автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование технологического процесса кислотно-сычужного свертывания молока реологическими методами и разработка прибора для его контроля

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Молочные продукты как предмет физико-химической механики сплошных сред.

1.2. Структурно-механические свойства молочных продуктов.

1.3. Влияние различных факторов на реологические характеристики молочных продуктов.

1.4. Основные методы и приборы для измерения структурно-механических характеристик молочных продуктов.

1.4.1. Ротационная вискозиметрия.

1.4.2. Капиллярная вискозиметрия.

1.4.3. Шариковая вискозиметрия.

1.5. Методы и приборы для исследования процесса кислотно-сычужного свертывания молока.

Питание это основной фактор, определяющий физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма отрицательным воздействиям, его трудоспособность, продолжительность жизни и т. д.

Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т. е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. Пищевая ценность молочных продуктов состоит в том, что они содержат все необходимые для человеческого организма питательные вещества ( белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и т. д.) в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме.

Среди молочных продуктов в особый класс выделяются сыры. Они отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью, способствуют адаптации организма к ухудшению экологической обстановки, выполняют профилактические и лечебные функции.

Основные биохимические процессы, протекающие при выработке сыров, - это молочнокислое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Важнейшими процессами, происходящими при выработке сыров, являются коагуляция казеина и гелеобразование, т. е. переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния в связно дисперсное. От правильности их проведения зависит не только консистенция свежеприготовленных сыров, но и сохранение ими первоначальной структуры в процессе хранения.

Как было отмечено выше, при производстве сыров значительное влияние на их конечное качество оказывает режим протекания процесса формирования структуры сгустка. Немаловажную роль в оптимальном его 5 проведении играет своевременное получение точной информации о реологических свойствах кислотно-сычужного сгустка.

На большинстве предприятий молочной промышленности, особенно небольших, для контроля протекания процесса кислотно-сычужного свертывания молока применяется метод визуальной оценки. Этот способ не всегда дает надежные результаты, т. к. зависит от таких субъективных факторов, как сенсорная чувствительность и подготовленность оператора.

Создание прибора для реологического контроля процесса свертывания молока позволит своевременно получать информацию о реологических свойствах сгустка и, как следствие, более качественно проводить данный процесс, повысить качество готового продукта и сократить потери сырья.

Решению этой проблемы посвящена данная диссертационная работа.

ВЫВОДЫ :

1. Выбран и обоснован метод и контролируемые реологические параметры для непрерывного контроля процесса кислотно-сычужного свертывания молока. Установлено, что одним из оптимальных методов реологического контроля данного процесса является ротационная вискозиметрия в условиях неограниченного объема, при использовании в качестве контролируемого параметра напряжения сдвига возникающего на рабочей поверхности измерительного цилиндра.

2. Разработан и апробирован в лабораторных и производственных условиях новый ротационный вискозиметр BP - 6У с расширенным диапазоном измерения для исследования реологических характеристик молочных продуктов. Новизна технического решения подтверждена положительным решением от 6.06.02 на предмет выдачи патента РФ на изобретение " Ротационный вискозиметр ".

3. Исследовано влияние формы, геометрических размеров измерительного органа прибора и интенсивности его механического воздействия на характер реограмм образования сгустка. Установлено, что наиболее эффективным является использование рифленого измерительного цилиндра в сочетании с " жестким " динамометром, при угловой скорости вращения цилиндра от 0,1 до 0,5 с"1.

4. Изучена кинетика свертывания молока. Получены регрессионные модели, описывающие зависимости влияния технологических факторов на реологические показатели сгустка. Установлено, что на величину максимальной сдвиговой прочности сгустка наибольшее воздействие оказывает доза хлористого кальция ( изменение последней в пределах интервала варьирования приведет к упрочнению структуры сгустка в 1,25 - 1,36 раза ), значительное изменение вызывает варьирование температуры пастеризации ( 1,17 - 1,23 раз ), температуры свертывания (1,18

1.6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА

ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

Из обзора литературных данных следует, что при производстве кисломолочных продуктов значительное влияние на их конечное качество оказывает режим протекания процесса формирования сгустка. На большинстве предприятий молочной промышленности, особенно небольших, для контроля протекания процесса кислотно-сычужного свертывания молока применяется метод органолептической оценки. Этот метод не всегда дает надежные результаты, т. к. зависит от таких субъективных факторов, как сенсорная чувствительность и подготовленность оператора, что приводит к снижению качества готовой продукции и потерям сырья. Кроме того, метод органолептического контроля не позволяет автоматизировать технологические процессы получения кисломолочных продуктов с заданными свойствами.

Особый интерес при проведении таких процессов представляет получение постоянных сведений об изменении реологических характеристик молочного сгустка, таких, как вязкость, прочность и др., которые, как следует из анализа опубликованных работ, могут быть положены в основу разработки реологических методов контроля и технических средств их реализации. В настоящее время в научной литературе отсутствуют точные данные о конструктивных особенностях таких измерительных приборов и о режимах проведения реологического контроля.

В связи с этим исследования изменения реологических свойств в ходе образования кислотно-сычужного сгустка и влияния на эти свойства рецептуры смеси и основных технологических параметров представляют научный интерес, а разработка и внедрение приборов для их непрерывного контроля являются актуальной задачей для отрасли.

Целью настоящей работы является исследование основных закономерностей изменения реологических свойств смеси в процессе кислотно-сычужного свертывания молока и разработка прибора для его непрерывного контроля.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи : разработка и изготовление экспериментальной установки - реометра для исследования реологических характеристик кислотно-сычужного сгустка; выбор и обоснование контролируемых реологических характеристик при образовании кислотно-сычужного сгустка; исследование влияния на реограммы образования сгустка состава смеси и основных технологических параметров процесса; исследование влияния на достоверность реограмм образования сгустка формы, геометрических размеров измерительного органа прибора и интенсивности его механического воздействия на сгусток; разработка прибора для непрерывного реологического контроля образования сгустка в неограниченном объеме; разработка методики проведения производственного реологического контроля образования кислотно-сычужного сгустка.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И СХЕМА

ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования процесса кислотно-сычужного свертывания молока проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности в научно-исследовательской лаборатории реологии пищевых материалов кафедры " Прикладная механика " и на кемеровском Гормолзаводе № 2. Схема проведения исследований представлена на рисунке 2.1.

На начальном этапе исследований определяли тип реометра, наиболее подходящий для исследования молочных продуктов, в частности, кислотно-сычужного сгустка. Разрабатывали и изготавливали экспериментальную установку для проведения реологических исследований кисломолочных продуктов.

На втором этапе исследовали закономерности изменения реологических свойств смеси в процессе кислотно-сычужного свертывания молока при деформации образца в коаксиальном зазоре ротационного вискозиметра. Изучали влияние формы и размеров измерительного органа, скорости сдвига и метода деформирования сгустка на характер получаемых зависимостей.

На третьем этапе исследовали особенности контроля реологических свойств смеси в процессе кислотно-сычужного свертывания молока в условиях неограниченного объема. Определяли необходимые для получения достоверных данных параметры измерительной системы : конструкцию измерительного цилиндра, жесткость силоизмерителя и угловую скорость вращения рабочего вала прибора.

Этапы исследования

Факторы изучения

Контролируемые параметры

Изучение влияния основных технологических параметров на прочность структуры сгустка

Практическая реализация результатов исследования

Определение регрессионных зависимостей между исследуемыми величинами

Разработка ротационного прибора " СГУСТОК - Р1 " для контроля процесса кислотно-сычужного свертывания молока в технологическом резервуаре

Температура пастеризации, температура свертывания, м. д. сычужного фермента, доза закваски, м. д. хлористого кальция, содержание жира в молоке, количество созревшего молока

Разработка методики использования прибора " СГУСТОК - Р1 " для непрерывного реологического контроля процесса кислотно-сычужного свертывания молока.

Рисунок 2.1. Общая схема проведения эксперимента

На четвертом этапе изучали совместное влияние температуры пастеризации, температуры свертывания, дозы сычужного фермента, дозы закваски, дозы хлористого кальция, содержания жира в молоке и количества созревшего молока на максимальную сдвиговую прочность структуры кислотно-сычужного сгустка. Определяли регрессионные модели, описывающие эти зависимости.

На пятом этапе разрабатывали прибор " СГУСТОК - Р1 " для непрерывного реологического контроля образования сгустка в неограниченном объеме. Разрабатывали методику проведения производственного реологического контроля образования кислотно-сычужного сгустка. В соответствии с разработанной документацией изготовляли опытный образец прибора " СГУСТОК - Р1 проводили его производственные испытания.

Для планирования эксперимента и обработки полученных данных применяли методы математического моделирования и статистики, корреляционного, регрессионного и дисперсионного анализа.

2.2. ВЫБОР H ОБОСНОВАНИЕ МЕТОДА РЕОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Для определения оптимального метода реологических исследований молочных продуктов, в частности, процесса кислотно-сычужного свертывания молока, был проведен анализ литературных данных и экспериментальное опробование выбранных способов.

На основании литературных данных и результатов опробования методов были сделаны следующие выводы :

1. Метод капиллярной вискозиметрии в силу особенностей аппаратного оформления вызывает сильное разрушение структуры материала, что недопустимо при контроле реологических параметров структурированных систем, к которым относятся многие молочные продукты.

2. Шариковая вискозиметрия не позволяет автоматизировать процесс, что резко снижает целесообразность ее применения в промышленности.

3. Метод контроля консистенции при помощи перемещения в свертываемой смеси инденторов различной формы дает возможность автоматизировать процесс, но вследствие налипания материала на индентор существует большая вероятность получения недостоверной информации о прочности сгустка.

4. Использование метода ротационной вискозиметрии позволяет автоматизировать процесс измерений. Он является наиболее теоретически обоснованным и универсальным при исследовании реологических свойств жидкостей. В силу того, что молочные продукты обладают очень широким интервалом изменения структурно-механических характеристик ( вязкости, напряжений сдвига и др. ), необходима разработка ротационного вискозиметра с расширенным диапазоном измерения.

С учетом всего вышеперечисленного, нами на кафедре " Прикладная механика " Кемеровского технологического института пищевой промышленности был разработан и изготовлен новый ротационный вискозиметр BP - 6У для определения структурно-механических характеристик молочных продуктов с расширенным диапазоном измерения.

Принцип действия вискозиметра основан на измерении крутящего момента, возникающего на рабочей поверхности измерительного цилиндра, вращающегося с заданной скоростью в измеряемой среде. Относительная приведенная погрешность измерений не более ± 3 %. Диапазон измеряемых напряжений сдвига - К103 Па, скоростей сдвига - 0,35^1245 с"1.

Ротационный вискозиметр ВР-6У ( рисунок 2.2 ) включает : привод - 1: измерительный узел - 2; термостатируещее устройство - 3; блок цифровой обработки и индикации, снабженный узлом передачи информации на ПЭВМ, выполненный в отдельном корпусе ( на рисунке не показан ), и набор сменных измерительных цилиндров.

Привод состоит из синхронного двигателя с частотой вращения ротора 3000 об/мин и шестискоростной коробки передач. Причем конструкция привода позволяет производить переключение передач без остановки привода. На рисунке 2.3. изображен разрез измерительного узла ( первичного блока ). Последний содержит панель 1, на которой, закреплена центральная втулка 2. На втулке 2 при помощи накидной гайки 3 зафиксирован наружный измерительный цилиндр 4. Внутренний измерительный цилиндр 5 замком 6 соединен с измерительным валиком 7, установленным в двух прецизионных шарикоподшипниках 8,9 на втулке 2. На втулке 2 на двух шарикоподшипниках 10,11 установлена шестерня 12, в кольцевом пазе которой уложена обмотка электромагнита 13 и фрикционная накладка 14. Привод шестерни 12 осуществляется от коробки передач и электродвигателя ( условно не показаны ). На шестерне 12 закреплены диаметрально расположенные две стойки 15 и 16 с диском 17, в кольцевом пазе которого уложена обмотка электромагнита 18 и закреплена фрикционная наладка 19. На верхней поверхности диска 19 установлены токосъемные кольца 20,21 в диэлектрическом корпусе 22. Кольца 20,21 электрически соединены с выводами обмоток электромагнитов 18,13, соответственно; при этом вторые выводы обмоток 18,13 замыкаются на массу прибора. На втулке 2 установлена вспомогательная втулка 23, которая может перемещаться в вертикальной плоскости. Перемещение втулки 23 вверх ограничивается стопорным кольцом 24. Втулка 23 подпружинена пружиной 25, удерживающей ее в верхнем положении. На втулке 23 на прецизионном подшипнике 26 установлен стальной диск 27 с кольцевой фрикционной накладкой 28. Сверху к диску 27

Рисунок. 2.2. Ротационный вискозиметр BP - 6У

1. Привод

2. Измерительный узел

3. Термостатируещее устройство

43 38

22 37

36

28 26 15

25

27 14 23

9 11

10

Рисунок 2.3. Измерительный узел ротационного вискозиметра BP - 6У жестко прикреплена измерительная пружина 29 большей жесткости, второй конец которой жестко прикреплен к втулке 30, установленной на измерительном валике 7. К втулке 30 присоединена измерительная пружина 31 малой жесткости, второй конец которой соединяется с диском 32, на котором закреплена фрикционная накладка 33. На диске 32 и втулке 30 выполнены кольцевые канавки так, чтобы они являлись обоймами шарикоподшипника 34. При отключенном измерительном приводе диск 32 лежит на шарикоподшипнике 34.

К нижней части диска 32 крепится датчик омического сопротивления 35, соединенный при помощи поводка 36 со втулкой 30. Сверху на диске 32 в корпусе 37 установлены токосъемные кольца 38, к которым подключены выводы датчика омического сопротивления 35.

На панели 1 жестко закреплена Г-образная стойка 39, к которой крепится диэлектрический корпус 40 с подпружиненными токосъемными щетками 41,42 и 43. Щетки 41,42 электрически соединены со схемой управления жесткостью силоизмерителей 29 и 31, а щетки 43 со схемой индикации угла закручивания внутреннего цилиндра 5. Причем, в выключенном положении щетки 43 не касаются токосъемных колец 37.

Блок индикации выполнен в отдельном корпусе и включает в себя электронную схему измерения омического сопротивления, 3,5 -разрядный аналогово-цифровой преобразователь с жидкокристаллическим индикатором и интерфейс связи с персональным компьютером. Для компенсации теплового дрейфа пружин на блоке индикации имеется подстроечное сопротивление "Корректировка 0". Также в состав блока индикации входит схема управления, с помощью которой контролируется работа привода и осуществляется выбор диапазона измерений.

Для расширения диапазона скоростей сдвига вискозиметр снабжен пятью парами измерительных цилиндров, геометрические размеры которых представлены в таблице 2.1. В комплект прибора входит термостатирующее устройство, позволяющее поддерживать при помощи стандартного жидкостного ультратермостата требуемую температуру испытуемого материала во время проведения эксперимента.

1. Е А. С. № 1363017 СССР, МКИ G 01 N 11/14. Ротационный вискозиметр./ Пирогов А. Н., Брусиловский Л. П., Леденева Н. П., Еабелия Ю. К., Еиоргадзе Г. В., Еордиенко С. В. 1987. Бюл. № 48.

2. А. С. № 654881 СССР, МКИ G 01 N 11/14. Способ определения вязкости жидкостей./ Столин А. М., Мержанов А. Г., Плотникова Н. В., Шаталов Б. И. 1979. Бюл. № 12.

3. А. С. № 813199 СССР, МКИ G 01 N 11/14. Устройство для исследования реологических свойств материалов./ Софронов В. Г., Блюмберг Л. В. -1981. Бюл. № 10.

4. А. С. № 890120 СССР, МКИ G 01 N 11/14. Ротационный вискозиметр./ Шойхет Д. Н., Борд В. И., Зайцев А. В. 1981. Бюл. № 46.

5. А. С. № 890148 СССР, МКИ G 01 N 11/14. Ротационный вискозиметр./ Барков Ю. Д., Исаев С. В., Каменецкая С. А., Кащевский Б. Э., Фертман В. Е. 1981. Бюл. № 46.

6. Азаров Б. М., Арет В. А. Инженерная реология пищевых производств. М.: 1978. - 114 с.

7. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

8. Аркулис Г. Э., Дорособид В. Г. Теория пластичности. М.: Металлургия, 1987.- 351 с.

9. Аркуша А. И. Техническая механика. М.: Высш. шк., 2000. - 352 с.

10. Аэрогидромеханика. Е. И. Бондарев, В. Т. Дубасов, Ю. А. Рыжиков и др. . М.: Машиностроение, 1993. - 607 с.

11. П.Банникова JI.А., Королева Н.С., Семенихина А.Ф. Микробиологические основы молочного производства. Справочник под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

12. Белкин И. Н., Виноградов Г. В., Леонов А. И. Ротационные приборы. Измерение вязкости и физико-механических характеристик материалов. — М.: Машиностроение, 1967. — 272 с.

13. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров, Кемерово, 1997. 129 с.

14. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1996. -132с.

15. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров. / Дисс. докт. техн. наук. Кемерово, 1999, - 464 с.

16. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. КемТИПП. Кемерово, 1998.-208 с.

17. Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Кинетика кислотно-сычужного свертывания молока // Проблемы и перспективы здорового питания. Сб. науч. трудов. Кемерово, 2000. - С. 16.

18. Богдановский В. Б., Фриденберг Г. В., Горбатов А. В., Карслянц А. П., Зимин А. Ф., Косой В. Д. Подготовка творога для выработки сырково-творожных изделий при напорной его транспортировке. // Молочная промышленность. 1985 - № 5. - с. 25 - 26.

19. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания. // Молочная промышленность, 1999. № 6. - С. 5-6.

20. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2001. - 400 с.

21. Бриджмен К. В. Новейшие работы в области высоких давлений. М.: Госиноиздат, 1978. - 516 с.

22. Буткус К. Д., Буткус Р. К. Прибор для определения готовности молочного сгустка к разрезанию. // Молочная промышленность. 1982 - № 1 -с. 9- 11.

23. Витков Г. А. Новый класс сил сопротивления в сплошных средах. Тверь : ТГТУ, 1997.- 347 с.

24. Вождаев В. В. Исследование и разработка биотехнологии кисломолочных напитков, обогащенных бифи до бактериями и пищевыми зародышевыми хлопьями. / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2001. - 167 с.

25. Воларович М. П., Багров А. А. Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Наука, 1966. 168 с.

26. Гераймович О. А., Шепелева Е. В., Юрова Е. А., Максимова С. М. Ротационный вискозиметр " Полимер РПЭ 1М ". // Молочная промышленность. - 1997 - № 7. - с 26.

27. Голубева JT. В., Чекулаева Л. В., Полянский К. К. Хранимоспособность молочных консервов. -М.: ДеЛи, 2001. 115 с.

28. Голубева О. В. Курс механики сплошных сред. М.: Высшая школа, 1972. - 185 с.

29. Горбатов А. В., Рогов И. А, Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

30. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997.-287 с.31 .Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. - 191 с.

31. Грищенко А. Д., Гуляева Г. И. Зависимость структурно-механических свойств сливочного масла от удельных затрат энергии на механическую обработку. // Молочная промышленность. -1981-№4.-с. 17-18.

32. Громов М. Дифференциальные соотношения с частными производными. / пер. с англ. М.: Мир, 1990 - 536 с.1 10

33. Дудкин М.С. Сырьевые источники. Перспективы производства и использования пищевых веществ // Тез. Докл. Респуб. науч.- конф. «Химия, мед.-биол. оценка и использование пищ. веществ», Одесса, 3-6 октября 1988. Одесса. 1988. - С. 3-4.

34. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

35. Жиков В. В., Козлов С. М., Олейник О. А. Уравнение дифференциальных операторов. М.: Наука. Изд. фирма " Физ.-Мат.-Лит. 1993. - 461 с.

36. Захарова Л.М., Кропотов Н.А. Биологическая ценность мягких сыров с растительными компонентами // Биотехнология и процессы пищевых производств. Сборник научных трудов. Кемерово. - 2000. - С. 36.

37. Захарова Н. П., Соколова Н. Ю., Кононова Е. В. Влияние добавок биологического происхождения на структурно-механические свойства модельных систем плавленых сыров. // Молочная промышленность. 1996 -№ 8. - с 27 -28.

38. Зимин А. Ф., Фриденберг Г. В. Режимы тепловой обработки творожного сгустка на линиях типа Я9 ОПТ. // Молочная промышленность. - 1998 -№ 2. - с. 41 -42.

39. Золотых Е. В. Теоретическое и экспериментальное исследование вискозиметров с падающим и катящимся шариком. // Исследования в области высоких давлений : сб. научн. тр. Москва, 1964 - № 75 -с. 93-110.

40. Ильюшин А. А. Механика сплошной среды. М.: Изд-во МГУ, 1990. -310 с.

41. Инструментальные методы экспресс контроля качества молока. / Брусиловский А. П., Шидловская В. П., Сычева Е. В., Щеголькова В. В. // Сыроделие. 2000. № 2 - с. 22 - 26.

42. Использование молочнокислых микроорганизмов и продуктов их метаболизма. / А. Я. Шурыгин, Э. И. Злищева, М. Ю. Мыринова, А. 3. Газарян. Краснодар : Сов. Кубань, 1996. - 304 с.

43. Калякина Л. П., Забодалова Л. А. Влияние состава молочно-кедровой смеси на процесс структурообразования при ее сквашивании. // Молочная промышленность. 1995 - № 8. - с. 18 - 19.

44. Клоков В. В. Курс лекций по механике сплошных сред. Казань : Изд-во Казан, ун-та, 1991. - 102 с.

45. Комаров В.И., Лакуйлова Т.А., Иванов В.И. Основные направления создания мало- и безотходных технологий в отраслях пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 4. -С. 16-21.

46. Костина Н. Г., Романенко Р. Ю. Влияние температуры на предельное напряжение масла сливочного с наполнителями. // Проблемы и перспективы здорового питания : сборник научных трудов. Кемерово, 2000. -с. 47 -48.

47. Котова Т. В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей. / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово. 2001. - 119с.

48. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4-5.

49. Кочетов В. С., Карнаух В. И. Реологические свойства кефира. // Молочная промышленность. 1985 -№ 8. - с. 42.

50. Крусь Г. Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992. № 4. - с. 23 - 28.

51. Крусь Г. Н., Кулешова И. М., Дунченко Н. И. Технология сыра и других молочных продуктов. М.: Колос, 1992. - 320 с.

52. Крусь Г. Н., Шалыгина А. Н., Волокитина 3. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

53. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность. 1990. - № 6. - С. 43 - 45.

54. Курочкин А. А., Лащенко В. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. М.: Колос, 2001. - 440 с.

55. Левитас В. И. Большие упругопластические деформации материалов при высоком давлении. Киев : Наук, думка, 1987, - 228 с.

56. Лихтарников Л. М. Элементарное введение в функциональные уравнения. Санкт-Петербург : Лань, 1997. - 156 с.

57. Ляпкин Я. И., Вайткус В. В., Челидзе Г. Н. Влияние гомогенизации на свойства сметаны из искусственных жировых эмульсий. // Молочная промышленность. 1984 - № 12. - с. 10 - 13.

58. Маслов А. М., Березко В. А. Структурно-механические свойства молочных продуктов. — Л: ЛТИ им. Ленсовета, 1979. 328 с.

59. Мачихин Ю. А., Берман Ю. К., Клапановский Ю. В. Формование пищевых масс. М.: Колос, 1992. - 272 с.

60. Мачихин Ю. А., Берман Ю. К. Реология пищевых продуктов : в 2-х ч. -М.МГУПП, 1999. 179 с.

61. Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 212 с.

62. Мачихин Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов : справочник / Ю. А. Мачихин и др. .; Под. ред. Ю. А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990.-270 с.

63. Мирсалимов В. М. Неодномерные упругопластические задачи. М.: Наука, 1987.-255 с.

64. Надточий J1.A., Забодалова JI.A., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // Сыроделие. 1998. №2-3. - С. 14-16.

65. Николаев Л. К. Вязкостные характеристики творога различной жирности. // Молочная промышленность. 1995 - № 5. - с. 29.

66. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. 1998. № 2-3 - С. 10-12.

67. Пасерпскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока. // Молочное дело. Вильнюс, 1990. - № 23. - с. 107-111.

68. Пирогов А. Н., Попов А. А. К вопросу исследования структурно-механических свойств сыров. // Проблемы рационального питания : сборник научных трудов. Кемерово, 1997. с. 36.

69. Пирогова Н. А., Пирогов А. Н. Влияние растительных ингредиентов на реологические свойства сливочного масла. // Новые технологии в научных исследованиях и образовании : сборник научных трудов. Юрга, 2001. -с. 37.

70. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унта, 1996.-432 с.

71. Полянский К. К., Родионова Н. С., Глаголева Л. Э. Реологические свойства композиционной основы для структурированных молочных продуктов. // Молочная промышленность. 1997 - № 3. - с. 33.

72. Пономарева Т. М., Беленький Г. Л. Масло, сыр и все из молока. Ростов-на-Дону : Феникс, 2000. - 352 с.

73. Попов А. А. Исследование структурно-механических свойств мягких и твердых сыров / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 181с.

74. Попов А. А., Пирогов А. Н. Исследование структурно-механических свойств мягких и твердых сыров. // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы : сборник научных трудов. Юрга, 1999. с. 55.

75. Приборостроение : межвуз. сб. научн. тр. / Перм. политехи, ин-т.; Редкол.: В. М. Субботин ( отв. ред. ) и др. . -Пермь : ППИ, 1989. 143 с.

76. Приборостроение : Респ. межвуз. научн-техн. сб. / М-во высш. и сред, спец. образования УССР, Редкол.: М. 3. Мавринени ( отв. ред. ) и др. . Киев : Тэхника, вып. 42. 1990. - 116 с.

77. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока.// Молочная промышленность. 1994 - № 8. - с, 24-26.

78. Раманаускас Р. Математическая модель кинетики сычужного свертывания. // Химия и технология пищи : Науч. тр. Литовского пищ. нн-та. Вильнюс, 1994. - Вып. 28.-с. 108-119.

79. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихииа, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина. 1998.- 342 с.

80. Садовничий В. А. Теория операторов. -М.: Изд-во МГУ, 1986. 367 с.

81. Саргсян А. Е. Сопротивление материалов, теории упругости и пластичности. М.: ABC., 1998. - 240 с.

82. Скребков Г. П., Афимьина К. А., Короткое В. Е. Механика жидкости и газа. Чебоксары : Изд-во Чувашского ун-та, 1992. - 115 с.

83. Соколов В. И., Седов А. Д., Косой В. Д., Досжин А. Р. Влияние содержания жира в белковых продуктах и способа их получения на предельное напряжение сдвига. // Молочная промышленность. — 1984 — № 6. — с 29 30.

84. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. / Горбатов А. В., Маслов А. М., Мачихин Ю. А. И. др.: под. ред. Горбатова А. В. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

85. Табачников В. П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока. // Труды ВНИИМС, 1973, т. 12.

86. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов,-М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

87. Темам., Роже. Математические задачи теории пластичности. М.: Наука, 1991.- 288 с.

88. Терещук Л. В., Жуков С. В. Исследование состава и физико-химических показателей аналогов сливочного масла. // Проблемы и перспективы здорового питания : сборник научных трудов. Кемерово, 2000. с. 48 - 49.

89. Тешитель О. В., Пшенишнюк Г. Ф. Изменение реологических свойств теста при замораживании. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985,-№9. -с. 38-40

90. Унифицированные методы определения ползучести и длительной прочности. / Под ред. С. А. Шестерикова. М.: Изд-во стандартов, 1986 - 96 с.

91. Урьев Н. Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. М.: Химия, 1988. - 255 с.

92. Урьев Н. Б., Талейсник М. А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. - 121 с.

93. Физико-химическая механика дисперсных структур. // сб. научн. тр. / АН УСССР, Институт коллоид, химии и химии воды имени А. В. Думанского; редкол.: Н. Н. Круглинский ( отв. ред. ) и др. . Киев : Наук, думка, 1986. - 260 с.

94. Физико-химическая механика дисперсных структур. // сб. научн. тр. / АН УССР, Институт коллоид, химии и химии воды имени А. В. Думанского; редкол.: Н. Н. Круглинский ( отв. ред. ) и др. . Киев : Наук, думка, 1983. - 215 с.

95. Физико-химическая механика природных дисперсных систем. // Под ред. Г. Д. Шукшина и др. М.: Изд-во МГУ, 1985. - 264 с.

96. Фонарев А. Н. Гидромеханика. -М.: Колос, 1996. 190 с.

97. Шевченко А. Г., Дунченко Н. И., Леонова Е. Н., Токаев Э. С. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурообразование молочных десертов. // Молочная промышленность. 1998 - № 2. - с. 43 -45.

98. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. - 280 с.

99. Эрдеди А. А., Эрдеди Н. А. Теоретическая механика. Сопротивление материалов. М.: Высш. шк., 2001. - 318 с.

100. Bagley Е. В. Surface melt fracture in polymer extrusion. // Jornal of applied polymer science 1993 - v. 3, № 2.

101. Baron M. Further studies of the measurement and control of the physical factorsin cheese making. // Dairy Industries. 1987 - № 6. - p. 548 - 556.

102. Davis J. G. Rheology of cheese, butter and other milk products. // Journal of Dairy Research. 1979 -№ 8. - p. 215 - 219.

103. Drake B. Models used in psycho-rheogy-interpretation and interrelation. In. Sherman P. ( Hrsg ), Food Texture and Rheology. - Academic Press, London, New-York, 1979.-456 p.

104. Olson N. F., Kowalchyk A. W. A new method of determining the best time to cut chesse curd. // Dairy and Ice Gream Field. 1978. - № 8. - P. 68.

105. Peleg M. Contact and fracture elements as components of the rheological memory of solid foods. // Texture Studies 1977 - № 8. - p. 39 - 48.

106. Scott Blair G. W. Psycho-rheology. // J. Texture Studies — 1970 — № 1. — P. 231.

107. Shenata A. E., Mecna Jyer N. Rolson, Richardson T. Effect of type acid used in direct acidification procedures on moisture, firmness, and calcium levels of cheese. // Journal of Dairy Science 1998 - № 6. - p. 824 - 827.

108. Shwedoff F. N. Recherches experimental sur la cohesion des liqudes. // Journal de Physique 1989 - № 8. - p. 341.118

109. Taylor D. J. Stability of a viscous liquid contained between two rotating cylinders. 11 Philosophical transactions of the royal society ( London ) Series A. -1993 vol. 223 - p. 289 - 343.

110. Walstra P. On the Stability of Casein Micelles // Dairy Science, 1990. P.73.78.

111. Weissenberg K. A continum theory of rheological phenomena. // " Nature '' -1967-vol. 159-p. 310.

112. Weltmann R. N., Kuhns P. W. Effect of shear temperature on viscosity in a rotational viscometer measurement. // Journal of colloid science. 1982 - v. 7, №3 - p. 38-44.

113. Young D. M. Iterative solution of large linear systems. N. - Y., E.: Acad. Press., 1991. -396 p.

114. УТВЕРЖДАЮ» Ректор КемТИППа ж "7. .ИР°Ф- В. ГГ. Юстратов1. AS" 2002 г.