автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование закономерностей процесса декапсуляции цист Artemia Salina и их использование при производстве молочных продуктов

На правах рукописи

МОТОВИЛОВ ОЛЕГ КОНСТАНТИНОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПРОЦЕССА ДЕКАПСУЛЯЦИИ ЦИСТ ARTEMIA SALINA И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН и Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Официальные оппоненты: - доктор биологических наук, профессор

В.М. Позняковский - кандидат технических наук В.М. Сиваков

Защита диссертации состоится «25» мая 2004 года в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово - 56, Бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Автореферат разослан «23» апреля 2004 года

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук,

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов;

Ведущая организация:

Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН

профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

Актуальность работы» Создание комплексных технологам переработки нетрадиционного сырья из гидробионтов с целью получения продуктов высокой пищевой ценности является одним из приоритетных направлений решения проблемы коррекции питания.

В последнее время проводятся исследования по совершенствованию технологий качественно новых продуктов, в том числе за счет изменения диапазона применения пищевых веществ различного функционального назначения. Важным направлением остается использование отдельных компонентов и их композиций, полученных из природного сырья, содержащего незаменимые нутриенты.

В этом плане цисты артемий, обращают на себя особое внимание. Они содержат относительно высокий уровень полноценного белка, комплекс незаменимых аминокислот, водо- и жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ.

Сибирский регион имеет значительные запасы рассматриваемого сырья, однако его применение осуществляется нерационально: часть продукта идет на экспорт, другая - на корм животным и птице.

Перспективным направлением использования цист артемий может быть создание новых комбинированных молочных продуктов, в частности сыров. Большой вклад в расширение ассортимента таких продуктов вносят работы Рогова И А., Липатова Н.Н., Храмцова А.Г., Позняковского В.М., Остроумова Л.А., Уманского М.С., Свириденко Ю.Я., Дунченко Н.И., Захаровой Н.Г., и других отечественных и зарубежных ученых.

Весьма перспективными из сыров являются сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы. К их преимуществам относятся быстрый цикл производства, высокая биологическая ценность, хорошие органолептические показатели. Интерес к данным сырам вызван технологическим разнообразием форм, размеров сыра, использованием различных наполнителей, что придает сыру

I ЯОС НАЦИОНАЛЬНАЯ I | БН1ЛЯОТЕКЛ J

своеобразный вкус и аромат. Все это свидетельствует об актуальности дальнейших разработок в области комбинированных сыров данного типа.

Цель работы и задачи исследований. Цель настоящей работы явилось обоснование процессов декапсуляции цист артемии салина и разработка технологических основ получения комбинированных молочных продуктов с применением витаминно- минеральной композиции (ВМК) «Артсалин».

Для реализации установленной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить химический состав и пищевую ценность цист артемии салина;

- исследовать способы снятия хитинового покрова с цист артемии (физические и химические);

- определить влияние цист артемии салина на иммунную систему лабораторных животных;

- изучить возможность использования цист артемии в виде ВМК в производстве комбинированных молочных продуктах;

- определить оптимальные дозы внесения ВМК «Артсалин» в рецептуру сыра;

- выявить особенности влияния ВМК на показатели качества сыра.

Научная новизна работы. Впервые изучен нутриентный состав и свойства цист артемии в связи с ее использованием в производстве пищевых продуктов.

Получены новые данные по влиянию различных факторов на процесс декапсуляции цист артемии. Установлено, что наиболее перспективным является ее измельчение до частиц размером до 10 мкм, декапсуляция с использованием активированных растворов и химическим путем с применением гипохлорита кальция.

Установлена возможность использования цист артемии в производстве молочных продуктов.

Показано влияние декапсулированных цист на качественные показатели сыров, их микробиологический, биохимический состав и сроки хранения.

Получено положительное решение на изобретение «Способ получения витаминизированного твердого сычужного сыра».

Практическая значимость работы. Разработаны технологии декапсуля-ции цист артемии и получение ВМК «Артсалин». Разработана рецептура и технология производства комбинированных молочных продуктов с использованием ВМК «Артсалин».

Утверждена техническая документация на ВМК «Артсалин».

Апробация работы Основные положения диссертационной работы представлены на международных научно-практических конференциях «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002 г.), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002 г.), «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003 г.), «Пиша. Экология. Качество» (Новосибирск, 2003 г.), «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г.).

Публикации По результатам исследований опубликовано 7 работ.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения и 3 глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы, содержащей 199 наименований, приложение.

Работа изложена на 130 страницах компьютерного текста, содержит 35 таблиц, 15 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА Общая схема проведения исследований представлена на рисунке I.

Рисунок 1. Общая схема проведения исследований

В первом блоке изучали процессы декапсуляции цист артемии. В ходе исследований определены наиболее перспективные способы снятия хитинового покрова с цист. Изучали четыре способа: декапсуляция с применением гипо-хлорита кальция, измельчение на вихревой мельнице, декапсуляция в кавита-ционной установке и обработка цист активированной водой.

Во втором блоке работы изучали биохимические показатели ВМК «Артса-лин».

В третьем блоке работы определяли технологические параметры производства сыра с ВМК «Артсалин» на основе декапсулированных цист артемии, так же были определены физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические показатели, биологическая и энергетическая ценность сыров, выработанных с ВМК «Артсалин».

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции. Математическую обработку результатов экспериментов проводили методом статистического и регрессионного анализа, на базе пакета прикладных программ «Статистика».

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Показатели недекансулированных цист артемии

В результате проведенных исследований было установлено, что цисты артемии имеют высокую биологическую ценность (таблица 1).

Таблица 1- Физико-химические показатели недекапсулированных цист артемии

Показатель Содержание

Влага, % 9,14±0,11

Протеин, % 44,04±1,29 .

Углеводы, % 30,72±0,76

Липиды,% 7,22±0,22

Зола, % 8,88±0,17

Так, содержание протеина в недекапсулированных цистах составляло более 40%. В состав цист входят легко усвояемые липиды, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, цисты содержат около 30% углеводов.

Установлено, что в цистах артемии содержатся необходимые организму человека макро- и микроэлементы (таблица 2).

Таблица 2 - Минеральный состав недекапсулированных цист артемии

Показатель Содержание Рекомендуемая среднесуточная потребность, г

Макроэлементы, г/кг

Кальций, 0,24*0,04 0,8-1,0

Фосфор Калий ■ 0,46*0,06 2,40±0,03 1,0-1,5 24-5,0

Натрий Магний 8,70*0,14 6,80*0,09 4,0-6,0 0,3-0,5

Микроэлементы, мг/кг

Железо 375,00±7,93 0,015

Медь Цинк Марганец 17,50±0,13 97,50±0,68 150,30±ЗД0 0,002 0,01-0,015 0,005-0,010

Этим их роль не ограничивается. Исследования показали, что цисты артемии являются источником витаминов, содержание которых представлено в таблице 3.

Таблица 3- Витаминный состав недекапсулированных цист артемии

Из таблицы следует, что цисты артемии содержат комплекс жиро- и водорастворимых витаминов. Необходимо отметить, что содержание витамина Е (токоферола) в цистах в 8,8 раза, Вв в 15 и Вз в 19 раз выше по сравнению с содержанием их в цельном сухом молоке. Установлено также, что цисты артемии

являются источником каротина. Каротин - это провитамин витамина А, из которого в организме человека под действием фермента каротиназы синтезируется ретинол. В 1 кг цист содержится до 136 мг каротиноидов (ретиноловый эквивалент соответствует 1 мкг ретинола (витамин А), или 6 мкг каротиноидов).

Все это послужило основанием для их использования в качестве добавки при производстве комбинированных молочных продуктов. Вместе с тем, цисты сверху покрыты прочным хитиновым слоем, который в пищеварительном тракте трудно переваривается. Необходимо было найти методы, позволяющие разрушить хитиновую оболочку - повысить усвоение и пищевую ценность продукта.

Разработка технологических процессов декапсуляции цист артемии

Для снятия хитинового покрова с цист артемии были выбраны два метода: химические - с использованием гипохлорита кальция и обработка цист активированной водой, физические - обработка на кавитационном гомогенизаторе -диспергаторе и вихревой мельнице.

Химический метод Для декапсуляции яиц артемии использовали гипохлорит кальция

Перед декапсулированием цисты были прогидратированы в пресной воде при температуре 25°С в течение одного часа.

Цисты помещали в декапсулирующий раствор, где они находились постоянно во взвешенном состоянии. О полноте растворения хориона свидетельствовал переход темно-коричневой окраски в оранжевую. Декапсуляция длилась 10-30 минут при температуре 8-30°С.

В процессе проведения опыта изучались следующие факторы: время экспозиции (Х|) от 10 до 60 минут, концентрация активного хлора (Хг) от 3 до 4,5 %, температура раствора от 10 °С до 33 °С и их влияние на процент декап-суляции цист Y. Ниже представлено уравнение регрессии, описывающее зависимость результирующего параметра от изучаемых факторов Адекватность полученных уравнений проверяли по критерию Фишера.

У= - 92,5 + 0,2Х1+29,4Х2+0,7Хз

На рисунках 1, 2 показано влияние концентрации активного хлора, температуры раствора и времени экспозиции на процент декапсуляции.

Рисунок 1 - Влияние концентрации активного хлора и температуры раствора на процент декапсуляции

Рисунок 2 - Влияние времени экспозиции и концентрации активного хлора на процент декапсуляции

Декапсуляция цист активированной водой

Хитин - природный полисахарид, в Р 1,4 связанный остаток К- ацетил-Б-глюкозамина, является повторяющимся звеном в цепи хитина (рисунок 3).

Рисунок 3 - Строение молекулы хитина

В связи с этим, была выдвинута гипотеза о том, что если при гидролизе полисахаридов использовать биполярные (полученные электрохимическим пу-

тем) растворы, то таким способом можно провести расщепление хитинового покрова

В процессе проведения эксперимента изучалось влияние времени экспозиции (Х|) от 5 до 60 минут и его влияние на процент декапсуляции цист (У). Ниже представлено уравнение регрессии, описывающее зависимость результирующего параметра от изучаемого фактора.

У=-8,6+ 1,1Х[

На рисунке 4 показано графическое выражение уравнения регрессии описывающее влияние времени экспозиции на процент декапсуляции цист.

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Время экспозиции, мин

Рисунок 4 - Влияние времени экспозиции на процент декапсуляции цист

Полученные данные свидетельствуют о возрастании процента декапсуля-ции цист с увеличением времени обработки.

Обработка на кавитационном диспергаторе

Цисты были прогидратированы в течение часа при комнатной температуре, затем загружались в кавитационную установку. Во время эксперимента фиксировалась температура обработки, отбирались пробы через каждые 3 минуты. При повышении температуры выше 45°С продолжение эксперимента было нецелесообразно, так как происходило разрушение белковых соединений.

В процессе проведения эксперимента изучались следующие факторы: температура раствора (XI) от 20 оС до 45 °С, время экспозиции (Хг)от 3 до 50 минут и их влияние на процент декапсуляции цист (У). Ниже представлено уравнение регрессии, описывающее зависимость результирующего параметра от изучаемых факторов.

На рисунке 5 показано графическое выражение уравнения регрессии описывающее влияние времени экспозиции и температуры раствора на процент де-капсуляции цист.

Рисунок 5 - Влияние времени экспозиции и температуры раствора на процент декапсуляции при обработке гидроакустическим полем

Обработка показала, что при воздействии гидроакустическим полем на цисты более 15 минут, хорион разрушался и образовывалась смесь хориона с содержимым цист, процент декапсуляции не превышал 20 %. Измельчение на вихревой мельнице

Измельчение проводилось на вихревой мельнице МПВ - 1. В процессе обработки цист продукт разделился на две фракции:

- первая фракция, по объему составила 90%: цисты измельчены до размера частиц Юмкм;

У=-32,6+ 1,4Х|-0,1X2

- вторая фракция (по объему 10%) включала недекапсулированные, пустые цисты и пылевидные частицы.

Изучение показателей качества ВМК «Артсалин»

Физико-химические свойства ВМК «Артсалин»

ВМК «Артсалин», получен из цист рачка Aгtemia Salma путем декапсуля-ции цист артемии гипохлоритом кальция и измельчением на вихревой мельнице МПВ -1 и предназначен для использования в качестве компонента добавляемого в комбинированные продукты.

В зависимости от применяемой технологии ВМК «Артсалин» вырабатывается следующих видов:

- ВМК «Артсалин» декапсулированная;

- ВМК «Артсалин» измельченная.

Химический состав ВМК «Артсалин» приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Состав ВМК «Артсалин»

Показатель Декапсулированная Измельченная

Влага, % 10,20*0,20 12,40*0,80

Протеин, % 49,60*1,29 43,04*1,29

Углеводы, % 25,24*0,95 26,46*1,30

Липиды,% 3,25*0,15 4,90*0,22

Зола, % 11.71 ±0,21 13,20*1,15

Витамины, мг/кг

Ретиноловый эквивалент,

включая каротиноиды, мг 35,02*2,20 28,62*1,18

Токоферол (Б) 74,30*3,30 76,94*2,91

Тиамин (В|) 10,10±0,17 8,89*0,12

Рибофлавин (Вг) 24,42*1,02 23,68*0,29 '

Пантотеновая кислота (Вэ) 45,20*1,62 38,43*1,13

Пиридоксин (Вб) 19,40*0,72 17,09*0,14

Кобаламин (Вс) 0,09±0,01 0,07*0,01

Макроэлементы, г/кг

Кальций 0,18*0,02 0,26*0,04

Фосфор 0,57±0,10 0,46*0,08

Калий 2,21*0,02 2,60*0,03

Натрий 6,23*0,16 " 8,54*0,18

Магний 4,40*0,09 6,45*0,10

Микроэлементы, мг/кг

Железо ■ 128,70*2,40 380,40*7,30

Медь 14,30*0,20 16,20*0,25

Цинк 99,60*2,30 94,30*2,80

Марганец 136,21 ±6,41 125,10*5,30

Физико-химические свойства ВМК приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические свойства ВМК «Артсалин»

Наименование показателей Значение показателей

ВМК декапсулированная ВМК измельченная'

Массовая доля сухих веществ, % не менее 90,0 90,0

Массовая доля сырого протеина, % не менее 35,0 30,0

Массовая доля липидов, % не более • 10,0 8,0

Массовая доля хлористого натрия, % не более 3,0 5,0

Органолептические показатели ВМК «Артсалин» приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели ВМК

Наименование показателя Содержание характеристики

ВМК декапсулированная ВМК измельченная

Внешний вид и консистенция Сухой, однородный, мелкокристаллический, сыпучий порошок Сухой, тонкодиспергированный порошок, без плотных (не разрушаемых при надавливании) комков

Вкус и запах Слабосоленый без каких-либо посторонних привкусов и запахов Слабосоленый без каких-либо посторонних привкусов и запахов

Цвет От слабо оранжевого до насыщенного оранжевого От серого до светло-коричневого

Изучение иммунных свойств ВМК «Артсалин»

Проведены экспериментальные исследования на лабораторных животных по изучению влияния ВМК «Артсалин» на их иммунную систему. Установлено, что включение в рацион опытных животных ВМК «Артсалин», повышает лизо-цимную (на 4-5%), бактерицидную (на 2-4%) и фагоцитарную активность (на 11-13%), по сравнению с группой животных, не получавших ВМК «Артсалин».

Полученные результаты свидетельствуют о возможности использования цист артемии для повышения иммунных свойств организма.

Практическая реализация результатов исследований: В качестве базовой рецептуры был взят плавленый сыр «Янтарь», с содержанием в 100 г продукта: жира 28,8%, белка 14,7%.

ВМК «Артсалин» добавляли в продукт в количестве 0,5 - 1,0% и вносили за 5-7 минут до окончания плавления сырной массы. Опыты проведены на базе лаборатории микробиологии ГНУ СибНИПТИП.

Экспериментальную выработку твердого сычужного сыра с добавлением ВМК «Артсалин» проводили на Чулымском маслосырзаводе.

Технологический процесс производства обогащенного твердого сычужного сыра состоит из следующих этапов: созревание молока, получение сырного зерна, введение в сырное зерно наполнителя на основе ВМК «Артсалин» в количестве 0,5 - 1,0%, прессование, посолка и созревание.

Проведенные исследования показали, что введение в плавленый сыр ВМК «Артсалин», не оказало существенного влияния на содержание белка, однако, наблюдалась тенденция увеличения некоторых аминокислот.

Следует также отметить, что содержание водо- и жирорастворимых витаминов в сырах, в которые вводили ВМК «Артсалин» было выше по сравнению с контрольным образцом (таблица 7, 8). Таблица 7 - Витаминный состав плавленого сыра

Витамины Суточная потребность, мг Содержание в 100 г продукта Удовлетворение потребности человека, %

контрольный опытный, с 0,5% ВМК опытный, с 1,0% ВМК

Ретиноловый эквивалент, включая каротиноиды, мг 0,9 0,19 1,96 4,06 218,0-451,0

Токоферол (Е), мг 8,0 0,32 4,03 7,75 50,4-96,9

Тиамин (ВО, мг 1,6 0,06 0,57 1,07 35,6-66,8

Рибофлавин (Вг), мг 1,8 0,19 1,31 2,40 72,7- 133,3

Пиридоксин (В«), мг 2,0 0,13 1,10 1,97 55,0-98,5

Кобаламин (В 12), мкг 3,0, мкг 0,65 мкг 1,08 мкг 1,38 ми- 36,0-46,0

Таблица 8 - Витам

инный состав

вердого сыра

Витамины

Суточная потребность, мг

Содержание в 100 г продукта

контрольный

опытный, с 0,5% ВМК

опытный, с 1,0% ВМК

Удовлетворение потребности человека, %

Ретиноловый эквивалент, включая каротиноиды, мг

0,9

0,30

2,10

3,95

233,0-439,0

Токоферол (Е), мг

8,0

0,69

4,40

8,09

55,0-101,1

Тиамин (В|), мг

1,6-

0,07

0,49

1,08

30,6-67,5

Рибофлавин (Вг), мг

1,8

0,20

1,22

2,23

61,0-111,5

Пиридоксин (Вб), мг

2,0

0,12

1,09

2,02

54,5-101,0

Кобаламин (В12), мкг

3,0 мкг

0,68 мкг

0,70 мкг

0,77 мкг

23,3-25,7

При введении в сырную массу витаминно-минеральной композиции «Артсалин» в сыре увеличивается содержание легкоусвояемых минеральных веществ (таблица 9, 10) Употребление сыров с добавкой ВМК «Артсалин» позволит удовлетворять суточную потребность человека в макроэлементах на 23 -167%, в микроэлементах на 36,0 - 196,2%.

Таблица 9 - Содержание макро- и микроэлементов в контрольном и экспери-

ментальном плавленом сыре с ВМК «Артсалин»

Суточная Содержание в 100 г продукта Удовлетворение потребности человека,%

Показатель потребность, мг контрольный опытный, с 0,5% ВМК опытный, с 1,0% ВМК

Макроэлементы, мг

Кальций 800 775,0 784,0 793,0 98,0-99,0

Фосфор 1250 1290,0 1318,5 1347,0 105,5-107,8

Калий 3750 760,0 870,5 981,0 23,2-26,2

Натрий Магний 5000 400 3260,0 230,0 3571,5 440,0 3883,0 670,0 71,4-77,7 110,0-167,5

Микроэлементы, мг

Железо 15 1,02 7,17 13,32 47,8-88,8

Медь 2 0,01 0,72 1,44 36,0-72,0

Цинк 12,5 3,25 8,23 13,21 65,8-105,7

Марганец 8 2,10 8,90 15,70 111,2-1962

Таблица 10 - Содержание макро- и микроэлементов в контрольном и экспери-

ментальном твердом сычужном сыре с ВМК «Артсалин»

Суточная Содержание в 100 г продукта Удовлетворение потребности человека, %

Показатель потребность, мг контрольный опытный, с 0,5% ВМК опытный, с 1,0% ВМК

Макроэлементы, мг

Кальций 800 880,0 889,0 898,0 111,00-112,25

Фосфор 1250 630,0 658,5 687,0 52,68-55,0

Калий 3750 970,0 1080,5 1191,0 28,80-31,8

Натрий 5000 2800,0 3111,5 3423,0 62,23-68,5

Магний 400 150,0 370,0 590,0 92,50-147,5

Микроэлементы, мг

Железо 15 1,33 7,48 13,63 49.9-90,9

Медь 2 0,05 0,76 1,48 3^,0-74,0

Цинк 12,5 2,99 7,97 12,95 63,8-103,6

Марганец 8 1,00 7,80 14,60 97,5-182,5

Показатели санитарно - микробиологического исследования контрольного и экспериментального твердого сычужного сыра соответствовали требованиям СанПиН.

Таким образом, по совокупности физико-химических и микробиологических показателей сыры, полученные с добавлением ВМК «Артсалин» отвечают предъявляемым требованиям и способствуют повышению их биологической ценности, обогащению нутрицевтиками.

Выводы

1. Исследован химический состав цист артемии в нативном состоянии. Установлено, что цисты артемии содержат высокоценные нутрицевтики: комплекс водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

2. Доказана возможность процесса декапсуляции цист различными методами: химическим — с использованием гипохлорита кальция и активированной воды, физическим - измельчение на вихревой мельнице и гидроакустическим способом (обработка в кавитационном гомогенизаторе - дис-пергаторе). Установлено, что наиболее оптимальными способами декапсуляции цист Artemia Salina является декапсуляция гипохлоритом кальция и измельчение на вихревой мельнице. Разработаны математические зависимости, описывающие эти процессы.

3. Установлено положительное влияние ВМК «Артсалин» на иммунный статус лабораторных животных (крыс). Потребление лабораторными животными ВМК «Артсалин» повышает фагоцитарную активность нейтро-филов (на 11 — 13%), лизоцимную активность сыворотки крови (на 4-5%), бактерицидную активность сыворотки крови (на 2-4%), по сравнению с группой животных не получавших ВМК «Артсалин», что свидетельствует о повышении неспецифичной резистентности организма.

4. Выявлено, что ВМК «Артсалин» содержит высокую концентрацию нут-рицевтиков, обладающих способностью повышать иммунный статус организма. Полученные данные явились основанием для использования ВМК «Артсалин» при производстве комбинированных продуктов, в частности плавленых и твердых сычужных сыров.

5. Установлено, что для увеличения уровня содержания витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот при производстве твердых сычужных и плавленых сыров оптимальной дозой внесения является 0,5 -1,0% ВМК «Артсалин».

6. Введение в сыры ВМК «Артсалин» улучшает показатели качества - при производстве плавленого сыра увеличилось содержание: ретинолового эквивалента в 10-20 раз, витамина Е в 1,5 раза, В( - в 2 раза, легкоусвояемых минеральных веществ по сравнению с контрольной партией сыра.

7. Разработана и утверждена техническая документация на ВМК «Артса-лин».

Слисок работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Мотовилов O.K. Перспективы использования декапсулированных цист Artemia sahna в производстве БАД. / Мотовилов O.K., Руденко А.А., Бокова Т.И., Порсев Е.Г. // Пища. Экология. Качество. Мат. II международной науч.-практ. конф. СО РАСХН, Новосибирск.- 2002. С.-341.

2. Мотовилов O.K. Сертификация и управление качеством в агропромышленном комплексе. / Мотовилов O.K., H.H. Ланцева, И. А. Ленив-кина. // Товароведение в XX веке. Материалы научно-практической конференции с международным участием, СибУПК, Новосибирск.-2002г., С- 284.

3. Мотовилов O.K. Эффективность использования цист Artemia salina при производстве сыров. / Мотовилов O.K. // Пища. Экология. Качество. Мат. III международной науч.- практ. конф. СО РАСХН, Новосибирск.- 2003 г. С-116.

4. Мотовилов O.K. Использование различных методов декапсуляции цист Artemia Salina (L). / Мотовилов O.K.// Использование различных методов декапсуляции цист Artemia Salina (L)., Новосибирск.- 2003 г. С- 563.

5. Мотовилов O.K. Использование гидроакустического поля и токов СВЧ для декапсуляции цист Artemia Salina L. / Мотовилов O.K. // 2-я Российская научно - практическая конференция «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания функциональных продуктов» ЦНСХБ РАСХН, Москва.-2003 г.

6. Мотовилов O.K. Эффективность использования цист Artemia Salina при производстве комбинированных молочных продуктов. / Мотови-лов O.K.// Здоровое питание населения России: Мат. VII всероссийского конгресса, Москва, 2003 г., С. - 371.

7. Положительное решение о выдаче патента по заявке «Способ получения витаминизированного твердого сычужного сыра» № 2003112517/13(013200) от 17.04.2003 г/ Мотовилов К.Я., Мотови-лов O.K., Порсев Е.Г.

Мотовилов Олег Константинович

Исследование закономерностей процесса Декапсуляции цист Artemia Salina и их использование при производстве молочных продуктов

Автореферат

Компьютерная верстка А. А. Ребров

Подписано в печать 20 апреля 2004 г. Формат 60x84 1/16. Объем 1,0 уч.-изд. л. Бумага офсетная. Гарнитура Times New Roman. Заказ № 99. Тираж 100 экз.

Издательский центр «АГРО-СИБИРЬ» г. Новосибирск, ул. Никитина, 155, тел.: (3832) 67-19-90, 64-00-72 e-mail: agroprint@online.sinor.ru

• - 805 3

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Морфологическая характеристика и биохимический состав рачка и цист артемии.

1.2. Различные способы разрушения хитиносодержащей оболочки ракообразных.

1.3 Использование гидробионтов в качестве биологически активных добавок, веществ и препаратов.

1.4 Возможность использования цист артемии при производстве молочных продуктов.

Продукты питания - важнейший источник жизненной энергии человека, основа становления и поддержания его физического здоровья, один из важнейших факторов интеллектуальной деятельности. В последние годы прилагаются огромные усилия к тому, чтобы вернуть пище биологическую ценность. Для здоровья нации, развития и безопасности страны необходимо рациональное питание всех слоев населения. Постановлением Правительства РФ №918 от 10 августа 1998 года была принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», которая выдвигает повышенные требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, имеющая важное народнохозяйственное значение.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. В связи с этим получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ, создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека для различных возрастных групп населения, является необходимым и актуальным направлением.

В последние годы во всем мире получило широкое развитие новое направление в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание, под которым понимается ежедневное употребление продуктов, способствующих улучшению и сохранению здоровья, путем обеспечения организма необходимыми пищевыми веществами, в частности обогащенных различными биологически активными пищевыми добавками. К их числу относятся многокомпонентные продукты, имеющие высокие пищевые и вкусовые достоинства добавки, за счет которых обеспечивается 25 % потребности в белках животного происхождения, определяющих большое значение в питании человека.

Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией и необходимыми нутриентами, выполняют ряд функций, среди которых наиболее важная - профилактика и лечение заболеваний. Среди имеющегося набора пищевых добавок преобладают вещества химической природы, не отличающиеся качеством и не обеспечивающие в достаточной степени физиологические потребности человека, вследствие отсутствия органичного сочетания с компонентами натурального сырья. Вопросы, связанные с применением расширяющегося ассортимента пищевых добавок, требуют соответствующего научного обоснования.

Поэтому актуальной задачей современной науки о питании является создание высококачественных, гигиенически благополучных продуктов традиционных видов, включая лечебно- профилактического назначения, для отдельных групп населения.

Увеличение выпуска биологически полноценных маложирных продуктов питания весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе человека должно быть достаточное количество белков. В связи с этим, постоянно растет число продуктов, обогащенных различными белками.

Использование добавок из гидробионтов может обеспечить новый качественный эффект в продуктах питания и повысить их физиологичность.

Изыскание новых естественных источников биологически активных добавок (БАД): незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, каротиноидов и др. видится нами как возможность использования цист артемии в питании человека, как высокоценных источников полноценного белка и нутрицевтиков. Цисты артемии содержат свыше 40% полноценного белка и комплекс биологически активных веществ. Более глубокая переработка цист артемии будет способствовать повышению усвоению, биологической и пищевой ценности продукта.

Перспективным направлением использования цист артемии может быть создание новых комбинированных молочных продуктов, в частности сыров. Большой вклад в расширение ассортимента таких продуктов вносят работы Рогова И.А., Липатова Н.Н., Храмцова А.Г., Позняковского В.М., Остроумова Л.А., Уманского М.С., Свири-денко Ю.Я., Дунченко Н.И., Захаровой Н.Г., и других отечественных и зарубежных ученых.

Создание комплексных технологий переработки нетрадиционного сырья из гидробионтов с целью получения комбинированных молочных продуктов высокой пищевой и биологической ценности является важным направлением в решении проблемы коррекции структуры питания.

Отечественные ученые работают над совершенствованием технологий качественно новых продуктов, в том числе за счет изменения диапазона применяемых пищевых компонентов, причем приоритетным направлением в этой области остается использование отдельных продуктов или композиций, полученных из природного сырья, содержащего высокоценные нутри-цевтики.

Цисты артемии, содержащие высокий уровень полноценного белка, витаминов и легкоусвояемых липидов, обращают на себя особое внимание. Они содержат весь комплекс незаменимых аминокислот, водо- и жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ.

Сибирский регион имеет большие запасы этого ценного сырья, однако используется оно нерационально: значительная часть этого продукта идет на экспорт, другая - на корм животным и птице.

Учитывая высокий дефицит белка и нутрицевтиков в питании населения региона, использование цист артемии позволит повысить полноценность рациона сибиряков.

Цель и задачи исследований. Цель работы - обоснование процессов декапсуляции цист артемии салина и разработка технологических основ получения комбинированных молочных продуктов с применением витаминно-минеральной композиции (ВМК) «Артсалин».

Для реализации установленной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить химический состав и пищевую ценность цист артемии салина;

2. Исследовать способы снятия хитинового покрова с цист артемии (физические и химические);

3. Определить влияние цист артемии салина на иммунную систему лабораторных животных и птиц;

4. Изучить возможность использования цист артемии в виде ВМК в производстве комбинированных молочных продуктах;

5. Определить оптимальные дозы внесения ВМК «Артсалин» в рецептуру сыра;

6. Выявить особенности влияния ВМК на показатели качества сыра.

Научная новизна работы. Впервые изучен нутриентный состав и свойства цист артемии в связи с ее использованием в производстве пищевых продуктов.

Получены новые данные по влиянию различных факторов на процесс декапсуляции цист артемии. Установлено, что наиболее перспективным является ее измельчение до частиц размером до 10 мкм, декапсуляция с использованием активированных растворов и химическим путем с применением гипохлорита кальция.

Установлена возможность использования цист артемии в производстве молочных продуктов.

Показано влияние декапсулированных цист на качественные показатели сыров, их микробиологический, биохимический состав и сроки хранения.

Получено положительное решение на изобретение «Способ получения витаминизированного твердого сычужного сыра».

Практическая значимость работы. Разработаны технологии декапсуляции цист артемии и получение ВМК «Артсалин». Разработана рецептура и технология производства комбинированных молочных продуктов с использованием ВМК «Артсалин».

Утверждена техническая документация на ВМК «Артсалин».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на международных научно-практических конференциях «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002 г.), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002 г.), «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003 г.), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2003 г.), «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 7 работ.

Выводы

1. Исследован химический состав цист артемии в нативном состоянии. Установлено, что цисты артемии содержат высокоценные нутрицевтики: комплекс водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

2. Доказана возможность процесса декапсуляции цист различными методами: химическим - с использованием гипохлорита кальция и активированной воды, физическим - измельчение на вихревой мельнице и гидроакустическим способом (обработка в кави-тационном гомогенизаторе - диспергаторе). Установлено, что наиболее оптимальными способами декапсуляции цист Artemia Salina является декапсуляция гипохлоритом кальция и измельчение на вихревой мельнице. Разработаны математические зависимости, описывающие эти процессы.

3. Установлено положительное влияние ВМК «Артсалин» на иммунный статус лабораторных животных (крыс). Потребление лабораторными животными ВМК «Артсалин» повышает фагоцитарную активность нейтрофилов (на 11 - 13%), лизоцимную активность сыворотки крови (на 4-5%), бактерицидную активность сыворотки крови (на 2-4%), по сравнению с группой животных не получавших ВМК «Артсалин», что свидетельствует о повышении неспецифичной резистентности организма.

4. Выявлено, что ВМК «Артсалин» содержит высокую концентрацию нутрицевтиков, обладающих способностью повышать иммунный статус организма. Полученные данные явились основанием для использования ВМК «Артсалин» при производстве комбинированных продуктов, в частности плавленых и твердых сычужных сыров.

5. Установлено, что для увеличения уровня содержания витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот при производстве твердых сычужных и плавленых сыров оптимальной дозой внесения является 0,5 -1,0% ВМК «Артсалин».

6. Введение в сыры ВМК «Артсалин» улучшает показатели качества - при производстве плавленого сыра увеличилось содержание: ретинолового эквивалента в 10-20 раз, витамина Е в 1,5 раза, В-] — в 2 раза, легкоусвояемых минеральных веществ по сравнению с контрольной партией сыра.

7. Разработана и утверждена техническая документация на ВМК «Артсалин».

1. Ф 1. А. с. № 1124899 (СССР). Способ подготовки к инкубации яицракообразных/ В. П. Рыбкин. Опубл. в Б. И., 1984, № 43.

2. А. с. № 1472011 (СССР). Способ получения науплиусов из яиц веслоногого рачка Artemia salina/ С. И. Дудкин, Н. А. Абросимова, Т. М. Мартынова, Л. М. Плугина, В. Г. Белов. Опубл. в Б. И., 1989, № 14.

3. А. с. № 1507274 (СССР). Способ выращивания ластоногого рачка Artemia salina/ Г. Г. Поликарпов, В. И. Тимощук, О. Б. Спи* ранди, И. И. Руднева, Л. М. Сергеева. Опубл. в Б. И., 1989, № 34.

4. А. с. № 1738186 (СССР). Способ получения науплиусов в эмбриональной оболочке/ К. А. Балиев, А. И. Корнелюк, И. Н. Магда, В. В. Тищенко. Опубл. в Б. И., 1992, №21.

5. А. с. № 1784146 (СССР). Способ декапсулирования яиц ракообразных Artemia Salina/ Т. А. Гиль, Б. Н. Огарков, Д. И. Стом, Е. П. Полегуева, О. В. Таран. Опубп. в Б. И., 1992, № 48.

6. А. с. № 2045897 (РОССИЯ). Аппарат дпя декапсуляции яиц• артемии/ Л. Л. Сергеенко, В. Б. Каргаполов, В. И. Круткин. Опубл. в Б. И., 1995, № 29.

7. А. с. № 2150196 (РОССИЯ). Способ подготовки цист артемии (Artemia salina)/ Е. Е. Гусев. Опубл. в Б. И., 2000, № 7.

8. А. с. № 222054 (СССР). Устройство для непрерывного отлова водных организмов/ П. М. Воронов. Опубл. в Б. И., 1968, № 22.

9. А. с. № 235506 (СССР). Способ подготовки яиц артемии кмассовому культивированию путём их промораживания. В. А. Копец, П. М. Воронов, К. А. Воскресенский, И Ш. Хайдаров. Опубл. в Б. И., 1973, № 10.

10. А. с. № 237478 (СССР). Устройство для отделения зернистого материала от примесей/ П. М. Воронов. Опубл. в Б. И., 1973, № 10.

11. А. с. № 510207 (СССР). Устройство для инкубации яиц водных организмов/Л. А. Эрман, Е. З.Эрман. Опубл. в Б. И., 1976, № 14.

12. А. с. № 656603 (СССР). Способ отделения жизнеспособных яиц артемии от примесей и нежизнеспособных яиц/ Б. Н. Бе* ляев, В. Н. Федотова. Опубл. в Б. И., 1979, № 14.

13. А- с. № 712065 (СССР). Способ активации яиц ракообразных/ И. Б. Богаткова, 3. И. Штикова. Опубл. в Б. И., 1980, № 4.

14. А. с. № 935044 (СССР). Способ получения науплиусов из яиц ракообразных/ И. Б. Богаткова, Ж. И. Ерофеева. Опубл. в Б. И., 1982, № 22.

15. А. с. № 938865 (СССР). Способ выращивания кормовых организмов для рыб/ П. М. Воронов. Опубл. в Б. И., 1982, № 24.

16. А.с. 1741717. Способ приготовления домашнего сыра / Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Гницевич В.А.- Опубл. в Б.И., №23, 1992.

17. А.с. 1785421. Способ получения обогащенной белковой массы. / Перепечко А.В., Трофимов B.C., Трофимова Т.В. Опубл. в Б.И.,1992, № 48.

18. А.с. 1309945 (СССР) Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта / Маслов A.M., Иванова Л.Н., Забодалова Л.А., Сивенкова Т.П.- Опубл. в Б.И. №18, 1987.

19. А.с. 1794441 СССР, МКИ А 23 L 1/20 Способ производства соевого молока / Шукюров С.А. №4858862 Опубл. в Б.И. 15.02.93,1. Щ> № 6.

20. А.с. 2125373 Способ получения мягкого сыра / Классен Н.В., Ким Г.Н., Ким И.Н. Опубл. в Б.И.27.01.99, №3.

21. А.с. 2134523 Способ получения белкового гидролизата из моллюсков / Бойков Ю.А., Мухленов А.Г., Елагин В.Н. Опубл. В Б.И. 20.08.99, №23.

22. А.с. 2116039 Способ приготовления пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из гидробионтов / Макин

23. А.А., Линке Л.И. Опубл. В Б.И. 27.07.98, №21.

24. А.с. 2131198 Биологическая добавка к пище / Царегородцева Г.Н. Опубл. В Б.И. 10.06.99, №16.

25. А.с. 2117435 Пищевая общеукрепляющая лечебно-профилактическая добавка / Акулин В.Н. и др. Опубл. В Б.И. 20.08.98, №23.

26. Аликаев В.И. и др. Руководство по контролю качества кормов и полноценности кормления сельскохозяйственных животных. -М.: Колос, 1967. 115 с.

27. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускоре-Ф ния. М.:ЦНИТИПП, 1963.-75с.

28. Артюхова С.И. Использование йодсодержащих добавок в производстве плавленых сыров // Перспективы производства продуктов питания нового поколения:Сб. статей международной конференции, Омск, 2003 г. С. 150.

29. Архипова А.Н., Красникова J1.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. 1994.- №8.-С. 14.

30. Беляковский. А. А. Первая российская конференция по комбинированному маслу.// «Пищевая промышленность», №7/2000, с. 79-80.

31. Бенгард К. Е. Влияние первичной обработки на качество мороженого рачка артемия салина. //Рыбоводство Москва, 1988, № 4, С.85 86.

32. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. № 11. -С. 42.

33. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Дисс. .канд.техн.наук. Кемерово, 1996. -145 с.

34. Бобылин В.В. Основные направления совершенствования технологии производства мягких сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов. Кемерово, 1998. - С.23 - 27.

35. Боева Н. П., Сидоров Н. Н., Макарова A.M., Белоцерковец В. М. // Биологически активные добавки гипохолестеринемического действия из рыбных жиров Кемерово, 1998. - 208с.

36. Боровских Н.В. Сравнительная оценка регионов сибирского федерального округа по среднедушевому потреблению продовольствия // Здоровое питание населения России: Материалы международного конгресса. Москва, 2003. - С. 82.

37. Богатова И.Б., Домина М.Ю., Гусев Е.Е. Заготовка, очистка и хранение яиц артемии //Освоение теплых вод энергетических объектов для интенсивного рыбоводства. Киев. Наук, думка, 1978. 264 с.

38. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов.-М.-1986.-422 с.

39. Вилкинсон М.Г., X. Михэн и др. Сыры повышенной ценности -как их производить. //«Сыроделие и маслоделие», №5/2001, с. 5-7.

40. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Изв. вузов. Пищевая технология, 1988. №1. - С.50 - 53.

41. Воронов П. М. Artemia salina L. водоёмов Крыма и её хозяйственное использование. Автореф. канд. биол. наук, М., 1975, с. 16-20.

42. Горбунова E.K. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми водорослями // Автореферат дисс. к.т.н., Кемерово, 1994 г. с. 20.

43. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1078 -01.

44. Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Изучение функциональности пищевых волокон в производстве молочных продуктов // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России: Мат. международной научн.-практ.конф. Уфа, 2002. -С.313.

45. Горелова Н.Ф., Головков В.П., Чубенко А.В. и др. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения // Сыроделие.-1999. №1.-С. 12-13.

46. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. -1998.-№1.-С. 66-67.

47. Гудков А.В., Анищенко И.П., Остроумов Л.А., Алексеева М.А. Особенности микробиологических процессов в советском сыре // Молочная промышленность, 1980. №2. - С. 13-17.

48. Давыдова Е.А., Шингарева Т.Н. Изучение факторов, влияющих на качество мягкого сыра // Техника и технология пищевых производств: Тез.докл. II международной научно-техн.конф. Могилев, 2000. - С.149.

49. Диланян З.Х. Некоторые аспекты производства сыров // Молочная и мясная промышленность. 1991. - № 1. - С. 25-26.

50. Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии / Технология и биохимия: Тез.Всесоюзн.конф. Ереван, 1977. - С. 3 -13.

51. Диланян З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищевая промышленность, 1980.-112с.

52. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАЙК «Наука», 1998. - 304 с.

53. Ересько Г.А. Роль молока и молочных продуктов в питании людей // Молочная промышленность, 1982. № 10. - С. 17-20.

54. Ересько Г.А., Кононович И.Г., Ильяшенко Т.И. Комбинированные молочные продукты: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром. - 1986. -24с.

55. Жаровина Т.В., Перепечко А.В.Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обз. Информация -М.:АГРОНИИТЭИММП, 1991.- 28 с.

56. Захарова Л.М., Вождаев В.В. Пшеничные зародышевые хлопья ценная пищевая добавка для кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. - Кемерово, 2001. -С.11.

57. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиз-дат. - 1985.-80с.

58. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. -1983. -40с.

59. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мырилов В.Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная промышленность. 1996. - №7. -С. 17.

60. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная промышленность. -2000.- №2.-С. 12.

61. Зубарева Е.Н., Гуринович Г.В., Алексеевская О.В. Функциональные свойства пшеничных зародышевых хлопьев // Продуктыпитания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. - С. 84.

62. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1978,- 268 с.

63. Изменение азотсодержащих соединений сыра "Костромской" // Сб. науч.тр. ВНИИМС. Отв. редактор ГГ. Шилер. Углич, 1987. -130 с.

64. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава А.В. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания // Изв.вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5 - 6. - С. 39 - 42.

65. Кильмухаметова О.И., Мартынюк О.М., Евтехова С.М. Повышение биологической ценности комбинированных мягких сыров // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. II международной научно-практ. конф. Новосибирск, 2002. - С. 92.

66. Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А. Производство мягкого сыра с использованием соевого наполнителя // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. науч. работ. Кемерово, 2000. - С. 41.

67. Кильмухаметова О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров // Дисс. .кандидата техн. наук. Кемерово, 2003. -49с.

68. Киселева Т.О., Помозова В.А. Расширение ассортимента пищевых продуктов за счет использования вторичных сырьевых ресурсов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3. Кемерово, 2001. - С. 99.

69. Константинов А. С. Общая гидробиология: Учеб. для биол. спец. вузов. -4-е изд., перераб. и доп. М.: Высшая школа, 1986, 15-20.

70. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс. .доктора техн.наук. -М., 1981. -49с.

71. Кригер О.В. Разработка технологий мягких сыров с бифидо-бакте-риями: Автореф. дисс. . канд.техн.наук. Кемерово, 2000. -18 с.

72. Кулешова М.Ф., Баркан С.М. Плавленые сыры. М. Пищевая промышленность, 1967.-285 с.

73. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1989. - 25 с.

74. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-32с.

75. Любинскас В.П. и др. Способ производства мягкого несозре-вающего сыра//А.с. 721062, СССР, опубл. 1980, бюл.№10

76. Любинскас В.П., Куликаускене М.И. Новый вид мягкого сыра без созревания // Молочная промышленность, 1977. №7. - С. 8 -10.

77. Мироненко И.М., Белов А.Н., Бородина Н.А. Повышение биологической ценности молочных продуктов // Здоровое питание населения России: Мат. Конгресса. Москва, 2003 г. С. 63.

78. Мироненко И.М., Белов А.Н., Тюкова Е.А. Здоровое питание: производство полутвердых сыров // Здоровое питание населения России: Мат. Конгресса. Москва, 2003 г. С. 64.

79. Майоров А.А., Булгакова О.М. Динамика развития пропионо-вокислых бактерий при созревании советского сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. - С. 8.

80. Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Е., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок при производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. -№2. -С. 34.

81. Менх Л.В., Гориславская Л.И., Кушевская Р.А., Масленников П.В. Эффективность производства комбинированных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001. - С. 29.

82. Мизякина A.M., Атаханова А.А. Продукты с использованием вторичного сырья // Молочная и мясная промышленность, 1990. -№2. -С. 34 36.

83. Мироненко И.М., Вистовская В.П., Колодкин Ю.А. Комбинированные продукты на молочно-соевой основе // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 2. Кемерово, 2001. - С. 54.

84. Мироненко И.М., Вистовская В.П., Колодкин Ю.А. Соевые основы для производства комбинированных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001. - С. 84.

85. Могилевский М.П. Использование сои и соевых продуктов в питании // Потребительский рынок и безопасность товаров и услуг: Мат. международной научно -практ. конф. Орел, 2001. - С. 181.

86. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Государственные стандарты. Методы анализа. Москва: Издательство стандартов, 1996.

87. Мюнх Г.Д., Заупе X. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

88. Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // Сыроделие. -1998. № 2. - С. 14 -16.

89. Обзор зарубежного опыта разведения артемии для использования её в аквакультуре// ВНИИ мор. рыбн. хоз-ва и океанографии, ЦНИИ информ. и техн.-экон. исслед. рыбн. хоз-ва; Сост.: Л. В. Спектрова,1984, с. 3.

90. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Растительные компоненты: способы внесения в сыр // Сыроделие, 1999. №2. - С. 21 - 22.

91. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Молочная промышленность, 1999. № 2. - С. 3 - 6.

92. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. -1998.-№2-3.-С. 10-12.

93. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996. №6. -С. 4-5.

94. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов,- Кемерово, 1998. С. 13-17.

95. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Физико-химические аспекты получения мягких сыров лечебно-профилактического назначения // Пища, экология, человек: Материалы международной научно-техн. конф. М., 1995. - С. 141.

96. Пилюкшина Е.В. Эффективность использования некондиционных диапаузирующих яиц артемии разного качества в рационах кур-несушек промышленного стада // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. Барнаул, 2001. - № 3. - С. 5860.

97. Пилюкшина Е.В. Влияние некоторых доз диапаузирующих яиц артемии на продуктивность кур-несушек // Материалы межвузовской научно-практической конференции "Молодежь Барнаулу". - Барнаул: БЮИ МВД России, 2001. - С. 390-391.

98. Подобедов А.В. О дефиците белка в России, его устранение за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность. 1998. - №8.-С. 30-34.

99. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-ое изд. испр. и доп. - Новосибирск: Изд. Новосиб. Университета, 1999.-448 с.

100. Позняковский В.М., Челнакова Н.Г., Гаврилов А.Ф. Питание и здоровье // Продукты питания и рациональное использование• сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. - С.72.

101. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания, 1975.-№3-с.25-30.

102. Получение соевого сыра // Харч, i перераб. пром-сть. 1993. -№ 12.-С, 12.

103. Попов A.M., Драпкина ГС. Современное состояние переработки вторичного молочного сырья // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3. Кемерово, 2001. - С.69.

104. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. М.: Молочная промышленность, 1985.

105. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. М.: Информационно-издательский центр Гос-комсанэпиднадзора России, 1996. - 80 с.

106. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.; под ред. Шилера ГГ. М.: Агропромиздат, 1989. -496 с.

107. Раецкая И. В. Использование нетрадиционных кормов в рационах бройлеров. М.: Россельхозиздат, 1985, с. 19 - 34.

108. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 160 с.

109. Рамазанов И.У., Ракитская М.Г. Новый продукт из белков подсырной сыворотки // Молочная промышленность, 1973. -№3. -С. 16-18.

110. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореф. дисс. .доктора техн. наук. М., 1993.- 52с.

111. Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИ-ИМС. -Вильнюс, 1980.-Т.14.-С. 71 -75.

112. Раманаускас Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра // Молочная промышленность, 2000. № 2. - С. 15 -16.

113. Растительный белок // Пер. С фр. ВТ. Долгополова; под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат. - 1991. - 684 с.

114. Рафалович С.Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы. Дисс. . канд. техн.наук. - Кемерово, 1998. - 140 с.

115. Ребрина В.В., Виноградова Р.П., Телегина Т.Д., Жаренов Д.А. Использование растительного жира при производстве гомельскогоАсыра // Биологические исследования и совершенствованиетехнологии сыров: Сб.науч. тр. Углич, 1985. - С. 6 - 9.

116. Рогов И. А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи: В 2 кн. / Кн.1: белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 298 с.

117. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: Потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. 6. С. 52

118. Россихина Г.А., Аристова В.П., Туровская С.Н., Фильчакова С.А. Способы снижения холестерина в молочных продуктах. Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИПП, 24 с.

119. Руднева И.И. Артемия. Перспективы использования в народном хозяйстве. Киев 1991. 314 с.

120. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.

121. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров. Ереван: Айастан, 1985. - 160 с.

122. Сборник рекомендаций по приготовлению и применению бактериальных заквасок, препаратов и концентратов в молочной промышленности. Углич, ВНИИМС, 1995. - 27 с.

123. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989. - 218 с.

124. Свириденко Ю.Я. Российское сыроделие: вчера, сегодня, завтра // Сыроделие и маслоделие, 2002. №6. - С. 18.

125. Свириденко Ю.Я., Ожигина Н.Н. Научное обеспечение мас-лодельно-сыродельной промышленности // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их'реализация на предприятиях АПК: Тез.докл.научно-практ.конф. -Углич, 2000. С. 434.

126. Свириденко Ю.Я., Перфильев Т.Д., Шергина И.А. Научное обеспечение сыродельного производства // Сыроделие и маслоделие, 2000. №3. - С. 3.

127. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков А.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра // Молочная промышленность, 1996. №8. - С. 6 - 8.

128. Спектрова J1. В. Живые корма для рыб и беспозвоночных: Автореф. канд. биол. наук, М., 1990, с. 6.

129. Студеникина Т. Л. Биологические особенности рачка Artemia salina (L.) солёных озёр юга Западной Сибири: Автореф. канд. биол. наук/ АН СССР, Сиб. отд-ние, Биол. ин-т. Новосибирск, 1986, с. 9-16.

130. Субботина О.Н. Влияние различных доз цист артемии составе комбикорма на мясную продуктивность цыппят-бройперов // Моподежь Барнаулу: Материалы научно-практической конференции, 2001.-с. 397-398.

131. Технология сыра: Справочник (под общей редакцией ГГ. Шилера). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

132. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. Киев, 1978. -с. 244-250.

133. Уманский М.С. Влияние состава молочнокислых заквасок на сыры с высокой температурой второго нагревания // Пища. Экология. Человек: Мат. четвертой международной научно-техн.конф. -М., 2001. -С.133.

134. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Дисс. .канд.техн.наук. Ереван, 1973. -151 с.

135. Уманский М.С., Бирман С.Я. Селекция культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий для сыроделия по жирнокис-лотной специфичности // Технология и техника сыроделия: Тез.докл. Барнаул, 1989.-С. 135-137.

136. Файзиев Д.С. Исследование термокислотной коагуляции белков молока с целью разработки технологии низкожирных мягких сыров. Дисс. .канд. техн.наук -М., 1992 - 181 с.

137. Фролов А. В. Выживаемость, скорость роста и состав липи-дов ARTEMIA SALINA при различных условиях культивирования: Автореф.канд. биол. наук/ МГУ им. М. В. Ломоносова, биол. Фак., -М. 1988, с. 16-20.

138. Хейшхо М.И. Способ производства адыгейского сыра// Молочная промышленность, 1974. С. 36.

139. Хайлова Л. Ф. Изучение кормовых свойств муки из криля и мексиканского рака при выращивании цыплят на мясо. Автореф. канд. с.-х. наук., М. 1974, с. 5 -18.

140. Хаустов В.Н. Эффективность использования диапаузирую-щих яиц артемии разного качества при производстве товарных яиц // Вестник алтайской науки: Проблемы агропромышленного комплекса.-Барнаул, 2001. -Вып. 1.-Т. 2. -С. 35-36.

141. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В., Сафонова Т.И., Желябин В.П. Комбинированные сыры: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -20 с.

142. Цветкова Н.Д., Хатминская М.Д. Использование соевой муки в производстве плавленого сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3.- Кемерово, 2001.-С.24.

143. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Диетический злаковый наполнитель для молочных продуктов // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тез. конф. -Барнаул, 2002. С. 26.

144. Шевелева Г.И. использование продуктов переработки сои в производстве продуктов питания // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 2.- Кемерово, 2001.-С. 50.

145. Шевелева Г.И., Позняковский В.М., Рязанова О.А. Продукты здорового питания на основе молока и сои II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 2. Кемерово, 2001.-С. 51.

146. Шилер ГГ., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. Комбинированные молочные продукты. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -36с.

147. Arnesen Н., Sandset P.M., Eritsland J. Fat-soluble vitamins in clinical practice (letter). //Tidsskr Nor Laegeforen. 1995. - Mar. 10. -115(7).-P. 870.

148. Bloore C.G., Boag I.F. Some factors affecting the viscosity of concentrated skim milk // N.Z.J. Dairy Sci. and Technol., 1981. V 16. - № 2. - P. 143-154.

149. Bruggeman E., Sorgeloos P. Improvementin the decapsulation Technique of Artemia cyst //Internat. Symp. On the Brine shcrimp Ar-temia I Salina. Corpus Christy, Texas, USA, 1979, 479p.

150. Burton H. Bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100-150°C II Bulletin I.D.F. Doc. 157, 1983.-P. 3-17.

151. Cardenas J.В., Ledesma O.V., Peace A.A., Holgado G. Effectuate on the growth and production of Diacetil and acetoin by lactobacilli // J. Dairy Science, 1985. № 8. - P. 1897 - 1901.

152. Corredig M., Dalgleish D.C. Effect of Temperature and pH on the Interactions of Whey Proteins with Casein Micelles in Skim Milk //

153. Food Res. Int., 1996. 29. - P. 49 - 55.

154. Corredig M., Dalgleish D.G. The Mechanisms of the Heat-induced Interaction of Whey Proteins with Casein Micelles in Milk // International Dairy J., 1999. 9. - P. 233 - 236.

155. Creamer Z. K. and Matheson A.R. Effect of Heat Treatment on the Proteins of Pasteurized Skim Milk. // New. Z. J. Of Dairy Sei. And Technol., 1980. -V.15. -№1.- P. 37.

156. Dannenberg F., Kessler H.G. Reaction Kinetics of the Denatura-tion of the Denaturation a Review// Ir. J. Food Sei. Technol., 1987. -11. P. 43-75.

157. Darling D.F. Heat stability of milk // J. Dairy Res., 1980 V. 47. -№ 2. -P. 199-210.

158. Douglass Frederic, Greenberg Rac, Farrel Harold H. Effect ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins // J. Agr. And Food Cheem., 1981.-V. 29.-№1.-P. 11 -25.

159. Edwards H.M. Responses of broilers to zeolitein the feed when dietary calcium, phosphorus and chloride vary. //Proceeding, 1987. Georgia nutrition conf. for the feed industry. Atlanta, 1987, 18-20 November, P.357-359.

160. Eigel W.N. et. al. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision//J. Dairy Sei., 1984. V.67. - № 8. - P.1599- 1631.

161. Fennema Owen. Behavior of proteins at low temperatures- Food Protein Deterior: Mech. and Funct. Symp. 182nd Meet. Amer. Chem. Soc. New York, № 4, 23 28 Aug, 1981/ Washington D.C., 1982. - P. 109- 133.

162. Forss D.A. Flavours of dairy products // J. Dairy Science, 1969. -№ 6. P. 832 - 840.

163. Forss D.A. Mechanisms of formation of aroma compounds in milk and milk products // J. Dairy Research, 1979. V.46. - №4. - P. 691 -706.

164. Fox P.P. et al. Effect of selected amides on heat-induced changes in milk. // J. Dairy Res., 1980. V. 47. - P. 211.

165. Fox P.P., Guinee T.P., Cogan T.M. and P.L.H. Mc Sweeney. Fundamentals of Cheese Science//Aspen Publishers. Gaithersburg,1. Г MD, 2000.

166. Fox P.R. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // J. Dairy Science, 1989. № 6. - P. 1379 -1400.

167. Goh, N.K., and Chou, L.M. 1998. Bioactivity Screening Of Singapore Gorgonians: Antimicrobial Activity, Toxicity To Artemia salina, and Efficacy Against Plasmodium berghei. Zoological Science. 15: 805 -812.

168. Hand, S.C. 1998. Quiescen In Artemia franciscana Embryos: Reversible Arrest Of Metabolism and Gene Expression At Low Oxygen Levels. The Journal Of Experimental Biology. 201: 1233 1242.

169. Jie K.S., Knapen M.H., Hellemons B.S., Vermeer С Vitamin K: current viewpoints in connection with bone metabolism. //Ned Trijdschr Geneeskd. 1995. - Apr. 29. 139(17). - P. 875-880.

170. Kinsella J. E., Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Intern. Dairy Congr., 1986.-P. 791 -804.

171. Kosikowski V. Precipitation phenomena of Ricotta and Relatedcheese // Dairy and Ice cream Field. 1972. -Vol.155, № 9. - P. 124 -126.

172. Kristaffersen Т., Gould J.A. Cheddar cheese flavour // J. Dairy Science, 1980. V. 43. - P. 1202 - 1204.

173. Mathur B.N., Streif Panl. Whey comparison of whey Ricotta cheese manufactured from whey and whey concentrated // Amer. Dairy Res. 1978. - Vol. 40, № 10. - P. 70b - 70f.

174. Morsel J. lbid.-1990.-Vol. 34.-P.3-12. (Цит. по. Карагодина З.В., Лупинович В.Л., Рисник В.В., Левачев М.М. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов Ь-каротина. // Вопросы питания.-1995.-N 4.-С.37-39).

175. Robbins S. Probiotics. European perspective. Feed compounder.- 1987. No.6. - P.24- 28.

176. Smith R. Vitamins: Dynamic inputs with macro-responsibilities // Feedstuffs. 1980. Vol, 52, N 39, P. 14-17,

177. Vos J., Leger P., Vanhaecke P., Sorgeloos P. Quality evaluation of brine shrimp solt ponds // Hydrobiologia. 1984. - Vol/108, № 1 ПАТЕНТЫ:

178. Pat. USP № 4446025. Method of and apparatus for pre-treating make-up water contaminated with nutrients/ Assaf; Gad (Rehovot, IL); Cohen; Yehuda (Elat, IL), May 1,1984.

179. Pat. USP № 4593647. Method and device of producing artemia offspring/Sorgeloos Patrick P (BE); Versichele Danny H (BE); Leger Philippe P J M (BE); Lavens Patrick A (BE), 1986-06-10.

180. Pat. USP № 5958406 Crustacean and fish derived multifunctional enzyme/de Faire; Johan R. (Vattholma, SE); Franklin; Richard L. (London, GB); Kay; John (Cardiff, GB); Lindblom; Ragnvald (Muang Rayong, TH), Aug. 31,1999.

181. Pat. WO № 0027218. Composite, paniculate feed for fry or for larvae of other marine organisms and method of manufacturing the starting feed/ Wathne Einar (NO), Homme Jan Morten (NO), 2000-0518.

182. Pat. WO № 9612407. Method for reducing bacterial contamination in an aqvaculture/ Denasque Marleen (BE); Devresse Bernard (BE); Leger Philippe (BE); Sorgeloos Patrick (BE), 1996-05-02.

183. Pat. WO № 9937166. Methods for the enrichment of live feed with nutrients essential for fish larvae/ Place Allen R; Ozkizilcik Sureyya, 1999-07-29.