автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование пальмового масла в технологии производства фритюрной продукции

На правахрукописи

Симакова Инна Владимировна

Исследование пальмового масла в технологии производства фритюрной

продукции

Специальность 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2004

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации общественного питания Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Куткина Маргарита Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Перкель Роман Львович

кандидат технических наук, доцент Денисова Светлана Александровна

Ведущее предприятие: Российская экономическая академия им. Плеханова кафедра технологии общественного питания

Защита состоится « ъ Я 2004 г. в часов на заседании

диссертационного совета К 227.005.01 при Санкт-Петербургском торгово-экономическом институте по адресу: 194021, г. Санкт-Петербург, ул. Новороссийская 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Автореферат разослан ¿7 Г »/^¿&2004 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Пилипенко Татьяна Владимировна

ОБЩАЯХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние годы во всем мире пристальное внимание ученых и практиков привлекает проблема жира в питании, тесно взаимосвязанная с белковой и другими проблемами. Большое значение при этом придается соотношению в суточном рационе животных и растительных жиров. Их полноценность зависит не только от жирнокислотного состава, наличия витаминов, фосфатидов и других физиологически необходимых веществ. Большое влияние на пищевые свойства жиров и масел оказывают продукты различных химических превращений их компонентов. Эти продукты образуются в жирах при некоторых неблагоприятных режимах их получения, хранения и особенно тепловой кулинарной обработки.

Среди способов тепловой кулинарной обработки, которой подвергаются жиры в процессе приготовления пищи, наиболее жесткое воздействие на них оказывает жарка продуктов во фритюре (в большом количестве жира). Этот способ широко распространен в производстве продуктов общественного питания и в пищевой промышленности. Количество используемых при этом жиров измеряется в мировом масштабе миллионами тонн в год, так как фритюрная продукция пользуется большой популярностью.

В последнее время растительные масла все более вытесняют из производства кулинарные жиры на основе саломаса, которые содержат значительную долю трансизомеров жирных кислот. Огромный объем среди потребляемых растительных масел сегодня стало занимать пальмовое масло, благодаря своей термической устойчивости и отсутствия трансизомеров жирных кислот. Поэтому представлялось интересным в качестве объекта исследований выбрать пальмовое масло.

Для организма человека небезразлично качество потребляемого термически обработанного жира. Это послужило одной из причин, определившей наше решение изучить динамику и глубину физико-химических процессов, происходящих в пальмовом масле при термической обработке, а также влияние продуктов его окисления на организм животных.

Исследованием проблемы гидротермического воздействия на пищевые жиры, изучением соединений, образующихся в жирах при термическом воздействии на них занимаются многие ученые: Эмануэль Н.М., Бренц М.Я., Здобнов А.И., Шильман Л.З., Максимец В.П., Rost H. E., Olieman N. W., May W. А. и другие.

В настоящее время остро стоит вопрос внедрения экологически безопасных технологий при переработке сельхозпродукции и производстве продуктов питания. Поэтому наряду с исследованием физико-химических свойств пальмового масла в производстве фритюрной продукции была поставлена задача разработки способа очистки его после термической обработки.

Все вышесказанное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы. .. .

Цели и задачи исследования. Целью работы ябююсьЯАЦИОНАЛЬЯАЙ

I БИБЛИОТЕКА

3 ! ^Щй

• исследование термических превращений пальмового масла в процессе фритюрной жарки в нем продуктов растительного и животного происхождения;

• изучение влияния термоокисленного пальмового масла на организм животных,

• разработка научно-обоснованной технологии очистки термоокисленного пальмового масла

В соответствии с поставленной целью было намечено решение ряда взаимосвязанных задач:

провести информационно-научный анализ по проблеме термических превращений жиров, методах их контроля и существующих способах очистки;

изучить литературные данные по использованию пальмового масла в предприятиях питания и пищевой промышленности и его физико-химическим свойствам;

определить показатели качества пальмового масла, наиболее полно характеризующие степень его термоокисления; исследовать влияние термоокисленного пальмового масла на организм животных;

разработать технологию очистки термоокисленного пальмового масла с использованием сорбентов и обосновать параметры технологического процесса;

разработать и создать установку для очистки фритюрного жира; обосновать и разработать рекомендации по повторному использованию очищенного масла в производстве фритюрной продукции. Научная новизна работы:

- исследована динамика и глубина физико-химических изменений, происходящих в пальмовом масле при высокотемпературном нагреве в лабораторных условиях (холостой нагрев) и производственных (нагрев с продуктами);

- проведена сравнительная оценка методов контроля качества термоокисленного пальмового масла, позволяющая выбрать наиболее информативный из них;

получены уравнения регрессии, адекватно описывающие корреляционные зависимости между различными физико-химическими показателями (перекисное число, удельное поглощение и др) от продолжительности термического воздействия;

показана возможность использования полосы с максимумом при длине волны 232 нм в УФ-спектрах растворов пальмового масла для контроля его качества; подтверждена зависимость интенсивности поглощения при 232 нм от содержания продуктов термоокисления, что дает возможность использования данного экспресс-метода для пальмового масла на предприятиях общественного питания;

выявлено влияние термоокисленного пальмового масла на организм животных.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа физико-химических характеристик пальмового масла, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных програмных средств Microsoft Excel.

Практическая значимость работы. На основании анализа и обобщения теоретических и экспериментальных исследований научно обоснована возможность и разработана технология очистки отработанного фритюрного масла с использованием адсорбентов: доломита, опоки и активированного угля. Новизна предложенного способа очистки отработанного масла подтверждена патентом на изобретение № 2218386 от 10.12.2003 г. Разработана и утверждена инструкция по способу очистки фритюрных жиров.

Разработана и создана установка для очистки фритюрного масла на предприятиях общественного питания. На предложенную установку для очистки фритюрных жиров получен патент на полезную модель №3453 от 10.12.2003 г.

Апробация работы. Результаты работы прошли обсуждение на научных и научно-практических конференциях, где получили положительные отзывы: на международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Москва-Тверь 2001 г.);

на межрегиональной научной конференции молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа «Вавиловские чтения - 2003»;

ежегодные научные конференции СГАУ им. Н.И.Вавилова 20012004 гг.

Публикации. По результатам исследования опубликовано 6 работ.

Получены патент на изобретение № 2218386 и свидетельство на полезную модель № 34531.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав с выводами, общих выводов и рекомендаций, списка использованной литературы из 215 источников и 7 приложений. Работа изложена на 150 страницах, содержит 22 таблицы, 24 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Содержит обоснование темы, цели и задачи исследования.

Обзор литературы. Глава содержит анализ литературных данных по ассортименту фритюрной продукции; характеристике жиров, используемых для фритюрной жарки продуктов; изменениям жиров в процессе термической обработки и методах контроля качества термообработанных жиров. Проведено информационно-научное исследование по проблеме

использования пальмового масла в пищевой промышленности и его технологическим характеристикам. Изучены существующие направления очистки термообработанных жиров.

На основании анализа литературных данных выбраны направления работы.

В экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследований, а также результаты экспериментов, выводы и рекомендации.

Таблица 1 Схема исследований

Этап исследования Содержание

1 2

1 Изучение литературных данных: по изменениям, происходящим в жирах при термической обработке; по характеристике пальмового масла; по адсорбционной очистке жиров • Анализ литературы по ассортименту фритюрной продукции и характеристика жиров, используемых для фритюрной жарки продуктов • Анализ существующих представлений о термических превращениях жиров и методах контроля качества термообработанных жиров • Информационно-научное исследование по проблеме использования пальмового масла в пищевой промышленности и его технологическим характеристикам • Анализ существующих направлений очистки фритюрных жиров растительного происхождения

2 Планирование эксперимента Выбор объектов и методов исследования

3 Исследование термоокисления пальмового масла • Изучение влияния высокотемпературного нагрева на физико-химические свойства пальмового масла в лабораторных условиях • Исследование термоокисления пальмового масла в производственных условиях • Влияние обжариваемых продуктов на показатели УФ-спектроскопии растворов

термообработанного пальмового масла

4 Изучение влияния пальмового масла на организм животных • Патологоанатоамическое исследование; • Гистологическое исследование

5 Разработка установки для очистки фритюрных жиров • Исследование процесса очистки в лабораторных условиях • Выбор базовых адсорбентов • Разработка установки для очистки фритюрных жиров • Исследование процесса очистки в производственных условиях • Исследование термоустойчивости очищенного пальмового масла • Разработка технологической инструкции по способу очистки фритюрных жиров • Внедрение результатов исследования в практику

Объекты исследований. В соответствии с целями и задачами диссертационной работы объектами исследований явились:

• пальмовое масло (исходное), сертификат соответствия № 0211002;

• пальмовое масло после холостого нагрева в лабораторных условиях в течение 1-5 дней;

• пальмовое масло после фритюрной жарки картофеля (ГОСТ 7176-78) в производственных условиях в течение 1-5 дней;

• пальмовое масло после фритюрной жарки мясных полуфабрикатов (бифштексов рубленых) в производственных условиях в течение 1-5 дней;

• гретое пальмовое масло, очищенное различными видами адсорбентов;

• очищенное пальмовое масло и повторно термообработанное в лабораторных условиях в течение 1-5 дней.

Температура нагрева пальмового масла для всех объектов исследования составила 180°С, что соответствовало требованиям технологических инструкций, технического паспорта фритюрниц и условиям жарки, принятым на производстве.

Дня очистки термообработанного пальмового масла применяли природные материалы:

доломит, промытый и высушенный, прокаленный до 500°С; опоку, промытую и высушенную, прокаленную до 200°С; активированный уголь марки БАУ. Методы исследования. Опытные и контрольные образцы готовили из одной партии сырья. Отбор проб вели согласно ГОСТ 5471-83.

Для исследования пальмового масла в процессе производства фритюрной продукции использовали органолептические и физико-химические показатели.

Определение вкуса, прозрачности, запаха производили органолептически, согласно правилам и требованиям ГОСТ 5472-70. Средний балл рассчитывали по формуле, используя коэффициенты важности. Динамику термоокисления, термополимеризации и гидролиза пальмового масла при высокотемпературном нагреве изучали с помощью следующего ряда показателей: кислотное число (К.ч.) определяли по ГОСТ 5476-80, определение перекисного числа (П.ч.) производили по ГОСТ 26593-85, йодное число (Й.ч.) измеряли по ГОСТ 5475-69, показатель преломления определяли на рефрактометре ИРФ-22 по ГОСТ 5482-90, спектральное поглощение пальмового масла в ультрафиолетовой области спектра (УФ) (200...400 нм).

УФ-спектры измеряли для растворов с точной концентрацией исследуемых проб пальмового масла в оптически нейтральном растворителе — очищенном гексане. Спектры измеряли на фотометрах СФ-26, а полную запись осуществляли на регистрирующем спектрофотометре. О накоплении вторичных продуктов окислительной сополимеризации в термоокисленном пальмовом масле судили по изменению экстинции его растворов при длине волны 232 нм (по методу В.П. Максимца), определяли суммарное содержание продуктов окисления (%ОЖК), нерастворимых в петролейном эфире, методом Фариона и колориметрическим методом.

Изучение влияния пальмового масла на организм животных проводили путем патоморфологического исследования внутренних органов крыс после включения в их рацион пальмового масла различной степени окисленности. Вскрытие проводилось на кафедре патанатомии и патофизиологии Саратовского ГАУ им. Н.И.Вавилова. Патоморфологические изменения были изучены на материале от 20 вынужденно убитых крыс. Для гистологического исследования брали кусочки печени, желудка, тонкого и толстого отделов кишечника. Срезы получали на замораживающем микротоме, часть патологического материала была залита в парафиновые блоки. При окраске срезов применяли гематоксилин-эозин.

Статистическая обработка результатов параллельных измерений перечисленных выше показателей проводилась общепринятым методом (математическая обработка результатов химического анализа). Корреляционная зависимость рассчитывалась для различных показателей термообработанного пальмового масла при помощи программы Microsoft Excel.

РЕЗУЛЬТА ТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование термоокисления и термополимеризации пальмового

масла

В работе изучено термоокисление и термополимеризация пальмового масла в лабораторных условиях при холостом нагреве и в условиях производства при жарке картофеля и мясных полуфабрикатов.

О влиянии высокотемпературного нагрева на физико-химические показатели пальмового масла судили по кислотному, йодному, перекисному числам, % ОЖК и показателю преломления. Численные величины исследуемых показателей представлены в таблице 2. Графическая зависимость показана на рисунке 1.

Таблица 2 - Изменения некоторых физико-химических показателей _пальмового масла при холостом нагреве _

Продолжительность нагрева, дни Содержание %ОЖК К.ч., мг КОН/г ммоль(1/202)/ Й.ч., гУ100

0 (исходное) 1 2 3 4 5 0,037±0,001 5,18±0,22 5,90±0,23 12,35+0,3 0,13+0,005 0,2+0,008 0,23+0,016 0,40+0,02 0,60+0,03 1,12+0,04 1,54+0,07 5,14+0,25 4,50+0,18 14,0+0,56 18,15+0,72 23,10+0,69 49,69+1,98 50,12+2,20 49,24+1,96 48,02+2,4 44,70+1,78 41,80+1,67

Абсолютное изменение + 12,31 +0,99 +21,56 -7,89

Несмотря на то, что органолептические показатели масла находятся в требуемых пределах масло можно считать непригодным уже в первый день нагрева, т. к. величина % ОЖК в нем составила 5,18%.

Рнс.1 - 1»пшкп физнко-хнмнчсоснх показателей от продолжительности ЯЯ1РСВЯ

В таблице 3 приведены абсолютные значения показателей преломления пальмового масла за 5 дней холостого нагрева и разница между абсолютными значениями показателя преломления гретого и исходного пальмового масла (п, — По). Было принято, что (¡) равно количеству дней нагрева масла.

Таблица 3 - Изменение показателя преломления масла при _ контрольном нагреве_

Продолжительность нагрева, дней Показатель преломления

Абсолютное значение, при t = 30°С П,-П0

0 1,4640±0,0001 0,0000

1 1,463510,0002 0,0005

2 1,4640±0,0002 0,0000

3 1,464010,0001 0,0000

4 1,464510,0001 0,0005

5 1,4650+0,0002 0,001

В первый день нагрева, когда в масле накопилось уже 5,18% ОЖК изменение показателя преломления составило 0,0005. В пятый день нагрева изменение показателя преломления достигло предельно допустимой границы - 0,001. В этот момент в масле накопилось 12,35 % ОЖК.

Наши исследования показали непригодность использования показателя преломления для пальмового масла при контроле его качества во время фритюрной жарки. Непоказательна оказалась и вязкость.

В процессе нагрева фритюрных жиров значительно изменяется УФ-спектр их растворов в органических растворителях. Наблюдается два пика поглогцения при длинах волн света 232 и 268 нм Первый из них (232 нм) вызван возбуждением электронов в сопряженных

диеновых структурах -СН=СН-СН=СН-, а второй - (268 нм) аналогичными переходами в сопряженных триенах Пик при

232 нм более интенсивен и имеет большее аналитическое значение. Значительно меньший рост характерен для пика при длине волны 268 нм. Значения интенсивности поглощения света при длинах волн 232 и 268 нм растворами гретого масла представлены в таблице 4. Величина удельного поглощения при 232 нм увеличивается в процессе нагрева (рис.2). Экстинция при 232 нм хорошо коррелирует не только с продолжительностью нагрева, но и с главным показателем термоокисления масла - содержанием олигомеров окисленных жирных кислот (% ОЖК), не растворимых в петролейном эфире. Тем самым, подтверждается возможность использования удельного поглощения при 232 нм растворов гретых жиров в оптически

нейтральных растворителях в качестве показателя термического окисления пальмового масла.

Таблица 4 - Удельное поглощение растворов термообработанного пальмового масла

Продолжительность нагрева, дней Удельное поглощение, Е1/Ь1см при

232 нм 268 нм

(исходное масло) 1 3 5 0,06±0,001 0,27+0,006 0,30±0,007 0,57+0,014 0,00 0,20+0,005 0,10+0,002 0,13+0,0032

Абсолютное изменение +0,51 +0,13

Рве. 2 - Н)«еа«»1<;|Мк1Н»|М<*<|М11 13а як ат |рщ»и|тм»*ст11Р4ост«г* ■*гр«>я

У , 0 5Т

:

I

1" 1• >

и *

ГСов

. . а -I Ш УмтямпегавЦЕткфкШик |

В ходе эксперимента получены уравнения регрессии и корреляционные зависимости между различными физико-химическими показателями (К.ч., Й.ч., П.ч., показатель преломления, удельное поглощение, % ОЖК) термоокисленного пальмового масла и продолжительностью нагрева.

При исследовании физико-химических изменений пальмового масла, происходящих при фритюрной обработке продуктов - картофеля и мясных полуфабрикатов, в производственных условиях, были получены следующие результаты: кислотное число увеличивалось быстрее по сравнению с холостым нагревом, что объясняется более интенсивным гидролизом и окислением масла в этих условиях; йодное, перекисное числа, удельное поглощение при 232 нм и содержание %ОЖК изменялись медленнее, что объясняется антиокислительным действием ряда веществ, содержащихся в

продуктах. Причем интенсивность окислительных процессов при жарке мясных полуфабрикатов была глубже, чем для картофеля. Полученная закономерность соответствует имеющимся литературным данным для других видов масел (подсолнечного, хлопкового).

Следует отметить, что фритюр после жарки картофеля отличался хорошими органолептическими показателями даже после 5 дней нагрева.

Влияние термообработанного пальмового масла на организм животных

Известно, что при фритюрной жарке кулинарных изделий в жирах накапливаются токсичные для человека продукты окислительной сополимеризации. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 содержание этих веществ регламентировано: оно не должно превышать 1% от массы жира. Однако основанием для установления указанного значения ОЖК послужили ранее проведенные исследования для традиционных видов масел (подсолнечного, хлопкового). Представлялось важным уточнить норматив этого показателя для пальмового масла.

Работа выполнена на 4 группах крыс (включая контрольную) одной породы, одного возраста, которым в рационе ка ждый день давали пальмовое масло, прошедшее термическую обработку в течение разного периода времени, и имеющее разное содержание %ОЖК:

контрольная группа крыс получала чистое (исходное) пальмовое масло, не подвергавшееся термической обработке (0,037% ОЖК); первая группа крыс получала пальмовое масло, прошедшее термическую обработку в течение 1 дня в условиях производства (0,88% ОЖК);

вторая группа крыс - масло после 3-х дней нагрева (1,8 % ОЖК); третья группа крыс - масло после 5-ти дней нагрева (2,8 % ОЖК).

При сравнении результатов гистологического исследования были обнаружены патологические изменения, происходящие в печени и кишечнике, во всех группах крыс, но с разной степенью интенсивности. В контрольной группе крыс, которая получала чистое (исходное) пальмовое масло, изменений в печени, желудке, тонком кишечнике не было, и только в толстом кишечнике наблюдалось увеличение количества бокаловидных клеток и отечность в подслизистом слое. Гистологическая картина в группе №1 свидетельствует об изменениях, произошедших в организме крыс по сравнению с контрольной группой. В этой группе крыс отмечаются небольшие изменения уже во всех органах пищеварения.

Более интенсивные изменения в органах системы пищеварения наблюдаются в группе №2, где крысы получали пальмовое масло, термически обработанное в течение 3 дней. Изменения в печени характеризуются увеличением в размере печеночных клеток, появлением в цитоплазме гранул белковой природы. Отмечается отечность подслизистого слоя в желудке,

появление участков разволокнения в мышечной оболочке. Также наблюдаются изменения в двенадцатиперстной кишке и толстом кишечнике.

Самые глубокие изменения отмечаются в группе №3, получавшей термоокисленное пальмовое масло, прогретое в течение 5 дней. У крыс этой группы в отдельных участках выявляются клетки печени, имеющие явную патологию, происходит дискомплексация балочной структуры, увеличение в объеме гепатоцитов. В желудке покровный слизистый эпителий находится в состоянии слизистой дистрофии и десквамации, в мышечной оболочке желудка - отек и разволокнение. Двенадцатиперстная кишка имеет ярко выраженную слизистую дистрофию с гиперсекрецией слизи, омертвением и десквамацией поверхностных эпителиальных клеток. В подслизистом слое толстого кишечника отмечается разволокнение соединительно-тканных элементов, эпителий слизистой оболочки находится в состоянии слизистой дистрофии и десквамации.

Проведенные исследования показали, что термоокисленное пальмовое масло, прошедшее термическую обработку в течение 1-5 дней по мере накопления в нем продуктов окислительной сополимеризации, отрицательно влияет на организм, вызывая патологические изменения в пищеварительной системе. Нашими экспериментами доказывается тесная корреляция между содержанием %ОЖК и воздействием термоокисленного пальмового масла на организм, причем, патологические изменения внутренних органов начинаются уже при содержании вторичных продуктов окисления в нем -0,88%.

Разработка технологии очистки фритюрных жиров

Проведенные лабораторные исследования по очистке термоокисленного пальмового масла показали целесообразность использования в качестве адсорбентов активированного угля, доломита и опоки (таблица 5). Содержание ОЖК в исходном масле составили 0,037 %; в термоокисленном -0,98%.

Анализ данных выявил, что в результате очистки термообработанного пальмового масла данными адсорбентами, содержание вторичных продуктов термоокисления уменьшается на 61-78 %.

Таблица 5 - Содержание вторичных продуктов окислительной _сополимеризации при термическом воздействии_

Наименование адсорбента %ОЖК

После очистки Изменения

Абс. %

1 Активированный уголь и опока 0,23+0,01 0,75 76,5

2 Доломит 0,31+0,01 0,67 68,4

3 Доломит, уголь и опока 0,38+0,01 0,60 61,2

4 Активированный уголь и доломит 0,35+0,01 0,63 64,3

5 Уголь, доломит и опока 0,21+0,01 0,77 78,6

На основании лабораторных исследований была разработана технологическая схема процесса очистки пальмового масла в производственных условиях (рис.3).

Технология очистки предполагает, что отработанное масло, имеющее температуру 180°С, отстаивается от механических примесей и охлаждается до температуры, не выше 70 ° С. Затем отстой удаляют. Адсорбционную колонку, которая одета в тепловую рубашку, заполняют адсорбентом, нагревают до 50 °С. Через колонку пропускают отработанное пальмовое масло.

Для очистки фритюра в условиях предприятия была сконструирована установка.

Рис. 3 - Технологическая схема процесса очистки пальмового масла

Очистка масла

1== 50 ± 5°С

Очищенное масло

Очистка масла после жарки картофеля и мясных полуфабрикатов проводилась согласно разработанной схеме на установке. После очистки

больших партий пальмового масла с применением активированного угля происходило сильное потемнение. Поэтому для очистки использовали только опоку и доломит в сочетании и по отдельности.

Качество очищенного пальмового масла определяли по основному показателю качества фритюрных жиров - содержанию олигомеров окисленных жирных кислот - %ОЖК, с помощью УФ-спектроскопии. Е °1СМ при 232 нм термоокисленного пальмового масла после жарки картофеля составил 0,18; после жарки мясных полуфабрикатов - 0,20. Результаты исследований представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Удельное поглощение термоокисленного пальмового масла после очистки адсорбентами

Наименование адсорбента Удельное поглощение пальмового масла Е1 /о1СМ при 232 нм

После жарки картофеля % После жарки мясныхп/ф %

Доломит 0,12+0,004 34 0,14+0,004 30

Опока 0,10+0,002 44 0,10+0,001 50

Доломит и опока 0,08+0,001 55 0,12+0,002 40

(1:1)

Анализ данных табл. 6 свидетельствует о том, что удельное поглощение термообработанного масла после его очистки адсорбентами изменяется на 30-55 %. Лучшие результаты получены после комплексной очистки с применением опоки и доломита (1:1) и отдельно опоки. Качество пальмового масла, очищенного в условиях предприятия на установке оказалось несколько хуже, чем очищенного в лабораторных условиях, что объясняется загрузкой адсорбционной колонки не на полную мощность.

Исследование термоустойчивости фритюрного жира после очистки

Изучена возможность и сроки дополнительного использования в технологических целях пальмового масла, очищенного адсорбентами после фритюрной жарки. В качестве испытуемого образца брали масло после жарки картофеля и очищенное опокой (образец №2). Далее его подвергали холостому нагреву в течение 5 дней при температуре 180°С. Параллельно в тех же условиях нагревали исходное пальмовое масло (образец №1). О степени их термоокисления судили по удельному поглощению при 232 нм растворов масла в ОЧ-гексане. Результаты исследований представлены в таблице 7.

Анализ данных таблицы 7 показывает, что процессы окисления и в том и в другом случае идут примерно с одинаковой скоростью. На основании полученных данных можно говорить о возможности использования очищенного пальмового масла в качестве фритюра повторно.

Однако рациональнее для повторного использования очищенного масла купажировать его со свежим в соотношении не менее 1:1, что позволяет сэкономить до половины нормы фритюрного жира.

Таблица 7- Удельное поглощение при 232 им растворов очищенного

пальмового масла

Удельное поглощение при 232 нм растворов

пальмового масла

Образец № 1 Образец №2

0,06+0,001 0,10+0,001

0,3+0,007 0,37+0,007

0,4+0,01

0,27+0,006 0,5+0,01

0,6+0,02

0,5710,0014 0,67+0,02

Продолжительность нагрева, дней

Общие выводы и рекомендации

1. В результате исследования физико-химических изменений пальмового масла установлено, что с увеличением продолжительности нагрева непрерывно растут кислотное, перекисное числа, %ОЖК; йодное число снижается. Причем при нагреве жира с продуктами К.ч. увеличивается с большей скоростью, а Й.ч., П.ч. и % ОЖК с меньшей по сравнению с холостым нагревом. Наиболее сильные изменения происходят в пальмовом масле при жарке мясных полуфабрикатов, чем при жарке картофеля. Общая тенденция физико-химических изменений в пальмовом масле при высокотемпературном нагреве соответствует процессам, установленным многочисленными исследователями для других видов масел (подсолнечного, хлопкового).

2. Установлена непригодность использования показателя преломления и вязкости для пальмового масла при контроле его качества. Показана необходимость его очистки уже после 1-го дня жарки продуктов.

3. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие корреляционные зависимости между различными физико-химическими показателями (перекисное число, удельное поглощение и др.) от продолжительности термического воздействия.

4. Показана возможность использования полосы с максимумом при длине волны 232 нм в УФ-спектрах растворов пальмового масла для контроля его качества. Подтверждена зависимость интенсивности поглощения при 232 нм от содержания продуктов термоокисления, что дает возможность использования данного экспресс-метода для пальмового масла на предприятиях общественного питания.

5. Исследовано воздействие термоокисленного пальмового масла на организм животных. Патологические изменения наблюдались уже при содержании 0,88% вторичных продуктов окисления, то есть после первого дня нагрева пальмового масла в производственных условиях, что требует ужесточения контроля его качества. Экспериментами доказывается тесная корреляция между содержанием ОЖК и воздействием термоокисленного пальмового масла на организм животных.

6. Обоснована целесообразность применения адсорбционной очистки отработанного фритюрного масла с использованием природных адсорбентов - опоки и доломита. Установлены технологические параметры процесса очистки. Разработана технологическая схема регенерации отработанного пальмового масла. Новизна предложенного способа очистки фритюрных жиров подтверждена патентом на изобретение №2218386 от 10.12.2003 г.

7. Разработана и утверждена технологическая инструкция по применению предложенного способа очистки термообработанного пальмового масла в предприятиях питания.

8. Разработана установка для очистки фритюрных жиров в предприятиях питания. Новизна предложенной полезной модели подтверждена свидетельством на полезную модель № 34531 от 10.12.2003 г.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

1. Коптяева (Симакова) И.В. Разработка способа очистки фритюрного жира. Тез. Международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии». - Москва- Тверь, ИБХФ РАН, 25-28 сен. 2001, с. 75.

2. Шильман Л.З., Симакова И.В. Разработка установки для очистки фритюрных жиров. Вестник СГАУ. Саратов, Сарат. аграрн. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2004, с.

3. Симакова И.В. Разработка способа очистки фритюрного жира. Тез. Межрегиональной научной конференции молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа «Вавиловские чтения -2003», Саратов, Сарат. аграрн. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2004, с. 32.

4. Шильман Л.З., Куткина М.Н., Симакова И.В. Исследование термообработанного пальмового масла. Статья. «Техника и технология» №5 -2004, с.

5. Шильман Л.З., Куткина М.Н., Симакова И.В. Исследование термоокисленного пальмового масла с применением УФ-спектроскопии. Статья «Техника и технология» №5 - 2004.

6. Шильман Л.З., Куткина М.Н., Симакова И.В. Технология очистки пальмового масла после фритюрной жарки. Статья. «Техника и технология» №5 - 2004.

7. Патент РФ на изобретение № 2218386 от 10.12.2003 г. «Способ очистки фритюрного жира» от 10.12.2003 г./ Симакова И.В.

8. Патент РФ на полезную модель № 34531 от 10.12.2003 г. «Установка для очистки фритюрного жира» от 10.12.2003 г./ Шильман Л.З., Маркин В.Ф., Петунов В.Н., Симакова И.В.

Подписано в печать <Р ¿ЩС У г. ////-> Объем- уч.-изд. л. Тираж -/£-0 экз. Заказ № -тУ*7,

РТП РГПУ им. А.И. Герцена. 191186, С.-Петербург, наб. р. Мойки, 48

>21151

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Современные представления о влиянии термообработки пищевых жиров на их качество.

1.1.1 Ассортимент фритюрной продукции.

1.1.2 Характеристика жиров, используемых для фритюрной жарки продуктов.

1.1.3 Анализ существующих представлений о термических превращениях жиров и методах контроля их качества.

1.2 Характеристика пальмового масла.

1.2.1 Получение и производство пальмового масла, использование его в пищевой промышленности.

1.2.2 Характеристика физико-химических свойств пальмового масла.

1.3 Анализ существующих направлений очистки жиров растительного происхождения.

Выводы.

2 Объекты и методы исследования.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследования.

2.3 Способы подготовки образцов масла для исследований.

2.3 Математическая обработка результатов.

3 Исследование термоокисления и термополимеризации пальмового масла.

3.1 Изменения органолептических показателей.

3.2 Изменения физико-химических характеристик пальмового масла в лабораторных условиях при холостом нагреве.

3.2.1 Изменение суммарного количества продуктов окисления.

3.2.2 Изменения кислотного числа.

3.2.3 Изменения йодного числа.

3.2.4 Изменения перекисного числа.

3.2.5 Изменения показателя преломления.

3.2.6 Исследование термоокисления пальмового масла с применением УФ-спектроскопии.

3.2.7 3.3 Исследование термоокисления и термополимеризации пальмового масла в производственных условиях при жарке картофеля и мясных полуфабрикатов.

3.3.1 Изменения органолептических показателей масла.

3.3.2 Изменения физико-химических характеристик масла.

3.3.3 Влияние обжариваемых продуктов на показатели УФ спектров термообработанного пальмового масла.

Выводы.

4 Влияние термообработанного пальмового масла на организм животных.

Выводы.

5 Разработка технологии очистки фритюрных жиров.

5.1 Исследование процесса очистки фритюра в лабораторных условиях.

5.1.1 Выбор базового адсорбента.

5.1.2 Разработка технологических параметров процесса очистки термообработанного пальмового масла.

5.2 Разработка установки для очистки фритюрных жиров.

5.3 Исследование процесса очистки фритюра в производственных условиях.

5.4 Исследование термоустойчивости фритюрного масла после очистки.

5.5 Разработка технологической инструкции по способу очистки фритюрных жиров.

5.6 Внедрение результатов исследования в практику.

Выводы.

Выводы.

Для нормального функционирования организм человека должен получать пищевые вещества и энергию в количествах, адекватных своим затратам. В последние годы во всем мире пристальное внимание ученых и практиков привлекает проблема жира в питании, тесно взаимосвязанная с белковой и другими проблемами. Большое значение при этом придается соотношению в суточном рационе животных и растительных жиров. Их полноценность зависит не только от жирнокислотного состава, наличия витаминов, фосфатидов и других физиологически необходимых веществ. Большое влияние на пищевые свойства жиров и масел оказывают продукты различных химических превращений их компонентов. Эти продукты образуются в жирах при некоторых неблагоприятных режимах их получения, хранения и особенно тепловой кулинарной обработки.

Среди способов тепловой кулинарной обработки, которой подвергаются жиры в процессе приготовления пищи, наиболее жесткое воздействие на них оказывает жарка продуктов во фритюре (в большом количестве жира). Этот способ широко распространен в производстве продуктов общественного питания и в пищевой промышленности. Количество используемых при этом жиров измеряется в мировом масштабе миллионами тонн в год [1], так как фритюрная продукция пользуется большой популярностью.

В последнее время растительные масла все более вытесняют из производства кулинарные жиры на основе саломаса, которые содержат значительную долю трансизомеров жирных кислот. Огромный объем среди потребляемых растительных масел сегодня стало занимать пальмовое масло [2], благодаря своей термической устойчивости и отсутствия трансизомеров жирных кислот. Поэтому представлялось интересным в качестве объекта исследований выбрать пальмовое масло.

Для организма человека небезразлично качество потребляемого ^ термически обработанного жира. Это послужило одной из причин, определившей наше решение изучить технологические свойства пальмового масла, а также его воздействие на организм животных.

Исследованием проблемы гидротермического воздействия на пищевые жиры, изучением соединений, образующихся в жирах при термическом воздействии на них, занимаются многие ученые: Бренц М.Я., Эмануэль Н.М., Здобнов А.И., Шильман JI.3., Максимец В.П., Rost Н. Е., Olieman N. W., May W. А. и другие.

В настоящее время остро стоит вопрос внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий для переработки сельхозпродукции. На ф межотраслевой уровень вынесена задача разработки и внедрения новых технологий. Эти проблемы актуальны и для предприятий общественного питания, так как их решение позволит снизить уровень издержек и себестоимость продукции, увеличить прибыль. Поэтому наряду с исследованием изменений пальмового масла в производстве фритюрной продукции была поставлена задача разработки способа очистки его после термообработки.

Все вышесказанное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилось:

• исследование термических превращений пальмового масла в процессе фритюрной жарки в нем продуктов растительного и животного происхождения;

• изучение влияния термоокисленного пальмового масла на организм животных;

• разработка научно-обоснованной технологии очистки термоокисленного пальмового масла.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение ряда р взаимосвязанных задач: провести информационно-научное исследование по проблеме термических превращений жиров, методах их контроля и существующих способах очистки; изучить литературные данные по использованию пальмового масла в предприятиях питания и пищевой промышленности и его физико-химическим свойствам; определить показатели качества фритюрных жиров, адекватные степени их термоокисления на примере пальмового масла; исследовать влияние термоокисленного пальмового масла на организм животных; разработать технологию очистки термоокисленного пальмового масла с использованием сорбентов и обосновать параметры технологического процесса; разработать и создать установку для очистки фритюрного жира; обосновать и разработать рекомендации по повторному использованию очищенного масла в производстве фритюрной продукции.

Научная новизна работы. исследована динамика и глубина физико-химических изменений, происходящих в пальмовом масле при высокотемпературном нагреве в лабораторных условиях (холостой нагрев) и производственных (нагрев с продуктами); проведена сравнительная оценка методов контроля качества термоокисленного пальмового масла, позволяющая выбрать наиболее информативный из них; получены уравнения регрессии, адекватно описывающие корреляционные зависимости между различными физико-химическими показателями (перекисное число, удельное поглощение и др.) от продолжительности термического воздействия; показана возможность использования полосы с максимумом при длине волны 232 нм в УФ-спектрах растворов пальмового масла для контроля его качества; подтверждена зависимость интенсивности поглощения при 232 нм от содержания продуктов термоокисления, что дает возможность использования данного экспресс-метода для пальмового масла на предприятиях общественного питания; выявлено влияние термоокисленного пальмового масла на организм животных.

Практическая значимость работы. На основании анализа и обобщения теоретических и экспериментальных исследований научно обоснована возможность и разработана технология очистки отработанного фритюрного масла с использованием адсорбентов: доломита, опоки и активированного угля. Новизна предложенного способа очистки отработанного масла подтверждена патентом РФ на изобретение № 2218386 от 10.12.2003 г. «Способ очистки фритюрного жира» (Приложение А). Разработана и утверждена технологическая инструкция по способу очистки фритюрных жиров.

Разработана и создана установка для очистки фритюрного масла на предприятиях общественного питания. На предложенную установку для очистки фритюрных жиров получен патент РФ на полезную модель №3453 от 10.12.2003 г. «Установка для очистки фритюрного жира». (Приложение Б).

Разработана технология повторного использования очищенного пальмового масла при изготовлении фритюрной продукции.

Апробация работы. Результаты работы прошли обсуждение на научных и научно-практических конференциях, где получили положительные отзывы: на международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Москва-Тверь 2001 г.); на межрегиональных научных конференциях молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа «Вавиловские чтения-2003», «Вавиловские чтения-2004»; ежегодные научные конференции СГАУ им. Н.И.Вавилова 20012004 гг.

Публикации. По результатам исследования опубликовано 6 работ.

Получены патенты РФ на изобретение № 2218386 от 10.12.2003 г. «Способ очистки фритюрного жира» (Приложение А) и на полезную модель № 34531 от 10.12.2003 г. «Установка для очистки фритюрного жира». (Приложение Б).

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав с выводами, общих выводов и рекомендаций, списка использованной литературы из 215 источников и 7 приложений. Работа изложена на 156 страницах, содержит 24 таблицы и 26 рисунков.

Выводы

1 В результате исследования физико-химических изменений пальмового масла установлено, что с увеличением продолжительности нагрева непрерывно растут кислотное, перекисное числа, %ОЖК; йодное число снижается. Причем при нагреве жира с продуктами К.ч. увеличивается с большей скоростью, а Й.ч., П.ч. и % ОЖК с меньшей по сравнению с холостым нагревом. Наиболее сильные изменения происходят в пальмовом масле при жарке мясных полуфабрикатов, чем при жарке картофеля. Общая тенденция физико-химических изменений в пальмовом масле при высокотемпературном нагреве соответствует процессам, установленным многочисленными исследователями для других видов масел (подсолнечного, хлопкового).

2 Установлена непригодность использования показателя преломления и вязкости для пальмового масла при контроле его качества. Показана необходимость его очистки уже после 1-го дня жарки продуктов.

3 Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие корреляционные зависимости между различными физико-химическими показателями (перекисное число, удельное поглощение и др.) от продолжительности термического воздействия.

4. Показана возможность использования полосы с максимумом при длине волны 232 нм в УФ-спектрах растворов пальмового масла для контроля его качества. Подтверждена зависимость интенсивности поглощения при 232 нм от содержания продуктов термоокисления, что дает возможность использования данного экспресс-метода для пальмового масла на предприятиях общественного питания.

5. Исследовано воздействие термоокисленного пальмового масла на организм животных. Патологические изменения наблюдались уже при содержании 0,88% вторичных продуктов окисления, то есть после первого дня нагрева пальмового масла в производственных условиях, что требует ужесточения контроля его качества. Экспериментами доказывается тесная корреляция между содержанием ОЖК и воздействием термоокисленного пальмового масла на организм животных.

6. Обоснована целесообразность применения адсорбционной очистки отработанного фритюрного масла с использованием природных адсорбентов — опоки и доломита. Установлены технологические параметры процесса очистки. Разработана технологическая схема регенерации отработанного пальмового масла. Новизна предложенного способа очистки фритюрных жиров подтверждена патентом на изобретение №2218386 от 10.12.2003 г.

8. Разработана и утверждена технологическая инструкция по применению предложенного способа очистки термообработанного пальмового масла в предприятиях питания.

9. Разработана установка для очистки фритюрных жиров в предприятиях питания. Новизна предложенной полезной модели подтверждена свидетельством на полезную модель № 34531 от 10.12.2003 г.

1. Review on Feeding of Fat and Oils to Animals: Pap.. 85 AOCS Annu. Meet. And Expo. Atlanta, Ga. May 8-12. 1994 / Lusas E.W., Rinz M.N. // 1.FORM: Int. News Fats. Oils and Relate Mater.- 1994. -Vol. 5, №4. -P. 484.

2. В.Ф. Лищенко, B.B. Лищенко, O.B. Лищенко. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 19752000 гг.// Масложировая промышленность №4,2001. с.8-12.

3. Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, Н.Я. Карцева. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000.-520 с.

4. Shorland F.B. Fats. A neglected chapter in nutrition // Chem. New Zeland. 1991. - Vol. 55, №3. - P. 40-45.

5. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко H.B., Эйдельман M.M. Физиология питания. -М.: Высшая шк. — 1989. — 368 с.

6. Мглинец А.И., Шильман Л.З. Изменение жиров в процессе кулинарной обработки: Лекции. — М.: Изд-во Рос. Экон. акад., 2003.-53 с.

7. Ziombski Н., Luszcs A. Zmiany zachodzance w tiuszczach pogczas smazenia roznych produktow w warunkach kontrolowanedo I nie kontrolowanedo ogrzewania // Rocz. Panst. zakl. nig. — 1976. — 27. №3-c. 317-329.

8. Габелко C.B. Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применения в предприятиях питания. Дисс. К.т.н. 05.18.16. Харьков 1994. - 147 с.

9. Усенко В.Ф., Бутко М.В., Филиппова Р.Г. Зависимость термостойкости жировых смесей от их состава, видаобжариваемого продукта, продолжительности и условий нагрева // Общест.

10. Питание. Сб. статей НИИТОП МТ СССР. М.: Экономика. -1968.-с 76-78.

11. Шмидт А.А. теоретические основы рафинации растительных масел. М.: Пищепромиздат. 1960. — 340 с.

12. Максимец В.П. Липиды. Учеб. Пособие / Харьк. Институт обществ. Питания. Харьков. - 1992. - 72 с.

13. Allen R.R. Hydrogenation // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1981. - Vol. 58, №3.-P. 166-169.

14. Conacher H. В., Zyengar J. R. Gas — Liquid Chromatographic Determination of Trans- Unsaturation in Fats and Oils on Packed Column : Effect of Positional Isomers // J. Ass. Off. Anal. Chem. — 1938. Vol.61, №3.-P. 702-708.

15. Gemeinschaftsarbeiten der DGF, 72 Mittelung. Die Hydrierung von Fetten. 3 // Fette. Seifen, Anstrichmettel. 1977. - Bd. 79, №12. - s. 348-352.

16. Hernandez N., Boatella J. Contenidos de isomeros trans de los acidos en margarinas // Crasas у Aceites. 1988. T. 39, №6. - s. 348-352.

17. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья Киев: Техшка, 1987. 197 с.

18. Capellqa P., Lercker G., Conte L.S. Metodi di analisi della variazioni indotte alle sosanze grasse dai trattamenti termici // Riv. Ital. Sostanze grasse.- 1981.- Vol. 58,№4.-P. 170-174.

19. Grandgirard A., Sebedio J. Identofication of geometrical isomers of linoleic and linolenic acids in heated oils // Fat Sci., 1983. Proc. 16th ISF Congr. Budapest, 1985. - P. 779-787.

20. Le Quere J. L., Sebedio J.L., Ribot E., Couders E. Liquid chromatography and Gas chromatography ancillaiy techniques for isolation and characterization of cyclic fatty acid monomers : Abstr.

21. Annu. Meet and Expos. Amer. Oil Chem. Soc., Chicago, 1991 // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1991/ - Vol. 2, №4. - c. 324.

22. Технология производства продукции общественного питания / B.C. Баранов, А.И. Мглинец, JI.M. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986, 400 с.

23. Максимец В.П., Савгира Ю.А., Кравченко JI.B. и др. Термоокисление кулинарного жира // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. - №3. - с. 80-81.

24. Максимец В.П., Савгира Ю.А., Кононенко JI.B. и др. Изменение жира при фритюрной жарке // Изв. Вузов. Пищевая технология. — 1987.-№6.-с. 80-81.

25. Cooking procedures and food mutagens. A literature. — review / Skog K. // Food and Chem. Toxicol. -1993. Vol. 31, №9. - P. 655-675.

26. Current, future ways to measure trans // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1993. - Vol. 4, №4. - c. 455-456.

27. Lorusso S., Boniforti L., Chiacchierini E. Gc Determination of Cis-and Trans-Isomers of Monounsaturated Fatty Acids in Cruciferal Oils and Commercial Margarines // Riv. Soc. Ital. sci. alim. — 1981. — Vol. 10, №6. — P.365-374.

28. Renner E., Yoon Y. Ch. Untersuchungen uber isomere Formen ungesattiger Fettsauren in Nahrungs fetten. I. Isomere der

29. Octadecensaure // Milchwissenschaft. — 1982. — Bd. 37, №5. — s. 264266.

30. Dutton H.J. Hydrogenated Fats : Processing, Analysis and Biological Implications, Lewkowitsch Memorial Lecture // Chem. And Ind. — 1982. -№2. — P.9-17.

31. Combe N., Rahmani Jourdheuil D., Rietsch J., Wolff R., Entressangles B. Incorporation des acids gras trans dans les membranes biologiques // Riv. Ital. sostanze grasse. — 1981. - Vol. 58,№11. — P.548-555.

32. Emken E.A. Biochemistry of Unsaturated Fatty Acid Isomers / JAOCS. 1983. Vol. 60, №5. - P.995-1004.

33. Wolff R., Sebedio J.L. Geometrical isomers of linolenic acid in low-calorie speads marketed in France // J. Amer. Oil Chem. Soc. — 1991.- Vol. 68, №10. P.719-725.

34. Mishkel M.A., Nazir D.J. The linoleic acid and trans fatty acids in margarines // Amer. J. Clin. Nutr. 1980 - Vol. 33, №9. - P.2053-2055.

35. Kasperek M., Leszkiewicz B. Kinetyka zmian w oliju rzepakowym w roznych warunkach obrobki cieplnej // Zesz. Nauk AE Poznaniu. — 1976 (1977). Ser. I. №69. - s.32-38.

36. Kowan V. Sekundarne trans-izomery mastnych kyselin z pohladu ich biologickych vlastnosti // Bull. Potravin vysk. 1984. - T. 23. - №3.s.235-251.

37. Колебательная спектроскопия — современные воззрения / ред. А. Барнес, У Орвилл-Томас: Пер. с англ. — М.: Мир, 1981. — с. 130131.

38. Kritchevsky P. Trans unsaturated fat in nutrition and health // Edible Fat and Oil Process: Basic Princ. and Mod. Pract.: World Conf. Proc., Maastricht, Oct. 1-7,1989. Champaign (3), 1990. - s. 158-165.

39. Hargis P. Impovement of consumer acceptability and health quality of meat and poyltry: Abstr. Annu. Meet and Expos. Amer. Oil Chem. Soc., Chicago, 1991 // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. -1991/ -Vol. 2, №4. — c. 364.

40. O'Donnell J. What's a name ? A chemical definition for biological implication of saturated fat is leading to confusion // Dairy Foods. -1990. Vol. 91, №12. - P.77-78.

41. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания. // М., «Экономика», 1981. — 408 с.

42. Use of Vitamins as Additivies in Processed Foods // Food Technology. 1987. - Vol. 41, №9. - P. 163-168.

43. Бренц М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания. Дисс. К.т.н. М. — 1965.152 с.

44. Zamora R., Hidalgo F.G., Aliaz М. Alteraciones bioquimicas de las lipidos en los alimentos vegetales. I. Formacion de hidroperoxidos lipidos // Grasas у aceites (Esp.) 1991. - T. 42, №2. - s. 155-162.

45. Marquez-Ruiz G., Perez-Camino M.C., Dobarganes M.C. Evaluacion nutricional de grasas termoxidadas у de fritura// Grasas у aceites (Esp.) -1990. T. 41, №6. - s.432-439.

46. Pokorny J. Einflub der Lipidveranderungen auf den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln// Nahrung. 1990. - Bd. 34, №10. — s.887-897.

47. Yoshida H., Alexander J.C. Enzymatic Hydrolysis of Fractionated Prodackts from Oils Themally Oxidized in the Laboratory.// Lipids. -1983.-V. 18, №6. — P. 402-407.

48. Pokorny J., Janitz W., Violen I., Valentova H., Davidek J. Reaction of Oxidized Lipids with Protein. Part 14. Aldolization Reaction of Lower Alkanals in Presence of Nonlipidic Substances.// Nahrung. — 1987. — Bd. 31.№1. —s. 63-70.

49. Дубенецкая M.M. Влияние окислившегося подсолнечного масла на организм экспериментальных животных// Гигиена и санитария. 1971. - № 12. - с. 33-36.

50. Партешко В.Г., Лесюис А.А., Белоус Г.В. О снижении уровня липидных биоантиоксидантов в печени животных под действием высоконенасыщенных экзогенных липидов// Биофизика. — 1971. Т. 16.-№1.-с. 160-162.

51. Партешко В.Г., Дидковский В.Е. Калибабчук Н.Н., Павловская М.С. Об изменении в структуре липидов печени животных, инициированных экзогенными липоперекисями// ДАН СССР. —1973. Т. 211. - № 5. — С. 1220-1222.

52. Fukuzumi К. Studies on the Reaction of Fats and Oils — Hydrolysis, Autoxidation, Hydrogenation, ets.// Mem. Fac. Eng. Nagoya Univ. — 1978.-Vol. 30, №2. -P.200-244.

53. Калмыков С.Т. Определение качества кормовых жиров//М.: Колос, 1976. -192 с.

54. Бедулевич Т.С., Александрова Н.Н., Малыгина В.Ф. К вопросу о гигиенической оценке перегретых жиров// Вопросы питания. — 1967. Т. 26. №4. - С. 77-81.

55. Боцман H.E., Светлая Г.В. Влияние многократно гретого подсолнечного масла на гистологическую структуру// Вопр. Рационального питания (Киев). —1969. — вып. 5. — С. 32-37.

56. Долгачев И.П., Щербатюк С.Н., Ленчик B.C. Влияние потребления долго гретого жира на секреторную функцию желудка // Вопросы рационального питания (Киев). 1968. Вып. 4.-С. 118-120.

57. Ленчик B.C. Нарушение гликогенолитической функции печени, вызванное скармливанием долго гретым жиром в хроническом опыте// Рациональное питания (Киев). 1967. - С. 158-161.

58. Маркова М.Н., Бренц М.Я., Аптекарь С.Г., Зитлер Т.Н., Назарова Н.А., Белошапко Г. Гигиеническая оценка подсолнечного масла, подвергшегося термической обработке// Гигиена и санитария. — 1969.-№2.- С. 113-115.

59. Партешко В.Г., Кучер О.М. Влияние полимерной фракции, выделенной из подсолнечного масла, на организм животных в эксперименте// Вопр. Питания. 1964. — Т. 23. - №2. - С. 44-48.

60. Ромыш Л.Ф., Дубенецкая М.М. К вопросу о санитарно-гигиенической оценке подсолнечного масла после фритюрногообжаривания в нем мучных изделий// Здравоохранение Белоруссии. 1965. - №7. - С. 53-56.

61. Ziombski Н. Zmiany Fizyczne, chemiczne I wartosci odzywczej w tluszczah ogrzewanych. I// Rocz. Panst. zakl. hig. 1979. - T. 30. -№5. - S. -473-478.

62. Ziombski H. Zmiany Fizyczne, chemiczne I wartosci odzywczej w tluszczah ogrzewanych. II// Rocz. Panst. zakl. hig. — 1980. — T. 31. -№6. S. -593-604.

63. Chang S.S., Peterson R.J., Chi-Tang Ho. Chemical Reactions Involved in the Deep-Fat Frying of Food// J. Amer. Oil Chem. Soc. 1978. -Vol. 55. - №10. - P. 718-727.

64. Dobarganes G. Aspectos generales de las grasas calentadas// Grasas у aceites. 1980. - T. 31. - №6. - P.417-422.

65. Pascucci E., Lorusso S Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche di interesse bromatologico in oli sottoposti al riscaldamento. Nota preliminare// Riv. Ital. sostanze grasse. 1980. — Vol. 57. - №7. — P. 337-340.

66. Grandgirard A., Julliard F. Etude critique des methods de dosage des monomers cycliques les huiles chauffees// Rev. franc, corps gras. — 1983. Vol. 30. - №3. - P. 123-128.

67. Billek G. Lipids Stadility and Deterioration// Pap. Conf. Dietary Fats and Health. Chicago, 1983. - P. 70-89.

68. Izaki Y., Yoshikawa S., Uchiyama M. Effect of ingestion of thermally oxidized oil on peroxidative criteria in rats// Lipids. 1984. — Vol. 19. - №5.-P.324-331.

69. Buchowski M., Gogolewski M., Gruchala L., Wasowicz E. The effect of frying on the composition of sterols in low erucic acid rapeseed oil// Fat. Sci., 1983. Proc. 16th ISF Congr. Budapest, 1985. - P. 801-806.

70. Carlson B.L., Tadacchi M.N. Frying oil deterioration and vitamin loss during food-service operation// J. Food Sci. 1986. - Vol. 51. - №1. — P.218-221.

71. Вышеславова M. Я. О возможном канцерогенном и коканцерогенном действии перегретых жиров (обзор литературы)// Вопр. Питания. — 1966. — Т.25. №4. С. 88-93.

72. Вышеславова М. Я. О канцерогенном действии перегретых жиров// Материалы 16-й научной сессии Ин-та питания АМН СССР.-М., 1966.-Вып. 2.-С. 126-128.

73. Вышеславова М. Я Влияние подсолнечного масла с разной степенью окисления на индукцию 2-ацетиламинофлюореном опухолей у крыс// Вопр. Онкологии. — 1969. Т. 15. - №4. — С.66-70.

74. Sanders Т. Toxicological considerations in oxidative rancidity of animal fats// Food Sci. and Technol. Today. 1987. - Vol. 1. - №3. -P. 162-164.

75. Carroll K.K. Dietary fats and energy in relation to cancirogenesis// New Era Global Harmony Nutr.: Proc. 14th Int. Congr. Nutr., Seoul, Aug. 20-25, 1989, Vol. 1: Seoul, 1989.-p. 493-496.

76. Молчанова H.A., Валюшкина И.В., Яцкова Н.Г., Агеева A.M. К вопросу о нормировании содержания продуктов окисления в пищевых жирах// Товароведение и легкая промышленность (Минск). 1980. - №7. - С. 29-33.

77. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей. — М. : Агропромиздат, 1985. 216 с.

78. Jacobson G.A. Control de calidad en operaciones de fritura рог inmersion en grasas// Alimentaria. 1991. - T.28, №225. - s. 77-80.

79. Wurzinger J. Zur lebensmittelrechtlichen Beurteilung hervorhebender Hinweise bei Fetten und fetthaltigen Zubereitungen// Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1981. - Bd. 83. - №8. - s. 304-310.

80. Pongracz G. Determination of Rancidity of Edible Fats by Headspace Gas Cromatographic. Detection of Pentane// Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1986. - Bd. 88. - №10. - s. 383-386.

81. Firestone D., Stier R., Blumental M. Regulation of flying fats and oils// Food Technol. 1991. -Vol.45, №2. - P. 90-94.

82. Firestone D., Stier R., Blumental M. La regulation de los aceites у grasas de fritura// Alimentaria. 1991. - T. 28. - №225. - s. 71-76.

83. Worldwide regulation of flying fats and oils/ Firestone David// INFORM: // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1993. - Vol. 4, №12.-P.1366-1371.

84. Активированный кислород и окислительнын процессы в мембранах растительной клетки. Серия «Физиология растений». Т.6 / Под ред. И.И. Иванова. 1989. - 165 с.

85. В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / Масложировая промышленность, №4,2003, с. 16-20.

86. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. — М: Пищевая пром-ть, 1974. — 448 с.

87. Беззубое А.П. Химия жиров. — М.: Пищевая пром-ть, 1975. — 280 с.

88. Шильман Л.З. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании/ ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2003. 115 с.

89. Davies A.G., Griller D., Ingold K.U. Lindsay D.A. and Walton J.C. J. Chem. Soc. Perkin Trans, 1981, II, p. 633-641/

90. Neff W.E., Frankel E.N., Miyashita K. Auto oxidation of Polyunsaturated Triacylglicerols: III Syntific Triacylglicerols. Lipids, 1990, v. 25, №1, pp. 33-39.

91. Вартанян A.C., Майзус 3.K., Эмануэль H.M. О последовательности образования продуктов окисления н-декана // ЖФХ, 1956, Т.30., 856-862.

92. Кауфман Х.П. Химические превращения жирных кислот и глицеридов // Обзор иностранной литературы по вопросам маслобойно-жировой промышленности. Вып. 17. JL, 1959.

93. Пиро Б., Жамотт П. Влияние меди на стойкость масла в условиях холодного хранения // РЖХ. 1955, № 10. 20398.

94. Ржехин В.П. Окислительные процессы в растительных маслах и методы их предотвращения // труды 1-й научной сессии «Проблемы жира в питании». JL, 1959

95. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. 160 с.

96. Ramanathan V. The real oxidation of methyl esters of fatty acids // J/ Amer. Oil/ Chem/ Soc/ 1959.36. №6. 244.

97. Pardun H., Blass J., Kroll E. Veranderungen der Fette unter Fritierbedingungen und deren analytische Erfassung Beurteilung des Gebrauchswertes und Analytic von Fritierfetten. I// Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1974. - Bd. 76. - №3. - s.97-104.

98. Pardun H., Blass J., Kroll E. Veranderungen der Fette unter Fritierbedingungen und deren analytische Erfassung Beurteilung des Gebrauchswertes und Analytic von Fritierfetten. I// Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1974. - Bd. 76. - №4. - s. 151-158.

99. Perez-Camino M. C., Marquez-Rulz G., Dobarganes M.C. Alteracion de grasas usadas en fritura. I. Comportamiento de aceites de oliva у girasol en feidoras domesticas// Grasas у aceites. — 1987. T. 38. №5. -p. 307-312.

100. Pokorny J., Prudel M., Svobodova H. Oxidacni zluknuti hydrogenovanych tuku// Prumysl. potravin. 1976. — T. 27. - №10. — S. 593-594.

101. Sulthana S.N., Sen D.P. Studies on Deep Fat Frying — Changes During Heating of Oil // J. Food Sci. and Technol. 1979. - Vol. 16. - №5. -P. 208-213.

102. Беляев М.И., Шильман JI.3. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании^ — М.: Экономика, 1975. — 112 с.

103. Усенко В.Ф., Шмидт А.А., Чекмарева И.Б. Влияние деаэрации и вакуумирования на термическую стойкость фритюрных жиров // Изв. Вузов СССР, Пищевая технология. -1972. №2. - С. 80-81.

104. Тищук В.А., Метельский В.В. Исследование качественных показателей фритюрного жира под вакуумом и давлением // Труды VI научно-технич. Конф. Могилевского технол. ин-та. — Могилев, 1980. с. 257-260.

105. Беляев М.И., Максимец В.П., Геллер В.З., Попов JI.H. Изменение свойств жира «Белорусский» при его нагревании// Масло-жировая промышленностью 1981. - №4. — С. 34-36.

106. Cowan J. С. Polymerization, со polymerization and isomerization // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1954. 31. №11. 529

107. Privett O. S. Studies of the polymerization and solvent segregation of vegetables oils // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1947.24. №6. 204.

108. Sunderland E. During oil polymerization // J. of oil and color chemistry association. 1945. 28. 2. 137.

109. Павловский П.Б., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1963. 376 с.

110. Holman R. Т. and other. Progress in the chemistry of fats and other lipids. Londan, 1954 (V. 2).

111. Максимец В. П. Современные представления о термическом превращении жиров (обзор) // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. 1988.6. 8-18.

112. Rost Н. Е. Oxypolymere ein analytishes Problem der Fettchemie. I // Fette, Seifen, Anstrichmittel. —1959. Bd. 71. - №8. -609; II - ibid. 1969. 71. №10.-718.

113. Al-Shaikh H.P., Mancini-Filho J., Smith L.M. Improving quality of used deep-ftying fats // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1985. 62. №4.635.

114. Perkins E.G. Nutritional and chemical changes occurring in heatad fats // A review. Food Technology. 1960. 11. № 10. 508.

115. Sedlacek B.A. Studium der UV-Spektren erhitzter Fette // Die Nahrung. 1973.17. №6. 629.

116. Максимец В.П. Обоснование и совершенствование методов контроля качества пищевых продуктов. Дисс. д.т.н., 05.18.16. и 05.18.13. Харьков - 1989. - 390 с.

117. Шильман Л.З. Изучение сравнительной стойкости к окислению некоторых растительных масел при гидротермическом воздействии. Дисс. к.т.н. М. — 1966. — 155 с.

118. Кравчук Н.Н. Динамика фракционного состава кулинарного жира «Фритюрный» и подсолнечного масла при обжаривании изделий во фритюре // Сб. научн. тр. КТЭИ. Киев. -1981. - с. 137-140.

119. Исследование качества жира при обжаривании овощных и мясных полуфабрикатов / В. Терзиева // Научн. тр. / Висш. Инст. Хранит. Вкус, пром., Пловдив. 1990. — 37. - №3. — С. 105-113.

120. Oxidativ-antioxidative interactions during deep-fat frying: Annu. Meet and Expos. Amer. Oil Chem. Soc. Chicago, 1991 / Wilhehu S., Nawar W. // Jnt. News Fats and Relat. Mater. -1991. 2, №4. - p. 385-359.

121. Масложировая промышленность, №1,2000, с. 17.

122. Л.Г. Горощенко. Кокосовое и пальмовое масла // Сыроделие и маслоделие 1. 2002, с. 8-10.

123. М.Кузьмичева. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел // Сыроделие и маслоделие. 2.2003, с. 6-9.

124. Н.С. Арутюнян. Технология переработки жиров. М.: Пшцепромиздат, 1999.

125. Пищевые жиры. С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. (Товарный справочник). М.: «Экономика». — 1998.

126. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. М.: 3-е изд., перер. и доп. — Колос, 1992. — 448 с.

127. B.C. Стопский, В.В. Юпочкин, Н.В. Андреев. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992.

128. В.В. Сухонос, O.K. Филатов, Ю.А. Тырсин, А.А.Корчемкин. Фракционная кристаллизация в производстве пищевых модифицированных жиров // Пищевая промышленность. 5. 2003.

129. Hui Y.H. (ed) Bailey's Indastrial Oil and Fat Products. Fifth ed., v. N.Y.: John Wiley & Sons, Inc., 1996.

130. Patterson H.B.W. Bleaching and Purifying Fats and Oils. — AOCSPRESS, 1993.

131. Selected Readings on Palm Oil and its Uses. — Malaysia, PORIM, 1994.

132. Tan C.P., Che Man Y.B. Differential Scanning Calorimetric Analysis of Edible Oils // JAOCS, 2000, v. 77, №2, p. 143-155.

133. Келленс M. Производство специальных жиров методом многофункционального сухого фракционирования./ Издание фирмы De Smet Engineering, 2002.

134. Wong Soon. Speciality Fats Versus Cocoa Butter. Selangor (Malaysia), 1991.

135. Келленс M. Дж. Развитие технологий модификации жиров. Фракционирование. / Издание фирмы De Smet Engineering, 2002.

136. Шмидт А.А. Теоретические основы рафинации растительных масел. М.: Пшцепромиздат, 1960,340 с.

137. Шмидт А.А., Аскинази А.И., Гуман И.И., Левинсон С.З. Адсорбционная рафинация растительных масел. ЦНИИТЭИ Пищепром, М., 1975.

138. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров. — М.: Агропромиздат, 1985. — 368 с.

139. Овчаренко Ф.Д., Куковский Е.Г., Ничипоренко С.П. Коллоидная химия палыгорскита. Киев.: изд-во АН УССР. — 1963. 175 с.

140. Мерабишвили М.С. Бентонитовые глины. М.: Госгеологтехиздат. -1962.-168 с.

141. Moll W.F. Natural Bleaching Clays : an Idea whose Time Has Come. Again : Abstr. Annu. Meet and Expos. Amer. Oil Chem. Soc., Chicago, 1991 // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. -1991. -T. 2, №4. — c. 348.

142. Грим P. Минералогия и практическое использование глин. М.: Мир.-1967.-с.510.

143. Надиров Н.К. Теоретические основы активации и механизма действия природных сорбентов в процессе осветления различных масел. М.: Пищевая промышленность. — 1973. — 352 с.

144. Вредник И.М., Дульнева И.П., попова Е.А. Влияние термической активации природных адсорбентов на степень очистки обжарочного растительного масла// Физико-химические аспекты технологии пищевых продуктов: Сб. ст. — Кишенев. — 1985.-с. 36-41.

145. Кердиваренко М.А., Шеремет н,в„ Руссу В.И. и др. Кислотная активация глин для адсорбционного осветления масел // Изв. АН МССР. Сер. Биол. и хим. Н. 1990. - №5. - С. 56-62.

146. Кельцев Н.В. Основы адсорбционной техники. — М.: Химия, 1984. -592 с.

147. Составы и способы получения адсорбентов на основе природных дисперсных минералов. Сб. тр. Института коллоидной химии и химии воды АН УССР. 1988.177 с.

148. Refining of vegetable oils with silica adsorbents / Kovari K., Kis G., TabadiS.//Actaalim/- 1993.-22. l.-p. 45-81.

149. Oil Bleaching Method and Composition for Same: Пат. 5151211 США, МКИ СИВ 3/00 / Brooks D.D., Brophy S.A., Goss G.R.; Oil-Dri Corp. № 679265; Заявл. 2.4.91; Опубл. 29.9.92; НКИ 252/186.1.

150. Тарасевич Ю.И. Адсорбция на глинистых минералах различной кристаллической структуры и механизм взаимодействия полярных веществ с их поверхностью. Дисс. . д.х.н. Киев. — 1972.-379 с.

151. Diffuse-reflectance fourier-transform infrared spectroscopy of vegetable oil triglyceride adsorption on silicic acid / Adhikari C., Proctor A., Blyholder G.D. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1994. - Vol. 71.6.589-594.

152. Баранов В., Жуковская JI., Якушина Е. и др. Восстановление прогорклых и отработанных жиров// Общественное питание. — 1991.- №5. — С. 19-20.

153. Федак Н., Шильман Л., Савгира Ю. Очищения соняшниково! оли теля фритюрного смаження для тдвищення I термостшкосп // Харчова I переробна промисловють. — 1996. №1. — с. 32.

154. Кривич В., Шевченко Л. Регенерация фритюрных жиров // Питание и общество. — 1996. №4. — С.30.

155. А.с. СССР № 1808005 A3, кл. С 11 В. Способ регенерации отработанного растительного масла/ М.В. Александрова, З.Е. Егорова, И.Н. Чигур и др. № 5008375/13; заявл. 08.07.91.; опубл. 07.04.93., Б.И. №13.

156. Инструкция Краснодарского краевого управления рыбной промышленности «Восстановление (регенерация) растительного масла после обжаривания в нем рыбы и других кулинарных изделий», Краснодар. — 1971. — С. 2-8.

157. А.с. СССР № 878779 М. Кл. С 11 В 3/02. Способ регенерации отработанных растительных масел / А.А. Таран, В.В. Лисицкий,

158. В.А. Бурцев и А.М. Коклкжов. — Заявл. 30.05.79., опубл. 07.11.81. -Б.И. №41.

159. А.с. СССР № 1120016 А, кл. С 11 В 3/00. С пособ регенерации отработанного растительного масла при обжарке овощей. / Э.И. Коваль, В.Г. Моисеева, Г.М. Зайко и М.К. Ананьева. — Заявл. 21.10.82., опубл. 23.10.84., Б.И. №39.

160. А.с. СССР № 1497206 А1. кл. С 11 В 3/10. Способ адсорбционной очистки растительных масел./ Н.П. Сабурова, В.И. Лепилин, В.В. Юпочкин, Н.Ф. Федоров и др. — Заявл. 26.10.87., Опубл. 30.07.89. Б.И. № 28.

161. А.с. СССР № 1370131 А1. кл. С 11 В 3/10. Способ очистки растительных масел./ Н.П. Елецкий, С.В. Орехова, С.С. Павлов и др. Заявл. 18.08.86., Опубл. 30.01.88. Б.И. №4.

162. А.с. СССР № 1648963 А1. кл. С 11 В 3/10. Способ регенерации отработанного фритюрного масла./ B.C. Баранов, Л.П. Жуковская,

163. Е.П. Якушкина и Е.Н. Сорочинская — Заявл.29.06.89., Опубл. 15.05.91. Б.И. №18.

164. Faur L. Influence des traitements de raffinade et de transformation sur la qualite et stabilite des corp gras // Rev. fr. Corps gras. — 1989. — V. 36,№6.-p. 265-270.

165. Process for the Treatment of Frying and/or Cooking Oil: Пат. 4968518 США, МКИ Ф 23 L 1/03/ Lopez M., Klenz. Inc. № 394057; Заявл. 14.8.89; Опубл. 6.11.90; МКИ 426/330.6

166. Заявка Японии 63-122781. Добавка к пищевым маслам / Кубо Йосихико; К.К. Сибахаси Сётэн. РЖ Химия. - 1990, 14. - Р 1407 П.

167. Method for treatment of cooking oil : Пат. 4913922 США, МКИ4 С 11 В 3/00 / Hawkes R.O., Silverblatt СН.Е.; Peregrine International

168. Associates, Inc. № 239438; Заявл. 01.09.88.; Опубл. 03.04.90; НКИ 426/417.

169. Treatment of oil: Заявка 2193219 Великобритания, МКИ4 С 11 В 3/00 / Verity Denis Bowes. №8611169; Заявл. 08/05/86.; Опубл. 03/02/88; НКИ С 5 С.

170. Mulflur W.J., Munson J.R. Reagent Chemical und Research Со: Пат. 4681768, США. №765456; Опубл. 21.07.87. МКИ A 32D 5/02; НКИ 426/417.

171. Boki К., Wada Т., Ohno S. Effects of filtration through activated carbons on peroxide, thiobarbituric acid and carbonil values of autoxidized soybean oil // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1991. — Vol. 68. 8.561-565.

172. Method of filtering spent cooking oil : Пат. 7464384 США, МКИ4 A 23 D 5/02 / Gyann J. ; Gycor International Ltd. -№847644; Заявл. 03.04.86.; Опубл. 16.08.88; НКИ 426/17.

173. Traading compositions for used fiying oils: Пат. 4701438 США. № 896041; Заявл. 13.08.86.; Опубл. 20.10.87; МКИ В 01 J 20/04, НКИ 502/405.

174. Мс Neill J., Kamel В. Improving the quality of used fiying oils by treatment with activated carbon and silica. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1986.-Vol. 63. 12. p. 1564-1567.

175. Koseoglu S.S. Membrane Processing of Used Frying Oils : Abstr. Annu. Meet and Expos. Amer. Oil Chem. Soc., Chicago, 1991 // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1991. - T. 2, №4. - c. 334.

176. Berg K.A. Adsorbtive Reneration of Used Cooking Oils : Abstr. Pap. 82nd Annu. Meet and Expos. Amer. Oil Chem. Soc., Chicago, III., May 12-15, 1990 // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1990. - T. 1, №4.-c. 357.

177. Boki K., Shinoda S., Abe M., Shimizu S. Effects of filtration through bleaching media on thiobarbituric acid and carbonil values of autoxidized soybean oil // J. Amer. Oil Chem. Soc. — 1990. — Vol. 67. 6. p. 373-375.

178. Заявка Японии 59-129297. Состав для регенерации пищевых жиров / Омура Т., Омура Тэйдзиро Тедзука Хиороси ; РЖ Химия. 1986. - 15 Р 637 П.

179. Swientek R.J. Calcium silicate filter acid extends cooking oil life // Food Process. 1982. - Vol. 43.1. p.172.

180. Заявка Японии 61-223082. Состав для обработки обжарочных отработанных масел / Фукуока К.; Ниппон Курмэнто К.К.; РЖ Химия. 1987. - 17 Р 448 П.

181. Заявка Японии 472394. Состав для обработки отработанного масла / Симидзу Кандуэуо; К.К. Раку; РЖ Химия. — 1995. — 13 Р 1277 П.

182. Cooking Oil Filtering Method and apparatus : Пат. 5160444 США, МКИ В 01 D 27/10 / Мс Farland George E. № 245907; Заявл.19.09.88.; Опубл.ОЗ. 11.92; НКИ 210/805.

183. Miller М. Proper indastrial fryer desing extens oil life // INFORM. — 1990. V. 1. - №8. - p. 726-728.

184. Федак H.B. Технология очистки подсолнечного масла после фритюрной жарки в предприятиях питания. Дисс. . к.т.н. — Харьков. 1997. - 185 с.

185. Тимофеева Е.М. Исследование адсорбционных свойств опок для очистки касторового масла. Дисс. . к.т.н. — Саратов, 1960. — 147 с.192193194195196197,198199200,201202,203204,205206207,

186. Л.Ф. Засобин. Труды Саратовского автодорожного института, сб. 1,41,1936.

187. Б.А. Можаровский, B.C. Васильев. Сб. «Отбеливающие земли СССР», Изд. М.: 1934.

188. A.П. Архангельский. Сб. «Отбеливающие земли СССР», Л-М, 1933.

189. Ф.А. Слисаренко, Е.М. Тимофеева, Журнал прикладной химии, 6, 1956.

190. B.И. Шустина. Нефтяное хозяйство, 1, 67, 1937. Б.Б. Кроль. Нефтяное хоз-во, 3,49, 1937.

191. М.И. Куадже. Пищевая промышленность СССР. Сб. статей и мат-в, 6/8,74, 1947.

192. Н.Н. Грязев, С.М. Раховская. Научный ежегодник СГУ за 1954. Ф.А. Слисаренко, Е.М. Тимофеева. Ученые записки СПИ, вып. 16,1951.

193. Ф.А. Слисаренко, Е.М. Тимофеева. Совещание по природным сорбентам. Тезисы докладов. Изд-во АН УССР, Киев, 1967. ГОСТ 7176-68 Картофель свежий продовольственный. ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Метод определения кислотного числа.

194. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод определения перекисного числа.

195. ГОСТ 5475-69 Масла растительные. Метод определения йодного числа.

196. ГОСТ 5482-90 (ИСО 6320-85) Масла растительные. Метод определения показателя преломления (рефракции). Руководство по методам исследования и технохимическому контролю и учету производства в масложировойпромышленности / А.Г. Сергеев. — Л. ВНИИЖ.

197. РСТ УССР 1765-82 Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые вручную. Технические условия.

198. Чарыков А.К. Математическая обработка результатов химического анализа. Л.: Химия, 1984. - 168 с.

199. ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы испытаний.

200. Максимец В.П. Торможение термоокисления и термополимеризации кулинарного жира при нагреве в атмосфере инертного газа // Изв. Вузов, Пищевая технология. — 1976. №6. -с. 60-62.

201. Orthoefer F.T. Саге of food service fiying oils// J. Amer. Oil Chem. Soc. -1988. Vol. 65. 9. p.1417-1419.

202. Здобнов А.И. Исследование некоторых изменений подсолнечного и хлопкового масел при гидротермической обработке. Автореф. дисс. к.т. н. -М.: 1965. - 16 с.

203. Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров // Минторг СССР, М., 1989.

204. Frankel E.N. Chemistry of Free radical and singlet oxidation of lipids Prog, Lip. Res., 1985, V.23, p. 197-221.