автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование структурно-механических свойств мягких и твердых сыров

ШЩШ

*<„ 'w*

' ».' ' « 4 >.' ' < ' > ' с*

"''"л4,'',"'**л л'л*" л л**< л'ч лТг< л*'**4 ', ''Ч' *.»" 'f_''Ч-**

>■**' V*' ч'»- i';' • "л"**«-, ' " /7 - V Í '"/.'s* ' Л*'. 4 *<*■.* '

У , ' ; . ч . ;. / *. r Jу f • - ' "у - v ' • • ' ' " • **

■■'/){■■ Й Vс}'}ф'::

S*':Yf'Y;: ¡N "-"'*-"-'■"-*-"•'-"•*-"-'-"-*-"•*-" '*"•'-"

¿"¿ПОПОВ АЛЕКСАНДР АНАТОЛЬЕВИЧ

> <*. л / ч

i ^ч ^ _

' V v v* '

Ч Г, "Ч л » Г Ч í

< ». > V ' ». > V

* V t ■, M V1'

г"

» г « », ч f ч р ч г ч »» ч ' % » % t ' «■ » - ^ г ч .* ч -». * ч * » ч г, ч а, * г, % í», ß \ f j'-. ^ f \ •

ИССЛЕДОВАНИЕ .СТР^ТУРНО^ШХ^НИ^Е^

\ г ч г

Специальность 05.18.04 - тежолопы^тсных;)",:)^:)';;';^ %>:<>;•'.молотаых и рыбных продуктовv.:«:

S ^ rt У fí У ¿S • , * ■ ' * " 'ч - 4 * < ' 4 * I ) 4 \ f \ Л 'ч/-4 í^

I " \ * \ •

ДиЪсертаций. на. cbiicicgúnfe учёной'степени:*-

^/кандидата хехн1тчес101х"нЬук^'; -.S'-

> i" Ч r S г \ *

■\r \f \f Ч f. \ f » г S t

У, rK * *< J

v'/>* "У "V'v* ''v' V* У*' '

% / ч » \ r

Л 'Л rL Л

l t > í л ' л ч /

' *< f< 'ч л '

>' »-' v.* L

4 л

лс -*'-J*': -S'ii4*'; >>• I'; ."•!'; Л Кемерово 1999 >Х>/; > /i >'<>>;'iy¡ >>; X>*<>>« >!'.'

ч г • * у

X » Ч ч I

^ Ч ' / ч «

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научные руководители: - заслуженный деятель науки и техники Российской федерации, доктор технических наук, профессор Л. А. Остроумов

- кандидат технических наук, доцент А. Н. Пирогов

Официальные оппоненты: - доктор технических наук А. Ф. Сорокопуд

- кандидат технических наук М. П. Щетинин

Ведущая организация: Сибирская научно-исследовательская опытная

станция по технологии переработки молока СО РАСХН

Защита диссертации состоится « » апреля 1999 г. в Ж часов на заседании диссертационного совета Д064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650060, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан « I] » Шя^а 1999 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ,

кандидат технических наук, доцент ^//Офс^^ Н. Н. Потипаева

РОССИЙСКАЯ СУДАРСТВЕННАЯ

библиотек* ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы особое внимание уделяется развитию сыродельной промышленности, увеличивается спрос на сыры, расширяется и совершенствуется ассортимент продукции, при этом создаются сыры новых видов, модернизируется технология их производства, повышаются требования к качеству готового продукта. Успешному решению этих задач способствует знание структурно-механических свойств сыров. Важнейшие струк-гурно-механические свойства продуктов необходимо учитывать при проектировании технологического оборудования, а также при оценке качества продуктов. Применение инструментальных методов, в отличие от, например, органо-лептических, позволяет определить физико-химические константы в абсолютных единицах, что облегчает расчеты при проектировании различных технологических машин и аппаратов. Кроме того, эти константы позволяют судить о качестве и механических свойствах сыров тех или иных видов.

Отсутствие данных по структурно-механическим свойствам новых видов сыров, многообразие их разновидностей и различия физико-химических характеристик предопределяют экспериментальный путь установления связи между качеством готового продукта и его структурно-механическими показателями в процессе хранения (в том числе и низкотемпературного), реализации и потребления.

Вышеизложенное позволяет сделать вывод о том, что проведение настоящих исследований является достаточно своевременной и актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Целью работы является исследование структурно-механических свойств новых видов мягких и твердых сыров, направленное на управление процессами формирования консистенции продукта и разработку объективных методов ее контроля.

Для решения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

-изучить характер распределения структурно-механических свойств по слоям головок новых видов мягких и твердых сыров и на основе этого дать рекомендации по местам отбора проб для их структурно-механических исследований;

-исследовать структурно-механические свойства мягких и твердых сыров, изучив при этом влияние на исследуемые показатели их температуры и состава продукта;

-определить влияние замораживания сыров и последующего хранения в замороженном состоянии на их структурно-механические показатели;

-провести сравнительные исследования инструментальных и органолеп-тического методов оценки консистенции мягких и твердых сыров и дать практические рекомендации;

-разработать портативный прибор для экспресс-контроля параметров консистенции сыров.

Научная новизна работы. Исследованы структурно-механические свойства сыров «Кемеровский», «Чесночный», «Адыгейский» и «Радонежский». Выявлено, что у сыра «Радонежский» предельное напряжение сдвига может отличаться по слоям в 7,5 раз, модуль упругости в 2,8 раза. Эти же показатели у мягких сыров отличаются не более чем в 1,05 раза.

Установлена зависимость показателей структурно-механических свойств от содержания в продукте жира и влаги, а также от его температуры.

Исследовано влияние замораживания на происходящие при этом структурно-механические изменения в консистенции сыров. Установлена взаимосвязь содержания влаги и жира в исследуемом продукте с изменением структурно-механических показателей при холодильной обработке. При этом повышение модуля упругости и предельного напряжения сдвига для сыра «Радонежский» составило от 5,2 до 21,7 % и от 6,0 до 19,0 % соответственно. Для мягких сыров повышение структурно-механических показателей не превышало 7,0 %.

Определены корреляционные зависимости между органолептической оценкой консистенции продукта и его структурно-механическими показателями.

Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации по инструментальному контролю параметров консистенции мягких сыров «Кемеровский», «Чесночный», «Адыгейский» и твердого сыра «Радонежский».

Создан портативный сдвигометр ротационного типа для экспресс - контроля параметров консистенции сыров, на который получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.

Разработана методика использования портативного сдвигометра для контроля параметров консистенции мягких и твердых сыров.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях: «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрга, 1999), «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методики исследований и обработки опытных данных, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (137 источников) и приложений.

Основное содержание работы изложено на 115 страницах машинописного текста, включая 18 рисунков и 19 таблиц.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Для инструментального контроля консистенции и проведения структурно-механических исследований, в результате анализа литературных данных, были выбраны методы одноосного сжатия, пенетрации и вращательного среза, обеспечивающие измерение с высокой точностью деформационных и упруго-прочностных показателей сыров и, кроме того, наиболее тесно коррелирующих с органолептической оценкой их консистенции.

Пенетрацию конусным индентором и одноосное сжатие между двумя параллельными пластинами сыров впервые проводили на лабораторном измерительном приборе для структурно-механических исследований «Структуро-метр», серийно выпускаемом НПФ «Радиус». Принцип работы этого устройства основан на измерении воздействия неподвижного инструмента на исследуемый образец, перемещаемый столиком по заданному закону. При пенетрацион-ных исследованиях в образец сыра внедряли со скоростью V = 1,М0"3 конус с углом а=60° до достижения заданной величины усилия Р = 5Н, после чего с прибора считывали глубину погружения конуса Ь, предельное напряжение сдвига О вычисляли по хорошо известной формуле Ребиндера. В ходе проведения пенетрационных исследований образцы, имеющие прямоугольную форму, устанавливали непосредственно на измерительный столик, при определении предельного напряжения сдвига цилиндрических проб сыра, пользовались подставкой с полукруглой выемкой, в которую предварительно укладывали исследуемый образец сыра и пенетрацию при этом осуществляли по длине образца с шагом 1см, результат определяли как среднее арифметическое. При определении модуля упругости Е в результате одноосного сжатия цилиндрического образца сыра между двумя параллельными пластинами получали диаграмму сжатия усилие-время. На диаграмме выделяли прямолинейный участок, на котором процесс сжатия формально подчиняется закону Гука. Это позволяло определить модуль упругости по следующей формуле:

Е = (1)

где: Р и Т - соответственно усилие (Н) и время (сек) в конце прямолинейного участка реограммы;

Н - высота образца, м;

О - диаметр образца, м;

V - скорость движения пластины, м/сек.

Для экспресс-контроля структурно-механических свойств сыров методом вращательного среза нами был разработан портативный тестер-сдвигометр ротационного типа, на который получено решение о выдаче патента на изобретение. В отличие от известной конструкции ВНИИМСа, новым в устройстве является наличие сверла-отборника, установленного внутри и соосно измерительному цилиндру, для упрощения процесса внедрения его в твердые сыры, и фрикционного кулачкового тормоза, для фиксации момента сдвига рифленого цилиндра при измерении сдвиговой прочности исследуемого сыра. Это позво-

лило повысить точность и упростить процесс измерений.

Структурно-механические исследования проводили, в основном, при температуре сыра и окружающего воздуха 20±0,5° С. При проведении исследований, связанных с установлением влияния на структурно-механические показатели температуры сыров, пользовались специально оборудованной термокамерой, позволяющей поддерживать постоянную температуру в диапазоне от 0° до 25° С.

Для экспериментов по замораживанию, хранению и размораживанию исследуемые сыры помещали в камеру с температурой минус 30°±1° С. Хранили в камере при температуре минус 24°±1° С в течении трех месяцев. Размораживали на воздухе при температуре 20°±2° С. Скорость движения воздуха при замораживании составляла 1,5 м/с.

Определение массовой доли влаги (В) и жира в сухом веществе (Ж) проводили по стандартным методикам.

Органолснтическая оценка консистенции сыров осуществлялась дегустационной комиссией. Сыры дегустировали при температуре окружающей среды 18°-20° С.

Но избежание ошибок в оценке консистенции при структурно-механических, а также при оргаиолептических исследованиях, из-за нестационарного температурного процесса в образцах сыра, последние термостатирова-ли перед исследованиями в течение 24 часов при необходимой температуре с точностью ±0,5° С.

В процессе исследований образцы сыра, во избежание потери влаги, упаковывали в синтетическую полимерную пленку.

Для установления взаимосвязей между полученными величинами результаты химических, структурно-механических и оргаиолептических исследований обрабатывали методами корреляционного, регрессионного и однофактор-ного дисперсионного анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование структурно-механических свойств мягких сыров

В ходе проведения структурно-механических исследований в различных местах головок мягких сыров установлено, что эти показатели, а также влага и жир распределены по исследованным сечениям достаточно равномерно (дисперсия выборки не превышает 0,0357) и поэтому места отбора проб не оказывают существенного влияния на показатели инструментального и физико-химического контроля.

Разброс структурно-механических показателей и показателей влаги и жира для мягких сыров различных варок представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Диапазоны структурно-механических и химических показателей мягких сыров. __

Название Структурно-механические показатели Химические показатели

сыра кПа Е, кПа т, кПа Влага, % Жир, %

Адыгей- 7,3-9,5 58,1-79,7 6,9-9,0 56,7- 65,9 42,5-45,5

ский

Кеме- 12,7-16,8 100,3-135,9 11,8-15,4 54,6-59,1 43,2-45,0

ровский

Чесноч- 5,8-10,3 43,9-85,3 5,3-10,1 57,6-69,7 40,7-44,9

ный

Полученные данные обрабатывали методами математической статистики. В результате обработки получены коэффициенты корреляции (при коэффициенте значимости р< 0,05) и уравнения регрессии, представленные в таблице 2. Установлено, что с ростом содержания влаги, исследованные структурно-механические показатели понижаются, а содержание жира не оказывает существенного влияния на консистенцию. При этом влияние влаги, по сравнению с жиром, на консистенцию мягких сыров является не только более стабильным, но и более сильным, о чем свидетельствуют более высокие коэффициенты регрессии. Полученные уравнения регрессии можно рекомендовать для приблизительной оценки содержания влаги и жира в исследованных сырах.

Результаты исследований по изучению влияния на структурно-механические показатели сыров температуры представлены в графическом виде на рисунке 1. Результаты математической обработки полученных данных представлены в таблице 3.

Таблица 2

Связь между структурно-механическими показателями и химическим со-

Наимено- Наименование Коэффициент Уравнение регрессии

вание сыра связи корреляции

Адыгей- т-В -0,80 В = 84,18 -3,128тм

ский т-Ж 0,75 Ж = 37,54 + 0,87тм

О-в -0,91 В = 80,0-2,22(3

(З-ж 0,73 Ж = 36,22 + 0,94(3

Е-В -0,93 В = 87,9 - 0,39Е

Е-Ж 0,84 Ж = 36,73 +0,106Е

Кемеров- т-В -0,85 В = 68,66 - 0,858тм

ский т-Ж 0,36 Ж = 41,2 + 0,245тм

О-в -0,9 В = 72,3 - 1,01(2

(З-Ж 0,5 Ж = 38,71 +0,387<Э

Е-В -0,91 В = 71,29-0,117Е

Е-Ж 0,39 Ж = 40,29 + 0,0347Е

к

Чесноч- х-В -0,86 В = 82,17 -2,31 хм

ный х-Ж 0,41 Ж = 42,1 +0,107хм

Q - В -0,94 В-86,51 -2,62Q

Q -Ж 0,48 Ж = 42,2 + 0.0853Q

Е-В -0,94 В = 84,59 - 0,295Е

Е-Ж 0,5 Ж = 42,03 + 0,0131Е

кПа 250

200

150

100

50

0 5 10 15 20 25 t°C

Рисунок 1. Влияние температуры на структурно-механические свойства мягких сыров

л - сыр «Кемеровский»; о - сыр «Адыгейский»; d - сыр «Чесночный».

Таблица 3

Связь структурно-механических показателей и температуры мягких сыров

Вид связи Коэффициент корреляции Уравнение регрессии

т - температура t° С 0,91 т = 30,14 -l,006t°

Q - температура t° С 0,9 0 = 38,11-l,25t°

Е - температура t° С 0,97 Е = 275,05 - 8,75 t°

Полученные температурные зависимости можно использовать для приведения показателей т, и Е мягких сыров, полученных при одной температуре к показателям при необходимой температуре в диапазоне от 0° до 25° С.

Исследование влияния замораживания на структурно-механические свойства сыров.

Исследовали головки сыров различных варок, при этом, твердый сыр «Радонежский» исследовали по всему сечению головки путем отбора 99 проб при пелетрационных исследованиях и 112 при исследовании методом одноосного сжатия. Установлено, что после холодильной обработки исследуемые структурно-механические показатели (С> и Е) возрастают.

Заметного влияния химического состава исследованных мягких сыров на изменение их структурно-механических показателей в процессе хранения при низких температурах не выявлено. Это указывает на неоднозначность влияния влаги и жира на теплофизические свойства сыров. Повышение структурно-механических показателей, для исследованных мягких сыров в среднем составил 5,7 %, что указывает на высокую пригодность (с точки зрения постоянства структурно-механических свойств) мягких сыров к хранению их в замороженном состоянии.

Для сыра «Радонежский» увеличение (в % от показателя до замораживания) составляет: для модуля упругости Е - от 5,2 до 21,7 % и для предельного напряжения сдвига (} - от 6,0 до 19,0 %. При этом в процессе холодильной обработки наблюдается некоторое выравнивание исследуемых структурно-механических показателей по слоям сечений сыра, за счет больших значений прироста в центральных слоях по сравнению с периферийными. Такое явление, видимо, связано с повышенным содержанием в центральных слоях влаги, которая из связанного состояния до замораживания переходит в свободное после размораживания, в результате в центральных слоях происходят более серьезные структурно—механические изменения, чем в крайних.

Результаты математической обработки полученных результатов приведены в таблице 4.

Таблица 4

Связь показателей прироста структурно-механических показателей с хи мическим составом проб сыра «Радонежский» после холодильной обработки.

Вид связи Коэффициент корреляции Уравнение регрессии

Д(3-В 0,784 ДО = -26,54 + 0,97В

ДО-Ж 0,512 Д0 = -94,25 + 2,42Ж

ДЕ-В 0,502 ДЕ = -27,1 + 1,1В

ДЕ-Ж 0,609 ДЕ = -123,9 + 3,18Ж

На изменение структурно-механических свойств сыра «Радонежский», в процессе его хранения при низких температурах, существенное влияние оказывает местонахождение образца в головке сыра. Выявлено, что центральные

слои сыра, содержащие большее, по сравнению с внешними, количество влаги, наиболее подвержены структурно-механическим изменениям (до 21,7%). Значит из твердых сыров, для хранения при низких температурах, наиболее пригодны сыры с пониженным содержанием влаги.

Исследование структурно-механических свойств сыра «Радонежский»

В этом разделе работы ставились задачи:

-выяснить закономерности изменения структурно-механических свойств сырной массы по слоям головок сыра «Радонежский» и определить, на основе анализа этих закономерностей, наиболее рациональные места для проведения структурно-механических исследований;

-на основе полученных результатов установить характер связи между исследованными структурно-механическими показателями и содержанием влаги и жира в сырах;

- установить влияние на структурно-механические показатели сыра «Радонежский» температуры в диапазоне от 0° до 25° С.

Закономерность изменения структурно-механических свойств по слоям головок определяли по методике разработанной во ВНИИМСе (Тетерева, Табачников).

Были получены реологические карты центральных сечений для головок сыра «Радонежский» различных варок.

Полученные реологические карты показывают, что сыр в структурном отношении является анизотропной системой, свойства которой с определенной закономерностью изменяются от центра головки к ее периферии.

Наибольшими показателями структурно-механических характеристик обладают слои сырной массы находящиеся в угловых частях головок, затем следуют корковые слои боковых полотен, и наименьшими показателями структурно-механических свойств обладают корковые слои верхних и нижних полотен, в которых величина предельного напряжения сдвига уменьшается по мере приближения к центру головки.

Наиболее резко структурно-механические свойства изменяются на периферии головок, особенно в слоях, расположенных под коркой торцов, наименее резко - в их центральной части. При этом, вид реологических карт меняется от одной головки к другой достаточно значительно. Это явление, при одинаковых сроках созревания исследованных сыров, объясняется различными условиями созревания сыров, а также нестабильностью качества сыров, вследствие причин связанных с отступлением от существующих технологий производства или при использования исходного сырья непостоянного качества. Отмечается, что сыры высокого качества, с точки зрения органолептики, наименее подвержены де фектам структуры, и реологические карты этих сыров имеют наиболее равно мерно распределенный по сечению рисунок.

Доверительные интервалы оптимальных мест в головке сыра «Радонеж ский» для структурно-механических исследований устанавливали в результат«

обработки данных методами математической статистики. Установлено, что оптимальная высота проб для структурно-механических исследований сыра составляет при отборе проб через верхнее полотно 7 см, а через боковое - 6см. При этом предельные значения расстояний от края головки при указанных высотах проб составляют: при боковом отборе проб - 1,9 - 2,6 см, при верхнем -3,3 - 4,9 см.

В ходе проведения исследований определен разброс структурно-механических и химических показателей для головок сыров различных варок, который составил: Е - от 109,5 до 309,6 кПа; О - от 25,0 до 70,5 кПа; т - от 38,2 до 76,6 кПа; В - от 38,3 % до 43,4 %; Ж - от 43,8 % до 44,2 %.

В результате математической обработки данных определены коэффициенты корреляции и уравнения регрессии, характеризующие связь между структурно-механическими показателями и содержанием влаги и жира в сыре «Радонежский» (таблица 5).

Таблица 5

Связь структурно-механических характеристик сыра «Радонежский» с

Вид связи Коэффициенты корреляции Уравнения регрессии

В-т -0,83 • В = 47,4-0,12 т

в-о -0,96 В- 46,0 -0,11-0

В-Е -0,94 В = 46,4 - 0,03 Е

Ж-т -0,71 Ж = 44,9-0,019-т

Ж~0 -0,73 Ж =44,6-0,018-0

Ж-Е -0,74 Ж = 44,6-0,0041-Е

Полученные коэффициенты указывают на достаточно высокую зависимость между исследованными структурно механическими показателями и составом сыра.

Так как эти данные характеризуют средние по головкам сыров показатели, то это позволяет в некоторых случая заменять сложные и продолжительные по времени химические анализы, сравнительно простыми в методическом плане структурно-механическими исследованиями, с пересчетом полученных данных по приведенным уравнениям в показатели влаги и жира. При этом, наиболее простым в работе и обеспечивающим достаточную точность структурно-механических измерений, является разработанный нами портативный сдвиго-метр ротационного типа.

Установлено влияние на структурно-механические показатели сыра «Радонежский» температуры в диапазоне от 0° до 25° С. Полученные результаты представлены в графическом виде на рисунке 2.

Значения всех структурно-механических характеристик с повышением температуры понижаются.

кПа 350

300

250

200

150

100

50

0 5 10 15 20 10С

Рисунок 3. Зависимость структурно-механических показателей сыра «Радонежский» от температуры

Таблица 6

Связь структурно-механических показателей сыра «Радонежский» с его

Вид связи Коэффициент корреляции Уравнения регрессии

Е - С 0,99 Е = 385,1 - 11,М°

т-е 0,98 т = 132,1 -4,0-1°

0,98 0=112,2-3,3-1°

Коэффициенты регрессии этих уравнений показывают, на какую величину (кПа) изменятся соответствующие структурно- механические показатели при изменении температуры на 1° С. Эти коэффициенты используют в качестве поправочных (в диапазоне от 0° до 25° С) для перевода показателей Е, <3 и т полученных при одной температуре к другой.

Сравнение инструментального и органолентнческого методов контроля консистенции

Для установления связи между структурно-механическими показателями мягких сыров «Адыгейский», «Кемеровский», «Чесночный» и твердого сыра «Радонежский» и их органолептической оценкой консистенции исследовали по 15 головок каждого вида сыра различных варок. Из структурно-механических показателей определяли: предельное напряжение сдвига С), модуль упругости Е и предельное напряжение среза т. Органолептическую оценку производила экспертная комиссия по экспериментальной шкале, представленной в таблице7.

Таблица 7

Экспериментальная таблица по органолептической оценке консистенции сыров

Характеристика консистенции Баллы

Излишне мягкая 1

Мягкая (нежная) 2

Плотная 3

Излишне уплотненная (ломкая) 4

Грубая (крошливая) 5

В результате обработки были получены следующие усредненные коэффициенты корреляции структурно-механических показателей с органолептической оценкой сыров: для предельного напряжения сдвига Q - 0,91, для модуля упругости Е - 0,69 и для предельного напряжения среза х - 0,86.

Согласно литературным данным коэффициент корреляции структурно-механических показателей по их психореологическим показателям должен быть не меньше 0,8. В этой связи для определения параметров консистенции лучше всего использовать показатели предельного напряжения сдвига Q и предельного напряжения среза т.

Статистическое сравнение результатов структурно-механических и орга-нолептических исследований проводили методом однофакторного дисперсионного анализа. В результате получены предельные значения (доверительные интервалы) структурно-механических показателей для сыров различных консистенций при температуре 20° С и соответствующие им органолептические оценки.

Для мягких сыров «Адыгейский», «Кемеровский» и «Чесночный» доверительные интервалы представлены в таблице 8, а для сыра «Радонежский» в таблице 9. При температуре выше или ниже 20° С в результат измерений вносят поправку на каждый градус отклонения на величину коэффициентов регрессии, полученных при температурных исследованиях.

Таблица 8

Доверительные интервалы структурно-механических показателей и соответствующие им органолептические характеристики консистенции мягких сы-

ров

Название сыра Органолептическая оценка консистенции Диапазон структурно - механических показателей, соответствующих органолептической оценке.

т, кПа 0, кПа

Адыгейский Излишке мягкая Мягкая (нежная) Плотная Излишне уплотненная (ломкая) Грубая (крошпивая) <6,9 6,9 - 7,4 7,5 - 8,2 8,3 - 8,9 >8,9 <7,3 7,3 - 7,9 8,0 8,9 9,0 - 9,4 >9,4

Кемеровский Излишне мягкая Мягкая (нежная) Плотная Излишне уплотненная (ломкая) Грубая (крошливая) < 11,5 11,5 - 12,4 12,5 - 13,8 13,9- 15,1 > 15,1 < 12,7 12,7-13,1 13,2- 14,9 15,0-16,3 > 16,3

Чесночный Излишне мягкая Мягкая (нежная) Плотная Излишне уплотненная (ломкая) Грубая (крошливая) <5,4 5,4-7,2 7,3 - 8,4 8,5 - 9,7 >9,7 <5,8 5,8 - 7,4 7,5 - 8,7 8,8-11,0 > 11,0

Таблица 9

Доверительные интервалы структурно-механических показателей и соответствующие им органолептические характеристики консистенции твердого

сыра «Радонежский»

Органолептическая оценка консистенции сыра «Радонежский» Диапазон структурно - механических показателей, соответствующих органолептической оценке.

т, кПа 0, кПа

Излишне мягкая Мягкая (нежная) Плотная Излишне уплотненная (ломкая) Грубая (крошливая) <38,2 38,2-49,4 49,7 - 59,2 59,3 - 73,8 >73,8 <25,0 25,0-40,2 40,3 - 52,2 52,3-68,3 >68,3

Проведенные исследования показали возможность использования инструментальных методов для контроля консистенции сыров. Показатели предельного напряжения сдвига, определяемого методом пенетрации конусным индентором.

и предельного напряжения среза, полученного при помощи портативного сдви-гометра, рекомендуется применять в дополнение к существующему органолеп-тическому методу.

Наиболее целесообразным для практического использования, из этих приборов, следует считать разработанный нами портативный консистометр. Этот прибор, при незначительных затратах времени и сравнительной простоте использования, обеспечивает достаточную точность измерений. При этом полученные на этом приборе данные (предельное напряжение среза) хорошо коррелируют с органолептической оценкой консистенций мягких и твердых сыров.

Практическая реализация результатов работы

Разработана методология контроля параметров консистенции мягких сыров «Кемеровский», «Чесночный» и «Адыгейский» и твердого сыра «Радонежский» инструментальными методами.

Разработан прибор для экспресс-контроля параметров консистенции сыров и выработана методика его использования, позволяющая оценивать консистенцию сыров в диапазоне температур от 0° до 25° С.

Получены температурные зависимости, позволяющие приводить структурно-механические показатели сыров, полученные при одной температуре, к показателям при нужной температуре в диапазоне от 0° до 25° С.

Определена величина прироста структурно-механических показателей консистенции сыров при холодильной обработке в зависимости от их химического состава.

Получены уравнения регрессии, позволяющие приблизительно оценивать содержание влаги и жира в сырах по их структурно-механическим показателям.

ВЫВОДЫ

1. Изучен характер распределения структурно-механических характеристик по слоям головок следующих сыров: мягких кислотно-сычужных («Чесночный» и «Кемеровский»), термокислотного мягкого без созревания («Адыгейский») и твердого сыра («Радонежский»), Даны рекомендации по местам отбора проб для структурно-механических исследований.

2. Установлено, что химический состав (влага, жир) оказывает значительное влияние на консистенцию сыров. Получены коэффициенты корреляции и уравнения регрессии, количественно характеризующие эту связь.

3. Установлены зависимости исследованных структурно-механических показателей от температуры в диапазоне от 0° до 25° С. В данном интервале температур зависимости апроксимируются прямыми линиями при коэффициенте корреляции более 0,91.

4. Дана оценка изменения структурно-механических показателей консистенции исследованных сыров в процессе хранения при низких температурах, в зависимости от содержания в продукте влаги и жира. Выявлено, что после замораживания показатели предельного напряжения сдвига и модуля упругости

Введение.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1 Дисперсные системы их модели классификация и характеристика.

1.2 Структурно-механические свойства сыра .:.

1.3 Влияние различных факторов на структурно-механические показатели сыра.

1.4 Методы и приборы для инструментальной оценки консистенции сыра.,.

1.5 Постановка задачи исследований.

Глава 2. Методы исследований.

2.1. Химические методы исследований.

2.2. Определение структурно-механических свойств сыра на приборе «Структурометр СТ-1».

2.3. Структурно-механические исследования при помощи портативного сдвигометра для экспресс-контроля консистенции сыров.

2.4. Методы математической обработки экспериментальных данных.

2.5. Структурно-механические исследования при замораживании, хранении и размораживании сыров.

Глава 3. Результаты исследований и их анализ.

3.1. Исследование структурно-механических свойств мягких сыров.

3.1.1. Распределение структурно-механических и основных химических показателей по слоям головок мягких сыров.

3.1.2. Влияние влаги и жира на структурно-механические свойства мягких сыров.

3.1.3. Влияние температуры мягких сыров на показатели их инструментального контроля .:.

3 .2. Исследование влияния замораживания на структурно-механические свойства мягких и твердых сыров.

3.2.1. Влияние обработки замораживанием на структурно-механические показатели мягких сыров.

3.2.2. Влияние обработки замораживанием на структурно-механические свойства твердого сыра «Радонежский».

3.3. Исследование структурно-механических свойств твердого сыра «Радонежский».

3.3.1. Распределение структурно-механических и основных химических показателей по монолиту сыра.

3.3.2. Влияние основных химических компонентов на структурно-механические показатели сыра.

3.3.3. Влияние температуры сыра на показатели его инструментального контроля.

3.4. Практическое использование результатов исследований.

3.4.1. Сравнение инструментального и органолептического методов контроля консистенции.

3.4.2. Практическое применение портативного сдвигометра для экспресс-контроля параметров консистенции мягких и твердых сыров.

Выводы.

В современных условиях производственные процессы должны быть организованны так, чтобы обеспечить максимально высокий уровень качества готовых продуктов. С каждым годом повышаются перечень и количество продуктов, выпускаемых пищевой промышленностью. Производство многих традиционных продуктов в настоящее время механизировано, однако зачастую без учета структурно-механических свойств этих продуктов, что в ряде случаев не позволяет получить оптимальные конечные результаты.

Успешному решению этой задачи способствует знание структурно-механических свойств и текстуры пищевых продуктов. Важнейшие структурно-механические свойства продуктов необходимо учитывать при проектировании технологического оборудования, а также при оценке качества продуктов. Применение инструментальных методов, в дополнение к органо-лептическим, позволяет облегчать расчеты при проектировании различных технологических машин и аппаратов. Кроме того, полученные при этом константы позволяют судить о качестве и механических свойствах тех или иных продуктов.

Учитывая вышесказанное, следует отметить, что в последние годы повышается интерес к сыродельной промышленности, создаются сыры новых видов, модернизируется технология их производства и возникают ситуации, когда необходимо знание их структурно-механических свойств. Отсутствие данных по структурно-механическим свойствам новых видов сыров, многообразие их разновидностей и различия физико-химических характеристик предопределяют экспериментальный путь установления связи между качеством готового продукта и его структурно-механическими показателями в процессе хранения (в том числе и низкотемпературного), реализации и потребления.

В настоящее время существует множество приборов, как для научно-исследовательской деятельности, так и для внутрипроизводственного контроля качества сыров, реализующие различные методы и принципы измерений. На современном этапе производства наиболее предпочтительными являются приборы, которые обеспечивают достаточную точность измерений, обладают не высокой стоимостью, имеют несложную методику использования и позволяют производить измерения в абсолютных единицах в условиях сыроподвалов и сырохранилищ (то есть быть портативными).

Все вышеизложенное позволяет сделать вывод об актуальности исследований структурно-механических свойств новых видов мягких и твердых сыров с целью управления процессами формирования консистенции продукта и разработки объективных методов ее контроля.

Научная новизна работы. Исследованы структурно-механические свойства сыров «Кемеровский», «Чесночный», «Адыгейский» и «Радонежский». Выявлено, что у твердого сыра сыра «Радонежский» предельное напряжение сдвига может отличаться по слоям в 7,5 раз, модуль продольной упругости в 2,8 раза. Эти же показатели у мягких сыров отличаются не более чем в 1,05 раза.

Установлена зависимость показателей структурно-механических свойств от содержания в продукте жира и влаги, а также от его температуры.

Исследовано влияние замораживания на происходящие при этом структурно-механические изменения в консистенции сыров. Установлена взаимосвязь содержания влаги и жира в исследуемом продукте с изменением структурно-механических показателей при обработке замораживанием. При этом повышение модуля продольной упругости и предельного напряжения сдвига для сыра «Радонежский» составило от 5,2 до 21,7 % и от 6,0 до 19,0 %, соответственно. Для мягких сыров повышение структурно-механических показателей не превышало 7 %.

7 6

Определены корреляционные зависимости между органолептической оценкой консистенции продукта и его структурно-механическими показателями.

Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации по инструментальному контролю параметров консистенции мягких сыров «Кемеровский», «Чесночный», «Адыгейский» и твердого сыра «Радонежский».

Создан портативный сдвигометр ротационного типа для экспресс -контроля параметров консистенции сыров, на который получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.

Разработана методика использования портативного сдвигометра для контроля параметров консистенции мягких и твердых сыров.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях: «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрга, 1999), «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999). I

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методики исследований и обработки опытных данных, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (137 источников) и приложений.

ВЫВОДЫ

1. Изучен характер распределения структурно-механических характеристик по слоям головок следующих сыров: мягких кислотно-сычужных («Чесночный» и «Кемеровский»), термокислотного мягкого без созревания («Адыгейский») и твердого сыра («Радонежский»), Даны рекомендации по местам отбора проб для структурно-механических исследований.

2. Установлено, что химический состав (влага, жир) оказывает значительное влияние на консистенцию сыров. Получены коэффициенты корреляции и уравнения регрессии, количественно характеризующие эту связь.

3. Установлены зависимости исследованных структурно-механических показателей от температуры в диапазоне от 0° до 25° С. В данном интервале температур зависимости апроксимируются прямыми линиями при коэффициенте корреляции более 0,91.

4. Дана оценка изменения структурно-механических показателей консистенции исследованных сыров в процессе хранения при низких температурах, в зависимости от содержания в продукте влаги и жира. Выявлено, что после замораживания показатели предельного напряжения сдвига и модуля упругости повышаются (от 6,0 до 19% и от 5,2 до 21,7% соответственно), при этом на величину прироста в первом случае наибольшее влияние оказывает содержание влаги (коэффициент корреляции 0,78), а во втором - содержание жира (коэффициент корреляции 0,61).

5. С целью рационализации контроля качества мягких и твердых сыров проведены исследования и выявлена возможность оценки их консистенции инструментальными методами.

6. На основе проведенных исследований разработан портативный сдвигометр для инструментальной оценки консистенции сыров и разработана инструкция по его практическому использованию для мягких сыров «Адыгейский», «Кемеровский», «Чесночный» и твердого сыра «Радонежский». На

1. ГАмензаде Ю.А. Теория упругости,- М.: Высшая школа, 1971286 с.

2. Антипова Г.Н. Изменение реологических свойств сыра в зависимости от различных режимов посолки,- М.: ЦИНТИПищепром, "Молочная промышленность", 1966, № И,- С. 7-9.

3. Арутунян Н. X., Дроздов А. Д., Наумов В. Э. Механика растущих вязкоупругопластических тел.- М.: Наука, 1987,- 471с.

4. Балинскайте Р. Изучение состава и свойств сычужных сыров различной жирности. "Труды Литовского филиала", 1967, Т.Н.- С. 5-17.

5. Боровикова О. П. Исследование структурно-механических свойств плавленых сыров. Канд. диссертация М.: МТИММП, 1972,-183с.

6. Боровикова О. П., Горбатов А. В., Косой В. Д. Исследование вязкостных свойств плавленых сыров// В кн.: Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов. — Каунас, 19731. С.167—168.

7. Буянова И. В. Совершенствование технологии длительного хранения твердых сычужных сыров// Кандидатская диссертация,- Ленинград, КемТИПП, 1990.-220с.

8. Венецкий И. Г., Кильдишев Г. С. Основы теории вероятностей и математической статистики М.: Статистика, 1968 -360с.

9. Введение в теорию вязкоупругости. Пер. с англ. М. И. Рейтмана// под ред. Г. С. Шапиро М: Мир, 1974 - 338с.

10. Воларович М.П., Багров A.A. Физико-химическая механика дисперсных структур,-М.: Наука, 1966 168с.

11. Высоцкий А. В. Адгезионные свойства конфетных масс -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, №5 С.26-27.

12. Генич Г.Ф„ Ярменко М.Ф. Вплив умов дозртання на яюсть сиру// Науково-виробничий зб1рник «Харчова промисловклъ»,- Кшев, 1970, том 53, № 5,-С.35-38.

13. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.—383 с.

14. Горбатов А. В., Косой В. Д., Крусь Г. Н., Боровикова О. П. Исследование структурно-механических свойств плавленых сыров.— Молочная промышленность, 1976, № 12,- С.9—13.

15. Гуль В.Е., Кулезнев В.И., Структуры и механические свойства полимеров,- М.: Высшая школа, 1966 402с.

16. Дыкало Н. Я., Табачников В. П. Влияние температуры сыра на характер его консистенции// В кн.: Современные достижения в производстве сыра.—Ярославль: Труды ВНИИМСа, 1979, вып. 27 С.55-61.

17. Егер Дж. К. Упругость, прочность и текучесть// Перевод с англ. под ред. О.В.ЛУЖИНА. М., Гос. научн. техн. изд-во машиностроительной литературы, 1961,- 171с.

18. Захарова Н. П., Табачников В. П. Применение реконсисто-метра ВНИИМСа и пенетрометра АР 4/1 для контроля консистенции плавленых сыров// В кн.: Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии. Труды ВНИИМСа. 1974, вып. 17 С.102-106.

19. Зюзько А. С., Максименко С. Н. Применение пенетрометра ОА-204 для оценки физических свойств теста Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, №1.- с.30-31.

20. Измайлова В. Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах,- М.: Наука, 1976,- 268с.

21. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство,- М.: Пищевая промышленность, 1971.-423 с.

22. Ищенко Т. И., Ященко Н. П., Доценко В. Ф., Дробот В. И. Исследование структурно-механических свойств теста и клейковины с карбюлозой,- Укр. гос. ун-т пищ. технологий. Киев, 1996 13с.

23. Кайрюкштене И. Исследование консистенции плавленных сыров 20%-ной жирности// Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1982, т.16,- С.66-68.

24. Карынчев В. А., Косой В. Д., Горбатов А. В. Теоретическое обоснование метода пенетрации Мясная индустрия СССР, 1985.-№12,- с.32-34.

25. Качанов Л.М. Основы теории пластичности- М.:1. Наука, 1969,- 419 с.

26. Калакура М. Н., Зовадинская Е. Ю. Изменение структурно-механических свойств слоеного теста и кремов// Междунар. науч. конф. «Прогрес. технол. и техн. в пищевой промышленности», Краснодар, 19-21 сент., 1994: Тез. докл.-Краснодар, 1994,- С.239-240.

27. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966 207 с.

28. Колтунов М. А. Ползучесть и релаксация,- М.: Высшая школа, 1976,- 277с.

29. Косой В. Д., Горбатов А. В., Ивашкин Ю. А., Саргсян К. Р. Производство колбас с заданными структурно-механическими характеристиками и химическим составом// М.: Мясная индустрия СССР, 1987, №1,-69с.

30. Косой В. Д., Саргсян К. Р. Приборы и системы для контроля процесса измельчения мяса// ВНИИ информ. и техн -экон. ис-след. агропром. комплекса,- М.:АгроНИИТЭИММП, 1987.-41с.

31. Кострякова Г. В., Скобельская 3. Г. Реологические свойства эмульсий для сахарного печенья// Междунар конф. «Науч-техн прогресс в перераб. отраслях АПК», Москва, 16-18 мая, 1995: Матер, (докл. и кратк. сообщ.).- М., 1995,- С.144-145.

32. Крашенин П.Ф. Табачников.П. Роль влаги в процессе физико-химического формирования структуры сыра// Тезисы докладов научно-технической конференции, посвященной 100-летию Ярославского промышленного производства,- Ярославль, 1970, С.83 85.

33. Круглицкий Н. Н. Физико-химическая механика дисперсных структур// Сб. научн. тр./АН УССР, Ин-т коллоид, химии и химии воды им. Думанского А. В.- Киев: Наук, думка, 1983.-215с.

34. Крусь Г. Н., Тиняков Ю. Ф , Фофанов Ю В. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности,- М.: Агропромиздат, 1986,-280с.

35. Кузнецов Е. С. Исследование распределений влаги и жира в сыре с целью совершенствования метода их контроля// Автореф. канд. Дис.-М., 1979—20 с.

36. Кунахов И.М. Изменение структурно-механических свойств теста голландского сыра в первые дни созревания// Труды Вологодского молочного института,- Волгоград, 1967, вып. 55,- С.70-75.

37. Лепилкина О. В. Исследование реологических свойств натурального и плавленного сыра с целью промышленного порциони1. Порования//Канд. диссертация -М.: МТИММП, 1980 181с.

38. Маслов Л. М., Березко В. А. Структурно-механические свойства молочных продуктов.— Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1979,— 61 с.

39. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов// Под ред. А. Ф. Наместникова,- М.: Пищевая промышленность", 1972, 239 с.

40. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981-216с.

41. Мохамед Б., Чалъмов Я., Ламбров Ат. Изследване на структурно-механичните свойства на царевичен грис при едношнеково екструдиране// Науч. тр. Висш. инст. хранит, и вкус. пром. (Пловдив).-1992, №1-С. 281-298.

42. Мидлман С. Течение полимеров// Перевод с англ. под ред. А. Я. Малкина. М.: Мир, 1971,- 259 с.

43. Мижуева С. А., Першина Е. В., Яцун Е. В. Влияние способа охлаждения и продолжительности хранения рыбы на реологические свойства ее мышечной ткани.- Изв. вузов. Пищ. технол -1996, № 1-2 с. 33-34.

44. Мусабаев Н. А. Исследование структурно-механических свойств творога и творожных масс// Автореф. канд. дис.— М.: МТИММП, 1970.— 20 с.

45. Николаев А. М., Манушко В. Ф. Технология сыра М.:

46. Пищевая промышленность, 1977,- 336с.

47. Неберт В. К., Табачников В. П., Гарагуля. Е. Е. Изменение структурно-механических свойств по слоям головки костромского сыра в процессе созревания,- Труды ВНИИМС, 1977, вып. XXI С. 39-46.

48. Николаев А. М., Сахаров С. Д. Изменение качества костромского и голландского сыра улучшеной консистенции при длительном хранении на холодильниках.// Молочная промышленность, 1971,- №4,- С.13-17.

49. Николаев Б.А., Абдулина P.M. Изучение структурно-механических свойств твердых сычужных сыров в процессе хранения. М.: Молочная промышленность, 1969, №7,- С.27-29.

50. Николаев Л. К. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1979 -86с.

51. Николаев Л. К. Обобщенные реологические характеристики плавленых сыров.— Известия вузов. Пищевая технология. 1978, № 6,- С.97—106.

52. Николаев Л. К. Реологические свойства жиросодержащих1Ъ2пищевых продуктов.— Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1978.— 86 с.

53. Николаев Л. К. Реологические характеристики маргаринов. — Известия вузов. Пищевая технология, 1976, № 4 С. 134—136.

54. Прибор для определения реологических свойств сыра// Под ред. В.С.Плюшкина.- М.: ЦНИИТЗИмясомолпром, "Молочная промышленность", 1971, вып. 3,- С. 10-14.

55. Рамазанов И.У. Реологические показатели голландского круглого сыра. "Труды ВНИИМС", 1973, вып. XII,- С.31-33.

56. Раманаускас Р. Структурно-механические свойства сычужных сыров. М.: ЦНИИТЗИмясомолпром., "Молочная промышленность", 1968, вып. 17,- С.22-28.

57. Раманаускас Р.И. Влияние поваренной соли на формирование консистенции сыра. "Сб. докл. Межвуз. конференции по молочному делу". "Айастан",- Ереван, 1971,- С.271-273.

58. Раманаускас Р., Кайрюкштене И., Лашас В. Изучение реологических свойств плавленых сыров.— Труды Литовского филиала ВНИИМСа, Вильнюс, 1972, т. 7,- С.231—244.

59. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур,- М.: Наука, 1966,- 284с.

60. Рейнер М. Реология,- М.: Наука, 1965,- 592 с.

61. Реологические исследования сыра различных видов.// Под ред. М.П.Воларовича. Тезисы докладов научной конференции по физико-химической механике в пищевых производствах М., 1969,- 87с.

62. Реологические методы исследования сырной массы// Под ред. В.П.Табачникова. "Труды ВНИИМС", 1972, вып.VIII, С.223-241.

63. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник// под ред. Мачихина Ю. А М.: Агропромиздат, 1990 - 270с.

64. Рогов И. А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1990.-319 с.

65. Соне Т., Танея С., Изутси Т. Влияние скорости охлаждения после эмульгирования на структуру плавленных сыров- В кн.: 18 Международный конгресс по молочному делу,- М.: Пищеваяпромышленность, 1978 С. 15-27.

66. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: Справочник / Горбатов А. В., Маслов А. М., Мачихин Ю. А И др.; под ред. Горбатова А. В.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,-294с.

67. Сучкова Е. П., Маслов А. М., Алексеев Н. Г. Структурно-механические свойства сырного зерна,- "Изв. вузов. Пищ. технол", 1985, №4,-С. 113-114.

68. Табачников В. П., Борков В. Я., Ильюшкин В. С., Тетерева Л. И. Реоконсистометр для контроля реологических свойств сыра // "современные достижения в производстве сыра", Ярославль, 1979 С. 61-68.

69. Табачников В.П., Барков Е.Я. Портативный прибор для контроля консистенции сыра,- "Молочная промышленность", 1970, № 8, С.25 27.

70. Табачников В.П., Илюшкин B.C. Установка для комплексных реологических исследований сырной массы// Тезисы докладов ко 2-ой н.-технич. конф. "Современные достижения в технологии производства натуральных сыров", Барнаул, 1972,- С. 295-297.

71. Табачников В.П., Илюшкин B.C. Влияние температуры на реологические свойства костромского сыра,- М.: ЦНИТЭИ пищпром, "Молочная промышленность", 1968, вып.1- С. 16-21.

72. Табачников В. П. Реологические методы зондирования сыра. В кн.: Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии—Труды ВНИИМСа, 1974, вып. 17,- С.84—94.

73. Табачников В.П., Крашенин П.Ф. Взаимосвязь консистенции зрелых сыров голландской группы с их основными физико-химическими показателями// Сб. докладов Межвузовской конфереции по Молочному делу, Ереван, "Айстан", 1971.- С.327-330.

74. Табачников В. П., Тетерева Л. И, Диланян 3. X., Хачатрян Г. Г. Методы, контроля консистенции и структурно-механических свойств сыр.— М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.— 39 с.

75. Табачников В. П., Тетерева Л. И. и др. Консистеция сыра и ее органолептический контроль,- М.: ЦНИИТЭИмясмолпром СССР (экспресс информация, серия: маслодельная и сыродельная промышленность), 1975,-40с.

76. Тетерева Л. И. Исследование структурно-механических свойств сыра с целью установления инструментальных показателей его консистенции// Канд. диссертация,- Углич Москва: ВНИИМС, 1974 -207с.

77. Тетерева Л. И., Табачников В. П. Влияние температуры на показатели инструментального контроля консистенции сыра// В кн.: Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии. Труды ВНИИМСа,- 1975,- С.34-36.

78. Тешитель О. В., Пшенишнюк Т. Ф. Изменение реологических свойств теста при замораживании Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985,- №9,- С.38-40.

79. Урьев Н. Б., Талейсник М. А., Пищевые дисперсные системы,- М.: Агропромиздат, 1985,- 121с.

80. Усов А. В. Исследование и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров. Канд. диссертация,- Кемерово, Кем-ТИПП, 1998,- 137 с.

81. Физико-химическая механика в технологии дисперсных систем// под ред. Урьева Н. Б М.: Знание, 1975 - 63с.

82. Физико-химическая механика дисперсных структур. Сборник статей// Отв. ред. акад. П. А. Ребиндер М : Наука, 1966 - 400с.

83. Физико-химическая механика дисперсных структур// Сб. научн. тр./ АН УССР, Институт коллоид, химии, и химии воды им. А. В

84. Думанского; Редкол.: Н. Н. Круглицкий (отв. ред.) и др..- Киев: Наук, думка, 1983,-215с.

85. Физико-химическая механика дисперсных структур// Сб. научн. тр./ АН УССР, Институт коллоид, химии, и химии воды им. А. В. Думанского; Редкол.:Н. Н. Круглицкий (отв. ред.) и др..- Киев: Наук, думка, 1986,- 260с.

86. Физико-химическая механика природных дисперсных систем// под ред. Е. Д. Щукина и др.- М.: Изд-во МГУ, 1985 264.

87. Физико-химические свойства растворов и дисперсий. Поверхностные явления и фазовые переходы в жидких и твердых системах// Сб. научных трудов/ Отв. ред. Е. Е. Сироткина. РАН Сиб. отд. Инт-т химии нефти Новосибирск.: Наука, 1992 - 135с.

88. Хачатрян Г. Г. Исследование консистенции крупных и рассольных сыров с целью установления параметров ее инструментального контроля// Автореф. канд. дис.—Ереван, 1975.— 32 с.

89. Химический состав пищевых продуктов// Под ред. А. А. Покровского.— М.: Пищевая промышленность, 1976.— 300 с.

90. Чагаровский А. П. Исследование структурно-механических, свойств кислотно-сычужного сгустка, полученного из обезжиренного молока. — В кн.: Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности,- М., 1978,- С.41-42.

91. Чубанова А. В. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра.// Автореф канд дис,- JL, 1980,- 24с.

92. Эйрих Ф. Реология,- М.: Иностранная литература, 1962822с.

93. Ak M. M., Gunaseharan S. Stress-strain curve analysis of Cheddar cheese under uniaxial compression // J. Food Sci 1992. -57, № 5. -P. 1078-1081.

94. Bego Luc. Analyze de la texture des emmentals avec une machine de compression-traction// Rev. ENIL. 1993. - № 172 - P.5-9.

95. Bourne M. C. Food Texture and viscosity. Consept and measurement// Academic Press, New-York, 1982 P. 325.

96. Brennan J. G., Jowitt P., Muchsi O. A. Some experiences with the general foods texturometer.- «J. Texture Stad.», 1970, 1, №2 P. 167184.

97. Bryant A., Ustunol Z., Steffe J. Texture of cheddar cheese as influenced by fat reduction // J. Food Sei. .- 1995. 60 , №6 .- P. 1216-1219, 1236.

98. De Dios, Alvarado Juan. Propiedades mecanicas de aceites y grasas vegetales// Grassas y aceites (Esp.).- 1995,- 46, №4-5,- P.264-269.

99. De Man J. M., Voisey P. W., Rasper V. F., Stanley D. M. Rheology and Texture in Food Quality The AVI Publisching Company, Inc. 1976,- P.588.

100. Diefes H. A., Rzvis S. H., Bartsch J. A. Rheological behavior of frozen and thawed low-moisture, part-skim mozzarella cheese// J Food Sei.- 1993,- 58, №4,- P.764-769.

101. Dinamic rheological properties of mozzarella cheese during refrigerated storage// J.Food Sei.- 1996, 61, №3,- P.566-568,584.

102. Erdmann Ralf, Wenzel Sießling Martina, Bottlinger Michael, Windhab Erich. Rheometrische Analyse des Fließverhaltens von Bruhwurst-brat// Fleischwirtschaft.- 1994, 74, №10.- P. 1089-1092.

103. Filip V., Rendlova I., Schwarz W., Svoboda Z. Physikalische und rheologische Eigenschaften von umgeesterten Fetten// Fett Wiss. Technd .- 1995,- 97, №9,- P.319-323.

104. Heinz W. Grundzuge der Rheologie.-" Getreide-Mehl-und Brot", 1973, 27, N 4, P. 127-132.

105. Hort J. The relationships between the texture, physical and chemical properties of cheddar cheese developing a methodology: Pap. IFST North Engl. Branch Meet., Sheffield, 1995, Food Sei. and Technol Today.-1996 - 10, №2,- P. 94-99.

106. Hsieh Y. L., Yun J. J., Rao M. A. Rheological properties ofmozzarella cheese filled with dairy, egg, soy proteins, and gelatin// J Food Sci.- 1993, 58, №5,- P. 1001-1004.

107. Lochowicz Kazimierz Changes in texture and rheological properties of Baltic cod fillets during frozen storage// Adv. Agr. Sci. .- 1995 -4№ l.-P. 83-87.

108. Pappas C. P., Kondyli E., Voutsinas L. P., Mallatou H. Effects of starter level, draining time and aging on the physicochemical, organoleptic and rheological properties of feta cheese.// J. Soc. Dairy Technol 1996.-49, №3,- P.73-78.

109. Peleg M. Contact and fracture elements as components of the rheological memory of solid foods. J. Texture Studies №8, 1977 - P. 39-48.

110. Pollini С. M., Brancato В., De Cindio B. Modellazione reologica nellessiccazione di paste secche// Teen, molit. -1994/- 45, №9,- P. 943-947.

111. Raphaelides S., Antoniou K. D., Petridis D. Texture evaluation of ultrafiltered teleme cheese// J. Food Sci. .- 1995 .- 60 , № 6 .- P. 12111215.

112. Sampling rheometer and method. Пат. 5205158 США, МКИ5 G01 № 11/04 / Janulls Theodore N.; Rheometrics, Inc. . -№ 736576; Заявл. 26.7.91; Опубл. 27.4.93; НКИ 73154.06.

113. Scott Blair G.W. Rheology of foodstuffs. " Period polytechn. Chem. Eng.", 1972, № 1, P.81-64.

114. Segura J. A., Herrera M. L., Anon M. C. Margarines: a rheological stude// J. Amer. Oil Chem Soc.- 1995,- 72, №3,- P. 375-378.

115. Shukla A., Rizvi S. S. H. Viscoelastic properties of butter/ // J Food Sci. .- 1995. 60, №5,- P.902-905.

116. Solorza F. J., Bell A. E. Effect of calcium, fat and total solids on the rheology of a model soft cheese system// J. Soc. Dairy Technol. .401995,- 48, № 4,- с. 133-139,- Англ.

117. Sunchez С., Beauregard J.-L., Bimbenet J.-J., Hardy J. Flow properties, firmness and stability of double ream cheese containing whey protein concentrate// J. Food Sci- 1996,- 61,№4.- P. 840-843, 846.

118. Tanaka M., Man J. M., Voisey P. W. Measurement of textural properties of foods with a constant speed cone penetrometer «J. Texture Stud.», 1971, v.2, №3,- P. 385-389.

119. Ustunol Z., Kawachi K., Steffe J. Rheological properties of cheddar cheese as influenced by fat reduction and ripening time// J. Food Sci. .-1995 .- 60 ,№6 .-P. 1208-1210.

120. Visser J. Factors affecting the rheological and fracture properties of hard and semi-hard cheese// Bull. Int. Dairy Fed. .- 1991. № 268. - P. 49-61.

121. Zoon P. The relation between instrumental and sensory evaluation of the rheological and fracture properties of cheese// Bull Int. Dairy Fed. . 1991. - № 268. - P. 30-35.

122. WHITE C.W. Rheology in food research. "Journal of Food Technology", 1970, 5, № I, P. 1110-1113.