автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка мороженого, полученного на его основе

На правах рукописи

СВИДЕРСКАЯ ДИАНА СЕРГЕЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МОРОЖЕНОГО, ПОЛУЧЕННОГО НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность 05.18 15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2004

Работа выполнена в Семипалатинском государственном университете им. Шакарима

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент Бану Гусмановна Сатиева

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор Любовь Васильевна Терещук - кандидат технических наук Марина Юрьевна Литвинова

Ведущая организация: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Защита состоится «29» ноября 2004 года в 12 °° часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан ССР октября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Кандидат технических наук, доцент

Григорьева Р.З.

Общая характеристика работы

Актуальность исследования

Осуществление мониторинга за загрязнением продовольственного сырья и разработка новых продуктов функционального назначения является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания. Особую актуальность представляет обеспечение необходимого гигиенического уровня тяжелых металлов. Следует отметить, что вопросом исследования загрязнения молока ксенобиотиками, в том числе тяжелыми металлами (ТМ), в Семипалатинском регионе Восточно-Казахстанской области (ВКО) уделяется недостаточное внимание. Отсутствуют данные по выявлению районов для обеспечения поставки сырья с необходимыми гигиеническими требованиями. Не в должной мере разработан ассортимент пищевых продуктов функционального назначения, обладающих детоксицирующими свойствами. Вышеизложенное определило цель и задачи настоящего исследование.

Целью работы явилось исследование качества молочного сырья и товароведной оценки мороженого полученного на его основе.

Для достижения цели поставлены следующие задачи;

- исследовать молочное сырье Семипалатинского региона ВКО на содержание солей ртути, мышьяка, свинца и кадмия, как наиболее приоритетных загрязнителей;

- изучить способность связывания тяжелых металлов различными видами пектинсодержащего сырья используемого в производстве мороженого в качестве наполнителя;

- подобрать компоненты рецептуры для составления молочно-растительной композиции;

- разработать технологию приготовления наполнителя - пюре из клубней топинамбура;

- исследовать влияние дозы вносимого наполнителя на товароведные характеристики продукта;

- разработать рецептуру и технологию производства нового мороженого функционального назначения;

- дать товароведную оценку мороженого и анализ изменения его показателей качества после хранения;

- провести экономический расчет себестоимости нового продукта;

- разработать техническую документацию и апробировать внедрение продукта в производство.

Научная новизна. Впервые проведен мониторинг содержания солей ртути, мышьяка, кадмия и свинца в молочном сырье Семипалатинского региона

На основе исследований комплексообразующей способности различных видов пектинсодержащего растительного сырья определен топинамбур в качестве наиболее эффективного функционального ингредиента для мороженого.

ВКО.

ного назначения с использование!

Разработана рецептура и

[кциональ-

Исследовано влияние пюре из топинамбура на товароведные характеристики готового продукта и их изменения после хранения.

Имеются решения о выдаче предварительных патентов на изобретения по заявкам № 2003/0001.1 "Способ производства мороженого и композиции для его приготовления", № 2003/0230.1) "Композицию для приготовления мороженого".

Практическая ценность работы. Полученные результаты исследований позволили оценить современное состояние молочного сырья Семипалатинского региона ВКО в отношении содержания солей ртути, мышьяка, кадмия и свинца. Предложенная технология позволяет выработать продукт с использованием функционального наполнителя для экологически неблагоприятных районов.

Разработана техническая документация на продукт: ТУ 63 28 РК 78751917 РГКП-003-2004 «Мороженое "Артишок"».

Разработанная рецептура и технология внедрены в производство, что подтверждается актами производственных испытаний.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на: международной научно-практической конференции "Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы" (Алматы

2001 г.); на международной научно-практической конференции аспирантов, студентов и учащихся «Наука и образование: проблемы и перспективы» (Бийск

2002 г.); на международной научно-практической конференции "Животноводство и ветеринария в XXI веке: действительность и перспективы развития" (Семей 2002 г.); на республиканской научно-практической конференции "Вклад молодых ученых в развитие науки, техники, технологии" (Семей 2003 г.).

Публикации. Материалы диссертации изложены в 18 публикациях и получены решения о выдачи патентов на две заявки.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (173 источника). Основное содержание работы изложено на 136 страницах, включает 20 рисунков, 23 таблицы и 10 приложений.

Содержание работы

Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе дана характеристика степени опасности ТМ как приоритетных загрязнителей, рассмотрены уровни накопления ТМ в сырье растительного и животного происхождения. Отражены современные представления о функциональных продуктах питания, о перспективных направлениях в разработке новых видов мороженого. Представлена характеристика топинамбура, его химический состав и свойства, перспективные направления использования в пищевой промышленности.

Во второй главе,представлена схема организации экспериментов (рис-сунок 1), изложены методы исследований. В качестве объектов исследования

использовано молоко коровье из различных приусадебных хозяйств Семипалатинского региона В КО. В качестве пектинсодержащего сырья - овощные культуры (свекла, морковь, редька, тыква, топинамбур), продукты переработки топинамбура в качестве предполагаемых наполнителей для производства продукта функционального назначения - нового вида мороженого.

Для решения поставленных задач использованы органолептические, технологические, физико-химические, микробиологические, полярографические методы исследования.

В третьей главе приведены результаты экспериментальных исследований и их обсуждение

Мониторинг тяжелых металлов в молочном сырье Семипалатинского региона Восточно-Казахстанской области

Исследовано содержание ТМ в молочном сырье тридцати районов Семипалатинского региона ВКО. Проведен сравнительный анализ результатов исследований, проведенных с 2001 по 2003 годы в стойловый и пастбищный пе-

риоды. Выявлены сезонные изменения содержания ТМ в молочном сырье (рисунки 2,3,4,5).

В молочном сырье шести районов (Шемонаиха, Приречное, Глуховка, Жангис-Тоби, Половинка, поселок Мурат) в пастбищный период обнаружено превышение ПДК по кадмию до 4 раз (0,03 мг/кг). В стойловый же период наблюдается трехкратное увеличение ПДК только на одном участке (Дмитриевка).

В девяти исследованных участках (Новая Шульба, Клементьевка, Приречное, Урджар, Тип-Каши, в поселках Цементник, Мурат, Восход, Красный Кардон) в пастбищный период содержание свинца в молочном сырье превышает уровень ПДК от 1,5 до 7 раз (0,1 мг/кг). В стойловый же период содержание данного элемента в 9 раз превышает допустимые концентрации только в одном районе (поселок Цементников).

Содержание ртути и мышьяка в молочном сырье города Семипалатинск и Семипалатинского региона ВКО не превышают допустимые уровни ни в стойловый, ни в патбищный периоды.

Результаты исследований показывают, что в большинстве случаев, в стойловый период, наблюдается значительное уменьшение содержания вредных химических веществ в молочном сырье по сравнению с пастбищным. Поэтому в пастбищный период необходимо усилить санитарно-гигиенический контроль за содержанием токсикоэлементов.

В результате исследований выявлено, что молочное сырье Семипалатинского региона ВКО содержит высокие концентрации кадмия и свинца, поэтому дальнейшие исследования проводились с этими элементами.

Исследование детоксицирующих свойств топинамбура в сравнении с другим пектинсодержащим сырьем

Изучены комплексообразующие свойства (КС) овощных культур (свеклы, моркови, редьки, топинамбура, тыквы) в наибольшей степени содержащих пищевые волокна. В качестве сорбентов для исследования были выбраны опытные образцы приготовленные из овощных культур - свежеприготовненно-го жома свеклы, моркови, редьки, топинамбура и тыквы, КС которых сравнивали с КС чистого мандаринового пектина. Выбор мандаринового пектина в качестве контрольного образца объясняется тем, что пектин цитрусовых обладает повышенным детоксицирующим свойством.

Выявлено, что только топинамбур обладает сорбционной способностью в отношении свинца и кадмия. Остальные сорбируют по одному из изучаемых элементов а именно: жом редьки сорбирует кадмий; жом свеклы, тыквы и моркови - свинец (таблица 1).

Таблица 1 - Комплексообразующая способность овощных культур и чистого мандаринового пектиного вещества с ионами Сё и РЬ (мг/кг)._

Растительное сырье Химический элемент Предел варьирования

Жом свеклы Сё РЬ 3038,5-3053,00

Жом тыквы Сё РЬ 2809,58-2812,38

Жом редьки Сё РЬ 200,83-200,63

Жом моркови Сё РЬ 212,65-212,74

Жом топинамбура Сё РЬ 384,81-384,70 2240,92-2241,05

Чистый мандариновый пектин Сё РЬ 730,28-730,13 2127,45-2127,64

В сырых овощах, в комплексе пектиновых веществ, до 75 % от их массы содержится протопектин, который при тепловой обработке расщепляется на составные части, увеличивая тем самым растворимые формы пектина. На основании этого, топинамбур подвергали тепловой обработке. В дальнейшем исследовали КС свежеприготовленного жома топинамбура, пюре из топинамбура и чистого пектинового вещества.

Таблица 2 - Комплексообразующая способность топинамбура и чистого мандаринового пектиного вещества с ионами Сё и РЬ (мг/кг)._

Растительное сырье

Химический \ элемент

Предел варьирования

Пюре из топинамбура

Сё РЬ

688 43-688,57 3581,30-3582,80

Жом топинамбура

Сё РЬ

384,81-384,70 2240,92-2241,05

Чистое пектиновое вещество

Сё РЬ

730,28-730,13 2127,45-2127,64

Результаты исследований (таблица 2) показали существенное преимущество КС пюре из клубней топинамбура в сравнении с сырым топинамбуром.

Кроме того, проведены исследования, связанные с изучением зависимости сорбции от рН раствора. Исследования проведены при значениях рН от I до 7, что соответствует среде на всем протяжении желудочно-кишечного тракта (рисунок 6,7)

Результаты исследований показали, что КС пюре из топинамбура в наибольшей степени приближена к КС чистого мандаринового пектина при всех значениях рН.

ю

Выбор молочно-растительной композиции для создания продукта функционального назначения

Для составления молочно-растительной композиции, из молочного сырья, продуктов переработки топинамбура (фруктозо-глюкозного сиропа, сухого концентрата, гидролизованного пюре, измельченных клубней, негидролизован-ного пюре) и сахара использована программа расчета оптимальных рецептур углеводных композиций. Расчет рецептур проводили по критерию максимизации содержания Сахаров в них, при заданных условиях на содержание в углеводной фазе продукта количества фруктозы, сахарозы, лактозы, инулина и пектина. Методом математического моделирования были подобраны пять композиций и исследованы их органолептические показатели (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние продукта переработки топинамбура на оргаполеп-тические показатели молочно-растительной композиции.__

Используемый продукт переработки топинамбура Доза наполнителя, % Наименование показателя качества, балл Средняя суммарная оценка качества, балт

Вкус, запах Консистенция Цвет

Фруктозо-глюкозный сироп 5 60 30 10 100

Гидролизованное пюре 15-20 ( 60 29-28 10 99-98

Сухой концентрат 5 59-58 30 10 99-98

Измельченные клубни в нативном виде 5-10 59-58 30 10 99-98

Негидролизованное пюре 20 60 30 10 100

Таким образом, основываясь на математическом моделировании композиций и проведенных органолептических исследованиях, рекомендовано при составлении молочно-растительной композиции использовать негидролизован-ное пюре и фруктозо-глюкозный сироп, как получившие более высокие органо-лептические показатели.

Учитывая, что в негидролизованном пюре содержится пектин и инулин, способствующие выводу большого количества ненужных организму веществ, для проведения дальнейших исследований и разработке рецептуры нового мороженого функционального назначения выбрана молочно-растительная композиция с использованием негидролизованного пюре.

Разработка технологии производства пюре из клубней топинамбура

Для сохранения свойств растительного сырья был выбран способ производства негидролизованного пюре из клубней топинамбура (рисунок 8).

Разработана технология получения пюре из очищенных клубней топинамбура, подобраны режимы обработки сырья, позволяющие максимально сохранить биологически активные компоненты.

Рисунок 8 - Технологическая схема получения пюре из топинамбура

Исследование влияния дозы вносимого топинамбура .на основные потребительские свойства готового продукта

Исследовано влияние дозы используемого наполнителя на основные потребительские свойства готового продукта. Получены результаты определения органолептических показателей, химического состава, физико-химических свойств, степени взбитости и скорости таяния разработанного продукта. Объектами исследования являются опытные образцы мороженого с внесением наполнителя в количестве 5,10,15, 20, 25,30 %, в качестве контрольного образца использована смесь мороженого без наполнителя.

По органолептическим показателям наивысшую бальную оценку получил опытный образец мороженого с использованием наполнителя в количестве 20 %: вкус и запах (60 баллов) - чистые молочные, с оригинальным привкусом и запахом подобными ананасовому; структура и консистенция (30 баллов) -достаточно плотная, однородная, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора; цвет (10 баллов) - однородный светло-кремовый.

Уменьшение или увеличение дозы пюре из топинамбура приводит к ухудшению структуры и консистенции продукта Увеличение дозы пюре вызывает излишне овощной и неприятный земляной привкус, появляются частички недостаточно измельченных клубней топинамбура и сероватый оттенок.

Результаты исследования показали, что содержание сухих веществ (рисунок 9) увеличивается по мере увеличения дозы пюре из топинамбура до 20 %, с увеличением количества наполнителя наблюдается резкое уменьшение массовой доли сухих веществ

Уменьшение массовой доли сухих веществ в опытных образцах содержащих выше 20% топинамбура объясняется резким понижением количества сахарозы в рецептуре.

При составлении рецептуры на опытные образцы мороженого необходимо учитывать количество вносимого наполнителя. Для того, чтобы мороженое с топинамбуром обладало нежным молочным привкусом, необходимо с повышением дозы вносимого пюре из топинамбура увеличить количество сливок в опытных образцах смеси мороженого (рисунок 10).

Так как топинамбур характеризуется большим содержанием фруктозы, то количество вносимого сахара в опытных образцах было уменьшено без изменения вкусовых качеств мороженого. Поэтому массовая доля сахарозы в опытных образцах (рисунок 11), в сравнении с контрольным, постепенно уменьшается с увеличением дозы наполнителя: контрольный образец мороженого содержит 14 % сахарозы; образец с 5 %-ой дозировкой пюре из топинамбура - 13, 9 %, с 10 %-ой - 13,7 %; с 15 %-ой - 13,4 %; с 20 %-ой - 13 %; с 25 %-ой - 11 %; с 30 %-ой - 9,4%.

12 3 4 5 6 7

Количеств о добавки %

1 - без топинамбура (конгроль), 2 - 5 % топинамбура, 3 -10 % топинамбура, 4 -15 % топинамбура, 5 -20 % топинамбура, 6 - 25 % топинамбура, 7 - 30 % топинамбура Рисунок 11 - Зависимость изменения массовой доли сахарозы от количества внесенного наполнителя.

Титруемая кислотность в опытных образцах с увеличением дозы вносимого наполнителя повышается следующим образом: при внесении наполнителя в количестве 5-10 % титруемая кислотность смеси составляет 20 °Т, что соответствует кислотности контрольного образца; при 15-20 %-ом внесении наполнителя кислотность повышается до 22 °Т; при 25 % - до 26 °Т; при 30 % - до 30 °Т (рисунок 12).

I- 40----------------

10 -----, --------- ----

0 5 10 15 20 25 30

Количество наполнителя,% - ♦ -до созревания —■—после созревания

Рисунок 12 - Зависимость изменения кислотности от количества, внесенного наполнителя.

Данное повышение показателя титруемой кислотности в опытных образцах с повышенным содержанием наполнителя в сравнении с контрольным объясняется высоким содержанием в топинамбуре органических полиаксокис-лот (6-8 % от сухой массы). После созревания смеси мороженого титруемая кислотность равномерно повышается как в опытных образцах, так и в контрольном.

Исследования степени взбитости (рисунок 13) и скорости таяния (рисунок 14) показывают, что наибольшая степень взбитости - 62 % наблюдается в опытном образце мороженого с массовой долей пюре из топинамбура 20 % (об-

разец №5) в сравнении с контрольным образцом, где взбитость достигает 60 %. В образцах с 5-10 процентами наполнителя степень взбитости составляет 54 %; с 15 процентами -58 %; с 25 процентами - 57 %; с 30 процентами - 55 %.

От степени взбитости зависит скорость таяния: чем больше взбитость мороженого, тем продолжительнее процесс его таяния. Скорость таяния опытного образца мороженого под №5 наиболее продолжительна.

Повышенная степень взбитости образца под номером 5 объясняется содержанием в топинамбуре пектина, обладающего вяжущими, желирующими и пенообразующими свойствами, влияющими на увеличение содержания мелких воздушных пузырьков и достаточным количеством сахарозы, влияющей на степень взбитости мороженого.

Разработка рецептуры и технологии производства мороженого"Артишок"

Разработан новый вид мороженого. В качестве обогащающей добавки, определяющей функциональную направленность продукта, использовано пюре из топинамбура.

Разработана технология производства мороженого, особенности которой заключаются в приготовлении пюре из клубней топинамбура, его смешивание с рецептурными компонентами и пропускание данной смеси через коллоидную мельницу, чго обеспечивает равномерное распределение наполнителя по всей массе готового продукта. Схема и регулируемые технологические параметры производства мороженого представлены на рисунке 15.

Приемка и оценка основного сырья 1 Приемка и оценка качества клубней топинамбура 1 Подготовка смеси (1=35-40°С) Н~Внесение в молочную основу ^ Приготовление пюре 1

Г Измельчение на коллоидной мельнице (I = 3 5 - 40° С) |__Фильтрование (1 = 30 -35° С) "1

Пастеризация (1 = 78 - 82° С, т=8 -10 мин) Гомогенизация ^ = 65 - 70° С, р = 7,0 -15,0 МПа)

Охлаждение (1 = 2-6° С) I Созревание (I = 4 - 6° С, т = 2 -12 ч)

Фризерование (1 = - 4 - 6° С) Фасовка (1 = - 4 - 6° С) Закаливание (1 = -18 - 20° С, х = 24 - 36 ч) Хранение ({= - 20 ± 2° С т = 1 - 2 мес) Рисунок 15 - Технологическая схема производства мороженого "Артишок"

Исследование товароведных характеристик мороженого "Артишок"

Исследованы состав и свойства трех видов мороженого: молочного, сливочного и пломбира.

Благодаря введению в мороженое пюре из клубней топинамбура улучшились вкусовые качества опытных образцов по сравнению с контрольными. Образцы нового вида мороженого обладают оригинальным вкусом и нежным ароматом подобным ананасовому. Внесение пюре придало продукту слегка кремовый цвет в отличии от традиционного белого.

Как видно из рисунка 16 массовая доля сухих веществ в опытных образцах молочного, сливочного мороженого и пломбира увеличилась за счет используемого наполнителя.

*

Е

I «

в к

I ф

Рисунок 16 - Массовая доля сухих веществ в опытных и контрольных образцах мороженого.

1 2 з

Вид мороженого

Нопытныйобразец Рконтрольный образец

1 - молочное мороженое. 2 - сливочное мороженое, 3 - пломбир Рисунок 17 - Массовая доля сахарозы в опытных и контрольных образцах мороженого.

вед мороженого □ опытный образец □ контрольный образец 1 - молочное мороженое, 2 - сливочное мороженое, 3 - пломбир

В связи с тем, что топинамбур характеризуется повышенным содержанием фруктозы количество вносимого в мороженое сахара уменьшено В опытных образцах, в сравнении с контрольными, количество сахарозы содержится на 1-1,5 % меньше (рисунок 17)

Применение пюре из топинамбура способствовало увеличению степени взбитости и продолжительность таяния мороженого В опытных образцах в сравнении с контрольными, степень взбитости увеличилась на 2 % (рисунок 18).

Степень взбитости в свою очередь повлияла на скорость таяния мороженого (рисунок 19). Сопротивление мороженого таянию увеличилось в сравнении с контрольными образцами на 30 минут.

Исследованы микробиологические и другие показатели безопасности мороженого "Артишок".

Определяли наличие патогенной микрофлоры: бактерии группы кишечной палочки, салманелл и St. aureus.

Дано заключение, что мороженое "Артишок" соответствует требованиям Сан ПиН 4.01.047 (2.3.2.560).

При исследовании готового продукта на содержание токсичных элементов установлено, что кадмий, свинец, ртуть и мышьяк не обнаружены.

Совокупность полученных результатов исследования позволяют сделать вывод, что выбранное количество вносимого пюре из топинамбура (20 %) положительно влияет на состав и свойства готового продукта.

Исследование изменения товароведных характеристик мороженого "Артишок" в процессе хранения

Изучено изменение товароведных характеристик мороженого «Артишок» при хранении.

В процессе хранения произошли незначительные изменения органолеп-тических показателей опытных образцов, которые заключаются в изменении структуры продукта, что снизило оценку на 1-2 балла. Несмотря на это мороженое можно отнести к сорту экстра. Контрольные образцы изменились в большей степени появилась слабокристаллическая структура, количество баллов снизилось на 4-6. Образцы этого продукта относятся к высшему сорту. Установлено, что титруемая кислотность на протяжении всего периода хранения не изменяется.

В период хранения произошли некоторые изменение свойств мороженого: степень взбитости в опытных образцах снизилась на 2 %, в контрольных на 4-5 %, продолжительность таяния сократилась соответственно на 30 и 40-50 мин, что не существенно повлияло на качественные характеристики разработанного продукта.

На основании исследования потребительских свойств установлены сроки хранения: для молочного мороженого 1 месяц, сливочного 1,5 месяца, пломбира 2 месяца при температуре минус 20+2 °С.

Рассчет стоимости мороженого «Артишок»

Расчет себестоимости мороженого «Артишок» показал, что использование пюре из топинамбура при производстве мороженого уменьшает себестоимость продукта, так как выбранный наполнитель сокращает расход молочного сырья, сахара и стабилизатора. В результате себестоимость 1-ой тонны мороженого «Артишок» ниже чем себестоимость традиционного мороженого на 19090 тенге (4105 рублей).

Выводы •

1. Проведен мониторинг содержании солей ртути, мышьяка, кадмия и свинца в молочном сырье Семипалатинского региона ВКО. Установлено, что из 30 исследованных районов обнаружено превышение уровня ПДК в 1,5 - 7 раз в пастбищный период по свинцу в 10 районах и в одном районе в стойловый период 9 ПДК. По кадмию в 6 хозяйствах в пастбищный период установлено превышение уровня ПДК в 0,2 - 4,5 раз, в стойловый - в одном хозяйстве 3 ПДК. В отношении ртути и мышьяка молочное сырье выбранных районов отвечает требованиям Сан ПиН. В результате исследований выявлены районы с сырьем, соответствующим гигиеническим требованиям.

2. Исследованы комплексообразующие свойства пектинсодержащих продуктов (свекла, морковь, редька, топинамбур, тыква) в сравнении с чистым пектином. Установлено, что в большей степени комплексообразующей способностью обладает топинамбур в отношении обоих металлов (кадмия - 384,8+0,02 мг/кг, свинца - 2240,9+0,02 мг/кг) в отличие от других исследованных пектин-содержащих продуктов, которые сорбируют только по одному металлу.

3. Установлено, что тепловая обработка топинамбура способствует повышению комплексообразующей способности с 384,8+0,02 мг/кг до 688,4+0,02 мг/кг в отношении кадмия, и с 2240,9+0,02 мг/кг до 3581,3+0,05 мг/кг - свинца, на основании этих исследований, в качестве функционального наполнителя для производства мороженого выбрано пюре из топинамбура.

4. Обоснован выбор молочно-растительной композиции и установлено соотношение в продукте молока, негидролизованного пюре из топинамбура и сахара: молока - 67 %, пюре - 20 %, сахара - 13 %.

5. Разработана технология получения пюре из клубней топинамбура. Определены режимы тепловой обработки клубней (температура 98 + 2 °С, продолжительность 30 - 40 мин).

6. Исследовано влияния дозы вносимого пюре из топинамбура на товароведные характеристики нового мороженого. Оптимальная доза наполнителя составила 20 %, со следующими потребительскими свойствами: содержание сухих веществ 36 %, жира - 10 %, сахарозы - 13 %, взбитость 62 %, продолжительность таяния - 240 мин, что в целом отдает предпочтение разработанному продукту по сравнению с традиционным.

7. Разработана рецептура и технология производства мороженого «Артишок». Новизна подтверждена решением о выдаче предварительного патента на изобретения по заявкам.

8. Исследованы потребительские свойства мороженого «Артишок» после хранения. Определены сроки и условия хранения: для молочного мороженого 1 месяц, для сливочного 1,5 месяца, для пломбира 2 месяца со дня изготовления при температуре минус 20+2 °С.

9. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 63 28 РК 7875-1917 РГКП-003-2004 «Мороженое "Артишок"». Проведена апробация в условиях производства. Произведен экономический рассчет себестоимости нового продукта, показана его доступность для потребителя.

Список опубликованных работ

1. Жарыкбасова К.С., Акулова Д.С. Разработка нового вида мороженого с использованием настоя трав / Материалы Междунар. науч.-практ. конф. "Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания" - Семей. - 2000. - С. 133.

2. Жарыкбасова К.С., Акулова Д.С. Перспективные направления ком-плексообразующих биологически активных добавок в производстве пищевых продуктов питания / Материалы Междунар. науч.-практ. конф. "Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы". - Алма-ты.- 2001. -С. 218-219.

3. Акулова Д.С, Хаустова Т.Н. Токсикологические свойства кадмия и свинца / Материалы Республ. науч.-практ. конф. мололодых ученых, посвященная 10-летию независимости Республики Казахстан. - Ал маты. - 2001.

4. Акулова Д.С, Жарыкбасова К.С Применение энтеросорбентов в производстве экологически чистых пищевых продуктов / Материалы Междунар. науч.-иракт. конф. аспирантов, студентов и учащихся. "Наука и образование: проблемы и перспективы". - Бийск. - 2002. - С. 340-341.

5. Жарыкбасова К.С, Хаустова Т.Н., Акулова Д.С. Исследование содержание свинца в коровьем молоке г. Семипалатинска / Материалы Междунар. науч.-практ. конф. "Пища, экология, качество". - Краснообск. - 2002. - С325-327.

6. Жарыкбасова К.С, Сатиева Б.Г., Хаустова Т.Н., Акулова Д.С Степень перехода тяжелых металлов из молочного сырья в готовые продукты / Сб. науч. трудов " Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств ". - Москва. - 2002. -С. 399-401.

7. Жарыкбасова К.С, Сатиева Б.Г., Овсянникова ВА, Хаустова Т.Н., Акулова Д.С Содержание тяжелых металлов в молочном сырье Семипалатинского Региона ВКО // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. - 2002. -№ 8.-С. 57-58.

8. Жарыкбасова К.С, Акулова Д.С Использование растительных добавок для производства продуктов питания в экологически неблагоприятных районах / Материалы Междунар. науч.-практич. конф. по агроэкологии и охране окружающей среды. Шученск. - 2002. - С 58-59.

9. Жарыкбасова К.С, Акулова Д.С Количественный анализ содержания кадмия в молочном сырье г. Семипалатинск / Материалы Междунар. науч.-практич. конф. по агроэкологии и охране окружающей среды. Шученск. - 2002. -С. 136-138.

10. Жарыкбасова К.С, Сатиева Б.Г., Акулова Д.С. Изучение агроэколо-гического мониторинга тяжелых металлов // Аналит. обзор. Семипалатинск ЦНТИ.-2002.-С.52.

11. Жарыкбасова К.С, Свидерская Д.С. Содержание мышьяка в молочном сырье Семипалатинского Региона ВКО / Материалы Междунар. науч.-

практ. конф. "Животноводство и ветеринария в XXI веке: действительность и перспективы развития". - Семей. - 2002. - С. 174-175.

12. Жарыкбасова К.С., Свидерская Д.С. Топинамбур в молочном десерте лечебно-профилактического назначения / Материалы Междунар. науч.-практ. конф, посвящ. 85-летию Омского госуд. аграрного университета. "Перспективы производства продуктов питания нового поколения". - Омск. - 2003. - С. 92-93.

13. Жарыкбасова К.С., Свидерская Д,С. Эколого-гигиеническая оценка аккумуляции тяжелых металлов молочным сырьем // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. - 2003. - № 3. - С. 30-32.

14. Жарыкбасова К.С., Свидерская Д.С. Пектинсодержащее растительное сырье - добавка для мороженого // Молочная промышленность. - 2003. -№5.-С. 54.

15. Свидерская Д.С. Новое мороженое функционального назначения -продукт XXI века / Материалы Республ. науч.-практ. конф. "Вклад молодых ученых в развитие науки, техники, технологии". - Семей. - 2003. - С. 14-16.

16. Жарыкбасова К.С., Сатиева Б.Г., Свидерская Д.С. Топинамбур в производстве мороженого функционального назначения // Вестник Семипалатинского Государственного университета имени Шакарами - 2003. - № 11 С.30-32.

17. Панин М.С., Сатиева Б.Г., Жарыкбасова К.С., Свидерская Д.С. Решение о выдаче предварительного патента на изобретения по заявке "Способ производства мороженого и композиции для его приготовления" № 2003/0001.1. 05.01.2003.

18. Жарыкбасова К.С., Свидерская Д.С. Решение о выдаче предварительного патента на изобретения по заявке "Композиция для приготовления мороженого" № 2003/0230.1.17.02.2003.

Свидерская Д.С. АВТОРЕФЕРАТ

Формат бумаги 60x84 1/16 Объем 1 п.л. тираж 100 шт. Заказ №55

Отпечатано в типографии ПК "Семей-Печать" 490050 г.Семипалатинск. >л. Абая, 73

Р23301

РНБ Русский фонд

2005-4 23158

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика степени опасности тяжелых металлов как технологических загрязнителей

1.2 Влияние техногенных факторов на безопасность пищевых продуктов

1.3 Приоритетные аспекты функциональных продуктов

1.4 Перспективные направления в разработке новых видов мороженого

1.5 Характеристика топинамбура, как функционального наполнителя

1.5.1 Химический состав топинамбура и его товароведные свойства

1.5.2 Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности

Одним из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека и популяции в целом, - фактор питания. Пища современного человека является не только источником необходимых человеку пластических и энергетических материалов, но в отдельных случаях и носителем неалиментарных (не пищевых) компонентов природного или антропогенного происхождения -радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов и др), нитратов, нитритов микоток-синов, разного рода биологических загрязнителей и др. ксенобиотиков.

Наблюдаемое ухудшение экологической обстановки в ряде регионов СНГ, приводит к загрязнению окружающей среды вредными для здоровья населения химическими веществами, что влечет за собой возникновение стрессовых ситуаций, ослабление иммунной защиты организма, увеличение роста и числа различных заболеваний и других негативных последствий на здоровье человека.

Поэтому в последние годы в области технологии пищевых производств актуальна разработка так называемых «функциональных» - полезных для здоровья продуктов питания. Теоретические основы современной концепции позитивного и функционального питания изложены в работах В.А.Тутельяна, М.Г. Гаппарова, Н.Д. Войткевич, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, А.А. Кочетковой, Б.А. Шендерева. Основным механизмом профилактического действия функциональных пищевых продуктов является их положительное влияние на такие процессы как повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляция аппетита.

Все продукты функционального питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. К одним из них относятся пищевые волокна, которые содержатся только в растительном сырье.

Пищевые волокна представлены гемицеллюлозой и пектином. Благодаря их наличию растительное сырье обладает радиопротекторными свойствами, так как они способны выводить ионы токсичных и радиоактивных металлов не нарушая баланса внутренней среды организма.

Особое внимание необходимо уделить топинамбуру, так как в процессе роста и созревания, в отличие от других огородных культур, не накапливает тяжелые металлы, даже на участках с искусственно повышенным их содержанием в почве.

Учитывая уникальные свойства топинамбура, в данной работе исследовалась возможность использования данного растительного сырья, в качестве функционального ингредиента, в производстве нового молочного продукта -мороженого.

Актуальность исследования. Осуществление мониторинга за загрязнением продовольственного сырья и разработка новых продуктов функционального назначения является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания. Особую актуальность представляет обеспечение необходимого гигиенического уровня тяжелых металлов. Следует отметить, что вопросом исследования загрязнения молока ксенобиотиками, в том числе тяжелыми металлами (ТМ), в Семипалатинском регионе Восточно-Казахстанской области (ВКО) уделяется недостаточное внимание. Отсутствуют данные по выявлению районов для обеспечения поставки сырья с необходимыми гигиеническими требованиями. Не в должной мере разработан ассортимент пищевых продуктов функционального назначения, обладающих детоксици-рующими свойствами. Вышеизложенное определило цель и задачи настоящего исследование.

Целью работы явилось исследование качества молочного сырья и товароведной оценки мороженого полученного на его основе.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- исследовать молочное сырье Семипалатинского региона ВКО на содержание солей ртути, мышьяка, свинца и кадмия, как наиболее приоритетных загрязнителей;

- изучить способность связывания тяжелых металлов различными видами пектинсодержащего сырья используемого в производстве мороженого в качестве наполнителя;

- подобрать компоненты рецептуры для составления молочно-растительной композиции;

- разработать технологию приготовления наполнителя - пюре из клубней топинамбура;

- исследовать влияние дозы вносимого наполнителя на товароведные характеристики продукта;

- разработать рецептуру и технологию производства нового мороженого функционального назначения;

- дать товароведную оценку мороженого и анализ изменения его показателей качества после хранения;

- провести экономический расчет себестоимости нового продукта;

- разработать техническую документацию и апробировать внедрение продукта в производство.

Научная новизна работы. Впервые проведен мониторинг содержания солей ртути, мышьяка, кадмия и свинца в молочном сырье Семипалатинского региона ВКО.

На основе исследований комплексообразующей способности различных видов пектинсодержащего растительного сырья определен топинамбур в качестве наиболее эффективного функционального ингредиента для мороженого.

Разработана рецептура и технология нового мороженого функционального назначения с использованием пюре из топинамбура.

Исследовано влияние пюре из топинамбура на товароведные характеристики готового продукта и их изменения после хранения.

Имеются решения о выдаче предварительных патентов на изобретения по заявкам № 2003/0001.1 "Способ производства мороженого и композиции для его приготовления", № 2003/0230.1 "Композиция для приготовления мороженого".

Практическая ценность работы. Полученные результаты исследований позволили оценить современное состояние молочного сырья Семипалатинского региона ВКО в отношении содержания солей ртути, мышьяка, кадмия и свинца. Предложенная технология позволяет выработать продукт с использованием функционального наполнителя для экологически неблагоприятных районов.

Разработана техническая документация на продукт: ТУ 63 28 РК 78751917 РГКП-003-2004 «Мороженое "Артишок"».

Разработанная рецептура и технология внедрены в производство, что подтверждается актами производственных испытаний.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на: международной научно-практической конференции "Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы" (Алматы

2001 г.); на международной научно-практической конференции аспирантов, студентов и учащихся "Наука и образование: проблемы и перспективы" (Бийск

2002 г.); на международной научно-практической конференции "Животноводство и ветеринария в XXI веке: действительность и перспективы развития" (Семей 2002 г.); на республиканской научно-практической конференции "Вклад молодых ученых в развитие науки, техники, технологии" (Семей 2003 г.).

Публикации результатов исследования. Материалы диссертации изложены в 18 публикациях и получены решения о выдачи предварительных патентов на изобретения по заявкам.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (173 источника). Основное содержание работы изложено на 136 страницах, включает 20 рисунков, 23 таблицы и 10 приложений.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ

1. Проведен мониторинг содержаниг солей ртути, мышьяка, кадмия и свинца в молочном сырье Семипалатинского региона ВКО. Установлено, что из 30 исследованных районов обнаружено превышение уровня ПДК в 1,5-7 раз в пастбищный период по свинцу в 10 районах и в одном районе в стойловый период 9 ПДК. По кадмию в 6 хозяйствах в пастбищный период установлено превышение уровня ПДК в 0,2 - 4,5 раз, в стойловый - в одном хозяйстве 3 ПДК. В отношении ртути и мышьяка молочное сырье выбранных районов отвечает требованиям Сан ПиН. В результате исследований выявлены районы с сырьем, соответствующим гигиеническим требованиям.

2. Исследованы комплексообразующие свойства пектинсодержащих продуктов (свекла, морковь, редька, топинамбур, тыква) в сравнении с чистым пектином. Установлено, что в большей степени комплексообразующей способностью обладает топинамбур в отношении обоих металлов (кадмия - 384,8+0,02 мг/кг, свинца - 2240,9+0,02 мг/кг) в отличие от других исследованных пектинсодержащих продуктов, которые сорбируют только по одному металлу.

3. Установлено, что тепловая обработка топинамбура способствует повышению комплексообразующей способности с 384,8+0,02 мг/кг до 688,4+0,02 мг/кг в отношении кадмия и с 2240,9+0,02 мг/кг до 3581,3+0,05 мг/кг - свинца, на основании этих исследований, в качестве функционального наполнителя для производства мороженого выбрано пюре из топинамбура.

4. Обоснован выбор молочно-растительной композиции и установлено соотношение в продукте молока, негидролизованного пюре из топинамбура и сахара: молока - 67 %, пюре - 20 %, сахара - 13 %.

5. Разработана технология получения пюре из клубней топинамбура. Определены режимы тепловой обработки клубней (температура 98 + 2 °С, продолжительность 30-40 мин).

6. Исследовано влияние дозы вносимого пюре из топинамбура на товароведные характеристики нового мороженого. Оптимальная доза наполнителя составила 20 %, со следующими потребительскими свойствами: содержание сухих веществ 36 %, жира - 10 %, сахарозы - 13 %, взбитость 62 %, продолжительность таяния - 240 мин, что в целом отдает предпочтение разработанному продукту по сравнению с традиционным.

7. Разработана рецептура и технология производства мороженого «Артишок». Новизна подтверждена решением о выдаче предварительного патента на изобретения по заявкам.

8. Исследованы потребительские свойства мороженого «Артишок» после хранения. Определены сроки и условия хранения: для молочного мороженого 1 месяц, для сливочного 1,5 месяца, для пломбира 2 месяца со дня изготовления при температуре минус 20+2 °С.

9. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 63 28 РК 7875-1917 РГКП-003-2004 «Мороженое "Артишок"». Проведена апробация в условиях производства. Произведен экономический рассчет себестоимости нового продукта, показана его доступность для потребителя.

1. file: А: \ EcoLife Тяжелые металлы, htm2. file: А: \ Ртуть, htm3. http: //www. esi. ru/ metals. Htm

2. Ахметов H.C. Общая и неорганическая химия. / М. Высш. школа. 1981. - 687 с.

3. Бивейнис Ю.М. Микроэлементы в водах озер Литовской ССР // 1967. -№1(42). // Труды АН Лит. ССР. С. 23-30

4. Богдановский Г.А. Химическая экология. / М. МГУ. 1994. - 238 с.

5. Николишин И.Я. Проблемы экологического мониторинга и моделирования экосистем./ Л. Гидрометеоиздат. 1978 вып. 1. - С. 42-56.

6. Брагинский Л.П. и др. Острая токсичность тяжелых металлов для водных беспозвоночных // Гидробиологический журнал. 1978. - т. 14. - С. 86-92.

7. Майстренко В.Н. и др. Экологический мониторинг супертоксикантов. / М. Химия. 1996. - 320 с.

8. Брукс P.P. Загрязнение микроэлементами. // Химия окружающей среды. / М. Химия. 1982. - С. 371-413.11. http: // www. medcare. ru / articles / toxymet.htm12. http: //eurasia. org. ru / archives / june / Se019. htm

9. Ambrosi I., Lomonte C., Soleo L. et al. Nephropathy induced by heavy metals. Proceedings of the 4th Bari Seminar in Nephrology, Bari, Italy, apr. 1990; 85-100.

10. Вельтичев Ю.Е., Фокеева B.B. Экология и здоровье детей. Химическая экология. Росс. вест, перинат. и педиат., прилож. к журналу., лекц. 9: С. 23-27.

11. Lockitch G. Perspectives on lead toxicity. Clin. Biochem., 1993; vol. 26; 371381

12. Louwerys R.R., Bernard A.M., Roels Н.А/ et al. Cadmium: exposure markers as predictors of nephrotoxic effects. Clin. Chem. 1994; 40(7Pt2); 1391-4.

13. Franchini I. Mutti A. Tubulointerstitial ntphropaties by industrial chemicals. Proceedings of the 4th Bari Seminar in Nefrology, Bary, 1990; 119-127.

14. Goyer A. Environmentally related diseases of the urinary tract. Med. Clinics of Nord America; 1990; 74; 2: 377-389.

15. Gonick H.C. Nephropathies of heavy metal intoxication. Test-book of nephrology., ed. Shaul, 1983; vol. L; 6: 184-6. 194.

16. Лисицин Ю.П. Слово о здоровье. М., 1986; 283 с.

17. Соркина Н.С., Никитина J1.C., Сулеуменова Ч.Т. // Проблемы охраны здоровья населения и защиты окружающей среды от химических вредных факторов: тез. докл. 1-го Всесоюзного Съезда Токсикологов. Ростов н/Д, 1988.-С. 445-446.

18. Будников Г.К. Тяжелые металлы в экологическом мониторинге водных систем // Соровский Образовательный журнал. 1998. - №6. - С. 37-45.

19. Капцов В.А., Папкова В.Б. Проблемы экологически обусловленной заболеваемости // Гигиена и санитария. 2001. - №5.- С. 23-25.

20. Heavy metals contamination in vegetables and their control in China. Zhou Ze- Yi, Fan Yao Po, Wang Min - Jian. Food Rev. Int/ 2000. 16, № 2, c. 239-255.

21. Глинка H.JI. Общая химия./М. Химия. 1977. - 718 с.

22. Мур Дж.В., Рамамурти С. Тяжелые металлы в природных водах / М. Мир.- 1987.-286 с.

23. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. -М.: Агар, 1997. 176 с.33. http:// www. md. mos. ru / conf / safety / sec2 / mec. Htm

24. Крижников B.A., Петухова Э.В., Бархударов P.M. и др. Радиационно-гигиеническая обстановка России, обусловленная глобальными выпадениями продуктов ядерного взрыва // Гигиена и санитария. -2000. № 4. - С. 27-30.

25. Петрова И.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания // Пищевая промышленность. 1998. - № 1. - С. 5-6.

26. Исследование содержания тяжелых металлов в молоке и молочных продуктах / Вузов. Пищ. Технол. Краснодар, 1989. - 22с.

27. Жуленко В.Н., Бугреева Н.Н. Свинец- и кадмийсодержащие вещества в молоке и пути их снижения при производстве молокопродуктов // Изв. вузов. Пищ. технол. 1995. № 1-2. - С. 65-66.

28. Bagni A., Castagnetti G.B., Losi G. // Ind. alim. 1992. № 306. - С. 632635.

29. Криштафович В.И., Донскова Л.А. О безопасности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 11. - С. 25-26.

30. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания // Молочная промышленность. 1997. - № 5. - С. 5-6.

31. Парфенова Т.В., Зорина И.А. Использование крапивы для производства консервированных продуктов. // Пищевая промышленность. 2000. - №2. - С. 14-15

32. Шалыгина A.M., Крусь Т.Н., Ганина В.И. и др. Влияние "Полисорба" на структурно-механические показатели кисломолочного продукта. // Молочная промышленность. 1997. - № 2. - С. 37-38.

33. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Стевия в кисломолочных десертах лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. 1996. - № 12. - С. 35.

34. Архипова А.Н., Красникова JI.B. Использование нетрадиционных добавок при производстве продуктов лечебно-профилактического назначения. // Молочная промышленность. 1994. - № 8. - С. 14-15.

35. Патент РФ № 2104649 А 23 L 1/20, 05. 12. 95.

36. Патент РФ №2110923 А 23 С 9/13 05.01.97.

37. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г., Максимова С.Н. Аминосахароза гидробионтов в лечебно-профилактическом питании. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - С. 43.

38. Жукова Л.П., Жукова Э.Г., Безолтынних Н.В. Творог профилактического назначения // Молочная промышленность. 2000. - № 12. - С. 35.

39. Шантюк JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность. 1996. - № 11. - С. 35.

40. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витамины, поливитаминные премиксы, БАД в молочных продуктах. // Молочная промышленность. 1999. - № 2. -С. 10-12.

41. Роговая A.JL, Шаповал Н.И., Дорохина М.А., Шкарупа В.Г. Повышение профилактических свойств пищевых продуктов за счет растительных добавок // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - С. 42-43.

42. Васькина В.А., Кузнецова J1.B., Новожилова Е.С. Пюре из овощей и молочной сыворотки. // Пищевая промышленность. 1996. - № 12. - С. 35.

43. Патент № 2110931 А 23 L 1/212, 30. 09 .96. Горелова Н.И., Кожухова М.А., Касьянова Г.И. Способ производства тыквено-облепиховаго пюре

44. Патент № 1793890 А 23 L 1/30, 31. 07. 91. Александрова И.В., Журавлева м.н., Сайдолиев Х.М. и др. Плодовое пюре для диетического и лечебно-профилактического питания

45. Долгушина В.В. Биологически активная добавка "Долюцар" // Молочная промышленность. 2000. - № 9. - С. 35.

46. Патент № 2147808 А 23 L 1/30, 17. 12. 1998. Богатырев А.Н., Кряжев В.И. БАД к пище

47. Патент № 2159053 А 23 L 1/30, 20. 08. 1999. Мартовщук В.И., Калманович С.А., Азаров Н.Н. БАД к пище59. 6А23 L1/30, 1/80 А61 К35/78 97113981/13 31.07.97 Прокопьева Л.А., Мисовец А.Н., Калачикова Л.Г. БАД к пище "Фитолакс"

48. Патент № 2159053 А 23 L 1/30, 30. 07. 1998. Прокопьева Л.А., Мисовец А.Н., Калачикова Л.Г. Б АД к пище "Милона"

49. Патент № 1788886 А 23 L 1/09, 14. 05. 91. Нарбеков О.Н., Рахимова И.А. Биоактивный сироп

50. Патент Кыргыстана № 1790373 А 23 L 1/06, 26. 03. 91.

51. Дегтярева Т.Д., Кацнельсон Б.А., Привалова Л.И. и др. Использование биологически активных добавок в профилактике токсического действия некоторых тяжелых металлов // Гигиена и санитария. 2001. - № 4. - С. 71-73.

52. Кочетков А.А., Колесников А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 28-31.

53. Полянский К.К., Родионова Н.С., Тареева И.М. Казеинсодержащие продукты с использованием пектина // Молочная промышленность. 1997. - № 2.-С. 36-37.

54. Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах // Молочная промышленность.2000. -№ 12.-С. 71-73.

55. Шалыгина A.M., Енальева Л.В Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность.2001.-№5.-С. 46-47.

56. Патент KZ № 5155 А 23 G 9/02, 15. 10. 97.

57. Патент KZ № 5156 А 23 G 9/02, 15. 10. 97.

58. Пищевые продукты на службе здоровья // Пищевая промышленность. -1993. № 2. - С.31-32.

59. Остроумов Л.А., Терещук Л.В. Новая добавка для мороженого // Молочная промышленность. 1999. - № 7. - С. 46-45.

60. Оленев Ю.А. Сырье для производства мороженого // Молочная промышленность. 2002. - № 2. - С. 37-38.

61. Патент KZ № 5156 А 23 G 9/02, 30. 08. 94.

62. Берестовская Л.И., Данилов A.M. Потенциальные возможности солодки в производстве мягкого мороженого и фризерных десертов специального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 2. - С. 31-32.

63. Шалыгина A.M. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - С. 14-115.

64. Использование растительных добавок при производстве мороженого. / Маслов A.M., Евстегнеева Т.Н. // Разработка комбинированных продуктов питания. Кемерово, 1991.-С. 104-105.

65. Жукова Л.П., Канунникова Н.Е., Жукова Э.Г. Соевые продукты в мягком мороженом // Молочная промышленность. 2000. - № 10. - С. 35.

66. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витамины, поливитаминные примексы, биологически активные добавки в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - № 11. - С. 35.

67. Фурсова С.А., Рисник В.В., Бирюкова З.А. (3-каратин в стерилизованных молочных продуктах// Молочная промышленность. 1997. - № 8. - С. 10-11.

68. Гаппаров М.М. Влияние биологически активных добавок к пище на энегретический обмен и массу тела человека // Вопросы питания. 1999. - № 1.

69. Вышемирский Ф.А., Стурыгина Н.В., Еремина В.И., Соколова Н.Ю. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М: АгроНИИТЭИММП, 1987.

70. Зобкова З.С., Падарян И.М., Кутилина С.К., Гаврилина А.Д. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения // Молочная промышненность. 1994. - № 6.

71. Долгушина В.В. Биологически активная добавка "Долюцар" // Молочная промышленность. 2000. - № 9. - С. 35.

72. Патент KZ № 5156 А 23 G 9/02, 30. 07. 92.

73. Fermetierte eiskremprodukte / Westerbeek J.M.M. // ernahrungsindustrie , № 10. С. 21-23.

74. Донская Г.А., Денисова Е.А., Гнеушев В.Г., Пешничева С.И. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - С. 42-44.

75. Соснина Н.А., Миронова В.Ф., Коновалов А.И. и др. Пектины -универсальная добавка к молочным продуктам // Молочная промышленность. -1999.-№9.-С. 33-35.

76. Бредихина Н.А. Пектины уникальные природные целители // Пища, вкус и аромат. - 2001. - № 2. - С. 32.

77. Борисова О.С., Творогова А.А., Устинова О.В., Соловьева Л.Н. Новый стабилизатор для мороженого // Молочная промышленность. 1996. - № 1. - С. 17-18.

78. Мороженое: слагаемое успеха // Молочная промышленность. 1998. - № 2.-С. 38-39.95. . Полянский К.К., Голубева Л.В., Долматова О.И. Комбинированный продукт "Солнышко" // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - С. 5-6.

79. Кирила А. Заменители жира в производстве мороженого // Молочная промышленность. 2000. - № 5. - С. 31-32.

80. Патент РФ А 23 G 9/02, 04. 03. 98.

81. Creme glacee ou glace comestible et son procede de fabrication: Заявка 2791870 Франция. МПК7 A 23 G 9/02. Casty, S.A., Fernandez Gomez Jose (Lerner etassosies). №0004285; Заявл. 04.04.2000; Опубл. 13.10.2000.

82. Творогова A.A., Борисова О.С., Лагуткина И.А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина // Молочная промышленность. 1998. -№ 1. — С 27.

83. Голубев В.Н., Пасько Н.М., Волкова И.В. Топинамбур пищевой, биоэнергетический и экологосберегающий ресурс // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. - №5 . - С. 41-45.

84. Ерашова Л.Д., Алехина Л.А., Ермоленко Р.С. Использование топинамбура для производства консервированных продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 1. - С. 17.

85. Арасимович В.В, Кахана Б.И Биохимия топинамбура. Кишинев: Штиинца, 1974.

86. Nauien feld S., Kaeser W., Koyron W. Untersuerhungen zur inuien synthese in heliac thus tuberous. Koli - Brigfe, 1983.

87. Сазонова О.П., Фрампольская T.B. Использовавние топинамбура в технологии кисломолочных продуктов. Химия и компьютерное моделирование, бутлеровские сообщения. 2001, № 5. С 17.

88. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения. // Молочная промышленность. 1997. - № 4. - С. 25 - 27.

89. Карташова Е.Р., Гусева М.В., Олескин А.В. Перспективы использования в пищевой промышленности новых нетрадиционных растений в свете некоторых биотехнологических и этнических аспектов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 25 - 27.

90. Пасько Н.М. Топинамбур на кормовые, технические, пищевые, лекарственные и экологические цели. // Тез. докл. третьей Всесоюзной науч. производ. конф. Одесса. 7-11 окт., 1991. 134 с.

91. Парух И.Г., Кудряшов JT.C., Бобарева Л.Я. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 37.

92. Дерканосова Н.М., Шеламова С.А., Абрамова И.Н. Диабетическое сахарное печенье. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 9. С 63-64.

93. Патент РФ №2130273 А 23 L 1/052,20. 11.96.

94. ИЗ. Патент РФ №2166863 А 23 L 1/16,20.05.2001.

95. Патент РФ № 2095895 А 21 D 8/02, 05. 04. 94.

96. Цыганова Т.Б., Тараканова О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996. - № 12. - С. 42-43.

97. Патент РФ № 2128439 А 21 D 8/02, 20. 12. 98.

98. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. д-ра техн. наук. М., 1992.

99. Пащенко Л.П. Продукты из топинамбура // Хлебопечение России.- 1999. -№5.-С. 18-19.

100. Добавки з харчових волокон люцерни; бульб топинамбура. Дудкин М., Козлов Г., Данилова О., Сагайдак Т. (Одеська державна академ1я харчових технологш). Зерно i хл1б. 2000. № 4. - С. 18-19.

101. Патент WO № 9625860 А 23 L 1/214, 29. 08. 96.

102. Клевцова О.М., Фрампольская Т.В. Топинамбур перспективное сырье для переработки в консервной промышленности. - Краснодар, Пищевая технология. 2001. -21 с.

103. Возможности расширения ассортимента диетических овощных консервов с использованием нового сырья. / Зарицкая Н.Е., Амирбекова С. // Пищевая технология и сервис. 1997. - № 1.-е. 10-13.

104. Золибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флаулинбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овещей и контроль качества продукции. -М: 1992.-С. 122-124.

105. Патент РФ № 2005389 А 23 L 1/212, 15.01.94.

106. Технология получения топинамбурово-фруктового сока. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения. // Молочная промышленность. 1997. - № 4. С. 25-27.

107. Васькина В.А., Кузнецова Л.В., Новожилова Е.С. Пюре из овощей и молочной сыворотки. // Пищевая промышленность. 1996. - № 12. С. - 12.

108. Патент РФ № 2109758 А 23 L 1/212, 21. 05. 96.

109. Гребенюк С.М., Элизарова Т.Э., Быков С.А., Бекова JI.C. Теплофизические характеристики топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 4. С. 19-20.

110. Патент РФ 2107112 А 23 L 2/385, 31. 03. 1999.

111. Патент РФ №2161003 А 23 L 2/385, 31.03. 1999.

112. Патент РФ № 2111654 А 23 L 2/02, 03. 09. 96.

113. Патент РФ № 2076614 А 23 L 2/00, 08. 07. 93.

114. А.С. № 1596518 А 23 L 1/09, 10. 06. 88.

115. Патент РФ № 2165225 А 23 L 2/385, 27. 09. 1999.

116. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Королев А.А. Молочные продукты для профилактики остеопороза. // Молочная промышленность. 2000. - № 9. С. 10-11.

117. Технологические аспекты создания комбинированных молочных продуктов с использованием топинамбура. / Кичатова О.В., Фрампольская Т.В., Волкова ОП. // Изв. вузов. Пищ. технол. 1999. - № 4. - с. 89.

118. Патент РФ № 21668557 А 23 С 19/076, 25. 04. 2000.

119. Патент РФ № 2107414 А 23 С 23/00, 31. 03. 1999.

120. Патент РФ № 2125808 А 23 С 23/00, 01. 07. 1996.

121. Патент РФ № 2110190 А 23 L 1/212, 30. 09. 1996.

122. Заменитель кофе из топинамбура. Андреев А.А., Андреева Л.П., Кудряшов Н.А., Зайко Г.М. (Кубанский гос. технол. ун-т) Изв. вузов. Пищ. технол. 2000, № 4, с. 58-59.

123. Горелов И.Ф., Чепрасова Т.Б., Сапожникова Л.Г. Новые мясные и молочные продукты с биологически активными веществами. // Пищевая промышленность. 1997. - № 4. - С. 66-67.

124. Белецкая О.А., Жук Е.А., Голинок В.А. и др. Биологически активная пищевая добавка концентрат топинамбура в профилактике и реабилитации заболеваний. // Хранение и переработка седьхозсырья- 1999. - № 4. - С. 66-67.

125. Патент РФ №2152736 А 23 L 1/30, 22. 01. 1998.

126. Козлов Г.Г., Лебедев Г.В., Скальный А.В. и др. Новые пищевые адаптогены. // Хранение и переработка седьхозсырья.- 2000. № 7. - С. 66-67.

127. Патент РФ №2156086 А 23 L 1/30, 15. 11. 1999.

128. ГОСТ 26929 94 "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб к минерализация для определения содержания токсичных элементов".

129. ГОСТ 26929 86 "Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов".

130. ГОСТ 26932 86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца".

131. ГОСТ 26933 86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия".

132. ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути".

133. ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка".

134. Давидюк Л.П., Вшивкова Г.Ф. Сравнительное изучение комплексообразующей способности пектинов разного происхождения // Бюллетень Гос. Никитского ботанического сада, 1981, вып. 3 (46).

135. Мохначев И.Г., Гранатова В.П. Оценка комплексообразующих свойств биологических объектов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 1998. - №1.

136. Куценко С.А. Основы токсикологии // Российский биомедицинский журнал-2003. -№3.

137. Патент KZ № 3794 А 23 L 1/212, 15.02.94.

138. Глаголева Л.Э, Полянский К.К., Дремина Л.В. Использование фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура в производстве мороженого // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - №1.

139. Родионова Н.С., Глаголева Л.Э, Полянский К.К. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом // Молочная промышленность. 1998. - №2.

140. ГОСТ 3624-92 "Молоко и молочные продукты. Метод определение кислотности"

141. ГОСТ 3626-73 "Молоко и молочные продукты. Метод определение влаги и сухих веществ"

142. ГОСТ 5867-90 "Молоко и молочные продукты. Метод определение жира"

143. ГОСТ 28283-89 "Молоко и молочные продукты. Метод определение органолептических показателей"

144. ГОСТ 25179-90 "Молоко и молочные продукты. Метод определение белка"

145. Михайлов Н.А. Аналитичесский рассчет качества белков новых пищевых продуктов. // Вопросы питания. 1991. - № 3. - С. 49.

146. ГОСТ 9225-84 "Микробиологический анализ мороженого"

147. Оленев Ю.А. Мороженое. /М. Колос. 1992. - 255 с.

148. ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди"

149. ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка"

150. РГКП Семипалатинский государственный университет имени Шакарима1. КП ВЭД 15.52.101. УДК1. МКС 67.100.40

151. Согласовано Начальник УШЭН г. Седзщпадапшска1. Б.С. Чегедеков '2004 года61. МОРОЖЕНОЕ "АРТИШОК"

152. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ63 28 РК 7875 1917 РГКП - 003 -(вводятся впервые)1. Н 17семипалатинского щрственного университета Шакаркма, 'fta&jr^ Ж.М. Адилов 2004 года2004

153. Держатель подлинника: РГКП "Семипалатинский Государственный университет имени Шакарима" 490035 ВКО г. Семипалатинск, ул. Глинки, 20-а, тел. 35-95-49

154. Срок действия с e^nrxjp^ у до а^игл^Г С&&Э

155. РАЗРАБОТАНО: К.т.н., доцент кафедры "Технологии молока, стандартизации и сертификации" СГУ им. Шакарима Б.Г. Сатиева / Ч t^^r^J^W 2004 г.

156. К.т.н.'Технологии молока, стандартизации и сертификации" 'СГУ им. Шакарима К.С.Жарыкбасова /9 tt^rxffa 2004 г

157. Аспирант кафедры СГУ имДПакарима

158. Д.С.Свидерская ег^сг^Рхе 2004 г.1. Семипалатинск, 2004 г1. СодержаниеС1. Область применения 1

159. Технические требования 1-43. Правила приемки 44. Методы контроля 4-5

160. Транспортирование и хранение 5-66. Гарантии изготовителя 61 Область применения

161. Настоящие технические условия распространяются на мороженое "Артишок" (далее по тексту мороженое), выработанное из коровьего молока с добавлением сахара, пюре из топинамбура и предназначенного для непосредственного употребления в пищу.

162. Требования настоящих технических условий являются обязательными.

163. Технические условия пригодны для целей сертификации.2 Технические требования