автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сыра "Луговой"

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Молоко как сырьё для производства сыра.

1.1.1. Химический состав молока.

1.1.2. Микрофлора молока.

1.2. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

1.3. Технологические особенности производства сыров с высокой температурой второго нагревания.

Эффективность выработки и качественные показатели молочных продуктов во многом зависят от состава и свойств перерабатываемого молока, а также от применяемых технологических приемов и параметров его переработки. Это в полной мере относится к получению сыра.

В последние годы в сыроделии произошли принципиальные изменения. Изменился экономический базис промышленности, на новую основу перешли взаимоотношения между производителями продукции и поставщиками сырья, сменилась форма собственности заводов, то есть произошли глубокие структурные преобразования, следствием которых явились новые подходы к работе предприятий. К одним из них можно отнести ассортиментную политику, проводимую в ряде регионов и направленную на активизацию выработки быстросозре-вающих сыров. Сказанное целиком относится к Алтайскому краю.

Алтайский край является одним из крупнейших регионов страны, специализирующихся на производстве сыров. Длительный период ведущее место в их ассортименте занимали сыры с высокой температурой второго нагревания ("Советский", "Швейцарский", "Алтайский", "Горный", "Бийский" и другие).

Разработка технологии отечественных сыров этой группы, создание их новых видов, совершенствование технологических процессов производства, а также организация массового внедрения сыров в промышленность проводились под руководством ведущих ученых страны: С.А.Королева, З.Х.Диланяна, Д.А.Граникова, И.И.Климовского, П.Ф.Крашенинина, А.В.Гудкова, В.М.Богданова, Р.В.Саакяна, М.А.Алексеевой и многих других. Активное участие в этой работе принимали А.Н.Андреев, Л.А.Остроумов, А.М.Шалыгина, М.С.Уманский, Т.А.Остроумова, А.А.Майоров, А.В.Оноприйко,

Е.А.Авданина, В.А.Бабушкина, Е.А.Степанова, И.П.Анищенко, Л.П.Белова и многие другие.

Типичные сыры с высокой температурой второго нагревания обладают выраженным вкусом и ароматом, хорошей консистенцией и крупным рисунком, что делает их уникальным пищевым продуктом, пользующимся повышенным спросом на мировом рьшке.

Особенно активно научные исследования по совершенствованию технологии производства сыров с высокой температурой второго нагревания и созданию их новых видов проводились, начиная с 1970 года, в Алтайском филиале ВНИИМС (СибНИОС ТПМ). Были разработаны требования к молоку и изучено влияние рационов кормления на качество сыра (Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г., Юрьев Н.Р.), созданы новые виды заквасок и принципы их селекции (Уманский М.С., Гудков A.B., Анищенко И.П., Степанова Е.А., Белова Л.П., Каган Я. Р.), усовершенствованы многие технологические параметры (Андреев А.Н., Бабушкина В.А., Майоров A.A. Хавров В.Ф., Тка-ченко В.В., Кузьмин В.В., Вагнер В.А.), разработаны новые виды сыров (Авданина Е.А., Матвеева Е.К., Бабушкина В.А., Стригин Б.Н., Силаева В.М., Сахаров С.Д.), механизированы отдельные технологические процессы их производства (Добровольский А.Г., Кобылий С.П., Переверзев В.Я.). Все это позволило разработать научные основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания.

Однако производство этих сыров в нашей стране в последнее время резко сократилось, хотя с экономической точки зрения они имеют большие перспективы. Поэтому активизацию исследований в этом направлении считаем актуальной. Исходя из современного состояния промышленности, необходимо расширить изучение экономических, сырьевых, биологических и технологических проблем выработки сыров с высокой температурой второго нагревания.

Одному из этих направлений посвящена настоящая диссертационная работа, в которой исследовано влияние сырьевых, технологических и биологических факторов на формирование сыров с высокой температурой второго нагревания, а также создан новый вид сыра этой группы.

Учитывая, что состав и свойства молока претерпевают существенные изменения в течение года а также зависят от рационов кормления коров, первая часть исследований посвящена изучению роли этих факторов на формирование сыров с высокой температурой второго нагревания.

Вторая часть исследований посвящена изучению влияния технологических и микробиологических факторов при выработке этих сыров на качественные показатели продукта. Из технологических факторов рассмотрены следующие: температура пастеризации молока, температура второго нагревания сырного зерна и уровень посолки сыра.

Учитывая, что в формировании сыров с высокой температурой второго нагревания важнейшая роль принадлежит молочнокислому и пропионовокислому брожениям, изучено влияние ряда новых препаратов молочнокислых и пропионовокислых бактерий на органолептику продукта.

В заключение исследований разработана технология нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания.

Следует отметить, что создание новых видов сыров с рациональными технологическими параметрами и совершенствование технологий традиционных сыров в настоящее время приобретает все большую актуальность. С ней связаны экономические показатели предприятия и конкурентоспособность продукта. При выработке сыра необходимо стремиться к ярко выраженным органолептическим показателям продукта и максимально возможному использованию сухих веществ 7 молока, что указывает на необходимость расширения исследований в данном направлении.

Результаты работы нашли подтверждение в промышленности при выработке традиционных и новых видов сыров, а также разработке на них нормативной документации. Они докладьшались на научно-технических конференциях (Москва, Казань, Кемерово, Барнаул, Юрга) и опубликованы в 14 публикациях.

Автор благодарит сотрудников Сибирской научно-исследовательской опытной станции по технологии переработки молока, за оказанную консультационную и методическую помощь при выполнении работы.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Молоко как сырье для производства сыра

Формирование типичных органолептических показателей сыров с высокой температурой второго нагревания во многом зависит от химического состава, физико-химических свойств и бактериальной об-семененности молока. В свою очередь, эти показатели определяются состоянием здоровья животных, рационами их кормления, содержанием в молоке белков, жира, минеральных веществ, микроэлементов, качественным и количественным составом микрофлоры молока, наличием в нем примесей анормального молока, антибиотиков, моющих и дезинфицирующих средств, способностью свертываться под действием молокосвертывающих ферментов, биологической полноценностью и другими показателями [15, 23, 31, 63, 65, 68].

Для общей характеристики сырья в сыроделии введен термин "сыропригодность молока".

Остроумов Л.А. при рассмотрении сыропригодности молока рекомендует учитывать следующие критерии: химический состав (содержание белка и казеина), физико-химические свойства (плотность, сычужно-бродильная проба) и бактериальную обсемененность (редуктазная проба, примесь анормального молока, наличие масляно-кислых бактерий) [79].

Делались попытки найти взаимосвязь между показателями молока и качеством вырабатываемого из него сыра [8, 104]. Титовым А.Г. получены регрессионные уравнения, характеризующие зависимость качества сыра от состава и свойств молока.

Большое внимание качеству молока уделял академик Н.Н.Липатов. Для систематизации показателей качества молока им предложена их классификация, основу которой составляют три ступени: состав, свойства, сортность и возможность переработки. Среди этих показателей выделено два уровня. Первый, включающий показатели состава и свойств молока, характерзуют его ценность, и второй -указывает на доброкачественность молока [67].

Далее более подробно рассматриваются химический состав и физико-химические свойства молока, а также его обсемененность микрофлорой.

1. Авданина Е.А. Технология производства бийского сыра // Сб.науч.тр.ВНИИМС- Ярославль, 1979.- Вып.29.- С.86-89.

2. Алексеева К.П. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах// Молочная промышленность, 1963.-№3.-С.30.

3. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре и их влияние на его качество: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 1974.- 24 с.

4. Алексеева М.А., Отт Е.Ф., Шлегель А.Н. Подбор и применение многоштаммовой культуры пропионовокислых бактерий при выработке советского сыра // Новые исследования в сыроделии: Сб.науч.тр. ВНИИМС-Углич, 1982.-С.74-78.

5. Алексеев Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность.- 1983.- № 4.- С.27-31.

6. Андреус Р., Китчен В., Квеш В., Данкальфе Ф. Взаимосвязь между количеством соматических клеток в молоке отдельных коров и заражении вымени маститом: XXI Международный молочный конгресс- М., 1982.- Т.1.- Кн. 1.- С.141.

7. Анищенко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Авто-реф. дисс.канд.техн.наук.-Л., 1981.-21 с.

8. Арутунян H.A. Оценка качества молока на основе взаимосвязи показателей его состава и свойств// Современная технология сыроделия и безотходная технология переработки молока: Материалы Всесоюзной НТК.- Ереван: Айстан, 1989.- С. 119-120.

9. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее измененияпод влиянием различных факторов: Обзорная информация.- АгроНИ-ИТЭИММП, 1991.- 32 с.

10. Бабушкина В.А., Анишенко И.П., Алексеева М.А. Микробиологические процессы в эмментальском сыре // Технология и техника сыроделия Тез.докл.- Барнаул, 1989,- С.20-22.

11. Балаян Л.М. Интенсификация технологии производства и повышение качества сыра "Алтайский": Автореф. дисс.канд. техн. наук.- Ереван, 1990.- 24 с.

12. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат, 1987.- 400с .

13. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 1980.-71 с.

14. Белова Л.П. Разработка технологии получения сухого препарата термофильных молочнокислых бактеий (ТМБ), используемых в производстве сыра: Автореф.дис.канд.техн.наук.-Л., 1983.- 17 с.

15. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 264 с.

16. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.- 208 с.

17. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 346 с.

18. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального и антибиотиков // Молочная промышленость, 1979.- № 5.- С.34-36.

19. Буткус К.Д. Метод обнаужения анормального молока: XXI Международный молочный конгресс- М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С. 126-127.

20. Буткус К.Д. Изучение влияния примеси маститного молока на качество и выход сыр // Повышение эффективности качества производства молочных продуктов: Тезисы докл. VI НТК.- Каунас, 1982.-Ч.1.-С.108-109.

21. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.:Агропромиздат, 1985.- 78 с.

22. Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток: Автореф.дисс.доктора наук.- М., 1986.- 36 с.

23. Буткус В., Буткус К Метод определения количества соматических клеток в молоке с применением вискозиметров ВМЛК-1 или ВМП-1 // Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-С.10-12.

24. Буткене В., Буткус К. Метод определения примеси анормального молока в сборном // Методы исследования молока и молочных продуктов.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-С. 13-15.

25. Вагнер В.А. Разработка способа подготовки молока для производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Ленинград, 1986.- 21 с.

26. Вессер Т. Технология получения и переработки молока.- М.: Колос, 1971.-480 с

27. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока// Известия вузов. Пищевая технология, 1988.- № 1.- С.50-54.

28. Вышемирский Ф.А. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 36 с.

29. Вышемирский Ф.А., Каранина А.П. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП.- 1990.- 40 с.

30. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы прозводства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дисс. доктора техн.наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.

31. Гераймович O.A. Метрологическое обеспечение производства молочной продукции //Молочная и мясная промышленность, 1990.- № 6.- С.38-40.

32. Гераймович O.A., Давыдова О.Р., Шепелева Е.В. Токсичные микроэлементы молока: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 20 с.

33. Георгиу А., Махоруз М., Бурупана Л. Влияние возраста коров и мастита на состав сыворотки молока: XXI Международный молочный конгресс- М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С. 145.

34. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1984.- 344 с

35. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос-1993.- 192 с

36. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.-М.:Изд-во стандартов, 1988.- 7 с.

37. Граников Д.А. Советский сыр.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 248 с

38. Гудков A.B., Федин Ф.А. Влияние активности воды на развитие молочнокислых бактеий // Молочная промышленность, 1978.- № 10.- С.20-23.

39. Гудков A.B., Перфильев Г. Д. Определение возбудителей мас-лянокислого брожения в сырах // Молочная промышленность, 1978.- Т 1.-С.15-18.

40. Гудков A.B., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

41. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сыра: Сб.научных трудов ВНИИМС- Углич, 1987.-C.4-9.

42. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Степанова Е.А. Количественный и качественный состав клостридальной микрофлоры молока и сыров // Интенсификация производства и повышение качества сыра.-Барнаул, 1989.-С. 115-117.

43. Гудков A.B., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.4-7.

44. Давидов Р.Б. Молоко.- М.: Колос, 1969.- 328 с.

45. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты.- М.: Мир, 1966.- 816 с.

46. Диланян З.Х. Молочное дело.- М.: Колос, 1979.- 368 с.

47. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.31-33.

48. Диланян З.Х., Акопян А.О., Саакян Р.В. Производство швейцаского сыра с применением бактериальных заквасок // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тезисы НТК.- Барнаул, 1974.- С.93-96.

49. Диланян З.Х. Сыроделие .- М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1984.- 280 с.

50. Диланян З.Х., Балаян Л.М., Грушина Е.В. Совершенствование технологии и улучшение качества сыра "Алтайский" // Мат.Всес.НТК.- Ереван: Айстан, 1989.- С. 166-167.

51. Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г. Влияние субклинических маститов н фракционный состав казеинов молока: XXI Международный молочный конгресс-М., 1982.-Т. 1.-Кн. 1.-С. 144.

52. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Пищепромиздат, 1970.- 317 с.

53. Инихов Г.С, Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.:Пищевая промышленность, 1971.- 423 с

54. Кинселла Д.Е., Вайтхед Д.М. Модификация молочных протеинов с целью улучшения их функциональных свойств и их применение // Материалы XXII Международного конгресса по молочному делу.- М.: Пишепромиздат.- 1986.- С.791-804.

55. Кнуру К., Ууси-Раува Е., Антила М. Фракционый состав казеина коровьего молока // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат.- 1972.- С.18-19.

56. Кирот е., Майер А. Влияние липолитических изменений молочного жира на качество молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1987.-№ 12.-С.35-38.

57. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность.- 1966.-208с

58. Книга М. Изменчивость состава молока в зависимости от питательной структуры кормовых рационов // Сб. докл. межвуз. конф. по молочному делу.- Ереван: Айстан, 1971.- С. 11-14.

59. Королев С.А. Основы технической миркобиологии молочного дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

60. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.255 с

61. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.168 с.

62. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции.- Иркутск, 1985.- 288 с.

63. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов.- М.: Колос, 1992,- 320 с.

64. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров // Масло-жировая промышленность, 1982.- № 9,- С.34-38.

65. Липатов Н.Н., Цкитишвили З.М. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1987.-№6.-0.7-11.

66. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки.- 1989.- № 9.- С.50-57.

67. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

68. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология.- 1990 .- № 6.- С.6-7.

69. Масловский К.С. Современное состояние и перспективы использования актибиотиков в животноводстве // Сельское хозяйство за рубежом, 1981.- Т 4.- С.43-45.

70. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыра.- Барнаул, 1999.- 210 с.

71. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: Стандарты. 1990.- 185 с.

72. Меламед Д.Б., Кирпичная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля: Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1990.- 36 с.

73. Мельникова Л.В. Фосфолипазная активность пропионово-кислых бактерий и ее влияние на качество советского сыра: Авто-реф.дисс.канд.техн. наук.- М., 1988.- 23 с.

74. Месяцев В.И., Скобелев В.И., Титова H.H. Микробиологические показатели молока и сыра при введении в рацион лактирующих коров силоса с КНМК // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров : Сб.научных тр. ВНИИМС- Углич, 1985.-С.95-98.

75. Мюнх Г.Д., Заупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения.- М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

76. Олконен А.Г. Производство высококачественного молока.-М.: Колос, 1982.- 173 с.

77. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс.доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

78. Остроумов Л.А. Улучшение качества и интенсификация процессов производства советского сыра: Обзорная информация.- ЦНИ-ИТЭИММП, 1975.-32 с.

79. Остроумов Л.А., Алексеева М.А., Бабышкина В.А. Регулирование пропионовокислого брожения в сыре // Молочная промышленность, 1977. -№ 12.-С. 11-13.

80. Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г., Фетисов В.И. Сезонные изменения микроэлементного состава молока в Алтайском крае // Повышение эффективности производства натуральных сыров.- Барнаул, 1979.-C.7-8.

81. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А. Совершенствование технологии сыров с высоко температурой второго нагревания // Молочная промышленность, 1983.- № 9.- С. 14-16.

82. Остроумов Л.А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания.- М.гАгроНИИТЭИММП, 1993.-40с.

83. Ошима М. Интерпретация изменения химического состава молока, полученного от коров с субклиническим маститом, в свете теории образования анормального молока: XXI Международный молочный конгресс- М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.120.

84. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск, 1996.- 432 с.

85. Припутина Л.С. Гигиеническое значение использования кормовых антибиотиков в животноводстве // Вопросы питания, 1982.- Т 1.-С.50-53.

86. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Е.Ф.Богомолова; Под ред. Г.Г.Шилера.- М.: Агропромиздат, 1989.-496с.

87. Саакян Р.В., Диланян З.Х., Стригин Б.Н. Разработка технологии горного сыра // Молочная промышленность, 1979.- № 5.- С.8-11.

88. Саакян Р.В., Диланян З.Х., Стригин Б.Н. Новый сыр горный-разновидность крупных сыров // Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока: Тезисы НТК.- Барнаул, 1979.- С.240.

89. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

90. Себела Ф., Клисник В. Колебания в составе белков коровьего молока // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1972.-С. 19.

91. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Пути повышения качества молочных продуктов // Совершенствование ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и повышение уровня гигиены производства в перерабатывающей промышленности.- М., 1988.-С. 119-120.

92. Сергеев В.Н., Гудков A.B., Головков В.П., Гудков CA. Влияние состава и свойств молока на качество сыров // Молочная промышленность.- 1996.- № 8.- С.6-8.

93. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

94. Спиричев В.Б. Медико-биологическое обоснование обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.- № 11.- С.28-29.

95. Степанова Е.А. Разработка биологического способа ингиби-рования маслянокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Л., 1983.- 17 с.

96. Степанова Е.А., Остроумов Л.А. Влияние мезофильных молочнокислых стрептококков на рост возбудителей маслянокислого брожения // Сб.науч.тр.ВНИИМС- Углич, 1986.- С.24-29.

97. Табачиков В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока // Физико-химическая механика сыродельного производства: Труды ВНИИМС- М.: Пищевая промышленность.- 1975.- Вып. XVIII.- С. 15-22.

98. Твердохлеб Г.В. Химический состав молочного жира и особенности его отвердевания и плавления // Молочная промышленность.-1965.-№2.-0.7-11.

99. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 624 с.

100. Технология сыра: Справочник /Г.А.Белова, И.П.Бузов и др.; Под общ.ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

101. Тиняков В.Г., Пучок Ж.Л. Интенсификация процессов созревания сычужных сыров: Обзорная информация.- М.:АгроНИИ-ТЭИММП.- 1992.-32С.

102. Титов А.Г., Гудков А.В., Гусаков В.Г. Показатели качества молока для сыроделия // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб. научных трудов ВНИИМС- Углич, 1984.- С. 1321.

103. У майский М.С. Селиктивный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

104. Уманский М.С, Боровкова Ю.А. Липазная активность за-квасочных культур и качество сыра // XXV Международный молочный конгресс- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.406.

105. Хамагаева И.С, Хамнаева Н.И., Шаробайко В.И. Биосинтез тиамина, рибофлавина и фолиевой кислоты в кисломолочных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология.- 1986.- № 3.- С117-118.

106. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

107. Храмцов А.Г., Рагимова A.M. Некоторые данные о минеральном составе молока // Физико-химические методы анализа и контроля производства.- Махачкала, 1984.- С. 152.

108. Черников М.П., Стан Е.Я. О структуре казеинов коровьего молока // Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- Т. 11.-Вьш.2.-С.241-249.

109. Шалыгина A.M. К вопросу ускорения созревания и повышения качества сыров // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Мат. Всес.НТК.- Ереван: Айстан, 1989.-С.186-187.

110. Шидловская В.П., Давыдова И.Р., Волокитина З.В. Качество молока и методы его оценки в различных странах: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 47 с.

111. Brenderaud J., Abrahamsen R. Trace elevents in Eulk collecteit goat milk // Milchwissenschaft, 1987.- N 5.- P.289-290.

112. Coleman D.A., Moss B.R. Effect of seveval factors on gantification of fat, protein and somatic cells in milk // J.Dairy Science.-1989.- V.72.- N 12.- P. 3295-3303.

113. Eigel W.N. et al. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision // J.Dairy Science.- 1984.- V.67.- N 8.- P. 1599-1631.

114. Fabretto J., Vojnovic D., Campisi B. Chemometic studies on minon and frace elements in corvis milk // J. Chim. Acta., 1994.- N 3.-P.295-300.

115. Fahmy M. Casein components of friesian со vis milk as affected by stage lactation // Egupt.J.Dairy Science.- 1995.- V.23.- N 1.- P.59-67.

116. Hay J.D., Morrisson W.R. Polar lipids in bovine milk // Biochimica et biophisica Acta.- 1971.- V.248.- P.71-79.

117. Holtorp C. Mastitis milk quality new EEC requlatiens // Scand Dairy Ind., 1989.- N 4.- P.46-49.

118. Husek V., Pivcova J. Lysozum a jedo pouziti w mleronstvi // Prum, potravin, 1988.- V.39.- N 19.- S.634-636.

119. Kankare V., Antila V., Vaatainen H. et al. The effect of calsium salts of fatty acids addef to the feed of dairy cows on the fatty acids composition ofmilk fat // Meijeritietell., 1989.- V.47.- N 1.- P.1-19.

120. Ledek W. Problematic der Antibiotica und Desinfektionsmitte -ruckstande in der Milch im Zusammenhand mit Mastitistherapie und Prophylaxe // Deiutsche Molkereizeitung, 1986.- N 12.- S.894-897.

121. Loulet J. Biotechnologie et nouveaux aliments // Agriculture, 1984.-V.41.-N 1.- P.16-17.

122. Lrymmer R.R., Soche Mike T. Milk fatty acid composition and plasma energy metabolite concentrations in lactating cows fat mediumchain trighcerides // J.Dairy Science, 1989.- V.72.- N 8.- P.1996-2001.

123. Politis J., Ng-Kutai-Harig K. Effect of somatic coll counts and milk composition on the coagulating properties of milk // J/Dairy Science, 1982.-V.71.-P.1740-1746.

124. Politis J., Ng-Kutai-Harig K. Effects of somatic cell cont and milk composition on cheese composition and cheese making efficiency // J.Dairy Science, 1988.- V.71.- N 7.- P.1711-1719.

125. Politis J., Ng-Kutai-Harig K. Association between somatic cell count of milk and cheese yielding capacity // J.Dairy Science , 1988.- V.71.-N7.- P.1720-1727.

126. Sharme A. K., Wilcox C.J., Martin F. L., Tratcher W.W. Effect of stage of bactation and pregnancy and their interactions on milk yeild and constituennts // J.Dairy Science/- 1990.- V.73.- N 6.- P.1586-1592.

127. Schutz M., Julicher B., Wiesnen H. Entkeimungazentrifuge zur Reduzierung des Sporengehaltes fur Kaseimilch // Dtsch. Milchwirt., 1990.-V.41.-N20.-S.678-681.

128. Schutz M . M ., Hensen L.B. et al. Variation of milk, fat, protein and somical cells for dairy cattle // J.Dairy Science/- 1990/- V. 73.- N 2.-P.484-493.125

129. Spain J.N., Aevarado M.D. et al. Effect of protein souvce and energy on milk composition in mitlactation dairy cows // J.Dairy Science/1990.- V.73.- N 2.- P.445-452.

130. Stadhouders J., Hup L., Nieuwenhof P. Silage and cheese guality //NJSO-Mededelingen, 1985.- N 119.- P.40.

131. Stroom J.H. Residues of peniciHin in milk Evalution of a retrospective intervention // Netharlands milk and dairy journal, 1986.-V.40.-N 1.-P.57-60.

132. Surp H. et al. Sut endustrisi kurumy Izmir sut ve mamulleri fabrikasina gelen sutterde antitiytik aranmast ve antibiyitigin beyaz peynirin bazi ozelliklerine etkisi uzerinde arastirmabar // Dairy Science Abstracts., 1988.- V. 50.- N 8.- P.489.