофельной болезнью на конец третьих суток и конец четвертых суток проведения эксперимента соответственно. Этот факт объясняется наличием в растворах полисахарида животного происхождения хитозана, обладающего бакте-риостатичееким эффектом, а также высокой кислотностью вносимых растворов. Эти два фактора положительно влияют на продолжительность хранения хлебобулочных изделий.

Поэтому для технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана, использовался раствор хитозана на сгущенной пегидролизованной молочной сыворотке.

Далее исследовалось влияние рецептурных компонентов, способов приготовления теста на качество хлебобулочных изделий.

Одними из основных показателей, определяющих качество хлебобулочных изделий, является удельный объем (рис. 5, рис. 6) и пористость продукта (рис. 7. рис. 8). Поэтому было исследовано влияние рецептурных компонентов на эти показатели. При замесе теста с добавлением 20% раствора хитозана, вносили одновременно прессованные дрожжи, сахар-песок и маргарин столовый.

ЕЙ 397,463

ШШ и>икс;

Кйв Ш5,3(19 ВШ1 109,232 Мй <1т

Рисунок 5 - Поверхность отклика зависимости удельного объема хлеба (Ууя) и изолинии ее сечений при влиянии дозировки рецептурных компонентов: сахара (Х|), маргарина (Х2), прессованных дрожжей 2,5 %, раствора хитозана

¿=327,146-! < 2К,566*\-1,.126*х*\-1.3 13*х*у-3.276*у*у

(2 2,3)

И 381.77 ЩЯ 385.«43 СД 389.616

г:м 393,539

И 373,923 ШЗ 377.М6

.3.5

I 2-5

373,423 Я 377,846

381.77 1.5

385,693

389.616

393,539 0,5 397,463 41)1,3X6 4115,30' 404,23:

-О,:

/.=-327,146+1 Г,.Х25*х--28.566*у-1,426' ч'х-1,3 13 *х*у-3,276*у*у

(5.5, X)

(3;5)

(7:5)

(1АЗ)

1.5

з,5

8,5

4,5 5.5 6,5 7.5

(Л'.х.т %

Рисунок 6 - Поверхность отклика зависимости удельного объема хлеба (Ууц) и изолинии ее сечений при влиянии дозировки рецептурных компонентов: сахара (Х|). маргарина (Х2), прессованных дрожжей 2,5 %, раствора хитозана 20 %

-55,935-|-5.633*х-| 2,719*у-0,5ь7"х*к-Н1,063-х'у-0,503,у>у

Ш 68.59 В8 69.18 т 69,771

ва 7о,зб1

и 70.951 71,541 ШЗ 72,132 в 72.722 Я 73,312 ■Я 73,902

Рисунок 7 — Поверхность отклика зависимости пористости хлеба и изолинии ее сечений при влиянии дозировки рецептурных компонентов: сахара (Х|), маргарина (Х2), прессованных дрожжей 2,5 %, раствора хитозана 20 %

ЙН)

и.5) (7.5.1

12.2,3}

N \ \ \

\ 1 '[ ! С*^". ^.3 >

АК.5У 6У. 1 к 64,771 70,3(11 70. »51 71,541 72.132 72.72? 73.312 73.9112

1,5 0,5 -0,5

5.5 6.5 7.5 8.5

Рисунок 8 - Поверхность отклика зависимости пористости хлеба и изолинии ее сечений при влиянии дозировки рецептурных компонентов: сахара (X.), маргарина (Х2), прессованных дрожжей 2,5 %, раствора хитозана 20 %

При проведении эксперимента изменяли два фактора — количество маргарина (Х2) и количество сахара (Х|). Количество прессованных дрожжей осталось неизменным и составило 2,5 % к массе муки.

Для установления максимального удельного объема хлеба 409 % (рис. 5-6) оптимальными дозировками рецептуры являются: прессованные дрожжи - 2,5 %. сахар-песок (Х|) - 5,0 % и маргарин (Х2) - 3,0 %. Дальнейшее увеличение количества рецептурных компонентов ухудшает качество хлебобулочных изделий.

Для установления максимального процентного выражения пористости 73 - 74 % (рис. 7-8) оптимальными рецептурными дозировками являются: прессованные дрожжи - 2,5 %, сахар-песок (X,) - 5,0 % и маргарин (Х2) - 3,0 %. Дальнейшее увеличение количества рецептурных компонентов ухудшает качество хлебобулочных изделий.

В пятой главе описана разработка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана, адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства коллоидного раст вора хитозана и хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана.

Установлена целесообразность безопарного способа тестрведения. Тесто готовили из муки пшеничной 1 сорта путем смешивания ее с рецептурными компонентами, включающими - дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, маргарин столовый, сахар-песок и раствор хитозана в количестве 20 % к массе муки.

Рисунок 9 - Лппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий «ХИТ» с коллоидным раствором хитозана

Перечень оборудования: I - мукопросеиватель, 2 - бункер для муки, 3 -дозатор сыпучих компонентов, 4 - дозатор жидких компонентов, 5 - тестомесильная машина, 6 - тестоделитель, 7 - тестоокруглитель, 8 - тестозакаточпая машина, 9 - вагонетка, 10 — шкаф расстойный, 11 — печь хлебопекарная, 12 - вагонетка.

Ь'роженис теста осуществлялось при 30 - 32 С" 120 мин. (с возможностью сокращения времени брожения на 30 мин.), производились дне обминки через 60 мин. Осуществлялась разделка теста и расстойка при 34 - 36 С и нароувлаж-нении расстойпого агрегата в течении (50±5) мин. Выпечка проводилась при 220 С с увлажнением пекарной камеры, длительностью (20±3) мин.

Технология приготовления хлебобулочных изделий с применением коллоидного раствора хитозапа экономически себя оправдывает. Использование коллоидною раствора, в количестве 20 % к массе муки, позволяет сохранить все положительные свойства хитозапа, удовлетворить суточную профилактическую дозу хитозапа для человека, сохранив при этом естественные потребительские свойства хлебобулочных изделий.

На основе полученных результатов разработана технология хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозапа-«ХИТ».

Внедрение системы НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points) позволяет контролировать весь технологический процесс, оценивать серьезность всех опасностей и вероятностей их возникновения. Определены критические контрольные точки процессов производства.

Проведен анализ экономической эффективности технологии получения коллоидного раствора хитозапа и технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозапа.

За счет использования при производстве коллоидного раствора хитозапа сгущенной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 20 %, достигается экономия муки в размере 3 - 4 % при производстве хлебобулочных изделий.

По расчетам себестоимость 1 тонны хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозапа составляет 22649 рублей, оптовая цепа — 24499, прибыль от реализации 1 тонны проду кции — 1850 рублей.

выводы

1. Исследован процесс растворения хитозапа в различных видах сыворотки: натуральной творожной, натуральной с частично гндролизовапноп лактозой, сгущенной с концентрацией сухих веществ 20-40 %, сгущенной с частично гид-ролизованной лактозой с содержанием сухих веществ 20 %. Установлено, что, наибольшее количество хитозапа (2 г/100 мл) растворяется в сгущенной сыворотке с содержанием сухих веществ 20 и 30 % и сгущенной с частично гидроли-зованной лактозой с содержанием сухих веществ 20 %.

2. Установлены и оптимизированы основные факторы, влияющие па процесс растворения: температура растворения 80-90 "С, продолжительность 40-60 минут при непрерывном перемешивании.

3. Обоснована целесообразность и экспериментально подтверждена возможность использования коллоидного раствора хитозапа при изготовлении хлебобулочных изделий серии «ХИТ». Определены физико-химические, структурно-механические, микробиологические и оргаполептпческие показатели хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозапа. Выбрано оптимальное содержание раствора хитозапа в продукте - 20 % от массы муки.

4. Выяснено, что готовый продукт имел удельный объем в среднем на 1I % больше по сравнению с контролем, пористость на 5 % но сравнению с контролем. Пористость была мелкая равномерная. Мякиш отличался приятным цветом и ароматом без следов пустот и непромеса. По сравнению с контролем удлинились сроки храпения продута. Цвет корки — золотистый, без надрывов и трещин.

5. Доказано, что за счет использования коллоидного раствора хитозапа в количестве 20 % к массе муки достигается экономия муки за счет сухих веществ сыворотки в количестве 3-5 %.

6. Разработаны рецептуры, технологическая схема производства и обоснованы параметры получения хлебобулочных изделий «ХИТ» с применением коллоидного раствора хитозапа. На коллоидный раствор хитозапа разработана техническая документация 'ГУ 9229-001-79995032-2008 (Коллоидный раствор хитозапа). На хлебобулочные изделия серии «ХИТ» разработана техническая документация ТУ 9 И 5-001-79995032-2008 (Хлебобулочные изделия «ХИТ»), Апробация технологии получения коллоидного раствора хитозапа и хлебобулочных изделий с применением коллоидного раствора хитозапа проведена па ООО НПО «Алиса» (ст. Старомарьевская, Ставропольский кр.).

7. Проведена техпнко-окоиомнческая оценка технологии приготовления коллоидного раствора хитозапа и технологии хлебобулочных изделий с применением коллоидного раствора хитозапа и ее адаптация в соответствии с системой НАССР.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Ткачепко, А.Г. Влияние коллоидно!« раствора хитозапа на свойства теста при безонарпом способе производства хлеба [Текст] / Л.Р. Алиева, А.Г. Ткаченко

// Материалы VIII региональной НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», Т 1. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - С. 127.

2. 'Гкаченко, Л.Г. Разработка новых видов функциональных хлебобулочных изделий [ Текст] / JI.P. Алиева, П.11. Климов. А.Г. Ткаченко // Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов 7-ой научно-практической конференции с международным участием (7-8 декабря) - Барнаул: АлтГТУ им. И.И. Нолзунова, 2004.-С. 11-12.

3. Ткаченко, А.Г. Перспективы применения хитозапа при производстве хлеба \fytiKCT] / JI.P. Алиева, А.Г. Ткаченко // Современные проблемы производства

V, >

продуктов питания: Сборник докладов 7-ой научно-практической конференции с международным участием (7-8 декабря) - Барнаул: АлтП'У им. И.И. Нолзунова. 2004.-С. 13-15.

4. \ Ткаченко, А.Г. Перспективы применения полисахаридов животного нро-схождсния при проюводстве"'Хлеба [Текст] / JI.P. Алиева, П.II. Климов, А.Г. Ткаченко // Материалы научно-технической конференции «Перспекгииы развития пищевой промышленности». - Оренбург: ОГУ, 2004. С. 111-112.

5. Ткаченко, А.Г. Изучение возможности использования коллоидного раствора хитозапа при производстве хлебобулочных изделий [Текст] / JI.P. Алиева, R.O. Суюнчева, А.Г. Ткаченко /7 Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания. -Омск: ОмНПП, 2005. -С. 123 - 125.

6. Ткаченко, А.Г. Обоснование использование хитозапа при производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Л.Р. Алиева, Б.О. Суюнчева, А.Г. Ткаченко //

•..Материалы пятой межрегиональной научной конференции «Студенческая паука ^экономике России», Т 1. - Ставрополь: СевКавГГУ, 2005. - С. 187.

7. Ткаченко, Л.Г. Разработ ка функциональных хлебобулочных изделий с хи-гозапом [Текст] / C.B. Василисин, Б.О. Суюнчева, А.Г. Ткаченко // Материалы ~XXXV НТК по результатам работы ГП 1С, аспирантов и студентов СевКавГТУ за *2005 г. Т 1. - Ставрополь: СеэКанПУ, 2006. -С. 100.

8. Ткаченко, А.Г. Перспективы применения коллоидного раствора хнтозана при безопарпом способе производства хлеба [Текст] / И.А. Евдокимов, C.B. Василисин, А.Г. Ткаченко, П.II. Климов // Материалы восьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозапа». -Казань, 2006. - С. 284 - 286.

9. Ткаченко, А.Г Функциональные хлебобулочные изделия с хитозаиом [Текст] / Б.О. Суюнчева, А.Г. Ткаченко // Сборник научных трудов СевКавГГУ. -2008. - Серия «Продовольствие» № 3. - С. 15 - 19.

10. Ткачснко, А.Г. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с функциональными свойствами [Текст] / И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева, Б.О. Суюнчева, А.Г. Ткачснко II Материалы девятой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозапа». - Ставрополь: СевКав-1ТУ.2008.-С. 214-217.

11. Ткачснко, А.Г. Перспективы применении хитозана при безопарпом способе производства хлеба [Текст] / А.Г. Ткачснко // МИТС-НАУКА: международный научный вестник: сетевое электронное научное издание - Ростов-на- Дону: Р1"У; № 1, 2008; Идеи, помер 0420800032/0007.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 18.05.2009 Формат 60x84 1/1 б Уел. печ. л. - 1,5 Уч.- изд. л. - 1,0 Бумага офсстиая. Печать офсетная. Заказ № 255 Тираж 100 экз. ГОУ RHO «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавП'У

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1 Значение хлеба в питании населения

1.2 Современное состояние хлебопекарной промышленности России и перспективы ее развития

1.3 Предпосылки создания функциональных хлебобулочных изделий

1.4 Пищевые волокна, как компоненты продуктов функционального питания

1.5 Характеристика коллоидного раствора хитозана, как объекта вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий

1.6 Теоретическое обоснование выбранного направления и задачи исследования

Глава 3. Изучение процессов получения коллоидного раствора хитозана

3.1 Исследование растворения хитозана в сгущенной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 - 40 %

3.2 Исследование растворения хитозана в гидролизованной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 % и 20 %

Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Математическое планирование обработка результатов экспериментов

Глава 4. Исследование влияния коллоидных растворов хитозана на биотехнологичесие процессы при производстве хлебобулочных изделий

Глава 5. Разработка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана и оценка ее эффективности

5.1 Технология хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана «ХИТ»

4.1 Изучение влияния коллоидных растворов хитозана на «силу» пшеничной муки

4.2 Изучение влияния коллоидного раствора хитозана на ход биотехнологических процессов брожения и расстойки 61 полуфабрикатов

4.3 Исследование влияния коллоидного раствора хитозана на качество хлеба

4.4 Оптимизация технологических параметров производства хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана

4.5 Исследование влияния рецептурных компонентов, способов приготовления теста и внесения раствора хитозана на интенсификацию биотехнологических процессов, качество хлебобулочных изделий

5.2 Адаптация системы НАССР для контроля производства хлебобулочных изделий

5.3 Адаптация системы НАССР для контроля производства коллоидного раствора хитозана

5.4 Экономическая оценка производства коллоидных растворов хитозана

5.4.1 Исследование рынка концентратов

5.4.2 Расчет себестоимости различных видов коллоидного рас-вора хитозана

5.5 Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий обогащенных коллоидным раствором хитозана

5.6 Социальная и экологическая оценка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана

Выводы

Хлеб — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Опост Пер-ментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, — писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком I выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает» [68].

В мире все большее распространение получают программы оздоровления населения, предусматривающие создание функциональных продуктов питания, а также введения различных биологически активных добавок в традиционные продукты [78].

В России хлеб традиционно является продуктом массового употребления и значит он должен быть сбалансирован по своему составу, содержать большинство витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, и ресурсы Мирового океана играют в этом не последнюю роль.

Одним из важных в практическом отношении компонентов морских растений и животных являются полисахариды - высокомолекулярные соединения. Этот класс биополимеров относится к числу наиболее распространенных в природе органических соединений.

Из полисахаридов, в частности, состоят клеточные стенки морских водорослей (содержание полисахаридов нередко составляет до 80% сухого веса этих растений) [7].

Среди пищевых добавок в последнее время широко используется хитозан. Простейшее производное хитина - хитозан, был получен в 1859 году С. Rouget.

Основным сырьем для производства хитозана являются отходы, образующиеся при переработке океанических ракообразных (крабы, креветки, антарктический криль), одним из важных компонентов которых является хитин - второй (после целлюлозы) по распространенности в природе полисахарид. Запасы такого сырья огромны и дефицита не будет.

Интенсивные исследования этого биополимера в разных странах, в том числе и в России, позволили выявить его уникальные свойства. Хитозан способен к повышению иммунитета, снижению уровня холестерина в крови, выведению солей тяжелых металлов, снижению уровня артериального давления, стимулированию функцни кишечника, используется в медицине в качестве ранозаживляющего средства, используется в качестве загустителя, структурообразователя. Хитозан используется в качестве усилителя вкуса и запаха, в качестве консерванта для овощей и фруктов, в качестве съедобной пленки для полуфабрикатов из теста, используется для создания биоразлагаемых упаковок для пищи [38].

Перечисленные здесь лишь немногие свойства хитозана подтолкнули к созданию хлебобулочных изделий с использованием данного полисахарида. Его использование позволит придать хлебобулочным изделиям функциональные свойства.

Основной целью данной диссертационной работы является изучение влияния коллоидного раствора хитозана, полученного с использованием молочной сыворотки, на биотехнологические процессы в технологии хлебобулочных изделий.

ВЫВОДЫ

1. Исследован процесс растворения хитозана в различных видах сыворотки: натуральной творожной, натуральной- с частично гидролизованной лактозой, сгущенной с концентрацией сухих веществ 20 -40 %, сгущенной с частично гидролизованной лактозой с содержанием сухих веществ 20 %. Установлено, что, наибольшее количество хитозана (2 г/ЮО мл) растворяется в сгущенной сыворотке с содержанием сухих веществ: 20 и 30 % и сгущенной с частично гидролизованной лактозой с содержанием сухих веществ 20 %.

2. Установлены и оптимизированы основные факторы, влияющие на процесс растворения: температура растворения 80-90 °С, продолжительность 40-60 минут при непрерывном перемешивании.

3. Обоснована целесообразность и экспериментально подтверждена возможность использования коллоидного раствора хитозана при изготовлении хлебобулочных изделий серии «ХИТ». Определены физико-химические, структурно—механические, микробиологические и органолептические показатели хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана. Выбрано оптимальное содержание раствора хитозана в продукте - 20 % от массы муки.

4. Выяснено, что готовый продукт имел удельный объем в среднем на 11 % больше по сравнению с контролем, пористость на 5 % по сравнению с контролем. Пористость была мелкая равномерная. Мякиш отличался приятным цветом и ароматом без следов пустот и непромеса. По сравнению с контролем удлинились сроки хранения продукта. Цвет корки — золотистый, без надрывов и трещин.

5. Доказано, что за счет, использования коллоидного раствора хитозана в количестве 20 % к массе муки достигается экономия муки за счет сухих веществ сыворотки в количестве 3-5 %.

6. Разработаны рецептуры, технологическая схема производства и обоснованы параметры получения хлебобулочных изделий «ХИТ» с применением коллоидного раствора хитозана. На коллоидный раствор хитозана разработана техническая документация ТУ 9229-001-79995032-2008 (Коллоидный раствор хитозана). На хлебобулочные изделия серии «ХИТ» разработана техническая документация ТУ 9115-001-79995032-2008 (Хлебобулочные изделия «ХИТ»). Апробация технологии получения коллоидного раствора хитозана и хлебобулочных изделий с применением коллоидного раствора хитозана проведена на ООО НПО «Алиса» (ст. Старомарьевская, Ставропольский кр.).

7. Проведена технико-экономическая оценка технологии приготовления коллоидного раствора хитозана и технологии хлебобулочных изделий с применением коллоидного раствора хитозана и ее адаптация в соответствии с системой НАССР.

108

1. Алиева, JI.P. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 : защищена 25.06.2003 / Алиева Людмила Руслановна. Ставрополь, 2003, -168 с.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд., перераб. и доп. / Под общ. ред. л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2003.- 416 е., ил.

3. Бычков, А.В. Применение «Хитана» в клинической практике. Бычков А.В., Бычкова В.М., Кривошеина Л.И. // Материалы седьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИИРО. 2003.

4. Воробьев, А.А Дисбактериозы — актуальная проблема медицины / А.А. Воробьев, Н.А. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вестник РАМН.- 1997. -№3. — с.6.

5. Гальбрайх, Л.С. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение. Соровский образовательный журнал. М., 2001.

6. Гатилин, Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. 4-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1975. 376 с.

7. Горовой, Л.Ф. Хитинсодержащие материалы «Микотон», получаемые из грибной биомассы. // Материалы Пятой конференции «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». М.: Издательство ВНИИРО, 1999. - С.130-133.

8. Грачев, Ю. Пг Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1997. — 200 с.

9. Данилевич, А.Ф. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов. «Пищевая и перерабатывающая промышленность», 1986, № 9, - С. 39-40.

10. Доронин, А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. — М.: ГРАНТЪ, 2002.-296 с.

11. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.-К.: Урожай, 1988, 152 с.

12. Дудкин, М.С. Пищевые волокна. М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская, С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик. Издательство «Урожай», 1988 г.

13. Ежова, Е.А. Модификация холодного способа деацетилирования хитина. Ежова Е.А. // Материалы седьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана». — М.: ВНИИРО. 2003.

14. Жоголев, К.Д. Перспективы клинического применения иммуномодулирующих препаратов на основе хитозана Текст. / К.Д. Жоголев, В.Ю. Никитин, В.Н. Цыган // Медицинская иммунология. — 2001. -Т. 3.-№2.-с. 316-317.

15. Зверева, Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. 2 изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 304 с.

16. Золоторева, М.С. Технология концентрирования белков творожной сыворотки и их использование в производстве кисломолочных напитков. Дисс. . канд. техн. наук Ставрополь, 2006 - 173 с.

17. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж, гос. техноло. акад. — Воронеж. 1999. 432 с.

18. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж. 1997 г. 416 с.

19. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности. — М., 1996. — 88 с.

20. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 с.

21. Казанская, JI.H., Афанасьева И.Д. Применение молочной сыворотки при производстве ржаного хлеба — М., 1972. — 23 с.

22. Кочетова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочетова, А.Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - с.29-30.

23. Ладодо, К.С. Питание здорового и больного ребенка / К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. М.: Баян, 1994. - 198с.

24. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1989. — 198 с.

25. Мизякин, И.Д. Использование молочной сыворотки и ее концентратов / Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 8, с. 7-8.

26. Мотылев, В. Продажа и потребление хлебопродуктов в США. // Хлебопродукты. 2001. - №5. - с.38-39.

27. Нестеренко, П.Г., Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности Текст.: обзор, инфор. / П.Г. Нестеренко. — М.: АгроНИИТЭИМПП, 1986. — сер. №14. вып. №7. — 32 с.

28. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. — М.: Колос, 2002. — 368 с.

29. Патт, В.А., Петраш И.П., Столярова Л.Ф. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. / Обзорная информация, сер. 14, вып. 5 М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983, - 23 с.

30. Пат. 2134992 Российская Федерация, МКИ6 A23J1/20, А23С21/00 Способ обработки молочной сыворотки Текст. / Коновалов А.И., Миронов В.Ф., Соснина Н.А., Верещагина О.В., Верещагин В.Ф.

31. Пат. 5764354 Япония Обработка сточных вод в промышленности хитозаном Текст. РЖ Химия и технология пищевых продуктов. - 1997. — №8. - с.81.

32. Петраш, И.П. Сывороточные концентраты для хлебопечения. / Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 8, С. 13-14.

33. Передняя, А.А.Серия публикационных материалов «Море и человек». / Передняя А.А., Чикин В.Н., Четокин В.И., Выпуск №1. — Москва, 2003.

34. Поландова, Р.Д., Дремучева Г.Ф. Применение молочной сыворотки в хлебопечении. ЦНИИТЭИ Пищепром, НТР, вып. 5, М., 1982, с. 32 - 33.

35. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. — 1975. №3. - с 25-40.

36. Покровский, В.И. Структура питания и здоровье населения России / В.И. Покровский // «Политика в области здорового питания в России» : матер. Междунар. конф. М. - 1997. - № 8. - с 25-27.

37. Погожева, А.В. БАД к пище нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целыо при наиболее распространенных заболеваниях / А.В. Погожева, М.А. Самсонов // матер. Междунар. симпозиума. - Тюмень, 1995. — с. 18-20.

38. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарногопроизводства. -4-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИ(ЭРД,2004. - 264 е.: ил.

39. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 368 с.

40. Рябцева, С.А. Разработка физико-химических основ технологии лактулозы. Дисс. докт. техн. наук Ставрополь, 2000. — 362 с.

41. Рябцева, С.А. Технология лактулозы / Учебное пособие. — М.: ДеЛи принт, 2003,-232 с.

42. Рябцева, С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы. — Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2001.- 138 с.

43. Санина, Т.В., Зубченко А.В. Пути эффективного использования сахаросодержащих и жировых продуктов хлебопекарной промышленности. -М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1990. - С. 26-27.

44. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. С-Пб.: «ПРОФИКС», 2002, - 192 с.

45. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий —М.: Прейскурантиздат, 1989, 494 с.

46. Свириденко, Ю.Я., Гидролиз лактозы: мировой опыт Текст. / Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Смурыгин. // Молочная промышленность. — 1996. — №7. — с. 21-22.

47. Свириденко, Ю.Я., Гидролиз лактозы: , опыт и возможности использования в России Текст. / Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Смурыгин. // Молочная промышленность. — 1996. — №8. — с. 19 20.

48. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - с 7.

49. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Сенкевич Т., Ридель К. пер. с нем. — М.: Агропромиздат, 1989, 271 с.

50. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. Москва, 2003, - 594 с.

51. Суюнчева, Б.О. Разработка технологии бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья для хлебопечения. Дисс. . канд. техн. наук Ставрополь, 2004 — 198 с.

52. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания. / Тихомирова Н.А. М.: ООО «Франтэра», 2002, 213 с.

53. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - №5. — с.6-7.

54. Увеличение биологической ценности диетических пищевых продуктов / Каунас, политехнич. ин-т. Пищевая промышленность, 1987, № 4. — С. 7.

55. Уголев. А.М1 значение физиологии и трофологии в решении прикладных проблем. // Изв. АН. СССР. Сер. биол. 1984. -№1. - с.5-17

56. Харитонов, В.Д., Храмцов А.Г., Липатов Н.Н. и др. Лактулоза -назначение и использование / «Молочная промышленность», № 7, 2000. -С.16-19.

57. Химия пищевых добавок: тез. докладов Всесоюз. конф. г.Черновцы. -Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989. 256с.

58. Ходаева, Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбиотики / Н.В. Ходаева // Молочная промышленность. 2002. - №12. -с.30.

59. Храмцов, А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

60. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. М.: Росагропромиздат, 1989. - 271 с.

61. Цыганова, Т.Е. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.

62. Чижова, К.Н., Шкваркина Т.Н., Зацепина Н.В. Технологический контроль хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1975. -218 с.

63. Чубенко, Н.Т., Шлеленко Л.А. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России. // Хлебопечение России. — 2006. — №4. -с.14-15.

64. Шаззо, Р.И. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов функционального назначения / Р.И. Шаззо, И.А. Ильина, Г.П. Овчарова // Наука Кубани. 1999. - № 5. - с. 17-21.

65. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

66. Шалыгина, A.M., Методы исследования молока и молочных продуктов/Под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. - 368с.: ил. (Учебники и учеб пособия для студентов вузов)

67. Шепелева, Е.В. Единая методология сенсорной оценки молочной продукции Текст. / Е.В. Шепелева, И.А. Радаева, А.Н. Петров // «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов» : матер. Всерос. научно-прак. конф. — Адлер. 2005. - с. 25-33.

68. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. — №5. — с.4-7.

69. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. // М.: Колос, 2000. 243 с.

70. Шлеленко, JI.A. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. // Хлебопечение России. 2004. — №2.-с. 17-18.

71. Электронный ресурс. // Политика здорового питания. // http: www. Gesunden Ernahrung.de

72. Электронный ресурс. // Статистические данные // http: www. Statistic, ai

73. Электронный ресурс. // Хитозан // http: www. Oligofharm. ru

74. Электронный ресурс. // Хитозан и его производные // http: www. Chitin. ru

75. Электронный ресурс. // Хлебобулочные изделия функционального назначения. // http: www. Хлеб. Ru

76. Электронный ресурс. // http: www. Lancet, com

77. Bostwick, E.E. Lactoglobulins. In: Natural Food Antimicrobial Systems Text. (ed. A S Naidu) / E.E. Bostwick, J.M. Steijns, S. Braun // CRC Press ; Boca Raton. -2000.-pp. 133-158.

78. Brack, G., Bretschnaider F., Moizer F. Влияние лактозы на хлебопекарное качество дрожжевого теста. Текст. / ВЦП, перевод № 724. НИИ перработки зерна и картофеля. // Detmolz, Germany.

79. Brack, G., Bretschnaider F., Zudewig H. Влияние лактозы при приготовлении теста для сдобных булочных изделий и хлеба из муки, смолотой из цельного зерна Текст. / Getreide Mehl und Brot, // 1984, 38, № 1, p. 14-19.

80. Burkiit, D.P Dietary fiber as a protection against disease Text. / Adverse Eff. Foods. // New York; London, 1982. - P. 483-495.

81. Cassidy, M.M., Lightfoot F.J., Vahouny J.V. / Dietary fiber, bile acids, and intestinal morphology. — In: Dietary fiber in health and disease // Eds. J.V. Vahouni, D. Kritchewsky. New York; London, 1982. - P. 239 - 264.

82. Clark Warner, Современное положение в области производства сыворотки и сывороточных продуктов в США Текст. / Status of whey and whey products in USA today. // Clark Warner S. Jr. "Bull Int Dairy Fed." 1987, № 212,-p. 6-11.

83. Cummings, J.H. Fiber and cancer of the large bowel Текст. / Var Foda Suppl. // 1981. -№1. P. 83-96.

84. Deeprose, J. Cover Story: Dairy Ingredients Text. / J. Deeprose // International Food Ingredients, 2000. №3. — p. 7-10.

85. Domard, A. Some Physicochemical and Structural Basis for Applicability of Chitin and Chitosan Text. / A. Domard //Second Asia Pacific Chitin Symposium // Bangkok. 1996.-P. 1-12.

86. Dried milk protein products Text. / P.M. Kelly // "Y Soc. Dairy Technol.". -1986.-№3.-p. 81-85.

87. Filar, L.J. Bulk and Solution Properties of Chitin. Text. / L.J. Filar, M.C. 'Wirick // First International Conference Chitin/Chitosan. Abstr. Boston, 1977.-p. 14.

88. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidae and functional properties Text. / P.F. Fox, D.M. Mulvihill // J. Dairy Sci. 1982. - №4. - p. 679-693.

89. Harin Matti. Lactose hydrolysis / Bull Int Dairy Fed. // 1987 № 212 - 50-55.

90. Hackman, R. Light-scattering and infrared spectrophotometric studies of chitin and chitin derivatives Text. / R. Hackman, M. Goidberg // Carbohyd. Res.1974.-№38.-P. 35-45:

91. Hanson, C.F. Dietaiy fiber effects on passage rate and breath hydrogen Text. / Amer. J. Clin. Nutr. // 1985. - Vol. 42. - P.44-48

92. Herburn, M.R. Tensile mechanical properties and transformational changes of chitin. Text. / M.R. Herburn // First International Conference chitin/chitosan. Abstr. Boston. 1977. - P. 12.

93. Horton, B.S. Commercial utilization of minor milk components in the health and food industries Text. / B.S. Horton // Journal of Daiiy Science 78, 1998. p. 2584-2589.

94. Hunts, S. Polysaccharide-protein complex in invertebrates Text. / S. Hunts. // London, New York.: Acad. Press. - 1970. - 329p.

95. Использование сыворотки. Heran hyvaksi kaytto Meijeriteollisuus. 1988 — 71, №4. - C. 22-23.

96. Jirgensons, B. Organic Colloids Text. / B. Jirgensons. // University of Texas. Princeton : Elsevier publishing company. - 1958.-421 p.

97. Kay R.M. Dietary fiber Text. / J. Lipid Res. 1982. - Vol. 23. - P.221-242

98. Kristansen, A. Quantitative Studies of the Non-productive Binding of Lysozyme to Partially N-acetylated Chitosans Electronic resource. / A. Kristansen, K. Varum, H. Gasdalen. Internet: http//elibrary.com.

99. Kulp, К. Использование сыворотки в производстве формового пшеничного хлеба. Utilization of whey as a white pan of bread ingredient. Kulp K., Chung N. & other. "General Food World." 1988 - 33, № 5, - p. 440, 442, 445-447.

100. Mann Ernst. Utilization of dairy products ingredients in bakery products / Dairy end intern, 1989, 54 № 3 - 9-10.

101. Mathavan, P. Metal binding properties of chitosan prepared from prawn waste Text. / P. Mathavan, K.G. Nair // First International Conference Chitin/Chitosan. Abstr. Boston. 1977. - p. 35.

102. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A. Milner // British J. Nutrition.-2002.-Vol. 88.-p. 151-158.

103. Ogunzinova, O.A., Jean A.Y. Use of hydrolyzed lactose syrup from whey permeate as sugar substitute in bread mix formulation./Daiiy Scl, 1986-V.69-№l-75.

104. Oligosaccharides and probiotic bacteria / Modler H.W., Birlouez I., Holland S. et al.- Bull.of the IDF 313 -58 p.

105. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. - Vol.88. - p. 133-138.

106. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives : Summary Report / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - Vol.88. - p. 125-130.

107. Young, V.R. Nutritional evaluation of Protein Foods Text. / eds. P.L.Pelette, V.R. Young // The United Nations University, 1980. pp 2-4; 104-110.

108. The marketing of whey product: a new from Europe Text. / Hoogstraten van Y.Y. // "Yai deux amours.": "Bull Int Dairy Fed", 1987. №212. - p. 17-20.