автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование влияния высокого гидростатического давления на качество биопродукта для специального питания

На правах рукописи

ХИТРИК СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВЫСОКОГО ГИДРОСТАТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ НА КАЧЕСТВО БИОПРОДУКТА ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 5 АПР 2010

Кемерово 2010

004600906

Работа выполнена в государственном научном учреждении "Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции" СО РАСХН (ГНУ СибНИПТИП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Смирнова Ирина Анатольевна

кандидат технических наук Шадрин Максим Александрович

Ведущая организация: ООО "Манрос М", филиал

ОАО "Вимм-Билль-Данн" (г. Омск)

Защита диссертации состоится 19 мая 2010 г. в 10 часов на заседании диссертационного Совета в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (КемТИПП) по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте КемТИППа (цлууу.кет^pp.ru).

Автореферат разослан 19 апреля 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях развития молочной отрасли в рамках тенденций сближения мирового сообщества меняются подходы к созданию продуктов питания на молочной основе. Это связано с изменением потребительских рынков, социальной модели питания людей, развития информационного пространства, возрастания экологических и других проблем. Современные технологии основаны на использовании новых методов обработки сырья и высокотехнологичного оборудования, приборов, что приводит к необходимости проведения исследований по определению влияния на качество и безопасность новых продуктов.

Значительный вклад в теоретическое обоснование технологий специализированных молочных продуктов и их практическую реализацию внесли И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий, В.А. Тутельян, A.A. Покровский, П.Ф. Крашени-нин, H.H. Липатов, Л.А. Остроумов, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, Ю.Я. Свириденко, A.M. Шалыгина, Н.И. Дунченко, H.A. Тихомирова, Г.Б. Гаврилов, М.С. Уманский, A.A. Майоров, А.Ю. Просеков, И.А. Смирнова, Л.М. Захарова, Л.В. Терещук, Н.Б. Гаврилова, а также другие отечественные и зарубежные учёные.

Обработка пищевого сырья и продуктов высоким давлением является предметом исследований многих зарубежных учёных, которые направлены на сохранение нативных свойств сырья и повышение качества готовых продуктов. Всё перечисленное позволяет считать выбранное направление исследований современным и актуальным, так как направлено на повышение уровня жизни человека.

Цель диссертационной работы - проведение исследований влияния высокого гидростатического давления на качество биопродукта для специального питания и разработка его технологии. Для реализации цели сформулированы научные задачи:

- экспериментально определить состав модельных молочно-белковых сред на основе математического моделирования индикаторов качества;

-установить концентрацию GDL (glucono-5-lacton) для имитационного сквашивания модельных молочно-белковых сред;

- исследовать влияние физических методов обработки на структурно-механические характеристики молочно-белковых гелей;

- изучить влияние обработки HHP на содержание витамина С в молочно-белковых средах;

- обосновать требования к составу нового биопродукта и спроектировать его рецептуру;

- разработать технологию нового биопродукта;

- определить биологическую, пищевую, энергетическую ценность нового продукта, установить срок его годности;

- разработать техническую документацию, рассчитать экономические показатели, провести апробацию технологии.

Научная новизна работы. Экспериментально установлен на основе математического моделирования индикаторов качества состав модельных молочно-белковых сред. Подобраны концентрации СОЬ для имитационного сквашивания и получения молочно-белковых гелей с заданными характеристиками. Проведены пилотные исследования влияния высокого гидростатического давления на структурно-механические характеристики молочно-белковых гелей, установлены закономерности образования устойчивых белковых структур. Изучено воздействие высокого гидростатического давления на сохранность витамина С в опытных продуктах, что позволило определить уровень обогащения нового биопродукта витаминами. Спроектирована рецептура продукта, разработана его технология, определена пищевая, биологическая, энергетическая ценность и срок годности. Научная новизна технологического решения отражена в патенте на изобретение № 2379904 "Композиция для получения молочно-белкового биококтейля".

Практическая ценность работы. Разработана технология биопродукта для специального питания и техническая документация для его производства (СТО 49527279-001-2010). Проведена промышленная апробация технологии нового продукта в производственных условиях молочного предприятия "Ман-рос М" филиала ОАО "Вимм-Билль-Данн" (г. Омск).

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований были предметом докладов и обсуждений на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: "V специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (Барнаул, 2006); "Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии" (Семипалатинск, 2007); "VI специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (Барнаул, 2008); "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" (Москва, 2008); "Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития" (Омск, 2008); "Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы" (Омск, 2009).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе одна в журнале, рекомендованном ВАК - "Молочная промышленность". Получен патент на изобретение № 2379904 "Композиция для получения молочно-белкового биококтейля".

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методологического раздела, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка использованных литературных источников. Основной текст работы изложен на 132 страницах машинописного текста, содержит 40 таблиц, 38 рисунков, 171 литературных источников и приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность направления исследований.

Глава 1. Обзор литературных данных по вопросу "Состояние и перспективы использования высокого гидростатического давления в технологии продуктов питания, в том числе молочных"

Рассмотрены история становления и современное состояние технологии обработки высоким гидростатическим давлением, возможность практического применения технологии в пищевой промышленности (консервирование пищи, создание новых ингредиентов и продуктов питания), влияние обработки на качественные показатели молока. Приведены требования, предъявляемые сырью и ингредиентам для создания продуктов специального назначения, их качеству и безопасности.

Глава 2. Методология проведения исследований: постановка и методы

Экспериментальные исследования проводились в период научной стажировки в лицензированных лабораториях факультета естественных наук "LIFE" университета г. Копенгагена, (Дания). Стажировка проходила в рамках сотрудничества между Россией и ЕС по программе Erasmus Mundus.

Схема организации и проведения исследований приведена на рис. 1. При составлении схемы использованы следующие условные обозначения: 1 - массовая доля жира; 2 - массовая доля белка; 3 - массовая доля углеводов; 4 - массовая доля сухих веществ; 5 - титруемая кислотность; 6 - активная кислотность; 7 - время; 8 - вязкость методом ротационной вискозиметрии; 9 - вязкость методом осцилляторной сдвиговой реологии; 10 - прочность сгустка пе-нетрационным методом; 11 - влагоудерживающая способность; 12 - общее количество микроорганизмов; 13 - количество S. thermophilus; 14 - количество болгарской палочки; 15 - БГКП; 16 - бактерии рода S. aureus; 17 - бактерии рода L. monocytogenes; 18 - бактерии рода Proteus; 19 - бактерии рода Salmonella; 20 - дрожжи и плесневые грибы; 21 - КМАФАнМ; 22 - бифидобактерии; 23 - органолептические показатели; 24 - количество аминокислот; 25 - количество жирных кислот; 26 - количество минеральных веществ; 27 — количество витаминов; 28 - энергетическая ценность.

На первом этапе проведены исследования и разработана оптимальная мо-лочно-белковая модельная среда. Изучено влияние высокого гидростатического давления на качество молочно-белковых гелей путем проведения имитационного сквашивания.

На втором этапе изучен процесс ферментации молочно-белковых сред, обработанных высоким гидростатическим давлением, заквасками с пробиотиче-скими свойствами. Проведено математическое моделирование результатов исследования.

На третьем этапе разрабатывалась рецептура и технология биопродукта. Изучались качественные показатели биопродукта в процессе хранения, определялся срок годности, пищевая, биологическая и энергетическая ценность биопродукта.

ИССЛЕДУЕМЫЕ

ЭТАПЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ПОКАЗАТЕЛИ

ИССПОЛЬЗУЕМЫЕ МЕТОДЫ

Рис. 1 Схема проведения экспериментальных исследований

На четвертом этапе разработана техническая документация и проведена промышленная проверка технологии нового продукта.

Экспериментальные исследования проводились в трехкратной повторно-сти по общепринятым, стандартным методам исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

Глава 3. Результаты исследования и их анализ

Обоснование и разработка сбалансированных молочно-белковых модельных сред. При проведении исследований в целях исключения влияния сезонных изменений на состав и химические свойства объекта исследования молока-сырья было принято решение об использовании в качестве базового сырья сухое обезжиренное молоко.

Для создания аргументированных рекомендаций по составу модельных белковых сред (МБС) было произведено экспериментальное проектирование МБС по оптимальному составу аминокислот (АС), биологической ценности (БЦ), индексу незаменимых аминокислот (ИНАК), массовой доли белка (м.д.б.), коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС).

Критерий оценки МБС выглядит следующим образом:

(АС > 100%; БЦ -> шах; ИНАК -> шах; КРАС -> min; м.д.б. —» шах; Лим АК —» шах)

МБС были скорректированы по содержанию аминокислот за счет использования сухих молочных компонентов с высоким содержанием белка:

- сухое обезжиренное молоко (COM) "Milex 240";

- изолят сывороточного белка (ИСБ) "PSD 047".

Математическое моделирование экспериментальных данных по конструированию модельных сред. Для объективного определения перспективности модельных сред с целью проведения дальнейших исследований осуществлялось математическое моделирование полученных в процессе эксперимента данных, отражающих в различной степени влияние количества сывороточных белков на индикаторы качества модельных сред.

Анализ данных показал, что созданные МБС отличаются скорректированными по массовой доле сухих веществ химическому составу, БЦ, полноценным содержанием молочных белков, обладают высокими органолептическими свойствами, что позволяет считать целесообразным их использование для проведения имитационного сквашивания. Все МБС отличаются высокими характеристиками индикаторов качества. Наиболее оптимальными показателями отличается модельная среда МБС 1, на втором месте по показателям качества находится модельная среда МБС 2.

Рис. 2 Сравнительная характеристика значений целевой функции для модельных сред

Подбор оптимальной концентрации GDL (glucono-5-lactone) для имитационного сквашивания молочно-белковых модельных сред. В исследовании использована общепринятая практика имитации сквашивания путем применения GDL, обеспечивающего постепенное окисление растворов белка до заданного уровня рН 4,3. Для исключения фактора микробиологического роста, который может повлиять на воспроизводимость измерений, в МБС вводили азид натрия (ингибитор) из расчета 0,1 г/л.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что повышение концентрации сывороточных белков оказывает воздействие на рН в сторону увеличения. Анализируя результаты наблюдений за внешним видом и консистенцией, измерений вязкости, активной кислотности, которые проводились через 24 и 48 ч, были установлены концентрации GDL, необходимые для имитационного сквашивания МБС:

- 1,50 % - для модельных сред, не содержащих дополнительного сывороточного белка;

- 1,75 % - для модельных сред, содержащих 1,39 % дополнительного сывороточного белка;

- 2,00 % - для модельных сред, содержащих 2,78 % дополнительного сывороточного белка.

Исследование влияния высокого гидростатического давления и термической обработки на физико-механические характеристики молочно-белковых гелей. Для обработки давлением использовалась установка Quintus Food Processor (QFP 6) компании ABB Pressure Systems, Швеция (рис 3).

Рис. 3 Установка Quintus Food Processor (QFP 6) компании ABB Pressure Systems, Швеция

Для определения структурных характеристик опытных продуктов, представленных гелями с различным химическим составом и подвергнутых термической обработке и обработке давлением с регулируемыми параметрами (величиной давления и температурой обработки), был поставлен эксперимент по исследованию реологических показателей в следующем состоянии: с ненарушенным сгустком, а также после перемешивания и выдержки (с нарушенным сгустком).

Объектами исследования были:

- контроль (без добавления ИСБ);

- опыт 1 (МБС 1 - с добавлением ИСБ в количестве 1,39 %);

- опыт 2 (МБС 2 - с добавлением ИСБ в количестве 2,78 %).

Основной целью данного этапа исследования являлось установление влияния температурных факторов и высокого гидростатического давления на физические характеристики молочно-белковых гелей с различной массовой долей сухих веществ, в числе которых повышенное содержание сывороточных белков.

Каждый из исследуемых продуктов (контроль, опыт 1, опыт 2) подвергали различным видам обработки для определения наиболее перспективной из них. Результаты измерений предельной нагрузки, при которых происходит разрушение структуры исследуемых молочно-белковых гелей, представлены на рис. 4.

Для получения закономерностей струк-турообразования перемешанных молочно-белковых гелей был определен комплекс структурно-механических характеристик. Пример результатов исследований образцов "контроль" и "опыт 1", полученных методом ротационной вискозиметрии с трехкратной повторностью, представлены на рис. 5.

Рис. 4 Предельная нагрузка, характеризующая прочность структуры молочно-белковых гелей

3,00 30,00 ш-

2,50 Т 25,00 £

с 2,00 Т 20,00 §•

6 I-50 15,001 с

й 1,00 Й Г 10,00|

0,50 Л 5,00 §

0,00 ® " ® 0,00

0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00

Скорость сдвига, 1/с

Вязкость, Пах • Касательное напряжение, Па

- Вязкость, Па с Касательное напряжение, Па

50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 Скорость сдвига, 1/с_

50.00 40,00| 30,00|

20.001 ю,оо| 0,00

300,00

а) опыт 1 после обработки давлением (400 МПа, 10°С, 15 мин)

- Вязкость, Па-с —Касательное напряжение, Па !

50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 Скорость сдвига, 1/с

70,00 . 60,00 | 50,00 | 40,00 | л

ш с 30,00 о

20,00 |

10,00 3

0,00 х

в) опыт 1 после обработки давлением г) опыт 1 после обработки давлением

(600 МПа, 10°С, 15 мин) (600 МПа, 20°С, 15 мин)

Рис. 5 Вязкость и касательное напряжение в молочно-белковых гелях

б) контроль после обработки давлением (600 МПа, 20°С, 15 мин)

5,00 4,00 3,00

7,00 80,00

6,00 Т 70,00

60,00 ш с 50,00 | I 40,00 | % 30,00 £ |

2,00 Хш 20,00ж 5

1,00 10,00 0,00 * 0,00 0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00

_Скорость сдвига, 1/с_

I Вязкость, Па-с Касательное напряжение, Па )

В процессе реологических исследований во всех перемешанных молочно-белковых гелях были определены модули упругости (С) и вязкости (С). Анализ проводился методом осцилляции при частоте колебаний 0,82 Гц и температуре 13 °С. Результаты представлены на рис. 6.

Рис. 6 Модуль упругости (эластичности) и вязкости молочно-белковых гелей

Повышение значений вязкости, модулей упругости и вязкости можно объяснить тем, что в опытных образцах с повышенным содержанием белка увеличивается вероятность взаимодействия между его частицами и, соответственно, количество связей между белками. При этом в большей степени проявляются эластичные свойства геля (С). Увеличение концентрации белка вызывает увеличение пространства, занимаемого белковой сеткой, и, вследствие этого, ограничение подвижности свободной воды, что приводит к увеличению вязкостных характеристик гелей. Приложенное высокое давление приводит к денатурации и агрегации сывороточных белков и/или их взаимодействию друг с другом или с казеинами, что увеличивает прочность связей между белками, характеризуется более высокими значениями модулей и повышением вязкости. Кроме того, данные характеристики напрямую зависят от температуры обработки давлением. Установленные закономерности подтверждаются результатами измерений напряжения сдвига (НС) и влагоудерживающей способности исследуемых молочно-белковых гелей (рис. 7).

Рис. 7 Напряжение сдвига и влагоудерживающая способность молочно-белковых гелей

и

Исследование процесса ферментации молочно-белковых модельных сред, обработанных высоким гидростатическим давлением. Математическая обработка полученных данных процесса ферментации молочно-белковых модельных сред. В экспериментальных исследованиях использовалась классическая закваска культур с пробиотическими свойствами, применяемая в технологии йогуртов (FD-DVS YC-380 - Yo-Flex), производства Chr. Hansen, Дания. Исследована жизнеспособность микроорганизмов, входящих в состав закваски, а также их сохранность в процессе хранения. Кроме того, проводился мониторинг постокислительных процессов и физико-механических характеристик в готовых продуктах.

Математическое описание зависимости клеточной концентрации микроорганизмов (lg КОЕ/см3) от продолжительности хранения и массовой доли ИСБ в составе молочно-белковых модельных сред имеет вид:

f (х, у) = a+b-x+c-y+d-x-y+e-x^f-y2,

где х - продолжительность хранения, сут;

у - массовая доля изолята сывороточного белка, %; а, Ь, с, d, е, f — коэффициенты.

Графическая интерпретация полученных результатов для образцов, обработанных высоким давлением (600 МПа, t - 20 °С, т - 15 мин), представлена в виде моделей на рис. 8.

Рис. 8 Модель зависимости клеточной концентрации микроорганизмов от количества ИСБ и продолжительности хранения продукта

□е.9-9,о иее-е.э ов.7-8.8 □з.с-а? иэ.б-в.б 08.4-0.5]

Количество ИСБ, %

в,4

8,3 8.2 8.1

8.0 7.6

7.8

21

Продолжительностьхранения. сут

Продолжительностьхраненмя. сут

1 зв Количество ИСБ. %

Анализируя полученные модели, можно прийти к заключению, что в опытных продуктах стабильно сохраняется объем общего количества пробио-тических культур: опыт 1 (1,39 % сывороточных белков), где в 28-суточном возрасте он соответствовал 3,7-108 КОЕ/г; опыт 2 - 3,0-108 КОЕ/г. Этот вывод касается сохранности каждой культуры, входящей в состав закваски. Микроорганизмы, обеспеченные ростовыми веществами за счет сывороточных белков, при незначительном снижении клеточной концентрации в опыте 1 (7-14 сут) и опыте 2 (7 сут) активно развиваются, о чем свидетельствуют математические и графические зависимости.

Глава 4. Разработка рецептуры и технологии биопродукта для специального питания

Компонентный состав и проектирование рецептур нового биопродукта. Рецептуры рассчитаны матричным методом, разработанным профессором П.А. Лисиным (ФГОУ ВПО ОмГАУ). Расчеты осуществлялись в два этапа: по основным нутриентам, а также по витаминному составу и их количеству. Для реализации метода сформировали матрицу химического состава ингредиентов, используемых в рецептурах нового биопродукта (табл. 1).

Таблица 1

Матрица химического состава ингредиентов, используемых в рецептуре биопродукта (кг/1000 кг)

Название ингредиента Химический состав, мас.% X,

сухие вещества в том числе

жир белки углеводы

Молоко обезжиренное 9,00 0,10 3,00 4,90 X,

Молоко сухое обезжиренное (СОМ) 96,25 1,25 35,00 52,00 Х2

Изолят сывороточного белка 96,00 0,50 90,00 0,50 Хз

Сироп растительный 72,00 - 0,20 70,50 Х4

Закваска По норме -

Витамины По норме -

Вода - - - - х5

На основании матрицы составлена система линейных уравнений материального баланса по жиру, белкам, углеводам и сухим веществам. I рецептура

У! (жир) = ОДНИХ, + 0,005Х3 = 1,0 мас.%; У2 (белки) = 0,03Х, + 0,90Х3 + 0,002Х4 = 4,0 мас.%; У3 (углеводы) = 0,049Х, + 0,005Х3 + 0,705Х4 =11,5 мас.%; Уо (сухие вещества) = 0,09Х!+ 0,96Х3 + 0,72X4 = 16,5 мас.%. Состав рецептуры кисломолочной смеси по фактическому (весовому) участию компонентов:

20 = Х1+Хз + Х4 = 1000 (кг)

II рецептура

У, (жир) = 0,0125Х2 + 0,0050Х3 = 1,0 мас.%; У2 (белки) = 0,35Х2 + 0,90Х3 + 0,002Х4 = 4,0 мас.%; У3 (углеводы) = 0,52Х2 + 0,0050Х3 + 0,705Х4 = 11,5 мас.%; У0 (сухие вещества) = 0,9625Х2+ 0,96Х3 + 0,72Х4 = 16,5 мас.%. г0 = Х2 + Х3 + Х4 + Х5 = 1000 (кг)

Затем с помощью базовой программы рассчитаны рецептуры биопродукта.

Результаты оптимизации свидетельствуют о достижении цели. На следующем этапе проведена проверка достаточности нормирования основных витаминов в биопродукте.

Определение пищевой, биологической и энергетической ценности биопродукта. Первоначально в образце продукта было определено содержание белка. Полученные результаты свидетельствуют о наличии белка в соответствии с рецептурой биопродукта. Затем проведено экспериментальное определение концентрации аминокислот в образце биопродукта методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе АНАСШ и пересчёт на 1 г белка. Аминокислотный скор биопродукта (для сравнения использовали йогурт с м.д.ж. 1,5 %) приведен в табл. 2.

Таблица 2

Аминокислотный скор биопродукта _

Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ Биопродукт с м.д.ж. 1,0 % Йогурт с м.д.ж. 1,5 %

А С А С А С

Изолейцин 40,0 100 51,0 127,5 60,0 150,0

Лейцин 70,0 100 100,0 142,8 90,0 125,0

Лизин 55,0 100 78,0 141,8 78,0 142,0

Метионин+

+ЦИСТИН 35,0 100 45,0 137,1 30,8 88,0

Фенилаланин+

+тирозин 60,0 100 76,0 126,6 93,4 155,0

Треонин 40,0 100 51,0 127,5 43,2 108,0

Триптофан 10,0 100 18,0 180,0 14,4 144,0

Валин 50,0 100 64,0 128,0 64,6 129,0

Примечание: А - содержание аминокислоты, мг/ 1 г белка;

С - аминокислотный скор по отношению к шкале ФАО/ВОЗ, %

Полученные данные свидетельствуют о биологической полноценности нового продукта и отсутствии в составе его белков лимитирующих аминокислот.

Новый биопродукт относится к обогащенным по количеству отдельных витаминов, в их числе витамины А, С, Е. Определение массовой концентрации водорастворимых витаминов в биопродукте проводили с использованием системы капиллярного электрофореза "Капель", кроме того определены жирорастворимые витамины. В биопродукте установлено (150,00±1,30) мкг витамина А и (7,35±0,50) мг витамина Е, данные приведены в табл. 3.

Таблица 3

Содержание витаминов в биопродукте

Наименование витамина Массовая концентрация витамина Х±А (Р=0,95), мкг/дм3 (с учетом разбавления пробы)

В2 (рибофлавин) 1926,63±809,18

С (аскорбиновая кислота) 10981,12±3053,58

В3 (пантотеновая кислота) 1834,11±366,82

В6 (пиридоксин) 1283,50±256,7

В] (тиаминхлорид) 401,29±80,26

А (ретинол) 1500,00±1,30

Е (токоферол) 70,35±0,50

В,2 (цианокобаламин) 40,50±0,50

Энергетическая ценность биопродукта приведена в табл. 4.

Таблица 4

_Энергетическая ценность биопродукта_

Название Массовая доля, % Энергетическая ценность

жир белки углеводы кДж ккал

Биопродукт 1,0 4,0 11,3 293,4 70,2

Новый продукт является низкоэнергетическим, так как его энергетическая ценность составляет менее 100 ккал, при этом является биологически полноценным и обогащен основными витаминами.

Глава 5. Практическая реализация результатов исследования

В соответствии с программой выполнения диссертационной работы на заключительном этапе разработана технология биопродукта и нормативная документация, рассчитана себестоимость и отпускная цена с учётом действующих тарифов, а также цен на сырьё и материалы. Продукту присвоено условное название "Life-ProActive". Технологическая схема производства биопродукта представлена на рис. 9.

Количество пробиотических культур в конце срока хранения, КОЕ/г в 1 г биопродукта: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus не менее 1,0-108; бифи-добактерий не менее 1,0-107.

Показатели безопасности (токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики и пестициды) в продукте не должны превышать допустимых уровней, установленных Федеральным Законом РФ № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Молоко-сырье ГОСТ Р 52054

Приёмка, охлаждение (4±2) °С

и

Промежуточное хранение

Не более 6 ч (4±2) °С

и

Подогрев (55±5) °С

Сепарирование (55±5) °С

и

Обезжиренное молоко - (55±5) °С

нормализация по м.д.б.

Внесение наполнителя (55±5)°С; (30±5) мин

I

Изолят сывороточного белка

Сироп фруктовый или ягодный

Гомогенизация

Охлаждение 20 °С

Пастериза- (85±2) °С Обработка высо- 20 °С Закваска

ция смеси 300 сек ким гидростатиче- 600 МПа

ским давлением 15 мин

и

Охлаждение 38 °С | Подогрев (38±1)°С

Заквашивание 30 мин Заквашивание 1 30 мин

£

Сквашивание |(38±1)°С; (5,0±0,5) ч; рН = (4,3±0,1) [

Перемешивание (30±5) мин

Внесение витаминов

и

Охлаждение продукта 4-6 °С

0

Фасовка, упаковка

Витамины А, Е, С

Рис. 9 Технологическая схема производства биопродукта "ЫГе-РгоАсиуе"

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Экспериментально определен состав модельных молочно-белковых сред (МБС) на основе восстановленного сухого обезжиренного молока (СОМ) и изо-лята сывороточных белков (ИСБ). Математическим моделированием значений таких индикаторов качества, как БЦ, ИНАК, кислотность, органолептические показатели, установлено рациональное количество ИСБ - 1,39 % (МБС 1) и 2,78 % (МБС 2) от массы обезжиренного молока.

2. Установлены концентрации GDL для имитационного сквашивания модельных молочно-белковых сред: МБС 1 - 1,75 % GDL и МБС 2 - 2,00 % GDL. Полученные гели имеют следующие характеристики: вязкость (мПа-с) -56,4 (МБС 1) и 84,4 (МБС 2), рН 4,29 (МБС 1) и 4,428 (МБС 2).

3. Исследовано влияние физических методов (нагревание и высокое гидростатическое давление) на структурно-механические характеристики молочно-белковых гелей. Установлены закономерности образования устойчивых белковых структур со следующими характеристиками:

-МБС 1, температурная обработка (85 °С, 30 мин) - НС = 23,61 Па, г| = 0,0785 Пас, Вс (влагоудерживающая способность) = 65,32 %;

-МБС 1, обработка высоким гидростатическим давлением (600 МПа, t = 20 °С, т = 15 мин) - НС = 74,48 Па, г| = 0,2528 Па-с, Вс (влагоудерживающая способность) = 62,13 %.

4. Изучено влияние высокого гидростатического давления на сохранность витамина С. Определено, что в опытных продуктах после HP обработки степень сохранности витамина С составляет от 92,0 % до 95,7 % от первоначального количества. Установлен уровень обогащения биопродукта витаминами.

5. Спроектирована рецептура биопродукта, состоящая из ингредиентов: молоко обезжиренное, изолят сывороточных белков, сироп шиповника или черной смородины, витамины А, С, Е. Закваска, состоящая из культур Str. thermophilus, L. bulgaricus, В. bifidobacterium Iactis, позволяет обеспечить количество клеток пробиотических микроорганизмов не менее 1,0-108 КОЕ/г на конец срока хранения биопродукта при температуре (4±2) °С.

6. Разработана технология производства биопродукта, в которой в качестве альтернативы пастеризации предложен метод обработки нормализованной смеси компонентов высоким гидростатическим давлением 600 МПа при температуре 20 °С в течение 15 мин.

7. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность биопродукта. При общей массовой доле белков (4,0±0,1) % доля сывороточных составляет (2,0±0,1) %. Аминокислотный скор всех незаменимых аминокислот более 100, отсутствуют лимитирующие аминокислоты. Биопродукт содержит все основные витамины группы В, А, С, Е в количестве, соответствующем профилактической норме. Энергетическая ценность биопродукта составляет 293,4 кДж (70,2 ккал). Установлен срок годности нового продукта - 10 суток при температуре (4±2) °С.

8. Разработана техническая документация СТО 49527279-001-2010 для производства биопродукта и проведена его промышленная апробация.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гаврилова Н. Б. Биопродукты и их значение для оздоровления населения сибирского региона / Н. Б. Гаврилова, С. А. Хитрик // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов V специапизир. конгр. - Барнаул, 2006. - С. 5153.

2. Гаврилова Н. Б. Исследование возможности использования высокого гидростатического давления для производства молокосодержащих продуктов / Н. Б Гаврилова, С. А. Хитрик, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов VI специализир. конгр. - Барнаул, 2008. - С. 104-108.

3. Гаврилова Н. Б. Повышение качества и хранимоспособности продуктов функционального назначения / Н. Б Гаврилова, О. В. Пасько, С. А. Хитрик // Молочная промышленность. -2009. -№ 9. - С. 60-61.

4. Пат. 2379904 Российская Федерация. Композиция для получения молочно-белкового биококтейля / С. А. Хитрик, Н. Б. Гаврилова, О. В Пасько ; заявители и патентообладатели ФГОУ ВПО "Омский государственный аграрный университет", АНО ВПО "Омский экономический институт". -№2008114558/13 ; заявл. 14.04.2008 ; опубл. 27.01.2010, Бюл. №3.-3 с.

5. Хитрик С. А. Молочная сыворотка и ее применение в производстве продуктов для спортивного питания / С. А. Хитрик, Н. Б Гаврилова // Молочная отрасль Сибири : междунар. сб. материалов науч. чтений, посвящ. 90-летию со дня рождения проф. Н. С. Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. - Омск, 2007. -С. 127-128.

6. Хитрик С. А. Применение витаминов в ферментированном молочном коктейле для спортивного питания / С. А. Хитрик, Н. Б Гаврилова // Биотехнология. Вода и пищевые продукты : материалы междунар. науч.-практ. конф. - М., 2008.-С. 99.

7. Хитрик С. А. Применение витаминов в ферментированных молочных продуктах специального назначения / С. А. Хитрик, Н. Б Гаврилова // Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии : материалы междунар. науч.-прак. конф. - Семипалатинск, 2007. - С. 329-330.

8. Хитрик С. А. Разработка технологии витаминизированного молочного биококтейля для питания спортсменов / С. А. Хитрик // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития. - Омск, 2008. - С. 138-140.

9. Khitrik S. The use of high pressure treatment as a possible applications in yoghurt production / S. Khitrik // Материалы международного научно-технического форума "Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы". - Омск, 2009. - С. 377-379.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СОМ - сухое обезжиренное молоко;

ИСБ - изолят сывороточного белка;

МБС - модельные белковые среды;

БЦ — биологическая ценность;

GDL - glucono-5-lactone;

КОЕ - колонии образующие единицы;

НС - напряжение сдвига, Па;

м.д.ж. - массовая доля жира; %;

м.д.б. - массовая доля белка; %;

Вс - влагоудерживающая способность, %;

г| - вязкость, Пас;

G' - модуль упругости (эластичности), Па; G" - модуль вязкости, Па; т- время, мин; t - температура, °С;

HHP - высокое гидростатическое давление (high hydrostatic pressure); HPT - обработка высоким давлением (high pressure treatment).

Подписано в печать 26.02.2010г. Формат 60x84/16. Гарнитура Times New Roman. Усл. печ. л. 1,16. Тираж 100 экз.

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии ИП Макшеевой Е.А.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "Состояние и перспективы использования высокого гидростатического давления в технологии продуктов питания, в том числе молочных".

1.1 Высокое гидростатическое давление и его применение в технологии продуктов питания.б

1.2 Влияние высокого гидростатического давления на качественные показатели молока.

1.3 Специальное питание: требования к сырью и ингредиентам для организации его производства.

1.4 Качество и безопасность продуктов питания.

В современных условиях развития молочной отрасли в рамках тенденций сближения мирового сообщества меняются подходы к созданию продуктов питания на молочной основе. Это связано с изменением потребительских рынков, социальной модели питания людей, развития информационного пространства, возрастания экологических и других проблем. Современные технологии основаны на использовании новых методов обработки сырья и высокотехнологичного оборудования, приборов, что приводит к необходимости проведения исследований по определению влияния на качество и безопасность новых продуктов.

Значительный вклад в теоретическое обоснование технологий специализированных молочных продуктов и их практическую реализацию внесли И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий, В.А. Тутельян, A.A. Покровский, П.Ф. Крашенинин, H.H. Липатов, Л.А. Остроумов, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, Ю.Я. Свириденко, A.M. Шалыгина, Н.И. Дунченко, H.A. Тихомирова, Г.Б. Гав-рилов, М.С. Уманский, A.A. Майоров, А.Ю. Просеков, И.А. Смирнова, JI.M. Захарова, Л.В. Терещук, Н.Б. Гаврилова, а также другие отечественные и зарубежные учёные.

Обработка пищевого сырья и продуктов высоким давлением является предметом исследований многих зарубежных учёных, которые направлены на сохранение нативных свойств сырья и повышение качества готовых продуктов. Всё перечисленное позволяет считать выбранное направление исследований современным и актуальным, так как направлено на повышение уровня жизни человека.

Научная новизна работы. Экспериментально установлен, на основе математического моделирования индикаторов качества, состав модельных молочно-белковых сред. Подобраны концентрации GDL для имитационного сквашивания и получения молочно-белковых гелей с заданными характеристиками. Проведены пилотные исследования влияния высокого гидростатического давления на структурно-механические характеристики молочно-белковых гелей, установлены закономерности образования устойчивых белковых структур. Изучено воздействие высокого гидростатического давления на сохранность витамина С в опытных продуктах, что позволило определить уровень обогащения нового биопродукта витаминами. Спроектирована рецептура продукта, разработана его технология, определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность и срок годности.

Практическая ценность работы. Разработана технология биопродукта для специального питания и техническая документация для его производства СТО 49527279-001-2010 (приложение 1). Научная новизна технологического решения отражена в патенте на изобретение № 2379904 "Композиция для получения молочно-белкового биококтейля" (приложение 2).

Проведена промышленная апробация технологии нового продукта в производственных условиях молочного предприятия "Манрос-М" филиала ОАО "Вимм-Билль-Данн" (г. Омск).

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ "СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВЫСОКОГО ГИДРОСТАТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, В ТОМ ЧИСЛЕ МОЛОЧНЫХ"

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Экспериментально определен состав модельных молочно-белковых сред (МБС) на основе восстановленного сухого обезжиренного молока (СОМ) и изо-лята сывороточных белков (ИСБ). Математическим моделированием значений таких индикаторов качества, как БЦ, ИНАК, кислотность, органолептические показатели, установлено рациональное количество ИСБ - 1,39 % (МБС 1) и 2,78 % (МБС 2) от массы обезжиренного молока.

2. Установлены концентрации GDL для имитационного сквашивания модельных молочно-белковых сред: МБС 1 - 1,75 % GDL и МБС 2 - 2,00 % GDL. Полученные гели имеют следующие характеристики: вязкость (мПа-с) — 56,4 (МБС 1) и 84,4 (МБС 2), рН 4;29 (МБС 1) и 4,428 (МБС 2).

3. Исследовано влияние физических методов (нагревание и высокое гидростатическое давление) на структурно-механические характеристики молочно-белковых гелей. Установлены закономерности образования устойчивых белковых структур со следующими характеристиками:

-МБС 1, температурная обработка (85 °С, 30 мин) - НС = 23,61 Па, г| = 0,0785 Па-с, Вс (влагоудерживающая способность) = 65,32 %;

- МБС 1, обработка высоким гидростатическим давлением (600 МПа, t = 20 °С, т = 15 мин) - НС = 74,48 Па, г| = 0,2528 Па-с, Вс (влагоудерживающая способность) = 62,13 %.

4. Изучено влияние высокого гидростатического давления на сохранность витамина С. Определено, что в опытных продуктах после HP обработки степень сохранности витамина С составляет от 92,0 % до 95,7 % от первоначального количества. Установлен уровень обогащения биопродукта витаминами.

5. Спроектирована рецептура биопродукта, состоящая из ингредиентов: молоко обезжиренное, изолят сывороточных белков, сироп шиповника или черной смородины, витамины А, С, Е. Закваска, состоящая из культур Str. thermophilus, L. bulgaricus, В. bifidobacterium lactis, позволяет обеспечить о количество клеток пробиотических микроорганизмов не менее 1,0-10° КОЕ/г на конец срока хранения биопродукта при температуре (4±2) °С.

6. Разработана технология производства биопродукта, в которой в качестве альтернативы пастеризации предложен метод обработки нормализованной смеси компонентов высоким гидростатическим давлением 600 МПа при температуре 20 °С в течение 15 мин.

7. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность биопродукта. При общей массовой доле белков (4,0±0,1) % доля сывороточных составляет (2,0±0,1) %. Аминокислотный скор всех незаменимых аминокислот более 100, отсутствуют лимитирующие аминокислоты. Биопродукт содержит все основные витамины группы В, А, С, Е в количестве, соответствующем профилактической норме. Энергетическая ценность биопродукта составляет 293,4 кДж (70,2 ккал). Установлен срок годности нового продукта - 10 суток при температуре (4±2) °С.

8. Разработана техническая документация СТО 49527279-001-2010 для производства биопродукта и проведена его промышленная апробация.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СОМ - сухое обезжиренное молоко;

ИСБ — изолят сывороточного белка;

КСБ - концентрат сывороточного белка;

МБС - модельные белковые среды;

БЦ — биологическая ценность;

GDL - glucono-5-lactone;

КОЕ - колонии образующие единицы;

НС — напряжение сдвига, Па;

TP — технический регламент;

ПК - производственный контроль; м.д.ж. - массовая доля жира; %; м.д.б. - массовая доля белка; %;

Вс — влагоудерживающая способность, %; г| — вязкость, Па-с;

G' - модуль упругости (эластичности), Па; G" - модуль вязкости, Па; т - время, мин; t - температура, °С;

HHP - высокое гидростатическое давление (high hydrostatic pressure); HPT - обработка высоким давлением (high pressure treatment).

1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию : федер. закон Рос. Федерации от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ // Рос. газ. 2008. -20 июня. -С. 17-22.

2. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. — М. : Изд-во стандартов, 1990. — 18 с.

3. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. — М. : Изд-во стандартов, 1998. 5 с.

4. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. М. : Изд-во стандартов, 2001. - 6 с.

5. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М. : Изд-во стандартов, 2001.-2 с.

6. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М. : Изд-во стандартов, 2001. - 10 с.

7. ГОСТ 27996-88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. -М. : Изд-во стандартов, 1988. 15 с.

8. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. М. : Изд-во стандартов, 2001. - 8 с.

9. ГОСТ 3625-84. Молоко. Метод определения плотности. М. : Изд-во стандартов, 1989. - 14 с.

10. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. — М. : Изд-во стандартов. 2001. — 12 с.

11. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения углеводов. -М. : Изд-во стандартов, 1989. 16 с.

12. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М. : Изд-во стандартов, 2001. 13 с.

13. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. -М. : Изд-во стандартов, 1985. 16 с.

14. ГОСТ Р 50474-93. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиморфные формы). М. : Изд-во стандартов, 1993.- Юс.

15. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М. : Изд-во стандартов, 1993. 14 с.

16. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. -М. : Изд-во стандартов, 1997. 18 с.

17. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М. : Минздрав России, 2003. - 24 с.

18. СанПиН № 42-123-4940-88. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. -М. : Стройиздат, 1988. - 72 с.

19. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. -М., 1991.-37 с.

20. Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, А. А. Ве-ковцев, В. М. Позняковский. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 413 с.

21. Актуальные проблемы международного исследования мяса Электронный ресурс. [б. м.], 2009. - Режим доступа : http://www.vniimp.ru/content.php?z=249.

22. Бархатова Т. В. Бифидогенные олигосахариды: монография / Т. В. Барха-това, И. А. Евдокимов. Краснодар : Фирма Тамзи, 2003. - 90 с.

23. Гаврилов Г. Б. Клинические эффекты молока "Для здоровья" с лактулозой / Г. Б. Гаврилов // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2006. - № 3. - С. 28-29.

24. Гаврилова Н. Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов : дис. . д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Гаврилова Наталья Борисовна. — Семипалатинск, 1996. 350 с.

25. Гаврилова Н. Б. Основные направления производства комбинированных продуктов на молочной основе для геродиетического питания: аналит. обзор / Н. Б. Гаврилова, И. П. Каня. Омск : Изд. ОмГАУ, 2003. - 48 с.

26. Гаврилова Н. Б. Технология цельномолочных продуктов : учеб. пособие / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин, Е. Ю. Гречук. Барнаул ; Омск : АлтГТУ ,2003.-249 с.

27. Гаврилова Н. Б. Технологии специальных молочных продуктов: современное состояние и перспективы : аналит. обзор / Н. Б. Гаврилова, Т. В. Рыб-ченко. Омск : Изд. ОмГАУ, 2003. - 60 с.

28. Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии : монография / В. И. Ганина. М. : МГУПБ, 2001.- 169 с.

29. Голубева Л. В. Хранимоспособность молочных консервов / Л. В. Голубева, Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский. М. : ДеЛи принт, 2001. - 115 с.

30. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. СПб. : ГИОРД, 2001.-320 с.

31. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. М. : Наука, 1979. - 200 с.

32. Гюнтер Бляйш. Контроль качества и планирование упаковочных процессов / Б. Гюнтер // Перераб. молока. 2009. - № 6. - С. 18-20.

33. Данилов М. Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии про-биотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий : автореф. дис. . д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Данилов Михаил Борисович. Кемерово,2004.-47 с.

34. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М. : Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

35. Дунченко Н. И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов : автореф. дис. . д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Дунченко Нина Ивановна. — Кемерово, 2003. -52 с.

36. Дунченко Н. И. Структурированные молочные продукты : монография / Н. И. Дунченко. М. ; Барнаул : АлтГТУ, 2002. - 164 с.

37. Евдокимов И. А. Синбиотические молочные продукты / И. А. Евдокимов // Молоч. пром-сть. 2004. - № 4. - С. 41.

38. Елисеева И. И. Общая теория статистики : учебник / И. И. Елисеева, М. М. Юзбашев. М. : Высш. шк., 2001. - 480 с.

39. Жаксылыкова М. О. Качественные показатели мяса при воздействии высокого гидростатического давления : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / Жаксылыкова Меруерт Омархановна. М., 1994. — 19 с.

40. Жулин В. М. Высокие давления в химической науке и практике / В. М. Жулин, Е. В. Каботянская. М. : Знание, 1987. - 32 с.

41. Забодалова Л. А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / Забодалова Людмила Александровна. Кемерово, 2000. - 233 с.

42. Забодалова Л. А. Кисломолочные напитки с улучшенными свойствами / Л. А. Забодалова, Л. И. Степанова // Пищевая пром-сть. — 2006. № 4. — С. 66-67.

43. Захарова Л. М. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями / Л. М. Захарова, И. А. Мазеева, И. Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. 2008. -№3.-С. 36-37.

44. Захарова Л. М. Растительное сырье для производства молокосодержащих продуктов / Л. М. Захарова, И. А. Мазеева, И. Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. -2008.-№9.-С. 69.

45. Зобкова 3. С. О консистенции кисломолочных продуктов / 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 11. - С. 27-29.

46. Зобкова 3. С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов / 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молоч. пром-сть. - 1998. — № 7-8. — С. 19-23.

47. Игнатьев М. А. Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта для спортивного питания : дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / Игнатьев Максим Александрович. Кемерово, 2009. - 154 с.

48. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. -М. : Пищепром, 1988. — 121 с.

49. Информационный обзор отдельных публикаций в журнале "Fruit Pprocessing" 6/2001 Электронный ресурс. М., 2009. - Режим доступа : http://biolab.ru/SUBSV/reviews/2001/FP62001content.pdf.

50. Калашников Я. А. Физическая химия веществ при высоких давлениях : учеб. пособие / Я. А. Калашников. М. : Высш. шк., 1987. - 241 с.

51. Крусь Ш. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокита. М. : Колос, 2000. - 368 с.

52. Лисин П. А. Исследование физико-химических процессов производства сыра с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции : автореф. дис. . д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Лисин Петр Александрович. — Кемерово, 2009. 43 с.

53. Лисин П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов : учеб. пособие / П. А. Лисин. — М. : ДеЛи принт, 2007. — 114 с.

54. Майоров А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А. А. Майоров. Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 1999. -210с.

55. Майоров А. А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий : дис. . д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Майоров Александр Альбертович Кемерово, 1999. -416 с.

56. Макарова Г. А. Медицинский справочник тренера / Г. А. Макарова. М. : Совет, спорт, 2005. - 587 с.

57. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология / А. П. Авцын и др. М. : Медицина, 1991. - 496 с.

58. Наследова JI. Ф. Принципы организации производства молочной продукции гарантированного качества / Л. Ф. Наследова // Перераб. молока. 2009. — №8.-С. 50-51.

59. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова и др.. — Омск : Вариант-Омск, 2006. 336 с.

60. Огрызков Е. П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е. П. Огрызков, В. Е. Огрызков. Омск : ОмГАУ, 1996. - 124 с.

61. Ожгихина Н. Н. Организация контроля качества продукции органолепти-ческими методами / Н. Н. Ожгихина, Л. И. Тетерева // Перераб. молока. 2009. - № 6. — С. 50-52.

62. Организация производственного контроля на производстве/ Г. М. Свири-денко и др. // Перераб. молока. — 2009. № 4. — С. 6-9.

63. Остроумов Л. А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности : материалы, науч.-техн. конф. — Кемерово, 1995.-С. 24.

64. Перспективы использования прикладной биотехнологии в создании комбинированных мясопродуктов / И. А. Рогов и др. // Технология и оптимизация в биотехнических комплексах по переработке сырья животного происхождения : сб. науч. тр.-М., 1988.-С. 4-8.

65. Пилат Т. Л. Биологически активные добавки к пище : (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. М. : Авваллон, 2002. - 710 с.

66. Покровский А. А. Химический состав пищевых продуктов / А. А. Покровский. М. : Пищевая пром-сть. 1976. - 390 с.

67. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский и др. — Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

68. Попов А. М. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания / А. М. Попов. — Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. 324 с.

69. Просеков А. Ю. Молочный белок как наночастица с заданными свойствами / А. Ю. Просеков, С. Ю. Глебова, И. С. Разумникова // Молоч. пром-сть. -2008.-№4.-С. 71-72.

70. Просеков А. Ю. Ресурсосберегающие-технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газожидкостных сред / А. Ю. Просеков. Кемерово : Кузбассвузиздат-АСТШ, 2003. - 234 с.

71. Просеков А. Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем : автореф. дис. . д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Просеков Александр Юрьевич. Кемерово, 2004. -42 с.

72. Просеков А. Ю. Технология молочных продуктов детского питания / А. Ю. Просеков, Юрьева С. Ю. Кемерово : Кузбассвузиздат, 2005. - 278 с.

73. Просеков А. Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А. Ю. Просеков. Кемерово : Кузбассвузиздат-АСТШ, 2001.- 172 с.

74. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров и др. // Антибиотики и химиотерапия. 1997. - Т. 42, № 7. - С. 30-34.

75. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами / И. А. Рогов и др. // Пищевая пром-сть. 2008. - № 2. - С. 38-39.

76. Семенихина В. Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надёжности : автореф. дис. . д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Семенихина Вера Филатовна. М., 1991. - 49 с.

77. Семенихина В. Ф. Технологические аспекты использования бифидобакте-рий для кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина // Молоч. пром-сть. -2009. -№ 12.-С. 12-26.

78. Синбиотики в технологии продуктов питания / И. А. Рогов и др. — М. : МГУПБ, 2006.-218 с.

79. Смирнова И. А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров : монография / И. А. Смирнова. Кемерово : АСТШ, 2002. — 208 с.

80. Смирнова И. А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией : монография / И. А. Смирнова. Кемерово : АСТШ, 2001.- 112 с.

81. Смирнова И. А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока : авто-реф. дис. . д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Смирнова Ирина Анатольевна. Кемерово, 2003. - 40 с.

82. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения : монография / Н. Б. Гаврилова и др.. Омск : Вариант-Омск, 2007. - 180 с.

83. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности: справочник / Н. Б. Алексеева и др.. М. : Агропромиздат, 1986. - 239 с.

84. Спиричев В. Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомео-стаза: справочник по диетологии / В. Б. Спиричев. М. : Медицина, 2002. -С. 59-76.

85. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. — Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с.

86. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л. И. Степанова СПб. : ГИОРД, 1999. - Т. 1: Цельномолочные продукты. — 384 с.

87. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л. А. Остроумов и др. // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2001. - № 8. - С. 41-46.

88. Терещук Л. В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья : автореф. дис. . д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Терещук Любовь Васильевна. Кемерово, 2002. - 47 с.

89. Терещук Л. В. Физико-химические основы производства комбинированных масел / Л. В. Терещук. Кемерово : АСТШ, 2000. - 139 с.

90. Тихомирова Н. А. Природный и рекомбинантный ангиогенин. Свойства и количественный анализ : монография / Н. А. Тихомирова. — М. : Пищевая пром-сть, 1999.- 137 с.

91. Тихомирова Н. А. Биологически активные белки молока : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова, Г. С. Комолова, И. И. Ионова. М. : МГУПБ, 2004. - 80 с.

92. Тихомирова Н. А. Нанотехнология в переработке молочного сырья / Н. А. Тихомирова // Молоч. пром-сть. 2008. - № 4. - С. 68-69.

93. Туменов С. Н. Обработка мясных продуктов давлением : монография / С. Н. Туменов, А. В. Горбатов, А. Д. Косой. М. : Агропромиздат, 1991. - 207 с.

94. Уманский М. С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов / М. С. Уманский, А. Ю. Просеков. Барнаул : б. и., 2002. - 350 с.

95. Хамагаева И. С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования 3-галактозидазы и бифидо-бактерий : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / Хамагаева Ирина Сергеевна. М., 1989.-456 с.

96. Харитонов В. Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов. СПб. : ГИОРД, 2003. - 128 с.

97. Харитонов В. Д. Направления научного обеспечения молочной отрасли / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова, Л. М. Коваленко // Молоч. пром-сть. 2009. -№12.-С. 5-8.

98. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. -М. : ДелиПринт, 2002.-236 с.

99. Храмцов А. Г. Доктрина инновационных технологий молочных продуктов возможности реализации / А. Г. Храмцов // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 4. — С. 64-67.

100. Храмцов А. Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения : учеб. пособие / А. Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И. А. Евдокимов. Ставрополь : СевКавГТУ, 2002. - 118 с.

101. Численное моделирование процесса отстаивания молочного жира / Л. А. Остроумов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 12.-С. 11-15.

102. Шендеров Б. А. Функциональное питание : микроэкологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова. М. : ИНФРА-М, 1994. - 30 с.

103. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко и др. ; под общ. ред. В. М. Позняков-ского. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.

104. Юрова Е. А. Входной контроль молока-сырья / Е. А. Юрова // Перераб. молока. 2009. - № 8. - С. 12-14.iji >fc

105. Almeida К. E. Influence of total solids contents of milk whey on the acidifying profile and viability of various lactic acid bacteria / К. E. Almeida, A. Y. Tamime, M. N. Oliveira // LWT Food Science and Technology. - 2009. - № 42. -P. 672-678.

106. Application of High Pressure for Spore Inactivation and Protein Denaturation / I. Hayakawa et al. // Journal ofFood Science. 1994. - V. 59, № 1. - P. 159-163.

107. Balci A. T. High pressure processing of milk the first 100 years in the development of a new technology / A. T. Balci, R. A. Wilbey // International Journal of Dairy Technology. - 1999. - V. 52, № 4. - P. 149-155.

108. Bridgman P. W. The Coagulation of Egg Albumin by Pressure / P. W. Bridg-man//The Journal ofBiological Chemistry. 1914. - V. 19, № l.-P. 511-512.

109. Cheftel J. C. High-pressure, microbial inactivation and food preservation : a review / J. C. Cheftel // Food Science and Technology International. 1995. - V.l, №2-3.-P. 75-90.

110. Chlopin G. W. Über den Einfluß hoher Drücke auf Mikroorganismen / G. W Chlopin, G. Tammann // Zeitschrift für Hygiene und Infektionskrankheiten. 1903. — B.45, №1. - P. 171-204.

111. Comparison of heat and pressure treatments of skimmed milk, fortified with whey protein concentrate, for set yoghurt preparation: Effects on milk proteins and gel structure / E. C. Needs et al. // Journal of Dairy Research. 2000. - V. 67. -P. 329-348.

112. Corredig M. Effect of temperature and pH on the interactions of whey proteins with casein micelles in skim milk / M. Corredig, D. G. Dalgleish // Food Research International. 1996. - V. 29, № 1. - P. 49-55.

113. Crossland B. The Development of High Pressure Equipment / B. Crossland // High Pressure Processing of Foods. Nottingham, 1995. - P. 7-26.

114. Cruess W. V. Commercial fruit and vegetable products: a textbook for student, investigator, and manufacturer / W. V. Cruess. New York : McGraw-Hill Book Company, 1924.-530 p.

115. Datta N. High pressure processing of milk and dairy products / N. Datta, H. C. Deeth // Australian Journal of Dairy Technology. 1999. - V. 54 - P. 41-48.

116. Davidson P. M. Antimicrobials in Food / P. M. Davidson , J. N. Sofos. Boca Raton etc. : CRC Press, 2005. - 706 p. - ISBN 13 978-0-8247-4037-5.

117. Denaturation of the whey proteins in heated milk and their incoiporation into Cheddar cheese / A. J. R. Law et al. // Milchwissenschaft. 1994. - V. 49. -P. 63-67.

118. Desobry-Banon S. Study of Acid and Rennet Coagulation of High Pressurized Milk / S. Desobry-Banon, F. Richard, J. Hardy // Journal of Dairy Science. 1994. -V. 77, № 11.-P. 3267-3274.

119. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. Washington: National Academy Press, 1997. - 432 p.

120. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinlc . Washington : National Academy Press, 2002. - 773 p.

121. Dillon V.M. Natural Antimicrobial Systems and Food Preservation / V. M. Dillon, R. G. Board . Wallingford : CABI, 1996. - 352 p. - ISBN 13 978-0-85198-878-8.

122. Distribution of minerals and proteins between the soluble and colloidal phases of pressurized milks from different species / R. Lopez-Fandino et al. // Journal of Dairy Research. 1998. - V. 65. - P. 69-78.

123. Dumay E. M. High-Pressure Unfolding and Aggregation of beta. Lacto globulin and the Baroprotective Effects of Sucrose / E. M. Dumay, M. T. Kalichevsky, J. C. Cheftel // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1994. - V. 42, № 9. - P. 1861-1868.

124. Early R. Liquid milk and cream / R. Early // The Technology of Dairy Products. London , 1998. - P. 13-19.

125. Effect of pH on the turbidity of pressure-treated calcium caseinate suspensions and skim milk / S. G. Anema et al. //Milchwissenschaft. 1997. -V. 52. - P. 141-146.

126. Fox P. F. Milk proteins / P. F. Fox, P. L. H. McSweeney // Dairy Chemistry and Biochemistry. New York, 1998. - P. 146-238.

127. Functional and structural properties of P-lactoglobulin as affected by high-pressure treatment / P. Pittia et al. // Journal of Food Science. 1996. - V. 61, № 6 -P. 1123-1128.

128. Giddings N. J. Inactivation of tobacco-mosaic virus by high pressure / N. J. Giddings, H. A. Allard, B. N. Hite // Phytopathology. 1929. -V. 19. - P. 749-750.

129. Gould G. W. The Evolution of High Pressure Processing of Foods / G. W. Gould // Ultra High Treatments of Foods / ed. M. E. G. Hendrickx, D. Knorr. -New York etc., 2002. P. 1-23.

130. Guggisberg D. Rheological characterization of set yoghurt produced with additives of native whey proteins / D. Guggisberg, P. Eberhard, B. Albrecht // International Dairy Journal. 2007. - № 17. - P. 1353-1359.

131. Herrington E. S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E. S. Herrington // Industry Quality control. — 1995. Vol. 21, № 10.-P. 546.

132. High hydrostatic pressure effects on milk and milk products / A. J. Trujillo et al. // Recent Research Developments in Agricultural & Food Chemistry. — 1997. -V. 1.-P. 137-159.

133. Hite B. H. A method of sterilization by high pressure / B. H. Hite. Philadelphia : Franklin Institute of the State of Pennsylvania, 1920. - 44 p.

134. Hite B. H. The effect of pressure in the preservation of milk : a preliminary report / B. H. Hite // Bull. / Agr. Experiment Station, West Virginia Univ. S. 1., 1899.-P. 35.

135. Hite B. H. The effect of pressure on certain micro-organisms encountered in the preservation of fruits and vegetables / B. H. Hite, N. J. Hiddings, C. E. Weakley // Bull. / Agr. Experiment. Station, West Virginia Univ. S. 1., 1914. - P. 67.

136. Incly K. H. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography / K. H. Incly, D. C. Woollard // Nutr. Z. Journ. Dairy Sci. and Technol. -1984.-Vol. 19, № l.-P. 1-6.

137. Johnston D. E. Effects of high hydrostatic pressure on milk. / D. E. Johnston, B. A. Austin, R. J. Murphy // Milchwissenschaft. 1992. - V. 47. - P. 760-763.

138. Larson W. P. Ehe Effect of High Pressure on Bacteria. / W. P. Larson, Т. B. Hartzell, H. S. Diehl//Journal of Infectious Diseases. 1918.-V. 22.-P. 211-219.

139. Lund В. M. The microbiological safety and quality of food: in 2 vol. / В. M. Lund, Т. C. Baird-Parker. Gaithersburg : Aspen, 2000. - 1955 p. - ISBN 978-0-8342-1323-4.

140. MacFarlane J. J. Pre-rigor pressurization of muscle: Effects on pH, shear value and taste panel assessment / J. J. MacFarlane // Journal of Food Science. 1973. -№38.-P. 294-297.

141. Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures / ed. G. W. Gould. -London ; New York : Elsevier Applied Science, 1989. 448 p. - ISBN 13 9781851662937.

142. New Methods of Food Preservation / ed. G. W. Gould. Glasgow : Aspen, 1995. - 324 p. - ISBN 0-8342-1341-9.

143. Oscillatory Compared with Continuous High Pressure Sterilization on Bacillus stearothermophilus Spores / I. Hayakawa et al. // Journal of Food Science. 1994. -V. 59, № l.-P. 164-167.

144. Patterson M. Новый способ консервирования пищевых продуктов. Антибиотики и антимикробная терапия "Antibiotic.ru" Электронный ресурс. / M.Paterson. [Б. м.], 2004. - Режим доступа: http : // www.antibiotic.ru/index.php?article=960.

145. Payens Т. A. J. Effect of pressure on the temperature-dependent association of p-casein / T. A. J. Payens, K. Heremans // Biopolymers. 1969. - V. 8, № 3. — P. 335-345.

146. Perkins J. On the Compressibility of Water / J. Perkins // Philosophical Transactions of the Royal Society. 1820. - V. XXI. - P. 324-330.

147. Rademacher B. Ralnactivation of Microorganisms and Ens in Pressure-treated Raw Milk / B. Rademacher, B. Pfeiffer, H.G. Kessler // High pressure food science, bioscience and chemistry. Cambridge, 1998.-P. 145-151.

148. Rheology of stirred acidified skim milk gels with different particle interactions / J. C. Knudsen et al. // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 2006. - V. 274, Issues 1-3. - P. 56-62.

149. Serra M. Acid coagulation properties and suitability for yogurt production of cows' milk treated by high-pressure homogenization / M. Serra // International Dairy Journal.- 2007. -№ 17.-P. 782-790.

150. Schwertfeger M. Coagulation of skim milk under high hydrostatic pressure with acidification by glucono-5-lactone / M. Schwertfeger, W. Buchheim // International Dairy Journal. 1999. - V. 9. - P. 487-492.

151. Sci.Tec.Library : новости науки и техники. Электронный ресурс. . [S.I.], 2001. - Режим доступа : http://www.sciteclibrary.ru /rus/catalog/pages/2557.html.

152. Timson W. J. Resistance of microorganisms to hydrostatic pressure / W. J. Timson, A. J. Short // Biotechnology and Bioengineering. 1965. -V. 7. -P. 139-159.

153. Uhde HPT : производственные установки : веб-узел компании "Uhde High Pressure Technologies" Электронный ресурс. [S. 1.], 2009 г. - Режим доступа : http://www.uhde-hpt.com/index.php?id= 119&L=ru.

154. Uhde HPT : технология : веб-узел компании "Uhde High Pressure Technologie" Электронный ресурс. [S. 1.], 2009 г. - Режим доступа : http://www.uhde-hpt.com/index.php?id=l 16&L=ru.

155. Uhde HPT: наш мир : веб-узел компании "Uhde High Pressure Technologies". Электронный ресурс. [S. 1.], 2009 г. - Режим доступа : http://www.uhde-hpt.com/index.php?id=5&L=ru.

156. Uhde HPT: обработка высоким давлением : веб-узел компании "Uhde High Pressure Technologies" Электронный ресурс. [S. 1.], 2009 г. - Режим доступа : http://www.uhde-hpt.com/index.php?id=hpp&L=ru.

157. UHDE HPT: принцип : веб-узел компании "Uhde High Pressure Technologies" Электронный ресурс. [S. 1.], 2009 г. - Режим доступа : http : // www.uhde-hpt.com/index.php?id=l 14&L=ru.

158. Ultra High Pressure Treatments of Foods / ed. M. E. G. Hendrickx, D. Knorr. — New York etc.: Kluwer Academic / Plenum Publishers, 2002. 340 p. - ISBN 0306-47278-3.

159. Van Camp J. A comparative rheological study of heat and high pressure induced whey protein gels / J. Van Camp, A. Huyghebaert // Food Chemistry. 1995. -V. 54, №4.-P. 357-364.

160. Van Camp J. High pressure-induced gel formation of a whey-protein and haemoglobin protein-concentrate / J. Van Camp, A. Huyghebaert // LebensmittelWissenschaft und-Technologie. — 1995. — V. 28.-P. 111-117.

161. Velez-Ruiz J. F. Flow and Viscoelastic Properties of Concentrated Milk Treated by High Hydrostatic Pressure / J. F. V61ez-Ruiz, B. G. Swanson, G. V. Barbosa-Canovas // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 1998. - V. 31, № 1. -P. 182-195.

162. Water-holding properties of milk proteins products : a review / W. Kneifel et al. // Food Structure. 1993. - V. 12, № 3. - P. 297-308.

163. Widicus W. F. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products / W. F. Widicus, J. R. Kirk // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979.-Vol. 62, №3.-P. 637-641.