автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта

ГАЛКИНА СВЕТЛАНА ЛЕОНИДОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНО-КРУПЯНОГО БИОПРОДУКТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 3 ДЕК 2012

Кемерово-2012

005057117

005057117

ГАЛКИНА СВЕТЛАНА ЛЕОНИДОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНО-КРУПЯНОГО БИОПРОДУКТА

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово-2012

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО «КемТИПП»)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты: Гаврилова Наталья Борисовна, доктор

технических наук, профессор Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Омский государственный аграрный университет им П.А. Столыпина», профессор кафедры «Технология и оборудование пищевых производств»

Крупнн Алексей Владимирович, доктор технических наук ЗАО «Холдинговая компания «СДС-Алко», генеральный директор

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится 26 декабря 2012 г в 12-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.809.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 лек. ауд., тел./факс (384-2) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru) и ФГБОУ ВПО «КемТИПП» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан 21 ноября 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

1 * О.В. Кригер

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Неполноценное питание в сочетании с увеличением учебных нагрузок снижает иммунный статус детей и подростков, ведет к увеличению численности детей с задержкой роста и отклонением массы тела от средних норм, к обострению наследственных и хронических заболеваний.

И одним из эффективных путей решения проблемы организации сбалансированного питания детей школьного возраста является создание технологической основы для производства специализированных продуктов, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические функции. Этого можно достигнуть за счет комбинирования молочных и растительных компонентов, формирования пробиотических свойств продуктов.

В связи с этим актуальным представляется разработка технологии творожно-крупяного биопродукга, предназначенного для организации питания детей школьного возраста, что является одним из приоритетных направлений, отраженных в распоряжении правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

Степень разработанности темы. Вопросы создания творожных и тво-рожно-растительных продуктов, в том числе специального назначения отражены в фундаментальных и прикладных научных трудах известных учёных

A.А Покровского, А.Г. Храмцова, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.),

B.Д. Харитонова, И.А. Рогова, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаевой, В.И. Ганиной, H.A. Тихомировой, В.Ф. Семенихиной, Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, В.Б. Спиричева, В.А. Тутельяна, Л.А. Остроумова, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Н.Б. Гавриловен, И.А. Евдокимова, И.С. Хамагаевой, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, В.И. Круглик и других. На основании их исследований разработаны новые технологии молочных и молокосодер-жащих продуктов с пробиотическими свойствами для массового и специального питания. Дальнейшему развитию технологии творожно-растительных биопродуктов могут способствовать исследования, направленные конструирование мо-лочно-белковой основы продукта и изучение ее процесса коагуляции и ферментации ассоциациями мезофильных гомоферментативных культур и бифидобак-терий.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы — исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- проанализировать научно-техническую литературу, патентную информацию и экспериментально обосновать возможность применения гречневой муки в составе молочно-белковой основы (МБО) продукта;

- провести конструирование молочно-белковой основы продукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности и физико-химическим параметрам;

- установить режимы пастеризации молочно-белковой основы, обеспечивающие минимальную остаточную микрофлору;

- исследовать процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта;

- изучить ростостимулирующее влияние растительного компонента на ассоциативный рост бифидобактерий в молочно-белковой основе продукта в процессе ферментации;

- сформировать органолептический профиль продукта;

- изучить хранимоспособность творожно-крупяного биопродукта и установить гарантированный срок его годности;

- установить пищевую, биологическую ценность разработанного творожно-крупяного биопродукта и его показатели качества;

- определить основные технологические параметры и технологию производства творожно-крупяного биопродукта на основе принципов ХАССП, разработать нормативную документацию (СТО) и представить оценку экономической эффективности разработанной технологии.

Научная новизна работы. Обоснован состав и проведено конструирование молочно-белковой основы продукта с использованием молочного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания, эффекту взаимного обогащения и физико-химическим параметрам.

Исследован процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы ассоциациями мезофильных гомоферментативных культур и бифидобактерий и определены его рациональные параметры. Разработаны математические модели, описывающие влияние продолжительности ферментации, активной кислотности, массовой доли гречневой муки и сухих веществ на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. 1асйз, В. ЫПс1ит). Установлена наиболее эффективная ассоциация микроорганизмов для ферментации молочно-белковой основы.

Сформирован органолептический профиль творожно-крупяного биопродукта. Экспериментально обоснован гарантированный срок годности творожно-крупяного биопродукта, исследованы его показатели безопасности и качества, определена пищевая и биологическая ценность.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований разработана технология творожно-крупяного биопродукта с использованием принципов ХАССП, утверждена нормативная документация для его производства (СТО 90282083-001-2012). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочного предприятия ООО «Сибиряк+» и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства.

Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового творожно-крупяного биопродукта, отражена в заявке на изобретение №2012132734 «Творожный продукт» (приоритет от 31.07.2012 г).

Теоретические выводы и положения работы используются в основной образовательной программе подготовки бакалавров и магистров по направлениям 260200 «Продукты питания животного происхождения» и 260800 «Технология продукции и организация общественного питания.

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Основные положения, выносимые на защиту:

- методика конструирования молочно-белковой основы продукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности и физико-химическим параметрам;

- результаты экспериментального изучения процесса коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта ассоциациями мезофильных го-моферментативных культур и бифидобактерий;

- комплексная оценка степени влияния гречневой муки и продолжительности ферментации на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. ксЙБ, В. ЫПёит) в процессе коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта;

- технология творожно-крупяного биопродукта с использованием принципов ХАССП (СТО 90282083-001-2012).

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ((в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЭ) подтверждены исследованиями в аккредитованной испытательной лаборатории ООО «Центр сертификации и экспертизы «Омск-тест».

Апробация результатов. Основные положения работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: международной научно-практической конференции «Достижения и перспективы естественных и технических наук» (Ставрополь, 2011 г.), V Всероссийской научно-практической конференции «Исследования и достижения в области теоретической и прикладной химии. Экология. Продукты питания» (Барнаул, 2011 г.), межвузовской научно-практической конференции «Студент и научно-технический прогресс: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2012 г.), международной интер-

нет-конференции «Биотехнология. Взгляд в будущее» (Казань, 2012 г), международной молодежной конференции «Биокаталитические технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационального природопользования» (Кемерово, 2012 г.), VIII специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2012 г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рецензируемых ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 146 страницах машинописного текста, содержит 44 таблицы, 32 рисунка, 172 литературных источника и приложения.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность выбранного направления научных исследований.

Глава 1. Обзор литературных данных по вопросу разработки и производства творожно-растительных продуктов.

Представлены статистические данные исследований структуры питания различных групп населения, в том числе детей школьного возраста, подтверждающие необходимость создания специализированных продуктов питания с повышенной пищевой, биологической ценностью, пробиотическими свойствами. Теоретически обоснована целесообразность использования растительных ингредиентов в производстве творожных продуктов. Обобщены сведения о биотехнологических аспектах производства творожно-растительных продуктов и обеспечения их качества. В результате анализа литературных источников, технической и патентной документации сформулированы цель и задачи научных исследований.

Глава 2. Методология проведения исследований. Приведена характеристика объектов исследований, описана методология проведения исследований и постановки эксперимента.

Экспериментальные исследования и обработка полученных данных проводились в лабораториях кафедр «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, «Технология продуктов питания и сервиса» Омского экономического института, научно-образовательного центра Кемеровского технологического института пищевой промышленности, Института проблем переработки углеводородов Сибирского отделения Российской академии наук (ИППУ СО РАН, г.Омск), ООО молочный завод «Сибиряк+» (Омская область, р.п. Полтавка) и аккредитованной испытательной лаборатории ООО ЦСЭ «Омск-тест» в соответствии с поставленными задачами.

Схема организации и проведения исследований приведена на рисунке 1.

I этап ^ Анализ научно-технической литературы» иатеитиойинформашш - по вопросу п роизводства тво рожио-растительных продуктов

Аналитическое обоснование направления научных исследований, постановка цели и задач

щййр »

II мни Конструирование молочно-бслковой основы (МКО) продукта

Экспериментальное обоснование состава МБО (1,2, 3, 4, 5)

Коррекция белкового состава МБО по оптимальному балансу незаменимых факторов питания и эффекту взаимного обогащения (1, 6, 7,8,9)

ип . .■■■.■■; за .■■■■■.■.. ■ V ;с!

Изучение ростостимули-рующсго влияния растительного компонента на ассоциативный рост бифиаобактерий в МБО (9, П, 12)

Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных

1\ ггап От ими (ними рецентурно!о еосгапа гиорожмо-крупяного биоиридукп а

Формирование органолептического профиля (1,5, 9, 10)

V этап Практическая реализация результатов работы ' ' '

Технология производства творожио-крупяного биопродукта на основе принципов ХАССП (17, 19)

-4

Разработка нормативной документации (17, 18, 19)

Промышленная апробация технологии, оценка экономической эффективности производства (17. 20)

1

Основные результаты и выводы

Рисунок 1 - Структурно-логическая схема проведения исследований

При составлении схемы использованы следующие условные обозначения: 1 - химический состав 2 - индекс растворимости, 3 - показатель активности воды (а\у), 4 - титруемая кислотность, 5 - активная кислотность (рН), 6 - показатель биологической ценности (БЦ, %), 7 - индекс незаменимых аминокислот (ИНАК), 8 - коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС), 9 - органолептические показатели, 10 - структурно-механические характеристики; 11 - микробиологические показатели, 12 - коэффициент стимуляции роста микроорганизмов, 13 - срок годности, 14 - пищевая и биологическая ценность, 15 - показатели качества и безопасности, 16 - среднесуточная физиологическая потребность школьников в основных пищевых веществах и энергии, 17 - технологическая схема производства, 18 - СТО, 19 - критические контрольные точки, 20 - себестоимость.

На первом этапе исследований проведён анализ научно-технической литературы, патентной информации по вопросу производства творожно-растительных продуктов. Обоснована актуальность разработки продуктов специализированного назначения, в частности для детей школьного возраста. Определена цель и сформулированы задачи научных исследований.

На втором этапе экспериментально обоснован состав и проведено конструирование молочно-белковой основы продукта с использованием молочного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания, эффекту взаимного обогащения и физико-химическим параметрам.

На третьем этапе исследован процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта ассоциациями мезофильных гомоферментативных культур микроорганизмов и бифидобактерий. Установлены режимы пастеризации молочно-белковой основы, обеспечивающие минимальную остаточную микрофлору. Определено ростостимулирующее влияние растительного компонента на ассоциативный рост бифидобактерий в молочно-белковой основе продукта в процессе ферментации, проведено математическое моделирование совокупности экспериментальных данных процесса коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта.

Четвертый этап посвящен оптимизации рецептурного состава и формированию органолептического профиля творожно-крупяного продукта с наполнителями, изучению хранимоспособности, определению его гарантированного срока годности, пищевой и биологической ценности, исследованию показателей качества и безопасности.

На завершающем этапе исследований, определены основные технологические параметры и технология производства творожно-крупяного биопродукта на основе принципов ХАССП, разработана нормативная документация, проведена оценка экономической эффективности производства нового продукта.

Глава 3. Результаты исследования и их анализ. На основании обзора литературных источников, нормативной среднесуточной физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии детей школьного возраста, существующей нормативной базы сформулированы основные требования к качественным показателям творожно-крупяного биопродукта.

В качестве базового (основного) молочного компонента использовали молоко с м.д.ж. 2,5% и сливки 35%, позволяющие корректировать жирность

продукта, энергетическую ценность и органолептические показатели. Коррекцию белкового, аминокислотного состава и содержания сухих веществ проводили за счет использования концентров молочного белка PROMILK ® Kappa Optimum, PROMILK 802 FB и муки гречневой.

При производстве молочно-растительных продуктов важное значение имеет бактериальная обсемененность растительного компонента, в связи с этим изучены микробиологические показатели муки, которые полностью соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

На основании исследования процесса растворимости молочных и немолочных компонентов в молоке с м.д.ж. 2,5 % и воде установлено, что концентрат молочного белка PROMILK 802 FB отличается худшей растворимостью в молоке с м.д.ж. 2,5% в сравнении с PROMILK ® Kappa Optimum, имеет незначительный привкус «подгорелого молока» и высокую кислотность.

На следующем этапе проведено экспериментальное конструирование мо-лочно-белковой основы продукта с использованием молочного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности (аминокислотный скор - АС, индекс незаменимых аминокислот - ИНАК, коэффициент различий аминокислотного скора - КРАС, показатель биологической ценности -БЦ) и физико-химическим параметрам. Основной критерий конструирования мо-лочно-белковой основы с позиций эффекта взаимного обогащения в символической форме выглядел следующим образом:

[АС > 100%; ИНАК—> max, KPAC->min; БЦ -»max, м. д. белка > 7,0%] Конструирование молочно-белковой основы проводили на основе молока с м.д.ж. 2,5%, сливок с м.д.ж. 35% путем введения концентрата молочного белка PROMILK ® Kappa Optimum и муки гречневой до достижения сухих веществ в готовом продукте 20-21%. При этом соотношение концентрат молочного белка: мука гречневая варьировали как, % 100:0 (МБО 1), 80:20 (МБО 2), 70:30 (МБО 3), 60:40 (МБО 4), 50:50 (МБО 5).

Введение в молочно-белковую основу концентрата молочного белка и мука гречневой оказывает существенное влияние на химический состав и физико-химические показатели МБО, которые отражены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и физико-химические показатели _ конструируемой молочно-белковой основы _

Объект исследования Активная кислотность, ед.рН Плотность, кг/см3 Сухие вещества, мас.% В том числе, мас.%

белки жиры углеводы

МБО 1 6,52 1020,0 21,00 10,45 4,51 4,62

МБО 2 6,48 1030,0 20,93 9,13 4,53 5,91

МБО 3 6,50 1030,0 20,90 8,47 4,53 6,55

МБО 4 6,46 1030,0 20,86 7,82 4,54 7,20

МБО 5 6,32 1035,0 20,82 7,16 4,55 7,84

Комбинирование молочного и растительного белка обеспечивает увеличение аминокислотного скора лимитирующих аминокислот (метионин+цистин).

Отмечается эффект истинного обогащения, когда используемые для композиции белки лимитированы по разным незаменимым аминокислотам, тогда как комбинирование этих белков приводит к взаимному устранению аминокислотного дефицита. Анализ изменения показателя биологической ценности (БЦ, %) белков

аде пиктограммы на рисунке 2.

Анализируя полученные результаты, можно сделать вывод о том, что конструирование молочно-белковой основы сочетанием концентрата молочного белка и муки гречневой оказывает положительное влияние на показатель биологической ценности продукта (БЦ), отмечается его увеличение (на 8,13%) при одновременном снижении КРАС ( на 0,081 дол. ед.).

Исследован процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта, которую подготавливали

следующим образом: в смесь молока и сливок, вносили концентрат молочного белка и муку гречневую, перемешивали, оставляли на 1 час для набухания при 50°С, пастеризовали при температуре 95 °С и охлаждали до 26-28°С. Выбор температуры пастеризации обусловлен, прежде всего, необходимостью инактивации споровых форм микроорганизмов. Продолжительность выдержки при пастеризации установлена экспериментальным путем и составляет 5 минут, обеспечивая минимальную остаточную микрофлору молочно-белковой основы. В пастеризованные и охлажденные до 26-28 "С образцы молочно-белковой основы продукта вносили фермент CHY-MAX™Powder (химозин) и исследуемые ассоциации микроорганизмов, смесь подвергалась коагуляции и ферментации при температуре 24-26°С в течение 15 часов.

В экспериментальных исследованиях процесса коагуляции и ферментации молочно-белковой основы выбраны ассоциации микроорганизмов в составе DVS-культур компании «Хр. Хансен», включающие мезофильные гомофермен-тативные молочнокислые стрептококки и бифидобактерии: (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium lactis, штамм BB-12) и (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium bifidum).

В процессе коагуляции по истечении 3,5±0,5 ч во всех исследуемых образцах образовался сгусток, который в последующие 4,0±0,5 ч уплотнился. В молочно-белковой основе с содержанием гречневой муки (МБО 2, 3, 4 и 5) ки-слотообразование происходит интенсивней, нежели в МБО 1, включающей только концентрат молочного белка. Оценивая результаты исследований физико-химических и органолепгических показателей МБО в процессе коагуляции и ферментации можно заключить, что уже в течение 12 часов коагуляции и ферментация происходит достаточное кислотообразование (рН 4,60-4,70), формируется сгусток и органолептические показатели. Анализ изменения клеточной

молочно-белковой основы представлен в в*

Рисунок 2 - Характеристика показателя биологической ценности (БЦ, %) белков молочно-белковой основы

концентрации бифидобактерий в процессе коагуляции и ферментации молочно-белковой основы с различным содержанием концентрата молочного белка и гречневой муки представлен на рисунке 3.

a) Bifidobacterium lactis ВВ-12 б) Bifidobacterium bifidum

Рисунок 3 - Изменение клеточной концентрации бифидобактерий в процессе коагуляции и ферментации молочно-белковой основы

Микробиологические показатели МБО, ферментированной исследуемыми ассоциациями микроорганизмов в течение 12 часов, свидетельствуют о достаточно высокой клеточной концентрации, как общего количества микроорганизмов (не менее 9,0 Ig КОЕ/г), так и бифидобактерий (не менее 7,15 lg КОЕ/г). Следовательно, процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы следует ограничить продолжительностью 12 ч при температуре 24-26°С, что обеспечить формирование заданных органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продукта.

Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных процесса коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта позволило установить зависимость клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum) lg КОЕ/г от продолжительности процесса коагуляции и ферментации и активной кислотности (при постоянной массовой доле сухих веществ), которая имеет вид:

lg (Q) = f(x, у, z) = a+b-x+c-y+d-z+e-x-y+f-x-z+g-y-z+o-x2+p-y2+r-z2+v-x-y-z, (1) где lg (Q) - логарифм клеточной концентрации бифидобактерий, lgKOE/r; х - активная кислотность, рН;

у - продолжительность коагуляции и ферментации, ч; z- массовая доля сухих веществ молочно-белковой основы, %.

Фрагмент полученных результатов наглядно представлен в виде проекций поверхностей отклика и уравнений многочленов 2-й степени на рисунках 4 и 5.

Разработанные математические модели наглядно описывают развитие бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum) в процессе коагуляции и ферментации молочно-белковой основы. При этом отмечается максимальная клеточная концентрация бифидобактерий (lgKOE/r) в процессе коагуляции и ферментации МБО ассоциацией микроорганизмов (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium lactis, штамм ВВ-12), которая достигает 8,48 lgKOE/r в течение 12 ч (МБО 4).

■г кок/1'

1ё ((]•) =0,94+1,01 х+0,90у+0,93г+0,96-ху+ 1$ (0>) =0,94+1,10-х+0,89-у+0,94-г+0,96-х-у+ 0,30-х 2-0,05-у 2-0,16-х2+0,42-/-0,08 г2- 0,28хг-0,11у2-0,15х2+0,38у2-0,06х2-

0,09-х-у-г, при г=21,0% 0,09-хуг, приг=21,0%

а) Ь. сгетопэ, Ь. 1ай15, В. 1асП5, шт. ВВ-12 б) Ь. сгетопэ, Ь. 1асП8, В. Ы£Мит

Рисунок 4 - Математическая модель процесса коагуляции и ферментации молочно-белковой основы (МБО 1) ассоциациями микроорганизмов___

>ё (<2) =0,91+0,94х+0,99у+0,93г+0,85ху+ ^ (О) =0,92+0,94х+0,90у+0,95^+0,87х-у 0,97хг+0,54у2-0144-х2+0,83у2-0,31г2- +0,78хг+0,39у-г-0,37х2+0,81-у2-0,26г2-

0,16 х у-г, при г=21,0% 0,14-х у г, при г=21,0%

а) Ь. сгетопэ, Ь. В. 1асЙ5, шт. ВВ-12 б) Ь. сгетопэ, I. 1асЙ5, В. ЫПскт

Рисунок 5 - Математическая модель процесса коагуляции и ферментации молочно-белковой основы (МБО 4) ассоциациями микроорганизмов

Анализируя площади проекций поверхностей отклика, лежащих в области оптимального значения клеточной концентрации бифидобактерий - 106-10 КОЕ/г, следует отметить, что при ферментации молочно-белковой основы, содержащей концентрат молочного белка и гречневую муку в соотношении, % 30:70, 40:60 и 50:50 соответственно, наблюдается устойчивая тенденция увеличения клеточной концентрации бифидобактерий (В. 1ас118, В. ЫМит) и, следовательно, наиболее эффективный ферментативный процесс.

Проведена оценка степени влияния гречневой муки и продолжительности ферментации на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. 1ас115, В. ЫИс1ит). Двухфакгорный дисперсионный анализ показал, что доля общей изменчивости клеточной концентрации бифидобактерий (В. 1асЙ5, В. ЫМит) в молочно-белковой основе обусловлена в основном изменением продолжительности ферментации. Кроме того, для оценки ростостимулирующего влияния гречневой муки

определен коэффициент стимуляции роста (Кр) бифидобактерий, представляющий собой отношение логарифма клеточной концентрации микроорганизмов в МБО с гречневой мукой к логарифму клеточной концентрации микроорганизмов в МБО без нее. Установлено, что с увеличением массовой доли гречневой муки в МБО происходит незначительное увеличение коэффициентов стимуляции роста бифидобактерий (на 12 ч ферментации) на 0,10-0,13 дол. ед.

Можно предположить, что гречневая мука, являясь источником дополнительных питательных субстратов, обладает ростостимулирующим действием по отношению к ассоциированным культурам бифидобактерий (В. lactis, штамм ВВ-12, В. bifidum). Органолептическая оценка ферментированной молочно-белковой основы демонстрирует, что наиболее высокие органолептические показатели наблюдаются в образцах с соотношением концентрат молочного белка: гречневая мука как 70:30 (МБО 3), 60:40 (МБО 4), при этом обеспечивается приятный привкус и аромат растительного ингредиента, массовая доля которого составляет 2,85-3,80%.

Таким образом, исследование процесса коагуляции и ферментации мо-лочно-белковой основы продукта и математическое моделирование совокупности экспериментальных данных позволило определить наиболее эффективную ассоциацию мезофильных гомоферментативных культур и бифидобактерий (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium lactis, штамм ВВ-12) для ферментации молочно-белковой основы, обеспечивающую высокую клеточную концентрацию бифидобактерий (В. lactis, не менее 7 Ig КОЕ/г) в течение 12 ч.

При разработке ассортимента продуктов специализированного назначения и, в частности, для детей школьного возраста, важной составляющей являются вкусовые наполнители, которые преимущественно и определяют потребительские предпочтения в выборе продукта по его органолептическим показателям.

В целях нивелирования отгенка, который придает растительный ингредиент молочно-белковой основе, для разрабатываемого биопродукта выбраны асептически обработанные ягодные наполнители «Клубника», «Малина» и «Вишня» фирмы «Agrana Fruits» (Россия). Показатели качества и безопасности используемых вкусовых наполнителей соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078, п. 3.1.3. Количество наполнителей варьировали от 5 до 15% и оценивали физико-химические и органолептические показатели творожно-крупяного биопродукта (рисунок 6).

■1.62 iA«<l ¿4.5.

I-U4

и,

* 4.4) Я

§(.4Я •5 4.41>

V --1 .........., ■ ,

♦ - jjiil /

I Г

(¡¿б)

ЙЖ1...............................

* -

•т

Рисунок 6 - Динамика изменения активной кислотности творожно-крупяных биопродуктов с различной массовой долей вкусовых наполнителей

Полученные результаты, позволяют заключить, что с увеличением массовой доли наполнителя в биопродукте незначительно снижается активная кислотность по сравнению с контрольным образцом, при этом с наполнителем «Вишня» активная кислотность продукта минимальна и составляет 4,50-4,56 ед. рН.

Выделение наиболее характерных для творожных продуктов элементов вкуса позволило установить профиль вкусности продукта. Дескрипторами были выбраны показатели, наиболее полно характеризующие вкус продукта с учетом всех его компонентов. Вкусовой профиль творожно-крупяных биопродуктов с различными вкусовыми наполнителями представлен на рисунке 7.

Кис.'юма'клиый

контроль (без наполнителей)

НПГМЯП-.ЛЧ-- ч

наполнитель «Клубника»

кислм ачочный

Иисыщгиный -й

"•»!—-» ■с'СЧ'Х)

Кжлтитчнмб

наполнитель «Малина»

наполнитель «Вишня»

Рисунок 7 - Характеристика вкусового профиля творожно-крупяных биопродуктов с различными наполнителями

Резюмируя результаты органолептической оценки исследуемых опытных вариантов, можно заключить, что вкусовые наполнители оказывают существенное влияние на органолептические показатели творожно-крупяного биопродукта, нивелируя цвет, придаваемый гречневой мукой, и формируя вкусовую композицию продукта.

Исследованы основные реологические характеристики (напряжение сдвига и эффективная вязкость) опытных вариантов творожно-крупяного биопродукта.

Показания вискозиметра «Реотест-2» регистрировали при увеличении и последующем уменьшении градиента скорости сдвига в интервале от 0,33 до 185,8 с'1. Результаты исследований изменения эффективной вязкости от количества вкусового наполнителя в опытных вариантах творожно-крупяного биопродукта представлены на рисунке 8.

— Контроль "*Опыт 2 (Ш % ципо.'И

Исследования зависимости напряжения сдвига от градиента скорости сдвига, позволили установить, что кривые течения имеют форму петель гистерезиса, свидетельствующих о восстановлении структуры биопродуктов после механического воздействия.

Анализ экспериментальных данных, представленных на рис. 7, показывает, что увеличение количества вкусового наполнителя в творож-но-крупяном биопродукте приводит к уменьшению эффективной вязкости

Рисунок 8 - Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига в опытных вариантах творожно-крупяного биопродукта

исследуемых образцов и, соответственно, степени их структурированности.

Совокупность полученных данных позволяет рекомендовать введение в творожно-крупяной биопродукт «в потоке» вкусовые наполнители «Клубника», «Малина» и «Вишня» в количестве 10% от массы компонентов рецептуры.

Следующий этап исследований посвящен изучению качественных показателей творожно-крупяного биопродукта в процессе хранения и определению гарантированного срока его годности согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» при стандартном режиме хранения (4±2) °С. Сравнительная характеристика изменения клеточной концентрации микроорганизмов в биопродукте в процессе его хранения представлена на рисунке 9.

В процессе хранения продукта определяли также показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями ФЗ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ).

На основании фактических исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожно-крупяного биопродукта с учетом коэффициента резерва (1,5) установлен гарантированный срок его годности - 5 суток при температурном режиме (4+2) °С.

Контроль

О Клеточная концентрация молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г В Юкточная концентрация бифдчбактирнй, КОЕ/г

Рисунок 9 - Изменение микробиологических показателей в процессе хранения творожно-крупяного биопродукта

Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность творож-но-крупяного биопродукта. Оценку пищевой и биологической ценности проводили в биопродуктах на основе МБО 3 (соотношение концентрат молочного белка: гречневая мука как 70:30) - биопродукт 1 и МБО 4 (соотношение концентрат молочного белка: гречневая мука как 60:40) - биопродукт 2, оптимальных с точки зрения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Разработанный творожно-крупяной биопродукт сбалансирован как по количественному, так и по качественному составу аминокислот, не содержит лимитирующих аминокислот, и, следовательно, является биологически полноценным. Витамины и минеральные вещества в детском организме играют большую роль в процессах роста и развития тканей, особенно костной системы, в регуляции многих физиологических функций. В связи с этим, методом капиллярного электрофореза был исследован витаминный и минеральный состав разработанного творожно-крупяного биопродукта, проведен анализ степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности школьников (7-10 лет) и физиологической потребности за завтрак при потреблении 100, 125 и 150 г биопродукта. Результаты представлены в виде сравнительных гистограмм на рисунке 10.

Рисунок 10 - Анализ степени удовлетворения физиологической потребности школьников (7-10 лет) за завтрак в витаминах и минеральных веществах при потреблении творожно-крупяного биопродукта

Таким образом, разработанный творожно-крупяной биопродукт обладает высокими потребительскими свойствами, гармоничным вкусовым профилем, про-биотическими свойствами, обеспечивает удовлетворение физиологической потребности школьников в основных пищевых веществах при употреблении за завтрак. Творожно-крупяной биопродукт отвечает сформулированным требованиям, и может быть рекомендован как для массового, так и для школьного питания Глава 4. Практическая реализация результатов исследований. Проведенные экспериментальные исследования позволили обосновать последовательность и параметры технологических операций производства творожно-крупяного биопродукта, технологическая схема которого представлена на рисунке 11. Разработка технологии производства творожно-крупяного биопродукта основывалась на принципах ХАССП, что обеспечивает эффективное управление качеством и безопасность его производства.

Творожно-крупяной биопродукт выпускается в следующем ассортименте: клубничный, малиновый, вишневый. На творожно-крупяной биопродукт разра-

ботана нормативная документация и утверждена в установленном порядке (СТО 90282083-001-2012). Производственная апробация технологии нового продукта проведена на молочном предприятии ООО «Сибиряк+» (Омская область, р.п. Полтавка).

Рисунок 11 - Блок-схема технологического процесса производства творожно-крупяного биопродукта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, на основании аналитического обзора теоретических и экспериментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области создания новых технологий творожно-растительных продуктов было установлено, что актуальным и целесообразным представляется разработка технологии творожно-крупяного биопродукта, предназначенного для организации питания детей школьного возраста.

В результате проведенного комплекса научных исследований, аналитической и математической обработки экспериментальных данных разработана технология творожно-крупяного биопродукта. Цель, поставленная в диссертационной работе, полностью достигнута, все сформулированные научные задачи решены. Анализ научных результатов, полученных экспериментальным путем, их математическая обработка, позволили сделать следующие выводы:

1. Сформулированы основные требования к качественным показателям творожно-крупяного биопродукта и экспериментально обоснован состав мо-лочно-белковой основы для его производства.

2. Проведено конструирование молочно-белковой основы продукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности и физико-химическим параметрам на основе молока с м.д.ж. 2,5% , сливок с м.д.ж. 35%, концентрата молочного белка и муки гречневой до достижения сухих веществ 20-21%.

3. Экспериментально установлен оптимальный режим пастеризации молочно-белковой основы при температуре 95 °С с выдержкой 5 минут, обеспечивающий минимальную остаточную микрофлору.

4. Исследован процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта ассоциациями мезофильных гомоферментативных культур и бифидобактерий и установлены его рациональные режимы (12 ч при температуре 24-26°С). Разработаны математические модели, описывающие влияние продолжительности ферментации, активной кислотности, массовой доли гречневой муки и сухих веществ на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum), установлена наиболее эффективная ассоциация микроорганизмов (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium lactis, штамм BB-12), обеспечивающая более высокую клеточную концентрацию бифидобактерий (не менее 7 lgKOE/r) в течение 12 ч ферментации.

5. На основании дисперсионного анализа проведена оценка степени влияния гречневой муки и продолжительности ферментации на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum), установлено, что гречневая мука, являясь источником дополнительных питательных субстратов, оказывает ростостимулирующее влияние на ассоциативный рост бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum), коэффициент стимуляции роста составляет 1,03 - 1,16.

6. Сформирован органолептический профиль творожно-крупяного биопродукта: на основе органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик определены вид и оптимальное количество ягодных вкусовых наполнителей (10 % от массы компонентов рецептуры).

7. Изучена хранимоспособность творожно-крупяного биопродукта и установлен гарантированный срок его годности — 5 сут. при температурном режиме (4±2) °С, гарантирующий сохранение его пробиотических свойств (клеточная концентрация молочнокислых микроорганизмов не менее 7 !g КОЕ/г, бифидобактерии - не менее 6 Ig КОЕ/г). Определена пищевая, биологическая ценность, показатели качества, проведен анализ степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности школьников при потреблении 100, 125 и 150 г творожно-крупяного биопродукта.

8. Разработана технология производства творожно-крупяного биопродукта с использованием принципов ХАССП и нормативная документация (СТО 90282083-001-2012). Проведена оценка экономической эффективности разработанной технологии и ее промышленная апробация на молочном предприятии ООО «Сибиряк+».

Разработанная в результате проведения экспериментально-аналитических исследований технология творожно-крупяного биопродукта, соответствует современному направлению развития пищевой биотехнологии и может быть реализована в промышленных условиях. Тематика исследований, направленная на разработку новых технологии творожно-растительных биопродуктов, перспективна в свете изучения процессов биоферментации и коагуляции молочно-белковой основы с различными растительными компонентами, инновационных технологических решений.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Остроумов, Л.А. Творожно-крупяной биопродукт для питания детей школьного возраста / Л.А. Остроумов, СЛ. Галкина // Пищевая промышленность. - 2012. - № 9. - С. 36-38.

2. Галкина С.Л. Исследование и разработка технологии творожно-крупяного продукта с пробиотическими свойствами / С.Л. Галкина // Аграрный вестн. Урала. - 2012. - № 8 - С. 45-47.

3. Тарасова, Е.Ю. Проектирование многокомпонентного ферментированного молочного продукта / Е.Ю. Тарасова, С.Л. Галкина // Молочная промышленность. - 2012. - № 5. - С. 32-34.

4. Галкина, СЛ. Исследование процесса ферментации творожно-крупяного биопродукта / С.Л. Галкина, О.В. Макарова, E.H. Аникина // Молоч. пром-сть Сибири. VII Специализированный конгресс: сб. статей. - 2012. -С. 69-74.

5. Пасько, О.В. Экономическая эффективность и социальная значимость новых технологий ферментированных молокосодержащих продуктов / О.В. Пасько, СЛ. Галкина // Научн.-практ. журнал AHO ВПО ОмЭИ. - 2012. -№ 10.-С. 97-101.

6. Галкина, СЛ. Разработка творожно-растительных продуктов специального назначения I С.Л. Галкина, М.С. Есипова // Достижения и перспективы естественных и технических наук: материалы I Междунар. науч.-практ. конф. — Ставрополь. - 2012. - С. 47-48.

7. Макарова, О.В. Актуальность разработки творожно-крупяных продуктов / О.В. Макарова, С.Л. Галкина, О.В. Пасько // Достижения и перспективы ее-

тественных и технических наук: материалы I Междунар. науч.-практ. конф. -Ставрополь. - 2012,- С. 45-47.

8. Галкина СЛ. Исследование и разработка технологии творожно-крупяного продукта с биокоррегирующими свойствами / C.JI. Галкина // Биотехнология. Взгляд в будущее: сб. тр. Междунар. интернет-конф. 17-19 апреля 2012 г. Т. I. - Казань, 2012 - С. 59-61.

9. Есипова, М.С. Разработка творожно-растительного пудинга / М.С. Есипова, СЛ. Галкина II Студент и научно-технический прогресс: инновационные технологии и сервис: материалы Всерос. межвуз. науч.-практ. конф. - Новосибирск.-2012.-С. 121-124.

10. Есипова, М.С.Актуальность разработки специализированных продуктов для школьного питания / М.С. Есипова, СЛ. Галкина, О.В. Пасько // Исследования и достижения в области теоретической и прикладной химии. Экология. Продукты питания: сб. статей и докладов V Всерос. науч.-практ. конф. Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Пол-зунова, 2011.-С. 161-166.

11. Макарова, О.В. Разработка крупяных изделий для питания детей школьного возраста / О.В. Макарова, СЛ. Галкина // Исследования и достижения в области теоретической и прикладной химии. Экология. Продукты питания: сб. статей и докладов V Всерос. науч.-практ. конф. - Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2011. -С.214-216.

12. Заявка №2012132734. Творожный продукт / СЛ. Галкина, О.В. Пасько, О.В. Макарова. Патентообладатель ООО «ЦСЭ «Омск-тест». Приоритет изобретения от 31.07.2012. Положительный результат формальной экспертизы №2012132734/10 (051951) от 03.09.2012.

Лицензия ИД№ 04190 от 06.03.2001 г. Сдано в набор 19.11.12. Подписано в печать 20.11.12. Отпечатано, в типографии AHO ВПО «Омский экономический институт». Формат 60x84/16. Печ. л. 1,25. Заказ № 440. Тираж 80 экз. Россия, 644112, г. Омск, пр. Комарова, 13

ВВЕДЕНИЕ.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.1 Актуальность разработки продуктов для школьного питания.

1.2 Использование растительных ингредиентов в производстве творожных продуктов.

1.3 Биотехнологические аспекты производства творожно-растительных продуктов.

1.4 Современные технологии творожно-растительных продуктов и обеспечение их качества.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Среди продуктов питания, важнейшее значение имеют традиционные молочные и кисломолочные продукты, поскольку обеспечивают организм энергетическими пищевыми и биологически активными веществами.

Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Неполноценное питание в сочетании с увеличением учебных нагрузок снижает иммунный статус детей и подростков, ведет к увеличению численности детей с задержкой роста и отклонением массы тела от средних норм, к обострению наследственных и хронических заболеваний.

И одним из эффективных путей решения проблемы организации сбалансированного питания детей школьного возраста является создание технологической основы для производства специализированных продуктов, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические функции [40, 51]. Этого можно достигнуть за счет комбинирования молочных и растительных компонентов, формирования пробиотических свойств продуктов.

Перспективными в этом отношении являются крупяные культуры (гречиха, просо, рис, кукуруза), которые служат источником поступления в организм витаминов, минеральных веществ, балластных углеводов, Сахаров, пектина и других биологически активных веществ. Значительное внимание уделяется производству творожных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами, позволяющих не только обеспечивать потребности в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические функции.

Последние десятилетия ученые развитых стран активно ищут способы сохранения и поддержания нормального уровня пробиотических микроорганизмов бифидо- и лактофлоры) в кишечнике человека, особенно у детей раннего, дошкольного, школьного возраста и пожилых людей. Количество бифидофлоры резко уменьшается при неправильном питании, возникающих стрессовых ситуациях, применении антибиотиковой терапии, облучении. В результате возникают различные желудочно-кишечные заболевания, снижается иммунитет. Для профилактики и лечения этих нежелательных явлений необходимо повысить бифидогенность продуктов, в первую очередь тех, которые традиционно включаются в рацион различных возрастных групп населения, в том числе детей школьного возраста [82].

Таким образом, актуальным представляется разработка технологии тво-рожно-крупяного биопродукта, предназначенного для организации питания детей школьного возраста, что является одним из приоритетных направлений, отраженных в распоряжении правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

Степень разработанности темы. Вопросы создания творожных и творож-но-растительных продуктов, в том числе специального назначения отражены в фундаментальных и прикладных научных трудах известных учёных А.А Покровского, А.Г. Храмцова, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), В.Д. Харитонова, И.А. Рогова, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаевой, В.И. Ганиной, H.A. Тихомировой, В.Ф. Семенихиной, Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, В.Б. Спиричева, В.А. Ту-тельяна, Л.А. Остроумова, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Н.Б. Гавриловой, И.А. Евдокимова, И.С. Хамагаевой, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, В.И. Круг лик и других. На основании их исследований разработаны новые технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пробиотическими свойствами для массового и специального питания. Дальнейшему развитию технологии творожно-растительных биопродуктов могут способствовать исследования, направленные конструирование молочно-белковой основы продукта и изучение ее процесса коагуляции и ферментации ассоциациями мезофильных гомофермен-тативных культур и бифидобактерий.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- проанализировать научно-техническую литературу, патентную информацию и экспериментально обосновать возможность применения гречневой муки в составе молочно-белковой основы (МБО) продукта;

- провести конструирование молочно-белковой основы продукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности и физико-химическим параметрам;

- установить режимы пастеризации молочно-белковой основы, обеспечивающие минимальную остаточную микрофлору;

- исследовать процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта;

- изучить ростостимулирующее влияние растительного компонента на ассоциативный рост бифидобактерий в молочно-белковой основе продукта в процессе ферментации;

- сформировать органолептический профиль продукта;

- изучить хранимоспособность творожно-крупяного биопродукта и установить гарантированный срок его годности;

- установить пищевую, биологическую ценность разработанного творожно-крупяного биопродукта и его показатели качества;

- определить основные технологические параметры и технологию производства творожно-крупяного биопродукта на основе принципов ХАССП, разработать нормативную документацию (СТО) и представить оценку экономической эффективности разработанной технологии.

Научная новизна работы. Обоснован состав и проведено конструирование молочно-белковой основы продукта с использованием молочного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания, эффекту взаимного обогащения и физико-химическим параметрам.

Исследован процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы ассоциациями мезофильных гомоферментативных культур и бифидобактерий и определены его рациональные параметры. Разработаны математические модели, описывающие влияние продолжительности ферментации, активной кислотности, массовой доли гречневой муки и сухих веществ на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. 1асЙ8, В. ЬШс1ит). Установлена наиболее эффективная ассоциация микроорганизмов для ферментации молочно-белковой основы.

Сформирован органолептический профиль творожно-крупяного биопродукта. Экспериментально обоснован гарантированный срок годности творожно-крупяного биопродукта, исследованы его показатели безопасности и качества, определена пищевая и биологическая ценность.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований разработана технология творожно-крупяного биопродукта с использованием принципов ХАССП, утверждена нормативная документация для его производства (СТО 90282083-001-2012). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочного предприятия ООО «Сибиряк+» и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства. Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового творожно-крупяного биопродукта, отражена в заявке на изобретение №2012132734 «Творожный продукт» (приоритет от 31.07.2012 г).

Теоретические выводы и положения работы используются в основной образовательной программе подготовки бакалавров и магистров по направлениям 260200 «Продукты питания животного происхождения» и 260800 «Технология продукции и организация общественного питания.

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Основные положения, выносимые на защиту:

- методика конструирования молочно-белковой основы продукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности и физико-химическим параметрам;

- результаты экспериментального изучения процесса коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта ассоциациями мезофильных гомофер-ментативных культур и бифидобактерий;

- комплексная оценка степени влияния гречневой муки и продолжительности ферментации на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis, В. bi-fidum) в процессе коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта;

- технология творожно-крупяного биопродукта с использованием принципов ХАССП (СТО 90282083-001-2012).

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ((в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-Ф3) подтверждены исследованиями в аккредитованной испытательной лаборатории ООО «Центр сертификации и экспертизы «Омск-тест».

Апробация результатов. Основные положения работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: международной научно-практической конференции «Достижения и перспективы естественных и технических наук» (Ставрополь, 2011 г.), V Всероссийской научно-практической конференции «Исследования и достижения в области теоретической и прикладной химии. Экология. Продукты питания» (Барнаул, 2011 г.), межвузовской научно-практической конференции «Студент и научно-технический прогресс: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2012 г.), международной интернет-конференции «Биотехнология. Взгляд в будущее» (Казань, 2012 г), международной молодежной конференции «Биокаталитические технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационального природопользования» (Кемерово, 2012 г.), VIII специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2012 г.)

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Результаты исследования изменения эффективной вязкости от количества вкусового наполнителя в опытных вариантах творожно-крупяного биопродукта представлены на рисунке 3.16.

0 25 50 75 100 125 150

Скорость сдвига, с-1 Контроль * Опыт 1 (5 % наполнителя)

-"♦—Опыт 2 <10 % наполнителя) —ж— Опыт 3 П5 % наполнителя)

Рисунок 3.16 - Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига в опытных вариантах творожно-крупяного биопродукта

Регрессионный анализ зависимости эффективной вязкости от градиента скорости сдвига в опытных вариантах творожно-крупяного биопродукта представлен в таблице 3.25.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, на основании аналитического обзора теоретических и экспериментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области создания новых технологий творожно-растительных продуктов было установлено, что актуальным и целесообразным представляется разработка технологии творожно-крупяного биопродукта, предназначенного для организации питания детей школьного возраста.

В результате проведенного комплекса научных исследований, аналитической и математической обработки экспериментальных данных разработана технология творожно-крупяного биопродукта. Цель, поставленная в диссертационной работе, полностью достигнута, все сформулированные научные задачи решены. Анализ научных результатов, полученных экспериментальным путем, их математическая обработка, позволили сделать следующие выводы:

1. Сформулированы основные требования к качественным показателям творожно-крупяного биопродукта и экспериментально обоснован состав молочно-белковой основы для его производства.

2. Проведено конструирование молочно-белковой основы продукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности и физико-химическим параметрам на основе молока с м.д.ж. 2,5% , сливок с м.д.ж. 35%, концентрата молочного белка и муки гречневой до достижения сухих веществ 20-21%.

3. Экспериментально установлен оптимальный режим пастеризации молоч-но-белковой основы при температуре 95 °С с выдержкой 5 минут, обеспечивающий минимальную остаточную микрофлору.

4. Исследован процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта ассоциациями мезофильных гомоферментативных культур и бифи-добактерий и установлены его рациональные режимы (12 ч при температуре 24-26°С). Разработаны математические модели, описывающие влияние продолжительности ферментации, активной кислотности, массовой доли гречневой муки и сухих веществ на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum), установлена наиболее эффективная ассоциация микроорганизмов (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium lactis, штамм BB-12), обеспечивающая более высокую клеточную концентрацию бифидобактерий (не менее 7 lgKOE/r) в течение 12 ч ферментации.

5. На основании дисперсионного анализа проведена оценка степени влияния гречневой муки и продолжительности ферментации на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum), установлено, что гречневая мука, являясь источником дополнительных питательных субстратов, оказывает ро-стостимулирующее влияние на ассоциативный рост бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum), коэффициент стимуляции роста составляет 1,03 -1,16.

6. Сформирован органолептический профиль творожно-крупяного биопродукта: на основе органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик определены вид и оптимальное количество ягодных вкусовых наполнителей (10 % от массы компонентов рецептуры).

7. Изучена хранимоспособность творожно-крупяного биопродукта и установлен гарантированный срок его годности - 5 сут. при температурном режиме (4±2) °С, гарантирующий сохранение его пробиотических свойств (клеточная концентрация молочнокислых микроорганизмов не менее 7 lg КОЕ/г, бифидобак-терии - не менее 6 lg КОЕ/г). Определена пищевая, биологическая ценность, показатели качества, проведен анализ степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности школьников при потреблении 100, 125 и 150 г творожно-крупяного биопродукта.

8. Разработана технология производства творожно-крупяного биопродукта с использованием принципов ХАССП и нормативная документация (СТО 90282083-0012012). Проведена оценка экономической эффективности разработанной технологии и ее промышленная апробация на молочном предприятии ООО «Сибиряк+».

Разработанная в результате проведения экспериментально-аналитических исследований технология творожно-крупяного биопродукта, соответствует современному направлению развития пищевой биотехнологии и может быть реализована в промышленных условиях. Тематика исследований, направленная на разработку новых технологии творожно-растительных биопродуктов, перспективна в свете изучения процессов биоферментации и коагуляции молочно-белковой основы с различными растительными компонентами, инновационных технологических решений.

1. Алимарданова, М.К. Влияние растительного наполнителя на структуру кисломолочного продуктам / М.К. Алимарданова, Ж.К. Усембаева, A.A. Бектургано-ва // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2010. - №2. - С. 68.

2. Анищенко И.П. Бактериальные закваски и концентраты для производства творога / И.П. Анищенко// Молоч. пром-сть. -№ 8. 2008. - С. 27-28.

3. Банникова, JT.A. Микробиологические основы молочного производства (под ред. канд. техн. наук ЯМ. Костина) / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семе-нихина. М., 1987. - 400 с.

4. Бархатова, Т.В. Активизация бифидобактерий на новой питательной среде / Т.В. Бархатова, В.И. Танина, Т.В. Рожкова // Молоч. пром-сть. 2003. - № 3. - С. 18-19.

5. Боголюбская Ю.В. Исследование рецептур продуктов функционального назначения / Ю.В. Боголюбская // Пищевая пром-сть. 2007. - № 4. - С. 70.

6. Бойцова, Т.М. Разработка технологий молочно-растительных продуктов питания / Т.М. Бойцова, Т.К. Каленик, Д.В. Ряписов // Пищевая пром-сть. — 2011. — №3. С. 12-14.

7. Борисова, Г.В. Закваски для кисломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество / Г.В. Борисова, Е.В. Ожиганова, Т.П. Бурыкна // Молоч. пром-сть. 2008. - № 6. - С. 73-74.

8. Вентцель Е.С. Теория вероятностей и ее инженерные приложения / Е.С. Вейтцель, JI.A. Овчаров. М.: Наука, 2001 - 480 с.

9. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. Омск, 2004. - 224 с.

10. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пась-ко, И.П. Каня Омск, 2006. - 336 с.

11. Гаврилова, Н.Б. Творожный продукт с пониженным содержанием лактозы для детей школьного возраста / Н.Б. Гаврилова, О.В. Бессонова // Молоч. пром-сть. 2009. - № 7. - С. 55-56.

12. Гаврилова, Н.Б. Технология низколактозного творожного продукта для школьников / Н.Б. Гаврилова, О.В. Бессонова // Переработка молока. 2009. -№ 12.-С. 12-13.

13. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

14. ГОСТ 25102-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий М.: ФГУП «Стандартин-форм», 2007. - 20 с.

15. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

16. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Изд-во стандартов, 2009. - 11 с.

17. ГОСТ 30305.4-95. Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости. -М.: Изд-во стандартов, 1995. -15 с.

18. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

19. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности М.: ФГУП «Стандартинформ», 2001. - 42 с.

20. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

21. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

22. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 2001-23-01. -М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

23. ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидо-бактериями бифидум М.: ФГУП «Стандартинформ», 2007. - 20 с.

24. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH. М.: Изд-во «Стандартинформ», 2009. - 11 с.

25. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во. стандартов, 2011. - 25 с.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

27. Долгосрочная целевая программа г. Омска «Оказание содействия муниципальным общеобразовательным учреждениям города Омска в организации питания обучающихся» (2009 2013 годы). - Омск, 2009. - 120 с.

28. Донская Г.А. Функциональные молочные продукты / Г.А. Донская // Мо-лоч. пром-сть. 2007. - № 3 - С. 71.

29. Доценко, С.М. Молочно-растительные продукты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, В.П. Павлов, Д.В. Ряписов // Молоч. пром-сть. -2010.-№4.-С. 71.

30. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис. . докт. техн. наук / Н.И. Дунченко. Кемерово, 2003. - 52 с.

31. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. Москва-Барнаул: Изд. Алт. ГТУ, 2002. - 164 с.

32. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин. М., 2008. - 212 с.

33. Евдокимов, И.А. Кисломолочные напитки с пищевыми волокнами и пре-биотиком «Лаэль» / И.А. Евдокимов, В.В. Крючкова, Т.Ю. Кокина, О.И. Чемери-ченко // Молоч. пром-сть. 2007. - № 10. - С. 34.

34. Еделев, Д.А. Технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания: проблемы, стратегические цели, перспективы развития / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая пром-сть. 2010. - №10. - С. 36-39.

35. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: дис. . докт. тех. наук / Л.А. Забодалова -Кемерово, 2000. 233 с.

36. Захарова, Л.М. Галактоолигосахариды как фактор роста бифидобактерий / Л.М. Захарова, М.А. Захаренко, И.А. Еремина // Молоч. пром-сть. 2010. - № 1. -С. 53-54.

37. Захарова, Л.М. Растительное сырье для производства молокосодержащих продуктов/ Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. -2008. № 9. - С. 69.

38. Зобкова, З.С. О творожных продуктах, обогащенных компонентами немолочного происхождения / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8. - С. 24-25.

39. Золотин, А.Ю. Разработка продуктов с наполнителями для дошкольного и школьного возраста / А.Ю. Золотин, C.B. Фелик, Т.А, Антипова // Переработка молока. 2009. - № 10 - С. 32.

40. Ивашкин, Ю.А. Концепция прикладной биотехнологии переработки животного сырья / Ю.А. Ивашкин, И.И. Протопопов // Мясная пром-сть. 1992. -№ 3. - С. 10-13.

41. Ивашкин, Ю.А. Экспертная система адекватного питания / Ю.А. Ивашкин, М.А. Никитина // Пища, экология, человек: тез. докл. IV междунар. техн. конф. -М., 2001 .-С. 58.

42. Ингредиенты ЗАО «Ковчег и Ко» для молочной промышленности / Продукты & Ингредиенты. 2007. - № 1. - С. 46-47.

43. Кантере, В.М. Качество и безопасность продуктов питания: Монография /

44. B.М. Кантере, В.А. Матисон, О.И. Тихомирова, Ю.Б. Крючкова. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 398 с.

45. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В. А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. М.: РАСХН, 2004. - 462 с.

46. Карычев О.В. Революционные конценпции «Христиан Хансен» для производства творога / О.В. Карычев // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8. - С. 12.

47. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб-Петербург. 2001. - 544 с.

48. Колончин К.В. Развитие перерабатывающих предприятий АПК в области обеспечения безопасности и качества продуктов питания/ К.В. Колончин, Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая пром-сть. № 4. - 2010.1. C.25-27.

49. Коновалов K.JI. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / K.J1. Коновалов, М.Т. Шулбаева, А.И. Лосева, О.Н. Мусина// Пищевая пром-сть. № 7 - 2010. - С. 32-35.

50. Конь И.Я. Актуальные проблемы организации питания школьников / И.Я. Конь // Пищевая пром-сть. № 2. - 2008. - С 8-9.

51. Крусь, Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. М., 2000. - 368 с.

52. Лилищенцева, А.Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов/ А.Н. Лилищенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова// Пищевая промышленность. № 2. - 2008. - С 16-17.

53. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. - С. 4-9.

54. Липатов H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания / Н.Н.Липатов. // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - №6. - С. 17-19.

55. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: автореф. дис. . .докт. техн. наук / H.H. Липатов. М. 1988. - 54 с.

56. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9-15.

57. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 2. - С. 24-25.

58. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

59. Лисин, П.А. Моделирование продуктов для школьников / П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молоч. пром-сть. 2011. - №8. - С.43-44.

60. Лисицын, А.Б. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности / А.Б. Лисицын, Ю.В. Тату-лов, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2001. - № 9. - С. 6-9.

61. Лобыкина, E.H. Пропаганда медицинских знаний в области питания на современном этапе/ E.H. Лобыкина, О.И. Хвостова// Вопросы питания. Том 76, №3.-2007.- С. 45.

62. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999. - 210 с.

63. Максимова H.B. Улучшение системы менеджмента качества пищевого предприятия на основе анализа и совершенствования процессов / Н.В. Максимова, В.А. Матисон // Пищевая пром-сть. 2009. - С.38-40.

64. Марьин В.А. Новый закон роста микроорганизмов / В.А. Марьин // Сб. науч. тр. поев. 80-летию H.H. Липатова. ГНУ ВНИМИ. - М., 2003. -С. 142-146.

65. Марьин, В.А. Фаза линейного роста бифидобактерий в гидролизатно-молочных питательных средах, используемых при производстве бактериального концентрата / В.А. Марьин, E.H. Райдна // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006.-№ 9. С. 53-55.

66. Масанский С.А. Школьное питание: ключевые проблемы / С.А. Масан-ский // Питание и общество. 2004. - №6. - С. 4-5.

67. Мирончиков, Д.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста: автореф. дис. . канд. техн. наук / Д.В. Мирончиков. Кемерово, 2009. 21 с.

68. Михалюк М.С. Возрастные особенности питания детей / М.С. Михалюк // Вопросы питания. 2005. - №2. - С. 24-29.

69. Мосов, A.B. Молочные продукты в питании детей и подростков / A.B. Мосов // Переработка молока. 2007. - № 4. - С. 12.

70. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утв.06.03.2004. 16 с.

71. МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах, утв. 08.11.2000. 17 с.

72. Мусина О.Н. Стратегия разработки творожных продуктов для молодежи / О.Н. Мусина // Переработка молока. 2008. - №4. - С. 10-12.

73. Мусина, О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологий комбинированных молочных продуктов / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. -Барнаул: Изд.АлтГТУ, 2006. 335 с.

74. Новик, Г.И. Сохранение жизнеспособности и физиологических свойств бифидобактерий при криоконсервации и лиофилизации / Г.И. Новик, Н.И. Аста-пович, Н.Г. Кадникова, Н.Е. Рябая // Микробиология. 1998. - № 5. - С. 637-642.

75. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопи-ческим методом: метод, указания. М.: МГУПБ, 2003. - 27 л.

76. Остроумов, JI. А. Молочно-белковые концентраты для плавленых сыров / JI. А. Остроумов, А. Ю. Просеков, О. О. Бабич // Сыроделие и маслоделие. 2010. -№ 2.-С. 21-23.

77. Остроумов, JI.A. Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / JLA. Остроумов, С.Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Кемерово, 2007. -С. 24-25.

78. Пасько, О.В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания / О.В. Пасько // Переработка молока. 2008. - № 9. - С. 12-16.

79. Пасько, О.В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем / О.В. Пасько // Молоч. пром-сть. 2009. - № 7. - С. 40.

80. Пасько, О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов: автореф. дис. .докт. техн. наук / О.В. Пасько. Кемерово, 2011. - 43 с.

81. Пат. 2285426 РФ, МГЖ А 23 С 19/076. Способ производства творога для детского питания / Хамагаева И.С., Григорьева А. И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВСГТУ, Хамагаева И.С. № 2005107252/13; заявл. 15.03.2005; опубл. 20.10.2006.

82. Пат. 2414139 РФ, МПК7, А 23С 23/00. Способ производства творожного десерта функционального назначения / Енальева Л.В., Бочков A.A., Бараников

83. А.И., Колосов Ю.А., Бараников В.А.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Донской гос. аграр. ун-т". -№ 2009131410/10; заявл. 18.08.09; опубл. 20.03.11.

84. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г. А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. Новосибирск: 2002. - 344 с.

85. Пономарев, А.Н. Обогащенный творог / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзлики-на, JI.B. Голубева // Молоч. пром-сть. 2011. - №3. - С. 73.

86. Пономарев, В.А. Бифидогенные концентраты с заданными функциональными свойствами / В.А. Пономарев, А.Д. Лодыгин // Молоч. пром-сть. 2010. -№ 1.-С. 64.

87. Просеков, А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания: Учебное пособие / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. Кемерово, 2005. - 278 с.

88. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

89. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева М.: КолосС, 2004. - 440 с.

90. Сажинов Г.Ю. Технологические принципы создания и формирование качества продуктов детского питания на молочной основе: автореф. дис. . докт. техн. наук / Г.Ю. Сажинов. Кемерово, 2006. - 44 с.

91. СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

92. Сборник инструкций по приготовлению питательных сред для микробиологического контроля молока и молочных продуктов // ГНУ ВНИИМС. Углич, 2002.- Юс.

93. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы ХАССП. М.: ВНИИС Госстандарта России, 2000. - 85 с.

94. Семенихина, В.Ф. Технологические аспекты использования бифидобак-терий для кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, A.B. Бе-гунова // Молочная пром-сть. 2009. - № 12. - С. 9-11.

95. Симонян, A.B. Использование нингидриновой реакции для количественного определения a-аминокислот в различных объектах / A.B. Симонян, A.A. Са-ламатов, Ю.С. Покровская, A.A. Аванесян // Методические рекомендации. Волгоград, 2007. - С. 106.

96. Скотт, Р. Производства сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, P.A. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

97. Смирнова, И.А. Молочно-белковый концентрат / И.А. Смирнова, В.Н. Печерина // Молоч. пром-сть. 2010. - № 7. - С. 57.

98. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; под общей ред. Г.Г. Шилера. СПб., 2003.-512 с.

99. Тимофеева, A.M. Кулинарная продукция для школьного питания / A.M. Тимофеева, Г.В. Иванова // Пищевая пром-сть. 2007. - №4. - С. 66-69.

100. Тихомирова Н. А. Вопросы производства молочных продуктов для школьников и студентов/ Н. А. Тихомирова// Переработка молока. 2008 - №4. - С. 15-19.

101. Фатьянов, Е.В. Активность воды молочных продуктов / Е.В. Фатьянов // Молочная пром-сть. 2011. - № 2. - С. 61.

102. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12 июня 2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЭ).

103. Фелик, C.B. Белковые компоненты продуктов для детей дошкольного и школьного возраста / C.B. Фелик, А.Ю. Золотин, Т.А. Антипова // Молоч. пром-сть. 2010. - №5. С. 36.

104. Ферстер, Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Фер-стер, Б. Ренц. М., 1983. - 298 с.

105. Функциональные продукты основа долголетия // Переработка молока. -2006. -№ 10.-С. 8-12.

106. Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галактозидазы и бифидо-бактерий: дис.докт. тех. наук. -М., 1989. 500 л.

107. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М., 2002. - 236 с.

108. Храмцов А.Г. Доктрина инновационных технологий молочных продуктов возможности реализации / А.Г. Храмцов // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 4. - С. 64-67.

109. Храмцов, А.Г. Изучение in vivo влияния волокноподобных олигосахари-дов на бифидофлору макроорганизма / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самы-лина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 11. - С. 41.

110. Храмцов, А.Г. Обоснование разработки технологии бифидоактивных молочных продуктов / А.Г. Храмцов, С.Е. Виноград екая, Е.И. Гнездилова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 11. - С. 16.

111. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005.-№ 2. - С. 23-26.

112. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома / Б.А. Шендеров. М., 2008. - 319 с.

113. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М., 2000. - 280 с.

114. Шипина, Н.М. Пищевая коррекция кальциевой и йодной недостаточности у детей / Н.М. Шипина, A.JL Поздняков // Вопросы питания. 2007. - №2. - С. 30-34.

115. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. М., 2008. - 280 с.

116. Яковлева Т.В. Разработка технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста: автореф. дис. .канд. тех. наук. Краснодар, 2009. - 21 с.

117. Antagonistic activity of probiotic lactobacilli and bifidobacteria against entero-and uropathogens / P. Hütt, J. Shchepetova, K. Loivukene, T. Kullisaar, M. Mikelsaar // J. Appl Microbiol. 2006. - Jun;100(6):1324-32.

118. Celik, S. Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice)/ S. Celik, I. Bakirci // Int. J. Dairy Technol. 2003. - № 1- Vol.56. - P.26.

119. D'Aimmo, M.R. Antibiotic resistance of lactic acid bacteria and Bifidobacterium spp. isolated from dairy and pharmaceutical products / M.R. D'Aimmo, M. Modesto, B. Biavati // Int J Food Microbiol. 2007. - Apr l;115(l):35-42. - Epub 2007. Jan 2.

120. Differential immunomodulatory properties of Bifidobacterium logum strains: relevance to probiotic selection and clinical applications / M. Medina, E. Izquierdo, S. Ennahar, Y. Sanz // Clin Exp Immunol. 2007 Dec. 150(3):531-8. Epub 2007. - Oct. 22.

121. Fuller, R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacteriol. -1989. Vol. 66. - P. 365-367.

122. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al. // British J. Nutrition. 1998. - v. 80. - Suppl.l. - P. 193.

123. Grandison A.S. and Glover F.A. (1994) In Modern Dairy Technology Advances in Milk Processing. Vol. 1, and Edition, Ed. by Robinson, R. K., Chapman & Hall, London. - pp. 273-311.

124. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington // Industry Quality control, 1995. Vol. 21,10. - P. 546.

125. Identification and antibiotic susceptibilit of bacterial isolates from probiotic products / R. Temmerman, B. Pot, G. Huys, J. Swings // Int J Food Microbiol. -2003.- Feb 25. 81(1):1-10.

126. Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. Vol. 19. -№ l.-P. 1-6.

127. Ishabashi, N. Bifidobacteria: research and devetopmen in Japan / N. Ishabashi, S. Shimamura // Food Technology. 1993. - Vol. 47, № 6. - P.23.

128. Jscheuscher, A.D., Rauber H.J., Linke L. Wiss.Z. Jlchn. Vniv. Dresden. -1980. Vol. 29. - № 1. - P. 179-187.

129. Kim, H.S. Gilliland S.E. Lactobacillus acidophilus as aidlactose digestion in humans / H.S. Kim, S.E. Gilliland // J. Dairy Sci. 1983. - Vol. 66. - № 5. - P. 959-966.

130. Kim, P.I. Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract / P.I. Kim, M.Y. Jung, Y.H. Chang et al. // Appl Microbiol Biotechnol. 2007. - V. 6 - P. 62-65.

131. Kizerwetter-Swida, M. Selection of potentially probiotic Lactobacillus strains towards their inhibitory activity against poultry enteropathogenic bacteria / M. Kizerwetter-Swida, M. Binek // Pol J Microbiol. 2005. - 54(4):287-94.

132. Kulozik, U. Food process engineering and dairy technology at the Technical University of Munich / U. Kulozik, F. Guilmineau // Int. J. Dairy Technol. 2003 - № 4 -Vol.56.-P.197-198.

133. Markletter, D. Functional food challenge to industry / D. Markletter // 1989, July 24.-1989.-P.25.

134. Marriott B. M. Functional foods: an ecologic perspective //Am. J. Clin. Nutr. -2000. -71.-6 Suppl.

135. McKay L. L. Fpplications for biotechnology: present and future improvements in lactic acid bacteria / L. L. McKay, K. A. Baldwin // FEMS Microbiol. Rev 1990. -Vol. 87. - P. 3-14.

136. Mikolajcik E. V. Effekt of heat an biological activity of N-acetilglucosomine / E. V. Mikolajcik, M. T. Mansen // J.Dairy Sci. 1973. - Vol. 56. № 5. - P. 631.

137. Mizota, T. Functional and nutritional food contiaining bifidogenic factor / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. - P. 31-35.

138. Moreira, M. Technological properties of milks fermented with thermophilic lactis acid bacteria at suboptimal temperature / M. Moreira, A. Abraham, G.de Antoni // J. Dairy Sc. 2000. - Vol. 83, № 3. - P. 395-400.

139. Morris G.A., Foster T.G., and Harding S.E. Further Observation on the Size, Shape, and Hydration of Casein Micelles from Novel Analytical Ultracentrifuge and Capillary Viscometry Approaches.// Biomacromolecules, 2000. V. 1. - P. 764-767.

140. Muriana, P.M. Conjugaltransfer of plasmid-encoded determinants for bacteri-ocin production and immunity of Lactobacillus acidophilus 88. Appl. Environ / P.M. Muriana, T.R. Klaenhammer // Microbiol. 1987. - 53: 553 - 560.

141. National Advisory Committee jn Microbiological Criteria for Foods / Hazard Analysis and critical control point system international J. of food Microbiology. 1992. -V. 16.-P. 1-23.

142. Ottogalli G., A. Galli. Fermented foods in the past and in the future // Annali di Microbiol. Ed Enzimologia (Italy).1997, v. 47 (pt.2), 237-257.

143. Pirt S.J. Principles of Microbe and Cell Cultivation. Blackwell Scientific Publications. London, 1975. 256 p.

144. Preet kaur isht Yeneiak Indian Food Packer // Food Technology. 1988. - Vol. 42, № 42. - P. 24-26.

145. Prevention of Helicobacter pylori infection by lactobacilli in a gnotobiotic murine model / A.M. Kabir et al. // Gut. 1997. - v. 41. - P. 49-55.

146. Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract / P.I. Kim, M.Y. Jung, Y.H. Chang, S. Kim, S.J. Kim, Y.H. Park // Appl Microbiol Biotechnol. 2007. - Apr; 74(5):1103-11. Epub 2006. -Nov 29.

147. Rao R.R., Chandrasekhara N. and Ranganathan K.A. (Eds.) (1989) In Trends in Food Science and Technology, Association of Food Scientists and Technologists (India), Mysore.

148. Recept A. Efficient immobilization and and pattering of live bacterial cells / A Recept // Author manuscript: available in PMC. 1998. - №15.- P. 1-17.

149. Reddy G.V., Shahani K.M. and Baneriee M.R. Inhibitory effect of yogurt on Ehrlich ascites tumor cell proliferation // J. Nat. Cane. Inc. 1973. Vol. 50. -P. 815-817.

150. Reid, G Selecting, testing and understanding probiotic microorganisms / G Reid, S.O. Kim, G.A. Kohler // FEMS Immunol Med Microbiol. 2006. - V.46. -P. 149-157.

151. Renner E. and Abd El-Salam, M. H. (1991) In Application oj Ultrafiltration in the Dairy Industry, Elsevier Science Publishers, London.

152. Robinson R.K. and Tamime A.Y. In Dairy Microbiology The Microbiology of Milk Products, Vol. 2, 2nd Edition, Ed. by Robinson R. K., Elsevier Applied Science Publishers, London, 1992. - P. 291-343.

153. Rolfe R.D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health / R.D. Rolfe // J. Nutrition. 2000. - v. 130. - (2S Suppl). - P. 396-402 .

154. Sanders, H. Probiotics: Their Potential to Impact Human Health / H. Sanders, G. Gibson, H.S. Gill et al. // CAST Isuer Paper. October 2007. - № 36. - P. 20.

155. Sanders, M.E. Probiotics / M.E. Sanders // Food Technology. 1999. Vol. 53. - P. 67-77.

156. Singh H., McCarthy O.J., and Lucey J.A. Physico-chemical properties of milk. In: Advanced Dairy Chemistry Volume 3. Lactose, Water, Salts And Vitamins. 2nd ed, P.F. Fox (Ed.). New York: Chapman & Hall, 1997, P. 469.

157. Smyth, E. A biological perspective on the structure and function of caseins and casein micelles / E. Smyth, R.A. Clegg, C. Holt // Int. J. Dairy Technol. 2004. - № 2-3 -Vol.57. - P.121.

158. Stadhouders J.: Dairy starter cultures (Molkereisaureweckerkulturen). Milchwissenschaft 29. 1974. - № 6. - S. 329-337.

159. Stanier R.Y., Ingram J.L. Wheelis M.L. and Painter P. In The Microbial World, 5th Edition, MacMillan Education, London, 1987.

160. Tamime, A.Y. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria / A.Y. Tamime, V.M.E. Marshall, R.K. Robinson // Journal of Dairy Research. 1995. - V. 62 - P. 151-187.

161. Tommaso G. Morphological observation and microbial population dynamics in anaerobic polyurethane foam / G Tommaso, M. Varesche // Brazilian Journal of Chemical Engineering. 2004. - № 3. - P. 87-92.

162. Torre, L.La. Rheology and sensory profiling of set-type fermented milks made with different commercial probiotic and yoghurt starter cultures / L.La. Torre, A.Y. Tamime,

163. D.D. Muir // Int. J. Dairy Technol. 2003. - № 3 - Vol. 56. - P. 165.

164. Towards a European Strategy for Nanotechnology, Luxembourg: Officefor Official Publications of the European Communities. 2004.

165. Towers P.A., Harden T. J., Nichol A. W., S. Halley. The role of milk in human health: an Australian perspective // Nutrition today. (USA). 1997, V. 32, № 5, P. 219225.

166. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. - Suppl. 2. -P. 125-130.

167. Warner, E.A. Bioactivity of milk proteins: 1. Anticariogenicity of whey proteins/

168. E.A. Warner, A.D. Kanekanian, A.T. Andrews // Int. J. Dairy Technol. 2001. - № 4-Vol.54. - P.151-153.

169. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products / F. Widicus Warren, R. Kirk James // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. - Vol. 62, № 3. - P. 637-641.